m

reportage VHC Kreko internationale groothandel voor horeca en grootverbruik

folder 10-2010 • acties zijn geldig van 04-10-2010 t/m 16-10-2010

2010

DIT JAAR O.A.: AT SEA | DE VLUCHTHAVEN | BRASSERIE MARITIME | DE REGTKAMER | DE GRAANBEURS | IN DEN WIJNGAARD | BISTRO SPETTERS | CHOCOLAT | MIRABELLE | BRASSERIE ELCO | O MUNDO | PEPER & ZOUT

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

recept Wilde schieteend met geglaceerde minibietjes, knapperige witlof, witte boontjes en eendenjus

Restaurant & Jachtclub

At Sea

Het geluid van meeuwen die voorbij scheren, de zilte smaak van zout in de lucht en het zicht op boten. Welkom bij restaurant en jachtclub At Sea! Op een verrassende plek aan de Scheveningse haven wordt u verwelkomd door een topteam dat u een heerlijke en ontspannen avond bezorgt. Eric Tas en Stephan Möllers staan garant voor de kwaliteit van de keuken, Halil Asar zorgt dat uw dranken feilloos zijn afgestemd op het eten en dat het u verder aan niets ontbreekt. Restaurant At Sea is ruim opgezet en daarom geschikt voor besloten feesten en partijen. Trek na een lange dag, maar geen tijd om lang te tafelen? Dat kan uiteraard ook. In de moderne jachtclub die aan het restaurant vastzit, serveren ze heerlijke tapas en een Club Dish van vis of vlees met bijpassende kwaliteitswijnen en topservice. Paul van Waarden en Patrick Dekker zijn de eigenaren en vanaf 2 juni 2009 is hun restaurant en jachtclub At Sea geopend. “Een moderne zaak op hoog niveau” Paul van Waarden, in 2001 eigenaar van Restaurant van Waarden in Rijswijk, kreeg in 2002 een ster van Michelin. Zijn grote voorbeeld en leermeester is Cees Helder, die de eerste kok in Nederland was met 3 Michelinsterren. Paul blijft betrokken bij At Sea, maar zal zijn kookkunsten in Rijswijk voortzetten. Patrick Dekker komt uit een horecafamilie. De laatste 15 jaar heeft hij een exportbedrijf naar de Antillen in wijnen gehad. Patrick is operationeel manager en gastheer in Restaurant en Jachtclub At Sea.

Restaurant At Sea Hellingweg 138 2583 DX Scheveningen Tel. 070 3317445 Sluitingsdag: woensdag www.restaurantatsea.nl

30

De inrichting is van Bart Jan IJzerman en Bont. Door het interieurbedrijf van Bart Jan IJzerman en Bont is 99% van het interieur van zowel de Jachtclub als het restaurant bedacht. Op logistiek en horecatechnisch gebied hebben beide heren hun invloed gehad. De inrichting is modern, waarbij veel gebruik is gemaakt van witte en bruine materialen. Opvallend zijn in het restaurant, een groot schip in het midden van de zaak, waarin de half open keuken is gevestigd. Ook de grote halve bollampen met rode binnenzijde geven een eigentijdse uitstraling. Door het niveauverschil van zowel de tafels als het gebruik van podia, het kleur en materiaalgebruik geven de zaak een luxe sfeer. Het restaurant biedt ruimte aan 120 couverts. De nieuwe Jachtclub At Sea is per 2 juni 2009 officieel geopend. Een initiatief van Paul van Waarden en Patrick Dekker. Jachtclub At Sea is een moderne, trendy bar, waar u kunt genieten van goede wijnen, mooie hapjes en topservice. Op een scherm worden diverse zeilfoto’s getoond om goed in de sfeer te blijven. De kookstijl van de koks van Restaurant en Jachtclub At Sea De kookstijl van restaurant en jachtclub At Sea is Frans- Italiaans georiënteerd, zeer zeker geen fratsen, maar eerlijke smaken met veel diepte erin, waarbij gebruik wordt gemaakt van verse producten uit eigen land; vis uit Scheveningen, vlees uit Limburg, groenten uit het Westland en zuivel van de kaasboerderijen uit de omgeving. De wijnkaart: wijn is passie… Er is veel aandacht aan besteed. Door goed te kijken naar de seizoenen, diversiteit en vooral wat de keuken brengt, zijn zij er in geslaagd om voor u een prachtige wijnkaart te selecteren.

Een moderne zaak op hoog niveau Met de mooiste wijnen uit alle windstreken. De namen van de huiswijnen hebben een maritiem tintje z.a.: • Odfjell ‘Estribor’... Stuurboord (rood etiket) 2008 Sauvignon Blanc, Central Valley, Chili • Odfjell ‘Babor’ ... Bakboord (groen etiket) 2007 Cabernet Sauvignon, Maipo Valley, Chili De kook- en serveerervaringen van de koks en bedieningsmedewerkers Chef-kok Eric Tas: oud-leerling van Paul van Waarden en ex souschef van Parkheuvel Chef-kok Stephan Möllers: ex souschef van Lambermons te Haarlem. De gastheer/sommelier Halil Asar: ex sommelier van Parkheuvel, gastvrouw Therese Boer is de horecamoeder van Halil.

Ingrediënten (4 personen): 2 stuks wilde eend | 75 gram schone witte bonen | 2 stuks choiga biet | 8 stuks mini rode bietjes | 4 stronkjes witlof | 4 plakjes gerookt spek | ganzen vet | 40 gram petit legummes (wortel, knolselderij en bleekselderij) | zuurdesemstengels Bereidingswijze: Wilde eend schoonmaken en de pootjes konfijten in ganzenvet, pluk de gekonfijte pootjes en breng deze op smaak met peper en zout | Braad de wilde eend aan op het karkas en gaar deze op lage temperatuur in de oven, trancheer vervolgens de borstfilet van het karkas | Kook de minibietjes met laurier, tijm, rozemarijn en zout, maak deze vervolgens schoon en snij de steeltjes af op 2 cm | Snij van gerookt spek dunne plakjes en droog deze in de oven | Gaar de mini witlof sous-vide, laat deze goed uitlekken en rol deze in de gedroogde rookspek | Kook de oerbietjes met laurier, tijm, rozemarijn en zout | Steek de bietjes uit en snij hier plakjes van | Dop de witte boontjes en kook ze in de kippenbouillon tot deze de juiste gaarheid hebben en bind het kookvocht van de boontjes af | Presenteer de gekonfijte eendenpootjes in een apart bordje met gestoofde petit legumes en krokante zuurdesemstengels.

Alle medewerkers hebben hard gewerkt om de zaak van start te kunnen laten gaan. De eerste paar weken zijn zeer positief geweest. Gemiddeld 50 – 55 couverts per avond. Op deze wijze kan het nieuwe team goed ingewerkt worden, om het goede kwaliteitsniveau te kunnen leveren. Het is zeer zeker de moeite waard een keertje bij restaurant At Sea langs te gaan om er top te weg lunchen of dineren.

- rectif icatie Rest aurant Bottles In de december uitgave 2009 heeft per ongeluk een foto gestaan van slechts het team die meedoet aan de kookwedstrijden. Links een foto van het totale team van Restaurant Bottles.

31

Brasserie De Vluchthaven Zijpe 1 4311 RK Bruinisse Tel: 0111 481228 Reserveren gewenst Brasserie/Restaurant

De Vluchthaven Patron Cuisinier D.P. Arkenbout en Rixt Scheffer Hier lijkt het wel het einde van de wereld, maar wel een van de mooiste plekjes van Zeeland. Ooit was ‘t het veerhuisje voor de pont over het Zijpe, van Zijpe naar Sint Anna Jacoba polder. Een ponton en het scheepswerfje liggen er nog. Nu is het veerhuisje een aantrekkelijk restaurant. Het voormalige veerhuis is in de originele staat gebleven er is niets aan veranderd, de loketten zijn nog aanwezig, zelfs de rondingen van het veerhuis zijn er nog. Op de zijgevel prijkt een geschilderde rode kreeft. Deze resulteerde uit de verkiezing van Brasserie met het beste terras 2008 van Schouwen en Duiveland, waarbij de Vluchthaven als winnaar uit de bus kwam. En dat zij gekozen zijn is niet voor niets, er is een weer en wind bestendig terras geschapen met ruwhouten tafels en teaken fauteuils, parasols en windschermen tegen de zeebries. De houten terrasvloer krijgt een pracht aankleding met de perenboompjes, rozen, hortensia’s en de margrieten. En een prachtig uitzicht over het Zijpe en de Oosterschelde. Het meubilair van het terras vindt men ook weer terug in het restaurant, dat overigens zeer sfeervol is en plaats geeft aan 50 personen. Dick Pieter Arkenbout zegt, restaurants zijn vaak zo saai en stijf. Wij zijn daarom een beetje anders dan andere restaurants. Dat onderscheid wil brasserie De Vluchthaven ook maken in het eten, dat ze zowel op het terras als in het restaurant serveren. Dick Pieter werkt veel met verse biologische producten van Schouwen en Duiveland. De chef is ook verzot op werken met schaal- en schelpdieren uit de Zeeuwse wateren. Voor de deur in de haven vindt u de hangcultuur mosselen. Dick Pieter maakt gretig gebruik van de luxe het zoute water zo dicht bij huis te hebben. In de haven heeft hij namelijk een bun hangen, waar hij al zijn schaal- en schelpdieren in leven houdt, oa. oesters, wulken, kreukels, kokkels en de kreeften. Bestelt de gast iets

