IMPLEMENTASI KEBIJAKAN KEAMANAN MUTU PANGAN DI PASAR TRADISIONAL KOTA SURAKARTA (KASUS DAGING SAPI SEGAR) SKRIPSI

IMPLEMENTASI KEBIJAKAN KEAMANAN MUTU PANGAN DI PASAR TRADISIONAL KOTA SURAKARTA (KASUS DAGING SAPI SEGAR)

SKRIPSI

Oleh : Yunita Arum Sari Haryanto Putri NIM. H1813016

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2016 i

IMPLEMENTASI KEBIJAKAN KEAMANAN MUTU PANGAN DI PASAR TRADISIONAL KOTA SURAKARTA (KASUS DAGING SAPI SEGAR)

SKRIPSI

Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Program Studi Agribisnis

Oleh : Yunita Arum Sari Haryanto Putri NIM. H1813016

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2016

i

IMPLEMENTASI KEBIJAKAN KEAMANAN MUTU PANGAN DI PASAR TRADISIONAL KOTA SURAKARTA (KASUS DAGING SAPI SEGAR)

Yang diajukan dan disusun oleh: Yunita Arum Sari Haryanto Putri NIM. H1813016 Telah dipertahankan didepan Dewan Penguji Pada tanggal: 09 Mei 2016 Dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Telah Disetujui : Susunan Dewan Penguji:

Ketua

Anggota I

Dr. Ir. Mohd. Harisudin, M. Si NIP.196710121993021001

Wiwit Rahayu, SP, MP NIP. 197111091997032004

Anggota II

Ir. Agustono, M.Si NIP.196408011990031004

Surakarta, Juni 2016 Mengetahui, Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian Dekan

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS. NIP. 195602251986011001

ii

KATA PENGANTAR Alhamdulillah, puji syukur ke hadirat Allah SWT atas rahmat-Nya dan pertolongan-Nya

Penyusun

dapat

menyelesaikan

skripsi

yang

berjudul

“Implementasi Kebijakan Keamanan Pangan Daging Sapi Segar di Pasar Tradisional di Kota Surakarta” dapat disusun dengan baik sebagaimana mestinya. Penyusunan skripsi ini dimaksudkan untuk memenuhi salah satu syarat dalam rangka memperoleh gelar Sarjana Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Skripsi ini dapat disusun dengan baik tak lain telah melibatkan peran berbagai pihak yang turut membantu. Dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah banyak membantu dalam menyelesaikan penyusunan skripsi ini, antara lain: 1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta beserta jajarannya. 2. Dr. Ir. Mohd. Harisudin, M. Si selaku dosen Pembimbing Akademik sekaligus Pembimbing Utama skripsi yang selalu memberikan bimbingan, arahan, dan masukan. 3. Wiwit Rahayu, S.P, M.P selaku dosen Pembimbing skripsi yang telah berkenan memberikan bimbingan selama proses berjalannya skripsi. 4. Ir. Agustono, M.Si selaku dosen penguji skripsi yang memberikan masukan untuk perbaikan skripsi. 5. Pihak KESBANGPOL, BAPPEDA, DPP, Dinas Pertanian BPS, Pasar Nusukan, Pasar Jongke, Pasar Kadipolo, Pasar Tanggul, Pasar Sangkrah dan Pasar Sibela Mojosongo. 6. Bapak dan Ibu orang tua penulis, beserta kakak yang penulis cintai yang selalu memberikan semaangat, doa, dukungan, dan kasih sayang yang sangat besar dan tidak pernah putus kepada penulis. 7. Sahabatku Thirva yang selalu membersamai dalam berjuang di dunia pendidikan dari mulai D3 hingga S1, yang tak pernah bosan mengingatkan ketika penulis lalai, selalu menjadi penutup kekurangan penulis.

iii

8. Teman-teman Transfer Agribisnis angkatan 2013 yang selalu memberikan dukungan, semangat, dan selalu membersamai dalam perjuangan selama 2 tahun di fakultas pertanian ini 9.

