KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
GULA, GARAM DAN ASAM Disiapkan oleh: Siti Aminah
PERAN GULA DALAM PENGAWETAN
Bakteri, ragi dan kapang disusun oleh membrane yang menyebabkan air dapat masuk atau keluar dari sel membrane. MIkroorganisme yang aktif kira-kira mengandung 80 % air.
Jika bakteri, ragi atau kapang ditempatkan di dalam larutan gula atau garam pekat dengan kadar air 30 – 40 %, maka air di dalam sel akan keluar menembus membrane dan mengalir ke dalam larutan gula atau garam “osmosis” plasmolisis hambatan dalam perkembangbiakan.
GULA INVERT Pendidihan larutan sakarosa + asam hidrolisis menghasilkan gula reduksi (dekstrosa dan levulosa). Sakarosa menjadi gula reduksi gula invert. Kecepatan inversi: dipengaruhi oleh suhu, waktu pemanasan, dan harga pH dari larutan.
GULA INVERT & SELAI
Dalam pembuatan selai, gula invert sangat berperan, cegah kristalisasi Inversi sakarosa yang rendah dapat menghasilkan kristalisasi, inverse yang tinggi menghasilkan granulasi dekstrosa dan gel. Gula invert dipasaran dibuat dari hidrolisis asam, walaupun hidrolisis dapat dilakukan dengan enzim invertase.
PEKTIN Pektin polimer heterosakarida dari dinding sel tumbuhan darat. Pertama kali diisolasi oleh Henri Braconnot tahun 1825. Wujud pektin yang diekstrak adalah bubuk putih hingga coklat terang. Pemanfaatan: perekat dan stabilizer (agar tidak terbentuk endapan) gelling agent)
Pektin : penyusun lamela tengah, lapisan penyusun awal dinding sel. bertanggung jawab atas sifat "lekat" (Jawa: pliket) apabila seseorang mengupas buah. Penyusun utama : polimer asam D galakturonat, yang terikat dengan α-1,4glikosidik.
Asam galakturonat memiliki gugus karboksil yang dapat saling berikatan dengan ion Mg2+ atau Ca2+ sehingga berkas-berkas polimer "berlekatan" satu sama lain. Ini menyebabkan rasa "lengket" pada kulit. Tanpa kedua ion tersebut, pektin larut dalam air. Garam-garam Mg- atau Ca-pektin dapat membentuk gel, karena ikatan itu berstruktur amorf (tak berbentuk pasti) yang dapat mengembang bila molekul air "terjerat" di ruang-ruang antaranya.
SUMBER GARAM
garam solar, diperoleh dengan penguapan dari air garam, tambang garam yaitu garam yang biasa dinyatakan dengan batu haram diperoleh dari pertambangan.
LANJUTAN Garam yang diperoleh dari penguapan dengan sinar matahari mengandung kotoran kimia dan mikrobia halofilis yang toleran terhadap garam garam tambang pada umumnya bebas dari kontaminasi mikroorganisme tersebut.
garam rakyat bakteri, lumpur, kotoran dan elemen – elemen tertentu (MgCl2, CaCl2, MgSO4, CaSO4). Elemen Mg ataupun Ca sangat berpengaruh terhadap mutu ikan asin karena: Penetrasi garam yang mengandung komponen Ca dan Mg sangat lambat sehingga sering terjadi proses pembusukan sebelum proses penggaraman berakhir
Garam dengan komponen Ca dan Mg dapat menyebabkan ikan menjadi higroskopis sehingga sering bermasalah dalam penyimpanan Jika garam mengandung CaSO4 sebanyak 0.5 – 1 %, ikan asin yang dihasilkan mempunyai daging yang putih, kaku dan agak pahit.
Garam yang mengandung MgCl2 atau Mg SO4 juga akan menghasilkan ikan asin yang pahit. Garam yang mengandung elemen Fe dan Cu dapat mengakibatkan ikan asin berwarna coklat kotor atau kuning.
MEKANISME GARAM SEBAGAI PENGAWET
garam diionisasikan, setiap ion menarik molekul-molekul air disekitarnya disebut hidrasi ion makin besar kadar garammakin banyak air yang ditarik oleh ion hidrat.
Suatu larutan garam jenuh pada suatu suhu adalah satu larutan yang telah mencapai suatu titik sehingga tidak ada daya lebih lanjut yang tersedia untuk melarutkan garam. Pada titik ini (larutan natrium clorida 26,5 % pada suhu ruang) bakteri, khamir, kapang tidak mampu tumbuh, karena tidak tersedia air bebas
ASAM Jumlah asam cukup denaturasi protein bakteri Sumber: fermentasi + sintetis (Sitrat dan Fosfat) Alami: air jeruk, tomat dan apel, mengandung asam yang masing-masing mempunyai pengaruh yang berbeda-beda sebagai pengawet sebagian besar disebabkan terutama oleh tinggi atau rendahnya konsentrasi ion hydrogen (pH).
LANJUTAN
Asam + panas efektif terhadap mikroba. makanan berasam rendah (pH tinggi: > 4); pH 4 – 4.5; makanan berasam tinggi (pH rendah:< 4).
