KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS DAN KEASAMAN SUSU FERMENTASI DENGAN MENGGUNAKAN PERBANDINGAN STARTER YANG BERBEDA
SKRIPSI Oleh ASMIAR PUSPA SARI I 111 12 010
FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2016 i
KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS DAN KEASAMAN SUSU FERMENTASI DENGAN MENGGUNAKAN PERBANDINGAN STARTER YANG BERBEDA
SKRIPSI Oleh ASMIAR PUSPA SARI I 111 12 010
Skripsi sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin
FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2016 ii
iii
iv
ABSTRAK ASMIAR PUSPA SARI (I 111 12 010). Karakteristik Mikrobiologis dan Keasaman Susu Fermentasi dengan Menggunakan Perbandingan Starter yang Berbeda. Dibimbing oleh FATMA MARUDDIN dan HIKMAH M ALI. Starter menentukan karakteristik produk susu fermentasi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan starter (Lactobacillus bulgaricus + Sterptococcus termophillus) dan starter probiotik (Lactobacillus casei) terhadap jumlah bakteri, keasaman dan pH susu fermentasi. Penelitian ini menggunakan susu rekonstitusi 10 %, starter Lactobacillus bulgaricus + Sterptococcus termophillus dan starter probiotik (Lactobacillus casei). Parameter yang diukur pada penelitian ini yaitu jumlah bakteri, kandungan asam laktat, dan pH. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan (0:1, 1:0, 1:1, 1:2 dan 2:1) masingg-masing 5 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan 0:1 memiliki nilai yang terendah dan 1:0 merupakan nilai yang tertinggi. Keberadaan Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus dalam pembuatan susu fermentasi akan meningkatkan total bakteri, kandungan asam laktat dan menurunkan nilai pH. Perbandingan 2:1 antara starter Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus) dan starter (Lactobacillus casei) memiliki aktivitas yang lebih baik, berdasarkan total bakteri, kandungan asam laktat dan nilai pH. Kata Kunci: Karakterisitk, Susu Fermentasi, Perbandingan, Starter (Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophiles) dan starter (Lactobacillus casei)
v
ABSTRAC ASMIAR PUSPA SARI (I 111 12 010). Characteristics of Microbiological and Acidity from Fermented Milk Using Comparison with Different Starter. Supervised by FATMA MARUDDIN and HIKMAH M ALI. Starter determine the characteristics of fermented milk products. The purpose of this research was to determine the effect of the comparison starter (Lactobacillus bulgaricus + Sterptococcus termophillus) and starter (probiotics) (Lactobacillus casei) to the total of bacteria, acidity and pH of fermented milk. This research used 10% reconstituted milk, starter (Lactobacillus bulgaricus + Sterptococcus termophillus) and starter probiotics (Lactobacillus casei). The parameters measured in this research was the total of bacteria, lactic acid content, and pH. Design of research using completely randomized design (CRD) with 5 treatments (0:1, 1:0, 1: 1, 1: 2 and 2: 1 ) each 5 replications. The results showed 0:1 has the lowest value and 1:0 is the highest value The existence of starter Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus in the manufacture of fermented milk would increase the total of bacteria , content of lactic acid and decrease the value of pH. The ratio of 2:1 between starter Streptococcus thermophiles + Lactobacillus bulgaricus and starter Lactobacillus casei has better activity, based on the total bacteria, lactic acid content and pH values. Keywords: Characteristics, Fermented Milk, Comparison, Starter (Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus) and Starter (Lactobacillus casei)
vi
KATA PENGANTAR Bismillahirahmanirahim….. Assalamualaikum warahmatullahi wabarakatuh Puji dan syukur penulis senantiasa panjatkan rahmat dan karunia Allah SWT yang senantiasa memberikan nikmat kesehatan jasmani dan rohani sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir/ Skripsi pada waktu yang tepat. Skripsi tersebut berjudul “Karakteristik Mikrobiologis dan Keasaman Susu Fermentasi yang Menggunakan Perbandingan Starter yang Berbeda” sebagai Salah Satu Syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana pada Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar. Ucapan terima kasih dan penghargaan setinggi-tingginya penulis hanturkan kepada : 1. Ibu Dr. Fatma Maruddin, S.Pt, M.P selaku Pembimbing utama dan bapak Dr. Hikmah M Ali, S.Pt, M.Si selaku pembimbing Anggota, atas segala bantuan dan keikhlasannya untuk memberikan bimbingan, motivasi, nasehat dan saran-saran sejak awal penelitian sampai selesainya penulisan skripsi ini. 2. Secara khusus penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya dengan segenap cinta dan hormat kepada ayahanda tercinta Asnawir dan ibunda Anna Wisan atas segala do’a, motivasi, dan kasih sayang yang tiada bandingannya di dunia serta materi yang diberikan kepada penulis dan keluarga besar dari ayahanda dan ibunda yang senantiasa membantu, menghibur, dan memotivasi penulis.
vii
3. Segenap Cinta dan Kasih Sayang kepada keponakan cantik dan lucu Rezy yang dapat menghiburku dalam setiap senyumannya. 4. Kepada yang terspesial Aswad Setiawan Durus atas segala doa, motivasi, kasih sayang dan dukungan serta pengertiannya yang tak terbatas sehingga penulis selalu berusaha menyelesaikan skripsi ini. 5. Ibu drh. Hj. Farida Nur Yuliati, M.Si yang telah memberikan banyak masukan, arahan-arahan serta motivasi kepada penulis. Ucapan terima kasih juga penulis haturkan kepada Bapak Dr. Ir. Ihsan Dagong, M.Si dan Bapak Prof. Dr. Ir. Effendi Abustam, M.Sc atas saran dalam penulisan skripsi ini. 6. Bapak Prof. Dr. Ir. Jhoni Prawira Rahardja, M.Sc selaku Penasehat Akademik. 7. Ibu Prof. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M. Sc selaku Ketua Program Studi Peternakan, terima kasih atas segala bantuan terhadap penulis selama menjadi mahasiswa di Fakultas Peternakan. 8. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M,Sc selaku Dekan Fakultas Peternakan dan seluruh Staf Pegawai Fakultas Peternakan, terima kasih atas segala bantuan kepada penulis selama menjadi mahasiswa di Fakultas Peternakan. 9. Ibu dan Bapak Dosen tanpa terkecuali yang telah membimbing saya selama kuliah di Fakultas Peternakan 10. Teman-teman satu tim Sri Indah Utari dan Iwan Herdyadi terima kasih atas kerjasama dan bantuannya selama penelitian.
