Seminář Nestlé Professional V Praze Nestlé Electrolux kulinářské centrum. Velikonoce. Nestlé Professional 1

Seminář Nestlé Professional V Praze 30.3.2011

Nestlé Electrolux kulinářské centrum

Velikonoce

Nestlé Professional

1

Co pro nás znamenají velikonoce Někdo přikládá velikonocům zvláštní náboženský význam, resp. Většina křesťanského světa. A pro velké množství lidí, kteří dodržují tradice a zvyky a rádi se něco dozví o původu velkonoc z pohledu křesťanství, nebo pro nás středoevropany spíše z pohledu keltského tedy pohanského svátku, to hlavně znamená, naprosto neodvolatelný nástup jara, ať to zima snaživě protahuje třeba do půli dubna. Velikonoce jsou symbolem radosti z nového života, příroda procitá a voní, lidé mají silnější chuť začít něco nového, přestože se to každý rok opakuje – jarní úklid, sázení osení do truhlíků, velikonoční výzdoba našich bytů a dekorace stolu, je to vše velmi důležité, podtrhuje to kouzlo příležitosti. Dává nám prostě možnost utrhnout, ochutnat a obklopit se tím nejčerstvějším a nejbarevnějším,co jaro přineslo. Co znamenají velikonoce z pohledu gastronoma Je to příliv čerstvých bylinek, masa, zeleniny a ostatních surovin do kuchyně a s tím spojený příchod nových myšlenek. Pokud máme již velikonoce v našem hotelu, restauraci či cukrárně naplánované a rozvržené, stejně jim dáme na závěr, díky nové energii zcela jiný rozměr a ten správný šmrnc. Vezměte si třeba rozmarýn – ten co cestoval týden odněkud z teplých krajů – i když dobrý, přesto trochu fádní. Nebo ten, co jsme opečovávali někde u okna a teď nám pár dní chytá první jarní sluneční paprsky. My ho vezmeme a protkneme jím čerstvou jehněčí plec, přidáme jarní cibulky a pár plátků česneku, sůl a pepř, trochu olivového oleje, víno a voňavý zázrak je za dvě hodiny na stole. Abychom lépe chápali, jak tvořit velikonoční pokrmy a sestavovat menu, měli bychom znát detailně původ, zvyky a obyčeje těchto jarních svátků. Velikonoce – historie Velikonoce (velikonoční tridium) - slavnost vzkříšení Krista - je vrcholem Iiturgického církevního roku. Vyvinuly se z židovského svátku pesach. V ranné církvi se Velikonoce slavily zprvu v den židovského svátku. Ještě dnes se považuje křesťanská slavnost Velikonoční noci (Bílá sobota) také za vzpomínku na starou smlouvu. Ježíšovi učedníci a následovníci oslavovali každý rok mistrovo vzkříšení lámáním chleba (pesach), jak to Ježíš stanovil, v první den týdne (tj. v neděli) po židovských velikonocích. Koncil nicejský v čele s papežem Viktorem (r. 325 n.l.) stanovil po delším sporu datum velikonoc na neděli (Hod Boží velikonoční) po prvním jarním úplňku, který nastane po průchodu Slunce jarním bodem. Tak se křesťanské Velikonoce oddělily od židovského kalendáře. Dnes se diskutuje o pevném datu velikonoc. Pro křesťany je Ježíš obětním beránkem, obětovaným pro spásu všech lidí. Velikonoce tak představují i cestu k životu. Ježíš prochází smrtí k životu a předjímá tak vyjití křesťana ze smrti k životu s Bohem. Slavnost vzkříšení začíná velikonoční vigílií v pátek večer nebo v noci na Bílou sobotu. O velikonoční vigílii se světí křestní voda a věřící obnovují křestní slib; v mnoha církevních obcích se křtí dospělí, kteří se během roku připravovali na křest. V neděli (Hod Boží Velikonoční) pokračuje a vrcholí slavnost Zmrtvýchvstání Páně druhou slavnou mší. Nestlé Professional

