Nejstarší česká terminologie pivovarnická

MASARYKOVA UNIVERZITA FILOZOFICKÁ FAKULTA Ústav českého jazyka

Nejstarší česká terminologie pivovarnická Bakalářská diplomová práce

Vedoucí práce: PhDr. Helena Karlíková, CSc. Autor práce: Dagmar Chytková

Brno 2008

Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci zpracovala samostatně s použitím uvedené literatury.

V Brně dne 30. dubna 2008

Dagmar Chytková

2

Poděkování Na tomto místě bych ráda poděkovala paní PhDr. Heleně Karlíkové, CSc., za trpělivost, cenné rady a připomínky, které mi poskytla při zpracování bakalářské práce.

3

Obsah

1. Úvod ......................................................................................................................... 6

2. Písemné záznamy o pivovarnictví.......................................................................... 8 2.1 Zikmund Winter o pivovarnictví ........................................................................ 9 2.2 Čeněk Zíbrt ....................................................................................................... 10 2.3 Blahoslavený sládek Josefa Staňka ................................................................... 10 2.4 Lubor Niederle a Magdalena Beranová ............................................................ 10 2.5 Hospody a pivo v české společnosti ................................................................. 11 2.6 Pivo v krásné literatuře ..................................................................................... 11 3. Historie ................................................................................................................... 13 3.1 Rozvoj pivovarnického řemesla ........................................................................ 13 3.2 Druhy piv .......................................................................................................... 18 3.3 Popis pivovaru s výkladem některých pojmů ................................................... 21 4. Původ a vývoj výrazů............................................................................................ 24 4.1 Ječmen a sladování ........................................................................................... 24 4.1.1 Etymologie výrazu ječmen ........................................................................ 26 4.1.2 Etymologie výrazu slad.............................................................................. 27 4.2 Humno............................................................................................................... 28 4.2.1 Etymologie výrazu humno ......................................................................... 28 4.3 Vybrané nástroje používané při výrobě piva .................................................... 29 4.3.1 Etymologie výrazu hrablo .......................................................................... 29 4.3.2 Etymologie výrazu limpa ........................................................................... 29 4.3.3 Etymologie výrazu šoufek ......................................................................... 30 4.4 Pivo ................................................................................................................... 31 4.4.1 Etymologie výrazu pivo ............................................................................. 34

4

4.5 Vybrané nádoby používané v pivovaru ............................................................ 36 4.5.1 Etymologie výrazu bečka ........................................................................... 37 4.5.2 Etymologie výrazu bedna .......................................................................... 37 4.5.3 Etymologie výrazu sud .............................................................................. 37 4.5.4 Etymologie výrazu vědro ........................................................................... 38 4.6 Krčma, šenk, hospoda ....................................................................................... 39 4.6.1 Etymologie výrazu krčma .......................................................................... 41 4.6.2 Etymologie výrazu hospoda ....................................................................... 42 4.6.3 Etymologie výrazu šenk............................................................................. 43 4.7 Vybrané nádoby používané v krčmách ............................................................. 44 4.7.1 Etymologie výrazu číše ............................................................................. 44 4.7.2 Etymologie výrazu džbán ......................................................................... 44 4.7.3 Etymologie výrazu džber .......................................................................... 45 4.7.4 Etymologie výrazu korbel .......................................................................... 45 4.7.5 Etymologie výrazu žejdlík ........................................................................ 45 5. Závěr ...................................................................................................................... 46

6. Rejstřík................................................................................................................... 48

7. Zkratky jazyků ...................................................................................................... 56

8. Ostatní zkratky...................................................................................................... 58

9. Zkratky pramenů a použité literatury ................................................................ 59

10. Seznam použité literatury .................................................................................. 62

5

1. Úvod Zabývat se staročeskou slovní zásobou jsem se rozhodla proto, že sledování vývoje a proměn českého jazyka mě velmi zajímá. Podnětem pro výběr tématu se mi stal můj dlouhodobý vztah k historii českých zemí s možností kombinovat jej se vztahem k jazyku. Pivovarnictví, součást českého hospodářství, se navíc pyšní dlouhou historií a tradicí, pro české země typickou. Prostřednictvím názvosloví v oblasti pivovarnictví se můžeme dozvědět mnohé informace o zvycích našich předků a udělat si částečný obraz o způsobech jejich každodenního života.

Český jazyk prošel mnohými změnami a složitým vývojem. Dáno je to zajisté také tím, že sama společnost prochází jistým vývojem a zároveň s ní se mění i jazyk. Vývoj slovní zásoby se životem společnosti těsně souvisí, neboť každý nový jev či předmět musí být nejdříve pojmenován, aby mohl být posléze sdělen. Slovní zásoba se tak rozšiřuje a stejně tomu bylo u názvosloví pivovarnického. Nerozrůstá se však jen slovní zásoba, ale mění se i významy jednotlivých výrazů.

V práci se budeme věnovat staré češtině 14. století, která v českých zemích byla již v této době plně rozvinuta, a češtině doby střední, tj. od 15. století do počátku národního obrození (poslední třetina 18. století). Toto širší pojetí je pro práci vhodnější, neboť vývoj a rozvoj pivovarnictví nesahá jen do období staré češtiny.

Předmětem bakalářské práce je objasnění původu a vývoje vybraných výrazů z oblasti pivovarnictví a sledování jejich významů. Výrazy byly vybrány se záměrem postihnout terminologii celé fáze výroby a spotřeby piva, tedy výrobu sladu, vaření piva a následné pití v krčmách. Pokud to bude možné, bude doložen jejich výskyt v jazycích slovanských i neslovanských.

Historická část popisuje vznik a vývoj pivovarnictví v českých zemích a rozvoj cechů. Zabývá se též popisem druhů piv a stručným popisem pivovaru. V této části je zahrnuta většina slovní zásoby týkající se pivovarnictví.

6

Stěžejní část je věnována původu a vývoji výrazů. Názvy jsou řazeny podle fáze vzniku piva. Prvním výrazem je tedy ječmen a slad. Dalším výrazem je humno, označení místnosti pro sušení sladu. Následují pojmenování několika nástrojů, jež při výrobě bývaly používány. Je to hrablo, limpa a šoufek. U výkladu výrazu pivo je uvedeno též využití piva v kuchyni. Dále jsou analyzovány různé nádoby, bez kterých by se výroba piva neobešla. Především jsou to výrazy bečka a bedna, kde se nachází též stručná historie bednářského a bečvářského řemesla. Dalším výrazem je sud a vědro. Vyloženy jsou i názvy pro budovy, kde se pivo podávalo. Jsou to hospoda, krčma a šenk. Následně jsou uvedeny nádoby, které se v těchto budovách nejčastěji vyskytovaly: číše, džbán, džber, korbel a žejdlík.

Zdrojem informací byly především Dějiny řemesel a obchodu v Čechách v 14. a 15. století (Praha, 1906) Zikmunda Wintera. Cenné informace se nacházejí také v knize Josefa Staňka Blahoslavený sládek (Praha, 1998). Mnoho reálií je obsaženo v dílech Čeňka Zíbrta, především jsou to publikace Staročeské obyčeje a pověry pivovarské (Praha, 1896) a Z dějin piva a pivovarnictví v zemích českých (Praha, 1894).

Pro hledání výrazů z oblasti pivovarnictví byly využívány také slovníky. Byl to Gebauerův Slovník staročeský (díl první, A-J, Praha 1903; díl druhý, K-N, 1916), navazující Staročeský slovník (Praha, 1968n), webový projekt Vokabulář (http://vokabular.ujc.cas.cz/), Malý staročeský slovník (Praha, 1979) Jaromíra Běliče, Adolfa Kamiče a Karla Kučery, Texty glossované, druhý svazek Klaretova slovníku (Praha, 1926), vydaný Václavem Flajšhansem. Dále to byl Etymologický slovník jazyka staroslověnského (Praha, 1989n), Slovník česko-německý Josefa Jungmanna (Praha, 1989n) a různé etymologické slovníky.

7

2. Písemné záznamy o pivovarnictví

První doloženou zprávou o pivovarnictví v českých zemích je nadační listina kolegiátního kostela na Vyšehradě z roku 1088.1 V této listině můžeme nalézt i některá jména známých sladovníků Sobíka, Šešúra a Častoně. Podle Staňka se o pivu „zmiňuje listina Soběslava I. pro vyšehradskou kapitulu z r. 1130 a falsum z 12. stol. pro tuto kapitolu, které mluví o pivovarnictví na pražském podhradí a o desátku zde vybíraném.“2 Velké množství informací týkajících se pivovarnictví lze nalézt v různých listinách, zákazech a příkazech panovníků.

Podle Staňka3 český král Karel IV. zakázal vyvážení sazenic chmele do zahraničí. Tento zákon uplatňovali i další vládci až po Marii Terezii. Staněk uvádí i citace z rukopisu svatovítského z konce 14. století, kde stojí zmínka o pivních hrncích, a z konšelské listiny z roku 1330 nařízení, kdo má právo dělat slad.

Dále Staněk cituje Jana Brtína z Ploskovic a Mikuláše Černobýla, kteří ve svých spisech o hospodářství píší, že „sladovník má býti střízlivý, bedlivý, nelenivý, kterýž by slady včas dělal, jich nepřemočoval a nepřeroštoval, a když vozdí, daremně nepálil, piva nepřeřeďoval ani nepřehušťoval a v spilce dobře vyhlídal“4 (z knihy mistra Veleslavína). V roce 1398 určil Václav IV., že vaření piva není řemeslem, ale obchodem.

Z roku 1518 pochází tzv. Frantova práva. Jak uvádí Zíbrt, „v 16. století nazývaly se u nás veselé, rozjařené společnosti po krčmách cechy Frantovské, bratrstva Frantů a řídily se zvláštními řády, tak zvanými Právy Frantovými nebo Frantovskými. Nebyly to skutečné cechy, spolky, pouze zábavné družiny, jež podle vzoru vážných cechovních

1

Staněk, s. 75 Staněk, s. 76 3 Staněk, s. 76 4 Staněk, s. 81 2

8

artikulů řemeslnických upravili si pro kratochvíli artikule, řehule, práva pro bezstarostný, rozpustilý život při schůzkách pijanských.“5 Tato práva vzbudila na vyšších místech odpor pro svůj urážlivý a nemravný obsah. Byla stíhaná od mravokárců, ničena a přidávána do seznamu knih určených ke zničení. Také díky tomu se stala velmi populární.

O tom, že pijácké akce byly oblíbené i mezi šlechtou, svědčí podle Kosaře6 např. Registr pijácké společnosti Petra Voka z Rožmberka z roku 1573.

Prvním odborným dílem zabývajícím se výrobou piva je De Cerevisia (Frankfurt, 1585), kniha Tadeáše Hájka z Hájku o šestnácti kapitolách. Dílo bylo zhotoveno na objednávku Julia Alexandrina, císařského lékaře, který se na Hájka obrátil s prosbou o informaci o vaření piva.

2.1 Zikmund Winter o pivovarnictví Zikmund Winter shromáždil mnohé informace týkající se řemesel v českých zemích, neopomněl tedy ani na pivovarství. V díle Dějiny řemesel a obchodu v Čechách v 14. a 15. století (Praha, 1906) nalezneme nejvíce materiálu k tématu pivovarnictví. Winter se pivem zabývá v různých kapitolách. Věnuje se nákladníkům piv, cenám piva, obchodu s pivem, popisu práce sladovníků a pivovarníků, ale i popisu práce bečvářů a bednářů, nalezneme i popis pivovaru a rozdělení piv, neopomíná zmínit ani různé hádky a nešvary týkající se jakýmkoliv způsobem piva. Druhé dílo Český průmysl a obchod v 16. věku (Praha, 1913) je volným pokračováním předchozího díla. V této knize nalezneme podrobné informace o cechovních společenstvech, nejen sladovnických. Zikmund Winter pobýval určitou dobu v Rakovníku. Díky tomu se začal zabývat historií rakovnického piva. V rakovnických archivech se dochovalo mnoho materiálu, které Winter mohl využít ke studiu. Napsal také dílo Kuchyně a stůl našich předků (Praha, 1892), kde se na vybraných listech můžeme dočíst 5 6

ZíbrtŘády, s. 7 Kosař, s. 15

9

o pivu, zejména o pivní polévce. V osmdesátých letech 19. století začaly vycházet Pivovarské listy, časopis věnovaný pivovarnictví. Konkuroval mu však již oblíbený Kvas. Prvenství si Pivovarské listy uhájily právě v době, kdy do nich začal přispívat Zikmund Winter. Do Pivovarských listů psal i Čeněk Zíbrt.

2.2 Čeněk Zíbrt Čeněk Zíbrt, žák Jana Gebauera, se věnoval vyhledávání kulturněhistorických zmínek v literárních pramenech. Rozsah jeho zájmu byl široký, avšak ústředním zájmem mu bylo studium venkovského lidu. O pivu lze nalézt zmínky v díle Staročeské obyčeje a pověry pivovarské (Praha, 1896) a Staročeské umění kuchařské (Praha, 1927), především pak v dílech Z dějiny piva a pivovarnictví v zemích českých (Praha, 1894), Řády a práva starodávných pijanských cechů a družstev kratochvilných v zemích českých (Praha, 1920) a Sladovnické obyčeje, zábavy, slavnosti a pověry v nákladnických domech a pivovárech českých (Praha, 1910).

2.3 Blahoslavený sládek Josefa Staňka Kniha Blahoslavený sládek (Praha, 1998) je kvalitním dílem zabývající se pivovarstvím. Je rozdělena do devíti kapitol. V první kapitole se dozvíme o výrobě piva v cizích zemích. V druhé a třetí kapitole se píše o počátcích piva v českých zemích, o právech sládků a pivovarníků, o výrobě piva apod. Čtvrtá a pátá kapitola pojednává o cenách piva a daních z nich, o konkurenčních bojích a reformách. Šestá kapitola nahlíží na pivo z druhé, radostnější stránky, a informuje o různých přípitcích a pitkách, ale i bitkách, uvádí různá přísloví atd. Sedmá kapitola popisuje podoby krčem a jejich situace v českých zemích. Osmá kapitola se zabývá plzeňským typem piva. Poslední, devátá kapitola přináší několik receptů na pokrmy z piva.