“Restaurants zijn vaak zo saai en stijf. Wij zijn daarom een beetje anders dan andere restaurants” van deze lekkernijen dan worden deze direct uit het water gehaald, dus verser dan vers kan niet. Veel mensen komen naar brasserie De Vluchthaven voor maar één ding, en dat is om kreeft of krab te eten, maar ook voor de warmte en de gezelligheid. Dick Pieter zijn specialiteit is, en daar komen de gasten van heinde en ver voor naar de brasserie, de bereiding van de schaaldieren op de houtskoolgrill. Zijn

Al de vis die wij verkopen is wild, het vee heeft in de wei gestaan en de groente en het fruit in de koude grond. De schaal- en schelpdieren komen uit de Zeeuwse wateren. Kortom dit maakt brasserie De Vluchthaven zo uniek. En nog meer als u een liefhebber van schaal- en schelpdieren bent en simplisme, dan is een avondje De Vluchthaven op een zwoele zomeravond, een ervaring om nooit meer te vergeten.

t p Cabillaud Bourride à la Setoise e c e r Ingrediënten voor 4 personen

4 x 225 gram kabeljauwfilet op het vel | 400 gram blokjes (brunoise) naar keuze van 3 van de hier onderstaande groente | winterpeen | wit van prei | bleekselderij | venkel | snijbiet | 4 dl. aioli | 2 dl witte wijn of visbouillon | 8 el. olijfolie

De Aioli ½ citroen | 6 eidooier | 2 eieren | 3 el. mosterd | 8 saffraandraadjes | 4 teentjes knoflook | 5 dl. mooie olijfolie

Bereidingswijze aioli Wrijf de knoflook samen met wat grof zeezout en de saffraan in een vijzel tot een gladde massa | Vermeng deze massa met de mosterd, eidooiers en de hele eieren en wat citroensap in een bekken | Voeg druppelsgewijs de olie toe tot een dikke massa is verkregen | Maak opsmaak met peper en zout.

Bereidingswijze Giet wat olijfolie in een pan (dikke bodem) zweet de groente blokjes aan | Blus dit af met de wittewijn of de visbouillon | Leg de stukken kabeljauwfilets met de huid op de groentes (deksel op de pan) | Op laag vuur 4 min stoven (tot de randen van de vis melkachtige kleur hebben | De vis omdraaien en zonder deksel ½ min op hoog vuur zetten | Vis en de groentes zonder vocht in een diepbord (in matig warme oven zetten) | Vocht reduceren (inkoken) van het vuur en met de aioli afbinden | De saus ruim over de filets napperen en serveren met aardappelpuree of gekookte aardappelen. Patron Cuisinier D.P. Arkenbout en Joost Deurloo

visie is dan ook dat het leven te kort is om middelmatige producten naar binnen te werken. Wij houden ons al geruime tijd bezig met het zoeken naar waarachtige producten het liefst biologisch van oorsprong, omdat wij dat voor ons zelf belangrijk vinden. Eet u in onze huiskamer (restaurant) dan krijgt u wat wij ons zelf ook zouden voorschotelen.

Brasserie Maritime Nieuwe haven 21 4301 DJ Zierikzee Tel. 0111 - 412156

Maritime in Zierikzee

Brasserie

Toen Stefan Kalwij en Ernesto Besling in 2003 het team van Johan Bongers kwamen versterken veranderde Auberge Maritime zijn naam in Brasserie Maritime. Ernesto Besling staat in de keuken en heeft een behoorlijke staat van dienst. Hij heeft onder andere de koksopleiding gedaan, is daarna een uitwisselingsprogramma voor culinaire studenten gaan doen, om vervolgens naar Orlando in Florida te vertrekken en in het Mariot hotel te gaan werken. Aansluitend heeft hij een jaar in het Hilton hotel in Rotterdam gewerkt om vervolgens weer terug te keren naar Zeeland. Na een jaartje Port Zeelande is Ernesto weer naar Auberge Maritime terug gegaan en in 2003 mede eigenaar geworden. Stephan Kalwij heeft ook heel wat bagage bij zich. Hij heeft ervaring opgedaan in de keukens van Auberge Maritime, Hotel Bom, Hostellerie Schuddebeurs en het Kurhaus in Scheveningen. Maar ook hij keerde terug naar Auberge Maritime om mede eigenaar te worden en dan niet meer om in de keuken te staan maar in de bediening.

“Auberge Maritime veranderde zijn naam in Brasserie Maritime in 2003” noemd op de kaart de schaal en schelpdieren; zo staan er drie soorten oesters op de kaart, Zeeuwse Creuse, Zeeuwse platte en de Gillardeau. De Europese of Canadese kreeft, daarnaast nog langoustines, Noordzee krabpoten, garnalen en alikruiken. De zaak is lid van de vereniging van de Oosterschelde kreeft. Als er op de Oosterschelde kreeft gevist mag worden (april t/m juli) dan heeft

In court bouillon gekookte kreeft met t p rece lintpasta, aioli, kokkels en bladpeterselie Ingrediënten voor 4 personen; 4 kreeften van 600 gram per stuk | 200 gram lintpasta | 300 gram kokkels in de schelp | 100 gram gesnipperde sjalot | glas witte wijn | eetlepels aioli | bosje blad peterselie (gesneden).

Court bouillon;

Stefan Kalwij en Ernesto Besling

Het klassieke Franse restaurant aan de Nieuwe haven in Zierikzee kreeg een facelift. Brasserie Maritime is nu een eigentijds restaurant voorzien van een moderne inrichting. Dat u ook terug ziet in de menukaart. Maar ook de historische locatie en het maritieme gevoel komt terug in het restaurant aan de sfeervolle haven van Zierikzee, waar altijd wel bedrijvigheid is. Al sinds 2003 verwennen zij vele visliefhebbers van overheerlijke visgerechten. De schaal en schelpdieren, gecombineerd met een met zorg uitgezochte wijn, bezorgen u een prachtige avond. Maar aan de vleeseter is uiteraard ook gedacht. Naast dat Brasserie Maritime zich uitermate goed leent voor een intieme avond, kunnen zij ook grote partijen ontvangen op de eerste etage. De chef-kok kookt met veel plezier en passie, met een Mediterrane inslag, maar de basis is toch de Franse keuken met lokale ingrediënten. Dineren of een zomerse dag op het terras met als achtergrond het vergezicht van een ondergaande zon achter de bruisende haven Brasserie Maritime is een uitstekende lokatie voor beide. In het restaurant kunnen zij 55 gasten plaatsen en in het opkamertje nog eens 15 gasten. Naast een uitgebreide lunchkaart is de menukaart overzichtelijk met mooie gerechten. Zomaar een greep uit de kaart: voorgerechten; kort geschoeide tonijn met roodlof en mosterddressing, fijngesneden kalfstartaar met gebakken zwezerik en truffeldressing, geconcentreerde bisque van Oosterschelde kreeft met cognac en room. Hoofdgerechten; gegrilde tarbot, gebakken zeebaars en voor de vleeseters Slow Cockes kalfssukade en Gegrilde Angus Ribeye. Dan apart ge-

Brasserie Maritime een speciaal kreeften menu. Verder hebben ze een speciaal kaartje voor groepen menu’s, dit is vanaf 12 personen. Na een bezoek aan het monumentale stadje Zierikzee is een bezoek aan Brasserie Maritime zeker de moeite waard. Brasserie Maritime is elke dag geopend vanaf 12.00 uur, in de periode van september tot april is de zaak op maandag gesloten.

5 liter water | 100 gram zeezout | eetlepels gestampte peper korrels | stelen van 1 bosje peterselie | 2 laurier blaadjes.

Voor de Aioli; 2 eidooiers | 3 teentjes gehakte knoflook | 4 dl olijfolie | sap van een halve citroen | zout en peper naar smaak.

Bereidingswijze; Maak de court bouillon door alle ingrediënten court bouillon op te zetten | Spoel de kokkels goed af, zet deze op met het sjalotje en de

witte wijn, tot ze open gaan en haal ze van het vuur | Maak de aioli in de keukenmachine, door alle ingrediënten te mengen | En giet vervolgens de olie er voorzichtig bij | Kook de kreeft in de court bouillon (12 minuten) | Haal de kreeft uit de court bouillon en laat ze even rusten | Kook de lintpasta beetgaar | Haal de kokkels uit het vocht en schep de aioli en de bladpeterselie erdoor | Halveer de kreeften en verwijder de oneetbare delen, en het darm kanaal | Schep wat van de pasta door het kokkel mengsel en breng het op smaak | Presenteer de halve kreeften op een mooi groot warm bord,met wat pasta en kokkels en eventueel wat verse spinazie en een paar druppeltjes olijfolie.