viii
11. Sahabat-sahabatku KELUARGA CEMARA dan terkhusus KUNTI-KUNTI CANTIK (Veby Ramadhani, Sri Indah Utari, Sitti Nurjannah T, Nita Adillah Pratiwi dan Nurhardianty Jamuddin)
dan sahabatku Auliya
Anggraeni Syam terima kasih telah menemani penulis disaat suka maupun duka selama menempuh pendidikan di bangku kuliah. Kalian adalah bagianbagian lembaran kehidupan yang sangat ingin aku ceritakan kepada anak cucuku nanti. 12. Sahabatku HIMATEHATE_UH khususnya Angkatan 2012 dan Keluarga besar HIMATEHATE_UH. Andi Darmawan Wicaksono, Rudi Nal Adiatma, Agus Maulana, Nur Ichwan Husain, Sulkifli, Iwan Herdyadi, Sri Indah Utari, Karmila Ekawati, Appeyani, Kartina, Yusrawati, Hasrianti U, Nurhamdayani, Vina Nur Isra, Nur Azizah, Andi Sitti Aisyah Ira Susmita Baranti dan Sari Agustina yang ada setiap saat dan mendukung penulis serta berjuang bersama-sama dari awal sampai akhir perjuangan. 13. Kepada angkatanku FLOCK MENTALITY 2012 terima kasih atas segala kebaikan, bantuan dan kebersamaan yang kalian berikan kepada penulis selama ini, saudara meski tak sedarah. 14. Kepada Kakanda Syamsuddin S. Pt, Kakanda Arham Janwar, S.Pt, Kakanda Muhammad Amin S. Pt, Kakanda Selvin Tala, S.Pt, Kakanda Muhammad Irfan S.Pt, kakanda Dwi Maryana, S.Pt, kakanda Haikal, S.Pt, Andri Teguh Prabowo, S.Pt, kakanda Syachroni, S.Pt., kakanda Azmi Mangalisu, S.Pt dan kakanda Syahriana Sabil, S.Pt terima kasih atas bantuan dan motivasinya kepada penulis.
ix
15. Terima kasih kepada Rekan-Rekan Asisten Mikrobiologi atas bantuan, pengalaman dan ilmu yang diberikan selama penulis kuliah di Fakultas Peternakan. 16. SEMA FAPET-UH atas segala pengalaman dan ilmu yang telah diajarkan kepada
penulis.
Terima
kasih
pula
kepada
HIMAPROTEK-UH,
HUMANIKA-UH dan HIMSENA-UH. 17. Kepada Rumput 07, Bakteri 08, Merpati 09, Lion 10, Matador 10,
Situasi
10, Flock Mantality 012, Larfa 013 dan Ant’ 014. 18. Teman-teman KKN PPM DIKTI khususnya Kecamatan Cendrana, Kabupaten Bone; Mia dan Fitrah. Terima Kasih atas kebersamaan yang telah kalian ciptakan serta dukungan dan motivasi yang menghalir kepada penulis. 19. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebut satu persatu, Terima Kasih atas segala bantuan yang diberian kepada penulis selama menyelesaikan studi. Semoga Allah SWT membalas kebaikan dengan limpahan berkah, rahmat, karunia dan hidayah-Nya. Amin. Melalui kesempatan ini penulis mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya mendidik, apabila dalam penyusunan skripsi ini terdapat kekurangan dan kesalahan. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis maupun pembaca Amin. Wassalam. Makassar,
Februari 2016
Asmiar Puspa Sari
x
DAFTAR ISI Halaman
HALAMAN SAMPUL ..................................................................................
i
HALAMAN JUDUL .....................................................................................
ii
PERNYATAAN KEASLIAN ........................................................................
iii
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................
iv
ABSTRAK .....................................................................................................
v
ABSTRAC .......................................................................................................
vi
KATA PENGANTAR ....................................................................................
vii
DAFTAR ISI ..................................................................................................
xi
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
xiii
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................
xiv
PENDAHULUAN ...........................................................................................
1
TINJAUAN PUSTAKA Gambaran Umum Fermentasi dan pengaplikasiannya dalam susu ........ Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus serta Peranannya dalam Produk Susu Fermentasi Susu .................................. Lactobacillus casei shirota dan peranannya dalam Produk Susu Fermentasi ...............................................................................................
3 4 5
METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat .................................................................................. Materi Penelitian ..................................................................................... Metode Penelitian ................................................................................... Analisa Data ............................................................................................
7 7 7 9
HASIL DAN PEMBAHASAN Total Bakteri Susu Fermentasi ............................................................... Nilai pH ..................................................................................................
11 12
xi
Kandungan asam Laktat .........................................................................
16
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ............................................................................................ Saran ......................................................................................................
18 18
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................
19
LAMPIRAN .................................................................................................
22
RIWAYAT HIDUP .....................................................................................
32
xii
DAFTAR GAMBAR No.
Halaman Teks
1. Lactobacillus casei shirota ..................................................................
5
2. Diagram alir pembuatan starter susu fermentasi .................................
10
3. Tota Bakteri Susu Fermentasi .............................................................
11
4. Perbandingan Nilai pH .......................................................................
12
5. Kandungan Asam Laktat ......................................................................
15
xiii
DAFTAR LAMPIRAN No.
