PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh : Veronika Kris Hapsari 12.70.0059
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
2015
i
PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT DI PT MAYA FOOD INDUSTRIES
Oleh: Veronika Kris Hapsari NIM : 12.70.0059 Program Studi: Teknologi Pangan
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 20 Juni 2015
Semarang, 20 Juli 2015 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan
Eko Setyadi, ST
Dekan
Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Dosen Pembimbing
Dr. A.Rika Pratiwi, MSi
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur dan terima kasih Penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena karunia dan berkat-Nya sehingga dapat melaksanakan Kerja Praktek pada bulan Januari 2015 di PT. Maya Food Industries Pekalongan. Selain itu, Penulis dapat menyelesaikan laporan Kerja Praktek yang berjudul “PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES”. Kerja Praktek merupakan salah satu mata kuliah wajib yang dilakukan untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Panga. Kerja praktek di PT. Maya Food Industries telah memberi banyak manfaat bagi Penulis untuk mengetahui proses produksi, pengemasan, dan pengawasan mutu produk secara langsung dan berguna sebagai acuan untuk mempersiapkan diri menghadapi dunia kerja.
Penulis menyadari bahwa laporan kerja pratek ini dapat terselesaikan berkat bimbingan dan dorongan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1.
Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah memberikan izin untuk melaksanakan kerja praktek di PT. Maya Food Industries Pekalongan.
2.
Ibu Kartina Puspa Dwiana, S.TP selaku koordinator Kerja Praktek Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
3.
Ibu Dr. A.Rika Pratiwi, MSi selaku dosen pembimbing kerja praktek yang telah membimbing dan memberikan masukan dalam penyusunan laporan kerja praktek.
4.
PT. Maya Food Industries yang telah mengijinkan penulis melaksanakan kerja praktek.
5.
Bapak Jones B. Simbolon, SH, Bapak Eko Setyadi, ST, dan Bapak Tri Laksana selaku pembimbing lapangan yang telah banyak memberi informasi dan membantu penulis dalam menyelesaikan laporan kerja praktek ini.
6.
Bapak Asoen dan Ibu Wulan selaku pembimbing Laboratorium dan Quality Control yang membantu penulis melaksanakan kerja praktek.
iii
7.
Para staf produksi dan karyawan PT. Maya Food Industries yang telah memberi pengetahuan kepada penulis selama kerja praktek.
8.
Orang tua dan kakak tercinta yang telah memberikan dorongan dan dukungan bagi penulis selama kerja praktek.
9.
Rizka Redhitasari, Elleonora Oktavia Eka Puspita, dan Novia Widyaningtyas Hidayat sebagai teman satu kelompok kerja praktek yang telah memberikan bantuan selama penulis melakukan kerja praktek.
10. Seluruh teman-teman mahasiswa jurusan Teknologi Pangan Unika Soegijapranata yang telah mendukung. 11. Seluruh pihak-pihak yang tidak dapat sebutkan satu per satu yang telah memberikan dukungan dan semangat dalam penulisan laporan kerja praktek ini.
Penulis berharap laporan ini dapat diterima dan bermanfaat bagi semua pihak, khususnya Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang. Penulis juga menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini belum sempurna. Oleh karena itu, segala bentuk masukan baik kritik maupun saran akan sangat membantu. Terima kasih.
Semarang, 20 Juni 2015 Penulis,
Veronika Kris Hapsari
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ........................................................... Error! Bookmark not defined. HALAMAN PENGESAHAN ............................................. Error! Bookmark not defined. KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii DAFTAR ISI .................................................................................................................... v DAFTAR TABEL ........................................................................................................... vi DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... vii DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................. viii 1.
PENDAHULUAN .................................................................................................. 1
1.1. Latar Belakang ........................................................................................................ 1 1.2. Tujuan ..................................................................................................................... 2 2.
KEADAAN UMUM PERUSAHAAN ................................................................... 3
2.1. Sejarah singkat ........................................................................................................ 3 2.2. Visi dan Misi Perusahaan ........................................................................................ 4 2.3. Sertifikasi ................................................................................................................ 4 2.4. Ketenagakerjaan dan Kesejahteraan Karyawan ...................................................... 4 2.5. Struktur Organisasi ................................................................................................. 7 3.
SPESIFIKASI PRODUK ........................................................................................ 8
4.
PROSES PRODUKSI ........................................................................................... 11
5.
PEMBAHASAN ................................................................................................... 32
6.
KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. 41
7.
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 42
8.
LAMPIRAN .......................................................................................................... 44
v
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Dimensi Kaleng .................................................................................................. 8 Tabel 2. Standar Ukuran Ikan Berdasarkan Ukuran Kaleng. ......................................... 16 Tabel 3. Kecepatan Mesin Seamer ................................................................................. 23 Tabel 4. Standart Sterilisasi Ikan Kaleng ....................................................................... 26 Tabel 5. Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Ikan Beku....................................... 34
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2. Produk otak-otak, scallop, fish stick, dan bakso ikan ..................................... 9 Gambar 1. Produk ikan kaleng yang diproduksi di PT. Maya Food Industries ............... 9 Gambar 3. Diagram Alir Proses Produksi Pengalengan Ikan ......................................... 12 Gambar 4. Bahan Baku Ikan dalam Masa Karantina ..................................................... 14 Gambar 5. Proses thawing menggunakan air ................................................................. 15 Gambar 6. Proses pemotongan dan penyiangan ............................................................. 16 Gambar 7. Proses pengisian ikan dalam kaleng ............................................................. 19 Gambar 8. Proses pengecekan berat ikan ....................................................................... 19 Gambar 9. Proses pemasakan awal (pre-cooking).......................................................... 20 Gambar 10. Proses pengisian saus tomat........................................................................ 22 Gambar 11. Proses penutupan (seaming) ....................................................................... 23 Gambar 12. Proses pencucian kaleng ............................................................................. 24 Gambar 13. Proses sterilisasi .......................................................................................... 26 Gambar 14. Proses coding dan mesin pencetak kode produksi ...................................... 28 Gambar 15. Proses pengepakan ...................................................................................... 29 Gambar 16. Proses distribusi .......................................................................................... 31
vii
DAFTAR LAMPIRAN
8.1. Denah Lokasi Pabrik PT. Maya Food Industries ..................................................... 44 8.2. Struktur Organisasi .................................................................................................. 45 8.3. Lay Out PT. Maya Food Industries ......................................................................... 46 8.4. Sertifikat HACCP .................................................................................................... 47 8.5. Sertifikat ISO ........................................................................................................... 48 8.6. Sertifikat Halal ......................................................................................................... 49 8.7. SNI Ikan Beku ......................................................................................................... 50 8.8. SNI Pasta Tomat ...................................................................................................... 51 8.9. SNI Pati Modifikasi ................................................................................................. 52 8.10.BPOM RI Nomor HK.00.06.1.52.4011 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dan Kimia Dalam Makanan ................................................... 52 8.11. SNI Garam ............................................................................................................. 53 8.12. PERMENKES RI No 492/MENKES/PER/IV/2010 (Persyaratan Air Minum) .... 53
viii
1.
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang PT. Maya Food Industries merupakan perusahaan yang bergerak dalam bidang pengalengan ikan mackerel dan sardine dengan merk Botan, Sesibon, dan Ranesa. Produk-produk dari PT. Maya Food Industries telah banyak dipasarkan baik pasar domestik maupun mancanegara. Pengawasan mutu termasuk salah satu fungsi terpenting dari suatu perusahaan, dilakukan untuk mencapai tujuan yaitu mendapatkan produk sesuai keinginan konsumen. PT. Maya Food Industries telah menerapkan pengawasan mutu yang baik mulai dari bahan baku, proses produksi, tenaga kerja, dan peralatan mesin. Bahan baku merupakan salah satu faktor yang berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan. Bahan baku yang memiliki mutu baik akan menghasilkan produk yang baik pula. Oleh karena itu, penulis tertarik untuk mengetahui pengawasan mutu khususnya bahan baku produk ikan mackerel dalam saus tomat.
Ikan adalah salah satu sumber protein hewani yang penting bagi tubuh. Ikan telah banyak dimanfaatkan sebagai salah satu bahan pangan karena mengandung protein sebesar 18 – 30%. Protein sangat diperlukan manusia selain karena lebih mudah dicerna juga mengandung asam amino dengan struktur hampir sama dengan asam amino pada tubuh manusia. Kebutuhan protein setiap manusia berbeda-beda, tergantung dari umur, jenis kelamin, dan aktivitas yang dilakukan (Afrianto dan Liviawaty, 1989). Namun ikan merupakan bahan pangan bersifat mudah mengalami kerusakan (perishable food) yang disebabkan oleh proses kimiawi maupun mikrobiologi. Reaksi kimiawi disebabkan kandungan asam lemak tidak jenuh yang sifatnya sangat mudah mengalami proses oksidasi (Velu.,et al, 2013). Sedangkan proses mikrobiologi disebabkan ikan mengandung kadar air yang tinggi (80%) dan pH tubuh yang mendekati netral sehingga menjadi
media
yang
baik
untuk
pertumbuhan
bakteri
pembusuk
maupun
mikroorganisme lain. Hal ini menyebabkan ikan menjadi bahan pangan yang mudah busuk dibandingkan sumber protein hewani yang lain (Afrianto dan Liviawaty, 1989).
1
Oleh sebab itu, diperlukan adanya pengawetan/pengolahan ikan untuk memperpanjang umur simpan. Selain itu bermanfaat juga untuk memperbaiki bau (odour), rasa (flavour), bentuk (appearance) dan tekstur (Afrianto dan Liviawaty, 1989). Tujuan dari pengawetan/pengolahan ikan adalah menghindari ikan dari pembusukan atau kerusakan yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme dan perubahan lain yang merugikan. Salah satu cara pengawetan ikan adalah dengan metode pengalengan. Pengalengan dilakukan dengan cara memasukkan ikan ke dalam wadah yang ditutup rapat (hermetis). Setelah itu dilakukan pemanasan dengan suhu dan waktu tertentu dengan tujuan mematikan atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme seperti jamur, bakteri, dan spora yang terbentuk (Moeljanto, 1992). Pengemasan secara hermetis dapat diartikan bahwa penutupnya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, kerusakan akibat oksidasi, ataupun perubahan cita rasa (Adawyah, 2007).
1.2. Tujuan Tujuan dari penulisan laporan kerja praktek ini adalah membahas pengawasan mutu bahan baku produk ikan mackerel dalam saus tomat.
2
2.
