PENGARUH PENAMBAHAN SARI NENAS (Ananas sativus) TERHADAP NILAI pH DAN OVERRUN ES KRIM
SKRIPSI
Oleh
NUR HIKMAWATI I 111 13 080
Skripsi sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana pada Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin
FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2017 i
PENGARUH PENAMBAHAN SARI NENAS (Ananas sativus) TERHADAP NILAI pH DAN OVERRUN ES KRIM
SKRIPSI
Oleh
NUR HIKMAWATI I 111 13 080
Skripsi sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana pada Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin
FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2017 ii
PERNYATAAN KEASLIAN
1. Yang bertanda tangan di bawah ini : Nama : Nur Hikmawati Nim : I111 13 080 Menyatakan dengan sebenarnya bahwa : a. Karya skripsi yang saya tulis adalah asli b. Apabila sebagian atau seluruh dari karya skripsi ini, terutama dalam Bab Hasil dan pembahasan, tidak asli atau plagiat maka bersedia di batalkan dan dikenakan sanksi akademik yang berlaku. 2. Demikian pernyataan keaslian ini dibuat untuk dapat digunakan seperlunya.
Makassar, 20 maret 2017
Nur Hikmawati
iii
iv
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, karena atas berkat rahmat dan taufik-Nya sehingga dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Pengaruh Penambahan Sari Nenas (Ananas sativus) terhadap nilai pH dan Overrun Es Krim penulis dengan rendah hati mengucapkan terima kasih kepada semua
pihak
yang telah
membantu dan
membimbing penulis
dalam
menyelesaikan makalah skripsi. 1. Ibu Prof. Dr. drh. Ratmawati Malaka, M.Sc selaku pembimbing utama dan Ibu Endah Murpi Ningrum, S.Pt., MP. selaku pembimbimg anggota penulisan makalah seminar usulan penelitian yang telah mencurahkan perhatian untuk membimbing dan mengarahkan penulis dalam penyusunan makalah ini. 2. Bapak Prof. Dr. Ir. H. MS Effendi Abustam, M.Sc. dan Bapak Dr. Hikmah M. Ali, S.Pt., M.Si serta Ibu Dr. Fatma Maruddin S.Pt. MP yang telah banyak memberikan saran kepada penulis. 3. Ketua Program Studi Teknologi Hasil Ternak Bapak Dr. Muhammad Irfan Said S.Pt., M.P dan bapak Ketua Jurusan Produksi Ternak Dr. Muhammad Yusuf, S.Pt, Ph.D. 4. Bapak Dekan Prof. Dr. Ir. H. Sudirman baco, M.Sc., Ibu Wakil Dekan I dan Ibu Wakil Dekan II serta Bapak Wakil Dekan III 5. Ibu Dr. Fatma Maruddin S.Pt. MP selaku pembimbing Seminar Jurusan dan Pembimbing Utama Praktek Kerja Lapangan (PKL) Ibu Dr. Hj. A. Mujnisa, S.Pt., MP.
v
6. Ibu dan Bapak Dosen tanpa terkecuali yang telah membimbing saya selama kuliah di Fakultas peternakan dan Pegawai Fakultas Peternakan atas bantuan yang diberikan kepada penulis selama ini. 7. Bapak Dr. Muhammad Ihsan Andi Dagong, S.Pt. M.Si selaku pembimbing akademik yang senantiasa mengarahkan penulis selama perkuliahan. 8. Kepada kedua orang tuaku tercinta ayah M. Arsyad HM yang selalu memberikan motivasi, dukungan dalam menyelesaikan studi dan Ibu Hj. Rohani Syam yang senantiasa memberikan doa restu, dan dukungan. 9. Kepada Kakak-Adikku yang memberikan bantuan dan dukungan semangat bagi penulis sehingga skripsi ini dapat terselesaikan. 10. Nurul Mutmainnah, Fitri Fadillah Handayani, Hayu Fitriyani, Andi muslimah Nurul Fitratullah, Rary Ardiyanti Rauf, Syahri Nurvita Sari, Magfirah Mansur, Ade Restu selalu memberikan bantuan dan motivasi kepada penulis. 11. Team Peneliti Nyiar Asri Rantesuba dan Yohana Figetri sanggur yang senantiasa membantu selama penelitian. 12. Teman –teman KKN Reguler UNHAS Gelombang 93 13. Seluruh saudara-saudariku LARFA 013 yang telah bersama melalui segala proses dari awal perkuliahan hingga saat ini. 14. SEMA FAPET_UH atas segala pengalaman dan ilmu yang telah diajarkan kepada
penulis.
