II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Konsep Dasar Sistem Informasi 2.1.1 Sistem Sistem dapat didefinisikan dengan pendekatan prosedur dan pendekatan komponen. Berdasarkan pendekatan prosedur, sistem didefinisikan sebagai kumpulan dari prosedur-prosedur yang mempunyai tujuan tertentu, sedangkan berdasarkan pendekatan komponen, sistem didefinisikan sebagai kumpulan dari komponen yang saling berhubungan satu dengan yang lainnya membentuk satu kesatuan untuk mencapai tujuan tertentu (Jogiyanto, 2005). Pendekatan suatu sistem yang merupakan suatu jaringan prosedur lebih menekankan pada urutanurutan operasi didalam sistem, sedangkan pendekatan yang menekankan pada elemen-elemen atau komponen merupakan interaksi antar elemen atau komponen untuk mencapai sasaran atau tujuan sistem. Menurut Jogiyanto (2005), sistem memiliki karakteristik atau sifat-sifat yang tertentu yaitu mempunyai komponen (components), pengolah (process), batas sistem (boundary), lingkungan (environments), penghubung (interface), masukan (input), keluaran (output), dan sasaran (goals). a. Komponen sistem Suatu sistem terdiri dari sejumlah komponen yang saling berinteraksi, yang artinya saling kerjasama membentuk satu kesatuan. b. Proses pengolahan sistem Suatu sistem mempunyai suatu bagian pengolah yang akan mengubah masukan (input) menjadi keluaran (output).
5
c. Batasan (boundary) sistem Merupakan daerah yang membatasi antara suatu sistem dengan sistem yang lainnya. d. Lingkungan luar sistem (environment) Semua diluar batas dari sistem yang mempengaruhi operasi sistem. Lingkungan luar sistem dapat bersifat menguntungkan dan juga dapat bersifat merugikan sistem tersebut. e. Penghubung (interface) sistem Merupakan media penghubung antara suatu subsistem dengan subsistem lainya. f. Masukan sistem (input) Masukan sistem adalah segala sesuatu yang masuk ke dalam sistem dan selanjutnya menjadi bahan yang diproses. Masukan dapat berupa hal-hal yang berwujud (tampak secara fisik) maupun yang tidak tampak. Contoh masukan yang berwujud adalah bahan mentah, sedangkan contoh yang tidak berwujud adalah informasi (misalnya permintaan jasa pelanggan). g. Keluaran sistem (output) Keluaran sistem merupakan hasil dari pemrosesan. Pada sistem informasi, keluaran bisa berupa suatu informasi, saran, cetakan laporan, dan sebagainya. h. Sasaran sistem Suatu sistem pasti memiliki sasaran atau tujuan (goal). Sasaran dari sistem sangat menentukan sekali masukan yang dibutuhkan sistem dan keluaran yang akan dihasilkan sistem.
6
2.1.2 Informasi Informasi merupakan data yang telah diolah dan diatur ulang menjadi suatu bentuk yang lebih berarti dan ditujukan untuk pengambil keputusan. Informasi dibentuk dari kombinasi data, yang diharapkan memiliki arti bagi yang menerimanya. Informasi merupakan hasil keluaran dari sistem informasi (Remond, 2004). Menurut Jogiyanto (2005), kualitas dari suatu informasi tergantung pada tiga hal yaitu : a. Akurat Informasi harus bebas dari kesalahan-kesalahan dan tidak bias atau menyesatkan. Informasi harus akurat karena dari sumber informasi sampai ke penerima informasi kemungkinan banyak terjadi gangguan (noise) yang dapat merubah atau merusak informasi tersebut. b. Tepat waktu Informasi harus sampai pada penerima tidak boleh terlambat. Informasi yang sudah usang tidak akan mempunyai nilai lagi, karena informasi merupakan landasan di dalam pengambilan keputusan. c. Relevan Relevan berarti informasi tersebut mempunyai manfaat untuk pemakainya. Relevansi informasi untuk tiap-tiap orang satu dengan yang lainnya berbeda.
