PENGARUH PROPORSI IKAN TUNA DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP KUALITAS KERUPUK IKAN TUNA (Thunnus sp.)
SKRIPSI
DisusunOleh : Kristina Wijayanti (08330058)
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS ILMU KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHHAMADIYAH MALANG 2012
PENGARUH PROPORSI IKAN TUNA DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP KUALITAS KERUPUK IKAN TUNA (Thunnus sp.)
SKRIPSI Diajukan Kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi
Disusun Oleh: KRISTINA WIJAYANTI (08330058)
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2012
LEMBAR PERSETUJUAN
Nama
: Kristina Wijayanti
Nim
: 08330058
Jurusan
: Pendidikan Biologi
Fakultas
: Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Judul Skripsi : Pengaruh Proporsi Ikan Tuna dan Tepung Tapioka Terhadap Kualitas Kerupuk Ikan tuna (Thunnus sp.)
Diajukan Untuk Dipertanggungjawabkan dihadapan Dewan Penguji Guna Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Strata Satu (S1) pada Jurusan Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang
Telah diperiksa dan disetujui oleh Dosen Pembimbing pada tanggal Malang, 1 November 2012
Menyetujui,
LEMBAR PENGESAHAN
Dipertahankan di depan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhamadiyah Malang dan Diterima untuk Memenuhi Sebagian dari Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan biologi Mengesahkan : Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang Malang, 1 November 2012 Dekan,
(Dr. M. Syaifuddin, MM)
ii
LEMBAR PERNYATAAN
Yang bertanda tangan di bawah ini : Nama
: Kristina Wijayanti
Tempat, Tgl Lahir
: Bondowoso, 11 Juli 1989
Nim
: 08330058
Fakultas/Jurusan
: Keguruan dan Ilmu Pendidikan/Pendidikan Biologi
Menyatakan bahwa skripsi saya yang berjudul ”Pengaruh Proporsi Ikan Tuna dan Tepung Tapioka Terhadap Kualitas Kerupuk Ikan Tuna (Thunnus, sp)” adalah bukan merupakan hasil karya orang lain, baik sebagian maupun keseluruhan, kecuali dalam bentuk
kutipan yang telah disebutkan
sumbernya. Demikian surat pernyataan ini dibuat dengan sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar, saya bersedia mendapat sanksi akademis.
Malang, 1 November 2012
iii
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum, Wr. Wb Syukur alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang selalu melimpahkan rahmat, taufik, dan hidayahNya, sehingga penyusunan skripsi yang berjudul Pengaruh Proporsi Ikan Tuna dan Tepung Tapioka Terhadap Kualitas Kerupuk
Ikan tuna (Thunnus sp.) dapat terselesaikan dengan baik.
Kalimat sholawat selalu teriringi kepada Nabi Muhammad SAW atas bimbingan yang diberikannya kepada pengikut- pengikutnya. Amin. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa penyusunan tugas akhir ini dapat terselesaikan berkat bantuan, dukungan, bimbingan serta arahan dari berbagai pihak. Oleh karena itulah dalam kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan ucapan terimakasih yang tak terhingga kepada : 1.
Bapak Dr. M. Syaifuddin, MM, selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.
2.
Ibu Dra. Sri Wahyuni, M.Kes., selaku Ketua Jurusan Program Studi Pendidikan Biologi dan Ibu Dra. Siti Zaenab, M.Kes., selaku Sekretaris Program Studi Pendidikan Biologi.
3.
Bapak Atok Miftahul Huda, M.Pd dan Dra. Siti Zaenab, M.Kes, selaku Pembimbing I dan II yang telah meluangkan waktu dan penuh kesabaran berkenan membimbing serta mengarahkan dan memberikan motivasi dalam penyusunan skripsi ini.
iv
4.
Semua Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Biologi serta segenap staf karyawan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang. Serta Kepala Laboratorium Kimia Ibu Dr. Nurul Mahmudati, M.Kes dan segenap karyawan yang telah memberikan tempat penelitian dan membantu penulis selama melaksanaan penelitian.
5.
