Bimafika, 2009, 1, 19 - 26
PENGARUH SUHU DAN LAMA PEMANASAN TERHADAP KERUSAKAN MINYAK KELAPA Abdullah Derlean * Program Studi Pendidikan Kimia, Universitas Darussalam Diterima: 15-11-09; Diterbitkan: 30-11-09 ABSTRACT Elimination of the odor and coconut taste in the coconut oil has been done by vacuumation and heats. The vacuumation was performed at pressure 270 mmHg before the coconut oil was heated at temperature of 80 °C, 100 °C and 150 °C. The time of vacuumation was set to 1 hour, where as the heating process was done in 1, 2 and 3 hours. Determination of free fatty acid and peroxide value was carried out in order to know the level of oil rancidity chemically. The results indicate that the component of fatty acid contained in the coconut oil and palm oil are different. However, vacuumation and heating treatment on the virgin coconut oil do not affect fatty acids but increase free fatty acid and peroxide value. Keywords : Rancidity, Free fatty acid, Peroxide value, Oil, Virgin oil
PENDAHULUAN
sawit. Hal ini akibat persepsi yang salah
Pohon kelapa banyak ditemukan hampir di seluruh hamparan pulau – pulau di Indonesia. Perkebunan kelapa tersebut sekitar 3,712 juta hektar dimiliki rakyat. Pohon kelapa ini sering dijuluki sebagai pohon kehidupan (the tree of live), karena seluruh bagian dari pohon kelapa ini
dapat
manusia.
dimanfaatkan Kelapa
dapat
dalam
kehidupan
digunakan
sebagai
bahan baku pembuatan minyak goreng. Minyak ini diperoleh dari daging kelapa yang cara pengambilannya metode
dapat
pancingan,
dilakukan
yaitu
dengan
mencampur
cara kering, dilakukan dengan cara daging kelapa dikeringkan kemudian dimasukkan dalam alat hidrolitik pres untuk diperoleh minyak kelapa. Pada proses ini dilakukan dalam 6 yaitu
jaringan, pengepresan,
perlakuan
awal,
pemanasan penyaringan
pemecahan (pemasakan),
(filtrasi)
dan
pemurnian. Minyak goreng dari kelapa saat ini mulai jarang digunakan karena masyarakat Indonesia lebih suka menggunakan minyak goreng kelapa * Korespondensi : email:
pemicu kenaikan kolesterol dalam tubuh (Bruce, 2005). Minyak ini disukai untuk memasak, karena akan menambah warna, aroma, dan cita rasa
dalam
bahan
pangan.
Masyarakat
Indonesia lebih suka mengkonsumsi minyak kelapa sawit (minyak perdagangan), karena minyak ini tidak berbau dan tidak berasa. Minyak kelapa hasil pengolahan secara tradisional, akan mudah menjadi tengik jika digunakan beberapa kali. Lemak
kanil
kelapa dengan minyak kelapa. Metode lain yaitu
tahap,
terhadap minyak kelapa yang dianggap sebagai
dan
minyak
dapat
mengalami
kerusakan yang disebabkan oleh adanya proses enzimatik
dan
atau
proses
kimia.
Proses
enzimatik ataupun proses biokimia terutama disebabkan oleh adanya aktifitas air, enzim dan mikroorganisme. Kerusakan yang terjadi pada lemak atau minyak selanjutnya akan merusak vitamin-vitamin dan senyawa-senyawa lain yang larut
dalam
minyak.
Proses
kimia
yang
dimungkinkan adalah oksidasi oksigen atmosfir, yang dikenal sebagai autooksidasi. Autooksidasi ini merupakan reaksi antara oksigen dengan asam lemak tidak jenuh. Kecepatan oksidasi
A. Darlean / Bimafika, 2009, 1, 19 - 27
dipengaruhi oleh suhu yang tinggi, kelembaban,
Peralatan
sinar matahari dan peroksida [1]. Dalam
minyak
nabati
Alat–alat yang digunakan dalam penelitian biasanya
juga
ini adalah sebagai berikut : seperangkat alat
terkandung anti oksidan alami dalam jumlah
refluks,
yang relatif kecil, seperti tokoferol. Anti oksidan
pengurangan tekanan dengan pompa vakum,
ini biasanya rusak pada waktu proses pemurnian
corong pisah, timbangan, alat kromatografi gas
minyak. Proses pemurnian minyak dilakukan
(KG) Hewlett Packard 5890 Series II, biuret,
untuk penghilangan bau dan warna. Pemurnian
stirer.