KEADAAN UMUM PERUSAHAAN
2.1. Sejarah singkat PT. Maya Food Industries merupakan perusahaan yang bergerak dalam bidang pengolahan produk hasil perikanan dengan luas pabrik 23.000 M2. Berlokasi di Jalan Jlamprang Krapyak Lor, Pekalongan Utara, Jawa Tengah. Untuk lebih jelas melihat lokasi pabrik dapat di lihat pada lampiran 1. PT. Maya Food Industries adalah salah satu industri pengolahan produk pengalengan ikan yang terdapat di Jawa Tengah. Perusahaan ini bergerak dalam bidang pengalengan ikan mackerel dan sarden dengan mendapatkan lisensi dari Mitsui Co, Ltd, Jepang. Semula perusahaan ini bernama PT. Bali Maya Permai yang didirikan pada tahun 1979 yang berlokasi di Desa Tegal Bandeng, Kecamatan Negara, Kabupaten Tabanan, Propinsi Bali dengan status Perusahaan Milik Dalam Negeri. PT. Bali Maya Permai yang berada di Pekalongan merupakan cabang dari PT. Bali Maya Permai yang ada di Propinsi Bali. Pada tahun 1995, berubah nama menjadi PT. Maya Food Industries berdasarkan kesepakatan pemilik dan pemimpin perusahaan melalui Akte Pendirian No : 236 Tanggal 16 November dihadapan Notaris Misahardi Wilamarta, SH, berkedudukan di Jakarta. Dan Akte Cabang No : 36 Tanggal 10 April, 1996 di hadapan Notaris Issudariyah Andi Mualin, SH berkedudukan di Pekalongan. Perusahaan ini berubah status menjadi Perusahaan Milik Asing dari Maya Group Singapura. Bidang usaha dari PT. Maya Food Industries adalah pengolahan produk – produk berbasis perikanan, terutama produksi ikan mackerel dan sarden dalam kaleng. Kapasitas produksi terpasang adalah 200.000 karton per tahun untuk mackerel dan sarden setara dengan 4.000 ton bahan baku ikan. Pasar produk ikan kaleng sebesar 70% untuk pasar domestik dan sisanya untuk pasar mancanegara. PT. Maya Food Industries juga memproduksi bakso ikan, scallop, fish stick, dan otak-otak namun hanya di pasarkan untuk daerah Pekalongan saja serta pembuatan tepung ikan (pakan ternak) sebagai hasil recycle dari limbah padat yang dihasilkan.
3
2.2. Visi dan Misi Perusahaan PT. Maya Food Industries memiliki visi dan misi guna mencapai tujuan dan target yang diinginkan dimasa depan. Visi dari PT. Maya Food Industries adalah menjadi prosesor atau pemimpin terdepan untuk menghasilkan seafood kelas dunia.
Sedangkan misi yang sedang ingin dicapai ialah: 1.
Meningkatkan fasilitas untuk mencapai ISO 22000 dan meningkatkan standar setara dengan kelas dunia.
2.
Meningkatkan line produk untuk memenuhi kebutuhan pasar yang ada serta pasar di masa depan. Meningkatkan nilai perusahaan dan budaya perusahaan demi “Kualitas dan
3.
Kepuasan Pelanggan” dengan meningkatkan dan mengembangkan SDM yang professional dan setara dengan standar kelas dunia. 4.
Menerapkan prinsip-prinsip dalam tata kelola perusahaan yang baik (GCG).
5.
Menjaga dan merawat bunga lingkungan.
2.3. Sertifikasi PT. Maya Food Industries telah memiliki beberapa sertifikat seperti sertifikat halal dari Majelis Ulama Indonesia (MUI), sertifikat HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) dan sertifikat SNI ISO 9001:2008 tentang sistem managemen mutu yang diperoleh dari Sucofindo International Certification Services.
2.4.
Ketenagakerjaan dan Kesejahteraan Karyawan
PT. Maya Food Industries memiliki 582 karyawan yang terdiri dari : 1. Karyawan bulanan yaitu karyawan tetap perusahaan yang digaji tiap 1 bulan sekali, berjumlah 49 orang (34 orang laki-laki dan 15 orang perempuan). 2. Karyawan kontrak yaitu karyawan tidak tetap perusahaan, bekerja selama masa kontrak yang telah ditentukan dan digaji tiap 1 bulan sekali, berjumlah 95 orang (77 orang laki-laki dan 18 orang perempuan).
4
3. Karyawan musiman yaitu karyawan harian yang digaji jika ada produksi dan digaji tiap 1 minggu sekali, berjumlah 407 orang (6 orang laki-laki dan 401 orang perempuan). 4. Karyawan borongan yaitu karyawan yang digaji berdasarkan jumlah barang yang dikerjakan selama proses dan digaji tiap 1 minggu sekali, berjumlah 31 orang (20 orang laki-laki dan 11 orang perempuan).
Karyawan umumnya berasal dari daerah Pekalongan dan ada pula yang berasal dari daerah Warung asem, Comal, Krapyak, Batang, dan Wates. Untuk karyawan yang tempat tinggalnya jauh mendapatkan fasilitas antar jemput dari perusahaan dengan menggunakan bis. Tingkat pendidikan karyawan di PT. Maya Food Industries sebagian besar adalah lulusan SD, beberapa diantaranya lulusan SMP, sebagian kecil lulusan SMA, dan pendidikan tertinggi dari karyawan adalah Sarjana. Sebagian besar karyawan bekerja pada bagian produksi mackerel dan sarden kaleng, sedangkan sisanya berada pada bagian tepung ikan dan rajungan. Untuk karyawan yang bekerja pada bagian produksi, diwajibkan menggunakan seragam, penutup kepala (afron atau topi), sarung tangan, masker, sepatu boot dan menjaga kebersihan diri. Semua hal tersebut bertujuan untuk mencegah terjadinya kontaminasi produk mackerel dan sarden kaleng. Sedangkan untuk karyawan yang bekerja di laboratorium di wajibkan menggunakan jas laboratorium dan bertugas untuk menjaga mutu dari produk akhir yang dihasilkan. Karyawan di perusahaan PT. Maya Food Industries bekerja mulai hari Senin – Sabtu. Setiap hari bekerja selama 7 jam kecuali hari Sabtu bekerja kurang dari 7 jam, apabila melebihi waktu 7 jam maka dihitung sebagai lembur. Jam istirahat selama 1 jam kecuali hari jumat istirahat selama 1,5 jam. Pekerja masuk pada pukul 08.00 WIB dan diakhiri pukul 16.00 WIB untuk hari Senin – Jumat. Sedangkan untuk hari Sabtu pekerja masuk pukul 08.00 WIB dan diakhiri pukul 14.30 WIB. Lamanya waktu bekerja juga ditentukan oleh perusahaan, jam kerja ini dapat berubah apabila perusahaan mendapatkan permintaan dari buyer yang sangat banyak sehingga harus mengejar target produksi. Selain itu, tergantung pada ketersediaan bahan baku yang ada. Apabila bahan baku yang diterima banyak maka jam kerja dapat lebih panjang bahkan dapat lembur hingga malam hari. Untuk pekerja yang lembur akan mendapatkan uang lebur dari
5
perusahaan. Sistem pemberian upah di PT. Maya Food Industries berdasarkan jenis pekerjaan, pendidikan, lamanya bekerja, dan jabatan. Untuk karyawan borongan dan musiman, upah diambil hari Sabtu dan uang lembur diambil hari Selasa. Apabila karyawan melakukan pelanggaran akan mendapatkan sanksi berupa teguran lisan, surat peringatan 1 yang berlaku selama 6 bulan, surat peringatan 2 yang berlaku selama 6 bulan, dan surat peringatan 3 yang berlaku selama 1 tahun. Apabila karyawan setelah mendapatkan surat peringatan ketiga masih melakukan kesalahan maka akan diberikan scorsing selama 1 bulan dan mendapatkan setengah gaji. Setelah masa scorsing berakhir, karyawan tersebut akan di evaluasi oleh perusahaan. Jika melakukan kesalahan lagi maka akan di berhentikan. Minimal umur karyawan yang bekerja di PT. Maya Food Industries adalah 18 tahun dan maksimal berumur 55 tahun. Untuk karyawan musiman yang pensiun dapat digantikan oleh anggota keluarganya.
Fasilitas lain yang disediakan untuk karyawan adalah tempat istirahat, toilet, penutup kepala (afron), topi, seragam kerja, sepatu boot, dan alat kerja lainnya seperti pisau dan talenan, serta tempat ibadah (mushola) untuk memberikan kesempatan pada karyawan melaksanakan ibadah tanpa mengganggu kegiatan kerja. Karyawan di PT. Maya Food Industries juga mendapatkan fasilitas berupa asuransi kesehatan, koperasi Eka Maya Bhakti untuk meningkatkan kesejahteraan karyawan, kenaikan gaji, tunjangan, cuti dan hari libur. Asuransi kesehatan yang digunakan adalah in health (karyawan musiman) dan BPJS (karyawan bulanan dan kontrak). Apabila ada karyawan musiman yang tidak masuk kerja karena sakit dan membawa surat dokter maka biaya berobat akan ditanggung oleh perusahaan. Sedangkan biaya berobat karyawan borongan tidak ditanggung oleh perusahaan. Asuransi kesehatan BPJS berlaku untuk semua anggota keluarga karyawan tersebut, terdiri dari suami / istri dan jumlah anak maksimal 3 orang. Perusahaan juga menyediakan P3K apabila terjadi kecelakaan kerja ringan misalnya tangan terkena pisau saat memotong ikan. Jika terjadi kecelakaan kerja yang berat maka karyawan akan langsung di bawa ke rumah sakit terdekat. Fasilitas kesehatan yang disediakan perusahaan ini untuk melindungi karyawan di lingkungan kerja. Kenaikan gaji diberikan secara berkala yaitu setiap satu tahun sekali. Kenaikan gaji disesuaikan dengan keadaan perusahaan, jika keuntungan perusahaan meningkat maka kenaikan gaji karyawan juga besar. Kenaikan gaji diberikan tergantung dari jabatan, lamanya bekerja,
6
dan prestasi. Perusahaan memberikan tunjangan berupa Tunjangan Hari Raya untuk semua karyawan dan tunjangan berupa bonus atau tambahan gaji. THR diberikan setiap satu tahun sekali kepada karyawan yang telah bekerja selama satu tahun. Jumlah THR ditentukan oleh perusahaan minimal sebesar gaji satu bulan. Karyawan mendapatkan hari libur setiap hari minggu, hari besar nasional, dan hari raya.
2.5.
Struktur Organisasi
PT. Maya Food Industries dipimpin oleh seorang Presiden Direktur yang bertugas membuat rencana jangka pendek dan panjang, mengawasi serta mengurus kekayaan perusahaan. Secara struktural, dibawah Presiden Direktur berada General Manager yang bertugas memimpin kegiatan pelaksanaan perusahaan, merencanakan dan menyiapkan rapat tinjauan perusahaan, serta menjalin hubungan kerjasaa dengan pihak ketiga. General Manager membagi tugas dalam beberapa bidang seperti bagian akutansi, Human Resources and Development (HRD), marketing, mekanik – elektrik, keluarmasuk barang (purchasing), Production Planing and Inventory Control (PPIC), produksi dan Quality Control. Struktur organisasi perusahaan PT. Maya Food Industries dapat dilihat pada lampiran 2.
7
3.
