KOŘENÍ Kořením se rozumí části rostlin jako kořeny, oddenky, kůra, listy, nať, květy, plody, semena nebo jejich části. Hlavní funkcí koření je jeho využití k úpravě senzorických vlastností pokrmů a potravin, kde upravuje především jejich chuť, vůni, barvu a vzhled. U řady koření byly také identifikovány antioxidační, antimikrobiální, ale také i terapeutické účinky. Silné antimikrobiální vlastnosti mají například zázvor obsahující gingerol, černý pepř obsahující piperin, paprika obsahující kapsicin nebo česnek obsahující diallylsulfid. Mezi koření obsahující antioxidační látky patří například tymián, rozmarýn, šalvěj, kurkuma, oregano, zázvor, majoránka, červená paprika nebo hřebíček. Aby koření mohlo působit jako antimikrobiální, antioxidační nebo terapeutická potravina, muselo by být používáno ve větších množstvích, což by mohlo způsobovat problémy s chutí potravinářských výrobků. V legislativě (vyhláška 331/1997 Sb.) je definováno celkem 34 různých druhů koření, které jsou uvedené v tabulce 1. Avšak mezinárodní norma ISO 676:1995 (v české verzi ČSN ISO 676) popisuje 109 druhů koření.
Dle části rostlin zpracovaných na koření lze jednotlivá koření dělit na:
Podzemní části (zázvor, kurkuma, sušený česnek).
Kůra stromů (skořice).
Listy nebo celé rostliny (bazalka, bobkový list, majoránka, tymián).
Květy s květními součástmi (hřebíček, šafrán).
Plody nebo součásti plodů (jalovec, badyán, vanilka, pepř, kmín, citronová kůra).
Semena a součásti semen (muškátový květ a ořech).
1
Tabulka 1: Seznam koření dle vyhlášky 331/1997 Sb. Název koření
Část rostliny sušené plody zralé sušené plodenství sušené lístky a části květů sušené listy sušené lístky sušené plody sušená poupata sušené plody zralé sušené plody sušené tobolky
Anýz Badyán, celý, mletý Bazalka Bobkový list Estragon Fenykl Hřebíček, celý, drcený, mletý Chilli, celé, drcené, mleté Kardamom celý Kardamom, drcený, mletý Kmín (tmavý), celý, mletý; kmín jednoletý, (světlý), celý, drcený, mletý Kmín římský Kopr Koriandr Kurkuma, celá, drcená, mletá
sušená vyloupaná semena sušené plody sušené zralé plody sušené plody sušené oddenky suchá směs listů, květních klásků, květů nebo jejich částí zralé sušené osemení (semenný míšek) sušená zralá jádra sušené plody suchá směs listů a částí květů
Majoránka Muškátový květ, celý, mletý Muškátový ořech, celý, drcený, mletý Nové koření, celé, drcené, mleté Oregano (dobromysl) Paprika mletá – lahůdková – sladká – pálivá – gulášová Pepř bílý, celý, drcený, mletý Pepř černý, celý, drcený, mletý Pepř červený Pepř zelený Pískavice řecké seno Rozmarýn Saturejka Skořice, celá, drcená, mletá Šafrán Šalvěj Tymián Vanilka Zázvor, celý, drcený, mletý
sušené plody sušené zralé plody sušené nezralé plody sušené nezralé plody sušené nezralé plody sušené semeno sušené listy sušené lístky a části květů nebo celé snítky kůra sušené blizny sušené listy a vrcholky květenství suchá směs natě, lístků a květenství sušené, nedozrálé, celé plody sušené oddenky
2
Přehled druhů koření Anýz Lidově se toto koření nazývá bedrník anýz nebo sladký římský kmín. Anýz (Pimpinella anisum L.) (viz obrázek 1) je jednoletá rostlina pocházející ze Středozemí a Malé Asie. Jako koření se využívají sušené plody této rostliny, což jsou rýhované nažky, vejčitého tvaru, žlutozelené až šedozelené barvy. Hlavní složkou silic obsažených v plodech je anetol, který způsobuje typickou anýzovou aromatickou vůni i nasládlou až palčivě kořeněnou chuť. Anýz se využívá celý i mletý. Používá se k dochucování pikantních i sladkých jídel. Může se používat do chleba, pečiva, koláčů, keksů, cukroví, ovocných (hruškových a jablečných) kompotů, alkoholických nápojů (například do řeckého ouza, francouzského pernodu nebo turecké raki), omáček nakládané červené řepy. Anýz je také velmi oblíbený v indické a čínské kuchyni, kde se hojně využívá do masitých pokrmů.
Obrázek 1: Anýz vonný. (Převzato z: Zilliken, M. Koření Popis a použítí, 1st ed.; ikar: Praha, 2006.)