Semua pihak yang telah membantu penulis yang tidak dapat disebutkan satupersatu. Semoga Allah SWT membalas atas segala bantuan dan dukungan yang
diberikan. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih banyak kekurangannya, meskipun demikian penulis telah berusaha semaksimal mungkin dalam mengerjakannya. Segala kritik dan saran yang bersifat membangun akan penulis terima dengan senang hati. Harapan penulis semoga skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis maupun orang lain yang memerlukannya.
Malang, 1 November 2012 Penulis,
(Kristina Wijayanti)
v
ABSTRAKSI Pengaruh Proporsi Ikan Tuna dan Tepung Tapioka Terhadap Kualitas Kerupuk Ikan tuna (Thunnus sp.) Oleh: Kristina Wijayanti (08330058) Ikan tuna (Thunnus sp.) merupakan jenis ikan dengan kandungan protein yang tinggi. Ikan tuna mengandung protein antara 22,6 - 26,2 g/100 g daging. Potensi gizi ikan tuna sebagaimana dijelaskan di atas memiliki potensi tinggi untuk diolah dalam berbagai produk olahan dan kemasan. Salah satu teknik pengolahan ikan tuna adalah dengan pembuatan kerupuk. Kerupuk umumnya merupakan sumber karbohidrat sehingga diperlukan peningkatan nilai gizi terutama kandungan proteinnya, untuk itu diperlukan bahan tambahan seperti ikan, udang atau susu sebagai alternatifnya Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui : (1) Mengetahui pengaruh formulasi ikan tuna dan tepung tapioka terhadap kualitas kerupuk ikan tuna (Thunnus, sp).; (2) Mengetahui formulasi ikan tuna dan tepung tapioka yang tepat yang akan menghasilkan kerupuk ikan tuna dengan kualitas terbaik. Jenis penelitian yang digunakan adalah jenis eksperimen semu dengan Rancangan Acak Lengkap Sederhana, Proporsi ikan tuna dan tepung tapioka meliputi (10% : 90%), (15% : 85%), (20% : 80%), (25% : 75%) dan (30% : 70%). Data berupa nilai rerata kadar protein kerupuk ikan tuna, nilai rerata daya kembang kerupuk ikan tuna dan sifat organoleptik kerupuk ikan tuna. Teknik analisis data yang digunakan adalah analisis varian satu jalan yang dilanjutkan dengan uji MDRS 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi ikan tuna dan tepung tapioka mempengaruhi perbedaan kualitas kerupuk ikan tuna (kadar protein, daya kembang dan sifat organoleptik). Proporsi ikan tuna dan tepung tapioka (20% : 80%) atau 100gram ikan tuna: 400 gram tepung tapioka merupakan proporsi terbaik yang dapat menghasilkan kadar protein yang memenuhi standart mutu kerupuk ikan tuna, daya kembang tinggi dan organoleptik terbaik. Kata Kunci : Proporsi, Ikan Tuna (Thunnus, sp), Tepung Tapioka, Kualitas Kerupuk
vi
ABSTRACT The Effect of Proportion Tuna (Thunnus sp.) and Tapioca Starch to Crackers Quality of Tuna by: Kristina Wijayanti (08330058) YellowfinTuna is a kind of fish with high protein ingredient. The protein of Yellowfin Tuna among 22,6 - 26,2 g/100 of meat. Tuna has high potential to be processed in various processing and packaging products. One of technique to process tuna is by creating crackers. It is commonly a carbohydrate source, so it needs nutrient value improvement, especially in its protein ingredient, it’s needs aingredient of fish, shrimp, or milk to anrichment protein of this crackres. The research purpose is to find out: (1) The Effect of tuna and tapioca starch of proportion to Yellowfin tuna crackers’ quality; (2) finding out correct proportion of tuna and tapioca starch which will produce the best quality tuna fish crackers. The type of Research used a quasi-experiment with simple completely randomised design. Proportion of tuna and tapioca starch respectively (10% : 90%), (15% : 85%), (20% : 80%), (25% : 75%) and (30% : 70%). Data consisted of protein rate average for Yellowfin tuna crackers, average development of tuna’s crackers, and organoleptic character of tuna’s crackers. Analysis of data used is one way variant analysis, continued with Duncan’s 5%. Research result shows that tuna and tapioca proportion influenced the quality difference of tuna’s crackers (protein rate, shape-development, and organoleptic character). Tuna and tapioca starch proportion (20% : 80%) or 100gram of tuna : 400gram of tapioca starch is the best proportion which produced the protein rate suitable with tuna’s crackers quality standart, high shape-development and best-organoleptic. Keywords: Yellowfin Tuna (Thunnus, sp), tapioca starch, tuna’s crackers quality
vii
DAFTAR ISI Halaman LEMBAR PERSETUJUAN ....................................................................
