Séf Szakmabemutató információs mappa

Konyhafőnök / Séf Szakmabemutató információs mappa

FELELŐS KIADÓ: PIRISI KÁROLY KÉSZÍTŐ: KANOA CONSULTING

PÁLYAORIENTÁCIÓS LEKTOR: HARKÁNYI ADRIENNE INTERJÚALANY: TÓTH MIKLÓSNÉ SZAKMAI LEKTORÁLÁS: NEUHAUSER LÁSZLÓ-CSURGÓ ÉTTEREM

A SZAKMAISMERTETŐ MAPPA A TÁMOP 2.2.2 – „A PÁLYAORIENTÁCIÓ RENDSZERÉNEK TARTALMI ÉS MÓDSZERTANI FEJLESZTÉSE” PROJEKT KERETÉBEN KERÜLT KIDOLGOZÁSRA. PROGRAMVEZETŐ: BORBÉLY-PECZE TIBOR BORS

A PROJEKT AZ EURÓPAI UNIÓ TÁMOGATÁSÁVAL, AZ EURÓPAI SZOCIÁLIS ALAP ÉS A MAGYAR ÁLLAM TÁRSFINANSZÍROZÁSÁVAL VALÓSUL MEG.

FOGLALKOZTATÁSI ÉS SZOCIÁLIS HIVATAL 2010

www.afsz.hu www.epalya.hu www.eletpalya.afsz.hu

Tartalomjegyzék

A. Feladatok és tevékenységek B. Követelmények C. Szakképzés D. Kereseti lehetőségek, elhelyezkedési kilátások E. Egyéb információs források

Feladatok és tevékenységek

A következő kérdésekre kaphat választ:  Melyek a jellemző feladatok, tevékenységek ebben a szakmában?  Milyen anyagokkal, eszközökkel kell dolgoznia? (anyagok, szerszámok, műszerek, gépek…)  Hol végzi a munkáját? (szabadban, műhelyben, irodában, üzletben…)  Munkája során kikkel kerül kapcsolatba, kikkel van dolga? (vevő, ügyfél, kolléga)

Konyhafőnök / Séf

FELADATOK ÉS TEVÉKENYSÉGEK

„A jó konyhafőnöknek tisztelnie kell a természet örök törvényeit, ezenkívül mesterien kell bánnia a tűzzel.” /Anthelme Brillat-Savarin/

A gasztronómia görög eredetű szóösszetétel. Jelentése: az étkezés művészete. Manapság általában a kultúra és az étel közötti összefüggések tudományaként is definiálják. Magában foglalja a szakácsművészetet, az ínyencmesterséget, tágabb értelemben a terítést, a felszolgálást, vagyis tulajdonképpen mindent, ami az étkezéssel kapcsolatos. Meglepő módon a gasztronómia, a szakácsművészet legnagyobb elismerését jelentő Michelin-csillag egy egészen eltérő területről ered. Edouard Michelin francia üzletember és testvére André, a leszerelhető gumiabroncs feltalálói, üzletük fellendítéséhez az 1890-es években Michelin Guide címmel egy nagyon hasznos kiadványt jelentetett meg. Ez eleinte csak Párizs térképét, valamint a környező városokhoz vezető autóutakat tartalmazta. Az utazókat arra kérték, gyűjtsenek adatokat az utak mentén működő hotelekről, egyben pedig értékeljék a szálláshelyek minőségét, és az ellátást. 1904-től Olaszországnak, Svájcnak, Belgiumnak, Luxemburgnak, Hollandiának és az Egyesült Királyságnak is külön kötetet szenteltek. Az éttermeket öt szempont szerint, névtelen kritikusok véleményezése alapján értékelik. Ez alapján kap az adott hely egy vagy több csillagot. Az értékelés szempontjai: • az ételek minősége, • a sütés, főzés, ízesítés tökéletessége, • a konyha eredetisége, stílusa, • az ár-érték arány, • a látogatások gyakorisága.

A-1



Egy csillagot azon éttermek kapnak, amelyek kiváló fogásokkal szolgálnak a vendégeknek, és kellemes úti kitérőt jelentenek. Két csillagot kapnak a kitűnő éttermek, amelyek kedvéért érdemes az utazóknak hosszabb kitérőket is tenni. Három csillagot a hosszabb, külön utazást is megérő helyek kapnak. Ez az elismerés az étterem, illetve legfőképpen a konyhafőnök, az úgynevezett séf nevéhez fűződik. Komoly presztízsveszteségnek számít, ha egy híres séf nem kapja meg, vagy elveszíti a Michelin-csillagot. Jelenleg a legtöbb csillaggal (összesen 25-tel) büszkélkedő séf a francia származású Joël Robuchon. Az ő egyik leghíresebb tanítványa a szintén sok (jelenleg 16) csillaggal értékelt Gordon Ramsay, akit a konyha ördögeként is emlegetnek. /Forrás: http://hu.wikipedia.org/wiki/Michelin-csillag/