dapat dilakukan dalam beberapa tahap yaitu
Prosedur
netralisasi, bleaching dan deodorasi. Pemurnian
Transesterifikasi minyak kelapa
minyak
dengan
menghilangkan sedangkan
cara zat
set
alat
distilasi
fraksinasi
umntuk
Ditimbang sebanyak 50 g minyak kelapa
dalam
minyak,
kemudian dimasukkan dalam labu alas bulat.
berfungsi
untuk
KOH sebanyak 0,61 g dilarutkan ke dalam
bleaching
warna
deodorasi
satu
10,8 g metanol. Selanjutnya larutan tersebut
menghilangkan bau yang tidak enak [2]. Pada penelitian ini dilakukan pemvakuman
dimasukkan kedalam labu alas bulat. Campuran
dan pemanasan terhadap VCO yang diperoleh
larutan tersebut direfluks selama 2 jam pada o
dari metode pancingan dalam upaya menjadikan
temperatur 75 C. Setelah selesai refluk larutan
VCO sebagai minyak goreng yang tidak berasa
ditaruh dalam corong pisah. Dari corong pisah
dan berbau kelapa. Selain itu, dilakukan uji
akan terlihat 2 lapisan yaitu lapisan atas dan
kestabilan minyak dengan menghitung angka
lapisan bawah. Lapisan atas adalah metil ester
peroksida
dan lapisan bawah adalah gliserol. Lapisan
dan
asam
lemak
bebas
untuk
mengetahui tingkat kerusakan minyak yang terjadi.
Disamping
itu
juga
bawah dibuang sedang lapisan atas diambil.
dilakukan
Selanjutnya lapisan atas dicuci dengan aquadest
transesterifikasi terhadap VCO dan VCO dengan
berulang kali baru kemudian dievaporasi dengan
pemanasan dan pemvakuman untuk mengetahui
maksud
perbedaan asam–asam lemaknya berdasarkan
dimungkinkan masih ada pada metil ester
hasil analisis kromatografi gas.
tersebut. Setelah evaporasi metil ester dicuci kembali
METODE PENELITIAN
aquadest
yang
selanjutnya
menghilangkan air. Metil ester murni yang
Bahan-bahan
yang
digunakan
diperoleh di analisis dengan alat kromatografi
dalam
gas.
penelitian ini adalah sebagai berikut: minyak
Menghitung prosentase asam lemak bebas
kelapa(VCO), KOH, metanol absolut, akuades,
Ditimbang sebanyak 2 gr sampel minyak
kertas saring, batu didih, etanol absolut, asam
dalam erlenmeyer. Ditambahkan 50 mL etanol
oksalat, indikator PP, indikator amilum, KI kristal,
95%, kemudian direfluks selama 10 menit dalam
Na S O 5H O, kloroform, dan asam asetat 2
dengan
metanol
ditambahkan natrium sulfat anhidrous untuk
Bahan
2
menghilangkan
3.
penanggas air. Kemudian larutan dituang dalam
2
glasial.
erlenmeyer, selanjutnya didiamkan beberapa saat agar larutan dingin (jangan terlalu dingin), 20
A. Darlean / Bimafika, 2009, 1, 19 - 27
dan selanjutnya dititrasi dengan KOH 0,1 N
minyak kelapa menjadi faktor penting untuk
menggunakan
mendapatkan minyak yang berkualitas.
indikator
PP
sampai
warna
larutan berwarna merah jambu.
Pengolahan minyak kelapa dapat dilakukan
Penentuan angka peroksida
secara
tradisional
ataupun
modern.
Dalam
Ditimbang 2 gram sampel dalam sebuah
pengolahan minyak dikenal tiga metode, yaitu
erlenmeyer bertutup. Kemudian tambahkan 30
metode basah (wet method, wet process),
mL larutan campuran asam asetat glasial-
ekspresi (tekanan press), dan ekstraksi minyak
kloroform (3 : 2) dan diaduk sampai bahan
dengan
terlarut
semua.
ditambahkan
Kedalam
larutan
KI,
pelarut.
