1
PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN MANGGA GOLEK (Mangifera Indica L.) TERHADAP KUALITAS VITAMIN C DARI SELAI YANG DIHASILKAN
Oleh: MUNARTI NIM. 080 500 215
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA SAMARINDA 2011
2
PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN MANGGA GOLEK (Mangifera Indica L.) TERHADAP KUALITAS VITAMIN C DARI SELAI YANG DIHASILKAN
Oleh: MUNARTI NIM. 080 500 215
Karya Ilmiah Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Sebutan Ahli Madya Pada Program Diploma III Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA SAMARINDA 2011
3
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Karya Ilmiah
: PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN MANGGA GOLEK (MANGIFERA INDICA L.) TERHADAP KUALITAS VITAMIN C DARI SELAI YANG DIHASILKAN
Nama
: Munarti
NIM
: 080500215
Program Studi
: Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan
Jurusan
: Teknologi pertanian
Pembimbing
Penguji,
Mujibu Rahman S.TP.,M.Si Nip. 19711027 200212 1 002
Edy Wibowo Kurniawan, S.TP.,MSc Nip. 19741118 200012 1001
M. Atta Bary, SP Edy Wibowo Kurniawan, S.TP., M.Sc NIP. 132282761
Lulus Ujian pada Tanggal 25 Juli 2011
NIP. 132303567
4
ABSTRAK
MUNARTI, Pengaruh Tingkat Kematangan Mangga Golek (Mangifera Indica L.) Terhadap Kualitas Vitamin C Dari Selai Yang Dihasilkan (dibawah bimbingan Mujibu Rahman). Penelitian ini dilatar belakangi oleh kegemaran masyarakat mengkonsumsi buah-buahan baik buah segar maupun produk olahan seperti selai mangga sehingga dilakukan penelitian ini agar mampu memenuhi kebutuhan masyarakat akan konsumsi selai dengan kualitas vitamin C yang baik. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh tingkat kematangan mangga golek (Mangifera Indica L.) terhadap kualitas vitamin C yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil Perkebunan dan Laboratorium Kimia Analitik Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan Politeknik Pertanian Negeri Samarinda selama 2 bulan terhitung mulai bulan Juni sampai dengan bulan Juli 2010. Penelitian ini menggunakan perhitungan rancang acak lengkap. Dari penelitian yang dilakukan untuk uji vitamin C diperoleh hasil bahwa semakin tinggi tingkat kematangan buah mangga golek maka semakin tinggi kandungan vitamin C yang terkandung di dalam buah. Untuk uji kadar air selai mangga golek diketahui bahwa kadar air selai mangga golek yang terbaik yaitu mangga golek matang dan untuk uji organoleptik bahwa selai mangga golek matang lebih disukai daripada mangga golek mengkal.
5
RIWAYAT HIDUP
MUNARTI, Lahir di Sungai Nyamuk, Sebatik, Kalimantan Timur pada tanggal 10 Desember 1989.
Merupakan anak ke-6
dari 7 bersaudara dari
pasangan Bapak Dappi dan Ibu Kartabua. Pada tahun 1995 memulai pendidikan di Sekolah Dasar (SD) No. 002 Malinau Kota dan memperoleh ijazah pada tahun 2001. Kemudian melanjutkan pendidikan di Sekolah Menengah Pertama Negeri (SMPN) 1 Malinau Kota dan memperoleh ijazah pada tahun 2004 dan kemudian melanjutkan studi ke Sekolah Menengah Atas (SMA) Taruna Sebatik dan memperoleh ijazah pada tahun 2007. Setelah itu melanjutkan Pendidikan Perguruan Tinggi pada tahun 2008 di Perguruan Tinggi Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, Jurusan Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan. Pada bulan Maret-April 2011 mengikuti kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL) di PT. Perkebunan Nusantara XIII (Persero), Pabrik Minyak Sawit (PMS), Desa Samuntai, Kecamatan Long Ikis, Kabupaten Paser, Provinsi Kalimantan Timur. Sebagai syarat untuk memperoleh predikat Ahli Madya Diploma III Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan, penulis mengadakan penelitian dengan judul “Pengaruh Tingkat Kematangan Mangga Golek (Mangifera Indica L.) Terhadap Kualitas Vitamin C Dari Selai Yang Dihasilkan”.
6
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat TUHAN Yang Maha Kuasa yang telah melimpahkan Rahmat dan Karunia-NYA, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Karya Ilmiah ini. Adapun maksud penyusunan laporan ini adalah untuk memenuhi persyaratan menyelesaikan studi dan memperoleh gelar Ahli Madya Diploma III (A.md) Politeknik Pertanian Negeri Samarinda. Keberhasilan dan kelancaran dalam penulisan Karya Ilmiah ini juga tidak terlepas dari peran serta doa dari orang tua penulis dan bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Keluarga tercinta yang telah banyak memberikan dukungan, baik dari segi moril maupun materil kepada penulis. 2. Torro Mardianto A.md yang telah memberikan dukungan dan doa kepada penulis. 3. Alm. Agus Syardana E.P, SP., M. Si selaku dosen penguji yang telah banyak memberikan nasehat dan motivasi dalam menyelesaikan Laporan Karya Ilmiah ini. 4. Mujibu Rahman, S. TP., M.si selaku dosen pembimbing yang telah banyak mencurahkan perhatian untuk membimbing dan memberikan motivasi dan petunjuk dalam menyelesaikan laporan Karya Ilmiah ini. 5. Ir. Wartomo, MP, selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Samarinda.
7
6. Edy Wibowo Kurniawan, S.TP, M. Sc, selaku Ketua Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan. 7. Bapak Ibu dosen serta seluruh staf dan teknisi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan (TPHP). 8. Aisyah, Alfian noor, Syamsul dan teman-teman yang telah banyak membantu dan meluangkan waktunya sampai terselesaikannya Laporan Karya Ilmiah ini. Semoga amal baik dan keikhlasannya akan mendapatkan imbalan
dari
Tuhan Yang Maha Kuasa. Amin. Jika dalam penyusunan laporan ini masih terdapat kekurangan, penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun untuk kesempurnan laporan ini. Semoga laporan karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi para pembaca dan penulis khususnya.
Penulis
Kampus Sei Keledang, 25 juli 2011
8
DAFTAR ISI
Halaman HALAMAN JUDUL…………………………………………………….
i
HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................
ii
ABSTRAK ................................................................................................
iii
RIWAYAT HIDUP ..................................................................................
iv
KATA PENGANTAR ..............................................................................
v
DAFTAR ISI .............................................................................................
vi
DAFTAR TABEL ....................................................................................
vii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................
viii
DAFTAR LAMPIRAN………………………………………………….
ix
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang……………………………………………….......... B. Tujuan Penelitian………………………………………………….. C. Hasil yang diharapkan…………………………………………......
1 2 2
II. TINJAUAN PUSTAKA A. B. C. D. E.
Tinjauan Umum Tentang Mangga ................................................. Tinjauan Umum Tentang Mangga Golek ...................................... Tinjauan Umum Tentang Tingkat Kematangan ............................. Tinjauan Umum Tentang Selai ...................................................... Tinjauan Umum Tentang Vitamin C..............................................
3 5 6 8 11
III. METODE PENELITIAN A. B. C. D. E.
Tempat dan Waktu ......................................................................... Alat dan Bahan ............................................................................... Prosedur Penelitian......................................................................... Parameter yang diamati .................................................................. Analisa Data ...................................................................................
13 13 14 16 19
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Uji Vitamin C…………………………………………………...... B. Uji Kadar Air……………………………………………………... C. Uji Organoleptik…………………………………………………..
21 23 25
9
V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan .............................................................................. B. Saran .........................................................................................
35 35
DAFTAR PUSTAKA...............................................................................
36
LAMPIRAN……………………………………………………………...
37
10
DAFTAR TABEL
Nomor
Tubuh Utama
Halaman
1. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga ..................................