A konyhafőnök, séf tulajdonképpen szakács, sok esetben mesterszakács. Feladatait az határozza meg, hogy hol, milyen jellegű és méretű konyhán dolgozik. Egy nagy, színvonalas konyhában/étteremben/vendéglátó ipari egységben a séf kóstol, szervezi a beosztottjai feladatait, kreatív ötleteivel megújítja a menüt. Természetesen tevékenyen részt is vesz az ételek elkészítésében, a fűszerezésében és tálalásban. Önállóan vezeti a konyhát, valamint a hozzá tartozó előkészítő részlegeket. Legfontosabb

feladata

a

munkamenet

irányítása:

meghatározza

a

munkakezdés idejét, kialakítja a megfelelő munkaelosztást, beosztja, átirányítja a munkaidőt. Egy étteremben a konyhafőnök felelős a korszerű vendéglátás követelményeinek megfelelő ellátásért, valamint a vendégek elvárásainak megfelelő ételválaszték kialakításáért és elkészítéséért. Felelősséggel tartozik a minőségért, a termelés szakszerűségéért, a konyha rendjéért, tisztaságáért, valamint azért, hogy az ételeket a követelményeknek megfelelő minőségi színvonalon tálalják. A-2



Melyek a jellemző feladatok, tevékenységek ebben a szakmában? 1. Az étlap, a menü, a napi ajánlat összeállítása, az eladási ár kikalkulálása. A vendég étlapról, itallapról rendeli meg a kiválasztott fogásokat. A választék bemutatására az étlap szolgál. Ez szakszerűen csoportosítja az üzlet ételkínálatát, feltünteti az árakat. A konyhafőnöknek nagy szabadsága van az étlap összeállításában. Ugyanakkor az ételkínálatot jellemzően a szakmai szabályok, valamint a táplálkozástani ismeretek figyelembevételével alakítják ki. Az étlapkészítés része az ünnepi alkalmakra szánt, különleges étrendek megtervezése, esetleg a specialitások, illetve kívánság szerint elkészített (pl. diabetikus) ételek felvétele az ajánlatok közé. A konyhafőnök feladata, hogy a vendégek kívánságait és igényeit felmérje, megállapítsa és figyelembe vegye. Természetesen az étlap kialakítása az étterem jellemzőitől, stílusától is függ.

Fontos, hogy az eladási árak

szempontjából is kiegyensúlyozott legyen a kínálat, ajánlat. Figyelembe kell venni továbbá a szezonális adottságokat, kínálatot (pl. spárgaszezon). Interjút készítettünk a konyhafőnökként dolgozó I. Emesével. Emese elmondta, hogy a menü és az étlap összeállításakor figyelembe veszi az évszakok körforgását: „a töltött karalábé és az idei zöldségleves tavasszal kihagyhatatlan szerintem.” 2. A konyhafőnök feladata az is, hogy felmérje a készételeket, valamint a meglévő

készleteket,

hogy

megállapítsa,

mennyi

alapanyagot/nyersanyagot kell rendelni. A forgalmat (a tervezhető fogyasztást) előre kell kalkulálnia ahhoz, hogy meghatározza a beszerzések mennyiségét. Figyelembe kell vennie az ünnepnapokat, és a forgalom esetleges hétvégi növekedését. Ez nagyban függ A-3



a vendéglátó-ipari egység elhelyezkedésétől, az eseti rendezvényektől vagy ünnepektől. A szakács feladata, hogy átgondolja és megtervezze, mennyi alapanyagra és kisegítő személyzetre lesz szüksége a megnövekedett feladatok ellátásához. A konyhafőnöknek számításokat is kell végeznie: • gazdasági számítások (miből mennyit rendeljen), • a keletkező veszteség kiszámítása, • árkalkuláció, • ételek tápanyag- és kalóriatartalmának számítása, • az adott forgalom ellátásához szükséges szakácsok és kisegítő kollégák létszámának megállapítása stb. 3. Feladata még a szakácsok és konyhai kisegítők munkájának szervezése, koordinálása, ellenőrzése, és szükség esetén e munkatársak betanítása is. Az ő dolga a munka menetének megtervezése, valamint az áruk, készülékek és segédeszközök beosztása. „Reggel átöltözünk, majd bemegyünk a konyhába. Begyújtjuk a gáz gyújtólángot, aztán átnézzük a napi teendőket. A faliújságra felírjuk a feladatokat, és leosztom, hogy a nap során ki melyik elvégzéséért felel. A feladatok a szerint változnak, hogy aznap mit tartalmaz a menü, szerepel-e újdonság az étlapon, várunk-e csoportot.” A konyhafőnök irányít, a szakácsok, kézilányok a keze alá dolgoznak. 4. A következő feladat a nyersanyagok előkészítése, feldolgozása (párolása, főzése, sütése). Ebben sokat tud segíteni a konyhai segítő személyzet, akiknek munkaidejét a konyhafőnök osztja be. Feladatuk lehet pl. a tésztaszaggatás, palacsintasütés,

A-4



sűrítés, darálás, pucolás stb. I. Emese az interjúból a következő példákat sorolta az előkészítésre: • zöldségek előkészítése, tisztítása, • készételek elkészítése előre (pl. borjúpörkölt, brassói aprópecsenye), • köretek előkészítése, • levesek elkészítése előre (pl. tárkonyos pulykaragu, húsleves, halászlé, harcsapaprikás), • frissensültekhez húsok előkészítése (sózás, klopfolás, szeletelés), • hal előkészítése, • palacsintasütés, • rizsfőzés, • tészta kifőzése levesekhez stb. Kulcsfontosságú tényező a tervezésében annak megállapítása, hogy ha valamit előkészítettek, mennyi ideig és milyen körülmények között tárolható. Meg kell ugyanis felelni a szigorú ételbiztonsági és fogyasztóvédelmi előírásoknak. Az EU-s minőségi leírások meghatározzák a felhasználható élelmiszerek minőségi követelményeit. Szintén szigorú uniós élelmiszerbiztonsági előírások szabják

meg a

folyamatot,

melynek során a

nyersanyagból készétel lesz.

