Meer informatie Voor meer praktische informatie over het programma, inschrijvingsmogelijkheden, organisatie,... kan u contact opnemen met:

Meer informatie

Hoe bereik je?

Voor meer praktische informatie over het programma, inschrijvingsmogelijkheden, organisatie, ... kan u contact opnemen met:

KaHo Sint-Lieven Technologiecampus Gent Gebr. De Smetstraat 1 • 9000 Gent

KaHo Sint-Lieven Dienst Voortgezette Opleidingen (DVO) Tel.: 09/265 86 18 E-mail: [email protected] Website: http://dvo.kahosl.be Voor meer inhoudelijke informatie kan u terecht bij Prof. dr. ir. Hubert Paelinck [email protected] ing. Danny Telleir: [email protected]

Inschrijven U kan inschrijven via de website van KaHo Sint-Lieven: http://dvo.kahosl.be Opgelet: het aantal deelnemers is beperkt tot 16.

Locatie KaHo Sint-Lieven Technologiecampus Gent Gebr. De Smetstraat 1 9000 Gent Tel. 09/265 86 10

POSTGRADUAAT

Vlees-

Opleidingscheques Als erkende instelling is betaling met opleidingscheques voor werknemers (VDAB) of werkgevers (KMO) mogelijk. Info omtrent opleidingscheques voor werknemers via http://vdab.be/opleidingscheques. Info omtrent KMO-portefeuille via http://kmo-portefeuille.be. Meer info op telefonische aanvraag.

technologie Routebeschrijving: zie http://dvo.kahosl.be KaHo Sint-Lieven Dienst Voortgezette Opleidingen (DVO) Gebr. De Smetstraat 1 • 9000 Gent Tel. 09/265 86 18 • Fax. 09/225 62 69 E-mail: [email protected] Website: http://dvo.kahosl.be

i.s.m. Fenavian vzw, VLAV en IPV

Programma Doelstelling Het betreft een opleiding waarin alle facetten (theoretische achtergronden, productietechnieken, kwaliteitszorg, wetgeving en praktijk) van het productieproces van verschillende vleeswaren worden meegegeven. Het postgraduaat omvat 36 studiepunten (STP) en wordt georganiseerd in 3 semesters van 12 STP. De indeling van de opleiding is als volgt: - Wetenschappelijke aspecten: 12 STP - Procestechnologische aspecten: 12 STP - Eindproef: 12 STP

Doelgroep De opleiding is bedoeld voor leidinggevenden en experten betrokken bij het productieproces die geen specifieke opleiding hebben genoten inzake vleeswarentechnologie maar die wel minimum een bachelor diploma hebben. De doelgroep komt uit slachthuizen, uitsnijderijen, vleesverwerkende industrie, distributie, toeleveranciers kruiden-machines-verpakkingen, overheid en controlerende instanties, laboratoria, catering sector (o.m. kanten klaarmaaltijden), onderwijs,…

Kostprijs De volledige opleiding (36 STP) bedraagt 4.800€, syllabus, koffie, frisdrank tijdens de pauzes en broodjesmaaltijd inbegrepen. Het theoretisch deel (24 STP) kan u volgen voor 3.200€. De eindproef kan afgelegd worden na slagen in het theoretisch deel en kost 1.600€. Na inschrijving ontvangt u telkens een factuur.

Opleidingsprogramma De volledige opleiding wordt gegeven over 3 semesters. (12 STP x 3 semesters). Elk studiepunt wordt gerealiseerd in een lesdag van 6 contacturen. Het programma wordt ingedeeld in opleidingsonderdelen (OO) die elk uit meerdere lesdagen kunnen bestaan. In semester 1 wordt de wetenschappelijke basis gelegd van de procestechnologie. In semester 2 worden de technologische aspecten ervan behandeld. In semester 3 wordt een eindproef gemaakt. De lessen starten op donderdag 22 september 2011 en worden gegeven te Gent op de Technologiecampus op donderdag telkens van 14u00 tot 21u15.

