SURVEI CEMARAN ESCHERICHIA COLI, SALMONELLA sp DAN TOTAL MIKROBA PADA PRODUK OLAHAN DAGING BAKSO DAN SOSIS SAPI DI PASAR TRADISIONAL KOTA BANDAR LAMPUNG (Skripsi)
Oleh SERLI DONA
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG 2016
ABSTRAK
Survei Cemaran Escherichia coli, Salmonella sp dan Total Mikroba pada Produk Olahan Daging Bakso dan Sosis Sapi di Pasar Tradisional Kota Bandar Lampung Oleh SERLI DONA Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan menguji cemaran Escherichia coli, Salmonella sp dan total mikroba pada Bakso dan Sosis di Pasar Tradisional Kota Bandar Lampung. Metode penelitian yang digunakan adalah metode Deskriptif dengan 3 kali ulangan. Penelitian ini menggunakan sampel bakso dan sosis yang diambil secara acak dari 6 jenis pasar yang terpilih. Uji mikrobiologis yang diteliti meliputi Escherichia coli, Salmonella sp dan total mikroba. Hasil penelitian menunjukan bahwa pH sampel bakso dan sosis tergolong normal yaitu 5,82 - 6,33 (sampel bakso) dan 5,47 – 5,80 (sampel sosis). Pengujian Escherichia coli hanya positif pada sampel dari Pasar Tamin yaitu dengan nilai rata- rata masing- masing sampel 7,67 x 103 koloni/gram (sampel bakso) dan 1,67 x 103 koloni/gram (sampel sosis) dan telah melebihi standar SNI 7388 : 2009 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba (BMCM) yaitu < 3 x 101 koloni/ gram. (BMCM) . Salmonella sp negatif, total plate count (TPC) sampel bakso dan sosis lebih besar dari SNI yaitu 1.0 x 105 koloni/gram atau 5 log cfu/g dengan
nilai log tertinggi 7,73 (sampel bakso) dan 7,36 (sampel sosis) yang berasal dari Pasar Tugu dan Koga. Jumlah total mikroba dalam penelitian ini belum memenuhi SNI 7388 : 2009 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba (BMCM) .
Kata kunci : Survei Cemaran mikroba, Escherichia coli, Salmonella sp, TPC, Bakso dan Sosis,Pasar Tradisional Bandar Lampung.
ABSTRACT
The Survey of Escherichia coli, Salmonella sp and Total Microbes on Beef Products (Meatballs and Sausages ) in Traditional Markets in The City of Bandar Lampung By SERLI DONA The aim of this study was to know and test of Escherichia coli , Salmonella sp and total microbes on the meatballs and sausages in The Traditional Markets in The City of Bandar Lampung. The research method That was used is a descriptive method with 3 replications. This research using samples of meatballs and sausages with taken randomly from 6 types of selected market. Microbiological tests in the observations were Escherichia coli , salmonella sp and total microbes. The results show that the pH meatballs samples and sausages is classified as normally were 5.82 - 6,33 (meatballs samples) and 5.47 - 5.80 (sausages samples). The positive examination of the Escherichia coli only on the samples from the Pasar Tamin with average value of each sample 7.67 x 10 3 colony/gram (meatballs samples ) and 1.67 x 10 3 colony/gram (sausages samples) and has exceeded the standard of SNI 7388 : 2009 about The Maximum Limit of The Microbes (BMCM) is < 3 x 10 1 colony/ gram . (BMCM) . Salmonella sp negative, total plate count (TPC) meatballs and sausages sample more than from
v SNI is 1.0 x 10 5 colony/grams or 5 logged 10' CFU/g with the value of the highest log 7,73 (samples meatballs) and 7,36 (sample) sausages from the Tugu and Koga Market. The total number of microbes in this research not fulfill SNI 7388 : 2009 about the maximum limit of the microbes (BMCM) .
Key Words : Survey of microbes, Escherichia coli, Salmonella sp , TPC, meatballs and sausages, traditional markets of Bandar Lampung.
SURVEI CEMARAN ESCHERICHIA COLI, SALMONELLA sp DAN TOTAL MIKROBA PADA PRODUK OLAHAN DAGING BAKSO DAN SOSIS SAPI DI PASAR TRADISIONAL KOTA BANDAR LAMPUNG
Oleh SERLI DONA
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG BANDAR LAMPUNG 2016
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Lampung pada tanggal 14 februari 1992, sebagai anak ketiga dari empat bersaudara dari pasangan Bapak Ansyori Arpan dan Ibu Nurseha.
Pendidikan penulis diawali di Sekolah Dasar Negeri 1 ulu Krui Pesisir Barat yang diselesaikan tahun 2004, Melanjutkan Sekolah Menengah Pertama di MTS Nu Krui, diselesaikan pada tahun 2007, dan Sekolah Menengah Atas di MA Negeri Krui Pesisir Barat yang diselesaikan pada tahun 2010.
Pada tahun 2010, penulis terdaftar sebagai mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung melalui jalur Seleksi Melalui Jalur Undangan (PKAB) . Pada awal tahun 2014 penulis melaksanakan Praktik Umum (PU) di IRT. Jo’e Baker, Kota Bumi Lampung Utara. Pada awal tahun 2015 penulis melaksanakan Kuliah Kerja Nyata (KKN) di Desa Penawar Kecamatan Gedung Aji Kabupaten Tulang Bawang.
Menuntut ilmu adalah taqwa. Menyampaikan ilmu adalah ibadah. Mengulang-ulang ilmu adalah zikir. Mencari imu adalah jihad (Imam Al. Ghazali).
Sukses hanya bisa diraih oleh mereka yang berani bertekat, Bukan yang hanya berharap (M.Asri Hamzah, 2010).
Kegagalan Hanya terjadi bila kita menyerah (Lessing). Kemenangan yang seindah-indahnya dan sesukar-sukarnya yang boleh di rebut oleh manusia ialah menundukan diri sendiri (Ibu Kartini).
SANWACANA
Puji dan syukur penulis ucapkan ke hadirat Allah SWT, karena atas berkat dan kuasa-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Dengan selesainya skripsi ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1.
Bapak Prof. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M.Si., selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Lampung;
2.
Ibu Ir. Susilawati, M.Si., selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung atas izin penelitian yang diberikan;
3.
Dr. Sri Hidayati, S.T.P, M.P. selaku pembimbing satu skripsi yang telah banyak memberikan pengarahan, saran dan masukan dalam menyelesaikan skripsi ini;
4.
Dr. Dewi Sartika, S.T.P, M.Si. selaku pembimbing dua yang telah banyak memberikan pengarahan, saran dan masukan dalam menyelesaikan skripsi ini;
5.
Ir. Samsul Rizal, M.Si. selaku penguji yang telah memberikan saran-saran guna terselesaikanya skripsi ini;
6.
Dr. Ir. Siti Nurdjanah, M.Sc. selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah memberikan nasihat dan arahan selama ini;
7.
Ibu dan Bapak, Orang tua saya yang selalu memberikan nasihat dan sebagai alasan satu-satu untuk saya bertahan selama ini, adiku Noperalia, Kakaku
xiiii
Faisol dan Yudiansyah dan semua keluarga besar yang telah memberikan dukungan, motivasi, dan kasih sayang yang selalu menyertai penulis dalam doa dan pendampingan; 8.
Teman-teman angkatan THP 2010 Angguk-angguk Mundur Khusus nya Pamelia Merti yang selalu memberikan dukungan serta adik-adik dan kakakkakak THP FP Unila dan Teman-teman Kosan
atas kebersamaan dan
persahabatan yang luar biasa; 9.
Seluruh
pihak
yang
telah
membantu
penulis
selama
ini
hingga
terselesaikannya skripsi ini.
Penulis berharap semoga Allah SWT membalas kebaikan mereka dan semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Bandar Lampung, 31 Agustus 2016 Penulis
Serli Dona
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL .................................................................................... DAFTAR GAMBAR ................................................................................ I. PENDAHULUAN ................................................................................
1
1.1. Latar Belakang dan Masalah .........................................................
1
1.2. Tujuan Penelitian ...........................................................................
7
1.3. Kerangka Pemikiran ......................................................................
7
II. TINJAUAN PUSTAKA .....................................................................
11
2.1. Daging ...........................................................................................
12
2.2. Bakso .............................................................................................
20
2.3. Sosis .............................................................................................
24
2.4. Penyakit Akibat Kontaminasi Mikroba. .......................................
30
2.5. Escherichia coli ............................................................................
34
2.6. Salmonella sp ..............................................................................
36
2.7. Media MacConkey Agar ...............................................................
38
2.8. Media XLD Agar...........................................................................
39
2.9. Pasar Tradisional di Kota Bandar Lampung..................................
40
2.10. Metode Sampling Stratifikasi .......................................................
41
III. BAHAN DAN METODE ..................................................................
44
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................
44
3.2. Bahan dan Alat ..............................................................................
44
xv 3.3. Metode Penelitian ..........................................................................
44
3.4. Pelaksanaan Penelitian ..................................................................
45
3.4.1. Pengujian bakteri Escherichia coli .....................................
46
3.4.2. Pengujian bakteri Salmonella sp.........................................
47
3.4.3. Total Mikroba .....................................................................
48
3.5. Pengamatan ...................................................................................
48
3.5.1. Pengujian pH.........................................................................
48
3.5.2. Pengamatan Parameter Mikrobiologis..................................
48
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .........................................................
50
4.1. Nilai pH .........................................................................................
50
4.2. Uji Mikrobiologi ...........................................................................
57
4.2.1. Escherichia coli....................................................................
57
4.2.2. Salmonella sp .......................................................................
59
4.2.3. Total Plate Count (TPC).........................................................
61
V. KESIMPULAN DAN SARAN ..........................................................
65
5.1. Kesimpulan ....................................................................................
65
5.2. Saran ..............................................................................................
66
DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................
67
LAMPIRAN ..............................................................................................
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1. Diagram alir identifikasi Escherichia coli ......................................
46
2. Diagram alir identifikasi Salmonella sp..........................................
47
3. Diagram alir perhitungan total mikroba..........................................
48
4. Nilai pH bakso dari beberapa pasar di Kota Bandar Lampung. ...................................................................
51
5. Nilai pH sosis dari beberapa pasar di Kota Bandar Lampung.............................................................................
54
6. Uji E. coli pada media MC Agar.....................................................
57
7. Uji Salmonella sp pada media XLD................................................
59
8. Jumlah total mikroba rata- rata sampel bakso.................................
62
9. Grafik jumlah total mikroba rata- rata sampel sosis ......................
64
10. Gambar Proses Identifikasi Mikroorganisme..................................
77
11. Gambar Selama Penelitian ..............................................................
78
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1.
Komposisi Kimia Daging Sapi (dalam 100 g bahan) ..........................
2.
Spesifikasi Persyaratan Mutu Batas Maksimum Cemaran Mikroba Pada
15
Daging (Dalam Satuan CFU/gr)...................................... ....................
20
3.
Kandungan Nutrisi Bakso ...................................................................
24
4.
Komposisi Nutrisi Sosis ……………………………………………..
29
5.
Metode Pengambilan Sampel .............................................................
42
6.
Sampel yang telah terpilih secara acak ................................................
42
7.
Nilai pH produk olahan daging (bakso dan sosis) dari beberapa jenis pasar di Kota Bandar Lampung ………………..........................
8.
Jumlah Koloni Rata-rata Ecoli di Pasar Tradisional Kota Bandar Lampung..............................................................................................
9.
50
58
Jumlah Koloni Salmonella sp di Pasar Tradisional Kota Bandar Lampung...............................................................................................
61
10. Jumlah Rata-Rata E. Coli pada Bakso dan Sosis.................................
75
11. Jumlah Rata-Rata Salmonela pada Bakso dan Sosis ..........................
75
12. Jumlah Total Mikroba Rata -Rata pada Bakso dan Sosis....................
76
I.
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Daging merupakan salah satu sumber protein yang tinggi. Protein berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein juga dapat berfungsi sebagai sumber energi jika karbohidrat dan lemak tidak tersedia. Protein secara umum di bagi menjadi protein hewani dan protein nabati (Dalilah, 2006). Protein hewani memiliki keistimewaan dibandingkan protein nabati karena mengandung asamasam amino yang mendekati susunan asam amino yang dibutuhkan manusia sehingga lebih mudah dicerna dan lebih efisien pemanfaatannya (Taha, 2012), kecernaan protein daging sapi mencapai 95-100% dibandingkan kecernaan protein tanaman yang hanya 65- 75% (Aberle et.al, 2001 ; Nugroho 2004).
Protein dalam daging juga berfungsi sebagai pemenuh kebutuhan protein harian. Pada balita standar konsumsi protein sebesar 2-2,5 gram per kilogram berat badan dan pada orang dewasa sebesar 1 gram per kilogram berat badan (Rasyaf, 1996 ; Haromain, 2010), atau pria dewasa sebanyak 56 gram per hari sedang untuk wanita sebesar 44 gram, rerata kebutuhan protein perhari adalah 50 gram jumlah ini juga yang dianjurkan oleh World Health Organisation (WHO). Meskipun memiliki manfaat yang sangat banyak bagi tubuh namun daging merupakan produk peternakan yang sangat rentan terhadap kontaminasi mikroba karena daging mempunyai pH dan kelembaban yang sesuai untuk pertumbuhan mikroba
2
(Dalilah, 2006). Nilai pH daging sapi normal berkisar antara 5,46 – 6,29 (Yanti, dkk, 2008). Nilai pH daging sapi relatif rendah (asam), disebabkan oleh akibat peruraian glikogen otot oleh enzim-enzim glikolisis secara anaerob menjadi asam laktat (Soeparno, 2005), dengan kadar air rata-rata berkisar antara 65 % - 80% (Aberle et.al, 2001).
