Karakteristik Kacang Pres Goreng Selama Penyimpanan – Putri, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.681-692, April 2015
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN TEH SEGAR (Camellia sinensis) TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA PANGAN SERTA ORGANOLEPTIK KACANG PRES GORENG SELAMA PENYIMPANAN The Effect of Green Tea Leaf Extract (Camellia sinensis) on Food Chemical Characteristic and Organoleptic of Fried Defatted Peanuts During Storage Aprodhyta Christy Kusuma Putri1*,Wahono Hadi Susanto1 1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang Jl. Veteran, Malang 65145 *Penulis Korespondensi, Email:
[email protected] ABSTRAK Kacang Tanah (Arachis hypogea) mengandung 44% lemak.Kadar lemak dapat diturunkan dengan melakukan pengepresan hidrolik.Penambahan ekstrak daun teh segarbertujuan untuk meminimalkan kerusakan produk selama penyimpanan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan ekstrak daun teh segar (Camellia sinensis) terhadap karakteristik kimia pangan serta organoleptik kacang pres goreng selama penyimpanan. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor, yaitu penambahan estrak daun teh segar (konsentrasi 0.50%, 1%, 1.50%) dan lama (0 hari, 15 hari, 30 hari). Masing-masing kombinasi faktor diulang sebanya tiga kali.Data hasil pegamatan dianalisis dalam Analysis of Varian (ANOVA) dengan selang kepercayaan 5%.Jika terdapat pengaruh nyata, dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test)dengan selang kepercayaan 5%.Perlakuan terbaik diperoleh pada penambahan ekstrak 1.50% sebelum penyimpanan.Uji perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleni. Kata kunci: Ekstrak Daun Teh Segar, Kacang Pres, Kacang Tanah ABSTRACT Peanut (Arachis hypogea) is containing44% of fat. Fat content can be decreased by defatting method. Anaddiction of green tea leaf extract aimed to minimize a defect on product during storage. This research aimed to elicit an effect of green tea leaf extract (Camellia sinensis) on food characteristic and organoleptic in defatted peanuts during storage. Randomized block design with two factors: concentration of green tea leaf extract (0.5%, 1%, 1.5%) and storage time (0 days, 15 days, 30 days). It was conducted in triplicates. Datas from the result observation analyzed by ANOVA (Analysis of Varian) with 5% trust value. Datas analyzing will be continued into DMRT test (Duncan’s Multiple Range Test) with 5% trust value. The best treatment has been found in 1.50% extract addiction before storage.Zeleni method was employed as the best treatment test. Keywords: Defatted Peanuts, Green Tea Leaf Extract, Peanuts PENDAHULUAN Kacang tanah merupakan sejenis tanaman tropika, dan termasuk dalam spesies kacang-kacangan dari famili fabaceae, yang membentuk buah di dalam tanah. Kacang tanah merupakan salah satu komoditas bahan pangan yang dihasilkan oleh Indonesia, yang kaya 681
Karakteristik Kacang Pres Goreng Selama Penyimpanan – Putri, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.681-692, April 2015 akan protein, lemak, dan zat gizi lainnya, sehingga mampu memberikan banyak keuntungan segi kesehatan bagi konsumennya. Masyarakat memiliki tingkat konsumsi yang tinggi terhadap produk olahan kacang.Produk yang beredar dan sangat dikenal di masyarakat saat ini meliputi kacang kulit rasa atau kacang bumbu, kacang atom, kacang telor, dan berbagai bumbu sambal kacang.Diversifikasi dan modifikasi produk pangan fungsional berbasis kacang tanah dianggap perlu dilakukan, Karena alasan keuntungan yang diperoleh dengan mengkonsumsi produk tersebut. Modifikasi produk kacang goreng dilakukan dengan cara menurunkan kadar lemaknya dan minyak kacang sebesar 30%-40% dan dengan penambahan ekstrak daun teh hijau segar ke dalam produk. Ekstrak daun teh hijau segar mengandung antioksidan alami yang dikenal dengan katekin. Antioksidan berfungsi sebagai penangkal radikal bebas.Dalam produk pangan yang mengandung lemak dan minyak, pembentukan radikal bebas merupakan penyebab kerusakan bahan, sehingga antioksidan memiliki peran dalam menghambat laju reaksi kerusakan produk. Proses rekonstruksi merupakan proses yang penting dalam proses modifikasi pengolahan produk kacang goreng ini. Pada proses ini diduga bahwa komponen antioksidan akan masuk dan terperangkap dalam produk olahan kacang dan memiliki pengaruh dalam penghambatan laju kerusakan bahan. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh konsentrasi antioksidan ekstrak daun teh hijau segar (Camellia sinensis) terhadap karakteristik fisiko kimia pangan serta organoleptik kacang goreng selama penyimpanan. BAHAN DAN METODE Bahan Bahan yang digunakan untuk pembuatan produk dalam penelitian ini adalah daun teh segar, kacang tanah, air, minyak goreng. Bahan yang digunakan untuk analisis adalah aquades, DPPH 0.20mM, ethanol 95%, petroleum eter, kertas saring, asam asetat 96%, kloroform, KI, pati 1%, Na-Thiosulfat 0.10N, alkohol 96%, indikator PP, indikator metil merah, NaOH 0.10N, NaOH 45%, tablet kjeldahl, H2SO4 96%, H3BO3 3%, HCl 0,10N yang diperoleh dari took bahan kimia “Makmur Sejati” dan “Panadia” Malang. Alat Alat yang digunakan dalam pembuatan kacang tanah pres meliputi timbangan analitik (merk Denver Instrument XP-1500), tampah, pres hidrolik, corong plastik, kain saring halus, sendok, stopwatch, kompor gas, gelas ukur kapasitas 1 liter, baskom, kain saring, perlengkapan penggorengan, termometer, alumunium foil, dan botol plastik ukuran 400 ml. Peralatan yang digunakan untuk analisis adalah neraca analitik (merk Denver M 310 USA), spektrofotometer dan kuvet (UNICO RRC UV 2100), glassware, bola hisap, buret dan statif, oven listrik (WTB Binder), desikator (merk Scoot Duran), soxhlet, waterbath (Scutzart DIN 40050-TP 10), labu kjeldahl, distilator (K 314 Buchi), lemari asam, vortex dan mortar. Desain Penelitian Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan menggunakan dua macam faktor.Faktor pertama yaitu konsentrasi ekstrak daun teh (K) dan faktor kedua yaitu lama penyimpanan kacang pres goreng (L).Masing-masing faktor terdiri dari 3 level, sehingga diperoleh 9 perlakuan, dan setiap perlakuan di ulang sebanyak 3 kali.Data hasil pengamatan dianalisis dengan menggunakan ANOVA selang kepercayaan 5%.Pengaruh yang nyata diuji lebih lanjut dengan uji DMRT selang kepercayaan 5%.Perlakuan terbaik diuji dengan metode Zeleni. 682
Karakteristik Kacang Pres Goreng Selama Penyimpanan – Putri, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.681-692, April 2015 Tahapan Penelitian Ekstrak daun teh segar ditambahkan pada kacang pres goreng Prosedur pembuatan kacang pres goreng dengan penambahan ekstrak daun teh segar adalah sebagai berikut: 1. Ekstraksi Daun Teh Daun teh segar diseduh dengan menggunakan air hangat, dan ditiriskan. Kemudian ditimbang dan diblender dalam mililiter air tertentu untuk membuat konsentrasi ekstrak yang telah ditetapkan. 2. Pengeringan Kacang Tanah Kacang tanah dikeringkan dibawah sinar matahari selama 2-3 jam untuk menurunkan kadar airnya. 3. Pengepresan Pengepresan dilakukan dengan menggunkan press hidrolik, untuk mengekstrak minyak kacang. Proses dilakukan kurang lebih selama 1 jam. 4. Penjemuran Penjemuran dibawah sinar matahari dilakukan selama 3-4 jam. Dengan tujuan memudahkan proses sortasi. 5. Perebusan Perebusan dilakukan dengan menggunakan tekanan tinggi atau dikenal dengan proses presto dalam ekstrak daun teh segar selama 6 menit, kemudian ditiriskan. Proses ini bertujuan untuk merekonstruksi kacang yang pipih setelah proses pengepresan, serta untuk memastikan peresapan ekstrak daun teh segar secara maksimal. 6. Penggorengan Penggorengan dilakukan pada suhu kurang lebih 1800C selama 5 menit hingga kacang berwarna cokelat keemasan, kemudian ditiriskan. 