2.1.3 Sistem Informasi
Sistem Informasi merupakan gabungan dari manusia, perangkat keras, perangkat lunak, jaringan telekomunikasi, dan sumber data yang mengumpulkan, mengubah dan menyebarkan informasi dalam sebuah organisasi sehingga dapat 7
mendukung perusahaan, pekerja, pelanggan, rekan kerja, serta supplier. Jadi sistem informasi adalah sebuah sistem yang mengumpulkan, mengolah, menyimpan dan menganalisa data, serta memisahkan informasi untuk tujuan yang spesifik (Fowler, 2005). Selain itu, sistem informasi juga dapat diartikan sebagai suatu sistem di dalam suatu organisasi yang mempertemukan kebutuhan pengolahan transaksi harian, mendukung operasi, bersifat manajerial dan kegiatan strategi dari suatu organisasi dan menyediakan bagi pihak luar tertentu dengan laporan-laporan yang diperkirakan (Ladjamudin, 2005). Di dalam suatu sistem informasi terdapat beberapa komponen-komponen yaitu : a. Perangkat keras (hardware) Mencakup piranti-piranti fisik seperti monitor, printer, scanner, keyboard, dan mouse. b. Perangkat lunak (software) atau program Sekumpulan instruksi yang memungkinkan perangkat keras untuk dapat memproses data. c. Prosedur Sekumpulan aturan yang dipakai untuk mewujudkan pemrosesan data dan pembangkitan keluaran yang dikehendaki. d. Orang Semua pihak yang bertanggung jawab dalam pengembangan sistem informasi, pemrosesan, dan penggunaan sistem informasi. e. Basis data (database) Sekumpulan tabel, hubungan, dan lain-lain yang berkaitan dengan penyimpanan data. 8
f. Jaringan komputer dan komunikasi data Sistem penghubung yang memungkinkan satu sumber data dipakai secara bersama atau diakses oleh sejumlah pemakai.
2.2 Pengertian Internet Istilah internet berasal dari bahasa Latin “inter” yang berarti “antara” dan “net” yang berarti “jaringan”. Secara kata per kata internet berarti jaringan antara atau penghubung. Internet dapat diartikan sebagai jaringan komputer luas dan besar yang mendunia, yaitu menghubungkan pamakai komputer dari suatu negara ke negara lain di seluruh dunia, dimana di dalamnya terdapat berbagai sumber daya informasi dari mulai yang statis hingga yang dinamis dan interaktif. Internet adalah sebuah jaringan world wide, bentuk jaringan bebas menggunakan jaringan line telepon, terdiri dari jutaan pengguna di seluruh dunia yang membuat koneksi melalui modem dapat berkomunikasi satu sama lain (Turban et al., 2003).
2.3 E-Commerce Keberhasilan suatu perusahaan di dalam pencapaian tujuannya tergantung pada bidang pemasaran, produksi, keuangan, maupun bidang lainnya seperti personalia, selain itu juga tergantung pada kemampuan mereka untuk mengkombinasikan fungsi-fungsi tersebut agar perusahaan dapat berjalan dengan lancar. Pemasaran merupakan salah satu kegiatan pokok yang dilakukan oleh perusahaan dalam mempertahankan kelangsungan hidup perusahaannya dan berkembang untuk mendapatkan laba (Irawan, 2013). Kegiatan pemasaran dirancang untuk melayani dan memuaskan kebutuhan konsumen yang dilakukan 9
dalam rangka mencapai tujuan perusahaan. Tujuan dari setiap perusahaan yang menghasilkan barang dan jasa adalah menyampaikan hasil produksinya pada waktu yang tepat. Hal ini bukanlah hal yang mudah mengingat semakin banyaknya pesaing yang memproduksi beranekaragam produk yang dibutuhkan dan dinginkan oleh konsumen. Pemasaran merupakan salah satu strategi yang dapat membantu perusahaan dalam memenangkan persaingan. Definisi pemasaran menurut Kotler (2009), adalah proses sosial yang didalamnya individu dan kelompok mendapatkan apa yang mereka butuhkan dan inginkan dengan menciptakan, menawarkan dan secara bebas mempertukarkan produk yang bernilai dengan pihak lain. Pemasaran merupakan kegiatan inti dari tiap perusahaan sehingga perlu adanya pengelolaan dan koordinasi secara baik dan professional sehingga tujuan dari perusahaan dapat tercapai. Salah satu bentuk pemasaran pada era modern adalah pemasaran melalui media internet atau sering dikenal dengan istilah e-commerce. E-Commerce adalah sebuah bentuk transaksi yang berhubungan dengan aktivitas komersial, baik itu organisasi maupun individual yang berdasarkan pengolahan dan transmisi data yang terdigitalisasi, termasuk teks, suara dan gambar visual. Pada umumnya e-commerce mengacu pada aplikasi perdagangan yang menggunakan media internet untuk melakukan transaksi online, seperti untuk belanja produk dan jasa. Contohnya terjadi ketika konsumen mengorder, produk berwujud maupun tidak berwujud melalui internet (Carter, 2002).