ETIKETTERING VAN VLEESWAREN (OO4)

SEMESTER 1: PROCESSING VAN VLEESWAREN: WETENSCHAPPELIJKE ASPECTEN

GEFERMENTEERDE WORSTWAREN (OO7) - Theorie en praktijk

INLEIDING GRONDSTOFFEN VOOR VLEESWAREN (OO1) - Vlees: anatomische origine - versnijden van karkassen - Structuur en biochemisch gedrag van vlees/spierweefsel - technologische kwaliteit van vers vlees PROCESTECHNOLOGISCHE GRONDSLAGEN (OO2) - Thermische processing van vleeswaren - Drogen van vleeswaren - Koelen en koel bewaren van vleesproducten FYSISCH-CHEMISCHE GRONDSLAGEN VAN VLEESWARENBEREIDINGEN: ADDITIEVEN EN INGREDIËNTEN (OO3) - Kleur- en kleurstabiliteit van vleeswaren - Water- en vetbinding in verduurzaamde vleeswaren - Smaak en aroma van vleeswaren

KWALITEIT VAN VLEESWAREN (OO5) - Microbiologie van vlees en vleeswaren microbiologietesten - Fysico-chemie van vlees en vleeswaren - fysicochemische analysetechnieken KWALITEITSBORGING PRODUCTIE (OO6)

BINNEN

DE

VLEESWAREN-

SEMESTER 2: PROCESSING VAN VLEESWAREN: PROCESTECHNOLOGISCHE ASPECTEN

DROGE ZOUTERIJWAREN (OO8) - Theorie en praktijk KOOKHAMMEN (OO9) - Theorie en praktijk GEKOOKTE WORSTWAREN (OO10) - Theorie en praktijk LEVERPASTEIBEREIDINGEN (OO11) - Theorie en praktijk CAPITA SELECTA (OO12)

SEMESTER 3: EINDPROEF

PROGRAMMAGIDS

POSTGRADUAAT VLEESTECHNOLOGIE ACADEMIEJAREN 2011-2013 STARTDATUM DONDERDAG 22 SEPTEMBER 2011

Dit programma is tot stand gekomen dankzij een intense samenwerking tussen de Onderzoeksgroep Technologie en Kwaliteit van Dierlijke Producten van KAHO Sint-Lieven en Fenavian vzw.

INHOUD

DOELSTELLING .................................................................................... 3

I. 1. 2. 3. II.

Vraag uit het werkveld ................................................................................................................................ 3 Doelgroep ........................................................................................................................................................ 3 Doelstelling ..................................................................................................................................................... 3 OPLEIDINGSCONCEPT .............................................................................. 4

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

Opleidingscommissie ..................................................................................................................................... 4 Opleidingscoördinator .................................................................................................................................. 4 Examencommissie .......................................................................................................................................... 4 Examenreglement .......................................................................................................................................... 4 Instroomprofiel ............................................................................................................................................. 5 Praktische organisatie ................................................................................................................................. 5 Structuur ........................................................................................................................................................ 5 Tijdsindeling ................................................................................................................................................... 5 Programma ...................................................................................................................................................... 6 Opleidingsaanbod .......................................................................................................................................... 8 Evaluatie .......................................................................................................................................................... 8 Getuigschrift ................................................................................................................................................. 9

III.

INSCHRIJVINGSMODALITEITEN ...................................................................10

1. 2. 3.

Toelatingsvoorwaarden ...............................................................................................................................10 Inschrijvingsgeld .........................................................................................................................................10 Opleidingscheques........................................................................................................................................10

IV.

PROGRAMMA - INHOUD...........................................................................11

Postgraduaat Vleestechnologie / Peter Lambers

2/13

22-9-2011

I.