Halaman Teks
1. Lampiran Data SPSS .........................................................................
22
2. Lampiran Dokumentasi Penelitian ....................................................
33
xiv
PENDAHULUAN Susu merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi kandungannya seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, vitamin dan air sangat dibutuhkan oleh manusia. Nilai gizi yang tinggi menyebabkan susu menjadi media yang baik bagi mikroorganisme untuk tumbuh dan berkembang. Fermentasi merupakan salah satu proses yang memanfaatkan mikroorganisme. Produk susu fermentasi yang telah dikenal antara lain yakult (minuman probiotik), yogurt, dadih, susu acidophillus dan lainnya. Pebedaan kualitas fisik dan kimia produk-produk susu fermentasi antara lain disebabkan karena perbedaan jenis mikroorganisme, bahan maupun proses pengolahannya. Penggunaan mikroorganisme yang berbeda akan dihasilkan produk fermentasi dengan rasa dan karakteristik yang berbeda. Produk susu fermentasi dipasaran seperti, produk yogurt komersial menggunakan bakteri (Lactobacillus bulgaricus dan Sterptococcus termophillus) sedangkan produk probiotik komersial menggunakan bakteri (Lactobacillus casei). Produk susu fermentasi dari dua produk komersial ini memiliki ciri khas yang berbeda baik dari segi rasa maupun karakteristik. Roswita, dkk. (2007) menyatakan bahwa Lactobacillus bulgaricus dan Sterptococcus termophillus adalah bakteri non probiotik yang hanya sebentar bertahan hidup di dalam saluran pencernaan. Oleh karena itu aktivitasnya kurang ampuh untuk mengalahkan bakteri patogen yang membahayakan kesehatan. Lactobacillus casei menurut Selamat (1992) merupakan bakteri yang bersifat probiotik. Bakteri ini dapat bertumbuh dengan baik dalam saluran pencernaan. Penelitian ini akan diketahui 1
karakteristik mikrobiologis dan keasaman susu fermentasi dengan menggunakan perbandingan starter yang berbeda. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan starter Lactobacillus bulgaricus+Sterptococcus termophillus dan starter probiotik (Lactobacillus casei) sebagai starter terhadap jumlah bakteri, keasaman dan pH susu fermentasi. Kegunaan dari penelitian ini yaitu memberikan informasi penggunaan sumber starter komersial dalam pembuatan susu fermentasi.
2
TINJAUAN PUSTAKA Gambaran Umum Fermentasi dan pengaplikasiannya dalam Susu Fermentasi adalah proses baik secara aerob maupun anaerob yang menghasilkan berbagai produk yang melibatkan aktivitas mikroba atau ekstraknya dengan aktivitas mikroba terkontrol. Mikrobia yang berperan dalam fermentasi dapat diklasifikasikan dalam golongan bakteri, kapang dan khamir (Priyanto, 1988). Kemajuan dalam bidang teknologi fermentasi telah memungkinkan manusia untuk memproduksi berbagai produk pangan yang bernilai ekonomi tinggi dan berguna bagi kesejahteraan hidup manusia. Fermentasi menggunakan teknik inokulum yang dapat berisi satu jenis mikroba ataupun lebih tergantung keperluannya (Tamime dan Robinson, 2002) Teknologi fermentasi saat ini banyak diterapkan dalam teknologi pangan terutama dalam fermentasi susu dengan menggunakan bakteri. Susu merupakan media kultur yang ideal yang mengandung beberapa faktor yang diperlukan untuk pertumbuhan bakteri terutama bakteri asam laktat. Beberapa bakteri asam laktat yang umum digunakan pada susu fermentasi adalah Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus casei yang digunakan
untuk
menghasilkan
asam.
Streptococcus
diacetylactis
dan
Lactobacillus bulgaricus untuk memproduksi asam dan flavor (Sri, 2002).
3
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus serta peranannya dalam Produk Fermentasi Susu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus adalah bakteri yang digunakan dalam pembuatan yogurt. Beberapa manfaatnya yaitu dapat memelihara organ pencernaan, untuk wanita bermanfaat untuk mencegah terjadinya infeksi pada bagian vagina karena mengurangi tingkat keasaman dan menekan perkembangan dari infeksi yang disebabkan oleh jamur pada vagina. Kandungan asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus berfungsi untuk pergantian kulit di mana membuat pengelupasan lapisan kulit dapat membersihkan noda yang menyebabkan perubahan warna sehingga mengurangi kerut-kerut halus (Abubakar, dkk., 2000). Proses
fermentasi
yang
dilakukan
Lactobacillus
bulgaricus
dan
Streptococcus thermophilus berlangsung melalui penguraian protein susu. Sel-sel bakteri menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan energi dan memecah laktosa tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim β-galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan mengubah glukosa menjadi produk akhir asam laktat (Anonim, 2013). Laktosa → Glukosa + Galaktosa →Asam piruvat → Asam laktat + CO2 + H2O Penelitian Hudawi, dkk. (2013) yaitu pembuatan yogurt dengan konsentrasi berbeda (1%, 2% dan 3%) dengan lama pemeraman 24,36 dan 48 jam mendapatkan perlakuan terbaik yaitu dengan penambahan 2% dengan lama pemeraman 48 jam mampu menghasilkan nilai pH, viskositas dan keasaman yang optimal yang menghasilkan pH (4,23), keasaman (1,14) dan TPC (1,617 cfu/ml).
4
Fardiaz (1992) menambahkan umumnya konsentrasi inokulum yang dibutuhkan untuk bakteri berkisar 0,2 – 3 %. Lactobacillus casei dan peranannya dalam Produk Fermentasi Susu Lactobacillus casei adalah spesies dengan morfologi berbentuk batang, berada dalam koloni tunggal maupun rantai, memiliki panjang 1,5-5,0 µm dan lebar 0,6-0,7 µm, gram positif, katalase negatif, tidak membentuk endospora dan kapsul, tidak mempunyai flagella bersifat fakultatif terlihat pada gambar 1. Berdasarkan suhu pertumbuhannya, bakteri ini termasuk bakteri mesofil yang dapat hidup pada suhu 15 – 41OC dan pada pH 3,5 atau lebih, sedangkan kondisi optimum pertumbuhannya adalah pada suhu 37OC dan pH 6.8 (Mutai., 1981). L.casei biasanya diisolasi dari produk susu dan lumen usus manusia (Robinson, 1981). Lactobacillus casei juga bersifat homofermentatif yaitu dapat memecah glukosa menjadi asam laktat (kira-kira 90%). Selain itu menghasilkan asam sitrat, malat, asetat, suksinat, aseldehid, diasetil dan asetoin yang berperan dalam pembentukan flavor (Speck, 1978). Salminen (1993) menambahkan syarat dari minuman probiotik adalah mengandung lebih dari 108 CFU/ml sel bakteri L. casei dalam satu mililiter dalam keadaan hidup. Persyaratan jumlah sel hidup probiotik dalam susu fermentasi minimal 107 CFU/g atau 107 CFU/ml (Anonim 2008).
