Čisté kultúry vínnych kvasiniek a ich vplyv na originalitu vína
Doktorand: Ing. Katarína Furdíková Školiteľ: Prof. Ing. Fedor Malík, DrSc.
Kvalita a originalita vína • kvalita suroviny
• klimatické a ekologické podmienky kraja
• technologický postup
• odrodová skladba viníc
• hygiena a sanitácia
• technológia a historické zvyklosti
• výber vhodného kmeňa vínnych kvasiniek (Saccharomyces cerevisiae)
• použitá kultúra vínnych kvasiniek
Vplyv Saccharomyces cerevisiae na senzorický profil vína Vzhľad
Vôňa
• farba
• aróma
• čírosť
• buket
Chuť • základné chute • pocit v ústach • gustatorický pach
Čisté kultúry ASVK vs. autochtónne kmene
dostupnosť
vysoká kvalita vín
jednoduchá aplikácia
zvýšenie autenticity vín
vysoká kvalita vína
zvýšenie rozmanitosti vín
kmene pre špeciálne i univerzálne použitie
kmene aj pre špeciálne použitie
uniformita vyrobených vín
menej dostupné
potieranie oblastného charakteru
aplikácia v kvapalnej forme
zníženie originality vína
DDP v kontexte k zameraniu pracoviska
História ¾ Izolácia rôznych kmeňov kvasiniek pre rôzne použitie primárna fermentácia, sekundárna fermentácia, výroba tokajských vín, ...
¾ Prof. Ing. Fedor Malík, DrSc. – venuje sa téme „kvasinky a víno“ po celý život ¾ Posledný projekt „Autochtónne kmene kvasiniek Znojemskej vinohradníckej podoblasti.“ (Znovín Znojmo, Česká republika)
Súčasnosť ¾ Slovenské autochtónne kmeme kvasiniek Malokarpatská vinohradnícka oblasť ¾ Žiadosť o grant - APVV- 0398-06 „ Izolácia a charakterizácia čistých kultúr vínnych kvasiniek Malokarpatskej vinohradníckej oblasti a ich vplyv na originalitu a regionálny charakter vína.“
Vedecké ciele izolácia a charakterizácia čistých autochtónnych kultúr Saccharomyces cerevisiae a vytvorenie funkčnej zbierky slovenských kvasiniek vplyv autochtónneho kmeňa Saccharomyces cerevisiae na senzorický profil vína
Aplikačné ciele zavedenie používania autochtónnych kmeňov vínnych kvasiniek do vinárskej praxe zvýšenie originality a regionálneho charakteru slovenských vín
Metodický postup
Odber vzoriek Izolácia čistých kultúr kvasiniek Mikrobiologické, fyziologické, biochemické a identifikačné laboratórne testy Technologické vlastnosti čistých kultúr Saccharomyces cerevisiae Genetické vlastnosti Laboratórna fermentácia syntetických médií a hroznového muštu Fermentácia v maloprevádzke Chemická analýza vyrobených vín
(HPLC, GC, NMR)
Senzorická analýza vyrobených vín
Výsledky
Odber vzoriek Vzorky strapce hrozna odrôd typických pre daný región Lokality Bratislava-Rača, Vinosady, Pezinok, Modra, Doľany Biele odrody
Pôvod vzoriek dôkladne vybrané vinice Malokarpatskej vinohradníckej oblasti
Modré odrody Müller Thurgau Muškát moravský Rizling rýnsky Rizling vlašský Veltlínske zelené Rulandské šedé Chardonnay
Spolu sme odobrali a spracovali 30 vzoriek hrozna
Frankovka modrá Svätovavrinecké Zweigeltrebe Neronet Modrý Portugal Nitra
Izolácia čistej kultúry kvasiniek
Z 30 vzoriek hrozna sa nám podarilo izolovať 35 čistých kultúr Saccharomyces cerevisiae
Identifikácia izolovaných kmeňov kvasiniek Mikrobiologické, fyziologické a biochemické identifikačné testy
Hanseniaspora uvarum
Brettanomyces sp. Saccharomyces cerevisiae
Pichia sp.