5. Az ételek ízesítése, tárolása, adagolása, tálalása szintén feladata lehet. Az ételeket nagy konyhai berendezések, például rostélyok, olajsütők és serpenyők használatával készíti el. A konyhafőnök, séf kreativitásától, ötletességétől nagyban függ a menü változatossága, az ételek ízesítése, valamint a tálalás harmóniája is. I. Emese elmondta, hogy „az ízek, illatok, színek és formák összhangja egyaránt szempont az ételek elkészítésekor és tálalásakor”.

A-5



6. Feladata a konyha tisztaságának felügyelete, a higiéniás előírások betartása. Kiépíti és betartja a HACCP élelmiszer-biztonsági kockázatkezelő rendszer előírásait. A szigorú élelmiszerbiztonsági, minőségbiztosítási rendszer minden előírását ismernie kell, és felel azért, hogy az étterem rábízott része megfeleljen ezeknek. Az előírások egyike például, hogy az ételekből ételmintát kell elrakni 24 órára, hogy ellenőrizni lehessen minőségüket. Az ételmaradékokat, a fáradt olajat külön edényben gyűjtik, amit elszállítanak az erre szerződött cégek. 7. A szakács feladata betartani a tűz-, munka- és tulajdonvédelmi előírásokat, és a készletekért is anyagi felelősséggel tartozik az egységben. Szakszerűen kezeli a gépeket, eszközöket. Beosztottjait megtanítja ezek használatára, kezelésére.

Milyen anyagokkal, eszközökkel kell dolgoznia? A vendéglátó-ipari egység fajtájától, nemzetiségétől, étlapjától függ, milyen ételeket készít, milyen eszközöket használ. Az alábbiakban felsorolunk néhány, az étteremben jellemzően használt konyhai eszközt és berendezést, amelyek lehetővé teszik, megkönnyítik és gyorsítják a munkafolyamatok elvégzését. Az előkészítéshez szükséges eszközöket a konyhalány is használja a szakácson kívül. Az eszközök tisztítását és szállítását a konyhalány végzi. Használati eszközök: tepsi, húsfogas, habverő, dagasztó, krémkeverő gép, kenyérszeletelő és galuskaszaggató, szeletelők, kések, bárd, zöldségszeletelő, sajtreszelő, pizza- és kenyértészta-dagasztó és -nyújtó, robotgép, húsdaráló, zöldségfeldolgozó, kávégépek

A-6



Szállító eszközök: hulladékgyűjtő kocsi, tányér/pohárszállító és csepegtetőkocsi, tálalókocsi

Mosogató eszközök: zöldségmosó kocsi, mosogatógép, láda és feketeedény mosogatógép, kézi pohármosogató, rozsdamentes kézmosó, homok és zsírfogó zuhanykar Sütők: grill- és lávaköves sütő, grillcsirke sütő, pizzasütő, palancsintasütő, gyros, hot-dog sütő, főzőüst, olajsütő, látványsütő, sütőkemence Hűtők: jégkészítők, fagylaltgépek Éttermenként változnak a felhasznált alapanyagok, élelmiszerek, fűszerek, sütésnél használt anyagok, segédanyagok, továbbá a különféle mirelit és félkész termékek, a dekorációs és díszítőanyagok. Hol végzi a munkáját? Munkáját állandó helyen, zárt, meleg, párás térben, a konyhában végzi. Gyakran túl meleg helyiségekben, elektromos kemencék mellett, illetve a hűtők, hűtőpultok mellett dolgozik. A konyhában, a mosogatórészeknél, a hűtőknél, az előkészítő pultoknál és a kiszolgáló egységekben is mozog. Kisebb éttermekben a konyhafőnök munkája igen változatos, mert sokféle feladatot kell végeznie, hogy gazdag választékot kínálhassanak vevőiknek. A nagyobb éttermekben jellemzően a szakmai irányítás, a koordináció a feladata, illetve szakértelme révén problémákat old meg, tanácsadói szerepkört tölt be.

A-7



Munkája során kikkel kerül kapcsolatba, kikkel van dolga? A

vendéglátó-ipari

tevékenység

általában

egy

csapat

összehangolt

munkájának eredménye. Az éttermekben nagy szerepet játszik az idő, a vendégeket minél gyorsabban ki kell szolgálni. Ezért nagyon fontos a hatékony együttműködés a csapattagok között. A konyhafőnök, a szakács(ok), a konyhai kisegítő személyzet, a kiszolgálók, az alapanyag-beszállítók munkájának jól szervezett összhangja szükséges a vendégek gyors és minőségi kiszolgálásához. A közös cél, hogy minél több, gyakran visszatérő törzsvendége legyen az étteremnek. Munkájuk során jellemzően a következő személyekkel kerülnek kapcsolatba: • munkatársakkal, kisegítőkkel, • az üzlet tulajdonosával, üzletvezetővel, étteremvezetővel • a konyha személyzetével, szakácsokkal, konyhai kisegítőkkel, • szállítókkal, • vevőkkel, vendégekkel.

A-8

Követelmények

A következő kérdésekre kaphat választ:  Milyen fizikai igénybevétellel, megterheléssel jár a munkavégzés?  Milyen környezeti ártalmakkal, hátrányokkal járhat a szakma gyakorlása?  Milyen egészségügyi követelményeket támaszt ez a szakma?  Milyen egyéb tulajdonságok megléte kedvező ebben a szakmában?  Milyen tantárgyakban kell jó eredményt elérni ehhez a szakmához?  Milyen érdeklődési kör a legelőnyösebb ebben a szakmában?