DOELSTELLING 1. Vraag uit het werkveld De vertegenwoordigers uit de vlees- en vleeswarenindustrie vragen voor hun (nieuwe) medewerkers een doorgedreven opleiding over vleestechnologie. Het betreft een opleiding waarin alle facetten (theoretische achtergronden, productietechnieken, kwaliteitszorg, wetgeving en praktijk) van het productieproces van verschillende vleeswaren worden meegegeven. Deze opleiding wordt als postgraduaat aangeboden en werd ontwikkeld door de Onderzoeksgroep Technologie en Kwaliteit van Dierlijke Producten van KAHO Sint-Lieven (Technologiecampus te Gent) i.s.m. Fenavian vzw. 2. Doelgroep De opleidingsbehoefte situeert zich bij leidinggevenden en experten betrokken bij het productieproces die geen specifieke opleiding hebben genoten inzake vleeswarentechnologie maar die wel een bachelor diploma hebben: productieverantwoordelijken, consultants, auditors… Mits aantonen van gelijkwaardige competenties, elders verworven competenties (EVC) en/of elders verworven kwalificaties (EVK) kunnen ook doorgroeiende stafmedewerkers deelnemen. De doelgroep komt uit vleesverwerkende bedrijven en hun toeleveranciers en industriële afnemers: slachthuizen en uitsnijderijen, verdelers van additieven en specerijen, constructeurs en verdelers van productieapparatuur, overheid en controlerende instanties, retailers en bedrijven van kanten klaarmaaltijden, onderwijs, consultancy, … 3. Doelstelling Het betreft een hoogkwalitatieve opleiding waarin inzicht wordt gegeven in de wetenschappelijke achtergrond van alle facetten (productkennis, productietechnieken, kwaliteitszorg, wetgeving en praktijk) van het productieproces van verschillende soorten vleeswaren. Dit inzicht moet de cursisten in staat stellen om met kennis van zaken de productie te leiden, nieuwe productieprocessen te introduceren, nieuwe producten te ontwikkelen en aldus bij te dragen tot een continue innovatie van de productie.


3/13

22-9-2011

II.

OPLEIDINGSCONCEPT 1. Opleidingscommissie Om tegemoet te komen aan deze vraag werd in de schoot van de onderzoeksgroep Technologie en Kwaliteit van Dierlijke Producten van KAHO Sint-Lieven een opleidingscommissie opgericht bestaande uit vertegenwoordigers van: de sector Frank Vandendriessche - Imperial meat products Guido Bresseleers - Ter Beke Rudi Neirinck - Vleeswaren Dewulf Christophe Gyselinck - Dera Food Technology Francis Titeca - Goldmeat Koen Vangoidsenhoven - Fenavian KAHO Sint-Lieven Hubert Paelinck Danny Telleir DVO KAHO Sint-Lieven Peter Lambers 2. Opleidingscoördinator De opleidingscoördinatoren zijn Hubert Paelinck en Danny Telleir. Deze hebben als taak de inhoudelijke opvolging te doen van de opleiding: opvolging programma opvolging evaluaties opvolging paper en eindproef opvolging ECTS-fiches contacten met de opleidingscommissie contacten met de docenten 3. Examencommissie De examencommissie is samengesteld uit de opleidingscoördinator en de docenten van KAHO Sint-Lieven die betrokken zijn bij het postgraduaat. De examencommissie bewaakt de evaluatieprocedure. Ze beoordeelt de vrijstellingen ingevolge aangebrachte EVC en EVK. Ze neemt de definitieve beslissing over het al dan niet slagen van de cursist. Ze neemt een beslissing in alle specifieke casussen die niet voorzien zijn het reglement. 4. Examenreglement Om geslaagd te zijn moet een kandidaat 50 % behalen in het totaal en 50 % op elk onderdeel van de evaluatieprocedure. Een deliberatie is voorzien. Er is tevens een tweede zittijd voorzien. Deze wordt desgevallend meegedeeld samen met het studieresultaat. De jury bestaat uit leden van de opleidingscommissie en wordt voorgezeten door het hoofd van de dienst Voortgezette opleidingen. De examencommissie is bevoegd voor de beslissing over het al dan niet slagen van de cursist. Speciale gevallen niet vermeld in het examenreglement, worden door de opleidingscommissie beoordeeld. Intern beroep tegen een ongunstige examenbeslissing kan ingediend worden volgens artikel 63 van het examenreglement van KAHO Sint-Lieven (www.kahosl.be). Hiertoe dient de cursist binnen een termijn van vijf kalenderdagen een formele klacht te richten aan de