2

Pesach Svátek se slaví 14. den nísanu - prvního měsíce podle židovského kalendáře (březen - duben) a připomíná odchod Hebrejců z Egypta. Výraz pesach (podle Ex 12, 13-27: "pře, minutí") je narážkou na desátou ránu egyptskou. Anděl zhoubce (mstitel) při ní pobil prvorozence v Egyptě, ale pominul domy Hebrejců, označené krví beránka. Jejich prvorozené ušetřil. Židovské velikonoce jsou svátkem velmi starobylým. Původně je slavili pastýři beze vztahu k nějaké svatyni a byly zpočátku odlišné od svátku nekvašených chlebů - řec. azymon (Hebr. matsot macesy. Lid s Mojžíšem musel z Egypta odejít ve spěchu a nemohl čekat, až těsto vykyne.). Po Jóšíjášově (Joziášově) náboženské reformě s ním splynuly a staly se jedním ze tří velkých svátků zahrnujících pouť do Jeruzaléma. Velikonoční beránek byl tehdy obětován v jeruzalémském chrámu (Postaven kolem r. 960 př. Kr. pro uložení archy úmluvy. 587 př. Kr. chrám zničen, smlouva zmizela. Kolem r. 38 př. Kr. chrám znovu postaven Hérodesem a zničen r. 70 n. l. Římany.). Po zničení chrámu a ústupu od dřívějších obětních obřadů byla oslava přenesena do kruhu rodiny. Celkový rámec jí zde dává jídlo s detailně předepsaným průběhem (hebr. seder - řád) a symbolickým významem podávaných pokrmů. Kromě velikonočního beránka a chleba bez kvasu (Ex 12, 29-42), se podávají byliny upomínající hořkost poroby, dále pokrm připravený z ořechů a ovoce, v upomínku na hmoždíř užívaný při pracích ukládaných porobeným, a čtyři číše vína provázené poučným předčítáním. Během jídla seder se čte z Haggadah (dosl. vyprávění, líčení), sbírky obsahující výňatky z Bible, mravoučná podobenství a výběr Hallel (chvalořečných žalmů - halelujah, chvalte Hospodina). Text Haggadah se definitivně ustálil v průběhu 13. stol. n. l. Tento neobsáhlý rituál (tj. obřadní kniha), vzhledem k svému určení pro potřebu rodiny, býval obvykle zdoben pro povýšení přitažlivosti ornamenty a ilustracemi připomínajícími biblické výjevy. Jak se datum Velikonoc se počítá? Po ukončení svátků vánočních, které dříve končívalo Hromnicemi (2. února - sv. Uvedení Páně do chrámu), a dnes, podle Nového řádu liturgického roku končí svátkem Křtu Ježíšova v neděli po 6. lednu, začíná tzv. liturgické mezidobí, které končí popeleční středou. V neděli (1. neděle postní) po ní začíná doba pokání a půstu - velikonoční kající doba. Velikonoce jsou svátkem pohyblivým. Slavnost začíná 40 dnů po 1. neděli postní, na Velký pátek. Mohou být nejdříve 22. března, nejpozději 25. dubna. Pokud by jejich datum vyšlo později, posunou se o týden dopředu. Záleží na jarní rovnodennosti (jaro začíná vždy 21. března), kdy slunce protíná rovník a přechází z jižní polokoule na severní, a prvním dni po jaru, kdy je měsíc v úplňku. Hned následující víkend jsou velikonoce. Tedy např. v roce 2004 byl 1. úplněk po 1. jarním dnu 5. dubna, velikonoční slavnost - Boží hod - byl v následující neděli 11. dubna. Začátek doby postní se počítal 40 dnů zpět od této neděle (6. nedělí), tedy 29. února. 08. dubna 2012 31. března 2013 20. dubna 2014 05. dubna 2015 Nestlé Professional

3

Velikonoční týden v tradicích a zvyklostech po modrém pondělí, žlutém úterý přichází první den ze svatého - pašijového týdne a je to sazometná středa

Sazometná středa 



středa před Božím hodem velikonočním. Říkalo se jí škaredá, černá nebo szometná, protože se vymetaly komíny. obyčeje se nesmíte škaredit a mračit, jinak se budete mračit po všechny Podle lidového středy v roce.

Zelený čtvrtek  

 

Název je možná odvozen od zeleného mešního roucha, které se v ten den užívalo. Jedla se jen zelená strava - špenát, zelí, aby byl člověk zdravý po celý rok. Jedná se o převzatý zvyk z židovské slavnostní večeře Pesach - připomínající jejich vyvedení z Egypta. Jedná se o mnohem starší zvyk, než nošení zeleného obřadního roucha, proto může onen název pocházez i odtud. Kostelní zvony zní na Zelený čtvrtek naposledy, znovu zazní až na Bílou sobotu. Podle tradice, když zazní zvony naposledy, si máte zacinkat penězi, aby se vás držely celý rok. Někde se zvoní paličkou o hmoždíř, aby stavení opustil hmyz a myši.

