(The Effect of Pumpkin Flour Substitution on The Organoleptic Test and Proximate Analysis of Cup Cake)

J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)

ISSN: 2527-6271

2017 J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 2, No.1, P. 360 - 369, Th. 2017

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata) TERHADAP PENILAIAN ORGANOLEPTIK DAN ANALISIS PROKSIMAT KUE BOLU MANGKOK (The Effect of Pumpkin Flour Substitution on The Organoleptic Test and Proximate Analysis of Cup Cake)

Riani Thenir1*, Ansharullah1,Djukrana Wahab1 1Jurusan

Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Halu Oleo, Kendari *Email: [email protected] Telp: 082216321552

ABSTRACT The purpose of this study was to investigate the effect of pumpkin flour substitution on the organoleptictest and proximate analysisof cup cake. This study used a complete random design (RAL), consists of six treatment which were the substitution of pumpkin:wheat flour (0%:100% ; 5%:95% ; 10%:90% ; 15%:85% ; 20%:80% ; 25%:75%). The result of this study showed that the treatment of pumpkin flour substitution of 15% and wheat flour of 85% is the best treatment preferred by the panelist with the score of favorite assement of color, flavor, texture, and taste ie. 4.00 (like), 3.84 (like), 3.78 (like)and 4.10 (like), respectively. While based on the proximate analysis includes water, ash, fat and proteincontents are 22.55%, 0.17%, 28.85% and 1.84%,respectively. Keywords: Cup cake, pumpkin flour, wheat flour.

ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap karakteristik organoleptik dan nilai gizi kue bolu mangkok.Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), yang terdiri atas enam perlakuan yaitu substitusi tepung labu kuning:tepung terigu (0%:100% ; 5%:95% ; 10%:90% ; 15%:85% ; 20%:80% ; 25%:75%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan substitusi tepung labu kuning 15% dan tepung terigu 85% merupakan perlakuan yang paling disukai panelis dengan skor penilaian kesukaan terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa berturut-turut sebesar 4.00 (suka), 3.84 (suka), 3.78 (suka) dan 4.10 (suka). Sedangkan berdasarkan analisis proksimat meliputi kandungan air, abu, lemak dan protein berturut – turut sebesar 22.55%, 0.17%, 28.85% dan 1.84%. Kata kunci: Kue bolu mangkok, tepung labu kuning, tepung terigu.

PENDAHULUAN Kue bolu mangkok merupakan makanan yang digemari oleh masyarakat karena rasanya yang manis dan bentuknya yang beragam. Kue bolu mangkok terbuat dari bahan dasar tepung terigu sehingga memiliki warna cerah, aroma wangi, memiliki tekstur empuk dan susunan kue bolu tidak menggumpal saat dipotong (Hardiman, 2010).Ketergantungan impor tepung terigu cukup tinggi di Indonesia.Untuk itu, diperlukan bahan pangan yang dapat mengurangi penggunaan tepung terigu.Labu kuning (Cucurbita moschata) merupakan komoditas yang cukup potensial digunakan untuk dikembangkan guna mengurangi penggunaan tepung terigu karenajumlahnya yang banyak dan kandungankarbohidrat yang tinggi (Basito, 2013).Meskipun keberadaannya sangat banyak dan 360


ISSN: 2527-6271


harga jualnya tergolong murah, pemanfaaatan dikalangan masyarakat masih sangat sederhana, selama ini hanyadiolah sebagai sayur lodeh dan kolak (Astawan, 2004). Labu kuning mengandung provitamin A yang cukup tinggi, dapat digunakan sebagai salah satu bahan pangan sumber vitamin A yang merupakan antioksidan (Gardjito, 2006).Labu kuning juga mengandung vitamin B1 dan C. Khasiat dari labu kuning adalah meningkatkan kekebalan tubuh.β-karoten yang dikandung labu kuning berperan mencegah serangan jantung. Sementara kandungan vitamin B1, C dan seratnya berperan sebagai pencegah penyakit jantung dan stroke. Manfaat lain labu kuning adalah mengobati demam, migran, diare, penyakit ginjal serta membantu menyembuhkan radang (Widyani, 2013).Meskipun demikian labu kuning memiliki beberapa kelemahan, antara lain tidak tahan lama disimpan jika kondisi buah cacat atau sudah dibelah, dan kandungan air cukup tinggi, sehingga labu kuning yang telah dikukus harus segera diolah. Kelemahan labu kuning dapat diperbaiki dengan mengolah labu kuning menjadi tepung labu kuning (Suprapti, 2005). Berdasarkan latar belakang tersebut, maka dilakukan penelitian mengenai pengaruh substitusi tepung labu kuning (Cucurbita moschata) terhadap penilaian organoleptik dan nilai gizi kue bolu mangkok.

