PENGARUH KONSENTRASI GULA DAN CAMPURAN SARI BUAH (MARKISA, WORTEL DAN JERUK) TERHADAP MUTU SERBUK MINUMAN PENYEGAR

PENGARUH KONSENTRASI GULA DAN CAMPURAN SARI BUAH (MARKISA, WORTEL DAN JERUK) TERHADAP MUTU SERBUK MINUMAN PENYEGAR

SKRIPSI

OLEH

NOVA HELIANA P. BANGUN 050305023 / TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2009 Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

PENGARUH KONSENTRASI GULA DAN CAMPURAN SARI BUAH (MARKISA, WORTEL DAN JERUK) TERHADAP MUTU SERBUK MINUMAN PENYEGAR

SKRIPSI

OLEH

NOVA HELIANA P. BANGUN 050305023 / TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Dapat Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

Disetujui Oleh Komisi Pembimbing :

Ir. Rona J. Nainggolan, SU Ketua

Linda Masniary Lubis, STP, M.Si Anggota

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2009 Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

RINGKASAN

NOVA HELIANA PUTRI BANGUN, ”Pengaruh Konsentrasi Gula dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar” yang dibimbing oleh Ir. Rona J. Nainggolan, SU dan Linda Masniary Lubis, STP MSi sebagai ketua dan anggota komisi pembimbing. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula dan campuran sari buah (markisa, wortel dan jeruk) terhadap mutu serbuk minuman penyegar. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap yang terdiri dari 2 faktor, faktor I yaitu: Konsentrasi campuran sari buah markisa, wortel dan jeruk (K) K1 = 50% : 30% : 20%, K2 = 60% : 25% : 15%, K3 = 70% : 20% : 10% dan K4 = 80% : 15% : 5% dan faktor II : Konsentrasi gula (P) yaitu: P1 = 185 %, P2 = 200 %, P3 = 215 % dan P4 = 230 %. 1. Kadar Vitamin C (mg/100g bahan) Konsentrasi campuran sari buah memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada K4 (konsentrasi campuran sari buah markisa:wortel:jeruk = 80%:15%:5%) sebesar 18,451 mg/100g bahan dan terendah pada K1 (konsentrasi campuran sari buah markisa:wortel:jeruk = 60%:25%:15%) sebesar 13,546 mg/100 g bahan. Konsentrasi gula memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada P4 (konsentrasi gula 230 %) sebesar 17,344 mg/100g bahan dan terendah terdapat pada P1 (konsentrasi gula 185%) sebesar 14,166 mg/100g bahan. Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

Interaksi antara konsentrasi campuran sari buah dan konsentrasi gula memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C serbuk minuman penyegar yang dihasilkan sehingga pengujian secara LSR tidak dilanjutkan. 2. Total Asam (%) Konsentrasi campuran sari buah memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01)

terhadap total asam. Total asam tertinggi terdapat pada K4 (konsentrasi

campuran sari buah markisa:wortel:jeruk=80%:15%:5%) sebesar 3,013 % dan terendah pada K1 (konsentrasi campuran sari buah markisa : wortel : jeruk = 50%:30%:20%) sebesar 2,525 %. Konsentrasi gula memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam. Total asam tertinggi terdapat pada P1 (konsentrasi gula 185%) sebesar 3,021 % dan terendah terdapat pada P4 (konsentrasi gula 230%) sebesar 2,521 %. Interaksi antara konsentrasi campuran sari buah dan konsentrasi gula memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam serbuk minuman penyegar yang dihasilkan sehingga pengujian secara LSR tidak dilanjutkan. 3. Total Padatan Terlarut (oBrix) Konsentrasi campuran sari buah memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut. Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada K4 (konsentrasi campuran sari buah markisa:wortel:jeruk=80%:15%:5%) sebesar 88,9

o

Brix dan terendah pada K1 (konsentrasi campuran sari buah

markisa:wortel:jeruk = 50%:30%:20%) sebesar 82,05 oBrix. Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

Konsentrasi gula memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut. Total padatan terlarut tertinggi pada perlakuan P4 (konsentrasi gula 230%) sebesar 88,725 oBrix dan terendah pada P1 (konsentrasi gula 185%) sebesar 82,625 oBrix. Interaksi antara konsentrasi campuran sari buah dan konsentrasi gula memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut. Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada K4P4 yaitu sebesar

94,6

o

Brix dan terendah pada perlakuan K1P1 yaitu sebesar 79,6 oBrix.

4. Daya Larut dalam Air (%) Konsentrasi campuran sari buah memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap daya larut dalam air serbuk minuman penyegar yang dihasilkan sehingga pengujian secara LSR tidak dilanjutkan Konsentrasi gula memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap daya larut dalam air. Daya larut dalam air tertinggi pada perlakuan P4 (konsentrasi gula 230%) sebesar 93,75 % dan terendah pada P1 (konsentrasi gula 185%) sebesar 80 %. Interaksi antara konsentrasi campuran sari buah dan konsentrasi gula memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap daya larut dalam air serbuk minuman penyegar yang dihasilkan sehingga pengujian secara LSR tidak dilanjutkan. 5. Organoleptik Warna (Numerik) Konsentrasi campuran sari buah memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik warna. Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada K1 (konsentrasi campuran sari buah markisa:wortel:jeruk=50%:30%:20%) Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

sebesar 3,419 dan terendah pada K4 (konsentrasi campuran sari buah markisa:wortel:jeruk = 80%:15%:5%) sebesar 1,963. Konsentrasi gula memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik warna. Nilai organoleptik warna tertinggi pada perlakuan P4 (konsentrasi gula 230%) sebesar 2,948 dan terendah pada P1 (konsentrasi gula 185%) sebesar 2,308. Interaksi antara konsentrasi campuran sari buah dan konsentrasi gula memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik warna serbuk minuman penyegar yang dihasilkan. Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada K1P4 yaitu sebesar 3,69 dan terendah pada perlakuan K4P1 yaitu sebesar 1,800. 6. Organoleptik Aroma dan Rasa (Numerik) Konsentrasi campuran sari buah memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik aroma dan rasa. Nilai organoleptik aroma dan rasa tertinggi

terdapat

pada

K4

markisa:wortel:jeruk=80%:15%:5%)

(konsentrasi sebesar

3,239

campuran dan

sari

terendah

(konsentrasi campuran sari buah markisa:wortel:jeruk = 50%:30%:20%)

buah

pada

K4

sebesar

2,596. Konsentrasi gula memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik aroma dan rasa. Nilai organoleptik aroma dan rasa tertinggi pada perlakuan P4 (konsentrasi gula 230%) sebesar 3,265 dan terendah pada P1 (konsentrasi gula 185%) sebesar 2,606.

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

Interaksi antara konsentrasi campuran sari buah dan konsentrasi gula memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik aroma dan rasa serbuk minuman penyegar yang dihasilkan sehingga pengujian secara LSR tidak dilanjutkan


RIWAYAT HIDUP

NOVA HELIANA PUTRI BANGUN dilahirkan di Batukarang pada tanggal 19 Nopember 1986. Anak kedua dari dua bersaudara dari Bapak E S Bangun dan Ibu B Br Ginting beragama Katolik. Pada tahun 1999 lulus dari SD Inpres Batukarang, pada tahun 2002 lulus dari SLTP Negeri 1 Batukarang dan pada tahun 2005 lulus dari SMA Cahaya Medan. Diterima di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara Medan melalui jalur SPMB. Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan di PT. Central Windu Sejati Kawasan Industri Medan-Belawan. Selama mengikuti kuliah, penulis menjadi anggota IMTHP (Ikatan Mahasiswa Teknologi Pertanian).


KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan berkat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada waktunya. Skripsi ini berjudul ”Pengaruh Konsentrasi Gula dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar” yang merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Rona J. Nainggolan, SU dan Linda Masniary Lubis, STP, M.Si selaku ketua dan anggota komisi pembimbing, atas arahan dan bimbingan yang diberikan selama penyusunan skripsi ini. Terima kasih yang tulus penulis sampaikan kepada kedua orang tua Bapak E S Bangun dan Mamak B Br Ginting, Abangku Alm Hendra Cipta Putra Bangun, Nenek Tigan, Bibik Uda dan seluruh keluarga yang terkasih atas doa, dukungan dan kasih sayang yang diberikan selama penulis mengikuti kuliah dan menyelesaikan skripsi ini. Terima kasih untuk teman-teman stabuk 2005 dan seluruh staf Laboratorium Teknologi Pangan atas kerjasama dan bantuan yang telah diberikan bagi penulis. Akhir kata penulis mengucapkan terimakasih dan semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.


DAFTAR ISI

Hal ABSTRACT ................................................................................................... i ABSTRAK ..................................................................................................... i RINGKASAN ............................................................................................... ii RIWAYAT HIDUP ...................................................................................... vii KATA PENGANTAR ................................................................................. viii DAFTAR ISI .................................................................................................. x DAFTAR TABEL ........................................................................................ xiii DAFTAR GAMBAR .................................................................................... xv PENDAHULUAN Latar Belakang ..................................................................................... 1 Tujuan Penelitian ................................................................................. 3 Kegunaan Penelitian ............................................................................ 3 Hipotesa Penelitian .............................................................................. 4 TINJAUAN PUSTAKA Buah Markisa ...................................................................................... 5 Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Markisa .................................... 7 Wortel ................................................................................................. 8 Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Wortel .................................... 10 Buah Jeruk .......................................................................................... 11 Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Jeruk ...................................... 12 Gula ................................................................................................... 13 Bahan-Bahan Tambahan pada Pembuatan Serbuk Minuman Penyegar Pektin ............................................................................................ 15 Asam sitrat .................................................................................... 17 Vitasweet ..................................................................................... 19 Natrium Bikarbonat (NaHCO3) .................................................... 20 Serbuk Penyegar .......................................................................... 20


Tahap Pembuatan Serbuk Penyegar Sortasi ........................................................................................... 21 Pencucian ...................................................................................... 21 Penghancuran ................................................................................ 22 Penyaringan .................................................................................. 22 Pengeringan .................................................................................. 22 Pencampuran ................................................................................. 22 Pengayakan ................................................................................... 23 Pengemasan .................................................................................. 23 BAHAN DAN METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................ 26 Bahan Penelitian ........................................................................... 26 Bahan Kimia yang Digunakan ....................................................... 26 Alat yang Digunakan ..................................................................... 26 Metode Penelitian ......................................................................... 27 Model Rancangan ......................................................................... 28 Pelaksanaan Penelitian ................................................................. 28 Pengamatan dan Pengukuran Data ................................................. 30 Parameter Yang Diamati ..................................................................... 29 Penentuan Kadar Vitamin C .......................................................... 30 Penentuan Total Asam ................................................................... 30 Penentuan Total Padatan Terlarut .................................................. 31 Penentuan Daya Larut dalam Air ................................................... 31 Uji Organoleptik Warna ................................................................ 32 Uji Organoleptik Aroma dan Rasa ................................................. 32 HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Parameter yang Diamati 34 Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati ........................ 35 Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Kadar Vitamin C ........................................................................................... 37 Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Kadar Vitamin C ....................... 38 Pengaruh Interaksi Konsentrasi Campuran Sari Buah dan Konsentrasi Gula terhadap Kadar Vitamin C ....................................... 40 Total Asam (%) Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Total Asam ...... 40 Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Total Asam ................................ 42 Pengaruh Interaksi Konsentrasi Campuran Sari Buah dan Konsentrasi Gula terhadap Total Asam ............................................... 43 Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

Total Padatan Terlarut (oBrix) Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Total Padatan Terlarut ................................................................................... 44 Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Total Padatan Terlarut ................ 45 Pengaruh Interaksi Konsentrasi Campuran Sari Buah dan Konsentrasi Gula terhadap Total Padatan Terlarut ................................ 43 Daya Larut dalam Air (%) Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Daya Larut dalam Air ............................................................................................ 49 Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Daya Larut dalam Air ................ 49 Pengaruh Interaksi Konsentrasi Campuran Sari Buah dan Konsentrasi Gula terhadap Daya Larut dalam Air ............................... 51 Organoleptik Warna (Numerik) Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Organoleptik Warna ................................................................................................. 51 Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Organoleptik Warna .................. 53 Pengaruh Interaksi Konsentrasi Campuran Sari Buah dan Konsentrasi Gula terhadap Organoleptik ............................................. 55 Organoleptik Aroma dan Rasa (Numerik) Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Organoleptik Aroma dan Rasa .................................................................................. 57 Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Organoleptik Aroma dan Rasa ... 58 Pengaruh Interaksi Konsentrasi Campuran Sari Buah dan Konsentrasi Gula terhadap Organoleptik Aroma dan Rasa .................. 60 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ........................................................................................ 61 Saran .................................................................................................. 61 DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 62 LAMPIRAN .................................................................................................. 65


DAFTAR TABEL

Hal 1. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Markisa per 100 gram bahan .................... 8 2. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Wortel per 100 gram bahan ..................... 10 3. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Jeruk per 100 gram bahan .............. 12 4. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Gula per 100 gram bahan ........................ 14 5. Skala Uji Hedonik Warna .......................................................................... 32 6. Skala Uji Hedonik Aroma dan Rasa ........................................................... 32 7. Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Parameter yang Diamati ..................................................................................................... 34 8. Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati ................... 36 9. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) ..................................................................... 37 10. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) ...................................................................................... 38 11.Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Total Asam (%) ........................................................................................ 40 12. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Total Asam (%) ................. 42 13. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Total Padatan Terlarut (oBrix) ........................................................................... 44 14. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Total Padatan Terlarut (oBrix) ........................................................................................ 46 15. Uji LSR Pengaruh Interaksi Konsentrasi Campuran Sari Buah dan Konsentrasi Gula Terhadap Total Padatan Terlarut (oBrix) ........................ 48 16. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Daya Larut dalam Air(%) ........................................................................................... 50 17. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Warna (Numerik) ...................................................................................... 52


18. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Organoleptik Warna (Numerik) ...................................................................................... 53 19. Uji LSR Pengaruh Interaksi Konsentrasi Campuran Sari Buah dan Konsentrasi Gula terhadap Organoleptik Warna (Numerik) ...................... 55 20. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Aroma dan Rasa (Numerik) ........................................................................................ 57 21. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Organoleptik Aroma dan Rasa (Numerik) ................................................................................... 59