2.4 Lubor Niederle a Magdalena Beranová Lubor Niederle se zabýval studiem Slovanů. V jeho dílech lze nalézt i zmínky o pivovarnictví. V díle Slovanské starožitnosti (Praha, 1902 – 1927) se nachází

10

kapitoly o krčmách, zmínky o bečvářích a o nádobách jimi vyráběných či informace o obilí. Jedná se o dílo jedenáctisvazkové, pro pozorování je důležitý především Oddíl kulturní. Zmínky o pivu a věcech s ním souvisejících se objevují i v díle Rukověť slovanských starožitností (Praha, 1953).

Magdaléna Beranová je archeoložkou zabývající se také studiem Slovanů. Orientuje se na zemědělství a na jídlo a pití Slovanů. V knihách Jídlo a pití v pravěku a středověku (Praha, 2005) a Slované (Praha, 1988) se zmiňuje i o pivu. V díle Tradiční české kuchařky: jak se vařilo před M. D. Rettigovou (Praha, 2001) se objevují dva recepty na pivní polévku.

2.5 Hospody a pivo v české společnosti Dílo Hospody a pivo v české společnosti vydal Ústav pro českou literaturu Akademie věd České republiky (Praha, 1997). Publikace obsahuje téměř čtyřicet studií psaných odborníky humanitních oborů.

2.6 Pivo v krásné literatuře Pivo se odjakživa stávalo inspirací pro mnohé literáty. Nad korbelem piva vznikaly různé vážné i méně vážné debaty, řešily se problémy, ale často se pod rukama umělců rodila i kvalitní díla.

Literáti většinou sami pivu holdovali a to se projevilo v jejich dílech. Snad nejslavnější literární postavou milující pivo je pan Brouček, ztvárněný Svatoplukem Čechem. V díle Nový epochální výlet pana Broučka, tentokráte do XV. století (Praha, 1957) je Broučkův vztah k pivu vyjadřován po celou dobu během příběhu.

Vášnivým milovníkem piva a hospod byl Jan Neruda. Neruda v hospodách pobýval velmi často, kromě pití piva a posezení s přáteli do hospod chodíval i jíst. Zde nalézal

11

nemálo inspirací pro svá díla. S příběhy, které se odehrávají v různých pražských hospůdkách, se můžeme setkat např. v Povídkách malostranských (Praha, 1878), Arabeskách (Praha, 1920), v Pražských obrázcích (Praha, 1929), v cyklu Ze starých hospůdek (Praha, 1862) či v různých fejetonech. V dílech jsou jmenovány desítky hospod, z nejznámějších je to např. hostinec U Ježků, U Ježíšků, U Donátů, U Brejšků, U Glaubiců, U Knoblochů, U Vonásků či U Štajniců. Poslední zmiňovaný hostinec lze nalézt v povídce Pan Ryšánek a pan Schlegl (Povídky malostranské).

12

3. Historie

3.1 Rozvoj pivovarnického řemesla Pivovarnické řemeslo se v českých zemích vyvíjelo za příhodnějších půdních a klimatických podmínek i lepší kvality surovin než v jiných zemích. Dosáhlo nejvyšší úrovně ze slovanských zemí. Pivo se vařilo zřejmě dříve, než máme doloženo v písemných dokladech. První zmínka pochází z roku 993 a to od sv. Vojtěcha, který vydal zákaz vaření piva. Zákaz byl zrušen o 200 let později na nátlak Václava I.7

Ve 12. – 14. století mohla každá měšťanská domácnost vařit pivo doma. Nejstarší pivovary pocházejí z počátku 13. století, např. z roku 1200 pivovar v Teplé či z roku 1228 v Hodoníně. Velký rozmach tohoto řemesla se datuje do 13. století, kdy se zakládala opevněná města a udělovala se privilegia měšťanům. Důležité bylo právo várečné a právo mílové.

Várečné právo, neboli právo vařit pivo, využíval zprvu téměř každý měšťan, držitel domu. Nejdříve se vařilo pivo pro vlastní potřebu, časem se začalo i prodávat. Pozdější technický pokrok zapříčinil, že se výroba piva soustředila jen do domů, do kterých si bohatší měšťané pořídili nákladnou techniku. Postupně však vyvstala potřeba odborné pomoci, tj. práce sladovníků a pivovarníků. Z odborníků se vytvářely spolky a později cechy. Tato dvě řemesla se na čas zcela oddělila. První řemeslo, sladovnictví, zastával sládek, který měl na starost vyrábět slad. Druhé řemeslo, pivovarnictví, fázi vaření a kvašení, obstarával pivovarník (někdy zvaný pivováreč, várčí či vodovar). Sladovnictví bylo složitějším řemeslem a bylo nutné mít více zkušeností než při vaření piva. Mělo ve znaku nástroje používané při přípravě piva:

7

Staněk, s. 75

13

dvě limpy, hrablo, vidrovačku (dřevěnou lopatu, kterou se přehazoval slad na humnu) nebo šoufek (naběračku)8.

Městské domy se začaly rozlišovat na právovárečné, neboť měly pivovar, a na domy nákladnické. Nákladnické domy disponovaly sice též várečným právem, ale měly jen sladovnu. Pivo si majitelé nákladnických domů vařili tedy v pivovarech svých sousedů, často jen jednou či dvakrát do měsíce. Nákladníci, majitelé nákladnických domů, si často najímali pivovarníky a sladovníky.

Právo míle se rozšířilo ve 14. století. Zajišťovalo monopol na výrobu a prodej piva. Určovalo a zaručovalo pivovarníkům, že v okruhu jedné míle (tj. 5, 7546 km2)9 nesmí nikdo jiný pivo vařit, ani jej do města dovážet.

Ve 14. století se začaly zakládat cechy. Byly zájmovými organizacemi ve městech, „hájícími svůj výrobní monopol a tržní výlučnost“10, ale také zájmy a práva svých členů. Často se stávalo, že pod jeden cech spadalo několik řemesel. V královských městech podléhaly cechy orgánům, buď městské radě či vrchnosti. Tyto orgány schvalovaly statusy, kterými se cechy řídily. Cechy měly dokonce i některé soudní pravomoci. Bohatší cechy vlastnily přímo své domy, ostatní pak měly alespoň své hospody, kde se mohli členové scházet. Podle LK11 v jižní a západní Evropě cechy vznikaly ve 12. století, v českých zemích pak od 14. století. Důvodů ke vzniku bylo několik. Mohly se zakládat dobrovolně, ale také nuceně pro zabezpečení kvalitní výroby, nebo povinně na základě práva.

Každý cech měl několik různých znaků, kterými byl reprezentován. Ke klasickým znakům patří erb, na kterém byl vyobrazen vždy určitý nástroj řemesla patřícího do cechu. K velmi důležitým znakům se řadí truhlice, do které se ukládaly cenné písemnosti, doklady, peníze apod. Často tato truhlice byla nádherně vyzdobena, 8

Bližší vysvětlení pojmů limpa, šoufek a hrablo v kapitole Vybrané nástroje používané při výrobě

piva. 9

ZíbrtKuch, s. 97 LK, s. 80 11 tamtéž 10

14

a byla tak i sama o sobě uměleckým dílem. Cechy měly také své patrony, symboly, řády, odznaky i prapory.

Velký rozvoj pivovarnických cechů se počítá do období 15. a 16. století, úpadek započal v 18. století a dovršen byl ve století 19., kdy se začala rozvíjet technologie. Cechy určovaly ceny surovin, kolik se smí uvařit várek, dohlížely na kvalitu zboží, kontrolovaly kvalitu piv, staraly se o odbornou výchovu dorostu a reprezentovaly také pivovarnictví a sladovnictví na veřejnosti, bránily tomu, aby vznikala konkurence. Patronem sladovnictví a pivovarnictví byl sv. Václav. V zahraničí to byl legendární král Gambrinus, což mohla být skutečná postava Jan Primus.

Sladovnické cechy tvořily dříve jen sladovníci. Pivovarníci nemohli do cechů vstupovat, neboť řemeslem bylo uznáno jen sladovnictví. Pivovarnictví bylo považováno za obchod. To vysvětluje také to, proč v dnešní době je vedoucí výroby nazýván sládkem a ne např. pivovarníkem. Podle Staňka12 pochází první cechovní řád z roku 1353 z Brna. Obsahuje práva a povinnosti a určení dávky, kolik obilí lze použít a kolik piva z něj uvařit. Cechovní řády však nedokázaly zjednat úplný pořádek, a tak vznikla navíc funkce „správce piva“. Tito koštéři piva se staročesky nazývali lízníci piv. Dbali na to, aby „piva vystavovaná byla vyleželá a vypravená ze starých varů“, aby „nikdo z měšťanův nepodplácel a pro sebe nezakupoval vesských krčmářův“13. Pivo se kontrolovalo nejen podle chuti a vzhledu, ale existovala i jakási zkouška „nalepení“. Trocha piva se nalila na dřevěnou stolici a kontrolor se na ni posadil. Po určité době se zvedl, a pokud se kalhotami ke stolici lepil, bylo pivo dobře vyrobené.

Dost často vznikaly v hospodách bitky, které končily mnohými zraněnými či dokonce smrtí. Cechy se snažily nastolovat pořádek, a tak mnoho osob skončilo před soudem. Soudily se i hádky mezi samotnými mistry. Cechmistři se však snažili občas vyřešit lehčí situace sami u cechovního soudu, aby spolučlen cechu nedostal těžší trest.

12 13

Staněk, s. 82 ZíbrtSlad, s. 317

15

Měšťané si své privilegium várečného práva bránili a nedovolovali šlechtě pivo vařit. Šlechta dříve považovala výrobu piva a šenkování za potupu. Později však zjistila, že ze sladovnictví, pivovarnictví i šenkování jdou velké zisky, a začala se o tuto práci sama zajímat. Šlechtici tak začali stavět veliké sladovny a pivovary, ale porušovali přitom práva měšťanů. Ti se samozřejmě cítili utiskováni. Mezi šlechtou a měšťany proto vznikaly od roku 1484 spory, které trvaly několik desetiletí. Řešení přišlo v roce 1517, kde se ve Smlouvě svatováclavské ustanovuje, že má šlechta právo vařit pivo po dobu šesti let, ale nesmí nutit poddané odebírat svoje pivo. Směla jej vařit jen pro soukromou potřebu. Bohatá šlechta vystavěla honosné pivovary např. v Českém Krumlově či Jičíně. Výsada byla prodloužena na trvalo.

V době třicetileté války (1618 – 1648) hospodářství upadalo a úpadek se nevyhnul ani pivovarům. Nedostatek obilí spolu s dalšími problémy zavinil, že pivo nebylo kvalitní a navíc bylo drahé. Výroba se stala tajnou a začaly se draho prodávat recepty na vaření. Do pivovarnictví začala zasahovat i církev. Nebyla spokojena s častým opilstvím svých kněží. Jelikož pivo není zmíněno ve Svatém písmu a dává příležitost k opilství a dalším zlým věcem, nehodí se prý pro křesťana. Tyto důvody však byly vyvráceny. Kněží pití holdovali dál a nakonec výroba piva dostala i papežského požehnání. V pivu se tak najednou viděl lék a ochrana duše i těla. Muselo se však pít jen mírně.

V osmnáctém století se kvalita piva ještě více zhoršila. Pivo bylo často zkyslé a nezdravé. Šenkýři míchávali dobrá piva s těmi špatnými. U Staňka čteme, že se o pivu říkalo: „jsou to břečky vařené z košťat anebo z došků, ve kterých sládek vypral žok od chmele.“ 14 Úpadek zapříčinily také větší ceny surovin a vyšší daně. Řemeslo také bohužel někdy vykonávali i neodborníci a nedokonalá bývala i výbava, což kvalitě nemohlo také prospět.

Jsou známy situace, kdy sládkové věřili v nadpřirozené síly a vymáhali si pomoc prostřednictvím zaříkávadel, kostí zločinců či dřeva z rakví nebo šibenice. Naštěstí si ale někteří sládkové zachovali chladnou hlavu. 14

Staněk, s.100

16

Mezi takové můžeme zařadit brněnského sládka Františka Ondřeje Poupěte. Poupě se narodil roku 1753 a zemřel roku 1805. Kosař popisuje, že to byl muž „vysoký, štíhlý, černovlasý a černooký, hladce oholený, střídmý v jídle i v pití, muž neúnavné činnosti a pevného charakteru, který nejenže po těžkých útrapách dokázal vařit kvalitní pivo, ale posunul odborné znalosti na tehdy nepředstavitelnou výšku.“15 F. O. Poupě se vyučil sládkem a pracoval v pivovarech českých, rakouských, polských i německých. Zastával názor, že pšenice je do pečiva, oves pro koně a pro pivo je jen ječmen. Jeho první reformou bylo tedy vaření piva zásadně z ječmene. Odsoudil piva vyráběná z pšenice. Od této doby začala pšeničná piva ustupovat ve prospěch ječmenných. Zajímal se též o technologické postupy. Jako první Evropan se naučil při vaření používat teploměr. Poupě vylepšil metody určení jakosti sladu a chmele a zavedl tzv. pivní váhy. Založil také sladovnickou školu. Rozdělil výrobu piva podle metody na českou (používanou v Čechách, na Moravě a v části Polska), švábskou (používanou v Rakousku a v Uhrách) a fušerskou (používanou v Německu, Švédsku a Dánsku). Své poznatky shrnul v díle Die Kunst des Bierbrauens (1794).

Další významná reforma se datuje od roku 1840 do roku asi 1870. Během těchto let se opouštělo od svrchního kvašení a přecházelo se na kvašení spodní. Při něm kvasinky spadají ke dnu. Významným byl právě rok 1842, kdy měšťané v Plzni založili pivovar, dnešní Prazdroj, kde se vyráběla jen spodně kvašená piva.

Roku 1887 byl založen Ústav pro průmysl pivovarnický v Čechách, dnešní Výzkumný ústav pivovarský a sladařský. Tento ústav má na starosti výzkum, služby a vzdělávání v oblasti pivovarnictví a sladovnictví.