3
Badyán Badyán je koření, které se využívá z badyáníku pravého (Illium verum), což je stále zelený strom vysoký asi 10 až 12 m, který připomíná břízu. Jako koření se využívá zralé, sušené plodenství hvězdicového tvaru s lesklými plochými, vejčitými semeny hnědé až červenohnědé barvy, které je zobrazené na obrázku 2. Stejně jako anýz obsahuje badyán silici anetol, a proto je jeho vůně podobná vůni anýzu, avšak je více aromatická až výrazně kořeněná. Chuť je mírně nasládlá až kořeněná. Badyán se může používat celý i mletý. Pokud používáme celý badyán je vhodné ho před podáváním pokrmu vyjmout. Badyán je oblíbené koření čínské kuchyně, kde se využívá do hovězích polévek, vývarů, marinád k dušenému kuřecímu nebo vepřovému masu. V našich končinách se používá k ochucování pokrmů z ryb a zvěřiny, ale i k dochucování sladkého pečiva, a to zejména perníku.
Obrázek 2: Sušené plodenství badyáníku pravého. (Převzato z: Zilliken, M. Koření Popis a použítí, 1st ed.; ikar: Praha, 2006.)
4
Bazalka Bazalka pravá (Ocimum basilicum L.) je jednoletá bylina s vejčitě zašpičatělými leskle zelenými listy a malými bílými květy, viz obrázek 3.
Obrázek 3: Bazalka pravá. (Převzato z: Vermeulen, N. Encyklopedie bylin a koření, 2nd ed.; Rebo Productions CZ: Dobřejovice, 2004.)
Tato rostlina pochází z jižní Asie (Indie) a dnes se převážně pěstuje ve Středomoří a ve střední Evropě. Jako koření se využívají čerstvé nebo sušené lístky a části květů. Lístky se mohou používat buď celé, nebo sekané. Pro bazalku je typická mentolová vůně a palčivá, kořenná chuť s mírně hořkou pachutí. Bazalka je velmi oblíbená v italské kuchyni, kde se hlavně využívá do pokrmů s rajčaty (například k rajčatům s mozarellou, rajčatové polévce, rajské omáčce, rajčatovému salátu). Velmi známé je také pesto alla genovese, ve kterém tvoří jednu z hlavních surovin. Čerstvé nebo sušené listy bazalky jsou vhodné do marinované zeleniny, bramborového salátu, do dresinků, studených omáček, polévek, k těstovinám, k rybám a mořským plodům, k masu, ale i do smetanových omáček. Květy jsou vhodné konzumovat čerstvé, používají se například do rajčatového nebo listového salátu.
5
Bobkový list Bobkový list je koření, které se využívá z vavřínu pravého (Laurus nobilis), je zobrazený na obrázku 4. Je to neopadavý, hustě větvený keř s tmavozelenými až 10 cm dlouhými listy. Pěstuje se zejména v Malé Asii a Středomoří. Listy vavřínu pravého mají charakteristickou kořeněnou vůni a aromatickou, hořkou až trpkou chuť. Jako koření se využívají celé sušené listy (nazývané bobkové listy), které po usušení mají světle zelenou až šedou barvu. Toto koření se hodí k masu, rybám, zeleninovým jídlům a omáčkám, a to zejména do rajské a svíčkové omáčky.
Obrázek 4: Vavřín pravý. (Převzato z: Zilliken, M. Koření Popis a použítí, 1st ed.; ikar: Praha, 2006.)
6
Estragon Estragon jsou čerstvé nebo sušené lístky rostliny pelyněk kozelec (Artemisia dracunculus), která je na obrázku 5. Tato rostlina pochází ze Sibiře, avšak dnes je rozšířená téměř po celé Evropě. Existují dva druhy estragonu. První je ruský estragon, který je robustnější a trpký než druhý, francouzský estragon. Ten je jemnější s fenyklovou nebo anýzovou příchutí. Jako koření se využívají celé nebo sekané lístky bez stonků, které mají zelenou až šedozelenou barvu. Kořeněné aroma estragonu se dobře hodí ke všem salátům, polévkám, omáčkám, rybám i drůbeži. Jemně nasekaný estragon je vhodný do listových salátů, do bylinkového másla a tvarohu, do marinád na grilování nebo do bylinkové hořčice. Celé snítky se využívají do bylinkového octa a nakládané zeleniny. Estragon je typické koření francouzské kuchyně.
Obrázek 5: Estragon. (Převzato z: Zilliken, M. Koření Popis a použítí, 1st ed.; ikar: Praha, 2006.)