BAHAN DAN METODE Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian iniadalahtepung labu kuning yang diperoleh dari pasar Sentral Anduonohu Kendari, tepung terigu, telur, gula pasir, mentega, TBM dan baking powder. Bahan kimia yang digunakan antara lain reagen biuret, kertas saring, heksan (Sigma, ≥99%), larutan standar protein dan aquades. Pembuatan Tepung Labu Kuning Pembuatan tepung labu kuning dilakukan dengan mengiris tipis-tipis daging labu kuningmenggunakan pisau.Kemudian labu kuning dikeringkan dengan oven pada suhu 60°C selama 21 jam.Labu kuning yang telah kering diblender kering dan diayak dengan ukuran 80 mesh. PembuatanKue Bolu Mangkok Pembuatan kue bolu dilakukan dengan menimbang masing-masing telur, gula halus, TBM dikocok hingga mengembang.Setelah itu ditambahkan mentega dan dikocok hingga tercampur rata, memasukkan baking powder, tepung terigu dan tepung labu kuning.Laludimasukkan kedalam cetakan kue dan dipanggang dalam oven pada suhu 130oC selama 40 menit.Kue bolu mangkok yang telah dibuat dianalisis nilai gizi dan dilakukan uji organoleptik. Penilaian Organoleptik Produk Kue Bolu Mangkok Untuk menentukan produk kue bolu mangkok yang paling disukai panelis dari setiap perlakuan, dilakukan penilaian organoleptik yang meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa dengan menggunakan 21 panelis. Analisis Proksimat Kue Bolu Mangkok Kadar air, abu, lemak dan protein pada kue bolu telah dianalisis menggunakan metode AOAC (1995).

361


ISSN: 2527-6271


Rancangan Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)yang terdiri dari enamperlakuan yaitu substitusi tepung labu kuning 0% : tepung terigu 100%, substitusi tepung labu kuning 5% : tepung terigu 95%, substitusi tepung labu kuning 10% : tepung terigu 90%, substitusi tepung labu kuning 15% : tepung terigu 85%, substitusi tepung labu kuning 20% : tepung terigu 80%, dan substitusi tepung labu kuning 25% : tepung terigu 75%. Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan.Analisis data dilakukan dengan metode Analysis of Varian (ANOVA) dengan uji lanjut DMRT 5%.

HASIL DAN PEMBAHASAN Uji Organoleptik Rekapitulasi analisis sidik ragam pengaruh substitusi tepung labu kuning terhadap parameter kesukaan organoleptik(warna, aroma, tekstur dan rasa)kue bolu mangkok disajikan pada Tabel 1. Tabel 1.Rekapitulasi analisis sidik ragam pengaruh substitusi tepung labu kuning terhadap penilaian organoleptik kue bolu mangkok. No Variabel pengamatan Analisis Sidik Ragam 1. Warna ** 2. Aroma ** 3. Tekstur ** 4. Rasa ** Keterangan: **=berpengaruh sangat nyata Berdasarkan data pada Tabel 1 menunjukkan bahwa pengaruh substitusi tepung labu kuning berpengaruh sangat nyata terhadap penilaian organoleptikwarna, aroma, tekstur dan rasa kue bolu mangkok. Warna Hasil uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT0,05) pengaruh substitusi tepung labu kuning terhadap penilaian organoleptik warnakue bolu mangkok disajikan pada Tabel 2. Tabel 2.Pengaruh substitusi tepung labu kuning terhadap penilaian organoleptik warnakue bolu mangkok. Perlakuan Rerata Organoleptik Warna DMRT0,05 e P0 3.11 P1 3.48d 2=0.0915 c P2 3.84 3=0.0959 b P3 4.00 4=0.0989 P4 4.11a 5=0.0998 P5 3.90c 6=0.1010 Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji DMRT 0,05taraf kepercayaan 95%. (Labu kuning : tepung terigu), P0(0%:100%); P1(5% : 95%) ; P2(10% : 90%) ; P3(15% : 85%) ; P4(20% : 80%) ; P5(25% : 75%).

