PENGAWETAN BAHAN PANGAN (AWE)

MODUL PRAKTIKUM LABORATORIUM INSTRUKSIONAL TEKNIK KIMIA

PENGAWETAN BAHAN PANGAN (AWE)

Disusun oleh: Muhammad Fajar Satria Dr. Lienda A. Handoyo Dr. Ardiyan Harimawan

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG 2014

Laboratorium Instruksional Teknik Kimia

Pengawetan Bahan Pangan

BAB I PENDAHULUAN Pengawetan makanan adalah proses yang digunakan untuk memperpanjang usia suatu makanan. Usia makanan meliputi masa penyimpanan dan ketahanan kualitas suatu makanan. Pengawetan tersebut dilakukan dengan cara menghambat aktivitas dan pertumbuhan dari populasi mikroba yang terdapat pada makanan tersebut. Pengawetan pada makanan akan menghambat pertumbuhan mikroba dengan cara memperpanjang fasa lag-nya. Tahapan pertumbuhan dari suatu mikroba disajikan pada Gambar 1 berikut.

Gambar 1. Bacterial Growth Curve

Terdapat berbagai cara untuk mengawetkan bahan makanan, yaitu penggunaan kalor (pembekuan, pendinginan, preservasi, sterilisasi), radiasi, dan penambahan bahan kimia. Dalam percobaan ini, bahan pengawet yang digunakan adalah asap cair dan formalin, serta makanan yang akan diawetkan adalah daging sapi/ayam cincang segar dan mie.

AWE

2



BAB II TUJUAN DAN SASARAN PERCOBAAN 2.1 Tujuan Percobaan 1. Menghitung jumlah mikroba pada makanan yang diberi dan tidak diberi bahan pengawet. 2. Menentukan konstanta laju pertumbuhan mikroba pada makanan yang diberi dan tidak diberi bahan pengawet. 3. Membandingkan daya pengawetan asap cair dengan formalin 4. Membandingkan kondisi makanan yang diberi dan tidak diberi bahan pengawet.

2.2 Sasaran Percobaan 1. Praktikan mampu melakukan metode counting chamber untuk menghitung jumlah mikroba. 2. Praktikan mampu memahami proses pengawetan makanan dengan menggunakan asap cair dan formalin. 3. Praktikan mampu membuat kurva laju pertumbuhan mikroba.

AWE

3



BAB III RANCANGAN PERCOBAAN PERCOBAAN 3.1 Alat dan Bahan Alat: -

Mixer

-

Baskom

-

Extruder

-

Kompor

-

Mikroskop

-

Tampah

-

Counting Chamber

-

Dandang Pengukus

-

Cawan Petri

Bahan:

AWE

-

Tepung Terigu

-

Asap Cair

-

Garam

-

Formalin

-

Aqua dm

-

Telur

-

Minyak Goreng

-

Daging Sapi/Ayam Cincang

4



BAB IV PROSEDUR KERJA Prosedur kerja pada percobaan ini adalah sebagai berikut.

4.1 Pembuatan dan Pengamatan Mie tanpa Pengawet 200 gram tepung terigu dimasukkan ke dalam baskom

2 gram garam dan 100 mL telur dicampurkan ke dalam air sampai menjadi larutan

Adonan yang telah digiling lalu dipotong dengan mesin extruder

Larutan tersebut dituangkan ke dalam baskom sambil diaduk dengan mixer sampai rata

Potongan mie ditambahkan sedikit minyak goreng, kemudian direbus selama 5 menit

Adonan diremas sampai tidak lengket dan kemudian didiamkan selama 15 menit

Mie yang telah direbus, ditaruh di tampah, dan diberi label

Adonan digiling menggunakan extruder sampai elastis, panjang, dan tipis

Dilakukan pengamatan terhadap mie dengan jangak waktu tertentu

4.2 Pembuatan dan Pengamatan Mie dengan Pengawet Formalin 200 gram tepung terigu dimasukkan ke dalam baskom





Adonan diberi formalin dengan jumlah dan konsentrasi tertentu, sambil diremas sampai tidak lengket dan kemudian didiamkan selama 15 menit



AWE


5



4.3 Pembuatan dan Pengamatan Mie dengan Pengawet Asap Cair 200 gram tepung terigu dimasukkan ke dalam baskom





Adonan diberi asap cair dengan jumlah konsentrasi tertentu, sambil diremas sampai tidak lengket dan kemudian didiamkan selama 15 menit




4.4 Pembuatan Bola Daging

30 Bola Daging

Daging Cincang

4.5 Pengawetan Bola Daging Bola Daging 10 Bola Daging Tanpa Pengawet

10 Bola Daging

Formalin 10 Bola Daging dengan Pengawet Formalin

10 Bola Daging

Asap Cair 10 Bola Daging

AWE

10 Bola Daging dengan Pengawet Asap Cair

6



4.6 Perhitungan Counting Chamber Pengamatan terhadap pertumbuhan mikroba dilakukan dengan menggunakan counting chamber dan mikroskop. 1. Daging ayam cincang ditumbuk kemudian diencerkan sehingga membentuk larutan daging ayam cincang. Larutan ini kemudian diambil dan diteteskan pada counting chamber. 2. Counting chamber ditutup kaca preparat dan diletakkan di bawah mikroskop yang telah diatur perbesarannya 100 kali untuk menemukan kotak-kotak besar pada chamber. 3. Jika kotak-kotak besar telah terlihat, perbesaran diatur menjadi 400 kali untuk menemukan kotak-kotak kecil pada chamber dan melihat bakteri dengan jelas. 4. Hitung mikroba yang terdapat pada 5 kotak besar (80 kotak kecil) yang diambil secara acak. 5. Jumlah mikroba per satuan volume : N=

𝛴 Jumlah sel dalam 5 kotak 80𝑥25𝑥10−5 𝑥10−3

6. Jumlah mikroba jika diencerkan :



s e l _ la r u ta n _ a s a l 

V pengenceran V asal

x  s e l _ la r u ta n _ p e n g e n c e r a n

7. Dari data jumlah mikroba per hari untuk setiap perlakuan yang berbeda akan didapat kurva pertumbuhan mikrobanya.

AWE

7



DAFTAR PUSTAKA Carrien., Tomi Erianto, dan Yusi Stephanie Surya. 2008. Reaksi Maillard Pada Produk Pangan (PKM). Bogor. Institut Pertanian Bogor. Nurhasanah, Eni. 2008. Asap Cair dari Tempurung Kelapa dan Karakteristiknya. [tesis]. Bandung: Program Pasca Sarjana, ITB. Pahrudin. 2006. Aplikasi Bahan Pengawet untuk Memperpanjang Umur Simpan Mie Basah Matang (Skripsi). Bogor. Institut Pertanian Bogor. Pelczar, Michael J. And Roger D.Reid. 1965.Microbiology. Second Edition. USA : Mc Graw Hill,Inc. Singh, R. Paul. 2009. Introduction to Food Engineering : 4th

edition. London : Elsevior.

Syamsuriputra, Ahmad Ali (Pemimpin Praktikum Dasar-Dasar

Bioproses), Diktat Kuliah TK-2223,

Teknik Kimia, ITB

AWE

8



LAMPIRAN A. TABEL DATA Pengamatan Mie Waktu

Jenis Perlakuan

Warna

Tekstur

Aroma

Keterangan

Pengamatan Bola Daging Jumlah Jenis Mikroba/5 Waktu Perlakuan kotak besar

AWE

Warna

Tekstur

Aroma

Keterangan

9

PENGAWETAN BAHAN PANGAN (AWE)

Recommend Documents