PROSPEK PENGEMBANGAN DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN BERAS SIGER (tiwul dan oyek yang telah dimodernisasi)
Pidato Ilmiah
Oleh Ir. Beni Hidayat, M.Si
UP. POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG 2016
PROSPEK PENGEMBANGAN DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN BERAS SIGER (Tiwul dan Oyek yang telah dimodernisasi)
Pidato Ilmiah Oleh Ir. Beni Hidayat, M.Si
Disampaikan pada Rapat Senat Terbuka Dalam Rangka Dies Natalis ke XXXII Politeknik Negeri Lampung Tanggal 7 April 2016
POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG BANDAR LAMPUNG 2016
Perpustakan Nasional RI: Katalog dalam terbitan (KDT)
ISBN:978-602-70530-3-8 Ir. Beni Hidayat, M.Si Prospek Pengembangan Dan Teknologi Pengolahan Beras Siger (Tiwul Dan Oyek Yang Telah Dimodernisasi) . Pidato Ilmiah 2016, iv, 29 hlm. 15,5 x 21cm
Copyright © pada penulis
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang Dilarang memperbanyak isi buku ini dengan cara apapun tanpa izin tertulis dari penulis
Penerbit UP Politeknik Negeri Lampung Bandar Lampung 2016
KATA PENGANTAR
Politenik Negeri Lampung sebagai satu di antara beberapa perguruan tinggi di Provinsi Lampung, membawa amanah melaksanakan pendidikan vokasi. Pendidikan vokasi menitik beratkan kegiatan penelitian pada teknologi terapan bukan hanya sekedar pada pengembangan keilmuan. Dalam menjalankan fungsinya, Polinela memiliki kewajiban yang tertuang dalam Tridharma Perguruan Tinggi, salah satunya adalah kegiatan penelitian. Hasil-hasil penelitian dosen tersebut harus didesiminasikan agar lebih bermanfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan dan peningkatan kesejahteraan masyarakat. Salah satunya adalah penelitian tentang sumberdaya lokal di Provinsi Lampung, khususnya ubi kayu/singkong. Ubi kayu merupakan komoditas tanaman pangan potensial yang dibudidayakan secara luas di Indonesia dan Provinsi Lampung khususnya. Menurut BPS (2015), Provinsi Lampung merupakan penghasil utama ubi kayu di Indonesia dengan produksi Tahun 2013 sebesar 8.329.201 ton atau 34,6% dari total produksi ubi kayu nasional. Meskipun tersedia melimpah tetapi penggunaan tepung ubi kayu sebagai bahan pangan relative terbatas. Sebagian besar ubi kayu disuplai bagi Industri pati (tapioka). Tulisan ini menyajikan berbagai aspek mengenai pemanfaatan ubi kayu sebagai bahan baku pada proses pembuatan Beras Siger yang merupakan kumpulan dari berbagai hasil penelitian/kajian yang dilakukan oleh penulis sejak Tahun 2012. Semoga penelitian ini bermanfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan dan peningkatan kesejahteraan masyarakat di Provinsi Lampung dan Indonesia pada umumnya. Penerbit
DAFTAR ISI
BAB 1. PENDAHULUAN
…………………….
1
BAB 2. PEMBUATAN BERAS SIGER 2.1 Karakteristik Beras Siger 2.2 Kebutuhan Bahan dan Peralatan 2.3 Tahapan Pembuatan Beras Siger 2.4 Cara Penyajian 2.5 Peningkatan Skala Produksi
..……… ……..… ……..… …..…… ……..… …..……
5 5 8 11 14 15
BAB 3. KANDUNGAN GIZI DAN KOMPONEN FUNGSIONAL 3.1 Kandungan Gizi 3.2 Komponen Fungsional 3.3 Nilai Indeks Glikemik
..………
18
…..…… ……..… ……..…
18 20 25
BAB 4. PENGEMBANGAN PRODUK BERAS SIGER 4.1 Aneka Varian Rasa, Produk, dan Penyajian 4.2 Penggunaan Bahan non Singkong/ Ubi Kayu 4.3 Metode Pencetakan/Ekstruder
…….…
26
……..… ……..…
26 28
……..…
30
BAB 5. ANALISIS USAHA BAB 6. PENUTUP DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
………......…..…..…
33
…………………..........…………
37
……………........………..…
39
……………………............…..……….
42
BAB I PENDAHULUAN
Tiwul dan oyek merupakan produk pangan pokok berbahan baku ubi kayu yang bagi sebagian masyarakat di Provinsi Lampung (khususnya suku jawa) sejak turun-temurun telah dijadikan sebagai alternatif selingan makanan pokok pengganti beras. Selain menjadi alternatif makanan pokok, tiwul dan oyek ternyata juga berprospek sebagai pangan fungsional bagi penderita diabetes dan kolesterol karena nilai indeks glikemiknya yang rendah dan kandungan serat pangannya yang tinggi (Hidayat, dkk., 2015).
Hasil kajian Hidayat, dkk. (2012b) menunjukkan bahwa
upaya untuk memperluas pemasaran dan penggunaan beras tiwul sangat prospektif dilakukan dengan mempromosikan aspek manfaatnya bagi kesehatan. Pada era Presiden Jokowi saat ini, telah dicanangkan program swasembada pangan untuk tiga komoditas strategis yaitu padi, jagung, dan kedelai (pajale). Swasembada padi/beras merupakan program swasembada paling prioritas, mengingat tingginya konsumsi beras per kapita di Indonesia (110-114 kg/kapita/tahun) yang lebih tinggi 20 kg dibandingkan konsumsi beras rata-rata penduduk Asia yang hanya 90 kg/kapita/tahun.
Menurut Kusnardi (2015),
keswasembadaan pangan khususnya padi/beras dapat dicapai melalui dua aspek, yaitu produksi dan konsumsi. Melalui aspek konsumsi, swasembada padi/beras dapat dicapai dengan menganekaragamkan pangan pokok sehingga konsumsi beras menurun. Potensi penggunaan tiwul dan oyek sebagai pangan alternatif dan pangan diet terkendala dengan penampakan dan cita-rasa tiwul dan oyek yang kurang menarik. Secara umum, tidak terdapat perbedaan yang besar antara proses produksi tiwul dan oyek. Jika pada pembuatan tiwul, irisan singkong/gaplek dikeringkan dahulu baru dilakukan perendaman; pada proses pembuatan oyek, irisan singkong/gaplek direndam dahulu baru kemudian dikeringkan. Jika proses pengeringan pada
~1~
pembuatan tiwul dan oyek dilakukan dalam waktu berhari-hari karena kendala cuaca maka produk tiwul akan berwarna kehitaman; sedangkan pada produk oyek walaupun warnanya cenderung lebih putih atau cerah akan berasa masam dan kecut. Melalui kerjasama dengan Badan Ketahanan Pangan Provinsi Lampung, Hidayat, dkk. (2012a) mengembangkan produk beras siger. Beras siger adalah produk beras singkong yang mengadopsi proses pembuatan tiwul tetapi dengan penampakan (bentuk yang lebih seragam, warna yang relatif lebih cerah) dan citarasa yang lebih baik. Produk beras siger ini pada dasarnya merupakan produk beras tiwul instan modifikasi.