Candida krusei
Candida globosa
Kloeckera apiculata
Schizosaccharomyces Zygsaccharomyces sp. pombe
MAKROKOLÓNIA
Označenie
MT-R1A
ROD
Saccharomyces
okraj
DRUH
bayanus
povrch
UTILIZÁCIA C
mierne lalokovitý lalokovitý pololesklý pololesklý
+
Glukóza Sacharóza
Rač Rača
farba konzistencia
béžová ová mäkká kká
Maltóza Galaktóza
Švorcmon
pruhovanie
žiadne
Ledná Lednárová rová
profil
vypuklý vypuklý
Laktóza Manit
vzorka
hrozno
rýchlosť rastu kolónie 2 mm/100h
poznámka
-
dátum odberu
19.9.2006
dátum izolácie
6.10.2006
STACIONÁRNA KULTIVÁCIA sediment dobre ohranič ohraničený ený zákal -
uskladnenie
lab 321
prstenec
-
počet ks
4 šikmé ikmé agary
šplhavá blanka
-
očkovanie
18.12.2006
odroda
Muller Thurgau
oblasť vinohradicky hon majiteľ
tvar bunky
guľ guľovitý ovitý až oválny
rozmery nepohlavné rozmnožovanie pohlavné rozmnožovanie pseudomycélium obrázok
(1,6(1,6-7,2)x(1,67,2)x(1,6-8)um 8)um
Glukóza Sacharóza
puč pučanie multilaterá multilaterálne
Maltóza
asky tetraedrické tetraedrické
Galaktóza Laktóza Rafinóza Trehalóza Fruktóza Melibioza
netvorí netvorí
Celobióza
Síran amónny
+
+
KNO3
+
Močovina
-
+ + -
+++ +++
-
15 %
+++
17,5%
+/+/-
20 %
-
Melibióza -
Melezitóza Glucitol Etanol
CO2
kyseliny
+ + +
+ + +
-
-
+ + -
+ + -
ETANOLTOLERANCIA (obj.%) 10 % 12,5 %
-
FERMENTÁCIA MIKROSKOPICKÉ VLASTNOSTI
Rafinóza Trehalóza Xylóza
UTILIZÁCIA N
-
OSMOTOLERANCIA 30 %
++
35% 40%
++ ++
Sorbitol
45%
++
GAM.HCl Inozitol Inulin Lyzín Ramnóza Salicín
50%
+/+/-
55% 60 %
-
Ribóza L-Arabinóza Erytróza
Technologické vlastnosti čistých kultúr Fermentačná sila
Produkcia glycerolu
Fermentačná rýchlosť
Produkcia acetaldehydu
Spôsob rast v kvapalnom médiu
Estery, vyššie alkoholy a prchavé látky
9sedimentácia flokulácia Produkcia peny Optimum fermentačnej teploty Produkcia prchavých kyselín a kyseliny octovej Degradácia alebo produkcia kyseliny jablčnej
Tolerancia a produkcia SO2 Produkcia H2S Rezistencia voči stresu 9etanoltolerancia 9osmotolerancia Rezistencia voči medi Potreba rastových faktorov
Dodatky
Nadväzujúce projekty
Fingerprinting vín na základe chemického zloženia Mapovanie vplyvu oblasti na výsledné chemické zloženie vína Sledovanie atioxidačného potenciálu vín a profilu fenolových látok (atokyaníny, flavonoidy, fenolové kyseliny, triesloviny, ...) Analýza NMR, HPLC, UV-Vis spektrometria
Publikačná aktivita
Furdíková, Katarína, Siváková, Zdenka, Malík, Fedor: Autochtónne kmene kvasiniek Znojemskej vinohradníckej podoblasti. Časť 1. Vinič a víno, č. 4, str. príloha 2-4, 2006. Furdíková, Katarína, Siváková, Zdenka, Malík, Fedor:Autochtónne kmene kvasiniek Znojemskej vinohradníckej podoblasti. Časť 2. Vinič a víno, č. 5, str. 109-110, 2006. Furdíková, K., Malík, F.: Etanoltoleratné kvasinky vo výskume a praxi.. Vinič a víno, č. 2, zv. 5, str. 6 - 8, 2005. Furdíková, Katarína, Malík, Fedor: Víno. Vinič a víno, č. 6, str. príloha 4-6, 2004. Furdíková, Katarína, Volleková, Anna: Citeromyces matritensis - izolát z listov viniča slovenskej vinohradníckej oblasti. Vinič a víno, č. 3, str. príloha 5-6, 2004. Furdíková, Katarína, Vollek, Valter, Malík, Fedor: Kvasinky slovenskej tokajskej vinohradníckej oblasti. 2. časť – Technologické vlastnosti izolátov. Vinič a víno, č. 1, 2002. Furdíková, Katarína, Vollek, Valter, Malík, Fedor: Kvasinky slovenskej tokajskej vinohradníckej oblasti. 1. Časť – Izolácia a charakterizácia potenciálnych kmeňov. Vinič a víno, č. 6, str. príloha 2-6, 2001.