KÖVETELMÉNYEK

Milyen fizikai igénybevétellel, megterheléssel jár a munkavégzés? Ezen a pályán számolni kell a napi több órás álldogálással, vagy azzal, hogy akár krumplis zsákokat kell cipelni. Ehhez jó fizikai állóképesség szükséges. A konyhafőnöknek, a szakácsnak és a konyhai kisegítőnek állandóan talpon kell lennie. Naponta akár több kilométert is megtesznek a konyhában. Nehéz fazekakat, lábasokat mozgatnak. Főként a lábak, karok, ujjak, a gerincoszlop terhelésével jár a munka. A munkavédelmi szabályok betartása érdekében kötelező zárt, csúszásgátlóval ellátott cipőt viselni. Milyen környezeti ártalmakkal, hátrányokkal járhat a szakma gyakorlása? A konyhákban sokszor nagy a hőség és magas a páratartalom. A szemüvegesek emiatt hátrányban vannak, mert a lencsén lecsapódik a pára. Balesetveszélyt jelenthet a nedves, síkos padló, a forró ételekkel teli lábasok, az állandóan forró tűzhelyek. A balesetek elkerülése érdekében kötelező zárt, csúszásgátlóval ellátott cipőt viselni. A gőz veszélyes, és a sütőt is speciális kesztyűvel fogják meg, mivel mindkettő égési sérüléseket okozhat. Használatuk fokozott körültekintést igényel. A daraboló, vágó és daráló eszközök veszélyesek lehetnek, ezeket fokozott körültekintéssel kell használni. Kötelező a fehér ruházat, a tiszta váltóruha, a szakácsnak szakácssapka, a kisegítőnek fityula (ezzel tűzik el a hajukat). A munkáltatónak zuhanyzót, öltözőt kell biztosítania. Esténként és ünnepnapokon is dolgozni kell, gyakran több műszakban.

Milyen egészségügyi követelményeket támaszt ez a szakma? A szakma gyakorlásához szükséges egészségügyi

és

fizikális

követelmények:

B-1


KÖVETELMÉNYEK

• egészséges gerinc, kar, és láb, • egészséges

légutak,

szív,

vérkeringés, bőr, • átlagos látás és térlátás, kifogástalan színfelismerés, szemmérték, • jó íz- és szagérzékelés. • megfelelő állóképesség • karok/kezek/ujjak

fokozott

használata • jó egyensúlyérzék

A foglalkozás gyakorlását kizáró egészségi tényezők:

• jó látást igénylő munka végzésére nem alkalmas • jó szaglást igénylő munka végzésére nem alkalmas • jó ízérzést igénylő munka végzésére nem alkalmas • tartós állómunkát nem végezhet • karok/kezek/ujjak fokozott használatát igénylő munkát nem végezhet • könnyű fizikai munkát nem végezhet • fokozott figyelmet igénylő munkát nem végezhet • együttműködést kívánó munkát nem végezhet

B-2


KÖVETELMÉNYEK

• váltakozó hőmérsékletű munkahelyen munkát nem végezhet • mások fertőződésének veszélyével járó mh.en munkát nem vég. A foglalkozás gyakorlását korlátozó egészségi tényezők:

• ép színlátást igénylő munka végzésére nem alkalmas • teljes látóteret és/vagy térlátást igénylő m.végz. nem alk. • jó egyensúlyérzést igénylő munka végzésére nem alkalmas • kézi anyagmozgatással járó munka végzésére nem alkalmas • sok gyaloglást és/vagy járkálást igénylő munkát nem végezhet • ismétlődő, monoton mozgást igénylő munkát nem végezhet • nedves/nyirkos/párás munkahelyen munkát nem végezhet • fokozottan balesetveszélyes munkát nem végezhet • zárttéri meleg munkahelyen munkát nem végezhet

Egyes munkaköröket korlátozó egészségi tényezők:

• allergizáló anyagokkal munkát nem végezhet

Mivel élelmiszerekkel érintkeznek, fertőző betegségben nem szenvedhetnek. Az

B-3


KÖVETELMÉNYEK

ízletes ételek elkészítésének alapfeltétele a kiváló szaglás, ízérzékelés, látás és színészlelés. Képesnek kell lenni váltakozó hőmérsékletű, nedves/nyirkos/párás, zárt, meleg térben tartós állómunkát végezni, sokat gyalogolni és/vagy járkálni, monoton mozgást végezni. Fokozott odafigyelést kívánnak a balesetveszélyes munkák, a munkavégzés a vegyi és/vagy allergizáló anyagokkal. Hallássérültek kommunikációra képes hallókészülékkel végezhetik ezt a tevékenységet. Kötelező az évenkénti üzemorvosi vizsgálat. Ennek részei: • tüdőszűrés • bőrgyógyászati vizsgálat • alkalmassági vizsgálat • székletvizsgálat. Az egészségügyi alkalmasságot akkor állapítják meg, ha sem a dolgozó nem veszélyezteti az élelmiszer biztonságát, sem a végzett munka nem veszélyezteti a dolgozó egészségét. Milyen egyéb tulajdonságok megléte kedvező ebben a szakmában? Az igényes tálaláshoz szépérzék, ötletgazdagság, forma- és színemlékezet, illetve

térlátás

szükséges.