15

Kosař, s. 42, 43

17

3.2 Druhy piv V českých zemích se vařilo pivo dvojí. Tzv. pivo bílé, připravované z pšenice, a pivo staré, neboli černé (tmavé, červené) z ječmene. Bílé pivo bylo velmi husté a mělo ryšavou barvu. Vařit se přestalo před rokem 1750. Staré pivo bylo lehčí a mělo nahořklejší chuť. Svůj název staré pivo získalo od pivovarnického výrazu „vařit na staro“, popř. „vařit na hořko“. Nejsilnějším hořkým pivem byl tzv. březňák, mařec, marcovné neboli marčí, v cizině bylo toto pivo známé jako cerevisia martiana. Název je odvozen od března, měsíce, kdy se pivo vyrábělo a nechalo se pár týdnů uležet. Bylo také více chmelené než ostatní druhy piv. Některá staročeská piva byla velmi silná, měla často čtrnáct stupňů, některá dokonce šestnáct či osmnáct stupňů. Ovesná piva se mnoho nevařila, oves se spíše, většinou tajně, do piv někdy přidával. Nemáme k tomu však žádné spolehlivé doklady. Vyráběla se také tzv. mladá piva neboli patoky, řediny či konventy, která byla méně chmelená a nebyla tak silná. Bývala samozřejmě i levnější. Naopak silným pivům se říkalo samec, deklarant, granát, salvátor, porter, kozel, císařské pivo a již zmíněný ležák a březňák. Existovala i piva určená pro lékařské účely. Do takových se nepřidával chmel, ale různé byliny jako pelyněk, šalvěj či levandule.

V Lékařské knize z roku 1580 můžeme nalézt zmínku o tom, jaké má dobré pivo být: „První, aby nebylo zvoctilé neb kyselé: takové zajisté žaludku odporné jest, nebo vocet, jakož Auc. praví, žíly vlasaté uráží, žaludek pak jest oud velmi žilovaný, protož vocet žaludku překážku činí. Druhé, aby bylo čisté, nebo kalné průchody moče zacpává, protož i kámen majícím náramně škodí, roztučňuje, povětrnosti plodí, dýchání krátí a flusy rozmnožuje. Třetí, aby vařeno bylo z obilí zrna plného, ne z porušeného, tehdy z ječmene, pšenice neb ovsa výborného: neb čím lepší zrno je, tím také vlhko odtud pošlé dužnější je. Čtvrté, aby dobře uvařené bylo, proto za čím lépe zažívá se, tím příhodněji přirození bývá: zle pak uvařené, žření v břiše, nadýmání a střevní dnu vzbuzuje.

18

Páté, aby bylo staré, to je vyleželé a kvasnic v sobě nemající, nebo mladé pivo, ty též zlé věci dělá, jako nedokvašené, nadto i řezavku činí.“16 (LeK, 1580)

Pokud se pivo neuvařilo dobře, existovaly různé rady a recepty, jak je vylepšit. U Zíbrta čteme: „Když jest pivo mdlé a že nemá dosti chmele. Pověs do něho červenej černobejl, bude pivo dobré i lepší chuti.“17 Proti kyselosti radí: „Vezmi vratič, kolovratku a bílou tolitu, černohlávku, dubový list, muškátovou kulku, lipovej a lohovej květ, vař to vše spolu v novém hrnci dobře, a to v dešťové vodě, vlej mezi břečky, přidej mezi to trochu chmele, nebude pivo kyselý, ale sladký i dobré chuti.“18 Stejně tak existovaly různé pověry, jak se vyhnout uhranutí či učarování: „Kořen anebo bylinu, obojí bílý i červený bukvice u sebe nositi, všecky čáry platné nic nebudou.“19

Do 15. století se pilo spíše pšeničné pivo, kterému se někdy říkalo také pražské pivo, a ječmenné pivo se vařilo méně. Řád stanovil, kolik obilí použít k výrobě jakého piva. Na vaření bílého se za Jiřího z Poděbrad smělo brát dvacet strychů pšenice a vyrobit maximálně dvacet šest věrtelů piva. Na staré pivo se bralo třicet tři strychů ječmene a maximálně dvacet čtyři věrtelů piva.

Strych je stará měrná jednotka. Jeden strych obsahoval čtyři věrtele, což bylo přibližně 93 litrů. Počet strychů pro výrobu piva se měnil dobou, vždy záleželo na rozkazu panovníka. Strych je stč. výraz. Pochází z něm. Strich, kde znamená též míru obilí.20 Newerkla uvádí dial. podoby štrich, štrych, slk. štrich, štrif tv.

Technický postup při výrobě sladu určovaly sladovnické řády. Povinností zejména bylo, aby „obilí vysulo se z kádi na humno, kropilo se, aby klíčilo a rostlo v slad, ale sladovník neměl sladů přimočovati, aby nesplesnivěly; měl tu jednati povolně, nechvátaje a čas starodávný slušný v tom zachovávaje. Potom se dal slad na hvozd, aby se sušil, 'hvozd a veřtat' k sladům měl býti čistý, slady aby se na lískách 16

Staněk, s. 108 ZíbrtSlad, s. 122 18 tamtéž, s. 118 19 tamtéž, s. 240 20 Machek, s. 584, Newerkla, s. 220 17

19

nepopálily a nezkazily. Dokázalo-li se znalci, že sladovník slad zkazil, musil nahrazovati.“21

Poté, co byl vyroben slad, převezl se do pivovaru. Pivovarníkovi byla nakázána „čistota kádí, v nichž se slad vařil v mladinu a s chmelem zavařoval k pivu.“ Poté musela být „dána voda na slad, ten vyvstal, vařeny rmuty, břečky, čistá mladina pouštěna v pánev, chmel dáván do ní, na konec se pivo chladilo, a spílalo do kádí, aby tu kvasnicemi vykvasilo.“22

Česká piva byla dobře známá i v cizině. Mimo pražská piva si slávu neslo pivo rakovnické, z ostatních pak např. piva žatecká, hradecká, domažlická či slánská. Rakovnické pivo se hojně vyváželo, nesmělo také chybět na mnoha hostinách a panských tabulích. Rakovnické pivovary do Prahy vyvážely celé várky piva, což se neobešlo bez rozepří, neboť tím pražské pivovarnictví trpělo. Žatecké pivo bylo zase oblíbeno u mužů, neboť se věřilo, že jim dodává plodnost. Nazývalo se proto někdy též samec. Bylo podkvasené a většinou se vyrábělo v malých množstvích.

21 22

WinterŘemes, s. 887, 888. WinterŘemes, s. 888.

20

3.3 Popis pivovaru s výkladem některých pojmů Pivovar se skládal z několika místností. Na začátku se nacházelo humno. Zde se připravoval slad v namáčecím štoku, kam se přiváděla voda. Humno bývalo klenuté, vydlážděné a mělo malá okna. K humnu náležel hvozd, který sloužil k sušení ječmene. Uprostřed hvozdu byl postaven párník pro odvod páry a valach.

Valach sloužil k sušení ječmene. Býval kolem devíti metrů dlouhý. Vyroben byl ze dřeva a okraje byly postaveny z cihel. Ječmen se sušil v horkém kouři vzniklém většinou z bukových polen. Výraz hvozd nacházíme již v psl. *ozdъ, poté stč. ozd, ozditi „obehnat zdí, hradbami“. Nacházíme jej též v pol. ozd, oździć, ozdownia, oźnica „sušírna sladu“. Podle Machka23 může být výraz přejat z germánštiny (podobně též stangl. ast ´pec´, angl. oast ´sušírna chmelu´, hol. eest ´sušírna´). Jelikož však místo předpokládaného -st máme -zd, tuší Machek, že je výraz *ozdъ starý a domácí, zachovaný náhodou jen ve dvou jazycích, tedy v č. a p. (příbuzné s arm. azazem ´suším´a ř. ádzomai ´schnu´). H-K24 vysvětlují, že výraz hvozd (z psl. *ozdъ) vznikl spojením h a v (hozd, vozd).

Ihned k hvozdu přiléhal psinek, místnost s vystavěnou pecí pro přivádění tepla do hvozdu. Proces vaření se prováděl ve varně. Místnost byla otevřená až ke krovům a neměla zasklená okna pro odvod páry. Ve varně nesměl chybět měděný kotel (pánev), vystírací káď (s kotlem byla propojena dubovým korytem), scezovací káď, chladicí stoky z borových prken a spílací káď pro kvašení. Byly zde lavice pro snazší pracování s hřebly v kádi.

Výraz káď, csl. kadъ, stč. kád, je všeslovanský: slc. kaďa, pol. hl. kadź, dl. kaź, ukr. r. kaď, sln. sch. kad, b. kada. Podle H-K25 pochází nejspíš z ř. kados, lat. cadus ´velká hliněná nádoba na víno´. Machek tento výklad nepřipouští. Podle něj26 je výraz káď příbuzný s ř. kéthis, gen. -idos ´urna pro hlasování´. Základ byl tedy původně kādh- a v slovanštině byl zařazen mezi i-kmeny.

Kotel (pánev) byl nejcennější věcí pivovaru. V dobách válek byl často ukrýván, neboť se velice rád stával kořistí dobyvatelů. Pánev bývala odkrytá, víko se na ni přidávalo až od 19. století. Tekutina se v pánvi míchala ručně. 23

Machek, s. 192 H-K, s. 137 25 tamtéž, s. 159 26 Machek, s. 234 24

21

Výraz kotel je praslovanský: stls. kotьlъ, slc. kotol. Přejat byl podle Machka27 a H-K28 z gót. *katil(u)s, doložen je gen. pl. katile, a ten pak z lat. catillus ´miska, talířek´. V nč. je od výrazu kotel odvozen výraz kotlina.

Vystírací a scezovací kádě, které byly většinou dřevěné, sloužily a dodnes slouží pro čistění roztoku sladiny. Ve vystírací kádi se míchá voda s rozmělněným sladem, tzv. tlučí sladovou. Získává se tím tzv. stírka čili záděl. Ta se rmutováním29 ohřívá ve rmutovací pánvi až na asi 70ºC. Po uvaření s chmelem se tekutina mění na mladinu, která se musí zchladit. Chladicí stoky se používaly jen ve velkých pivovarech a jak název napovídá, tekutina se v nich chladila. V dřívějších dobách k chladnutí docházelo jen pomocí větrání či nádob se studenou vodou. Později se začal používat proces ledování. Pro chlazení se používal přírodní led získaný v zimě v rybnících. Led mohl být uchováván i po několik let. Byl umístěn na podložce ze dřeva, popelu, písku a lepenky. Pivo muselo zůstat chlazené i při uskladňování. Budovaly se proto rozsáhlé sklepy.

Při varně se vyskytovala další místnost - mladá spilka pro dokvašování. Popř. byla postavena i stará spilka pro druhé dokvašování před odvozem do ležáckého sklepa. Sladovníci spávali buď ve hvozdu nebo měli u hvozdu šalandu.

Spilka nesloužila jen pro kvašení piva, začala sloužit i jako sklep pro stáčení vykvašeného piva do sudů. Odtud pak název spílati pro proces stáčení piva. Machek30 uvádí, že původ výrazu je nejasný, nejspíše cizí. Přiklání se k Matzenauerovi, že výraz spilka pochází z angl. spill ´vytékati, přetékati, rozlévati se´.

Výraz šalanda znamenal původně ´pramice´. Je to slovo východní, arab. šalandí. Ve stejném významu se vyskytuje i v ukr. r. šálanda, fr. chaland, v střhn. schalander znamená ´transportní loď´. Dnešní význam ´velká světnice´ byl podle Machka31 přenesen z významu ´lodní jizba´.

27

Machek, s. 283 H-K, s. 182 29 Rmutování je proces, kdy dochází k chemickým změnám, především k rozkladu škrobů na cukry. Rozeznávají se dva způsoby rmutování: dekokce a infuse. 30 Machek, s. 570 31 tamtéž, s. 601 28

22

Zikmund Winter popisuje, že v roce 1517 je v jednom nevelikém pivovaru zapsána „pánev veliká, jako pivo vaří, kádí 18 i s štokem, čtyři kádce, osmery trouby, koryto dubové v sladovni, dva žlaby, pytlů 13, sudů 32, dva džbery, dva cárky (t. j. nějaké bečvářské nádobí). strych na obilí, čtyři slady, pátý svařený, 8 stolů, stolice, židly, konvice cínové k pivu dávání, sedm sviní, osmý vepř a 5 'postních prasat'.“32

V pivovaru převažovala ruční práce a téměř veškeré vybavení bylo ze dřeva. Jak uvádí Staněk33, ve sladovnách to byly dřevěné lopaty (vidrovačky), košťata, hřebla a limpy. Ve varnách se vyskytovaly navíc žlábky, ve spilkách nálevky, dřezy, konve. Vše bylo z poctivého dřeva. Z kovu byla jen špuntovačka (sekera) a zdvihák. Ty mohly z kovu být, neboť nepřišly přímo do styku s pivem.

Zajímavým povoláním bylo pivopalství a vinopalství. Pálilo se někdy z dobrého piva, ale především ze špatného piva a vína. V 16. století tato dvě povolání byla považována za jedno, pojmenování se vyskytovala vedle sebe jako synonyma. Sládkům i vrchnosti se nelíbilo, že se pálilo z dobrého piva a vína, a snažili se výrobcům pálenky omezit prodej jen na zkažené pivo a víno. Živnost paličů byla vždy spíše trpěna a leckde byla přímo zakazována.

32 33

WinterŘemes, s. 889 Staněk, s. 126

23

4. Původ a vývoj výrazů

4.1 Ječmen a sladování Ječmen je jednou z nejstarších zemědělských plodin. Archeologické nálezy pochází až z 8. tisíciletí před n. l. Obilniny, tedy i ječmen, se skladovaly na hromadách či v jamách, jakýchsi skrýších potravin.34 Slované obilniny žali zvláštními obilními srpy s tupých hrotem a zoubkovaným ostří. Žali spíše muži a ženy obilí sklízely.35 O ječmeni se zmiňuje i bible jako o obětině či jako Ježíšově stravě, ječném chlebu. Tato plodina byla známa po celém světě, stejně tak dobře i v českých zemích. Podle Niederleho36 je ječmen z obilí nejstarší plodinou a oba druhy37 mají původ v Malé Asii, Mezopotámii, Sýrii a Persii. Ke zkulturnění došlo pravděpodobně v zemi Blízkého a Středního východu, tedy v zemi tzv. Úrodného půlměsíce. Ječmen se používal pro výrobu kaše, pražmy a krup, sloužil však i jako krmivo pro koně. Touto plodinou se nechal inspirovat i Alois Jirásek. Pro své Staré pověsti české vytvořil bájného krále Ječmínka.