Dengan
adanya
berbagai
larutan
tersebut
metode pengolahan minyak kelapa tersebut
kemudian
larutan
maka akan dihasilkan pula berbagai kualitas
sambil diaduk.
minyak kelapa. Disamping faktor pengolahan
didiamkan selama 5 menit
Selanjutnya larutan diencerkan dengan 30 mL
minyak
aquadest kemudian dititrasi dengan larutan
berpengaruh terhadap
natrium tiosulfat 0,1 N. Setelah warna larutan
kelapa. Pemilihan buah kelapa yang baik akan
menjadi
dihasilkan minyak yang mempunyai kualitas
kuning
ditambahkan
muda
amilum
ke
1%,
dalam
larutan
kemudian
titrasi
yang
kelapa,
baik
buah
pula.
kelapa
sendiripun
kualitas dari minyak
VCO
hasil
dari
proses
dilanjutkan sampai warna biru hilang.
pembuatan minyak secara basah dengan cara
Analisis dengan kromatografi
pemancingan
Analisis menggunakan kromatogarafi gas
Perlakuan
dipanaskan
pemanasan
dan
dan
divakum.
pemvakuman
ini dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya
terhadap VCO untuk menghilangkan bau dan
perubahan komposisi asam–asam lemak dari
rasa kelapa yang masih terasa dalam minyak
beberapa
mendapat
kelapa. Minyak kelapa yang mendapat perlakuan
perlakuan. Sebagai minyak standar yaitu minyak
pemanasan sebelumnya divakum terlebih dahulu
kelapa (VCO).
dengan
sampel
minyak
yang
maksud
agar
dalam
suasana
pemanasan minyak kelapa tidak ada oksigen HASIL DAN PEMBAHASAN Minyak
kelapa
merupakan
yang masuk sehingga minyak kelapa tidak salah
mudah
satu
o
Penghilangan bau kelapa dengan proses
semakin tingginya permintaan sehingga harga
pemanasan dan pemvakuman diharapkan tidak
minyak kelapa baik di pasar dunia maupun
merusak minyak kelapa. Secara teori minyak
dalam negeri. Untuk laku di pasaran tentunya
kelapa akan mengalami kerusakan jika terkena
yang berkualitas dan disukai para harga
o
lama waktu pemanasan 1, 2, dan 3 jam.
makanan dan bahan baku industri membuat
dengan
o
dalam suhu 80 C, 100 C, dan 150 C dengan
minyak kelapa sebagai minyak goreng ataupun
bahkan
dilakukan
pemvakuman dan pemanasan ini dilakukan
dalam maupun luar negeri. Kebutuhan akan
konsumen,
Pemvakuman
pada tekanan 270 mmHg selama 1 jam. Proses
komponen dari bahan pokok yang dibutuhkan di
minyak
teroksidasi.
cahaya, panas dan kontak dengan oksigen.
yang
Disamping itu kerusakan minyak kelapa dapat
terjangkau. Oleh sebab itu proses pengolahan
terjadi karena adanya air, yaitu minyak akan mengalami hidrolisis jika didalamnya terkandung 21
A. Darlean / Bimafika, 2009, 1, 19 - 27
air.
Proses
dilakukan,
tidak memenuhi syarat untuk dimanfaatkan
disamping untuk menghilangkan bau juga kadar
sebagai minyak goreng ataupun minyak sayur.
air
Kenaikan
yang
pemanasan
ada
dalam
yang
minyak.
Sedangkan
asam
lemak
bebas
disamping
pemvakuman dilakukan untuk membuat kondisi
berdasarkan pada pemanasan juga dipengaruhi
pemanasan vakum sehingga tidak ada kontak
oleh kontak langsung dengan udara [4]. Di
antara minyak kelapa dengan oksigen.
dalam
Pengaruh
mendapatkan
Suhu
dan
lama
Pemanasan
terhadap Angka Asam Lemak Bebas (% FFA ) Kadar
asam
lemak
bebas
penelitian
ini
VCO
perlakuan
yang
sudah
pemvakuman
dan
pemanasan akan dihitung kadar asam lemak
adalah
bebasnya.
