SUSU DAN PRODUK SUSU
PRODUK SUSU
Susu segar Buttermilk Mentega Keju Susu terevaporasi : skim Susu kental manis
Penilaian Susu menurut Kodex
Susunan Air Susu
Susunan air susu :keadaan zatzat-zat yang terpenting yang terdapat dalam susu Keadaan air susu :sifat:sifat-sifat fisis, kimia, dan mikrobiologis dari air susu
Memenuhi syarat minimal yaitu : y Berat jenis :1,028 y Titik beku : -0,500oC y Kadar Lemak : 2,7 % y Kadar Bahan Kering Tanpa lemak (BKTL)
atau Solida Not Fat (SNF) :8% y Angka Refraksi : 34
Keadaan air susu
Warna, bau, rasa, konsistensi, dan viskositas normal Tidak berkoagulasi dengan uji masak (didih) dan alkohol Derajat asam tidak lebih dari 8o S.H (soxhlot(soxhlot-Honkol) Angka Reduktase tidak kurang dari 2 jam Jumlah mikroorganisma <1.000.000/ml Tidak mengandung bakteri patogen
Keadaan air susu………….. Tidak mengandung erytrosit, leukosit, bagianbagian-bagian jaringan Sedimen < 0,3% Angka katalase < 3 Tidak dicampur dengan susu masak Tidak mengandung bahan pengawet
Sumber Kontaminasi
Sumber Mikroorganisme Susu Kimia
Biologi (mikroorganisma)
•
Bahan tambahan
•
Pestisida
Dari badan Sapi
Dari dalam kelenjar susu
Dari Udara
SUSU
SUSU Orang yang mengerjakan
Fisika
Bahan-bahan yang dibubuhkan pada susu
• Temperatur • peralatan
Susu sebagai tempat pertumbuhan MO
Bakteri dalam susu……..[ 1 ]
Streptococcus lactis → membentuk asam sehingga kasein
berkoagulasi (curdling) susu menjadi pecah Lactobacilus bulgaricus → membentuk asam laktat dari laktasa berkembang biak pada susu 38-43oC → pembentuk yogurt Micrococcus sp, Microbacterium sp, Bacillus sp, Clostridium sp
Pencegahan : Pasteurisasi akan tetapi tidak efektif untuk bakteri termofilik (Bacillus calidolactic dan Lactobacillus thermophilus)
Pembentuk Asam Laktat y Terbagi menjadi dua
Kelembaban yang tinggi pH mendekati netral Kaya akan nutrisi yang dibutuhkan oleh mikroorganisma
Pembentuk asam laktat……
Peralatan yang dipakai
○ Homofermentative : membentuk sebagian besar
asam laktat dengan disamping asam cuka, CO2 dan zat volatil (biasanya pada temperatur rendah 10-37oC) ○ Heterofermentative : membentuk sebagian besar zat volatil dengan asam laktat sebagai tambahannya(biasanya pada temperatur tinggi >50oC)
Bakteri dalam susu……….[ 2 ]
Pembentuk Gas y Ciri : terbentuk busa di atas permukaan susu. y Tergantung pada pengolahan awal susu dan
temperatur Escherica coli → membentuk asam laktat, asam cuka, gas
CO2 & H2S, bau tidak enak → tercemar kotoransapi
Aerobacter aerogenes → kontaminasi dari tanah
(kandang sapi) Clostridium sp dan Bacillus sp
Bakteri dalam susu………..[ 3 ]
Proteolitik Hidrolisis protein susu oleh mikroorganisma disertai dengan bau busuk dan rasa pahit yang disebabkan oleh petida Proteolisis terjadi : y penyimpanan pada suhu rendah y Perusakan laktat atau asam oleh temperatur tinggi y Rusaknya asam susu oleh jamur dan ragi y Netralisasi asam oleh zat yang dihasilkan oleh mikroorganisma
Proteolitik……………………. Bacillus subtilis, B. cereus Streptococcus liquefaciens → membentuk enzim
rennet yang menggumpalkan casein, S.faecalis Spesies dari Alcaligenes, Proteus, dan Serratia Microccus, Pseudomonas, Achromobacter,
Flavobacterium → tumbuh pada temperatur rendah
Bacillus dan Clostridium → membentuk spora
sehingga kemungkinan masih ada setelah pasteurisasi
Pembentuk Lendir……… Lendir yang terbentuk akibat aktivitas m.o disebabkan oleh zat lendir dari sel bakteri pada suhu rendah terdiri 2 jenis:
y Lendir terbentuk pada bagian atas ○ Alkaligenes viscosus : y berasal dari air dan tanah y Temperatur 10oC
○ Micrococcus freudenreichii
Proteolitik…………………….