i
LEMBAR PENGESAHAN .....................................................................
ii
LEMBAR PERNYATAAN .....................................................................
iii
KATA PENGANTAR ..............................................................................
v
ABSTRAKSI .............................................................................................
vii
DAFTAR ISI ..............................................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR .................................................................................
xii
DAFTAR TABEL .....................................................................................
xiii
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................
xiv
BAB I : PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ........................................................................
1
1.2 Rumusan Masalah ...................................................................
4
1.3 Tujuan Penelitian ....................................................................
4
1.4 Manfaat Penelitian ..................................................................
4
1.5 Batasan Masalah .....................................................................
5
1.6 Batasan Istilah .........................................................................
5
BAB II : TINJAUAN PUSTAKA 2. 1 Tinjauan Umum Kerupuk .....................................................
7
2.1.1 Definisi Kerupuk ........................................................
7
2.1.2 Jenis-jenis Kerupuk ....................................................
8
2.1.3 Standart Mutu Kerupuk Menurut SII .........................
9
2. 2 Tinjauan Umum Ikan Tuna ....................................................
10
2.2.1 Klasifikasi Ikan Tuna .................................................
10
2.2.2 Kandungan Gizi Ikan Tuna ........................................
11
2. 3 Tepung Tapioka .....................................................................
15
viii
2.4 Baking Powder ........................................................................
16
2.4.1 Definisi Baking Powder ................................................
16
2.4.2 Jenis-jenis Baking Powder ............................................
17
2.4.3Mekanisme Kerja Baking Powder .................................
17
2.5 Air ...........................................................................................
18
2.6 Pati dan Gelatinasi ..................................................................
19
2.7 Kerangka Konseptual Penelitian .............................................
21
2.9 Hipotesis ................................................................................
21
BAB III : METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian........................................................................
22
3.2 Waktu dan Tempat Penelitian .................................................
22
3.3 Populasi dan Teknik Sampling ...............................................
22
3.3.1 Populasi dan Sampel Penelitian ....................................
22
3.3.2 Teknik Sampilng ...........................................................
23
3.4 Variabel dan Definisi Operasional Penelitian .........................
24
3.4.1 Variabel .........................................................................
24
3.4.1.1Variabel Bebas ............................................................
24
3.4.1.2Variabel Terikat ..........................................................
24
3.4.1.3 Variabel Kontrol ........................................................
24
3.4.2 Definisi Operasional Variabel ......................................
25
3.5 Rancangan Penelitian ..............................................................
26
3.6 Prosedur Penelitian .................................................................
26
3.5.1 Tahap Persiapan Penelitian ...........................................
26
3.5.2 Tahap Pelaksanaan Penelitian .......................................
27
3.7 Teknik Pengumpulan Data ......................................................
29
3.8 Metode Pengumpulan Data .....................................................
32
3.9 Teknik Analisis Data...............................................................
33
BAB IV : HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian .......................................................................
40
4.2 Hasil Analisis data ..................................................................
41
4.3 Pembahasan.............................................................................
53
ix
BAB V: PENUTUP 5.1 Kesimpulan .............................................................................
60
5.2 Saran .......................................................................................
60
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................
61
LAMPIRAN ...............................................................................................
64
DAFTAR GAMBAR x
Halaman Gambar 2.1 : Kerangka Teori ......................................................................
21
Gambar 3.1: Proses Pembuatan Kerupuk Tuna ...........................................
29
Gambar 4.1 : Diagram Rerata Data Kualitas Kerupuk Ikan Tuna ..............
40
Gambar 4.2 : Diagram Rerata Kadar Protein Kerupuk Ikan Tuna ............
42
Gambar 4.3 : Diagram Rerata Daya Kembang Kerupuk Ikan Tuna ...........
44
Gambar 4.4 : Diagram Rerata Organoleptik Warna Kerupuk ....................
