KVALITA POTRAVIN A OCHRANA SPOTŘEBITELE PŘED FALŠOVANÝMI POTRAVINAMI Michal Voldřich Helena Čížková Aleš Rajchl Ústav konzervace potravin a technologie masa, VŠCHT Praha
Autenticita potravin • Cíl falšování - ošidit spotřebitele nebo stát (clo), získat ekonomický prospěch X může mít i zdravotní dopady (alergeny - nedeklarovaná přítomnost
mléka v sójovém nápoji, nedeklarovaná přítomnost bílkovin burských ořechů ve zmrzlině a čokoládě, diethylenglykol ve víně)
• Kritické komodity - drahé / luxusní potraviny (lihoviny, víno, koření), potraviny prodávané ve velkém množství (masné a mléčné výrobky, tuky a oleje, káva, ovocné šťávy, zmrzliny)
Fridrich Engels (studie o předměstském proletariátu v Manchesteru, 1841): falšování potravin je prostředek vykořisťování a diskriminace pracujících - „...cukr je míchán s rozemletou rýží, káva je pražena s čekankou a dalšími náhražkami, do kakaa je přidávána hlína, portské víno je vyráběno z alkoholu a barviv a více se ho v Anglii vypije než v Portugalsku vypěstuje....“ - chudí to vše kupují a bohatí zatím..... LITTLE GIRL: "If you please, Sir, Mother says, will you let her have a quarter of a pound of your best tea to kill the rats with, and a ounce of chocolate as would get rid of the black beetles?" www.historyhome.co.uk/peel/p-health/food.htm
Kauza melamin • organická sloučenina, která se používá při výrobě umělých hmot a průmyslových hnojiv • Obsahuje 66 % dusíku, přidáván do potravin, aby maskoval nedostatečný obsah bílkovin • byl prokázán v sušeném mléce určeném pro výživu kojenců a malých dětí, později i v běžném mléce a dalších mléčných výrobcích • za 2008 300 tisíc postižených dětí, z nichž šest zemřelo • situace v EU a ČR - v potravinách z Číny byl zjištěn melamin (incident s globálním dopadem, 84 hlášení prostřednictvím RASFF a 101 následných oznámení)
Hlavní způsoby falšování : •úplná nebo částečná náhrada drahé suroviny surovinou levnější např.přídavek nebo náhrada dražších druhů ovoce levnějším, přídavky rostlinných olejů do olivového oleje apod. •uvedení jiného místa původu produktu např.uvádění jiného geografického původu u vín. •použití jiné než deklarované technologie např. vydávání obyčejného oleje za olej lisovaný za studena (panenský - virgin olej), vydávání řezaných destilátů za pravé destiláty, nesprávně uvedení stáří destilátu apod. •snížení obsahu podílu suroviny a případně maskování nedodržení receptury snížení ovocného podílu v ovocných nápojích přídavkem cukru a kyselin, snížení obsahu masa v masných výrobcích atd. •zneužití známé značky falešný prodej výrobku pod dražší obchodní značkou, používání obalů, etiket, názvů apod. připomínajících známou značku atd.
Podíl jednotlivých komodit na publikacích týkajících se falšování v databázi FSTA
Komodita
%
Oleje, tuky Mléko, mléčné výrobky Ovocné nápoje Maso, masné výrobky Víno Koření, aromata Med Káva, čaj Lihoviny Čokoláda, cukrovinky
31 24 12 9 8 7 5 2 2 1
Zodpovědnost • • • •
národní a evropská legislativa státní dozor nad potravinami sdružení výrobců, vlastní kontrolní mechanismy společenské organizace a instituce (v ČR nedostatečné) • podpora v této oblasti z pozice státu, ať již finanční (vhodné dotace na rozvoj činností, zejména osvětové, propagační, testovací, průzkumu trhu atd.), morální, organizační a koncepční (s užším propojením s kontrolní sférou, řízením a tvorbou legislativy). www.szpi.gov.cz, http://www.svscr.cz/, ttp://www.mpo.cz/cz/ochrana-spotrebitele/eu-a-spotrebitel/, www.spotrebitel.cz, www.dtest.cz, www.soscr.cz, www.spotrebitele.info
Legislativní rámec pro kontrolu falšování Povinnosti pro výrobce, dovozce, prodejce potravin Nařízení 178/2002 EC
Zákon o potravinách a tabákových výrobcích č. 110/1997 v pl. znění § 11 v odst. 1 ukládá všem podnikatelům, kteří uvádějí potraviny do oběhu neprodleně po zjištění vyřadit z oběhu potraviny klamavě označené a nedostatečně nebo nesprávně označené.