7
Fenykl Fenykl sladký (Foeniculum vulgare var. Dulce) je jednoletá bylina (obrázek 6), jejíž sušené plody se využívají jako koření. Žlutozelené, rovné až slabě zakřivené nažky mají kořeněnou vůni a jemně nasládlou chuť, připomínající chuť anýzu. Kvůli své velmi výrazné chuti by se měl fenykl do pokrmů přidávat ve velmi malém množství. Fenykl se může přidávat do salátů, tvarohu, brambor, nakládané zeleniny, nádivek, k vepřovému masu nebo rybám a mořským plodům. Je také velmi oblíbený v pečivu a chlebu.
Obrázek 6: Fenykl. (Převzato z: Zilliken, M. Koření Popis a použítí, 1st ed.; ikar: Praha, 2006.)
8
Hřebíček celý, drcený, mletý Jako koření se využívají sušená, ještě nerozvinutá poupata hřebíčkovce vonného (Eugenia caryophyllus), které jsou na obrázku 7.
Obrázek 7: Poupata hřebíčkovce vonného. (Převzato z: Vermeulen, N. Encyklopedie bylin a koření, 2nd ed.; Rebo Productions CZ: Dobřejovice, 2004.)
Je to tropický, stálezelený strom dorůstající výšky až 12 m. Hřebíček je tmavě červenohnědé koření se silně aromatickou vůní a ostře kořeněnou až ohnivě palčivou chutí. Toto koření se používá celé i mleté. Hřebíček je oblíbený v kuchyních celého světa, a dá se používat do vařených, pečených i smažených pokrmů. Celý hřebíček je vhodný do kyselého zelí, červené řepy, brambor, luštěnin, rybích vývarů, pečené šunky, kančí pečeně, ovocných kompotů, marmelád, svařeného vína nebo punče. Mletý hřebíček se používá do ovocných omáček, k hovězímu masu, ke zvěřině, k divokému ptactvu, ke králíkovi, do nádivek, ale i do ovocných kompotů nebo švestkového závinu.
9
Chilli celé, drcené, mleté Chilli koření jsou celé, sušené, zralé plody papriky (Capsicum frutenscens L., chinense L., baccatum L. a annuum L.), viz obrázek 8. Toto koření, oranžové až červené barvy, se vyznačuje svojí kořeněnou vůní a zvlášť ostře pálivou chutí. Jako koření se mohou využívat buď celé, sušené, zralé plody, nebo z nich namletý prášek. Mleté, sušené chilli papričky se dají koupit pod názvem cayennský pepř. Chilli je oblíbené především ve španělské a mexické kuchyni, kde je nezbytnou součástí pokrmu chili con carne. V čínské kuchyni se využívá především chilli omáčka, což je pálivá omáčka z chilli a dalších surovin. Chilli se hodí téměř ke všem pokrmům. Například do vaječných, dušených, pečených nebo grilovaných masitých pokrmů.
Obrázek 8: Plody papriky používající se jako chilli koření. (Převzato z: Zilliken, M. Koření Popis a použítí, 1st ed.; ikar: Praha, 2006.)
10
Jalovec celý, mletý Jako koření jsou využívány zralé, sušené plody jalovce obecného (Juniperus communis L.), viz obrázek 9. Je to jehličnatá dřevina, rozšířená v severní Asii, Severní Americe a téměř v celé Evropě. Jalovcové bobule (takzvané jalovčinky) jsou červenohnědé a na povrchu mají modrošedou až tmavomodrou barvu. Tyto bobule mají silnou aromatickou vůni a kořeněnou až slabě palčivou chuť. Jalovčinky se používají buď celé, nebo mleté. Jalovec se hodí k masitým pokrmům, a to zejména ke zvěřině a skopovému, ale používá se také k dochucování omáček nebo jídel ze zelí. Z jalovčinek se také vyrábí lihoviny (jalovcové „borovičky“, giny).
Obrázek 9: Jalovec obecný. (Převzato z: Zilliken, M. Koření Popis a použítí, 1st ed.; ikar: Praha, 2006.)
11
Kardamon celý Kardamon je koření z rákosovité byliny kardamonu obecného (Elettaria cardamomum L. Malon var. Minoscula Burkill), která se pěstuje na Srí Lance, v Guatemale, v Tanzanii a v Brazílii. Kardamon patří mezi nejstarší a nejcennější koření světa (hned po šafránu a vanilce). Jako koření se používají sušené tříhranné, podlouhlé tobolky, světle zelené až žluté barvy, které jsou na obrázku 10. Pro kardamom je typická příjemně aromatická vůně a aromatická, kořeněná až slabě palčivá chuť. Toto koření je typické pro sladké pečivo, jako jsou například perníky nebo kardamový chlebíček. Mohou se s ním dochucovat i uzeniny, masité, drůbeží nebo rybí pokrmy, ale i ovocné kompoty, mléčné dezerty nebo pudinky. Kardamom je typické koření orientální kuchyně.