55
Gambar 4.5 : Diagram Rerata Organoleptik Rasa Kerupuk .......................
56
Gambar 4.6 : Diagram Rerata Organoleptik Tekstur Kerupuk ...................
57
Gambar 4.5 : Diagram Rerata Organoleptik Aroma Kerupuk ....................
58
xi
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 2.1 : Syarat Mutu Kerupuk Menurut SII ...........................................
9
Tabel 2.2 : Komposisi Nilai Gizi Ikan Tuna per 100g ................................
11
Tabel 2.3 : Kandungan Gizi Tapioka per 100g Bahan ................................
16
Tabel 4.1 : Ringkasan Data Kualitas Kerupuk Ikan Tuna ..........................
40
Tabel 4.2 : Data Pengamatan Kadar Protein Kerupuk Tuna .......................
41
Tabel 4.3 : Hasil Analisis of Varian Kadar Protein Kerupuk Tuna ............
42
Tabel 4.4 : Hasil Uji MDRS Kadar Protein Kerupuk Tuna ........................
43
Tabel 4.5 : Data Pengamatan Daya Kembang Kerupuk Tuna ....................
43
Tabel 4.6 : Hasil Analisis of Varian Daya Kembang Kerupuk Tuna..........
44
Tabel 4.7 : Hasil Uji MDRS Daya Kembang Kerupuk Tuna .....................
45
Tabel 4.8 : Data Pengamatan Organoleptik Warna Kerupuk Tuna .............
46
Tabel 4.9 : Hasil Analisis of Varian Organoleptik Warna Kerupuk Tuna … 46 Tabel 4.10 : Hasil Uji MDRS Organoleptik Warna Kerupuk Tuna ………..
47
Tabel 4.11: Data Pengamatan Organoleptik Rasa Kerupuk Tuna.................. 47 Tabel 4.12 : Hasil Analisis of Varian Organoleptik Rasa Kerupuk Tuna ...
48
Tabel 4.13 : Hasil Uji MDRS Organoleptik Rasa Kerupuk Tuna...............
48
Tabel 4.14 : Data Pengamatan Organoleptik Tekstur Kerupuk Tuna .........
49
Tabel 4.15: Hasil Analisis of Varian Organoleptik Tekstur Kerupuk Tuna
49
Tabel 4.16 : Hasil Uji MDRS Organoleptik Tekstur Kerupuk Tuna .........
50
Tabel 4.17 : Data Pengamatan Organoleptik Aroma Kerupuk Tuna............
51
Tabel 4.18 : Hasil Analisis of Varian Organoleptik Aroma Kerupuk Tuna
51
Tabel 4.19 : Hasil Uji MDRS Organoleptik Aroma Kerupuk Tuna ..........
52
xii
Daftar Lampiran Halaman Lampiran 1 : Hasil Analisis Kadar Protein Kerupuk Tuna .......................
63
Lampiran 2 : Hasil Analisis Daya Kembang Kerupuk Tuna ....................
69
Lampiran 3 : Hasil Analisis Organoleptik Warna Kerupuk Tuna ............
75
Lampiran 4 : Hasil Analisis Organoleptik Rasa Kerupuk Tuna ..............
83
Lampiran 5 : Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Kerupuk Tuna ..........
91
Lampiran 6 : Hasil Analisis Organoleptik Aroma Kerupuk Tuna ...........
99
Lampiran 7 : Formulir Uji Organoleptik ...................................................
107
Lampiran 8 : Tabel Nilai Kritis Uji Normalitas ........................................
108
Lampiran 9 : Tabel Uji Homogenitas........................................................
109
Lampiran 10 : Tabel F untuk Analisis Varians .........................................
110
Lampiran 11 : Tabel Uji MDRS................................................................
114
Lampiran Gambar Dokumentasi ................................................................