4
2. Syarat Mutu Selai (SNI 01-2986-1992) ...............................................
10
3. Kombinasi dari masing-masing perlakuan……………………………
20
4. Rata-rata perhitungan uji vitamin C selai mangga golek .....................
21
5. Analisa sidik ragam vitamin C selai mangga golek .............................
22
6. Rata-rata perhitungan uji kadar air selai mangga golek .......................
23
7. Analisa sidik ragam kadar air selai mangga golek ...............................
24
8. Rata-rata uji organoleptik terhadap warna selai mangga golek ...........
25
9. Analisa sidik ragam warna selai mangga golek……………………….
26
10. Rata-rata uji organoleptik terhadap rasa selai mangga golek………...
27
11. Analisa sidik ragam rasa selai mangga golek…………………………
29
12. Rata-rata uji organoleptik terhadap aroma selai mangga golek……….
30
13. Analisa sidik ragam aroma selai mangga golek……………………….
31
14. Rata-rata uji organoleptik terhadap tekstur selai mangga golek……....
32
15. Analisa sidik ragam tekstur selai mangga golek……………………….
33
11
DAFTAR GAMBAR Nomor
Tubuh Utama
Halaman
1. Diagram alir pengolahan selai dari buah mangga…………………..
15
2. Rata-rata uji vitamin C selai mangga golek…………………………
21
3. Rata-rata kadar air selai mangga golek……………………………..
23
4. Rata-rata warna selai mangga golek………………………………..
26
5. Rata-rata rasa selai mangga golek…………………………………..
28
6. Rata-rata aroma selai mangga golek………………………………..
30
7. Rata-rata tekstur selai mangga golek……………………………….
33
8. Peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan selai mangga...
53
9. Bahan yang digunakan dalam proses pengolahan selai mangga……
53
10. Proses pengupasan kulit mangga…………………………………...
54
11. Proses pencucian daging buah mangga…………………………….
54
12. Proses penimbangan daging buah mangga ………………………...
55
13. Proses pemotongan daging buah mangga…………………………..
55
14. Proses penghancuran daging buah menjadi bubur………………….
56
15. Proses pemasakan bubur buah……………………………………...
56
16. Selai mangga golek…………………………...……………………
57
17. Proses sterilisasi botol gelas dan penutup botol……………………
57
18. Proses pengemasan selai mangga golek……………………………
58
19. Proses penimbangan sampel dalam pengujian kadar Air…………..
58
20. Proses Titrasi dalam pengujian vitamin C………………………….
59
21. Proses penambahan larutan amilum………………………………...
1
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Halaman
1. Data hasil perhitungan vitamin C selai mangga golek………………..
38
2. Data hasil perhitungan kadar air selai mangga golek............................
41
3. Data uji organoleptik………………………………………………….
44
4. Data hasil perhitungan uji organoleptik warna………………………..
46
5. Data hasil perhitungan uji organoleptik rasa………………………….
47
6. Data hasil perhitungan uji organoleptik aroma………………………..
49
7. Data hasil perhitungan uji organoleptik tekstur……………………….
51
1
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Mangga atau “mango” merupakan jenis buah tropis yang digemari oleh masyarakat di dunia dan menjadi komoditas perdagangan antar-negara. Publisitas mangga dikenal sebagai “The Best-Loved Tropical”, mendampingi popularitas durian sebagai “King of Fruit” dan manggis “Queen of Fruit” daerah tropis. Predikat ini menunjukkan isyarat bahwa tanaman mangga termasuk buah tropis yang paling luas dibudidayakan di berbagai Negara. Buah mangga amat potensial untuk pengembangan industri pengolahan, baik skala industri rumah tangga maupun industri besar (Rukmana, 2003). Buah mangga banyak dikenal dan disukai orang dimana-mana. Hasil yang diperoleh dan dimanfaatkan dari pohon mangga ternyata bukan hanya buah segar saja, tetapi buah mangga dapat diolah secara khusus menjadi bahan makanan yang berguna bagi tubuh. Rasa daging mangga ada yang tawar, keasam-asaman, manis (Aak, 2003). Tanaman mangga sebenarnya berasal dari luar negeri, yakni dari India. Tapi buah ini sudah sangat terkenal di Indonesia bahkan juga di Asia, Eropa dan Amerika, karena rasanya yang lezat, aroma yang harum, warna yang bagus dan nilai gizinya yang tinggi (Pracaya, 1991). Buah mangga merupakan salah satu buah klimaterik dimana proses respirasi terus berlangsung. Proses dari mengkal menjadi matang penuh hingga rusak. Pada saat musim puncak panen, buah akan berlimpah. Sehingga masa simpan tidak lama.
2
Tujuan dari teknologi pengolahan hasil perkebunan adalah membuat keanekaragaman hasil olahan dan memperpanjang masa simpan. Seperti pembuatan selai. Selai dari buah mangga banyak mengandung vitamin C, tetapi saat ini belum diteliti perbedaan tingkat kandungan vitamin C yang terdapat pada selai dari buah mangga mengkal dan buah mangga matang. Dari hal tersebut maka timbul pemikiran untuk melakukan penelitian mengenai pemanfaatan buah mangga golek menjadi selai dengan perlakuan tingkat kematangan buah mangga golek terhadap kualitas vitamin C yang dihasilkan.
B. Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh tingkat kematangan mangga golek (mangifera indica L.) terhadap kualitas vitamin C dari selai yang dihasilkan.
C. Hasil yang diharapkan Hasil yang diharapkan dari penelitian ini adalah : 1. Dapat memberikan informasi tentang kualitas vitamin C dari selai yang dihasilkan berdasarkan tingkat kematangan buah mangga golek yang berbeda. 2. Bagi Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, data dan informasi tersebut dapat digunakan sebagai perkembangan ilmu pengetahuan bagi teknologi pengolahan hasil perkebunan.
3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Umum Tentang Mangga (Mangifera Indica L.) Mangga adalah jenis buah yang sudah dikenal luas oleh masyarakat Indonesia. Mangga yang berkembang di Indonesia diduga berasal dari India. Istilah mangga itu sendiri berasal dari bahasa Tamil, India, yaitu mankay atau man-gas. Dalam istilah botani, mangga disebut Mangifera Indica L. Beberapa varietas mangga yang ada di Indonesia yaitu mangga arumanis, mangga gedong, mangga manalagi, mangga cengkir, mangga kweni,dan mangga golek (Hambali, dkk., 2004). Menurut Pracaya (1991), mangga yang biasa dimakan sehari-hari misalnya mangga golek, mangga manalagi, mangga arumanis, mangga cengkir, termasuk: Species
: Mangifera indica L.
Genus
: Mangifera
Famili
: Anacardiaceae
Ordo
: Sapindales
Kelas
: Dicotyledoneae (biji berkeping dua)
Sub-divisi
: Angiospermae (berbiji tertutup)
Devisi
: Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
4
Tabel 1. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga Kandungan Zat Air (%)
Nilai Rata-Rata Buah Mangga Mentah Matang 90,00 86,10
Protein (%)
0,70
0,60
Lemak (%)
0,10
0,10
Gula total (%)
8,80
11,80
-
1,10
Mineral (%)
0,40
0,30
Kalsium (%)
0,01
0,01
Fosfor (%)
0,02
0,02
Besi (mg/g)
4,50
0,30
Vitamin A (IU)
150
4800
Vitamin B1 (mg/100g)
-
0,05
Vitamin B2 (mg/100g)
0,03
0,04
Vitamin C (mg/100g)
3,00
13,00
-
0,30
Serat (%)
Asam nikotinat (mg/100g)
kalori per 100 g 39,00 Sumber : (Kusumo, 1989) dalam Hambali, dkk., 2004
50 – 60
Menurut Pracaya (2002), buah mangga masak mengandung vitamin A dan C. Buah mangga masak mengandung vitamin A sekitar 4.800 I.U (Internasional Unit) dan sekitar 13-80 mg vitamin C per 100 gram daging buah masak.
5
Mangga memiliki varietas beragam, masing-masing dapat dibedakan berdasarkan ukuran, warna daging buah, rasa, aroma, karakter, dan bentuk buah (Hambali, dkk., 2004). Bentuk buah mangga bermacam-macam. Ada mangga yang berbentuk bulat (mangga gedong, telur), bentuk memanjang (kidang, nanas), dan ada buah mangga yang bulat panjang (mangga golek, santok). Buah mangga kopyor bentuknya berbinjul-binjul tidak rata, sedangkan mangga kopek dan gayam bentuknya agak gepeng (pipih) (Aak, 2003) Warna buah mangga juga berbeda-beda, mangga arum-manis atau gadung berwarna hijau tua, mangga lali-jiwa berwarna hijau tua kebirubiruan, mangga santok, cengkir, golek berwarna hijau muda, mangga kepodang dan gedong berwarna kekuning-kuningan sampai jingga, sedangkan jenis mangga muda berwarna agak kemerah-merahan atau lembayung. Rasa daging mangga ada yang tawar, keasam-asaman, manis.
B. Tinjauan Umum Tentang Mangga Golek Menurut Pracaya (2002), disebut golek (Mangifera Indica L.) karena setelah menikmati rasanya, orang akan mencari lagi buah mangga yang baru saja dimakan. Rasanya memang enak sekali, manis, dan harum aromanya. Golek (bahasa Jawa) artinya mencari. Berat bisa mencapai 500 gram per buah. Panjang buah sekitar 17 cm, ujung runcing. Kulit berselaput lilin tipis, halus. Pada permukaan kulit tedapat
6
bintik-bintik kelenjar berwarna putih kehijauan, yang berubah putih cokelat tua setelah masak. Menurut Hambali, dkk., (2004), buah mangga golek yang matang berwarna kuning pada daerah sekitar pangkal dan kuning kehijauan pada bagian pucuk. Kulit buah berselaput lilin tipis dan halus. Daging buah tebal, lunak dan berwarna kuning tua. Serat dan kandungan air pada daging buah sangat sedikit. Aroma buah cukup kuat dan rasanya manis.