7. Pengemasan Kacang pres goreng dikemas dalam alumunium foil, kemudian masing-masing disimpan selama 0, 15, 30 hari. Metode Analisis yang dilakukan pada kacang tanah mentah dan kacang tanah pres meliputi bilangan peroksida [1], asam lemak bebas [1], kadar protein [1], kadar lemak [1]. Analisis yang dilakukan pada kacang goreng pres meliputi bilangan peroksida [1], asam lemak bebas [1], kadar protein [1], kadar lemak [1], aktivitas antioksidan [2], dan organoleptik rasa dan aroma [3]. Prosedur Analisis Analisis asam lemak bebas dilakukan dengan mengalikan 100 terhadap jumlah NaO, Normalitasnya, dan berat jenis asam lemaknya.Hasil ini kemudian dibagi dengan 100 kali berat sampelnya [1]. Analisis bilangan peroksida diperoleh dengan mengalikan jumlah Na2S2O3 dengan normalitas Thio yang kemudian dikalikan 1000. Hasil ini dibagi dengan berat sampel [1].Analisis Protein dilakukan dengan menghitung %N yaitu dengan mengalikan selisih jumlah blanko NaOH terhadap jumlah NaOH sampel, terhadap 1400,80.Hasil ini dibagi dengan 100 kali berat sampel.Dimana %protein dapat diperoleh dengan mengalikan %N terhadap faktor konversinya [1].Analisis lemak dilakukan dengan membagi berat lemak terhadap berat sampel dalam 100% [1].Analisis aktivitas antioksidan dapat diperoleh dengan menghitung aktivitas penangkapan radikal bebas, yaitu dengan mengurangi absorbansi kontrol dengan absorbansi sampel yang dikalikan 100%.Hasil ini kemudian dibagi dengan absorbansi kontrol [2].Pengujian organoleptik rasa dan aroma menggunakan metode ”Hedonic Scale Scoring” (Skor Skala Hedonik), dengan membandingkan tingkat kesukaan terhadap rasa dan aroma dari sampel, yang dinyatakan dengan pemberian skor [3]. 683
Karakteristik Kacang Pres Goreng Selama Penyimpanan – Putri, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.681-692, April 2015 Data hasil pengamatan dianalisis dengan ANOVA menggunakan program Microsoft Excel. Apabila dari hasil uji terdapat pengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan 5%. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Karakteristik Bahan Baku Tabel 1. Perbandingan Hasil Analisis Bahan Baku Penelitian Terhadap Pustaka Komposisi Bahan Komponen Kacang Tanah Pres Bungkil Kacang Tanah Kadar air 3.50% 5.60%* 35.70%* Protein 38.39% 2.90%* Serat 2.20%* Abu 3.50%* Lemak 5.4% 25.50%* Karbohidrat Asam Lemak Bebas 1.95% 1.02% – 1.60%** Bilangan Peroksida 2.0998 mek/kg Maks. 10 mek/kg*** Perbedaan nilai kadar air disebabkan adanya proses penjemuran dibawah sinar matahari selama 2-3 hari pada kacang tanah pres, adanya perlakuan penjemuran dibawah panas matahari selama kurang lebih 2-3 hari, menyebabkan penurunan kadar air dalam bahan baku kacang tanah. Perbedaan nilai protein dan kadar lemak pada penelitian bahan baku ini dikarenakan kemungkinan perbedaan varietas kacang tanah dan perbedaan proses ekstraksi minyak kacang. Kandungan kimia kacang tanah bervariasi tergantung varietas, daerah tumbuh, cara pemeliharaan, umur panen (tingkat kematangan), dan kondisi penyimpanan [4] Kadar asam lemak bebas yang diperoleh dari penelitian ini lebih tinggi dari pada nilai pustaka bungkil kacang tanah.Halini mungkin dikarenakan oleh cara penyimpanan kacang tanah yang kurang tepat dan terlalu lama disimpan. Pembentukan asam lemak bebas akan meningkat seiring dengan meningkatnya lama simpan [5]Perubahan komposisi bahan berminyak dan berlemak dipengaruhi oleh reaksi-reaksi kimia yang dipengaruhi oleh faktor panas, cahaya, peroksida, dan logam berat, serta kondisi penyimpanan[6].Kandungan peroksida terbentuk karena adanya reaksi oksidasi yang terjadi sejak pasca panen.Kerusakan lemak dapat disebabkan oleh penyerapan bau, reaksi hidrolisis dan reaksi oksidasi.Namun demikian nilai ini tidak lebih tinggi dari nilai batas maksimum yang ditetapkan oleh SNI yaitu 10 mek/kg [5]. 2. Kadar Lemak Hasil analisis sidik ragam kadar lemak menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan, konsentrasi esktrak daun teh segar yang ditambahkan, serta interaksi kedua perlakuan tersebut, tidak menunjukkan pengaruh nyata.