Hotel Café Restaurant Bom Noordstraat 2 4328 AL Burgh-Haamstede Tel: 0111 652229 www.hotel-bom.nl [email protected] Het gehele jaar geopend

Hotel Bom & Restaurant

De Regtkamer Het hotel is volledig gerenoveerd in 2007. De hotelkamers en het restaurant zijn omgetoverd in een sfeervol geheel. Alle kamers zijn uitgerust met eigen sanitair en diverse kamers hebben een LCD TV. Gelegen in het westelijke deel van Schouwen-Duiveland, middenin een prachtige natuurlijke omgeving, ligt het pittoreske dorpje Burgh-Haamstede. U vindt het bedrijf in het centrum van Burgh-Haamstede, gesitueerd in een meer dan 300 jaar oud gebouw. Op slechts enkele honderden meters van bos, zee en strand, is Hotel Bom een prima uitvalbasis voor zowel een sportieve als een strandvakantie. Diverse watersporten (kite- en windsurf, waterskiën) zijn dichtbij te beoefenen en voor wandelaars en fietsers onder u is er een scala aan routes. Op het eiland liggen ook andere plaatsen die zeker de moeite waard zijn om te bezoeken o.a. Zierikzee, Brouwershaven en Dreischor. Via de Oosterscheldekering kunt u makkelijk en snel Veere, Vlissingen en Middelburg bereiken. Op enkele kilometers van Burgh-Haamstede ligt het voormalige werkeiland “ Neeltje Jans”. Een bezoek aan dit pretpark zou niet mogen ontbreken. Ook aan de kleine gasten is gedacht bij Hotel Bom, in het restaurant is een kinderhoek aanwezig. In de directe omgeving van het hotel zijn 3 parkeerterreinen te vinden waar u het gehele jaar vrij kunt parkeren. Een prima restaurant met gezellige bediening Het mooie restaurant De Regtkamer serveert heerlijke, seizoensgebonden gerechten die zijn bereid met verse, lokale producten. Probeer de asperges, wildgerechten of de typische Zeeuwse mosselen die worden bereid volgens geheim recept van de chef-kok. Voor de lunch kunt u ge-

Chef-kok Wim van Dalen & Sous-chef Ruben van der Have

“Gezellig familiehotel in het centrum van het dorp Haamstede” nieten van o.a. heerlijke pannenkoeken. Chef-kok Wim van Dalen is zijn koksloopbaan begonnen als leerling in verschillende Zeeuwse bedrijven zoals ook in restaurant De Regtkamer, waar hij nu de scepter zwaait in de keuken. De kookstijl van de chef is traditioneel, maar met een voorkeur voor verse locale producten zoals verse vis van de vismijn in Stellendam en Colijnsplaat. Natuurlijk zijn er de hangcultuurmosselen en andere zilte zaligheden uit de Oosterschelde die volop in de zomermaanden genuttigd kunnen worden in restaurant De Regtkamer.

Chef-kok Wim van Dalen is een druk baasje; naast een drukke baan in de horeca is hij vice-voorzitter van de vereniging van Zeeuwse koks. Deze vereniging organiseert/bezoekt bedrijven die de producten maken waar zij als koks mee werken, van messenfabrikant in Duitsland tot plaatselijke kweker van zeegroenten in Zeeland. Naast deelnemer aan verschillende culinaire kookwedstrijden is Wim ook te beluisteren bij Omroep Zeeland op zaterdagmorgen, waar hij de luisteraars probeert te prikkelen met afwisselende culinaire gerechten. De keuken van restaurant De Regtkamer is dagelijks geopend vanaf 11.30 uur. Na een dagje fietsen is het ook mogelijk op het grote zonovergoten terras, waar 80 personen kunnen vertoeven, te genieten van een kleine lunch of een kopje koffie met gebak van de plaatselijke bakker.

In vanille-olie gegaarde doradefilet uit de oven, gepofte kerstomaatjes begeleid met een saffraansaus en gefrituurde reepjes slibtong Ingrediënten voor 4 personen

t p e rec

700 gram doradefilets à 175 gr. p.p | 1 vanillestokje| 2 deciliter olijfolie 12 stuks kerstomaatjes | 2 eidooiers | 0,5 glas witte wijn 15 draadjes saffraan | 200 gram roomboter | 1 snufje peper en zout 0.5 glas bier | 1 eiwit | 50 gram bloem | 1 slibtong | 8 boswortelen 1 courgette

Bereidingswijze Olijfolie met open gesneden vanillestokjes 30 minuten tot maximaal 75 ºC verhitten | Als deze is afgekoeld over de dorade sprenkelen welke met peper en zout zijn bestrooid | Ongeveer 7 à 8 minuten garen in de oven (op 200 ºC) met daarop de kerstomaatjes | Ondertussen de witte wijn met de saffraan, peper en zout licht verhitten en even de kleur en smaakstoffen in de wijn laten opnemen | De eidooiers scheiden en bij het saffraanmengsel gieten. Het eidooiermengsel met garde au bain marie luchtig opkloppen tot de eidooiers gaan binden | De roomboter verhitten tot 80 ºC, de gesmolten boter langzaam bij het eidooiermengsel doen (blijven kloppen) en goed op smaak controleren | Beslag maken van bier, bloem en het stijfgeslagen eiwit erdoor spatelen | De slibtongfilets in reepjes snijden en door het beslag halen, frituren en als laatste op het gerecht leggen.

Serveren op een warm bord met een aardappelcrème, getourneerde en geglaceerde worteltjes, courgette en tot slot besprenkelen met saffraansaus. (in het seizoen evt. met zeegroenten)

Grand café restaurant de Graanbeurs Nieuwstraat 3, Noordstraatpromenade 4531 CV Terneuzen Tel.: +31(0)115-612468 Fax.: +31(0)115-648225 Email: [email protected] Website: www.degraanbeurs.com

Grand café restaurant

De Graanbeurs Patron Cuisinier Erwin en Gastvrouw Monique Kool Gelegen tussen de Noordstraat-promenade en de Nieuwstraat vind je café restaurant de Graanbeurs. Het adres om ongedwongen te lunchen of dineren. Het nuttigen van een heerlijke kop koffie of cappuccino met huisgemaakt gebak (specialiteit appelbollen) bent u hier op het juiste adres. Borrelen met je collega’s of met vrienden hier kan het allemaal met of zonder lekkere hapjes. De grote restaurantkaart is sinds kort vernieuwd met de klassieke Graanbeursgerechten en nieuwe stijl Graanbeursgerechten die zeer verrassend zijn. Iedere derde vrijdag van de maand BACK TO DE GRAANBEURS ouderwetse gezelligheid met muziek uit de jaren 70, 80 vanaf 21.00 uur tot ... Historie De Graanbeurs is vanaf 1927 bekend als een gelegenheid waar gegeten en gedronken kan worden. De naam komt uit de tijd dat de boeren hier het graan verhandelden. In 1957 kwam de Graanbeurs in handen van de familie van Glansbeek. Erwin en Monique voeren de zaak nu vanaf 2007 op dezelfde manier als voorheen met een nieuwe frisse wind. Opleiding en werkervaring opgedaan door patron cuisinier Erwin Na de consumptieve techniek op de Vaart Terneuzen heeft Erwin op het ROC Middelburg de opleiding koken niveau 2 en 3 met goed gevolg doorlopen. Stages en leerervaringen heeft Erwin opgedaan in het Churchill hotel Terneuzen, Auberge des Moules Philipine, Hotel de Blanke Top Cadzand Bad en restaurant de Graanbeurs waar hij nu de scepter zwaait als Patron Cuisinier.

Patron Cuisinier Erwin Kool

10 juni 2007 is hij de nieuwe uitdaging begonnen, toen kreeg hij de kans om de Graanbeurs over te nemen. Samen met zijn vrouw Monique (die er 1,5 jaar later bij kwam), zij in het restaurant en hij in de keuken, hebben ze deze mooie zaak verder weten uit te bouwen. De start was hectisch: een drukke zaak overnemen en dus even op de zelfde voet verder gaan zoals het was en vervolgens z’n draai vinden binnen het bedrijf. Na de zomer zijn ze wat kleine dingen gaan veranderen en een eigen stempel gaan drukken op de gerechten. Na wat zoeken is het uiteindelijk gelukt om zo de Graanbeurs in z’n waarde te houden. Door klassieke gerechten te handhaven en Graanbeurs nieuwe stijl te introduceren. Dat wil

“Back to De Graanbeurs uit de jaren 70/80” zeggen de gerechten die al jaren in de Graanbeurs te krijgen zijn (stoofpotje rundvlees, saté, sliptong e.d.). De introductie van nieuwe stijl Graanbeurs werd op een positieve manier ontvangen: dus lekker aan de slag met producten uit de streek zoals kabeljauw, coquilles, zeebaars en rundvlees van een fokker uit Hoek en asperges uit Absdale.

Nagerecht: Oud Hollands trio van panna cotta van roomboterbabbelaar, trekdrop en advocaat. De Graanbeurs is geopend; • Dinsdag t/m zaterdag van 10.00 • De keuken is doorlopend geopend van 10.00 t/m 21.00 • Iedre laatste zondag van de maand geopend van 11.00 tot 18.00

Voorgerecht: salade Graanbeurs - gebakken eendenlever met rode portjus, mini pizza van zwarte truffel tapanade en gegrilde coquille, langoustine op risotto van schaaldieren.

Dorade op de huid gegrild met een coullis van kreeft en dille met gestoofde lente-uitjes en gekonfijte tomaatjes

t p e rec

Ingrediënten voor 4 personen 12 lente uitjes | 4 vleestomaten | klontje roomboter | 1 teentje knoflook | olijfolie | 8 filets Dorade geschubd á 80 gram per stuk | 1 kg soepkreeft | 2,5 liter water | 1 prei | 200 gram winterwortel | 2 grote uien | knolselder | 200 gram tomaten-puree | 1 theelepel kerrie | 1 theelepel paprikapoeder | snufje cayennepeper | scheut cognac | 4 dl witte wijn | peperkorrels | zout | dille.

Bereidingswijze • Snij de kreeft in stukken | Doe olijfolie in een pan en laat deze warm worden, fruit hierin de stukken kreeft aan | Voeg hierbij de groenten, tomatenpuree en de kruiden; ook deze even mee fruiten | Afblussen met de cognac en witte wijn | Water toevoegen en dit 2,5 uur laten trekken | De bouillon zeven en laten reduceren tot deze dik begint te worden. De tomaten in parten snijden en de zaadlijsten er uithalen vervolgens vermengen met de knoflook, peper, zout en olijfolie in een oven van 80 graden plus minus 45 minuten garen | De lente-uitjes schoonmaken en in een laagje water met roomboter peper en zout zachtjes laten stoven | De dorade filets op de huid grillen eventueel verder garen in een oven op 170 graden, ongeveer 3 minuten.

Opmaak • Leg 3 bosuitjes naast elkaar op een warm bord, dresseer daarop de dorade filets die op het laatste moment zijn gekruid met peper en zout | Leg hierbij 4 partjes tomaat | Op het laatste moment de gehakte dille bij de kreeftencoullis doen en om het gerecht sprenkelen | Afgarneren met een takje dille. • Eet smakelijk.

Restaurant In den Wijngaard Smedekensbrugge 34 4527 GE Aardenburg Tel 0117 491236 Openingstijden: Maandag en dinsdag gesloten Woensdag en donderdag van 13.00 t/m 21.00 uur Vrijdag, zaterdag en zondag van 11.00 t/m 24.00 uur, de keuken tot 21.30 uur

Restaurant

Genieten in het mooiste stukje natuur van Zeeuws-Vlaanderen

Restaurant, tearoom en een winkel voor streekproducten, In den Wijngaard is een ideale plek voor de bourgondiër, een rustgevende pitstop voor de fietser en een verrassende locatie voor winkelend publiek. Het is gelegen aan de provinciale weg tussen Eede en Aardenburg en ligt 3 kilometer van de Belgische grens vlakbij de Vlaamse steden. Wat vroeger bekend stond als een slakkenkwekerij is na een halfjaar van renovatie begin 2007 veranderd in een locatie met een prachtig restaurant en een groot terras, een winkel in natuur en streekproducten, dit alles in een oase van rust in een buitengebied van Aardenburg. De slakkenkwekerij is nog steeds in bedrijf. Zij leveren slakken aan diverse restaurants in Nederland en België. Uiteraard zijn de slakken (escargots) als specialiteit in het restaurant te bestellen. Het restaurant biedt u een sfeervolle ambiance, met 70 zitplaatsen en op het terras zijn zo’n 80 zitplaatsen. Eind april 2009 is er een zaal aangebouwd. De zaal is te gebruiken als conferentiezaal, feestzaal, bruiloften ed. De zaal beschikt over 150 zitplaatsen. Het is ook mogelijk om de zaal en het restaurant samen te koppelen voor zeer grote gezelschappen (220 personen). Zij kunnen ieder feest of gelegenheid voor u op maat verzorgen. In den Wijngaard bezit over voldoende parkeergelegenheid, er zijn 3 parkeerterreinen op het perceel aanwezig. De menukaart toont standaardgerechten; wat er op valt zijn de escargots specialiteiten. Zoals de escargots in kruiden/lookboter, escargots à la provençale of à la grecque en de escargots au roquefort, alles wordt begeleid met stokbrood. Op de menukaart staan voldoende gerechten om voor eenieder een keus te kunnen maken. Zo staan er twaalf voorgerechten, twaalf visgerechten en twaalf vleesgerechten op, o.a. als voorgerechten een trio van garnalen, runder carpaccio met een truffeltapenade en parmezaanse kaaskrullen. Vleesgerechten: de klassieke tournedos staat op twee manieren op de kaart, gegrilde lamstrio met honingmosterdsaus en een duo van gevogelte met een pestosaus. Visgerechten onder andere zeeduivelmedaillons, kabeljauwfilet en scampi’s met look. Alle nagerechten die op de dessertkaart staan zijn op basis van Zeeuws ambachtelijk ijs. Ook is er elke vrijdag een luxe grill avond. De hele avond staat er een kok voor u te grillen en u als gast kan zelf kiezen wat u gaat eten vlees of vis, met een mooi aangekleed buffet.

gen ze bij elkaar tussen de 200 à 300 eitjes. Ze leggen dit bij elkaar omdat een slak een hermafrodiet is, dat wil zeggen ze zijn tweeslachtig, dus hebben ze alle twee het zelfde paringsritueel. Ze leggen bij elkaar in de rechterwang de eitjes en na ongeveer 3 weken zijn de eitjes bevrucht en steken de slakken hun kop in de grond,

In den Wijngaard

Chef-kok Ruud ter Veer | Gastvrouw Monique Wijnmaalen

waar ze vervolgens op ongeveer 7 cm diepte hun eitjes leggen. In de tussenliggende maanden zijn de slakjes in winterslaap. Zodra de vorst aan de grond komt moeten de slakken uit de tunnel. Daar de slakjes voor 80% uit vocht bestaan bevriezen zij direct en zijn dan dood. De slakjes verblijven zeker 2 seizoenen in de kas en zijn dan groot genoeg om bereid te worden. Dit is een enorme klus. Eerst de slakjes uit de kas (tunnel) rapen, kijken welke slak volwassen genoeg is. Daarna in kokend water, dan laten ze los van hun huis. Dan in azijn de slakjes ontdoen van hun slijmlaag en vervolgens nog 4 uur koken in een bouillon. Ze zijn nu klaar om er een bereiding op toe te passen.

Tournedos met gerookte zalm en kreeftensaus Ingrediënten 4 tournedos van 200 gram per stuk 4 plakjes gerookte zalm | 1 dl demi-glace 2 dl bisque | 3 dl koksroom | 300 gram seizoens gebonden groenten | aardappelen Bereidingswijze Kook de seizoengroenten en maak deze af | Maak een aardappelgarnituur | Tournedos licht oliën en grill deze naar wens | Kruid de tournedos met zout en peper | Snijd de tournedos in en leg er een plakje zalm tussen | Leg de groente en aardappelgarnituur op een warm bord | Zet de tournedos erbij | Maak van de saus een spiegeltje op het bord | Rest van de groente en aardappelen + saus apart serveren.

Bisque In blokjes gesneden groenten: 50 gr. ui | 50 gr. knolselderij 50 gr. wortel | 50 gr. bloem cayennepeper | takje tijm | 1 laurierblad | flauwe kreeft van 2 kg. | 1.5 liter visfond Bereidingswijze Kneus de flauwe kreeft (vijzel deze) | De gekneusde kreeft en de groenten aanzetten in wat olie | Tomatenpuree toevoegen (ontzuren) | Bloem toevoegen | De visfond en kruiden toevoegen | 1 uur laten trekken, daarna zeven | Op smaak brengen.

Saus demi-glace 1 liter bruine fond | Aan blokjes gesneden groenten: 50 gr. ui | 50 gr. knolselderij 50 gr. wortel | 30 gr. spekblokjes 40 gr. tomatenpuree | 30 gr. bloem | takje rozemarijn + tijm Bereidingswijze Groenten met spek aanzetten in wat boter | Tomaten puree erbij,wat verhitten (ontzuren) | Hierna de bloem toevoegen | Kruiden en bruine fonds toevoegen | 1 uur laten trekken, daarna zeven | Op smaak brengen met zout en peper.

t p e c re

Men kan ook excursies in de escargotskwekerij krijgen en uiteraard ook proeven. De excursie en de proeverij duren ongeveer twee en een half uur.

Kreeftensaus 1 dl demi glace | 2 dl bisque| 3 eetlepels koksroom

Kweek van de Escargots In den Wijngaard kweekt de escargots de Petit Gris, ook wel de kleine grijze genoemd. Deze Portugese wijngaardslak is bij uitstek geschikt voor consumptie. De slakjes worden in de kas gekweekt tussen april en november. Ze kunnen zich goed voortplanten, ongeveer 5x per jaar leg-

Bereidingswijze Voeg dit samen en laat het geheel inkoken tot sausdikte.

Spetters is trendy, maar toegankelijk voor een breed publiek. Bistro Spetters Kaai 5, 4511 RC Breskens Tel. 0117-381223, www.bistrospetters.nl Gesloten dinsdag, in de winter ook op de woensdag.

Een eetgelegenheid, met zicht op het water, aan de jachthaven in Breskens

Bistro Spetters Een hippe en speelse bistro uit de koker van Edwin en Blanche Vinke, het duo achter De Kromme Watergang in Hoofdplaat. De keuken van Spetters wordt gerund door Mark Bron en Tim Lamberts, de bediening is in handen van Marco van der Kamp. Edwin en Blanche Vinke speelden al acht jaar met het idee om een bistro te beginnen, waar je ongedwongen en tegen betaalbare prijzen goed kunt eten. In 2008 deed zich de mogelijkheid voor om het pand van visrestaurant Marco Polo te kopen, waarna er hard gewerkt is om Spetters van de grond te krijgen. Vanaf de tweede etage heb je een prachtig uitzicht op de jachthaven van Breskens, maar binnen is er ook genoeg te zien. In de bistro overheersen zwarttinten en de spetterende kobaltblauwe accenten met hier en daar een waterspetter geeft het geheel een speels karakter. Spetters heeft ook een terras aan het water, met zo’n 50 zitplaatsen. Bistro Spetters heeft een drie gangen menu voor dertig euro. De menukaart is gevarieerd en biedt voldoende keuzemogelijkheden; zo staan er acht voorgerechten, acht hoofdgerechten en acht nagerechten op. Het mag duidelijk zijn dat Mark Bron, tot voor kort nog de souschef van De Kromme Watergang, kan koken. Samen met zijn chef Edwin Vinke zijn zij bezig om puur te koken met Zeeuwse streekproducten. Hun filosofie hierachter: iedereen heeft het er over, alles van eigen bodem is geweldig, maar je moet er wel mee om weten te gaan. Een prei uit de volle grond is niet iedere dag hetzelfde van smaak of structuur, want als het veel geregend heeft, smaakt hij anders dan bij droogte. Komt een visje uit de diepe wateren of van hier voor de kust? Heeft het boerderijkalf veel buiten gelopen en heeft ze lekker gras en kruiden gegeten? Hoelang heeft het vlees gerijpt? Dat zijn allemaal vragen die je als kok stelt omdat al die factoren zoveel invloed hebben op de smaak. Wij hier in Spetters, samen met onze grote broer De Kromme Watergang, zijn dagelijks bezig om deze ingewikkelde smaakwereld onder controle te krijgen. Wat natuurlijk niet altijd meevalt, waardoor we soms ook wel eens nee moeten verkopen.

Mark Bron Tim Lamberts Marco van der Kamp

Het lekkere ijs of de desserts, maar ook allerlei sausen, soepen en mousses, deze maken we vers, zonder namaaksuikers, bindmiddelen, conserveringsmiddelen of onnatuurlijke smaakverbeteraars. Wat inhoudt dat er soms verlies is, want vers gedraaid ijs bederft

“Gewoon lekker eten op een hoog niveau” sneller dan ijs uit de fabriek. Maar de smaak is tien keer lekkerder en natuurlijker door de verse room, eieren, vanille, kaneel en andere ingrediënten die we gebruiken. Oesters, kreukels, kokkels, Oosterscheldekreeft, hoofdkrab, het zijn allemaal Zeeuwse producten die we seizoensgewijs op het bord leggen. Het seizoen is voor ons zeer belangrijk. In januari eet je geen aardbeien en in augustus geen lamsvlees. Ons seizoensgevoel wordt

recept

verdoezeld door de aanvoer uit diverse verre landen zoals Australië, Canada of Peru. De smaak van deze producten is vaak veel matiger doordat het diep ingevroren wordt en weken onderweg is . Afijn, tot zover onze filosofie over koken. Wij hier in de keuken en natuurlijk onze lieftallige dames van de bediening, zullen er alles aan doen om met de Zeeuwse streekproducten u een onvergetelijke avond te bezorgen.

Licht gepekelde kabeljauwfilet met knoflookpuree, linzen, varkenspoot en rode wijnsaus

Ingrediënten voor 4 personen 4 x 200 gram kabeljauwfilet op het vel | 65 gram fijn zeezout | 1 bosje lavas | 1 liter water | 500 gram aardappelen | 1 dl melk | 250 gram boter | 500 gram linzen | 1 liter kippenbouillon | 1 etl. honing | 2 etl slagroom | 100 gram bleekselderij | 3 sjalotjes | 1 bol knoflook | 1 takje tijm | 2 varkens poten | kleurzout | 2 etl. rodewijn | 2 dl kalfs bouillon | 1 laurierblad | scheutje sherryazijn.

Bereidingswijze • Dag van tevoren varkenspoten door het kleurzout rollen (1nacht laten staan) • Voor de kabeljauw te zouten moet je eerst 1 liter water aan de kook brengen • Met daarin 65 gram zout, aan de kook overgieten in een bak met daarin de lavas • Zet dit in de koeling tot het volledig koud is • Aardappelen schillen en wassen en in grove stukken snijden • De aardappelen gaar koken en pureren • De puree afmaken met melk en boter, op smaak brengen met knoflook, zout en peper • De puree door een fijne zeef halen (evt. kleine brokjes) • Linzen in een pan en onder zetten met kippenbouillon • Bleekselderij, teentje knoflook en 1 sjalotje (grof snijden) toevoegen • Langzaam op een klein vuur gaar laten worden (af en toe kijken) • Indien nodig nog wat kippenbouillon toevoegen • Varkenspoten in pan met water, aan de kook brengen • Eenmaal aan de kook afzetten en de pan overspannen met plastic folie • Dit zolang laten staan tot de poten gaar zijn (het vlees makkelijk van bot afgaat) • Daarna de poten plukken en het overtollige vet er tussenuit halen (Het kookvocht kan men gebruiken voor bruine bonen of erwtensoep) • 2 sjalotjes grof snijden in een pan doen met laurier, tijm en knoflook • Licht aanzweten dan 1 eetl. honing toevoegen, licht laten karameliseren • Blussen met rode wijn en wat kalfsbouillon toevoegen (voor 2/3 inkoken) • Door een fijne zeef halen terug op de kachel, scheutje room toevoegen en opwerken met roomboter. • Wanneer de saus opgebonden is afwerken met wat sherry-azijn (frisser) zout en peper • Kabeljauw op het vel aanbakken, vuur zacht zetten en langzaam garen op de vel kant • Ondertussen al de andere ingrediënten opwarmen (puree, linzen, varkenspoot eigen vocht) • Ingrediënten dresseren op een warm bord, hierop de kabeljauwfilets. • De kabeljauwfilets napperen (1/3 bedekken) met de rode wijn saus • Pas wel op dat de rode wijn saus niet gaat schiften. Smakelijk eten...

Bliss Hotel & Restaurant Chocolat Torenstraat 9, 4811 XV Breda Tel. hotel: 076-5335980 Tel. rest.: 076-5335975 e-mail: [email protected] Openingstijden: Vanaf 12.00 uur van maandag tot en met zaterdag kunt u terecht voor een heerlijke kop koffie. Lunch van 12.00 – 15.30 uur Diner van 18.00 – 22.00 uur

Bliss Hotel, een droomgelegenheid in het hart van Bourgondisch Breda

& Bliss Hotel Proef de sfeer en gerechten uit de Franse keuken met Oosterse invloeden! In het centrum van Bourgondisch Breda in de Torenstraat vindt u het Bliss Hotel en restaurant Chocolat. Voor de lunch en diner kunnen de gasten en andere liefhebbers van het goede leven terecht aan de overzijde van Bliss Hotel.

Restaurant Chocolat Het chocoladebruine interieur creëert een sfeer om van te proeven. Hier combineren de koks de Franse keuken met Oosterse invloeden. Op dinsdag 4 november 2008 is restaurant Chocolat heropend na een verbouwing. Door het pand van de buren erbij te betrekken heeft Chocolat er behoorlijk wat ruimte en zitplaatsen bij weten te creëren. De naam doet vermoeden dat het in het in het restaurant draait om chocolat. Niets is minderwaar, het restaurant heeft zijn naam te danken aan het chocoladebruine interieur.

De menukaart Het team van Chocolat, onder leiding van chef-kok Pieter Raaijmakers stelt iedere maand een menu samen waarbij mooie gerechten en fijne wijnen worden gecombineerd. U wordt verrast met bijzondere combinaties van wijn en spijs.

Het zonnige intieme terras Tijdens warme lente, zomer en herfstdagen nodigt het terras met prachtige olijfbomen u uit tot het aanbidden van de zon met een culinair hapje of drankje.

R E C E P T Ingrediënten voor 4 personen

• Het Menu Chocolat bestaande uit een keuzemenu van drie gangen voor maar € 41,50, of het Menu Bib Gourmand van slechts € 34,50.

Eigenaresse: Mandy Vink

• Exclusieve gerechten op de à la carte kaart: Coquilles St. Jacques, zachtgegaarde kreeft, gemarineerde zwaardvis, filet Americaine van het rund of een combi van runderstoof en ganzenlever zijn de voorgerechten.

4 tarbotfilets à 150 gram | 400 gram lamsoren | 4 artisjokharten | 400 gram rozeval | 2 eetlepels ganzenvet | 4 dl room | 200 gram paddomix | 4 dl. jus de veau | 50 gram boter | 1 bosui | peper en zout naar eigen smaak

Bereidingswijze • Enige suggesties van de hoofdgerechten zijn: open ravioli met kreeft en coquille, krokante zwarte heilbot, rosé gebraden kalf en kalfsucade. • Natuurlijk chocolade bij sommige nagerechten zoals: Chocolat & Chocolat heerlijke bereidingen met chocolade, chocolade brownie, compote van rabarber met hazelnoot crumble en nog meer lekkers. • Puur “Chocolat” Het puur Chocolat menu bestaat uit 5 of 6 gangen die u alleen per tafel kunt bestellen. Het menu bestaat uit: zwaardvis en avocado, coquille en octopus, heilbot en bloemkool, lamsrack en asperges, brioche geitenkaas en appel en Chocolat & Chocolat. • Voor de gasten die graag vegetarisch dineren hoort de chef graag u wensen en zullen ze u op een culinaire “Chocolat” manier varrassen.

Kook de artisjokharten en verwerk het met room en boter tot een gladde crème | Reduceer de room samen met de jus de veau, op smaak brengen met peper en zout | Gril de tarbotfilets gaar, breng ze op smaak met verse peper en zeezout | Konfijt de rozeval beetgaar in het ganzenvet en bak ze goudbruin in de oven | Wok de paddomix samen met de lamsoren en voeg er op het einde de bosui toe op smaak brengen met alleen peper.

Opmaak & serveren De gegrilde tarbotfilets dresseren op een groot warm bord naperen met de schuimige saus en garneren met de overige garnituren. Eet smakelijk.

U vindt het Bliss Hotel in het hart van het Bourgondisch Breda, aan de voet van de grote of Lieve Vrouwe Kerk. U betreed het hotel via de passage die leidt naar het chique, binnensteedse winkelplein ’t Sas. Voor een lunch, diner of een terras in de zon kunnen de hotelgasten terecht aan de overzijde van de passage-ingang. De formule van Bliss Hotel is uniek in Zuid-Nederland… Het eigentijdse hotel combineert comfort met klassiek en tijdloos met trendy. Biedt negen themasuites, gevestigd in een hotel. U treft in elke kamer: warmte en geborgenheid en een hoog verblijfscomfort. De suites zijn ingericht voor loungen en zaken doen. Dus een ideale omgeving voor zowel particulieren als ondernemers. De gasten merken dat reeds tijdens het eerste contact met de parkeer en taxiservice. Tijdens u verblijf wordt u op u wenken bediend. Hoogst persoonlijk. Het zal u aan niets ontbreken.

Gegrilde tarbot met een schuim van jus de veau, artisjokken, paddomix en rozeval in ganzenvet

Restaurant & landgoed Mirabelle Dr. Batenburglaan 76, 4837 BR Breda T. +31 (0)76 560 70 60 | F. +31 (0)76 560 70 66 E. [email protected] W. www.restaurantmirabelle.nl Openingstijden Algemeen van 10:00uur tot 23:00uur (ma-vrij) Lunch van 11.30uur tot 15.00uur (ma-vrij) Diner van 18.00uur tot 22.00uur (ma-vrij)

Restaurant Landgoed

Mirabelle Een prachtige locatie: een landhuis uit de jaren vijftig, een foto met alle gasten op het bordes of in de prachtige tuin, Champagne, bloemen…De mogelijkheden bij Restaurant Landgoed Mirabelle zijn eindeloos. Van zakenlunch tot uitgebreide businessmeeting of bedrijfsfeest, bruiloft of jubileum, alles wordt volledig naar wens verzorgd. Voor lunch of diner, maar ook banqueting wil Mirabelle u laten kennismaken met een voortreffelijke keuken. Chef-kok Joris Peters en Maître Sommelier Arnold Zwartkruis hebben hun credits verdiend bij “Inter- Scaldes” in het Zeeuwse Kruiningen. Verrassend element van Landgoed Mirabelle is de grote, fraai aangelegde tuin, met aangenaam terras op het zuiden. Bij mooi weer is het zalig genieten van een lekker glas wijn of Champagne. In het prachtige pand is ook een kapper & masseur gevestigd. Doelstelling hiervan is om drukbezette gasten de mogelijkheid te bieden te ontspannen of knapgeknipt hun meeting in te gaan. Restaurant Landgoed Mirabelle is weer geopend sinds 15 januari. Het team, bestaande uit totaal vijftien enthousiaste mensen, zal u met genoegen omringen met het goede des levens met als motto: “Van gastvrijheid een kunst maken.” Dat zult u merken aan de ontvangst in het restaurant, de inrichting, de prachtige creaties afkomstig uit de keuken, de uitstekende wijnkaart samengesteld door Maître Arnold Zwartkruis wie als één van de beste sommeliers van Nederland wordt beschouwd en aan de zorgzame bediening. Chef-kok Joris Peters is afkomstig van sterrenrestaurants Inter Scaldes te Kruiningen, De Librije in Zwolle en La Rive in Amsterdam. Sinds 1 juli is Jasper Videler, voormalig chef-kok bij restaurant Chocolat in Breda het team komen versterken teneinde gasten van nòg meer culinaire creativiteit te laten genieten. Chef Joris is zeer verheugd zijn oud-klasgenoot te mogen verwelkomen. Jaspers loopbaan kent eveneens La Rive en Inter Scaldes; voorafgaand aan Chocolat werkte hij twee jaar bij restaurant Beluga in Maastricht. Jasper's motivatie: "Mirabelle is een nieuwe uitdaging. Ik ben in een team terecht gekomen dat geen geheimen kende. Arnold Zwartkruis is een oud collega van Inter Scaldes. Ook ga ik voor het eerst de samenwerking aan met Joris, een oud klasgenoot van de sterklas. Mijn doel is gasten tevreden de deur uit te laten gaan en een unieke ervaring te bieden. Met mooie gerechten en goede wijn-spijscombinaties. De locatie leent zich daar uitstekend voor en de geschiedenis leert dat Mirabelle in de top van de gastronomie thuis hoort. En koken op het hoogste niveau is wat ik het liefste doe."

v.l.n.r. Arnold Zwartkruis, Joris Peters, Mevr. Trudi Splinter-Verstegen

Mirabelle... Internationaal trefpunt voor o.a. de zakenwereld. Gemakkelijk en snel te bereiken vanuit Rotterdam, Utrecht, Brussel en Antwerpen, zelfs per helikopter! Rustig gelegen en met een gratis, met camera´s bewaakte parkeerplaats. De lounge is de gehele dag geopend vanaf 10:00 uur. Vergaderingen kunnen op afspraak eerder starten. Gratis draadloos internet, een heerlijke kop koffie of thee, genieten van een uitstekende fles of glas wijn/Champagne en buiten restauranturen genieten van "appetizers" van de lounge- of terraskaart...

“De mogelijkheden bij Mirabelle zijn eindeloos” Neemt u plaats in de leren fauteuils of aan de grote kersenhouten tafels in de speciaal ingerichte vergaderzalen? Vergaderen, een presentatie of workshop buiten de deur moet iets extra´s hebben. Geen thermoskannen koffie maar verse espresso. Genieten van een met zorg bereide lunch of diner in het restaurant, op het terras of in een besloten ruimte. Mirabelle biedt twee vergaderzalen voor max.18 personen, en een Private Diningroom welke tevens geschikt is voor meetings en vergaderingen van 2 tot 30 personen en smaakvol is ingericht door interieurarchitecten “Puur” uit Breda. De Private Diningroom is multifunctioneel en ook geschikt als trouwzaal. Restaurant Landgoed Mirabelle geldt als één van de officiële trouwlocaties binnen Gemeente Breda. Intussen hebben diverse bruidsparen hun jawoord

recept

gegeven in het nieuwe Mirabelle of heeft men er het huwelijksfeest gevierd. Mirabelle reserveert de zaterdagen en zondagen speciaal voor feesten, partijen, familie- en zakelijke bijeenkomsten. U kunt bij Mirabelle in het huwelijk treden, uw congres of lezing ten uitvoer laten brengen en een gouden randje geven aan uw receptie, jubileum, feest of familiediner. Bij de eigenaren, wie jarenlange ervaring hebben opgedaan met evenementenbureau 10dens, gespecialiseerd in V.I.P.-hospitality bij o.a. Formule 1 en concerten, organisatie van Culinaire Rally’s, netwerkevenementen en muziekfestivals is het organiseren van uw bijeenkomst in juiste handen. Elke aanvraag wordt door hen met persoonlijke aandacht behandeld waarna een offerte op maat wordt gemaakt; desgewenst met muzikale invulling, artiesten, luxe vervoer per oldtimer, supercar of helikopter want 10dens biedt ook deze.

Gepocheerde tarbot met zeevruchten en een vinaigrette van citrus en fijne soja, aardappelmousseline met olijfolie, schuimige jus van kreeft

Ingrediënten voor 4 personen; 4 tarbotfilets van 130 gr per stuk | 1 kg Hollandse spinazie | 8 st. witte asperges | 1 bos korenaar asperges | Zeevruchten; 200 gr. scheermessen | 200 gr. vongolen | 200 gr. alikruiken | Kreeftenjus; 700 gr. soepkreeft | 70 gr. venkel | 50 gr. bleekselderij | 40 gr. wortel | 70 gr. ui | 1.5 l. visbouillon | 1 el tomatenpuree | Citrusvinaigrette; 6 gr. sojasaus | 12 gr. citroensap | 8 gr. grapefruitsap | 8 gr. sinaasappelsap | 90 gr. olijfolie | Aardappelmousseline; 400 gr. aardappelen | 50 gr. olijfolie | volle melk. Bereidingswijze: kook de schelpdieren elk afzonderlijk; laten af koelen, schoon maken • dan mengen met elkaar • voor de kreeftenjus: 1dl witte wijn, gekneusde peperkorrels, tijm, laurier, citroenschil • soepkreeften fijnhakken en kort aanzetten in de olie • dan de grof gesneden groenten aanzetten en de tomatenpuree toevoegen • dit blussen met de witte wijn plus de kruiden en de visbouillon • op laag vuur laten reduceren tot de saus op juiste consistentie is • daarna zeven, dan met staafmixer opkloppen met toevoeging van een paar klontjes boter • voor de citrus vinaigrette, de sappen en sojasaus mengen en de olijfolie toevoegen • dit geheel hoog op smaak brengen en lauwwarm maken en de zeevruchten toevoegen • voor de aardappelmousseline 400 gr. aardappelen schoonwassen en in aluminiumfolie rollen • zet deze in een oven van 180 C tot deze gaar zijn • verwijder het aluminiumfolie en schil de aardappelen, pureer deze • Maak de massa smeuïg met behulp van 50 gr. olijfolie (extra vierge) en wat volle melk • op smaak brengen met peper en zout en een druppeltje tabasco • was de spinazie en à la minute opzetten met een klontje boter een teentje knoflook en een gesnipperd sjalotje • vervolgens de asperges schillen en volgens eigen receptuur afkoken. Afmaken en opmaken bord; De tarbotfilets in een stoompan pocheren tot de juiste gaarheid. Zeevruchten lauwwarm maken in de citrusvinaigrette. Aardappelmousseline warm roeren. Spinazie stoven volgens recept. Asperges warm maken in het kookvocht. Korenaarasperges even kort blancheren en licht stoven met een klontje boter. Bord opmaken zoals op de foto.

Partycentrum De Lockhorst/Brasserie Elco Sportlaan 1 3364 AT Sliedrecht Tel: 0184-499305 of 0184-417911 [email protected] [email protected] www.delockhorst.nl Brasserie Elco: ma t/m vrij geopend van 09.30 tot 23.30 uur za & zo: geopend 09.00 uur, de keuken gesloten om 19.00 uur

Partycentrum De Lockhorst Brasserie Elco

Een compleet avondje uit met vooraf een ontspannen en overheerlijk theaterdiner in Partycentrum De Lockhorst

THEATER | BRUILOFTEN | CONGRESSEN | EVENEMENTEN | BRASSERIE Dit is het adres voor al u evenementen. Centraal gelegen aan de A15 is Partycentrum De Lockhorst uw uitgangspunt voor meetings buiten de deur. Zij verzorgen uw congres, vergadering, personeelsfeest, familiefeest of bruiloft tot in de puntjes met een compleet aanbod aan arrangementen. Alle zalen hebben een ridderlijk interieur. Brasserie Elco Brasserie Elco is gevestigd in de hal van Bronbad De Lockhorst te Sliedrecht. Arie en Hellen van den Nieuwendijk zijn sinds 1 juli 1995 in het bezit van de brasserie en tevens ook de trotse eigenaren van Partycentrum De Lockhorst, welke direct om de hoek gevestigd is. Brasserie Elco grenst aan Bronbad de Lockhorst en men heeft vanuit de brasserie zelfs uitzicht op een deel van het zwembad. Een ideale mogelijkheid dus om te lunchen of dineren na of voorafgaand aan uw bezoek aan het zwembad, maar ook zonder het zwembad te bezoeken kunt u hier terecht! Ook zijn ze in de weekenden geopend en kunt u aanschuiven voor een gezellig diner. Brasserie Elco is onlangs totaal vernieuwd en heeft de warme uitstraling van een grand café een gelegenheid bij uitstek voor een gezellige borrel of etentje met vrienden of uw collega’s, maar ze bieden nog veel meer! De brasserie is onder meer af te huren voor familie- of bedrijfsfeesten. Tegen aantrekkelijke prijzen kunt u à la carte van een heerlijk driegangen menu genieten van g 24.50 , of een 4 gangen menu van g 29.50 per persoon. Er zijn vele mogelijkheden om een 3 of 4 gangen diner samen te stellen zoals: • Van de voorgerechten enige suggesties, bonbon van gerookte zalm gevuld met garnalen, tonijnsalade, Ardennerham met meloen, rundercarpaccio of een salade met gerookte kip. • De soepen, de klassieke tomaten crèmesoep, heldere bouillon met verse kruiden of een gebonden bospaddenstoelensoep. • De hoofdgerechten, de Wienerschnitzel, gevulde kipfilet, varkensmedaillons of een gebakken zeetong. • De nagerechten, pêche melba, dame blanche, sorbet met vers fruit of een klassieke omelet siberiènne en niet te vergeten het kaasplankje met Hollandse en Franse kaassoorten. Ook voor dieetwensen kunt u met de Chef-kok tot een goede oplossing komen.

26

Ook voor een gezellige lunch, samenzijn met vrienden of het kinderfeestje van uw zoon of dochter heeft u hier de ideale brasserie gevonden. Kinderfeestjes kunnen gehouden worden in combinatie met het zwembad.

Elco’s Partycateringsservice Bij brasserie Elco kunt u behalve een gezellig culinair samenzijn ook terecht voor uw partycateringservice op locatie. Theater De Lockhorst “Van Lockhorst” is een adellijk geslacht stammend uit Utrecht. Ene Adam van Lockhorst was in 1392 heer van Over-Sliedrecht. Die adellijke sferen gecombineerd met moderne bouwelementen zijn op waardige wijze gecombineerd in de foyer en de zalen van multifunctioneel centrum De Lockhorst waarin ook het theater is onder gebracht. In het pand van Partycentrum De Lockhorst kunnen ze de grootste zaal omtoveren tot een heus theater met een tribune die plaats biedt aan ruim 300 personen. De Theater Groep is een onderdeel van de Stichting Sliedrecht Cultuur en verzorgt ieder jaar het ruime theateraanbod.

R E C E P T

Lasagne van varkenshaas- en ossenhaasmedaillons, aubergine, courgette en vleestomaat bedekt met mozzarella.

Ingrediënten voor 4 personen

Opmaak & serveren

350 gram ossenhaas (1 stuk) | 350 gram varkenshaas (2 stukken) | 4 vleestomaten | 400 gram ronde rol mozzarella | 200 gram broccoliroosjes | 1 brunoise gesneden courgette | 1 brunoise gesneden aubergine | 4 julienne gesneden aardappelen | 3 eidooiers.

Dresseer beide vleessoorten om en om met de tomaat en de mozzarella op een bord. Deze lagen vormen de lasagne. Maak de lasagne af met het röstikoekje. Nu 5 à 6 minuten in een voorverwarmde oven van 130 ºC warm maken. Leg de ratatouille gelijk verdeelt over de warme borden. Neem de lasagne uit de oven, dresseer deze op de borden en serveer het uw gasten.

Bereidingswijze We beginnen met het snijden van de groentenratatouille. De aubergine en de courgette in mooie gelijke brunoise snijden van een halve centimeter. De broccoliroosjes beetgaar koken en koud spoelen. De geschilde aardappelen in fijne julienne snijden. Vermeng de reepjes aardappel met de eidooiers. Breng dit geheel op smaak met zeezout en grove peper. Verdeel het aardappelmengsel in gelijke porties op een bakplaat met vetvrijpapier. Bak het geheel 15 à 20 minuten goudbruin af in een oven bij een temperatuur van 150 graden celcius. Snij intussen de mozzarella en tomaat in gelijke plakjes. Sauteer het vlees en zorg er voor dat de kern rood blijft. Laat het nu even rusten. Trancheer het vlees in gelijke plakken van 1 centimeter dik. Sauteer de groentenratatouille in een wok met peper en zout.

27

Hotel De Wereld | Restaurant O Mundo 5 Meiplein 1 6703 CD Wageningen t (0317) 460 444 f (0317) 426 422 e [email protected]

Hotel De Wereld | Restaurant O Mundo

Patron/cuisinier Ben van Ommen en Gastvrouw Suzanne Mol

26

Net buiten de bergpoort van Wageningen komen drie oude wegen bij elkaar. Al voor 1700 ontstond op dit kruispunt logement de Waerelt. In de tweede helft van de 19e eeuw nam het regionale vervoer sterk toe en het ging goed met de plaatselijke hotellerie. De familie Steuk, uitbaters van de Wereld, exploiteerde een tweemaal daagse omnibuspostkoets op het station van Ede en een diligence op Arnhem. In 1887 werd de Wereld de stopplaats voor de paardentram van Arnhem naar Utrecht. In 1920 kreeg het pand een facelift waaraan de luifel en de betimmering van de gelagkamer nog herinneren. Hotel de Wereld is teruggetoverd tot een kleinschalig elegant 4 sterren hotel in het centrum van Wageningen. De ruime 14 hotelkamers, waaronder 3 suites met aparte zit- en slaapkamer, zijn eigentijds ingericht en van alle gemakken voorzien. Hotel de Wereld biedt ook een breed pakket aan conferentiemogelijkheden dat klassieke elementen combineert met moderne faciliteiten en technieken. Restaurant O Mundo heeft met chef-kok Baltasar Tieskens in twee jaar tijd de culinaire top van Nederland bereikt .Tieskens werkte eerder onder topkoks als Roger Rassin en Robert Kranenborg. Zij brachten hem de Franse traditie bij en deze wordt nu bij O Mundo naar hartelust voortgezet. Tieskens kookt met zijn brigade in O Mundo eerlijke, simpele en pure gerechten, zonder zich mee te laten slepen door allerlei trends. Onder zijn leermeester Didier Besnard maakte hij kennis met de Cuisine Française, Robert Kranenborg leerde hem de keiharde discipline en het neerzetten van een goede organisatie. Pascal Jalhaij bracht hem de liefde voor het produkt bij. Zijn kookstijl werd volwassen en na twee jaar is restaurant O Mundo beloond met een Michelinster. Eten en drinken in O Mundo is een feest. Gaat u er maar eens goed voor zitten. De spijzen en dranken verdienen al uw aandacht voor geuren, proeven en smaken. De gerechten waaruit u kunt kiezen zijn puur zonder fratsen. Met liefde voor het vak en creatieve aandacht voor de presentatie toebereid. De wijnen die uw maaltijd begeleiden zijn met zorg gekozen en dragen graag bij aan uw passie voor een voortreffelijke dis in een aangename ambiance. O Mundo brengt u in een warme zuidelijke sfeer. Geïnspireerd door de beste voortbrengselen die moeder aarde elk seizoen te bieden heeft. In restaurant O Mundo bent u natuurlijk zelf de baas over uw eigen buik. U kunt naar hartelust eten en drinken van de menukaart en wijnkaart. Als u niet

Gastvrijheid: een begrip met een geheel eigen invulling bij Hotel De Wereld

kunt kiezen of niet wilt kiezen maar graag een avond puur verwend wilt worden dan zorgen zij ervoor dat u niets te kort komt. Bijvoorbeeld met het maandelijks wisselend 7 gangen specialiteitenmenu dat zij naast hun menukaart serveren voor 75.00 euro. Komt u met meer dan acht personen dan stellen zij graag in overleg met u een speciaal menu samen. Maandag t/m zaterdag is O Mundo geopend voor de lunch en het diner.De lunch wordt geserveerd van 12.00 tot 14.30 uur en het diner van 18.00 tot 21.30 uur. Voor groepen vanaf 20 personen is het restaurant op reservering wel geopend op zondag. De zaak is geheel rookvrij.

Gegrilde Iersel lamszadel met “Persillade” en polenta gevuld met gestoofde lamsschouder Ingrediënten voor 4 personen: 1 kg Ierse lam short saddle (4 ons schoon) | 1 st Ierse lamsschouder | 4 gr peterselie krul | 8 gr munt | 1 el Franse dijon mosterd | 1 el geraspte mierikswortel | 1 el geraspte sinaasappelschil | 1 bos groene asperges | 2 zoete uien | 1 citroen | 35 gr polenta | 62,5 gr kippenbouillon | 2 gr zout | 7 gr parmezaan | 20 gr soezenbeslag 2 kg bouquet: ui | bleekselderij | prei | winterpeen | tomaat | knoflook | thijm | rozemarijn | laurier | peperkorrels Specerijenmelange: 5 gr tumeric | 4 gr kummel | 6 gr raz el hanout | ½ kaneelstokje | 2 gr venkelzaad | 3 draadjes saffraan | 2 el tomatenpuree

Bereidingswijze Snij de lamszadel van het bot en vlies het vlees schoon (of schone filet) Leg deze in de olijfolie met wat thijm, rozemarijn en geplette knoflook | Snij het bot uit de lamschouder, kruis het vet in en bind de schouder op met touw | Maak van het afvalvlees en botten een basis jus met de helft van het bouquet | Daarna jus passeren en in laten koken (wegzetten) | Lamschouder licht zouten, aanbraden en uit de pan halen | Nu het bouquet in het vet aanzetten en de specerijenmelange toevoegen | Lamsjus erop gieten en rustig laten garen, niet laten koken. Wanneer de schouder gaar is, uit de jus halen en plukken | De lamsjus inkoken en op smaak brengen en deze aan het lamsvlees toevoegen. Bewaar een gedeelte van de jus, om er apart bij te serveren | De polenta garen met de bouillon in de oven | Daarna de parmezaan en soezenbeslag toevoegen, kneden tot een bal, koud zetten | Als de polenta is afgekoeld, uitrollen en vullen met de lamsstoof |Vervolgens envelopjes van vouwen (deze worden later gefrituurd) | Peterselie wassen, drogen en zeer fijn hakken, de munt zeer fijn snijden (niet kneuzen), hierna beide samenvoegen. Schil wat groene asperges en blancheer deze in ruim water (afkoelen ijswater) Stoof de asperges op met wat water, kippenbouillon en boter | Snij een zoete ui in halve ringetjes en stoof deze in eigen vocht en wat boter gaar | Lamsfilet portioneren, licht zouten en grillen, cuisson geven en laten rusten | Polenta envelopjes frituren ( 180ºC) | Lamsfilet nagrillen en daarna insmeren met een klein laagje mosterd. fleur de sel, gedraaide zwarte peper, verse mierikswortel geraspt, sinaasappelrasp. Bakpan met geklaarde boter heet maken en daar de peterseliemelange (persillade) in los bakken en vervolgens over het lamsvlees scheppen. Opmaak & serveren Tranches van lamsvlees snijden en op een warm bord dresseren | De asperges en de gestoofde uitjes ernaast | De gefrituurde polenta (envelopjes) er tegenaan| Lamsjus apart erbij serveren.

R E C E P T 27

Restaurant Peper & Zout|Mes & Vork Lange Noordstraat 6/8, Middelburg T. 0118 627058

K

A Peper & Zout Mes & Vork

Restaurant

A

Een culinaire twee-eenheid

Openingstijden; Maandag lunch 12.00 - 14.00 uur, diner 17.30 - 21.30 uur. Dinsdag gesloten. Woensdag gesloten. Donderdag lunch 12.00 14.00 uur, diner 17.30 - 21.30 uur. Vrijdag lunch 12.00 - 14.00 uur, diner 17.30 - 21.30 uur. Zaterdag diner 17.30 - 21.30 uur. Zondag diner 17.30 - 21.30 uur. (lunch op reservering) In de maanden juli, augustus en december beide zaken ook op dinsdag geopend voor lunch en diner.

Maar wat uniek is,is het Enomatic systeem. Dit is een serveersysteem dat geopende flessen wijn voor een langere tijd in topconditie houdt. (meer dan 3 weken). Hierdoor kunnen er meerdere wijnen per glas worden aangeboden zonder dat er gevaar bestaat dat de wijn snel in kwaliteit achteruit gaat. Stikstof zorgt ervoor dat de wijn wordt afgesloten van zuurstof. Elke keer als er wijn uit de fles gaat wordt dit aangevuld door stikstof en zo heeft zuurstof geen kans het oxidatieproces in gang te zetten. Het systeem staat in de bar van Mes & Vork.

Middelburg. In klein bestek is Mes & Vork de prettige evenknie van Peper & Zout, doch tevens een aanvulling zowel qua capaciteit als ook qua assortiment. Er is een lunchkaart met broodjes, soepen, salades en andere gerechten met de kwaliteit die men inmiddels van Peper & Zout gewend is. Naast de vertrouwde kwaliteit van de Mocca d’Or koffie maakte Nespresso pro zijn opwachting in Mes & Vork. De koffiesoorten zijn ook mee te nemen, net als een aantal van de lunchgerechten, broodjes en soepen. Maar ook voor traiteurwerk iser een scala aan mogelijkheden.

Al weer een jaar geleden kreeg Peper & Zout er een dochter bij en werd het restaurant Mes & Vork geopend aan de Lange Noordstraat 6 in

Na het bezichtigen van Middelburg met zijn monumentale panden ed. is een bezoek aan Restaurant Peper & Zout of Mes & Vork zeker de moeite waard.

Twee jonge ondernemers Marco en Manon Adriaanse Marco is de chef-kok en Manon de gastvrouw in dit mooie restaurant. In de afgelopen zeven jaar heeft Peper & Zout ‘smaakmakers bij uitstek’ een vaste plaats veroverd in en aan de Middelburgse markt. Maar het zijn niet alleen de Middelburgers en Zeeuwen die de weg naar het inmiddels vertrouwde adres weten te vinden. Ook enthousiaste eters, van soms ver buiten de regio, vormen een groot deel van de vaste clientèle die de weg naar dit sfeervolle restaurant regelmatig weet te vinden. Men voelt zich al snel thuis bij Peper & Zout en laat zich aan de andere kant toch ook graag verrassen door de avontuurlijke keuken van Marco. De moderne keuken biedt een mooi contrast met de monumentale omgeving. Het prachtige, laat gotische, voormalige stadhuis, waar nu de Roosevelt Academy is gevestigd, is een gebouw dat zich eenvoudig niet opzij laat zetten al is dat natuurlijk altijd een kwestie van smaak. De smaak in Peper & zout wordt bepaald door een ambachtelijke keuken, waar op het ritme van de seizoenen creatief gekookt wordt met dagverse (streek) producten. Hierbij wordt altijd gestreefd naar een goede en voor de klant aantrekkelijke prijs-kwaliteitverhouding.

K

De menukaart toont een ruime keus aan gerechten. Een greep hieruit: als voorgerechten slakken zoals vroeger, fingerfood/tapas, salade van gandaham, carpaccio van ossenhaas met truffelmayonaise, ook staan er bij de voorgerechten kreeft en oesters op. Er worden een paar mooie soepen gepresenteerd oa. knoflooksoep met prei en een kreeftenbisque met kreeft en coquille. Als hoofd gerechten zalmfilet, kabeljauwfilet, grietfilet, varkenshaasmedaillons, kalfsentrecote en tournedos. Verder staat er nog een verrassings-menu en een chefmenu voor € 33.75 op de menukaart. Zij doen hun uiterste best het de klant op alle gebied naar de zin te maken; flexibiliteit staat hierbij hoog in het vaandel. Uw wensen zijn voor hun een uitdaging, of dit nu aangepaste openingstijden betreft of het buiten de kaart om bestellen van uw favoriete gerecht, wellicht wel vegetarisch. Bij Peper & Zout wordt met passie gekookt. De ingrediënten in de keuken van Peper & Zout komen uit de gehele wereld met twee belangrijke criteria: ze moeten vers en lekker zijn. Ook de wijnkaart wordt bijvoorbeeld voordurend op peil gehouden en waar nodig uitgebreid. Zodat indien gewenst een wijnarrangement kan worden samengesteld, dat in harmonie is met de geserveerde gerechten. Op die manier kan de klant optimaal genieten van de maaltijd.

y

Marco en Manon Adriaanse

RECEPT

A

Bouillabaisse

AK

Ingrediënten (36 personen): 12 liter visbouillon | 1 kg garnalen doppen | 3 kg kreeftenkarkassen | 1 kg gamba pellen | 1 dl knoflookolie | 1 kg venkelblokjes | 2 grote gesnipperde uien | 2 preien | ½ bos bladselderij | 10 tenen knoflook | steranijs | cayenne peper | tijm | laurier | saffraan | zestes & sap van 3 sinaasappels | 400 gr tomatenpuree | 3 dl witte wijn | 1 dl ricard | 1 dl cognac Bereiding: Fruit de prei, bladselder, ui en venkelblokjes aan • Voeg de knoflook, steranijs, cayenne peper, tijm, laurier, saffraan toe en neem dit even mee • Nu kan de tomatenpuree erbij, na het ontzuren afblussen met de witte wijn en sinaasappelsap • Bak de karkassen, garnalen doppen en gamba pellen aan in de knoflookolie, mag best kleuren maar niet te veel • Afblussen met cognac en toevoegen aan de groenten • Bouillon toevoegen en aan de kook brengen, afschuimen en 1 ½ uur laten trekken • Passeren door een zeef en eventueel licht binden met een getomateerde roux • Op smaak brengen met ricard, cayenne peper, zout & knoflook Garnituur (4 personen): 250 gr visfilet bijvoorkeur vissen als griet | tarbot | poon | kabeljauw| roodbaars | tong | zeebaars • mosselen & hollandse garnalen | eventueel kreeft • zeekraal en/of lamsoren | julienne van prei | wortel | kwartringen ui en fijne venkel (snijmachine) • rouille| brood | croutons & Gruyère Wijn: Kruidige wijn uit de omgeving van de Provence. Bijvoorbeeld Picpoul de Pinet of witte Chateauneuf du Pape