C. Tinjauan Umum Tentang Tingkat Kematangan Buah Menurut Pracaya (2002), tingkat kemasakan mangga bisa dibedakan berdasarkan umur dan ukuran buah. 1. Berdasarkan umur Tingkat kemasakan buah mangga berdasarkan umur dapat dibedakan atas tingkatan buah kecil, buah muda, buah peralihan, dan buah tua. Tingkatan buah kecil adalah buah mangga sampai berumur sekitar 21 hari sejak penyerbukan. Pada tingkatan ini pertumbuhan sel sangat cepat, aktivitas respirasi (pernafasan) tinggi, kandungan air tinggi. Tingkatan buah muda adalah ketika buah mangga berumur 22-49 hari. Saat ini pertumbuhan buah sudah mencapai maksimum. Perkembangan aroma dan aktifitas pernafasan sedang. Tingkatan buah peralihan adalah ketika buah mangga berumur antara 49-79 hari. Saat ini aktivitas pernafasan rendah. Kandungan gula sukrosa sedang.
7
Tingkatan buah tua adalah ketika buah mangga berumur 79 hari ke atas. Kecepatan pernafasan bertambah. Gula sukrosa banyak berkurang, tapi gula glukosa bertambah. Tingkatan kemasakan buah di atas tidak bisa dipakai untuk bermacam-macam jenis mangga, karena masing-masing jenis tingkat kemasakannya berlainan. Kemasakan buah mangga golek berbeda dengan manalagi. 2. Berdasarkan ukuran Lewat penampilan, tingkat kemasakan buah mangga dapat dilakukan berdasarkan ukuran besar dan warna buah. Dalam hal ini dapat dibedakan atas empat tingkatan, yakni A, B, C, dan D. Tingkatan A, buah mangga memiliki garis punggung masih satu garis dengan pangkal tangkai. Warna kulit hijau kekuningan. Besar buah belum maksimal. Flavor (bau harum) pada buah belum timbul. Tingkatan B, punggung dan perut buah mangga mulai membesar. Warna kulit hijau kekuningan. Tingkatan C, punggung dan perut buah mangga membesar. Warna kulit hijau mengilat sampai kuning. Tingkatan D, buah masak pada beberapa jenis mangga ditandai dengan timbulnya warna kemerahan pada kulit. Buah yang telah mencapai tingkatan masak, warna hijaunya mengilat seperti berminyak di atas bayangan redup.
8
3. Berdasarkan kandungan gula dan asam Selain tersebut di atas, tingkat kemasakan mangga juga ditentukan oleh kandungan gula dan asam. Kandungan gula reduksi tetap jumlahnya sejak buah masih muda sampai tingkatan masak. Setelah buah mangga masak, kandungan gula sukrosa makin bertambah selama proses pemasakan berlangsung. Kalau kandungan gula mencapai 11,1 % buah mangga akan memberikan mutu terbaik. Makin tua buah mangga, rasa asamnya makin berkurang. Buah mangga masak dengan berat jenis 1,01-1,02 memberikan kualitas buah yang cukup baik. Tanda buah mangga sudah masak, kalau dipegang terasa lebih lunak. Pada kulit, telah terjadi perubahan warna dari hijau menjadi kuning atau kemerahan.
D. Tinjauan Umum Tentang Selai Menurut Hambali, dkk., (2004), Selai merupakan produk awetan buahbuahan yang dibuat dengan memasak hancuran buah dan gula atau dekstrosa dengan atau tanpa penambahan air. Selai termasuk dalam golongan pangan semibasah dengan kadar air sekitar 15-40%. Selai memiliki tekstur yang lunak dan plastis (dapat dioles dengan mudah). Pembuatan selai dengan bahan dasar mangga memerlukan bahan tambahan untuk membantu pembentukan gel. Menurut Astawan, dkk., (1991), Bila kita akan menyantap helaian roti tawar pada suatu makan pagi ataupun sebagai makanan selingan, kita akan teringat pada selai sebagai teman roti. Bermacam-macam buah digunakan
9
sebagai bahan dasar pembuatan selai, seperti nenas, anggur, strawberry, jeruk, dan sebagainya. Selai merupakan bahan makanan yang kental, terbuat dari campuran 45 bagian berat buah-buahan dan 55 bagian berat gula. Lama pemasakan perlu diperhatikan, agar dapat memberikan kekentalan selai yang baik. Pemasakan yang terlalu lama akan menghasilkan selai yang keras, sedangkan pemasakan yang terlalu singkat akan menghasilkan selai yang terlalu encer. Untuk memperpanjang daya simpan selai, dapat ditambahkan bahan pengawet anti kapang, misalnya natrium benzoate. Larutan asam (asam sitrat, asam tartarat dan asam malat) dapat pula ditambahkan untuk mempercepat pembentukan gel pada pembuatan selai.
10
Tabel 2. Syarat Mutu Selai (SNI 01-2986-1992) No. 1
Kriteria Uji
Satuan
Persyaratan
Keadaan
1.1
Bau
-
Normal
1.2
Rasa
-
Normal
1.3
Warna
-
Normal
1.4
Tekstur
-
Renyah
2
Padatan terlarut
% (b/b)
Min. 65
3
Identifikasi buah
-
Sesuai label
4
Bahan tambahan makanan
4.1
Pewarna tambahan
4.2
Pengawet
4.3 5
Sesuai SNI 01-0222-1995
Pemanis buatan (sakarin dan siklamat) Cemaran logam
5.1
Timbal (Pb)
mg/kg
Maks. 1,0
5.2
Tembaga(Cu)
mg/kg
Maks. 10,0
5.3
Seng(Zn)
mg/kg
Maks. 40,0
5.4
Timah (Sn)
mg/kg
Maks. 40,0
6
Cemaran arsen
mg/kg
Maks. 1,0
7
Cemaran mikrobial
7.1
Angka lempeng total
koloni
Maks. 5,0 x 10²
7.2
Bakteri bentuk E. coli
APM
<3
7.3
Kapang dan khamir
koloni
Maks. 30
Sumber : Hambali, dkk., (2004)
11
E. Tinjauan Umum Vitamin C Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin-vitamin tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup, oleh karena itu harus diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi. Vitamin pada umumnya dapat dikelompokkan kedalam dua golongan yaitu vitamin yang larut dalam lemak dan vitamin yang larut dalam air (Suhardjo, dkk., 1986). Vitamin yang tergolong larut dalam air adalah vitamin C dan vitaminvitamin B kompleks. Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat; keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversible menjadi asam Ldehidroaskorbat. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi. Peranan utama vitamin C adalah dalam pembentukan kolagen interseluler (diantara sel). Kolagen merupakan senyawa protein yang banyak terdapat dalam tulang rawan, kulit bagian dalam tulang, dentin, dan vasculair endothelium. Kekurangan vitamin C akan menyebabkan penyakit sariawan atau skorbut, pendarahan pada gusi, gingivalis, kaki menjadi empuk, anemia, dan deformasi tulang. Akibat yang parah dari keadaan ini adalah gigi menjadi goyah dan dapat lepas (Winarno, 1988). Sifat vitamin C ialah mudah larut dalam air dan akan rusak karena pemanasan yang terlalu lama. Vitamin C umumnya banyak sekali terdapat dalam bahan makanan, seperti buah-buahan masak (Moehji, 1992).
12
Karena tubuh manusia tidak dapat mensintesis askorbat, maka sumber utama vitamin C berasal dari buah-buahan dan sayur-sayuran. Buah-buahan (terutama jeruk dan buah tropis lainnya) merupakan sumber vitamin yang utama (Rohman, dkk., 2007). Asam askorbat dapat dirusak dengan mudah oleh oksidasi, yang mungkin dipercepat oleh suhu tinggi, pengeringan atau medium basah. Mudah dimengerti bahwa banyak vitamin ini dalam makanan mungkin dirusak ketika disimpan atau dimasak (Sediaoetama, 1987). Vitamin C dalam pangan paling tidak stabil dibanding zat gizi lainnya. Vitamin C mudah rusak jika dibiarkan terkena udara, panas, tembaga atau alkali. Bahan tersebut cukup stabil dalam larutan yang asam. Jambu biji, pepaya, buah jeruk, dan mangga adalah sumber yang baik dan biasanya dapat diperoleh di Asia Tenggara. Nilai vitamin C diukur dalam milligram. Konsumsi tidak kurang dari 30 miligram seharinya dianjurkan untuk remaja dan orang dewasa (Suhardjo, dkk., 1986).
13
III.
METODOLOGI PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian 1. Tempat Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil Perkebunan dan Laboratorium Analisa Kimia Program Studi Pengolahan Hasil Perkebunan Politeknik Pertanian Negeri Samarinda. 2. Waktu Penelitian Waktu yang dibutuhkan dalam penelitian ini adalah 2 bulan, pada bulan Juni - Juli 2011. Penelitian ini meliputi persiapan alat dan bahan hingga penulisan karya ilmiah.
