feestennatuurlijk
Smakelijk,
30
vrolijke vrienden Tekst Manon Van Aerschot Foto’s Raf Ketelslagers Recepten Wout Bru en Philippe Van den Bulck
Eind september dekten de Vrienden van de Smaak hun openluchttafel in het kasteeldomein Hof ter Linden in Edegem. Het Belgisch concept ‘Vrienden van de Smaak’, dat geïnspireerd is op een Amerikaans voorbeeld, wil mensen dichter bij elkaar en bij de natuur brengen. Aan een lange bankettafel die telkens op een pittoreske plek onder een blote hemel wordt opgesteld, kunnen de gasten genieten van een heerlijk maal met streekproducten bereid door gerenommeerde chefs. Zo vormden bijvoorbeeld ook het Wijngoed Monteberg in Dranouter en het Urselinenklooster in O.L.V.-Waver het decor voor eerdere openluchtdiners. Maar als afsluiter van dit eerste seizoen was dit Edegems kasteel een pareltje van formaat. Bovendien stonden niemand minder dan Wout Bru en Philippe Van den Bulck samen aan de kookpotten om er (h)eerlijke producten uit noord én zuid samen te brengen in een verrukkelijk vriendenbanket. 31
recept Wout Bru
Geroosterd kastanjebrood met Kempense geitenkaas en salie, sjalot en kappers Voor een 20-tal hapjes Voor het kastanjebrood • 200 g kastanjemeel (in biowinkel) • 500 g tarwebloem • 10 g droge gist • 30 g zachte ongezouten roomboter • 1 groot ei • 400 ml lauw water • 70 g gegaarde kastanjes, in stukjes Voor de bereiding met geitenkaas • 150 g Kempense geitenkaas • 50 ml room • 3 blaadjes salie, fijngesnipperd • 1 kleine sjalot, fijngesnipperd • 2 eetl notenolie • 1 eetl fijngehakte kappertjes • Zwarte peper van de molen, zeezout Toegegeven, ik vertrek toch een beetje met een gemengd gevoel naar deze afspraak. Aan tafel met zo’n 100 onbekenden in het groen, in een veld, in de koude? Bij de scouts ben ik nooit geweest en mijn wandelbottines zijn al in tijden niet meer buiten geweest. Respect voor de natuur en het product, zeker maar ik sta ook wel eens wat langer onder de warme douche. De dresscode op de uitnodiging was een beetje dubbel. Kleed je feestelijk, maar draag gemakkelijke schoenen. Een moeilijke combinatie zo lijkt me.
Carpe Diem De zoektocht naar het kasteeldomein vergt wel enig padvindersinstinct en oriëntatie waar ik danig in tekort schiet. Gelukkig vind ik snel een potentiële gids en blijkt het dat mijn nieuwe vriend (van de smaak) Geert ook uitgenodigd is op het diner. Hij werkt voor het Kempens Landschap, een organisatie die actief is in de bewaring en ontsluiting van landschappelijk en cultureel erfgoed, waaronder ook het Hof ter Linden. Dapper trekken Geert en ik - weliswaar als groentjes, want ook Geert heeft nog nooit een dergelijk event bijgewoond - richting het kasteeldomein. Er werd ons ook gevraagd een bord mee te nemen en er een boodschap op te schrijven. Op het mijne zet ik Carpe Diem, beter bekend als pluk de dag. Pluk van bio en groen, en de dag als het nieuwe begin van alles. Hof ter Linden blijkt pas sinds kort opengesteld voor het publiek. Het classicistische kasteel werd in 1773 gebouwd, samen met de twee voorliggende
32
koetshuizen en is omringd door een prachtig domein met vijver. We worden vriendelijk onthaald door Didier Bastiaens, de marketing man bij wie het allemaal begon. Hij haalde zijn mosterd bij ‘Outstanding in the Field’ in de VS en de Nederlandse variant ‘Buitengewoon in het land’. Ook bij de Belgische versie ‘Vrienden van de smaak’ draait alles om respect voor authentieke ingrediënten, de omgeving en de natuur.
1 Meng het kastanjemeel, tarwebloem en gist in de kom. Voeg de boter, het losgeklopte ei en het water toe en meng alles met een deegmenger. Voeg het zout toe en meng met de kneedhaak in 10 tot 15 minuten op lage stand tot een soepel deeg.