4/13

22-9-2011

algemeen directeur van de hogeschool. Dit gebeurt bij voorkeur bij aangetekend schrijven waarin de feitelijke omschrijving van de ingeroepen bezwaren wordt opgenomen. 5. Instroomprofiel De cursist is werkzaam als leidinggevende in het productieproces in de vleeswarenindustrie en heeft minstens het diploma of de bekwaamheid van een professionele bachelor. Ook voor wie geen bachelor diploma behaalde maar door ervaring een voldoende hoog competentieniveau haalde, moet de cursus toegankelijk zijn. 6. Praktische organisatie De cursus wordt inhoudelijk en didactisch ontwikkeld en geëvalueerd door de opleidingscommissie binnen de Onderzoeksgroep Technologie en Kwaliteit van Dierlijke Producten van KAHO Sint-Lieven. De Dienst Voortgezette Opleidingen van KAHO Sint-Lieven ondersteunt de uitwerking van het opleidingsconcept en de praktische organisatie. 7. Structuur Het betreft een postgraduaat van 36 studiepunten (STP). De indeling van de opleiding is als volgt: Deel 1: Processing van vleeswaren: wetenschappelijke basis 12 STP Deel 2: Processing van vleeswaren: procestechnologische aspecten 12 STP Deel 3: Eindproef: 12 STP 8. Tijdsindeling De opleiding wordt gegeven over 3 semesters (12 STP x 3). Elk studiepunt wordt gerealiseerd in een lesdag van 6 contacturen. Er worden twee semesters georganiseerd met 144 contacturen (2 x 12 x 6 = 144 uur labo, seminarie en hoorcollege); er wordt één semester gewerkt aan een project/eindwerk. De opleiding start op donderdag 22 september 2011. De 1ste semester van de opleiding loopt van 22 september 2011 t.e.m. januari 2012. De 2de semester loopt van februari 2012 t.e.m. juni 2012. De 3de semester loopt van september 2012 t.e.m. februari 2013 De lessen en practica worden gegeven op donderdagnamiddag of op donderdagvoormiddag De lessen gaan door als volgt: 13u00 – 15u00: theorie 15u00 – 15u15: koffiepauze 15u15 – 19u15: seminarie en praktijkoefeningen


5/13

22-9-2011

9.

Programma

SEMESTER 1: 12 STP

TOTAAL AANTAL

PROCESSING VAN VLEESWAREN: WETENSCHAPPELIJKE BASIS

UUR

OPLEIDINGSONDERDELEN

LESSESSIES

1. Grondstoffen voor vleeswarenbereidingen

Anatomische origine – versnijding van karkassen Technologische vleeskwaliteit microstructuur en biochemisch gedrag van vlees Selectie en receptie van grondstoffen

2. Procestechnologische grondslagen

AANTAL UUR

72

6 6

12

Thermische processing Fysische grondslagen Proceswaarden – apparatuur (F-waarden) Drogen van vleeswaren Fysische grondslagen Apparatuur (temperatuur, relatieve vochtigheid in klimaatkasten) Koelen en koel bewaren van vleesproducten Koeltechnische principes Apparatuur

6

3. Fysische en chemische grondslagen van vleeswarenbereidingen: additieven en ingrediënten

Kleur- en kleurstabiliteit Water- en vetbinding in verduurzaamde vleeswaren Smaak - Aroma