B. Alat dan Bahan 1. Alat yang digunakan antara lain: Timbangan, alat pemotong (pisau stainless steel), baskom, blender, wajan, pengaduk kayu,
sendok dan botol gelas, panci, timbangan dan
kompor gas. 2. Bahan yang digunakan antara lain: Mangga golek matang, mangga golek mengkal, gula pasir, dan asam sitrat.
14
C. Prosedur Penelitian 1. Disiapkan bahan berupa mangga golek matang dan mangga golek mengkal. 2. Buah mangga dikupas dengan pisau. Kemudian kulit, daging, dan biji buah dipisahkan. Kemudian daging buah mangga dicuci. 3. Setelah itu, daging buah mangga masing-masing ditimbang sebanyak 450 gram. Lalu dipotong kecil-kecil dan dihancurkan dengan mesin penghancur buah (blender), sampai menjadi bubur buah. 4. Bubur buah mangga dimasak dan ditambahkan gula sebanyak 550 gram. Selama pemasakan dilakukan pengadukan secara perlahan-lahan. 5. Asam sitrat ditambahkan ke dalam adonan (campuran bubur mangga dan gula). Penentuan tingkat kematangan selai dilakukan dengan cara yaitu sendok dicelupkan ke dalam adonan kemudian diangkat. Bila adonan meleleleh tidak lama setelah sendok diangkat dan terpisah menjadi dua maka pemasakan telah cukup. 6. Botol gelas dan tutupnya disterilkan terlebih dahulu sebelum digunakan untuk mengemas selai mangga. Pensterilan dilakukan pada air mendidih selama 30 menit. 7. Selai mangga dimasukkan ke dalam botol gelas dan ditutup rapat-rapat. 8. Selai mangga golek telah siap.
15
MANGGA GOLEK MATANG DAN MANGGA GOLEK MENGKAL
Pengupasan dan pencucian
Penimbangan (450 g), pemotongan, dan penghancuran
Pemasakan bubur buah dan penambahan gula (550 g) Penambahan asam sitrat (1 g)
Pensterilan Botol gelas
Pengemasan
Selai mangga Gambar 1. Diagram Alir Pengolahan Selai Mangga Sumber : Hambali, dkk., (2004), setelah dimodofikasi
16
D. Parameter yang diamati Adapun parameter yang diamati adalah vitamin C, kadar air, dan uji organoleptik yang meliputi rasa, warna, aroma, dan tekstur selai mangga. 1. Untuk analisa vitamin C digunakan metode titrasi iodin. Pengujian ini dilakukan untuk menentukan kadar vitamin C pada bahan pangan dan hasil pertanian. Cara kerja dari penentuan vitamin C metode titrasi iodin. a. Ditimbang 10 g bahan, bahan dimasukkan kedalam labu takar 100 ml dan tambahkan aquades sampai tanda. b. Disaring dengan krus gooch untuk memisahkan filtratnya. c. Diambil 25 ml filtrate dengan pipet dan masukkan ke dalam erlenmeyer 125 ml dan ditambahkan 2 ml larutan amilum 1% dan tambahkan 20 ml aquades kalau perlu. d. Dititrasi dengan larutan standar iodium 0,01 N sampai sample berubah warna menjadi biru. 1 ml 0,01 N yodium = 0,88 mg asam askorbat
17
2. Untuk analisa Kadar air Pengujian ini dilakukan untuk menentukan kadar air pada bahan pangan dan hasil pertanian. Cara kerja : 1) Cawan dioven terlebih dahulu pada suhu 1050C selama 10 menit. 2) Lalu cawan didinginkan di dalam desicator selama 10 – 15 menit. 3) Cawan ditimbang dengan menggunakan timbangan analitik. 4) Sampel dimasukkan ke dalam cawan dan ditimbang. 5) Sampel beserta cawan dimasukkan ke dalam oven, dipanaskan dengan suhu 1050C selama 3 jam. 6) Sampel dikeluarkan, dan dimasukkan ke dalam desikator kemudian ditimbang. 7) Sampel di oven kembali selama 1 jam, kemudian dikeluarkan, didinginkan dan ditimbang kembali. 8) Pengovenan dilakukan sampai berat sampel konstan mencapai standar maksimal 0,01 gram. 9) Hitung kadar air dengan rumus : A
B C x 100% B
Keterangan : A = Kadar air (%) B = Berat sampel sebelum dioven (gram) C = Berat sampel sesudah dioven (gram)
18
3. Pengujian organoleptik Menurut Soekarto (1985), pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indara akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak akan benda penyebab rangsangan. Menyatakan bahwa uji kesukaan disebut juga uji hedonik. Dalam uji hedonik panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan), panelis diminta mengemukakan tanggapan nya yaitu senang, suka atau kebalikannya dan panelis juga akan mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik misalnya dalam hal ”suka”, dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat suka, sangat suka, suka dan agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu ”tidak suka”, dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak suka, agak tidak suka. Diantara agak tidak suka dan agak suka kadang – kadang ada tanggapan yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka, tetapi juga bukan tidak suka ( neither like nor dislike).
19
Seseorang atau sekelompok orang yang bertugas melakukan pengindraan dalam uji organoleptik disebut panelis. Jumlah anggota panelis pada umumnya yaitu 15 sampai 25 orang yang berasal dari orang khusus untuk kegiatan pengujian. Pada penelitian ini parameter yang diamati adalah vitamin C, kadar Air dan tingkat kesukaan panelis melalui uji organoeleptik adapun Parameter pada uji organoleptik meliputi rasa, warna, aroma dan tekstur selai mangga. Pengamatan dilakukan berdasarkan tingkat kesukaan panelis tidak terlatih (20 orang ) dengan menggunakan skala: 1 = Sangat tidak suka 2 = Tidak suka 3 = Agak Suka 4 = Suka 5 = Sangat suka
E. Analisa Data Analisa data dari penelitian ini menggunakan RAL (Rancang Acak Lengkap) dengan menggunakan 1 faktor perlakuan untuk mengetahui kualitas vitamin C dari selai mangga yang dihasilkan. Dengan perbandingan buah mangga golek matang dan buah mangga golek mengkal. Masing-masing perlakuan diulang 3 kali.
20
Faktor A adalah tingkat kematangan buah Mangga golek yang terdiri dari: A1 = Mangga Golek Matang A2 = Mangga Golek Mengkal Menurut Sastrosupadi (2000), metode umum dari Rancangan Acak Lengkap faktorial adalah sebagai berikut: Yij = µ + Ti + ∑ij ; i = 1, 2…….t j = 1, 2…….r keterangan : Yij : Nilai pengamatan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j. µ : Nilai tengah umum Ti : Pengaruh perlakuan ke-i ∑ij : Pengaruh galat percobaan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j Tabel 3. Kombinasi dari masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sebagai berikut : Ulangan Tingkat Kematangan
1
2
3
Matang
A1U1
A1U2
A1U3
Mengkal
A2U1
A2U2
A2U3
21
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Uji Vitamin C Berdasarkan hasil analisa uji vitamin C selai mangga golek yang telah dilakukan diperoleh hasil rata-rata kandungan vitamin C pada perlakuan mangga golek matang adalah 2,05 mg. Sedangkan hasil rata-rata pada perlakuan mangga golek mengkal adalah 1,41 mg. Data tersebut dapat dilihat pada tabel 4 berikut ini: Tabel 4. Rata-rata perhitungan uji vitamin C selai mangga golek Perlakuan
Ulangan
Jumlah (mg)
Rata-rata (mg)
6,16
2,05
A¹
U¹ 1,94
U² 2,11
U³ 2,11
A²
1,50
1,32
1,41
4,23
1,41
3,44 3,43 3,52 Sumber : Data primer setelah diolah, 2011
10,39
3,46
Jumlah
Rata-rata dari hasil uji vitamin C pada perlakuan mangga golek matang lebih tinggi yaitu 2,05 dibanding dengan rata-rata pada perlakuan mangga golek mengkal yaitu 1,41. Hal ini dapat dilihat pada gambar 2 berikut ini: Uji Vitamin C Rata-rata
2,5
2,05
2 1,41
1,5 1
A1 Mangga Golek Matang
0,5 A1
A2 Jenis Perlakuan
Gambar 2. Rata-rata uji vitamin C selai mangga golek
22
Berdasarkan hasil pengamatan di atas kemudian dilanjutkan dengan analisa sidik ragam untuk kandungan vitamin C selai mangga golek, hal ini dapat dilihat pada tabel 5 berikut ini: Tabel 5. Analisa sidik ragam vitamin C selai mangga F tabel SK
db
JK
KT
Perlakuan
1
0,62
0,62
Galat
4
0,03
0,01
Total
5
0,65
Fhitung
62**
5%
1%
7,71
21,20
Keterangan : Berbeda Sangat Nyata (**) Dari analisa sidik ragam diketahui bahwa perbedaan kandungan vitamin C selai mangga golek pada perlakuan mangga golek matang berbeda sangat nyata terhadap kandungan vitamin C pada perlakuan mangga golek mengkal. Hal ini disebabkan oleh perbedaan tingkat kematangan. Dimana perlakuan mangga golek matang mengandung vitamin C yang tinggi yaitu 2,05, sedangkan kandungan vitamin C pada perlakuan mangga golek mengkal lebih rendah dari mangga golek matang yaitu 1,41. Menurut Moehji (1992), bahwa vitamin C umumnya banyak sekali terdapat dalam bahan makanan, seperti buah-buahan masak. Sehingga tingkat kematangan buah mangga golek berpengaruh terhadap kualitas vitamin C dari selai yang dihasilkan. Dimana tingkat kematangan yang menghasilkan kandungan vitamin C yang tinggi yaitu pada perlakuan mangga golek matang.