362


ISSN: 2527-6271


Hasil penilaian organoleptik warna kue bolu mangkok berpengaruh nyata terhadap penilaian organoleptik warna pada setiap perlakuan.Namun, penilaian organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 (substitusi tepung labu kuning 20% : tepung terigu 80%) sebesar 4.11 (suka).Produk kue bolu mangkok disukai panelis karena warna pada produk menunjukkan warna kuning hingga warna oranye yang cukup menarik.Hal ini sesuai dengan pendapat See et al. (2007) yang melaporkan bahwa warna pada tepung labu kuning dominan berwarna kuning-jingga sehingga mempengaruhi warna produk akhir makanan. Aroma Hasil uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT0,05) pengaruh substitusi tepung labu kuning terhadap penilaian organoleptik aromakue bolu mangkok disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Pengaruh substitusi tepung labu kuning terhadap penilaian organoleptik aromakue bolu mangkok. Perlakuan Rerata Organoleptik Aroma DMRT0,05 P0 3.29e P1 3.40d 2=0.0847 b P2 3.67 3=0.0889 a P3 3.84 4=0.0916 b P4 3.67 5=0.0924 c P5 3.49 6=0.0935 Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji DMRT 0,05taraf kepercayaan 95%. (Labu kuning : tepung terigu), P0(0%:100%); P1(5% : 95%) ; P2(10% : 90%) ; P3(15% : 85%) ; P4(20% : 80%) ; P5(25% : 75%). Berdasarkan data pada Tabel 3diperoleh informasi bahwa perlakuan substitusi tepung labu kuning pada kue bolu mangkok terhadappenilaian organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan P3yaitu sebesar 3.84 (suka).Panelis lebih menyukai aroma kue bolu mangkok yang di substitusi tepung labu kuning daripada tanpa substitusi tepung labu kuning karena pada aroma tepung labu kuning 0 % menghasilkan aroma yang kurang berbau khas kue bolu yang disebabkan oleh penggunaan telur yang terlalu banyak sehingga aroma kue bolu mangkok berbau amis. Sedangkan aroma kue bolu mangkok dengan substitusi tepung labu kuning lebih disukai karena aroma yang di hasilkan berbau khas labu kuning dan mengurangi aroma amis pada telur. Hal ini sesuai dengan penelitian yang telah dilaporkan oleh Rahmi et al. (2011) tentang penggunaanbuah labu kuning sebagai sumberantioksidan dan pewarna alami padaproduk mie basah menyatakanbahwa tepung labu kuning memilikiaroma yang khas dan berbedadengan aroma tepung terigu. Hal inimengakibatkan mie yang dihasilkanakan memiliki aroma khas labukuning. Semakin banyak tepung labukuning yang digunakan maka aromakhas tersebut semakin nyata.Hasil serupa telah dilaporkan oleh Hendrasty (2003) bahwa tepung labu kuning mempunyai sifat spesifik dengan aroma khas.Secara umum, tepung tersebut berpotensi sebagai pendamping terigu dan tepung beras dalam berbagai produk olahan pangan. Semakin banyak penggunaan tepung labu kuning, penilaian panelis terhadap organoleptik aroma cenderung menurun.Perubahan aroma ini juga dapat ditentukan oleh komposisi bahan dan mekanisme terjadinya

