Pengawetan bahan pangan
SMA Negeri 5 Mataram
Dhita Fajriastiti Sativa, S.Pd.
Prinsip pengawetan pangan
Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial. Bahan kimia yang digunakan sebagai pengawet juga diharapkan dapat mengganggu kondisi optimal pertumbuhan mikroba. Ditinjau secara kimiawi, pertumbuhan mikroba yang paling rawan adalah keseimbangan elektrolit pada sistem metabolismenya. Karena itu bahan kimia yang digunakan untuk antimikroba yang efektif biasanya digunakan asam-asam organik
Cara mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial
Mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis) Mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi Menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia Membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.
Pengawetan bahan pangan
Secara Fisik - Penjemuran/ Pengeringan - Pendinginan - Pembekuan - Pasteurisasi - Sterilisasi - Vakum
Secara Biologi Fermentasi
Secara Kimia -
Pengasapan Pengasaman Pengasinan Pemanisan Penambahan bahan kimia
Secara Fisik 1.Pengeringan/ penjemuran
Penjemuran atau pengeringan adalah cara mengawetkan bahan pangan dengan bantuan sinar matahari untuk menurunkan serta menghilangkan kadar air yang ada di bahan pangan sehingga microorganisme terhambat perkembangannya
Pendinginan dan pembekuan
Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai +10 0 C. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 0 C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -40 0 C
Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri tetapi hanya menghambat perkembangannya, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing),
Pasteurisasi
&
Pasteurisasi adalah proses pemanasan dengan suhu antara 60-75◦c untuk membunuh organisme merugikan seperti bakteri, protozoa, kapang, dan khamir dan suatu proses untuk memperlambatkan pertumbuhan mikroba pada makanan. Sterilisasi adalah proses pemanasan dengan suhu > 100 ◦c dimana semua bakteri akan mati kecuali spora dan microorganisme yang bertahan disuhu > 100 ◦c
Sterilisasi
Vakum Adalah proses pengeluaran oksigen dari dalam kemasan produk, dengan tujuan untuk mengurangi oksigen, sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri aerobik atau jamur dan mencegah penguapan. Bakteri tidak akan bisa berkembang jika tidak adanya kadar oksigen ini membuat makanan yang terletak didalam kemasan produk akan tetap terjaga kehigienisannya dan membuat makanan jadi bisa bertahan dalam waktu yang sudah ditentukan
Secara Biologi Fermentasi
Fermentasi dalam pemrosesan bahan pangan adalah pengubahan karbohidrat menjadi alkohol dan karbon dioksida atau asam amino organik menggunakan ragi, bakteri, fungiatau kombinasi dari ketiganya di bawah kondisi anaerobik
Secara Kimiawi Pengasapan Pengasapan bertujuan untuk meningkatkan flavor dan menampakkan permukaan bahan pangan yang menarik, selain mampu menambah aroma serta cita rasa pengasapan juga dapat menghambat oksidasi lemak dalam bahan tersebut. Pengasapan dikombinasikan dengan pemanasan untuk mengeringkan bahan dan membunuh mikroba
Pengasaman Pengasaman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara diberi asam dengan tujuan untuk mengawetan melalui penurunan derajat pH (mengasamkan) produk makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk.
Pengasinan Pengasinan digunakan karena kebanyakan bakteri, fungi dan organisme patogenik potensial lainnya tidak dapat bertahan hidup di dalam sebuah lingkungan dengan kadar garam yang tinggi, karena hipertonik alami dari garam.
Pemanisan Pemanisan makanan yaitu dengan menaruh atau meletakkan makanan pada medium yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi sebesar 40% untuk menurunkan kadar mikroorganisme. Jika dicelup pada konsenstrasi 70% maka dapat mencegah kerusakan makanan.
Bahan tambah kimia Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap, manis, dan pewarna. Contoh beberapa jenis zat kimia : cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan, in-package desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan growth regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman kerusakan pasca panen untuk memperpanjang kesegaran masa pemasaran. Nitogen cair sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur sehinga dipertahankan kesegaran.
Soal a. Susu e. Sayur i. Telur asin m. Kerupuk b. Sale pisang f. Es batu j. Permen n. teh botol c. Ikan asin g. Tempe k. Yogurt o. Keju d. Sosis h. Sirup l. Ikan sarden p. Bakso Kelompokkan produk-produk tersebut pada masing-masing, kemudian beri penjelasan mengapa produk tersebut masuk pada cara pengawetan itu!
