PENGARUH PENAMBAHAN DAGING KIJING (PILSBRYOCONCHA EXILIS) DAN WORTEL (DAUCUS CAROTA L) TERHADAP DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN GIZI KERUPUK BERBAHAN DASAR MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) Anisa1, Annis Catur Adi2 1Program
Studi S1 Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat,Universitas Airlangga, Surabaya Gizi Kesehatan, Fakultas Kesehatan Masyarakat,Universitas Airlangga, Surabaya
2Departemen
ABSTRAK Daging kijing tinggi protein dan wortel yang tinggi vitamin A berpotensi diolah menjadi produk kerupuk sehingga bisa menjadi alternatif snack atau makanan yang sehat. Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh penambahan daging kijing dan wortel terhadap daya terima, kadar air, dan kadar protein kerupuk yang diperkaya dengan daging kijing dan wortel serta mempelajari komposisi yang terbaik sehingga dihasilkan kerupuk yang berkualitas. Jenis penelitian dalam pengembangan produk kerupuk merupakan eksperimental murni, sedangkan pengujian organoleptik merupakan eksperimental semu, dengan rancangan acak lengkap (RAL). Terdapat 4 (empat) jenis perlakuan (kombinasi daging kijing dan wortel) dengan 6 (enam) kali pengulangan. Panelis yang digunakan sebanyak 20 orang panelis agak terlatih. Analisis statistik perbedaan daya terima digunakan uji Friedman dan uji Wilcoxon Sign Rank Test pada α = 0,05. Hasil uji organoleptik yang paling disukai oleh panelis agak terlatih adalah F1 dan F2 dengan rata-rata skor 3,57. Kandungan gizi daging kijing dan wortel per 100 g yang paling tinggi pada F3 yaitu protein 4,18 g dan vitamin A 5556,8 (SI). Formula optimasi yang memiliki nilai cenderung baik (stabil), ditinjau dari daya terima dan kandungan gizi yaitu kerupuk formula F2 yang menggunakan daging kijing dan wortel lebih tinggi. Hasil penelitian menunjukkan ada perbedaan secara nyata terhadap karakteristik warna (p = 0,001), rasa (p = 0,000), dan bentuk (p = 0,017). Komposisi formula terbaik adalah F2. Disarankan irisan kerupuk tidak terlalu tebal dan cara menggoreng tidak menggunakan suhu terlalu tinggi antara 150o C–160o C serta waktu tidak terlalu lama (10 detik). Kata kunci: kerupuk, kijing, wortel, protein, vitamin A ABSTRACT Barnacles which are high in vitamin A can be processed into crackers and may become a potential alternative of healthy snacks. This research was aimed to know the effect of adding barnacles and carrots towards the acceptance, water content, protein content of crackers which is enriched in barnacles and carrots. This research was also aimed to find the best composition of barnacles, carrots and other ingredients of crackers. This research was done by using pure experimental study for product development and quasi experimental study for organoleptic testing. Four treatment and six repetitions were applied in this study. Twenty semi-trained panelists were involved in organoleptic test. Product acceptance was tested using statistical analysis Friedman Test and Wilcoxon Sign Rank Test (α = 0.05). Organoleptic test showed that the most preferable formula were F1 and F2 with average scor 3.57. Formula F3 had the highest content of protein and vitamin A. The results showed hat formula F2 was tend to be the best formula. Statistical analysis using Friedman test showed that there was significant difference of product acceptance in term of color (p = 0.001), taste (p = 0.000), and shape (p = 0.017) among formulas.This research concludes that there was difference in acceptance of formula F1, F2 and F3, and the best composition of crackers is formula F2. This research suggests producers to consider the thickness of crackers and fry the crackers in proper temperature (150oC–160oC), as well as in proper time (around 10 seconds). Keywords: kerupuk, barnacle meat, carrots, protein, vitamin A
PENDAHULUAN
Gangguan gizi terutama gizi kurang pada awal kehidupan dapat menimbulkan gangguan pertumbuhan fisik, mempengaruhi kecerdasan, dan produktivitas ketika dewasa (Depkes RI, 2006).
Unsur gizi merupakan salah satu faktor penting dalam pembentukan SDM yang berkualitas yaitu manusia yang sehat, cerdas, dan produktif.
