Pembuatan Tepung dari Hati Nanas (Ananas comosus L. Merr.) sebagai Alternatif Bahan Baku Produk Olahan
Oleh : Zindy Sukma Aulia P. (2308 030 022) Rahmasari Ibrahim (2308 030 064) Dosen Pembimbing : Ir. Sri Murwanti, M.T. NIP. 19530226 198502 2 001 INSTITUT TEKNOLOGI SEPULUH NOPEMBER SURABAYA © 2011
LATAR BELAKANG Kebutuhan terigu semakin meningkat
Kenaikan harga terigu
Potensi hati nanas sebagai alternatif bahan baku produk olahan
Pemanfaatan tepung dari bahan lokal
INSTITUT TEKNOLOGI SEPULUH NOPEMBER SURABAYA © 2011
•
Batasan Masalah Dalam percobaan ini, batasan masalah yaitu bahan baku pembuatan tepung yang digunakan adalah hati nanas dan pengawet yang digunakan yaitu larutan natrium bisulfit. Larutan tersebut digunakan pada saat perendaman.
•
Tujuan Inovasi Produk Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan tepung dari hati nanas melalui proses perendaman dan pengeringan serta mengetahui pengaruh konsentrasi larutan natrium bisulfit terhadap kandungan tepung dari hati nanas.
INSTITUT TEKNOLOGI SEPULUH NOPEMBER SURABAYA © 2011
DASAR TEORI 1.
Tepung Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya. Biasanya diperlukan untuk kepentingan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati, misalnya tepung terigu dari gandum; tapioka dari singkong; maizena dari jagung; atau bahan hewani, misalnya tepung tulang dan tepung ikan. Kandungan
Jumlah (%)
Protein Air Pati Gula Lemak Abu
± 13 ± 13 ± 72 ±1 ± 0,5 ± 0,5
(http://www.scribd.com/doc/11209401/TEPUNG-TERIGU) INSTITUT TEKNOLOGI SEPULUH NOPEMBER SURABAYA © 2011
DASAR TEORI 2. Hati nanas Hati merupakan bagian tengah dari buah nanas, memiliki bentuk memanjang sepanjang buah nanas, memiliki tekstur yang agak keras dan rasanya agak manis. Hati nanas dapat juga dimanfaatkan dengan mengambil tepungnya. Kadar tepung hati nanas yang sudah matang berkisar antara 10% – 15% dari berat segar.
INSTITUT TEKNOLOGI SEPULUH NOPEMBER SURABAYA © 2011
DASAR TEORI 3. Produk Olahan Macam-macam produk olahan yang dibuat dari tepung dari hati buah nanas, meliputi: • Kue kering (cookies) • Kue basah (cake) • Roti tawar
INSTITUT TEKNOLOGI SEPULUH NOPEMBER SURABAYA © 2011
METODOLOGI VARIABEL PERCOBAAN : 0 ppm, 150 ppm, 250 ppm, 350 ppm, dan 500 ppm. Macam Analisa : 1. Analisa Kadar Abu 2. Analisa Kadar Air 3. Analisa Kadar Karbohidrat 4. Analisa Densitas INSTITUT TEKNOLOGI SEPULUH NOPEMBER SURABAYA © 2011
BLOK DIAGRAM PEMBUATAN TEPUNG DARI HATI NANAS Larutan NaHSO3 Air
Air + Kotoran
Larutan NaHSO3
Analisa Karbohidrat , kadar abu, Densitas dan Kadar air
INSTITUT TEKNOLOGI SEPULUH NOPEMBER SURABAYA © 2011
GAMBAR PRODUK TEPUNG HATI NANAS
penambahan Natrium Bisulfit dengan konsentrasi : (dari kiri ke kanan) : 0 ppm, 150 ppm, 250 ppm, 350 ppm, dan 500 ppm INSTITUT TEKNOLOGI SEPULUH NOPEMBER SURABAYA © 2011
TABEL HASIL ANALISA TEPUNG HATI NANAS Konsentrasi Natrium Bisulfit (ppm)
Kadar Kadar Kadar Abu Kadar Air Karbohidrat Serat Kasar (%) (%) (%) (%)
K1 = 0 ppm
0,1
3,9
5,02
0,28
K2 = 150 ppm
0,13
6,88
5,07
0,4
K3 = 250 ppm
0,14
7,39
5,11
0,48
K4 = 350 ppm
0,2
8,63
5,14
0,56
K5 = 500 ppm
0,24
10,99
5,19
0,66
INSTITUT TEKNOLOGI SEPULUH NOPEMBER SURABAYA © 2011
GRAFIK PERBANDINGAN
Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Bisulfit terhadap Kadar Abu Tepung Hati Nanas
Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Bisulfit terhadap Kadar Air Tepung Hati Nanas
INSTITUT TEKNOLOGI SEPULUH NOPEMBER SURABAYA © 2011
GRAFIK PERBANDINGAN
Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Bisulfit terhadap Kadar Karbohidrat Tepung Hati Nanas
Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Bisulfit terhadap DensitasTepung Hati Nanas
INSTITUT TEKNOLOGI SEPULUH NOPEMBER SURABAYA © 2011
KESIMPULAN Natrium Bisulfit dapat digunakan untuk mengawetkan produk serta mencegah produk mengalami browning yang disebabkan oleh kerusakan enzim secara enzimatis pada saat proses pembuatan. Perbedaan tepung hati nanas yang telah direndam dengan menggunakan Natrium Bisulfit konsentrasi 500 ppm dan tanpa menggunakan Natrium Bisulfit memiliki perbedaan, yaitu pada tepung hati nanas yang menggunakan Natrium Bisulfit dengan konsentrasi 500 ppm memiliki warna lebih cerah daripada tepung hati nanas yang tanpa menggunakan Natrium Bisulfit. Selain itu, kadar kandungan gizi yang terkandung dalam tepung hati nanas yang menggunakan Natrium Bisulfit konsentrasi 500 ppm lebih besar daripada kadar tepung hati nanas yang tanpa menggunakan rendaman Natrium Bisulfit.
INSTITUT TEKNOLOGI SEPULUH NOPEMBER SURABAYA © 2011
Terima Kasih
INSTITUT TEKNOLOGI SEPULUH NOPEMBER SURABAYA © 2011