23
B. Uji Kadar Air Berdasarkan hasil analisa uji kadar air selai mangga golek diperoleh hasil rata-rata kadar air pada perlakuan mangga golek matang adalah 7,65 %. Sedangkan hasil rata-rata pada perlakuan mangga golek mengkal adalah 5,71 %. Data tersebut dapat dilihat pada tabel 6 berikut ini: Tabel 6. Rata-rata perhitungan analisa kadar air selai mangga golek Ulangan U¹ U² U³ A¹ 7,01 7,89 8,05 A² 6,32 5,52 5,31 Jumlah 13,33 13,41 13,36 Sumber : Data Primer Setelah diolah, 2011 Perlakuan
Jumlah (%) 22,95 17,15 40,10
Rata-rata (%) 7,65 5,71 13,36
Rata-rata hasil perhitungan kadar air perlakuan mangga golek matang lebih tinggi yaitu 7,65 dibanding dengan rata-rata pada perlakuan mangga golek mengkal yaitu 5,71. Hal ini dapat dilihat pada gambar 3 berikut ini: Uji Kadar Air
Rata-rata
20 15 10
7,65 5,71
5
A1 Mangga Golek Matang A2 Mangga Golek Mengkal
0 A1
A2 Jenis Perlakuan
Gambar 3. Rata-rata kadar air selai mangga golek Dari hasil pengamatan di atas kemudian dilanjutkan dengan analisa sidik ragam kadar air selai mangga golek, ini dapat dilihat pada tabel 7 berikut ini:
24
Tabel 7. Analisa sidik ragam kadar air selai mangga golek F table SK
db
JK
KT
Perlakuan
1
5,61
5,61
Galat
4
1,19
0,30
Total
5
6,80
Fhitung
18,70*
5%
1%
7,71
21,20
Keterangan : Berbeda Nyata (*) Dari analisa sidik ragam diketahui bahwa perbedaan kadar air perlakuan mangga golek matang berbeda nyata terhadap kadar air perlakuan mangga golek mengkal dan berdasarkan hasil rata-rata perhitungan kadar air pada perlakuan mangga golek matang yaitu 7,65 lebih tinggi dibanding mangga golek mengkal yaitu 5,71. Hal ini disebabkan oleh perbedaan tingkat kematangan, dimana perlakuan mangga golek matang memiliki kadar air yang tinggi bila dibanding dengan mangga golek mengkal. Menurut Pracaya (2001), tingkat kematangan buah menentukan kadar air yang terdapat dalam buah, karena semakin tinggi tingkat kematangan buah tersebut maka semakin tinggi kadar air yang terkandung didalamnya. Tidak dapat diketahui jika kadar air selai mangga golek yang dihasilkan ini telah memenuhi standar atau belum, hal ini dikarenakan tidak ditemukannya Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk kadar air selai mangga. Namun menurut Hambali, dkk (2004), kadar air selai sekitar 15-40%. Sehingga kadar air selai mangga golek yang dihasilkan belum mencapai standar kadar air selai. Rendahnya kadar air selai mangga golek disebabkan pada saat penghancuran buah menjadi bubur tidak dilakukan penambahan air.
25
C. Uji Organoleptik 1. Warna Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan pada uji organoleptik terhadap warna selai mangga golek kepada 20 orang panelis tidak terlatih diperoleh hasil rata-rata untuk perlakuan mangga golek matang yaitu 3,63 dan hasil rata-rata untuk perlakuan mangga golek mengkal yaitu 2,80. Data tersebut dapat dilihat pada tabel 6 berikut ini: Tabel 8 . Rata-rata Uji organoleptik terhadap warna selai mangga golek Ulangan Perlakuan A¹ A² Jumlah
Jumlah
Rata-rata
U¹
U²
U³
3,55
3,55
3,80
10,90
3,63
2,55
2,85
3,00
8,40
2,80
6,10
6,40
6,80
19,30
6,43
Keterangan Range Penilaian Panelis : 1.00-1.49 : Sangat tidak suka 1.50-2.49 : Tidak suka 2.50-3.49 : Agak suka 3.50-4.49 : Suka 4.50-5.00 : Sangat suka Berdasarkan data uji organoleptik untuk warna diperoleh hasil rata-rata tertinggi yaitu perlakuan mangga golek matang yaitu 3,63, dan hasil rata-rata terendah yaitu perlakuan mangga golek mengkal yaitu 2,80. Hal ini dapat dilihat pada gambar 4 berikut ini:
26
Uji Organoleptik Warna
Rata-rata
4,5 3,63
3,5
2.80
A1 Mangga Golek Matang A2 Mangga Golek Mengkal
2,5 1,5 0,5 A1
A2 Jenis Perlakuan
Gambar 4. Rata-rata warna selai mangga golek Berdasarkan hasil pengamatan diatas kemudian dilanjutkan dengan analisa sidik ragam untuk warna selai mangga golek, hal ini dapat dilihat pada tabel 9 berikut ini: Tabel 9. Analisa sidik ragam warna selai mangga golek F tabel SK Perlakuan
db 1
JK 1,04
KT
Fhitung
4
0,14
Total
5
1,18
1%
7,71
21,20
1,04 26**
Galat
5%
0,04
Keterangan : berbeda sangat nyata (**) Berdasarkan analisa sidik ragam diketahui bahwa perlakuan mangga golek matang berbeda sangat nyata terhadap perlakuan mangga golek mengkal. Hal ini dikarenakan penambahan gula yang sama untuk tingkat kematangan yang berbeda. Pada penambahan gula pasir perlakuan mangga golek matang warna selai yang dihasilkan kuning cerah, hal ini disebabkan bahan dasar
27
(mangga golek matang) yang pada awalnya memang kuning agak oren dicampur dengan gula sehingga warnanya kuning cerah. Namun penambahan gula pasir untuk perlakuan mangga golek mengkal warna selai yang dihasilkan kuning kecoklatan akibat adanya proses karamelisasi. Karamelisasi ini disebabkan oleh bahan dasar yaitu mangga golek mengkal mengandung air yang lebih sedikit dibanding mangga golek matang, sehingga penambahan gula pasir mempengaruhi warna dari selai yang dihasilkan. Berdasarkan nilai rata-rata tertinggi untuk warna yaitu perlakuan mangga golek matang dengan nilai rata-rata 3,63 (suka), sedangkan nilai rata-rata terendah yaitu mangga golek mengkal 2,80 (agak suka).
2. Rasa Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan pada uji organoleptik terhadap rasa selai mangga golek kepada 20 orang panelis tidak terlatih diperoleh hasil rata-rata untuk perlakuan mangga golek matang yaitu 3,67 dan hasil rata-rata untuk perlakuan mangga golek mengkal yaitu 3,23. Data tersebut dapat dilihat pada tabel 10 berikut ini: Tabel 10 . Rata-rata uji organoleptik terhadap rasa selai mangga golek Perlakuan
Ulangan
Jumlah
Rata-rata
3,75
11,00
3,67
3,05
3,60
9,70
3,23
6,80
7,35
20,70
6,90
U¹
U²
U³
A1
3,50
3,75
A2
3,05
Jumlah
6,55
28
Keterangan Range Penilaian Panelis : 1.00-1.49 : Sangat tidak suka 1.50-2.49 : Tidak suka 2.50-3.49 : Agak suka 3.50-4.49 : Suka 4.50-5.00 : Sangat suka Berdasarkan data uji organoleptik untuk rasa diperoleh rata-rata tertinggi yaitu perlakuan mangga golek matang yaitu 3,67, dan hasil rata-rata terendah yaitu perlakuan mangga golek mengkal yaitu 3,23. Hal ini dapat dilihat pada gambar 5 berikut ini:
Rata-rata
Uji Organoleptik Rasa
4,5 3,67 3,23
3,5 2,5
A1 Mangga Golek Matang A2 Mangga Golek Mengkal
1,5
0,5 A1
A2 Jenis Perlakuan
Gambar 5. Rata-rata rasa selai mangga golek Berdasarkan hasil pengamatan diatas kemudian dilanjutkan dengan analisa sidik ragam untuk rasa selai mangga golek, hal ini dapat dilihat pada tabel 9 berikut ini:
29
Tabel 11. Analisa sidik ragam rasa selai mangga golek F table SK
Db
JK
KT
Perlakuan
1
0,29
0,29
Galat
4
0,23
0.06
Total
5
0,52
Fhitung
4,83tn
5%
1%
7,71
21,20
Keterangan: Tidak berbeda Nyata Dari analisa sidik ragam diketahui bahwa rasa pada perlakuan mangga golek matang tidak berbeda nyata terhadap rasa pada perlakuan mangga golek mengkal. Hal ini dikarenakan perlakuan mangga golek matang dan perlakuan mangga golek mengkal dari bahan baku awal rasanya memang manis. Menurut Pracaya, (2002) mangga golek rasanya memang enak sekali, manis. Dilihat dari rata-rata penilaian panelis tertinggi adalah perlakuan mangga golek matang yaitu 3,75 (suka). Sedangkan penilaian panelis terendah adalah mangga golek mengkal yaitu 3, 05 (agak suka).
