Metodika k MSN a receptúram, ktoré charakterizujú príslušnú územnú oblasť pre školské stravovanie 2011 SEMINÁR PRE ZAMESTNANCOV ŠKOLSKÉHO STRAVOVANIA NOVÝ SMOKOVEC MAREC 2011
Mgr. Kvetoslava Barančíková Odborný radca pre školské stravovanie KŠÚ v Prešove
Školské stravovanie zabezpečujú v zmysle § 139 zákona č. 245/2008 Z. z. zákon o výchove a vzdelávaní (školský zákon): školská jedáleň – výroba, konzumácia a odbyt jedál a nápojov, výdajná školská jedáleň – výdaj, konzumácia jedál a nápojov.
Práva a povinnosti škôl a školských zariadení • Zákon č. 245/2008 Z. z. o výchove a vzdelávaní (školský zákon) podľa § 1 písm. e) upravuje práva a povinnosti škôl a školských zariadení. • Práva a povinnosti zariadení školského stravovania upravuje § 140 a §141 cit. zákona.
Zákon č. 245/2008 Z. z. (školský zákon) § 140 školská jedáleň pripravuje a poskytuje jedlá a nápoje podľa: ► materiálno-spotrebných noriem a receptúr pre školské stravovanie vydaných ministerstvom školstva, ► odporúčaných výživových dávok, ► zásad na zostavovanie jedálnych lístkov, ► finančných podmienok na nákup potravín.
Zákon č. 245/2008 Z. z. školský zákon § 141 výdajná školská jedáleň: zabezpečuje hygienicky vyhovujúce a po stránke hmotnosti zodpovedajúce rozdeľovanie jedál a nápojov, môže dokončovať technologickú úpravu polotovarov zo školskej jedálne.
Dôvody na vydanie nových MSN
celospoločenský vývoj, zrýchlený životný štýl, nové výživové trendy v oblasti stravovania, požiadavky na zabezpečenie zdravej výživy, korekcia pôvodných receptúr vydaných MŠ, doplnenie receptúr, ktoré sú charakteristické pre jednotlivé regióny Slovenska.
Materiálno-spotrebné normy a receptúry, ktoré charakterizujú príslušnú územnú oblasť pre školské stravovanie 2011 Ministerstvo školstva, vedy, výskumu a športu Slovenskej republiky Distribúcia: CD nosiče – január 2011 Tlačená forma – v priebehu roka 2011 Vydalo:
Možnosti uplatnenia CD nosičov v praxi Zriaďovateľ zabezpečí, aby každý zamestnanec v regionálnom školstve mal vo svojom zamestnaní on-line prístup (IKT) v rámci: Stratégie informatizácie regionálneho školstva Akčného plánu stratégie informatizácie regionálneho školstva v SR
Termín splnenia: rok 2011
Materiálno-spotrebné normy a receptúry pre školské stravovanie 2011 Súčasťou MSN a receptúr je: „Register materiálno-spotrebných noriem a receptúr, ktoré charakterizujú príslušnú územnú oblasť", „Súhrnný zoznam pokrmových skupín", „Metodika aplikácií“. Register MSN a receptúr tvorí 996 MSN, ktoré sú usporiadané do 24 pokrmových skupín.
Požiadavky uplatňované pri tvorbe MSN z pohľadu zabezpečovania zdravej výživy Zachovať výrobu jedál a nápojov z čerstvých surovín. Používať potravinové komodity najvyššej kvality s možnosťou využitia alternatívnych komodít z dôvodov personálnych a technologickej náročnosti (mrazené múčne jedlá, mrazená zelenina, očistené zemiaky). Uvedené pokrmy sú v MSN, resp. možné zámeny potravín sú uvedené v metodike k používaniu MSN.
Každá receptúra obsahuje: číslo receptúry, ktoré je potrebné uvádzať v normovaní, normovanie potravín podľa vekových kategórií stravníkov, hrubá váha – čistá váha každej potraviny, hmotnosť hotovej porcie pokrmu (po zohľadnení strát), výrobný postup prípravy pokrmu, prepočet výživových hodnôt 1 porcie pokrmu.
Praktická aplikácia MSN a receptúr Jednotlivé receptúry sú vypracované pre 4 vekové kategórie stravníkov: A B C D
pre 2 až 6-ročné deti, pre 6 až 11-ročných žiakov, pre 11 až 15-ročných žiakov, pre 15 až 19-ročných žiakov a dospelých stravníkov.