A

konyhafőnöknek

jó

adag

kreativitásra,

érzékenységre, ötletességre is szüksége van. A jó terhelhetőséget általában elvárják. Mivel az étterem egyik kulcsfontosságú tényezője az idő, jó időmenedzsment, tervezés, a munkafolyamatok pontos betartása szükséges. A nagy időnyomás fokozott stresszt okozhat, a stresszkezelés hatékony módjainak ismerete hasznos. Hangsúlyoznunk kell ismét, a konyhafőnöknek és kollégáinak jó csapatjátékosnak kell lenniük a vendéglátó-ipari egységben. Mivel egy szakács egyszerre, többféle anyaggal dolgozik, ezért munkájához B-4


KÖVETELMÉNYEK

megosztott figyelem, arányérzék szükséges. A megrendelések felvételéhez nélkülözhetetlen a

halláson alapuló

emlékezet, az

udvariasság és

a

megbízhatóság. A jó munka feltétele a törekvés a rendre és a tisztaságra.

Milyen tantárgyakban kell jó eredményt elérni ehhez a szakmához? Szükségesek az ételkészítési ismeretek, az élelmiszerek és alapanyagok jellemzőinek, kalkulációja,

felhasználási a

forgalomhoz

lehetőségeiknek igazodó

ismerete.

A

készletgazdálkodás

veszteségek gazdálkodási

számításokat igényel. Az élelmezési üzemre vonatkozó munkavédelmi, érintésvédelmi, baleset- és tűzvédelmi, valamint a minőségbiztosításra vonatkozó előírások ismerete kötelező. Milyen érdeklődési kör a legelőnyösebb ebben a szakmában? Szerencsés, ha a szakácsot érdeklik a korszerű szakmai újdonságok, technológiák. Az éttermeknek lehetőségük van a menüt új ételekkel tarkítani, ami hozzásegíti a vendégeket más kultúrák megismeréséhez. Az egészséges táplálkozással kapcsolatos nemzetközi trendek, a legkorszerűbb nyersanyagok, alapanyagok ismerete előnyös. Folyamatosan tanulni kell, lépést tartani a mindig megújuló élelmiszer-egészségügyi és higiénés szabályokkal. Az idegen nyelvek ismerete és a külföldi tanulmányutak, illetve néhány év külföldön töltött gyakorlat hasznos a szakmai fejlődéshez.

B-5

Szakképzés

A következő kérdésekre kaphat választ:  Mit kell tanulni a szakképzés során?  Hol történik a szakképzés?  Milyen iskolai előképzettségre van szükség?  Mennyi ideig tart a szakképzés?  Milyen költségekkel jár a képzés, és kapható-e támogatás?  Mekkora a képzésbe felvehető létszám?


SZAKKÉPZÉS

Ahhoz, hogy valaki konyhafőnök, séf pozíciót tölthessen be, el kell végeznie egy szakács képzést. Ezt a szakképesítést iskolarendszerben és felnőttképzésben egyaránt meg lehet szerezni. Az alapok mindkét esetben ugyanazok. Ezután már csak az egyén szorgalmán, becsvágyán, érdeklődésén múlik, milyen irányba (pl. keleti konyha, vegetáriánus ételek, diétás ételek stb.) és milyen fokon képezi tovább magát. A szakképesítés az Európai Unió munkaerőpiacán is keresett és megbecsült.

Mit kell tanulni a szakképzés során? A szakképesítés megnevezése: szakács Részszakképesítések:

Gyorséttermi- és ételeladó Konyhai kisegítő

Ráépülés: Diétás szakács

A képzési modul elméleti és gyakorlati részeinek aránya 30 / 70 százalék. A jellemző szakmai követelménymodulok: • Biztonságvédelmi és minőségbiztosítási feladatok végzése –

HACCP rendszer alapfogalmai, alapelvei, lépésrendszere, működtetése (HACCP = az Európai Unió és az Egyesült Államok normáinak is megfelelő élelmiszer-biztonsági minőségbiztosítási rendszer)

– kritikus szabályozási pontok és határértékek meghatározása – helyesbítő tevékenységek és igazolási eljárások meghatározása • Ügyviteli tevékenységek végzése – élelmiszer- és áruismeret – az élelmiszerek energiatartalma: fehérjék, zsírok, szénhidrátok – tápanyagszámítás módszere és gyakorlata – étlaptervezés, formái, jelentősége, alapelvei – ételkészítési alapfogalmak, műveletek és csoportosításuk

C-1


SZAKKÉPZÉS

– gazdálkodás és ügyvitel, üzemszervezés, raktári készletek kezelése, költségelszámolás • Előkészítés – tűzvédelem, balesetvédelem, munkahelyi és személyi higiénia – élelmiszerek jellemzői – technikai ismeret, anyagfelhasználás mérése – gazdálkodás, áruszükségleti terv, árufedezet, beszerzési formák – az áruátvétel szabályai, folyamata, raktározás és készletgazdálkodás • Ételkészítés – ételkészítési alapműveletek, levesek, főzelékek, köretek, saláták, öntetek, mártások, éttermi tészták készítése – halakból, vágóállatokból, vadakból készíthető ételek készítése – hideg és meleg előételek készítése – formák, színek harmóniája, térbeli elhelyezésük – menü ajánlása és elkészítése – korszerű technikai eszközök használata – anyaghányad, -kalkuláció, -árképzés

A rész-szakképesítésekhez, illetve a ráépüléshez tartozó specifikus követelménymodulok: • Konyhai kisegítés – alapismeretek: élelmiszer, technológia, HACCP – húsbontás • Marketing tevékenységek végzése – szakmaspecifikus kommunikáció magyar és idegen nyelven – üzleti marketing, tanulóképzés, önképzés, karrierépítés – szakmatörténet – újítások • Diétás ételkészítés C-2