684
kadar lemak (%)
Karakteristik Kacang Pres Goreng Selama Penyimpanan – Putri, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.681-692, April 2015 30 25 20 15 10 5 0 0
10
20
30
lama penyimpanan (hari) 0.50%
1%
1.50%
Gambar 1. Grafik Kadar Lemak Jika dibandingkan dengan nilai analisis kadar lemak kacang tanah setelah pengepresan adalah sebesar 5.40%, kadar lemak setelah penggorenganmenjadi lebih tinggi, yaitu berkisar antara 27.29% hingga 27.41%. Meningkatnya nilai ini disebabkan oleh penyerapan minyak kembali pada saat penggorengan. Namun demikian kadar lemak produk tidak lebih tinggi dari kadar lemak kacang mentah, yang nilai rata-ratanya sebesar 47.50%. Hal ini disebabkan pada proses pengepresan terhadi pecahnya sel-sel bahan, sehingga menurunkan kemungkinan pemerangkapan minyak kembali.
kadar protein (%)
3. Kadar Protein Hasil analisis sidik ragam kadar protein menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan, konsentrasi esktrak daun teh segar yang ditambahkan, serta interaksi kedua perlakuan tersebut, tidak menunjukkan pengaruh nyata. 40 30 20 10 0
0
10
20
30
lama penyimpanan (hari) 0.50%
1%
1.50%
Gambar 2. Grafik Kadar Protein
Tidak adanya pengaruh nyata terhadap perlakuan yang diberikan pada penelitian disebabkan karena ekstrak daun teh segar yang ditambahkan tidak mengandung protein. Dari penelitian diperoleh nilai kadar protein kacang goreng pres berkisar antara 36.12% hingga 36.24%. Nilai ini lebih tinggi jika dibandingkan dengankadar protein kacang tanah rata-rata sebesar 28.50%.Hal ini disebabkan adanya dekomposisi bahan dalam kacang pres, dimana kacang telah mengalami ekstraksi minyak kacang. Penurunan kadar minyak atau lemak mengakibatkan meningkatnya komposisi kadar protein produk. 685
Karakteristik Kacang Pres Goreng Selama Penyimpanan – Putri, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.681-692, April 2015 Nilai kadar protein dari kacang pres goreng ini lebih rendah jika dibandingkan dengan nilai kadar protein kacang pres yang belum digoreng, yaitu sebesar 38.39%. Pemerangkapan minyak kembali selama penggorengan meningkatkan kadar lemak atau minyak bahan, sehingga menurunkan nilai komposisi proteinnya [7]
bilangan peroksida (mek/kg)
4. Bilangan Peroksida Hasil analisis sidik ragam bilangan peroksida pada penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan dan konsentrasi esktrak daun teh segar yang ditambahkan menunjukkan pengaruh nyata. Sedangkan interaksi antara kedua perlakuan tersebut tidak menunjukkan adanya pengaruh nyata. 5 4 3
2 1 0 0
10
20
30
lama penyimpanan (hari) 0.50%
1%
1.50%
Gambar 3. Grafik Bilangan Peroksida Hasil penelitian terhadap kacang pres goreng menyatakan nilai bilangan peroksida yang berkisar antara 2.82% hingga 4.70%.Pada gambar grafik diatas menunjukkan bahwa peroksida sudah terbentuk pada hari ke 0 atau sebelum disimpan. Hal ini disebabkan karena bahan baku produk sudah mengandung peroksida, yang akan memicu terjadinya reaksi oksidasi lebih lanjut pada bahan. Peningkatan nilai bilangan peroksida selama penyimpanan nampak jelas pada grafik diatas. Hal ini menunjukkan bahwa bilangan peroksida terus terbentuk selama penyimpanan. Bahan pangan mempunyai lama simpan semakin panjang berpeluang terjadi peningkatan reaksi oksidasi yang menyebabkan angka peroksida semakin tinggi [8]. Peningkatan bilangan peroksida diduga terjadi selama penggorengan.Suhu