Ambacht op het bord
3 Sla het deeg plat en meng er de stukjes kastanje onder. Bol het deeg op en leg het op een met bakpapier belegde bakplaat. Laat het deeg nog circa 40 minuten rijzen op kamertemperatuur.
“We willen mensen dichter bij de producten op hun bord brengen”, zegt Didier. “We zitten bijvoorbeeld in een moestuin, in een wijn- of boomgaard om echt mensen opnieuw de lokale en de streekproducten te leren kennen. We doen dat dan eigenlijk door de lange tafel in de natuur te zetten en we kiezen dan voor topchefs die met de lokale en ambachtelijke producten aan de slag kunnen gaan. Door de lange tafel brengen we mensen niet alleen dichter bij de natuur maar ook dichter bij elkaar. We willen echt een gezellige, ongedwongen sfeer creëren waarbij we opnieuw stilstaan bij de kleine geneugtes van het leven. Dankzij de moderne technologie kunnen we heel veel mensen bereiken via sociale media.” Er bestaat geen twijfel over dat velen vooral naar hier komen vanwege de mooie foto’s die overal online gedeeld en ‘geliked’ worden. De tijd dat groen en bio automatisch werden gelinkt aan geitenwollen sokken en onnozele goeierds, lijkt dus volledig voorbij. Dit is bio, maar dan 2.0.
2 Laat het deeg in een licht ingevette kom afgedekt in ca. 1 uur rijzen tot het volume verdubbeld is.
4 Verwarm intussen de oven voor op 220 °C. Snijd het deeg voorzichtig in met een scherp mes en zet het in de oven. Verlaag de temperatuur van de oven naar 190°C en bak het brood in circa 40 tot 50 minuten. Het brood dient hol te klinken wanneer je op de onderkant klopt. Laat het kastanjebrood vervolgens afkoelen op een rooster. 5 Prak de geitenkaas samen met de room en de notenolie met een vork tot een romige structuur. Kruid naar smaak met peper van de molen en zeezout en meng er de fijngesnipperde sjalot, salie en kappertjes onder. 6 Snijd mooie sneden van het brood en rooster ze op de grill of boven houtskool. 7 Lepel wat van de geitenkaas op elke (lauwwarme) toast en dien op.
feestennatuurlijk recept Philippe Van den Bulck
recept Philippe Van den Bulck
recept Wout Bru
Mediterraan sardientje met zoetzure sjalotjes, briochetoast Voor 4 personen • 4 mediterrane sardientjes, gefileerd met het vel eraan • 10-tal opgelegde sardienfilets (sardientjes uit blik, gemarineerd in olijfolie) • 2 eetl zwarte olijven, ontpit • 50 g boter • 4 eieren • 2 eetl olijfolie • 1 biolimoen • Scheut olijfolie AOC • 1 schijfje briochebrood (of een schijfje wit brood) • 1 eetl zoete sojasaus • 1 eetl xeresazijn • 1 eetl mayonaise Voor de zoetzure sjalotjes • 2 à 3 sjalotjes • Snuif suiker • Scheut xeresazijn 1 Maak de zoetzure bereiding van sjalot. Pel de sjalotten en maak in de lengte met een fijn mesje horizontale en verticale insnijdingen. Versnijd met groot mes fijn. Doe de sjalot In een steelpan en strooi hierop wat suiker. Voeg vervolgens een scheut xeresazijn toe. Breng aan de kook en laat verder sudderen gedurende 1 uur. Laten afkoelen en bewaar in de koeling 2 Bereid de toast. Bak het schijfje brood kort aan in olijfolie en laat vervolgens uitlekken op keukenpapier. Portioneer, in dit geval rechthoekig, volgens de grootte van het sardientje. 3 Maak de tapenade. Mix de zwarte olijfjes met een scheut olijfolie AOC en wat opgelegde sardientjes in de blender fijn. Bewaar in de koeling. 4 Meng 1 eetlepel mayonaise met de sojasaus en de xeresazijn. Bewaar in de koeling. 5 Marineer de gefileerde sardientjes 1 uur op voorhand met wat olijfolie, het sap van 1 limoen en de zestes ervan (bekomen met een fijne rasp). 6 Afwerking. Strijk tapenade op de toast. Leg daarop een verse gemarineerde sardienfilet. Dresseer daarop wat van de zoetzure sjalotjes. Werk af met de mayonaise.