84
Anisa dkk., Pengaruh Penambahan Daging Kijing…
Secara umum prevalensi balita gizi kurang dan gizi buruk di Provinsi Jawa Timur adalah 17,4% telah mencapai target nasional perbaikan gizi tahun 2015 (20%) maupun MDGs 2015 (18,5%). Masalah gizi utama yang dihadapi Provinsi Jawa Timur adalah masalah gizi akut dengan prevalensi kurus dan sangat kurus > 20% dan masalah gizi kronis dengan prevalensi balita pendek dan sangat pendek yang tinggi (>20%) (Depkes RI, 2008). Program penganekaragaman pangan saat ini sedang digalakkan, salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah membuat makanan yang mempunyai nilai kandungan gizi tinggi, terutama protein dan vitamin A. Salah satu jenis produk perikanan yang tinggi protein dan vitamin A serta disukai masyarakat adalah kerang-kerangan (kerang, tiram, remis, dan kijing). Makanan kelompok shellfish (bertempurung) ini sangat dikenal karena lezat dan gurih serta mudah dijumpai di kaki lima. Banyak potensi pangan lokal baik yang berasal dari perikanan air laut ataupun air tawar, umbi-umbian, biji-bijian, sayuran maupun buah-buahan yang dapat dimanfaatkan sebagai upaya peningkatan penganekaragaman pangan. Salah satu upaya penganekaragaman pangan adalah membuat kerupuk kijing dan wortel. Kijing dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pangan olahan yang mempunyai nilai gizi dan ekonomi cukup tinggi. Kijing (Pilsbryoconcha exilis) merupakan jenis invertebrate moluska, yaitu hewan bertubuh lunak, dagingnya tersembunyi di balik sepasang cangkangnya yang keras. Kijing hidup liar di dasar perairan dan banyak ditemukan di perairan tawar seperti sungai, danau, waduk dan lain-lainnya, yang mana belum dibudidayakan oleh masyarakat (Sunarto, 2006). Wortel adalah salah satu jenis sayuran yang memiliki kandungan Vitamin A sangat tinggi selain memiliki unsur lain seperti kalori, protein, lemak, hidrat arang, kalsium, dan besi. Masyarakat Indonesia telah lama mengenal kerupuk sebagai makanan kecil, jenis makanan ini pada umumnya dikonsumsi oleh semua lapisan masyarakat dari anak-anak hingga orang tua baik sebagai makanan yang mampu membangkitkan selera makan atau sekedar dikonsumsi sebagai makanan ringan (snack) maupun lauk.
85
Berdasarkan uraian di atas penelitian ini akan mempelajari komposisi daging kijing dan wortel yang optimal pada pembuatan kerupuk kijing sehingga menghasilkan produk kerupuk yang baik, ditinjau dari kandungan gizi terutama protein, vitamin A, kadar air dan daya terima masyarakat. METODE Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari sampai dengan bulan Juni tahun 2011. Pembuatan kerupuk dan uji daya terima dilakukan di Lab Gizi dan Organoleptik Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga Surabaya, dan Uji laboratorium dilakukan di Laboratorium Riset UPN (Universitas Pembangunan Nasional) Veteran Jawa Timur Fakultas Teknologi Industri Surabaya. Sampel penelitian adalah: kerupuk yang dimodifikasi dengan daging kijing dan wortel dengan formulasi yang telah ditentukan. Ukuran sampel yang dinilai panelis per penyajian adalah sebanyak 1 buah dengan berat 5 gram untuk masing-masing formula. Panelis menilai sampel yang disajikan dengan mengisi angket uji kesukaan yang telah disiapkan meliputi warna, rasa, aroma, tekstur dan bentuk. Panelis pada penelitian ini adalah panelis pencicip terbatas 5 orang dan panelis agak terlatih, yaitu mahasiswa UNAIR sebanyak 20 orang. Penelitian ini dilakukan penilaian terhadap daya terima dan pengembangan kerupuk secara linier, kadar air, kandungan gizi (protein dan vitamin A). Bahan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk kijing dan wortel yaitu: tepung mocaf, daging kijing, wortel, gula pasir, garam, bawang putih, sodium tripoliphosphat, air hangat dan minyak goreng. Berikut adalah formulasi kerupuk yang digunakan dalam penelitian ini: F0 = Komposisi tepung tapioka 280 g, kaldu kupang 150 g (formula standar resep) F1 = Komposisi tepung mocaf 200 g, wortel iris kecil 65 g, daging kijing 65 g F2 = Komposisi tepung mocaf 200 g, wortel parut 70 g, daging kijing 70 g F3 = Komposisi tepung mocaf 185 g, wortel pasrah 100 g, daging kijing 75 g Pembuatan kerupuk kijing ini dimulai dari perendaman kijing ± 1 x 24 jam supaya daging