Teman-teman Transfer Agribisnis angkatan 2014 dan 2015 yang selalu siap sedia apabila dimintai bantuan, terutama yang berkaitan dengan kegiatan skripsi ini

10. Pihak-pihak lain yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang dukungan dan masukan serta bantuannya akan selalu diingat oleh penulis Selanjutnya, skripsi ini diharapkan dapat membuka wawasan yang lebih mendalam dan dapat memberikan manfaat bagi pembaca maupun yang lainnya. Namun demikian, penyusunan skripsi ini tak luput dari berbagai kekurangan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat membangun sangat dinantikan demi perbaikan ke depannya. Surakarta,

Juni 2016

Penulis

iv

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .................................................................................... HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................... KATA PENGANTAR .................................................................................. DAFTAR ISI .................................................................................................. DAFTAR TABEL ......................................................................................... DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... RINGKASAN ............................................................................................... SUMMARY .................................................................................................. I. PENDAHULUAN ................................................................................ A. Latar Belakang ............................................................................. Rumusan Masalah ........................................................................ B. Tujuan Penelitian .......................................................................... C. Kegunaan Penelitian ..................................................................... II. TINJAUAN PUSTAKA....................................................................... A. Penelitian Terdahulu..................................................................... B. Landasan Teori ............................................................................. 1. Pangan .................................................................................... 2. Kebijakan Keamanan Pangan ................................................. 3. Keamanan Pangan ................................................................... 4. Daging SapiSegar .................................................................... 5. Pasar Tradisional .................................................................... 6. Analisis Chi-Square ............................................................... C. Kerangka Teori Pendekatan Masalah ........................................... D. Hipotesis ....................................................................................... E. Pembatasan Masalah ................................................................... F. Asumsi .......................................................................................... G. Definisi Operasional dan Konsep Pengukuran Variabel............. . III. METODE PENELITIAN .................................................................... A. Metode Penelitian .................................................................... B. Metode Penentuan Lokasi ............................................................ C. Metode Penentuan Responden .................................................... D. Jenis dan Sumber Data ................................................................. 1. Data Primer ............................................................................. 2. Data Sekunder ......................................................................... E. Metode Pengumpulan Data .......................................................... F. Metode Analisis Data ................................................................... 1. Analisis Peraturan dan Kebijakan Keamanan Pangan ...........

v

i ii iii v vii x xi xiv 1 1 6 7 8 9 9 12 12 14 15 17 20 22 26 26 26 27 27 31 31 31 34 34 34 35 37 37 37

2. Implementasi Keamanan Pangan di Pasar Tradisional ........... 38 3. Karakteristik Pasar .................................................................. 38 4. Karakteristik Pedagang .......................................................... 38 5. Pengetahuan Kebijakan dan Keamanan Pangan ..................... 39 6. Rekomendasi Rumusan dalam Pengembangan Kebijakan ..... 40 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................... 41 A. Kondisi Umum Daerah Penelitian ............................................ 41 1. Kondisi Geografis dan Topografi ........................................ 41 a. Kondisi geografis ............................................................. 41 b. Kondisi topografis ............................................................ 41 2. Keadaan Penduduk ............................................................... 42 a. Pertumbuhan penduduk .................................................... 42 b. Komposisi penduduk menurut jenis kelamin ................... 43 c. Keadaan penduduk menurut kelompok umur .................. 44 d. Keadaan penduduk menurrut mata pencaharian .............. 45 3. Kondisi Umum Pasar Tradisional di Kota Surakarta ........... 47 a. Pasar Nusukan .................................................................. 47 b. Pasar Jongke ..................................................................... 47 c. Pasar Kadipolo ................................................................. 48 d. Pasar Tanggul ................................................................... 49 e. Pasar Sangkrah ................................................................. 49 f. Pasar Sibela Mojosongo ................................................... 50 B. Hasil dan Pembahasan .............................................................. 51 1. Kebijakan keamanan pangan ................................................ 51 2. Program Pemkot Surakarta mengenai keamanan pangan .... 61 3. Implementasi keamanan pangan .......................................... 72 4. Hubungan Nyata antara kondisi pasar, karakteristik responden, dan pengetahuan kebijakan dan keamanan pangan oleh pedagang dengan implementasi kebijakan keamanan pangan ............. 103 5. Rekomendasi pengembangan kebijakan keamanan pangan 122 V. KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................... 126 A. Kesimpulan ............................................................................... 126 B. Saran ................................................................................ 127 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

vi

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Tabel 2. Tabel 3. Tabel 4. Tabel 5. Tabel 6. Tabel 7. Tabel 8. Tabel 9. Tabel 10. Tabel 11. Tabel 12. Tabel 13. Tabel 14. Tabel 15. Tabel 16. Tabel 17. Tabel 18. Tabel 19. Tabel 20. Tabel 21. Tabel 22. Tabel 23. Tabel 24. Tabel 25. Tabel 26. Tabel 27.