Diharapkan
dengan
adanya
mengurangi
kontak
banyaknya prosentase asam lemak untuk setiap
pemvakuman
100 g minyak dalam setiap 1 mg NaOH. Didalam
langsung antara minyak dengan udara sehingga
minyak kelapa maupun minyak kelapa sawit
pada
terkandung asam lemak bebas, akan tetapi
langsung antara udara dengan minyak, sehingga
prosentase
berbeda-beda.
proses penghilangan bau kelapa yang ada pada
dikarenakan
VCO dengan adanya pemanasan tidak akan
peruraian dari gliserida oleh adanya perlakuan
merusak VCO tersebut. Kadar asam lemak
kimia atau reaksi bakteri yang dipercepat oleh
bebas dari sampel minyak kelapa ditampilkan
sinar dan panas [3]. Kandungan asam lemak
dalam lampiran. Kadar asam lemak yang telah
bebas yang ada pada minyak kelapa sekitar 2-
mengalami
5%, sedangkan untuk minyak kelapa sawit
mengalami kenaikan asam lemak bebas sekitar
mempunyai kadar asam lemak bebas sekitar
9 % dari minyak murni. Pengaruh angka asam
3,2-4,6. Perhitungan asam lemak bebas minyak
terhadap suhu dan lama pemanasan minyak
dari asam-asam lemak yang ada dalam minyak,
pada Tabel 1 di bawah ini :
Adanya
kandungannya
asam
lemak
bebas
untuk minyak kelapa dari asam laurat dan
saat
ini
akan
pemanasan
pemvakuman
tidak
dan
ada
kontak
pemanasan
Tabel 1 Data hasil analisis kadar asam lemak bebas (FFA) minyak kelapa
minyak kelapa sawit dari asam palmitat. Asam lemak bebas ini digunakan untuk menentukan kualitas
minyak
pemanasan maupun
akan
minyak
tersebut.
Adanya
proses
minyak
kelapa
membuat kelapa
sawit
mengalami
perubahan baik secara fisika maupun secara
Berdasarkan dari hasil penelitian yang telah
kimia. Perubahan secara fisika dari suatu
dilakukan didapatkan hasil seperti pada Tabel
pemanasan
akan
V.1. Tabel diatas menunjukkan bahwa % FFA
berubah dari jernih menjadi kuning kecoklatan
menurun dengan kenaikan temperatur. Asam
bila minyak digunakan berulangkali. Pemanasan
lemak bebas terjadi karena adanya proses
akan menaikkan kadar asam lemak bebas,
hidrolisis, akan tetapi asam lemak bebas bisa
akibatnya terjadi penurunan kualitas minyak.
terjadi
Kualitas
dapat
ataupun kontak langsung dengan udara luar [5].
ditunjukkan dengan adanya kerusakan seperti
Dalam hal ini berkurangnya % FFA dalam
bau tengik dan rasa yang tidak lezat, sehingga
minyak kelapa VCO pada pemanasan yang lebih
biasanya
minyak
warna
yang
minyak
menurun
22
juga
karena
pengaruh
pemanasan
A. Darlean / Bimafika, 2009, 1, 19 - 27
tinggi
menunjukkan
bahwa
semakin
tinggi
minyak
akan
mengalami
proses
oksidasi.
pemanasan mengurangi kadar air sehingga
Semakin tinggi suhu pemanasan semakin besar
hidrolisis yang terjadi lebih kecil.. Berdasarkan
pula kemungkinan minyak akan rusak. Minyak
pada data diatas juga dapat diketahui bahwa
kelapa (VCO) dengan adanya pemanasan pada
semakin lama waktu pemanasan semakin tinggi
suhu 200
kadar asam lemak bebas yang terkandung. Bila
dua kali lebih besar dari minyak kelapa dengan
kadar air yang berada pada minyak akan dengan
semakin
lama
proses
waktu
ini
kontak udara dengan minyak maka semakin kecil pula kerusakan minyak. Kerusakan minyak
bisa disebabkan karena proses hidrolisis yang
disebabkan oleh adanya proses oksidasi yang
terjadi pada minyak dipercepat oleh pemanasan,
terjadi karena adanya kontak udara dengan
sehingga semakin lama pemanasan semakin
minyak
besar asam lemak bebasnya. Lama
hal
pada saat proses pemanasan. Semakin kecil
asam lemak bebas minyak bertambah, hal ini
dan
Dalam 2
dengan bertambahnya waktu pemanasan kadar
Suhu
pemvakuman.
pemvakuman mengurangi udara (O ) yang ada
pemanasan karena air menguap. Akan tetapi
Pengaruh
C tanpa pemvakuman ternyata
menghasilkan angka peroksida yang besar yaitu
perpatokan pada titik didih air, maka tentunya berkurang
o
[7].