Produk Beras Siger telah dilaunching sebagai produk
pangan lokal unggulan Provinsi Lampung sejak akhir Tahun 2012 dan sejak tahun 2015 melalui Instruksi Gubernur Lampung Nomor : 521/1159/11.06/2015 diinstruksikan untuk disajikan sebagai menu makanan di kantor/instansi/hotel di Provinsi Lampung. Potensi pasar Beras Siger terutama didasarkan pada data tingginya konsumsi beras per kapita di Indonesia dan dibutuhkannya pangan alternatif pengganti beras khususnya bagi konsumen yang menjalankan diet diabetes dan kolestrol. Hasil penelitian Purwani, dkk.(2007), menunjukkan bahwa sebagian besar varietas beras memiliki nilai IG sedang hingga tinggi. Tingginya konsumsi beras dan tingginya nilai IG beras merupakan salah satu penyebab hingga jumlah penderita diabetes di Indonesia terus meningkat setiap tahunnya. Hasil penelusuran data menunjukkan bahwa jumlah penderita diabetes di Indonesia pada Tahun 2013 telah mencapai 7,6 juta orang (www.tempo.co). Dengan asumsi 10% dari penderita diabetes akan mengkonsumsi Beras Siger sebagai pangan pokok alternatif pengganti beras yaitu sejumlah 760.000 orang, dengan konsumsi sejumlah 10% saja dari 100 kg/tahun (10 kg), maka akan terdapat potensi pasar sebesar 7,6 juta kg atau 7.600 ton per tahun.
Jika diasumsikan, 10% dari kebutuhan tersebut dapat diraih maka akan
terdapat potensi pasar Beras Siger sebesar 760 ton per tahun.
~2~
BAB II PEMBUATAN BERAS SIGER 2.1 Karakteristik Beras Siger Beras siger diproses dengan metode yang sama seperti halnya pada produk tiwul/oyek yaitu metode granulasi, sehingga akan memiliki kesamaan kandungan gizi dan karakteristik fungsional. Hasil penelitian Septiyani (2012), menunjukkan bahwa beras analog berbahan baku singkong tidak memiliki nilai indeks glikemik yang rendah seperti halnya tiwul yang diproses dengan metode tradisional. Warna beras siger yang relatif lebih cerah direkayasa pada tahap penyiapan tepung dengan cara mempersingkat waktu pengeringannya. Secara umum tahapan proses pembuatan beras siger meliputi pengupasan dan pencucian singkong, pengirisan dalam bentuk irisan tipis/chips, pengeringan I, perendaman, pengeringan II, penepungan, pembentukan butiran, pemasakan, pengeringan lanjutan, dan penggilingan. Meskipun diolah dengan bahan baku dan metode yang sama dengan beras tiwul, beras siger memiliki karakteristik yang berbeda.
Perbedaan penampilan
antara Beras Siger dan tiwul tradisional, disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Perbedaan penampilan antara Beras Siger dan tiwul tradisional Adapun perbedaan karakteristik antara beras siger dan beras tiwul adalah (1)
Perbedaan Karakteristik Warna Beras siger memiliki warna yang relatif lebih cerah dibandingkan tiwul. Warna yang lebih cerah ini disebabkan proses pengeringan selama proses ~3~
pembuatannya
dilakukan
dalam
waktu
meminimalisasi
terjadinya
pembentukan
yang warna
singkat
sehingga
menyimpang
akibat
pertumbuhan mikroba maupun reaksi-reaksi enzimatis dan non-enzimatis (Hidayat, dkk., 2012a). (2)
Perbedaan Karakteristik Bau Beras siger memiliki bau khas singkong, sedangkan pada produk tiwul seringkali tercium adanya bau asam, bau apek, maupun bau-bau menyimpang lainnya. Proses pengeringan yang relatif singkat selama proses pembuatannya akan meminimalisasi pertumbuhan mikroba maupun reaksireaksi enzimatis yang menyebabkan timbulnya bau-bau menyimpang (Hidayat, dkk., 2012a). Modernisasi pengolahan tiwul tradisional dalam bentuk beras siger mencakup
hal-hal sebagai berikut: 1) penggunaan alat perajang untuk memperkecil ukuran singkong, 2) penggunaan alat pencuci singkong sistem mekanik, 3) penggunaan alat penggiling untuk menghasilkan tepung singkong 4) penggunaan granulator untuk membentuk butiran beras siger 5) penggunaan alat pengering (cabinet dryer) untuk mengantisipasi pengeringan saat cuaca mendung/hujan, dan 6) penggunaan rice cooker pada saat penyajian nasi dari Beras Siger untuk jumlah kecil (± 250 gram).
2.2 Kebutuhan Bahan dan Peralatan Bahan Baku Bahan baku yang dapat digunakan pada pengolahan Beras Siger adalah ubi kayu/singkong makan ataupun singkong dengan kandungan HCN tinggi (singkong racun). Singkong dikatakan beracun jika memiliki kadar HCN lebih dari 50 ppm (part per million) atau 50 mg per kg singkong. Pemanfaatan singkong racun sebagai bahan baku beras siger didasarkan pada prinsip bahwa HCN bersifat mudah diuapkan dan terlarut dalam air.
Oleh
karenanya pada pembuatan beras siger, jika menggunakan singkong racun, maka perendaman dilakukan selama kurang lebih 2 hari (48 jam). ~4~
Hasil penelitian
menunjukkan bahwa kandungan beras siger yang dibuat dari singkong racun mendekati 0 atau dibawah 5 ppm sehingga aman untuk dikonsumsi Ubi kayu/singkong yang digunakan sebagai bahan baku Beras Siger disarankan memiliki umur panen 9 bulan atau lebih. Umur panen berkaitan dengan kadar air, kadar pati, dan rendemen Beras Siger yang dihasilkan.
Jika digunakan ubi
kayu/singkong muda, maka rendemen beras siger yang dihasilkan akan rendah (kurang dari 25%).
Peralatan Beberapa peralatan utama yang digunakan pada pengolahan Beras Siger disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2. Peralatan utama yang digunakan pada pengolahan Beras Siger Adapun peralatan utama pengolahan beras siger adalah (1) Alat perajang singkong Alat perajang digunakan untuk memperkecil ukuran singkong. Alat perajang dapat berupa golok, ataupun mesin perajang mekanik dan semi mekanik. Irisan singkong disarankan berbentuk chips (Gambar 3) dengan tebal irisan ± 2 cm. Jika irisan singkong terlalu tebal maka proses pengeringan akan lebih lambat sehingga akan terbentuk warna dan cita-rasa menyimpang. Jika irisan terlalu tipis maka saat perendaman akan semakin banyak pati yang terlarut pada air perendam, sehingga rendemen Beras Siger yang dihasilkan akan menjadi rendah.