Jenis perubahan oleh m.o proteolitik y Proteolisis asam : produksi asam dan proses
proteolisis terjadi secara bersamaan y Proteolisis disertai dangan pembentukan sedikit
asam atau alkalinitas y Pembentukan “sweet curdling” y Proteolisis lambat oleh endoenzim
Bakteri dalam susu………..[ 4 ] Pembentuk Lendir Ciri : terbentuk lendir pada susu, krim atau Lendir yang terbentuk yang tidak berhubungan dengan m.o : Mastitis, fibrin dan leukositis pada sapi Menipisnya krim misalnya pada bagian atas botol Lapisan tipis seperti film yaitucasein dan laktobumin pada proses pendinginan (bersifat sementara)
Pembentuk Lendir……… y Lendir tercapur dengan susu ○ Strain Coliform : y berasal dari air dan tanah y Temperatur 10oC
○ Strain bakteri asam laktat y Streptococci lactis var. hollandicus, S.cremonies y Lactobacillus casei, L.bulgaricus, L.plantarum
○ Bakteri pembentuk alkali y y y y
micrococci tetracocci streptococci bacilli
Bakteri dalam susu………..[ 5 ]
Perubahan pada Lemak Susu Disebabkan dekomposisi oleh
Perubahan pada lemak susu…
y Oksidasi lemak tak jenuh disertai dengan
dekomposisi, pembentukan aldehid, asam,keton sehingga menghasilkan bau dan rasa y Hidrolisis lemak susu menjadi asam lemakdan gliserol oleh enzim lipase yang ada pada susu atau dari bakteri seperti :
y Bakteri ○ Aerob ○ Fakultatif ○ Proteolitik ○ Bukan pembentuk asam y yeast, dan y jamur
○ Pseudomonas, Proteus, Achromobacter, Alcaligenes,
Bacillus, Micrococcus, Clostridium, dll
y Kombinasi oksidasi-hidrolisis disebut
“rancidity”
Bakteri dalam susu………..[ 6]
Perubahan disebabkan oleh
Pembentukan alkali tanpa disertai proses proteolisis reaksi disertai pembentukan : y Ammonia dari urea y Karbonat dari asam organik seperti asam sitrat
Bakteri tumbuh pada temperatur sedang dan tahan pada proses pasteurisasi seperti : y Pseudomonas fluorescens, P.trifollii y Alkaligenes faecalis, A. viscolactis y Micrococcus ureae
Bakteri dalam susu………..[ 6]
Perubahan rasa y y y y
Rasa Asam : S. lactis,Leuconostoc sp., Clostridium sp. Rasa Pahit : disebabkan oleh protelisis Rasa caramel Rasa lain
tanpa disertai proses proteolisis reaksi disertai pembentukan : y Ammonia dari urea y Karbonat dari asam organik seperti asam sitrat
Bakteri tumbuh pada temperatur sedang dan tahan pada proses pasteurisasi seperti : y Pseudomonas fluorescens, P.trifollii y Alkaligenes faecalis, A. viscolactis y Micrococcus ureae
Pencegahan Kontaminasi
KONDISI SAPI SEHAT
ASEPSIS
SANITASI KANDANG
ASEPSIS
SANITASI PERALATAN
Pencegahan SANITASI ORANG
PENYISIHAN MIKROORGANISMA
SANITASI PENYIMPANAN
Pasteurisasi
PEMANASAN
Direbus Cooling : 10oC
PENDINGINAN
Chilling Freezing Terkondensasi
PENYISIHAN MIKROORGANISMA
PENGERINGAN Tidak terkondensasi
PENAMBAHAN PENGAWET
Gula, garam, karbonat, sodium klorida
Sinar X
RADIASI
Ultrasonik
TIDAK EFEKTIF