Ječmen je jednou ze základních surovin pro výrobu piva. Lidé si nápoje nejdříve vyráběli z ovoce, později tyto nápoje nechávali zkvasit a dali vzniknout vínu. Z ječmene se dříve vyráběl chléb a řídká kaše. Až pozdějším náhodným zkvašením se tato kaše změnila na opojný nápoj. Proces zpracování ječmene pro pivo se od dob, kdy jej zpracovávali naši předci, téměř nezměnil. Nejprve se ječmen namočil a nechával se naklíčit. V této fázi se uvolňuje tzv. sladový cukr. Poté se naklíčený ječmen ve hvozdu usušil a vznikl tak slad. Proces sladování je nutný pro rozštěpení polysacharidů na sacharidy, které jsou vhodnější pro kvašení. Sladování trvalo dříve i dnes několik dní a délka sladování, spolu s dalšími činiteli jako např. teplotou, často ovlivňovala konečnou chuť, barvu i vůni piva.

Požadavky na kvalitu ječmene se stále zvyšovaly. Bylo požadováno, aby byl ječmen světlý, měl nažloutlou či šedavou barvu. Nazelenalý ječmen byl považován za

34

BeranováSlov, s. 90 tamtéž, s. 98 36 NiederleSlov, s. 95 37 ječmen dvouřadý a víceřadý 35

24

nezralý, a proto nevhodný k výrobě piva. Ječmen měl také vonět, být bez příměsí jiného obilí a dalších nežádoucích látek, zrna nesměla být rozlámaná a jinak porušená. U Zíbrta se můžeme dočíst, že bylo požadováno, aby „ječmen vždy suchý nakoupen, a všemožně čistý byl, v sypání po dvou měřicech a jedné čtvrti na jeden sud, neb břečku, podle dolní rakouské scháněné měřice aspoň sedmdesát liber neb funtů vážil, pak podle jeho stejnosti, zvlášť při dělání sladu na podzim, pokuď velmi rozdílný jest, s zdravým uznáním rozdělen byl“ a že „z vlhkého a suchého ječmene není možná krásný stejný slad udělat, proto že nelze mu dáti stejnou měkost (sic!); proto také, byť by sládek byl nejopatrnější, musí z něj nastat přerostlý a nedorostlý slad“38. Podle sladu se postupně vyvinuly tři směry výroby39: český, vídeňský a bavorský. Toto rozdělení již dnes neplatí, jádro však zůstalo podobné. Pro český slad bylo typické, že se sušil při nízkých teplotách a barva piva bývala zlatozelená. Vídeňský slad nevyužíval tak nízkých teplot a pivo bývalo světlejší. Bavorský slad byl sušen za vyšších teplot a pivo získávalo tmavší, často až červenohnědou barvu. Dnes se uvádí rozdělení do čtyř druhů sladů: 1. světlé slady plzeňského typu, které jsou více chmelené; 2. tmavé slady mnichovského typu, které se vyrábí při vysokých teplotách; 3. vídeňské slady, které se vyráběly v rakouských pivovarech, byly přechodným typem mezi světlými a tmavými slady; 4. dortmundské slady s vysokou stupňovitostí.40

Zajímavostí je tzv. sladovnické koledování. V některých městech se držel zvyk, že se v předvečer Tří králů chodilo koledovat do domu sládka. Koledníci byli oblečeni v bílém a nesli s sebou kadidlo, kropenku, svěcenou křídu, pytle, lopaty a lucerny se svíčkami. Pivovarnické místnosti a sládkova světnice se nejdříve pokropily a vykouřily a poté koledníci zazpívali popěvek, za který bývali odměněni. Zíbrt popisuje: „V předvečer sv. Tří králů oděla se v některých městech všecka chasa

38

ZíbrtSlad, s. 222 Staněk, s. 122, 123 40 tamtéž 39

25

sladovnická svým krojem rázovitým a šli sládkovi blahopřát. Jeden nesl kadidelnici, jiný kropenku se svěcenou vodou a některý svěcenou křídu. Nejmladší nesli pytle, lopaty a lucerny s hořícími svíčkami. Vešli do světnice sládkovi, vykouřili ji, vykropili a zanotili sborem.“ 41 Vše pak končilo v šenku nad korbelem piva. Zíbrt dodává, že „bylo kdysi v šalandách pražských pivovarů zvláště hlučno, když blížil se den 6. ledna. Vedením podstaršího nebo vodáka, konala se každodenně hlučná a veselá pěvecká cvičení vyvolených z chasy zpěváků! Zvláště slavnostní byl den 5. ledna pro chasu i pana starého i hosty v hostincích.“42

4.1.1 Etymologie výrazu ječmen Výraz ječmen pochází z psl. *(j)ęčьmy. Je doložen ve všech slovanských jazycích, tedy slk. jačmeň, pol. jęczmień, r. jačmen`, ukr. jačmin`, sch. ječmen, b. ečemík, mk. jačmen, sln. jéčmen, dl. jacmjeń, hl. ječmjeń. Psl. zakončení –my je doloženo např. v b. ječmik ´ječmen´ či v přeneseném významu v č. nář. jačmyk ´ječné zrno´ a pol. jęczmyk tv. Výraz ječmen se řadí k mužským n-kmenům. Původní stč. tvar ječmy byl nahrazen tvarem akuzativu ječmen. Výraz ječmen nacházíme i u Klareta43 (ječmen) a u Gebauera44: „Dokavadž i geëmeni i pšenice do stodol nejsú sklizeny hordea et triticum“ (Kladr. Ruth.), „Lidé pro hrst geczzmene (sic!) spravie i zlého spravedlna“ (Kruml). Podle ČJA45 se v nářečí objevují podoby ječmeň, jačmeň, jynčmyň a ečmeň. Výraz jačmeň nám dokládá, že v některých slovech nebyla ve staré češtině provedena přehláska ´a > e, jynčmyň je pak podoba rozložené nosovky.

Psl. -ęč- se většinou spojuje s ie. *ank- (*H2enk-) ´ohýbat´. Výklady jsou však různé. Machek46 vyšel z motivace, že klasy ječmene jsou zprvu vzpřímené, ale při dozrávání se postupně ohýbají, až jsou zcela obráceny k zemi. S Machkem souhlasí i Trubačev.

41

ZíbrtSlad, s. 7 tamtéž, s. 9 43 Klaret, s. 292 44 Gebauer, s. 609 45 ČJA, s. 342, 344 46 Machek, s. 219 42

26

K ie. *ank- ´ohýbat´ náleží např. také stind. áñčati, áčati tv., lat. ancus ´zahnutý´ či lit. ánka ´smyčka, oko´.47

4.1.2 Etymologie výrazu slad Výraz slad je všeslovanský. Psl. podoba se rekonstruuje jako *soldъ, odvozena je od psl. adjektiva *soldъkъ, které nacházíme u všech Slovanů: stsl. sladъkъ, slk. sladký, r. nář. solódkij, pol. słodki atd. U psl. *soldъ lze sledovat příklad metateze likvid (*soldъ > slad). Na lit. saldùs lze vidět, že psl. *soldъkъ vychází ze základu *soldu (starý u-kmen) a je rozšířen příponou -ko, jak je tomu i u jiných adjektiv jako např. hladký. Odvozeniny od tohoto adjektiva jsou např. v psl. výrazu *solditi, solstь ´slast´ a v již zmíněném slově *soldъ, r. ukr. sólod, pol. hl. słód, dl. słod, slk. sln. sch. b. slad. Odtud je pak odvozeno slovo sládek formantem -ek, typickým pro jména nositelů vlastnosti. Druhou odvozeninou je sladovna, název budovy, kde se slad vyrábí. Vytvořen byl formantem -ov-n- a koncovkou -a, což je časté pro pojmenování míst podle předmětu, který se v nich vyskytuje, přesněji pro jména uzavřených prostor. U Klareta48 se vyskytují výrazy slad, sladký, sladovna, sladovničstvo a sladovník. Machek49 uvádí, že běžně se má za to, že *soldъ (a lit. saldùs) má určitou souvislost se solí, která označovala líbivou chuť vůbec. Tento názor však zpochybňuje a uvádí, že sladké je vlastně protiklad slaného. Přiklání se, stejně jako H-L50 a H-K51, k variantě, že *soldús vzešlo z *svādús ´sladký, libý´ (stind. svādúh, něm. süss), jehož vā mělo prý být nahrazeno hláskou ol vlivem opozita solnъ.

47

ESJS, s. 288 Klaret, s. 442, 443 49 Machek, s.551 50 H-L, s. 441 51 H-K, s. 335, 336 48

27

4.2 Humno Staří Slované nazývali humnem otevřené a střechou chráněné místo s udusanou hlínou, určené k mlácení a skladování obilí. Dříve nesloužilo jen pro sladovny, ale využívala jej téměř každá domácnost. Nacházelo se poblíž domu, odtud pak máme výrazy za humny či za humna ve smyslu ´nedaleko od domova´. Niederle52 upozorňuje, že Slované nazývali humnem buď mlat nebo stodolu, popř. celou zadní část dvora.

V pivovarnictví je humno místnost sloužící ke klíčení ječmene. Ječmen se zde nechává namočený a rozprostřený na podlaze asi sedm až deset dní. Místnost by měla být tmavší a nepřesahovat určitou teplotu, která se může v různých pivovarech lišit. Během klíčení se ječmen přehazuje, aby se nezapařil.

4.2.1 Etymologie výrazu humno Výraz humno je všeslovanský: b. gúmno, mk. gumno, slk. č. humno, sch. sln. gúmno, hl. huno, dl. pol. gumno, b. ukr. humnó, r. gumnó, vždy ve významu ´místo k mlácení obilí´. Psl. podoba se rekonstruuje *gumьno.

Etymologie není příliš průhledná. Machek popisuje humno jako „místo tvrdě udeptané, nekryté, kde voli vyšlapávali zrna z klasů; později tam mláceno obilí cepy (sláma pak kladena do stohů); konečně mlat krytý po něm. způsobu stodolou a pak i (slk.) stodola vůbec“ 53. Machek54 vychází z Pogodina, totiž že *gumьno je složeno z gu-mьn-o. Gu- pochází ze ie. *gṷou značící ´hovězí dobytče´. Mьn- vychází z ie. *men- ´mačkat, šlapat´, sl. mьnṷ, mṷti ´drtit, mnout, třít´. *Gumьno by pak bylo ´místo, kde se obilí mlátilo pomocí hovězího dobytka´. Machkovi vadí přípona -o. Vychází proto z *gumьn-išče (isko), jehož zkrácením vznikalo *gumьn-o (podobně jako je topůrko z topor-isko), nebo připouští možnost vzniku výrazu *gumьno haplologií z *gumьn-ьno. 52

NiederleSlov, s. 806, 807 Machek, s. 190 54 tamtéž 53

28

4.3 Vybrané nástroje používané při výrobě piva

4.3.1 Etymologie výrazu hrablo Hrablo nebo též hřeblo bylo určeno k promíchávání piva v kvasných kádích. Stč. též hřeblo, psl. *greblo nebo *grebьlo. Výraz nacházíme i v pol. grzebło, slk. ohreblo, hl. hrjebło, dl. grjobło, ukr. hreblo, sch. greblo, sln. fem. greblja, mor. (o)hřeblo, jč. chod. řablo (chod. i řeblo). Psl. základ *greb- znamenal ´rozčesávati, hrabati´.55

Sloveso hrabati pochází z ie. základu *grebh-, v lit. je pak grēbti, něm. graben, angl. grave ´pohřbít, hrob´, ř. grafō ´píši´ (původně ´vyrývám´). V psl. základu docházelo ke střídání samohlásek v kořenech, tzv. střídě: *grьb-, *greb-, *grob-, zdl. *grab-.56

Od *grьb- máme stč. hřbieti ´býti pohřben´, nč. pohřbíti, pohřeb, hřebelec. Základ *greb- se projevuje v stč. hřebu, hřésti, slk. hrebiem, č. hřeben, jč. zářebí ´ohniště´, č. stč. hřeblo. Od *grob- jsou odvozeny výrazy č. hrob, hrobař, hrobník, pohorbek (< po hrobě), záhrobí, nář. záhroběň ´zásep´, stč. fem. hróbě ´hromada´, jč. hrůbě ´kupa písku a štěrku´. Od základu *grab- existují výrazy hrabati, hrábnouti, pohrabáč, úhrabky, hrabanka, neohrabaný, hraboš, v slk. máme pahraba ´hromada žhavého uhlí´, r. grabiť ´drancovati´, r. grabli ´hrábě´, pol. grabie, lit. grēblis.57

4.3.2 Etymologie výrazu limpa Limpa byl dřevěný nástroj, který sloužil k shrnování kvasných pokrývek po kvašení a k přehazování sladu. Tento úkon byl velmi závislý na šikovnosti sládka. Původ výrazu limpa je nejasný. V dl. nacházíme výraz limpa ve smyslu ´čepel nože´, v slk. výraz lipka ´rukověť nože´.58

55

Machek, s. 187 tamtéž, s. 181, 182 57 H-K, s. 131 58 Machek, s. 333 56

29

4.3.3 Etymologie výrazu šoufek Šoufkem se protahovalo (provzdušňovalo) pivo v kvasných kádích. U Machka se můžeme setkat kromě výrazu šoufek i s výrazem šouf, popisuje jej jako naběračku „s dlouhým držadlem na plnění voznic apod.“59. Výraz se vyskytuje např. v slk. šufán, žufán. Název pochází z něm. nář. schufen tv., který souvisí s něm schaffen ´tvořit, pracovat´.60 Rejzek uvádí i expresivní spojení „dělat si šoufky z někoho“.61

59

tamtéž, s. 618 tamtéž, s. 618, 619 61 Rejzek, s. 636 60

30

4.4 Pivo Výroba piva během dlouhého vývoje prošla mnoha změnami, ale v základních postupech se nezměnila. Pivo se většinou vařilo jednou týdně. Řemeslo se předávalo z generaci na generaci a výroba se zlepšovala díky zkušenostem, které se pečlivě tajily. Staré receptury obsahovaly kromě klasických surovin například maková semena, houby, med, cukr či bobkový list62. Pivnice bývaly odjakživa centrem společenské kominikace, pivo se přidávalo do textů lidových pisní. Ne nadarmo se pivu říkalo a říká tekutý chléb.