~5~
Gambar 3. Irisan singkong berbentuk chips (2) Alat pencuci singkong Jika singkong yang diiris dalam jumlah besar (lebih dari 100 kg) proses pencucian
dilakukan
dengan alat
pencuci
singkong
mekanik untuk
memudahkan proses pencucian. (3) Alat penggiling Alat penggiling digunakan untuk menghasilkan tepung singkong. Alat penggiling yang digunakan alat penggiling tife disk mill dengan kapasitas minimal 50 kg per jam. Proses penepungan dilakukan hingga diperoleh tepung singkong dengan ukuran ± 60 mesh (jangan terlalu halus). Butiran tepung yang terlalu halus akan menyulitkan proses pembentukan granul. (4) Granulator Alat granulator digunakan untuk membentuk butiran beras siger dan menggantikan penggunaan tampah untuk proses penginteran. Pan granulator harus berbahan stainless dengan kecepatan putaran minimal 26 rpm dengan kapasitas minimal 50 kg per jam. (5) Alat pengering (cabinet dryer) Alat pengering digunakan terutama saat cuaca mendung atau hujan sehingga proses pengeringan tidak dapat dilakukan secara alami. Alat pengering yang digunakan adalah alat pengering tife cabinet dengan kapasitas100 kg per batch dengan pengatur suhu otomatis maksimal 1250C. 2.3 Tahapan Pembuatan Beras Siger Proses pembuatan beras siger, dilakukan melalui tahapan-tahapan berikut:
~6~
(1) Pemilihan singkong Bahan baku singkong yang digunakan pada proses pembuatan beras siger adalah singkong makan ataupun singkong pahit yang cukup tua (umur panen lebih dari 9 bulan). (2) Pengupasan dan pencucian Singkong selanjutnya dikupas dan dicuci, dan ditiriskan. (3) Pengirisan dalam bentuk irisan tipis (chips) Singkong selanjutnya diiris dalam bentuk irisan tipis (± 2 cm) menggunakan alat pengiris keripik mesin ataupun manual. Pengirisan dalam bentuk irisan tipis (chips) bertujuan untuk memperluas permukaan sehingga perendaman dan pengeringan dapat dilakukan dalam waktu singkat. (4) Pengeringan Proses pengeringan dapat dilakukan secara alami menggunakan sinar matahari. Jika cuaca tidak memungkinkan pengeringan dilakukan menggunakan alat pengering kabinet pada suhu 50-60oC hingga kering. (5) Perendaman Perendaman dilakukan untuk menghilangkan/ meminimalisasi kandungan HCN.
Untuk singkong makan perendaman cukup dilakukan semalam,
sedangkan untuk singkong pahit direndam minimal dua hari dua malam. Perendaman dilakukan dalam air yang telah diberi garam ± 1%. (6) Pengeringan II Proses pengeringan dapat dilakukan secara alami menggunakan sinar matahari dan diupayakan dilakukan dalam waktu kurang dari 6 jam dan bahan tidak sampai menginap. Jika cuaca tidak memungkinkan pengeringan dilakukan menggunakan alat pengering kabinet pada suhu 50-60oC selama 3 hingga 4 jam. (7) Penepungan Proses penepungan dilakukan dengan cara penggilingan hingga diperoleh tepung singkong dengan ukuran ± 60 mesh (tidak perlu terlalu halus)
~7~
(8) Pembentukan butiran Proses pembentukan butiran beras dilakukan dengan cara penambahan air secukupnya dan diputar-putar (dikitir) proses pembentukan butiran dapat dilakukan secara manual menggunakan tampah ataupun menggunakan granulator (alat pembentuk butiran). (9) Pemasakan Pemasakan dilakukan dengan cara dikukus selama ± 30 menit (10) Pengeringan lanjutan Proses pengeringan lanjutan dilakukan untuk memperoleh beras siger instan. Proses pengeringan ini dapat dilakukan secara alami ataupun menggunakan alat pengering yang penting bahan tidak sampai menginap. Jika menggunakan alat pengering kabinet, pengeringan dilakukan pada suhu 50-60oC selama ± 4-5 jam. 2.4 Cara Penyajian Selain dimasak dengan cara dikukus, karena bersifat instan, Beras Siger dapat disajikan dengan menggunakan rice cooker. Pemasakan menggunakan rice cooker hanya disarankan untuk jumlah kecil ± 250 gram, sedangkan untuk jumlah besar disarankan tetap dengan cara dikukus. Pemasakan dengan menggunakan rice cooker dilakukan dengan langkahlangkah sebagai berikut
Cuci beras siger sebanyak 250 gram dengan air bersih dan tiriskan
Rendam dalam air bersih hingga terendam selama ± 20 menit dan tiriskan
Tambahkan air ± ½ - 1 gelas tergantung tingkat ketirisan
Masukkan dalam rice cooker
Masak hingga matang selama ± 20 menit
Jika dimasak dengan cara dikukus, Beras Siger terlebih dahulu dicuci lalu direndam dalam air selama ± 20 menit dan ditiriskan. ~8~
2.4 Peningkatan Skala Produksi Permasalahan utama yang dihadapi dalam rangka peningkatan skala produksi Beras Siger adalah kontinuitas produksi.
Sebagian besar pengusaha/pengrajin
Beras Siger masih menganggap sebagai usaha sampingan karena produktivitas usaha yang rendah. Beberapa kendala tersebut adalah: (1) Kendala cuaca Cuaca mendung/hujan merupakan salah satu faktor pembatas kegiatan produksi.
Produksi Beras Siger pada kondisi cuaca mendung/hujan akan
mengakibatkan proses pengeringan lebih lambat dan produk yang dihasilkan berwarna gelap. Upaya untuk mengatasi cuaca mendung/hujan, dapat dilakukan dengan menggunakan alat pengering buatan (cabinet dryer). (2) Kontinuitas bahan baku singkong Faktor pembatas berikutnya adalah ketersediaan singkong yang biasanya melimpah pada bulan-bulan tertentu saja. Para petani singkong umumnya serentak menanam pada awal musim hujan (bulan September) sehingga produksi akan mulai melimpah pada bulan Juli tahun berikutnya. Pada bulanbulan tertentu, singkong sulit diperoleh dan jikapun ada harganya relatif tinggi. Kondisi di atas sebenarnya dapat diatasi dengan menyiapkan persediaan bahan baku dalam bentuk chips atapun tepung chips.
Dengan demikian,
pengusaha/pengrajin Beras Siger dapat berproduksi setiap saat tanpa tergantung ketersediaan bahan baku singkong segar. (3) Singkong makan sulit diperoleh Sebagian besar singkong yang ditanam petani di Provinsi Lampung adalah singkong racun/pahit. Hal ini merupakan faktor pembatas berikutnya. Seperti telah diuraikan sebelumnya, Beras Siger dapat dibuat dengan bahan baku singkong makan ataupun singkong racun. ~9~
Jika irisan singkong direndam
selama ± 48 jam, racun HCN tersebut akan hilang, dan Beras Siger aman dikonsumsi (4) Tahapan produksi yang panjang Faktor pembatas lainnya adalah tahapan produksi yang panjang.
Secara
umum, proses pembuatan Beras Siger dimulai dari pengupasan dan pencucian hingga siap dikemas membutuhkan waktu
± 1 minggu. Sehingga, jika
produksi dimulai pada hari Senin maka baru pada hari Senin minggu berikutnya dapat diperoleh Beras Siger siap jual.
Tahapan yang panjang
tersebut akan menyebabkan inefisiensi tenaga kerja dan peralatan. Kendala tersebut dapat diatasi dengan penerapan siklus produksi. Sistem siklus produksi ini mengandung pengertian bahwa produksi dilakukan setiap hari. Beras siger yang diproduksi pada hari Senin, siap dipasarkan pada hari Senin berikutnya; sedangkan Beras Siger yang mulai diproduksi pada hari Selasa, akan siap dipasarkan pada hari Selasa berikutnya, dan seterusnya.
~ 10 ~
BAB 3 KANDUNGAN GIZI DAN KOMPONEN FUNGSIONAL BERAS SIGER
3.1 Kandungan Gizi Kandungan gizi beras siger metode tiwul dan oyek dibandingkan dengan beras padi, disajikan pada Tabel 1 berikut : Tabel 1.