SPESIFIKASI PRODUK
3.1. Jenis Produk PT. Maya Food Industries merupakan perusahaan yang bergerak di bidang pengolahan ikan mackerel dan sarden kaleng dengan merk, ukuran, dan desain kemasan yang berbeda. Perbedaan ini bertujuan untuk membedakan produk yang di pasarkan ke luar negeri dan dalam negeri. PT. Maya Food Industries menggunakan 3 jenis kaleng untuk produknya yaitu kaleng tipe 202, kaleng tipe 300, dan kaleng tipe club can. Kaleng tipe 202 berbentuk silinder ukuran kecil mempunyai berat bersih kaleng 29 gram dan kapasitas berat bersih produk 155 gram. Kaleng tipe 300 berbentuk silinder ukuran besar mempunyai berat bersih kaleng 59 gram dan kapasitas berat bersih produk 425 gram. Sedangkan kaleng tipe club can berbentuk kotak dengan berat bersih kaleng 20 gram dan kapasitas berat bersih produk 125 gram. Dimensi dari masing-masing kaleng dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Dimensi Kaleng Nama Kaleng Silinder 202
Silinder 300 Club can
Dimensi Diameter : 2,02 inchi atau 53,98 mm Tinggi : 3,08 inchi atau 88,9 mm Diameter : 3,00 inchi atau 76,2 mm Tinggi : 4,07 inchi atau 112,7 mm Diameter : 4,01 inchi atau 103,19 mm Lebar : 2,11 inchi atau 51,49 mm Tinggi : 1,09 inchi atau 39,69 mm
Sumber : PT. Maya Food Industries 2015
Beberapa jenis produk yang diproduksi oleh PT. Maya Food Industries adalah : a.
Ikan mackerel dalam saus tomat (Mackerel in tomato sauce)
b.
Ikan sarden dalam saus tomat (Sardine in tomato sauce)
c.
Ikan mackerel dalam saus cabai (Mackerel in chilli sauce)
d.
Ikan sarden dalam saus cabai (Sardine in chilli sauce)
e.
Ikan mackerel dalam saus teriyaki (Mackerel in teriyaki sauce)
f.
Ikan sarden dalam saus asam manis (Sardine in sweet sour sauce)
g.
Ikan sarden dalam saus balado (Sardine in balado sauce)
h.
Ikan sarden dalam minyak sayur (Sardine in vegetable oil) 8
i.
Ikan sarden dalam air garam dan minyak sayur (Sardine in brine)
j.
Ikan mackerel dalam air garam dan minyak sayur (Mackerel in brine)
Gambar 1. Produk ikan kaleng yang diproduksi di PT. Maya Food Industries Sumber: PT. Maya Food Industries Pekalongan 2015
Selain memproduksi ikan mackerel dan sarden kaleng, PT. Maya Food Industries juga memproduksi bakso ikan, fish stick, scallop, dan otak-otak. Perusahaan ini juga memproduksi tepung ikan yang merupakan hasil samping dari produksi mackerel dan sarden kaleng.
Gambar 2. Produk otak-otak, scallop, fish stick, dan bakso ikan Sumber: PT. Maya Food Industries Pekalongan 2015
3.2. Kapasitas Produksi Kapasitas produksi di PT. Maya Food Industries dari tahun ke tahun berbeda-beda, tetapi selalu memenuhi target yang telah ditetapkan perusahaan. Kapasitas produksi terpasang adalah 200.000 karton per tahun untuk mackerel dan sarden setara dengan 4.000 ton bahan baku ikan. Adanya berbedaan kapasitas produksi ini dipengaruhi oleh
9
beberapa faktor yaitu permintaan konsumen dan buyer serta ketersediaan stok bahan baku ikan mackerel dan sarden. Kendala yang di hadapi saat produksi adalah karyawan yang bertugas di bagian pemotongan dan pengisian ikan yang kurang. Hal ini disebabkan karena banyaknya karyawan yang tidak masuk kerja pada saat itu. Sehingga solusi yang dilakukan adalah over time atau karyawan lembur bertujuan agar perusahaan selalu mencapai kapasitas produksi dan tidak mengecewakan buyer.
3.3. Pemasaran Produk PT. Maya Food Industries telah memasarkan produk nya baik ke dalam negeri maupun ke luar negeri. Untuk memasarkan produk ke dalam negeri memiliki kantor cabang atau distributor yang berada di Jakarta yaitu PT. Indo Maya Mas, fungsi kantor cabang ini adalah untuk mencari dan menerima pesanan dari pembeli. Pengiriman produk tergantung dari permintaan PT. Indo Maya Mas. Untuk produk brand Alam Indo dikirim ke distributor PT. Alam Jaya Wira Sentosa yang berada di Medan. Brand Alam Indo dikirim ke agen-agen khusus yang berada di luar Jawa. Ikan mackerel dan sarden yang dipasarkan ke luar negeri tergantung permintaan dari pembeli. Umumnya pembeli berasal dari Afrika dan Amerika Latin. Untuk ekspor ke negara Afrika membutuhkan waktu 35 – 37 hari, sedangkan ekspor ke Amerika Latin membutuhkan waktu 75 hari sejak produk tersebut dikirim. Brand produk yang di ekspor bukan milik PT. Maya Food Industries, spesifikasi produk yang diproduksi tergantung dari permintaan pembeli. Untuk produk baru dengan brand sesuai permintaan pembeli, perusahaan membutuhkan waktu 3 – 4 bulan untuk membuat sampel produk tersebut. Apabila telah terjadi permintaan produksi, PT. Maya Food Industries membuat kesepakatan kontrak produksi kepada pembeli terlebih dahulu supaya terjadi sistem produksi dan penjualan yang terstruktur. Kendala yang dihadapi untuk produk ekspor adalah perbedaan waktu siang dan malam, sehingga sedikit sulit untuk berkomunikasi. Semua produk yang diproduksi telah mendapatkan sertifikat halal dari Majelis Ulama Indonesia (MUI). Sistem pengeluaran produk dilakukan dengan sistem FIFO (First Im First Out) artinya produk yang disimpan terlebih dahulu akan dipasarkan terlebih dahulu.
10
4.
PROSES PRODUKSI
Pengalengan adalah salah satu cara pengawetan ikan dengan menggunakan suhu tinggi yaitu 110 – 120C. Proses pengalengan dilakukan dengan cara memasukkan ikan ke dalam wadah (container) yang ditutup rapat hermetis yang bertujuan supaya udara dan organisme perusak atau pembusuk tidak dapat masuk. Wadah tersebut dipanaskan dengan suhu tinggi, penggunaan suhu tinggi tersebut bertujuan untuk mematikan semua mikroorganisme berupa bakteri patogen, bakteri pembusuk, dan spora yang mungkin ada (Moeljanto, 1992).
Dengan menggunakan suhu tinggi maka keadaan akan menjadi steril, namun keadaan tersebut tidak akan tercapai steril 100% karena susah tercapai tanpa adanya perubahan merugikan yang terjadi pada produk. Sehingga dikenal istilah Commercial sterility, artinya produk tersebut tidak steril 100% tetapi bebas dari bakteri – bakteri patogen dan tahan di simpan selama beberapa tahun dalam keadaan layak dikonsumsi (Moeljanto, 1992). Pada pengalengan, yang perlu diwaspadai adalah bakteri anaerob seperti Clostridium botulinum yang tahan terhadap suhu tinggi, bakteri ini tumbuh pada suhu di atas 55C (Adawyah, 2007). Bakteri ini menghasilkan racun yang paling berbahaya, tahan panas, dan membentuk spora yang sulit dimusnahkan. Jenis bakteri ini sangat berbahaya jika suhu pemanasan tidak benar-benar diperhatikan, sebab dapat aktif kembali selama ikan kaleng disimpan (Moeljanto, 1992).
Proses pengalengan ikan tidak hanya memasukkan ikan ke dalam kaleng dan dipanaskan, tetapi juga dilakukan penambahan saus. Penambahan saus bukan hanya bertujuan untuk menambah cita rasa dari produk itu sendiri. Melainkan juga berfungsi untuk mengurangi kemungkinan berkaratnya kaleng bagian dalam. Dengan adanya saus berarti tidak ada lagi rongga di antara potongan daging ikan. Di Indonesia dikenal tiga jenis saus untuk produk pengalengan ikan yaitu saus tomat, brine dan minyak atau minyak dengan ditambah cabai atau bumbu – bumbu lainnya (Moeljanto, 1992).
Tahap-tahap yang dilakukan dalam proses produksi pengalengan ikan di PT. Maya Food Industries Pekalongan dapat dilihat pada Gambar 3. 11
Penerimaan
Kaleng & Tutup Penyimpanan
Bahan Baku
Ikan Segar
Ikan Beku
Ingredient, Additives
Label & Karton
Penyimpanan
Penyimpanan
Cold Storage Pencucian Kaleng
Thawing Sortasi dan Penyiangan (kepala, isi perut, dan ekor) Pembersihan sisik Pencucian
Penggunaan Kaleng
Pengisian dan penimbangan Pemasakan awal (Pre Cooking) Penirisan Pengisian Media
Penggunaan Tutup Kaleng
Penggunaan Ingredient
Penutupan Kaleng Pencucian Kaleng Sterilisasi Pendinginan Printing (Batch & Expire Date) & Pengemasan Inkubasi Penyimpanan Distribusi
Gambar 3. Diagram Alir Proses Produksi Pengalengan Ikan 12
Penggunaan Label & Karton
4.1. Penerimaan Bahan Baku Bahan baku utama yang digunakan di PT. Maya Food Industries adalah ikan beku yang berasal dari luar negeri (impor) dan dalam negeri. Jenis ikan yang digunakan antara lain ikan layang (Decapterus monopterii), ikan tembang (Sardinella fimbriata), ikan lemuru (Sardinella longiceps), dan ikan mackerel (Scomberous japonicus). Bahan baku ikan beku impor berasal dari negara Pakistan, Cina, Korea, India, dan Jepang yang dikemas menggunakan plastik dan kardus. Ikan diterima dari kontainer berpendingin dalam keadaan beku dengan suhu -18C. Untuk mendapatkan ikan dengan kualitas segar dan size yang diinginkan maka ikan dicek dengan cara sampling acak sebanyak 18 karton tiap kontainer. Ikan dicek kualitas / organoleptik, kimia (histamin dan formalin), dan suhu ikan, serta dilakukan pengecekan size ikan. Prosedur analisa bahan baku ikan ini dilakukan oleh bagian Quality Control. Ikan yang telah dikeluarkan dari kontainer dimasukkan ke dalam ruang cold storage dengan suhu berkisar antara -27C hingga -20C. Suhu tersebut dapat berubah apabila pintu cold storage tidak tertutup rapat lebih dari 5 menit. Tujuan dari penyimpanan ikan beku ke dalm ruang cold storage adalah untuk mempertahankan suhu ikan pada saat disimpan sehingga mutu ikan tetap terjaga. PT. Maya Food Industries memiliki 2 cold storage dengan 6 ruangan, masing-masing ruangan memiliki kapasitas penyimpan 150 ton ikan. Tiap 1 ruang cold storage diisi dengan 1 jenis ikan yang sama. Ikan ditata rapi di dalam cold storage, kestabilan suhu ruangan juga selalu dijaga. Prosedur pengecekan suhu ruangan dilakukan oleh operator cold storage. Apaila suhu tidak memenuhi standart maka ikan dipindah dan cold storage akan diperbaik. Ikan yang datang tidak dapat langsung diproses, harus melalui masa karantina dan dinyatakan sesuai standard oleh bagian Quality Control serta Balai Karantina Ikan Semarang. Pengujian yang dilakukan oleh Balai Karantina Ikan Semarang berlangsung selama 5 hari dengan dilakukan uji mikroba dan uji formalin. Gambar ikan yang sedang dalam masa karantina dapat dilihat pada gambar 4.