Velký pátek    

 

Je dnem smutku, nebyly bohoslužby, jen se zpívalo a četly se texty. Součástí pobožnosti bylo odhalení a uctění svatého kříže. Výzdoba kostela je chudá, žádné květiny, žádné svíce na oltáři, písně se zpívají bez doprovodu varhan a zvony mlčí. Hlas zvonů nahrazovaly různé řehtačky malé i velké, chodilo se s velkým hlukem po vesnici, zpívalo se, texty popěvků byly namířeny proti Jidášovi a Židům, kteří ukřižovali Krista. Někde děti s řehtačkami honily Jidáše - vybíral se zrzavý chlapec. Velký pátek je také postním dnem - postem od masa a újmy v jídle. Na Velký pátek se děly zázraky a země měl magickou sílu. Otevírala se, aby ukázala své poklady. Poklad označovalo světýlko nebo kvetoucí nebo zářící kapradí, otvor ve skále, ze kterého vycházela záře. Na souš vycházeli vodníci a proháněli se na koních. Podle pověsti se i na chvíli otevřela hora Blaník.


4

Bílá sobota   

 

Jelikož jsou při obřadech vigilie křtění novokřtěnci, kteří nosi bílé roucho, je též možno, že název pochází odtud. Bílé roucho je znakem čistoty, připomínající smytí hříchů křtem. Ve starém křesťanství nebyla dnem liturgickým, konala se jen noční bohoslužba - vigilie. Před ní se posvětil oheň od kterého se zapálila velikonoční svíce - paškál. Oheň se světil před kostelem a v mnoha vsích se doma muselo uhasit ohniště. Potom hospodyně položila polínko před kostelem na hraničku, když knez oheň posvětil, každá si vzala žhavé polínko a znova jím zažehla ve stavení oheň. Skončením Bílé soboty skoncoval také dlouhotrvající půst. Na Bílou sobotu se zaké uklízelo, bílilo. Připravovalo se a chystalo. Na slavné Vzkříšení, na Hod boží velikonoční, pekly se mazance i velikonoční beránci, pletli se pomlázky z vrbového proutí a nebo vázali březové metličky a zdobila se vajíčka.

Boží Hod Velikonoční    

provádělo se svěcení velikonočních pokrmů - beránek, mazanec, vejce, chleba, víno. Na Chodsku se posvěcené jídlo jedlo v kostele ve stoje Každá návštěva dostala kousek z posvěceného jídla Ve východních Čechách dal hospodář kus svěceného mazance, vejce a víno poli, zahradě a studni, aby byla úroda, voda a dostatek ovoce.  Pečou se velikonoční beránci

Velikonoční pondělí 



toho dne je pomlázka, velikonoční hodování, mrskut. Chlapci chodí dům od domu za děvčaty se spletenými pomlázkami většinou z vrbového proutí zdobené stuhami. Šlehají dívky a vinšují, za to dostanou malovaná vajíčka.toto základní schéma má řadu variant. Někde je zvykem, že v úterý chodí s pomlázkou děvčata, jinde polévají chlapce vodou. V mnoha vsích bylo zvykem číhat na děvčata ráno, když šla do kostela. O stáří velikonoční pomlázky svědčí vzpomínky pražského kazatele Konráda Waldhausera ze 14. stol.

Bílá neděle  

Druhá neděle velikonoční - novokřtěnci nosili toho dne naposledy bíle křestní roucho. Dnes je často dnem slavnostního prvního sv. přijímání.


5

Symboly Velikonoc Velikonoční beránek - pohané - symbol beránka byl velmi rozšířený již v předkřesťanské tradici v celé středomořské civilizaci, ovládané po tisíciletí pastevci - židé - ovce symbolizovaly Izraelitu jako člena "Božího stáda", i židovský Bůh je označován za pastýře, který bere své ovce do náručí, beránek se také zbíjel na památku vyvedení Izraele z egyptského otroctví - křesťané - v křesťanské církvi se beránek stal symbolem Božího Beránka, Krista a znázorňuje se s praporem vítězství Pomlázka – proč se šlehá - aby byla děvčata zdravá, pilná, a veselá celý rok - předání svěžesti, mladosti a zdraví mladého proutku - hospodář vyšlehal čeládku, aby nebyla líná Vysévání obilí - znamená počátek zemědělských prací - do sesazovaných misek používáme rychlené jarní květiny např. hyacint, narcis, krokus, tulipán, sněženky a petrklíče atd. Součástí aranžmá může být vyseté obilí, rychlené větve keřů, malovaná vajíčka a ozdobná zvířátka. Velikonoční vajíčko - bylo již odpradávna symbolem plodnosti, úrodnosti, života a vzkříšení, v předkřesťanských dobách bylo někde dokonce dáváno do hrobu k mrtvému - zvyk konzumovat vejce v době svátků souvisel pravděpodobně i s postem, který Velikonocům předcházel, a při kterém se vejce jíst nesměla - ve spojení s lidovou tradicí vznikl zvyk zdobení vajíček je také symbolem životní síly, narození, nesmrtelnosti, návratu jara a skořápka pocit bezpečí - vejce něco skrývá, je jako zamčený hrob, ve kterém je přesto ukryt život - tady je zřetelné symbolické spojení se Zmrtvýchvstáním Ježíše a s křesťanskými Velikonocemi symbolem nového života je již od pohanských dob Velikonoční zajíček - v mytologii řecké, egyptské, čínské symbolizuje štěstí, plynoucí čas, krátkost života - v Bibli je zajíc řazen mezi stvoření "maličké na Zemi a moudřejší nad mudrce", symbolizuje chudé, skromné a pokorné - jiný názor na vznik spojení velikonočního zajíce s vajíčkem poukazuje na zvyk, kdy se do chleba upečeného ve formě zajíce položilo velikonoční vejce, čímž se sdružily tyto dva symboly - bývalo také zvykem, aby kmotři zvali děti k tzv. honění velikonočního zajíce, to znamenalo, hledání ukrytých vajíček v zahradě