3. Aroma Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan pada uji organoleptik terhadap aroma selai mangga golek kepada 20 orang panelis tidak terlatih diperoleh hasil rata-rata 3,38 untuk perlakuan mangga golek matang dan 3,25 untuk mangga golek mengkal. Data ini dapat dilihat pada tabel. 12 berikut ini:
30
Tabel 12 . Rata-rata uji organoleptik terhadap aroma selai mangga golek Ulangan U¹ U² A¹ 3,35 3,35 A² 3,35 3,10 Jumlah 6,70 6,45 Keterangan Range Penilaian Panelis : Perlakuan
U³ 3,45 3,30 6,75
Jumlah
Rata-rata
10,15 9,75 19,90
3,38 3,25 6,63
1.00-1.49 : Sangat tidak suka 1.50-2.49 : Tidak suka 2.50-3.49 : Agak suka 3.50-4.49 : Suka 4.50-5.00 : Sangat suka Dari hasil perhitungan uji organoleptik aroma dapat terlihat rata-rata nilai dari setiap perlakuan. Nilai rata-rata pada perlakuan mangga golek matang yaitu 3,38, nilai rata-rata ini berbeda jauh dengan nilai rata-rata pada mangga golek mengkal yaitu 3,25. Hal ini dapat dilihat pada gambar 6.
Uji Organoleptik Aroma 3,5
3,38
3,25
Rata-rata
3 2,5
A1 Mangga Golek Matang
2
A2 Mangga Golek Mengkal
1,5 1 0,5 A1
A2 Jenis Perlakuan
Gambar 6. Rata-rata aroma selai mangga golek
31
Berdasarkan hasil pengamatan diatas kemudian dilanjutkan dengan analisa sidik ragam untuk aroma selai mangga golek, hal ini dapat dilihat pada tabel 13 berikut ini: Tabel 13. Analisa sidik ragam aroma selai mangga golek F tabel SK
db
JK
KT
Perlakuan
1
0,03
0,03
Galat
4
0,03
0.01
Total
5
0,06
Fhitung
3tn
5%
1%
7,71
21,20
Keterangan : (tn) tidak berbeda nyata Berdasarkan analisa sidik ragam diketahui bahwa perlakuan tidak berbeda nyata terhadap aroma selai mangga golek yang dihasilkan. dan dilihat dari rata-rata hasil uji organoleptik terhadap aroma selai mangga golek tidak berbeda jauh dimana perlakuan mangga golek matang (3,38) dan mangga golek mengkal (3,25) masuk dalam range penilaian panelis dengan rata-rata 2,503,49 sehingga kategori penilaian dinyatakan dengan agak suka. Hal ini disebabkan bahan dasar yaitu mangga golek memang beraroma harum, sehingga aromanya tidak berbeda jauh. Menurut Pracaya (2002), mangga golek rasanya memang enak sekali, manis, dan harum aromanya.
32
4. Tekstur Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan pada uji organoleptik terhadap tekstur selai mangga golek kepada 20 orang panelis tidak terlatih diperoleh hasil rata-rata 3,73 untuk perlakuan mangga golek matang dan hasil rata-rata 2,28 untuk mangga golek mengkal. Data ini dapat dilihat pada tabel. 14 berikut ini: Tabel 14. Rata-rata uji organoleptik terhadap tekstur selai mangga golek Ulangan U¹ U² A¹ 3,15 3,90 A² 2,15 2,15 Jumlah 5,30 6,05 Keterangan Range Penilaian Panelis : Perlakuan
U³ 4,15 2,55 6,70
Jumlah
Rata-rata
11,20 6,85 18,05
3,73 2,28 6,01
1.00-1.49 : Sangat tidak suka 1.50-2.49 : Tidak suka 2.50-3.49 : Agak suka 3.50-4.49 : Suka 4.50-5.00 : Sangat suka Berdasarkan hasil perhitungan uji organoleptik tekstur dapat terlihat ratarata nilai dari setiap perlakuan, untuk perlakuan mangga golek matang memiliki rata-rata lebih tinggi bila dibandingkan mangga golek mengkal. Hal ini dapat dilihat pada gambar 7 berikut ini:
33
Uji Organoleptik Tekstur
4,5 Rata-rata
3,73
3,5
A1 Mangga Golek Matang
2,28
2,5
A2 Mangga Golek Mengkal
1,5
0,5 A1
A2 Jenis Perlakuan
Gambar 7. Rata-rata tekstur selai mangga golek Berdasarkan hasil pengamatan diatas kemudian dilanjutkan dengan analisa sidik ragam untuk tekstur selai mangga golek, hal ini dapat dilihat pada tabel 15 berikut ini: Tabel 15. Analisa sidik ragam tekstur selai mangga golek F table SK
db
JK
KT
Perlakuan
1
3,15
3,15
Galat
4
0,64
0,16
Total
5
3,79
Fhitung
19,69tn
5%
1%
7,71
21,20
Keterangan : (tn) Berbeda Nyata Dari analisa sidik ragam diketahui bahwa perlakuan mangga golek matang dan perlakuan mangga golek mengkal berbeda nyata terhadap tekstur selai mangga golek yang dihasilkan. Hal ini disebabkan oleh pemberian gula pasir yang sama untuk tingkat kematangan yang berbeda. Hal ini diperkuat oleh Hambali, dkk (2004), penambahan gula pasir sangat penting untuk
34
memperoleh tekstur yang ideal. Penambahan gula pasir pada perlakuan mangga golek matang menghasilkan tekstur yang plastis (dapat dengan mudah diolesi) karena mengandung kadar air yang tinggi sehingga membantu dalam pembentukan tekstur. Sedangkan penambahan gula pasir yang sama pada perlakuan mangga golek mengkal menyebabkan karamelisasi karena kadar airnya lebih rendah sehingga teksturnya kurang maksimal. Berdasarkan rata-rata penilaian panelis tertinggi yaitu perlakuan mangga golek matang 3,73 (suka), Perlakuan mangga golek matang disukai panelis karena teksturnya plastis, mudah diolesi diroti. Sedangkan untuk rata-rata penilaian panelis terendah yaitu perlakuan mangga golek mengkal dengan nilai rata-rata 2,28 (tidak suka). Hal ini disebabkan perlakuan mangga golek mengkal teksturnya agak keras sehingga susah untuk diolesi di roti.
35
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan Dari hasil penelitian dan pengujian selai mangga golek yang terdiri dari uji vitamin C, kadar air, dan organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur selai mangga golek dapat diambil kesimpulan sebagai berikut : 1. Berdasarkan hasil uji vitamin C bahwa semakin tinggi tingkat kematangan buah mangga golek maka semakin tinggi kandungan vitamin C yang terkandung di dalam buah. 2. Hasil uji kadar air selai mangga golek bahwa kadar air selai mangga golek yang terbaik yaitu mangga golek matang. 3. Berdasarkan hasil uji organoleptik bahwa selai mangga golek matang lebih disukai daripada mangga golek mengkal.
B. Saran 1. Sebaiknya dilakukan uji vitamin C terhadap buah mangga golek matang dan mangga golek mengkal sebelum dibuat selai, untuk membandingkan kandungan vitamin C setelah diolah menjadi selai. 2. Untuk penelitian lebih lanjut, disarankan untuk melakukan penelitian tentang daya simpan selai mangga terhadap kualitas vitamin C.
36
DAFTAR PUSTAKA
Aak, 2003. Budidaya Tanaman Mangga. Kanisius. Yogyakarta Astawan, Made dan Mita Wahyuni Astawan, 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Akademika Pressindo. Jakarta Hambali, Ani Suryani, Nani Widianingsih, 2004. Mangga. Penebar Swadaya, Jakarta
Membuat Aneka Olahan
Moehji, Sjahmien, 1992. Ilmu Gizi. Bharata Niaga Media. Jakarta Pracaya, 1991. Bertanam Mangga. Penebar Swadaya. Jakarta Pracaya, 2001. Bertanam Mangga. Penebar Swadaya. Jakarta. Pracaya, 2002. Bertanam Mangga. Penebar Swadaya. Jakarta Rohman, Abdul dan Ibnu Gholib Gandjar, 2007. Metode Kromatografi Untuk Analisis Makanan. Pustaka Pelajar. Yogyakarta Rukmana, Rahmat, 2003. Yogyakarta
Mangga Budidaya dan Pascapanen. Kanisius.