SZAKKÉPZÉS

– táplálkozástani alapismeretek – diétás ételek készítése – a nyersanyagok kiválasztásának szempontjai – különböző betegségben szenvedők (pl. cukor-, vese-, máj- és epebetegek) ételei – csökkentett kalóriatartalmú ételek – időskorúak ételajánlatai – tápanyagszámítás, nyilvántartás – különleges (extrém) fogyasztási igények kielégítése – különleges ételkészítési technikák, módszerek

A

képzés

része

a

szakmai

ismeretekkel

bővített

nyelvoktatás

is,

vizsgakötelezettséggel. Továbbképzési lehetőség: Mesterszakács képzés  vállalkozási ismeretek (közgazdasági, jogi, munkaügyi stb.)  pedagógiai ismeretek  szakmai elmélet és gyakorlat

Hol történik a szakképzés? A képzést folytató iskolák általában kereskedelmi és vendéglátóipari, vagy vendéglátóipari és idegenforgalmi szakközépiskolák, szakiskolák, szakképzők. Az OKJ-s szakképzések államilag elismert képzések, melyeket akkreditált intézményekben szerveznek, a képző intézményektől függő helyszíneken. A mesterképzés Budapesten, a Kereskedelmi és Vendéglátóipari Főiskola tanműhelyeiben történik.

C-3


SZAKKÉPZÉS

Milyen iskolai előképzettségre van szükség? A középiskolába jelentkezéshez 8 általános, illetve befejezett 10. osztály szükséges. Az OKJ-s képzés középszintű szakképesítés, amellyel fizikai munkát igénylő munkakört lehet betölteni. Szakmai alkalmassági követelmény,

illetve

egészségügyi alkalmassági vizsgálat szükséges. A mestervizsgára jelentkezéshez az alábbi szakképesítések, szakképzettségek egyikével kell rendelkeznie a jelentkezőknek: szakács, vendéglős, képesített vendéglátó, vendéglátó technikus, vendéglátó-ipari szakirányú közép-, illetve felsőfokú iskolai rendszerben megszerzett végzettség, vagy a fentiekkel egyenértékű jogelőd szakképesítés. Ezen kívül a jelentkezőnek (iskolai végzettségtől függően) igazolnia kell a vendéglátó szakmában, konyhai munkakörben eltöltött legalább 8 év gyakorlati időt. Referencia jellegű javaslat is szükséges a Magyar Kereskedelmi és Iparkamarától, vagy különböző szakmai szervezetektől, vagy az adott munkaterület két mesterétől és a munkáltatótól. Mennyi ideig tart a szakképzés? A képzés időtartama iskolai rendszerben általában 3 év/6 félév. Az Országos Képzési Jegyzékben szereplő adatok alapján a képzés maximális időtartama 3000 óra + 600 óra diétás szakács ráépülés. A tanfolyamokat indító intézmények jóval rövidebb – általában 10-12 hónapos, 150-900 óraszámú – kurzusokat tartanak nappali, illetve esti képzési formában. A mesterképzés 120 óra gyakorlati, illetve és 40 óra elméleti oktatást tartalmaz.

Milyen költségekkel jár a képzés, és kapható-e támogatás? Iskolarendszeren belül a képzés államilag támogatott. A 328/2009. (XII.29.) számú Kormányrendelet értelmében a szakiskolák szakács tanulói 2010. február 1-jétől tanulmányi ösztöndíjban részesülnek. Ezzel kívánják ösztönözni a

C-4


SZAKKÉPZÉS

fiatalokat, hogy ezt a szakmát válasszák. Az OKJ-s képzések árai évente változnak, ezért az aktuális információkat a képzést indító intézményektől lehet beszerezni. Az árak általában nem tartalmazzák

a

jegyzetek,

illetve

a

vizsgák

díját/díjait.

Kamatmentes

részletfizetés, valamint egyösszegű befizetés esetén árengedmény lehetséges. A legtöbb helyen kedvezményt adnak a kismamáknak és munkanélkülieknek. A további támogatásokról szintén a képzést indító intézményeknél kell érdeklődni. Mesterképzésnél a vizsgadíj a Magyar Kereskedelmi és Iparkamara által megállapított, mindenkor érvényes díjszabáshoz igazodik. Ez kamarai tagoknak a mindenkori minimálbér 125, nem kamarai tagoknak a 150 százaléka. Mekkora a képzésbe felvehető létszám? A felvehető létszámot, a képzést indító intézmény határozza meg. Meghatározott keretszám megléte esetén a tanfolyamok folyamatosan indulnak. Ugyanez vonatkozik a mesterképzésre is. Fogyatékossággal élő személyek felvételével kapcsolatban a szakképzést folytató intézmény vezetője dönt, a fogyatékosság típusának megfelelő érdekképviselet véleményének ismeretében.

Milyen

karrierlehetősége

lesz

ezzel

a

végzettséggel?

Megfelelő szintű nyelvtudással nem csak itthon, hanem külföldön is könnyű az elhelyezkedés. Idegen nyelvű bizonyítvány (EUROPASS) igényelhető. Az Europassról bővebben az Egyéb információs források című részben lehet olvasni. A szakképesítéssel kapcsolatos részletes információk megismerhetők a Nemzeti Szakképzési és Felnőttképzési Intézet honlapjának (www.nive.hu) Szakképzési dokumentumok és Adatbázisok menüpontja alatt, valamint a Nemzeti Pályaorientációs Portálon (www.eletpalya.afsz.hu).