6

Pěna z uzeného pstruha na salátku z jarních klíčků, bylinkový dip z ricotty 400 g uzený pstruh filety 200 g šalotka 30 g želatiny 300 g creme fraiche sůl a bílý pepř estragon, oregáno, majoránka, bazalka – od každého 2 snítky 200 g ricotta 100 g smetana 200 g směs čerstvých zeleninových klíčků olivový olej

Špenátová jehněčí polévka 500 g jehněčího masa 1,5 l vody 250 g špenátu 60 g tuku 40 g Světlý drůbeží fond Premium CHEF® 1 cibule hladká mouka sůl, pepř jogurt Jehněčí maso odblaníme a nakrájíme na malé kousky. Dáme vařit do vody, přidáme Světlý drůbeží fond Premium CHEF®. Cibuli nakrájíme nadrobno a dáme osmahnout do růžova. Zaprášíme lžící hladké mouky, přidáme sůl, pepř a necháme ještě osmahnout. Poté světlou cibulovou jíšku rozředíme studenou vodou a vložíme do polévky. Špenát opčistíme a rozsekáme na menší kousky. Rozmražený špenát přidáme do hotové polévky. Necháme přejít varem, podle potřeby dochutíme a stáhneme z ohně. Nakonec vmícháme několik lžic jogurtu.

Teleci pečeně na estragonu s galzírovanou jarní mrkvičkou a salátem z nových brambor a rucoly 1300 g telecí pečeně 500 ml bílé víno 250 g cibule 30 g česneku 20 g estragonu 1 ks bobkový list, sůl a černý pepř, hořčičné semínko, 150 ml olivový olej 250 g jarní mrkvička 40 g Telecí fond Premium CHEF® 100 g cukr 100 g máslo 1 kg nové brambory – nejlépe rohlíčky 100 g rucola 100 ml olivový olej 15 ml aceto balsamico bianco 100 g černých oliv


7

Králičí hřbet z tymiánem v panceta na smetanovém mangoldu 1 kg králičí hřbet sůl, pepř, tymián, 300 g panceta 800 g mangold 300 ml smetana 200 g šalotka 100 g máslo 100 ml olivový olej

Velikonoční hlavička 1 kg směs masa - vepřová plec, uzený bůček, kuřecí maso) sůl 500 g starších housek 750 ml masového vývaru mletý černý pepř muškátový oříšek 6 vajec 2 lžíce nakrájené pažitky 2 lžíce nasekané petrželky tuk na vymazání formy Maso uvaříme každé zvlášť v osolené vodě. Poté ho vyjmeme necháme vychladnout a na krájíme na kostičky. Housky nakrájíme na kostičky, zalijeme teplým vývarem, promícháme a přidáme k nim nakrájené maso. Směs osolíme, opepříme, okořeníme nastrouhaným muškátovým oříškem a přidáme pažitku, petrželku a 6 žloutků. Opatrně vše promícháme. Z bílků ušleháme tuhý sníh a lehce ho vmícháme do masové směsi. Naplníme jí vymazanou zapékací formu nebo pekáček a v troubě vyhřáté na 180 C pečeme 40 - 50 min. Upečenou hlavičku podáváme teplou či studenou se salátem s čerstvé zeleniny nebo i samostatně.