Gevuld hoeve-eitje met bloemkool en eidooier-emulsie Voor 6 personen • 6 verse hoeve-eieren • 400 g biobloemkool • 2,5 dl room • 1 eetl sojasaus • 20 g boter • 1 koffiel citroensap • Peper van de molen, zeezout, nootmuskaat • 2 eetl fijngesnipperde bieslook • 1 eetl notenolie 1 Hak 150 g van de bloemkool fijn in een keukenrobot met de notenolie en wat fijn zeezout. Spreid de bloemkool uit op een ovenplaat en laat circa 4 tot 5 uur drogen op 50°C in een oven of droogtoestel tot de bloemkool goudbruin en krokant is. 2 Breng de rest van de bloemkool aan de kook in kokend, gezouten water en gaar in ca. 15 minuten. Zeef en mix de warme bloemkool met 1,5 dl room, breng op smaak met peper van de molen, zeezout en nootmuskaat. Zeef de bloemkoolpuree en doe ze in een sifon met 2 gaspatronen.
Chips van lomo Voor 8 hapjes • 8 flinterdunne sneetjes lomo (charcuterie) • 1 schijfje wit brood • Zilverpoeder (facultatief) • 1 flinke eetl lookmayonaise • Zoetzure sjalotjes (zie bereiding bij recept sardientje) • Afwerking: oranjebloesembloempjes (indien voorradig) of 4 takjes kervel 1 Maak de chips van lomo. Bekleed een ovenplaat met bakpapier en schik daarop de schijfjes lomo. Laat een halfuur drogen in een heteluchtoven op 150°C. 2 Laat afkoelen en bewaar vervolgens in een afgesloten doos. Je kan dit voldoende op voorhand maken. 3 Afwerking. Je kan de chips tot een half uurtje op voorhand afwerken. Snijd het brood in blokjes en bak het krokant in wat boter. Wentel het desgewenst in wat zilverpoeder voor een feestelijk tintje. Garneer de chips met wat lookmayonaise, wat zoetzure sjalotjes (met een spuitzakje, of klein lepeltje), enkele bloempjes of frisse groene kruiden. Werk eventueel af met wat crumble van zwarte olijven (faculatief). Serveer op een schotel. Perfect bij het aperitief.
3 Verwijder de onderkant van de eieren met behulp van een ei-onthoofder en giet de eieren in een schaal. Schep er voorzichtig 2 eierdooiers uit en meng deze met 20 g gesmolten boter, 1 eetlepel sojasaus en 1 koffielepel citroensap. 4 Roer de resterende eieren luchtig met een garde. Smelt een weinig boter in een pannetje en voeg de eieren en de room toe, blijf roeren met een garde tot een fijn roerei en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Meng er de fijngesnipperde bieslook onder. 5 Lepel telkens wat van het roerei in de eierschalen, spuit er de warme bloemkoolmousseline op en werk af met de eierdooier-emulsie en de crumble van bloemkool. Dien de eitjes eventueel op in een eierkarton.
33
Warm tomatentaartje met mozzarella Voor 2 personen • 10 tomaten • 1 bolletje mozzarella • Suiker • Olijfolie • 1 stukje voorgebakken bladerdeeg (Bak het bladerdeeg 15 min. tussen 2 bakplaten op 180°C) • Mengsel van wat groene kruiden (dille, kervel, bieslook,…)
1 Maak in de tomaten onderaan een kruisvormige inkerving. Dompel ze kort onder in kokend water en pel ze. Snijd ze in 2. Verwijder de zaadjes en zaadlijsten. 2 Schik de tomaten met de bolle kant naar boven op een schaal en giet er een beetje olijfolie over. Bestrooi ze met een snuifje peper, zout en suiker. Karamelliseer ze 3 uur in de oven bij 70°C. 3 Bestrijk elk vel bladerdeeg met een dun laagje mozzarella. Schik daarop de tomaten. Schik ze zodanig dat ze elkaar gedeeltelijk overlappen en zo een hoedje vormen. 4 Warm de tomatentaartjes voor het serveren nog een tiental minuutjes op. Werk af met wat goeie olijfolie en groene kruiden.