363


ISSN: 2527-6271


reaksi maillard, sehingga aroma yang ditimbulkan diduga juga merupakan kombinasi hasil degradasi glukosa yaitu formaldehid dan furyldialdehyde (Winarno, 2004). Tekstur Hasil uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT0,05) pengaruh substitusi tepung labu kuning terhadap penilaian organoleptik tekstur kue bolu mangkok disajikan pada Tabel 4. Tabel 4. Pengaruh substitusi tepung labu kuning terhadap penilaian organoleptik tekstur kue bolu mangkok. Perlakuan Rerata Organoleptik Tekstur DMRT0,05 c P0 3.51 P1 3.62b 2=0.0747 P2 3.76a 3=0.0783 P3 3.78a 4=0.0808 b P4 3.68 5=0.0815 cb P5 3.57 6=0.0825 Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji DMRT 0,05taraf kepercayaan 95%. (Labu kuning : tepung terigu), P0(0% : 100%); P1(5% : 95%) ; P2(10% : 90%) ; P3(15% : 85%) ; P4(20% : 80%) ; P5(25% : 75%). Berdasarkan data pada Tabel 4diperoleh informasi bahwa perlakuan substitusi tepung labu kuning terhadappenilaian organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuanP3 yaitu sebesar 3.78 (suka).Penerimaan panelis terhadaptekstur kue bolu mangkok sebagian besar dinilaidari kelembutan dan tingkatpengembangan kue bolu mangkok.Whister dan Daniel (2000) melaporkan bahwa interaksiantara pati dan protein penting untukmemberikan sturuktur padaadonan.Tingkat pengembanganpada tekstur kue bolu mangkok biasanyadisebabkan oleh penggunaantepung yang berlebihan, pemanggangan yang berlebihan, jumlah air yang kurang memadai atau pencampuran yang berlebihan. Semakin tinggi penggunaan tepung labu kuning, maka tekstur yang dihasilkan semakin bantat.Tekstur yang terbentuk pada kue bolu mangkok disebabkan oleh kandungan gluten pada adonan semakin sedikit dan menjadikan kue bolu mangkok kurang mengembang.Hal ini sesuai dengan yang telah dilaporkan oleh Hendrasty (2003)bahwa kandunganamilosa (9.86%) dan amilopektin(1.22%) tepung labu kuningtergolong sangat kecil dibandingkantepung terigu hal ini yang membuattepung labu kuning menjadi lengketdan basah jika ditambahkan air.Sehingga penggunaan tepung labukuning pada pembuatan kue bolu harusdisertai dengan penggunaan tepungterigu yang mengandung amilopektindan amilosa tinggi agar produk pangan dapatmengembang, tidak lengket danbantat. Rasa Hasil uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT0,05) pengaruh substitusi tepung labu kuning terhadap penilaian organoleptik rasakue bolu mangkok disajikan pada Tabel 5.

364


ISSN: 2527-6271


Tabel 5. Pengaruh substitusi tepung labu kuning terhadap penilaian organoleptik rasakue bolu mangkok. Perlakuan Rerata Organoleptik Rasa DMRT0,05 P0 3.25d P1 3.67b 2=0.0747 b P2 3.71 3=0.0783 a P3 4.10 4=0.0808 c P4 3.43 5=0.0815 d P5 3.24 6=0.0825 Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji DMRT 0,05taraf kepercayaan 95%. (Labu kuning : tepung terigu), P0(0%:100%); P1(5% : 95%) ; P2(10% : 90%) ; P3(15% : 85%) ; P4(20% : 80%) ; P5(25% : 75%). [