Kandungan gizi beras siger dibandingkan dengan beras padi (per 100 g bahan)
No
Komponen
1 2 3 4 5 6
Air (g) Abu (g) Serat kasar (g) Lemak (g) Protein (g) Karbohidrat (g)
beras siger metode tiwul 8,96 0,25 4,45 0,17 1,02 85,15
beras siger metode oyek 8,92 0,31 4,78 0,09 0,58 85,32
beras padi 10,57 0,23 2,37 0,23 4,58 82,02
Hasil pengujian pada Tabel 1, menunjukkan bahwa dibandingkan beras padi, beras siger metode tiwul dan oyek memiliki kandungan serat kasar dan karbohidrat yang lebih tinggi; tetapi memiliki kandungan lemak dan protein yang lebih rendah. Beras siger memiliki kandungan protein yang lebih rendah dibandingkan beras padi. Upaya untuk mengatasi hal tersebut dapat dilakukan antara lain dalam bentuk subtitusi penggunaan sebagian tepung ubi kayu dengan tepung jagung.
Hasil
penelitian Hidayat (2015), menunjukkan bahwa subtitusi dengan tepung jagung 50% pada pengolahan beras siger akan meningkatkan kandungan protein dari 1,02% menjadi 4,97%. Peningkatan kandungan protein beras siger ini disebabkan karena tepung jagung memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan tepung ubi kayu (6,79% berbanding 1,67%). Ditinjau dari kandungan proteinnya, beras siger fortifikasi memiliki kandungan protein yang sedikit lebih tinggi dibandingkan beras padi (4,97% berbanding 4,58%), sehingga sangat potensial
~ 11 ~
dijadikan pangan pokok pengganti beras tanpa khawatir mengalami defisiensi protein. Tingginya kandungan serat kasar merupakan salah satu indikasi bahwa beras siger metode tiwul dan oyek memiliki potensi sebagai pangan fungsional, seperti yang akan dijabarkan berikutnya. Meskipun memiliki kandungan karbohidrat yang lebih tinggi dibandingkan beras padi, karbohidrat pada beras siger memiliki karakteristik yang lebih lambat dicerna oleh tubuh seperti yang akan diuraikan berikutnya. 3.2 Komponen Fungsional Pangan fungsional adalah pangan yang dapat memberikan manfaat tambahan di samping fungsi dasar pangan tersebut.
Suatu bahan pangan dikatakan bersifat
fungsional bila mengandung zat gizi atau non gizi (komponen aktif) yang dapat mempengaruhi fungsi fisiologis tubuh ke arah yang bersifat positif seperti memperkuat mekanisme pertahanan tubuh, mencegah penyakit tertentu, membantu mengembalikan kondisi tubuh setelah sakit tertentu, menjaga kondisi fisik dan mental, serta memperlambat proses penuaan.
Kandungan Serat Pangan Serat pada bahan pangan dibedakan menjadi serat kasar dan serat pangan. Serat kasar (crude fiber) didefinisikan sebagai komponen bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam dan basa, sedangkan serat pangan (dietary fiber) didefinisikan sebagai komponen bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim percernaan manusia (Schmidl and Labuza, 2000).
Berdasarkan
definisi tersebut dapat disimpulkan bahwa kandungan serat pangan dapat lebih mewakili karakteristik nilai gizi suatu bahan pangan dibandingkan serat kasar. Oleh karena sebagian komponen bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim percernaan manusia dapat terhidrolisis oleh asam dan basa, maka umumnya kandungan serat pangan suatu bahan pangan akan lebih tinggi dibandingkan kandungan serat kasarnya. ~ 12 ~
Hasil penelitian menunjukkan bahwa beras siger mengandung serat pangan sebesar 14,95%.
Kandungan serat pangan beras siger yang tinggi merupakan
sumbangan dari tingginya kandungan serat pangan tepung ubi kayu utamanya terkait dengan kandungan pati resistennya yang terbentuk selama proses pengolahan. Tingginya kandungan serat kasar dan serat pangan beras siger (4,45% dan 14,95%) menunjukkan beras siger memiliki karakteristik sebagai pangan fungsional. Bahan pangan dengan kandungan serat pangan yang tinggi dapat digunakan sebagai pangan fungsional untuk menurunkan kadar kolestrol darah. Nirmagustina (2007), melaporkan bahwa minuman fungsional yang mengandung isoflavon dan serat pangan larut dapat menurunkan kadar total kolesterol, HDL, LDL, dan trigeliseride serum tikus setelah 2 bulan percobaan. Bahan pangan dengan kandungan serat pangan yang tinggi dapat digunakan sebagai pangan fungsional untuk menurunkan kadar kolestrol darah.
Nirmagustina (2007),
melaporkan bahwa minuman fungsional yang mengandung isoflavon dan serat pangan larut dapat menurunkan kadar totalkolesterol, HDL, LDL, dan trigeliseride serum tikus setelah 2 bulan percobaan. Kandungan serat pangan juga berperan pada nilai indeks glikemik suatu bahan pangan. Hasil penelitian Hidayat, dkk. (2015), menunjukkan bahwa beras siger metode tiwul dan oyek memiliki nilai indeks glikemik yang rendah masing-masing sebesar 36,84 dan 34,21 yang antara lain merupakan sumbangan dari tingginya kandungan serat pangannya. Pangan dengan IG rendah memiliki potensi sebagai pangan fungsional bagi penderita diabetes mellitus (Rimbawan dan Siagian, 2004).
Kandungan Pati Resisten dan Daya Cerna Pati Menurut AACC (2001), pati resisten (resistant starch) didefinisikan sebagai sejumlah pati dari hasil degradasi pati yang tidak dapat diserap oleh usus halus manusia dan dikelompokkan ke dalam serat pangan (dietary fiber). Di dalam usus kecil, pati resisten tidak diserap sehingga tetap utuh sampai di dalam usus dan akan ~ 13 ~
difermentasi oleh bakteri-bakteri menguntungkan seperti Bifidobacteria dan Lactobacilli, sehingga pati resisten juga berpotensi sebagai prebiotik (Haralampu, 2000).
Prebiotik didefinisikan sebagai bahan makanan yang tidak dapat dicerna
yang mampu berfungsi sebagai substrat bagi pertumbuhan atau penyeleksian sejumlah bakteri yangmenguntungkan yang tumbuh dalam usus manusia (Schmidl and Labuza, 2000). Hasil pengujian menunjukkan bahwa beras siger memiliki daya cerna pati sebesar 17,65% dan pati resisten sebesar 7,78%. Kandungan pati resisten berkaitan erat dengan daya cerna pati suatu produk pangan. Pangan dengan kandungan pati resisten yang tinggi akan cenderung memiliki daya cerna pati yang rendah, dan sebaliknya. Tingginya kandungan pati resisten beras siger (7,78%), diduga terbentuk selama tahapan proses pengeringan setelah pemasakan akibat proses retrogradasi pati. Frederikson et al. (1998), melaporkan bahwa beberapa jenis pati mengalami retrogradasi selama penyimpanan setelah tergelatinisasi. Daya cerna pati beras siger yang rendah (17,65%), selain disebabkan terbentuknya pati resisten selama pengolahan juga berkaitan dengan rasio amilosaamilopektin pati tepung ubi kayu yang tinggi. Pati tepung ubi kayu memiliki rasio amilopektin sebesar 84,8%. Pati merupakan polimer glukosa yang tersusun dalam bentuk rantai amilosa (berantai lurus) dan amilopektin (berantai lurus dan cabang). Menurut Kearsley and Dziedzic (1995),
berdasarkan mekanisme hidrolisis enzimatis, amilosa dapat
dihidrolisis dengan satu
enzim
yaitu α-amylase, sedangkan amilopektin yang
berantai lurus dan cabang membutuhkan dua jenis enzim yaitu α-amylase dan βamylase (glukoamilase). Oleh karenanya amilopektin akan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk dicerna dibandingkan amilosa.