10
E-commerce bukanlah sekedar mekanisme penjualan barang atau jasa melalui medium internet, tetapi lebih pada sebuah transformasi bisnis yang merubah cara perusahaan dalam melakukan aktivitas usahanya sehari-hari (Wirdasari, 2009). Yudho, S. (2011), melakukan penelitian tentang Perancangan dan Pembuatan Website Sebagai Aplikasi E – Commerce Pada AGNAS Handicraft Jogjakarta. Penelitian ini menghasilkan sebuah website pemasaran pada AGNAS Handicraft Jogjakarta. Dengan adanya website sebagai aplikasi ecommerce dapat digunakan sebagai sarana untuk memperluas pemasaran dan jaringan penjualan perusahaan. 2.3.1 Jenis-jenis E-Commerce Kegiatan e-commerce mencakup banyak hal, untuk membedakannya dapat dibedakan menjadi 4 bagian (Humdiana dan Indriyani, 2005) : a. B2B (Business to Business) Hal ini berarti kedua pihak perusahaan melakukan transaksi bisnis dalam menjalankan usahanya. b. B2C (Business to Consumer) Definisi ini berarti transaksi e-commerce merupakan transaksi dimana para pembeli merupakan konsumen individu. c. C2C (Consumer to Consumer) Disini konsumen menjual secara langsung satu sama lain melalui iklan elektronik atau situs pelanggan. d. C2B (Consumer to Business) Dalam kategori ini individu menjual barang-barang atau jasa ke perusahaan.
11
Dalam bagian e-commerce ini, sistem informasi manajemen pemasaran kopi arabika Subak Abian Ulian Murni yang didesain termasuk kedalam bagian B2B (Business to Business) dan B2C (Business to Consumer) karena Subak Abian Ulian Murni selaku perusahaan dapat bertransaksi dengan mitra kerja usaha lainnya ataupun dengan konsumen individu.
2.3.2 Komponen E-Commerce Pada e-commerce terdapat mekanisme-mekanisme tertentu yang unik dan berbeda dibandingkan dengan mekanisme-mekanisme yang terdapat pada traditional commerce. Dalam mekanisme pasar e-commerce, terdapat beberapa komponen yang terlibat yaitu (Widiyatmoko, 2009) : a. Customer Customer merupakan para pengguna internet yang dapat dijadikan sebagai target pasar yang potensial untuk diberikan penawaran berupa produk, jasa atau informasi oleh para penjual. b. Penjual Penjual merupakan pihak yang menawarkan produk, jasa, atau informasi kepada para customer baik individu maupun organisasi. c. Produk Salah satu perbedaan antara e-commerce dengan traditional commerce terletak pada produk yang dijual. Pada dunia maya, penjual dapat menjual produk digital. Produk digital yang dapat dikirimkan secara langsung melaui internet.
12
d. Infrastruktur Infrastruktur pasar yang menggunakan media elektronik meliputi perangkat keras, perangkat lunak dan juga sistem jaringannya. e. Front end Front end merupakan aplikasi web yang dapat berinteraksi dengan pengguna secara langsung. Beberapa proses bisnis pada front end ini antara lain portal penjual, katalog, elektronik, shopping cart, mesin pencari dan payment gateway. f. Back end Back end merupakan aplikasi yang secara tidak langsung mendukung aplikasi front end. Semua aktivitas yang berkaitan dengan pemesanan barang, manajemen inventori, proses pembayaran, packaging, dan pengiriman barang termasuk dalam bisnis proses back end. g. Intermediary Intermediary merupakan pihak ketiga yang menjembatani antara produsen dengan konsumen. h. Business partner Business partner merupakan pihak selain intermediary yang melakukan kolaborasi dengan produsen. i. Support services Ada banyak support services yang saat ini beredar di dunia mulai dari sertifikasi dan trust service, yang menjamin keamanan sampai pada knowledge provider.
