Seminář Nestlé Professional V Praze 18.5.2011
Nestlé Electrolux kulinářské centrum
Jahody použití v kuchyni
Nestlé Professional
1
Účinné látky: Jahody obsahují třísloviny, které vážou jedovaté těžké kovy ve střevech a pomáhají proti trávicím obtížím. Jsou mimořádně bohaté na kyselinu listovou (důležitá pro krvetvorbu a růst buněk), vitamin C (pro imunitní systém) a draslík (snižuje krevní tlak). Jsou bohaté na mangan, stopový prvek, jenž vyživuje nervy a mozek, podporuje libido a podporuje činnost hormonů štítné žlázy. Sezona: Rané jahody přicházejí na trh ze skleníku prakticky od Vánoc. Hlavní sezóna vrcholí v červnu a červenci, kdy plody ze skleníku nahradí úroda ze zahrádek. Nákup a skladování: Jahody z dovozu nakupujeme opatrně, jelikož jsou často ošetřovány chemickými prvky s cílem dosáhnout lákavějšího vzhledu. Je nutností pořádně umýt. Nejlepší jsou z domácí produkce čerstvě sklízené. Jahody spotřebujeme nejdéle do dvou dnů. V chladničce je můžeme uložit maximálně na jeden den. Použití v kuchyni: Z jahod se vyrábí: džem, marmeláda, víno, mošt, kompot a rosol. Výborné jsou čerstvé jahody se šlehačkou, často je podáváme jen s trochou cukru nebo z nich připravujeme dezerty - krémy, ovocné saláty, poháry, zmrzliny, bublaniny i polévky.
Suroviny pro párování k jahodám ovoce, zelenina ananas banány broskev citron, limetka černý rybíz fíky grapefruit chilli papričky kiwi kokos maliny meruňky mučenka /passion fruit/maracuja
pomeranč rajčata rebarbora třešně
mléčné výrobky crème fraiche jogurt máslo smetana sýr s modrou plísní zakysaná smetana čerstvý sýr
Koření a bylinky aceto balsamico bazalka bezový květ černý čaj fialky hořčice máta pepř skořice vinný ocet vanilka zázvor
další suroviny brandy červené víno mladé čokoláda karamel kuřecí maso mandle marsala med olivový olej ořechy portské víno rýže
třtinový cukr
sekt sherry slanina slávky sušená šunka treska vařená ústřice
Nestlé Professional
2
Salát s jahodami a kozím sýrem 500 g 200 g 300 g
směs salátů kozí sýr jahody aceto balsamico olivový olej med drcený pepř lístky máty
Salát opereme a rozebereme na listy. Poklademe na talíř, ozdobíme sýrem a jahodami. Aceto Balsamico vyšleháme s olivovým olejem a medem, přidáme drcený pepř a trochu osolíme, pro chuť můžeme přidat na kousky pár jahod. Tento pokrm doplněný o toasty se šunkou je báječná lehká večeře.
Chřestový salát s jahodami 400 g 400 g 200 g 40 ml 400 g 25 g
jahody zelený chřest jogurt olivový olej směs salátů limetková šťáva máta bílý pepř sůl
Jahody nakrájíme na čtvrtky, chřest na špalíčky. Salát omyjeme, natrháme na kousky a dáme na talíř. Na něj skládáme jahody a chřest a přelijeme zálivkou. Zálivku připravíme z jogurtu, který vymícháme s olivovým olejem, jemně sekanou mátou, limetkovou šťávou, solí a pepřem. Na závěr můžeme salát ozdobit do vějířku nakrojenou jahodou.
Uzená kýta s jahodovou omáčkou 1 kg 300 g 40 ml 10 g 3g 2 snítky 10 g
uzená kýta nakrájená na plátky asi 1 cm silné jahody sherry moučkový cukr zelený pepř šalvěj solamyl
Uzenou kýtu povaříme v páře asi 10 minut. Mezi tím si připravíme jahodovou omáčku: Pokrájené jahody krátce opečeme na pánvi na másle s kuličkami zeleného pepře. Zalijeme desertním vínem, přidáme šalvěj a chvíli prohřejeme. Nakonec zahustíme škrobem rozmíchaným v trošce studené vody. Hotovou omáčkou přelijeme teplou kýtu a podáváme s bramborovou kaší.