Vyhláška MŠ SR č. 330/2009 Z. z. o zariadení školského stravovania § 2 ods. 1 písm. a) v zariadeniach školského stravovania sa zabezpečuje zdravá výživa detí a žiakov, t. j. zdravotná neškodnosť pokrmov a nápojov, zachovanie výživovej a zmyslovej hodnoty, vylúčenie nežiaducich vplyvov z technologického postupu prípravy pokrmov.
Vyhláška MŠ SR č. 330/2009 Z. z. o zariadení školského stravovania § 3 výroba jedál uskutočňuje podľa a) materiálno-spotrebných noriem a receptúr pre školské stravovanie, receptúr pre diétne stravovanie a receptúr, ktoré charakterizujú príslušnú územnú oblasť, b) OVD podľa vekových kategórií stravníkov, c) zásad na zostavovanie JL podľa prílohy č. 1,
Vyhláška MŠ SR č. 330/2009 Z. z. o zariadení školského stravovania d) hygienických požiadaviek a zásad správnej výrobnej praxe, e) finančného príspevku od zákonného zástupcu dieťaťa alebo žiaka na nákup potravín na jedlo podľa zvoleného finančného pásma podľa § 140 a 141 zákona, f) hygienických požiadaviek na prácu potravinami pri zabezpečovaní celospoločenských programov.
Zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia § 26 Zariadenia spoločného stravovania Prevádzkovateľ je povinný: ► ods. 4, písm. i) zabezpečiť výživovú hodnotu hotových pokrmov a nápojov podľa OVD, ► ods. 6) v zariadení spoločného stravovania pre deti a mládež prihliadať na vhodný výber surovín, ročné obdobie a ďalšie skutočnosti, ktoré by mohli ovplyvniť zdravotný stav detí a mládeže.
Vyhláška MZ SR č. 533/2007 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania § 10 ► Priemerné hodnoty obsahu energie, bielkovín, tukov a cukrov za časové obdobie 1 mesiaca sa môžu od hodnôt OVD odlišovať v rozpätí od 5 do 10 %, u vitamínov a minerálnych látok v rozpätí od 10 do 20 %.
Odporúčané výživové dávky podľa metodiky k MSN Pre jednotlivé vekové skupiny stravníkov je potrebné počítať s určitou variabilitou a toleranciou plnenia OVD s odporúčaným rozptylom v priemere ± 5 až 10 % u energie, tukov a sacharidov, u bielkovín je prípustné zvýšenie o 20 až 40 %. u ostatných nutričných faktorov (vitamíny, minerálne látky) je povolený rozptyl ±10 až 20%.
Odporúčané výživové dávky pre obyvateľstvo SR OVD sú vyjadrené na úrovni netto, t. j. ako zjedené (fyzické a nutritívne straty od doby nákupu až po finálny konzum sú podľa jednotlivých nutričných faktorov 10 až 20 % a pri vitamíne C 55 až 60 %). Uvedené straty sú zohľadnené pri prepočte nutričného zloženia 1 porcie pokrmu v MSN 2011.
Odporúčané výživové dávky v ZŠS Zabezpečovanie OVD v ZŠS sa sleduje: Prepočtom nutričných hodnôt poskytovaných jedál podľa MSN a tabuliek nutričných hodnôt potravín vydaných Výskumným ústavom potravinárskym v Bratislave. Chemické zisťovanie nutričných hodnôt poskytovaných jedál je v priemere o 20 až 30 % nižšie, čo je potrebné pri porovnaní s prepočtom tabuľkových hodnôt zohľadniť.
Uplatňovanie MSN a receptúr v praxi úzko súvisí: v prvom rade so zabezpečovaním OVD, aby sme naplnili výživové hodnoty poskytovanej stravy, je potrebné dodržiavať zásady na zostavovanie JL, v zmysle zásad urobiť vhodnú zostavu jedál – vhodný výber pokrmov a nápojov z MSN, pri zostavovaní JL mať na zreteli výšku finančného pásma na nákup potravín.
Materiálno-spotrebné normy a receptúry pre školské stravovanie 2011 MSN a receptúry pre školské stravovanie 2011 sú záväzné (s prípustnou toleranciou, ktorá je uvedená v princípoch aplikácie MSN a receptúr) pre všetky zariadenia školského stravovania zaradené v sieti SR. Ruší sa platnosť: MSN vydané v roku 1992, MSN vydané MŠ SR v roku 2003, normy a receptúry regionálnych zvyklostí, receptúry rôznych potravinárskych firiem.
Ďakujem za pozornosť.