6 6 6

18

4. Etikettering

Wetgeving

6

6

5. Kwaliteit van vleeswaren

Microbiologie van vlees en vleeswaren Fysico-chemie van vlees en vleeswaren

6 6

12

6. Kwaliteitsborging binnen de productie

Systemen voor kwaliteitsborging en Good Manufacturing Practice

6

6


6/13

22-9-2011

6

18

6

SEMESTER 2: 12 STP

TOTAAL AANTAL

PROCESSING VAN VLEESWAREN: PROCESTECHNOLOGISCHE ASPECTEN

UUR

OPLEIDINGSONDERDELEN

LESSESSIES

1. Gefermenteerde worstwaren

AANTAL UUR

72

Bereidingen (grondslagen en praktische uitvoering door cursisten) Fysico-chemische opvolging van de processing, bespreking procesparameters Technische en organoleptische kwaliteit Receptuur en flow chart, GMP Apparatuur Risico-analyse (CCPs, PVAs) Quality Assurance Troubleshooting

6

2. Droge zouterijwaren

Bereidingen Idem als opleidingsonderdeel 1

6 6

12

3. Kookhammen


6 6

12

4. Gekookte worstwaren


6 6

12

5. Pasteien


6 6

12

6. Capita selecta

Capita selecta Idem als opleidingsonderdeel 1

6 6

12


7/13

22-9-2011

6

12

SEMESTER 3: EINDPROEF (12 STP) Ter voorbereiding van het eindwerk schrijft de cursist een paper waarin volgende aspecten worden uitgeschreven: - Werktitel - Abstract (1/2 pagina) - Context waarbinnen de cursist werkt in het bedrijf/organisatie - Beschrijving van de te bestuderen problematiek - Motivatie (van het bedrijf/persoonlijk) - Doelstelling van de eindproef - Stappenplan Deze paper wordt tijdens het 2de semester geschreven. In de loop van het 2de semester wordt het concept van de eindproef en de paper uitgelegd. Een eerste ontwerp van deze paper wordt besproken met de opleidingscoördinatoren. Bij het afsluiten van het 2de semester wordt de paper voorgelegd aan de opleidingscoördinatoren die over het voorstel een advies formuleert. De opleidingscommissie wordt ingelicht over de inhoud van de ingediende papers waarbij gewaakt wordt over de privacy van de bedrijven. Tussen de 2de en 3de semester kan de cursist de eindproef voorbereiden (literatuur, onderzoeksproject uitschrijven, …) Tijdens de 3de semester wordt de eindproef uitgewerkt en uitgeschreven in een rapport. De cursist kan hiervoor 1 dag per week beschikken over de apparatuur in het laboratorium en technicum van de onderzoeksgroep Technologie en Kwaliteit van Dierlijke producten (KAHO Sint-Lieven). Het rapport wordt voorgelegd aan een jury samengesteld uit docenten van KAHO SintLieven. De leden van de opleidingscommissie ontvangen een rapport over de eindproeven. Hierbij wordt privacy van de bedrijven gegarandeerd. 10. Opleidingsaanbod Het postgraduaat wordt in zijn geheel aangeboden (theorie, praktijk, eindwerk) aan maximaal 20 cursisten. Semester 3 (paper + eindproef) kan facultatief gevolgd worden. 11. Evaluatie - Semestriële evaluatie over de kennis (theorie en praktijk) via meerkeuzevragen (donderdagnamiddag van de 13de lesweek) - Practica worden geëvalueerd via permanente evaluatie (participatie, werkmethode, attitude, laboverslag …) door de betrokken docenten - Paper als introductie op de eindproef wordt geëvalueerd door de opleidingscoördinatoren/opleidingscommissie - Eindproef wordt als volgt geëvalueerd: o Procesevaluatie door begeleider (in principe docent/onderzoeker KAHO SintLieven) o Evaluatie van het eindverslag door jury (in principe docenten/onderzoeker KAHO Sint-Lieven)


8/13

22-9-2011

12. Getuigschrift - Cursisten die de volledige opleiding hebben gevolgd én een eindproef aflegden én voor alle onderdelen van de evaluatie slagen krijgen het getuigschrift ‘postgraduaat vleestechnologie’. - Cursisten die enkel semester 1 en semester 2 van het postgraduaat hebben gevolgd én geslaagd zijn in de evaluaties krijgen het getuigschrift van permanente vorming “Vleestechnologie”.