Gambar 1. Lactobacillus casei (Anonim, 2011)
5
Berbagai faktor di ketahui mempengaruhi pertumbuhan dan kelangsungan hidup bakteri asam laktat pada bahan pangan. Salah satu faktor tersebut adalah komposisi kimia dan nutrisi dari susu itu sendiri seperti kebutuhan akan beberapa asam amino dan vitamin, membutuhkan karbohidrat yang dapat di fermentasi, karena bakteri ini tidak akan hidup pada medium yang memiliki karbohidrat sedikit, bahan pangan terkadang mengandung senyawa buatan yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat (Widodo, 2003). Kultur Lactobacillus casei dapat mejadikan tingkat keasaman susu semakin rendah. Cara kerja dari kultur ini yaitu dengan ditambahkan ke dalam susu yang telah melewati proses pemanasan pada suhu 90OC selama 15-30 menit dan kemudian didinginkan hingga suhu 43OC (Dwidjoseputro, 1994). Fermentasi dimulai ketika aktifitas dari bakteri Lactobacillus casei merubah laktosa menjadi asam laktat dan menurunkan keasaman susu hingga 3,5 atau lebih yang mengakibatkan kadar asam laktat semakin tinggi. Pada saat itu juga kecenderungan untuk terjadinya reaksi-reaksi kimia yang dapat merugikan pada produk akhir mulai dihambat menciptakan cita rasa khas produk fermentasi.
6
METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian ini dilakasanakan pada bulan Desember 2015 – Januari 2016, bertempat di Laboratorium Bioteknologi Pengolahan Susu, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar. Materi Penelitian Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah botol sampel, tabung reaksi, cawan petri, erlenmeyer, mikropipet, tip, timbangan analitik, gelas ukur, inkubator, spatula, lemari pendingin, autoklaf, bunsen, colony counter dan waterbath. Bahan yang digunakan adalah deMann Rogosa Sharpe Agar (MRS), akuades, alkohol, spiritus, NaOH, indikator phenolphthalein (PP) dan lain-lain. Metode Penelitian a. Rancangan Penelitian Penelitian ini dilakukan secara acak lengkap dengan 5 perlakuan dan 5 kali ulangan. Perlakuan tersebut terdiri atas : 1. Starter L. bulgaricus + Streptococcus thermophilus : starter probiotik (L. casei) 0:1 2. Starter
(L. bulgaricus + Streptococcus thermophilus) : starter probiotik
(L. casei) 1:0 3. Starter L. bulgaricus + Streptococcus thermophilus : starter probiotik (L. casei) 1:1
7
4. Starter
L. bulgaricus + Streptococcus thermophilus : starter probiotik
(L. casei) 1:2 5. Starter L. bulgaricus + Streptococcus thermophilus : starter probiotik (L. casei) 2:1 b. Prosedur Penelitian Pembuatan Starter (Kultur). Media kultur dibuat dari susu rekonstitusi 10%. Media kultur ditempatkan dalam tabung reaksi sebanyak 10 ml dan dipanaskan pada suhu 105OC selama 5 menit menggunakan autoklaf. Aktivasi terakhir dianalisis pertumbuhan menggunakan deMann Rogosa Sharpe Agar (MRS) pada perhitungan total bakteri setiap 3 jam untuk menentukan lama fermentasi dalam pembuatan susu fermentasi. Pembuatan Produk Susu Fermentasi. Media tumbuh dibuat dari susu rekonstitusi. Selanjutnya susu tersebut dimasukkan ke dalam botol sampel steril kemudian dipanaskan 105OC selama 5 menit. Diagram alir pembuatan produk susu fermentasi probiotik dengan penambahan starter Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus : starter probiotik (Lactobacillus casei) dengan perbandingan yang berbeda disajikan pada Gambar 2. c. Parameter yang Diukur Pengujian Jumlah Bakteri (Fardiaz, 1993). Pengujian jumlah bakteri dilakukan dengan metode pour plate (cawan tuang).
8
Pengukuran pH (Fardiaz, dkk., 1989). pH meter dinyalakan dan dinetralkan selama 15-30 menit dan distandarisasi dengan larutan buffer pH 4 dan pH 7. Pengujian Kandungan Asam Laktat (metode titrasi). Keasaman dapat dianalisis dengan metode titrasi dengan NaOH 0,1 N dan phenolphthalein 1% sebagai indikator (AOAC, 2005). Rumus yang digunakan adalah: (
)
Analisis Data Data yang diperoleh pada penelitian ini diolah dengan
menggunakan
analisis ragam berdasarkan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan 5 ulangan. Model statistik yang digunakan adalah sebagai berikut :
Yij = µ + τi + εij i = 1, 2, 3, 4, 5...........i = perlakuan j = 1, 2, 3,4,5 .......... j = ulangan Keterangan : Yij = variable respon pengamatan µ = nilai rata – rata hasil pengamatan τi= pengaruh kombinasi bakteri produk A dan B ke-i εij= Pengaruh galat percobaan dari bakteri produk A dan B ke-i dan ulangan ke-j Setiap perlakuan yang menunjukkan pengaruh nyata, maka akan dilanjutkan dengan uji LSD (Least Signifikan Differences) (Gaspersz, 1991)
9
Susu Rekonstitusi 10%
Dimasukkan 100 ml ke dalam botol sampel
Pemanasan
Pendinginan
Inokulasi starter L. bulgaricus + Streptococcus thermophilus : starter probiotik (L. casei) perbandingan 0:1, 1:0, 1:1, 1:2 dan 2:1.
Inkubasi (37°C)
Produk Fermentasi
Perhitungan jumlah bakteri
Uji pH
Uji Keasaman Gambar 2. Diagram Alir Penelitian
10
HASIL DAN PEMBAHASAN Total Bakteri Susu Fermentasi Jumlah populasi bakteri asam laktat dalam produk susu fermentasi akan menjadi indikator kualitas mikrobiologis. Afriani (2011) mengungkapkan bahwa jumlah dan jenis kultur starter akan berpengaruh pada produk akhir susu fermentasi. Total bakteri susu fermentasi yang menggunakan starter Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus dan probiotik (L. casei), dapat dilihat
Total Bakteri (Log10) (cfu/ml)
pada Gambar 3, sebagai berikut :
9
7,50±0,01a
8,08±0,03c
7,69±0,12b
7,60±0,12ab
7,70±0,11b
7.5 6
4.5 3
1.5 0
(0:1)
(1:0)
(1:1)
(1:2)
(2:1)
Perbandingan Susu Fermentasi Komersial Gambar 3. Total bakteri (log10) (cfu/ml) susu fermentasi yang menggunakan perbandingan starter berbeda. Keterangan : Starter Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus) Starter probiotik (L. casei)
Total bakteri susu fermentasi yang menggunakan starter (Lactobacillus bulgaricus
+
Streptococcus
thermophilus)
dan
probiotik
(L.