tinggi yang diberikan pada saat penggorengan mampu memicu terjadinya reaksi oksidasi yang menghasilkan peroksida-peroksida baru. Faktor yang menyebabkan peningkatan oksidasi lemak antara lain, yaitu enzim, hematin, peroksida, cahaya, suhu tinggi dan katalisis metal. Pada grafik diatas juga nampak bahwa semakin tinggi kadar ekstrak daun teh segar yang ditambahkan, nilai bilangan peroksida semakin rendah dan stabil.Hal ini terjadi karena ekstrak daun teh segar mengandung senyawa antioksidan yang mampu menghambat reaksi oksidasi. Antioksidan merupakan substansi yang dapat menunda permulaan atau menurunkan laju oksidasi bahan-bahan yang dapat mengalami autooksidasi Bilangan peroksida tertinggi pada umur simpan 30 hari adalah sebesar 4.70%.Pada nilai ini produk masih dapat dikatakan baik, karenastandart maksimum bilangan peroksida yang boleh terdapat dalam produk makanan adalah 10 mek/kg.Kemampuan menghambat pembentukan peroksida, tidak hanya dipengaruhi oleh jumlah antioksidan yang ditambahkan, melainkan juga tingkat keefektifan antioksidan dalam memberikan atom hidrogen kepada radikal bebas lipida. Kemampuan senyawa katekin dalam ekstrak daun teh segar sebagai
686
Karakteristik Kacang Pres Goreng Selama Penyimpanan – Putri, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.681-692, April 2015 antioksidan, berhubungan dengan kombinasi cincin aromatik dan kelompok hidroksilnya, sehingga mampu menghambat radikal bebas [9].
kadar as. lemak bebas (%)
5. Kadar Asam Lemak Bebas Hasil analisis sidik ragam kadar asam lemak bebas pada penelitian ini menunjukkan bahwa lama penyimpanan dan penambahan konsentrasi esktrak daun teh segar menunjukkan adanya pengaruh nyata. Sedangkan interaksi antara keduanya tidak berpengaruh nyata. 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 0
10
20
30
lama penyimpanan (hari) 0,5%
1%
1,5%
Gambar 4. Grafik Kadar Asam Lemak Bebas Kadar asam lemak bebas yang diperoleh dari penelitian berkisar antara2.19% hingga 2.70%.Pada hari ke-0 kadar asam lemak bebas yang terbentuk tidak memiliki perbedaan yang signifikan, hal ini dimungkinkan karena reaksi hidrolisis lemak masih belum memiliki dampak yang berarti. Sejumlah asam lemak bebas sudah terbentuk sebelum penyimpanan. Hal ini terjadi karena adanya kandungan asam lemak bebas yang sudah terdapat dalam bahan baku produk. Peningkatan kadar asam lemak bebas selama penyimpanan disebabkan oleh adanya reaksi hidrolisis lemak yang menghasilkan asam-asam lemak bebas baru. Semakin lama proses hidrolisis lemak terjadi, semakin tinggi nilai asam-asam lemak bebas yang terbentuk. Asam lemak bebas meningkat seiring dengan lama masa simpan. Peningkatan kadar asam lemak bebas yang terus terjadi selama penyimpanan, dikarenakan adanya reaksi hidrolisis lemak yang terjadi secara terus-menerus. Semakin tinggi ekstrak daun teh segar yang ditambahkan, makanilai asam lemak bebasnya semakin rendah. Antioksidan yang ditambahkan dalam bahan pangan berlemak mempengaruhi kemampuan menghambat pembentukan asam lemak bebas yang dapat menyebabkan ketengikan bahan pangan. 6. Aktifitas Antioksidan Hasil analisis sidik ragam kadar aktivitas antioksidan pada penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan dan penambahan esktrak daun teh segar menunjukkan adanya pengaruh nyata. Sedangkan interaksi antara kedua perlakuan tersebut tidak menunjukkan adanya pengaruh nyata.