13
2.3.3 Manfaat dan Kelemahan E-Commerce Beberapa manfaat e-commerce yang dapat diperoleh dari pelaksanaannya antara lain sebagai berikut : (1) aliran pendapatan baru yang lebih menjanjikan, yang tidak bisa ditemui pada sistem transaksi tradisional; (2) dapat meningkatkan market share (pangsa pasar); (3) menurunkan tingkat biaya operasional; (4) melebarkan jangkauan (Irmawati, 2011). Meskipun e-commerce merupakan sistem yang menguntungkan karena dapat mengurangi biaya operasional dan dapat memperbaiki kualitas pelayan pada pelanggan, namun e-commerce dan semua infrastrukturnya akan mudah sekali disalahgunakan oleh pihak yang tidak bertanggung jawab. Dari segi pandang bisnis, penyalahgunaan dan kegagalan sistem yang terjadi adalah antara lain : (1) Penipuan dengan cara pencurian identitas dan membohongi pelanggan dan (2) Hukum yang kurang berkembang dalam e-commerce (Nuryanti, 2013).
2.4 Alat Perancangan Sistem Perancangan sistem adalah tahap dalam pengembangan sistem setelah tahap analisa sistem, dimana pada tahap ini dibuat sketsa dari sistem. Alat yang digunakan dalam perancangan sistem antara lain bagan alir (Flowchart) dan diagram alir data (Data Flow Diagram/DFD). 2.4.1 Flowchart Menurut Ladjamudin (2005), flowchart adalah bagan-bagan yang mempunyai arus yang menggambarkan langkah-langkah penyelesaian suatu masalah. Simbol-simbol yang digunakan dapat dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu : 14
a. Simbol Penghubung (Flow Direction Symbols) Simbol yang digunakan untuk menghubungkan antara simbol yang satu dengan simbol yang lain. Simbol-simbol tersebut dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Simbol Penghubung Simbol
Nama Simbol
Keterangan
Arus / Flow
Penghubung antara prosedur / proses
Connector
Simbol keluar / masuk prosedur atau proses dalam lembar / halaman yang sama
Off-line Connector
Simbol keluar / masuk prosedur atau proses dalam lembar / halaman yang lain
b. Simbol Proses (Processing Symbols) Simbol
yang
menunjukkan
jenis
operasi
pengolahan
dalam
suatu
proses/prosedur. Simbol-simbol proses dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Simbol Proses Simbol
Nama Simbol
Keterangan
Process
Simbol yang menunjukkan pengolahan yang dilakukan komputer
Decision
Simbol untuk kondisi yang akan menghasilkan beberapa kemungkinan jawaban / aksi Simbol untuk mempersiapkan penyimpanan yang akan digunakan sebagai tempat pengolahan didalam storage Simbol untuk permulaan atau akhir dari suatu program
Predefined Process
Terminal Manual Input
Simbol untuk pemasukan data secara manual on-line keyboard
15
c. Simbol Input-Output (Input-output Symbols) Simbol yang menunjukkan jenis peralatan yang digunakan sebagai media input-output. Simbol-simbol tersebut dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Simbol Input-Output Simbol
Nama Simbol
Keterangan
Input-Output
Simbol yang menyatakan proses input dan output
Document
Simbol yang menyatakan input berasal dari dokumen dalam bentuk kertas atau output di cetak dikertas
Disk and On-line Simbol untuk menyatakan input berasal Storage dari disk atau output di simpan ke disk
2.4.2 Data Flow Diagram (DFD) Data Flow Diagram (DFD) merupakan diagram yang menggunakan notasi-notasi atau simbol-simbol untuk mengambarkan sistem jaringan kerja antar fungsi-fungsi yang berhubungan satu sama lain dengan aliran dan penyimpanan data (Jogiyanto, 2005). DFD terdiri dari diagram konteks (context diagram) dan diagram rinci (level diagram). Diagram konteks adalah diagram yang terdiri dari suatu proses dan menggambarkan ruang lingkup suatu sistem. Diagram konteks merupakan level tertinggi dari DFD yang menggambarkan seluruh input ke sistem atau output dari sistem. Sistem dibatasi oleh boundary (dapat digambarkan dengan garis putus). Dalam diagram konteks biasanya hanya ada satu proses. Tidak boleh ada store dalam diagram konteks. Diagram rinci adalah diagram yang menguraikan proses apa yang ada dalam diagram level di atasnya. Adapun simbol-simbol dalam DFD dapat dilihat pada Tabel 4. 16