Terima
kasih
pula
kepada
keluarga
besar
HIMATEHATE_UH, HIMAPROTEK_UH, HUMANIKA_UH, dan HIMSENA_UH.
vi
15. Kepada Saudaraku IAPAN 013 yang setia memberikan motivasi dan dukungan. 16. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebut satu persatu , terima kasih telah membantu dan banyak menjadi inspirasi bagi penulis. Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan untuk itu saya memohon maaf atas kekurangan tersebut, karena itu diharapkan saran untuk perbaiakan. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pembaca dan saya sendiri. Amin
Makassar 20 Maret 2017
Nur Hikmawati
vii
ABSTRAK
Nur Hikmawati (I111 13 080), Pengaruh Penambahan Sari Nenas (Ananas sativus) Terhadap Nilai pH dan Overrun Es Krim. Dibawah Bimbingan RATMAWATI MALAKA dan ENDAH MURPI NINGRUM. Es Krim merupakan produk olahan susu dengan penambahan perasa atau pemanis dan disajikan dalam bentuk semi beku. Sari nenas (Ananas sativus) adalah sari yang diperoleh dari perasan buah nanas memiliki ciri khas dengan aroma yang sangat harum. Sari nenas (Ananas sativus) memiliki kandungan lemak, asam sitrat dan asam malat. Penambahan persentase sari nenas pada es krim memberikan nilai pada nilai pH. Selain itu, dengan adanya kandungan lemak mampu berperan dalam mengikat air, mempengaruhi penangkapan udara sehingga berpengaruh pada overrun es krim. Penambahan persentase sari nenas berbeda pada es krim dapat mempengaruhi nilai pH dan overrun es krim. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan sari nenas (Ananas sativus) dengan konsentrasi berbeda terhadap nilai pH dan overrun es krim. Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah nilai pH dan overrun. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan (0%, 10%, 20%, 30% dan 40%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan persentase sari nenas pada es krim menurunkan nilai pH tetapi tetap pada kisaran pH optimum es krim berkisar 6.56-6.11 dan meningkatkan overrun. Penambahan 40% dalam pembuatan es krim sari nenas menghasilkan kualitas es krim yang baik.
Kata kunci : Es Krim, Sari Nenas, Nilai pH, Overrun
viii
ABSTRACT
Nur Hikmawati (I111 13 080) Effect of Addition Pineapple juice (Ananas sativus) on pH value and Overrun Ice Cream. Under the Guidance RATMAWATI MALAKA and ENDAH MURPI NINGRUM. Ice cream is a dairy product with the addition of flavorings or sweeteners and is presented in the form of semi-frozen. Pineapple juice (Ananas sativus) is an extract obtained from pineapple fruit juice has a characteristic with a very fragrant aroma. Pineapple juice (Ananas sativus) has a fat content, citric acid and malic acid. Addition percentage pineapple juice on ice cream gives a value on the pH value. In addition, the presence of fat content could play a role in binding water, affecting the air catching and therefore contributes to overrun ice cream. The addition of different percentages of pineapple juice on ice cream can affect the pH value and overrun ice cream. The purpose of this study was to know the effect of adding the juice of pineapple (Ananas sativus) with different concentrations of the pH value and overrun ice cream. The parameters measured in this study is the pH value and overrun. The design used was completely randomized design (CRD) with 5 treatments and 3 repetitions (0%, 10%, 20%, 30% and 40%). The results showed that the addition of the percentage of pineapple juice on ice cream decrease the pH value but remains in the range of optimum pH range from 6:56 to 6:11 of ice cream and increasing overrun. Addition of 40% in the manufacture of ice cream pineapple juice produces a good quality ice cream.