~ 14 ~
3.3 Nilai Indeks Glikemik Kandungan serat makanan, pati resisten, dan daya cerna pati merupakan faktorfaktor yang saling berinteraksi sehingga beras siger dan beras siger fortifikasi akan memiliki nilai IG yang rendah. Indeks Glikemik adalah tingkatan pangan menurut efeknya terhadap kadar gula darah. Dengan kata lain indeks glikemik adalah respon glukosa darah terhadap makanan dibandingkan dengan respon glukosa darah terhadap glukosa murni. Indeks glikemik berguna untuk menentukan respon glukosa darah terhadap jenis dan jumlah makanan yang dikonsumsi (Rimbawan dan Siagian, 2004). Pangan dengan IG rendah memiliki potensi sebagai pangan fungsional untuk pengganti makanan pokok beras bagi penderita diabetes mellitus yang kian hari semakin meningkat. Hasil penelitian pada Tabel 2, menunjukkan bahwa beras siger aneka varian hitam, kuning/coklat, ataupun putih memiliki indeks glikemik yang rendah masingmasing sebesar 37,50; 36,84; dan 34,21. Tabel 2. Nilai indeks glikemik aneka varian Beras Siger
Varian Beras Siger Beras siger hitam Beras siger kuning/coklat (tiwul) Beras siger putih (oyek)
Luas kurva glukosa 760
Luas kurva sampel 285
760
280
36,84
760
260
34,21
Nilai IG 37,50
Hasil penelitian pada Tabel 2, menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan nilai indeks glikemik yang signifikan antara berbagai varian Beras Siger. Beras Siger berwarna hitam (tiwul tradisional) justru memiliki nilai IG yang lebih tinggi. Hal ini diduga karena pada produk Beras Siger hitam telah ditumbuhi kapang. Kapang yang tumbuh tersebut akan mencerna komponen pati sehingga daya cerna pati menjadi lebih tinggi. ~ 15 ~
Beras Siger berwarna putih (oyek) memiliki nilai IG yang lebih rendah. Hal ini berkaitan dengan kandungan serat kasar yang lebih tinggi (Tabel 2). Kandungan serat kasar yang lebih tinggi pada produk oyek disebabkan adanya tahapan proses pengepresan untuk mengurangi kandungan pati agar tidak lengket saat proses pengukusan. Secara umum, seluruh varian Beras Siger memiliki nilai indeks glikemik yang rendah (kurang dari 40) dan lebih rendah dibandingkan beras padi. Hasil penelitian Purwani, dkk. (2007) menunjukkan bahwa sebagian besar varietas beras memiliki nilai IG sedang hingga tinggi (lebih dari 50).
~ 16 ~
BAB 4 PENGEMBANGAN PRODUK BERAS SIGER
4.1 Aneka Varian Rasa, Produk, dan Penyajian Untuk meningkatkan daya terima konsumen, Beras Siger dapat diolah lebih lanjut dengan menganekaragamkan aneka varian rasa, produk, dan cara penyajiannya. Beras siger dapat disajikan dalam aneka varian rasa modern seperti rasa buah (pisang, nanas, strawberry, dan nangka), rasa kacang hijau, rasa keju, dan coklat, seperti dapat dilihat pada Gambar berikut 4.
Gambar 4. Aneka varian rasa Beras Siger Pemanfaatan lebih lanjut dari Beras Siger adalah dapat digunakan sebagai bahan baku aneka kue, baik kue kering maupun kue basah, kerupuk, lemper, dan semar mendem, seperti dapat dilihat pada Gambar berikut:
Gambar 5. Aneka produk dari Beras Siger
~ 17 ~
Untuk penyajiannya, Beras Siger dapat disajikan tersendiri, dicampur bersama nasi, atau disajikan dalam bentuk tiwul goreng, seperti pada Gambar 6 berikut.
Gambar 6. Aneka cara penyajian Beras Siger 4.2 Penggunaan Bahan non Singkong/Ubi Kayu Selain ubi kayu/singkong, bahan baku lainnya yang potensial dijadikan bahan baku pada pembuatan Beras Siger adalah adalah ubi jalar dan jagung. Ubi jalar terutama ubi jalar ungu memiliki keunggulan karena mengandung pigmen antosianin. Hasil uji coba menunjukkan, bahwa ubi jalar dapat dijadikan sebagai bahan baku Beras Siger dengan mengadopsi proses pembuatan Beras Siger metode Granulasi. Kendala pemanfaatan ubi jalar adalah tingginya kandungan gula pada bahan baku yang dikhawatirkan akan merubah karakteristik fungsional Beras Siger. Jagung memiliki keunggulan sebagai bahan baku Beras Siger karena kandungan proteinnya yang tinggi dan mengandung karoten sebagai sumber vitamin A. Selain itu, jagung memiliki nilai IG yang lebih rendah dibandingkan ubi kayu, sehingga Beras Siger yang dihasilkan lebih berkarakteristik sebagai pangan fungsional. Hasil penelitian pada Tabel 3, menunjukkan bahwa Beras Siger yang dibuat dari campuran ubi kayu dan jagung memiliki kandungan indeks glikemik yang lebih rendah. Kendala utama yang dihadapi adalah aroma/flavour Beras Siger yang kurang disukai konsumen.
Saat ini sedang diteliti upaya-upaya pengembangan agar
~ 18 ~
dihasilkan Beras Siger berbahan baku jagung dengan cita-rasa yang disukai konsumen.
Tabel 3. Hasil pengujian nilai indeks glikemik beras siger pada berbagai perlakuan rasio penambahan tepung jagung Perlakuan Rasio penambahan tepung jagung 0% Rasio penambahan tepung jagung 10% Rasio penambahan tepung jagung 20% Rasio penambahan tepung jagung 30% Rasio penambahan tepung jagung 40% Rasio penambahan tepung jagung 50%
Luas kurva glukosa 760
Luas kurva sampel 280
760
260
34,21
760
245
32,23
760
240
31,57
760
238
31,31
760
230
30,26
Nilai IG 36,84
Hasil pengujian pada Tabel 3, menunjukkan bahwa subtitusi tepung ubi kayu dengan tepung jagung modifikasi hingga konsentrasi 50% secara nyata (p<0,05) akan menurunkan nilai indeks glikemik beras siger dari 36,84% menjadi 30,26%. Menurut Rimbawan dan Siagian (2004), pangan dengan nilai IG kurang dari 50 diklasifikasikan sebagai pangan dengan nilai IG rendah. 4.3 Metode Pencetakan/Ekstruder Untuk memperpendek waktu proses, bekerja sama dengan tim peneliti dari Jurusan THP Universitas Lampung, saat ini sedang diteliti upaya untuk memperpendek tahapan pembuatan Beras Siger dengan mengembangkan metode pencetakan/ekstruder. Jika pada metode granulasi, Beras Siger hasil pencetakan berbentuk granul mentah yang harus dikukus dan dikeringkan kembali, baru siap dikemas; Adapun pada metode pencetakan/ekstruder, butiran Beras Siger yang dihasilkan sudah dalam kondisi masak sehingga siap dikemas. ~ 19 ~
Selain akan memperpendek proses produksi, metode pencetakan akan menghasilkan Beras Siger dengan bentuk yang lebih mendekati beras. Hanya saja masih sedang dikaji apakah Beras Siger yang dihasilkan akan memiliki kualitas tanak, dan karakteristik fungsional yang sama seperti Beras Siger yang diproses dengan metode granulasi. Selain itu masih dikaji juga apakah cita-rasa produk dapat diterima oleh masyarakat dan diterima pasar seperti halnya produk Beras Siger metode granulasi yang saat ini sudah cukup diterima masyarakat.