Bahan pembantu yang digunakan oleh PT. Maya Food Industries adalah air, es, dan bahan tambahan pangan. Air berasal dari 2 sumur artetis milik perusahaan yang telah melalui rangkaian proses water treatment. Es yang digunakan berasal dari Koperasi Unit Desa (KUD) Makaryo Mino. Bahan tambahan pangan yang digunakan antara lain pasta tomat, pati modifikasi, garam, gula, minyak, kecap, dan penyedap. Bahan 13
tambahan tersebut juga dilakukan pengecekan kualitas oleh bagian Quality Control yaitu uji organoleptik.
Gambar 4. Bahan Baku Ikan dalam Masa Karantina Sumber: PT. Maya Food Industries Pekalongan 2015
4.2. Thawing Proses pelelehan ikan beku (thawing) bertujuan untuk melelehkan es sehingga mudah dipotong dan dibersihkan. Metode yang digunakan untuk thawing ada 2 cara yaitu thawing udara dan thawing air. Metode thawing udara dilakukan dengan meletakkan ikan di ruang anteroom selama 8 - 12 jam sebelum digunakan untuk produksi keesokan harinya. Apabila hendak diproduksi, ikan yang selesai di thawing dipindahkan dari ruang anteroom ke ruang potong ikan lalu didistribusikan ke meja-meja potong sesuai kebutuhan. Metode thawing udara ini juga dapat dilakukan dengan meletakkan ikanikan ke meja potong langsung sebelum keesokan harinya diproduksi. Sedangkan metode thawing air dilakukan apabila ikan dibutuhkan secara mendadak. Suhu air yang digunakan untuk thawing adalah 4C dan mengandung klor 0,2 ppm. Tujuan penambahan klor karena klor memiliki kemampuan membunuh mikroba. Proses thawing dengan air dilakukan dengan membiarkan ikan tersiram air melalui pipa-pipa yang terdapat diatas meja potong, dapat dilihat pada gambar 5. Proses thawing yang dilakukan tidak membiarkan es benar-benar leleh seluruhnya. Tetapi membiarkan ikan masih setengah beku. Hal ini bertujuan agar ikan tidak terlalu lembek ketika menunggu dipotong.
14
Standart Operating Procedure untuk thawing udara sebagai berikut : a. Kondisi peralatan dalam keadaan bersih. b. Siapkan ikan yang akan di thawing, susun diatas keranjang dan diletakkan diatas pallet diruang anteroom (maksimal 1 ton ikan/pallet). c. Ikan di thawing menggunakan media udara selama 8 – 12 jam sebelum digunakan untuk produksi. d. Ikan yang selesai di thawing dipindahkan dari ruang anteroom ke ruang potong ikan dan diletakkan dalam keranjang diatas pallet. e. Suhu ikan pada saat akhir lelehan maksimal 4C. f. Sebagian ikan yang selesai di thawing didistribusikan ke meja-meja potong sesuai kebutuhan.
Gambar 5. Proses thawing menggunakan air Sumber: PT. Maya Food Industries Pekalongan 2015
4.3. Sortasi dan Penyiangan (Kepala, Isi Perut, Ekor) Sortasi dan penyiangan ini bertujuan untuk mendapatkan ikan yang bersih dari kepala, isi perut (kotoran) dan ekor yang dapat menyebabkan kontaminasi. Proses ini dilakukan secara manual dengan menggunakan bantuan pisau, talenan, ember, dan gayung. Ikan diambil satu per satu, diletakkan diatas talenan kemudian dipotong bagian kepala, ekor, dan dikeluarkan isi perutnya dapat dilihat pada gambar 6. Standar ukuran ikan berbeda beda berdasarkan jenis kalengnya. Ukuran kaleng dan standar ukuran ikan dapat dilihat pada tabel 2. Ikan yang tidak sesuai standar, cacat, dan tidak sejenis dipisahkan dan tidak digunakan untuk pengolahan. 15
Tabel 2. Standar Ukuran Ikan Berdasarkan Ukuran Kaleng. Jenis Kaleng Silinder 202 Silinder 300
Standar Potongan Ikan Badan ikan dipotong dengan ukuran 7-8,5 cm Ikan tetap dalam bentuk utuh atau badan ikan dipotong dengan ukuran 9-11 cm Badan ikan dipotong dengan ukuran 8-10 cm
Club can Sumber : PT. Maya Food Industries 2015
Standart Operating Procedure untuk sortasi dan penyiangan sebagai berikut : a. Pastikan semua kondisi peralatan dalam keadaan bersih. b. Ikan diletakkan diatas meja potong. c. Ikan diambil satu per satu kemudian diletakkan diatas talenan dengan posisi kepala menghadap ke kanan dan punggung ikan diatas. d. Ikan dipotong tepat dibelakang kepala ke arah kiri bagian perut, kemudian pisau digerakkan ke kanan sampai isi perut terbawa keluar, setelah itu ekor ikan dipotong. e. Ikan yang cacat dipisahkan, tidak dipotong, dan dimasukkan ke dalam basket warna hijau. f. Ikan yang tidak sejenis juga dipisahkan dan tidak dipotong. g. Ikan dibersihkan dari sisa perut / kotoran, kemudian dicuci dan dimasukkan ke dalam basket warna biru. h. Untuk menjaga kestabilan suhu ikan dilakukan penambahan es.
Gambar 6. Proses pemotongan dan penyiangan Sumber: PT. Maya Food Industries Pekalongan 2015
16
4.4.
Pencucian dan Penghilangan Sisik
Proses ini dilakukan setelah menghilangkan kepala, isi perut, dan ekor ikan. Tujuannya untuk menghilangkan darah, lendir, kotoran, dan sisik yang terdapat pada tubuh ikan. Ada 2 cara yang dilakukan untuk pencucian dan penghilangan sisik. Cara pertama adalah dicuci manual dengan bantuan ember, gayung, dan air. Proses penyiraman dilakukan dengan cara menyiramkan air bersih ke tumpukan ikan yang diletakkan diatas meja. Proses pencucian ini dilakukan sampai ikan benar-benar bersih. Setelah selesai, ikan ditempatkan di basket warna biru atau putih yang bersih. Cara kedua adalah dengan mesin drum rotary washer, tujuannya untuk menghilangkan sisik yang tidak dapat hilang
dengan pencucian manual. Prinsip kerjanya adalah mencuci ikan dengan
gesekan dan putaran. Alat ini berputar selama 2 menit dengan kapasitas 3 basket setara dengan 60 kg ikan.
Standart Operating Procedure mesin penghilang sisik sebagai berikut : a. Pastikan kondisi semua peralatan dalam keadaan bersih dan kran pembuangan mesin tertutup rapat. b. Isi tabung mesin penghilang sisik dengan air dan es sampai terisi penuh. c. Tekan tombol ON untuk menghidupkan mesin. d. Masukkan ikan ke dalam mesin melalui saluran masuk ikan, tambahkan air dan es selama proses pencucian / penghilangan sisik (pergantian air dan es dilakukan setelah digunakan 4 ton. e. Setelah ikan keluar dari mesin, ikan ditampung dalam basket warna biru. f. Setelah proses pencucian selesai, tutup kran suplai air lalu tekan tombol OFF untuk mematikan mesin. g. Pasang jaring penampung limbah sisik pada saluran pembuangan di mesin. h. Buka kran pembuangan air dan limbah sisik. i. Lepaskan jaring penampung limbah sisik, sisik ditampung ke bak warna merah. j. Bersihkan dan sanitasi mesin penghilang sisik. k. Tutup kran pembuangan air dan limbah sisik.
17
4.5.
Pengisian dan Penimbangan
Sebelum dilakukan proses pengisian ikan, dilakukan persiapan dan pencucian kaleng terlebih dahulu. Kaleng-kaleng dikeluarkan dari ruang suplay kemudian diletakkan diatas pan. Setelah itu, kaleng dicuci menggunakan air untuk menghilangkan debu yang menempel, serta dipisahkan apabila ditemukan kaleng yang berkarat atau penyok. Menurut Adawyah (2007), kaleng yang akan digunakan hendaknya diperiksa solderannya, adanya karat, atau penyok. Kaleng yang telah cacat hendaknya tidak digunakan.
Standart Operating Procedure pencucian kaleng sebagai berikut : a. Isi air ke dalam bak sampai penuh. b. Jalankan conveyor dengan menekan tombol ON. c. Jalankan pompa air dengan menekan tombol ON. d. Susun kaleng dalam pan pencucian dengan posisi terbalik. e. Masukkan pan berisi kaleng ke dalam mesin pencucian kaleng. f. Setelah selesai pencucian matikan pompa air dengan menekan tombol OFF. g. Matikan conveyor dengan menekan tombol OFF.
Setelah kaleng dicuci dan siap gunakan kemudian dibawa dengan troli untuk dilakukan pengisian ikan sesuai berat yang sudah ditetapkan. Pengisian ikan dilakukan secara manual dengan berdasarkan pada merk produk yang akan diproduksi dan memperhatikan head space. Head space adalah ruang kosong antara permukaan produk dengan tutup. Fungsinya sebagai ruang cadangan untuk pengembangan produk selama sterilisasi, agar tidak menekan wadah karena akan menyebabkan terjadinya gelembung (Adawyah, 2007). Jumlah dan berat ikan yang diisikan berbeda-beda sesuai ukuran kaleng. Untuk kaleng 202 memiliki berat antara 100 – 110 gram dan jumlah ikan per kaleng adalah 4 - 5 ekor. Untuk kaleng 300 memiliki berat antara 260 - 280 gram dan jumlah ikan per kaleng adalah 6-7 ekor. Dan untuk kaleng club can memiliki berat antara 120 – 130 gram dan jumlah ikan per kaleng adalah 5 -6 ekor. Proses pengisian ikan dapat diihat pada gambar 7.
18
Gambar 7. Proses pengisian ikan dalam kaleng Sumber: PT. Maya Food Industries Pekalongan 2015
Kaleng yang berisi ikan di tata diatas pan dan diletakkan di atas belt conveyor. Sambil berjalan, terdapat petugas yang mengambil secara acak kaleng tersebut dan ditimbang beratnya menggunakan timbangan digital yang lebih akurat sebelum masuk ke proses pre cooking. Proses pengecekan berat ikan dapat dilihat pada gambar 8. Kaleng yang tidak sesuai berat standar akan dikeluarkan dari belt conveyor dan dilakukan pengisian ulang sampai beratnya sesuai standar. Apabila hasil timbangan lebih besar dari standar maka dilakukan perbaikan pengisian (potongan diganti dengan ukuran yang lebih kecil). Dan jika hasil timbangan lebih kecil dari standar maka dilakukan perbaikan pengisian (potongan diganti dengan ukuran yang lebih besar).
Gambar 8. Proses pengecekan berat ikan Sumber: PT. Maya Food Industries Pekalongan 2015
19
4.6.