Berdasarkan data pada Tabel 5diperoleh informasi bahwa perlakuan substitusi tepung labu kuning pada kue bolu mangkok terhadappenilaian organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada P3yaitu sebesar 4.10 (suka).Semakin banyak tepung labukuning yang digunakan maka rasakhas labu kuning semakin nyata.Hal ini sesuai dengan penelitianIghfar (2012) tentang pengaruhpenambahan tepung labu kuningpada pembuatan biskuit yang melaporkan bahwa rasa yang dihasilkan sangat berpengaruh terhadap jumlah labu kuning yang digunakan. Rasa yang terbentuk pada kue bolu mangkok adalah rasa manis. Menurut Winarno (2004), berbagai senyawa kimia dapat menimbulkan rasa yang berbeda, seperti rasa manis yang ditimbulkan oleh senyawa organik alifatik yang mengandung gugus hidroksi(OH), beberapa asam amino, aldehid dan gliserol. Rasa manis pada kue bolu mangkok substitusi tepung labu kuning dipengaruhi oleh jumlah gula dan prosentasetepung labu kuning yang digunakan. Hal ini sesuai yang dilaporkan oleh Desrosier (2008) bahwa dalam pembuatan kue bolu, gula berfungsi sebagai pemberi rasa manis. Hal ini telah dilaporkan oleh Tridjaja (2003) bahwa penggunaan labu kuning yang dibuat menjadi tepung labu kuning memiliki rasa yang agak manis, disebabkan oleh kandungan karbohidrat yang terdapat dalam tepung labu kuning danjumlah prosentase tepung labu kuning yang digunakan. Semakin banyakjumlah prosentase tepung sukun yang digunakan dalam pembuatan brownies kukus, rasa brownies kukus yang dihasilkan akan semakin manis. Analisis Proksimat Kue Bolu Mangkok Hasil rekapitulasi analisis sidik ragam pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap analisis proksimat kue bolu mangkok meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar protein disajikan pada Tabel 6. Tabel 6. Rekapitulasi analisis sidik ragam pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap analisis nilai gizi kue bolu mangkok meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar protein. No Variabel pengamatan Analisis Sidik Ragam 1. Air ** 2. Abu ** 3. Lemak ** 4. Protein * Keterangan: ** = berpengaruh sangat nyata, * = berpengaruh nyata. 365


ISSN: 2527-6271


Berdasarkan data pada Tabel 6 menunjukkan bahwa perlakuan substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu berpengaruh sangat nyata terhadap analisis nilai gizi kue bolu mangkok meliputi kadar air, kadar abu dan kadar lemak, namun berpengaruh nyata terhadap analisis kadar protein. Kadar Air Hasil uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT0,05) pengaruh substitusi tepung labu kuning terhadap analisis kadar airkue bolu mangkok disajikan pada Tabel 7. Tabel 7. Pengaruh substitusi tepung labu kuning terhadap analisis kadar airkue bolu mangkok. Perlakuan Kadar Air (%) DMRT0,05 d P0 20.32 P1 20.08e 2=0.1922 P2 20.12e 3=0.2011 P3 22.55c 4=0.2066 P4 23.07b 5=0.2102 a P5 24.45 6=0.2127 Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji DMRT 0,05taraf kepercayaan 95%. (Labu kuning : tepung terigu), P0(0%:100%); P1(5% : 95%) ; P2(10% : 90%) ; P3(15% : 85%) ; P4(20% : 80%) ; P5(25% : 75%). Kadar air tertinggi pada produk kue bolu mangkok yaitu pada perlakuan P5 dengan rerata kadar air sebesar 24.45%. Sedangkan kadar airterendah terdapat pada perlakuan P1 dengan rerata kadar air sebesar 20.32%. Semakin banyak jumlah tepung labukuning yang disubstitusi pada tepung terigu akanmeningkatkan kadar air kue bolu mangkok. Hal ini sesuai dengan penelitian yang telah dilaporkan oleh Tambaet al. (2014) bahwa semakin banyak penambahan tepung labu kuning pada pembuatan donat maka kadar air semakin meningkat yang disebabkan oleh kandungan karbohidrat tepung labukuning relatif lebih tinggi dibanding kandungankarbohidrat tepung terigu. Kadar Abu Hasil uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT0,05) pengaruh substitusi tepung labu kuning terhadap analisis kadar abukue bolu mangkok disajikan pada Tabel 8. Tabel 8. Pengaruh substitusi tepung labu kuning terhadap analisis kadar abu kue bolu mangkok. Perlakuan P0 P1 P2 P3 P4 P5