Legislativní rámec pro kontrolu falšování • Zákon o ochraně spotřebitele č. 634/1992 Sb. • Konkrétní požadavky na potraviny
jednotlivé vyhlášky vydávané Ministerstvem zemědělství literatura, tabulky, normy
• Státní dozor nad potravinami Zákon o SZPI č. 146/2002 Sb. - Inspekce kontroluje, zda nedochází ke klamání spotřebitele, zda výrobky, potraviny nebo suroviny anebo tabákové výrobky uváděné na trh jsou bezpečné, a zda nedochází k porušování práva osob, jimž svědčí ochrana zapsaného označení původu nebo zeměpisného označení výrobků, potravin nebo surovin anebo tabákových výrobků.
• Speciální zákony vytvoření pro komodity s vysokým daňovým zatížením anebo zvláštní tradicí: • • •
Zákon č. 61/1997 Sb. o lihu Zákon č. 321/2004 Sb. o vinohradnictví a vinařství Zákon č. 452/2001 Sb. o ochraně označení původu a zeměpisných označení
SZPI - aktuální kauzy • 31. 03. 2009 SZPI šetřila případ potraviny s melaminem • 10. 12. 2008 Ředěný burčák byl letos zjištěn pouze sedmkrát • 08. 12. 2008 SZPI v obchodech zjistila víno „pančované“ vodou • 7.11.2008 osm falšovaných medů – byla odhalena vyšší přítomnost tzv. C4 cukrů z nemedonosných rostlin • 5.9.2008 Potravinářská inspekce našla v obchodech klamavě označené mléko - které obsahovalo nižší procento tuku a bílkovin • 8.8.2008 Potravinářská inspekce zakázala prodej dvou tun džemů (nižší podíl ovoce) • 22.5.2008 Inspekce kontrolovala speciální prodejní akci tuzemských vín v Intersparu - regálech označených logem „Vína z Moravy, vína z Čech“ nabízena mimo jiné vína ze Španělska a z Maďarska.
Přístupy k posuzování autenticity 1. 2. 3. 4.
Senzorické hodnocení Fyzikální a chemické parametry „ideální marker“ nízká variabilita, stabilita, původ „fingerprinty“ (těkavé látky, oligosacharidy, NIR spektrometrie)
•Klasické metody refraktometrie, titrace, gravimetrie •GC (steroly, TAG, MK, těkavé látky, HPLC (aminokyseliny, organické kyseliny, barviva), •Spektroskopie- UV/VIS – barviva, prolin, AAS (Ca, Mg, K, Na), NIR - fingerprinty
Isotopes - SNIF-NMR (Site-specific Natural Isotope Fractionation NMR), ratio D/H, SIRMS (Stable Isotop Ratio MS) ratio 12C/ 13 C
Metody • Elektromigrační metody (bílkoviny) • ELISA (Enzyme Linked Immunosorbent Assay) – sójové a další rostlinné a živočišné bílkoviny, speciace masa • Molecular biology methods - PCR (Polymerase Chain Reaction), molekulární biologie - identifikace DNA; průkaz GMO (“Roundup Ready” soybeans, “Maximizer” maize)
Rostlinné oleje - možnosti falšování Pravidla pro olivový olej •Nařízení Komise (ES) č. 182/2009 o obchodních normách pro olivový olej • Nařízení Komise (EHS) č. 2568/91 o charakteristikách olivového oleje a olivového oleje z pokrutin a o příslušných metodách analýzy
Kauza: reklamace řepkového oleje pro srovnání standardního složení a vlastností byly použity tabelované hodnoty a kontrolním vzorek autentického řepkového oleje • Senzorické hodnocení - posuzovaný vzorek navíc vykazuje více žluklou, štiplavou vůni
• Stanovení těkavých látek metodou SPME/GC/MS -zastoupení podobné • Stanovení triacylglycerolů metodou HT/GC/FID -zastoupení pro řepkový olej charakteristických triacylglycerolů s počtem uhlíků C52 (16 %), C54 (75 %) a C56 (5 %) odpovídá tabelovaným hodnotám
• Stanovení MK po esterifikaci GC/FID -
Zastoupení kyseliny olejové a linolové je na hranici tabelovaných hodnot.
Kauza: hořký olivový olej Obsah látek zodpovědných za hořkou chuť je nadprůměrný, chuť oleje je skutečně značně hořká
To může být způsobeno buď předčasnou sklizní oliv, použitím oliv nižší kvality nebo odrůdy, která je typická právě vysokou hořkostí.
hořká chuť je charakteristická •oleje s vyšším obsahem hořkých látek jsou více stabilní •trend hodně hořkých olejů v zahraničí prosazován (nejsou však určeny k přímé konzumaci, ale jako ingredience do salátů, pomazánek apod).
Ovocné šťávy a nektary - možnosti falšování Zastoupení způsobů porušení autenticity ovocných šťáv v EU (z http://www.eqcs.org/download/Workshop2006) Chybné značení
Referenční směrnice pro jablečnou šťávu Parametr Meze Přímá šťáva (přímo získaná) relativní hustota 20/20 min. 1,040
Komentář Ačkoliv většina šťáv vykazuje relativní hustotu 1,040 a vyšší, akceptuje se, že přímé šťávy definovaného původu resp. druhu, mohou vykazovat nižší hodnoty. nejnižší mez je však 1,038
odpovídající hodnota min 10,0 Brix Poměr izotopů Je zohledněno, že hodnota δD souvisí s hodnotou δ18O, a δD vody odpovídá rovnici: δD = max. 8 x δ18O + 2 min. -5 ‰ SMOW δ18O vody Šťáva z koncentrátu relativní hustota 20/20 min. 1,045 odpovídající hodnota min 11,2 Brix Pro všechny jablečné šťávy -27 až -24 ‰ PDB poměr izotopů δ13C cukru těkavé kyseliny jako kys. max. 0,4 g/l octová ethanol max. 3,0 g/l kys. mléčná max. 0,5 g/l kys. D-jablečná nevyskytuje se Kyselina D-jablečná se v ovoci nevyskytuje, prokázaná malá množství mohou být podmíněna analýzou. kys. siřičitá nevyskytuje se Kyselina siřičitá se v ovoci nevyskytuje. Použití kyseliny siřičité není při výrobě jablečné šťávy povoleno. Prokázaná malá množství však mohou být podmíněna analýzou. hydroxymethylfurfural max. 20 mg/l (HMF) patulin max. 50 µg/l
Referenční směrnice pro jablečnou šťávu titrační kyselost při pH 8,1
52 - 117 mval
kyselina citrónová
50 - 200 mg/l
kyselina L-jablečná
min. 3,0 g/l
popel
1,9 – 3,5 g/l
sodík Na
max. 30 mg/l
draslík K
900 - 1500 mg/l
hořčík Mg
40 - 75 mg/l
formolové číslo (ml 0,1 mol NaOH/100ml) glukóza fruktóza poměr glu:fru sacharóza
3 - 10
bezcukerný extrakt sorbit
18 - 29 g/l 2,5 – 7,0 g/l
15 - 35 g/l 45 - 48 g/l 0,3 – 0,5 5 - 30 g/l
Obsah kyseliny je dán podílem kyseliny L-jablečné a podléhá silným výkyvům. Udané hodnoty odpovídají 3,3 – 7,5 g/l, přepočítáno jako bezvodá kyselina citrónová, pH 8,1. Obsah kys. citronové nepřesahuje 200mg/l. Vyšší hodnoty ukazují na přídavek kys. citronové nebo jiných ovocných šťáv. U šťáv z extrémně sladkých jablek,eventuelně ze skladovaného ovoce, je možné překročení minimální hodnoty směrem dolů. Obvykle se pohybuje kolem 2,5 g/l. Při překročení spodní hranice směrem dolů vzniká podezření na ředění vodou. Zpravidla pod 20 mg/l, u hodnot nad 30 mg/l je nutno přezkoumat původ suroviny, technologii, případně vlastnosti použité vody. Hodnota souvisí s hodnotou popela (obvykle 48 % popela), obecně leží hodnoty okolo 1200 mg/l. Obecně okolo 50 mg/l. Hodnota může být ovlivněna vodou použitou k rekonstituci. Obvykle leží mezi 3 a 5. Minimální hodnota může být u „sladkých“ jablek překročena . Podíl fruktózy je cca 2 – 3 x vyšší než podíl glukózy.Hodnoty glu:fru nad 0,5 poukazují, ve spojení s ostatními hodnotami, na přídavek cukrů bohatých na glukózu.Obsah sacharózy je závislý na stupni zralosti a může představovat až třetinu veškerých cukrů. Střední hodnota okolo 22. Střední hodnota okolo 4 g/l. Při překročení max. hodnoty je třeba přezkoušet i použití hrušek.