Pivo nebylo jen oblíbeným nápojem, pitým v krčmách. Často se přidávalo k rozličným druhům jídla. Nejčastěji se lze v českých zemích setkat s pivní polévkou. Ve starých dobách znali Češi mnoho druhů pivních polévek, více, než se vaří dnes. Zíbrt63 uvádí i polévky z cizích zemí, především silnou anglickou polévku caudle, která je prý doporučována hlavně nemocným. Dále pak francouzskou soupe à la bière, dánskou polévku a chlebovou polévku öllebrö. V českých zemích jedli pivní polévku jak páni, tak i prostí lidé. Nejvíce však byla podávána nemocným pro posilnění. Zíbrt64 uvádí výpis z knihy J. Webra, kde se doporučuje „polívky mocné jako mladé kuřátka s agrestem anebo s zaftem limonovým, anebo s kyselým octem připravené, ovesné kroupy s vaječným žloutkem a s octem, mandlovou polívku s růžovou vodou, s rozinkami a se skořicí“ a „polívku z piva se žloutkem od vejce“ (Amul, 1645). Pivo prý bylo doporučováno i malým dětem a těhotným ženám, při urologických potížích, při nízké váze, dokonce i při choleře či jen z preventivních důvodů. Doklad o oblíbenosti pivní polévky uvádí Zíbrt65 na účtu útraty pana ze Švamberka a jeho družiny z roku 1518: „za mandly, fíky, vyzinu, jablka, žemle, med, zelé, ocet, cibuli, hrách, štokfiš, švestky, pinty svidnického piva“ a také „staré pivo k polévce“ (ArchTřeb, 1518). Druhým dokladem je např. účet jindřichohradeckého zámku, na kterém je mj. i text „za starý pivo na polívku“ (ArchJH, 1592). 62

LK, s. 731 ZíbrtPiv, s. 182 64 tamtéž, s. 184 65 tamtéž, s. 182 63

31

U Wintra se píše, že „se dovídáme z úst cizího doktora, že v Čechách ráno jídali nehustěji polévku pivnou“. Dodává však, že „z knih městských poznáváme napořád též jinačí snídani“ a že „zdá se tedy, že na snídani jeden to, druhý ono sobě obliboval, a některému bylo jednostejno všecko“ 66.

Beranová uvádí dva recepty na pivní polévku. U prvního se dočítáme: „Dej svařit 0.75 l světlého piva, cukr podle chuti, trochu muškátového květu, soli a citronovou kůru. Zvlášť dej svařit 0,25 l dobré smetany. Rozkvedlej pět nebo šest žloutků, přidej vařící smetanu dobře zpěněnou, pak to vařící pivo a všechno dobře smíchej. Přidej na kostky pokrájenou žemli nebo chléb.“67

Druhý recept je na pivní polévku z chlebem, jinak zvanou gramatika: „Pokrájej do hrnce chléb, aby ho bylo něco přes polovinu, pak na něj nalej studené pivo, dej trochu kmínu, osol a nech vařit, až se chléb rozvaří. Pak dej do jiného hrnce 3 celá vejce, 5 dkg másla, 3 dkg cukru a 0,25 l husté kyselé smetany. Dobře to rozmíchej a vlej do polévky. Nech to ještě za ustavičného míchání chvilinku vařit. Kdo chce mít polévku nakyslou, může do ní přimíchat několik lžic vinného octa a trochu cukru.“68

Podle Zíbrta je gramatika „polívka velmi zdravá, aneb sprostá, aneb s přimíšením kořením a vejci, k čemuž lepší jest bílé pivo nežli hořké“69. Soudí, že název gramatika vznikl podle toho, že pokrm je lehký pro zažívání, jaký potřebují studenti: „teplé pivo, přistrojené s částečkou zázvora, skořice ztlučené a květu, žaludek od nezažitnosti buď z nápoje neb jídla pocházející osvobozuje, pomáhají k zažití“70.

V době, kdy ještě nebyla rozšířená káva či čaj, pilo se ke snídani i během dne pivo velmi často. Staročeská snídaně se často skládala buď z již zmíněné pivní polévky nebo z chleba se sýrem a pivem. Obvykle se však chléb lámal přímo do piva. Někdy

66

WinterKuch, str. 108, 109 Beranová, s. 108 68 tamtéž 69 ZibrtPiv, s. 184 70 tamtéž, s. 185 67

32

se snídalo ohřáté pivo s topinkami s pomazánkou. Zahřáté pivo se někdy kořenilo zázvorem a pepřem, neboť se věřilo, že tím pivo lépe posilní člověka. U Staňka71 čteme, že pivo v 17. století nahradilo sladkou kaši, která se rozdávala chudým. Na Zelený čtvrtek se chudým lidem dávala medová kaše, pivo, chléb a denár. Kaši však nahradila nechmelená pivní polévka s kořením, medem a makovým olejem. Roku 1782 byl příděl polévky zrušen a lid tak dostával teplé pivo s kroupami a hrachem. Zíbrt72 se též zmiňuje o používání piva při přípravě různých staročeských pokrmů. Pivo se podle něj používalo při úpravě zvěřiny či vepřového masa nadivoko. Jídlo se podlévalo při vaření, ale také se před přípravou někdy vyplachovalo a máčelo v pivu zředěném octem a vodou. Z piva, octa, krve a jablek se zase vařila tzv. vodvářka, kaše se dělala ze starého a bílého piva a z ořechů. Zíbrt tvrdí, že se pivo při vaření staročeských jídel používalo více než se používá nyní73.

Mnoho receptů se zachovalo v různých staročeských kuchařských knihách. Jídla připravovaná na pivu patřila mezi ty nejoblíbenější. Pivo se používalo nejen při přípravě masa, ale také se přidávalo do různých omáček a šťáv. U Staňka74 se můžeme dočíst, že oblíbené bylo vepřové maso uvařené v pivě a v octu, které se jedlo s topinkami, jablky a kořením. Nelze zapomenout ani na štědrovečerní rybu, upravovanou tzv. „načerno“.

V kuchařce od Bavora Radovského nacházíme recept na vepřové maso „nadivoko“: „Uvař vepřovinu namísto, usuš topének z režného chleba, kolikť se zdá, aby jícha obhoustlá byla, zastaviž ty topénky v dobrém octě smíšeje s pivem.“75 Dalším receptem je recept na jeleninu: „ Vezmi piva, vína, vody a v tom jí vymej a přistav na kotlíku. A daj do ní trochu cibule, asi jednu, a jablek několik skrájej a bílého chleba. A vař to spolu, až bude dobře. Potom tu jíchu proceď skrze hartoch a okořeň ji

71

Staněk, s. 148 ZíbrtPiv, s. 183 73 Nynější dobou myslí Zíbrt 19. století. 74 Staněk, s. 147 75 Radovský, s. 53 72

33

pepřem, hřebíčky, šafránem a jablek trochu upretuoj navrch, když by ji na mísu chtěl dávati.“76 U Zíbrta77 se setkáváme s již zmiňovanými výrazy mařec či samec, ale i s výrazy horčák, hořčák, horanda, kozel, bába apod. Hořčák či horčák, horanda bylo jakékoliv hořké pivo. U výrazu kozel Zíbrt vysvětluje78, že vznikl lidovou etymologií. Lidé si podle místa vzniku jednoho druhu piva přisvojili toto pojmenování i pro název piva samotného. Němci pivo nazývali Bockbier a malovali na láhve kozla. S kozlem však pivo nesouvisí. Zíbrt uvádí, že se pivo vyrábělo ve městě Eimbeck. Název města se měnil na Aimbock, Ein Bock, až nakonec vznikl název něm. Bock ´kozel´. Čechové pivo nazývali též pivo embekské, většinou se přikláněli ale k pojmenováni ´kozel´. Pojmenování piva názvem bába vzniklo patrně z původního významu ´zisk, výdělek´. Za zmínku stojí též pivo popeněžní, jak se nazývalo pivo levné, které bylo prodáváno tzv. po penízi. V 18. stol. se v tomto významu začalo používat německé slovo landbir. Pivo podle Janyškové79 nazývali Slované buď olъ, nebo pivo. Výraz olъ je prý starší a má příbuzné výrazy v germánských a baltských jazycích (např. angl. ale, lit. alùs ´pivo´). Postupně však byl na slovanském území nahrazován lexémem pivo.

4.4.1 Etymologie výrazu pivo Výraz pivo je odvozen od výrazu píti. Původně výraz pivo znamenal jakýkoliv nápoj určený k pití, tento význam je dosvědčen ještě ve stsl. i pozdějších fázích vývoje slovanskch jazyků.80 Později došlo k zúžení významu. Výraz píti je všeslovanský: b. píja, mk. pie, sch. pṷti, sln. píti, slk. piť, č. pít, hl. pić, dl. piś, plb. pait, pom. ṷic, pol. pić, br. pic , ukr. pýty, r. pit .

76

tamtéž ZibrtPiv, s. 188 78 tamtéž, s. 189 79 Janyšková, s. 361 80 tamtéž 77

34

Janyšková81 uvádí, že pivo je psl. derivát se sufixem -vo od kořene píti. Stejný sufix pak je např. v r. dial. póivo ´pití pro dobytek´. Psl. *piti, z původního *pei- (stř. *poi-, *pai-), vychází z ie. kořene *peH3-i- ´pít´, je doložen téměř ve všech ie. jazycích v různých obměnách: *peH3-, *poH3-i-, *pH3-, *poH3-. Ve slovesných tvarech vždy ve významu ´pít, napájet´: stind. pibati (préz.), apāt (aor.), arm. əmpem (préz.), alb. pī (préz.), lat. bibere, stir. ibid, stprus. p(o)ūton. U jmen: stind. pīti- ´pití´, pātra´pohár´, lat. pōtus ´nápoj´, lit. puotà ´pitka, hostina´.82

Od výrazu piti jsou odvozena i jiná stsl. slova: pitije ´pití, nápoj´, ´hostina´, pitii ´pitný´, pijanъ ´opilý´, pijanije ´opilost´, pijanьstvije, pijanьstvo ´opilství´, pijanica ´pijan, opilec´, pivьca ´pijan´, pivo ´nápoj´, ´hostina´, pirъ ´hostina´, ispitit ´vypít´, ispitije ´vypití´, napiti (sę) ´napít se´, upiti sę ´opít se´, upitije ´opilost´, opivati sę ´opíjet se´; fakt. poiti ´napájet´, napoiti ´napojit; zalít´, napojenije ´nápoj´, opoiti ´opít´, upajati ´napájet; opíjet´.83 U Klareta84 se setkáváme s výrazy pivnicě, pivník, pivo, pívo, pyvo, pivovár, pivovárna, pivovařstvo.

81

tamtéž ESJS, s. 648 83 tamtéž 84 Klaret, s. 387 82

35

4.5 Vybrané nádoby používané v pivovaru V dřívějších dobách se žádná česká domácnost neobešla bez dřevěných nádob. Vedle kovářství a hrnčířství bylo bednářství nejstarším řemeslem. Nejstarší doklady pocházejí ze 4. – 6. století, z období stěhování národů.85 Bednářské řemeslo se od těchto dob rozvíjelo pro potřeby klášterů, knížecích dvorů i vesnických usedlostí. První písemnou zmínku máme z 8. století, kdy francký král Karel Veliký nařídil, aby se víno ukládalo jen do dřevěných nádob ovázaných železem86. Zanedlouho se však začalo rozlišovat řemeslo bečvářské a bednářské. Sdruženi však bednáři a bečváři byli do jednoho cechu. Ve znaku měli sud či pobíjecí palici.87

Bečvář používal pro výrobu tvrdé dřevo (nejčastěji dubové) a hotovil sudy, kádě a bečvy. Bednář vyráběl z měkkého dřeva (nejvíce z borového a smrkového) různé nádobí jako byly štoudve, štandlíky, škopky, střezy, džbery, putny, vědra, konve, korblíky apod. Na rozdíl od bednáře, který používal dřevěné obruče z břízy, lísky, habru apod., bednář pobíjel výrobky obručemi kovovými, často železnými. Kování na nádobách bývalo podle Niederleho88 většinou hladké, jen výjimečně ozdobnější. Nádoby se vyráběly buď hladké nebo na sobě mohly mít různé řezbářské ozdoby nebo vyryté verše či obrazce. Nádoby nebyly dlabané, ale vyráběly se tak, že se jednotlivé stěny skládaly k sobě a obepínaly se obručemi. Při výrobě však museli bečváři a bednáři dodržovat přesnou míru. Za porušení byli trestáni. První trest čítal kopu89 grošů, druhý dvě kopy, a pokud byl někdo přichycen potřetí, byl zbaven řemesla.

V 16. století rostl počet obyvatel a rozvíjel se pivní obchod, úměrně tak stoupal i počet bednářů a bečvářů. V době rozvoje průmyslové revoluce90 začalo toto řemeslo

85

LK, s. 43 ŘNP, s. 141 87 LK, s. 43 88 NiederleSlov, s. 328 89 Kopa určuje množství 60 kusů stejného (nějak určeného) druhu. 90 Průmyslová revoluce se datuje do 19. století. Zahájena byla vynálezem parního stroje. 86

36

poněkud upadat. Zapříčiněno to bylo také tím, že se v domácnostech začaly používat nádoby kovové. Obory pak splynuly v jedno řemeslo bednářské.

4.5.1 Etymologie výrazu bečka Výraz bečka je z pův. psl. *bъč-ьka, což je derivát od psl. *bъči (gen. bъčьve).91 Výraz nacházíme v csl. bъčьva, r. bočka, pol. beczka, slk. bočka, slk. nář. bačka, ukr. r. bóčka, sch. bačva. Podle Machka92 je výraz přejatý, ale není jasno odkud a kdy přejatý byl. Předpokládá, že patří ke skupině rom. *buttia a něm. Butte ´džber, kbelík´. To vychází z lat. butis (odtud it. botte ´sud´, fr. bouteille ´láhev´). H-K93 předpokládají, že šlo už o psl. přejetí přímo z řec. byttis ´bečka, sud´ nebo něm. prostřednivtvím z lat. butis.