~ 20 ~
BAB 5 ANALISIS USAHA
Usaha pengolahan Beras Siger jika dikelola serius dapat menjadi industri rumah tangga pedesaan yang menjanjikan. Usaha tersebut tentu saja harus ditunjang dengan perencanaan produksi yang baik dan kualitas Beras Siger yang baik dan seragam. Berikut diuraikan contoh perhitungan analisis usaha pembuatan Beras Siger. Bahan baku yang digunakan adalah singkong segar racun/pahit dengan umur panen lebih dari 9 bulan dengan harga Rp 1.000 per kg. Kegiatan usaha dilakukan dalam periode 1 bulan dengan sistem siklus sebanyak dengan 25 batch/siklus per bulan. Kapasitas produksi sebesar 400 kg singkong per batch/siklus. Rendemen produksi sebesar 25%, sehingga akan dihasilkan sebanyak 100 kg Beras Siger per batch/siklus. Produk dijual dalam bentuk kemasan plastik berlabel ukuran 1 kg. Harga jual produk dari pabrik sebesar Rp. 9.000, sehingga harga jual sampai ke konsumen akhir maksimal Rp. 12.000 per kg dan rantai tata niaga memperoleh marjin sebesar Rp. 3.000 per kg. Analisis usaha untuk kegiatan usaha satu bulan adalah sebagai berikut: A. Pendapatan 1.
Produksi Beras Siger per bulan : 25 x 100 kg = 2.500 kg
2.
Harga jual = Rp. 9.000 per kg, kemasan 1 kg
3.
Pendapatan per bulan = 2.500 kg x Rp. 9.000 = Rp. 22.500.000
~ 21 ~
B. Peralatan No 1
Nama Alat Alat Pencuci singkong, kap. 1 ton/jam
2 Alat perajang, kap. 100 kg/jam
Jumlah
Nilai Umur Penyusutan pembelian ekonomis (Rp) (Rp) (thn)
1 unit
12,000,000
5
200,000.00
4 unit
8,000,000
5
133,333.33
1 unit
20,000,000
10
166,666.67
Pengering kabinet, kapasitas 100 kg/hari Penggiling Disk Mill, kapasitas 4 50 kg/jam 5 Granulator, kap. 50 kg/jam
1 unit
8,000,000
5
133,333.33
1 unit
12,000,000
5
200,000.00
6 Timbangan duduk
1 unit
1,500,000
10
12,500.00
7 Alat pengukus kap. 100 kg/jam
1 unit
2,000,000
2
83,333.33
3
Jumlah Keseluruhan
63,500,000.00
929,166.67
C. Pengeluaran No 1 2 3 3 4 5
Jenis Biaya Jumlah (Rp) Penyusutan alat 929,167 Bahan Baku singkong, 10 ton @ Rp 1.000.000 10,000,000 Garam, 10 kg @ Rp 5.000 50,000 Kemasan plastik, 2500 buah @ Rp 700 1,750,000 Bahan bakar (Listrik, gas, bensin) 1,500,000 Tenaga Kerja, 4 orang @ Rp 1.000.000 4,000,000 Jumlah Keseluruhan
18,229,167
D. Analisis Usaha 1
Pendapatan
Rp. 22.500.000
2
Pengeluaran Keuntungan per bulan
Rp. 18.229.000 (dibulatkan) Rp. 4.270.883 ~ 22 ~
•
Nilai R/C = Revenue/Cost = Rp. 22.500.000/Rp. 18.229.000 = 1,23
•
Nilai B/C = Benefit/Cost = Rp. 4.270.883/ Rp.18.229.000 = 0,19
•
Harga BEP = Rp. 18.229.000/2.500 kg = Rp. 7.300 (dibulatkan)
•
PBP (Pay Back Period/Waktu Pengembalian Investasi) = Rp 63.500.000/Rp 4.270.883 =
14,9 bulan
Berdasarkan hasil analisis usaha dapat dilihat bahwa usaha pengolahan Beras Siger dengan sistem siklus akan memberikan keuntungan sebesar Rp 4.270.000 per bulan dengan waktu pengembalian investasi selama 14,9 bulan.
~ 23 ~
BAB 6 PENUTUP
Modernisasi pengolahan tiwul/oyek yang merupakan kearifan lokal Indonesia dalam bentuk Beras Siger serta ekspose produk sebagai pangan fungsional telah mampu memperluas sasaran pemasaran produk. Saat ini konsumen baru produk Beras Siger justru adalah konsumen menengah ke atas, tinggal di perkotaan, dan belum pernah mengkonsumsi tiwul tradisional. Target konsumen lainnya adalah konsumen yang melaksanakan diet bahan pangan dengan kandungan gula rendah (diet diabetes) dan kandungan serat tinggi (diet kolesterol). Prospek pasar Beras Siger yang sangat luas ini tentunya harus dimanfaatkan oleh para pengrajin tiwul/oyek tradisional dengan cara memodernisasi usahanya dan mengelola usaha secara serius seperti halnya sebuah industri kecil. Saat ini telah dibentuk pula Asosiasi Produsen Beras Siger yang mewadahi produsen-produsen Beras
Siger yang telah ada sebagai wadah untuk
menyeragamkan kualitas produk dan memperluas pemasaran produk. Dengan berbagai upaya ini diharapkan rencana Pemerintah Provinsi Lampung untuk menggunakan Beras Siger sebagai menu utama program ”One Day No Rice” di Provinsi Lampung dapat terlaksana. Tim peneliti Polinela berharap semoga kontribusi dan upaya pengembangan Beras Siger yang telah dilakukan
ini bermanfaat bagi pengembangan ilmu
pengetahuan dan peningkatan kesejahteraan masyarakat di Provinsi Lampung.