Kontaminasi mikroba yang dapat merusak daging dapat berasal sejak ternak masih hidup maupun setelah ternak disembelih. Karena itu sebagai salah satu upaya untuk mengurangi kontaminasi mikroba, daging segar diolah menjadi beberapa produk olahan seperti sosis, bakso, dendeng dan lain sebagainya. Diversifikasi atau penganekaragaman produk ini juga sebagai upaya dalam meningkatkan konsumsi gizi masyarakat dengan daya tarik keragaman produk, diversifikasi juga bertujuan untuk meningkatkan daya tahan produk sehingga dapat mengatasi masalah pengangkutan dan penyimpanan produk (Isyana, 2012).
Konsumsi makanan olahan juga berkembang seiring dengan meningkatnya aktifitas masyarakat dan gaya hidup. Makanan olahan terutama dikota besar juga merupakan pilihan ditengah kesibukan masyarakat yang membutuhkan makanan instan karena gaya hidup yang serba cepat. Produk olahan instan seperti bakso dan sosis dapat membantu masyarakat untuk menghemat waktu sekaligus memenuhi kebutuhan gizi harian.
Salah satu produk olahan daging sapi yang sangat populer di Indonesia adalah bakso dan sosis. Dibandingkan dengan produk olahan daging lainnya bakso dan sosis merupakan produk yang sangat di gemari masyarakat selain karena rasanya
3
bakso dan sosis juga merupakan jajanan yang sangat mudah di temui di manamana, mulai dari pedagang keliling hingga restoran mewah. Sebelum siap dikonsumsi atau dipasarkan bakso dan sosis harus melewati beberapa perlakuan pada saat proses pembuatannya.
Meskipun telah mengalami proses pengolahan, bakso dan sosis belum sepenuhnya aman dari cemaran mikroba. Kandungan protein yang tinggi dalam bakso dan sosis dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit (Cahyadi, w. 2006) selain itu tingginya kadar air dalam bakso dan sosis akibat proses pengolahan juga dapat menyebabkan pertumbuhan mikroba menjadi lebih cepat. Penanganan produk olahan pangan yang buruk dan kontaminasi dapat mengakibat beberapa penyakit berbahaya bahkan keracunan.
Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM), pada Januari - September tahun 2004 menyebutkan terdapat 3,734 kasus keracunan pangan (BPOM, 2004 dalam Wibawa dkk, 2014). Pada tahun 2010 berdasarkan laporan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Nasional kasus keracunan yang disebabkan oleh makanan menduduki peringkat kelima sebanyak 592 kasus dan pada tahun 2004 penyebab terjadinya Food Borne Diseases (Januari hingga Agustus) yaitu 16% disebabkan oleh mikroba patogen dan 2% oleh senyawa kimia (Suwondo, 2004).
Foodborne disease merupakan penyakit yang diakibatkan karena mengkonsumsi makanan yang tercemar mikroba pantogen (Riemann dan Bryan, 1979). Mikroba pantogen menempati posisi teratas sebagai penyebab keracunan makanan yaitu
4
80-90%. The Council for Agricultural Science and Technology (CAST) menunjukan 6-33 juta kasus penyakit diare dan sekitar 9000 kematian setiap tahunnya yang disebabkan oleh bakteri pantogen (Putri, dkk, 2015). Tipus, Disentri, Botulisme, dan intoksikasi bakteri lainnya seperti Hepatitis A merupakan penyakit- penyakit yang umumnya timbul akibat mengkonsumsi makanan yang tercemar bakteri patogen (Winarno, 1997). Menurut Volk (Astawan, 2010), keracunan makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme dapat dibagi menjadi dua kelompok besar, yaitu infeksi makanan dan keracunan makanan. Infeksi makanan terjadi karena konsumsi makanan yang mengandung organisme hidup yang mampu bersporulasi di dalam usus, yang menimbulkan penyakit.
Sebaliknya, keracunan makanan tidak disebabkan tertelannya organisme hidup, melainkan akibat masuknya toksin atau substansi beracun yang disekresikan ke dalam makanan. Organisme penghasil toksin tersebut mungkin mati setelah pembentukan toksin dalam makanan. Keracunan akan timbul jika seseorang menelan bakteri atau bentuk sporanya, kemudian bakteri bereproduksi dan menghasilkan toksin di dalam usus atau seseorang mengkonsumsi pangan yang telah mengandung toksin tersebut.
Menurut Adam dan Moss (1995), semua bahan makanan yang berasal dari hewan akan mudah mengalami perubahan/kerusakan, salah satunya dapat disebabkan oleh cemaran bakteri. Escherichia coli dan Salmonella sp. merupakan salah satu agen penyebab keracunan pangan yang berasal dari produk hewani. Escherichia coli juga menjadi salah satu mikroba indikator sanitasi. Keberadaan Escherichia coli pada pangan dapat menunjukkan praktek sanitasi lingkungan yang buruk
5
(Wijaya, 2009). Kebanyakan strain tidak bersifat membahayakan, tetapi ada pula yang bersifat patogen terhadap manusia, seperti Enterohaemorragic Escherichia coli (EHEC). Escherichia coli O157:H7 merupakan tipe EHEC yang terpenting dan berbahaya terkait dengan kesehatan masyarakat. E. coli dapat masuk ke dalam tubuh manusia terutama melalui konsumsi pangan yang tercemar, misalnya daging mentah, daging yang dimasak setengah matang, susu mentah, dan cemaran fekal pada air dan pangan. Gejala penyakit yang disebabkan oleh EHEC adalah kram perut, diare (pada beberapa kasus dapat timbul diare berdarah), demam, mual, dan muntah. Masa inkubasi berkisar 3-8 hari, sedangkan pada kasus sedang berkisar antara 3-4 hari.
Salmonella sp. merupakan bakteri berbahaya yang dapat mencemari daging dan produk olahannya (bakso dan sosis). Bakteri tersebut dikeluarkan dari saluran pencernaan hewan atau manusia bersama dengan feses. Karena itu, produk yang berasal dari peternakan rentan terkontaminasi Salmonella sp. Sakit yang diakibatkan oleh bakteri Salmonella dinamakan salmonellosis. Cara penularan yang utama adalah dengan menelan bakteri dalam pangan yang berasal dari pangan hewani yang terinfeksi.
Pangan juga dapat terkontaminasi oleh penjamah yang terinfeksi, binatang peliharaan dan hama, atau melalui kontaminasi silang akibat higiene yang buruk. Penularan dari satu orang ke orang lain juga dapat terjadi selama infeksi. Pada kebanyakan orang yang terinfeksi Salmonella, gejala yang terjadi adalah diare, kram perut, dan demam yang timbul 8-72 jam setelah mengkonsumsi pangan yang tercemar. Gejala lainnya adalah menggigil, sakit kepala, mual, dan muntah.
6
Gejala dapat berlangsung selama lebih dari 7 hari. Banyak orang dapat pulih tanpa pengobatan, tetapi infeksi Salmonella ini juga dapat membahayakan jiwa terutama pada anak-anak, orang lanjut usia, serta orang yang mengalami gangguan sistem kekebalan tubuh.
Banyak kasus diare ringan tidak dilaporkan bahkan dianggap sebagai penyakit biasa. Keberadaan bakteri patogen tersebut dapat terjadi dengan adanya kontaminasi silang yaitu antara bakteri dari salah satu sumber yang tercemar berpindah ke sumber lain yang belum tercemar yang biasanya selesai dimasak. Tragedi yang pernah terjadi sekitar tahun 1998-1999 di Banyuwangi dengan meninggalnya 7 bayi yang baru lahir diduga disebabkan adanya cemaran bakteri patogen Salmonella (Anonim, 1999).
Semakin banyaknya produk olahan bakso dan sosis di pasaran merupakan indikasi makin tingginya kebutuhan konsumen terhadap kedua produk olahan daging ini. Produk olahan daging ini diproduksi dalam skala industri dan rumah tangga, identifikasi cemaran dalam produk dibutuhkan untuk menetapkan standar sesuai dengan SNI selain itu berdasarkan beberapa penelitian di beberapa kota besar diketahui bahwa nilai cemaran mikroba pada bakso dan sosis belum memenuhi SNI. Berdasarkan SNI No.7388:2009 Batas Cemaran Mikroba Dalam Pangan Bakso dan Sosis yaitu E.Coli sebesar 1 x 105 dan Salmonella sp. harus negatif Undang-Undang Pangan No.18 Tahun 2012 juga menyatakan bahwa kualitas pangan yang dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, diantaranya adalah aman, bergizi, bermutu, dan terjangkau oleh daya beli masyarakat. Aman yang
7
dimaksud disini mencakup bebas dari pencemaran biologis, mikrobiologis, kimia dan logam berat.
Di Provinsi Lampung khususnya di Kota Bandar Lampung penggemar produk olahan daging ini sangat banyak karena itu bakso dan sosis sangat mudah di temui mulai dari pasar, rumah makan dan sekolah. Produk bakso dan sosis yang dijajakan pun beragam mulai dari bakso dan sosis goreng hingga bakso dan sosis bakar. Bakso dan sosis yang dijajakan oleh pedagang umumnya berasal dari pasar tradisional. Setiap pasar tradisional di Kota Bandar Lampung memiliki kondisi sanitasi yang berbeda – beda. Oleh karena itu penelitian ini perlu dilakukan untuk mengetahui dan mengidentifikasi cemaran Escherichia coli, Salmonella sp dan total mikroba pada bakso dan sosis di pasar tradisional kota Bandar Lampung. Parameter yang digunakan dalam penelitian ini adalah nilai pH, identifikasi cemaran Escherichia coli, Salmonella sp dan total mikroba.
1.2. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan mengidentifikasi cemaran Escherichia coli, Salmonella sp dan total mikroba pada Bakso dan Sosis di pasar tradisional kota Bandar Lampung.
1.3. Kerangka Pemikiran
Daging sapi mudah rusak dan merupakan media yang cocok bagi pertumbuhan mikroba, karena tingginya kandungan air dan zat gizi seperti protein (Fardiaz, 1992). Hal ini sesuai dengan pendapat Hedrick (1994), bahwa daging dan
8
olahannya dapat dengan mudah menjadi rusak atau busuk, oleh karena itu penanganan yang baik harus dilakukan selama proses produksi berlangsung Beberapa mikroba patogen yang biasa mencemari daging adalah E.Coli, Salmonella, dan Staphylococcus sp. Kontaminasi mikroba pada daging sapi dapat berasal dari peternakan dan rumah potong hewan yang tidak higienis (Mukartini et.al, 1995), begitu juga sumber air dan lingkungan tempat diolahnya daging tersebut sebelum sampai kepada konsumen.
Proses pengolahan daging yang cukup lama juga memungkinkan terjadinya cemaran mikroba pada produk olahannya. Kandungan kadar air yang tinggi juga memungkinkan produk olahan daging rentan akan kontaminasi mikroba, bakso misalnya hanya mampu bertahan 12 jam hingga 1 hari pada suhu ruang karena tingginya kadar air dan nutrien yang terkandung didalamnya (Syamadi, 2002). Produk olahan daging seperti sosis juga harus memenuhi syarat mutu yang sudah ditetapkan. Berdasarkan SNI 01-3820-1995, cemaran Salmonella pada sosis daging harus negatif.
Tingginya jumlah penyakit akibat keracunan makanan menyebabkan munculnya beberapa penelitian khususnya terhadap cemaran mikroba pada bahan pangan. Sejumlah kasus keracunan menyebabkan KLB (Kejadian Luar Biasa) diantaranya Kejadian Luar Biasa (KLB) keracunan pangan di Indonesia tahun 2011 sebanyak 128 kejadian dari 25 propinsi. Jumlah orang yang terpapar berdasarkan Attack Rate atau angka serangan (AR) dalam KLB keracunan pangan sebesar 18.144 orang dengan AR 38,03% (6.901 kasus) dan CFR 0,16% (11 kasus) (BPOM RI, 2011). Tahun 2012 mengalami penurunan 44% dengan 84 kejadian yang berasal
9
dari 23 propinsi. Jumlah orang terpapar dalam KLB keracunan pangan sebesar 8.590 orang dengan AR 37,66% (3.235 kasus) dan CFR 0,58% (19 kasus) (BPOM RI, 2012). Sedangkan tahun 2013 KLB keracunan pangan di Indonesia mengalami penurunan 36% dengan 48 kejadianyang berasal dari 34 propinsi. Jumlah orang terpapar sebesar 6.926 orang dengan AR 24,40% (1.690 kasus) dan CFR 0,71% (12 kasus) (BPOM RI, 2013). Beberapa penyebab keracunan diketahui juga berasal dari berbagai jenis pangan olahan khususnya pangan olahan yang berasal dari daging dan ikan.
Berdasarkan hasil pengujian cermaran mikroba yang telah dilakukan dibeberapa kota di Indonesia, ternyata mikoba pada produk olahan daging terdeteksi sebagian besar melebihi Batas Maksimum Cemaran Mikroba (BMCM) seperti yang tercantum dalam SNI No. : 01 – 6366-2000 (Batas Maksimum E. Coli 5 x 101 CFU/g).
Berdasarkan hasil penelitian Harlia, dkk., (2014) menunjukkan rata-rata jumlah bakteri total dan jumlah Staphylococcus aureus dalam sosis telah melebihi syarat mutu SNI yaitu rata-rata jumlah bakteri total 5,61 x 107 CFU/g dan rata-rata jumlah Staphylococcus aureus 0,85 x 105 CFU/g . Jumlah bakteri koliform 0,15 MPN/g. Jumlah bakteri koliform masih memenuhi persyaratan syarat mutu SNI 1995 yaitu lebih kecil dari 10 MPN/g .
Penelitian terhadap produk olahan dendeng giling yang umum di jual di pasar tradisional kota Bandung menunjukan hasil uji cemaran mikroba melebihi SNI. Hasil penelitian menunjukkan dari 16 sampel dendeng daging giling, positif satu sampel yang mengandung Salmonella. Rata-rata jumlah Escherichia coli 6,27 x
10
102 MPN/gram dan rata-rata jumlah bakteri Klebsiella 2,99 x 102 CFU/gram. jumlah Escherichia coli dalam dendeng daging giling telah melebihi syarat baku mutu SNI 5 x 101 MPN/gram (Herlia, 2010). Pada penelitian produk sosis sapi di kota Bogor di temukan 23 sampel sosis dari 39 sampel tercemar E. coli (Djoefri, 2006). Hasil penelitian terdahulu yang dilakukan oleh Harsojo dan Andini pada tahun 2003, dalam penelitiannya untuk menentukan bakteri Salmonella pada sampel bakso dengan metode hitung cawan, ternyata kontaminasi bakteri cukup tinggi (11,4 x 107 koloni/g), sehingga bila dikaitkan dengan Standar Nasional Indonesia (1995) bakso tersebut tidak memenuhi persyaratan karena telah melebihi ambang batas yang diizinkan. Selain itu dari hasil identifikasi Escherichia coli yang telah dilakukan di Balai Laboratorium Kesehatan Provinsi Bali pada bulan juni 2014 diperoleh hasil: 3 sampel negatif dan 1 sampel positif Hasil nilai MPN: sampel 1 sebesar 0/25 gram, sampel 2 sebesar 0/25 gram, sampel 3 sebesar 0/25 gram dan sampel 4 sebesar 240/25 gram (Wibawa dkk, 2014).
Sedangkan berdasarkan penelitian yang dilakukan di Jember (seputaran Univesitas Jember) pada produk olahan daging (bakso sapi) juga menunjukan hal yang hampir sama karena kandungan TPC bakso sebagian besar masih diatas standar SNI 01-3818-1995 tentang bakso daging, yaitu 105 koloni/g (Fauziah, 2013). Oleh karena itu penelitian ini dilakukan untuk Survei cemaran E.Coli dan Salmonella sp. di Pasar Tradisional Kota Bandar Lampung pada bakso dan sosis yang beredar di masyarakat dan mengetahui kesesuaiannya dengan SNI yang berlaku.
11
penelitian ini dengan mengacu pada banyaknya produk olahan bakso dan sosis di pasar kota bandar lampung merupakan indikasi makin tingginya kebutuhan konsumen terhadap kedua produk olahan daging ini. Produk olahan daging ini diproduksi dalam skala industri dan rumah tangga, sehingga perlu adanya survey dan survey cemaran produk olahan daging sapi khususnya pada bakso dan sosis ini dibutuhkan untuk menetapkan standar sesuai dengan SNI selain itu berdasarkan beberapa penelitian di beberapa kota besar diketahui bahwa nilai cemaran mikroba pada bakso dan sosis sosis belum memenuhi SNI. Berdasarkan SNI No.7388:2009 Batas Cemaran Mikroba Dalam Pangan Bakso dan Sosis yaitu E.Coli sebesar 1 x 105 dan Salmonella sp. harus negatif Undang-Undang Pangan No.18 Tahun 2012.
Sehingga dengan diadakan nya survey cemaran mikroba ini konsumen bisa mengetahui apakah produk pangan khusus nya bakso dan sosis yang beredar di pasar bandar lampung ini sudah aman dari cemaran mikroba khusus nya mikroba patogen.dan dengan diadakan nya survey ini penjual atau pedagang mengetahui cara penyimpanan yang baik bagi produk olahan daging sapi ini dan lebih menjaga sanitasi lingkungannya.
II.
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Daging
Daging merupakan sumber pangan yang bernilai gizi tinggi karena kaya akan protein, lemak, mineral serta zat lain yang dibutuhkan tubuh. Daging dapat berarti bagian yang tidak mengandung tulang sedangkan karkas adalah bagian daging yang belum dipisahkan dengan tulang atau kerangkanya. Secara harfiah daging adalah semua jaringan hewan dan semua hasil produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno, 1994). Daging merupakan otot hewan yang tersusun dari serat-serat yang sangat kecil yang masing-masing serat berupa sel memanjang. Sel serat otot mengandung dua macam protein yang tidak larut, yaitu kolagen dan elastin yang terdapat pada jaringan ikat (Anonimus, 2001). Daging dibentuk oleh dua bagian utama yaitu serat- serat otot berbentuk rambut dan tenun pengikat. Serat-serat otot daging diikat kuat oleh tenun pengikat dan dihubungkan dengan tulang. Pengertian daging juga dapat diperluas mencakup organ-organ seperti hati, ginjal, otak dan jaringan lain yang dapat dimakan. Menurut SNI 01-3947-1995, yaitu urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung dan telinga (Dewan Standardisasi Nasional, 1995).
13
Komposisi serat otot daging mengandung campuran kompleks dari protein, lemak, karbohidrat dan garam mineral. Protein yang terdapat dalam serat otot daging terdiri dari aktin dan meosin. Karbohidrat yang terdapat pada daging adalah dalam bentuk glikogen (Syarif dan Irawati, 1998 ; Sudarwati, 2007).
Protein merupakan komponen kimia terpenting yang terkandung dalam daging, protein yang terkandung dalam daging sekitar 15-20% dari berat bahan. Kandungan protein dalam daging lebih tinggi dibandingkan sumber pangan lain terutama sumber pangan nabati. Protein dalam daging berguna untuk kesehatan dan perkembangan manusia. Akan tetapi tingginya kandungan protein dan zat gizi lain dalam daging menyebabkan daging mempunyai sifat mudah rusak (perishable). Kerusakan pada daging dapat disebabkan oleh perkembangan mikroba dan faktor ekstrinsik meliputi temperatur, kelembaban, oksigen dan kualitas fisik.
Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum pemotongan, pemotongan dan setelah pemotongan, untuk mendapatkan kualitas daging yang baik maka ada beberapa persyaratan yang harus dipenuhi oleh hewan ternak sebelum dipotong yaitu ternak harus dalam keadaan sehat, bebas dari berbagai macam penyakit, ternak harus cukup istirahat, tidak diperlakukan kasar, serta tidak mengalami stres agar kandungan glikogen otot maksimal (Astawan, 2007; Sudarwati, 2007). Faktor yang sangat mempengaruhi sifat fisik daging setelah pemotongan adalah pH dan daya mengikat air daging. Nilai pH adalah sebuah indikator penting kualitas daging dengan memperhatikan kualitas teknologi dan pengaruh kualitas daging segar. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi daya mengikat air daging antara lain meliputi pH daging, metode
14
pemasakan, lemak intramuskular atau marbling, jenis otot dan lokasi otot daging (Soeparno, 2005).
Komposisi kimia daging bervariasi dan bergantung pada spesies ternak, umur, jenis kelamin, makanan serta letak dan fungsi bagian daging tersebut di dalam tubuh. Menurut Lawrie (2003), daging juga dapat dipengaruhi oleh bangsa dan aktivitas ternak tersebut saat masih hidup. Secara umum komposisi kimia daging terdiri dari protein, air, lemak, karbohidrat dan mineral.
Salah satu daging ternak yang banyak dikonsumsi di Indonesia adalah daging sapi (Soeparno, 2005). Berdasarkan keadaan fisik daging dapat dikelompokkan menjadi: 1) daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan, 2) daging yang dilayukan kemudian didinginkan (daging dingin), 3) daging yang dilayukan, didinginkan, kemudian dibekukan (daging beku), 4) daging masak, 5) daging asap, dan 6) daging olahan (Soeparno, 1998 ).
Daging sapi memiliki ciri–ciri warna merah segar, seratnya halus dan lemaknya berwarna kuning. Daging sapi memiliki kandungan kalori 20,7%, protein 18,8% dan lemak 14% (Buege, 2001). Daging sapi mengandung kalori sebesar 250 kkal/100g. Jumlah kalori daging sapi ditentukan oleh kandungan lemak intraseluler didalam serabut-serabut otot. Kandungan kolestrol dalam daging sekitar 500mg/g lebih rendah dari pada kolestrol otak (1.800 – 2000 mg/100g) atau kolestrol kuning telur (1.500mg/g) ( Astawan, 2007; Sudarwati, 2007). Berikut ini komposisi kimia daging sapi dapat dilihat pada Tabel 1.
15
Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Sapi (dalam 100 g bahan) Komposisi Jumlah Kalori (kal) 207,00 Protein (g) 18,80 Lemak (g) 14,00 Hidrat arang (g) 0,00 Kalsium (mg) 11,00 Fosfor (mg) 170,00 Besi (mg) 2,80 Vitamin A (SI) 30,00 Vitamin B1 (mg) 0,08 Vitamin C (mg) 0,00 Air (g) 66,00 Sumber : Departemen Kesehatan RI.,(1996) dalam Sudarwati (2007). Daging segar memiliki kenampakan yang mengkilat, warna cerah dan tidak pucat, tidak berbau asam apalagi busuk, tekstur daging elastis dan tidak kaku, apabila dipegang tidak terasa lengket ditangan dan masih terasa (Hadiwiyoto, 1983). Berbeda dengan daging segar, daging olahan mengandung lebih sedikit protein dan air, dan lebih banyak lemak dan mineral. Kenaikan persentase mineral daging olahan disebabkan penambahan bumbu-bumbu dan garam, sedangkan kenaikan nilai kalorinya disebabkan penambahan karbohidrat dan protein yang berasal dari biji-bijian, tepung dan susu skim (Soeparno, 2005 ; Putri, 2009). Berdasarkan komposisi kimia daging bahwa kandungan lemak, air, protein, abu untuk setiap potongan daging berbeda.
Berdasarkan asalnya protein dapat dibedakan dalam 3 kelompok yaitu protein sarkoplasma, protein miofibril dan protein jaringan ikat. Protein sarkoplasma adalah protein larut air (water soluble protein) karena umumnya dapat diekstrak oleh air dan larutan garam encer. Protein miofibril terdiri atas aktin dan miosin, serta sejumlah kecil troponin dan aktinin. Protein ini memiliki sifat larut dalam larutan garam (salt soluble
16
protein). Protein jaringan ikat merupakan fraksi protein yang tidak larut, terdiri atas protein kolagen, elastin dan retikulin (Muchtadi dan Sugiono, 1992). Menurut De Man (1997), protein otot terdiri atas sekitar 70% protein struktur atau protein fibril dan sekitar 30% protein larut air. Protein miyofibril mengandung sekitar 32%-38% miosin, 13%-17% aktin, 7% tropomiosin dan 6% protein strom. Miosin merupakan protein yang paling banyak pada otot yaitu sekitar 38%.
Nilai pH daging pada ternak hidup berkisar antara 7,2-7,4. Setelah ternak disembelih terjadi penurunan pH karena adanya penimbunan asam laktat dalam jaringan otot akibat proses glikolisis anaerob. Pada beberapa ternak, penurunan pH terjadi satu jam pertama setelah ternak dipotong dan pada saat tercapainya rigormortis. Peningkatan pH dapat terjadi akibat pertumbuhan mikroorganisme. Nilai pH daging sapi setelah proses perubahan glikolisis menjadi asam laktat berhenti berkisar antara 5,1-6,2.
Daging merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroba karena: 1) memiliki kadar air yang tinggi (68,75%), 2) kaya akan zat yang mengandung nitrogen, 3) kaya akan mineral untuk pertumbuhan mikroba, dan 4) mengandung mikroba yang menguntungkan bagi mikroba lain (Betty dan Yendri, 2007). Pada umumnya, faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada daging ada dua macam, yaitu (a). Faktor intrinsik termasuk nilai nutrisi daging, keadaan air, pH, potensi oksidasi-reduksi dan ada tidaknya substansi pengahalang atau penghambat; (b). Faktor ekstrinsik, misalnya temperatur, kelembaban relatif, ada tidaknya oksigen dan bentuk atau kondisi daging (Fardiaz, 1992).
17
Temperatur merupakan faktor yang harus diperhatikan untuk mengatur pertumbuhan bakteri sebab semakin tinggi temperatur semakin besar pula tingkat pertumbuhannya. Demikian juga kadar pH ikut mempengaruhi pertumbuhan bakteri, hampir semua bakteri tumbuh secara optimal pada pH 7 dan tidak akan tumbuh pada pH 4 atau diatas pH 9. Setelah penyembelihan pH daging turun menjadi 5,6-5,8, pada kondisi ini bakteri asam laktat dapat tumbuh dengan baik dan cepat (Ramli, 2001 ; Taha, 2012). Untuk berkembang biak, bakteri membutuhkan air, jika terlalu kering bakteri tersebut akan mati. Zat-zat organik, gas, CO2 penting aktivitas metaboliknya. pH, kebanyakan bakteri tumbuh dengan baik pada medium yang netral (pH 7,2-7,6). Temperatur, bakteri akan tumbuh optimal pada suhu tubuh ± 37 OC (Gibson, 1996 ; Antika, dkk., 2013).
Pasca penyembelihan, proses awal yang terjadi pada daging dikenal dengan istilah prarigor, kemudian diikuti rigor mortis kemudian diakhiri dengan post rigor atau pasca rigor. Penurunan pH terjadi perlahan-lahan dari keadaan normal (7,2-7,4) hingga mencapai pH akhir sekitar 3,5-5,5 (Nursayang, 2012). Perubahan otot menjadi daging meliputi perubahan sifat-sifat fisiko kimia otot akibat perubahan-perubahan secara biokimia dan biofisik pada saat prarigor. Salah satu kendala pada sifat fungsional daging adalah adanya keterbatasan daging untuk mengikat air yaitu hanya dapat bertahan sampai enam jam yang mengakibatkan daging tersebut haruslah segera diolah pada saat daging tersebut masih dalam fase prarigor mortis. Selain itu jika ditinjau dari kelarutan protein daging pada larutan garam, daging pada fase prarigor ini mempunyai kualitas yang lebih baik dibandingkan daging pada fase pascarigor. Hal ini disebabkan pada fase ini hampir 50% protein-protein daging yang larut dalam larutan garam, dapat diekstraksi keluar dari jaringan (Suparno, 2005).
18
Karakteristik ini sangat baik apabila daging pada fase ini digunakan untuk pembuatan produk-produk yang membutuhkan sistem emulsi pada tahap proses pembuatannya. Mengingat pada sistem emulsi dibutuhkan kualitas dan jumlah protein yang baik untuk berperan sebagai emulsifier. Karena itu umumnya daging yang masih dalam fase prarigor mortis dibuat menjadi produk olahan misalnya bakso. Adapun karakteristik fisik dari daging prarigor yaitu otot masih berkontraksi, kemampuan mengikat air (daya ikat air) dan pH yang masih tinggi (Nursayang, 2012). Sedangkan daging segar yang dijual dipasaran umumnya telah melalui proses pelayuan.
Daging hewan yang baru dipotong memiliki tekstur lentur dan lunak, kemudian terjadi perubahan- perubahan sehingga jaringan otot menjadi keras, kaku dan tidak mudah digerakan,keadaan inilah yang disebut dengan rigor mortis ( Karyadi dan Muhillal, 2000 ; Haroamin 2010). Kondisi rigor menyebabkan daging menjadi lebih alot dan keras dibandingkan dengan daging yang baru dipotong, jika dalam kondisi rigor daging dimasak maka akan menimbulkan tekstur daging yang alot dan kurang nikmat saat dikonsumsi, untuk menghindari daging dari fase rigor maka daging perlu dibiarkan untuk menyelesaikan proses rigornya sendiri proses tersebut dinamakan proses aging (pelayuan). Buckle et.al (1987) dalam Putri (2010) menyatakan bahwa jika otot dibekukan sebelum terjadinya proses rigormortis, dimana tingkat pH dan ATP masih tetap tinggi maka proses enzimatis yang berkaitan akan terhenti dan akan tetap terhenti selama penyimpanan beku. Jika terjadi pencairan kembali atau thawing maka proses tersebut akan kembali lagi bersama proses rigormortis. Proses ini dinamakan thaw rigor.
19
Pelayuan adalah penanganan daging segar setelah penyembelihan dengan cara menggantung atau menyimpan selama waktu tertentu diatas titik beku daging (-1,50oC), proses pelayuan dibantu dengan sinar ultraviolet. Selama proses pelayuan terjadi aktifitas enzim yang mampu menguraikan tenunan ikat daging, daging menjadi lebih dapat mengikat air, bersifat lebih empuk, dan memiliki flavor yang lebih kuat. Tujuan pelayuan daging antara lain adalah : agar proses pembentukan asam laktat dari glikogen otot berlangsung sempurna, sehingga pertumbuhan bakteri akan terhambat, pengeluaran darah lebih sempurna, lapisan luar daging menjadi kering sehingga kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat ditahan, untuk memperoleh daging yang memiliki tingkat keempukan optimum serta citarasa yang khas mortis ( Karyadi dan Muhillal, 2000 ; Haroamin, 2010).
Penurunan kualitas daging diindikasikan melalui perubahan warna, rasa, aroma bahkan pembusukan. Sebagian besar kerusakan daging disebabkan oleh penanganan yang kurang baik sehingga memberikan peluang hidup bagi pertumbuhan dan perkembangan mikroba perusak yang berdampak pada menurunnya daya simpan dan nilai gizi daging (Hafriyanti et.al, 2008 ; Mutaqqien, 2013), karena itu BSN (Badan Standarisasi Nasional ) menetapkan batas maksimum cemaran mikroba pada daging.
Batas Maksimum Cemaran Mikroba Pada Daging
Menurut Standar Nasional Indonesia (2000) batas maksimum cemaran mikroba adalah jumlah jasad renik/mikroba maksimum (CFU/gr) yang diijinkan atau direkomendasikan dapat diterima dalam bahan makanan asal hewan.
20
Tabel 2. Spesifikasi Persyaratan Mutu Batas Maksimum Cemaran Mikroba Pada Daging (Dalam Satuan CFU/g). Jenis Cemaran Mikroba
Batas Maksimum Cemaran Mikroba (BMCM Daging Segar/beku
Daging Tanpa Tulang
1 x 104
1 x 104
b) Coliform
1 x 102
1 x 102
c) Escherichia coli (*)
5 x 101
5 x 101
d) Enterococci
1 x 102
1 x 102
e) Staphylococcus aerus
1 x 102
1 x 102
f) Clostridium sp
0
0
g) Salmonella sp (**)
Negatif
Negatif
h) Camphylobacter sp
0
0
i) Listeria sp
0
0
a) Jumlah Total Kuman (Total Plate Count)
Keterangan : (*) dalam satuan MPN/gram (**) dalam satuan kualitatif MPN : Most Probable Number/angka paling memungkinkan/paling mendekati CFU : Coloni Forming Unit.
2.2. Bakso
Bakso adalah produk makanan berbentuk bulatan atau lain, yang diperoleh dari campuran daging lemak (kadar daging tidak kurang dari 50% dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan makanan yang diizinkan (BSN, 1995). Pembuatan bakso dapat mereduksi kebutuhan daging karena adanya penggunaan atau penambahan bahan pengisi atau bahan pengikat, yang umumnya berupa tepung tapioka (Muchtadi, 1989). Namun demikian, kadar daging tidak boleh kurang dari 50%. Terbentuknya struktur yang kompak pada bakso disebabkan adanya kemampuan daging untuk saling berikatan. Proses pengikatan ini terjadi karena adanya panas, sebab daging segar
21
(mentah) tidak menunjukkan adanya kecenderungan untuk berikatan. Mekanisme pengikatan ini melibatkan pengaturan kembali stuktur protein dan memungkinkan protein menjadi bahan pengikat. Daya ikat protein tergantung pada jumlah protein miofibril yang erekstrak dari partikel daging sedangkan protein yang terekstrak karena adanya garam dan fosfat adalah miosin dan aktomiosin. Semakin luas permukaan daging akibat penghancuran dan pengilingan maka semakin tinggi tingkat kerusakan sel yang akan menyebabkan pelepasan cairan sel yang lebih banyak (Muchtadi, 1989). Penggunaan panas pada pembuatan bakso (perebusan) biasa dilakukan pada suhu 6570oC ± 20 menit untuk sapi. Penggunaan suhu tersebut menyebabkan protein yang terkandung dalam daging keluar dan larut dalam air perebusan (Kasir, 1999 ; Dalilah, 2006). Pembuatan bakso ini pun memerlukan bumbu dan rempah-rempah yang mungkin saja mempengaruhi nilai gizi dari bakso yang dihasilkan karena bumbu dan rempah pun mengandung sejumlah protein (Muchtadi,1989).
Pembuatan bakso diawali dengan pemotongan daging menjadi bagian yang kecil, kemudian digiling bersamaan dengan garam, es dan STPP sebanyak 3 kali masing-masing setengah menit. Daging yang telah halus ditambahkan bumbu dan tepung tapioka dan digiling kembali sebanyak 3 kali masing-masing setengah menit, sampai menjadi adonan yang legit. Penambahan garam berfungsi sebagai penambah atau meningkatkan rasa dan memperpanjang masa simpan (shelf-life) produk. Menurut Sunarlim (1992), penambahan garam sebaiknya tidak kurang dari 2% karena konsentrasi garam yang kurang dari 1,8% akan menyebabkan rendahnya protein yang terlarut. Aberle et.al. (2001) menyatakan bahwa garam yang ditambahkan pada dagin yang digiling akan meningkatkan protein miofibril yang terekstraksi. Protein ini
22
memiliki peranan penting sebagai pengemulsi. Sedangkan es atau air es menurut Ockerman. (1983), salah satu tujuan penambahan es atau air es pada produk emulsi daging adalah menurunkan panas produk yang ditimbulkan oleh gesekan selama penggilingan. Aberle et.al. (2001) menyatakan bahwa jika panas pada proses penggilingan berlebih maka emulsi akan pecah dan produk tidak akan bersatu selama pemasakan. Penambahan es pada pembentukan emulsi daging bertujuan untuk (1) melarutkan garam dan mendistribusikannya secara merata ke seluruh bagian daging, (2) memudahkan ekstraksi protein serabut otot, (3) membantu pembentukan emulsi, (4) mempertahankan suhu adonan agar tetap rendah akibat pemanasan mekanis (Pearson et.al. 1984). Bumbu adalah bahan yang ditambahkan ke dalam komposisi suatu produk untuk memperbaiki citarasa produk tersebut. Tujuan utama penambahan bumbu adalah untuk meningkatkan citarasa produk yang dihasilkan dan sebagai bahan alami (Farrel, 1990). Lada dan bawang putih digunakan pada beberapa resep produk daging seperti bakso (Aberle et.al. 2001).
Tepung berpati sebagai bahan pengisi dapat digunakan untuk meningkatkan daya mengikat air karena mempunyai kemampuan menahan air selama proses pengolahan dan pemanasan. Disamping itu, tepung berpati dapat mengabsorbsi air dua sampai tiga kali dari berat semula sehingga adonan bakso menjadi lebih besar (Ockerman, 1983). Salah satu bahan pengisi yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso adalah tepung tapioka. Menurut Rusmono. (1983) tepung tapioka merupakan hasil ekstraksi pati ubi kayu yang telah mengalami proses pencucian dan dilanjutkan dengan pengeringan. Berdasarkan SNI No 01-3818-1995, bahan pengisi yang digunakan dalam pembuatan bakso maksimum 50% (DSN, 1995). Jika jumlah bahan pengisi yang ditambahkan
23
semakin tinggi maka dapat menyebabkan kekerasan objektif bakso semakin meningkat (Purnomo, 1990). Menurut deman. (1989) pati adalah polimer D-glukosa dan ditemukan sebagai karbohidrat simpanan dalam tumbuhan. Pati terdapat sebagai butiran kecil dengan berbagai ukuran dan bentuk yang khas untuk setiap spesies tumbuhan. Pati akar dan umbi (kentang, ketela dan tapioka) membentuk pasta sangat kental dan mengandung bagian-bagian panjang. Pasta ini biasanya jernih dan padat. Adonan kemudian didiamkan kurang lebih selama 5 menit kemudian dicetak bulatbulat. Penyimpanan adonan sebelum dilakukan pembentukan bertujuan meningkatkan jumlah protein larut garam dalam emulsi atau adonan bakso sehingga dapat memperbaiki sifat fisik bakso yang dihasilkan (Indrarmono, 1987). Menurut Pandisurya. (1983), pemasakan bakso dilakukan dalam dua tahap, bertujuan agar permukaan bakso yang dihasilkan tidak keriput akibat perubahan suhu yang terlalu cepat. Perendaman bakso pada suhu 50-60°C bertujuan untuk membentuk bakso, lalu bakso direbus dalam air dengan suhu 100°C untuk mematangkannya. Bakso direndam dalam air bersuhu 50- 60oC selama 10 menit untuk pembentukan. Setelah 10 menit bakso direbus dalam air bersuhu 100oC selama 15 menit (Afrianty, 2002 ; Dalilah, 2006).
Kadar protein bakso dipengaruhi oleh jumlah penambahan tepung. Semakin tinggi penambahan tepung maka kadar protein bakso semakin menurun. Selain itu juga dipengaruhi oleh lemak. Semakin tinggi penggunaan daging tanpa lemak maka kandungan protein bakso semakin tinggi (Oktaviani, 2002). Kandungan nutrisi bakso dapat dilihat pada Tabel 3.
24
Tabel 3. Kandungan Nutrisi Bakso No
Komposisi
Satuan
Persyaratan
1
Air
%b/b
Maksimal 70,0
2
Abu
%b/b
Minimal 3,0
3
Protein
%b/b
Minimal 9,0
4
Lemak
%b/b
Maksimal 2,0
Sumber: Badan Standardisasi Nasional (1995).
2.3. Sosis
Menurut BSN, 1995 sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu-bumbu dan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukkan ke dalam selubung sosis. Sosis merupakan produk daging giling yang diberi bumbu dan dapat juga mengalami proses curing, pemanasan, dan pengasapan (Muchtadi, 1989).
Bumbu–bumbu yang digunakan dalam pembuatan sosis adalah susu skim 8%, 10% minyak nabati, 25% es, 3% garam, 0,3% STPP, 1% bawang putih, 1% merica, 0,5% pala bubuk dan 0,3% MSG. Selain ditambahkan bumbu dalam pembuatan sosis ditambahkan pula bahan pengisi seperti tepung tapioka sebanyak 20% bahan pengisi (Ridwanto, 2003). Pada prinsipnya semua jenis daging dapat dibuat sosis bila dicampur dengan sejumlah lemak. Daging merupakan sumber protein yang bertindak sebagai pengemulsi dalam sosis. Protein yang utama berperan sebagai pengemulsi adalah myosin yang larut dalam larutan garam (Brandly, 1966). Daging yang umumnya
25
digunakan dalam pembuatan sosis daging yang kurang nilai ekonomisnya atau bermutu rendah seperti daging sketal, daging leher, daging rusuk, daging dada serta dagingdaging sisa/tetelan (Soeparno, 1994).
Sosis dibagi atas enam kategori yang dibedakan berdasarkan metode pembuatannya, yaitu: 1) sosis segar, 2) sosis kering dan semi kering, 3) sosis masak, 4) sosis masak dan diasap, 5) sosis asap tidak diasap dan 6) cooked meat specialist (Muchtadi, 1989). Pembuatan sosis secara umum adalah pencucian daging yang dilanjutkan dengan pemotongan daging menjadi bagian-bagian yang lebih kecil. Setelah dipotong daging digiling bersama garam dan setengah bagian es selama 5 menit. Bahan pengisi, lemak dan bumbu yang telah dimixer dimasukkan ke dalam daging giling dan digiling kembali dengan ditambahkan sisa es yang bertujuan untuk pencampuran selama 5 menit atau sampai membentuk adonan halus. Adonan dimasukkan kedalam selongsong, kemudian dimasak dengan cara direbus pada suhu 60oC ± 45 menit (Ridwanto, 2003). Proses perebusan yang dilakukan pada pembuatan sosis ini dilakukan sebagai langkah terakhir untuk mendapatkan produk sosis. Pemasakan sosis ini menurut Effie. (1980) dalam Rizali. (2012) bertujuan untuk menyatukan komponen adonan sosis, memantapkan warna dan menonaktifkan mikroba.
Kekenyalan dari sosis dipengaruhi oleh oleh kadar air sosis, bahan pengikat sosis yaitu susu skim bubuk dan bahan pembentuk yaitu susu skim bubuk dan tepung tapioka. Kadar air sosis menurut SNI 01-3020-1995 adalah maksimal 67.0% bobot basah. Kadar air yang dihasilkan berasal dari air yang ditambahkan atau dari bahan-bahan yang ditambahkan dengan kandungan air yang tinggi (Rizali, 2012).
26
Bahan-bahan umum yang dibutuhkan untuk membuat sosis adalah: a. Bahan Pengisi Bahan pengisi dan bahan pengikat diperlukan dalam pembuatan sosis. Perbedaan antara bahan pengikat dan bahan pengisi terletak pada fraksi utama dan kemampuannya mengemulsikan lemak. Bahan pengisi mempunyai kandungan karbohidrat yang lebih tinggi, sedangkan bahan pengikat mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi. Bahan pengikat memiliki kemampuan untuk mengikat air dan mengemulsikan lemak (Kramlich, 1971 ; Rizali, 2012).
Bahan pengisi yang biasa digunakan dalam pembuatan sosis adalah tepung dari pati, seperti tepung tapioca dan tepung sagu. Tepung dari pati dapat meningkatkan daya mengikat air karena memiliki kemampuan menahan air selama proses pengolahan dan pemanasan (Tarwotjo et.al. 1971 ; Rizali, 2012). Menurut Forrest et.al. (1975) dalam Rizali (2012), penambahan bahan pengisi dimaksudkan untuk mereduksi penyusutan selama pemasakan, memperbaiki stabilitas emulsi, meningkatkan cita rasa, memperbaiki sifat irisan dan mengurangi biaya produksi. SNI 01-3818-1995 menetapkan penggunaan bahan pengisi dalam pembuatan sosis maksimum 50% dari berat daging yang digunakan.
b. Sodium Tripolifosfat (STPP) Menurut Ockermann. (1983) dan Rizali. (2012), STPP memiliki fungsi untuk meningkatkan pH daging, kestabilan emulsi dan kemampuan emulsi. Jika nilai pH semakin mendekati titik isoelektrik protein, maka daya mengikat air akan semakin
27
rendah. Penambahan STPP dapat meningkatkan pH sehingga diperoleh daya mengikat air yang semakin tinggi. Penambahan STPP dapat mencegah terjadinya rekahan serta terbentuknya permukaan kasar pada daging layu, dapat meningkatkan rendemen, kekerasa, kekenyalan dan kekompakan sosis (Elveira, 1988 ; Rizali, 2012)).
c. Garam Dapur (NaCl) Sunarlim. (1992) dan Rizali. (2012) menyatakan bahwa hasil olahan daging biasanya mengandung 2-3% garam. Aberle et.al. (2000) dalam Rizali. (2012) menambahkan bahwa garam yang ditambahkan pada daging yang digiling akan meningkatkan protein myofibril yang terekstraksi. Protein ini memiliki perasaan penting sebagai pengemulsi. Fungsi garam adalah menambahakan atau meningkatkan rasa dan memperpanjang umur simpan produk.
d. Es atau Air Es Peningkatan suhu selama proses pelumatan daging akan mencairkan es, sehingga suhu daging atau adonan dapat dipertahankan. Selain itu, penambahan es atau air juga penting untuk menjaga kelembaban produk akhir agar tidak kering, meningkatkan sari minyak (juiceness) dan keempukan daging (Forrest et.al. 1975 ; Rizali, 2012). Jumlah es yang ditambahkan ke dalam adonan akan mempengaruhi kadar air, daya mengikat air, kekenyalan dan kekompakan sosis (Indarmono, 1987 ; Rizali, 2012). Oleh sebab itu, penggunaan es atau air es harus dibatasi.
Salah satu tujuan penambahan air dan es pada produk emulsi daging adalah menurunkan panas produk yang dihasilkan akibat gesekan selama penggilingan, melarutkan dan mendistribusikan garam ke seluruh bagian massa daging secara merata, mempermudah
28
ekstraksi protein otot, membantu proses pembentukan emulsi, dan mempertahankan suhu adonan agar tetap rendah. Jika panas ini berlebih maka emulsi akan pecah, karena panas yang terlalu tinggi mengakibatkan terjadinya denaturasi protein.
Akibatnya
produk tidak akan bersatu selama pemasakan (Aberle et.al, 2001) dalam Rizali. (2012).
e. Lemak Menurut Acton dan Saffle (1970) dalam Rizali (2012), lemak dapat memepengaruhi kestabilan emulsi. lemak menghailkan fase dispersi (diskontinue) dari emulsi daging sehingga lemak merupakan komponen struktural utama. Lemak yang mengandung asam lemak jenuh lebih mudah diemulsi daripada asam lemak tak jenuh. Menurut Sulzbacher. (1973) dan Rizali. (2012), penggunaan lemak cair (minyak) pada produk daging olahan dapat menghasilkan emulsi daging yang lebih stabil daripada minyak padat. Sosis masak harus mengandung lemak maksimum 30%.
f. Bumbu Menurut Forrest et.al. (1975) dan Rizali. (2012), penambahan bumbu dalam pembuatan produk daging dimaksudkan untuk mengembangkan rasa dan aroma serta memperpanjang umur simpan produk. Merica dan bawang putih sering digunakan dalam beberapa resep produk daging olahan seperti sosis, bakso dan lain sebagainya. Tujuan utama penambahan bumbu adalah untuk meningkatkan citarasa produk yang dihasilkan dan sebagai bahan pengawet alami (Schmidt, 1988 ; Rizali,2012). Selain itu, bumbu juga mempunyai pengaruh pengawetan terhadap produk daging olahan karena
29
pada umumnya bumbu mengandung zat yang bersifat bakteristatik dan antioksidan (Soeparno, 1998).
Sosis merupakan salah satu contoh produk emulsi minyak dalam air. Lemak pada sosis berfungsi sebagai fase diskontinyu dan air sebagai fase kontinyu sedangkan protein daging yang terlarut pada sosis bertindak sebagai emulsifier. Protein harus dilarutkan untuk membentuk emulsi yang stabil. Protein emulsifier dalam sosis biasanya protein larut dalam garam, yaitu aktin dan miosin. Selain itu protein yang larut dalam air dan protein jaringan ikat yang tidak larut, mempunyai kemampuan yang sangat terbatas untuk mengemulsi lemak (Muchtadi, 1989).
Rasio kadar protein : air berperanan dalam perhitungan formula sosis, karena akan memberi petunjuk tentang penentuan komposisi produk akhir. Komposisi nutrisi sosis menurut (BSN, 1995) dapat dilihat pada Tabel 4 . Protein daging dalam sosis berfungsi sebagai pengikat dan emulsi. Fraksi jaringan yang berisi protein larut garam lebih penting dari pada fraksi sarkoplasma yang berisi protein larut dalam air (Muchtadi, 1989). Tabel 4. Komposisi Nutrisi Sosis No
Komposisi
Satuan
Persyaratan
1
Air
%b/b
Maksimal 67,0
2
Abu
%b/b
Maksimal 3,0
3
Protein
%b/b
Minimal 13,0
4
Lemak
%b/b
Maksimal 25,0
5
Karbohidrat
%b/b
Maksimal 8,0
Sumber : Badan Standardisasi Nasional (1995)
30
2.4. Penyakit Akibat Kontaminasi Mikroba
Sebagian besar penyakit pada manusia disebabkan oleh makanan yang tercemar bakteri patogen, seperti penyakit Tipus, Disentri, Botulisme, dan Hepatitis A (Winarno, 1997). Penyakit lain yang disebabkan oleh bakteri dan sering menimbulkan masalah serta memiliki dampak yang cukup berbahaya terhadap kesehatan manusia antara lain adalah antraks, salmonellosis, brucellosis, tuberkulosis, klostridiosis, E. coli, kolibasilosis, dan S. aureus (Supar, 2005). Penyakit karena makanan dapat berpengaruh buruk terhadap kemampuan tubuh untuk mencerna, menyerap, atau mendaya gunakan zat gizi, selain itu juga dapat menginduksi perubahan metabolik akut dan kronis. Menurut FAO/WHO (1992) terdapat ratusan juta manusia di dunia menderita menular maupun tidak menular karena pangan yang tercemar (Afrianti. 2008 ; Novitasari 2014). Pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan dipengaruhi oleh berbagai faktor, seperti tersedianya nutrien, air, suhu, pH, oksigen, dan adanya zat penghambat. Keberadaan mikroba di dalam pangan tidak selamanya menguntungkan, tetapi juga dapat mendatangkan kerugian. Misalnya jika kehadiran mikroba tersebut mengubah bau, rasa, dan warna yang tidak dikehendaki; menurunkan berat atau volume; menurunkan nilai gizi/nutrisi; mengubah bentuk dan susunan senyawa serta menghasilkan toksin yang membahayakan di dalam pangan (Supardi dan Sukamto, 1999 ; Novitasari 2014).
Pangan yang memiliki kandungan mikroba tertentu dapat menimbulkan penyakit bila dikonsumsi. Menurut penyebabnya, penyakit yang ditimbulkan oleh makanan dapat digolongkan dalam dua kelompok besar, yaitu keracunan dan infeksi mikroba. Keracunan dapat terjadi karena tertelannya suatu racun baik organik atau anorganik
31
yang mungkin terdapat secara alamiah pada bahan pangan, serta tertelannya toksin yang merupakan hasil metabolisme sel-sel mikroba tertentu. Gejala keracunan karena toksin tersebut disebut intoksikasi. Sedangkan tertelannya atau masuknya mikroba ke dalam tubuh, kemudian menembus sistem pertahanan tubuh dan hidup serta berkembang biak di dalam tubuh disebut infeksi (Supardi dan Sukamto, 1999 ; Novitasari, 2014).
Foodborne disease adalah suatu penyakit yang merupakan hasil dari pencernaan dan penyerapan makanan yang mengandung mikroba oleh tubuh manusia. Mikroba yang menimbulkan penyakit dapat berasal dari makanan produk ternak yang terinfeksi atau tanaman yang terkontaminasi (Bahri, 2001). Makanan yang terkontaminasi selama pengolahan dapat menjadi media penularan penyakit. Penularan penyakit ini bersifat infeksi, yaitu suatu penyakit yang disebabkan oleh mikroba yang hidup dan berkembang biak pada tempat terjadinya peradangan. Departemen Kesehatan mengelompokkan penyakit bawaan makanan menjadi lima kelompok, yaitu: yang disebabkan oleh virus, bakteri, amuba/protozoa, parasit, dan penyebab bukan kuman. Sedangkan Karla dan Blaker membagi menjadi tiga kelompok, yaitu: penyakit infeksi yang disebabkan oleh perpindahan penyakit. Penjamah makanan memegang peranan penting dalam penularan ini. Golongan kedua adalah keracunan makanan atau infeksi karena bakteri. Golongan ketiga adalah penyebab yang bukan mikroorganisme (Susana, 2003). Mikroba masuk ke dalam saluran pencernaan manusia melalui makanan, yang kemudian dicerna dan diserap oleh tubuh. Dalam kondisi yang sesuai, mikroba patogen akan berkembang biak di dalam saluran pencernaan sehingga menyebabkan gejala penyakit.
32
Gejala keracunan bergantung pada tipe pencemar dan jumlah yang tertelan. Gejala keracunan pangan yang tercemar bakteri patogen biasanya dimulai 2-6 jam setelah mengkonsumsi pangan yang tercemar. Namun, waktunya bisa lebih panjang (setelah beberapa hari) atau lebih pendek, tergantung pada cemaran pada pangan. Gejala yang mungkin timbul antara lain mual dan muntah; kram perut; diare (dapat disertai darah); demam dan menggigil; rasa lemah dan lelah; serta sakit kepala (BPOM RI, 2013).
Penyakit akibat keracunan makanan tercatat tergolong tinggi. Badan POM pada tahun 2004 melaporkan selama tahun 2003 telah terjadi 43 kasus keracunan makanan dan jumlah itu meningkat pada tahun 2004 menjadi 62 kasus yang tercatat dari Januari hingga September 2004 (Widagdo, 2003). Badan POM telah mencatat kasus keracunan makanan pada tahun 2007 sebanyak 162 kasus diseluruh Indonesia. Dari jumlah tersebut, 28 kasus diantaranya disebabkan oleh mikroba pathogen (BPOM, 2007). Salah satu mikroba patogen yang menyebabkan keracunan makanan adalah Salmonella sp. Penyakit yang ditimbulkan bakteri ini disebut Salmonellosis. Salmonellosis pada manusia ada dua macam yaitu demam tifoid dan non tifoid. Demam tifoid merupakan masalah umum dan masalah kesehatan yang utama di negara berkembang termasuk Indonesia. Penyakit ini bersifat endemis hampir di semua kota besar di wilayah Indonesia. Diperkirakan demam tifoid terjadi sebanyak 60.000 hingga 1.300.000 kasus dengan sedikitnya 20.000 kematian per tahun (Ariyanti, 2003).
Foodborne disease yang disebabkan oleh salmonella dapat menyebabkan kematian pada manusia, media pencemarannya dapat berasal dari air pencuci yang telah terkontaminasi. Bakteri Salmonella sp. dapat ditularkan dari hewan yang menderita
33
salmonellosis atau karier ke manusia, melalui bahan pangan telur, daging, susu, atau air minum dan bahan-bahan lainnya yang tercemar oleh ekskresi hewan atau penderita. Ekskresi ini terutama adalah keluaran dari saluran pencernaan berupa feses hewan (Ariyanti, 2003). Mikroorganisme lainnya yang dapat menyebabkan foodborne disease antara lain Compylobacter, E. coli, dan Listeria. Gejala umum foodborne disease adalah perut mual diikuti muntah-muntah, diare, demam, kejang-kejang, dan gejala lainnya. Memperbaiki sanitasi terutama lingkungan, merupakan salah satu solusi terbaik dalam mengantisipasi cemaran mikroba. Sanitasi yang buruk yang menyebabkan air tercemar tinja yang mengandung kuman penyakit, menyebabkan terjadinya waterborne disease. Angka kejadian waterborne disease dan food. Daging mentah secara alami terkontaminasi dengan berbagai mikroorganisme, diantaranya Lactobacillus, Enterococcus, Microoccus, Staphyloccus, Pseudomonas, Acinobacter, Anthrobacter, Cyanobacterim, Brochotrix, Listeria, Enterobacteriaceae serta kapang dan khamir (Rose, 1982). Food Borne Disease biasanya bersifat toksik maupun infeksius, disebabkan oleh agen penyakit yang masuk kedalam tubuh melalui konsumsi makanan yang terkontaminasi (WHO, 2005).
Kontaminasi mikroba pada produk pangan dapat mencerminkan kondisi sanitasi pengolahan produk pangan tersebut. Kelompok mikroba koliform merupakan salah satu jenis mikroba yang digunakan sebagai indikator sanitasi. Bakteri indikator merupakan bakteri yang dapat digunakan untuk menentukan kondisi mikrobiologi dari suatu bahan pangan, seperti adanya kontaminasi fekal, bakteri patogen atau pembusuk, maupun kondisi sanitasi pada pengolahan, produksi maupun penyimpanan makanan. Menurut
34
Surjana. (2001) dan Wicaksono. (2007), produk-produk olahan daging akan memiliki masa simpan relatif lama bila mempunyai pH di bawah 5.0 atau aw di bawah 0.91. Bakteri koliform didefinisikan sebagai semua bakteri basili gram negatif baik aerobik maupun aerobik fakultatif, tidak membentuk spora, dan dapat memfermentasi laktosa menghasilkan gas pada suhu 35°C selama 48 jam (Banwart, 1989 ; Wicaksono, 2007). Bakteri koliform dapat dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu : (1) koliform fekal, misalnya Escherichia coli, dan (2) koliform non-fekal, misalnya Enterobacter aerogenes. E. coli merupakan bakteri yang berasal dari kotoran hewan maupun manusia, sedangkan E. aerogenes ditemukan pada hewan atau tanam-tanaman yang telah mati. Oleh karena itu, koliform digunakan sebagai bakteri indikator adanya polusi kotoran dan kondisi sanitasi, misalnya terhadap air, susu, dan makanan lainnya (Wicaksono, 2007).
2.5. Escherichia coli
Kualitas dari produk pangan untuk dikonsumsi manusia pada dasarnya dipengaruhi oleh mikroorganisme salah satu contohnya adalah cemaran dari bakteri Escherichia coli. Dalam persyaratan mikrobiologi Escherichia coli atau dapat disingkat E.coli dipilih sebagai indikator tercemarnya air atau makanan, karena keberadaan E.coli dalam sumber air atau makanan merupakan indikasi pasti terjadinya kontaminasi tinja manusia. E.coli yang terdapat pada makanan dan minuman yang masuk ke dalam tubuh manusia dapat menyebabkan penyakit seperti kolera, disentri, gastroenteritis, diare dan berbagai penyakit saluran pencernaan yang lain (Nurwantoro dkk, 1997 ; Wibawa dkk,
35
2014). Escherichia coli atau E.coli adalah salah satu spesies bakteri gram negatif. Bakteri gram negatif adalah bakteri yang tidak dapat mempertahankan zat warna Kristal violet sewaktu proses pewarnaan gram sehingga akan menghasilkanwarna merah bila diamati dengan mikroskop, sedangkan bakteri gram positif akan menghasilkan warna ungu hal ini terjadi terutama karena adanya perbedaan struktur dinding sel. Sebagian besar spesies bakteri gram negatif bersifat patogen. E.coli merupakan bakteri fakultatif anaerob, kemoorganotropik,dengan tipe metabolism fermentasi dan respirasi, baik tumbuh pada suhu optimal 37o C.
E.coli berasal dari Filum Proteobacteria, Kelas Gama Proteobacteria, Ordo Enterobacteriales, Familia Enterobacteriaceae, Genus Escherichia, Spesies Escherichia coli. E.coli berbentuk batang pendek, gemuk, berukuran 2,4 µ x 0,4 sampai 0,7 µ gram negative, tidak bersimpai, bergerak aktif dan tidak berspora. E.coli dapat bertahan hingga suhu 60oC selama 15 menit atau 55oC selama 60 menit. Escherichia coli adalah mikroba normal di dalam saluran pencernaan manusia dan hewan, termasuk sapi. Sapi diketahui sebagai reservoir utama dari Verocytotoxin-producing Escherichia coli O157, dan merupakan sumber penularan utama dari agen ini ke manusia. Kebanyakan E.coli tidak berbahaya tetapi beberapa spesies E.coli seperti tipe O157:H7 dapat mengakibatkan keracunan makanan pada manusia yaitu diare berdarah karena eksotoksin yang dihasilkan yaitu bernama verotoksin (Anggraeni, 2012). Strain E. coli O157:H7 penting terkait dengan gejala haemorrhagic colitis (HC) dan haemolytic uraemic syndrome (HUS) pada manusia. Sekitar 2-10% kasus infeksi E. coli O157:H7 menyebabkan kematian (Baehaqi, 2014).
36
2.6. Salmonella sp.
Salmonella merupakan bakteri Gram negatif berbentuk batang yang tidak membentuk spora, fakultatif anaerobik, mampu tumbuh pada pH mendekati 4.0-9.0 dengan pH optimum 7.0, dan termasuk dalam family Enterobacteriaceae. Bakteri ini berukuran 0.7-1.5 x 2-5 μm, motil dengan flagela peritrikus, kecuali Salmonella Pullorum dan Salmonella Gallinarumyang tidak motil karena tidak mempunyai flagela. Bakteri ini tumbuh optimum pada suhu 35-37°C, dapat mengkatabolisme bermacam karbohidrat menjadi asam dan gas, menggunakan sitrat sebagai sumber tunggal karbon, memproduksi H2S dan dapat mendekarboksilasi lysine menjadi kadaverin dan ornithin menjadi putrescin. Salmonella dapat tumbuh pada kadar garam maksimal 8% (Rusyanto, 2005).
Genus Salmonella terdiri dari dua spesies, yaitu S. enterica. dan S. bongori. Spesies S. enterica masih dapat dikelompokkan lagi menjadi enam subspesies, antara lain: S. enterica subsp. enterica, S. enterica subsp. salamae, S. enterica subsp. arizonae, S. enterica subsp. diarizonae, S. enteric subsp. houtenae, and S. enterica subsp. indica berdasarkan antigen (O) somatik dan antigen (H) flagelar melalui serotyping. Distribusi spesies yang tidak motil karena tidak mempunyai flagella. Spesies terbanyak dari genus Salmonella adalah Salmonella enterica dan subspesies terbanyak ialah subspesies enterica yang berjumlah 1531 serovar.
Pada tingkat genus diferensiasi Salmonella ke dalam spesies didasarkan pada perbedaan reaksi bakteri terhadap antigen. Hingga tahun 2000 lebih dari 2500 serovar Salmonella telah teridentifikasi (D’Aoust, 2000). Skema yang disepakati secara internasional untuk
37
menetapkan serovar Salmonella hingga saat ini ialah skema Kauffmann-White. seluruh serotipe Salmonella ditetapkan berdasarkan antigennya (Mazumdar, 2008). Antigen O merupakan antigen karbohidrat bagian dari lipopolisakarida. Gram negatif, salah satunya Salmonella, memiliki antigen O yang unik. Dan antigen H tersusun dari subunit protein, disebut flagelin, yang membentuk karakteristik flagela. Salmonella merupakan bakteri enterik yang unik karena bakteri ini dapat mengekspresikan dua antigen flagela yang berbeda. Kedua antigen flagela dikenal dengan antigen H fase 1 (monofasik) dan fase 2 (bifasik). Isolat dengan flagela monofasik hanya menunjukkan satu tipe flagelin, sedangkan Salmonella bifasik memiliki fase 1 dan 2 pada antigen H. Penentuan tipe bifasik dengan cara menginokulasi Salmonella pada media inversi, yaitu media semi solid yang diberikan antisera positif dari fase 1. Salmonella bifasik akan tetap menunjukkan pergerakan yang ditandai dengan meluasnya koloni ke tepi agar, sedangkan Salmonella monofasik tidak motil sebab antibodi yang terdapat pada sera telah berikatan dengan antigen flagella pada bakteri tersebut.
Salmonella merupakan bakteri patogen penyebab Salmonellosis. Bakteri ini hidup pada saluran pencernaan manusia dan dapat menyebar melalui makanan, terutama daging, telur dan susu. Gejala klinis salmonellosis pada manusia terbagi menjadi demam tifoid dan non tifoid. Demam tifoid atau disebut dengan demam enterik disebabkan infeksi oleh galur tifoid atau paratyphi sehingga disebut salmonellosis tifoid. Demam enterik dapat ditularkan atau disebarkan oleh individu yang terinfeksi serta makanan atau minuman yang terkontaminasi. Demam non tifoid disebut juga gastroenteritis merupakan infeksi terbatas dan terlokalisasi pada epitel intestinal. Gejala salmonellosis non tifoid hampir mirip dengan salmonellosis tifoid, yaitu: mual, kram
38
abdominal, diare berair dan mungkin berdarah, demam dengan durasi kurang dari 48 jam, serta muntah dapat terjadi 8-72 jam setelah terinfeksi. yang tidak motil karena tidak mempunyai flagela.
Salmonellosis sering terjadi di daerah beriklim tropis atau pada musim panas. Salmonella sp yang telah mencemari makanan dan mudah berkembang biak secara cepat karena keadaan lingkungan yang panas dan lembab menstimulir pertumbuhannya. Lister (1989) dalam Budiarso dan Belo (2009) melaporkan kasus salmonellosis pada peternakan pembibitan ayam di Bogor yang disebabkan oleh Salmonella enteritidis. Keswandani (1996) dalam Budiarso dan Belo (2009)melaporkan bahwa karkas ayam yang digunakan dalam industri jasa boga di Daerah Istimewa Yogyakarta sudah tercemar bakteri Salmonella sp 6,0 x 105 CFU/g dengan total bakteri > 3 x 108 CFU/g.
2.7. Media MacConkey Agar
Media MacConkey agar atau (MC agar) termasuk dalam media selektif dan diferensial. Media selektif adalah media yang memungkinkan beberapa jenis organisme untuk tumbuh, dan menghambat pertumbuhan organisme yang lain. Sedangkan media diferensial adalah media yang digunakan untuk membedakan organisme atau kelompok organisme yang terkait erat. Karena adanya zat pewarna atau bahan kimia tertentu di media, organisme akan menghasilkan perubahan karakteristik atau pola pertumbuhan yang digunakan untuk identifikasi atau diferensiasi. MacConkey agar adalah medium kultur dirancang untuk menumbuhkan bakteri Gram-negatif dan membedakannya berdasarkan kemampuan memfermentasi laktosa. Media ini berisi garam empedu yang
39
berfungsi untuk menghambat sebagian besar bakteri Gram-positif, pewarna kristal violet yang juga berfungsi menghambat bakteri Gram-positif tertentu, pewarna neutral red (sebagai pH indikator untuk mengetahui adanya ferentasi laktosa), laktosa dan pepton. MacConkey agar termasuk dalam media padat yang memiliki kelarutan 51,5 gram/1 Liter. MacConkey agar disimpan pada suhu 15oC - 25oC dan memiliki pH 6,9 - 7,4. MacConkey agar biasa digunakan untuk mengujibakteri Gram–negatif misalnya E.coli dan Salmonella sp. Pada media ini Enterobacteriaceae dan bakteri gram negatif akan menghasilkan spesifikasi yang berbeda dan dapat dikelompokan menjadi fermentor laktosa dan non-laktosa fermentor dua kelompok yaitu: a) Coliform basil menghasilkan asam dari fermentasi laktosa dan E.coli menghasilkan jumlah asam lebih banyak dibandingkan sepesies Coliform yang lain. Hal ini menjadikan medium disekitar pertumbuhan juga akan berubah menjadi merah. Selain itu pengaruh asam juga menyebabkan terjadinya pengendapan garam empedu yang diikuti penyerapan pewarna neutral red. Sehingga koloni bakteri akan berwarna merah pada permukaannya. b) Disentri, tifoid (salah satu penyakit akibat Salmonella), paratifoid batang tidak dapat memfermentasikan laktosa, maka tidak menghasilkan asam sehingga koloni yang tampak pada media terlihat tidak berwarna atau transparan.
2.8. Media XLD Agar
XLD agar atau Xilosa Lisin Deoxycholate agar adalah medium pertumbuhan selektif yang biasa digunakan dalam isolasi Salmonella dan spesies Shigella. XLD memiliki pH sekitar 7,4 dengan warna khas pink cerah karena mengandung fenol sebagai indikator.
40
Kebanyakan Salmonella dapat memfermentasi gula (xylose) untuk menghasilkan asam, proses fermentasi ini menyebabkan penurunan pH dan merubah warna merah media yang mengandung fenol berubah menjadi kuning. Setelah proses pemecahan xylose koloni Salmonella akan mengalami dekarboksilasi lisin, sehingga pH mengalami peningkatan sampai mencapai pH alkali dan meniru koloni merah Shigella. Tetapi Salmonella dapat memetabolisme teosulfat untuk menghasilkan hidrogen sulfida, yang menyebabkan terbentuknya koloni dengan pusat hitam sehingga dapat dibedakan dari koloni berwarna sama seperti Shigella. Sedangkan pada Enterobacteria seperti E. Coli dapat memfermentasi laktosa dan sukrosa dalam media dan mencegah terjadinya dekarboksilasi sehingga pH menjadi asam dan menghasilkan warna khas koloni berwarna kuning hingga orange (Satler and Gragas, 1977).
2.9. Pasar Tradisional di Kota Bandar Lampung
Kota Bandar Lampung memiliki luas wilayah daratan 169,21 km² yang terbagi ke dalam 20 kecamatan dan 126 kelurahan yang terdiri atas kecamata : Teluk Betung Utara, Teluk Betung Barat, Teluk Betung Selatan, Teluk Betung Timur,Tanjung Karang Barat, Tanjung Karang Pusat, Tanjung Karang Timur, Tanjung Senang, Bumi Waras, Enggal, Kedamaian, Kedaton, Kemiling, Labuhan Ratu, Langkapura, Panjang, Rajabasa, Sukabumi, Sukarame, Way Halim, dengan 13 pasar tradisional yang tersebar di beberapa kecamatan. Pasar tradisional tersebut adalah Pasar Tamin, Pasar Gudang Lelang, Pasar Kangkung, Pasar Pasir Gintung, Pasar Smep, Pasar Mambo, Pasar Tugu, Pasar Perumnas Way Halim, Pasar Bambu Kuning, Pasar Bawah Ramayana, Pasar
41
Koga, Pasar Panjang, Pasar Tengah (Anonim, 2015), dari 13 pasar tradisional di kota Bandar Lampung 12 pasar menjual produk pangan sedangkan 1 pasar yaitu Pasar Tengah merupakan pusat grosis pakaian. Oleh karena itu sampel pengujian pada penelitian ini diambil dari 12 pasar tradisional tersebut dengan metode stratifikasi (pengelompokan) kemudian diambil masing-masing 2 sampel produk yang berasal dari 6 pasar yang telah melalui uji sempling pasar.
2.10. Metode Sampling Stratifikasi
Manurut Arikunto. (1995) sampling adalah sejumlah subjek penelitian sebagai wakil dari populasi sehingga dihasilkan sampel yang mewakili populasi yang dimaksut. Semakin banyak ciri dan karakteristik yang ada pada populasi, maka akan semakin sedikit subjek yang tercakup dalam populasi, dan sebaliknya. Jenis teknik sampling yang dimaksut adalah cara untuk menentukan sampel yang akan dijadikan sumber data sebenarnya. Dengan memperhatikan sifat-sifat dan penyebaran populasi sehingga diperoleh sampel yang representatif.
Sugiyono. (2011) mengelompokan teknik sampling menjadi dua yaitu Probability sampling dan Non Probability sampling. Probability sampling yaitu teknik pengambilan sampel yang memberikan peluang yang sama bagi setiap unsur (anggota populasi untuk dipilih menjadi anggota sampel misalnya stratified rendom sampling. Teknik sampling stratifikasi digunakan bila populasi mempunyai anggota atau unsur yang tidak homogen dan berstrata secara proporsional atau susunan bertingkat. Stratifikasi sampel dilakukan dengan cara mengelompokan sampel hetrogen menjadi
42
beberapa tingkatan atau kelas yang memiliki kesamaan ciri atau kekhasan sehingga di peroleh sampel yang homogen kemudian dari masing-masing kelas dipilih secara random (acak) sehingga didapatkan jumlah sampel yang mewakili seluruh populasi dari masing-masing kelas atau subpopuasi tersebut. Kelebihan dari metode ini antara lain adalah : terdapat homogenitas yang lebih nyata di dalam masing- masing kelas dan memberikan keterorganisasian yang nyata antara subpopulasi.
Tabel 5. Metode pengambilan sampel No 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nama Pasar Pasar Tamin Pasar Panjang Pasar Bambu Kuning Pasar Gudang Lelang Pasar Mambo Pasar Kangkung Pasar Pasir Gintung Pasar Smep Pasar Tugu
10
Lokasi Kemiling Panjang Tanjung Karang Sukaraja Sukaraja Sukaraja Karang Kampung Sawah Way Halim
Kode 852 525 058 995 578 455 888 374 030
Pasar Perumahan 192 Way Halim 11 Pasar Bawah Tanjung Karang 569 Ramayana 12 Pasar Koga Kedaton 083 *kode didapat dari tabel angka acak (random) statistika pada baris ke 37 kolom 21-25 ke bawah Tabel 6. Sampel yang terpilih secara acak No 1 2 3 4 5 6
Nama Pasar Pasar Tamin Pasar Panjang Pasar Gudang Lelang Pasar Mambo Pasar Pasir Gintung Pasar Tugu
Lokasi Kemiling Panjang Teluk Sukaraja Karang Kampung sawah
Kode 852 525 995 578 888 030
43
Tahap penyusunan stratifikasi random samping meliputi : 1) menentukan jenis populasi penelitian, 2) membagi kelompok menjadi beberapa strata ( kelas) dan setiap kelas beranggotakan subjek yang sama atau hampir sama karakteristiknya. 3) membuat daftar subjek dari setiap subpopulasi, 4) memilih subjek sampel dari masing-masing strata atau sub populasi secara teknik acak murni atau sistematik (Sugiyono, 2011).
III. BAHAN DAN METODE
3.1. TempatdanWaktuPenelitian
Penelitian
ini
dilaksanakan
di
LaboratoriumAnalisisHasilPertanianJurusanTeknologiHasilPertanian, FakultasPertanian, Universitas Lampung padabulan Febuari 2016–April2016.
3.2. BahandanAlat
Bahan-bahan
yang
digunakandalampenelitianiniadalahsampelbaksodan
sosis
yangdiperolehdaripasartradisional di kota Bandar Lampung, alkohol 70%, akuades,
Buffered
Pepton
Water
(BPW),
Nutrient
Agar
(NA),Xyloselysinedeoxycholate(XLD)agar, MacConkey ( MC) agar. Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah, inkubator, autoklaf, cawan petri, mikropipet, lampubunsen, jarumose, timbangananalitik, pH meter,danalatalatgelaspenunjang.
3.3. Metode Penelitian
Penelitianinimenggunakanmetode
deskriptif
dengan
Tiga
kali
ulangandanpengamatan yang dilakukanmeliputinilai pH, identifikasiEscherichia coli, identifikasiSalmonella sp dan Total mikroba.
45
3.4. Pelaksanaan Penelitian
PengambilanSampel Pengambilansampeldilakukandengan teknik stratifikasi yaitu mengelompokan lokasi pengambilan sampel berdasarkan perbedaan antara sampel satu dengan yang lain. Berdasarkan lokasi pengambilan sampel maka pasar tempat mengambil sampel adalah : (1) Pasar Tamin, Pasar Panjang dan Pasar Bambu Kuning, (2) Pasar Gudang Lelang dan Pasar Mambo dan (3) Pasar Kangkung, Pasar Pasir Gintung, Pasar Smep, Pasar Tugu, Pasar Perumnas Way Halim, Pasar Bawah Ramayana dan Pasar Koga dari masing-masing kelompok diambil dua pasar secara acak sebagai tempat pengambilan sampel. Sehingga lokasi pengambilan sampel berjumlah 6 pasar dari masing-masing pasar diambil sebanyak satu buah sampel dari masing-masing produk olahan daging sehingga diperoleh 12 sampel untuk diuji lanjut. Masing- masing sampel di uji nilai pH, identifikasiEscherichia coli, identifikasiSalmonella sp dan Total mikroba.
PreparasidanPengenceran Pengenceransampelujidilakukandengan 4 seripengenceran, yaitu: 10-1, 10-2, 10-3dan 10-4.Pengenceranawaldilakukandenganmencampurkan5 g sampel yang telahdihaluskankedalam 45 ml Buffered Pepton water (BPW) laludihomogenkan.Selanjutnyauntukpengenceran 10-2, diambilsebanyak 1 ml daripengenceranawallaludimasukkankedalamtabungreaksi yang berisi 9 ml Pepton Water (PW), demikianjugauntukpengenceran 10-3, diambilsebanyak 1 ml daripengenceran 10-2laludimasukkankedalamtabungreaksi yang berisi 9 ml PW. Selanjutnyadiambilsebanyak 1 ml daripengenceran 10-
46
ke dalam tabung reaksi pengenceran 10-4 yang berisi 9 ml PW. Dari pengenceran 10-4 diambil sebanyak 1 ml kemudian dimasukkan kedalam tabung reaksi pengenceran 10-5 yang berisi 9 ml PW.
3.4.1. Pengujian bakteri Escherichia coli
Pengujian dan perhitungan Escherichia coli dilakukan menggunakan metode tuang ( pour plate ) dengan media selektif MacConkey ( MC) agar. Identifikasi dilakukan dengan cara mengambil 1 ml sampel hasil pengenceran 10-1, 10-2dan 10-3yang telah dihomogenkan kemudian dituangkan pada cawan petri steril, dan dituangkan media MC agar steril sebanyak 15 ml dan diinkubasi pada suhu 37ºC selama 24-48 jam. Berikut ini diagram alir proses identifikasi Escherichia coli yang disajikan pada gambar 1. 1 ml sampel diambil dari pengenceran 10-1, 10-2dan 10-3
1ml sampel masing-masing pengenceran dituangkan pada cawan steril secara duplo 15 ml MC agar sterilditambahkan pada masing-masing cawan petri inkubasi pada suhu 37ºC selama 24-48 jam Hasil positif menunjukan koloni bakteri berwarna kemerahan dan dikelilingi zona keruh Gambar 1. Diagram alir Pengujian Escherichia coli
Berdasarkan diagram alir tersebut Escherichia coli pada media selektif MC agar akan menghasilkan ciri spesifik berwarna kemerahan atau kilap keunguan, cembung, smooth, dan dikelilingi zona keruh/berkabut.
47
3.4.2. Pengujian bakteri Salmonella sp.
Pengujian dan perhitungan Salmonella sp dilakukan menggunakan metode tuang ( pour plate ) dengan media selektif XLD agar. Pengujian dilakukan dengan cara mengambil 1 ml sampel hasil pengenceran 10-1, 10-2dan 10-3yang telah dihomogenkan kemudian dituangkan pada cawan petri steril, dan dituangkan media XLD agar steril sebanyak 15 ml dan diinkubasi pada suhu 37ºC selama 2448 jam. Berikut ini diagram alir proses Pengujian Salmonella sp yang disajikan pada gambar 2. 1 ml sampel diambil dari pengenceran 10-1, 10-2dan 10-3
1ml sampel masing-masing pengenceran dituangkan pada cawan steril secara duplo 15 ml XLD agar steril ditambahkan pada masing-masing cawan petri inkubasi pada suhu 37ºC selama 24-48 jam Hasil positif menunjukan koloni bakteri Koloni besar, berwarna pink (merah jambu dengan inti hitam mengkilat atau seluruh koloni berwarna hitam Gambar 2. Diagram alir Pengujian Salmonella sp
Berdasarkan diagram alir tersebut Salmonella sp pada media selektif XLD agar akan menghasilkan ciri spesifik koloniumumnya besar, berwarna pink (merah jambu dengan inti hitam mengkilat atau seluruh koloni berwarna hitam.
48
3.4.3. Total Mikroba
Perhitungan jumlah total mikroba dilakukan dengan metode tuang (pour plate ) dengan media NA. Metode pour plate dilakukan dengan cara mengambil 1 ml sampel hasil pengenceran 10-1, 10-2dan 10-3yang telah dihomogenkan kemudian dituangkan pada cawan petri steril, dan dituangkan media NA steril sebanyak 15 ml dan diinkubasi pada suhu 37ºC selama 24-48 jam. Berikut ini diagram alir proses identifikasi jumlah total mikroba yang disajikan pada gambar 3. 1 ml sampel diambil dari pengenceran 10-1, 10-2dan 10-3
1ml sampel masing-masing pengenceran dituangkan pada cawan steril secara duplo 15 ml NA agar sterilditambahkan padamasingmasingcawan petri inkubasi pada suhu 37ºC selama 24-48 jam Koloni bakteri dihitung dengan colony counter Gambar 3. Diagram alirperhitungan total mikroba
Jumlah total mikroba dihitung berdasarkan rumus: Jumlah total mikroba : jumlah koloni x 1/faktor pengenceran
3.5. Pengamatan 3.5.1. Pengujian pH
49
Pengujian pH dilakukan dengan menggunakan pH meter dengan cara memasukan pH meter kedalam sampel uji yang telah diencerkan dengan aquades. 3.5.2. Pengamatan Parameter Mikrobiologis Parameter mikrobiologis yang diamati, yaituidentifikasibakteri Escherichia coli danpengujianbakteri Salmonella sp, serta Total mikroba/TPC. (BadanStandardisasiNasional, 1992).
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan maka didapat kesimpulan sebagaiberikut: 1. pH tertinggi pada penelitian ini didapatkan padasampel yang berasal dari Pasar Tugu dan Koga dengan kisaran pH 6,37 – 6,41 (sampel bakso)dan 5,63 – 5,80 (sampel sosis). 2. Sebagian besar sampel telah memenuhi SNI 7388 : 2009 pada uji Eschericia coli, hanya sampel dari Pasar Tamin yang melebihi SNI 7388 : 2009 yaitu< 3/g atau lebih kecil dari 3 x 101koloni/ gram dengan nilai rata- rata masing- masing sampel 7,67 x 103koloni/gram (sampel bakso)dan 1,67 x 103 koloni/gram (sampel sosis). 3. Uji Salmonella sp diPasar Tradisional Bandar Lampung pada Penelitian ini telah sesuai dengan SNI 7388 : 2009 yaitu negatif / 25 gram sampel. 4. Seluruh sampel uji TPC di Pasar Tradisional Bandar Lampung pada Penelitian ini belum memenuhi SNI 7388 : 2009 tentang BMCM jumlah total mikroba yaitu sebesar1.0 x 105koloni/gram atau 5 log cfu/g.
67
5. Log Total Mikroba tertinggi dalam penelitian didapatkan dari sampel yang berasal dari Pasar Tugu dan Koga yaitu 7,73 (sampel bakso) dan 7,36 (sampel sosis). 5.2. Saran
Perlu dilakukannya penyuluhan kepada pedagang mengenai cara penyimpanan dan penanganan produk olahan daging terutama bakso dan sosis karena produk olahan daging merupakan salah satu produk yang rentan dan mudah mengalami kerusakan dan perlu adanya Sosialisasi terhadap pedagang khusus nya proses produksi olahan daging sapi dan proses penyimpanannya agar semua produk olahan daging sapi tidak mudah rusak dan rentan terkontaminasi mikroba.
Selain itu perlu dilakukan penyuluhan lebih lanjut kepada pedagang dan pengelola pasar tentang pentingnya sanitasi lingkungan untuk meminimalisir terjadinya kontaminasi mikroba yang dapat berdampak buruk bagi kesehatan.
Selain itu perlu juga dilakukan nya kuartifikasi terhadap pengujian bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp lebih lanjut untuk menentukan apakah semua Pasar di Bandar lampung Negatip dari Cemaran Mikroba Patogen.
68
DAFTAR PUSTAKA
Aberle, H. B. Forrest, J. C., E. D. Hendrick., M. D. Judge dan R. A. Merkel. 2001. Principle of Meat Science. 4th Edit. Kendal/Hunt Publishing, Iowa. Anggraeni, M.D. 2012. Uji Disinfeksi Bakteri Escherichia coli Menggunakan Kapitasi Water Jet. (Skripsi).Program Studi Teknik Kimia. Fakultas Teknik.UI. Anonim, 2001. Outbreaks of Multidrug-Resistant Salmonella Typhimurium Associated WithVeterinary Facilities Idaho, Minnesota, and Washington, 1999. http://www.cdc.gov/mmwr. Antika, D.D., R. Sukamto S., A.T.S. Estoepangestie. 2013. Pengaruh Cara Pengemasan dan Suhu Penyimpanan Terhadap Awal Pembusukan Daging Sapi. Jurnal Veterinaria medika. Vol 6, No. 1, Pebruari 2013. Fakultas Kedokteran Hewan Unair Arikunto, S. 2006. Prosedur Penelitian, Rineka Cipta. Jakarta. Badan Standardisasi Nasional, 1992, Standar Nasional Indonesia (SNI) 19-2897-1992 Tentang Cara Uji Cemaran Mikroba. Jakarta. Badan Standardisasi Nasional. 1995. Bakso. SNI 01-3818-1995. Dewan Standardisasi Nasional. Jakarta. Badan Standardisasi Nasional. 1995. Sosis. SNI 01-3820-1995. Dewan Standardisasi Nasional. Jakarta. Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. 2009. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.00.06.1.52.4011 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia Dalam Makanan. Jakarta: Badan POM RI. Bahri, S. 2001. Mewaspadai Cemaran Mikroba pada Bahan Pangan, Pakan, dan Produk Peternakan di Indonesia. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian 20(2): 55−64.
Betty dan Yendri. 2007. Cemaran Mikroba Terhadap Telur dan Daging Ayam. Dinas Peternakan Provinsi Sumatera Barat. Padang. Baehaqi, K. Y. 2014. Perbandingan Coliform, Escherichia coli, Escherichia coli O157, dan Escherichia coli O157:H7 pada Feses Sapi Bali di Kecamatan Abiansemal, Kabupaten Badung. Fakultas Kedokteran Hewan. Universitas Udayana. Denpasar Brandly, P.J., Migaki G., Taylor K.E. 1966. Meat Hygiene, 3rdEdit. Lea and Febiger, Philadelphia. Buege, D. 2001. Information on Sausage and Sausages Manufacture. http://www.uwex.edu/ces/flp/meatscience/sausage.html.( diakses 24 Juni2015) Budiarso, T. Y. dan M. J. X. Belo. Deteksi Cemaran Salmonella SP pada Daging Ayam yang dijual di Pasar Tradisional di Wilayah Kota Yogyakarta. Prosiding Seminar Nasional Penelitian, Pendidikan dan Penerapan MIPA.Fakultas MIPA. Universitas Negeri Yogyakarta. Cahyadi, W.2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.. Bumi Aksara. Hal 227-230. Jakarta.. Dalilah, E. 2006. Evaluasi Nilai Gizi dan Karakteristik Protein Daging Sapi dan Hasil Olahannya. (Skripsi). Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. IPB. De Man, J. M. 1997. Kimia Makanan. Institut Teknologi Bandung. Bandung. Djodjoka Jilbi A. Nancy S.H. Malonda*, Maureen I. Punuh. 2014. Identifikasi Bakteri Escherichia Coli Pada Jajanan Bakso Tusuk di Sekolah Dasar Kota Manado. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sam Ratulangi Manado. http://fkm.unsrat.ac.id/wp-content/uploads/2015/02/jurnal-Jilbi.pdf. (diakses 25 Juni 2015) Dewi, S.H. C. 2012. Populasi Mikroba dan Sifat Fisik Daging Sapi Beku Selama Penyimpanan. Jurnal AgriSains Vol.3 No.4. Program Studi Peternakan. Fakultas Agroindustri. Universitas Mercu Buana Yogyakarta. D’Aoust, J.Y. 2000. Salmonella. di dalam: The Micobiological Safety and Quality of Food, Vol.III. Lind B.M., Baird-Parker T.C., dan Gould G.W., editor. Aspen Publisher. Maryland. Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Farrell, K. T. 1990. Spices, Condiments and Seasonings. 2nd Ed. Van Nostrand Reinhold, New York. Hedrick, H.B, et al. Principles of meat science, 3.ed. Dubuque: Kendall/Hunt Publishing, 1994, 354p. Indarmono, T. P. 1987. Pengaruh Lama Pelayuan dan Jenis Daging Karkas Serta Jumlah Es yang Ditambahkan ke dalam Adonan Fisikokimia Bakso Sapi. (Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor. Isyana, F. 2012. Studi Tingkat Higiene dan Cemaran Bakteri Salmonella sp Pada Pembuatan Dangke Susu Sapi di Kecamatan Cendana Kabupaten Enrekang. (Skripsi). Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Jurusan Produksi Ternak. Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar. Kartika, E., S. Khotimah dan A. H. Yanti. 2014. Deteksi Bakteri Indikator Keamanan Pangan Pada Sosis Daging Ayam Di Pasar Flamboyan Pontianak. Jurnal Protobiont vol 3 (2) : 111-119. Program Studi Biologi. Fakultas MIPA. Universitas Tanjungpura. Lawrie. R.A, 2003. Ilmu Daging. Universitas Indonesia -Press, Jakarta. Mazumdar, S.D. 2008. Surface Plasmon Resonance (SPR) Biosensor for Rapid Detection of Salmonella and Salmonella Infections. Fachbereich Pharmazie, der Philipps-Universität Marburg. Marburg Muchtadi, D. 1989. Protein : Sumber-Sumber dan Teknologi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Muchtadi, T. R. dan Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Mukartini, S.C Jehne, B. Shay and C.M.L Harfer. 1995. Microbiological Status of Beefcarcass Meat in Indonesia. J. Food Safety 15 : 291 – 303. Muttaqien, A. T., A. M. P. Nuhriawangsa, Pudjomartatmo dan W. Swastike. 2013 Sifat Fisik Edible Film dari Gelatin Shank Ayam Broiler dan Pengaruh Penggunaannya terhadap Cemaran Mikroba Sosis Daging Sapi dengan Masa Simpan yang Berbeda. Jurnal Tropical Animal Husbandry Vol. 2 (1), Januari 2013: 15-20. ISSN 2301-9921 Nursayang, S. 2012. Kualitas Bakso Daging Sapi Bali Prarigor dengan Pemberian Asap Cair pada Adonan Bakso Selama Penyimpanan. (Skripsi). Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Universitas hasanuddin. Makassar
Nurwantoro, V. P. Bintoro, A. M. Legowo, A. Purnomoadi., L. D. Ambara, A.Prokoso dan S. Mulyani. 2012. Nilai ph, Kadar Air, dan Total Escherichia coli Daging Sapi yang dimarinasi dalam jus Bawang Putih. Research Article. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol. 1 No. 2. Ockerman, H. W. 1983. Chemistry of Meat Tissue. 10th Edition. Departement of Animal Science. The Ohio State University and The Ohio Agricultural Research and Development Center, Ohio. Pandisurya, C. 1983. Pengaruh jenis daging dan penambahan tepung terhadap mutu bakso. (Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Purnomo. H. 1990. Kajian Mutu Bakso daging Sapi, bakso urat dan bakso aci di daerah Bogor. Skripisi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut pertanian Bogor, Bogor. Putri, F.N., A. K. Wardani, Harsojo. 2015. Aplikasi Teknologi Iradiasi Gama dan Penyimpanan Beku Sebagai Upaya Penurunan Bakteri Pantogen pada Seafood. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.345-352. Putri, A.F. E. 2009. Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Daging Sapi Pada Lama Postmortem yang Berbeda dengan Penambahan Karagenan. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Octaviani, Y. 2002. Kandungan Gizi dan Palatabilitas Bakso Campuran Daging dan Jantung Sapi. (Skripsi). Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Rahimma, S. 2012. Kontaminasi Bakteri Escherichia coli pada Daging Sapi Sepanjang Rantai Distribusi di Kota Padang. Program studi Ilmu Ternak Pascasarjana. Universitas Andalas Ridwanto, I. 2003. Kandungan Gizi dan Palatabilitas Sosis Daging Sapi dengan Substitusi Tepung Tulang Rawan Ayam Pedaging Sebagai Bahan Pengisi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Riemann, H. and F.L. Bryan. 1979. Foodborne Infection and Intoxication. 2 edition. Academic Press. Inc. San Diego. Rizali, Y. J. 2012. Laporan Praktikum Teknik Pengolahan Daging. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Rose, A.H. 1982. Fermented Food. Academic Press. USA.
Rusyanto, W. 2005. Prevalensi Serovar dan Galur Resisten Antibiotik Salmonella pada Rantai Produksi Udang Tambak. (Tesis). IPB Press. Bogor. Rusmono, M. 1983. Mempelajari pengaruh derajat kehalusan pulp dan jumlah air pcngekstrak terhadap rendemen dan mutu tepung tapioka. (Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Standar Nasional Indonesia. 2000. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Batas Maksimum Residu Dalam Bahan Makanan Asal Hewan. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. Soeparno, 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada Universitas Press. Yoyakarta. Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University. Press. Yogyakarta. Sudarwati. 2007. Pembuatan Bakso Daging Sapi dengan Penambahan Kitosan. (Skripsi). Departemen Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatra Utara. Suharyanto. 2008. Pengolahan Bahan Pangan Hasil Ternak. Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu. Bengkulu. Sunarlim, R. 1992. Karakteristik mutu bakso daging sapi dan pengaruh penambahan natrium klorida dan natrium tripolifosfat terhadap perbaikan mutu. Disertasi. Program Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Supar dan T. Ariyanti. 2005. Keamanan Pangan Produk Peternakan Ditinjau dari Aspek Prapanen: Permasalahan dan Solusi. Prosiding Lokakarya Nasional Keamanan Pangan Produk Peternakan. Bogor. 14 September 2005. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor. hlm. 27−29. Surjana, W.2001. Pengawetan bakso daging sapi dengan bahan aditif kimia pada penyimpanan suhu kamar. (Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Susanto, E. dan W. Ladhunkan. A., 2013. Analisis Kualitas Mikrobiologis Daging Sapi di Pasar Tradisional Kota Lamongan. Jurnal Ternak Vol. 04 no.01 Juni 2013 . ISSN 2086 – 5201. Sugiyono, 2011. Metode Penelitian Kunatitatif Kualitatif dan R&D. Alfabeta.Bandung Syamadi, R.K. 2002 .Aplikasi Penggunaan H2O2 dan Radiasi dalam Pengawetan
Bakso Sapi pada Penyimpanan Suhu Kamar. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor: Istitut Pertanian Bogor. Syamsir, E. 2008. Ketahanan Salmonella dalam Kondisi Pangan Kering. Blog Personal dari Elvira Syamsir. Staf Pengajar Dept. Ilmu & Teknologi Pangan. IPB. http://ilmupangan.blogspot.com/2008/04/ketahanan-hidup-salmonella-dalam.html (Akses: 27 juni 2015). Taha, S. R. 2012. Cemaran Mikroba Pada Pangan Asal Hewan di Pasar Tradisional Kota Gorontalo. Laporan Penelitian Dosen Muda Dana PNBP Tahun anggaran 2012. Jurusan Peternakan. Fakultas Ilmu Pertanian. Universitas Gorontalo. Wicaksono, D.A. 2007. Pengaruh Metode Aplikasi Kitosan, Tanin, Natrium Metabisulfit dan Mix Pengawet Terhadap Umur Simpan Bakso Daging Sapi pada Suhu Ruang. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Wijaya, R. 2009. Penerapan Peraturan Dan Praktek Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah di Sekolah Dasar Kota dan Kabupaten Bogor. (Skripsi). Institut Pertanian Bogor. Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta. Yanti, H., Hidayati dan Elfawati. 2008. Kualitas Daging Sapi Dengan Kemasan Plastic PE (Polyethylen) dan plastic PP (Polypropylen) di pasar arengka kota Pekanbaru. J. Peternakan. 5(1):22-27.