C-5

Kereseti lehetőségek, elhelyezkedési kilátások

A következő kérdésekre kaphat választ:  Hogyan alakult az átlagkereset a szakmában?  Hányan szereztek szakképesítést az elmúlt időszakban?  Hányan dolgoznak ebben a szakmában?  Mekkora a munkaerő iránti kereslet ebben a szakmában?  Hogyan alakult a munkanélküliek száma?  Milyen más foglalkozási területre válthat át az ember viszonylag könnyen?

KERESETI LEHETŐSÉGEK


Hogyan alakult az átlagkereset a szakmában?

A konyhafőnök (séf) foglalkozású alkalmazottak havi átlagbére 102.383 Ft körül alakult 2008-ban. A szakmai gyakorlat, a munkavégzés helyszíne szerint az átlagkereset 102.383 Ft és 120.509 Ft között változhat. Ebben a szakmában az átlagjövedelem folyamatosan emelkedik, ugyanakkor még nem éri el az országos átlagkereset szintjét. A szakképzett szakácsok, konyhafőnökök

(séfek)

saját

vállalkozás

indításával

egészíthetik

ki

jövedelmüket.

Konyhafőnök (séf) átlagkeresete 140 000 120 000 100 000

Országos átlagkereseti adatok (bruttó Ft/hónap) Személyi alapbér

80 000

Országos átlagkereseti adatok (bruttó Ft/hónap) Teljes kereset

60 000 40 000 20 000 0 2000.

2002.

2004.

2006.

2008. Forrás: http://www.epalya.hu/munka/foglalkozas.php

D-1



A foglalkozásra jellemző átlagkeresettel kapcsolatos információk megtalálhatók az Állami Foglalkoztatási Szolgálat honlapján: http://foglalkozások.afsz.hu

Hányan dolgoznak ebben a szakmában? Az adatok szerint 2008-ban 5.560 főt alkalmaztak konyhafőnökként/séfként. Az globalizáció új munkalehetőségeket teremt hazánkban és határainkon kívül e foglakozás gyakorlására, mely egyéb jogviszony keretében is végezhető.

Mekkora a munkaerő iránti kereslet ebben a szakmában? Rövidtávú előrejelzés a szakma iránt mutatkozó keresletről: növekedés A bejelentett konyhafőnök (séf) munkahelyek száma az elmúlt években emelkedett. A 2005. évi adatot (4.512) alapul véve a munkahelyek száma 2008ban 25 %-kal nőtt (5.560). Bejelentett Konyhafőnök (séf) álláshelyek száma országosan (db/év)

2008. 2007. 2006. 2005.

Bejelentett álláshelyek száma országosan (db/év) Bejelentett álláshelyek száma

2004. 2003. 2002. 2001. 2000. 0

2 000

4 000

6 000

8 000

Forrás: http://www.epalya.hu/munka/foglalkozas.php

Az Európai Unió által működtetett EURES-portálon közzétett álláshirdetések az

D-2



EURES-tagoktól és partnerektől származnak, ezen belül is elsősorban az európai állami foglalkoztatási szolgálatoktól. A weblapra 2005-től fokozatosan felkerül valamennyi állás, melyet az európai állami foglalkoztatási szolgálatok hirdetnek meg. Az álláshirdetések számos foglalkozás művelőinek szólnak, valamint állandó és szezonális munkalehetőségeket is kínálnak. Tájékoztatást nyújtanak továbbá többek között a pillanatnyi kereseti lehetőségekről is az egyes országokban, köztük természetesen Magyarországon is. Elérhetőség: www.europa.eu.int/eures/index.jsp Hogyan alakult a munkanélküliek száma? Munkanélküliek számának változása 2008-ban: növekedés A munkanélküliség ebben a szakmában nőtt, hiszen a szigorodó EU-s előírások, valamint a gazdasági visszaesés ezt az ágazatot is megviselték. A szakképzett, nyelvtudással rendelkező munkavállalóknak azonban jobb a lehetőségük arra, hogy állást találjanak vagy saját vállalkozást indítsanak, akár külföldön is. Munkanélküli Konyhafőnökök (séf) száma 9000 8000 A foglalkozást kereső munkanélküliek száma országosan (fő/év) Összes munkanélküli és álláskereső

7000 6000 5000

A foglalkozást kereső munkanélküliek száma országosan (fő/év) Pályakezdő munkanélküliek és álláskeresők

4000 3000 2000 1000 0 2000.

2002.

2004.

2006.

2008.

Forrás: http://www.epalya.hu/munka/foglalkozas.php

D-3



További elhelyezkedésre, munkaerő-piaci tendenciákra vonatkozó adatok érhetők el a www.afsz.hu weboldal Statisztika menüpontja alatt.