Obrázek 10: Kardamon. (Převzato z: Zilliken, M. Koření Popis a použítí, 1st ed.; ikar: Praha, 2006.)
Kardamon drcený, mletý Kardamon mletý pochází ze stejné rostliny jako kardamom celý (viz výše). Jako koření se používají sušená, vyloupaná, zralá semena, které mají šedohnědou až červeno hnědou barvu a jsou namletá na zrnitý, až jemný prášek. Mletý kardamom se používá k dochucování jablečné dřeně, ovocných salátů, kompotů, do indických dezertů, biskupského chlebíčku, perníčků nebo vánočního pečiva.
12
Kmín (tmavý) celý, mletý Jako koření se využívají sušené plody kmínu kořenného (Carum carvi L.). Tato dvouletá bylina (obrázek 11) roste převážně v severní a střední Evropě, Asii a Africe. Kmín jsou podlouhlé, mírně zahnuté nažky, které mají světle hnědou až tmavě hnědou barvu a charakteristickou kořeněnou chuť a vůni. Celý nebo drcený kmín se především využívá do tučných a špatně stravitelných jídel. Je vhodný k dochucování masa, červené řepy, brambor, některých sýrů nebo chleba.
Obrázek 11: Kmín kořenný. (Převzato z: Zilliken, M. Koření Popis a použítí, 1st ed.; ikar: Praha, 2006.)
Kmín jednoletý (světlý) celý, drcený, mletý Jednoletá forma kmínu kořenného (Carum carvi L.) má stejné charakteristiky jako jeho dvouletá forma (viz výše). Od dvouleté formy se liší barvou, která je světlejší, a intenzitou vůně, která je jemnější.
13
Kmín římský Šabřej kmínovitý (Cuminum cyminum) je jednoletá bylina (viz obrázek 12), jejíž sušené plody se používají jako koření, které se nazývá kmín římský.
Obrázek 12: Šabřej kmínovitý. (Převzato z: Zilliken, M. Koření Popis a použítí, 1st ed.; ikar: Praha, 2006.)
Podlouhlé, na povrchu žebernaté nažky, žlutohnědé až hnědé barvy se používají buď celé, nebo drcené. Kmín římský má velmi aromatickou vůni a ostrou palčivou chuť. Toto koření je typické pro orientální kuchyně, a to hlavně pro indickou kuchyni, arabskou a mexickou kuchyni. Používá se k dochucování pokrmů z kuřete, ryb, jehněčího nebo se jím koření chléb nebo orientální kuskus.
14
Kopr Kopr zahradní (Anethum graveoles L.) je jednoletá bylina (viz obrázek 13), která se pěstuje téměř po celém světě. Jako koření se může použít čerstvá nebo sušená nať, která má čerstvě kořennou chuť. Používají se také sušené, zralé plody, které svou chutí připomínají kmín. Kopr se hodí k dochucování zeleniny, a to zejména okurek, červené řepy nebo karotky. Kopr se také používá do polévek, mletého masa, tvarohových a vaječných pokrmů, nebo do marinád na maso, a to především na ryby.
Obrázek 13: Kopr zahradní. (Převzato z: Zilliken, M. Koření Popis a použítí, 1st ed.; ikar: Praha, 2006.)
15
Koriandr Koriandr setý (Coriandrum satium L.) je jednoletá bylina (obrázek 14) rostoucí ve východní Asii, Středomoří nebo střední Evropě. Jako koření se můžou využívat čerstvé lístky, kořeny nebo sušené plody. Koriandr má příjemně aromatickou vůni a charakteristickou kořennou chuť. Toto koření je typické pro asijskou kuchyni, ale je oblíbené i v anglické a německé kuchyni. Čerstvé lístky koriandru se používají k dochucení listových, rybích a okurkových salátů, k hovězímu masu, ke kuřeti na thajský způsob, ke smaženým a grilovaným rybám nebo k bylinkovým omáčkám. Kořeny koriandru se hodí do polévek na čínský způsob, k hovězímu ragú, k dušenému jehněčímu nebo k thajským karí pastám. Jako koření se také využívají sušené plody koriandru, což jsou světle hnědé, hladké, kulovité dvojnažky. Tyto aromatické plody se přidávají do zelí, luštěnin, k pečenému masu (jehněčímu, hovězímu, zvěřině, rybám), ale jsou vhodné i do čerstvého chleba nebo perníků.
Obrázek 14: Koriandr setý. (Převzato z: Zilliken, M. Koření Popis a použítí, 1st ed.; ikar: Praha, 2006.)
16
Kurkuma celá, drcená, mletá Jako koření se využívají sušené oddenky válcovitého, nepravidelného tvaru rostliny kurkumovníku dlouhého (Curcuma longa L.), viz obrázek 15.
