Az érzékszervi minıség szerepe a minıségirányításban KÓKAI Zoltán PhD
Budapesti Corvinus Egyetem, Érzékszervi Laboratórium
Több mint egy kóstolás • Tévhitek és tények az érzékszervi vizsgálatokkal kapcsolatban
– általában mindenkinek van 5 érzékszerve – nem tőnik speciális vagy összetett vizsgálatnak – mindenkinek egyéni véleménye van a tesztelt mintákról – nem tőnik objektív vagy megbízható módszernek – a legtöbb üzem rendelkezik korszerően felszerelt laboratóriumokkal – az érzékszervi teszt túlhaladottnak tőnik – az érzékszervi vizsgálat (‘kóstolás’) nem tőnik valódi munkának – az érzékszervi projekteket nem mindig támogatják / értékelik megfelelıen a vállalatok
Mikor szükséges érzékszervi vizsgálat – Gyakorlati példák a termelésbıl és fejlesztésbıl • Új beszállító • Hullámzó minıségő alapanyag • Feldolgozási technológia megváltozása • Összetétel változás, új összetevı(k) • Problémák az eltarthatósággal / polcélttartammal • Mellékíz / idegen illat a termékben • Új fajta vizsgálata
Ki vehet részt érzékszervi tesztben? • Részmunkaidıs elfoglaltság (sok más • • • •
teendı mellett) Szeretünk hinni a szakértıkben A laboratórium személyzete alkalmasabb? Marketing és értékesítés: fogyasztói tesztek, termelés és labor: szakértıi tesztek A bíráló / kóstoló / szakértı elérhetetlenül magas osztálynak tőnik
Érzékszervi? Just do it… ? • Érzékszervi vizsgálatot – nagyon könnyő rosszul és – nagyon nehéz megfelelıen végezni
• Vállalat / üzem vezetés felé az érzékszervi • •
projektek fontosságának kommunikációja Cél: A jó érzékszervi gyakorlat (Good Sensory Practice; GSP) kialakítása Kulcsfontosságú tényezık: – bírálók képzése – érzékszervi laboratórium kialakítása – referencia minták alkalmazása
Jó Érzékszervi Gyakorlat
• I. rész: elméleti alapok
– laboratórium vezetı / panel vezetı megfelelı képzése – feladatai: panel képzés, bírálat tervezés, adatelemzés – érzékszervi szabványok (ASTM, ISO, stb.) – vállalati irányelvek és kézikönyvek – szakkönyvek, tudományos folyóiratok, konferenciák
• II. rész: gyakorlat – – –
fıleg a bírálók (paneltagok) részére érzékenységvizsgálatok közös szókincs kialakítása (pl. mi a különbség a ‘savas’, ‘fanyar’ és ‘húzós’ kifejezések között – leggyakrabban alkalmazott teszt módszerek ismerete
Képzés • Bírálókiválasztó tesztek – – – –
• • •
ízérzékenység illat érzékenység tapintásérzet vizuális képességek
Minden tesztet gyakorlás elız meg A ‘vizsga’ feladatokat legalább 2 külön napra ütemezzük Nem a hiányosságokat hanem az adottságokat keressük (mindenki tehetséges valamiben)
Szakértı vagy bíráló panel • Az ipar bizonyos területein szakértı •
dominancia van (pl. kávé, tea, parfüm, bor) Egyszemélyes szakértıi döntés rizikója – a szakértı is ember (jó/rossz napok, egészségi állapot) – egy adatot kapunk – statisztikailag nem értékelhetı – egy személy nem rendelkezik minden képességgel. Egy ember csak a teljes illatreceptor mennyiség 60%-ával rendelkezik. Ki állítja, hogy minden illatot érez? – helyettesíthetıség (szabadság, nyugdíj) – nagy felelısség a döntésekben
Szakértıi esettanulmány - 1 • Közétkeztetésnek beszállító vállalat • • • • • •
(hotelek, légitársaságok, éttermek) Tea: kiemelt fontosságú termék Minden érzékszervi tesztet egy szakértı végzett Saját bevallása szerint több ezer tea fajtát és számos minıségi osztályt tud elkülöníteni Szava / döntése törvény volt a cégnél Mindenki tisztelte a munkáját, de… …egy napon nyugdíjba ment
Szakértıi esettanulmány - 2 • • • • •
Nem volt szakértı aki átvenné munkáját Helyettesítése egy képzett panellel történt Az elsı év után a cég vezetése érdekes felfedezést tett: A tea minıségével kapcsolatos fogyasztói reklamációk száma nagy mértékben csökkent a panel bevezetése óta! Következtetés: a szakértık tudása, gyakorlata, érzékenysége fontos érték! Vonjuk be ıket képességeiknek megfelelı projektekbe, de ne ık végezzék az összes minısítı tesztet.