Kadar Abu (%) 0.13c 0.14c 0.15c 0.17c 1.48b 1.69a

DMRT0,05 2=0.0725 3=0.0759 4=0.0779 5=0.0793 6=0.0803

366


ISSN: 2527-6271


Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji DMRT 0,05taraf kepercayaan 95%. (Labu kuning : tepung terigu), P0(0%:100%); P1(5% : 95%) ; P2(10% : 90%) ; P3(15% : 85%) ; P4(20% : 80%) ; P5(25% : 75%). Kadar abu tertinggi pada produk kue bolu mangkok yaitu pada perlakuan P5dengan rerata kadar abu sebesar 1.3%. Sedangkan kadar abu terendah terdapat pada perlakuan P0. Semakin banyak jumlah tepung labukuning yang disubstitusi pada tepung terigu akanmeningkatkan kadar abu kue bolu mangkok. Hal ini sesuai dengan penelitian yang telah dilaporkan oleh Tamba et al., (2014) bahwa kandungan kadar abu pada donat yang dibuat dari subtitusitepung labu kuning 60% dan tepungterigu 40% sebesar 3.23% lebih besar dari kandungan kadar abu donat tanpa penambahan tepung labu kuning yang dibuat dari 100% tepung terigu sebesar 1.19%.Hal ini disebabkan karena tepung labu kuning menyumbangkan kadar abu lebih tinggi dibandingkan tepung terigu sehingga jumlah kadar abu yang terdapat pada pada produk kue bolu mangkok menjadi lebih besar. Kadar abu tepung terigu sebesar 0.25-0.60% sedangkan kadar abu tepung labu kuning sebesar 5.455% (Astawan, 2004). Kadar Lemak Hasil uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT0,05) pengaruh substitusi tepung labu kuning terhadap analisis kadar lemakkue bolu mangkok disajikan pada Tabel 9. Tabel 9. Pengaruh substitusi tepung labu kuning terhadap analisis kadar lemakkue bolu mangkok. Perlakuan Kadar Lemak (%) DMRT0,05 d P0 26.98 P1 27.89c 2=0.6964 P2 28.21bc 3=0.7289 P3 28.85b 4=0.7486 a P4 30.05 5=0.7617 a P5 30.43 6=0.7707 Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji DMRT 0,05taraf kepercayaan 95%. (Labu kuning : tepung terigu), P0(0%:100%); P1(5% : 95%) ; P2(10% : 90%) ; P3(15% : 85%) ; P4(20% : 80%) ; P5(25% : 75%). Kadar lemak tertinggi pada produk kue bolu mangkok yaitu pada perlakuan P5dengan rerata kadar lemak sebesar 30.43%. Sedangkan kadar lemakterendah terdapat pada perlakuan P0 dengan rerata kadar lemak sebesar 26.98%.Semakin banyak penggunaan tepung labu kuning pada pembuatan kue bolu mangkok maka akan menghasilkan kadar lemak yang semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena tepung labu kuning menyumbangkan kadar lemak sebesar 1.064% (Tamba et al., 2014). Nurhasanah (2015) telah melaporkan bahwa brownies dengan penambahan mentega 80 g menghasilkan brownies dengan lemak sebesar 6.78%.Selain itu, kadar lemak yang dianalisis menggunakan metode ekstraksi soxhlet dapat dijelaskan bahwa proses pemanasan dapat menurunkan kadar lemak bahan pangan,demikian juga dengan asam lemaknya, baik esensial maupun non esensial (Muchtadi dan Astawan, 1992).

367


ISSN: 2527-6271


Kadar Protein Hasil uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT0,05) pengaruh substitusi tepung labu kuning terhadap analisis kadar proteinkue bolu mangkok disajikan pada Tabel 10. Tabel 10. Pengaruh substitusi tepung labu kuning terhadap analisis kadar lemakkue bolu mangkok. Perlakuan Kadar Protein (%) DMRT0,05 a P0 1.99 P1 1.95ab 2=0.1056 P2 1.94ab 3=0.1105 P3 1.84bc 4=0.1135 bc P4 1.85 5=0.1155 a P5 1.82 6=0.1169 Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji DMRT 0,05taraf kepercayaan 95%. (Labu kuning : tepung terigu), P0(0%:100%); P1(5% : 95%) ; P2(10% : 90%) ; P3(15% : 85%) ; P4(20% : 80%) ; P5(25% : 75%). Kadar protein tertinggi pada produk kue bolu mangkok yaitu pada perlakuan P0 dengan rerata kadar protein sebesar 1.99%. Sedangkan kadar protein terendah terdapat pada perlakuan P5. Semakin banyak jumlah tepung labukuning yang disubstitusi maka jumlah tepung terigu yang digunakan semakn sedikit sehingga akanmenurunkan kadar protein kue bolu mangkok. Hal ini disebabkan karena dalam setiap 100 g labu kuning menyumbang kadar protein sebesar 1.1 g protein, sedangkan tepung terigu menyumbang kadar protein sebesar 9% (Amin, 2008).