Obrázek 15: Oddenky kurkumovníku dlouhého. (Převzato z: Zilliken, M. Koření Popis a použítí, 1st ed.; ikar: Praha, 2006.)
Sušené oddenky je možné využívat celé nebo namleté na jemný prášek. Toto žluté koření má charakteristickou aromatickou vůni a palčivě kořennou chuť. Podobně jako šafrán barví pokrmy do žluta až oranžova, ale kvůli jeho ostré chuti by se nemělo používat jako jeho náhrada. Kurkuma je důležitou součástí karí koření a worcestrové omáčky. Jako samostatné koření se hodí k mořským plodům, rýžovým jídlům, ragú, vaječným pokrmům a omáčkám.
17
Majoránka Majoránka zahradní (Majorana hortensis Moench.) je jednoletá bylina s malými, okrouhlými listy a malými, bílými květy, která je na obrázku 16. Jako koření se využívá suchá směs listů, květních klásků, květů nebo jejich částí. Majoránka se vyznačuje výraznou vůní a výrazně kořennou chutí. Ve směsi s tymiánem se používá do uzenin a také do játrovek. Díky svému účinku na trávení se majoránka hodí k dochucování těžko stravitelných a vydatných jídel, a to například do luštěnin, zelí, bramborové polévky, do tučných masitých pokrmů, ale také k vařeným nebo pečeným játrům. Majoránka se využívá i v italské kuchyni, například na pizzy.
Obrázek 16: Majoránka zahradní. (Převzato z: Zilliken, M. Koření Popis a použítí, 1st ed.; ikar: Praha, 2006.)
18
Muškátový květ a ořech celý, mletý Muškátovník vonný (Mysitica fragrans) je stále zelený, po celý rok kvetoucí keř, který se pěstuje v Indii, jihovýchodní Asii a Jižní Americe. Jako koření se využívají jak zralé, sušené osemení, které se nazývají muškátový květ, tak sušená zralá jádra, která se nazývají muškátový ořech (viz obrázek 17). Muškátový ořech má výrazně aromatickou vůni a ostrou, palčivou chuť, zatímco muškátový květ je jemnější. Obě dvě koření jsou typickým vánočním kořením do cukroví, štól a perníků. Ale dají se použít i do bramborových nebo zeleninových pokrmů, do ragú, do kořenících směsí na rybu či drůbež, anebo do ovocných kompotů.
Obrázek 17: Muškátový ořech. (Převzato z: Zilliken, M. Koření Popis a použítí, 1st ed.; ikar: Praha, 2006.)
19
Nové koření celé, drcené, mleté Tmavě hnědé, sušené plody pimentovníku pravého (Pimenta dioica L. Merr.) jsou známé pod názvem nové koření (viz obrázek 18).
Obrázek 18: Nové koření. (Převzato z: Zilliken, M. Koření Popis a použítí, 1st ed.; ikar: Praha, 2006.) Tyto sušené, nedozrálé bobule se mohou využívat celé, drcené i mleté. Nové koření se vyznačuje ostře aromatickou vůní a ostrou, palčivou chutí. Celé nové koření je vhodné do marinád na maso, ke kapru, do čatní, do nakládané zeleniny, jablečných kompotů nebo do svařeného vína. Mleté nové koření se přidává do paštik, do salátů z červené řepy a červeného zelí, k divokému ptactvu nebo zvěřině, do uzenin, ale i do koláčů, vánočního cukroví, pudinků a čatní.
20
Oregáno Oregáno, nazývané též dobromysl, je koření, které se využívá z rostliny dobromysl obecná (Origanum vulgare L.). Je to nenáročný keř s načervenalými listy a drobnými, růžovými květy (viz obrázek 19) rostoucí v jižní i střední Evropě, v Severní a Střední Americe i v Asii. K dochucování pokrmů se využívají čerstvé i sušené listy. V obchodech se většinou objevuje sušená směs listů a částí květů (bez stonků a větviček). Oregáno má výrazné aroma a výrazně kořennou chuť. Toto koření je typické pro jižní kuchyně, a to především pro italskou kuchyni, kde se používá do pokrmů z těstovin, pizzy nebo do pokrmů s rajčaty. Oregáno se také hodí k jehněčímu nebo skopovému masu.
Obrázek 19: Dobromysl obecná. (Převzato z: Zilliken, M. Koření Popis a použítí, 1st ed.; ikar: Praha, 2006.)