Tabel 4. Simbol Data Flow Diagram Simbol
Nama Simbol External Entity
Process
Keterangan Merupakan kesatuan di lingkungan luar sistem yang bisa berupa orang, organisasi atau sistem lain. Merupakan proses seperti perhitungan aritmatik penulisan suatu formula atau pembuatan laporan
Data Store
Merupakan penyimpan data yang dapat berupa suatu file atau database pada sistem computer atau catatan manual
Data Flow
Menunjukan arus data antar simbol/proses
2.5 Perangkat Lunak Dalam pembuatan aplikasi yang berbasis web dibutuhkan beberapa peralatan perangkat lunak, diantaranya adalah Wordpress, Webserver, Hypertext Preprocessor (PHP), Database, XAMPP, dan MySQL. 2.5.1 Wordpress Wordpress adalah salah satu web developer yang berbasis CMS (Content Management System) dan bersifat open source. Wordpress bersifat open source, jadi dapat dengan leluasa melakukan pengaturan content. Wordpress dibangun menggunakan bahasa pemrograman PHP (Hypertext Proprocessor) yang merupakan salah satu bahasa pemrograman web yang handal dan bersifat gratis. Wordpress menggunakan MySQL dalam pengolahan database (Widiyatmoko, 2009). Kelebihan Wordpress dibandingkan dengan CMS lainnya adalah kegunaannya yang dapat berfungsi untuk mengelola blog dan toko online.
17
Dalam membuat suatu informasi elektronik yang mulai berkembang saat ini diperlukan suatu CMS (Content Management System)/server PHP yang digunakan untuk pembuatan/desain grafis, dan juga memiliki penulis yang kreatif untuk mengisi halaman-halaman website dengan Wordpress. Meskipun program ini menggunakan bahasa PHP, bukan berarti harus paham seluruhnya tentang kode PHP. Bagi mereka tidak memahami kode HTML, Javascript, ASP, CGI, maupun PHP tidak perlu takut untuk mempelajarinya karena meskipun tidak tahu tentang kode-kode tersebut, orang bisa membuat sebuah web secara cepat dengan beberapa fitur yang sangat kompleks yang dihubungkan dalam suatu jaringan lokal atau luas (internet).
2.5.2 Webserver Webserver merupakan inti dari suatu website. Melalui webserver dapat dilihat website yang ada di internet. Webserver berfungsi sebagai pusat kontrol dari pengolahan data website sehingga setiap instruksi yang diberikan oleh pemakai internet akan diolah dan selanjutnya dikembalikan lagi kepada pemakainya. Ada beberapa macam webserver yang ada didunia, antara lain webserver milik Windows, yaitu Apache, Tomcat, IIS (Internet Information Services), Litespeed, dan Nginx. Saat ini webserver yang paling banyak digunakan adalah Apache karena telah banyak mendukung format file server tanpa perlu tambahan komponen aplikasi lagi. Hal ini berbeda dengan IIS milik Windows yang tidak dapat membaca file server dengan format PHP (IIS memerlukan komponen untuk menjalankan format file server PHP ini) dalam keadaan default (Prasetyo, 2004). 18
2.5.3 Hypertext Preprocessor (PHP) PHP merupakan singkatan dari "Hypertext Preprocessor", adalah sebuah bahasa scripting yang terpasang pada HTML (Hyper Text Markup Language). Tujuan utama bahasa ini adalah untuk memungkinkan perancang web untuk menulis halaman web dinamik dengan cepat (Prasetyo, 2004). Kelebihan PHP dari bahasa pemrograman lain : 1. Bahasa pemrograman PHP adalah sebuah bahasa script yang tidak melakukan sebuah kompilasi dalam penggunaanya. 2. Web Server yang mendukung PHP dapat ditemukan lebih mudah mulai dari IIS sampai dengan Apache, dengan konfigurasi yang relatif mudah. 3. Dalam sisi pengembangan lebih mudah, karena banyaknya milis dan developer yang siap membantu dalam pengembangan. 4. Dalam sisi pemahamanan, PHP adalah bahasa scripting yang paling mudah karena referensi yang banyak. 5. PHP adalah bahasa open source yang dapat digunakan di berbagai mesin (Linux, Unix, Windows).