Kopřivová nádivka 4 rohlíky 250 ml mléka 100 g slaniny 50 g cibule 100 g libového uzeného masa z kolene 15 g česneku 4 vejce 100 g spařených a nasekaných kopřiv strouhanka podle potřeby mletý černý pepř, sůl Rohlíky nakrájíme na kostičky a namočíme v mléce. Slaninu vyškvaříme a zpěníme na ní nakrájenou cibuli na kostičky. Rohlíky vymačkáme, přidáme slaninu s cibulí, na kostičky nakrájené uzené, prolisovaný česnek, žloutky, sůl a pepř, mladé kopřivy. Vše dobře promícháme a zlehka zapracujeme tuhý sníh z bílků a podle potřeby zahustíme strouhankou. Pečeme ve vymazaném pekáčku nebo formě cca 30 min.


8

Jarní nádivka s bylinkami 50 g másla 2 vejce 2 housky 2 karotky 1 petržel 50 g mraženého hrášku a kukuřice 30 g másla 100 g žampiónů 5 lžic nasekaných jarních bylinek - pažitka, listová petržel strouhanka podle potřeby mletý černý pepř, špetka závoru a sůl Máslo utřeme se žloutky. Přidáme nakrájenou housku předem namočenou v housce, uvařenou karotku a petržel předem nakrájené na kostičky, hrášek, kukuřici, plátky žampiónů podušené na másle a nasekané bylinky. Vše dobře promícháme, osolíme, okořeníme pepřem a zázvorem a opatrně vmícháme tuhý sníh z bílků. Hmotou plníme masa. Játrová nádivka 250 g telecích jater 2 housky 2 lžíce mléka 60 g másla 2 vejce 5 lžic strouhanky 1 cibule zelená petrželka, majoránka pepř, sůl Telecí játra umeleme společně s houskou zvlhčenou mlékem. Máslo utřeme s vejci, přidáme játrovou směs a drobně nakrájenou cibuli zpěněnou na másle. Vše osolíme, okořeníme pepřem, majoránkou a jemně sekanou petrželkou. Podle potřeby zahustíme strouhankou. Z hmoty vytvarujeme šišku, zabalíme ji do alobalu potřeného máslem a upečeme v mírně vyhřáté troubě. Francouzská nádivka: 250 g měkkého salámu 20 g másla 2 stroužky česneku 200 g drůbežích jater 250 g černých oliv mletý černý pepř čerstvý tymián 2 lžíce nasekané listové petrželky strouhanka podle potřeby 200 g šunka - zauená Salám a játra nakrájíme na kostky a opečeme na másle. Přidáme na plátky nakrájený česnek a olivy, osolíme, okořeníme pepřem a tymiánem, krátce podusíme a necháme vychladnout. Vmícháme petrželku a zahustíme strouhankou. Vytvarujeme váleček, který obalíme do šunky, zabalíme do alobalu a pečeme v troubě předehřátě na 180 C 30 min.


9

Bylinková se špenátem 50 g slaniny 50 g jarní cibulky 400 g špenátu 125 ml bílého vína 1l vody 45 g Světlý drůbeží fond Premium CHEF® sůl, mletý černý pepř 10 g nasekané pažitky a zelené petrželky 60 g zakysané smetany Slaninu nakrájenou na kostičky rozpustíme v hrnci a na ni krátce orestujeme nakrájenou cibulku a nasekaný špenát. Zalijeme vodou, přidáme Světlý drůbeží fond Premium CHEF®,víno, osolíme, opepříme a 5 min mírně vaříme. Polévku rozdělíme do talířů, posypeme bylinkami a do každého talíře dáme lžíci kysané smetany. Citrónová s jehněčím 250 g jehněčí plece 50 g cibule 50 g řapíkatého celeru 50 g mrkev 1l voda 50 g Telecí fond Premium CHEF® 50 g domácích polévkových nudlí 3 ks vejce šťáva ze 2 citrónů 200 ml smetany 10 g nasekaného čerstvého kopru, tymiánu a rozmarýnu mletý černý pepř a sůl 50 ml olivového oleje Maso, mrkev, celer a cibuli nakrájíme na kostky a orestujeme na olivovém oleji. Osolíme, okořeníme, přidáme Telecí fond Premium CHEF®, pepř, tymián a rozmarýn, citrónovou šťávu a zalijeme vodou a vaříme 30 min. Do polévky dáme nudle a vejce ušlehaná se smetanou a vaříme ještě 3 min. Ke konci přidáme kopr. Kopřivová polévka 200 g mladých kopřiv 75 g másla 50 g cibule 30 g hladké mouky 1 ks vejce 100 ml smetana 1l voda 40 g Světlý drůbeží fond Premium CHEF® sůl a muškátový květ Ve vodě rozpustíme Světlý drůbeží fond Premium CHEF®,přivedeme do varu, vložíme očištěné kopřivy a 5 min povaříme. Poté vývar přecedíme a kopřivy nasekáme. Na másle zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli, zaprášíme moukou, orestujeme a zalijeme vychladlým vývarem. Za stálého míchání přivedeme k varu, vaříme 20 min, přidáme nasekané kopřivy, rozšlehaná vejce a zjemníme smetanou. Ochutíme solí, muškátem a krátce povaříme.