~ 24 ~
DAFTAR PUSTAKA
American Association of Cereal Chemist (AACC).2001.The Definition of Dietary Fiber. Cereal Foods World. Anonim. 2015. Ancaman Diabetes di Indonesia Meningkat. www.tempo.co. Diakses tanggal 7 April 2015. Fredricson, H., J. Silverio, R. Anderson, A.C. Elliason, and P. Aman. 1998. The Influence of Amylose and Amylopectin Characteristic and Gelatinization and Retrogradation Properties. J. Carbohydr. Polym. 35 : 119-134. Purwani, E.Y., S. Yuliani, S.D. Indrasari, S. Nugraha dan R. Tahir. 2007. Sifat Fisiko-Kimia Beras dan Indeks Glikemiknya. Jurnal Teknologi Industri Pangan, Volume 18, No. 1 Tahun 2007. Hal 59 – 66. Goni, L., L. Gracia-Diz, and F. Saura-Calixto. 1996. Analysis of Resistant Starch: Method of Food Product. J. Food Chem. 56 (4) : 445-449. Haralampu, S.G. 2000. Resistant Starch-A Review of The Physical Properties and Biological Impact of RS. J. Carbohydr. Polym. 41 : 285-292. Hidayat, B., S. Akmal, dan Surfiana. 2015. Kajian Potensi Beras Siger (Tiwul Instan) Fortifikasi sebagai Pangan Fungsional. Prosiding Seminar Nasional Swasembada Pangan. Politeknik Negeri Lampung 29 April 2015. ISBN 978-602-70530-2-1 halaman 467-473. Hidayat, B., Yatim Rahayu W., dan Hertini Rani. 2012a. Kajian Ilmiah Peningkatan Kualitas Tiwul Tradisional. Kontrak Nomor 800/893.1/II.05/2012. Badan Ketahanan Pangan Daerah Provinsi Lampung. Hidayat, B., Nurbani Kalsum, dan Surfiana. 2012b. Uji Selera Konsumen untuk Produk Beras Siger, dalam Rangka Pengembangan Pangkin di Provinsi Lampung. Badan Ketahanan Pangan Daerah Provinsi Lampung. Kearsley, M.W. and Dziedzic. 1995. Handbook of Starch Hydrolisis Product and Their Derivatives. Blackie Academic & Profesional, Glasgow. Kusnardi. 2015. Percepatan Swasembada Pangan untuk Memperkuat Ketahanan Pangan Nasional. Prosiding Seminar Nasional Swasembada Pangan, ISBN 978-602-70530-2-1. Muchtadi, D., N.S. Palupi, dan Made Astawan. 1993. Metabolisme Zat Gizi. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta. Nirmagustina, D.E. 2007. Pengaruh Minuman Fungsional Mengandung Tepung Kedelai Kaya Isoflavon dan Serat Pangan Larut Terhadap Kadar Total Kolestrol dan Trigliserida Serum Tikus Percobaan. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 12, No. 2, September 2007. Hal 47 – 52. Purwani, E.Y., S. Yuliani, S.D. Indrasari, S. Nugraha dan R. Tahir. 2007. Sifat Fisiko-Kimia Beras dan Indeks Glikemiknya. J Teknologi Industri Pangan 18(1): 59 – 66. ~ 25 ~
Rimbawan dan A. Siagian. 2004. Indeks Glikemik Pangan, Cara Mudah Memilih Bahan Pangan yang Menyehatkan. Penebar Swadaya. Jakarta. Septiyani, Imas. 2012. Indeks Glikemik Berbagai Produk Tiwul Berbasis Singkong (Manihot Esculenta Crantz) pada Orang Normal.http://repository.ipb.ac.id. Diakses 20 Mei 2013. Schmidl, M.K. and T.P. Labuza. 2000. Essentials of Functional Food. Aspen Publisher, Inc. Gaitherburg, Maryland.
~ 26 ~
IDENTITAS DIRI Nama NIP/NIK Tempat & Tgl. Lahir Golongan/Pangkat Jabatan Akademik Perguruan Tinggi Alamat
: : : : : : :
Telp./Faks. Alamat Rumah
: :
Telp./Faks. Alamat e-mail
: :
Ir. Beni Hidayat, M.Si 196701141992031005 Tanjungkarang, 14 Januari 1967 Pembina Tk.I/ IVb Lektor Kepala Politeknik Negeri Lampung Jln. Soekarno-Hatta No. 10 Bandar Lampung (0721)703995 / (0721)787309 Jln. Canser No. 6 Perum. Rajabasa Indah Bandar Lampung (0721)786367 / ………………
[email protected]
Karya yang dianggap paling fenomenal : (1) Teknologi Pengolahan Tepung Jagung Modifikasi (Pendaftaran Paten No. P00201406457) (2) Produk dan Metode Pembuatan Beras Analog Fungsional Berbahan Baku Ubi Kayu dan Jagung dengan Metode Granulasi (Pendaftaran Paten No. P00201508094) A. Riwayat Pendidikan Tahun Lulus 1989 2002
Program Pendidikan Sarjana Magister
Perguruan Tinggi Universitas Lampung Institut Pertanian Bogor
~ 27 ~
Jurusan/ Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Ilmu Pangan (Rekayasa Proses Pangan)
B. Pelatihan Profesional
Tahun 2015 2014
2011
2010
2009 2004
Jenis Pelatihan (Dalam/ Luar Negeri) Pelatihan Asesor Kompetensi Pelatihan Pengelolaan dan Indeksasi Jurnal Training of Trainers Modul Kewirausahaan Pelatihan Pemanfaatan Hasil Penelitian Berpotensi Paten Pelatihan Auditor HACCP Pelatihan Pengolahan Aneka Produk Pangan Berbasis Jagung
Penyelenggara
Jangka Waktu
Badan Nasional Sertifikasi Profesi Prodi Magister Teknologi FMIPA Unila dan Hayati Jounal of Biosciences IPB PT. Bank Mandiri
5-8 Oktober 2015
Direktorat Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat, Dirjen Dikti M-BRIO Training Body Bogor FITS-Mandiri (Seafast Centre) IPB Bogor
18-20 Maret 2010 (3 hari)
C. Pengalaman Penelitian dalam 4 Tahun Terakhir Tahun Judul Penelitian 2016 Optimasi Proses Pengolahan Beras Jagung Instan dengan Metode Granulasi dalam rangka Pengembangan Pangan Fungsional Berbasis Sumber Daya Lokal 2015 Optimasi Proses Pengolahan Beras Siger (Beras Tiwul Modifikasi) yang Difortifikasi dengan Tepung Jagung Modifikasi 2014 Optimasi Proses Pengolahan Beras Siger (Beras Tiwul Modifikasi) yang Difortifikasi dengan Tepung Jagung Modifikasi 2013 Perancangan Prototype Peralatan dalam Rangka Pendampingan Pendidikan Khusus dan Layanan Khusus 2013 Aplikasi Metode Pragelatinisasi Parsial untuk Memproduksi Tepung Jagung Modifikasi serta Aplikasinya pada Pengolahan Aneka Produk Pangan ~ 28 ~
30Oktober 2014
31 Januari 2012
17-21 November 2009 (5 hari) 14-20 Agustus 2004 (7 hari)
Sumber Dana DRPM, PUPT Tahun I
DRPM, PUPT Tahun II Dirjen Dikti, PUPT Tahun I Direktorat Pendidikan Dasar dan Menengah Dirjen Dikti, Hibah Bersaing Tahun II
2012
2012
Aplikasi Metode Pragelatinisasi Parsial untuk Memproduksi Tepung Jagung Modifikasi serta Aplikasinya pada Pengolahan Aneka Produk Pangan Kajian Ilmiah Peningkatan Kualitas Tiwul Tradisional
Dirjen Dikti, Hibah Bersaing Tahun I
Badan Ketahanan Pangan Daerah Propinsi Lampung
D. Pengalaman Pengabdian Kepada Masyarakat (2 tahun terakhir) Tahun Jenis/Nama Kegiatan Tempat 2016 Pembinaan Usaha Pengolahan Beras Provinsi Siger Di Desa Margomulyo, Jati Agung, Lampung/IPTEKDA LIPI Kabupaten Lampung 2016 IbM Kelompok Tani Pengrajin Tiwul Di Provinsi Lampung/Ipteks Desa Karya Mukti Kecamatan bagi Masyarakat (IbM) Sekampung Lampung Timur 2015
2015
2015
2015
2015 2014 2014
2014
2014
Narasumber pada kegiatan "Pelatihan Pengolahan Beras Siger " Bakorluh Provinsi Lampung Narasumber pada kegiatan "Pelatihan Pengolahan Aneka Produk Berbasis Ubi Kayu" Bakorluh Provinsi Lampung Narasumber pada kegiatan "Pelatihan Pengolahan Beras Siger Fortifikasi" Badan Ketahanan Pangan Kabupaten Pringsewu Narasumber pada kegiatan "Sosialisasi Beras Siger sebagai Pangan Lokal Unggulan Provinsi Lampung" Badan Ketahanan Pangan Kabupaten Pesawaran IbM Peningkatan Kualitas Beras Tiwul Bagi Kelompok Wanita Tani (KWT) IbM Kelompok Wanita Tani (KWT) Pengolahan Beras Siger Narasumber pada kegiatan "Pelatihan Peningkatan Nilai Tambah Produk Hasil Perikanan " Narasumber pada kegiatan "Pelatihan Teknologi Pengolahan Tepung Jagung Modifikasi " Narasumber pada kegiatan "Pelatihan Pengembangan Teknologi Pengolahan Pangan Lokal " ~ 29 ~
Provinsi Lampung
Provinsi Lampung
Provinsi Lampung/ Kabupaten Pringsewu
Provinsi Lampung/ Kabupaten Pesawaran
Provinsi Lampung/Ipteks bagi Masyarakat (IbM) Provinsi Lampung/Ipteks bagi Masyarakat (IbM) Universitas Muhamadyah Metro Badan Ketahanan Pangan Daerah Propinsi Lampung Kantor Ketahanan Pangan Lampung Utara
E. Publikasi Ilmiah (5 tahun terakhir) Tahun 2016
2015
Judul Functional Component of HighProtein Tiwul (Indonesian Traditional Analog Rice) as a Functional Food Kajian Potensi Beras Siger (Tiwul Instan) Fortifikasi sebagai Pangan Fungsional.