DAFTAR GAMBAR

Hal 1. Skema Pembuatan Serbuk Minuman Penyegar dari Buah (Markisa, Wortel dan Jeruk) ....................................................................... 33 2. Histogram Hubungan Konsentrasi Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel dan Jeruk) dengan Kadar Vitamin C (mg/100g bahan) .............................. 38 3. Grafik Hubungan Konsentrasi Gula dengan Kadar Vitamin C (mg/100g bahan) ........................................................................................ 39 4. Histogram Hubungan Konsentrasi Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel dan Jeruk) dengan Total Asam (%) ............................................................. 41 5. Grafik Hubungan Konsentrasi Gula dengan Total Asam (%) ...................... 43 6. Histogram Hubungan Konsentrasi Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel dan Jeruk) denganTotal Padatan Terlarut (oBrix) ...................................... 45 7. Grafik Hubungan Konsentrasi Gula terhadap Total Padatan Terlarut (oBrix) .......................................................................................... 47 8. Grfaik Hubungan Interaksi Konsentrasi Campuran Sari Buah dan Konsentrasi Gula dengan Total Padatan Terlarut (oBrix) .......................... 49 9. Grafik Hubungan Konsentrasi Gula dengan Daya Larut dalam Air (%) ....................................................................................................... 51 10. Histogram Hubungan Konsentrasi Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel dan Jeruk) dengan Organoleptik Warna (Numerik) ................................... 53 11. Grafik Hubungan Konsentrasi Gula dengan Organoleptik Warna (Numerik) ...................................................................................... 54 12. Grafik Hubungan Interaksi Konsentrasi Campuran Sari Buah dan Konsentrasi Gula dengan Nilai Organoleptik Warna (Numerik) ................. 56 13. Histogram Hubungan Konsentrasi Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel, dan Jeruk) dengan Organoleptik Aroma dan Rasa (Numerik) ................... 58 14. Grafik Hubungan Konsentrasi Gula dengan Organoleptik Aroma dan Rasa (Numerik) ................................................................................... 60


PENDAHULUAN

Latar Belakang Indonesia merupakan negara tropis yang kaya akan buah-buahan. Berbagai ragam tanaman buah dapat tumbuh dengan subur di berbagai wilayah kawasan kita. Hal ini seharusnya dapat digunakan semaksimal mungkin untuk memenuhi asupan vitamin serta penambah pendapatan penduduk Indonesia. Namun kesadaran akan pentingnya vitamin bagi tubuh masih cukup memprihatinkan di negara kita ini. Dari data BPS didapatkan bahwa pada tahun 1991 konsumsi buah-buahan penduduk Indonesia adalah 32,5 kg per kapita per tahun dan meningkat menjadi 35 kg per kapita per tahun pada tahun 1995. Walaupun terjadi peningkatan, ternyata bahwa konsumsi buah-buahan tersebut masih jauh dari yang direkomendasikan FAO, yaitu 60 kg per kapita per tahun. Salah satu buah lokal yang diharapkan dapat dikembangkan menjadi buah ekspor adalah buah markisa (passion fruit atau gradila). Buah markisa yang ada di Indonesia ada beberapa jenis, antara lain adalah buah markisa sayur atau erbis (Passiflora quadrangularis), konyal (Passiflora longularis), markisa ungu atau siuh (Passiflora edulis) dan markisa kuning (Passiflora edulis var. flavicarpa). Erbis tidak dibudidayakan secara komersial dan hanya dikonsumsi lokal, sedangkan koyal yang berwarna kuning banyak diperjual belikan sebagai buah segar di tempat-tempat tertentu karena rasanya cukup manis walaupun aromanya relatif tidak ada. Lain halnya dengan markisa ungu atau siuh, karena rasanya yang asam maka buah ini lebih banyak dikonsumsi dalam bentuk olahan seperti sirup markisa, selai, tepung markisa, daripada dikonsumsi dalam bentuk segar. Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

Buah jeruk juga merupakan jenis buah tropis yang dapat tumbuh dengan baik di Indonesia. Wilayah yang subur dan iklim tropis yang mendukung membuat produksi buah ini sangat tinggi. Buah jeruk biasa dinikmati oleh masyarakat kita dalam bentuk buah segar dan ini dilakukan oleh kebanyakan penduduk Indonesia. Namun, buah ini juga dapat dinikmati dalam bentuk hasil olahan berbentuk cairan seperti sirup. Selain itu jeruk juga dapat diproduksi menjadi bentuk serbuk atau tepung jeruk. Wortel atau brotel merupakan tanaman semusim yang berbentuk rumput. Batangnya sangat pendek, sehingga hampir tidak terlihat. Akar tunggangnya berubah bentuk menjadi umbi. Akar samping sangat sedikit dan timbul pada umbinya. Umbi wortel berwarna kuning kemerah-merahan karena mengandung karoten (provitamin A) yang sangat tinggi. Selain provitamin A umbi wortel ini banyak digemari karena rasanya enak, gurih, renyah dan sedikit agak manis. Dewasa ini dengan semakin tingginya pendidikan dan pengetahuan masyarakat tentang pentingnya kesehatan, maka permintaan produk pangan yang berserat dan bervitamin semakin tinggi. Untuk memenuhi kebutuhan serat dan vitamin banyak masyarakat Indonesia yang mengkonsumsi buah-buahan karena dapat menyediakan kebutuhan akan serat dan vitamin dalam bentuk segar. Pengolahan buah-buahan adalah salah satu alternatif untuk penyediaan serat dan vitamin dalam bentuk instan yang dibutuhkan masyarakat. Selain itu pengolahan juga dapat mengantisipasi hasil produksi buah yang berlimpah. Buah-buahan yang tidak memenuhi standar untuk dipasarkan dengan harga tinggi dapat diolah mejadi produk yang memiliki nilai ekonomis yang lebih tinggi tentunya. Buah tersebut dapat diolah menjadi berbagai macam bentuk olahan seperti manisan, sirup, jelli, Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

buah kering, acar, saos, tepung buah dan sebagainya. Sehingga dengan pengolahan buah-buahan tersebut menjadi berbagai produk, maka selain mendapat nilai tambah, penganeka ragaman produkpun tercapai. Selain itu masyarakat juga akan semakin mudah mendapatkan asupan vitamin dan serat dengan cara instan. Serbuk minuman penyegar adalah salah satu bentuk penganeka ragaman produk yang dihasilkan. Serbuk minuman penyegar dapat diperoleh dengan cara mengeringkan ekstrak buah-buahan seperti markisa, wortel dan jeruk yang kemudian ditambahkan zat penstabil, gula, asam sitrat serta NaHCO3 sebagai penghasil soda. Dari pencampuran buah tersebut diharapkan memperoleh cita rasa yang lebih disukai masyarakat. Berdasarkan latar belakang tersebut di atas maka penulis mencoba meneliti tentang Pengaruh Konsentrasi Gula dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar.

Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula dan campuran sari buah (markisa, wortel dan jeruk) terhadap mutu serbuk minuman penyegar.

Kegunaan Penelitian - Sebagai sumber informasi pada pembuatan serbuk minuman penyegar dengan menggunakan campuran sari buah (markisa, wortel dan jeruk) yang baik. - Sebagai sumber data didalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi Pertanian Fakulatas Peratanian Universitas Sumatera Utara.

Hipotesis Penelitian Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

- Diduga ada pengaruh konsentrasi gula terhadap mutu serbuk minuman penyegar. - Diduga ada pengaruh konsentrasi campuran sari buah (markisa, wortel dan jeruk) terhadap mutu serbuk minuman penyegar. - Diduga ada pengaruh interaksi antara konsentrasi gula dan campuran sari buah (markisa, wortel dan jeruk) terhadap mutu serbuk minuman penyegar.

TINJAUAN PUSTAKA

Buah Markisa


Di Indonesia ada dua jenis markisa, yakni markisa yang buahnya ungu disebut Passiflora edulis Sains (buah negri atau siuh), dan markisa yang buahnya kuning disebut Passiflora laurifolia L. atau Passiflora longularis (buah susu atau konyal). Buah negri rasanya agak masam dan buahnya baik dikembangkan di lahan dataran tinggi. Buah konyal rasanya manis dan baik di tanam di dataran rendah. Selain markisa yang telah disebutkan, di Indonesia masih terdapat buah balewa (markisa besar) yang disebut erbis. Buah erbis ini umumnya hanya ditanam di dataran rendah dan buahnya hanya untuk sari buah segar (dicampur dengan sirup) (Sunarjono, 2000). Markisa ungu merupakan salah satu jenis markisa yang paling banyak dibudidayakan untuk diambil sari buahnya. Sari buah markisa ungu mempunyai cita rasa manis asam dengan aromanya yang khas. Di Indonesia, sari buah markisa dijual di pasaran hanya berasal dari sari buah markisa ungu. Di luar negeri selain dimanfaatkan sari buahnya sebagai bahan campuran untuk yoghurt, ice cream, jam, jelly, kue-kue atau dicampur dengan sari buah lain (panache), markisa ungu juga banyak dijual dalam bentuk buah segar (Wikipedia, 2008). Buah markisa ungu dapat dimakan mentah dan markisa kuning dapat dijadikan jus. Pulp buah markisa dapat dijadikan jem, agar-agar, perasa ataupun campuran kepada yoghurt dan ice cream. Jus buah markisa juga merupakan sumber pro vitamin A, niacin, riboflafin dan vitamin C disamping cita rasa dan aromanya yang unik. Ia juga boleh dijadikan komponen untuk minuman sirup, kek, roti dan susu (Wikipedia, 2008). Tanaman markisa Passiflora edulis merupakan buah yang berbentuk agak bulat lonjong dengan diameter sekitar 4 cm kulitnya berwarna hijau ketika muda dan Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

berubah menjadi ungu sampai hitam saat matang. Bijinya banyak dan kecil berwarna hitam dan berbentuk pipih, diselimuti daging buah yang mengandung cairan berwarna kuning dan rasanya asam (Risamunandar, 1986). Buah markisa dilapisi oleh lapisan serupa jeli yang rasanya manis dan beraroma harum. Dapat dikonsumsi segar bersama bijinya, disamping itu dapat pula diolah menjadi sirup atau selai markisa. Markisa mengandung nutrisi yang cukup lengkap dan berguna untuk kesehatan, diantaranya passiflorine berkhasiat menentramkan urat saraf. Buah ini juga mengadung zat gizi seperti vitamin A, vitamin C dan berbagai mineral

yang lainnya (Fruit

Export Development Center, 2005) Tanaman markisa merupakan tanaman tahunan, batangnya merambat, ditanam untuk diambil buahnya. Bagian buahnya dimakan segar atau dibuat salad, es krim, selai atau sari buah. Diperkirakan 300 spesies yang sebagian besar berasal dari daerah panas lembab di Amerika (Ashari, 1995). Di Indonesia ada empat jenis markisa yang dibudidayakan, yaitu: - Markisa ungu / markisa asam / siuh (Passiflora edulis var. edulis) Buah muda berwarna hijau, buah masak berwarna ungu sampai coklat. Rasa buah asam dan beraroma kuat, sehingga banyak diolah menjadi sirup dan jus dari markisa.

- Markisa konyal / markisa manis (Passiflora longularis) Buah muda berwarna hijau keunguan, buah masak berwarna kuning kecoklatan berbintik putih. Rasa buah manis dan harum, sehingga banyak langsung


dikonsumsi segar. Namun demikian dapat pula diolah menjadi sirup dan jus sari markisa. - Markisa kuning / markisa rola ( Passiflora edulis var. flavicarp) Buah muda berwarna hijau, buah masak berwarna kuning cerah berbintik putih. Rasa buah asam dan kurang beraroma, umumnya diolah menjadi sirup dan jus sari markisa. - Markisa erbis / “giant grandila” (Passiflora quadrangulari L) Buah berwarna hijau kekuningan . Buah sangat besar, dapat mencapai 2,5 kg. Daging buah tebal, rasa segar, dikonsumsi segar sebagai campuran minuman. (Fruit Export Development Center, 2005)

Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Markisa Markisa mengandung vitamin B kompleks yang menyenangkan dan potassium yang merilekskan sistem syaraf. Orang-orang Amerika Selatan secara tradisional makan markisa untuk membantu tidur. Bahkan menurut mereka, makan 1 buah markisa sebelum tidur bisa membuat mimpi indah (Ipteknet, 2009). Komposisi buah markisa segar adalah sebagai berikut : - Kulit 52 % - Jus 34 % - Biji 14 % Bahagian yang boleh dimakan 48 %. Komposisi kimia dan nilai gizi markisa per 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 1 di bawah ini : Tabel 1. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Markisa per 100 gram bahan Komposisi kimia Air (g)

Jumlah 75


Unsur surih (g) Protein ( g) Vitamin A (IU) Karbohidrat (g) Vitamin B kompleks (mg) Kanji (g) Vitamin C (g) Lemak (g) Gula penurun (mg) Abu (g) Gula bukan penurun (mg)

1,5 - 2,5 2,2 – 2,5 500 15 – 20 1,8 2,5 – 3,5 20 – 30 0,75 – 1,5 6,5 – 8,0 0,60 – 0,80 1,5 – 3,0

Sumber: Wikipedia, 2008 Wortel Dari famili Umbeliflorae, wortel merupakan sayuran terpenting dan yang paling banyak ditanam di berbagai tempat. Kegunaan awalnya hanyalah sebagai obat, tetapi sekarang wortel telah menjadi sayuran utama, dan umumnya dikenal karena kandungan alfa-karoten dan beta-karoten akar tunggangnya. Kedua jenis karoten ini penting dalam gizi manusia sebagai yang ditanam di Asia beradaptasi

prekursor vitamin A. Kultivar

bertekstur agak lunak, kurang manis, beraroma lemah,

dengan suhu panas dan umbinya sering berwarna merah terang atau

jingga kemerahan (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998). Wortel termasuk dalam famili Umbeliflorae. Tanaman ini termasuk tanaman semusim berbentuk rumput. Akar tunggang tanaman wortel berubah bentuk serta fungsinya menjadi umbi berbentuk bulat, panjang dan langsing. Umbi wortel berasa manis dan bertekstur renyah. Warna daging buahnya kuning kemerah merahan. Wortel dikenal memiliki kandungan beta karoten yang sangat tinggi. Karoten adalah pigmen berwarna kuning orange yang larut dalam lemak (Ipteknet, 2009). Berdasarkan bentuk umbinya, wortel dapat dibedakan menjadi tiga tipe, yaitu: Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