10

Kedlubnová se zavářkou 250 g kedlubny 75 g cibule 20 g řeřich 20 g másla sůl, mletý bílý pepř, muškátový oříšek 1l voda 40 g Světlý drůbeží fond Premium CHEF® 200 ml bílého vína Zavářka: 150 g 1 ks 30 g 10 g

mletého masa vejce strouhanky nasekané petrželky mletý černý pepř, sůl

Ve vodě rozpustíme Světlý drůbeží fond Premium CHEF®. Kedlubny oloupeme a nakrájíme na nudličky. Na másle zesklovatíme najemno nakrájenou cibuli, přidáme kedlubnu a řeřichu. Vše krátce podusíme, zalijeme vývarem, osolíme, okořeníme pepřem a muškátem a přikryté vaříme 15 min. Poté polovinu polévky rozmixujeme, přilijeme druhou půlku polévky a víno. Zavářka: mleté maso smícháme s vejcem, strouhankou a petrželkou, osolíme a opepříme ho. Z masové hmoty vytvoříme na prkénku tenký váleček a do vroucí polévky z něj odsekáváme kousky cca 1 cm. Podáváme posypané najemno nasekanými mladými kedlubnovými lístky.

Jarní kotlík 1 500 g 100 g 25 g 4 2 1 150 g 100 g 300 g 100 g 50 g 150 g 10 40 g

kuře kořenové zeleniny cibule česnek snítky tymiánu a estragonu hřebíček, bobkový list, bílý pepř plátek dobře omytého citrónu i s kůrou pórek žampiónů listového špenátu kedlubna másla širokých nudlí listů čerstvé bazalky Světlý drůbeží fond Premium CHEF®

Kuře omyjeme, očistíme a dáme vařit do vody společně s očištěnou mrkví, petrželí, celerem, cibulí a česnekem a. Přidáme Světlý drůbeží fond Premium CHEF®,hřebíčky, bobkový list, pepř a citrón. Vaříme cca 40 min. Poté měkké kuře vyjmeme, odstraníme kůži, maso vykostíme a nakrájíme na kousky velikosti sousta. Vývar přecedíme a uvaříme v něm nudle na zkus. Poté přidáme na másle podušený pórek, žampióny, špenát, na nudličky nakrájenou kedlubnu a kuřecí maso. Do hotové polévky přidáme nasekané bylinky a prohřejeme.


11

Jehněčí ramínko se zeleninou 1 kg jehněčího ramínka pepř, sůl 100 ml olivového oleje 20 g česneku 10 g snítky tymiánu a rozmarýny 60 g šalotka 150 g cukety 120 g mladé mrkve 100 g koktejlových rajčat 500 ml vody 40 g Telecí fond Premium CHEF® 30 g másla Očištěné a osušené maso osolíme, opepříme, potřeme olivovým olejem, v kterém jsme rozmixovali česnek a bylinky. Vložíme do pekáčku, podlijeme Telecím fondem Premium CHEF® a uzavřeme alobalem. Pečeme v troubě předehřáté na 180 C 50 min. Vyjmeme z trouby a přidáme přepůlené šalotky, očištěnou mrkvičku, na špalíčky nakrájenou cuketu, znovu podlijeme vývarem, přidáme máslo, znovu přikryjeme alobalem a pečeme dalších 20 min. Sejmeme alobal, přidáme rajčátka a dopečeme do barvy. Citrónová panenka 500 g vepřové panenky 50 g drceného barevného pepře 100 ml olivového oleje 1 ks citrón 20 ml červeného vinného octa 100 g rukola 100 g ředkviček 20 g Telecí fond Premium CHEF® Maso osolíme, obalíme v drceném pepři, potřeme olivovým olejem a opečeme ze všech stran. Přikryjeme alobalem a dáme do tepla. Citrón omyjeme, osušíme, nakrájíme na plátky a krátce opečeme ve výpeku a vyjmeme. Do výpeku přidáme Telecí fond Premium CHEF®olivový olej a vinný ocet. Na talíř rozložíme omytou a osušenou roketu a na čtvrtky nakrájené ředkvičky. Panenku nakrájíme na plátky naskládáme na roketu, prolložíme opečenými plátky citrónu a přelijeme ochucenou šťávou z pečení. Bylinková sekaná s vejci 3 ks vejce 1 ks citrón 5g nasekané pažitky a petrželky 50 g cibule 600 g mletého masa 40 g strouhanky sůl, mletý černý pepř 100 g anglické slaniny 2 vejce uvaříme natvrdo a zchladíme. Mleté maso promícháme s orestovanou cibulí, bylinkami, nastrouhanou citrónovou kůrou, strouhankou a 1 syrovým vejcem. Osolíme, opepříme, dobře promícháme a vytvarujeme 2 pláty. Na každý položíme 1 vejce a vytvarujeme šišku Sekanou dáme do vymazaného pekáče, podlijeme vodou