casei)
11
memperlihatkan nilai yang beragam. Total bakteri (log10) (cfu/ml) pada penelitian ini berkisar 7,50-8,08 (log10) (cfu/ml) atau 107-108 (cfu/ml). Hasil Anova menunjukkan bahwa susu fermentasi yang menggunakan starter Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus dan probiotik (L. casei) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap total bakteri susu fermentasi (Lampiran 3). Hasil Uji LSD menunjukkan total bakteri susu fermentasi pada perlakuan 0:1 berbeda (P<0,05) dengan perlakuan 1:1 dan perlakuan 2:1, namun perlakuan lainnya tidak mengalami perbedaan. Perlakuan 1:0 dan 1:2 tidak mengalami perbedaan dengan perlakuan lainnya. Perlakuan 1:1 hanya mengalami perbedaan (P<0,01) dengan perlakuan 1:0 begitupun perlakuan 2:1 hanya mengalami pebedaan dengan perlakuan 0:1 (P<0,01). Hal tersebut kemungkinan disebabkan oleh kemampuan bakteri dalam perkembangannya. Lila dan Elok (2014) menyatakan bahwa beberapa bakteri asam laktat probiotik umumnya tumbuh lambat pada medium yang berbasis susu sehingga terjadinya pembentukan berlangsung lambat. Salah satu probiotik komersial yaitu lactobacillus casei. Bakteri probiotik seperti ini mampu hidup secara baik dalam medium alami seperti sayuran, rumput, biji-bijian dan umbi kentang. Nilai pH pH adalah ukuran keasaman atau alkalinitas suatu larutan. Istilah yang diturunkan dari konsentrasi ion hidrogen (H+) suatu larutan. Jika konsentrasi ion hidrogen
(keasaman) bertambah maka pHnya akan turun. Susu fermentasi
merupakan produk susu yang memiliki pH yang rendah. Nilai pH susu fermentasi
12
yang
menggunakan
starter
Lactobacillus
bulgaricus
+
Streptococcus
Nilai pH
thermophilus dan probiotik (L. casei) dapat dilihat pada Gambar 4.
5 4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0
4,04±0,06d 3,83±0,08a
(0:1)
(1:0)
4,13±0,11bc
(1:1)
4,20±0,13c
4,00±0,03b
(1:2)
(2:1)
Perbandingan Susu Fermentasi Komersial Gambar 4. Nilai pH susu fermentasi yang menggunakan perbandingan starter berbeda. Keterangan : Starter Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus Starter probiotik (L. casei)
Nilai
pH
susu
fermentasi
yang
menggunakan
starter
Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus dan probiotik (L. casei) memperlihatkan nilai yang beragam. Nilai pH pada penelitian ini berkisar 3,834,04. Rahman, dkk. (1992) menyatakan bahwa pH yogurt berkisar 3,8-4,4. Pada yogurt terjadi koagulasi susu selama inkubasi disebabkan oleh menurunnya pH akibat aktivitas kultur. Hasil Anova menunjukkan bahwa susu fermentasi yang menggunakan starter Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus dan probiotik (L. casei) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH (Lampiran 2). Uji LSD menunjukkan nilai pH perlakuan 0:1 dan 1:1 tidak mengalami perbedaan dengan perlakuan lainnya. Perlakuan 1:0 mengalami perbedaan dengan perlakuan 2:1 (P<0,05), namun perlakuan lainnya tidak mengalami perbedaan. Perlakuan 1:2 13
mengalami perbedaan dengan perlakuan 0:1 (P<0,05) dan 2:1 (P<0,01) begitupun dengan perlakuan 2:1 hanya mengalami perbedaan dengan perlakuan 1:0 (P<0,01) dan 1:2 (P<0,05). Hal tersebut kemungkinan disebabkan oleh faktorfaktor yang mempengaruhi kemampuan bakteri asam laktat dalam memproduksi asam seperti spesies, level inokulum dan keadaan. Nilai pH dipengaruhi pula oleh proses fermentasi dimana keasaman tertitrasi meningkat mengakibatkan penurunan nilai pH (Gambar 2). Hal ini sesuai pendapat Rahman, dkk. (1992) mengemukakan bahwa kemampuan bakteri asam laktat memproduksi asam berbeda-beda tergantung spesies, level inokulum, keadaan, media dan komposisi media pertumbuhannya. Lindgren dan Dobrogosz (1990) menambahkan bahwa fermentasi oleh asam laktat (BAL) ditandai dengan peningkatan asam organik yang diiringi dengan penurunan pH. Asam laktat sebagai produk utama fermentasi mudah terdisosiasi menghasilkan H+ dan CH3CHOHCOO-. Kandungan Asam Laktat Asam adalah bahan yang larut dalam air dan menghasilkan ion hidrogen. Asam laktat merupakan senyawa yang bersifat antimikroba yang penting didalam produk susu fermentasi. Afriani (2010) mengemukakan asam laktat yang terbentuk selama proses fermentasi merupakan hasil pemecahan karbohidrat tertentu oleh bakteri asam laktat. Kandungan asam laktat susu fermentasi yang menggunakan starter Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus dan probiotik
(L. casei), dapat dilihat pada Gambar 5.
14
Kandungan Asam Laktat (%)
1.2
1,06±0,20b 0,94±0,18b
1 0.8
0,83±0,14ab
0,76±0,14a
0,69±0,19a
0.6 0.4 0.2 0
(0:1)
(1:0)
(1:1)
(1:2)
(2:1)
Perbandingan Susu Fermentasi Komersial Gambar 5. Kandungan asam laktat (%) susu fermentasi yang menggunakan perbandingan starter berbeda. Keterangan : Starter Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus Starter probiotik (L. casei)
Kandungan asam laktat susu fermentasi yang menggunakan starter Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus dan probiotik (L. casei) memperlihatkan nilai yang beragam. Kandungan asam laktat pada penelitian ini berkisar 0,69-1,06 %. Hasil tersebut masuk dalam kisaran kandungan asam laktat. Hasil dari penelitian Rahmayuni (2013), yaitu total asam pada susu fermentasi kacang merah yang dihasilkan antara 0,29% - 0,75%. Tamime dan Robinson (2002) menyatakan bahwa kultur yang baik menghasilkan 0.4-1.0% asam laktat setelah 12-20 jam inkubasi. Persyaratan SNI (7552:2009) yaitu 0,2-0,9%. Persyaratan standar kadar asam laktat untuk susu fermentasi minimal 0,3% (Codex, 2003). Hasil Anova menunjukkan bahwa susu fermentasi yang menggunakan starter Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus dan probiotik 15
(L. casei) berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kandungan asam laktat (Lampiran 1). Uji LSD menunjukkan kandungan asam laktat perlakuan 0:1 mengalami perbedaan dengan perlakuan 1:0 (P<0,01) dan perlakuan 2:1 (P<0,05), namun perlakuan lainnya tidak mengalami perbedaan. Perlakuan 1:0 mengalami perbedaan dengan perlakuan 0:1 (P<0,01) dan perlakuan 1:2 (P<0,01), namun lainnya tidak mengalami perbedaan. Perlakuan 1:2 hanya mengalami perbedaan dengan perlakuan 1:0 (P<0,05) begitupun dengan perlakuan 2:1 hanya mengalami pebedaan dengan perlakuan 0:1 (P<0,05). Perlakuan 1:1 tidak mengalami perbedaan dengan perlakuan lainnya. Hal ini kemungkinan disebabkan karena penggunaan starter L.bulgaricus + Streptococcus thermophilu) dapat menaikkan kandungan asam laktat, total bakteri dan menurunkan nilai pH baik dikombinasikan dengan starter probiotik (Lactobacillus casei) maupun tidak dikombinasikan. Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus merupakan
bakteri
perkembangannya.
heterofermentatif Sugiarto
(1997)
yang
saling
menyatakan
bekerjasama bahwa
didalam
Streptococcus
thermophilus adalah penghasil asam laktat tumbuh sangat baik pada pH 6,5 dan pertumbuhannya terhenti ketika keasaman pH 4,2-4,4. Lactobacillus bulgaricus tumbuh sangat baik pada pH tersebut dan terhenti ketika pH 3,8-4,0. Kedua kultur ini merupakan kultur campuran yang menghasilkan banyak asam laktat daripada menggunakan satu jenis kultur. Rahman, dkk. (1992) mengemukakan bahwa kemampuan bakteri asam laktat memproduksi asam berbeda-beda tergantung spesies, level inokulum, keadaan, media dan komposisi media pertumbuhannya.
16
Selama fermentasi, asam laktat adalah asam organik utama yang dihasilkan sehingga terjadi penurunan pH. Lindgren dan Dobrogosz (1990) menyatakan bahwa Fermentasi oleh asam laktat (BAL) ditandai dengan peningkatan asam organik yang diiringi dengan penurunan pH. Asam laktat sebagai produk utama fermentasi mudah terdisosiasi menghasilkan H + dan CH3CHOHCOO-. Adanya ion H+ sangat mempengaruhi nilai pH, semakin banyak asam laktat yang dihasilkan maka konsentrasi ion H+ semakin meningkat dan terukur di pengukuran pH.
17
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Keberadaan starter Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus dalam pembuatan susu fermentasi akan meningkatkan total bakteri susu fermentasi, kandungan asam laktat dan menurunkan nilai pH. Perbandingan 2:1 antara starter Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus dan probiotik (Lactobacillus casei) memiliki aktivitas yang lebih baik, berdasarkan total bakteri, kandungan asam laktat dan nilai pH. Saran Penggunaan
starter
Lactobacillus
bulgaricus
+
Streptococcus
thermophilus dan probiotik (Lactobacillus casei) dalam pembuatan susu fermentasi, sebaiknya menggunakan perbandingan 2:1.
18
DAFTAR PUSTAKA Abubakar, A., Budi dan H., Harsono. 2000. Pengaruh suhu dan macam susu terhadap mutu yoghurt selama penyimpan. Prosiding Seminar Nasional Peternakan dan Veteriner. Jilid II. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Bogor 18–19 Oktober 1999. p.755–760; Afriani. 2010. Pengaruh Penggunaan Starter Bakteri Asam Laktat Lactobacillus plantarum Idan Ilactobacillus fermentum terhadap Total Bakteri Asam Laktat, Kadar Asam dan Nilai pH Dadih Susu Sapi. Jurnal Ilmiah ilmuilmu Peternakan. Vol. XIII No. 6. Afriani, S., dan L., Haris. 2011. Karakteristik Dadih Susu Sapi Hasil Fermentasi Beberapa Starter Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi dari Dadih Asal Kabupaten Kerinci. Agrinak.Vol . 01 No. 1 September 2011:36-42. Agus. 2011. Pemanfaatan bakteri lactobacilus casei.https://aguskrisnoblog. wordpress.com/2011/01/11/pemanfaatan-bakteri-lactobacillus-casei-dalam n-upaya-menjaga-kesehatan-pencernaan-manusia/. Di akses tanggal 28 February 2015. Anonim. 2008. Codex minuman Probiotik. http://www.codexalimentarius.com/ codex.stan 243-2003 diakses tanggal tanggal 01 Oktober 2015 Anonim. 2013. Lactobacillus bulgaricus.http://publikasi kesehatan masyarakat. blogspot. com/2013/05/lactobaccilus-bulgaricus.html. Diakses tanggal 01 Oktober 2015 AOAC. 2005. Official methods of analysis, 18 edition. Association of Official Analytical Chemists, Washington. Codex Alimentarius Committee. 2003. Codex Standard for Fermented Milks. Food and Agriculture Organization. United Nation. Roma. 1-5. Dwidjoseputro, D. 1994. Dasar - Dasar Mikrobiologi. Djambatan, Jakarta. Fadela, C. 2009. Sensorial and Physico Chemical Characteristic of yogurt manufactured with Ewe’s and skim milk. Laboratoire de Microbiologie at Biologie Vegetale. Departement de Biologie. Faculte des Sciences. Universite de Mostaganem. BP 227 Mostaganem 27000 Algerie. Vol. 4 No. 2. Hal. 136-140. Fardiaz, S. 1988. Fisiologi Fermentasi. Lembaga Sumber Daya Informasi-Institut Pertanian Bogor, Bogor.
19
Fardiaz, S., Apriyanto., Puspitasari., Sendarwati., dan Budiyanto. 1989. Mikrobiologi Pangan I. PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Fuller, R. 1992. History and Development of Probiotic. In Probiotic the Scientific Basic. Chapman and Hall, London. Gaspersz, V. 1991. Metode Rancangan Percobaan. Arminco. Bandung. Helferinch, W. dan Westhoff. 1980. All About Yogurt. Prentice, Inc., Ingwood Cliffs, New York. Hudawi, S., E, Lilik., dan R, Djalal. 2013. Pengaruh penambahan berbagai konsentrasi kultur dan lama pemeraman pada suhu ruang terhadap pH, viskositas, kadar keasaman dan TPC set yogurt. Lindgren, S. E. and W.J. Dobrogosz. 1990. Antagonistic activities of lactic acidbacteria in food and feed fermentations. FEMS Microbiology Letters 87(1-2):149-164. Rahayu, K.K. 1989. Fermentasi Pangan.Pusat Antar Universitas Pangandan Gizi. Universitas GadjahMada.Yogyakarta. Rahmayuni, H, Faizah dan N, Fifin. 2013. Penambahan madu dan lama fermentasi terhadap kualitas susu fermentasi kacang merah. SAGU Vol.12 No.1 :2533. Robinson, R., K. 1981. Dairy Microbiology: The Microbiology of Milk Products. Volume 11. London : Applied Science Publishing Roswita, S., Hadi, S., dan Masniari, P. 2007. Pengaruh kombinasi starter bakteri lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus plantarum terhadap sifat mutu susu fermentasi. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2007. Salminen, S., Von Wright. 1993. Lactic Acid Bacteria. Marcell Dekker Inc., New York. Septiani, A., H., Kusrahayu dan A., M., Legowo. 2013. Pengaruh penambahan susu skim pada proses pembuatan frozen yogurt yang berbahan dasar whey terhadap total asam, ph, dan jumlah bakteri asam laktat. Animal Agriculture Journal, Vol. 2, No. 1, 2013, P225-231. Speck, M., L. 1978. Development in Industrial Microbiology dalam Rose, A.H., 1982. Economic Microbiology Fermented Foods. Volume V11. London Academic Press.
20
Standar Nasional Indonesia. 2009. Pengertian dan Syarat Mutu Susu Fermentasi. No.01-7552-2009. Badan Standarisasi Nasional. Sugiarto.1997. Proses pembuatan dan penyimpanan yogurt yang baik. Balai Penelitian Ternak. Ciawi. P.O. Box 221.Bogor 16002. Hal.62-67. Sri, W., S. 2002. Karakteristik Fisik dan Mikrobiologis Acidhophilus Milk : Susu Fermentasi dengan Lactobacillus acidophillus Dan Kombinasinya dengan Lactobacillus bulgaricus atau Streptococcus thermophillus. Skripsi. Fakultas Peternakan IPB, Bogor Svensson, U. 1999. Industrial prespective. In : G.W. Tannock (Ed.). Probiotics, a Critical Review. Horizon Scientific Publisher, England. Wahyudi, M. 2006. Proses Pembuatan dan Analisi Mutu Yogurt . Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor. Vol. 11, No.1. Hal. 12-16. Widodo.2003. Bioteknologi Industri Susu. Lacticia Press, Yogyakarta Vinderola, C.G., N. Bailo and J.A. Reinheimer. 2000. Survival of Probiotic Microflora in Argentinian Yogurt during Refrigerated Storage. Food Res Int., ; 33 : 453-457.
21
LAMPIRAN DATA SPSS
22
Lampiran 1. Tabel Anova dan Uji Lanjut Total Bakteri pada Susu Fermentasi dengan menggunakan starter L. bulgaricus + Streptococcus thermophilus dan starter Probiotik (Lactobacillus casei)
Descriptive Statistics Jumlah Bakteri Susu Fermentasi Dependent Variable: Jumlah_Bakteri Perbandingan_Bakteri
Mean
Std. Deviation
N
0:1
7,4966
,01861
5
1:0
8,0790
,03192
5
1:1
7,6918
,12150
5
1:2
7,5958
,12056
5
2:1
7,7005
,11345
5
Total
7,7127
,21886
25
ANOVA Dependent Variable: Jumlah_Bakteri Source Type III Sum of Squares a Corrected Model ,975 Intercept 1487,158 Perbandingan_Bakteri ,975 Error ,174 Total Corrected Total
df
Mean Square 4 1 4 20
1488,307
25
1,150
24
,244 1487,158 ,244 ,009
F 28,008 170809,631 28,008
Sig. ,000 ,000 ,000
a. R Squared = ,849 (Adjusted R Squared = ,818)
23
LSD Dependent Variable: Jumlah_Bakteri (I) (J) Mean Perbandingan Perbandingan Difference _Bakteri _Bakteri (I-J) * 1:0 -,5824 * 1:1 -,1952 0:1 1:2 -,0992 * 2:1 -,2038 * 0:1 ,5824 * 1:1 ,3871 1:0 * 1:2 ,4831 * 2:1 ,3785 * 0:1 ,1952 * 1:0 -,3871 LSD 1:1 1:2 ,0960 2:1 -,0086 0:1 ,0992 * 1:0 -,4831 1:2 1:1 -,0960 2:1 -,1046 * 0:1 ,2038 * 1:0 -,3785 2:1 1:1 ,0086 1:2 ,1046 Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,009. *. The mean difference is significant at the 0,05 level.
Std. Error ,05901 ,05901 ,05901 ,05901 ,05901 ,05901 ,05901 ,05901 ,05901 ,05901 ,05901 ,05901 ,05901 ,05901 ,05901 ,05901 ,05901 ,05901 ,05901 ,05901
Sig.
,000 ,004 ,108 ,003 ,000 ,000 ,000 ,000 ,004 ,000 ,120 ,885 ,108 ,000 ,120 ,092 ,003 ,000 ,885 ,092
95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound -,7055 -,3183 -,2223 -,3269 ,4593 ,2640 ,3600 ,2554 ,0721 -,5102 -,0271 -,1317 -,0239 -,6062 -,2191 -,2277 ,0807 -,5016 -,1145 -,0185
-,4593 -,0721 ,0239 -,0807 ,7055 ,5102 ,6062 ,5016 ,3183 -,2640 ,2191 ,1145 ,2223 -,3600 ,0271 ,0185 ,3269 -,2554 ,1317 ,2277
24
Lampiran 2. Tabel Anova dan Uji Lanjut Nilai pH pada Susu Fermentasi dengan menggunakan starter L. bulgaricus + Streptococcus thermophilus dan starter probiotik (Lactobacillus casei)
Descriptive Statistics Nilai pH Dependent Variable: Nilai_pH Perbandingan_Bakteri
Mean
Std. Deviation
N
0:1
4,4060
,06768
5
1:0
3,8320
,08228
5
1:1
4,1360
,11589
5
1:2
4,2560
,13740
5
2:1
4,0340
,03050
5
Total
4,1328
,21686
25
ANOVA Dependent Variable: Nilai_pH Source Type III Sum of Squares a Corrected Model ,950 Intercept 427,001 Perbandingan_Bakteri ,950 Error ,178 Total Corrected Total
df
Mean Square 4 1 4 20
428,130
25
1,129
24
,238 427,001 ,238 ,009
F 26,641 47880,791 26,641
Sig. ,000 ,000 ,000
a. R Squared = ,842 (Adjusted R Squared = ,810)
25
LSD Dependent Variable: Nilai_pH (I) (J) Mean Perbandingan Perbandingan Difference _Bakteri _Bakteri (I-J) * 1:0 ,5740 * 1:1 ,2700 0:1 * 1:2 ,1500 * 2:1 ,3720 * 0:1 -,5740 * 1:1 -,3040 1:0 * 1:2 -,4240 * 2:1 -,2020 * 0:1 -,2700 * 1:0 ,3040 LSD 1:1 1:2 -,1200 2:1 ,1020 * 0:1 -,1500 * 1:0 ,4240 1:2 1:1 ,1200 * 2:1 ,2220 * 0:1 -,3720 * 1:0 ,2020 2:1 1:1 -,1020 * 1:2 -,2220 Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,009. *. The mean difference is significant at the 0,05 level.
Std. Error ,05973 ,05973 ,05973 ,05973 ,05973 ,05973 ,05973 ,05973 ,05973 ,05973 ,05973 ,05973 ,05973 ,05973 ,05973 ,05973 ,05973 ,05973 ,05973 ,05973
Sig.
,000 ,000 ,021 ,000 ,000 ,000 ,000 ,003 ,000 ,000 ,058 ,103 ,021 ,000 ,058 ,001 ,000 ,003 ,103 ,001
95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound ,4494 ,1454 ,0254 ,2474 -,6986 -,4286 -,5486 -,3266 -,3946 ,1794 -,2446 -,0226 -,2746 ,2994 -,0046 ,0974 -,4966 ,0774 -,2266 -,3466
,6986 ,3946 ,2746 ,4966 -,4494 -,1794 -,2994 -,0774 -,1454 ,4286 ,0046 ,2266 -,0254 ,5486 ,2446 ,3466 -,2474 ,3266 ,0226 -,0974
26
Lampiran 3. Tabel Anova dan Uji Lanjut Kandungan Asam Laktat pada Susu Fermentasi dengan menggunakan starter L. bulgaricus + Streptococcus thermophilus dan starter probiotik (Lactobacillus casei)
Descriptive Statistics Kandungan Asam Laktat Dependent Variable: Kandungan_Asam_Laktat Perbandingan_Bakteri
Mean
Std. Deviation
N
0:1
,6948
,19453
5
1:0
1,0692
,20665
5
1:1
,8388
,14767
5
1:2
,7668
,14930
5
2:1
,9432
,18947
5
Total
,8626
,21189
25
ANOVA Dependent Variable: Kandungan_Asam_Laktat Source Type III Sum of Squares a Corrected Model ,435 Intercept 18,600 Perbandingan_Bakteri ,435 Error ,642 Total Corrected Total
df
Mean Square 4 1 4 20
19,678
25
1,078
24
,109 18,600 ,109 ,032
F 3,390 579,295 3,390
Sig. ,028 ,000 ,028
a. R Squared = ,404 (Adjusted R Squared = ,285)
27
LSD Dependent Variable: Kandungan_Asam_Laktat (I) (J) Mean Perbandingan Perbandingan Difference _Bakteri _Bakteri (I-J) * 1:0 -,3744 1:1 -,1440 0:1 1:2 -,0720 * 2:1 -,2484 * 0:1 ,3744 1:1 ,2304 1:0 * 1:2 ,3024 2:1 ,1260 0:1 ,1440 1:0 -,2304 LSD 1:1 1:2 ,0720 2:1 -,1044 0:1 ,0720 * 1:0 -,3024 1:2 1:1 -,0720 2:1 -,1764 * 0:1 ,2484 1:0 -,1260 2:1 1:1 ,1044 1:2 ,1764 Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,032. *. The mean difference is significant at the 0,05 level.
Std. Error ,11333 ,11333 ,11333 ,11333 ,11333 ,11333 ,11333 ,11333 ,11333 ,11333 ,11333 ,11333 ,11333 ,11333 ,11333 ,11333 ,11333 ,11333 ,11333 ,11333
Sig.
,004 ,218 ,532 ,040 ,004 ,056 ,015 ,279 ,218 ,056 ,532 ,368 ,532 ,015 ,532 ,135 ,040 ,279 ,368 ,135
95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound -,6108 -,3804 -,3084 -,4848 ,1380 -,0060 ,0660 -,1104 -,0924 -,4668 -,1644 -,3408 -,1644 -,5388 -,3084 -,4128 ,0120 -,3624 -,1320 -,0600
-,1380 ,0924 ,1644 -,0120 ,6108 ,4668 ,5388 ,3624 ,3804 ,0060 ,3084 ,1320 ,3084 -,0660 ,1644 ,0600 ,4848 ,1104 ,3408 ,4128
28
LAMPIRAN DOKUMENTASI PENELITIAN
29
30
(Perhitungan Jumlah Bakteri Asam Laktat)
(Pengukuran pH)
(Pengukuran Kandungan Asam Laktat)
31
RIWAYAT HIDUP ASMIAR PUSPA SARI, lahir pada tanggal 07 September 1994 di Makassar, Provinsi Sulawesi Selatan. Penulis adalah anak kedua dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Asnawir dan Ibu Anna Wisan. Jenjang pendidikan formal yang pernah ditempuh Penulis adalah Sekolah Dasar (SD Inpres Cilallang, Makassar) dan lulus pada tahun 2006. Kemudian setelah lulus di SD, Penulis melanjutkan sekolah di SMP YP PGRI 03 Makassar pada tahun 2009, kemudian di Sekolah Menengah Atas (SMA YP PGRI 03 Makassar lulus pada tahun 2012 dimana pernah aktif di Organisasi Kepramukaan. Setelah menyelesaikan SMA, penulis diterima di Perguruan Tinggi Negeri (PTN) melalui Jalur Undangan (SBMPTN) di Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin Makassar. Penulis pernah aktif menjadi Pengurus Senat Mahasiswa Fakultas Peternakan dan Pengurus Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Ternak (HIMATEHATE_UH).
32