Nestlé Professional
3
Losos s jahodovou omáčkou 250 g 120 g 100 g 10 porcí 10 g 20 g 20 g 50 g 70 g
jahody cherry rajčata jarní cibulka losos listová petržel aceto balsamico šťáva z jednoho citronu olivový olej med sůl, pepř
Promícháme nakrájené jahody, nasekanou jarní cibulku, rajčata, listovou petržel, ocet, citronovou šťávu a med. Podle potřeby osolíme a opepříme. Omáčku necháme odpočinout. Porce lososa zprudka opečeme a necháme na teplém místě dozrát. Podáváme s polentou. Pikantní vepřová panenka s zázvorovo jahodovou omáčkou 15 ml 2g 5g 2g 10 porcí 5g 250 g 50 ml 100 g 500 g
olej římský kmín čerstvý koriandr skořice vepřová panenka chilli paprička sůl jablečné pureé citronová šťáva jemně strouhaný zázvor jahody sůl listová petržel, koriandr
V misce promícháme a nadrtíme koření a vetřeme do panenky. Maso zprudka opečeme na oleji ze všech stran a necháme na mírném teple dozrát – asi 20 minut. Jahody nakrájíme na menší kostičky. Jablečné želé prohřejeme, přidáme citronovou šťávu a nastrouhaný zázvor. Společně provaříme a stáhneme z tepla. Přidáme jahody, nasekanou petržel, koriandr a ihned podáváme s ještě vlažně s opečeným lososem. Mangovo-rebarborové chutney s jahodami 250g 250g 250g 10g 15g 2dl 40g 50g
zralé očištěné Mango rebarbora jahody chilli papričky Sůl červené víno zázvor čerstvý cukr – může být i víc ocet – vinný je lepší
Nestlé Professional
4
Mango s rebarborou očistíme a nakrájíme na kousky. Dáme do rendlíku, osladíme, přidáme chilli papričky, sůl, červené víno a polovinu jahod. Vše pozvolna dusíme až do rozvaření. Směs můžeme mixovat a propasírovat. Znovu prohřejeme a vložíme kousky jahod a sundáme z tepla. Omáčku můžeme podávat studenou i teplou. Hodí se k různým steakům. Jahodovo ananasová salsa 500 g 300 g 50 g 50 g 50 g 5 ks
jahody očištěný ananas bílá cibule limetková šťáva med chilli papričky čerstvý koriandr sůl, pepř limetková kůra
Jahody a ananas nakrájíme na drobné kostičky a v misce promícháme. Přidáme jemně nasekanou cibuli, chilli papričku, zalijeme limetkovou šťávou, medem, dochutíme koriandrem a limetkovou kůrou. Salsu necháme alespoň dvě hodiny v chladu odpočívat.
Jahody s aceto balsamico 1 kg 50 g 8-10 ml
jahod jemný krystalový cukr aceto balsamico drcený pepř
Jahody očistíme a nakrájíme na čtvrtky. Dáme do mísy, posypeme cukrem, promícháme a nakonec zakapeme ušlechtilým octem. Jahody velmi opatrně promícháme. Uložíme na chladné místo (pozor, ne do lednice!!!) a necháme za občasné promíchání marinovat 1 hodinu. Před podáváním posypeme čerstvě drceným pepřem - pepř značně zvýrazní chuť jahod. Jahodový závin 300 g 150 g 50 g 200 g 2 ks 500 g
listové těsto strouhanky másla krystalového cukru vejce jahod (mohou být i mražené)
1/2 balíčku listového těsta rozválíme na plat. Část strouhanky, asi 100 g pomalu orestujeme dozlatova na másle a necháme ji úplně vychladnout. Ke strouhance přidáme 100 g krystalového cukru a 1 vejce, všechno dobře promícháme a rozprostřeme na plát těsta (ne úplně do krajů). Na strouhankovou náplň naskládáme jahody překrájené na polovinu. Pokud použijeme mražené jahody, musíme je nechat napřed rozmrznout. Závin svineme a povrch potřeme trochou rozšlehaného vejce. Pečeme asi 30 minut na pečícím papíře nebo vymaštěném plechu v předem vyhřáté troubě.
