TRADIČNÍ A NOVÉ ŽIVOČIŠNÉ PRODUKTY RNDr. Milena Vespalcová, Ph.D. Fakulta chemická VUT v Brně
• I. Význam masa ve výživě člověka • II. Cesta masa z vitálního stavu až ke spotřebiteli • III. Syrové maso a výrobky z něho • IV. Masné výrobky
I.
LOVĚK JAKO VŠEŽRAVEC
• trávicí trakt uzpůsoben pro trávení rostlinné i živočišné potravy • předchůdce člověka - teplé oblasti, sběrači, rostlinná strava převažující • pravěký člověk - rozšíření do chladnějších oblastí méně rostlinné stravy převaha masa ve výživě pithecanthropus - 80 % masa homo sapiens fossilis - 50 % masa předvěký lovec - 2 kg/den (750 kg/rok) 1980 - 2000 asi 80 -100 kg/rok (v r.1989 max. 97,5 kg)
DOMESTIKACE ZVĚŘE • domestikace zvířat začala před 8 tis. - 9 tis. lety (kozy před 11 tis. lety) • všechna domácí zvířata kromě lam pocházejí z mírného pásu • původně měla domestikace pouze usnadnit získávání masa místo obtížného lovu • v průběhu doby získává další význam produkce mléka a vajec šlechtění na vyšší produkci masa
DOMESTIKACE - a kam až dospěla Nejvýznamnějším zdrojem masa jsou v současné době domácí zvířata.
CHEMICKÉ SLOŽENÍ MASA • VODA - přibližně 65 až 75 % maso = voda? hodně vody je tam, kde je hodně bílkovin bůček - 34 % vody • EXTRAKTIVNÍ LÁTKY - extrahovatelné vodou dávají chuť masu, vyvaří se do polévky (glykogen, nukleotidy, dusíkaté - AMK, peptidy, kreatin, karnitin, biogenní aminy) • MINERÁLNÍ LÁTKY - Na, K, Ca, Mg, P, Fe, stopové prvky
CHEMICKÉ SLOŽENÍ MASA • TUK - triacylglyceroly (palmitová, stearová, olejová aj.) CHOLESTEROL konzumace tuků • VITAMINY - A, (karotenoidy), skupiny B • CIZORODÉ LÁTKY - Pb, Hg, Cd, As, pesticidy, PCB aj. (preferování mladých kusů dobytka)
MASO - ZDROJ BÍLKOVIN • sarkoplazmatické - rozpustné ve vodě a slabých solných roztocích, globulární stavba myoglobin, myogen, globuliny aj. plnohodnotné, dobře denaturují (snadno se uvaří) • myofibrilární - rozpustné v roztocích solí, vláknitá struktura aktin, myosin - myofibrily plnohodnotné, delší tepelná úprava
MASO - ZDROJ BÍLKOVIN • stromatické = skleroproteiny, nerozpustné, vláknitá struktura kolagen, elastin, keratin neplnohodnotné - chybí tryptofan, málo cysteinu hodně hydroxyprolinu a hydroxylysinu možnost kontroly falšování uzenářských výrobků kolageny - želatina, tlačenka keratiny - bílkovinné hydrolyzáty z rohoviny (polévkové koření)
• vegetariánství a jeho původ
SORTIMENT MAS JAKÉ MASO JÍME? 1. 2. 3. 4.
vepřové, drůbež (= kuřata) hovězí ryby ostatní drůbež, skopové, zvěřina
SORTIMENT MAS • červi - mořský palolo zelený • měkkýši: plži - hlemýžď mlži - ústřice, slávky hlavonožci - chobotnice, sépie korýši - langusty, humři • hmyz - cvrčci, mravenci, sarančata larvy, kukly, housenky • zooplankton - strava budoucnosti?
CO UŽ NEJÍME • konzumace poražených zvířat omezena prakticky jen na čistou svalovinu ( ? krev, nožky, kůže, plíce ?) • současný člověk se ochuzuje o množství pozitivních a pro tělo důležitých látek, které pak už od středního věku dotuje potravními doplňky • snaha navrátit do výživy některé pozitivní látky hydrolyzáty skleroproteinů (rohoviny) polévkové koření
II.