21
Paprika mletá, lahůdková, sladká, pálivá, gulášová Paprika roční (Capsicum annuum L.) je jednoletá bylina se zašpičatělými, lesklými plody, které v závislosti na odrůdě mohou být žluté, oranžové, červené, ale i fialové nebo bělavé (viz obrázek 20). Sušené, jemně namleté plody této rostliny se pak využívají jako koření. V obchodech se můžeme setkat s několika druhy paprik, a to pálivou, gulášovou, sladkou nebo lahůdkovou paprikou. Paprika je velmi oblíbená v jihoamerické a maďarské kuchyni. Lahůdková paprika má ohnivě červenou barvu, intenzivní vůni a sladkou chuť. Je vhodná k masitým pokrmům nebo do pomazánek. Sladká paprika má sytě červenou barvu, aromatickou vůni a sladkou, nepatrně nahořklou nebo pálivou chuť. Je vhodná do balkánských pokrmů, k tureckým nebo řeckým jídlům se zeleninou a jehněčím masem. Dále do maďarského guláše, segedínského guláše nebo ke slepici na paprice. Pálivá paprika pokrm téměř nezbarví. Je červená až červenohnědá s kořennou vůní a pálivou, slabě nahořklou chutí. Je vhodná do maďarské gulášové polévky. Gulášová, polosladká paprika má hnědočervenou barvu, nevýraznou kořennou vůni a sladkou až mírně pálivou chuť. Jídlo také příliš nezbarví. Je vhodná například do polévek s rajčaty nebo paprikou.
Obrázek 20: Plody papriky roční. (Převzato z: Zilliken, M. Koření Popis a použítí, 1st ed.; ikar: Praha, 2006.)
22
Pepř bílý, černý, červený, zelený, celý, drcený, mletý Pepřovník černý (Piper nigrum L.) (viz obrázek 21) je vytrvalá, tropická, popínavá rostlina pocházející z indomalajského prostoru. Dnes se pěstuje v Indii, Indonésii, Malajsii, Thajsku, Vietnamu, Číně, Srí Lance, Madagaskaru nebo Brazílii. Jako koření se využívají zralé nebo nezralé plody této rostliny. Dle doby sklizně a zpracování rozlišujeme 4 druhy pepře, a to bílý, černý, červený a zelený pepř. Pepř bílý jsou celé nebo mleté, sušené, zralé plody pepřovníku černého. Loupané, sušené, tvrdé na povrchu hladké, kulovité bobule šedobílé barvy mají kořennou vůni a palčivě ostrou chuť. Palčivost chuti je u bílého pepře největší, zatímco aroma je nejslabší. Bílý pepř se zpravidla používá do světlých pokrmů. Pepř černý jsou sušené, nezralé plody pepřovníku černého. Sušené, tvrdé, svraštělé bobule hnědočerné až šedočerné barvy se mohou používat buď celé, nebo jemně namleté na prášek. Černý pepř má kořennou vůni a palčivě ostrou chuť. Zpravidla se využívá do tmavých jídel. Pepř červený jsou hladké bobule, které mají křehkou vnější slupku. Tyto sušené, nezralé plody pepřovníku černého mají červenou barvu, jemnou, kořennou vůni a jemnou, kořennou, nasládlou chuť. Dají se koupit buď sušené, nebo naložené do speciálního láku. Pepř zelený jsou svraštělé tvrdé bobule s tenkou, křehkou, povrchovou slupičkou. Tyto sušené, nezralé plody pepřovníku černého mají zelenou barvu, kořennou vůni a výrazně kořennou a pálivou chuť. V obchodech se prodává sušený nebo nakládaný v soli. Zelený pepř je typický pro thajskou kuchyni. V malém množství se přidává do polévek, salátů, ale i do sladkých jídel, typicky do jahodových dezertů.
Obrázek 21: Pepřovník černý. (Převzato z: Zilliken, M. Koření Popis a použítí, 1st ed.; ikar: Praha, 2006.) 23
Pískavice řecké seno Pískavice řecké seno (Trigonella foenum granum L.) je jednoletá bylina (viz obrázek 22) rostoucí v jihovýchodní Asii, Indii i střední Evropě. Jako koření se dají použít čerstvé nebo sušené listy a celá nebo rozmělněná, sušená semena. Semena jsou hladká, tvrdá, nepravidelného, hranolovitého tvaru s typickou hlubokou rýhou na bocích a mají žlutohnědou až šedou barvu. Pískavice řecké seno má výrazně kořennou vůni a kořennou, mírně nahořklou chuť. Toto koření je typické pro řeckou, bulharskou nebo indickou kuchyni. Čerstvé nebo sušené listy pískavice jsou vhodné do cibulové polévky, do omelet, míchaných vajíček nebo nádivek. Celá sušená semínka pískavice se přidávají do luštěnin a do indického karí, k dušenému jehněčímu, vepřovému a hovězímu masu. Rozmělněná semínka se používají k dochucení fazolové nebo cibulové polévky, silných masových vývarů, do mletého masa nebo tureckého chleba.