Minden bíráló egyenlı, de vannak egyenlıbbek… (George ‘Sensory’ Orwell) • A bírálók 3 csoportja – laikusok (fogyasztók) – képzettek (panelben dolgoznak) – szakértık
• A bírálók e 3 csoportja nem jobb / rosszabb – • •
egyszerően mások A teljes cég szintjén mindhárom bírálótípusra szükségünk van A mindennapos minıségvizsgálatra a képzett bírálók nyújtják a legjobb megoldást
A jó érzékszervi panel receptje (ISO 8586-1) • Szükséges hozzá – a projekt elindításának kommunikációja – legalább 40 jelentkezı a képzés és a tesztek elindítása elıtt – a tesztek után lehetıleg 20 fı maradjon
• Így min. 10 fı mindig jelen lesz – ISO 8586-1 alapkritériuma • Ipari körülmények között nehéz ezeket az irányszámokat elérni • Legalább tudjunk a számokról…
Folyamatos képzés • 1. Egyéni érzékenységvizsgálatok • 2. Leggyakrabban alkalmazott módszerek • • •
elsajátítása 3. A vizsgált termékek tulajdonságainak gyakorlati bemutatása – referencia minták 4. Panel teljesítményének monitorozása 5. Kiemelkedı adottságú és tehetséges paneltagok továbbképzése szakértıkké (ISO 8586-2)
Érzékszervi Laboratórium • ISO 8589 - Sensory analysis — General • • •
guidance for the design of test rooms A megbízható érzékszervi adatok egyik alapja Folyamatosan fejleszthetı Kezdjük ezzel →
Érzékszervi Laboratórium • Célunk...
Érzékszervi Laboratórium elınyei • Paneltagok szeparációja, egyéni munka, • • • •
nincs befolyásolás Standard vizsgálati feltételek (világítás, hımérséklet, páratartalom, környezet) Nincs zaj és beszéd terhelés, megfelelı tér és idı a munkára Könnyő mintaelıkészítés és kódolás Érzékszervi célszoftver alkalmazásával az adatok valós idejő értékelése és feltöltése adatbázisokba
Kritikus pontok a laboratórium kialakításában • • • • • •
Jó megközelíthetıség – bírálók / minták Megfelelı tárolási kapacitás Különálló mintaelıkészítı helyiség Bírálati fülkék száma – alapterület. Több fülke – gyorsabb teszt Légcserélı és szőrı rendszer Mesterséges megvilágítás az ISO 11037 alapján
Innovatív ötletek • Mobil érzékszervi fülkék
„Véleményem szerint ez a minta jó…” (névtelen bíráló, 2010) • ‘jó’ – legalább két jelentéső szó – kellemes vagy szép (szubjektív vélemény) – hibamentesség, az elıírásoknak való megfelelıség (objektív mérési adat)
• A minıségirányításban részt vevı panel csak a • •
2. jelentés szerint dolgozhat Az eredmények megbízhatóságát referencia minták alkalmazása növeli (Golden Standard) Ha azt szeretnénk megtudni hogy egy adott régióban a fogyasztók mit kedvelnek (1. jelentés) – fogyasztói érzékszervi tesztek szükségesek)
De Gustibus non disputandum est (ízlések és pofonok különbözıek) • A hagyományok, szokások országonként, • • • • • •
régiónként változnak. Lengyelország: repceolaj Ukrajna: finomítatlan növényolajok Németország: igen semleges (íz és illatmentes) olajok Mediterrán régió: olíva olajok Melyik termék jó (kellemes, szép) – kérdezzük a fogyasztót Melyik termék jó (hibamentes és a Golden Standard mintához hasonló) – kérdezzük a képzett panelt
Iparági elvárások a beszállítókkal kapcsolatban • Semleges, friss, illatmentesített olajok szükségesek – bébiételek – majonéz – prémium kategóriás termékek
• A beszállítandó termék érzékszervi • •
követelményeit gyakran a vevı által küldött referenciaminta jelenti Az érzékszervi panelnek meg kell tanulnia az aranymintát és ehhez kell hasonlítani a gyártási tételeket. A bírálópanel egy csapatként dolgozzon
Matching profile Tulajdonság 1 : Tulajdonság 2 : Tulajdonság 3 : Tulajdonság 4 : Tulajdonság 5 : Tulajdonság 6 : Tulajdonság 7 : Tulajdonság 8 : Golden Standard
Aromakerék és referencia standard
Aromakerék és referencia standard
Olajok érzékszervi vizsgálatára javasolt tulajdonságok ASTM E 1627 – 94
Az érzékszervi tulajdonságok definíciói ASTM E 1627 – 94
Referencia standardek használata • Alkalmazásukkal jelentıs mértékben csökken az érzékszervi adatok szórása
Esettanulmány: Sör
• Aromakerék: az összes fontos tulajdonságot felsorolja (szótár rövid definícióval)
Bíráló képzı készlet (FlavorActiv) • 39 íz és aroma rendelhetı • A kapszula tartalma közvetlenül a vizsgált termékbe oldható • A bírálók gyakorlati ismerete fejlıdik
Flavorfiles • Rövid elméleti háttér • Érzékküszöb • Aromakerék besorolási szám
• Részletes elméleti háttér • A probléma oka • A probléma megoldása • Panel vezetık, QC, QA munkatársak
Le Nez du Vin, Le Nez du Cafe • aroma anyagok a legfontosabb tulajdonságokhoz (bor 54, kávé 36, borhibák 12)
Érzékszervi statisztika • A panel eredményeit csak így lehet megbízhatóan értékelni • A legtöbb érzékszervi célszoftver rendelkezik statisztikai modullal • az ISO szabványok mindig tartalmaznak egy számolási példát az adott eljáráshoz
Összegzés • Ismerjük meg és alkalmazzuk a jó érzékszervi gyakorlat alapelemeit • Alkalmazzunk képzett panelt (ne hagyatkozzunk egy ember döntésére) • Alakítsunk ki érzékszervi laboratóriumot • Alkalmazzunk referencia standardeket (mind a képzéshez, mind az aranymintához) • Értékeljük adatainkat statisztikai eszközökkel
Köszönöm a figyelmet!