12

a pečeme v mírně vyhřáté troubě asi 40 min. Poté šišky obložíme slaninou a opečeme. Jehněčí na sušených meruňkách 500 g libového jehněčího masa 5 dl vody 30 g Telecí fond Premium CHEF® 1g koriandru 150 g sušených meruněk 250 g Drcených rajčat Maggi 50 g med 10 g rozdrcený česnek 75 g cibule 1g drcený kmín 1g mletá skořice hrst čerstvého koriandru nebo petrželky na posypání pepř, sůl Maso nakrájíme na kostky, promícháme s olejem, kmínem, koriandrem a necháme asi půl hodiny odležet v chladu. Maso pak za stálého míchání osmahneme na silném plameni asi 5 minut. V jiné nádobě orestujeme na oleji nakrájenou cibuli a česnek, přidáme Drcená rajčata Maggi, kečup, sušené meruňky, Telecí fond Premium CHEF®, ochutíme pepřem, solí a necháme přejít varem. Touto šťávou pak přelijeme maso a dusíme pod pokličkou asi hodinu. Pokličku sejmeme a omáčku ještě povaříme aby zhoustla. Hotový pokrm posypeme nasekaným koriandrem nebo petrželkou.

Jehněčí v listovém těstě 150 g cibule 100 g celeru 100 g mrkve 100 ml oleje 2 stroužky česneku tymián, listová petržel rozmarýn bobkový list, hřebíček, sůl 300 g špenátu 45 g Telecí fond Premium CHEF® 800 g vykostěného jehněčího hřbetu 1 žloutek 10 plátků parmské šunky Nasekané kosti orestujeme na oleji spolu s nakrájenou zeleninou, bylinkami, cibulí a kořením. Zalijeme vodou, přidáme Telecí fond Premium CHEF®, vaříme pomalu 3 hod., přecedíme, sebereme tuk, zredukujeme na 1/3 množství a lehce zahustíme jíškou. Ochutíme solí a pepřem. Podusíme opláchnutý a osušený špenát. Po změknutí ho přelijeme ledovou vodou, vymačkáme, přidáme prolisovaný česnek, nasekanou petrželku, sůl a pepř. Čisté, osušené maso, okořeníme pepřem a sekanými bylinkami, opečeme ze všech stran, osolíme a necháme vychladnout. Na rozložené plátky šunky rozetřeme špenát, do středu položíme maso a zavineme. Rolku zabalíme do plátů listového těsta, potřeme žloutkem a na pergamenu pečeme v předehřáté troubě na


13

200C 20 min., aby maso zůstalo růžové. Po upečení nakrájíme na plátky a podáváme podlité šťávou s opečenými novými bramborami, ozdobené snítkami rozmarýnu. Míchaná vejce se šalotkou 80 g šalotky najemno nakrájené 100 g najemno nakrájená červená paprika 100 g lžíce másla 4 ks vejce 2g čerstvé majoránky 2g čerstvého kopru 2g čerstvého tymiánu špetka kayenského pepře, sůl, černý pepř 150 g nastrouhaného čedaru Na másle podusíme papriku a šalotku, přidáme našlehaná vejce se solí, kořením a bylinkami, strouhaný čedar a za častého míchání připravíme míchaná vejce.

Velikonoční mrkvový beránek 3 vejce 125 g cukru krupice 1 citron 125 g mletých mandlí, 100 g polohrubé mouky 10 g prášku do pečiva 100 g mrkve 50 g nasekaných dýňových semínek sůl Žloutky s cukrem vyšleháme do pěny a přidáme do ní citrónovou šťávu a kůru. Do směsi přisypeme mouku s kypřícím práškem, mandle a na jemno nastrouhanou mrkev s nasekanými dýňovými semínky vmícháme do těsta. Bílky ušleháme se špetkou soli do tuhého sněhu a lehce ho vpravíme do směsi. Vymazanou a vysypanou formu naplníme těstem, dáme na plech a pečeme v předehřáté troubě při 180 a cca 40 min. Upečeného beránka necháme ve formě trochu zchladnout a opatrně vyklopíme. Beránkovi uvážeme mašličku s rolničkou a jako oči mu přilepíme dýňová semínka.