Obrázek 22: Pískavice řecké seno. (Převzato z: Zilliken, M. Koření Popis a použítí, 1st ed.; ikar: Praha, 2006.)
24
Rozmarýn Rozmarýna lékařská (Eosmarinus officinalis L.) je neopadavý, větvený keř s úzkými, jehlicovitými listy a fialovými květy. Rozmarýna lékařská je na obrázku 23. Čerstvé nebo sušené listy této rostliny se používají k dochucování pokrmů. Na svrchní straně mají šedavě zelenou barvu a na spodní straně jsou světlejší. Rozmarýn má silně aromatickou vůni a kořennou, nahořklou chuť. Je typický pro francouzskou a italskou kuchyni. Hodí se k dochucování jehněčího a skopového masa. Používá se také do polévek, jídel z jednoho hrnce, do dušené zeleniny, do pečených brambor nebo k pečenému kuřeti.
Obrázek 23: Rozmarýna lékařská. (Převzato z: Zilliken, M. Koření Popis a použítí, 1st ed.; ikar: Praha, 2006.)
25
Saturejka Jako koření se využívají čerstvé nebo sušené lístky, části květů nebo celé snítky rostlin saturejky zahradní (Satureja hortensis) (viz obrázek 24) nebo saturejky horské (Satureja montana) (viz obrázek 25). Saturejka zahradní je jednoletá, bohatě větvená rostlina, zatímco saturejka horská je dvouletý keř. Saturejka má výrazné aroma a výraznou kořennou chuť. Toto koření se může používat i jako náhrada soli. Saturejka se může používat k dochucení fazolových pokrmů, k tučným masům a vydatným jídlům z jednoho hrnce, do červeného i bílého zelí nebo, do bramboráků, do sýrového pečiva nebo cibulového koláče.
Obrázek 24: Saturejka zahradní. (Převzato z: Zilliken, M. Koření Popis a použítí, 1st ed.; ikar: Praha, 2006.)
Obrázek 25: Saturejka horská. (Převzato z: Zilliken, M. Koření Popis a použítí, 1st ed.; ikar: Praha, 2006.)
26
Skořice celá, drcená, mletá Existují dva druhy skořice. První pochází ze skořicovníku čínského (Cinnamomum aromaticum), což je asi 20 m vysoký, stále zelený strom, který se pěstuje v Číně, Indii, Jávě nebo Japonsku. Jako koření se využívá kůra asi dvouletých prutů této rostliny. Na rozdíl od cennější cejlonské skořice má tlustší kůru, která se při sušení stočí do jedné trubičky (viz obrázek 26). Prodává se v trubičkách, svitkách nebo jemně namletá. Čínská skořice má charakteristickou silně aromatickou vůni a ostrou kořennou chuť. Hodí se k dochucování karí a k masovým pokrmům, například k jehněčímu masu. Druhým druhem je skořice cejlonská, která pochází ze skořicovníku cejlonského (Cinnamomum verum), což je stále zelený až 10 m vysoký strom s hladkou hnědou kůrou, která je tenká jako papír. Tento strom roste v západní Indii, Srí Lance nebo Brazílii. Jako koření se používá kůra nebo z ní namletý jemný prášek. Cejlonská skořice má oproti čínské skořici jemnější vůni i chuť. Cejlonská skořice se používá zejména k dochucení sladkých jídel, ovocných kompotů, vánočního cukroví, punče nebo svařeného vína.
Obrázek 26: Svitek kůry skořice cejlonské. (Převzato z: Zilliken, M. Koření Popis a použítí, 1st ed.; ikar: Praha, 2006.)
27
Šafrán Šafrán, jedno z nejdražších koření, pochází z rostliny šafrán pravý (Crocus sativus L.). Šafrán pravý je zobrazený na obrázku 27. Je to víceletá cibulovina pěstující se ve Španělsku, ve Středomoří nebo v Indii. Jako koření se využívají oranžové až červené, sušené blizny. Šafrán má silně aromatickou vůni a kořenně hořkou chuť. Vzhledem k jeho výrazné chuti a aroma se do pokrmů přidává pouze v nepatrném množství. Práškový šafrán se doporučuje dávkovat na špičku nože, nebo se do pokrmu přidává jedna nitka (blizna) celého šafránu. I přesto, že se využívá opravdu v malém množství, dodává šafrán pokrmům velmi intenzivní žlutou barvu. Je to koření typické pro země kolem Středozemního moře, v indické nebo íránské kuchyni. Je vhodný k dochucování a barvení rýžových pokrmů, ryb a plodů moře, polévek, omáček nebo kořeněných placek. Šafrán je typické koření španělské paelly, francouzské bouillabaise nebo milánského rizota.