Pengaruh
suhu
dan
lama
pemanasan pada penelitian ini dilakukan pada
Pemanasan
o
o
o
suhu 80 C, 100 C, dan 150 C dengan lama
Terhadap Bilangan Peroksida Minyak Kelapa Pada penelitian ini dilakukan pengukuran
waktu 1, 2 dan 3 jam untuk masing–masing suhu
bilangan peroksida untuk mengetahui tingkat
setelah mengalami pemvakuman selama 1 jam
kerusakan pada minyak kelapa (VCO) yang
pada tekanan 270 mmHg. Hasil analisis angka
mengalami
peroksida minyak kelapa tersebut terdapat pada
perlakuan
pemanasan
dan
Tabel 2
pemvakuman. Bilangan peroksida menunjukkan
Tabel 2. Data hasil analisis angka peroksida minyak kelapa
banyaknya peroksida yang terbentuk didalam minyak dan dinyatakan dalam miliekuivalen dari peroksida
dalam
setiap
1000
g
sampel.
Peroksida merupakan tahap awal dari proses oksidasi. Untuk mengetahui peroksida yang ada cara
Berdasarkan pada Tabel 2 bilangan
mereaksikan minyak dengan larutan KI. Reaksi
peroksida naik seiring dengan kenaikan suhu
ini dapat berjalan secara sempurna dengan
pemanasan karena semakin cepat oksidasi
menghasilkan iodium bebas dalam larutan.
minyak [8]. Reaksi oksidasi ini akan mendorong
Iodium bebas ini dapat diketahui kuantitasnya
terbentuknya
dengan cara titrasi menggunakan larutan baku
Disamping itu semakin tinggi suhu pemanasan
natrium
yang
maka proses penyerapan O2 ke dalam radikal
mempengaruhi proses oksidasi yaitu adanya
asam lemak tak jenuh semakin cepat akibatnya
oksigen [6].
persenyawaan peroksida yang terjadi semakin
di
dalam
minyak/lemak
thiosulfat.
Salah
dengan
satu
faktor
peroksida
dan
hidroperoksida.
Di samping itu pemanasan juga akan
besar pula. Kecepatan peroksida yang terbentuk
mengakibatkan kerusakan pada minyak, karena
tergantung pula pada komposisi dari minyak. 23
A. Darlean / Bimafika, 2009, 1, 19 - 27
Minyak
yang mempunyai kandungan asam
Proses
refluk
ini
dimaksudkan
agar
lemak tak jenuh kecil akan tahan terhadap
pencampuran yang sempurna antara 2 cairan.
ketengikan sedangkan minyak yang mempunyai
Reaksi
kandungan asam lemak tak jenuh tinggi akan
reversibel, oleh sebab itu untuk mendapatkan
mudah mengalami proses oksidasi.
konversi
transesterifikasi metil
ester
berlangsung yang
secara
besar
perlu
Berdasarkan pada Tabel 2 dapat diketahui
diperhatikan perbandingan mol alkohol dengan
pula bahwa semakin lama waktu pemanasan
minyak kelapa. Pada penelitian ini dilakukan
semakin tinggi angka peroksida yang diperoleh.
perbandingan mol minyak dan alkohol yaitu 1:9.
Semakin
lama
pemanasan
Perbandingan tersebut menghasilkan konversi
peroksida
yang
terbentuk
mengakibatkan banyak
metil ester yang besar dalam suasana basa
selama dalam proses pemanasan. Pemanasan
(Rini, 2004). Setelah reaksi transesterifikasi
ini menyebabkan molekul menjadi tidak stabil
selesai, dilakukan ekstraksi sehingga diperoleh 2
sehingga
dekomposisi
lapisan campuran metil ester yang berada diatas
membentuk asam–asam rantai pendek, aldehid,
dan gliserol yang berada pada lapisan bawah.
keton.