9/13

22-9-2011

III.

INSCHRIJVINGSMODALITEITEN

1. Toelatingsvoorwaarden Beschikken over een diploma bachelor of master en leidinggevende zijn in de sector van de vleesverwerking in de ruime zin. 2. Inschrijvingsgeld Semester 1 en semester 2 (24 STP): 3.200 € (incl. cursusmateriaal). Semester 3 (12 STP): 1.600€ Volledige opleiding (36 STP): 4.800€ (incl. materiaal, producten pilootinfrastructuur in kader van eindproject gedurende zes maanden).

en

gebruik

van

3. Opleidingscheques Opleidingscheques van de Vlaamse gemeenschap worden door onze hogeschool aanvaard. KAHO Sint-Lieven is een erkende opleidingsverstrekker en werd bij het ministerie van de Vlaamse Gemeenschap geregistreerd onder erkenningsnummer 200200644. -

KMO-portefeuille De KMO-portefeuille is een laagdrempelige en interactieve webtoepassing waarlangs ondernemers jaarlijks tot 15.000 euro subsidies kunnen bekomen voor ondersteuning in hun processen van ondernemen, innoveren en internationaliseren. Voor opleiding kan 50 % van de kostprijs betoelaagd worden tot een maximum van € 2500 per kalenderjaar. U kan voor deze opleiding gebruik maken van de subsidies d.m.v. de KMO-portefeuille. Dit betekent dat de opleiding voor 50% wordt betaald door de Vlaamse Gemeenschap, mits u aan de gestelde voorwaarden voldoet. Er dient met de volgende richtlijnen rekening te worden gehouden: de projectaanvraag kan gebeuren tot maximum 14 kalenderdagen na de aanvang van de opleiding. Het erkenningsnummer van KAHO Sint-Lieven te vermelden bij de projectaanvraag is DV.O101529. Gelieve eveneens de naam van de cursist en de opleiding bij de projectaanvraag te vermelden! Opgelet: cateringkosten komen niet in aanmerking voor de KMO-portefeuille. Inlichtingen betreffende deze opleidingscheques: http://kmo-portefeuille.be. en http://www.vlao.be/images_sub/pdf/subsidies/Subsidieleidraad%20tewerkstelling.pdf.

-

opleidingscheques voor werknemers (VDAB) Betalingen met opleidingscheques voor werknemers (VDAB) worden aanvaard, enkel indien de werknemer/cursist de opleiding NIET in opdracht van de werkgever volgt en bijgevolg de factuur aan de cursist geadresseerd is en niet aan het bedrijf! Opleidingscheques voor werknemers zullen NIET aanvaard worden indien de factuur aan het bedrijf geadresseerd werd. U dient deze opleidingscheques persoonlijk op de Dienst Voortgezette Opleidingen te bezorgen of per aangetekend schrijven toe te zenden. De opleidingscheques dienen BLANCO te worden ingediend. Inlichtingen betreffende deze opleidingscheques: http://www.vdab.be/opleidingscheques.

-

Opleidingssteun door IPV Voor bedrijven die ressorteren onder Paritair Comité 118-220, meer bepaald arbeiders en bedienden voedingsnijverheid, komt IPV (Initiatieven voor professionele vorming van de voedingsnijverheid) voor 50% tussen in de inschrijvingskosten van het 1ste en 2de semester (3.200€) (bedrag zonder BTW).