Milyen más foglalkozási területre válthat át az ember viszonylag könnyen? • vendéglős

• diétás szakács • élelmezésvezető

D-4

Egyéb információs források

- Elektronikusan elérhető információs források - Nyomtatott kiadványok


EGYÉB INFORMÁCIÓS FORRÁSOK

Hasznos információk az EUROPASS bizonyítványról: Az Europass bizonyítvány a szakképzés során megszerzett szaktudást igazoló dokumentum. Segítségével a munkaadók és továbbképző intézmények könnyebben értelmezhetik a korábban már megszerzett szakképesítést. A bizonyítvány leírja a képesítés megszerzője által folytatott, sikeresen lezárt tanulmányok jellegét, szintjét, tartalmát. Olyan információkkal szolgál továbbá tulajdonosa szakképesítéséről, amelyeket az eredeti bizonyítványban nem tüntetnek fel: • az adott képzésbe való belépés követelményei, • megszerzett készségek és kompetenciák, • az adott ország osztályzási skálája, • továbbtanulás lehetséges következő szintje. Formai szempontból az uniós szabványokat követi, és csak a szakképzést igazoló dokumentummal együtt érvényes. A bizonyítvány részei: • a szakképesítés megnevezése és annak (jelenleg) angol, illetve német nyelvű fordítása, • készségek és kompetenciák leírása, • a bizonyítvánnyal betölthető foglalkozások köre, • az

eredeti

bizonyítvány

sorozatjele,

sorszáma,

a

bizonyítvány

kiállításának dátuma, • a szakmai elméleti és gyakorlati tantárgyak megnevezése és osztályzata az ötfokú osztályzási skálának megfelelően, • a bizonyítvány megszerzésének hivatalosan elismert módjai. A bizonyítványt a vizsgáztató intézmények adják ki. A kérelmező a minimálbér havi összegének 5%-át kitevő térítési díjat fizet érte a vizsgaszervezőnek. A tájékozódást segítő kiadványok: Felsőoktatási felvételi tájékoztató (Oktatási Minisztérium, Országos Felvételi

E-1



Iroda) Évente megjelenő kiadvány. A felsőfokú tanulmányokra készülő fiataloknak és felnőtteknek összeállított tájékoztató,

melynek segítségével választhatnak

intézményt, szakot az

egyetemek és főiskolák világából. Magyar Közlöny (Magyar Hivatalos Közlönykiadó Kft.) A Magyar Közlönyből a szakképzéssel kapcsolatos hatályos jogszabályokról lehet tájékozódni. Felsőoktatási vizsgakövetelmények (Educatio Társadalmi Szolgáltató Kht.) Évente megjelenő kiadvány. A kötet az érettségi kormányrendelet által meghatározott kötelező és a választható érettségi tárgyak követelményeit közli közép- és emelt szinten. A választható tárgyak közül a gyakrabban választott és a felsőoktatási intézményekbe bejutáshoz leggyakrabban szükséges tantárgyak követelményeit ismerteti. A kötelező tárgyak vonatkozásában közli az Országos Közoktatási Intézet által összeállított érettségi feladatsorokat és azok megoldásait.

További ajánlott kiadványok: • 200 x szép szakma (MFPI, letölthető kiadvány 2010) • Foglalkozások Egységes Osztályozási Rendszere – FEOR-08 (KSH, 2011. január 1-jén lép hatályba) • Iskolaválasztás előtt 2010 (MFPI, Bp., évente megjelenő kiadvány) • Országos Képzési Jegyzék (NSZFI, Bp., 2009) • Százszorszép szakma (MFPI, Bp., letölthető kiadvány 2009)

Ajánlott honlapcímek: www.afsz.hu – az Állami Foglalkoztatási Szolgálat honlapja www.budapestedu.hu/palyavalasztas

–

rendezvények, dokumentumok E-2

Fővárosi

Oktatási

Portál:

hírek,



http://ec.europa.eu/eures – az európai állás- és tanulmányi lehetőségekkel kapcsolatos információk felkutatását megkönnyítő portál http://ec.europa.eu/ploteus – a PLOTEUS (Portal on Learning Opportunities throughout European Space) az európai tanulási lehetőségekről informál www.epalya.hu – az Állami Foglalkoztatási Szolgálat pályaorientációs és pályakorrekciós információs bázisa www.fisz.hu – a Felvételi Információs Szolgálat (FISZ) portáloldala www.felvi.hu – az Országos Felsőoktatási Információs Központ honlapja www.fovpi.hu – a Mérei Ferenc Pedagógiai Intézet honlapja; számos információt, szolgáltatást kínálnak a pályaválasztással kapcsolatban http://portal.ksh.hu – a Központi Statisztikai Hivatal honlapja, számtalan adat, információ, kimutatás többek között a munka világával kapcsolatban www.nive.hu – a Nemzeti Szakképzési és Felnőttképzési Intézet honlapja www.nyak.hu – a Nyelvvizsgáztatási Akkreditációs Központ honlapja www.npk.hu – a Nemzeti Pályainformációs Központ honlapja www.ofi.hu az Oktatáskutató és Fejlesztő Intézet honlapja www.oh.gov.hu – az Oktatási Hivatal honlapja www.okm.gov.hu– az Oktatási és Kulturális Minisztérium honlapja www.scholarship.hu – a Magyar Ösztöndíj Bizottság honlapja. Információk külföldi ösztöndíjakról www.sulinet.hu – Az Educatio Társadalmi Szolgáltató Nonprofit Kft. Honlapja; információk és szolgáltatások többek között diákoknak, hallgatóknak www.szmm.gov.hu – a Szociális és Munkaügyi Minisztérium honlapja www.tka.hu – a tudásközpontként működő, az EU-s támogatásokról képzéseket nyújtó, nemzeti nemzetközi oktatási-képzési pályázati programokat kezelő Tempus Közalapítvány honlapja A gazdaság által igényelt szakmákról információk a következő oldalon szerepelnek: http://www.oh.gov.hu/szakkepzes/szakiskolai-osztondij.

E-3

Séf Szakmabemutató információs mappa

Recommend Documents