687
aktivitas antioksidan (%)
Karakteristik Kacang Pres Goreng Selama Penyimpanan – Putri, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.681-692, April 2015 35 30 25 20 15 10 5 0 0
10
20
30
lama penyimpanan (hari) 0,5%
1%
1,5%
Gambar 5. Grafik Aktivitas Antioksidan (%) Kisaran aktivitas antioksidan sebesar 27.13% hingga 30.81%.Kadar aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada hasil pengamatan 0 hari atau sebelum disimpan. Hal ini terjadi karena antioksidan yang terkandung dalam ekstrak daun teh hijau segar belum bereaksi dengan komponen lain dalam bahan pangan. Melalui gambar grafik aktivitas antioksidan, nampak jelas bahwa terjadi penurunan aktivitas antioksidan selama penyimpanan.Turunnya kadaraktivitas antioksidan ini disebabkan karena semakin tingginya kadar bilangan peroksida dalam bahan selama penyimpanan. Tingginya peroksida dalam bahan mempengaruhi kinerja antioksidan.Fungsiantioksidan akan rusak dalam lemak yang mengandung peroksida dalam jumlah yang besar [11]. Jumlah ekstrak daun teh hijau segar yang ditambahkan dalam bahan juga mempengaruhi aktivitas antioksidannya, dimana semakin tinggi jumlah ekstrak daun teh segar yang ditambahkan maka aktivitas antioksidannya juga semakin tinggi[12]. Hal ini disebabkan karena antioksidan yang terdapat dalam bahan mampu menghambat reaksi oksidasi lemak.Konsentrasi antioksidan yang ditambahkan dalam bahan pangan berlemak mempengaruhi kemampuan antioksidan alami dalam menghambat reaksi ketengikan bahan pangan [13].Komponen aktif dalam teh yang mempunyai kemampuan antioksidan paling efektif adalah polifenol.Senyawa polifenol berperan sebagai penangkap radikal bebas (antioksidan) hidroksil (OH*) sehingga tidak mengoksidasi lemak [14]. 7. Organoleptik Rasa Hasil survei kesukaan terhadap rasa kacang goreng pres pada penelitian inimenunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan, konsentrasi esktrak daun teh segar yang ditambahkan, serta interaksi kedua perlakuan tersebut, tidak menunjukkan pengaruh nyata terhadap rasa.
688
tingkat kesukaan : rasa
Karakteristik Kacang Pres Goreng Selama Penyimpanan – Putri, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.681-692, April 2015
5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 0
15
30
lama penyimpanan (hari) 0.5% 1% 1.5% Gambar 6. Grafik Organoleptik Rasa
Nilai rerata tingkat kesukaan pada penelitian ini berkisar antara 3.30 hingga 4.55.Dimana tingkat kesukaan tertinggi, yang ditunjukkan dengan angka 4.55 terdapat pada produk dengan penambahan 0.50% ekstrak daun teh segaryang belum disimpan.Sedangkan angka terendah sebesar 3.30 terdapat pada produk yang mendapatkan penambahan 0.50% ekstrak daun teh segar yang disimpan selama 30 hari. Hal ini terjadi karena ekstrak daun teh segar yang ditambahkan mempengaruhi rasa produk, dimana semakin tinggi ekstrak yang ditambahkan menyebabkan rasa yang makin tidak disukai. Polifenol teh memiliki sifat tidak berwarna, larut air, serta membawa sifat pahit dan sepat pada seduhan teh.Rasa yang tidak disukai pada kacang pres goreng mungkin juga disebabkan karena perubahan komposisi kimia yang terjadi selama penyimpanan yang telah menghasilkan asam-asam lemak bebasyang menyebabkan perubahan rasa [15].Hasil hidrolisa lemak dalam bahan pangan tidak hanya mengakibatkan aroma dan rasa yang tidak enak, tetapi dapat juga menurunkan nilai gizi, karena kerusakan vitamin larut lemak dan asam esensial dalam lemak [11].