Sastrosupadi, 2000. Rancangan Percobaan Praktis Bidang Pertanian. Kanisius. Yogyakarta Sediaoetama, Acmad Djaeni, 1987. Ilmu Gizi dan Ilmu Diit di Daerah Tropik. Balai pustaka. Jakarta Soekarto, 1985. Penilaian Organoleptik, Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhatara Karya. Jakarta Sudarmadji, 1984. Analisa Kadar Air dan Kadar Gula. Penebar Swadaya. Jakarta Sudarmadji , Bambang Haryono, Suhardi, 1984. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta Suhardjo, Laura Jane Harper, Brady J. Deaton, Judy A. Driskel, 1986. Pangan, Gizi dan Pertanian. Universitas Indonesia. Jakarta Winarno, F.G, 1988. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.
37
LAMPIRAN
38
Lampiran 1. Data hasil perhitungan vitamin C selai mangga golek
Ulangan
Jumlah (mg)
Perlakuan U¹
U²
U³
Rata-rata (mg)
A¹
1,94
2,11
2,11
6,16
2,05
A²
1,50
1,32
1,41
4,23
1,41
3,44
3,43
3,52
10,39
3,46
Jumlah Keterangan : A¹
: Selai Mangga Golek Matang
A²
: Selai mangga Golek Mengkal
Kadar Vitamin C = ml Titrasi x 0,88 mg Asam Askorbat Kadar Vitamin C A1U1 = 2,2 x 0,88 = 1,94 mg A1U2 = 2,4 x 0,88 = 2,11 mg A1U3 = 2,4 x 0,88 = 2,11 mg Kadar Vitamin C A2U1 = 1,7 x 0,88 = 1,50 mg A2U2 = 1,5 x 0,88 = 1,32 mg A2U1 = 1,6 x 0,88 = 1,41 mg
39
1.
FK FK
Tij 2 r xt
10,392 3x2
FK
107,95 6
FK 17,99
2. JKT TA2 FK
JKT (1,942 2,112 2,112 1,502 1,322 1,412 ) 17,99 JKT 18,64 17,99 JKT 0,65
3. JKP
TK 2 FK r
JKP
(6,162 4,232 ) 17,99 3
JKP
55,84 17,99 3
JKP 18,61 17,99 JKP 0,62
40
4. JKG = JKT – JKP =0,65 – 0,62 = 0,03 5. db perlakuan = t – 1 = 2 – 1 = 1 6. db galat = t (r-1) = 2(3-1) = 4
7. KTP
JKP 0,62 0,62 t 1 2 1
8. KTG
JKG 0,03 0,01 t (r 1) 2(3 1)
9. Fhitung =
KTP 0,62 62 KTG 0,01 F tabel
SK Perlakuan
db 1
JK 0,62
KT
Fhitung
4
0,03
Total
5
0,65
1%
7,71
21,20
0,62 62 **
Galat
5%
0,01
Sumber : Data primer setelah diolah, 2011 Keterangan : berbeda sangat nyata a. Jika Fhitung > Ftabel 1% maka dinyatakan berbeda sangat nyata (**) b.Jika Fhitung > Ftabel 5% maka dinyatakan berbeda nyata (*) c. Jika Fhitung ≤ Ftabel 5% maka dinyatakan tidak berbeda nyata (tn)
41
Lampiran 2. Data hasil perhitungan kadar air selai mangga golek Ulangan U¹
U²
U³
Jumlah (mg)
A¹
7,01
7,89
8,05
22,95
7,65
A²
6,32
5,52
5,31
17,15
5,71
13,33
13,41
13,36
40,10
13,36
Perlakuan
Jumlah
Rata-rata (mg)
Keterangan : A¹
: Selai Mangga Golek Matang
A²
: Selai Mangga Golek Mengkal
Kadar Air =
Berat sampel sebelum dioven − Berat sampel sesudah dioven x100% Berat sampel sebelum dioven
1. Kadar air A1U1 =
10,8771 - 10,1141 100% = 7,01 % 10,8771
A1U2 =
10,3926 - 9,5724 100% = 7,89 % 10,3926
A1U1 =
10,8937 - 10, 0167 100% = 8,05 % 10,8937
2. Kadar air A2U1 =
10,7716 - 10,0842 100% = 6,32 % 10,7716
A2U2 =
10,7711 - 10,1762 100% = 5,52 % 10,7711
A2U3 =
10,5540 - 9,9926 100% = 5,31% 10,5540
42
1. FK
Tij 2 r xt
FK
40,10 2 3x2
FK
1608,01 6
FK 268,00
2. JKT TA2 FK
JKT (7,012 7,89 2 8,05 2 6,32 2 5,52 2 5,312 ) 268,00 JKT 274,80 268,00 JKT 6,80
3. JKP
TK 2 FK r
JKP
(22,95 2 17,15 2 ) 268,00 3
JKP
820,82 268,00 3
JKP 273,61 268,00 JKP 5,61
4. JKG = JKT – JKP = 6,80 – 5,61 = 1,19 5. db perlakuan = t – 1 = 2 – 1 = 1 6. db galat = t (r-1) = 2(3-1) = 4
43
7. KTP
JKP 5,61 5,61 t 1 2 1
8. KTG
JKG 1,19 0,30 t (r 1) 2(3 1)
9. Fhitung =
KTP 5,61 18,70 KTG 0,30 F tabel
SK
db
JK
KT
Perlakuan
1
5,61
5,61
Galat
4
1,19
0,30
Total
5
6,80
Fhitung
18,70*
5%
1%
7,71
21,20
Sumber : Data primer setelah diolah, 2011 Keterangan : berbeda nyata a. Jika Fhitung > Ftabel 1% maka dinyatakan berbeda sangat nyata (**) b.Jika Fhitung > Ftabel 5% maka dinyatakan berbeda nyata (*) c. Jika Fhitung ≤ Ftabel 5% maka dinyatakan tidak berbeda nyata (tn)
44
Lampiran 3 : Data uji organoleptik a. Warna Selai Mangga Golek
Kode Sampel
Kode Acak
A1UI
Panelis Jumlah
RataRata
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
A
4
3
3
3
5
3
4
4
3
3
4
4
4
3
3
4
4
4
4
2
71
3,55
A1U2
C
4
2
4
4
4
3
3
3
4
4
4
4
4
4
4
4
3
3
3
3
71
3,55
A1U3
E
4
3
4
4
5
4
4
3
3
4
4
5
4
4
3
4
4
4
4
2
76
3,80
A2U1
B
4
4
3
3
3
3
2
3
1
3
3
2
2
2
2
2
3
2
2
2
51
2,55
A2U2
D
4
2
3
3
4
3
2
2
2
2
3
3
3
4
3
3
3
2
3
3
57
2,85
A2U3
F
4
2
3
3
4
3
3
2
4
2
4
3
2
4
3
3
3
2
3
3
60
3,00
Jumlah
RataRata
b. Rasa Selai Mangga Golek
Kode Sampel
Kode Acak
A1UI
Panelis 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
A
3
4
3
3
4
4
2
4
3
3
2
3
4
4
5
4
3
4
3
5
70
3,5
A1U2
C
2
4
4
4
4
4
3
5
4
3
4
4
5
4
4
4
4
3
2
4
75
3,75
A1U3
E
4
4
3
3
4
3
4
4
4
4
4
3
5
4
4
4
4
3
3
4
75
3,75
A2U1
B
2
3
2
3
3
3
3
3
3
3
3
4
4
3
3
4
2
4
3
3
61
3,05
A2U2
D
3
3
3
3
3
2
3
3
3
3
3
3
4
3
3
4
2
4
3
3
61
3,05
A2U3
F
4
3
4
4
5
3
3
2
3
4
5
3
5
3
3
4
4
4
3
3
72
3,6
45
c. Aroma Selai Mangga Golek
Kode Sampel
Kode Acak
A1UI
Panelis Jumlah
RataRata
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
A
3
2
4
4
4
3
3
4
4
2
3
3
4
4
5
2
3
3
2
5
67
3,35
A1U2
C
3
3
3
3
5
4
4
4
4
2
3
3
5
2
4
3
4
2
2
4
67
3,35
A1U3
E
3
4
4
4
3
3
4
4
4
2
3
3
5
4
4
2
4
3
2
4
69
3,45
A2U1
B
3
3
4
4
4
3
3
3
4
2
3
3
4
3
4
3
4
4
2
4
67
3,35
A2U2
D
3
3
2
2
4
3
3
4
3
2
3
2
5
3
4
2
3
4
3
4
62
3,1
A2U3
F
4
4
3
3
5
3
3
3
3
2
3
2
4
3
4
2
4
4
3
4
66
3,3
d. Tekstur Selai Mangga Golek
Kode Sampel
Kode Acak
A1UI
Panelis Jumlah
RataRata