86
Media Gizi Indonesia, Vol. 9, No. 1 Januari –Juni 2013: hlm. 84–88
kijing bebas dari kotoran, lalu kijing dicuci sampai bersih, kemudian rebus dengan air mendidih ± 5 menit. Pisahkan daging kijing dari cangkangnya lalu blender, wortel diblanching ± 10 menit dan diberi perlakuan sesuai dengan formula, taruh dalam panci. Bumbu diblender lalu masukkan dalam daging kijing, aduk sampai rata masukkan tepung mocaf, dan air mendidih sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk sampai tepung habis dan menjadi adonan kerupuk. Cetak kerupuk sesuai selera, kukus ± 30–45 menit, setelah matang di dinginkan ± 24 jam, kemudian diiris tipis ± 1 mm sampai selesai, jemur dengan tarakan di atas terik matahari selama ± 3–4 hari, tergantung cuaca. Parameter Pengamatan meliputi daya terima (tingkat kesukaan) yang diperoleh dari hasil penilaian panelis pada angket uji hedonik yang telah disediakan, perhitungan kandungan gizi dari Daftar Komposisi Bahan Pangan dan hasil uji laboratorium, serta daftar harga bahan baku yang digunakan. Analisis dilakukan untuk mengetahui perbedaan tingkat kesukaan terhadap karakteristik sensorik dari 4 formula yang diuji dengan uji Friedman pada α = 0,05 Sedangkan untuk mengetahui pasangan yang berbeda, dilakukan uji Wilcoxon Sign Rank Test pada α = 0,05. HASIL PENELITIAN Hasil rata-rata daya terima panelis agak terlatih terhadap semua karakteristik warna, aroma, rasa, tekstur, dan bentuk kerupuk secara menyeluruh, disajikan pada tabel 1. Hasil uji statistik pada warna terdapat perbedaan secara signifikan dengan nilai p = 0,001.
Tabel 1.
Rata-Rata Hasil Uji Organoleptik (Warna, Aroma, Rasa, Tekstur, dan Bentuk) Panelis Agak Terlatih Terhadap Kerupuk
Formula F0 F1 F2 F3
Selanjutnya dilakukan uji Wilcoxon Signed Ranks Test didapatkan hasil F0 dengan F1 sebesar p = 0,005, F0 dengan F2 sebesar p = 0,003, F0 dengan F3 p = 0,001. Hasil uji Friedman penerimaan atau kesukaan terhadap aroma pada 4 (empat) perlakuan menunjukkan tidak ada perbedaan penerimaan atau kesukaan (p = 0,65). Pada dasarnya masing-masing bahan yang digunakan dalam produk kerupuk kijing dan wortel ini mengandung 3 (tiga) macam rasa dasar, dan interaksi dari ketiga rasa dasar tadilah yang akhirnya menimbulkan rasa dari produk kerupuk yang dihasilkan (Winarno, 2002). Hasil uji statistik penerimaan atau kesukaan terhadap rasa pada 4 (empat) perlakuan menunjukkan ada perbedaan penerimaan atau kesukaan dengan nilai p = 0,000, rasa yang paling disukai oleh panelis agak terlatih yaitu F2 (3,18). Selanjutnya diuji dengan Wilcoxon Signed Ranks Test di dapatkan hasil untuk F0 dengan F1 sebesar p = 0.002, F0 dengan F2 sebesar p = 0,001, F1 dengan F3 sebesar p = 0,015, dan F2 dengan F3 sebesar 0,001. Kerupuk kijing dan wortel dengan penambahan bahan yang berbeda-beda memiliki tekstur yang tidak berbeda jauh, dikarenakan tekstur pada kerupuk ini dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu pada saat penggorengan, pada saat pengirisan serta pada saat penjemuran. Hasil uji statistik penerimaan atau kesukaan terhadap tekstur pada 4 (empat) perlakuan menunjukkan tidak ada perbedaan penerimaan atau kesukaan dengan nilai p = 0,822. Hasil uji statistik penerimaan atau kesukaan terhadap bentuk pada 4 (empat) perlakuan
Warna 4 3,05 2,95 2,8
Aroma 3,95 3,2 3,05 3,3
Uji Organoleptik Rasa Tekstur 2,4 3,3 3,75 3,85 3,75 3,6 3,55 3,5
Keterangan: F0: Standar resep kerupuk kupang F1: Tepung mocaf 200 gr, wortel 65 gram, daging kijing 65 gr F2: Tepung mocaf 200 gr, wortel 70 gram, daging kijing 70 gr F3: Tepung mocaf 185 gr, wortel 100 gr, daging kijing 75 gr
Bentuk 4 4 4,5 4,05
Total Skor 17,65 17,85 17,85 17,2
Rata-rata 3,53 3,57 3,57 3,44
Anisa dkk., Pengaruh Penambahan Daging Kijing…
Tabel 2.
Distribusi Hasil Uji Kandungan Gizi Kerupuk Per 100 g Kandungan Gizi
Protein (g) Vitamin A (SI)
F0 0.44 0
Formula F1 F2 F3 3,45 3,83 4,18 3718,6 3860,98 5556,8
Keterangan: Berdasarkan penghitungan menggunakan DKBM
menunjukkan ada perbedaan penerimaan atau kesukaan yang nyata dengan nilai signifikan p = 0,017, bentuk yang paling disukai oleh panelis agak terlatih yaitu F2 (3,05) dengan bentuk bundar. Selanjutnya diuji dengan Wilcoxon Signed Ranks Test dengan hasil untuk F1 dengan F2 sebesar p = 0,012, dan F2 dengan F3 sebesar p = 0,021. Dari segi kandungan gizi, sebagaimana terdapat pada tabel 2, nilai protein terendah yaitu pada F0 (0,44 g) dan tertinggi pada F3 (4,18 g). Kerupuk dengan nilai vitamin A tertinggi terdapat pada F3 (5556,8 SI) dan yang terendah pada F0 (0). Berdasarkan hasil uji Laboratorium kandungan protein per 100 g kerupuk matang sebesar 10,87%. PEMBAHASAN Dari hasil uji statistik nilai warna yang paling bermakna yaitu F0 dengan F3 dikarenakan terdapat perbedaan komposisi daging kijing dan wortel yang lebih banyak pada F3, dibanding formula F1 dan F2 sehingga menyebabkan perbedaan warna yang signifikan antara F0 dan F1. Karena warna cokelat yang timbul disebabkan oleh penggorengan kerupuk terlalu lama dan proses penggorengan suhunya terlalu tinggi. Untuk itu diperlukan waktu yang tepat dalam menggoreng, yaitu ± 10 detik dengan suhu ± 150–160° C, supaya warna kerupuk tidak terlalu cokelat dan menarik untuk di lihat (Lies, 2005). Warna bahan pangan tergantung pada kenampakan bahan pangan tersebut, dan kemampuan dari bahan pangan untuk memantulkan, menyebarkan, menyerap, atau meneruskan sinar tampak. Pengeringan bahan pangan akan mengubah sifat-sifat fisis dan kimianya, yang dapat mengubah kemampuan memantulkan, menyebarkan, menyerap, dan meneruskan sinar, sehingga mengubah warna
87
bahan pangan. Karotenoid diketahui berubah selama proses pengeringan. Makin tinggi suhu dan makin lama waktu pengeringan yang diberikan, makin banyak zat warna yang berubah. Pada uji statistik aroma tidak ada beda disebabkan karena pada kijing sebelum diolah direndam terlebih dahulu selama ± 24 jam untuk menghilangkan bau lumpur. Begitu pula dengan wortel, untuk menghilangkan bau langunya di blanching dulu sebelum diolah. Sehingga dalam proses pengolahan kerupuk diperoleh hasil yang sesuai yaitu tidak ada perbedaan bau dengan kerupuk kontrol (F0). Rasa adalah sensasi yang diberikan makanan terhadap indera pengecap, rasa lebih banyak melibatkan panca indera lidah. Agar suatu senyawa dapat dikenal rasanya, senyawa tersebut harus dapat larut air liur, sehingga dapat mengadakan kontak dengan saraf perasa. Bahan makanan mengandung dua, tiga atau empat macam rasa dasar. Rasa makanan yang kita kenal sehari-hari sebenarnya bukan satu tanggapan melainkan campuran dari tanggapan cicip, bau, dan trigeminal yang diramu oleh kesan-kesan lain seperti penglihatan, sentuhan, dan pendengaran. Pada dasarnya masing-masing bahan yang digunakan dalam produk kerupuk kijing dan wortel ini mengandung 3 (tiga) macam rasa dasar, dan interaksi dari ketiga rasa dasar tadilah yang akhirnya menimbulkan rasa dari produk kerupuk yang dihasilkan. Perbedaan rasa ini terjadi karena adanya penambahan daging kijing dan wortel yang berbeda serta suhu penggorengan yang bisa mempengaruhi cita rasa dari produk kerupuk. Pada uji statistik terhadap tekstur tidak ada perbedaan yang bermakna, ini disebabkan oleh beberapa hal antara lain: Proses pengolahan dan pengeringan yang sama sehingga tidak mempengaruhi tekstur. Pada saat penggorengan harus menggunakan api kecil karena apabila menggunakan api yang terlalu besar akan menyebabkan keras dan gosong pada produk kerupuk. Pada proses pengirisan produk kerupuk kijing dan wortel ini harus memperhatikan ketebalan irisan, karena apabila irisan kerupuk terlalu tebal, pada saat digoreng tekstur kerupuk akan keras, begitu pula sebaliknya, pengirisan yang