Sardientjes op Woutse wijze In de verte spotten we alvast een lange, prachtig gedekte tafel in het groen, onder de ondergaande zon. Het voelt een beetje als een uitgebreid communiefeest waar je tantes en nonkels ziet die je in jaren niet meer zag. We starten met een Crémant de Limoux uit de Languedoc vergezeld door chips van Lomo Iberico en sardientjes op Woutse wijze. Wout Bru kookt vandaag met authentieke producten uit het mediterrane zuiden, zoals hij doet in zijn Provençaals restaurant Chez Bru. “Ik vind het concept een supergoed idee”, zegt Wout. “Mensen kunnen elkaar op een originele manier beter leren kennen in een prachtige omgeving. Iedereen die hier aanwezig is, deelt dezelfde filosofie. Ze zijn hier niet voor de gastronomische gerechten, maar om mooie, in dit geval mediterraanse producten te proeven. De schotels worden op tafel gezet en de gerechten worden samen gedeeld. Het bordenconcept is eveneens een leuk gegeven, het schept een goede context. Je moet hier geen chichi verwachten maar eerlijkheid en edelmoedigheid in combinatie met een superlocatie in de ongerepte natuur. Ook als chef keer je hier terug naar de basics. We koken met zeer weinig comfort en gebruiken slechts enkele barbecues, daarnet zaten we trouwens zonder elektriciteit. Het is dus wel een beetje improviseren, maar het lukt.”
Veggie met Phillippe
recept Wout Bru
34
Philippe Van den Bulck bewees nog maar eens dat veggie ook lekker en smaakvol kan zijn. Onze smaakpapillen werden verwend door onder meer gevulde hoeve-eitjes met mousseline en crumble van bloemkool en Kempens geitenkaasje van de Polle uit Lichtaart. “Met dit concept keren we een beetje terug naar de basis”, vertelt Philippe. “Gewoon simpel en lekker zonder te koken met trucjes en sterren. Vandaag de dag zijn we eigenlijk heel ver van de tafel verwijderd. Vroeger kookte en at het gezin samen en werd iedereen erbij betrokken. We stappen stilaan af van dat idee. We zien dat de chefs van nu een fantastische gastronomische restaurantkeuken naar voren brengen van een hoog niveau. ‘Vrienden van de smaak brengt eigenlijk deze twee denkwijzen samen en gaat voor chefs en topproducten die opnieuw dichter bij de mensen staan. Mensen zien ook alles gebeuren en hebben op deze manier echt
feestennatuurlijk
Quiche met Baas-Gansendonckkaas,
witloof, hazelnoot en peer, frisse herfstsalade Voor 1 grote quiche (20 cm diameter) • 120 g Baas-Gansendonckkaas, in kleine stukjes gesneden (type rauwmelkse schapenkaas, hier is de korst gewassen met Baas-Gansendonck- bier) • 2 stevige durondeauperen • 2 stronkjes witloof • 75 g grof gehakte hazelnoten • 4 eieren • 3 dl room • 1 dl melk • Peper van de molen, zeezout en nootmuskaat • 1 groot vel bladerdeeg • 20 g boter
1 Schil de peren en snijd ze in blokjes van 1 cm op 1 cm. Snijd het witloof in stukjes. 2 Laat de boter smelten in een pan en bak hierin de blokjes peer tot ze lichtjes beginnen te kleuren. Voeg het witloof toe en laat even goed meebakken. Voeg nu de hazelnoten toe en laat ze even meebakken. Kruid de peren en witloof met peper, zout en een weinig nootmuskaat en laat afkoelen tot kamertemperatuur. 3 Neem 1 grote ovenschaal en leg er een vel bakpapier in. Druk het op maat gesneden en ingeprikte bladerdeeg in de ovenschaal(tjes), laat de randen
van het deeg wat over de schaaltjes hangen. Verwarm de oven voor op 180°C en bak het bladerdeeg 8 à 10 minuten blind (gevuld met bakbonen). Laat afkoelen. 4 Klop de eieren los met de room en de melk en meng peer en witloof samen met de stukjes kaas door het eiermengsel. Zet de oven op 170°C, vul de schaal(tjes) met het eiermengsel en bak de quiches af in ongeveer 15 à 25 minuten. Laat de quiches nog een kwartier afkoelen alvorens ze te serveren. 5 Serveer met een frisse salade.
recept Philippe Van den Bulck
35
feesten natuurlijk
opnieuw voeling met de keuken. Het delen met elkaar op zich, gewoon de pot op tafel, schept ook een ongedwongen en huiselijke sfeer.”