Kauza: vracení aroma do jablečné šťávy Abundance TIC: recovery70.D\data.ms TIC: recovery69.D\data.ms (*)
40000
butyl acetate ethyl-2-metylbutyrate 1-hexanol 3-methylbutyl acetate hexyl acetate limonene
35000
30000
25000
20000
15000
10000
5000
0 2.00
4.00
6.00
8.00
10.00
12.00
14.00
16.00
18.00
20.00
22.00
Time-->
Target compounds content in apple aromas
Target compounds content in apple juices and concentrates 350 300
20000
200
ug/l
ug/l
250
25000
butyl acetate 1-hexanol hexyl acetate
150
butyl acetate 1-hexanol hexyl acetate
15000 10000
100
5000
50
0
0 juice 1
juice 2
juice 3
juice 4
conc. 1
conc. 2
aroma 1 aroma 2 aroma 3 aroma 4
Kauza: falšování kečupů • Nejčastěji – snižování podílu rajčat (NTSS natural tomato soluble solids)
• Přídavky hydrokoloidů (modifikované škroby) ⇒ kečup je světlý ⇒ přídavek barevných složek (paprika, červená řepa.) • Přídavek cukru, kyselin, ochucovadel, atd. Přehled vybraných kečupů analyzovaných v letech 2003 – 2005 na VŠCHT Praha 30
četnost [%]
25 20 15 10 5 0 < 3,0
3,0-4,0
4,0-5,0
5,0-5,5
5,5-6,0
6,0-6,5
obsah rajčatové sušiny [%]
6,5-7,0
7,0-7,5
> 7,5
Podíl rajčat versus senzorické hodnocení Vzorky s vysokým obsahem NTSS, horší senzorické hodnocení Dobře hodnocené vzorky s dostatečným obsahem NTSS Dobře hodnocené vzorky s nízkým obsahm NTSS
Hedonické hodnocení
5
4
3
2
1 0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10 11 12 13 14 15 16 17
Obsah NTSS (%)
Kauza:obsah „žloutků“ ve žloutku Jedlý podíl Podíl hmotnostní 100 Sušina 34 Tuk 10,5 cholesterol 0,35 Fosfor 0,22
Bílek 64 12,1 0 0 0
Žloutek 36 51,3 32,6 1,3 0,5
120
Estimated according to phosphorus, fat, cholesterol and dry matter content Estimated according to lysozyme content
Egg yolk content (%)
100 80 60
Podíl žloutku v technologickém žloutku
40 20 0 1
2
160
4
5
6
7 8 Sample No.
9
10
11
12
13
14
Estimated according to multiple regression equations Estimated according to phosphorus (corr.), fat, cholesterol and fatty acids
140 Egg yolk content (g/kg
3
120 100
Podíl žloutku ve vaječných likérech
80 60 40 20 0 1
2
3
4
5
6
Sample No.
7
8
9
10
Výzkumná pracoviště Ústav konzervace potravin a technologie masa, VŠCHT Praha (Falšování výrobků z ovoce a zeleniny, falšování masa a masných výrobků, falšování výrobků z vajec) Výzkumný ústav potravinářský Praha (Falšování olejů, instantní kávy, másla, rozlišení UHT mléka a mléka sterilovaného, posouzení ozáření potravin, falšování medu) Výzkumný ústav veterinárního lékařství Brno (Falšování masa) Výzkumný ústav cukrovarnický, a.s. (Pravost rafinovaného cukru) Výzkumný ústav mlékárenský, Milcom a.s. (Falšování mléka a mléčných výrobků) Výzkumný ústav včelařský Dol, s.r.o.(Falšování medu)
My jako spotřebitelé • Spolehlivost výrobce • Spolehlivost distributora • Deklarace na obalu • Cena