tingkat kesukaan : aroma
8. Organoleptik Aroma Hasil survei kesukaan terhadap rasa kacang goreng pres pada penelitian inimenunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan, konsentrasi esktrak daun teh segar yang ditambahkan, serta interaksi kedua perlakuan tersebut, tidak menunjukkan pengaruh nyata terhadap rasa. 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 0
15
30
lama penyimpanan (hari) 0.5%
1%
1.5%
Gambar 7. Grafik Organoleptik Aroma
689
Karakteristik Kacang Pres Goreng Selama Penyimpanan – Putri, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.681-692, April 2015 Nilai kesukaan aroma tertinggi berada pada sampel yang mendapat perlakuan penambahan ekstrak daun teh segar sebesar 1.50% dan yang belum mengalami penyimpanan. Hal ini disebabkan karena pada sampel yang ditambahkan 1.50% dan belum disimpan memiliki kandungan antioksidan yang diperoleh dari ekstrak daun teh segar sehingga, reaksi pembentukan asam lemak bebas yang mampu menimbulkan bau tersebut terhambat. Konsentrasi antioksidan yang ditambahkan dalam bahan pangan berlemak mempengaruhi kemampuan dalam menghambat pembentukan asam lemak bebas yang dapat menyebabkan ketengikan bahan pangan tersebut [11]. Nilai kesukaan terendah diperoleh pada sampel yang mendapat perlakuan penambahan 0.50% ekstrak daun tehsegar dan disimpan selama 30 hari. Hal ini disebabkan karena tidak adanya penghambatan proses hidrolisis lemak, sehingga tercipta aroma yang kurang disukai.Hal ini dimungkinkan Karena pada masa penyimpanan tersebut trejadi pembentukan beberapa asam lemak yang menyebabkan aroma yang kurang disukai. 9. Perlakuan Terbaik Pada penelitian ini, metode Zeleni digunakan untuk menentukan perlakuan terbaik. Parameter acuannya adalah bilangan peroksida, kadar asam lemak bebas, aktivitas antioksidan, serta organoleptik rasa dan aroma. Tabel 2. Perbandingan Perlakuan Terbaik Kontrol Keterangan Parameter Terbaik 27.39% tn Kadar Lemak 27.30% 36.40% tn Kadar Protein 36.13% * Bilangan Peroksida 2.82 mek/kg 3.76mek/kg 2.29% * Kadar Asam Lemak Bebas 2.19% – Aktivitas Antioksidan 30.81% – Rasa Agak suka – Aroma Suka Keterangan : tn (tdak nyata) Berdasarkan uji perlakuan terbaik diperoleh hasil bahwa perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan dengan penambahan ekstrak daun teh segar sebesar 1.50% yang belum disimpan (kombinasi L1.K3). Reaksi hidrolisis maupun oksidasi dapat dihambat dengan adanya penambahan ekstrak daun teh hijau segar pada sampel ini, sehingga kualitas produk tetap terjaga[16]. Produk yang belum disimpan juga menurunkan kemungkinan adanya reaksi-reaksi yang dapat menurunkan kualitas produk[17]. Selain itu, penambahan ekstrak daun teh hijau segar diduga juga menambahkan aroma yang disukai.Apabila perlakuan terbaik dibandingkan terhadap kontrol (L1.K0), maka nilai kadar lemak dan kadar protein perlakuan tidak memiliki beda yang nyata. Hal ini terjadi karena ekstrak daun teh segar tidak memiliki komponen lemak maupun protein. Nilai yang berubah pada kadar lemak dan kadar protein terjadi karena adanya perubahan komposisi komponen lain dalam bahan. Menurut data hasil penelitian diperoleh bahwa penambahan ekstrak daun teh hijau segar Pada hari ke 0, bilangan peroksida sudah terbentuk. Dimungkinkan peroksida sudah terbentuk pada bahan baku selama penyimpanan. Selain itu, proses penggorengan dengan menggunakan suhu tinggi juga mampu memicu pembentukan peroksida-peroksida baru.Pada perlakuan terbaik, bilangan peroksida yang diperoleh lebih rendah dari pada kontrol. Hal ini terjadi karena pada kontrol tidak ada penambahan ekstrak daun teh segar yang berfungsi sebagai antioksidan, yang memiliki kemampuan untuk menghambat reaksi lebih lanjut, yang dapat menghasilkan peroksida[18]. Demikian pula dengan asam lemak bebas, pada kontrol diperoleh hasil yang lebih tinggi. Hidrolisis lemak dimungkinkan sudah terjadi sejak saat penyimpanan bahan baku, dan terus terjadi selama proses pembuatan produk kacang pres 690