10/13

22-9-2011

IV. PROGRAMMA - INHOUD SEMESTER 1: PROCESSING VAN VLEESWAREN: WETENSCHAPPELIJKE BASIS

Opleidingsonderdeel 1: grondstoffen voor vleeswaren Sessie 1: Vlees: anatomische origine - versnijden van karkassen Lesgevers: Prof.dr.ir. Hubert Paelinck (KAHO Sint-Lieven L), Daniël Tytgat (IVV) Lesinhoud: Anatomie: belangrijke spieren en eetkwaliteit van rund- en varkensvlees - Technische versnijdingen van karkassen Sessie 2: Structuur en biochemisch gedrag van vlees/spierweefsel – technologische kwaliteit van vers vlees Lesgevers: Prof.dr.ir. Hubert Paelinck (KAHO Sint-Lieven), Norbert Impens (nv Norbert Impens) Lesinhoud: Samenstelling en structuur van rood spierweefsel, bindweefsel en vetweefsel, biochemie van rood spierweefsel - Afwijkende vleeskwaliteit (PSE, DFD), selectie van grondstoffen (technische deelstukken) – Instrumentele selectie (pH, PQM, kleurmeting).

Opleidingsonderdeel 2: procestechnologische grondslagen Sessie 1: Thermische processing van vleeswaren Lesgevers: Prof.dr.ir. Hubert Paelinck (KAHO Sint-Lieven), Ing. Danny Telleir (KAHO SintLieven) Lesinhoud: Fysische wetmatigheden van warmtegeleiding, warmteoverdracht en straling, temperatuursvereffening, berekenen van proceswaarden, opnemen van proceswaarden (procescontrole), apparatuur, 3D-temperatuursverdeling in procesruimtes. Sessie 2: drogen van vleeswaren Lesgevers: Prof.dr.ir. Hubert Paelinck (KAHO Sint-Lieven), Ing. Karel De Bodt (KAHO SintLieven) Lesinhoud: Psychrometrische wetmatigheden, sorptie-isothermen, stof- en warmteoverdracht bij evaporatief drogen van gezouten vlees, apparatuur, 3D-verdeling van temperatuur en relatieve vochtigheid in procesruimten. Sessie 3: Koelen en koel bewaren van vleesproducten Lesgevers: Prof. Dominiek Degryse (KAHO Sint-Lieven), Ing. Eveline De Mey (KAHO Sint-Lieven) Lesinhoud: Koeltechnische principes, koeltechniek en –apparatuur.

Opleidingsonderdeel 3: fysische additieven en ingrediënten

-chemische

grondslagen

van

vleeswarenbereidingen:

Sessie 1: kleur- en kleurstabiliteit van vleeswaren Lesgevers: Prof.dr.ir. Hubert Paelinck (KAHO Sint-Lieven), Ing. Liselot Steen (KAHO SintLieven), Ing. Olivier Goemaere (KAHO Sint-Lieven) Lesinhoud: fysische grondslagen van kleur, kleurwaarneming en –meting, chemische grondslagen van de kleur en kleurstabiliteit van verduurzaamde vleeswaren, microbiologische aspecten, meten van kleur en kleurstabiliteit, invloed van nitraat en nitriet, technische hulpstoffen en kleurstoffen. Biologische alternatieven.


11/13

22-9-2011

Sessie 2: water- en vetbinding in verduurzaamde vleeswaren Lesgevers: Prof.dr.ir. Hubert Paelinck (KAHO Sint-Lieven), Ing. Liselot Steen (KAHO SintLieven), Ing.Olivier Goemaere (KAHO Sint-Lieven) Lesinhoud: fysicochemische grondslagen van vet- en waterbinding, bepalende factoren, technische hulpstoffen (zout, fosfaat, hydrocolloïden, emulgatoren), fysische metingen. Textuurgerelateerde fenomenen. Sessie 3: smaak en aroma van vleeswaren Lesgevers: Dr. Apr. Inge Dirinck (KAHO Sint-Lieven), Ing. Liselot Steen (KAHO Sint-Lieven), Ing. Olivier Goemaere (KAHO Sint-Lieven) Lesinhoud: smaak versus aroma, chemische grondslagen, smaakversterkers, sensorische analyse van vleesproducten (proefopzet, descriptoren, gebruik van taste panels).