2.5.4 Database Menurut Elmasri dan Navathe (2000), database adalah kumpulan dari data yang saling berhubungan. Ada beberapa macam database, anatara lain Oracle, Microsoft Access, Microsoft SQL Server, dan MySQL. Seperti yang dijelaskan di atas bahwa Wordpress diciptakan dengan menggunakan bahasa scripting PHP dan database MySQL maka database ini digunakan untuk menampung data-data Wordpress seperti artikel, user password dan lain-lain. 19
2.5.5 XAMPP XAMPP adalah sebuah software yang berfungsi untuk menjalankan website berbasis PHP dan menggunakan pengolah data MySQL di komputer lokal (localhost) (Wicaksono, 2008). Dalam paket XAMPP sudah terkandung Apache (webserver), MySQL (database), PHP (server side scripting), dan berbagai pustaka bantu lainnya. XAMPP tersedia untuk Linux, Windows, Macos maupun Solaris sehingga sangat memudahkan membuat webserver multiplatform.
2.5.6 MySQL MySQL adalah sebuah perangkat lunak sistem manajemen basis data SQL atau DBMS (Database Management System) yang multithread, multi-user (Anhar, 2010). MySQL AB membuat MySQL tersedia sebagai perangkat lunak gratis dibawah lisensi GNU/General Public License (GPL), tetapi juga dijual dibawah lisensi komersial untuk kasus-kasus yang penggunaannya tidak cocok dengan GPL.
2.6 Pasca Panen Kopi Arabika Kopi arabika merupakan kopi yang paling banyak dikembangkan di dunia maupun di Indonesia khususnya. Warna biji kopi Arabika agak coklat dan biji yang terolah dengan baik akan mengandung warna agak kebiruan dan kehijauan. Kopi Arabika yang bermutu baik ditandai dengan rasa khas kopi Arabika yang kuat dan rasa sedikit asam, kandungan kafein 1-1,3%. Jenis-jenis kopi yang termasuk dalam golongan Arabika adalah Abesinia, Pasumah, Marago dan Congensis (Najiyati dan Danarti, 2004). 20
Kabupaten Bangli merupakan kabupaten dengan produksi kopi tertinggi dibandingkan kabupaten lainnya di Bali. Data Statistik Perkebunan Provinsi Bali menunjukkan total produksi kopi arabika di Provinsi Bali pada tahun 2013 adalah sebesar 4.214,89 ton. Kabupaten Bangli berkontribusi sebesar 58,74% dari total produksi. Kabupaten Bangli memiliki agroklimat yang sesuai untuk perkebunan kopi Arabika. Najiyati dan Danarti (2004) mengungkapkan kopi Arabika menghendaki daerah dengan ketinggian 800-1500 m di atas permukaan laut dan dengan suhu rata-rata 15-24ºC. Ada dua macam proses pengolahan kopi, yaitu pengolahan kering (dry processing) dan pengolahan basah (wet processing). Pengolahan basah yang dapat menghasilkan kopi dengan kualitas baik, biasanya dilakukan oleh kelompok tani atau pabrik karena membutuhkan alat khusus. Bentuk olahan kopi secara basah ini ada tiga macam, yaitu HS (Hard Skin), ose, dan bubuk. Hasil pengolahan kopi dari Subak Abian umumnya dalam bentuk HS dan sebagian kecil dalam bentuk ose dan bubuk (Supriyati et al., 2006). Proses pengolahan kopi dapat dijelaskan seperti uraian berikut : (1) Sortasi Sortasi bertujuan untuk memisahkan kopi merah yang berbiji dengan kopi yang hampa dan terserang bubuk. Kopi merah yang sudah ditimbang dimasukkan ke dalam bak sortasi. Bak dilengkapi dengan saringan serta kran pemasukan dan pengeluaran air. Setelah itu bak diisi air dengan cara membuka kran untuk memasukkan air. Bila bak sudah hampir penuh, kemudian diaduk, sehingga gelondong yang terserang bubuk dan hampa akan mengapung, sedangkan yang sehat dan berisi akan tenggelam (Najiyati dan Danarti, 2004). 21