KESIMPULAN Perlakuan substitusi tepung labu kuning 15% dan tepung terigu 85% pada kue bolu mangkok merupakan perlakuan yang paling disukai panelis dengan skor penilaian kesukaan terhadap warna sebesar 4.00 (suka), aroma sebesar 3.84 (suka), tekstur sebesar 3,78 (suka) dan rasa sebesar 4.10 (suka) dengan kandungan kadar air sebesar 22.55%, kadar abu sebesar 0.17%, kadar lemak sebesar 28.85% dan kadar protein sebesar 1.84%.

DAFTAR PUSTAKA Amin, N. 2008.Cake labu sebagai alternatif menu sarapan yang lezat danbergizi.Institut Pertanian Bogor, Bogor. Astawan, M. 2004. Komoditas labu kuning.Penebar Swadaya, Jakarta. Basito., Yanuwarda., dan Dimas, R. A. J. M. 2013. Kajian karakteristik fisikokimia tepung labu kuning(Cucurbita moschata) termodifikasi dengan variasi lama perendaman dankonsentrasi asam laktat.Jurnal Teknosains Pangan. 2(2): 75-83. Desrosier, N.W. 2008.Thetechnology of food preservation, thirdedition (teknologi pengawetan pangan, edisi ketiga).Penerjemah: MuchjiMulijohardjo. Universitas Indonesia, Jakarta. Gardjito, M. 2006. Labu kuning sumber karbohidrat kaya vitamin A. Tridatu Visi Komunika,Yogyakarta. 368


ISSN: 2527-6271


Hardiman, 2010.Pembuatancakedalam menentukan waktu pemanggangan.Pustaka Utama, Jakarta. Hendrasty, H. K. 2003. Tepung labu kuning. Kanisius, Yogyakarta Igfar, A. 2012.Pengaruh penambahan tepung labu kuning (Cucurbita moschata) dan tepung terigu terhadap pembuatan biskuit.Skripsi. Universitas Hasanudin, Makassar. Muchtadi, D., dan Astawan. 1992. Metabolisme zat gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Nurhasanah, 2015.Pengaruh penambahan tepung kaopi terhadap brownies kukus.Skripsi.Institut Pertanian Bogor, Bogor. Rahmi, S. L., Indriyani dan Suharini. 2011. Penggunaan buah labu kuning sebagai sumber antioksidan dan pewarna alami pada produk mie basah. Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains. 13(2):29-36 See, E. F., Wan N. W. A., dan Noor A. A. 2007. Physico-chemical and sensory evaluation of breads supplemented with pumpkin flour. Jurnal Asean Food.14 (2):123-130. Suprapti ML. 2005. Kuaci dan manisan waluh. Kanisius, Yogyakarta. Tamba M,Sentosa G, Lasma NL. 2014.Pengaruh substitusi labu kuning pada tepung terigu dankonsentrasi ragi pada pembuatan donat.Skripsi.USU, Medan Tridjaja NO. 2003. Panduan teknologi pengolahan labu kuning sebagai bahan makanan alternatif.Direktorat Jenderal Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian,Jakarta. Widyani P. 2013. Pembuatan dodol dengan penambahan waluh.Skripsi.Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Surakarta. Winarno FG. 2004. Kimia pangan dan gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

369

(The Effect of Pumpkin Flour Substitution on The Organoleptic Test and Proximate Analysis of Cup Cake)

Recommend Documents