Karakteristik Kacang Pres Goreng Selama Penyimpanan – Putri, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.681-692, April 2015 goreng. Tidak adanya penambahan ekstrak daun teh hijau segar pada sampel kontrol, menyebabkan nilai asam lemak bebas kontrol lebih tinggi dari pada sampel pada perlakuan terbaik[19]. SIMPULAN Adanya penambahan konsentrasi antioksidan ekstrak daun teh hijau segar tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein dan lemak. Namun perlakuan yang diberikan memiliki pengaruh nyata terhadap kadar asam lemak bebas, bilangan peroksida, aktivitas antioksidan dan organoleptik.Selama penyimpanan hingga 30 hari, kadar lemak dan protein tidak memiliki perbedaan nyata. Nilai kadar asam lemak bebas dan kadar bilangan peroksida mengalami peningkatan, sedangkan aktivitas antioksidan mengalami penurunan.Produk kacang goreng dapat dikatakan belum mengalami kerusakan baik secara kimia maupun organoleptik hingga masa simpan 30 hari. DAFTAR PUSTAKA 1) Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi.1997. Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan Dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. 2) Apriyantono, A. dkk. 1989. Analisis Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas. Pangan dan Gizi, IPB. 3) Rahayu, W. P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan Dan Gizi. Fakultas Teknologi Pangan IPB. Bogor. 4) Estiasih, T. 2005. Bahan Ajar Teknologi Hasil Tanaman Pangan: Kimia Dan Teknologi Pengolahan Kacang-Kacangan. Universitas Brawijaya. Malang. 5) Winarno, F. G. 1991.Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta. 6) Chow, K. W. 2007. Storage Problem Of Feedstuffs.Food And Agriculture Organization. Rome. Italy. 7) Sartika, R. A. D. 2009. Pengaruh Suhu Dan Lama Penggorengan (Deep Frying) Terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans. Makara, Sains Vol. 13. Jakarta. 8) Wildman, REC. 2001.Handbook Of Nutraceuticals And Functional Food. CRC Press. Boca Raton. 9) Madhavi, D. L., S. S. Deshpande, dan D. K. Salunke. 1995. Food Antioxidant: Technological, Toxilogical, And Health Perspective. Marcel Dekker, Inc. New York. 10) Ketaren, S. 2005. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak. UI Press. Jakarta. 11) Wan, X., Li, D., dan Z. Zhang.2009.‘Antioxidant Properties And Mechanisms of Tea Polyphenols’. Dalam Ho., C. T., Lin, J. K., dan Sahidi, F. Tea And Tea Products: Chemistry And Health-Promoting Properties. CRC Press. USA. 12) Koleva, I. I., van Beek, T. A. Linssen, J. P. H., de Groot., dan L. N. Evstatieva. 2002. Screening Of Plants Extracts For Antioxidant Activity: A Comparative Study On Three Testing Methods, Phytochemical Analysis. 13, 8-17. 13) Cabrera, C., Artacho, R., dan Gimenéz, R. 2006.Beneficial Effect Of Green Tea tyhyy-A Review.J. American College of Nutrition 25:2, 79-99. 14) Chang, H. Y. HO, Y. L. Sheu, M. J. Lin, Y. H. Tseng, M. C. Wu, S. H. Huang, G. J. dan Y. S. Chang 2007. Antioksidan And Free Radical Scavenging Activities of Phellinus Merrillii Exctract. Botanical Studies 48: 407-417. 15) Hartoyo, A. 2003.Teh dan Khasiatnya Bagi Kesehatan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. 16) Martinez, V., Navarro, J. M., Flores, dan P., C. Garrido. 2006. Changes In The Contents Od Antioxidant Compounds In Pepper Fruits At Different Ripening Stages, As Affected By Salinity. Food Chemistry 96: 66-73. 691
Karakteristik Kacang Pres Goreng Selama Penyimpanan – Putri, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.681-692, April 2015 17) Kim, D. O., Lee, K. W., dan C. Y. Lee. 2002. Vitamin C Equivalent Antioxidant Capacity (VCEAC) Of Phenolic Phytochemicals. Journal Of Agricultural And Food Chemistry 50:37133717. 18) Wang, R. dan W. Zhou.2004. Stability Of Tea Catechin In Bread Making Process. Journal Agricultural Food Chemistry 52: 8224 – 8229. 19) Yang, C. S., Lambert, J. D., dan S. Sang. 2009. Antioxidative And Anticarcinogenic Activities Of Tea Polyphenols. Artikel Ilmiah. Arch Toxicol 83: 11-21.
692