Pemasakan Awal (Pre Cooking)
Proses pemasakan awal yang dilakukan di PT. Maya Food Industies menggunakan mesin exhaust box dengan suhu 90C selama 20 menit. Tujuan dari pemasakan awal ini adalah untuk mengeluarkan air yang terdapat pada tubuh ikan. Apabila air yang keluar ditampung dalam kaleng setelah kaleng ditutup akan menyebabkan saus atau mediumnya menjadi encer dan merubah cita rasa saus. Tujuan lain adalah mengurangi tekanan didalam kaleng sehingga kaleng tidak pecah selama sterilisasi dan menghilangkan oksigen untuk mengurangi kemungkinan oksidasi isi kaleng dan korosi di bagian dalam kaleng. Sebagian besar oksigen dan gas lain harus dihilangkan dari bahan sebelum dilakukan penutupan. Kaleng yang telah ditutup tidak diinginkan adanya oksigen karena keberadaannya dapat bereaksi dengan bahan pangan atau bagian dalam kaleng sehingga mempengaruhi mutu, nilai gizi, dan umur simpan produk (Adawyah, 2007). Panas yang digunakan berasal dari uap panas mesin boiler yang dialirkan melalui pipa. Proses pemasakan awal ini dilakukan secara otomatis dimana kaleng berisi ikan berjalan diatas belt conveyor. Setiap 1 jam sekali, quality control
melakukan
pengecekan suhu ikan yang keluar dari exhaust box. Suhu akhir ikan setelah proses pre cooking adalah 70C. Proses memasukkan kaleng berisi ikan ke dalam exhaust box dan proses setelah pre cooking selesai dapat dilihat pada gambar 9.
Gambar 9. Proses pemasakan awal (pre-cooking) Sumber: PT. Maya Food Industries Pekalongan 2015
20
4.7. Penirisan Penirisan bertujuan untuk menghilangkan air dalam kaleng setelah proses pre cooking. Penirisan ini penting dilakukan karena jika air tidak dihilangkan akan menyebabkan sausnya menjadi encer dan merubah cita rasa saus. Proses penirisan di PT. Maya Food Industries dilakukan dengan cara otomatis dan manual. Untuk kaleng silinder dilakukan secara otomatis dengan conveyor kemiringan tertentu. Kaleng-kaleng bergerak dari belt conveyor menuju alat penirisan otomatis dengan kemiringan tertentu sehingga air dapat keluar. Sedangkan untuk kaleng club can, penirisan dilakukan secara manual dengan cara membalikkan kaleng dalam pan dan membiarkan beberapa saat sehingga air keluar seluruhnya.
4.8. Pengisian Saus Saus yang digunakan berupa saus tomat yang dimasak terlebih dahulu. Pemasakan saus di PT. Maya Food Industries dilakukan menggunakan cook pan berkapasitas 750 liter. Proses pemasakan berlangsung selama 15 menit dengan suhu steam 90C. Cook pan ini bekerja dengan menggunakan uap panas dan di dalamnya dilengkapi dengan kipas pengaduk yang berputar otomatis. Saus tomat terbuat dari campuran bahan-bahan seperti pasta tomat, pati modifikasi, garam, dan air. Suhu akhir saus setelah pemasakan adalah 80C, sedangkan suhu saus ketika diisikan ke dalam kaleng adalah 70C. Saus yang ditambahkan harus panas sehingga didapatkan kondisi vacuum ketika kaleng di tutup. Saus yang telah dimasak kemudian dialirkan melalui pipa-pipa saluran menuju tempat pengisian saus dalam kaleng. Kemiringan conveyor diatur sehingga menyebabkan tumpahnya sedikit saus dalam kaleng sampai terbentuk head space 3-4 mm dari mulut kaleng. Setelah itu, kaleng yang telah terisi saus akan menuju tempat penutupan kaleng. Proses pengisian saus dapat dilihat pada gambar 10.
21
Standart Operating Procedure pengisian saus tomat sebagai berikut : a. Membuka kran pipa saus untuk membuang sisa air yang kemungkinan terkandung dalam pipa hingga keluar saus yang panas. b. Menutup kran pipa saus. c. Menyetel kemiringan conveyor sehingga mencapai standard ”Head Space” 3-4 mm. d. Menekan tombol ON untuk menjalankan conveyor pembawa kaleng. e. Membuka kran pipa saus (kaleng akan diisi secara otomatis melalui kran). f. Jika isi saus terlalu penuh, dikurangi dengan menggunakan sendok stainless. Jika isi saus kurang, ditambahkan dengan menggunakan cangkir. g. Menutup kran saus setelah proses selesai dan menekan tombol OFF untuk menghentikan conveyor.
Gambar 10. Proses pengisian saus tomat Sumber: PT. Maya Food Industries Pekalongan 2015
4.9.
Penutupan Kaleng (Seaming)
Proses penutupan kaleng menggunakan mesin seamer. PT Maya Food Industries menerapkan sistem penutupan kaleng double seamer dan mesin yang digunakan disebut double seamer machine, proses tersebut dapat dilihat pada gambar 11. Prinsip kerja dari mesin double seamer adalah menutup sambungan antara mulut kaleng dengan tutup sebanyak dua kali. Operasi pertama berfungsi untuk membentuk atau menggulung bersama ujung pinggir tutup kaleng dan badan kaleng. Operasi kedua berfungsi untuk meratakan gulungan yang dihasilkan oleh operasi kedua. Penutupan kaleng setelah proses pengisian media penting dilakukan. Proses ini harus dilakukan secara hermetis
22
sebab penutupan yang baik diperlukan untuk mencegah terjadinya penbusukan, kebocoran dari satu kaleng yang menimbulkan pengkaratan pada kaleng lainnya. PT Maya Food Industries memiliki 5 buah mesin seamer yang digunakan berdasarkan jenis kaleng dan memiliki kecepatan yang berbeda-beda tiap mesinnya. Kecepatan mesin seamer dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Kecepatan Mesin Seamer Jenis kaleng Silinder 200
Jumlah kaleng / menit Mesin 1 = 250 kaleng / menit Mesin 2 = 186 kaleng / menit Mesin 1 = 196 kaleng / menit Mesin 2 = 200 kaleng / menit 80 Kaleng / menit
Silinder 300 Club can Sumber : PT Maya Food Industries 2015
Standart Operating Procedure mesin seamer sebagai berikut : a. Siapkan tutup kaleng sesuai spesifikasi produk pada tempat yang tersedia di mesin. b. Tekan tombol ON pada panel dan biarkan mesin berjalan beberapa saat menggunakan kaleng kosong untuk pemanasan mesin dan memeriksa kerusakan mesin. c. Tekan tombol ON untuk menjalankan conveyor pembawa kaleng berisi ikan dan saus. d. Tekan tombol OFF untuk mematikan conveyor dan mesin tutup, jika sudah semua tertutup. e. Bersihkan mesin tutup dan conveyor, serta bagian seaming roll diberi pelumas.
Gambar 11. Proses penutupan (seaming) Sumber: PT. Maya Food Industries Pekalongan 2015
23
4.10. Pencucian Kaleng Setelah dilakukan proses seaming selanjutnya proses pencucian kaleng. Tujuan dari proses pencucian kaleng ini adalah untuk menghilangkan sisa-sisa saus yang masih menempel pada kaleng. Apabila sisa saus tersebut tidak dihilangkan maka akan menimbulkan kerusakan kaleng. Proses pencucian ini dilakukan dengan melewatkan kaleng-kaleng pada rel didalam box yang dilengkapi dengan sikat dan disempot air. Air yang digunakan merupakan air deterjen dengan suhu 70-80C. Setelah kaleng-kaleng tersebut dicuci, selanjutnya ditampung dalam keranjang besi yang terendam dalam bak. Proses pencucian kaleng dapat dilihat pada gambar 12.
Standart Operating Procedure pencucian kaleng sebagai berikut : a. Isi bak pencucian air hingga penuh. b. Buka kran uap untuk memanaskan air sampai 80C c. Campurkan sabun ke dalam air panas. d. Jalankan pompa air dengan menekan tombol ON. e. Setelah proses pencucian selesai, matikan pompa air dengan menekan tombol OFF.
Gambar 12. Proses pencucian kaleng Sumber: PT. Maya Food Industries Pekalongan 2015
24
4.11. Sterilisasi Sterilisasi adalah proses paling penting dalam pengalengan makanan. Proses ini tidak hanya bertujuan untuk menghilangkan mikroba pembusuk dan patogen saja, melainkan juga berguna untuk membuat produk menjadi cukup masak yang dilihat dari penampilan, tekstur, dan cita rasa yang diinginkan. Proses sterilisasi ini menggunakan mesin retort. PT Maya Food Industries menggunakan mesin retort horizontal berupa tabung-tabung silinder baja yang dapat dilihat pada gambar 13. Suhu dan waktu sterilisasi tergantung jenis ikan dan ukuran kaleng yang akan diproses. Sterilisasi untuk ikan mackerel dengan kaleng 202 menggunakan suhu 116C selama 80 menit, sedangkan kaleng 300 menggunakan suhu 116C selama 90 menit. Suhu sterilisasi untuk jenis ikan lainnya dapat dilihat pada tabel 4. Panas yang digunakan berasal dari uap panas mesin boiler yang dialirkan melalui pipa. Menurut Moeljanto (1992), memprosesan ikan kaleng tidak boleh terlalu lama (over cooking) yang mengakibatkan hangus ataupun kurang lama (under cooking) yang mengakibatkan pembusukan produk. Tekstur daging ikan harus kokoh, padat, tidak hancur atau pecah-pecah. Menurut Adawyah (2007), proses panas harus cukup menonaktifkan mikroba untuk mencapai sterilisasi komersial. Pemanasan yang kurang akan menimbulkan resiko kesehatan karena adanya mikroba tahan panas seperti Clostridium botulinum penghasil toksik mematikan. Proses pemanasan dianggap aman adalah dengan menjamin bahwa makanan tersebut telah bebas dari Clostridium botulinum.
PT Maya Food Industries memiliki 8 buah mesin retort, 4 retort memiliki kapasitas menampung 2 keranjang dan 4 retort sisanya memiliki kapasitas menampung 3 keranjang. Menurut Moeljanto (1992), waktu proses bukan ditentukan sejak kaleng dimasukkan ke dalam retort sampai pengeluarannya tetapi dihitung sejak suhu yang diinginkan tercapai. Proses sterilisasi yang dilakukan di PT Maya Food Industries diawali dengan melakukan pemanasan awal atau venting. Proses venting berlangsung selama 10 menit hingga suhunya mencapai 105C, tujuannya adalah untuk membuang uap jenuh yang terdapat di dalam retort. Setelah itu, dilakukan proses come up yaitu menaikkan suhu dari suhu venting menuju suhu sterilisasi. Proses come up berlangsung selama 10 – 15 menit.