(2) Pengupasan Kulit Buah (Pulping) Pengupasan adalah proses pelepasan kulit buah dari kulit tanduk, dan sangat menentukan mutu fisik dan cita rasa seduhan akhir. Kualitas pengupasan (pulping) sangat menentukan proses pencucian lapisan lendir, proses pengeringan dan hulling. Untuk kapasitas besar pengupasan dilakukan dengan pulper yang digerakkan listrik atau motor sedangkan untuk kapasitas kecil dapat dilakukan dengan alat yang digerakkan manual atau listrik (Haryanto, 2008). (3) Fermentasi Fermentasi bertujuan untuk membantu melepaskan lapisan lendir yang masih menyelimuti kopi. Fermentasi dapat dilakukan dengan dua cara yaitu cara basah dan cara kering. Fermentasi basah dilakukan dengan cara merendam kopi di dalam air selama 36-40 jam. Jika lebih dari 40 jam kopi akan berbau busuk, sedangkan fermentasi kering dilakukan dengan cara menumpuk kopi di tempat yang teduh selama 2-3 hari (Najiyati dan Danarti, 2004). (4) Pencucian Pencucian bertujuan untuk menghilangkan seluruh lapisan lendir dan kotoran-kotoran lainnya yang masih tertinggal setelah difermentasi atau setelah keluar dari mesin ruang pulper. Pencucian dengan cara sederhana dilakukan pada bak yang memanjang yang airnya terus mengalir. Cara yang lebih sederhana lagi bisa dilakukan dalam bak yang di bawahnya diberi lubang sebagai pengatur keluarnya air (Najiyati dan Danarti, 2004). (5) Pengeringan Proses pengeringan bertujuan untuk mengurangi kandungan air dari dalam biji kopi HS yang semula 60 - 65 % sampai menjadi 12 %. Pada kadar air ini, biji 22
kopi HS relatif aman untuk dikemas dalam karung dan disimpan di dalam gudang pada kondisi lingkungan tropis. Proses pengeringan dapat dilakukan dengan cara penjemuran, mekanis dan kombinasi keduanya (Kementerian Pertanian, 2012). (6) Pengupasan Kulit Kopi HS (Hulling) Pengupasan dimaksudkan untuk memisahkan biji kopi dari kulit tanduk untuk menghasilkan biji kopi beras atau kopi ose dengan menggunakan mesin pengupas. Biji kopi HS yang baru selesai dikeringkan harus terlebih dahulu didinginkan sampai suhu ruangan sebelum dilakukan pengupasan. Biji kopi yang sudah disimpan di dalam gudang dapat dilakukan proses pengupasan kulit (Kementerian Pertanian, 2012). (7) Penyangraian (Roasting) Proses penyangraian merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas kopi dengan perlakuan panas dan kunci dari proses produksi kopi bubuk. Proses sangrai diawali dengan penguapan air yang ada di dalam biji kopi dengan memanfaatkan panas yang tersedia dari kompor bertekanan minyak tanah (burner) dan kemudian diikuti dengan reaksi pirolisis. Secara fisik, pirolisis ditandai dengan perubahan warna biji kopi yang semula kehijauan menjadi kecoklatan. Waktu penyangraian bervariasi mulai dari 7 sampai 20 menit tergantung pada kadar air biji kopi dan mutu kopi bubuk yang dikehendaki. Proses sangrai dihentikan pada saat warna sampel biji kopi sangrai yang diambil dari dalam silinder sudah mendekati warna sampel standar (Pusat Penelitian Kopi Kakao Indonesia, 2007).
23
(8) Penggilingan Penggilingan adalah proses pemecahan butir-butir biji kopi yang telah mengalami proses penyangraian untuk mendapatkan kopi bubuk yang berukuran maksimum 75 mesh. Ukuran butir-butir bubuk kopi akan berpengaruh terhadap rasa dan aroma kopi. Secara umum semakin kecil ukurannya akan semakin baik rasa dan aromanya karena sebagian besar bahan yang terdapat di dalam kopi bisa larut di dalam air ketika diseduh (Najiyati dan Danarti, 2004). (9) Pengemasan Beberapa faktor yang berpengaruh terhadap keawetan kopi bubuk selama dikemas adalah kondisi penyimpanan (suhu lingkungan), tingkat sangrai, kadar air kopi bubuk, kehalusan bubuk, dan kandungan oksigen di dalam kemasan. Proses pengemasan secara manual dilakukan dalam tiga tahapan, yaitu memasukkan kopi bubuk ke dalam kemasan, menimbang kemasan dan menutup kemasan (Pusat Penelitian Kopi Kakao Indonesia, 2007).
24