PORÁŽKA DOBYTKA
• rituální vražda? – ne, jen pečlivé vykrvení • nejstarší dochované porážecí místo kolem 2500 př.n.l. • jatka a řezníci při chrámech a palácích • Řím – porážecí místa „před zraky bohů“ na fóru (náměstí) • středověk – jatka ve městech, později při řekách • řeznictví – starší obor cechy ve 13.stol. • uzenářství – mladší obor hlavní rozvoj až v 19.stol.
POSMRTNÉ ZMĚNY SVALOVINY • postmortální změny = změna svalu na maso (přerušení krevního oběhu a přívodu kyslíku, rozvoj anaerobních procesů) 1. prae rigor tzv. teplé maso, vhodné na mletí nebo na mražení měkké, křehké, vysoká vaznost vody 2. rigor mortis (posmrtná ztuhlost) zkrácení svalu až o 10 %, maso se nezpracovává 3. zrání masa maso opět křehne (vaznost a pH), roste koncentrace peptidů a AMK – zvyšuje se chutnost masa maso na výsek nebo na zpracování
POSMRTNÉ ZMĚNY SVALOVINY 4. autolýza rozklad masa při dlouhém skladování speciální kulinární úpravy, zvěřina, asijská kuchyně • vaznost masa a obchod s vodou
VADY MASA • PSE = pale, soft, exudative (bledé, měkké, vodnaté) vodnatý povrch masa, nízká vaznost nízké pH – vyšší údržnost (nekazí se) zcela nevhodné pro kulinární úpravu • DFD = dark, firm, dry (tmavé, tuhé, suché) suchý vzhled masa, vysoká vaznost vody vyšší pH – špatná údržnost (snadno se kazí) lze využít v masné výrobě • příčina – stres zvířat před porážkou • využívat plemen málo náchylných ke stresu, šetrné zacházení se zvířaty před porážkou, pozorné omráčení, okamžité vykrvení
III.
ÚPRAVA SYROVÉHO MASA
• jateční opracování masa = porážka zvířete, zbavení srsti a vnitřností, půlení • bourání masa – rozdělit na menší celky, odstranit nepoživatelné části • maso výsekové – tradiční, anatomické a pečlivé rozdělení (bůček, kotlety atd.) • maso výrobní a mrazírenské • maso chlazené a mražené • maso sušené
SYROVÉ MASO PRO ZÁKAZNÍKA • TRADIČNÍ ZPŮSOB ZÁSOBENÍ MASEM 1. samozásobitelé a rybáři – vyloženě rezidua 2. výsekové maso u řezníka – na ústupu hledisko a možnosti kontroly kvality • MODERNÍ ZPŮSOB ZÁSOBENÍ MASEM 1. výsekové porcované maso v supermarketu balené v ochranné atmosféře 2. mražené balené maso hledisko a možnosti kontroly kvality
SYROVÉ MASO PRO ZÁKAZNÍKA • MODERNÍ ZPŮSOBY PŘÍPRAVY SYROVÉHO MASA úspora času pro kuchařku, ale vyšší riziko kontaminace
• • • • • • •
Balené maso: krájené - plátky, kostky mleté, mělněné křehčené - papain naříznuté napíchaná voda obalované marinovaných
IV.
ROZDĚLENÍ MASNÝCH VÝROBKŮ
TRADIČNÍ, PŮVODNÍ: • vařené masné výrobky - jitrnice, tlačenka • pečené výrobky - např. sekaná, kusy masa • uzená masa - kusy masa
• • • • •
NOVÉ: drobné masné výrobky - do 100 g, např. špekáčky měkké salámy - jemně mleté, např. junior trvanlivé masné výrobky - hrubě zrnitá struktura speciální masné výrobky - např. anglická slanina fermentované salámy - tepelně neopracované konzervace působením laktobacilů a streptokoků
KONTROLA MASNÝCH VÝROBKŮ ZÁKAZNÍKEM • • • •
pachy plísně označení výrobku známka kvality
DĚKUJI ZA POZORNOST !