25
Tabel 4. Standart Sterilisasi Ikan Kaleng Jenis ikan Scomber japonicus Horse mackerel Herring Lemuru Layang Sembulak Bentong Balo
Ukuran kaleng 202 300 202 300 202 300 202 300 202 300 202 300 202 300 300
Suhu (C)
Waktu (menit)
Tekanan (kg/cm2)
116 116 116 116 115 115 117 117 117 117 117 117 118 118 118
80 90 80 90 80 90 90 100 90 100 90 100 95 105 110
0,70 – 0,80 0,70 – 0,80 0,70 – 0,80 0,70 – 0,80 0,65 – 0,75 0,65 – 0,75 0,75 – 0,85 0,75 – 0,85 0,75 – 0,85 0,75 – 0,85 0,75 – 0,85 0,75 – 0,85 0,85 – 0,95 0,85 – 0,95 0,85 – 0,95
Sumber : PT. Maya Food Industries 2015
Gambar 13. Proses sterilisasi Sumber: PT. Maya Food Industries Pekalongan 2015
Standart Operating Procedure proses sterilisasi sebagai berikut : a. Masukkan keranjang kosong ke dalam bak penampung yang berisi air. b. Kaleng dari mesin pencuci ditampung dalam keranjang sampai penuh. c. Keranjang yang berisi kaleng penuh diangkat dengan katrol dan diletakkan di atas lory. d. Beri identitas (retort tag) di setiap keranjang. 26
e. Masukkan keranjang ke dalam mesin retort. f. Tutup mesin retort. g. Siapkan kertas recording. h. Mengeset mesin pengatur suhu dan waktu sesuai tabel (Tabel 4). i. Tekan tombol ON untuk menghidupkan mesin saat venting, menaikkan suhu sampai 105C pengatur suhu selama minimal 10 menit. j. Setelah proses sterilisasi selesai, tekan tombol OFF untuk mematikan mesin, kemudian lakukan proses pendinginan dalam retort dengan menutup kran uap dan kran bleeder. k. Buka kran air (inlet) bersamaan dengan kran compressor angin sesuai dengan tekanan semula. l. Atur tekanan dengan membuka dan menutup kran compressor angin, m. Setelah suhu air dalam retort dibawah 50C, air dibuang dengan membuka kran air (outlet). n. Buka bleeder, kran venting, dan tutup kran inlet air. o. Buka pintu retort. p. Tarik keranjang keluar dari retort dengan kait. q. Pindahkan keranjang dengan katrol ke dalam bak pendingin.
4.12. Pendinginan Setelah proses sterilisasi maka segera dilakukan proses pendinginan. PT Maya Food Industries menggunakan dua cara pendinginan yaitu proses pendinginan dalam bak pendingin dan proses pendinginan dalam retort. Proses pendinginan dalam bak pendingin dilakukan dengan cara merendam keranjang berisi kaleng ke dalam bak dengan suhu air 25 – 30C selama 15 – 20 menit. Sedangkan pendinginan dalam retort dilakukan dengan cara mengalirkan air ke dalam retort, proses ini berlangsung selama 15 menit. Menurut Moeljanto (1992), setelah proses sterilisasi selesai harus segera didinginkan. Tujuannya untuk mencegah kemungkinan terjadinya over cooking yang menyebabkan hangusnya daging. Selain itu, menurut Adawyah (2007) pendinginan juga bertujuan untuk memberikan shock pada bakteri yang masih hidup sehingga akan mati.
27
4.13. Coding dan Pengepakan Proses coding dan pengepakan bertujuan untuk memberi identitas produk dan menghindarkan produk dari kotoran/kontaminasi luar. Kaleng di lewatkan pada conveyor kemudian di print tanggal produksi dan kadaluarsa, dapat dilihat pada gambar 14. Setelah itu dikemas menggunakan karton, dapat dilihat pada gambar 15. Saat kaleng-kaleng di lewatkan pada conveyor terdapat petugas yang melakukan pengecekan kondisi kaleng. Jika ditemukan kaleng yang penyok atau bocor akan dipisahkan.
Standart Operating Procedure mesin print sebagai berikut : a.
Nozel dicuci sampai bersih dengan cairan Video jet Make-Up Fluid
b.
Memasukkan Nozel ketempat semula
c.
Menekan tombol ON untuk menyalakan mesin print
d.
Menekan tombol START sampai menunjukkan mesin print siap digunakan (mesin ON)
e.
Memasukkan kode : MFI, Jenis Ikan, Batch Retort, Tanggal Kadaluarsa
f.
Menekan tombol SAVE, EXIT, dan PRINT
g.
Satu kaleng diambil untuk mengetahui hasil print out
h.
Kaleng di print sesuai dengan instruksi kerja pengemasan
i.
Menekan tombol OFF untuk mematikan mesin print
Gambar 14. Proses coding dan mesin pencetak kode produksi Sumber: PT. Maya Food Industries Pekalongan 2015
28
Setelah kaleng-kaleng tersebut diberi identitas, selanjutnya dilakukan pengemasan kaleng ke dalam master carton. Proses ini dilakukan dengan melewatkan kaleng dengan conveyor kemudian terdapat petugas yang memasukkan kaleng-kaleng tersebut ke dalam karton. Untuk 1 master carton dapat memuat 24 kaleng besar dan 48 kaleng kecil. Setelah dikemas dalam karton selanjutnya di tutup dengan selotip transparan dan disimpan di gudang barang jadi.
Standart Operating Procedure pengepakan sebagai berikut : a.
Angkat keranjang berisi kaleng dengan katrol
b.
Letakkan di atas meja kemudian buka kunci penutup keranjang (bagian bawah keranjang)
c.
Angkat keranjang dan katrol secara perlahan sampai kaleng keluar dari keranjang
d.
Atur kaleng diatas conveyor dengan tutup yang akan di print berada diatas
e.
Bersihkan bagian atas kaleng (tutup kaleng) dengan kain lap
f.
Setting mesin print sesuai instruksi kerja mesin print
g.
Tekan tombol ON untuk menjalankan conveyor
h.
Setelah kaleng diberi print code masukkan kaleng ke dalam karton sesuai dengan spesifikasi produk
i.
Jika terdapat produk tidak sesuai standart kualitas (penyok) produk dipisahkan
j.
Setelah karton terisi penuh, karton di lakban dengan menggunakan mesin lakban dan di beri code tanggal produksi, batch retort, jenis ikan, dan asal kaleng.
Gambar 15. Proses pengepakan Sumber: PT. Maya Food Industries Pekalongan 2015 29
4.14. Inkubasi Inkubasi bertujuan untuk memastikan ada tidaknya kaleng yang bocor. Kaleng didiamkan selama 7 hari dalam suhu ruang. Selain itu, diambil sampel secara acak oleh Quality Control sebanyak 1 kaleng tiap batch kemudian dilakukan pengujian inkubasi di dalam inkubator selama 1 hari. Setelah proses inkubasi selesai, dilihat ada tidaknya kaleng yang kembung atau bocor. Kaleng kembung menandakan adanya bakteri pembentuk gas yang masih terdapat dalam kaleng, dimana akan berbahaya jika dikonsumsi. Jika terjadi kebocoran kaleng maka dilakukan sortasi atau dilakukan tindakan evaluasi pada proses sterilisasi terkait suhu dan waktu.
4.15. Penyimpanan Produk yang telah dikemas dalam karton selanjutnya disimpan di gudang produk jadi. Penyimpanan ini dilakukan apabila produk tersebut tidak langsung dipasarkan atau didistribusikan. Penyimpanan dilakukan dengan menumpuk karton diatas pallet kayu persegi. Penggunaan pallet ini bertujuan untuk mencegah terjadinya kontak langsung antara kardus dengan lantai. Apabila kardus dan lantai kontak langsung akan menyebabkan kardus menjadi kotor dan lembab. Batas maksimal tumpukan kardus tiap pallet tergantung isi tiap kardus. Untuk kardus isi 24 kaleng dapat ditumpuk sebanyak 60 kardus tiap pallet. Sedangkan untuk kardus isi 48 kaleng dapat ditumpuk sebanyak 35 kardus tiap pallet.
Menurut Adawyah (2007) suatu pabrik makanan kaleng seringkali diperlukan penyimpanan sementara karena jumlah produksi yang besar. Penyimpanan juga bertujuan untuk menguji produk sebelum dipasarkan ke konsumen sehingga diperlukan ruang penyimpanan yang baik. Suhu penyimpanan sangat berpengaruh terhadap mutu makanan kaleng. Suhu yang terlalu tinggi akan mengakibatkan rusaknya cita rasa, warna, tekstur, dan vitamin dalam makanan tersebut serta memicu pertumbuhan bakteri yang sporanya masih bertahan.
30
4.16. Distribusi Proses distribusi bertujuan supaya produk sampai ke tangan konsumen dengan kondisi aman. Produk yang telah dikemas dari gudang dipindahkan ke truk pengangkutan penggunakan forklift. Saat pengangkutan ini apabila ditemukan karton yang rusak akan diganti yang baru. Proses distribusi dapat dilihat pada gambar 16.
Gambar 16. Proses distribusi Sumber: PT. Maya Food Industries Pekalongan 2015
31
5.
PEMBAHASAN
Mutu adalah kumpulan sifat atau ciri yang membedakan suatu produk dengan produk lain dan ukuran baik buruk suatu benda. Sehingga pengawasan mutu ikan kaleng dapat diartikan sebagai upaya untuk mempertahankan kualitas produk. Hal ini dapat dilakukan dari penanganan bahan baku sampai pengolahan ikan kaleng (Arpah, M, 1993). Bahan baku merupakan salah satu faktor yang berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan. Bahan baku yang memiliki mutu baik akan menghasilkan produk dengan mutu yang baik pula. Sehingga pengawasan mutu bahan baku produk ikan mackerel dalam saus tomat diperlukan untuk penghasilkan produk yang baik. Pengawasan mutu bahan baku adalah tahapan awal yang penting dalam proses pengalengan ikan karena akan menentukan mutu produk ikan kaleng pada tahapan selanjutnya. Bahan baku yang digunakan untuk proses produksi produk ikan mackerel dalam saus tomat meliputi ikan mackerel, pasta tomat, pati modifikasi, garam dan air.
Pengawasan mutu bahan baku PT. Maya Food Industries telah diadakan kesepakatan dengan supplier. Mutu dari bahan baku harus memenuhi standar perusahaan, apabila tidak memenuhi standar maka akan dikembalikan ke pihak supplier. Kegiatan untuk mengawasi mutu bahan baku ini dilakukan ketika bahan baku tiba di pabrik. Kegiatan ini dilakukan oleh tim Quality Control PT. Maya Food Industries. Khusus bahan baku ikan kegiatan pengawasan mutu juga dilakukan oleh Balai Karantina Ikan Semarang.
5.1.
Pengawasan Mutu Bahan Baku Ikan Mackerel
Bahan baku utama yang digunakan untuk produk ikan mackerel dalam saus tomat adalah ikan mackerel. Bahan baku berupa ikan mackerel yang digunakan untuk proses pengalengan ikan diperoleh dalam keadaan beku. Ikan mackerel tersebut diperoleh dari negara Jepang, Cina, dan Korea. Pengemas yang digunakan berbeda-beda tergantung asal ikan tersebut. Untuk ikan yang berasal dari negara Cina dan Korea dikemas menggunakan plastik sedangkan dari negara Jepang tidak dikemas tetapi hanya dibekuan dalam balok es. Ikan yang diterima PT. Maya Food Industries dari kontainer berpendingin dalam keadaan beku dengan suhu -18C. Tujuannya untuk mengawetkan
32
dengan suhu rendah. Menurut Moeljanto (1992) apabila suhu ikan diturunkan sampai dibawah 0C maka proses pembusukan akan terhambat. Hal ini disebabkan pada suhu tersebut kegiatan bakteri akan terhenti. Sehingga penanganan ikan memiliki peranan penting, baik buruknya penanganan ikan akan menentukan mutu ikan tersebut. Apabila dilakukan penanganan yang buruk maka ikan akan cepat rusak dan tidak dapat dimanfaatkan lagi. Selain itu, dijaga pula agar suhu ikan tidak naik, misalnya karena terkena sinar matahari. Sebab semakin tinggi suhu, kecepatan pembusukan juga akan semakin besar. Dan apabila suhu ikan di jaga serendah-rendahnya maka pembusukan bisa diperlambat. Ikan beku diturunkan dari kontainer oleh karyawan borongan, setiap karyawan yang menurunkan ikan tersebut memakai sarung tangan. Alat yang digunakan untuk menurunkan ikan beku berupa tongkat dengan pengait besi di bagian unjungnya. Setelah ikan diturunkan dari kontainer berpendingin, selanjutnya dipindahkan ke cold storage suhu -27C hingga -20C menggunakan alat hand forklift.
Ikan yang datang tidak dapat langsung diproses, harus melalui masa karantina dan dinyatakan sesuai standar oleh bagian Quality Control serta Balai Karantina Ikan Semarang. Pengujian yang dilakukan oleh Balai Karantina Ikan Semarang berlangsung selama 5 hari dengan dilakukan uji mikroba dan uji formalin. Tujuannya untuk mendapatkan ikan dengan kualitas segar dan ukuran yang diinginkan. Untuk analisa fisik dilakukan dengan pengecekan kualitas/organoleptik, suhu ikan, dan size ikan. Untuk analisa kimia dilakukan pengujian kandungan formalin dan histamin. Sedangkan untuk analisa mikrobiologi dilakukan dengan perhitungan Angka Lempeng Total (ALT), bakteri Salmonella, E.coli, dan Coliform. Pengawasan mutu ikan tersebut bertujuan menyesuikan kondisi bahan baku ikan dengan standar yang ada. Standar yang digunakan PT. Maya Food Industries untuk persyaratan ikan beku mengacu pada SNI 01-4110-2014. Metode pengambilan sampel dilakukan dengan cara mengambil 18 blok ikan yang berasal dari 6 blok bagian depan, 6 blok bagian tengah, dan 6 blok bagian belakang dari kontainer ikan. Persyaratan mutu dan keamanan pangan untuk bahan baku ikan beku dapat dilihat pada tabel 5.
33
Tabel 5. Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Ikan Beku Jenis Uji
Satuan
a. Organoleptik b. Fisika - Suhu pusat c. Kimia - Histamin d. Cemaran Mikroba: a. ALT b. Escherichia coli c. Salmonella d. Vibrio cholera* e. Vibrio parahaemolyticus* f. Listeria monocytogenes* e. Cemaran Logam*: a. Merkuri (Hg) b. Arsen (As) c. Timbal (Pb) d. Timah (Sn) e. Kadmium (Cd) f. Parasit *) Bila diperlukan
Persyaratan Minimal 7 (Skor 1-9)
o
Maksimal -18
Mg/kg
Maksimal 100
Koloni/g APM/g per 25 g per 25 g APM/g per 25 g
Maksimal 5,0 x 105 Maksimal < 3 Negatif Negatif <3 Negatif
mg/Kg mg/Kg mg/Kg mg/Kg mg/Kg Ekor
Maksimal 0,5 Maksimal 1,0 Maksimal 0,3 Maksimal 40,0 Maksimal 0,1 Maksimal 0
C
Sumber : SNI 01-4110-2014
Tabel 5 menunjukkan persyaratan mutu dan keamanan pangan ikan beku. Selain cemaran histamin, masih ada cemaran lain yaitu formalin yang keberadaannya tidak diperbolehkan dalam ikan. Formaldehid atau yang lebih dikenal dengan nama formalin ini sebenarnya bukan merupakan bahan tambahan makanan, bahkan zat yang tidak boleh ditambahkan pada makanan. Pengujian yang dilakukan PT. Maya Food Industries untuk formalin menggunakan metode test kit. Tujuannya untuk memastikan tidak adanya residu formalin pada daging ikan. Menurut Hastuti (2010), test kit adalah suatu metode uji cepat kandungan formalin dalam bahan pangan yang mudah dilakukan. Metode ini berbasis pada analisis pembentukan warna antara formaldehida dengan pereaksi warna yang digunakan. Warna yang akan terbentuk apabila bahan pangan tersebut positif mengandung formalin adalah warna ungu. Sedangkan apabila hasilnya negatif maka tidak ada perubahan warna pada sampel yang diuji. Masuknya residu formalin ke dalam tubuh akan terlihat setelah beberapa tahun kemudian. Akumulasi
34
formalin yang tinggi di dalam tubuh akan menyebabkan iritasi lambung dan kulit, muntah, diare, alergi, dan dapat menyebabkan kanker karena bersifat karsinogenik.
Histamin adalah racun yang terdapat pada seafood yang menyebabkan terjadinya keracunan histamine fish poisoning. Histamin ditemukan pada ikan keluarga Scombroid seperti tuna, mackerel, bonito, dan saury. Ikan tersebut memiliki tingkat asam amino histidin bebas yang
tinggi yang secara alami akan mengalami perubahan histidin
menjadi histamin. Pembentukan histidin menjadi histamin disebabkan karena adanya enzim histidin dekarboksilase dan aktivitas bakteri seperti Enterobacteriaceae dan Morganella morganii. Produksi histamin optimal pada suhu 30C. Pembentukan histamin dapat dihambat dengan cara menurunkan suhu pada daging ikan. Aktivitas enzim dan bakteri akan terhambat pada suhu 0-5C (Ahmed, 1991). Ikan mackerel tergolong ikan keluarga Scombroid sehingga perlu dilakukan analisa histamin. Untuk ikan sarden tidak dilakukan analisa histamin.
PT. Maya Food Industries selalu menjaga kualitas bahan bakunya. Untuk memastikan ada tidaknya kandungan histamin pada ikan maka dilakukan analisa kandungan histamin untuk setiap bahan baku yang datang. Setelah itu, ikan dijaga kondisi suhunya supaya tetap segar. Walaupun histamin tidak akan terbentuk jika ikan selalu disimpan dibawah suhu 5C tetapi PT. Maya Food Industries memiliki standar sendiri untuk penanganan ikan. Reaksi perubahan histidin menjadi histamin terjadi dibawah kondisi seperti suhu tinggi dalam waktu lama, sehingga penanganan ikan sangat penting. Standar penanganan ikan PT. Maya Food Industries adalah menjaga ikan tetap pada suhu dibawah 4C.
Selain itu, sampel ikan mackerel juga dicek ukuran ikan sebelum dan sesudah di thawing. Berat ikan mackerel beku 29 kg per blok es. Sedangkan berat ikan mackerel sesuadah di thawing menjadi 25 kg. Standar jumlah ikan mackerel adalah 3 – 10 ekor/kg. Dilakukan pula uji organoleptik meliputi kenampakan (cerah mengkilat), bau (segar ikan), daging (putih, kompak, dan elastis), mata (cerah dan menonjol keluar), insang (berwarna merah cerah), dan sisik (melekat kuat pada kulit). Selain itu juga dilakukan pemeriksaan ada atau tidaknya jumlah parasit yang ada pada isi perut masing-
35
masing ikan. Apabila ditemukan adanya parasit dalam tubuh ikan, maka dilakuan proses pencucian yang lebih spesifik saat proses produksi. Uji rasa (sensori) juga dilakukan dengan cara merebus ikan yang akan diuji, kemudian dilakukan analisa sensori.
5.2.
Pengawasan Mutu Bahan Baku Saus Tomat
Bahan tambahan pangan yang digunakan untuk membuat produk ikan mackerel kaleng adalah saus tomat. Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat saus tomat yaitu pasta tomat, pati modifikasi, garam dan air. Tujuan pengawasan mutu bahan tambahan pangan ini adalah untuk mendapatkan bahan tambahan sesuai dengan standar kualitas yang ditetapkan perusahaan dimana standar tersebut mengacu pada Standar Nasional Indonesia (SNI). Prosedur pengawasan mutu dilakukan dengan mengecek bahan tambahan menggunakan teknik sampling acak minimal 3 kemasan dan dilakukan pengecekan meliputi cek kualitas / organoleptik bahan tambahan tersebut oleh bagian Quality Control. Apabila tidak memenuhi standar kualitas yang dipersyaratkan maka dikembalikan ke supplier.
5.2.1. Pengawasan Mutu Bahan Baku Pasta Tomat Syarat mutu pasta tomat PT. Maya Food Industries mengacu pada SNI 01-3546-2004. Pasta tomat diperoleh dari Xinjhiang Cina. Pengujian yang dilakukan untuk pasta tomat meliputi pengujian fisik dan kimia. Untuk pengujian fisik / organoletik mencakup beberapa parameter yaitu bentuk, bau, rasa dan warna. Sedangkan untuk pengujian kimia berupa nilai pH. Pasta tomat yang digunakan harus memiliki bentuk pasta 30%, bau normal tomat, rasa asam spesifik tomat, warna merah sampai merah gelap. Untuk standar pH pasta tomat sebesar 4,0 – 4,4. Spesifikasi pasta tomat yang diinginkan PT. Maya Food Industries untuk mempertahankan mutunya adalah sebagai berikut. 1. Kemasan Kemasan primer yang digunakan berupa alumunium foil, sedangkan untuk kemasan sekunder berupa drum. Berat bersih pasta tomat kurang lebih sebanyak 230 kg /drum.
36
2. Distribusi, penyimpanan dan penanganan Distribusi untuk pasta tomat dari supplier menggunakan kontainer. Untuk penyimpanan pasta tomat diletakkan digudang bersih, kering, sirkulasi udara baik, dan tidak terkena sinar matahari langsung. Penggunaan pasta tomat menggunakan prinsip FEFO (First Expired First Out) artinya pasta tomat yang memiliki tanggal kadaluarsa paling dekat yang akan digunakan lebih dahulu. 3. Fisik Spesifikasi fisik meliputi bau, rasa, warna, dan bentuk. Sifat fisik inilah yang akan diuji oleh Quality control untuk menentukan kualitas pasta tomat. Dilakukan pengujian organoletik dengan parameter bau yang diharapkan normal, rasa asam spesifik tomat, berwarna merah sampai merah gelap, dan berbentuk pasta 30%. 4. Kimia Sifat kimia yang diinginkan untuk pasta tomat adalah menggunakan pewarna yang food grade dan memiliki pH 4,0 – 4,4. 5. Umur simpan Umur simpan untuk pasta tomat adalah 2 tahun.
5.2.2. Pengawasan Mutu Bahan Baku Pati Modifikasi Syarat mutu pati modifikasi PT. Maya Food Industries mengacu pada SNI 3451-2011 dan BPOM RI Nomor HK.00.06.1.52.4011. Pati modifikasi diperoleh dari supplier PT. Lautan Luas Tbk Semarang. Pengujian yang dilakukan untuk mengawasan mutu pati modifikasi ini meliputi uji fisik / organoleptik, kadar air, dan ada tidaknya benda asing. Uji fisik yang dilakukan meliputi parameter bau yang normal, berwarna putih normal, berbentuk tepung, dan tidak ada benda asing, serta untuk kadar air maksimal 15%. Spesifikasi pati modifikasi yang diinginkan PT. Maya Food Industries untuk mempertahankan mutunya adalah sebagai berikut. 1. Kemasan Kemasan primer yang digunakan berupa sak kertas dengan berat bersih tepung kurang lebih sebanyak 20 kg/sak.
37
2. Distribusi, penyimpanan dan penanganan Distribusi untuk pati modifikasi dari supplier menggunakan kontainer. Untuk penyimpanan diletakkan digudang bersih, kering, tidak lembab, dan menggunakan pallet kayu sebagai alasnya. Penggunaan pati modifikasi menggunakan prinsip FEFO (First Expired First Out) artinya yang memiliki tanggal kadaluarsa paling dekat yang akan digunakan lebih dahulu. 3. Fisik Spesifikasi fisik meliputi bau, warna, whiteness, kadar air, benda asing dan bentuk. Sifat fisik inilah yang akan diuji oleh Quality control untuk menentukan kualitas pati modifikasi. Dilakukan pengujian organoletik dengan parameter bau normal, berwarna putih normal, kadar whiteness minimal 90%, kadar air maksimal 15%, tidak ada benda asing, dan berbentuk tepung. 4. Biologi Kandungan maksimal cemaran biologi antara lain, -
Angka Lempeng Total (ALT ) : 1 x 106 koloni / gr
-
Escherichia coli
: 10 /gr
-
Bacillus cereus
: < 1 x 104 koloni / gr
-
Kapang
: 1 x 104 koloni / gr
5. Umur simpan Umur simpan untuk pati modifikasi adalah 2 tahun.
5.2.3. Pengawasan Mutu Bahan Baku Garam Syarat mutu garam PT. Maya Food Industries mengacu pada SNI 01-4435-2000. Garam tersebut diperoleh dari supplier PT. Niaga Cemerlang Cirebon. Pengujian yang dilakukan untuk mengawasan mutu garam ini meliputi uji fisik / organolepti. Uji fisik yang dilakukan meliputi parameter bau yang normal, berwarna putih normal, rasa asin, kadar air maksimal 1%, berbentuk bubuk halus dan tidak ada benda asing. Spesifikasi garam yang diinginkan PT. Maya Food Industries untuk mempertahankan mutunya adalah sebagai berikut.
38
1. Kemasan Kemasan primer untuk garam menggunakan plastik HDPE, sedangkan untuk kemasan sekunder menggunakan sak plastik PP. Berat bersih garam kurang lebih sebanyak 50 kg/sak. 2. Distribusi, penyimpanan dan penanganan Distribusi untuk garam dari supplier menggunakan kontainer. Untuk penyimpanan diletakkan digudang bersih, kering, tidak lembab, tidak terkena sinar matahari langsung dan menggunakan pallet kayu sebagai alasnya dengan maksimal tumpukan sebanyak 7 sak. Penggunaan garam menggunakan prinsip FEFO (First Expired First Out) artinya yang memiliki tanggal kadaluarsa paling dekat yang akan digunakan lebih dahulu. 3. Komposisinya terdiri dari : NaCl
: minimal 97%
Kadar air
: maksimal 1%
Yodium
: 30 – 80 ppm
4. Fisik Spesifikasi fisik meliputi bau, rasa, warna, kadar air, benda asing dan bentuk. Sifat fisik inilah yang akan diuji oleh Quality control untuk menentukan kualitas garam. Dilakukan pengujian organoletik dengan parameter bau normal, berwarna putih normal, rasa asin, kadar air maksimal 1%, tidak ada benda asing, dan berbentuk bubuk halus. 5. Umur simpan Umur simpan untuk garam adalah 1 tahun.
5.2.4. Pengawasan Mutu Bahan Baku Air Air adalah zat yang tidak mempunyai rasa, warna, dan bau yang terdiri dari hidrogen dan oksigen dengan rumus kimia H2O (Linsley, 1991). Air yang digunakan untuk bahan baku produksi PT. Maya Food Industries berasal dari sumur yang berada di dalam lingkungan perusahaan. Sebelum air digunakan harus melalui tahap water treatment terlebih dahulu. Air yang telah melalui proses treatment nantinya akan digunakan untuk kebutuhan umum, mesin boiler, dan produksi. Area untuk pengolahan air PT. Maya Food Industries terletak di belakang area produksi. Water treatment adalah unit terpadu
39
yang bertujuan untuk mendapatkan air bersih, bebas pengotor, dan rendah kandungan ion-ion penyeab hardness dan kesadahan yang berasal dari senyawa kalsium dan magnesium yang larut dalam air. Sumber air berasal dari sumur dengan kedalaman 120 meter. Air tersebut kemudian di pompa untuk menyedot air sumur ke bak penampungan. Setelah air ditampung dalam bak penampung general water akan langsung dialirkan ke tangki sand filter lalu menuju carbon active dan masuk ke dalam bak injeksi klorin untuk menambahkan klorin secara otomaris hingga konsentrasi klorin 0,2 – 0,5 ppm. Uji klorinasi dilakukan tiap 2 jam sekali. Klorinasi merupakan salah satu bentuk pengolahan air yang bertujuan untuk membunuh mikroba pada air. Tangki sand filter berisikan media pasar kuarsa, tujuannya agar air agar bebas dari pengotor tidak larut seperti lumpur dan lumut. Sedangkan tangki carbon active berisikan media karbon aktif granular yang tujuannya untuk menghilangkan kandungan-kandungan organik dalam air, bau, dan warna. Standar kualitas air yang digunakan mengacu pada Peraturan Menteri Kesehatan RI, nomor 492/MENKES/PER/IV/2010 bahwa air yang digunakan tidak terdapat bakteri E.Coli dan bakteri coliform, tidak berbau, tidak berasa, dan memiliki pH 6,5 – 8,5. Uji kelayakan air PT. Maya Food Industries dilakukan minimal 6 bulan sekali.
40
6.
KESIMPULAN dan SARAN
6.1. Kesimpulan
Pengawasan mutu yang dilakukan pada bahan baku ikan mackerel meliputi uji fisik, kimia, dan mikrobiologi.
Pengawasan mutu yang dilakukan pada bahan baku saus tomat adalah uji fisik/organoleptik.
6.2. Saran
Pengawasan mutu bahan baku oleh PT. Maya Food Industries ini perlu terus dipertahankan untuk menjaga kualitas produk yang dihasilkan.
41
7.
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R. (2008). Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.
Afrianto, Eddy dan Evi Liviawaty. (1989). Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Ahmed, Farid E. (1991). Seafood Safety, Committee on Evaluation of the Safety of Fishery Products. National Academy Press. Washington DC. Arpah, M. (1993). Pengawasan Mutu Pangan. Tarsito. Bandung.
Hastuti, Sri. (2010). Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Formaldehid Pada Ikan Asin di Madura. AGROINTEK Vol 4 No 2 Agustus 2010. Linsley, Ray K. 1995. Teknik Sumber Daya Air, Jilid 1. Penerbit Erlangga. Jakarta.
Moeljanto. (1992). Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. PT. Penebar Swadaya. Jakarta. PeraturanMenteriKesehatanRepublik Indonesia. Nomor 492/MENKES/PERIV/2010. Tentang Persyaratan Kualitas Air Miunum. Jakarta. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. Nomor HK.00.06.1.52.4011. Tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia Dalam Makanan. Jakarta. Standar Nasional Indonesia. 2000. SNI 01-4435-2000. Garam Bahan Baku Untuk Garam Konsumsi Beryodium. Bahan Standarisasi Nasional. Jakarta. Standar Nasional Indonesia. 2004. SNI 01-3546-2004. Saus Tomat. Bahan Standarisasi Nasional. Jakarta. Standar Nasional Indonesia. 2011. SNI 3415-2011. Tapioka. Bahan Standarisasi Nasional. Jakarta. Standar Nasional Indonesia. 2014. SNI 4110-2014. Ikan Beku. Bahan Standarisasi Nasional. Jakarta.
42
Velu, S.,Abu Bakar, F., Mahyudin, N.A., Saari, N. and Zaman, M.Z. (2013). Effect of modified atmosphere packaging on microbial flora changes in fishery products. International Food Research Journal 20(1): 17-26.
43
8.
LAMPIRAN
8. 1. Denah Lokasi Pabrik PT. Maya Food Industries
44
8. 2. Struktur Organisasi
WANG CHIAN PIN PRESIDEN DIREKTUR HARDIYONO MS GENERAL MANAGER
H.MUSTOFA
J.B.SIMBOLON
MGR ACCT.
MGR HRD
CANDRA ACIU
CANDRA ACIU
EKO SETYADI
EKO SETYADI
TRI LAKSANA B
MGR MKT
MGR M/E
MGR PURCH.
PLH PPIC/WH
MGR MST
MGR QC
Farida H
Sugeng S.
Ghandis H
R. Sumanto
Hawwin A
Nur Kh
Mudakir/ Edi S.
Ratna Darlilis
Asmen
Adm. Export
Asmen
staff
Adm. IC
S. Spv Area A.
Staff Acc
Adm QC/ QA & DCC
Zaenudin
Nur Azizah/ Parecha
A. Wulandari
Spv. RM
Ast. Spv Proses Awal
QC Support
Turis S. / Lukman H
Nurul Falah
S. Spv Area B.
Adm QC
J.B. SIMBOLON
Rocharyati
W.Sutedjo
Sri Rejeki
Staff Acc
Spv.Sanitasi
Adm. Lokal
Dian Alfa.R Staff Acc Anichah Staff Kasir Sri Pujiati Staff Kasir Muntiyah Staff Kasir
E.Heri.P
Toisah M.Risqon Spv. ME
Spv.Transport
Hendro.T.W.
Budiono
Spv. Bengkel
Kurir
Staff Roni S Staff Pur. RM
RM (Ikan)
Rustono
Mufid Y
Spv.Coldstorage
Additives
Slamet Suparyanto
Heru Lusi
Eni W
Spv Sause
Spv.Boiler/Disel
Packing
A. N. Budiman
Titik A. Staff Ita Prila & Ika P. Absensi A. Fadholi Satpam & crew Andreas Office Boy
A.Budiman
Zaenab Spv.RawMat St. Azminah
Spv Seamer
Spv.Kalibrasi
Hadi Wibowo
Asoen R
Spv Retort
QC Inline
Mulat G N
Spv.Seamer
Spv FG
Dedy Spv.Listrik
Lilis Suryani
Ridwan
Canning
Spv.Bangunan
Asnuri Spv Packaging
Semin
Frozen
Spv.Limbah
Maulinda Adm. QC
R. Qirom
Agustina & Windaryati Adm. HRD
Aji / Nikmat
Maria Suciana
Nur Isnaini
Ka. Adm Prod.
Spv.Lab/Uji
Suwandi
45
SPV Forklif
Mudiningsih/ Ani R.
Umi M
Adm. Produksi
Control Packing
8. 3. Lay Out PT. Maya Food Industries
46
8. 4. Sertifikat HACCP
47
8. 5. Sertifikat ISO
48
8. 6. Sertifikat Halal
49
8. 7. SNI Ikan Beku
50
8. 8. SNI Pasta Tomat
51
8. 9. SNI Pati Modifikasi
8. 10. BPOM RI Nomor HK.00.06.1.52.4011 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dan Kimia Dalam Makanan
52
8. 11. SNI Garam
8. 12. PERMENKES RI No 492/MENKES/PER/IV/2010 (Persyaratan Air Minum)
53