2014
Pengembangan Formulasi Mi Jagung Berbahan Baku Tepung Jagung Modifikasi
2014
Efektivitas Transfer Teknologi Pengolahan Beras Siger Terhadap Peningkatan Produktivitas Usaha Beras Tiwul Tradisional Transfer Teknologi Pengolahan Beras Siger Bagi Pengrajin Beras Tiwul Di Desa MargomulyoKecamatan Jati Agung Kabupaten Lampung Selatan Karakterisasi Tepung Jagung Modifikasi yang Diproses Menggunakan Metode Pragelatinisasi Parsial
2014
2013
2011
2010
2010
Pengaruh Umur Panen Ubi Kayu Terhadap Rendemen dan Karakteristik Beras Singkong Instan Optimasi Proses Pragelatinisasi Parsial pada Pembuatan Tepung Ubi Kayu Modifikasi Kajian Formulasi Pembuatan Produk Sweet Potato Stick Berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar (Ipomoea Batatas L) Varietas Shiroyutaka ~ 30 ~
Penerbit/Jurnal Journal of Science and Technology (dalam proses penerbitan)
Seminar Nasional Swasembada Pangan. Politeknik Negeri Lampung 29 April 2015. ISBN 978-602-70530-2-1 halaman 467473. Seminar Nasional “Pengembangan Teknologi Pertanian”, 24 Mei 2014, Politeknik Negeri Lampung, Bandar Lampung, ISBN 978-60270530-0-7 Jurnal Inovasi dan Pembangunan, Vol 02(III): 32-45, November 2014, ISSN :2354-5704 Bappeda Provinsi Lampung Prosiding Seminar Nasional Pengabdian Kepada Masyarakat, ISBN 978-602-70050-1-3, 10-11 September 2014
Seminar Nasional Sains dan Teknologi V ” Satek dan Indonesia Hijau” Universitas Lampung, 19-20 November 2013, ISBN 978-9798510-71-7 Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi IV. Bandar Lampung, 29-30 November 2011 Prosiding Seminar Nasional Teknologi Tepat Guna. Lampung, 5-6 April 2010 Prosiding Seminar Nasional Teknologi Tepat Guna. Lampung, 5-6 April 2010
2009
2009
F.
Karakteristik Tepung Ubi Kayu Modifikasi yang diproses menggunakan Metode Pragelatinisasi Parsial Pengembangan Formulasi Produk Flake Berbahan Baku Ubi Jalar Shiroyutaka
Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian. Volume 14 No.2, September 2009. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan. Volume 9 No.1, Januari 2009.
Artikel Ilmiah Populer Tahun 2015 2012
Judul Beras Analog Yes!, Beras Plastik No! Beras Siger, Nasi atau Singkong?
2012
Kopi Papain Bercitarasa Luwak
2002
Teknik Formulasi Minuman Olahraga untuk Mempertahankan Stamina Atlet Indeks Glisemik Bahan Pangan : Persfektif Baru pada Formulasi Produk Pangan untuk Penderita Diabetes Makanan Tambahan Perlu Perhatikan Aspek Higienis
2002
1997
Media Harian Lampung Post, Rubrik Opini, 26 Mei 2015 Harian Lampung Post, Edisi 29 April 2012 Harian Lampung Post, Edisi 01 April 2012 Surat Kabar Harian Kompas
Surat Kabar Harian Kompas
Surat Kabar Harian Lampung Post
G. Jabatan dalam Pengelolaan Institusi Jabatan Kepala
Kepala Kepala Kepala Kepala Kepala
Institusi Unit Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat Politeknik Negeri Lampung Unit Pelaksana Teknis Produksi dan Jasa Politeknik Negeri Lampung Pusat Kajian Makanan Nusantara Provinsi Lampung Laboratorium Analisis Politeknik Negeri Lampung Pilot Plant Agroindustri Politeknik Negeri Lampung Unit Pelaksana Teknis Produksi dan Jasa Politeknik Negeri Lampung
~ 31 ~
Tahun .. s.d. ….. 2014 s.d sekarang
2012 s.d 2013 2010 s.d 2013 2010 s.d 2012 2010 s.d 2012 2006 s.d 2010
H. Penghargaan yang Pernah Diterima Tahun 2002 2006 2008 2009 2010
2011
I.
Bentuk Penghargaan Penerima Grand Award Peneliti Terbaik Lustrum I Bogasari Nugraha, 1998-2002. Dosen Pembimbing PIMNAS Dosen Pembimbing PIMNAS Dosen Pembimbing PIMNAS Juara I Lomba Penelitian dan Pengembangan Teknologi Terapan Provinsi Lampung Dosen Berprestasi Peringkat I
Pemberi PT ISM Bogasari Flour Mills Dirjen Dikti Dirjen Dikti Dirjen Dikti Pemerintah Provinsi Lampung Politeknik Negeri Lampung
Organisasi Profesi/Ilmiah
Tahun 20162010-2014
1998-saat ini
2006-2013 1997-1999
Jenis/Nama Organisasi Asosiasi Produsen Beras Siger Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Cabang Lampung Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Cabang Lampung Ikatan Sarjana Pertanian (ISP) Universitas Lampung Perhimpunan Mikrobiologi Indonesia (PERMI) Cabang Lampung
~ 32 ~
Jabatan/Jenjang keanggotaan Koordinator Bidang Produksi Sekretaris
Anggota
Koordinator Bidang Ekonomi Pengurus