Lapisan atas dicuci dengan aquadest berulang
karena
akan
Penyebab
semakin
mengalami ketengikan
peroksida
tetapi
bukan
karena
hanya
senyawa-
kali,
selanjutnya
dievaporasi
untuk
senyawa tersebut. Peroksida hanya sebagai
menghilangkan metanol yang mungkin masih
indikator bahwa minyak sebentar lagi mengalami
ada dalam metil ester. Metil ester yang bebas
ketengikan..
metanol selanjutnya ditambah dengan Na SO
Pemanasan
mengakibatkan
2
4
kenaikan kekentalan minyak. Kekentalan minyak
anhidrat untuk mengikat air yang masih berada
ini sebagai indikasi terhadap ketidakjenuhan
dalam
minyak. Untuk mengukur ketidakjenuhan minyak
metil
ester
tersebut
dan
akhirnya
diperoleh metil ester murni. Metil ester murni
dengan cara mengukur bilangan iod.
yang diperoleh berwarna bening, selanjutnya
Analisis Kromatografi Gas
dianalisis dengan kromatografi gas.
Beberapa sampel minyak kelapa (VCO) dan lemaknya.
Perbandingan analisis kromatografi pada minyak kelapa (VCO dan krengseng) dengan minyak kelapa sawit (Bimoli) Untuk mengetahui persamaan dan
Transesterifikasi minyak pada penelitian ini
perbedaan komponen asam-asam lemak yang
dilakukan dalam suasana basa pada suhu 75 ºC
ada pada minyak dapat dilihat dari puncak-
kelapa sawit ditransesterifikasi dengan tujuan untuk
mendapatkan
asam-asam
selama 2 jam dengan metanol dan sebagai
puncak kromatogram.
katalisatornya adalah kalium hidroksida (KOH).
Dalam
Reaksi transesterifikasi dilakukan dengan cara
penelitian
ini
dilakukan
transesterifikasi pada minyak untuk mengubah
merefluks campuran minyak dengan metanol
minyak yang mempunyai titik didih tinggi ke
menggunakan katalisator KOH. Proses refluk
dalam
adalah metode pencampuran dua/lebih cairan
dianalisis
dengan
akan
kandungan asam-asam lemak minyak dapat
menguap dan uap tersebut akan terkondensasi
diketahui. Gambar 1 merupakan kromatogram
pemanasan
sehingga
cairan
pada tabung kondensor menjadi cairan kembali
dari
yang turun melalui kolom menuju labu distilasi.
campuran
metil
dengan
minyak
kelapa
ester
agar
kromatografi
(VCO
sehingga
dan
krengseng) dengan minyak kelapa sawit. 24
dapat
minyak
A. Darlean / Bimafika, 2009, 1, 19 - 27
untuk minyak kelapa sawit dengan minyak kelapa terdapat perbedaan komponen asam lemak berdasar kelimpahannya. Kelimpahan terbesar pada minyak kelapa sawit yaitu asam palmitat dengan prosentase sekitar 40-46%. Komponen terbesar pada minyak kelapa sawit terbesar pada waktu retensi 13,117 menit sedangkan minyak kelapa pada waktu retensi 6 menit. Berdasarkan retensi
yang
menunjukkan
kelimpahan ada
pada
adanya
dan
waktu
kromatogram
perbedaan
jumlah
komponen terbesar kedua minyak tersebut. Sedangkan untuk banyaknya asam lemak yang
Gambar 1. Kromatogram dari minyak kelapa sawit dan minyak kelapa
terkandung, minyak kelapa lebih banyak memiliki asam lemak dibanding minyak kelapa sawit.
Berdasarkan kromatogram pada Gambar
Perbedaan kandungan minyak kelapa dengan
1 dapat diketahui bahwa minyak kelapa sawit
kelapa sawit berdasarkan waktu retensi pada
dengan baik VCO ataupun minyak krengseng
kromatogram yaitu bahwa asam lemak minyak
terdapat perbedaan asam-asam lemaknya. VCO
kelapa cenderung banyak keluar pada waktu
mengandung 9 komponen yang ditunjukkan dengan
banyaknya
puncak
retensi sebelum 10 menit. Asam lemak tersebut
kromatogram.
merupakan asam lemak berantai pendek dan
Komponen terbesar penyusun VCO pada waktu
sedang seperti asam laurat. Sedangkan untuk
retensi 6,595 menit. Minyak kelapa (minyak
minyak kelapa sawit cenderung memiliki asam
krengseng) mempunyai 10 komponen dengan
lemak berantai karbon panjang. Asam laurat dan
waktu retensi tertinggi 6,45 menit . Sedangkan
asam palmitat merupakan asam lemak jenuh
minyak kelapa sawit (Bimoli) mengandung 6 komponen
dengan
waktu
retensi
akan tetapi berbeda dalam rantai karbonnya.