Obrázek 27: Šafrán pravý. (Převzato z: Zilliken, M. Koření Popis a použítí, 1st ed.; ikar: Praha, 2006.)
28
Šalvěj Šalvěj lékařská (Salvia officinalis L.) je polokeř s oválnými, sametovými listy a modrofialovými květy (viz obrázek 28), který se pěstuje téměř po celém světě, a to především v Evropě a v USA.
Obrázek 28: Šalvěj lékařská. (Převzato z: Zilliken, M. Koření Popis a použítí, 1st ed.; ikar: Praha, 2006.)
Jako koření se využívají čerstvé nebo sušené listy a vrcholky květenství. Svrchní strana listů je šedá a na spodu je list spíše bílý. Šalvěj má velmi intenzivní aroma a kořennou, mírně hořkou až svíravou chuť, a proto by se měl do pokrmů přidávat ve velmi malém množství. Čerstvými nebo sušenými listy se tradičně ochucují tučná jídla. Používá se k dochucení jater, úhoře, sledě, jehněčího, zvěřiny, drůbeže. Je to typické koření italského pokrmu saltimboccou, což je telecí řízek obložený šunkou a listy šalvěje. Šalvěj se také hodí k salátům, omáčkám, tvarohu, restovaným bramborám, nudlím nebo omeletám.
29
Tymián Tymián obecný (Thymus vulgaris) je neopadavý keřík s úzkými, tmavě zelenými listy a růžovými květy (viz obrázek 29), rostoucí ve Středomoří, Evropě nebo Severní Americe. Čerstvé lístky nebo suchá směs natě, lístků a květenství jsou využívány jako koření. Tymián má příjemně aromatickou vůni a kořenně štiplavou chuť. Hodí se k dochucování téměř všech pečených nebo dušených mas, k rybám, omáčkám, marinádám. Je to typické koření pro játrovky, játrových knedlíčků, ale používá se i do pizz, lasagní či raviol.
Obrázek 29: Tyminán obecný. (Převzato z: Zilliken, M. Koření Popis a použítí, 1st ed.; ikar: Praha, 2006.)
30
Vanilka Vanilka pravá (Vanilla planifolia Anrews) je tropická, popínavá orchidej (viz obrázek 30), která se pěstuje převážně na Madagaskaru nebo Mexiku. Jako koření se využívají sušené, nedozrálé, celé plody. Podélné, svraštělé tobolky hnědočerné barvy mají silně aromatickou vůni a jemně nasládlou chuť. Vanilka je celosvětově využívané koření, oblíbené především v pečivu, dezertech, omáčkách, pudincích, v čokoládě, ale i v likérech, sirupech nebo zmrzlinách.
Obrázek 30: Vanilka pravá. (Převzato z: Zilliken, M. Koření Popis a použítí, 1st ed.; ikar: Praha, 2006.)
31
Zázvor celý, drcený, mletý Zázvorovník obecný (Zingiber officinale Rosc.) je víceletá, tropická rostlina pěstující se ve všech tropických zemích. Zázvorovník obecný je zobrazený na obrázku 31. Čerstvé nebo sušené oddenky této rostliny se používají jako koření. Zázvor má žlutou až hnědou barvu, aromatickou, jemně nasládlou vůni a palčivou, ostrou chuť. Jako koření se můžou používat celé oddenky nebo z nich jemně namletý prášek. Zázvor je typický pro asijské kuchyně, kde se přidává do pečené zeleniny, k masitým, rybím a drůbežím pokrmům, do čatní, karí, do polévek a k rýžovým jídlům. V Evropě se většinou používá do sladkých jídel, dezertů, zavařenin, do pečiva, cukroví, do zázvorové limonády nebo zázvorového piva.
Obrázek 31: Zázvorovník obecný. (Převzato z: Zilliken, M. Koření Popis a použítí, 1st ed.; ikar: Praha, 2006.)
32
Literatura
Vermeulen, N. Encyklopedie bylin a koření, 2nd ed.; Rebo Productions CZ: Dobřejovice, 2004.
Francková, Z. Kořeněná kuchařka aneb Koření pro chuť i zdraví, 1st ed.; PETRA: Praha, 2007.
Zackerová, Ch. Bylinky a koření Zdraví z přírody z naší kuchyně, 1st ed.; ikar: Praha, 2006.
Zilliken, M. Koření Popis a použítí, 1st ed.; ikar: Praha, 2006.
Dostálová, J.; Kadlec, P.; et al. Potravinářské zbožíznalství, 1st ed.; KEY Publishing s. r. o.: Ostrava, 2014.
Vyhláška Ministerstva zemědělství, kterou se provádí §18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro koření, jedlou sůl, dehydratované výrobky a ochucovadla a hořčici. Sbírka zákonů ČR, Předpis č. 331/1997 Sb.
33