4.5.2 Etymologie výrazu bedna Výraz bedna, psl. *bъdьna, pochází z germ. *budin-94, to pak z střlat. butina ´vydlabané dřevo, soudek´. V slk. nacházíme výraz debna, kde metatezí došlo k prohození hlásek d a b, v ukr. výraz bodnja znamená ´sud´, v sln. bedenj ´bečka, kbel, úl´, sch. badanj ´mlýnské koryto´.95

4.5.3 Etymologie výrazu sud Sud piva obsahoval čtyři vědra, tj. 2, 24 hektolitrů. Výraz sud je všeslovanský: stsl. sṷdъ, sъsṷdъ ´nádoba´, r. sosúd ´nádoba´, súdno ´loď´, ukr. sudýna ´sud, mísa, nádobí´, sudnó ´loď´, pol. sąd, stp. ssąd ´nádobí, sud´, slk. hl., dl. sud, sln. sod ´sud´, sch. sud ´nádoba´. Psl. podoba je rekonstruována *sṷdъ i *sъsṷdъ ´co je sestaveno´. Od výrazu sud jsou odvozené výrazy jako zdrobn. stč. sudec, súdek, nč. soudek, odtud osudí, stč. osudie ´urna´, zč. suden, sudno ´police na nádobí´, stč. suden, sudnes, sudník ´košík´, jč. suden ´košík na brambory´, sudníček ´košíček´.96

91

Rejzek, s. 74 Machek, s. 49 93 H-K, s. 67 94 Newerkla, s. 126 95 Machek, s. 50 96 Machek, s. 591 92

37

Význam není zcela jasný. Machek97 předpokládá, že je ve výrazu předpona soa slabý stupeň kořene dhē-, tedy dhə-, které kvůli -o- ztratilo -ə- (dhə- > d), což se projevuje např. v č. udice či vnada. Význam výrazu sud je tedy ´nádoba složená, sestavená s dluží98 či duh99´, nikoliv vydlabaná. Rejzek100 uvádí, že psl. podoba se vyvinula z ie. *som-dho od som-dhē ´složit, dát dohromady´ ze *som- ´s, dohromady´ a *dhē- ´položit, dělat´.

4.5.4 Etymologie výrazu vědro Výraz vědro původně vyjadřoval starou dutou míru, obsahující čtyřicet mázů101, tj. asi 56, 6 litrů. Výraz se vyskytuje v pol. wiadro, r. b. vedro, sch. vedro, sln. slk. vedro, csl. vědro. Význam slova je málo jasný. H-K102 se domnívají, že patří ke stejnému základu jako voda *ued- a má obdobu v ř. hydria ´vědro´, hydōr ´voda´. V stind. máme však uduram ve významu ´břicho´, ř. hoderos, lat. uterus ´děloha´, stprus. veders, lot. vēders ´břicho´. Je tedy možné, že původně vědro byla ´břichatá nádoba´ či přímo ´břichatá nádoba na vodu´. Rejzek uvádí, že psl. výraz pochází z ie. uēdro, což je odvozeno od ie. *uedōr ´voda´.103 Zde se projevuje změna psl. samohláskového systému (ē > ě).

97

tamtéž Dluž byla původně čtyřicet až padesát centimetrů široká destička k ucpávání úlu. Výraz byl přenesen i na prkna. 99 Duha či dužina byla ohnutá dřevěná deska, z které se skládal sud, na rozdíl od dluží, které byly rovné. 100 Rejzek, s. 613 101 Máz je dutá míra čítající 1, 4 litrů, tj. 4 žejdlíky. Výraz vznikl z něm. messen ´měřiti´ (Machek, s. 355) 102 H-K, s. 410 103 Rejzek, s. 703 98

38

4.6 Krčma, šenk, hospoda Podle Staňka104 je prvním dokladem o existenci krčem v českých zemích zpráva Carpcova, která hovoří o krčmách podél cest ze Žitavy do Čech. Další záznamy lze nalézt v kronikách. Kosmova kronika zaznamenává zákon k nápravě lidu, součástí kterého je i zákaz zřizování a kupování krčem, neboť ty byly pokládány za původce krádeží, vražd a dalších zlých věcí. Každý krčmář či šenkýř105, který by zákon porušil, musel být potrestán. Trestem bylo nejčastěji veřejné mrskání a oholení hlavy. Holení hlavy a brady bývalo pro muže velkou potupou.

Krčmy se nejdříve zakládaly při klášterech. V průběhu 12. století se rozšiřovaly do měst a do vesnic. I přes různé zákazy se krčmy stavěly a ve 14. století se rozmnožily natolik, že se muselo nachystat omezení. Omezení bylo nutné také kvůli neřestnému způsobu života v krčmách, které často vzbuzovaly dojem nemravnosti. Právě v krčmách vznikala tzv. pijácká bratrstva, která budila veřejné pohoršení. Winter ukazuje příklad sladovnického řádu, který nabádá ke slušnému chování: „V jídle, pití, co Pán Bůh naděliti ráčí, za vděk hleď přijímati a nepomlouvati a kdybys v čem nějaký nedostatek měl, hleď to s manýrou pohledávati, neb nemůž tak zle býti, aby dobře nebylo – a když k stolu přijdeš, hleď se mravně chovati a ne hlavního doktora Grobiana tenkráte následovati.“106.

Krčmářem či šenkýřem se mohl stát jen ten, komu patřilo městské právo. Musel předložit požadované listiny včetně potvrzení o manželském původu a předstoupit se dvěma svědky před pověřené osoby. Poté složil slib a byl přijat do cechu, který jej chránil i trestal. Cizinci dostávali povolení jen výjimečně, většinou jen na základě známosti mezi konšely. Konšelé a nákladnící byli z těch, kteří nařizovali povinnosti ohledně krčem. Zakazovali nemravnosti, nepořádek, hrubé řeči a přechovávání nevěstek a žebráků. Zájmem nákladníků však bylo, aby v krčmách pracovaly hezké mladé ženy pro nalákání co nejvíce konzumentů.

104

Staněk, s. 258 Krčmářem je myšlen majitel krčmy, který mohl čepovat pivo, šenkýřem jen myšlena osoba jen čepující pivo. 106 WinterKuch, s. 109 105

39

Aby lidé v krčmách nevysedávali dlouho do nocí, bylo zavedeno rychtářské zvonění. Hodina nebyla všude stejná. Mnoho krčmářů a šenkýřů však na zvonění nedbalo. Krčma se zamknula, stáhly se okenice a zábava pokračovala až do svítání.

Porušování příkazů bylo v některých krčmách na denním pořádku. Krčmáři si často vydělávali nedolívkou107 či mícháním piva s vodou či řídkým pivem, popř. nepoužívali předepsané nádobí. Hosté však měli možnost si zkontrolovat míru i nádobu podle úředně potvrzeného žejdlíku, který musel v každé krčmě být vyvěšen.108

Budova musela být označena věncem ze slámy či chvojí, který byl někdy nazývaný též věník, vích, věcht, víšek. Na některých krčmách visel štít či obraz s pivem. Vnitřek nebyl vybaven bohatě. „Bývaly to nejčastěji jizby s hliněnou podlahou, opatřené dvěma nebo třemi stoly s trnožemi a hrubými dřevěnými lavicemi. V krčmách na ´mázhausu na štoku´ visela spousta nádobí, cínové hubatky, konvice, korbely, pinty, holby, žejdlíky a štucky, které byly menší než holby, ale větší než žejdlík, stály tam dřevěné a hliněné smoláčky a mezi nimi i cínové nebo stříbrné poháry a koflíky. Pivo se přinášelo ze sklepa v plechových konvích či v hubatkách a chladilo se ve velkých škopcích se studenou vodou a ledem. Z hubatek a konví se odměřovalo plechovými žejdlíky.“109

Krčmy sloužily i pro přespávání přes noc. Spávalo se všude, kde se našlo místo, tedy i na stolech a na lavicích. Někde spával dohromady hospodský s rodinou i hosté v jedné místnosti. Niederle110 uvádí, že od 9. a 10. století se ve slovanském areálu setkáváme s výrazy jako stsl. gostinica, gospoda, kьrčьma, od 11. století se stsl. výrazem taverna. Dříve každý host našel ubytování v jakémkoliv domě. Veřejné domy, jak nazývá hospody, 107

Nedolívkou se myslí nedodržování předepsané míry. Míra se kontrolovala podle hřebíku vtlučeného do žejdlíku na předepsané místo. 109 Staněk, s. 265 110 NiederleRuk, s. 272, 273 108

40

vznikaly podle něj po římském a byzantském vzoru. Jelikož bývalo v krčmách hlučno, zakazoval je již v roce 1039 kníže Břetislav pod přísnými tresty.

Kromě výrazu krčma a šenk, šenkovna se používaly výrazy jako pivna, pivírna, pivárna, pivnice, piterna, pivní dům, hostěnice, hospoda, hostinec, nálevna či výčep. Výraz se objevuje i u Gebauera111: „W krrczmye (sic!) ženu posazují ulíčenú“ (Hrad), „sliuby veliké činiechu, krczmy v svátek zapověděchu“. (DalC) U Klareta112 nacházíme výraz krčma a krčmářstvo.

4.6.1 Etymologie výrazu krčma Výraz krčma je všeslovanský, ale nedoložený v plb., vždy ve významu ´hospoda´, ´hostinec´ a u stukr. ve významu ´alkoholický nápoj´: hl. korčma, pol. karczma, dl. kjarcma, pom. karčma, stukr. korčma, ukr. kórčmá, r. korčmá, slk. sch. sln. mk. krčma, b. krăčma. Psl. podoba je rekonstruuována jako *kьrčьma. Názory na původ výrazu jsou různé. Podle Machka113 sloužily krčmy i pro obchodování, důkaz vidí ve stsl. výrazu kьrčьmljavati ´prodávati´. Krčmy však měly i funkci shromažďování výnosů daní a cel. Od této funkce odvozuje Machek původ výrazu krčma, a to od základu kurk- ´ukládat, zadržovat´, který je doložen v hetitštině. Přípona –ьma pak prý upomíná na lit. -ima dějových jmen. ESJS114 uvádí výraz kьrčьmica ´krčma, hospoda´, což je dem. od psl. *kьrčьma, a výraz kьrčьmьnica tv. Nejčastěji se předpokládá odvození výrazu krčma od psl. *kьrčagь ´nádoba, džbán´ s odkazem na sémantickou paralelu v něm. Krug ´džbán i hospoda´. Psl. *kьrčagь má též původ nejasný. Může vycházet z psl. *kьrkь ´šíje, hrdlo´, z onom. *kr(o)k- či z *kьrčiji ´kovář´.115

111

Gebauer, s. 137 Klaret, s. 317 113 Machek, s. 291 114 ESJS, s. 373, 374 115 tamtéž 112

41

Další možností je spojení psl. *kьrčьma s onom. b. kărkam ´hlučně jíst a pít´, které se odráží i v dnešním č. krkat. Nelze vyloučit ani vztažení psl. *kьrčьma k psl. *kьrčiti ´vytahovat kořeny, klučiť´. Psl. *kьrčiti vychází z psl. *kьrčь ´pařez, vykopaný peň´. Odtud pak *kьrčьma ve významu ´dům na vyklučené půdě´.116

4.6.2 Etymologie výrazu hospoda Výraz hospoda je psl. původu. Dříve znamenal psl. výraz *gospodь, gospoda či gospodinь ´pán domu, hospodář´. V jiných jazycích nacházíme obdobné významy: r. gospodín ´pán´, gospožá ´paní´(ženský protějšek), pol. gospodá ´panstvo´, ukr. gospoď či hospoda ´pán´, sch. gospod ´pán, hospodář, vládce´, sln. gospôd ´muž, manžel, kněz´. V křesťanské terminologii byl význam výrazu zúžen v některých jazycích na označení pro Boha.117

Metonymicky byl však význam gospoda přenesen na ´hostinec´, dříve označován i jako hospic ´pohostinec, útulek pro pocestné´. Úžením významu vzniklo pojmenování hospodařit ´šetřit´ a hospodárný ´šetrný´. Machek118 chápe výraz hospoda jako prastaré kolektivum od *gospodь ´pán domu´. Gospoda má být redukce z *gospodьja z významem ´panstvo´. V současnosti se původní význam používá ve vulgárním oslovení hostinského hospodo.

Psl. výraz *gospodь je nejspíše složen ze dvou slov (Machek, H-K, H-L, ESJS). Gosmůže být z psl. *ghosti- (gen. z psl. ghostь) a -podь z ie. *potis ´pán´. Původně bylo tedy *ghostis-potis. Význam se předpokládal jako ´pán hostů´. Podle Machka119 jde ale spíše o spřežku, smysl výrazu vidí spíše ´host-pán´, kde ´host´ má původ v pojmenování vladaře, který vybíral daně, a celek je „označení vládce při určitém ději, splynulé ze dvou samostatných substantiv“120.

116

ESJS, s. 373, 374 Machek, s. 177 118 tamtéž, s. 178 119 tamtéž, s. 177 120 tamtéž 117

42

Podle Machka a Niederleho121 všeslovanský výraz gostь, ve smyslu cizího obchodníka, je prastarý a totožný s lat. hostis, got. gasts, stněm. gast.

4.6.3 Etymologie výrazu šenk Stč. výraz šenk pochází z něm. schenken ´nalévat, čepovat, dávat´ (Machek, H-L, H-K), které je z raně hn. schenk(e), to pak z střhn. schenke, sehenk tv.122 Dříve znamenal Schenk ´nosič nápojů´, později byl význam přenesen metonymicky na ´výčep´. Od slova je odvozeno označení šenkýř pro osobu vydávající pivo a pojmenování pro činnost nošení nápojů hostům, tedy šenkovati. Výraz se objevuje ještě v pol. szynk, szynkarz, stpol. szynek, sln šank, slk. šenk, šenkár. Rejzek123 uvádí výraz šenk jako zastaralý ve výzanmu nálevna, výčep.