Pasar Menurut Jenis di Kota Surakarta.. ..................................... 6 Banyaknya Pasar Tradisional Di Kota Surakarta 2013.. .......... 30 Banyaknya Pasar Tradisional yang menjual Daging Sapi di Kota Surakarta .......................................................................... 31 Aspek karakteristik, variabel, jenis data dan sumber data ........ 34 Penelitian Terdahulu ................................................................ 31 Pertumbuhan Penduduk Kota Surakarta Tahun 2006-2013 ......42 Jumlah penduduk Kota Surakarta Menurut Jenis Kelamin Tahun 2006-2013 ...................................................................... 43 Penduduk Kota Surakarta Menurut Kelompok Umur dan Jenis Kelamin 2013 ................................................................. 44 Banyaknya Penduduk Menurut Mata Pencaharian di Kota Surakarta 2013........................................................................... 46 PP RI No. 28 Tahun 2004 Tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan ....................................................................................... 52 Permentan No.14/Permentan/OT.140/2/2008 Tentang Pedoman Pengujian Keamanan Dan Mutu Produk Hewan ....... 55 KMK No.519/MENKES/SK/VI/2008 Tentang Pedoman Penyelenggaraan Pasar Sehat ................................................... 55 UU RI No.18 Tahun 2009 Tentang Peternakan dan Kesehatan Hewan ..................................................................... 55 Perda Kota Surakarta No.I Tahun 2010 Tentang Pengelolaan dan Perlindungan Pasar Tradisional ......................................... 56 Permentan No.20/permentan/OT.140/2/2010 Tentang Sistem Jaminan Mutu Pangan Hasil Pertanian ................................... 56 PP No. 95 Tahun 2012 Tentang Kesehatan Masyarakat Veteriner dan Kesejahteraan Hewan ........................................ 57 Undang-undang No.18 Tahun 2012 Tentang Pangan .............. 61 UU RI No.41 Tahun 2014 Tentang Peternakan dan Kesehatan Hewan ..................................................................... 61 Rekap Penertiban dan Pembinaan Peredaran Daging Tahun 2015 .......................................................................................... 63 Penjual Hewan Kurban Tahun 2015 ..... ...................................65 Jumlah Pemotongan Hewan Kurban ........................................ 66 Higiene Penjual ........................................................................ 73 Higiene Penjual di 6 Pasar Tradisional di Kota Surakarta .........75 Hasil Analisis Nilai Higiene Penjual di 6 Pasar Tradisional di Kota Surakarta ...................................................................... 76 Penanganan dan Penyimpanan Daging Sapi ............................ 76 Penanganan dan Penyimpanan Daging Sapi di 6 Pasar Tradisional di Kota Surakarta .................................................. 80 Hasil Analisis Nilai Penanganan dan Penyimpanan Daging Sapi di 6 Pasar Tradisional di Kota Surakarta.......................... 83

vii

Tabel 28. Sarana dan Fasilitas ....... .......................................................... 85 Tabel 29. Sarana dan Fasilitas di 6 Pasar Tradisional di Kota Surakarta . 87 Tabel 30. Hasil Analisis Nilai Sarana dan Fasilitas di 6 Pasar Tradisional di Kota Surakarta ................................................. 89 Tabel 31. Pengendalian Hama ...... .......................................................... 90 Tabel 32. Pengendalian Hama di 6 Pasar Tradisional di Kota Surakarta.. 92 Tabel 33. Hasil Analisis Nilai Pengendalian Hama di 6 Pasar Tradisional di Kota Surakarta ................................................. 95 Tabel 34. Sanitasi Tempat ......................................................................... 96 Tabel 35. Sanitasi tempat di 6 Pasar Tradisional di Kota Surakarta .........98 Tabel 36. Hasil Analisis Nilai Sanitasi Tempat di 6 Pasar Tradisional di Kota Surakarta .................................................................... 99 Tabel 37. Hasil Analisis Nilai Implementasi Kebijkaan Keamanan Pangan Daging Sapi Segar dari 5 aspek di 6 Pasar Tradisional di Kota Surakarta ................................................. 101 Tabel 38. Hasil Analisis Nilai Kondisi Pasar di 6 Pasar Tradisional di Kota Surakarta ........................................................................ 103 Tabel 39. Hasil Analisis Nilai Implementasi Keamanan dengan Kondisi Pasar........................................................................... 104 Tabel 40. Nilai χ2 Untuk Hubungan Nyata Antara Kondisi Pasar dengan Implementasi Keamanan Pangan ................................ 105 Tabel 41. Karakteristik Pedagang di 6 Pasar Tradisional di Kota Surakarta ................................................................................ 107 Tabel 42. Tabel 43. Tabel 44. Tabel 45. Tabel 46. Tabel 47. Tabel 48. Tabel 49. Tabel 50. Tabel 51. Tabel 52. Tabel 53.