Opleidingsonderdeel 4: etikettering van vleeswaren Lesgever: Ing. Wim De Baets (KAHO Sint-Lieven) Lesinhoud: wetgeving van etikettering van verpakte vleeswaren

Opleidingsonderdeel 5: kwaliteit van vleeswaren Sessie 1: microbiologie van vlees en vleeswaren – microbiologietesten Lesgever: Ing. Eveline De Mey (KAHO Sint-Lieven) Lesinhoud: monstername – testmethodes (verdunnen, uitplaten, isolatie, identificatie) productspecifieke testparameters – interpretatie analyseresultaten – rapportering monsternameplan – challenge testen Sessie 2: fysico-chemie van vlees en vleeswaren – fysico-chemische analysetechnieken Lesgever: Ing. Wim De Baets (KAHO Sint-Lieven), Ing. Danny Telleir (KAHO Sint-Lieven) Lesinhoud: monstername – testmethodes (extractie, opzuivering, detectie) – productspecifieke testparameters – interpretatie analyseresultaten – rapportering – monsternameplan

Opleidingsonderdeel 6: kwaliteitsborging binnen de vleeswarenproductie Lesgever: Dr. Apr. Sandra Impens (KAHO Sint-Lieven), Ing. Danny Telleir (KAHO Sint-Lieven) Lesinhoud: systemen voor kwaliteitsborging (HACCP, CCPs, PVAs, kwaliteitsstandaarden (BRC, IFS, ISO) - calibratie, validatie – procesbeheersing – productbeheersing). SEMESTER 2: PROCESSING VAN VEESWAREN: PROCESTECHNOLOGISCHE ASPECTEN Elk van de opleidingsonderdelen wordt zodanig georganiseerd dat in de eerste lessessie een aantal representatieve producten worden bereid en in de tweede lessessie deze bereidingen worden doorgelicht op hun procestechnologische karakteristieken en specifieke producteigenschappen. In sessie 1 worden de principes van de diverse bereidingen besproken en voeren de cursisten deze bereidingen zelfstandig uit. In sessie 2 wordt dan ingegaan op de uitgevoerde metingen, gebruikte apparatuur, receptuuropbouw, flow-chart, GMP, risicoanalyse, quality-assurance en troubleshooting. Voor dit laatste aspect wordt beroep gedaan op ervaren specialisten uit het werkveld.


12/13

22-9-2011

Opleidingsonderdeel 1: gefermenteerde worstwaren Lesgever: Ing. Eveline De Mey (KAHO Sint-Lieven), Ing. Danny Telleir (KAHO Sint-Lieven), Dr. Apr. Sandra Impens (KAHO Sint-Lieven), Dirk Van de Weghe Opleidingsonderdeel 2: droge zouterijwaren Lesgever: Ing. Hannelore De Maere (KAHO Sint-Lieven), Ing. Danny Telleir (KAHO Sint-Lieven), Dr. Apr. Sandra Impens (KAHO Sint-Lieven), Paul Van de Kerckhove Opleidingsonderdeel 3: kookhammen Lesgever: Ing. Eveline Goemaere (KAHO Sint-Lieven), Ing. Danny Telleir (KAHO Sint-Lieven), Dr. Apr. Sandra Impens (KAHO Sint-Lieven), Nick Launoy Opleidingsonderdeel 4: gekookte worstwaren Lesgever: Ing. Lore Dewulf (KAHO Sint-Lieven), Ing. Danny Telleir (KAHO Sint-Lieven), Dr. Apr. Sandra Impens (KAHO Sint-Lieven), Peter Van Fleteren Opleidingsonderdeel 5: pasteien Lesgever: Ing. Liselot Steen (KAHO Sint-Lieven), Ing. Danny Telleir (KAHO Sint-Lieven), Dr. Apr. Sandra Impens (KAHO Sint-Lieven L), Marc Blancke Opleidingsonderdeel 6: capita selecta

SEMESTER 3: EINDPROEF


13/13

22-9-2011

Meer informatie Voor meer praktische informatie over het programma, inschrijvingsmogelijkheden, organisatie,... kan u contact opnemen met:

Recommend Documents