121

Machek, s. 178, NiederleRuk, s. 379 Newerkla, s. 302 123 Rejzek, s. 626 122

43

4.7 Vybrané nádoby používané v krčmách Nádoby prošly velkou změnou. Dříve se vyráběly veškeré nádoby z hlíny, později se v různých zemích používaly rohy ze zubra, býka či bizona, z kamene, stříbra, porcelánu, cínu, bronzu a nakonec i ze skla. Mnoho výrobků bylo zdobeno rozličnými motivy a stávaly se tak cennými uměleckými díly. Postupně se nádoby doplňovaly nožičkami, uchy a víčky. Vyráběny byly do různých tvarů, byly úzké i široké, vysoké i nízké, někdy i ve tvaru zvířat.

4.7.1 Etymologie výrazu číše Číši se někdy říkalo jinak kalich či pohár. Psl. výraz se rekonstruuje čaša, je všeslovanský s výjimkou luž.: b. čáša, mk. čaša, sln. čáša, sch. čṷša, slk. kniž. čaša, č. kniž. číše, plb. coso, pol. czasza, vsl. čiáša, vždy ve významu ´číše, široký pohár´. U stč. čieše lze pozorovat přehlásku ´a > ě (*čaša > čieše). Výraz nacházíme již u Klareta v podobě čieše124.

Etymologie výrazu je nejasná. Nyní je přijímán výklad, že čaša je deverb. od psl. *česati z ie. kořene *kes-.125 Je možné spojení psl. *kēs-ia ´ze dřeva vyřezaná, vysekaná nádoba´ s vslk. výrazem čuhac ´strouhat, sekat, řazat´ a č. kuchat ´řezat pitvat´. Vychází tedy z ie. kořene *kues-. Druhou možností je spojení stsl. čaša se stir. čášaka- ´pohár´ a strprus. kiosi tv.126

4.7.2 Etymologie výrazu džbán Výraz se vyskytuje v slk. džbán, pol. dzban, stpol. czban, ukr. žban, zban, sch. (d)žban, r. žban. Stč. čbán (čb > džb vzniklo spodobou znělosti), stsl. čьvanъ, psl. podoba je rekonstruována *čьbanъ a spojuje se s psl. *čьbьrъ „džber“.127 U Klareta128 nacházíme podoby čbán, čbánek, čberniče.

124

Klaret, s. 253 ESJS, s. 99 126 ESJS, s. 99 127 tamtéž, s. 138 128 Klaret, s. 252 125

44

4.7.3 Etymologie výrazu džber Výraz džber se obejvuje v slk. (d)žbar, čbara, čebrík, hl. čwor, sln. čeber (gen. čebra), sch. čabar (gen. čabra), b. čăbăr, čebăr, čebur, stpol. dŜber (gen. czebru), pol. ceber, odtud ukr. ceber a r. cebar´. Psl. podoba se rekonstruuje *čьbьrъ, což je shodné s lit. kibìras ´vědro´.129

4.7.4 Etymologie výrazu korbel Korbel byla podle H-K130 původně opletená láhev s vínem, později pak džbánek na pivo (dříve cínový, později dřevěný či kameninový). Korbely bývaly vysmolovány stejně jako sudy a podobné nádoby. Specialitou bývaly korbely s víkem. U Machka131 se lze dočíst, že výraz korbel je starý a pochází z něm. Korbel, podobně it. dem. corbello ´košík´. Newerkla uvádí, že výraz pochází z střhn. korbel, který vychází z raně hn. körbel ´nádoba k pití´, podobně angl. corbel ´kozola´, sfr. corbel ´košík, konzola, police´.132

4.7.5 Etymologie výrazu žejdlík Výraz původně znamenal starou dutou míru, tj. 0, 3537 litrů.133 Význam byl přenesen na nádobu k pití. Výraz žejdlík pochází z střhn. sīdel tv., popř. něm. Seidel, což je přejato z lat. situla ´vědro´.134 Newerkla135 uvádí stč. výrazy žejtel, žejtlík, žejdl(e), žejdlik, žajdlik, žedlík. Výraz nacházíme např. v slk. žídeľ, žajdeľ, žajdlík, laš. žydlik, židlik, žedlik, pol. nář. Ŝydlik.136

129

Machek, s. 138 H-K, s. 180 131 Machek, s. 276 132 Newerkla, s. 281 133 ZíbrtKuch, s. 97 134 Newerkla, s. 245 135 tamtéž, s. 245 136 Machek, s. 724 130

45

5. Závěr

Cílem bakalářské práce byla analýza vybraných výrazů z oblasti pivovarnictví, objasnění jejich původu a vývoje a srovnání jejich výskytu ve slovanských a neslovanských jazycích. Přínosem je především výklad terminologie a shrnutí tématu do jednoho celku pro další práci.

Z dostupných materiálů jsem vybrala účelně výrazy, na kterých byla posléze provedena analýza. Výrazy spadají do oblasti přípravy sladu, výroby piva i do fáze jeho konzumace. Vybrány byly názvy stále aktivně používané (ječmen, slad, humno, pivo, bedna, bečka, sud, vědro, hospoda) i názvy zastaralé či používané jen zřídka (krčma, šenk, číše, džbán, džber, korbel, žejdlík). U některých výrazů je etymologie nejasná.

Zkoumání staročeských výrazů nespadá jen do jednoho oboru. I když jsou vybrané výrazy jen vzorkem pivovarnické terminologie, a nezahrnují tak celé spektrum poznání oblasti, jsou vhodným materiálem ke studiu pro filology, dialektology, etnology, historiky a další specialisty, popř. i pro majitele historických hospod či pro celou širokou veřejnost. Studium života našich předků vede k objasnění otázek, které si vědci kladou. Především pro etnografy může práce poskytnout objasnění otázek o životní úrovni předků a utvoření obrazu o způsobech života našich předků. Pro jazykovědce je práce ukázkou vývoje jazyka.

Lingvistické rozbory mohou potvrzovat historickou teorii vzájemných styků mezi jednotlivými národy. Způsob přípravy piva poukazuje na vývoj společnosti a jejich postoj k životu. Dříve bylo téměř nutností se chránit před zlými kouzly, uřknutím čí očarováním, nyní se s takovými praktikami nesetkáme. Lidé též přidávali do piva různé byliny, neboť si mysleli, že jim to pomůže od fyzických i duševních problémů. Tento přežitek je již také překonán. Historie pivovarnictví nám ukazuje rozvrstvení společnosti v dávných dobách. Lze to vidět na právech, kdo směl pivo vařit a kdo ne. Život v krčmách představuje způsob trávení času mimo domov a práci. Staročeské recepty s použitím piva jsou dokladem o stravování našich předků.

46

To vše vypovídá o vývoji kultury a tedy i jazyka. Všechny tyto situace i mnoho dalších mělo vliv na utváření a především vývoj výrazů z oblasti pivovarnictví. V bakalářské práci jsem se zaměřila na zkoumání výrazů zejména z pohledu etymologického, zkoumán byl jejich původ a vývoj. Výrazy byly uvedeny do historického kontextu a srovnány s názvy jiných jazyků.

Po analýze se mi potvrdilo, že část výrazů je stará, už praslovanského původu s příbuznými ekvivalenty v jiných slovanských jazycích. Na vzorku výrazů jsem si ověřila vývoj českého jazyka. U přejatých názvů jsem zjišťovala, z jakého jazyka pochází. Výrazy šenk, šoufek, žejdlík a korbel jsou výpůjčkami z němčiny. Ukazuje se tak, jak na český jazyk působila němčina, z které dnes některé výrazy pochází. U části výrazů lze sledovat možné přejetí z románských jazyků (bečka). Některé názvy se do češtiny dostaly zprostředkovaně (žejdlík z latiny přes němčinu).

Názvy vznikly odvozením od pojmenování činnosti (pivo, hrablo, humno), mohly být motivovány podle vzhledu (ječmen) nebo podle podobnosti s jiným předmětem (bedna, bečka, limpa). U ostatních byla motivace jiná. Na výrazu krčma se objevuje ukázka možnosti vzniku výrazu z onomatopoického slova.

Domnívám se, že práce poskytuje prostor pro další bádání, ať už na poli lingvistickém či jiném. Pivovarnická terminologie sahá do dávných dob a pivovarnické řemeslo je s českou kulturou velmi těsně spjato. Díky tomu existuje mnoho pramenů vhodných ke zkoumání. Lze tak dále etymologicky analyzovat výrazy, kterým dosud nebyla v odborné literatuře věnována velká pozornost (vidrovačka, štok, špuntovačka, střez, štandlík, štoudev apod.).

47

6. Rejstřík strana Indoevropské výrazy a kořeny *ank-

26, 27

*grebh-

29

*g ou

29

*kes-

44

*men

28

*peH3-i-

35

*potis

42

*som-dho

38

*uedōr

38

*uēdro

38

Rekonstruované praslovanské výrazy *bъčьka

37

*bъdьna

37

*čьbanъ

44

*čьbьrъ

44, 45

*ghosti-

42

*gospoda

42

*gospodь

42

*gospodinь

42

*gospodьja

42

*greb-

29

*greblo

29

*grebьlo

29

*gumьn-išče

29

*gumьno

29

*gumьnьno

29

*(j)ęčьmy

26

*kьrčagь

41

48

*kьrčiti

42

*kьrčьma

42

*kьrkь

41

*ozdъ

21

*piti

35

*s dъ

37

*soldъ

27

*soldъkъ

27

*sъs dъ

37

České výrazy bába

34

bečka

7, 37, 46, 47

bečvář

9, 11, 36

bedna

7, 37, 46, 47

bednář

9, 36

březňák

18

bъčьva

37

cerevisia martiana

18

čaša

44

čbán

44

čbánek

44

čbernice

44

čieše

44

číše

7, 44

čьvanъ

44

debna

37

deklarant

18

dřez

23

džbán

44 - 46

džber

7, 23, 36, 37, 44 - 46

ečmeň

26

49

gospod

40

gostinica

42

gramatika

32

granát

18

holba

40

horanda

34

horčák

34

hořčák

34

hospic

42

hospoda

7, 39, 41, 42, 46

hostěnice

41

hostinec

12, 41, 42

hrablo

7, 14, 29, 47

hřeblo

29

humno

7, 19, 21, 28, 46, 47

hvozd

19, 21, 22, 24

chmel

8, 16, 17, 18, 19, 20 - 22, 25

jačmeň

26

jačmyk

26

ječmen

7, 17 – 19, 21, 24 – 26, 28, 46, 47

ječmeň

26

ječmy

26

jynčmyň

26

káď

21

káď scezovací

21

káď spílací

21

káď vystírací

21

kadъ

21

kalich

44

koflík

40

konev

23, 36, 40

konvent

18

50

korbel

7, 11, 26, 40, 45 - 47

korblík

36

kotel

21

kotel měděný

21

kozel

18, 34

krčma

7, 39 – 41, 46, 47

kvasnice

19, 20

kьrčьma

41, 42

kьrčьmica

41

kьrčьmьnica

41

ležák

18

limpa

7, 14, 29, 47

lopata dřevěná

(viz vidrovačka)

marčí

18

mařec

18

máz

38

mílové právo

14

mladina

20

nálevka

23

nálevna

41, 43

obilí

11, 15, 16, 18, 19, 23 - 25, 28

olъ

34

oves

17, 18

ozd

21

pánev

20 - 22

pánev rmutovací

22

párník

21

patok

18

pinta

31, 40

piterna

41

pivárna

41

pivírna

41

51

pivna

41

pivní dům

41

pivní polévka

(viz polévka pivní)

pivnice

31, 41

pivnicě

35

pivník

35

pivo

7, 10, 11, 13 – 25, 30 – 35, 40, 43, 45, 46

pivo bílé

18

pivo bylinné

18, 46

pivo císařské

18

pivo černé

18

pivo červené

18

pivo domažlické

20

pivo embekské

34

pivo hradecké

20

pivo ječmenné

19

pivo marcovné

18

pivo mladé

18

pivo popeněžní

34

pivo pražské

19

pivo pšeničné

19

pivo rakovnické

20

pivo slánské

20

pivo staré

18

pivo tmavé

18

pivo žatecké

20

pivovar

13, 21

pivovár

35

pivovárna

35

pivovarnictví

35

pivovařstvo

35

pohár

35. 40, 44

52

polévka à la bière

31

polévka caudle

31

polévka öllebrö

31

polévka pivní

10, 11, 31 - 33

porter

18

psinek

21

pšenice

17 – 19, 26

putna

36

pyvo

35

recept

10, 11, 16, 19, 31 – 33, 46

rmut

20

rmutování

22

ředina

18

salvátor

18

samec

18, 20, 34

sekera

(viz špuntovačka)

slad

6 – 8, 13, 17, 19, 20 – 25, 27, 29, 46

sladovna

27

sladovnictví

13, 15, 17

sladovničstvo

27

sladovník

8, 9, 13 – 15, 19, 20, 22, 27

sladъkъ

27

soudek

37

spilka

22

spilka mladá

22

spilka stará

22

stok chladicí

21

strych

19

střez

36, 47

sud

7, 22, 23, 25, 36, 37, 45 - 47

sudec

37

súdek

37

53

suden

37

sudníček

37

sudník

37

sъs dъ

37

šalanda

22

šenk

7, 26, 39 – 41, 43, 46, 47

šenkovna

41

šenkýř

39, 40, 43

škopek

36

šouf

30

šoufek

7, 13, 30, 47

špuntovačka

23, 47

štandlík

36, 47

štok

21, 22, 40, 47

štok namáčecí

21

štoudev

36, 47

štrif

19

štrich

19

štrych

19

štuck

40

taverna

40

valach

21

várečné právo

13, 14

vařit na hořko

18

vařit na staro

18

vědro

7, 38, 45, 46

věcht

40

věník

40

vidrovačka

14, 23, 47

vích

40

víno

21, 23, 36

víšek

40

54

výčep

41, 43

zdvihák

23

žajdlík

45

žedlík

45

žejdl(e)

45

žejdlík

45

žejdlik

7, 40, 45 - 47

žejtel

45

žejtlík

45

židlik

45

žydlik

45

55

7. Zkratky jazyků

alb.

albánský

angl.

anglický

arab.

arabský

arm.

arménský

b.

bulharský

csl.

církevně slovanský

č.