Napoleon Na het aperitief maken we een prachtige wandeling rond het domein en in het kasteel. De zalen in het kasteel hebben nog steeds hun originele classicistische stijl. De ronde zaal die uitkijkt op de kasteelvijver, is voorzien van een uitzonderlijk parket. Naar het schijnt zou Napoleon lui-même hier nog een feestje hebben gebouwd waarbij hij zich nogal liet gaan. Zo zou hij zijn sabel hebben laten vallen op het parket. Het parket dat in de loop der jaren wel wat beschadigd raakte, werd overal hersteld op één plek na, die van Napoleon… De toon is gezet en vol enthousiasme zet onze gids de rondleiding verder.
Smaken uit noord en zuid Beide streken kennen een enorm gamma aan ambachtelijke en lokale producten. Wout en Philippe wisselen elkaar af en zorgen voor een evenwicht tussen smaken van hier en ginder. We proeven van een warm tomatentaartje met gekonfijte mozzarella en basilicumolie met donker brood van de ambachtelijke bakkerij Goossens uit Antwerpen. Philippe verrast ons
36
nadien met een quiche van Baas-Gansendonckkaas met hazelnoten en peertjes. Schuin over mij zit een Chinese dame die met enthousiasme vertelt over haar bordtekst. “Ik heb geschreven over mijn droom van vannacht”, vertelt ze. Ik droomde dat ik 10 kg marshmallows had gegeten en toen ik wakker werd was mijn hoofdkussen weg. Schrikken hoor!” Er wordt hard gelachen aan tafel en de 120 gasten lijken plots geen vreemden meer voor elkaar. Wout serveert ons nog traag gegaard Axuria melklam uit de Pyreneeën met Provençaalse ratatouille en een smeuïge olijfoliepuree. Philippe sluit het rijtje af met zijn versie van Antwerpse handjes met iced cheesecake, veenbessen en een vleugje Elixir d’Anvers.
Bio in het glas Bij zo’n lekkere maaltijd horen uiteraard prima wijnen. De hele avond worden onze smaakpapillen verwend met aangepaste wijnen uit de Languedocstreek. Een regio met een breed wijnaanbod. Van wit, bubbels en rosé tot fruitige en complexe rode wijnen met eigen stijl. Allemaal, want hoe kan het ook anders, biologische wijnen. Na dit uitgebreide diner begeven we ons terug naar het kasteel. Antoine, beter bekend als de kruidenman uit Nederland die zich onder het label Biet & Boon gespecialiseerd heeft in (stads)moestuinen, is
druk in de weer met zijn verse kruidenthee. “Ik heb Didier Bastiaens ontmoet tijdens het eerste seizoen ‘Buitengewoon in het Land’ in Nederland”, vertelt Antoine. “Daar reist de mobiele kruidentuin van Biet & Boon ook mee rond. Didier vertelde me daar dat hij het concept in België wilde opzetten. Toen heb ik hem meteen aangeboden om dan met de mobiele tuin naar België te komen. Het leuke aan het concept vind ik dat het aantoont dat voeding verbindt. Gasten leggen nieuwe contacten tijdens een heerlijk maal, bereid met eerlijke producten, waar het kan uit de streek. En zo past het concept dus heel goed bij de gedachten achter Biet & Boon.” Voldaan besluit ik dat het een erg boeiende avond was. Het is plezierig om te zien hoe een bende onbekenden zo snel verbroedert wanneer je ze onderdompelt in en laat proeven van de natuur. Didier glimlacht, hij heeft zijn ‘vrienden’ waar hij ze hebben wil, dicht bij elkaar, bij het product én bij de natuur. Misschien ben ik toch wel groener dan ik dacht
Meer info: www.vriendenvandesmaak.be Het nieuwe seizoen van Vrienden van de Smaak’ start in het voorjaar 2013.
Melklam uit de Pyreneeën
met Provençaalse ratatouille, gekonfijte look en olijfoliepuree Voor 2 personen • 500 g ontbeende lamsschouder • 100 g lamsschenkel met vlees • Groentebouillon om het vlees in te garen • 1 eetl tomatenpuree • Scheutje ricard • Scheut olijfolie • Boter • 6 gekonfijte lookteentjes (zet de lookteentjes op in olijfolie, laat ze op de rand van het vuur of op een heel laag pitje 3 à 4 uur zachtjes konfijten) • 2 takken rozemarijn • 1 tomaat • 1 dl lamsjus • 2 dl gevogeltebouillon • 1 dl kalfsjus • Peper en zout • 1/3 courgette • 1/3 aubergine • 1/3 rode paprika • 1 fijngesneden ajuin • 1 koffiel Provençaalse kruiden • 1 dl tomatencoulis of -saus • 2 eetl ketchup • 200 g aardappelpuree • 60 g boter • 60 g melk
1 Maak de saus. Kleur 100 g lamsschenkel aan in hete olie, haal het vlees eruit. Kleur in dezelfde olie 3 fijngesneden gekonfijte lookteentjes aan. Snijd de tomaat in stukken en voeg hierbij, alsook de rozemarijn. Voeg de tomatenpuree toe en roer goed. Blus het geheel vervolgens met een scheutje ricard en laat inkoken. Voeg hieraan dan de lamsjus, gevogeltebouillon en kalfsjus toe en laat het geheel een uurtje pruttelen, passeer vervolgens door een zeef passeren en kruid af. 2 Kruid het lamsvlees van de ontbeende schouder goed met peper en zout. Kleur aan in hete olijfolie. Trek het vlees vervolgens vacuüm en laat het garen op 62°C, gedurende 18 uur. Of je kan het vlees ook blussen met groentebouillon en opzetten op een zacht vuurtje tegen het kookpunt, dit gedurende een 4-tal uur. Haal het vlees, wanneer het gaar is, uit en doe het in een schaal onder druk (leg er een gewicht op) en laat zo afkoelen. 3 Maak de ratatouille. Snijd paprika, aubergine, ajuin en courgette fijn en stoof apart aan in olijfolie. Laat afkoelen en meng vervolgens onder elkaar. Breng op smaak met peper, zout, tomatencoulis en ketchup. Verwarm de ratatouille net voor het serveren in een steelpannetje. 4 Werk de puree op met de boter, melk, peper en zout en met een flinke scheut olijfolie. 5 Snijd het vlees vervolgens in blokjes of rechthoeken en kleur deze kort aan in een pan met boter. Zet het versneden vlees vervolgens nog een 4-tal minuutjes in de oven (160°C). Dit kan met een scheutje saus erop. 6 Doe wat van de saus op het bord. Schik daarop het vlees. Leg er twee quenelles van ratatouille en een van olijfoliepuree op en naast. Werk verder af met halve gekonfijte lookteentjes en druppel nog wat saus rondom.
recept Wout Bru
37
feestennatuurlijk Voor 8 personen • 300 g verse kaas 40% vetgehalte • 2 dl melk • 160 g suiker • 1 vanillestok • 1 citroenzeste + sap van 1 citroen • 200 g veenbessen • 85 g rietsuiker • 2 eetl Elixir d’Anvers • 8 Antwerpse handjes
Iced cheesecake
met Elixir d’Anvers, sorbet van veenbessen en Antwerpse handjes
1 Zet een diepe, rechthoekige schaal op voorhand in de diepvries. 2 Warm de melk op met de gespleten vanillestok, de Elixir d’Anvers en 160 g suiker. Neem de pan van het vuur wanneer de suiker volledig is opgelost en zet minstens 3 uur in de koelkast. Zeef de melk en meng met de verse kaas. 3 Warm de veenbessen op met de rietsuiker en laat op een laag vuur zachtjes koken tot een siroop. 4 Mix de veenbessen en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Zet in de diepvries en mix tot een sorbet wanneer de coulis is opgesteven. 5 Meng het citroensap bij de mengeling van verse kaas en draai af in een sorbetière. 6 Lepel de sorbet van verse kaas en de veenbessensorbet lepel om lepel in de voorgekoelde schaal en laat alles nog 2 tot 3 uur opstijven in de diepvries. Stort de ijstaart uit de schaal door ze even omgekeerd onder warm, stromend water te houden. 7 Snijd er een 8-tal porties uit en plaats de iced cheesecake tussen 2 Antwerpse handjes. 8 Werk optioneel af met veenbessencoulis en enkele blaadjes munt.