Nestlé Professional
5
Gratinované jahody 1 kg 150 g 90g 50g
jahody pistácie pražené cukr moučka na posypání bílky(cca ze tří vajec) cukr
Jahody rozpůlíme. Z bílků a cukru vyšleháme pevný sníh. Jahody upravíme do zapékací formy a pokryjeme je tuhým sněhem. Zapékáme v grilu nebo v rozpálené troubě dozlatova. Mezitím nasekáme pistácie najemno. Zapečené jahody posypeme nasekanými pistáciemi a pocukrujeme. Jahodová polévka s jogurtem - za studena 1 kg 150 g 700 g 400 ml
jahody cukr bílý jogurt smetana na šlehání
Očištěné, omyté jahody nakrájíme na kousky, vložíme do misky, prosypeme cukrem a necháme v chladu asi hodinu proležet. Polovinu jahod umixujeme s jogurtem a smetanou. Směs vychlaďíme a přimícháme zbytek najemno nakrájených jahod. Polévku nalijeme do skleněných misek a ozdobíme různým pečivem, listové tyčinky nebo piškoty. Jahodová polévka s piškoty a zmrzlinou 500 g 100 g 1 dl 1 dl 10 ks 10 porcí
jahody cukr bílé víno sherry cukrářské piškoty zmrzlina (vanilková, pistáciová)
Víno svaříme s cukrem, přidám na malé kousky nakrájené jahody, sherry a rozmixujeme. Podle potřeby můžeme dozahustit škrobovým rozvarem. Směs necháme vychladit a podáváme studené s cukrářským piškotem a porcí zmrzliny. Jahodová panna cotta 100 ml 2 ks 600 ml 8g 100 g 200 g
mléko vanilkový lusk kůra z 1 citronu smetana na vaření želatina cukr jahody
Mléko (100 ml) s polovinou smetany (300 ml), vanilkou a citronovou kůrou svaříme za občasného promíchání na objem 300ml, tedy o jednu čtvrtinu. Svařenou smetanu scedíme, vmícháme želatinu a dobře rozmícháme. Do zbylé smetany přidáme cukr, jemně nasekané jahody a promícháme s ještě teplým základem, nalijeme do formičky a necháme v lednici vychladit.
Nestlé Professional
6
Hrušky v těstíčku s jahodovou omáčkou 500 g 2 ks 150 g 125 ml 1 ks 400 g 50 g 80 g
jahody vejce hladká mouka světlé pivo špetka soli vanilkový cukr zralé hrušky (cca 4 ks) tuk na smažení strouhaný kokos cukr pomerančový likér
Oddělíme žloutky od bílků. Z mouky, piva, žloutků, soli a vanilkového cukru rozmícháme těstíčko. Dáme na 20 minut odpočinout. Oloupeme hrušky, rozpůlíme a odstraníme jádřince. Tuk rozehřejeme na 180°C. Z bílků ušleháme pevný sníh a zamícháme do těstíčka. Půlky hrušek ponoříme do těstíčka, obalíme ve strouhaném kokosu a smažíme 3-4 minuty dozlatova. Jahody rozmačkáme s cukrem, s citrónovou šťávou a 2 lžícemi pomerančového likéru. Jahodovou omáčku rozdělíme na talířky, přidáme hrušky. Smažené jahodové želé 400 g 5g 1,5 g 1,5 g
jahodové puré Alginát Citras Gluco cukr vanilka
Těstíčko 100 g 3 ks 50 ml 30 ml 70 g 2g
hladká mouka vejce sherry calvados cukr sůl olej na smažení
Jahodové puré promícháme s Gluco, Citras a Alginát. Puré by mělo mít konzistenci smetany. Směs nalijeme do formiček a dame zamrazit. Připravime těstíčko a necháme asi hodinu odpočinout. Zmražené puré namáčíme do těstíčka a ihned pozvolna smažíme do zlatova. Po usmažení okamžitě podáváme.