- Wortel tipe imperator umbinya berbentuk bulat panjang dengan ujungnya runcing seperti kerucut. Biasanya tumbuh akar serabut pada umbinya. Jenis wortel yang termasuk tipe ini adalah scarlet wonder. - Wortel tipe cantenay. Tipe ini umbinya berbentuk bulat panjang dengan ujungnya tumpul. Biasanya pada umbinya tidak tumbuh akar serabut, contohnya royal cross. - Wortel tipe nantes bentuk umbinya merupakan peralihan dari kedua tipe wortel. Jenis wortel tipe nantes ialah early marketer. Wortel tipe imperator kurang disukai karena rasanya kurang manis. Varietas lokal lebih disukai karena rasanya enak (Sunarjono, 2004). Wortel adalah salah satu sumber makanan detoksifikasi yang mempunyai kemampuan untuk mengatur ketidakseimbangan dalam tubuh. Wortel merupakan komoditas sayuran yang banyak mengandung beta karoten yang merupakan prekursor vitamin A. Wortel sebagai sumber vitamin A berfungsi untuk membantu proses pengelihatan ( Ipteknet, 2009). Wortel mengandung pro-vitamin A yang sangat tinggi, oleh karena itu sangat baik untuk menjaga kesehatan mata, khususnya pada anak-anak untuk menghindari buta senja dan meningkatkan ketahanan tubuh terhadap penyakit infeksi. Untuk memperoleh zat antikanker yang lebih banyak maka sebaiknya wortel dikonsumsi dalam keadaan masak. Pemasakan akan meningkatkan karoten dua hingga lima kali lebih banyak. Namun, pemasakan yang terlalu lama justru akan menghilangkan beta karoten tersebut (Wirakusumah, 2000). Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Wortel Komposisi kimia dan nilai gizi wortel per 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 2 di bawah ini: Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

Tabel 2. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Wortel per 100 gram bahan Komposisi Kimia Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Natrium (mg) Serat (g) Abu (g) Vitamin A (SI) Vitamin B-1 (mg) Vitamin B-2 (mg) Vitamin C (mg) Niacin (mg) Air (g)

Jumlah 42,00 1,20 0,30 9,30 39,00 37,00 0,80 32,00 0,90 0,80 12.000,00 0,06 0,04 6,00 0,60 88,20

Sumber : Departemen Kesehatan RI, (1996). Salah satu karoten yang sangat penting adalah beta karoten. Beta karoten berperan penting sebagai anti oksidan yang memberikan perlindungan pada tubuh terhadap pengaruh negatif yang merusak dari aktifitas radikal bebas. Kandungan zat gizi utama wortel adalah karoten, selain itu juga mengandung gula, pektin, asparagin, vitamin B, C, D, E dan vitamin K, serat lemak, karbohidrat, kalisum, fosfor, besi, sodium, potassium, asam amino, minyak essensial dan beta karoten. Jika biasanya sayur atau buah lebih bermanfaat jika dikonsumsi segar, beda halnya dengan wortel. Berbagai penelitian menunjukkan bahwa proses pengolahan wortel justru meningkatkan jumlah beta karoten. Itu terjadi karena proses pengolahan akan menghancurkan dinding selnya sehingga beta karoten lebih mudah larut dan dimanfaatkan (Ipteknet, 2009).

Buah Jeruk Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

Pada mulanya, jeruk manis dimakan sebagai buah segar atau sebagai pencuci mulut. Akan tetapi, karena kulitnya tebal dan sulit dikupas, seringkali orang memerasnya untuk mengambil airnya. Air buah jeruk ini dapat dikonsumsi dalam bentuk segar, didinginkan lebih dahulu, atau dipasteurisasi supaya lebih tahan lama. Adapula yang dipekatkan dan dijadikan tepung (Pracaya, 2003). Buah jeruk biasanya dikonsumsi dalam bentuk segar atau langsung dibuat minuman segar. Padahal, buah jeruk matang dapat diolah menjadi produk yang mempunyai nilai yang lebih tinggi daripada buah jeruk segar. Salah satu produk olahan buah jeruk adalah jeruk instan. Sari buah hasil perasan disaring dengan saringan atau diendapkan dalam ruangan pendingin. Pada dasar wadah akan terkumpul endapan dan cairan keruh. Endapan dan cairan keruh ini banyak mengandung senyawa limonin yang akan memberikan rasa pahit bila terkena panas. Oleh karena, itu endapan dan cairan keruh tersebut dibuang

(Wikipedia, 2007).

Sari buah jeruk adalah sari buah yang diperoleh dengan memeras atau menekan isi buah jeruk. Sari buah jeruk biasanya diekspor dalam bentuk kering dan ditambah air di negara tujuan. Sari buah yang dikirim dalam bentuk cair disebut dengan istilah “disarikan langsung” (direct juice) oleh produsen yang mengirimnya. Sari buah jeruk segar memiliki rasa buah alami dan sedikit asam, dan mengandung banyak vitamin C (asam askorbat) (Wikipedia, 2008). Proses pengolahan serbuk sari jeruk berbeda dengan proses pembuatan sari jeruk cair. Serbuk jeruk dibuat dengan bahan baku jeruk jenis tertentu, dan tidak semua jenis jeruk dapat diolah menjadi serbuk sari jeruk. Biasanya serbuk ini dibuat dengan memilih jeruk yang sehat dan tidak cacat kulitnya. Buah paling baik adalah buah ketika dipanen mengandung kadar gula dan asamnya maksimal atau dengan Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

kata lain buah yang masak di pohon, sehingga serbuk yang dihasilkan manis rasanya bukan sebaliknya pahit. Hanya buah jeruk yang sehat akan menghasilkan serbuk sari buah yang baik, sehingga pentingnya melakukan pemilihan jeruk untuk keperluan pembuatan produk ini (Ipteknet, 2009). Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Jeruk Komposisi kimia dan nilai gizi buah jeruk per 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 3 di bawah ini: Tabel 3. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Jeruk per 100 gram bahan Komposisi kimia

Jumlah

Kalori (Kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B-1 (mg) Vitamin C Air (g) BDD (%)

45 0,9 0,2 11,2 33 23 0,4 190 0,08 49 87,2 72

Sumber : Departemen Kesehatan RI, (1996). Pada umumnya, buah jeruk merupakan sumber vitamin C yang berguna untuk kesehatan manusia. Sari buah jeruk mengandung 40 – 70 mg vitamin C per 100 cc bahan, tergantung jenisnya. Makin tua buah jeruk, biasanya makin berkurang kandungan vitamin C-nya. Vitamin C terdapat dalam sari buah, daging, dan kulit, terutama terdapat pada bagian flavedo atau exocarp (lapisan terluar kulit buah) ( Pracaya, 2003). Selain kaya zat gizi, buah jeruk juga mengandung zat kimia seperti biofanid, minyak atsiri limonen, asam sitrat, linalin asetat dan fallendren dipercaya dapat Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

menyembuhkan penyakit batuk, menurunkan demam, meningkatkan gairah seksual dan membuat suara merdu (Wikipedia, 2008). Jeruk berfungsi memperbaiki pencernaan, merangsang nafsu makan, menghancurkan cacing-cacing dalam usus, menyebuhkan sembelit. Jus jeruk membuat saluran usus tidak dapat didiami mikroba jahat. Unsur kimia yang banyak terdapat dalam jeruk adalah potassium, kalsium, dan fosfor

(Bangun, 2004).

Kehilangan zat gizi pada buah-buahan yang paling umum adalah kehilangan vitamin C. Kerusakan vitamin C dapat terjadi sejak buah-buahan disimpan dan belum di proses dalam waktu singkat melalui oksidasi oleh enzim oksidasi internal yang diawali dari kerusakan sel. Rata-rata kehilangan vitamin C selama pemasakan buah-buahan hanya 10 %. Sedangkan pada pengalengan dapat mencapai 25 % (Auliana, 1999). Gula Gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering digunakan adalah kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah rasa dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam) menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. Dalam istilah kuliner, gula adalah tipe makanan yang diasosiasikan dengan salah satu rasa dasar, yaitu manis (Ipteknet, 2009). Sugar atau gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat penting karena hampir setiap produk mempergunakan sugar/gula. White sugar yang berbentuk kristal dan di dalam pastry produk jenis ini dipergunakan sebagai bahan pembuatan simple syrup maupun sebagai bahan campuran dalam satu adonan (Subagjo, 2007). Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

Komposisi kimia dan nilai gizi gula per 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 4 di bawah ini: Tabel 4. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Gula per 100 gram bahan Komposisi kimia

Jumlah

Kalori (Kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B-1 (mg) Vitamin C Air (g) BDD (%)

364 94 5 1 0,1 5,4 100

Sumber : Departemen Kesehatan RI, (1996). Industri minuman penyegar dan minuman ringan memakai banyak gula. Fungsi gula dalam produk ini bukanlah rasa manis saja meskipun sifat ini sangat penting. Jadi gula bersifat menyempurnakan pada rasa asam dan cita-rasa lainnya dan juga memberikan kekentalan. Pada minuman berkarbon, gula juga mempengaruhi pelepasan gas. Jadi sementara pada air soda, pembukaan botol sering menyebabkan letupan karena lepasnya CO2 dalam gelembung-gelembung besar, pelepasan gas pada minuman berkarbon yang mengandung gula lebih teratur dan gelembung-gelembungnya lebih kecil (Buckle, et al., 1987). Gula dan alkohol merupakan bahan makanan sumber kalori, tetapi bukan merupakan bahan makanan pokok seperti beras dan semua penggantinya. Macammacam gula antara lain gula pasir (dissacharida), gula merah, gula aren, gula bit, gula batu dan madu. Semua ini sebagai sumber hidrat arang atau sumber kalori. Gula Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

mengandung hidrat arang 90 – 98 %. Berarti sebagian besar gula berupa zat hidrat arang. Bandingkan dengan beras, selain hidrat arang juga mengandung zat-zat lain yang dibutuhkan oleh tubuh (Tarwotjo, 1998). Asam akan menghidrolisa dan memecah gula disakarida menjadi komponen monosakarida. Beberapa produk dari asam dapat menghidrolisis sukrosa menjadi fruktosa dan glukosa. Glukosa dan fruktosa lebih larut dan lebih mudah diserap dari pada sukrosa dan dapat mempercepat pencoklatan

(Parker, 2002).

Bahan-bahan Tambahan pada Pembuatan Serbuk Miuman Penyegar Pektin Pektin adalah campuran polisakarida yang kompleks terdapat pada berbagai buah-buahan dan sayuran asal akar. Buah apel dan kulit buah jeruk kaya akan pektin. Pentingnya senyawa ini adalah sebagai agensia pembentuk gel, khususnya pada pembuatan selai buah-buahan. Penambahan asam, misalnya sari buah jeruk lemon

dapat

meningkatkan

kemampuan

terbentuknya

gel

oleh

pektin

(Gaman and Sherington, 1992). Bahan- bahan yang termasuk ke dalam bahan pengental diantaranya adalah gum, pati, dekstrin, turunan-turunan protein dan bahan-bahan lainnya yang dapat menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampur dengan air untuk membentuk kekentalan tertentu atau gel. Beberapa makanan misalnya saus selada, saus coklat, jeli, puding dan lain-lainnya adalah makanan

yang

mengandung bahan pengental misalnya gum arabik, CMC

(carboxymethyl

cellulose), karagenan, pektin, amilosa, gelatin dan lain-lain

(Winarno,

et al., 1981).


Pektin merupakan golongan polimer hetero sakarida yang diperoleh dari dinding sel tumbuhan darat. Wujud pektin yang diekstrak adalah bubuk putih hingga coklat terang. Pektin banyak dimanfaatkan pada industri pangan sebagai bahan perekat dan stabilizer (agar tidak terbentuk endapan). Penggunaan pektin paling umum adalah sebagai bahan perekat / pengental (gelling agent) pada selai dan jeli. Pemanfaatannya sekarang meluas sebagai bahan pengisi, komponen permen, serta sebagai stabilizer untuk jus buah dan minuman dari susu, juga sebagai sumber serat makanan (Wikipedia, 2009). Penggunaan pektin dalam pangan, pektin harus larut seluruhnya untuk menghindari

pembentukan

gel

yang

tidak

merata.

Pelarutan

seluruhnya

memungkinkan penggumpalan tidak terjadi. Jika pektin mengental akan sulit sekali untuk melarutkannya. Pektin dapat dibuat dispersi terlebih dahulu dengan cara baku biasa untuk pembuatan dispersi pada umumnya. Pektin seperti juga pembentuk gel lainnya, tidak larut dalam suatu media. Makin sulit larut jika bahan produk dalam medium makin banyak. Untuk memudahkan pelarutan, pektin dapat dicampur dengan padatan yang mudah larut seperi natrium karbonat, gula atau dispersi dalam alkohol atau melarutkan terlebih dahulu dalam air pada suhu

60-80 oC sampai

kepekatan 10% dengan pengadukan cepat. Karena pektin mempunyai sifat koloid yang menyebabkan rasa sentuhan di mulut yang dikehendaki dalam air buah, pektin bermetoksi tinggi dapat ditambahkan pada air buah (Cahyadi, 2006). Asam Sitrat Asam sitrat banyak digunakan dalam industri yang berkaitan dengan pangan, seperti dalam minuman sari buah, permen, selai, buah-buahan yang diawetkan dll. Lebih dari 100.000 ton asam sitrat dibuat setiap tahunnya melalui proses fermentasi Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

yang melibatkan jamur Aspergillus niger dan gula tetes (molasses) sebagai substrat. Fermentasi dapat berupa kultur cairan statis di atas baki, atau dalam bioreaktor berskala besar dengan tangki yang dalam

(Smith, 1995).

Asam sitrat biasanya digunakan dalam industri permen, jus buah, es krim marmalade dan jeli, pengalengan sayur dan produk susu seperti pengolahan keju dan susu bubuk (memperbaiki aroma). Juga dapat digunakan untuk mencegah pencoklatan buah dan sayuran dan sebagai komponen antioksidan. Asam sitrat diproduksi dengan cara fermentasi dari bahan dasar molase dengan menggunakan Aspergillus niger. Hasil asam sitrat yang diperoleh adalah 50-70% dari kandungan gula fermentasi (Belitz and Grosch, 1987). Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa asam pada makanan dan minuman ringan. Dalam biokimia, asam sitrat dikenal sebagai senyawa antara dalam siklus asam sitrat, yang penting dalam metabolisme makhluk hidup, sehingga ditemukan pada hampir semua makhluk hidup (Wikipedia, 2009). Keasaman asam sitrat didapat dari tiga gugus karboksil COOH yang dapat melepas proton dalam larutan. Jika hal ini terjadi, ion yang dihasilkan adalah ion sitrat. Sitrat sangat baik digunakan dalam larutan penyangga untuk mengendalikan pH larutan. Ion sitrat dapat bereaksi dengan banyak ion logam membentuk garam sitrat. Selain itu, sitrat dapat mengikat ion-ion logam dengan pengkelatan, sehingga digunakan sebagai pengawet dan penghilang kesadahan air

(Wikipedia,

2009).