38
recept Philippe Van den Bulck
Biet & Boon Bij Biet & Boon begint de keuken in de eigen tuin, waar je een grote variëteit aan groenten, kruiden en fruit kunt verbouwen die bovendien elke dag vers zijn! Antoine groeide op tussen het melkvee en schapen, vlakbij Amsterdam. Hij volgde een opleiding aan de Landbouwuniversiteit van Wageningen en nadien ging hij aan het werk in Azië. Daar gebruikte hij veel verse groenten en kruiden bij het koken. “Terug in Nederland miste ik het grote aanbod aan verse kruiden en vond ik dat we best wat meer onze eigen groenten en kruiden moesten gaan verbouwen”, zegt Antoine. Van een paar potten op het balkon, tot grotere (dak) moestuinen. “Het is leuk om te doen en verser dan uit eigen tuin is er niet.” Biet & Boon ontwerpt en ontwikkelt daarom tuinen in elk formaat en geeft support aan de ‘Urban Farmers’ waar gewenst. Op dit moment is de grootste tuin van Biet & Boon een wel 3000m2 grote daktuin in Amsterdam. “Om het platteland naar de stad te brengen moet je dus de ‘Urban Farmer’ in jezelf loslaten: zelf de ingrediënten voor de keuken verbouwen en echt bezig zijn met je voedsel!”, aldus Antoine.
Bij het diner werden passende wijnen uit de Languedoc geschonken. Bij de aperitiefhapjes Crémant de Limoux, Domaine J. Laurens, Brut-AOC: Limoux Crémant de Limoux is een benaming voor mousserende wijnen moderne stijl uit de wijngaarden rond de stad Limoux, nabij de Franse Pyreneeën. De wijn kenmerkt zich door kleine hardnekkige bubbels en een opvallende neus met hints van peer, sinaasappel, gedroogd fruit en rozenblaadjes en is rond in de mond met delicate aroma’s van witte bloemen en licht citrus. De smaak is geweldig! Een fruitige en zorgvuldig onderhouden balans tussen zuur en zoet. Deze Crémant vormt een perfecte begeleider voor alle amuses. Een prima start van een geslaagd feest!
Bij het hoofdgerecht Melklam met Provençaalse ratatouille Château Maris Minervois La Livinière Touge 2009 - AOC Minervois La Livinière De Maris uit Minervois is een prachtige wijn om te serveren bij het melklam, dankzij zijn mooie monocépage van de syrahdruif, die zorgt voor een wijn met mooie accenten van donker fruit en een kruidigheid die de ratatouille ondersteunt. Een wijn met zeer zachte tannines die niet overheersen in de mond. In plaats van het gerecht te domineren, zorgt deze wijn er voor dat de fijne smaak het melklam precies tot z’n recht komt.
Bij het voorgerecht Warm tomatentaartje met mozzarella
Bij het tussengerecht Quiche met Baas Gansendonckkaas
Château Rives-Blanques Cuvée Occitania 2010-AOC Limoux De Rives-Blanques werd gekozen vanwege zijn boterige, licht vettige afdronk die perfect samengaat met de frisse zoete smaak van de gekonfijte mozzarella. De vatlagering geeft een mooie rooktoets. De volle afdronk vormt een perfect huwelijk met de warme tomatentaart.
Ollieux Romanis Classique Blanc 2010 - AOC Corbières Deze wijn is geselecteerd omwille van zijn mooie complex-exotische neus die een assortiment van geuren (mango, lychee, passie) met zich meebrengt. De wijnen die bereid worden met marsanne zijn niet zuur en hebben rijkere aroma’s dan bv. de grenache blanc. Daarom wordt de marsanne ook vaak geassocieerd met rousanne. De quiche vraagt om een wijn met body, daarom is de Château Romanis classique blanc voor dit gerecht een perfecte ondersteuning.
De wijnen zijn verkrijgbaar bij www.wineshare.be
Bij het nagerecht - Iced cheesecake Clos Bagatelle Muscat Saint Jean de Minervois 2009 AOC Muscat Bij het dessert werd een mooie lichtgele wijn van zoete muscatdruif gekozen. De intense aroma’s van citrus en witte bloemen, vergezeld van een vleugje honing, gaan fantastisch samen met de cheesecake. De zoete afdronk en de volle, quasi oneindige nasmaak, maken deze Muscat Finesse tot een wijn die het proeven meer dan waard is.
39