Keywords: Ice cream, Pineapple juice, pH value, Overrun
ix
DAFTAR PUSTAKA
Anggraini, M. 2016. Pengaruh Konsentrasi Carboxi Methyl Cellulose (CMC) dan Penyimpanan pada Suhu Dingin terhadap Stabilitas dan Karakteristik Minuman Probiotik Sari Buah Nanas. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Arbuckle W. S. 1996. Ice Cream 4th Ed. The Avi Publishing Company. Inc, Wesporet Connecticut. London. Chauliyah, A.N. 2015. Analisis Kandungan Gizi dan Aktivitas Antioksidan Es Krim Nanas Madu. Skripsi. Universitas Diponegoro. Semarang. Clarke, C. 2004. The Science of Ice Cream. Royal Society of Chemistry. 43-128 Dalimartha, S. 2001. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia. Jilid 2. Nanas. H. 140-146 Jakarta : Trubus Agriwidya. Farida, Z. 2005. Kekerasan dan overrun es krim yang dibuat menggunakan susu sapi maupun susu kambing dengan persentase gula yang berbeda. Skripsi. Universitas Jenderal Soedirman Fakultas Peternakan. Purwokerto. Hal 20 - 24. Flores, A.A and H.D. Goff. 2002. Ice Crystal Size Distributions in Dynamically Frozen Model Solutions and Ice Cream as Affected by Stabilizers. Journal Dairy Science 82: 1399-1407. Gaspersz, V. 1991. Metode Rancangan Percobaan. Arminco. Bandung. Handayani, N. Mardiati Sulistyowati, dan Juni Sumarmono, 2014. Overrun, waktu leleh dan kesukaan es krim yogurt susu sapi dengan Presentase Gula yang berbeda. Jurnal Ilmiah Peternakan 2 (1);1-7. Harris A., 2011. Pengaruh Substitusi Ubi Jalar (Ipomea batatas) dengan Susu Skim terhadap Pembuatan Es Krim. Skripsi. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Univeritas Hasanuddin. Kartikasari, I. K., F. C.Nisa. 2014 Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt. Jurusan Teknologi Hasil pertanian. Universitas Brawijaya Malang. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2; 239-248. Malaka, R. 2007. Ilmu dan teknologi pengolahan susu. Yayasan Citra Emulsi. Makassar. Malaka, R. 2014. Teknologi Aplikatif Pengolahan Susu. Brilian Internasional. Surabaya. 26
Padaga, M dan M, E, Sawitri. 2005. Es krim yang sehat. Trubus Agrisarana, Surabaya. Ristek, 2008. Nanas (Ananas Comosus). www.diglib.unila.ac.id Diakses tgl 5 Oktober 2016. Rosdiana. 2008. Kualitas Es Krim Susu Segar pada Tiga Tahapan Pemisahan Krim. Skripsi. Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin : Makassar. Sakurai, K., K. Kubota, M. Hakamata, M. Tomita and S. Yoshida. 1996. Effect of production conditions of ice cream melting resistance and hardness. J. of Applied Biological Science, 51 (8): 451-452. Septiatin E. 2009. Apotek Hidup dari Tanaman Buah. Bandung : CV Yrama Widya. 81-88. Standar Nasional Indonesia. 1995 (SNI) 01-3713. Es Krim. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. Supriyanto, E.H., Kartikaningsih dan S. Rahayu. 2001. Pembuatan Es krim dengan Menggunakan Stabilisator Natrium Alganat dari Sargassum sp. Makanan Tradisional Indonesia. Vol.1 (3): 23-27. Widiantoko, R.K. 2011. Es Krim. http://lordbroken.wordpress.com Diakses tgl 05 Oktober 2016. Winarno, F. G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Wirakusumah 2000. Buah dan Sayuran untuk Terapi. Jakarta PT. Penebar Swadaya. 27. Zahro C, dan Fithri Choirun Nisa. 2015. Pengaruh penambahan sari anggur (Vitis vinifera L) dan penstabil terhadap karakteristik fisik kimia dan organoleptik es krim. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3 (4);1481-1491. Zakaria, Y. 2003. Pengaruh total solid dan lama penyimpanan terhadap kualitas yogurt. Agripet Journal. 4 (1).
27