115
xiii
DAFTAR PUSTAKA Afrianti, Leni Herliani. 2011. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta: Bandung. Alfiana, Siti Rodhiyah. 2009. Pengaruh Formulasi Tepung Terigu dan Tepung Kedelai Pada Pembuatan Cookies Terhadap Kadar Lemak dan Fitosterol. Skripsi Universitas Muhammadiyah Malang Anonim. 2012. Formulasi. http://id.answers.yahoo.com/question/index?qid=20081016103738AAMx EoW. Diakses 3 Juni 2012. Anonim 2, 2012. Kualitas. http://weblogpendidikan.blogspot.com/2009/08/definisi-mutu.html. Diakses 3 Juni 2012. Direktorat Jenderal Perikanan, 1983. Sumberdaya Perikanan Laut di Indonesia. Jakarta. Departemen Kelautan dan Perikanan. 2005. Perkembangan Ekspor Komoditi Hasil Perikanan Komoditi Tuna. Statistik Perikanan. http://www.dkp.go.id/main.php?m=6. Diakses 11 Maret 2012. Hadiwiyoto, Suwedo.1993. Teknologi Pengolahan hasil Perikanan. Liberty: Yogyakarta. Hanafiah, Kemasali. 1995. Rancangan Percobaan Teori dan Aplikasi. PT. Raja Grafindo Persada: Jakarta Jayadinata, D. 2005. Studi Pembuatan Kerupuk dari Batang Jamur Champignon (Agaricus bisporus) dengan Penambahan Tepung Tapioka. Skripsi Universitas Muhammadiyah Malang: Malang. Maghfiroh, I. 2000. Pengaruh Penambahan Bahan Pengikat Terhadap Karaktristik Nugget dari Ikan Patin (Pangasius hypothalamus). Skripsi, Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogor: Bogor. Myres, 2003. Classification of Avverhoa Bilimbi L. (Online). http://bioweb.uwlax.edu. Diakses pada tanggal 9 Maret 2012.
Pigott, G.M. and B.W. Tucker. 1990. Seafod, Effect of Technology on Nutrition. Marcel Dekker, Inc: New York. Rahmaniar ; Chasri Nurahayati. 2007. Peningkatan Teknologi Pengolahan Kerupuk Udang. Dinamika Penelitian BIPA Vol.18 No.31. Baristand Industri: Palembang. Rofieq. 2001. Metode Penelitian. UMM Press. Malang. 61
62
Schultz, K. 2000. Field Guide to Saltwater Fish. Fishing Editor or field and stream: USA. Setyawati, Endang. 2012. Penggunaan Curd Dan Baking Powder Pada Pembuatan Kerupuk Susu. Balai Besar Pelatihan Pertanian: Batu. Soekarno, Soewarno. 1985. Penilaian Organoleptik. Bharatara Karya Aksara: Jakarta Suprapti, M Lies. 2005. Tepung Tapioka. Kanisius: Yogyakarta. Suprapti, M Lies. 2005. Kerupuk Udang Sidoarjo. Kanisius: Yogyakarta. Suryabrata. 1990. Metode Penelitian. Raja Grafindo Persada: Jakarta. Sudarmaji, S., Haryono, B., Suhardi., 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty dan Pusat Antar Universitas. Universitas Gajah Mada: Yogyakarta. Suzuki, T. 1981. Fish Krill Protein Procesing Technology. Aplied Science Publisher, Ltd. London. Standar Nasional Indonesia 1992. Uji Organoleptik Ikan Segar. SNI 01-27291992: Jakarta. Rospiati, Epi. 2006. Evaluasi Mutu dan Nilai Gizi Nugget Daging Merah Ikan Tuna (thunnus sp). Skripsi Institut Pertanian Bogor: Bogor. Widyastutik, Ani Meilani. 2006. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Baking Powder dan Penambahan Volume Air Terhadap Kualitas Kerupuk Batang Jamur Champignon (Agaricus bisporus). Skripsi Universitas Muhammadiyah Malang: Malang. Widyastuti, Indah. 2008. Analisis Mutu Ikan Selama Lepas Tangkap Pada Perbedaan Preparasi dan Waktu Penyimpanan. Skripsi Institut Pertanian Bogor: Bogor. Warintek. 2001. Kerupuk. Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi: Jakarta. Winarno, F.G., 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Kencana: Jakarta. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Kencana: Jakarta. Yusmeiarti, 2008. Pemanfaatan dan Pengolahan Daging Simawang (Pangium edule R) Untuk Pembuatan Kerupuk. Jurnal Buletin BIPD Vol. XVI No. 2.
