Pengawetan dengan garam, asam dan gula
Pengawetan dengan garam • Garam berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. • Efek garam: saat aktivitas air menurun → mikroorganisme terhambat. Tekanan osmotik meningkat mikroorganisme mengalami plasmolisis. • Kadar garam 6% : menghambat mikroba proteolitik dan penghasil spora. • Kadar garam 10-12% : menghambat mikro patogenik. Misalnya clostridium botulinum. • Mikroba halofilik tahan terhadap kadar garam tinggi/kadar ion tinggi. Misalnya: lactobacilli, leuconostoc. Proteolitik memproduksi enzim pemecah protein → dilepas keluar
B. Pengawetan dengan asam • Asam dalam makanan untuk pengawet berasal : – Sebagai hasil dari fermentasi – Sengaja ditambahkan pada makanan.
• Asam yang berfungsi sebagai pengawet: – Asam asetat – Asam laktat
• Efek antimikroba dan asam: – pH yang rendah akan menghambat mikroba – Efek toksis terhadap mikroorganisme.
• pada pH yang sama, asam asetat lebih menghambat dari pada asam laktat
Tujuan penggaraman dan pengasaman • Meningkatkan sifat organoleptik • Memperpanjang daya simpan
Pengaruh penggaraman terhadap susut gizi • Penggaraman menyebabkan keluarnya cairan produk pangan → protein larut dan vitamin larut ikut keluar. • Pada penggaraman kering protein menurun 1% • Pada penggaraman basah protein menurun 5% • Beberapa hasil penelitian, vitamin tidak banyak hilang • Osmosis : perpindahan air melalui semi permiabel dari tempat konsentrasi tinggi ke rendah. • Plasmolisis : dampak dari osmosis
Pengawetan pangan dengan penggulaan • Produk : jam, jelly, marmalade, mentega buah. • Empat substansi penting dalam menentukan gel buah: pektin, asam, gula, air.
Pektin (Braccanot, 1825, Prancis) • Golongan substansi yang terdapat dalam sari buah, yang membentuk larutan koloidal dalam larutan. • Berasal dari perubahan protopektin yang terjadi selama proses pemasakan buah • Dapat membentuk gel jika kondisinya cocok. • Merupakan koloid yang refersibel karena dapat larut dalam air, dapat diendapkan, dapat dipisahkan, dapat dikeringkan.
Protopektin • Terdapat pada lamella tengah sel-sel tanaman • Bila dididihkan dalam larutan asam→dihidrolisis menjadi pektin • Merupakan prekusor pektin yang tidak dapat larut
Pembentukan gel • Saat pembuatan jel: pektin dalam substrat buah-buahan ditambah gula → keseimbangan pektin dan air berubah→ kemantapan pektin terganggu → pektin menggumpal → terbentuk serabut halus →struktur ini mampu menahan air atau kadar pektin berpengaruh pada kontinuitas dengan kepadatan serabut. • Makin tinggi kadar gula maka makin berkurang air yang ditahan oleh struktur serabut. Makin tinggi keasaman, strukturnya keras
Kekuatan selai/gel KEKUATAN SELAI
KONTUNUITAS STRUKTUR
KETEGARAN STRUKTUR
KADAR PEKTIN ASIDITAS
0,5
1,0
KADAR GULA %
1,5
0,7
2,8
2,9
3,0
3,1
3,2
3,4
3,5
3,6
64,0
67,5
71,0
OPTIMUM KERAS
OPTIMUM
LEMAH
KERAS
OPTIMUM
LEMAH
• Kadar pektin berpengaruh terhadap kontinuitas dan kepadatan serabut. • makin tinggi kadar gula makin berkurang air yang ditahan oleh struktur serabut. Makin tinggi asiditas, struktur keras.
Produk lain • Pasta buah produk kental → dibuat dengan menguapkan air dari bubur buah → kandungan zat padat tinggi (70% total solid) biasanya tidak ada struktur gel yang terbentuk.
Manisan buah • prinsip : peresapan lambat dalam sirup sampai kadar gula dalam jaringan tinggi, sehingga dapat mencegah pertumbuhan mikroba. • manisan buah: basah, kering, kering berlapis gula(80%)
Susu kental manis – Dikembangkan oleh Borden ( ± 1 abad yang lalu) – Terdiri dari : ± 18 pound gula dalam 100 pound susu – Dikentalkan dengan ts 70% (lebih) – Perlakukan pemanasan sedang, tidak disterilisasi (protein akan rusak) maka kadar gula tinggi sebagai pangawet.
Pengolahan dan pengawetan makanan dengan penggulaan • Prinsip : pengawetan dengan menggunakan gula → gula mempunyai Aw dan meningkatkan tekanan osmose sehingga buah awet karena air buah diserap gula. • Gula sebagai pengawet – Mengurangi aktifitas air (Aw) sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat. – Meningkatkan tekanan osmotik sehingga menyebabkan terjadinya plasmolisis sel .
Hal-hal yang perlu diperhatikan : Efek panas dan gula terhadap pemanasan • Buah dalam larutan gula tanpa pemanasan, terjadi: – Buah kehilangan sari – Tekstur mengkerut dan lemas – Penetrasi berjalan lambat
• Akibat pemanasan yang berlebih : – Dinding sel berubah – Penetrasi gula berjalan cepat – Penyerapan gula oleh buah lebih banyak → buah mengembang apabila didinginkan
• Gula mempunyai efek penguat pada dinding sel, adanya konsentrasi gula yang tinggi pada permulaan pemanasan sehingga buah kaku.
Keseimbangan proporsi gula, pektin dan asam • Pektin – – – –
Terdapat di bawah kulit buah, hati (cope, disekitar biji. Tiap buah, kadar pectin berbeda-beda Kerusakan pectin dapat dicegah dengan penambahan gula Merupakan hasil degradasi protopektin selama pematangan – Dapat dikeluarkan dengan pemanasan dan asam kondisi optimum pembentukan gel • Pektin 0,75-1,5% (tergantung pada tipenya) • Gula 65-75% • Asam pH 3,2-3,4
Kelainan produk jelly: • Kristalisasi karena padatan yang terlarut berlebihan, sukrosa tidak cukup atau gula tidak cukup terlarut • Keras, kenyal, akibat kurang gula atau pektin yang berlebihan • Kurang masak, gel yang berbentuk seperti sirup karena kelebihan gula • Sineresis/ meleleh, asam berlebihan