Smažené jahody 500g 200g 200g 100g 2g 4g 5g
jahody voda hladká mouka Trisol Sůl Cukr Droždí
Všechny suroviny mimo jahod, promícháme a necháme na mírném teplu (asi 30°C )fermentovat asi 2 hodiny. Suché jahody obalíme v moučkovém cukru, namočíme v těstíčku a okamžitě smažíme. Po usmažení okamžitě podáváme.
Nestlé Professional
7
Koblížky ve skořicovém cukru na jahodovém tartare s vanilkovou pěnou 25 g 45 g 220 ml 390 g 5g 5g 150 ml 50 ml 700 g 100 g 80 g
droždí cukr moučka mléko polohrubá mouka citrónová kůra sůl mléko bílé víno jahody cukr skořicový cukr moučka
Droždí promícháme s trochou cukru, hladké mouky, malým množstvím mléka anecháme vykynout. Vykynutý kvásek promícháme se zbylými surovinami (žloutky, mouka, vlažné mléko, citrónová kůra, sůl a cukr) v kypré těstíčko. Po vykynutí vyválíme na 2 cm vysoký plát a vypíchneme mini koblížky. Opět necháme vykynout, usmažíme v oleji z obou stran a obalíme ve skořicovém cukru. Jahody nakrájíme na kostičky, promícháme s jemně krájenou mátou a moučkovým cukrem. Vše upravíme na talíř a podáváme. Sabayone 120g 1,2 dl 50 g
žloutky (cca ze 4 vajec) Marsala, nebo sladkého sherry, portského cukr
V míse rozmícháme žloutky s cukrem, mísu vložíme do horké vodní lázně. Po celou dobu přípravy je nutné žloutky šlehat do celé ploše dna mísy!! Když se žloutková pěna zahřeje, pozvolna přiléváme Marsalu. Hotový Sabayone je mírně tekutý, má příjemnou jemnou chuť a neřídne, ale pokud po chvíli začne na dně mísy vznikat žlutá tekutina, žloutky neprošli úplnou tepelnou úpravou. Jahody s medem, ořechy, drceným pepřem a šlehanou smetanou 500 g 100 g 50 g 1g 30g 1g
jahody ořechy vlašské med skořice máslo drcený pepř
Do rendlíku dáme máslo, ořechy, med, skořici a vše prohřejeme. Přidáme očištěné překrájené jahody, drcený pepř a vše znovu prohřejeme. Podáváme na pocukrovaném talíři se šlehanou smetanou a zdobíme mátou. Dále můžeme podávat s tvarohovými noky nebo se zmrzlinou.
Nestlé Professional
8
Návrhy jídel s použitím jahod Předkrmy Jemný salátek ze zeleného chřestu s jahodami a mandlovým dressingem Parmská šunka s medovým melounem s dressingem z aceto balzamico a čerstvých jahod Polévka Studená jahodová polévka se skořicovými tyčinkami z plundrového těsta Hlavní jídla Kuřecí steak s marinovanými jahodami, gratinované sýrem Bleu d´Auvergne Kuřecí prsíčko plněné hermelínem, jahodový špíz s mozzarellou Krůtí závitky s parmskou šunkou, drceným pepřem a jahodovým dressingem Marinované kachní prsíčko se skořicí a anýzem na jahodovém chutney s višněmi Marinovaný jelení hřbet v portském víně s grilovanými fíky a jahodovým chutney Smažené krevety podávané s pikantní jahodovo - ananasovou salsou Smažené sýrové Bleu d´Auvergne kostky v sezamové strouhance na křehkém zeleném salátu s jahodami a bylinkovým toastem Salát z rukoly s kuřecími prsíčky, červenou čočkou a jahodami Moučníky Jahodová polévka se sektem a čokoládovým dortíkem Čokoládové fondue s čerstvými jahodami Sorbet z čerstvých jahod
Nestlé Professional
9
Poznámky: ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Nestlé Professional
10
Poznámky: ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
Nestlé Professional
11
Poznámky: ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
Nestlé Professional
12