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
A
3
3
2
4
4
3
3
4
3
2
4
2
3
2
4
3
3
4
3
4
63
3,15
A1U2
C
4
5
3
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
2
4
4
4
4
4
4
78
3,90
A1U3
E
4
4
3
5
3
4
4
5
5
4
5
4
4
4
4
5
4
3
5
4
83
4,15
A2U1
B
3
3
3
2
3
3
2
2
1
2
2
1
2
2
2
2
2
2
2
2
43
2,15
A2U2
D
3
3
3
3
3
2
2
2
1
2
2
1
2
2
2
2
2
2
2
2
43
2,15
A2U3
F
4
4
3
3
3
3
2
3
1
3
3
2
2
2
2
2
3
2
2
2
51
2,55
46
Lampiran 4 : Data hasil perhitungan uji organoleptik warna Ulangan Perlakuan
Jumlah
Rata-rata
3,80
10,90
3,63
2,85
3,00
8,40
2,80
6,40
6,80
19,30
6,43
U¹
U²
U³
A¹
3,55
3,55
A²
2,55
Jumlah
6,10
1. FK
Tij 2 r xt
FK
19,302 3x2
FK
372,49 6
FK 62,08
2. JKT TA2 FK
JKT (3,552 3,552 3,802 2,552 2,852 3,002 ) 62,08 JKT 63,26 62,08 JKT 1,18
3. JKP
TK 2 FK r
JKP
(10,902 8,402 ) 62,08 3
JKP
189,37 62,08 3
JKP 63,12 62,08
JKP 1,04
47
4. JKG = JKT – JKP = 1,18 – 1,04 = 0,14 5. db perlakuan = t – 1 = 2 – 1 = 1 6. db galat = t (r-1) = 2(3-1) = 4 7. KTP
JKP 1,04 1,04 t 1 2 1
8. KTG
JKG 0,14 0,04 t (r 1) 2(3 1)
9. Fhitung =
KTP 1,04 26 KTG 0,04 F table
SK
db
Perlakuan
1
JK
KT
1,04
Fhitung
4
0,14
Total
5
1,18
1%
7,71
21,20
1,04 26**
Galat
5%
0,04
Keterangan : berbeda sangat nyata d. Jika Fhitung > Ftabel 1% maka dinyatakan berbeda sangat nyata (**) e. Jika Fhitung > Ftabel 5% maka dinyatakan berbeda nyata (*) f. Jika Fhitung ≤ Ftabel 5% maka dinyatakan tidak berbeda nyata (tn) Lampiran 5 : Data hasil perhitungan uji organoleptik rasa
A¹ A²
U¹ 3,50 3,05
Ulangan U² 3,75 3,05
U³ 3,75 3,60
Jumlah
6,55
6,80
7,35
Perlakuan
11,00 9,70
Ratarata 3,67 3,23
20,70
6,90
Jumlah
48
1. FK
Tij 2 r xt
FK
20,70 2 3x2
FK
428,49 6
FK 71,41
2. JKT TA2 FK
JKT (3,502 3,752 3,752 3,052 3,052 3,602 ) 71,41 JKT 71,93 71,41 JKT 0,52
TK 2 FK 3. JKP r JKP
(112 9,702 ) 71,41 3
JKP
215,09 71,41 3
JKP 71,70 71,41
JKP 0,29
4. JKG = JKT – JKP = 0,52 – 0,29 = 0,23 5. db perlakuan = t – 1 = 2 – 1 = 1 6. db galat = t (r-1) = 2(3-1) = 4
49
7. KTP
JKP 0,29 0,29 t 1 2 1
8. KTG
JKG 0,23 0,06 t (r 1) 2(3 1)
9. Fhitung =
KTP 0,29 4,83 KTG 0,06 F table
SK
db
JK
KT
Perlakuan
1
0,29
0,29
Galat
4
0,23
0.06
Total
5
0,52
Fhitung
4,83tn
5%
1%
7,71
21,20
Keterangan: Tidak berbeda Nyata (tn) a. Jika Fhitung > Ftabel 1% maka dinyatakan berbeda sangat nyata (**) b. Jika Fhitung > Ftabel 5% maka dinyatakan berbeda nyata (*) c. Jika Fhitung ≤ Ftabel 5% maka dinyatakan tidak berbeda nyata (tn) Lampiran 6 : Data hasil perhitungan uji organoleptik aroma Perlakuan A¹ A² Jumlah 1. FK
FK
Tij 2 r xt
19,90 2 3x2
FK
396,01 6
FK 66,00
U¹ 3,35 3,35 6,70
Ulangan U² 3,35 3,10 6,45
U³ 3,45 3,30 6,75
Jumlah
Rata-rata
10,15 9,75 19,90
3,38 3,25 6,63
50
2. JKT TA2 FK
JKT (3,352 3,352 3,452 3,352 3,102 3,302 ) 66,00 JKT 66,06 66,00
JKT 0,06
TK 2 3. JKP FK r JKP
(10,152 9,752 ) 66,00 3
JKP
198,08 66,00 3
JKP 66,03 66,00
JKP 0,03
4. JKG = JKT – JKP = 0,06 – 0,03 = 0,03 5. db perlakuan = t – 1 = 2 – 1 = 1 6. db galat = t (r-1) = 2(3-1) = 4 7. KTP
JKP 0,03 0,03 t 1 2 1
8. KTG
JKG 0,03 0,01 t (r 1) 2(3 1)
9. Fhitung =
KTP 0,03 3 KTG 0,01
51
F tabel SK
db
JK
KT
Perlakuan
1
0,03
0,03
Galat
4
0,03
0.01
Total
5
0,06
Fhitung
3tn
5%
1%
7,71
21,20
Keterangan : (tn) Tidak Berbeda Nyata g. Jika Fhitung > Ftabel 1% maka dinyatakan berbeda sangat nyata (**) h. Jika Fhitung > Ftabel 5% maka dinyatakan berbeda nyata (*) i. Jika Fhitung ≤ Ftabel 5% maka dinyatakan tidak berbeda nyata (tn) Lampiran 7. Data hasil perhitungan uji organoleptik tekstur Ulangan
Perlakuan
Jumlah
Rata-rata
4,15
11,20
3,73
2,15
2,55
6,85
2,28
6,05
6,70
18,05
6,01
U¹
U²
U³
A¹
3,15
3,90
A²
2,15
Jumlah
5,30
2. FK
FK
Tij 2 r xt
18,052 3x2
FK
325,80 6
FK 54,30
2. JKT TA2 FK
JKT (3,152 3,902 4,152 2,152 2,152 2,552 ) 54,30 JKT 58,09 54,30 JKT 3,79
52
TK 2 FK r
3. JKP
JKP
(11,202 6,852 ) 54,30 3
JKP
172,36 54,30 3
JKP 57,45 54,30 JKP 3,15
4. JKG = JKT – JKP = 3,79 – 3,15 = 0,64 5. db perlakuan = t – 1 = 2 – 1 = 1 6. db galat = t (r-1) = 2(3-1) = 4 7. KTP
JKP 3,15 3,15 t 1 2 1
8. KTG
JKG 0,64 0,16 t (r 1) 2(3 1)
9. Fhitung =
KTP 3,15 19,69 KTG 0,16 F tabel
SK
db
JK
Perlakuan
1
3,15
3,15
Galat
4
0,64
0,16
Total
5
3,79
Keterangan : (tn) Berbeda Nyata
KT
Fhitung
19,69tn
5%
1%
7,71
21,20
53
Dokumentasi alat dan bahan pembuatan selai dalam penelitian
Gambar 8. Peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan selai mangga
Gambar 9. Bahan yang digunakan dalam proses pengolahan selai mangga
54
Dokumentasi Proses Pengolahan Selai Mangga Dalam Penelitian
Gambar 10. Proses pengupasan kulit mangga
Gambar 11. Proses pencucian daging buah mangga
55
Gambar 12. Proses penimbangan daging buah mangga
Gambar 13. Proses pemotongan daging buah mangga
56
Gambar 14. Proses penghancuran daging buah menjadi bubur
Gambar 15. Proses pemasakan bubur buah
57
Gambar 16. Selai mangga golek
Gambar 17. Proses sterilisasi botol gelas dan penutup botol
58
Gambar 18. Proses pengemasan selai mangga golek Dokumentasi pengujian selai yang dilakukan dalam penelitian
Gambar 19. Proses penimbangan sampel dalam pengujian kadar air
59
Gambar 20. Proses penambahan larutan amilum dalam pengujian vitamin C
Gambar 21. Proses Titrasi dalam pengujian vitamin C