tertinggi
Perbandingan analisis kromatografi gas VCO murni dengan VCO yang telah mengalami pemanasan dan pemvakuman Kromatogram dari VCO murni dengan VCO
13,117. Dengan melihat waktu retensi dari ketiga kromatogram
dapat
dilihat
perbedaan
dan
persamaan komponen-komponen dari minyak.
setelah pemanasan dan pemvakuman ada pada
Untuk minyak VCO dengan minyak krengseng
Gambar 2. Perubahan asam lemak dapat
mempunyai komponen yang tidak jauh beda.
diketahui
Komponen yang paling besar pada waktu retensi
setelah
minyak
ditransesterifikasi.
Berdasarkan kromatogram dari gambar diatas
yang sama, sekitar 6 menit. Komponen ini
dapat diketahui perbedaan yang terjadi. VCO
merupakan komponen yang sama dilihat dari
murni mempunyai 9 komponen dengan waktu
banyaknya kelimpahan. Kelimpahan yang paling
retensi pada 6,595 menit. Sedangkan minyak
besar di dalam minyak kelapa yaitu asam laurat
kelapa
dengan prosentase sekitar 48-49%. Sedangkan
(VCO)
dengan
pemanasan
dan
pemvakuman mempunyai 8 komponen dengan 25
A. Darlean / Bimafika, 2009, 1, 19 - 27
waktu retensi tertinggi 6,839 menit. Kelimpahan
2. Angka peroksida dari VCO akan meningkat
asam lemak terbesar dari kedua kromatogram
dengan semakin naiknya suhu dan lama
ada pada waktu retensi yang sama.
pemanasan. 3. Angka asam menurun dengan naiknya suhu pemanasan VCO dan mengalami kenaikan angka asam dalam waktu yang lama selama pemanasan. DAFTAR PUSTAKA [1]. Allinger, N.l., Cava, M., De jongh, D.C., Johnson, C.R., Lebel, A., and Steven, C.L., nd
1976, Organic Chemistry, 2 edition, Worth Publishers Inc., New York. [2]. Bailey, A.E., 1951, Industrial Oil and Fat Products, edisi ke 2, Interscience Publisher, Inc., New York, hal 136 - 451. [3]. Coultate, T.P., 1999, Food : The Chemistry
Gambar 2. Kromatogram minyak kelapa (VCO)
rd
Kelimpahan yang terbesar pada minyak kelapa yaitu asam laurat. Dengan melihat waktu
[4].
retensi dan kelimpahan dari kedua kromatogram, tidak ada perbedaan asam- asam lemak pada kedua minyak tersebut. Jika jumlah komponen asam lemak berbeda disebabkan minyak yang
[5].
mengalami pemanasan akan terjadi perubahan pada rantai karbonnya. Perubahan rantai karbon
[6].
ini mempengaruhi asam – asam yang ada dalam minyak. Pemanasan mengakibatkan rantai –
[7].
rantai karbon mengalami perubahan seperti asam lemak berubah sesuai kejenuhan dari asam–asam lemaknya. KESIMPULAN Berdasarkan pada penjabaran yang terdapat dalam hasil dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut : dan
pemvakuman
rd
Fats and Waxes, 3 edition, Bailliere, Tindall and Cox, London. [8]. Ketaren, S., 1986, Pengantar Teknologi Minyak & Pangan , Universitas Indonesia Press, Jakarta.
pemecahan ikatan rangkap sehingga kejenuhan
1. Pemanasan
of Its Component, 3 edition, Royal Society of Chemistry, Cambridge. Encinar, J.M., J.F. Gonzales, J.J.Rodriquez, and A.Tejedoi, 2001, Biodiesel Fuels From Vegetable Oilks : Transesterification of Cynara Cardunculus l. Oils with ethanol, Energi and fuels. J. A. C. S., Volume 16, hal 443 – 450. Fessenden, R.J., dan Fessenden, J.S., 1992, Kimia Organik, Jilid II, Erlangga, Jakarta. Furia, T.E., 1983, CRC, Hand Book of food Additives, Vol. I, edisi 2, CRC Press, Inc., Florida, 185 -188. Hilditch, T.P., 1949, Industrial Chemistry of
terhadap
minyak kelapa mempengaruhi kestabilan dan kadar asam–asam lemaknya.
26