Jidáše 500 g 40 g 1 70 g 20 g 2 dl 1 ks

polohrubé mouky cukru vejce tuku droždí mléka sůl vejce na potření med


14

Mouku promícháme se solí a cukrem, doprostřed uděláme důlek, do kterého rozdrobíme droždí. Zalijeme polovinou vlažného mléka a necháme na teplém místě vykynout. Pak přidáme vlažný tuk, zbytek mléka s rozšlehaným vejcem a vypracujeme vláčné těsto, které necháme vykynout. Pak ho nakrájíme na kousky a vyválíme z něj tenké proužky. Stáčíme je do spirály, potřeme vejcem a pečeme. Ještě teplé Jidáše pomažeme medem. Kynutý velikonoční věnec 500 g mouky 50 g cukru 5g sůl 125 g másla 125 ml mléka 40 g droždí 1 ks vejce 1 ks žloutek 50 ml smetany několik malovaných vajec uvařených natvrdo V míse smícháme mouku, cukr a sůl. Máslo rozpustíme a necháme vychladnout. V ohřátém mléce rozpustíme droždí. Máslo, vejce a mléko s droždím přidáme k mouce a vypracujeme hladké těsto. Přikryté utěrkou necháme na teplém místě kynout cca 60 min. Těsto rozdělíme na 3 stejné díly, vyválíme válečky a upleteme cop. Cop přeložíme na plech s pečícím papírem, vytvarujeme věnec, konce potřeme vodou a spojíme. Necháme dalších 30 min kynout. Smetanu rozšleháme se žloutkem a věnec potřeme. Pečeme v předehřáté troubě při 170 C cca 35 min. Plech vyjmeme věnec necháme vychladnout a ozdobíme pestrými velikonočními vejci.

Velikonoční perníčky 100 g tuku 400 g moučkového cukru 100 g medu 4 vejce 1 kg hladké mouky 1g tlučeného fenyklu 3g mleté skořice 2g badyánu 35 g jedlé sody tuk na plech žloutek na potření Tuk cukr a med rozehřejeme, necháme vychladnout a vmícháme celá vejce. Na vál si připravíme přesátou mouku se sodou a uvedeným kořením a přidáme rozehřáté suroviny. Vypracujeme těsto. Hněteme tak dlouho až je lesklé. Pak vyválíme z těsta na stéblo silný plát a vykrajujeme tvary (vajíčka, slepičky, beránky a pod). Pečeme na vymaštěném plechu nebo na pečícím papíru v horké troubě. Ihned po vyjmutí perníčky ještě na plechu potřeme rozšlehaným žloutkem. Mírně vychladlé sejmeme z plechu a studené zdobíme různými polevami. Také je můžeme slepovat různými náplněmi, vždy dva stejné tvary k sobě.


15

Staročeský velikonoční bochánek 500 g polohrubé mouky 120 g másla 120 g krystalového cukru 3 ks žloutky 30 g droždí 10 g soli 250 ml mléka 100 g hrozinek 100 g oloupaných vlašských ořechů 100 g oloupaných a spařených mandlí 50 g vanilkového cukru 50 g rumu 1 ks vejce na potření Z části vlažného mléka, cukru a droždí připravíme kvásek, který necháme v teple vzejít. V míse utřeme máslo s cukrem a žloutky, postupně přidáváme rum, vanilkový cukr, sůl, kvásek a zbytek mléka. Do této směsi postupně vmícháme mouku a hrozinky s nahrubo nakrájenými ořechy i mandlemi (část mandlí necháme na posypání bochánku). Těsto dobře vymícháme, zakryjeme utěrkou a dáme na teplejší místo kynout. Z vykynutého těsta uděláme 2 bochánky, do nichž nahoře uprostřed ostrým nožem uděláme 2 malé zářezy přes sebe. Potřeme rozšlehaným vejcem a posypeme zbytkem mandlí. Dáme do vyhřáté trouby na 170°C a po půlhodině pečení zmírníme teplotu na 150°C. Zkontrolujeme delší špejlí, jestli je bochánek spravně upečený. Po upečení bochánek pocukrujeme. Doporučené stránky: http://www.nestleprofessional.com/czech/cz/ www.akc.cz www.gastronews.cz


16

Poznámky: ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………


17

Poznámky: ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….


18

Poznámky: ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….


19

Poznámky: ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….


20

Seminář Nestlé Professional V Praze Nestlé Electrolux kulinářské centrum. Velikonoce. Nestlé Professional 1

Recommend Documents