Tabulasi Silang Implementasi Keamanan Pangan Dengan Umur ................................................................................................. 108 Tabulasi Silang Implementasi Keamanan Pangan Dengan dengan Lama Pendidikan ........................................................ 109 Tabulasi Silang Implementasi Keamanan Pangan Dengan Jenis Kelamin .......................................................................... 109 Tabulasi Silang Implementasi Keamanan Pangan Dengan Agama ..................................................................................... 110 Tabulasi Silang Implementasi Keamanan Pangan Dengan Pendapatan .............................................................................. 111 Nilai χ2 Untuk hubungan nyata antara Karakteristik Responden dengan implementasi keamanan pangan ...............112 Kriteria Pengetahuan Kebijakan.............................................. 113 Hasil Analisis Nilai Pengetahuan Kebijakan di 6 Pasar Tradisional di Kota Surakarta ................................................ 115 Kriteria Pengetahuan Keamanan Pangan ................................ 116 Hasil Analisis Nilai Pengetahuan Keamanan Pangan di 6 Pasar Tradisional di Kota Surakarta ........................................ 117 Hasil Analisis Nilai Pengetahuan Kebijakan dan Keamanan Pangan .................................................................................... 118 Hasil Analisis Nilai Pengetahuan Kebijakan dan Keamanan Pangan Berdasarkan Kelas dan Golongan .............................. 119

viii

Tabel 54. Tabulasi Silang Implementasi Keamanan Pangan Dengan Pengetahuan ............................................................................ 119 Tabel 55. Nilai χ2 Untuk Hubungan Nyata Antara Pengetahuan Kebijakan dan Keamanan pangan dengan implementasi keamanan pangan ..................................................................... 120

ix

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.

Alur Kerangka Berfikir Kebijakan Keamanan Pangan Produk Daging Sapi Segar Di Pasar Tradisional ......................

x

24

RINGKASAN Yunita Arum Sari Haryanto Putri. H1813016. 2016. “Implementasi Kebijakan Keamanan Pangan Daging Sapi Segar di Pasar Tradisional di Kota Surakarta”. Dibimbing oleh Dr. Ir. Mohd. Harisudin, M. Si dan Wiwit Rahayu, SP, MP. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Keamanan pangan merupakan hal mutlak yang harus dipenuhi dalam proses produksi, distribusi, pemasaran, penyimpanan dan pengolahan produk pangan. Daging sapi segar merupakan produk pangan segar yang sering menjadi sorotan mengenai keamanan pangan. Penjualan daging sapi segar di Pasar Tradisional di Kota Surakarta sering mengesampingkan keamanan pangannya. Padahal, penjualan daging sapi segar harus memenuhi kriteri ASUH sesuai dengan UU RI No.41 Tahun 2014 Tentang Peternakan dan Kesehatan Hewan. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kebijakan keamanan pangan daging sapi segar, mengetahui program Pemkot Surakarta mengenai keamanan pangan daging segar, mengetahui implementasi keamanan pangan daging sapi segar di Pasar Tradisional di Kota Surakarta, hubungan antara implementasi kebijkan keamanan pangan dengan kondisi pasar, karakteristik responden dan pengetahuan kebijakan dan keamanan pangan serta memberikan rekomendasi pengembangan kebijakan keamanan pangan daging sapi segar. Metode dasar yang digunakan adalah deskriptif. Metode pengambilan sampel pasar tradisional menggunakan stratified quota random sampling. Metode pengambilan responden dengan teknik sampel jenuh. Data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data primer dan data sekunder. Metode analisis data yang digunakan adalah diskriptif dan chi-square. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat 9 kebijakan keamanan pangan mengenai daging sapi segar di Pasar Tradisional diantaranya UU No.18 Tahun 2012 Tentang Pangan, PP RI No. 28 Tahun 2004 Tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan, Perda Kota Surakarta No.I Tahun 2010 Tentang Pengelolaan dan Perlindungan Pasar Tradisional, PP No. 95 Tahun 2012 Tentang Kesehatan Masyarakat Veteriner dan Kesejahteraan Hewan, Permentan No.14/Permentan/OT.140/2/2008 Tentang Pedoman Pengujian Keamanan Dan Mutu Produk Hewan, UU RI No.18 Tahun 2009 Tentang Peternakan dan Kesehatan Hewan, UU RI No.41 Tahun 2014 Tentang Peternakan dan Kesehatan Hewan, Permentan No.20/permentan/OT.140/2/2010 Tentang Sistem Jaminan Mutu Pangan Hasil Pertanian dan KMK No.519/MENKES/SK/VI/2008 Tentang Pedoman Penyelenggaraan Pasar Sehat. Upaya Pemkot Surakarta dalam menerapkan keamanan pangan diantaranya melalui pengawasan, pembinaan peredaran daging, kegiatan pemeriksaan daging kurban, sosialisasi keamanan produk pangan asal hewan, pemeriksaan laboraturium, pemeriksaan laboraturium keliling, rapat koordinasi se-Solo Raya dan Pemberian SKKPH. Program yang dicanangkan oleh Pemkot Surakarta sesuai dengan kebijakan yang ada. Hasil analisis mengenai implementasi keamanan pangan daging sapi segar di Pasar Tradisional tergolong ke dalam klasifikasi sedang dan kurang (tidak ada yang baik). Hal ini menunjukkan bahwa para pedagang belum mengimplementasikan