88
Media Gizi Indonesia, Vol. 9, No. 1 Januari –Juni 2013: hlm. 84–88
tipis ini hanya bisa dilakukan dengan menggunakan mesin pengiris kerupuk (Subagio, 2007). Selain itu dipengaruhi oleh bahan baku tepung mocaf yang mana mocaf tersebut dalam pengolahannya sudah diberi perlakuan/penambahan enzim sehingga menyebabkan produk makanan cepat gosong bila di goreng (Soekarto, 1985). Urutan penerimaan produk pangan oleh konsumen kebanyakan melalui proses sensasi yang dimunculkan oleh indera mata, selain warna dari produk pangan, yang kedua adalah bentuk. Berdasarkan hasil uji statistik penerimaan atau kesukaan terhadap bentuk pada 4 (empat) perlakuan menunjukkan ada perbedaan penerimaan atau kesukaan yang nyata. Selanjutnya diuji dengan Wilcoxon Signed Ranks Test untuk mengetahui seberapa besar tingkat perbedaan dari masingmasing formula tersebut. Perbedaan bentuk ini terjadi karena ditunjang dari pola pikir masyarakat kalau bentuk kerupuk itu adalah bundar.
dengan komposisi yang terbaik, dilihat dari segi kandungan protein dan vitamin A.
Disarankan waktu penggorengan yang sesuai yaitu 10 detik suhu antara 150 o C– 160o C, pengirisan kerupuk tidak terlalu tebal, agar menghasilkan produk kerupuk yang maksimal. Kerupuk kijing dan wortel dengan hasil yang terbaik dan disukai konsumen yaitu penambahan daging kijing dan wortel 1:1. Penambahan daging kijing dan wortel yang lebih banyak belum tentu menghasilkan warna, aroma, dan rasa yang lebih bagus. Perlu ditambahkan rempah-rempah selain bawang putih (ketumbar, merica atau daun jeruk purut) untuk menambah cita rasa yang lebih enak dan bisa ditambahkan pewarna makanan yang dapat menarik masyarakat untuk membeli dan memakannya.
KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA
Hasil rata-rata uji organoleptik kerupuk kijing dan wortel pada warna dan aroma kerupuk yang paling disukai adalah F1 dan F2 sedangkan untuk tekstur yang paling disukai adalah F1, dan bentuk yang paling disukai yaitu F2 dengan bentuk bundar. Hasil uji Friedman panelis agak terlatih menunjukkan perbedaan secara nyata terhadap karakteristik warna (p = 0,001), rasa (p = 0,000), dan bentuk (p = 0,017). Hasil pengembangan linier kerupuk 2 (dua) kali lipat lebih besar dari bentuk awal. Hasil analisa kandungan air per 100 gram kerupuk matang dalam formula F1 sebanyak 4,66% dan F2 sebanyak 0,58%. Nilai gizi kerupuk per 100 gram kandungan protein paling tinggi yaitu F3 4,18 gram, terendah pada formula F0 = 0,44 gram, hasil laboratorium kandungan protein kerupuk matang per 100 gram sebesar 10,87%, kandungan vitamin A terendah adalah F0 (0) dan tertinggi F3 (5556,8 SI). Hasil uji organoleptik terhadap daya terima dipilih F2 sebagai formula modifikasi kerupuk
Depkes RI. 2006. Perkembangan Penanggulangan Gizi Buruk di Indonesia tahun2005, http://www. gizi.net/busunglapar/laporan_gizi/depkes/go.id (sitasi 22-1-2008). Depkes RI. 2008. RISKESDAS Provinsi Jawa Timur tahun 2007. Sunarto. 2006. Bioindikator Pencemaran Logam Berat Kadmium (cd) dengan Analisis Struktur Mikroanatomi Efisiensi Fungsi Insang, Morfologi dan Kondisi Cangkang Kerang Air Tawar (Anodonta Woodiana Lea). Disertasi. Surabaya; MIPA Universitas Airlangga. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Lies, S.M. 2005. Kerupuk Udang Sidoarjo, Yogyakarta; Kanisius. Subagio. A. 2007. Industrialisasi Modified Cassava Flour (Mocaf) Sebagai Bahan Baku Industri Pangan Untuk Menunjang Diversifikasi Pangan Pokok Nasional. Disertasi, Jember: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember. Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik. Jakarta: Bhratara Karya Aksara.
SARAN