Asam sitrat memiliki fungsi seperti dapat menstabilkan warna makanan, mengurangi kekeruhan, mengubah sifat mudah mencair atau meningkatkan pembentukan gel. Asam sitrat digunakan pada minuman selain berfungsi sebagai pengasam juga berguna untuk mengikat logam yang dapat mengkatalisis komponen cita rasa/ warna (Luthana, 2009). Salah satu tujuan utama penambahan asam pada makanan adalah untuk memberikan rasa asam. Asam juga dapat mengintensifkan penerimaan rasa-rasa lain. Unsur yang menyebabkan rasa asam adalah ion H+ atau ion hidrogenium H3O+. Asam yang banyak digunakan pada bahan makanan adalah asam organik seperti asam asetat, asam laktat, asam sitrat, asam fumarat, asam malat, asam suksinat, dan asam tartarat. Asam anorganik lain seperti HCl dan H2O4 mempunyai derajat disosiasi yang tinggi sehingga berakibat kurang baik bagi mutu produk akhir (Winarno, 1997).

Vitasweet Vitasweet merupakan suatu zat pemanis sintetik yaitu merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkan kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah daripada gula. Umumnya zat pemanis sintetik mempunyai struktur kimia yang berbeda dengan struktur polihidrat gula alam (Winarno, 1997). Zat pemanis yang dimaksudkan disini adalah zat pemanis yang tidak menghasilkan kalori misalnya sakarin serta natrium, kalsium, magnesium dan kalium sikalamat. Bahan-bahan ini biasanya ditambahkan ke dalam minuman-


minuman penyegar, buah-buahan kaleng dan lain-lainnya. Zat pemanis ini juga menolong bagi orang-orang yang tidak boleh makan gula (Winarno, et al., 1981). Evaluasi terhadap pemanis buatan sebelum dilempar ke pasaran meliputi mutu sensorik (rasa manis, ada tidaknya rasa pahit, ada tidaknya bau), keamanan, pengaruhnya terhadap zat-zat lain dalam bahan pangan, stabilitas dalam proses dan pengolahan pangan. Sama dengan aditif makanan lainnya, pemanis buatan yang digunakan dalam makanan harus disertali label yang menunjukkan ADI maksimum, sehingga konsumen dapat mengetahui batas keamanan produk yang dibelinya (Widodo, 2008).

Natrium Bikarbonat (NaHCO3) Natrium bikarbonat adalah senyawa kimia dengan rumus NaHCO3. Dalam penyebutannya kerap disingkat menjadi bicnat. Senyawa ini termasuk kelompok garam dan telah digunakan sejak lama. Senyawa ini disebut juga baking soda, sodium bikarbonat, natrium hidrogen karbonat, dan lain-lain. Senyawa ini merupakan kristal yang sering terdapat dalam bentuk serbuk. Natrium bikarbonat larut dalam air (Wikipedia, 2005). Soda kue akan menghasilkan gas CO2 yang dibutuhkan dalam proses karbonasi. Karbonasi merupakan pelarutan karboksida (CO2) di dalam air dengan kondisi temperatur dengan tekanan terkontrol. Penyerapan karbondioksida akan semakin banyak dengan naiknya tekanan dan turunnya temperatur. Keuntungan dari menggunakan NaHCO3 adalah relatif tigak mempengaruhi rasa, harganya relatif murah dan tingkat kemurniannya tinggi (Hidayat dan Dani, 2005).

Serbuk Penyegar Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

Serbuk penyegar merupakan suatu serbuk yang dihasilkan dari pengeringan sari buah-buahan dengan penambahan gula, asam sitrat dan NaHCO3 yang berfungsi untuk menyembuhkan panas dalam. Panas dalam dan sariawan adalah penyakit yang cukup unik di negara tropis seperti Indonesia. Penyakit ini tidak dijumpai di negaranegara empat musim. Namun, bagaimanapun juga panas dalam dan sariawan telah membuka peluang pasar bagi minuman penyegar. Sejatinya, minuman penyegar memiliki beberapa varian seperti berbentuk larutan cair, serbuk dan ada juga yang seperti tablet hisap namun dilarutkan

(Istijanto, 2008).

Produk minuman buah digunakan sebagai bahan untuk membuat bubuk sari buah secara cepat dan praktis. Produk berbentuk bubuk atau granula (partikel kasar) tersebut biasanya sudah dicampur dengan gula kristal. Gula ditambahkan untuk menambah rasa manis pada minuman yang dihasilkan dan untuk memperbaiki kelarutannya. Bahan pangan berbentuk bubuk memiliki karakteristik kadar air sebesar 2 -4 %. Sifat produk minuman bubuk yang paling penting adalah kelarutannya, disamping warna, aroma dan cita rasa. Kelarutan produk ini sangat dipengaruhi oleh porositas partikel (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006). Ketika melarutkan serbuk penyegar atau tablet vitamin berkalsium tinggi ke dalam segelas air, kita akan melihat gelembung-gelembung gas muncul dari dalam larutan. Setiap senyawa karbonat (natrium karbonat dan kalsium karbonat) atau senyawa bikarbonat akan bereaksi dengan asam (asam klorida atau asam sulfat) dan menghasilkan gas karbon dioksida (Sutresna, 2008).

Tahap Pembuatan Serbuk Penyegar Sortasi


Sortasi dan penggolongan mutu sangat diperlukan untuk menggolongkan bahan pangan sesuai dengan ukuran dan ada tidaknya cacat. Penggolongan mutu adalah klasifikasi komoditi dan kelompok menurut standar yang secara komersil dapat diterima (Satuhu, 1996). Pencucian Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran (tanah) yang menempel, residu fungisida atau insektisida dan memperoleh penampakan yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air atau dengan sikat (Baliwati, et al., 2004). Oleh karena kosumen menginginkan hasil yang bersih maka kebanyakan buah-buahan dan sayuran dicuci setelah dipanen. Pencucian

meningkatkan

penampakan hasil, dimana sering sekali pada hasil terdapat kotoran, tanah, serangga, jamur dan sebagainya yang mengakibatkan hasil tidak sedap dipandang.

Tidak jarang pula masih terdapat sisa-sisa fungisida dan insektisida pada hasil (Pantastico, 1993). Penghancuran Setelah daging buah dipisahkan dari kulitnya, maka proses selanjutnya adalah proses penghancuran. Masukkan daging buah ke dalam blender dan ditambahkan air. Penambahan air ini ditujukan agar memudahkan proses penghancuran. Proses penghancuran ini dilakukan sampai halus untuk mengurangi endapan pada sari buah yang dihasilkan (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006). Penyaringan Setelah dilakukan penghancuran, maka langkah selanjutnya adalah proses penyaringan dengan kain saring atau saringan yang halus. Tujuan dari penyaringan Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

ini adalah untuk mengurangi biji atau daging buah yang tidak hancur sempurna sehingga nanti akan mempengaruhi penampilan dari produk yang dihasilkan (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006). Pengeringan Pengeringan

merupakan

suatu

metoda

untuk

mengeluarkan

atau

menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai satu batasan tertentu (Winarno, et al., 1981). Pencampuran Sari yang sudah mengering ditambahkan gula dengan perbandingan 1 :2 kemudian dihancurkan dengan blender sehingga menjadi bubuk instan yang belum jadi. Ditambahkan asam sitrat 30% dan gula vitasweet 1% kemudian dihomogenkan dengan blender. Ditambahkan NaHCO3 sebesar 35% kemudian dihomogenkan dengan blender (Srikumalaningsih dan Suprayogi, 2006). Pengayakan Pengayakan dimaksudkan untuk menghasilkan campuran butir dengan ukuran tertentu agar dapat diolah lebih lanjut atau agar diperoleh penampilan atau bentuk komersial yang diinginkan (Bernasconi, et al., 2005). Ayakan biasanya berupa anyaman dengan mata jala yang berbentuk bujur sangkar atau empat persegi panjang, berupa plat yang berlubang-lubang bulat atau bulat panjang. Selama proses pengayakan ukuran lobang ayakan harus tetap konstan. Yang menjadi ciri ayakan antara lain adalah: 1. Ukuran dalam mata jala 2. Jumlah mata jala (mesh)per satuan panjang, misalnya per cm atau per inch Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

3. Jumlah mata jala per satuan luas, umumnya per cm2 (Bernasconi, et al., 1995). Pengemasan Kemasan mempunyai peranan penting dalam mempertahankan mutu bahan. Pada saat ini pengemasan dianggap sebagai bagian integral dari proses produksi di pabrik-pabrik, dan menurut fungsinya, kemasan berguna sebagai: a. Wadah untuk menempatkan produk dan memberi bentuk sehingga memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. b. Memberi perlindungan terhadap mutu produk dari kontaminasi luar dan kerusakan. c. Iklan atau promosi untuk menarik konsumen supaya mau membeli (Syarief dan Irawati,1988). Berdasarkan urutan dan jaraknya dengan produk, kemasan dapat dibedakan atas kemasan primer, skunder dan tersier. Kemasan primer adalah kemasan yang langsung bersentuhan dengan makanan, sehingga bisa saja terjadi migrasi komponen bahan kemasan ke makanan yang berpengaruh terhadap rasa, bau dan warna. Kemasan sekunder adalah kemasan lapis kedua setelah kemasan primer, dengan tujuan untuk lebih memberikan perlindungan kepada produk. Kemasan tersier adalah kemasan lapis ketiga selain kemasan skunder, dengan tujuan untuk memudahkan proses transportasi agar lebih praktis dan efisien (Astawan, 2005). Foil adalah bahan tipis dari logam yang digulung dengan ketebalan kurang dari 0,15 mm dan memiliki lebar 1,52 meter hingga 4,06 meter. Umumnya foil tidak berbasis logam. Karakteristik alumunium foil dikagumi karena kuat, ringan, tahan panas, dan hampir kedap udara, tidak mengandung magnet, sehingga membantu Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

memisahkan alumunium dari kaleng saat daur ulang. Kekedapan terhadap oksigen membuat alumunium foil merupakan kemasan ideal untuk ekspor karena sering mengalami kendala korosi. Selain itu, mudah dibentuk, sekalipun mudah berkerut (Astawan, 2005). Alumunium foil (alufo) seperti halnya kaleng alumunium merupakan jenis kemasan berbahan dasar alumunium. Jika kaleng alumunium banyak digunakan dalam industri minuman, maka alumunium foil banyak digunakan sebagai bagian dari kemasan bentuk kantong bersama-sama/ dilaminasi dengan berbagai jenis plastik (misalnya tetort pouch atau susu UHT, sari buah) dan banyak digunakan industri makanan ringan, susu bubuk dan sebagainya. Alufo mengandung alumunium tidak kurang dari 99%. Merupakan jenis kemasan yang ringan, atraktif, tidak berbau/berasa, dan inert. Kelemahannya adalah tidak tahan secara mekanis, mudah bocor jika ditusuk (Syamsir, 2008).


BAHAN DAN METODE PENELITAN

Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian dilakukan pada bulan April sampai Juni tahun 2009 di Laboratorium Teknologi Pangan, Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.

Bahan Penelitian Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah markisa, wortel, jeruk dalam kondisi segar dan gula pasir yang diperoleh dari pasar tradisional Pasar Sore Padang Bulan Medan. NaHCO3, serbuk asam sitrat, pektin dan vitasweet yang diperoleh dari Laboratoriun Teknologi Pangan, Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.


Bahan Kimia yang Digunakan - Phenolepthalein 1%

- Pati 1%

- NaOH 0,1N

- Iodin 0,01N

Alat yang Digunakan - Oven

- Biuret

- Lemari pendingin

- Hand refractometer

- Timbangan

- Loyang

- Termometer

- Gelas ukur

- Alumunium foil

- Hot plate

- Erlenmeyer

- Kertas saring

- Beaker glass

- Kain saring

- Cawan porselen

- Kertas label

- Pipet tetes

Metode Penelitian Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor, yaitu : Faktor I

: Konsentrasi campuran sari buah markisa, wortel dan jeruk (K) K1 = 50% : 30% : 20% K2 = 60% : 25% : 15% K3 = 70% : 20% : 10% K4 = 80% : 15% : 5%

Faktor II

: Konsentrasi Gula (P) P1 = 185 % P2 = 200 % P3 = 215 % P4 = 230 %


Banyaknya kombinasi perlakuan (T) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut : Tc(n-1)

> 15

16(n-1)

> 15

16n-16

> 15

16n

> 31

n

> 1,9…………………………………………dibulatkan menjadi 2

Untuk memperoleh ketelitian dilakukan 2 kali ulangan.

Model Rancangan (Bangun, 1991) Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor dengan model sebagai berikut : Yijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk dimana : Yijk : Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k. µ

: Efek nilai tengah

αi

: Efek dari faktor K pada taraf ke-i

βj

: Efek dari faktor P pada taraf ke-j

(αβ)ij: Efek interaksi dari faktor K pada taraf ke-I dan faktor P pada taraf ke-j εijk

: Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k


Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan

dengan

uji

beda

rataan

dengan

menggunakan

uji

LSR

(Least Significant Range).

Pelaksanaan Penelitian 1. Markisa, wortel dan jeruk disortasi dan dicuci. 2. Markisa dan wortel diblender dengan perbandingan 1 : 2 dengan air secara terpisah sedangkan jeruk diperas untuk diambil sarinya. 3. Sari markisa, worel dan jeruk disaring dengan kain saring secara terpisah dan diendapkan selama 1 jam. 4. Sari buah tanpa endapan dicampurkan dengan perbandingan antara markisa, wortel dan jeruk yaitu 50%:30%:20%, 60%:25%:15%, 70%:20%:10% dan 80%:15%:5%. 5. Campuran sari buah kemudian dipanaskan sampai suhu 40o C. 6. Diangkat sari buah dari hot plate dan ditambahkan penstabil pektin sebanyak 1% dari berat total sari buah. 7. Campuran sari buah yang telah ditambah penstabil disaring kembali. 8. Campuran sari buah dikeringkan dalam oven dengan suhu 60oC selama 24 jam. 9. Sari buah yang telah mengering ditambahkan gula dengan perbandingan konsentrasi 185%, 200%, 215% dan 230% dari serbuk sari buah yang telah kering dan diblender. 10. Disaring dengan penyaring 100 mesh. 11. Dihaluskan secara terpisah asam sitrat, vitasweet dan NaHCO3 dan diayak dengan penyaring 100 mesh.


12. Ditambahkan asam sitrat sebanyak 30 % ,vitasweet 1% dan NaHCO3 sebanyak 35 % dari campuran serbuk sari buah dengan gula dan dihomogenkan. 13. Dikeringkan campuran bahan dengan suhu 50 oC selama 30 menit dan dihaluskan kembali. 14. Dikemas dengan alumunium foil, dilakukan penyimpanan selama 1 minggu dan dianalisa.

Pengamatan dan Pengukuran Data Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa sesuai dengan parameter sebagai berikut : 1

Kadar Vitamin C

2

Penentuan Total Asam

3

Total Padatan Terlarut

4

Daya Larut dalam Air

5

Uji Organoleptik Warna

6

Uji Organoleptik Aroma dan Rasa

Penentuan Kadar Vitamin C (Sudarmadji, et al., 1984) Kandungan vitamin C ditentukan dengan cara titrasi yaitu sebanyak 10 g contoh, dimasukkan ke dalam beaker glass ukuran 200 ml dan ditambahkan aquades sampai 100 ml kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dengan menggunakan gelas ukur lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% lalu dititrasi dengan menggunakan larutan iodium 0,01 N hingga terjadi perubahan warna biru sambil dicatat berapa ml iodium yang terpakai. Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

Kadar vitamin C dapat dihitung dengan menggunakan rumus yaitu : Vitamin C (mg/100 g bahan) =

ml Iod 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Berat contoh (g)

FP = Faktor Pengencer Penentuan Total Asam (Ranganna, 1978) Ditimbang contoh sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan aquades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan indikator phenolpthalen 1% sebanyak 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil. Dihitung total asam dengan rumus: Total Asam =

ml NaOH x N NaOH x BM Asam do min an x FP x 100% Berat contoh x 1000 x valensi

FP = Faktor Pengencer Asam dominan = Asam Sitrat (C6H8O7), BM = 192 g/mol, Valensi = 3

Penentuan Total Padatan Terlarut (Sudarmadji, et al., 1986) Ditimbang bahan sebanyak 1 gr, dilarutkan dalam aquades yang telah ditimbang sebanyak 3 ml. Diambil larutan dengan menggunakan pipet tetes, substrat diteteskan di atas kaca Hand Refractometer lalu dilihat titik terang dan gelapnya. Total padatan terlarut dinyatakan dengan

o

Brix dengan mengalikan faktor

pengencernya.

Penentuan Daya Larut dalam Air (Standar Nasional Indonesia, 1989) Ditimbang teliti 2 gram contoh, kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 200 ml. Dibilas botol timbang dengan air aqades sampai volume kira-kira 150 ml. Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

Kemudian dikocok dan dibiarkan beberapa jam sambil sesekali digoyangkan. Ditambahkan air sampai tanda tera dan dibiarkan sampai 24 jam didalam oven pada suhu 37o C.Disaring dan diambil filtratnya dengan pipet tetes 10 ml dan dimasukkan ke dalam kurs porselen 50 ml yang diketahui beratnya. Dipanaskan dalam oven selama 3 jam hingga beratnya konstan Daya Larut Dalam Air = 10(A – B) x 100% C Dimana: A = Berat pinggan porselin + isi (g)

C = Berat contoh (g)

B = Berat pinggan (g) Uji Organoleptik Warna (Soekarto, 1985) Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Pengujian dilakukan secara indrawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala uji hedonik warna adalah sebagai berikut : Tabel 5. Skala Uji Hedonik Warna Skala Hedonik

Merah Kekuningan Kuning Kemerahan Kuning Kuning Keputihan

Skala Numerik

4 3 2 1

Uji Organoleptik Aroma dan Rasa (Soekarto, 1985) Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Dengan proporsi dan perbandingan 50 % uji rasa dan 50 % uji aroma. Contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 10 panelis Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

yang melakukan penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala uji hedonik aroma dan rasa adalah sebagai berikut : Tabel 6. Skala Uji Hedonik Aroma dan Rasa Skala Hedonik Sangat Suka Suka Agak Suka Tidak Suka

Markisa Dibersihkan Diblender dengan markisa :air (1 :2) dan endapkan 1 jam Sari buah markisa

Skala Numerik 4 3 2 1

Wortel Dibersihkan

Jeruk Dibersihkan

Diblender dengan wortel : air (1 :2) dan endapkan 1 jam

Diperas,diambil sarinya dan diendapkan 1 jam

Sari wortel

Sari buah jeruk

Campuran sari buah Dimasak sampai 40oC

K1 = 50% : 30% : 20 % K2 = 60% : 25% : 15 % K3 = 70% : 20% : 10% K4 = 80% : 15% : 5%

Ditambah penstabil pektin 1 %

Didinginkan dan dituang dalam loyang 60OC, 24 Jam

Asam sitrat, vitasweet dan NaHCO3 dihaluskan secara terpisah

Ditambah gula

Diblender dan diayak dengan saringan 100 mesh

P1 = 185% P2 = 200% P3 = 215% P4 = 230%


Dikeringkan

Ditambah asam sitrat 30%, vitasweet 1% dan NaHCO3 35% dari serbuk sari buah dan gula

Dianalisa : - Kadar Vitamin C - Total Asam - Total Padatan Terlarut - Daya Larut - Uji Organoleptik Warna - Uji Organoleptik Aroma dan Rasa

Serbuk sari buah dan gula yang telah dihomogenkan Dipanaskan campuran bahan dengan suhu 50 oC selama 30 menit dan dihaluskan kembali Serbuk minuman penyegar, dikemas alumunium foil, disimpan 1 minggu dan dianalisa

Gambar 1. Skema Pembuatan Serbuk Minuman Penyegar Sari Buah (Markisa, Wortel dan Jeruk)

dari Campuran

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi campuran sari buah markisa, wortel, jeruk dan konsentrasi gula memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Pengaruh konsentrasi campuran sari buah markisa, wortel, jeruk dan konsentrasi gula terhadap parameter yang diamati dapat dijelaskan di bawah ini. Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Parameter Diamati

yang

Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa konsentrasi campuran sari buah memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, organoleptik warna dan organoleptik aroma dan rasa serta tidak berpengaruh terhadap daya larut dalam air seperti pada Tabel 7.


Tabel 7. Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Parameter yang Diamati Kadar Vitamin C (mg/100g bhn)

Total Asam (%)

TSS o ( Brix)

Daya Larut dalam Air (%)

Organoleptik Warna (Numerik)

Organoleptik Aroma dan Rasa (Numerik)

K1= 50 : 30 : 20

13,546

2,525

82,050

87,5

3,419

2,596

K2= 60 : 25 : 15 K3= 70 : 20 : 10

15,381

2,744

84,600

88,75

2,638

2,926

16,374

2,886

85,675

86,25

2,400

2,995

K4= 80 : 15 : 5

18,451

3,031

88,900

90,625

1,963

3,239

Konsentrasi campuran sari buah (Markisa, Wortel, Jeruk) (%)

Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa konsentrasi campuran sari buah memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Kadar vitamin C terdapat

pada

K4

(konsentrasi

campuran

tertinggi

sari

buah

markisa:wortel:jeruk=80%:15%:5%) sebesar 18,451 mg/100g bahan dan terendah pada K1 (konsentrasi campuran sari buah markisa:wortel:jeruk = 50%:30%:20%) sebesar 13,546 mg/100 g bahan. Total asam tertinggi terdapat pada K4 (konsentrasi campuran sari buah markisa:wortel:jeruk=80%:15%:5%) sebesar 3,013 % dan terendah pada K1 (konsentrasi campuran sari buah markisa:wortel:jeruk = 50%:30%:20%) sebesar 2,525 %. Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada K4 (konsentrasi campuran sari buah markisa:wortel 88,9

o

Brix

dan

terendah

pada

K1

jeruk = 80%:15%:5%) sebesar

(konsentrasi

campuran

sari

buah

markisa:wortel:jeruk = 50%:30%:20%) sebesar 82,05 oBrix. Daya larut dalam air tertinggi

terdapat

pada

K4

(konsentrasi

campuran

sari

buah

markisa:wortel:jeruk=80%:15%:5%) sebesar 90,625 % dan terendah pada K3 (konsentrasi campuran sari buah markisa:wortel:jeruk = 70%:20%:10%) sebesar 86,25 %. Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada K1 (konsentrasi campuran sari buah markisa :wortel :jeruk =50%:30%:20%) sebesar 3,419 dan terendah pada K4 (konsentrasi campuran sari buah markisa : wortel

jeruk =


80%:15%:5%) sebesar 1,963. Nilai organoleptik aroma dan rasa tertinggi terdapat pada K4 (konsentrasi campuran sari buah markisa : wortel

jeruk

=80%:15%:5%) sebesar 3,239 dan terendah pada K4 (konsentrasi campuran sari buah markisa:wortel:jeruk = 50%:30%:20%) sebesar 2,596. Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, daya larut dalam air, nilai organoleptik warna dan nilai organoleptik aroma dan rasa seperti pada Tabel 8.

Tabel 8. Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati Konsentrasi Gula

Kadar Vitamin C (mg/100g bhn)

Total Asam (%)

TSS o ( Brix)



Organoleptik Aroma Dan Rasa (Numerik)

P1= 185 %

14,166

3,021

82,625

80,000

2,308

2,606

P2= 200 %

15,510

2,875

84,125

85,625

2,441

2,824

P3= 215 %

16,733

2,750

85,750

91,875

2,723

3,061

P4= 230 %

17,344

2,521

88,725

93,750

2,948

3,265

Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Dari tabel ini dapat dilihat bahwa kadar vitamin C tertinggi terdapat pada P4 (konsentrasi gula 230 %) sebesar 17,344 mg/100g bahan dan terendah terdapat pada P1 (konsentrasi gula 185%) sebesar 14,166 mg/100g bahan. Total asam tertinggi terdapat pada P1 (konsentrasi gula 185%) sebesar 3,021 % dan terendah terdapat pada P4 (konsentrasi gula 230%) sebesar2,521 %. Total padatan terlarut tertinggi pada perlakuan P4 (konsentrasi gula 230%) sebesar 88,725 Brix dan terendah pada P1 (konsentrasi gula 185%) sebesar 82,625 oBrix. Daya

o

larut dalam air tertinggi pada perlakuan P4 (konsentrasi gula 230%) sebesar 93,75 % Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

dan terendah pada P1 (konsentrasi gula 185%) sebesar 80 %. Nilai organoleptik warna tertinggi pada perlakuan P4 (konsentrsi gula 230%) sebesar 2,948 dan terendah pada P1 (konsentrasi gula 185%)sebesar 2,308. Nilai organoleptik aroma dan rasa tertinggi pada perlakuan P4 (konsentrsi gula 230%) sebesar 3,265 dan terendah pada P1 (konsentrasi gula 185%)sebesar 2,606.

Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Kadar Vitamin C Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi campuran sari buah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C serbuk minuman penyegar yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi campuran sari buah terhadap kadar vitamin C tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)

0.05

0.01

Konsentrasi Campuran Sari Buah Markisa, Wortel, Jeruk

-

-

-

K1= 50%:30%:20%

2

1,135

1,562

3

1,192

4

1,222

LSR

Jarak

Rataan

Notasi 0.05

0.01

13,546

c

C

K2= 60%:25%:15%

15,381

b

B

1,642

K3= 70%:20%:10%

16,374

b

B

1,683

K4= 80%:15%:5%

18,451

a

A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%(huruf besar) menurut uji LSR Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

Pada Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata dengan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda tidak nyata terhadap K3 dan berbeda sangat nyata terhadap K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata terhadap K4. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada K4 (konsentrasi campuran sari buah markisa:wortel:jeruk = 80%:15%:5%) sebesar 18,451 mg/100g bahan dan terendah pada K1 (konsentrasi campuran sari buah markisa:wortel

jeruk =

50%:30%:20%) sebesar 13,546 mg/100g bahan. Hal ini disebabkan karena konsentrasi buah markisa yang merupakan buah dominan dalam produk serbuk minuman penyegar tersebut semakin meningkat pada setiap taraf perlakuan. Markisa merupakan buah yang kaya akan vitamin C, hal tersebut sesuai dengan pernyataan Wikipedia, (2008) yang menyatakan bahwa markisa memiliki kandungan vitamin C sebesar 30 mg/100 g bahan. Hubungan antara konsentrasi campuran sari buah dengan kadar vitamin C

Kadar Vitamin C (mg/100g)

dapat dilihat pada Gambar 2.

20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 K1

K2

K3

K4

Konsentrasi Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel dan Jeruk) (%)

Gambar 2. Histogram Hubungan Konsentrasi Sari Buah (Markisa, Wortel dan Jeruk) dengan Kadar Vitamin C (mg/100g bahan) Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Kadar Vitamin C


Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C serbuk minuman penyegar yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) LSR Konsentrasi Gula Notasi Jarak Rataan 0.05 0.01 0.05 0.01 -

-

-

P1= 185 %

14,166

c

C

2

1,135

1,562

P2= 200 %

15,510

b

BC

3

1,192

1,642

P3= 215 %

16,733

a

AB

4

1,222

1,683

P4= 230 %

17,344

a

A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%(huruf besar) menurut uji LSR

Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda nyata dengan P2 dan berbeda sangat nyata terhadap P3 dan P4. Perlakuan P2 berbeda nyata terhadap P3 dan sangat nyata terhadap P4. Perlakuan P3 berbeda tidak nyata terhadap P4. Kadar Vitamin C tertinggi terdapat pada P4 (konsentrasi gula 230 %) sebesar 17,344 mg/100g bahan dan terendah terdapat pada P1 (konsentrasi gula 185 %) sebesar 14,166 mg/100 g bahan. Hal tersebut disebabkan karena kelarutan gula yang sangat tinggi dalam air sehingga vitamin C yang tercampur secara homogen dengan gula juga akan semakin tinggi kelarutannya seiring dengan penambahan konsentrasi gula. Hal ini sesuai dengan pernayataan

Buckle, et al., (1987) yang

menyatakan bahwa pelepasan gas pada minuman berkarbon yang mengandung gula lebih teratur dan gelembung-gelembung gasnya lebih kecil.Karena gasnya larut secara otomatis butir-butiran obat atau vitamin akan larut juga. Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

Hubungan antara konsentrasi gula dengan kadar vitamin C dapat dilihat pada

Kadar Vitamin C (mg/100g)

Gambar 3.

18

Ŷ = 0,0717P + 1,0604 r = 0,9876

17 16 15 14 13 0 170

180

190

200

210

220

230

240

Konsentrasi Gula (%)

Gambar 3. Grafik Hubungan Konsentrasi Gula dengan Kadar Vitamin C (mg/100g bahan)

Pengaruh Interaksi Konsentrasi Campuran Sari Buah dan Konsentrasi Gula terhadap Kadar Vitamin C

Dari hasil analisa sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi campuran sari buah dan konsentrasi gula memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap kadar vitamin C serbuk minuman penyegar yang dihasilkan sehingga pengujian secara LSR (Least Siginificant Range) tidak dilanjutkan.

Total Asam (%) Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Total Asam Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi campuran sari buah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam serbuk minuman penyegar yang dihasilkan.


Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi campuran sari buah terhadap total asam tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Total Asam (%) Konsentrasi Campuran Sari Buah

LSR

Jarak

Notasi

Rataan

0.05

0.01

Markisa, Wortel Jeruk (%)

0.05

0.01

-

-

-

K1= 50%:30%:20%

2,525

b

B

2

0,260

0,358

K2= 60%:25%:15%

2,744

ab

AB

3

0,273

0,377

K3= 70%:20%:10%

2,886

a

AB

4

0,280

0,386

K4= 80%:15%:5%

3,013

a

A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Pada Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda tidak nyata dengan K2 dan K3 dan berbeda sangat nyata dengan K4. Perlakuan K2 berbeda tidak nyata terhadap K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda tidak nyata terhadap K4. Total asam tertinggi terdapat pada K4 (konsentrasi campuran sari buah markisa:wortel:jeruk = 80%:15%:5%) sebesar 3,013 % dan terendah pada K1 (konsentrasi campuran sari buah markisa:wortel:jeruk = 50%:30%:20%) sebesar 2,525. Semakin tinggi konsentrasi sari buah markisa dalam campuran sari buah maka total asam semakin meningkat. Hal tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut: buah markisa, wortel dan jeruk merupakan bahan dasar dalam pembuatan serbuk minuman penyegar, dimana dari ketiga buah tersebut markisa merupakan buah yang paling dominan. Peningkatan konsentrasi sari buah markisa akan meningkatkan kandungan asam sitrat sebagai asam organik yang dominan sehingga menambah total asam pada serbuk minuman penyegar tersebut

(Hulme, 1971).


Hubungan antara konsentrasi campuran sari buah dengan total asam dapat

Total Asam (%)

dilihat pada Gambar 4.

4 3 3 2 2 1 1 0 K1

K2

K3

K4


Gambar 4. Histogram Hubungan Konsentrasi Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel dan Jeruk) dengan Total Asam (%)

Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Total Asam Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam serbuk minuman penyegar yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi gula terhadap total asam tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Total Asam (%) Konsentrasi Gula LSR Notasi Jarak Rataan 0.05 0.01 0.05 0.01 -

-

-

P1= 185 %

3,021

a

A

2

0,260

0,358

P2= 200 %

2,875

a

AB

3

0,273

0,377

P3= 215 %

2,750

ab

AB

4

0,280

0,386

P4= 230 %

2,521

b

B



Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda tidak nyata dengan P2 dan P3 tetapi berbeda sangat nyata terhadap P4. Perlakuan P2 berbeda tidak nyata terhadap P3 dan berbeda nyata terhadap P4. Perlakuan P3 berbeda tidak nyata terhadap P4. Total asam tertinggi terdapat pada P1 (konsentrasi gula 185%) sebesar 3,021 % dan terendah terdapat pada P4 (konsentrasi gula 230%) sebesar 2,521 %. Semakin tinggi konsentrasi gula maka total asam semakin rendah. Hal ini disebabkan karena serbuk minuman penyegar memiliki kandungan asam sitrat yang tinggi yaitu berasal dari bahan dan juga berasal dari penambahan dalam proses produksi dalam jumlah konstan pada setiap perlakuan. Dengan jumlah asam yang tinggi tersebut dan dengan adanya proses pemanasan serta penyerapan air oleh natrium bikarbonat menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis oleh asam terhadap sukrosa dan membentuk fruktosa dan glukosa. Reaksi tersebut menyebabkan penurunan kandungan total asam pada bahan karena sebagian asam digunakan untuk menghidrolisa sukrosa Gaman and Sherrington, (1992). Hubungan antara konsentrasi gula dengan total asam dapat dilihat pada Gambar 5.


3.25

Total Asam (%)

3.00 2.75 2.50

Ŷ = -0,0108P + 5,0398 r = -0,9907

2.25 2.00 170

0

185

200

215

230


Gambar 5. Grafik Hubungan Konsentrasi Gula dengan Total Asam (%)

Pengaruh Interaksi Konsentrasi Campuran Sari Buah dan Konsentrasi Gula terhadap Total Asam

Dari hasil analisa sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi campuran sari buah dan konsentrasi gula memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap total asam serbuk minuman penyegar yang dihasilkan sehingga pengujian secara LSR (Least Siginificant Range) tidak dilanjutkan.

Total Padatan Terlarut (oBrix) Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Total Padatan Terlarut

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa konsentrasi campuran sari buah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut serbuk minuman penyegar yang dihasilkan.


Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi campuran sari buah terhadap total padatan terlarut dapat dilihat pada Tabel 13. Tabel 13. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Total Padatan Terlarut (oBrix)

0.05

0.01

Konsentrasi Campuran Sari Buah Markisa,Wortel, Jeruk

-

-

-

K1= 50%:30%:20%

2

0,933

1,284

3

0,980

4

1,005

LSR

Jarak

Rataan

Notasi 0.05

0.01

82,050

d

C

K2= 60%:25%:15%

84,600

c

B

1,350

K3= 70%:20%:10%

85,675

b

B

1,384

K4= 80%:15%:5%

88,900

a

A


Pada Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata dengan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda nyata terhadap K3 dan berbeda sangat nyata terhadap K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata terhadap K4. Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada K4 (konsentrasi campuran sari buah markisa:wortel:jeruk=80%:15%:5%) sebesar 88,9 oBrix dan terendah pada K1 (konsentrasi campuran sari buah markisa:wortel:jeruk = 50%:30%:20%) sebesar 82,05 oBrix. Semakin tinggi konsentrasi sari buah markisa dalam campuran sari buah yang digunakan maka semakin tinggi pula total padatan terlarutnya, hal ini disebabkan karena pada buah markisa terdapat padatan yang terlarut dalam air seperti karbohidrat. Hal ini sesuai dengan pernayataan Wikipedia, (2008) yang menyatakan bahwa buah markisa memiliki karbohidrat sebesar 20 g/100 g bahan. Hubungan antara konsentrasi campuran sari buah dengan total padatan terlarut dapat dilihat pada Gambar 6.


Total Padatan Terlarut (oBrix)

90 88 86 84 82 80 78 K1

K2

K3

K4


Gambar 6. Histogram Hubungan Konsentrasi Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel dan Jeruk)dengan Total Padatan Terlarut (oBrix) Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Total Padatan Terlarut (oBrix) Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut serbuk minuman penyegar yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Jarak

Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Total Padatan Terlarut (oBrix) LSR Konsentrasi Gula Notasi Rataan 0.05 0.01 0.05 0.01

-

-

-

P1= 185 %

82,625

d

D

2

0,933

1,284

P2= 200 %

84,125

c

C

3

0,980

1,350

P3= 215 %

85,750

b

B

4

1,005

1,384

P4= 230 %

88,725

a

A


Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%(huruf besar) menurut uji LSR

Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata dengan P2, P3 dan P4. Perlakuan P2 memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap P3 dan P4. Perlakuan P3 berbeda sangat nyata terhadap P4. Total padatan terlarut tertinggi pada perlakuan P4 (konsentrasi gula 230%) sebesar 88,725 oBrix dan terendah pada P1 (konsentrasi gula 185%) sebesar 82,625 o

Brix. Semakin tinggi konsentrasi gula maka total padatan terlarut akan semakin

tinggi. Hal ini disebabkan karena gula atau sukrosa tersusun atas glukosa dan fruktosa dan sangat mudah larut dalam air. Hal ini sesuai dengan pernyataan yang dikemukakan oleh Sulaiman dan Sinuraya, (1993) yang menyatakan bahwa jika sukrosa dilarutkan dalam air maka molekulnya terhidrolisis menjadi

α-D-

glukosa dan β-D-fruktosa.

Hubungan antara konsentrasi gula dengan total padatan terlarut dapat dilihat pada Gambar 7.



100 95 90 85 Ŷ = 0,1328P + 57,743 r = 0,9847

80 75 70 170

0

185

200

215

230

245


Gambar 7. Grafik Hubungan Konsentrasi Gula (%) dengan Total Padatan Terlarut (oBrix) Pengaruh Interaksi Konsentrasi Campuran Sari Buah dan Konsentrasi Gula terhadap Total Padatan Terlarut (oBrix)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi sari buah dan konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut minuman penyegar yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi campuran sari buah dan konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Uji LSR Pengaruh Interaksi Konsentrasi Campuran Sari Buah dan Konsentrasi Gula terhadap Total Padatan Terlarut (oBrix) Jarak

LSR

Perlakuan Rataan

Notasi


0.05

0.01

0.05

0.01

-

-

-

K1P1

79,6

h

I

2

1,866

2,569

K1P2

81,4

gh

HI

3

1,959

2,699

K1P3

82,5

fg

GH

4

2,009

2,768

84,7

de

DEFG

5

2,053

2,824

83,3

efg

EFGH

6

2,077

2,861

82,9

efg

FGH

7

2,096

2,905

84,9

de

DEFG

8

2,109

2,936

87,3

bc

BCD

9

2,121

2,961

K1P4 K2P1 K2P2 K2P3 K2P4 K3P1

83,2

efg

EFGH

10

2,133

2,979

K3P2

85,0

de

DEFG

11

2,133

2,998

K3P3

86,2

cd

CDE

12

2,140

3,010

K3P4

88,3

bc

BC

13

2,140

3,023

K4P1

84,4

def

DEFG

14

2,146

3,035

K4P2

87,2

c

BCD

15

2,146

3,048

K4P3

89,4

b

B

16

2,152

3,054

K4P4

94,6

a

A


Dari Tabel 15 diketahui bahwa total padatan terlarut tertinggi terdapat pada K4P4 yaitu sebesar 94,6 oBrix dan terendah pada perlakuan K1P1 yaitu sebesar 79,6 o

Brix. Semakin tinggi konsentrasi gula dan konsentrasi sari buah markisa dalam

campuran sari buah maka total padatan terlarut akan semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi markisa dan konsentrasi gula dalam produk maka kandungan karbohidrat seperti fruktosa dan glukosa yang larut dalam air semakin tinggi. Hubungan interaksi antara konsentrasi campuran sari buah dan konsentrasi gula dengan total padatan terlarut dapat dilihat pada Gambar 8.



K4 ; Ŷ4 = 0,2047P + 46,257 r = 0,9436

95 91 87

K2 ; Ŷ2= 0,13P + 57,15 r = 0,9964

83 K1 ; Ŷ1 = 0,0953P + 62,843 K3 ; Ŷ3= 0,1467P + 55,317 r = 0,8838 r = 0,9876

79 75 170 0

185

200

215

230

245

o Konsentrasi Gula(%) terhadap Total Padatan Terlarut ( Brix)

K1

K2

K3

K4

Gambar 8. Grafik Hubungan Konsentrasi Campuran Sari Buah dan Konsentrasi Gula dengan Total Padatan Terlarut (oBrix)

Daya Larut dalam Air (%) Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Daya Larut dalam Air (%)

Dari hasil analisa sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa konsentrasi campuran sari buah memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap daya larut dalam air serbuk minuman penyegar yang dihasilkan sehingga pengujian secara LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan. Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Daya Larut dalam Air (%) Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap daya larut dalam air serbuk minuman penyegar yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi gula terhadap daya larut dalam air tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 16.


Tabel 16. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Daya Larut dalam Air(%) LSR Konsentrasi Gula Notasi Jarak Rataan 0.05 0.01 0.05 0.01 -

-

-

P1= 185 %

80,000

c

C

2

3,508

4,829

P2= 200 %

85,625

b

B

3

3,683

5,075

P3= 215 %

91,875

a

A

4

3,777

5,203

P4= 230 %

93,750

a

A


Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata dengan P2, P3, dan P4. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata terhadap P3 dan P4. Perlakuan P3 berbeda tidak nyata terhadap P4. Daya larut dalam air tertinggi pada perlakuan P4 (konsentrasi gula 230%) sebesar 93,750 dan terendah pada P1 (konsentrasi gula 185%) sebesar 80,000. Semakin tinggi konsentrasi gula maka daya larut dalam air akan semakin tinggi pula. Hal ini disebabkan karena gula memiliki daya larut yang tinggi dalam air, sehingga semakin tinggi konsentrasi gula dalam produk maka kemampuan untuk melarutkan sari-sari buah akan semakin tinggi pula. Hal ini sesuai dengan pernyataan yang dikemukakan oleh Buckle, et al.,(1987), yang menyatakan bahwa daya larut yang tinggi dari sukrosa merupakan salah satu sifat-sifatnya yang penting. Hubungan antara konsentrasi gula dengan daya larut dalam air dapat dilihat pada Gambar 9.



96 92

Ŷ = 0,2792P + 30,354 r = 0, 9819

88 84 80 76 170

0

185

200

215

230

245


Gambar 9. Grafik Hubungan Konsentrasi Gula (%) dengan Daya Larut dalam Air (%) Pengaruh Interaksi Konsentrasi Campuran Sari Buah dan Konsentrasi Gula terhadap Daya Larut dalam Air (%)

Dari hasil analisa sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa konsentrasi campuran sari buah dan konsentrasi gula memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap daya larut dalam air serbuk minuman penyegar yang dihasilkan sehingga pengujian secara LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.

Organoleptik Warna (Numerik) Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Warna Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa konsentrasi campuran sari buah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap warna serbuk minuman penyegar yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi campuran sari buah terhadap warna dapat dilihat pada Tabel 17.


Tabel 17. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Warna (Numerik)

0.05

0.01

Konsentrasi Campuran Sari Buah Markisa, Wortel, Jeruk

-

-

-

K1= 50%:30%:20%

2

0,126

0,173

3

0,132

4

0,135

LSR

Jarak

Rataan

Notasi 0.05

0.01

3,419

a

A

K2= 60%:25%:15%

2,638

b

B

0,182

K3= 70%:20%:10%

2,400

c

C

0,187

K4= 80%:15%:5%

1,963

d

D


Pada Tabel 17 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata dengan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata terhadap K4. Warna tertinggi terdapat pada K1 (konsentrasi campuran sari buah markisa:wortel:jeruk=50%:30%:20%) sebesar 3,419 dan terendah pada K4 (konsentrasi campuran sari buah markisa:wortel:jeruk = 80%:15%:5%) sebesar 1,963. Semakin tinggi konsentrasi sari buah wortel dalam campuran sari buah yang digunakan maka penerimaan panelis terhadap warna makin tinggi. Hal ini disebabkan karena pada wortel terdapat

senyawa karoten yang sangat tinggi

sehingga memberikan warna kemerah-merahan yang disukai oleh panelis. Hal ini sesuai dengan pernyataan yang dikemukakan oleh Ipteknet, (2009) yang menyatakan bahwa wortel dikenal memiliki kandungan betakaroten yang sangat tinggi. Karoten adalah pigmen berwarna kuning orange. Hubungan antara konsentrasi campuran sari buah dengan nilai organoleptik warna dapat dilihat pada Gambar 10.


Organoleptik Warna

4.0 3.0 2.0 1.0 0.0 K1

K2

K3

K4


Gambar 10. Histogram Hubungan Konsentrasi Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel dan Jeruk) dengan Organoleptik Warna (Numerik)

Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Organoleptik Warna Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap warna serbuk minuman penyegar yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik warna dapat dilihat pada Tabel 18. Tabel 18. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Organoleptik Warna (Numerik) LSR Konsentrasi Gula Notasi Jarak Rataan 0.05 0.01 0.05 0.01 -

-

-

P1= 185 %

2.308

d

D

2

0.126

0.173

P2= 200 %

2.441

c

C

3

0.132

0.182

P3= 215 %

2.723

b

B

4

0.135

0.187

P4= 230 %

2.948

a

A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) melalui uji LSR


Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata dengan P2, P3, dan P4. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata terhadap P3 dan P4. Perlakuan P3 berbeda sangat nyata terhadap P4. Nilai organoleptik warna tertinggi pada perlakuan P4 (konsentrasi gula 230%) sebesar 2,948 dan terendah pada P1 (konsentrasi gula 185%)sebesar 2,308. Semakin tinggi konsentrasi gula maka warna semakin disukai. Hal ini disebabkan karena gula memiliki kemampuan untuk berikatan dengan air sehingga menyebabkan kekentalan pada campuran sari buah Buckle, et al., (1987). Dalam larutan serbuk penyegar tersebut sifat mengentalkan tersebut menyebabkan warna dari bahan menjadi lebih baik karena mempertajam warna. Hubungan antara konsentrasi gula dengan organoleptik warna dapat dilihat pada Gambar 11

Organolpetik Warna

3.5

Ŷ = 0,0147P - 0,4404 r = 0,9915

3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 170 0

180

190

200

210

220

230

240


Gambar 11. Grafik Hubungan Konsentrasi Gula dengan Organoleptik Warna (Numerik)


Pengaruh Interaksi Konsentrasi Campuran Sari Buah dan Konsentrasi Gula terhadap Organoleptik Warna

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi campuran sari buah dan konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap warna serbuk minuman penyegar yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi campuran sari buah dan konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik warna dapat dilihat pada Tabel 19. Tabel 19. Uji LSR Pengaruh Interaksi Konsentrasi Campuran Sari Buah dan Konsentrasi Gula terhadap Organoleptik Warna (Numerik) Jarak

LSR

Perlakuan

0.05

0.01

-

-

-

K1P1

2

0,251

0,346

3

0,264

4

Rataan

Notasi 0.05

0.01

3,230

b

B

K1P2

3,265

b

B

0,364

K1P3

3,490

ab

AB

0,271

0,373

3,690

a

A

5

0,277

0,381

2,150

efg

DEF

6

0,280

0,386

2,400

de

CD

7

0,282

0,391

2,750

c

C

8

0,284

0,396

3,250

b

B

9

0,286

0,399

2,050

fgh

DEF

10

0,288

0,402

2,200

ef

DE

11

0,288

0,404

2,650

cd

C

12

0,288

0,406

K1P4 K2P1 K2P2 K2P3 K2P4 K3P1 K3P2 K3P3 K3P4

2,700

c

C

13

0,288

0,407

K4P1

1,800

h

F

14

0,289

0,409

K4P2

1,900

gh

EF

15

0,289

0,411

K4P3

2,000

fgh

EF

16

0,290

0,412

K4P4

2,150

fg

DEF

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%(huruf besar) menurut uji LSR


Dari Tabel 19 diketahui bahwa nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada K1P4 yaitu sebesar 3,69 dan terendah pada perlakuan K4P1 yaitu sebesar 1,800 dimana semakin tinggi konsentrasi sari buah wortel dan konsentrasi gula maka penerimaan akan warna akan semakin tinggi. Hal ini disebabakan karena wortel memiliki senyawa karoten yang memberikan warna merah kekuningan yang sangat disukai panelis. Penambahan konsentrasi gula memberikan warna yang lebih gelap sehingga larutan serbuk penyegar semakin disukai panelis. Hubungan interaksi konsentrasi campuran sari buah dan konsentrasi gula


dengan nilai organoleptik warna dapat dilihat pada Gambar 12.

4

K4 ; Ŷ4 = -0,0345P + 10,099 r = -0,9973

3 2

K3 ; Ŷ3 = -0,0305P + 9,0443 r = -0,9668

1 0 170 0

K2 ;Ŷ2 = -0,0286P + 8,3827 K1 ; Ŷ1 = -0,0293P + 8,3803 r = -0,9456 r = -0,8962

185

200

215

230

245

Interaksi Konsentrasi Campuran Sari Buah (%) dan Konsentrasi Gula (%)

K1

K2

K3

K4

Gambar 12. Grafik Hubungan Interaksi Konsentrasi Sari Buah (%) dan Konsentrasi Gula (%) dengan Nilai Organoleptik Warna (Numerik)


Organoleptik Aroma dan Rasa (Numerik) Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Aroma dan Rasa Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa konsentrasi sari buah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap aroma dan rasa serbuk minuman penyegar yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi sari buah terhadap aroma dan rasa dapat dilihat pada Tabel 20. Tabel 20. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Sari Buah terhadap Aroma dan Rasa (Numerik) LSR Konsentrasi Sari Buah Notasi Jarak Markisa, Wortel, Jeruk Rataan 0.05 0.01 0.05 0.01 (%) 2,596 c C K1= 50%:30%:20% 2

0,105

0,145

K2= 60%:25%:15%

2,926

b

B

3

0,111

0,152

K3= 70%:20%:10%

2,995

b

B

4

0,113

0,156

K4= 80%:15%:5%

3,239

a

A


Pada Tabel 20 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata dengan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap K3 dan berbeda sangat nyata dengan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata terhadap K4. Nilai organoleptik aroma dan rasa tertinggi terdapat pada K4 (konsentrasi campuran sari buah markisa:wortel:jeruk=80%:15%:5%) sebesar 3,239 dan terendah pada K4 (konsentrasi campuran sari buah markisa:wortel

jeruk =

50%:30%:20%) sebesar 2,596. Semakin tinggi konsentrasi sari buah markisa dalam campuran sari buah maka nilai organoleptik terhadap aroma dan rasa akan semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena markisa memiliki aroma yang khas dan rasa asam Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

yang menyegarkan. Hal ini sesuai dengan pernyataan yang dikemukakan oleh Wikipedia, (2008) yang menyatakan bahwa sari markisa ungu mempunyai cita rasa manis asam dengan aroma yang khas. Hubungan antara konsentrasi campuran sari buah dengan nilai organoleptik

Organoleptik Aroma dan Rasa

aroma dan rasa dapat dilihat pada Gambar 13.

3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 K1

K2

K3

K4

Konsentrasi CAmpuran Sari Buah (Markisa, Wortel dan Jeruk) (%)

Gambar 13. Histogram Hubungan Konsentrasi Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel dan Jeruk) (%) dengan Organoleptik Aroma dan Rasa (Numerik) Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Organoleptik Aroma dan Rasa Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap aroma dan rasa serbuk minuman penyegar yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi gula terhadap aroma dan rasa tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 21.


Tabel 21. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Organoleptik Aroma dan Rasa (Numerik) LSR Konsentrasi Gula Notasi Jarak Rataan 0.05 0.01 0.05 0.01 -

-

-

P1= 185 %

2,606

d

D

2

0,105

0,145

P2= 200 %

2,824

c

C

3

0,111

0,152

P3= 215 %

3,061

b

B

4

0,113

0,156

P4= 230 %

3,265

a

A


Dari Tabel 21 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata dengan P2, P3 dan P4. Perlakuan P2 memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap P3 dan P4. Perlakuan P3 berbeda sangat nyata terhadap P4. Nilai organoleptik tertinggi pada perlakuan P4 (konsentrasi gula 230%) sebesar 3,265 dan terendah pada P1 (konsentrasi gula 185%)sebesar 2,606. Semakin tinggi konsentrasi gula maka penerimaan aroma dan rasa akan semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena gula selain memberikan rasa manis juga berfungsi untuk menyempurnakan rasa asam pada minuman penyegar. Hal ini sesuai dengan pernyataan Buckle, et al., (1987) yang menyatakan bahwa gula menyempurnakan rasa asam dan cita rasa lainnya dan juga memberikan rasa berisi pada minuman karena memberikan kekentalan. Hubungan antara konsentrasi gula dengan organoleptik aroma dan rasa dapat dilihat pada Gambar 14.


Organoleptik Aroma dan Rasa

4.0

Ŷ = 0,0148P - 0,1233 r = 0,9995

3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 180 0

190

200

210

220

230


Gambar 14. Grafik Hubungan Konsentrasi Gula dengan Organoleptik Aroma dan Rasa (Numerik) Pengaruh Interaksi Konsentrasi Campuran Sari Buah dan Konsentrasi Gula terhadap Organoleptik Aroma dan Rasa

Dari hasil analisa sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa konsentrasi campuran sari buah dan konsentrasi gula memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap nilai organoleptik aroma dan rasa serbuk minuman penyegar yang dihasilkan sehingga pengujian secara LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.


KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan Dari hasil penelitian pengaruh konsentrasi campuran sari buah markisa, wortel, jeruk dan konsentrasi gula terhadap parameter yang diamati dapat diambil kesimpulan: 1. Konsentrasi campuran sari buah markisa, wortel dan jeruk memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, nilai organoleptik warna dan nilai organoleptik aroma dan rasa tetapi memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap daya larut. 2. Konsentrasi gula memberi pengeruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut,daya larut, nilai organoleptik warna dan nilai organoleptik aroma dan rasa. 3. Konsentrasi campuran sari buah markisa, wortel, jeruk dan konsentrasi gula memberi pengeruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut dan nilai organoleptik warna. Saran Untuk menghasilkan serbuk minuman penyegar yang baik disarankan menggunakan konsentrasi sari buah markisa, wortel dan jeruk dengan perbandingan 80%:15%:5% dan konsentrasi gula 230%.


DAFTAR PUSTAKA

Ashari, S., 1995. Hortikultura Aspek Budidaya. UI-Press, Jakarta. Astawan, 2005. Kemasan: Pengemasan http://id.wikipedia.org [19 Februari 2009]

Dan

Pengawet

Makanan.

Auliana, R., 1999. Gizi Dan Pengolahan Pangan. Adicita, Yogyakarta. Baliwati, Y.F., A. Khomsan dan C.M. Dwiriani, 2004. Pengantar Pangan Dan Gizi. Penebar Swadaya, Jakarta. Bangun, A.P., 2004. Mengatasi Problem Pencernaan dengan Terapi Jus. Agromedia Pustaka, Jakarta Bangun, M.K., 1991. Rancangan Percobaan. Bagian Biometri. Fakultas Pertanian, USU, Medan. Bernasconi, G., H. Grester, H. Hauser, H. Satuble dan E. Schneiter, 1995. Teknologi Kimia Bagian 2. Terjemahan L, Hadojo.Pradnya Paramita, Jakarta. Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wootton. Ilmu Pangan. Penerjemah: H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakrta. Cahyadi, W., 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bagi Bahan Tambahan Pangan. Bumi Akasara, Jakarta. Departemen Kesehatan RI, 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karia Aksara, Jakarta. Fruit Export Development Centre, 2005. Markisa. http://www.fruit Indonesia.com [12 Februari 2009] Gaman, P.M. and K.B. Sherington, 1992. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Penerjemah: M. Gardjitu, S. Naruki, A. Murdiati dan Sardjono. UGM-Presss, Yogyakarta. Hidayat, N dan W.A.P. Dniati, 2005. Minuman Berkarbonasi dan Buah Segar. Trubus Agrisaran, Surabaya. Kumalaningsih S. dan Suprayogi, 2006. Tamarillo (Terung Belanda). Trubus Agrisarana, Surabaya. IPTEK-net, 2008. Manfaat Wortel. http://www.ipteknet.co.id [12 Februari 2009] IPTEK-net, 2009. Gula. http://www.ipteknet.co.id [12 Februari] Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

IPTEK-net, 2009. Khasiat Buah. http://www.ipteknet.com [13 Februari 2009] IPTEK-net, 2009. Wortel. http://www.ipteknet.co.id [12 Februari 2009] Luthana, Y. K., 2009. Asam Sitrat. http://www.wikipedia.org [12 Februari 2009] Istijanto, 2008. Melakukan Diferensiasi Atribut di Pasar Minuman Serbuk Penyegar. http://www.wikipedia.org [22 Februari 2009] Pantastico, E.R.B., 1993. Fisiologi Pasca Panen Penanganan dan Pemanfaatan BuahBuahan dan Sayur-Sayuran Tropika dan Sub Tropika. Terjemahan Kamariyani. UGM-Press, Yogyakarta. Parker, R., 2002. Introduction to Food Science. United State of Amerika-Press, Amerika. Pracaya, 2003. Jeruk Manis, Varietas, Budidaya Dan Pascapanen. Penebar Sawadaya, Jakarta. Rangana, S., 1978. Manual Analysis of Fruit And Vegetable Product. Tata Mc.Graw-Hill Publishing Company Limited, New Delhi. Rismunandar, 1986. Mengenal Tanaman Buah-Buahan. Sinar Baru, Bandung. Rubatzky, V.E. dan Yamaguchi, 1998. Sayur Dunia Prinsip, Produksi dan Gizi. ITB-Press, Bandung. Satuhu, S., 1996. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya, Jakarta. Smith, J.E., 1995. Bioteknologi (Biotechnology). Penerjemah: A. Hartono. Penerbit Buku Kedokteran, Jakarta. Soekarto, S.T., 1982. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian, Pusbang-Tepa, IPB, Bogor. Standar Nasional Indonesia, 1989. Dekstrin Untuk Industri Nonpangan. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta. Subagjo, A., 2007. Manajemen Pengolahan Kue dan Roti. Graha Ilmu, Yogyakarta. Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi, 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty, Bogor. Sunarjono, H.H., 2000. Prospek Berkebun Buah. Penebar Swadaya, Jakarta. Sunarjono, H.H., 2004. Bertanam 30 Jenis Sayur. Penebar Swadaya, Jakarta. Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

Sutresna, N., 2008. Reaksi Kimia. http://www.wikipedia.com [22 Februari 2009]. Syamsir, E., 2009. Pengemasan. http://www.ipteknet.com [19 Februari 2009] Syarief, R dan A. Irawati, 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industi Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta. Tarwotjo, C.S., 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Gramedia Widiasarana Indonesia, Jakarta. Wikipedia, 2005. Natrium bikarbonat.http://www.wikipedia.org[19 Februari 2009] Wikipedia,2007. Prospek Buah Jeruk.http://www.wikipedia.com[19Februari 2009] Wikipedia, 2008. Tepung. http://www.wikipedia.org [22 Februari 2009] Wikipedia, 2008. Budidaya Markisa.http://www.wikipedia.org [12 Februari 2009] Wikipedia, 2008. Sari Buah Jeruk. http://id.wikipedia.org [12 Februari 2009] Wikipedia, 2009. Aneka Macam Olahan Buah Jeruk. http://www.wikipedia.com [12 Februari 2009] Wikipedia, 2009. Asam Sitrat. http://www.id.wikipedia.org [12 Februari 2009] Wikipedia, 2009. Pektin. http://id.wikipedia.org [12 Februari 2009] Winarno, F.G., 1997. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz, 1981. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia, Jakrta. Wirakusumah, E.S., 2000. Buah Dan Sayur Untuk Terapi. Penebar Swadaya, Jakarta.


Lampiran 1. Data Pengamatan Analisa Kadar Vitamin C (mg/100 g) Ulangan Perlakuan Total Rataan I II 11,73 10,75 22,48 11,240 K1P1 11,73 13,68 25,41 12,705 K1P2 K1P3

15,64

14,60

30,24

15,120

K1P4

14,60

15,64

30,24

15,120

K2P1 K2P2 K2P3 K2P4 K3P1 K3P2 K3P3 K3P4

12,71

14,60

27,31

13,655

14,60 15,64 15,64 16,62 15,64 17,60 17,60

16,62 16,62 16,62 13,68 15,64 15,64 18,57

31,22 32,26 32,26 30,30 31,28 33,24 36,17

15,610 16,130 16,130 15,150 15,640 16,620 18,085

K4P1

17,60

15,64

33,24

16,620

K4P2

18,57

17,60

36,17

18,085

K4P3 K4P4 Total Rataan

18,57

19,55

38,12

19,060

20,53

19,55

40,08 510,02

20,040 15.94

Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Vitamin C (mg/100 g)

SK Perlakuan K K Lin K Kuad K Kub P P Lin P Kuad P Kub KxP Galat Total Keterangan: FK = KK = ** = *=

db 15 3 1 1 1 3 1 1 1 9 16 31

JK 153,37529 100,29394 98,69022 0,11761 1,48610 47,43716 46,26801 1,07311 0,09604 5,64419 18,314 171,690

KT 10,22502 33,43131 98,69022 0,11761 1,48610 15,81239 46,26801 1,07311 0,09604 0,62713 1,145

F hit. 8,9329 29,2066 86,2187 0,1027 1,2983 13,8142 40,4211 0,9375 0,0839 0,5479

** ** ** tn tn ** ** tn tn tn

F.05 2,35 3,63 4,49 4,49 4,49 3,63 4,49 4,49 4,49 2,54

F.01 3,41 5,29 8,53 8,53 8,53 5,29 8,53 8,53 8,53 3,78

8.128,76 6,713% sangat nyata nyata


tn =

tidak nyata

Lampiran 2. Data Pengamatan Total Asam(%) Ulangan

Perlakuan

Total

Rataan

I 2,78

II 2,75

5,53

2,765

2,75

2,78

5,53

2,765

K1P3

2,67

2,61

5,28

2,640

K1P4

1,28

2,58

3,86

1,930


2,81

2,84

5,65

2,825

2,78

2,73

5,51

2,755

2,67

2,78

5,45

2,725

2,70

2,64

5,34

2,670

3,10

3,21

6,31

3,155

2,81

2,87

5,68

2,840

2,78

2,87

5,65

2,825

2,70

2,75

5,45

2,725

K4P1

3,41

3,27

6,68

3,340

K4P2

3,07

3,21

6,28

3,140

K4P3 K4P4

2,64

2,98

5,62

2,810

2,67

2,85

5,52

2,760

K1P1 K1P2

Total Rataan

89,34 2.79

Daftar Analisis Sidik Ragam Total Asam (%) SK Perlakuan K K Lin K Kuad K Kub P P Lin P Kuad P Kub KxP Galat Total

db JK 15 2,70369 3 1,04896 1 1,03041 1 0,01711 1 0,00144 3 1,07611 1 1,05625 1 0,01361 1 0,00625 9 0,57861 16 0,964 31 3.668 Keterangan: FK = 249,43 KK = 8,792% ** = sangat nyata

KT 0,18025 0,34965 1,03041 0,01711 0,00144 0,35870 1,05625 0,01361 0,00625 0,06429 0,060

F hit. 2,9916 5,8034 17,1022 0,2840 0,0239 5,9536 17,5311 0,2259 0,1037 1,0671

* ** ** tn tn ** ** tn tn tn

F.05 2,35 3,63 4,49 4,49 4,49 3,63 4,49 4,49 4,49 2,54

F.01 3,41 5,29 8,53 8,53 8,53 5,29 8,53 8,53 8,53 3,78


* = nyata tn = tidak nyata

Lampiran 3. Data Pengamatan Analisa Total Padatan Terlarut (oBrix) Ulangan

Perlakuan

Total

Rataan

I 80,4

II 78,8

159,2

79,6

82,4

80,4

162,8

81,4

K1P3

82,2

82,8

165,0

82,5

K1P4

84,2

85,2

169,4

84,7

K2P1 K2P2 K2P3 K2P4 K3P1

84,2

82,4

166,6

83,3

83,4

82,4

165,8

82,9

85,2

84,6

169,8

84,9

86,4

88,2

174,6

87,3

83,6

82,8

166,4

83,2

K3P2 K3P3 K3P4

84,8

85,2

170,0

85,0

85,6

86,8

172,4

86,2

88,4

88,2

176,6

88,3

K4P1

83,8

85,0

168,8

84,4

K4P2

86,4

88,0

174,4

87,2

K4P3 K4P4

90,2

88,6

178,8

89,4

94,8

94,4

189,2

94,6

K1P1 K1P2

Total Rataan

2729,8 85.31 o

Daftar Analisis Sidik Ragam Total Padatan Terlarut ( Brix) SK db 15 Perlakuan 3 K 1 K Lin 1 K Kuad 1 K Kub 3 P 1 P Lin 1 P Kuad 1 P Kub 9 KxP 16 Galat 31 Total Keterangan: FK = 232.869,00 KK = 1,031%

JK 383,69875 193,22375 187,05625 0,91125 5,25625 163,75375 158,80225 4,35125 0,60025 26,72125 12,380 396.079

KT 25,57992 64,40792 187,05625 0,91125 5,25625 54,58458 158,80225 4,35125 0,60025 2,96903 0,774

F hit. 33,0597 83,2412 241,7528 1,1777 6,7932 70,5455 205,2372 5,6236 0,7758 3,8372

** ** ** tn * ** ** * tn **

F.05 2,35 3,63 4,49 4,49 4,49 3,63 4,49 4,49 4,49 2,54

F.01 3,41 5,29 8,53 8,53 8,53 5,29 8,53 8,53 8,53 3,78


** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata

Lampiran 4. Data Pengamatan Daya Larut Dalam Air (%) Ulangan

Perlakuan

Total

Rataan

I 80

II 75

155

77,5

90

90

180

90,0

K1P3

90

90

180

90,0

K1P4

90

95

185

92,5


85

85

170

85,0

85

85

170

85,0

85

95

180

90,0

95

95

190

95,0

85

75

160

80,0

80

80

160

80,0

95

90

185

92,5

90

95

185

92,5

K4P1

85

85

170

85,0

K4P2

90

85

175

87,5

K4P3 K4P4

95

95

190

95,0

95

95

190

95,0

K1P1 K1P2

Total Rataan

2825 88.28

Daftar Analisis Sidik Ragam Daya Larut Dalam Air (%) SK db 15 Perlakuan 3 K 1 K Lin 1 K Kuad 1 K Kub 3 P 1 P Lin 1 P Kuad 1 P Kub 9 KxP 16 Galat 31 Total Keterangan: FK = 249.394,53

JK 967,96875 83,59375 18,90625 19,53125 45,15625 727,34375 701,40625 7,03125 18,90625 157,03125 162,500 1130,469

KT 64,53125 27,86458 18,90625 19,53125 45,15625 242,44792 701,40625 7,03125 18,90625 17,44792 10,156

F hit. 6,3538 2,7436 1,8615 1,9231 4,4462 23,8718 69,0615 0,6923 1,8615 1,7179

** tn tn tn tn ** ** tn tn tn

F.05 2,35 3,63 4,49 4,49 4,49 3,63 4,49 4,49 4,49 2,54

F.01 3,41 5,29 8,53 8,53 8,53 5,29 8,53 8,53 8,53 3,78


KK = ** = *= tn =

3,610% sangat nyata nyata tidak nyata

Lampiran 5. Data Pengamatan Analisa Nilai Organoleptik Warna (Numerik) Ulangan

Perlakuan

Total

Rataan

I 3,33

II 3,13

6,46

3,230

3,33

3,20

6,53

3,265

K1P3

3,53

3,45

6,98

3,490

K1P4

3,73

3,65

7,38

3,690


2,20

2,10

4,30

2,150

2,50

2,30

4,80

2,400

2,80

2,70

5,50

2,750

3,20

3,30

6,50

3,250

2,20

1,90

4,10

2,050

2,30

2,10

4,40

2,200

2,60

2,70

5,30

2,650

2,60

2,80

5,40

2,700

K4P1

1,90

1,70

3,60

1,800

K4P2

1,80

2,00

3,80

1,900

K4P3 K4P4

1,90

2,10

4,00

2,000

2,20

2,10

4,30

2,150

K1P1 K1P2

Total

83,35

Rataan

2.60

Daftar Analisis Sidik Ragam Nilai Warna (Numerik) SK Perlakuan K K Lin K Kuad K Kub P P Lin P Kuad P Kub KxP Galat Total Keterangan:

db 15 3 1 1 1 3 1 1 1 9 16 31

JK 11,34795 8,94461 8,48702 0,23633 0,22127 1,97146 1,93820 0,01665 0,01661 0,43188 0,225 11.573

KT 0,75653 2,98154 8,48702 0,23633 0,22127 0,65715 1,93820 0,01665 0,01661 0,04799 0,014

F hit. 53,8336 212,1618 603,9237 16,8168 15,7449 46,7621 137,9195 1,1850 1,1816 3,4146

** ** ** ** ** ** ** tn tn *

F.05 2,35 3,63 4,49 4,49 4,49 3,63 4,49 4,49 4,49 2,54

F.01 3,41 5,29 8,53 8,53 8,53 5,29 8,53 8,53 8,53 3,78


FK = 217,10 KK = 4,551% ** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata Lampiran 6. Data Pengamatan Analisa Organoleptik Aroma dan Rasa (Numerik) Ulangan Perlakuan Total Rataan I II 2,35 2,20 4,55 2,275 K1P1

K1P2

2,50

2,40

4,90

2,450

K1P3

2,66

2,78

5,44

2,720

K1P4

2,88

3,00

5,88

2,940


2,65

2,40

5,05

2,525

2,90

2,85

5,75

2,875

3,00

3,05

6,05

3,025

3,21

3,35

6,56

3,280

2,70

2,55

5,25

2,625

2,95

2,70

5,65

2,825

3,30

3,10

6,40

3,200

3,41

3,25

6,66

3,330

K4P1

3,05

2,95

6,00

3,000

K4P2

3,15

3,14

6,29

3,145

K4P3 K4P4

3,30

3,30

6,60

3,300

3,47

3,55

7,02

3,510

Total Rataan

94,05 2.94

Daftar Analisis Sidik Ragam Aroma Dan Rasa (Numerik) SK Perlakuan K K Lin K Kuad K Kub P P Lin P Kuad P Kub KxP Galat Total

db 15 3 1 1 1 3 1 1 1 9 16 31

JK 3,72452 1,68501 1,59401 0,01488 0,07613 1,96181 1,96028 0,00038 0,00116 0,07770 0,158 3.882

KT 0,24830 0,56167 1,59401 0,01488 0,07613 0,65394 1,96028 0,00038 0,00116 0,00863 0,010

F hit. 25,1843 56,9681 161,6741 1,5090 7,7211 66,3264 198,8235 0,0384 0,1172 0,8757

** ** ** tn * ** ** tn tn tn

F.05 2,35 3,63 4,49 4,49 4,49 3,63 4,49 4,49 4,49 2,54

F.01 3,41 5,29 8,53 8,53 8,53 5,29 8,53 8,53 8,53 3,78


Keterangan: FK = 276,42 KK = 3,378% ** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata


PENGARUH KONSENTRASI GULA DAN CAMPURAN SARI BUAH (MARKISA, WORTEL DAN JERUK) TERHADAP MUTU SERBUK MINUMAN PENYEGAR

Recommend Documents