xi

kebijakan pemerintah. Rendahnya kualitas implementasi para pedagang tidak lepas dari kondisi pasar. Oleh karena itu, rekomendasi yang diberikan kepada pemerintah adalah penyediaan sarana dan prasarana seperti desain layout pasar, kondisi sanitasi, kualitas air serta sistem kontrol yang mendukung terciptanya kesadaran pedagang dalam melaksanakan kebijakan Pemerintah Kota Surakarta.

xii

SUMMARY Yunita Arum Sari Haryanto Putri. H1813016. 2016. “Implementation of Food Safety of Fresh Beef at Traditional Markets in Surakarta City”. Mentored by Dr. Ir. Mohd. Harisudin, M. Si and Wiwit Rahayu, SP, MP. Faculty of Agriculture Sebelas Maret University Surakarta. Food safety is an absolute thing that must be completed in the process of production, distribution, marketing, storage and processing of food products. Fresh meat is fresh food products whose often to be attention on food safety. Sales of fresh meat in the traditional market in Surakarta often override food safety. In fact, the sale of fresh meat must be completed the criteria of ASUH whose accordance with UU RI number 41 of 2014 About the Animal Husbandry and Veterinary Services. Therefore, this study aimed to determine food safety policy fresh meat, knowing program Surakarta City Government on food safety of fresh meat, know the implementation of food safety of fresh beef in the traditional market in the city of Surakarta city, the relationship between the implementation of development policy food safety to market conditions, characteristics of respondents and knowledge of policies and food security as well as providing food safety policy development on fresh meat. Descriptive analysis was used as basic method. Stratified quota random sampling method was used to interpretation the traditional markets sampling. Correspond taken by total sampling. The data used were primary data and secondary data. Data analysis method used was descriptive and chi-square. The results showed that there were 9 food safety policy regarding beef fillet in Traditional Markets included Law No. 18 of 2012 on Food, PP No. 28 of 2004 on Food Safety, Quality and Nutrition No.I of Surakarta City Regulation of 2010 Concerning the Management and Protection of Traditional Markets, PP No. 95 of 2012 on Veterinary Public Health and Animal Welfare, Permentan No. 14 / Permentan / OT.140 / 2/2008 on Safety And Quality Testing Guidelines Animal Products, RI Law No.18 of 2009 on Livestock and Animal Health, Law Decree No. .41 2014 On Livestock and Animal Health, Permentan No. 20 / Permentan / OT.140 / 2/2010 on Food Quality Assurance System of Agricultural Products and KMK No. 519 / Menkes / SK / VI / 2008 regarding Implementation Guidelines healthy market. Surakarta City Government efforts in implemented the food security included through monitoring, coaching the distribution of meat, the meat inspection activities, socialization safety of food products of animal, laboratory examination, laboratory examination circumference, meeting coordination in Solo city and Giving SKKPH. Program initiated by the City Government of Surakarta in accordance with existing policy. The result of the analysis of the implementation of the food safety of fresh beef at traditional markets were moderate and less. This showed that butchers not implemented goverment policy. The poor quality of implementation of butchers could not be separated from the market conditions. Therefore, the recomendation that given to Goverment were providing facilities and infrastructure such as layout design of the markets,

xiii

sanitary condition, the system control of water quality that support the awareness of butchers in implemented the goverment policy in Surakarta city.

xiv