český

dl.

dolnolužický

fr.

francouzský

germ.

germánský

gót.

gótský

hl.

hornolužický

hn.

hornoněmecký

hol.

holandský

chod.

chodský

ie.

indoevropský

it.

italský

jč.

jihočeský

laš.

lašský

lat.

latinský

lit.

litevský

lot.

lotyšský

mk.

makedonský

mor.

moravský

nář.

nářečí

nč.

novočeský

něm.

německý

plb.

polabský

pom.

pomořanský

pol.

polský

56

psl.

praslovanský

r.

ruský

rom.

románský

ř.

řecký

sfr.

starofrancouzský

sch.

srbocharvátský

sl.

slovanský

slk.

slovenský

sln.

slovinský

stangl.

staroanglický

stč.

staročeský

stind.

staroindický

stir.

staroirský

stněm.

staroněmecký

stpol.

staropolský

stprus.

staropruský

stukr.

staroukrajinský

střhn.

středohornoněmecký

střlat.

středolatinský

stsl.

staroslověnský

ukr.

ukrajinský

vslk.

východoslovenský

zč.

západočeský

57

8. Ostatní zkratky

*

rekonstruovaný, předpokládaný tvar

<

vzniklo z (čeho)

>

přešlo v (co)

adj.

adjektivum

aor.

aorist

apod.

a podobně

atd.

a tak dále

dem.

deminutivum

deverb.

deverbativum

dial.

dialekt, dialektický

fakt.

faktitivum

fem.

femininum

gen.

genitiv

např.

například

onom.

onomatopoický

pl.

plurál

popř.

popřípadě

préz.

prézentní tvar

př. n. l.

před naším letopočtem

pův.

původně

rkp.

rukopis

str.

strana

subs.

substantivum

sv.

svatý; svazek

tj.

to je

tv.

téhož významu

tzv.

tak zvaný

zdl.

zdloužený tvar

zdrobn.

zdrobnělý

58

9. Zkratky pramenů a použité literatury Amul

Amuletum, 1645

ArchJH

Archiv Jinfřichohradecký, sig. 6, 1592

ArchTřeb

Archiv Třeboňský, Švamberk, 1518

BeranováKuch

BERANOVÁ, Magdalena. Tradiční české kuchařky: jak se vařilo před M. D. Rettigovou. Praha: Libri, 2001.

BeranováSlov

BERANOVÁ, Magdalena. Slované. Praha: Libri, 2000.

ČJA

Český jazykový atlas. Red. Jan Balhar a Pavel Jančák. Praha: Academia, 1992n.

DalC

Dalimilova kronika, rkp. Cambridgeský, 14. století

DivVítC

zlomky her divadelních, knihovna kaple sv. Víta v Praze

ESJS

Etymologický slovník jazyka staroslověnského. Red. E. Havlová, A. Erhart, I. Janyšková. Praha: Academia, 1989n.

Gebauer

GEBAUER, Jan. Slovník staročeský. 2. vyd. Praha : Academia, 1970. 2 sv. (674, 632 s.).

H-K

HOLUB, Josef, KOPEČNÝ, František. Etymologický slovník jazyka českého. Praha : Státní nakladatelství učebnic, 1952.

Hrad

rkp. Hradecký, polovina 14. století

Janyšková

JANYŠKOVÁ, Ilona. Poznámky k staroslověnskému pivo. In Slavia:časopis pro slovanskou filologii. Praha : Academia, 1970. s. 361- 363.

Kladr.Ruth

bible Kladrubská, rkp. Praha, polovina 15. století

Klaret

Klaret a jeho družina. Sv. 2, Texty glossované. Red. V. Flajšhans. Praha: Česká akademie věd a umění, 1928.

Kosař

KOSAŘ, Karel. Brněnský sládek František Ondřej Poupě a umění vařit pivo. Brno: Kulturní a informační centrum města Brna, 1995.

59

Kruml

bible Krumlovská

LK

BROUČEK, Stanislav – JEŘÁBEK, Richard. Lidová kultura: národopisná encyklopedie Čech, Moravy a Slezska. Praha: Etnologický ústav Akademie věd České republiky a Ústav evropské etnologie Masarykovy univerzity, 2007. 3 sv.

LeK

Lékařská kniha, rkp. z roku 1580

Machek

MACHEK, Václav. Etymologický slovník jazyka českého. Praha : Academia, 1968. 868 s.

NiederleRuk

NIEDERLE, Lubor. Rukověť slovanských starožitností. Praha: Nakladatelství Československé akademie věd, 1953.

NiederleSlov

NIEDERLE, Lubor. Slovanské starožitnosti. Oddíl kulturní (Život starých Slovanů) 1-3. Praha, 1911-1925.

Radovský

RADOVSKÝ, Bavor z Hustiřan. Kuchařství, to jest knížka o rozličných krmích. Ed. Zdeňka Hladká. Praha: Avicenum, zdravotnické nakladatelství, 1975. 196 s.

Rejzek

REJZEK, Jiří. Český etymologický slovník. 1. vyd. Voznice: Leda, 2001. 752 s.

ŘNP

JANOTKA, Miroslav – LINHART, Karel. Řemesla našich předků. Praha: Svoboda, 1987.

Staněk

STANĚK , Josef. Blahoslavený sládek : Kapitoly z dějin piva. Praha : Paseka, 1998. 320 s.

WinterKuch

WINTER, Zikmund. Kuchyně a stůl našich předků. Praha: Dr. Frant. Bačkovský, 1892.

WinterŘemes

WINTER, Zikmund. Dějiny řemesel a obchodu v Čechách v 14. a 15.století. Praha: Česká akademie císaře Františka Josefa pro vědy, slovesnost a umění, 1906.

ZíbrtKuch

ZÍBRT, Čeněk. Česká kuchyně za dob nedostatku před 100 lety. Přerov: Opus Bohemiae, 2000. 95 s.

ZíbrtPiv

ZÍBRT, Čeněk. Z dějin piva a pivovarnictví v zemích českých : řada statí kulturně-historických, psaných populárně pro časopis "Kvas". Praha: Kvas, 1894. 289 s.

60

ZíbrtSlad

ZÍBRT, Čeněk. Sladovnické obyčeje, zábavy, slavnosti a pověry v nákladnických domech a pivovárech českých. Praha: Otakar Zachar,1910.

ZíbrtŘády

ZÍBRT, Čeněk. Řády a práva starodávných pijanských cechů a družstev kratochvilných v zemích českých. Praha: O. Zach, 1910. 372 s.

61

10. Seznam použité literatury BARTOŠ, František. Dialektický slovník moravský. Praha: Česká akademie císaře Františka Josefa pro vědy, slovesnost a umění, 1906. BĚLIČ, Jaromír – KAMIŠ, Adolf – KUČERA, Karel. Malý staročeský slovník. 1. vyd. Praha: Státní pedagogické nakladatelství, 1979. 707 s. BERANOVÁ, Magdalena. Jídlo a pití v pravěku a starověku. Praha: Academia, 2005. 359 s. BERANOVÁ, Magdalena. Slované. Praha: Libri, 2000. 311 s. BERANOVÁ, Magdalena. Tradiční české M. D. Rettigovou. Praha: Libri, 2001. 279 s.

kuchařky:

jak

se

vařilo

před

BEZLAJ, France. Etimološki slovar slovenskega jezika. Ljubljana: Slovenska akademija znanosti in umetnosti, 1976n. BORYŚ, Wiesław. Słownik etymologiczny języka polskiego. 1. wyd. Kraków: Wydawnictwo Literackie, 2005. 861 s. BROUČEK, Stanislav – JEŘÁBEK, Richard. Lidová kultura: národopisná encyklopedie Čech, Moravy a Slezska. Praha: Etnologický ústav Akademie věd České republiky a Ústav evropské etnologie Masarykovy univerzity, 2007. 3 sv. (284, 634, 643 s.) BRŐCKNER, Aleksander. Słownik etymologiczny języka polskiego. Warszawa, Wiedza Powszechna, 1974. ČECH, Svatopluk. Nový epochální výlet pana Broučka tentokrát do patnáctého století. Praha: Státní pedagogické nakladatelství, 1957. ČECHOVÁ, Marie, et al. Čeština - řeč a jazyk. 2. přeprac. vyd. Praha : ISV nakladatelství, 2000. 408 s. Český jazykový atlas. Red. Academia, 1992n.

Jan

Balhar

a

Pavel

Jančák.

1.

vyd. Praha:

Etymologický slovník jazyka staroslověnského. Red. E. Havlová, A. Erhart, I. Janyšková. Praha: Academia, 1989n. GEBAUER, Jan. Slovník staročeský. 2. vyd. Praha : Academia, 1970. 2 sv. (674, 632 s.). HOLUB, Josef – KOPEČNÝ, František. Etymologický slovník jazyka českého. 3. přeprac. vyd. Praha : Státní nakladatelství učebnic, 1952. 576 s.

62

HOLUB, Josef – LYER, Stanislav. Stručný etymologický slovník jazyka českého se zvláštním zřetelem k slovům kulturním a cizím. 2. rozš. vyd. Praha : Státní pedagogické nakladatelství, 1968. 528 s. JANÁČEK, Josef. Pivovarnictví v českých královských městech v 16. století. Praha: Československá akademie věd, 1959. JANOTKA, Miroslav – LINHART, Karel. Řemesla našich předků. Praha: Svoboda, 1987. JANOTKA, Miroslav – LINHART, Karel. Zapomenutá řemesla: vyprávění o lidech a věcech. Praha: Svoboda, 1984. JANÝŠKOVÁ, Ilona. Poznámky k staroslověnskému pivo. In Slavia : časopis pro slovanskou filologii. Praha : Academia, 1970. s. 361-363. JUNGMANN, Josef. Slovník česko německý. Praha: Academia, 1989n. Klaret a jeho družina. Sv. 2, Texty glossované. Red. V. Flajšhans. Praha: Česká akademie věd a umění, 1928. KOSAŘ, Karel. Brněnský sládek František Ondřej Poupě a umění vařit pivo. Brno: Kulturní a informační centrum města Brna, 1995. 82 s. LAMPRECHT, Arnošt – ŠLOSAR, Dušan – BAUER, Jaroslav. Historická mluvnice češtiny. Praha: Státní pedagogické nakladatelství, 1986. 424 s. MACHEK, Václav. Etymologický slovník jazyka českého. 2. opr. a dopl. vyd. Praha : Academia, 1968. 868 s. NERUDA, Jan. Povídky malostranské. Praha: Československý spisovatel, 1984. NEWERKLA, Stefan Michael. Sprachkontakte Deutsch-Tschechiesch-Slowakisch. Frankfurt am Main: Peter Lang, 2004. 780 s. NIEDERLE, Lubor. Rukověť slovanských starožitností.1. vyd. Praha: Nakladatelství Československé akademie věd, 1953. 513 s. NIEDERLE, Lubor. Slovanské starožitnosti. Oddíl kulturní (Život starých Slovanů) 1-3. Praha, 1911-1925. Ottův slovník naučný : illustrovaná encyklopaedie obecných vědomostí. V Praze : J. Otto, 1888. 970 s. PLESKALOVÁ, Jana. Stará čeština pro nefilology. 1. vyd. Brno: Masarykova univerzita v Brně, 2003. 150 s.

63

RADOVSKÝ, Bavor z Hustiřan. Kuchařství, to jest knížka o rozličných krmích. Ed. Zdeňka Hladká. Praha: Avicenum, zdravotnické nakladatelství, 1975. 196 s. REJZEK, Jiří. Český etymologický slovník. 1. vyd. Voznice: Leda, 2001. 752 s. SLÁDEK, Jaroslav. Kde se pivo vaří. 1. vyd. Praha : Sezam, 1992. s. 3-39. Ústav pro jazyk český Akademie věd České republiky. Staročeský slovník. Praha: Academia, 1968n. Ústav pro jazyk český Akademie věd České republiky. Slovník spisové češtiny pro školu a veřejnost. 3., opr. vyd. Praha: Academia, 2005. STANĚK , Josef. Blahoslavený sládek : Kapitoly z dějin piva. 2. upr. vyd. Praha : Paseka, 1998. 320 s. ISBN 80-7185-188-4. TRUBAČEV, Oleg Nikolajevič. Etimologičeskij slovar' slavjanskich jazykov: praslavjanskij leksičeskij fond. Moskva : Nauka, 1974n. Ústav pro českou literaturu Akademie věd České republiky. Hospody a pivo v české společnosti. Praha: Academia, 1997. VEČERKA, Radoslav, et. al. Uvedení do etymologie: k pramenům slov. Praha: Nakladatelství Lidové noviny, 2006. 355 s. WINTER, Zikmund. Český průmysl a obchod v 16. věku. Praha: Česká akademie císaře Františka Josefa pro vědy, slovesnost a umění, 1913. WINTER, Zikmund. Dějiny řemesel a obchodu v Čechách v 14. a 15. století. Praha: Česká akademie císaře Františka Josefa pro vědy, slovesnost a umění, 1906. WINTER, Zikmund. Kuchyně a stůl našich předků. Praha: Dr. Frant. Bačkovský, 1892. ZÍBRT, Čeněk. Česká kuchyně za dob nedostatku před 100 lety. Přerov: Opus Bohemiae, 2000. 95 s. ZÍBRT, Čeněk. Řády a práva starodávných pijanských cechů a družstev kratochvilných v zemích českých. Praha: O. Zach, 1910. 372 s. ZÍBRT, Čeněk. Sladovnické obyčeje, zábavy, slavnosti a pověry v nákladnických domech a pivovárech českých. Praha: Otakar Zachar, 1910. ZÍBRT, Čeněk. Staročeské obyčeje a pověry pivovarské. Praha: Královská česká společnost nauk, 1896.

64

ZÍBRT, Čeněk. Staročeské umění kuchařské. Praha: Stará garda mistrů kuchařů, 1927. ZÍBRT, Čeněk. Z dějin piva a pivovarnictví v zemích českých : řada statí kulturněhistorických, psaných populárně pro časopis "Kvas". Praha: Kvas, 1894. 289 s.

Elektronické zdroje: Vokabulář webový, Ústav pro jazyk český AV ČR, v. v. i., verze 0.4.0 [online]. Dostupný z WWW: < http://vokabular.ujc.cas.cz/>. Plzeňský prazdroj, a. s., c2008,

65

[online].

Dostupný

z

WWW: