Het Reizende
BROOD Reis rond de wereld in 80 broden
Elke jaar kiest de organisatie een gastland. De titel van gastland van de Week van de Smaak gaat dit jaar naar Turkije – een land waar oost en west elkaar ontmoeten, waar de geschiedenis en het landschap met haar regionale verschillen de eindeloze variatie in de keuken weerspiegelt. De Week van de Smaak vindt dit jaar plaats van 12 tot 22 november in Vlaanderen en Brussel. Het zijn scholen, restaurants, bedrijven, bibliotheken, musea, gemeentebesturen, verenigingen, buurtcomités die activiteiten organiseren. Iedereen die er zin in heeft, kan deelnemen. Ook de stad Antwerpen neemt deel aan de Week van de Smaak. Zo vinden activiteiten plaats in en rond het Koningin Astridplein, het Centraal Station en het Oude Badhuis. Het initiatief voor de Week van de Smaak komt van de Vlaamse overheid. Faro, Vlaamse steunpunt voor cultureel erfgoed, coördineert het geheel.
We e k v a n d e S m a a k
Het Reizende Brood Inhoudsopgave Inleiding pag. 3 Het ontstaan van de landbouw pag. 4 - 6 Een korte geschiedenis pag. 7 - 9 Geofferd brood pag. 10 Heidense en minder heidense gebruiken pag. 11 - 13 Ieder zijn graan, ieder zijn brood pag. 14 - 15 Van graan tot brood pag. 16 Waarom is brood voedzaam? pag. 17 De wereld in Antwerpen pag. 18 -27 Focus: Turkije pag. 28 - 30 Colofon pag. 31
Reis rond de wereld in 80 broden
Week van de Smaak De Week van de Smaak in Vlaanderen is een (eet)cultureel evenement dat zoveel mogelijk mensen wil samenbrengen rond smaak en eetcultuur in al hun aspecten. Met meer dan 1000 grote en kleine acties zorgt de Week van de Smaak voor het vierde jaar op rij voor een rijkgevuld programma. De Week van de Smaak wil zoveel mogelijk mensen op een toegankelijke wijze kennis laten maken met smaak en hen laten genieten van eten en drinken, gastronomie en alles wat daarbij komt kijken. Het evenement vertrekt vanuit een cultureel perspectief en heeft niet alleen aandacht voor de voedingsproducten zelf, maar ook voor het erfgoed, de verhalen en de studies erover.
Brood is de moeder van alle voedingsmiddelen. Er zijn aanwijzingen dat brood reeds in de prehistorie op het menu stond. Brood neemt dan ook een vooraanstaande plaats in bij tal van culturen en gemeenschappen, weliswaar in verschillende vormen en formaten en met uiteenlopende ingrediënten en smaken. Hierbij komt dat brood doorheen de geschiedenis en in verschillende culturen een symbolische betekenis kreeg. Het speelt een centrale rol in vertellingen, spreekwoorden en politieke, mythologische en godsdienstige teksten. Brood is een product dat evenzeer uitblinkt in verscheidenheid als in gemeenschappelijkheid. Verscheidenheid omwille van de talloze variaties op het vlak van vorm en smaak, gebruik en traditie. Gemeenschappelijkheid omwille van de centrale plaats die het van oudsher in diverse culturen inneemt. Het eerste deel van deze brochure neemt u mee op een wereldwijde trip doorheen de geschiedenis. Het vertelt over de eerste landbouwers die graan gingen telen en zo de eerste aanzet tot beschaving gaven. Het toont hoe de geschiedenis van brood onlosmakelijk is verbonden met de geschiedenis van een maatschappij en hoe brood in de meest uiteenlopende culturen een belangrijke symbolische functie vervult. In het tweede deel komt u meer te weten over de verscheidenheid aan broden in Antwerpen. Antwerpen bekleedt wereldwijd de tweede plaats wat de aanwezigheid van verschillende nationaliteiten betreft, en leent zich dus uitstekend als biotoop voor verschillende broodsoorten. Hierbij komt dat Antwerpen een historische link heeft met alles wat met baksels en deegtoepassingen te maken heeft. Antwerpen heet niet voor niets de Koekenstad! In het derde en laatste deel gaan we dieper in op de Turkse broodcultuur. Turkije is dit jaar immers het gastland van de Week van de Smaak. Bovendien heeft Turkije één van de oudste en meest diverse broodtradities ter wereld.
4
Het ontstaan van de landbouw
Het ontstaan van de landbouw Het Midden-Oosten
Landbouw ontstond in het Midden-Oosten, na het einde van de laatste ijstijd. De regio kende een uitzonderlijk gunstig klimaat. Zo viel er regelmatig regen en kwamen er plantensoorten voor die zich makkelijk lieten telen. Het is geen toeval dat de landbouw zich eerst in dat gebied ontwikkelde. Vanuit het Midden-Oosten verspreidde de landbouwcultuur zich naar Turkije en andere gebieden rond de Middellandse Zee. De eerste oogsten bestonden uit primitieve varianten van graansoorten als tarwe, gerst, gierst, sorghum en teff.
Het Verre Oosten
Buiten het Midden-Oosten, Europa en Voor-Azië was graan als levensmiddel onbekend. De bodem en het klimaat maakten dat er geen graan kon groeien. Daarom werd in Zuidoost-Azië rijst het belangrijkste voedingsgewas. Rijst dook 6000 jaar geleden voor het eerst op in NoordoostIndia, in het grensgebied met Birma en Thaïland. Graan was wel al lang bekend in het noordoosten van China, op het grensgebied met Mongolië. Dit verklaart waarom China eeuwenlang één van de belangrijkste producenten van graan was.
De Amerika’s
Graanteelt: de culturele omwenteling
Eén van de belangrijkste evoluties in de geschiedenis van de mensheid is de overgang van een nomadisch naar een sedentair bestaan. Jager-verzamelaars gaven hun zwervend leven op, begonnen aan landbouw en vestigden zich in de buurt van hun akkers. Dorpen ontstonden en ontwikkelden zich tot steden. De eerste fundamenten van de beschaving werden gelegd. Deze landbouwers hoefden ook niet meer zo veel tijd te investeren in het vergaren van voedsel, waardoor ze de tijd hadden om zich op andere domeinen te specialiseren. Vele culturen, van Sumerië over Egypte tot India en van China tot en met de Maya- en Incaculturen, waren dan ook gefundeerd op landbouw. Deze grote landbouwbeschavingen vonden het schrift uit, bouwden huizen en openbare gebouwen, voerden oorlogen en beleden godsdiensten. Cultuur In welke mate cultuur en landbouw met elkaar vervlochten zijn, blijkt uit de taalkunde. Het woord cultuur komt uit het Latijn en is afgeleid van het werkwoord colere. De eerste betekenis van colere is ‘keren met een ploeg’. De Romeinen gebruikten het bijvoorbeeld in agri cultura (‘het bewerken van de akkers’). Later kreeg het woord meerdere betekenissen: bebouwen, bewerken, vereren, versieren en onderhouden.
Ook in Noord- en Zuid-Amerika waren graansoorten zoals tarwe en gerst grote onbekenden. De oorspronkelijke inwoners van Amerika cultiveerden een inheemse graansoort: maïs. Reeds omstreeks 7000 v.Chr. werden in Midden-Amerika de eerste gewassen geteeld. Nadat Columbus in 1492 Amerika ontdekte, raakte dit gewas ook bekend in de rest van de wereld.
Scheppingsverhalen
Voor de Sumeriërs, die als eersten een beschaving in het Tweestromenland stichtten, staat de ‘menswording’ gelijk aan de ontwikkeling van de landbouw en het eten van brood. Het Sumerisch heldendicht Gilgamesh verhaalt over de held Enkidu, die als een wilde opgroeide tussen de dieren, en voor het eerst onder de mensen komt: “Zij zetten hem brood voor, Hij loenste ernaar, keek maar, en staarde: Enikidu wist niet dat brood om te eten was; Bier drinken kende hij niet. De deerne opende de mond En sprak tot Enkidu: ‘Eet dit brood; het is nodig om in leven te blijven; Drink dit bier; zo hoort het in het Land.’ Enkidu at brood tot hij verzadigd was; Hij dronk bier, wel zeven kruiken. Zijn gemoed werd licht, hij begon te zingen; Zijn hart werd vrolijk, zijn gelaat glansde.” (Eerste hoofdstuk Gilgamesh-epos)
Vervolgens laat Enkidu zich scheren en zijn lichaam verzorgen. De onbeschaafde wordt letterlijk beschaafd. Door het eten van het brood verandert de wildeman in een mens. De Popol Vuh, het grote boek van de Maya’s, beschrijft hoe de mens gemaakt werd uit gemalen maïs. Maya betekent overigens niet meer of minder dan ‘mens van maïs’. Het scheppingsverhaal van de Azteken vertelt dan weer over Quetzalcoatl. Hij roofde een bot uit edelsteen waarmee maïs werd geplet dat vervolgens met godenbloed werd vermengd.Uit dit bloederig ‘papje’werd de eerste mens geboren. In de bijbel spreekt God, nadat Adam en Eva het goddelijke gebod overtraden (het verhaal van de appel), Adam toe:
(Genesis 3, 17-19)
Vervolgens worden ze uit het Aards Paradijs verstoten en moeten ze zelf voor hun ‘dagelijks brood’ zorgen. Dit is het bijbelse begin van de mensheid. Columbus zet voet aan wal op het nieuwe continent.
DeBry, kopergravure, 1594, Hachette Livre
Mayaschildering in de Rode Tempel in Cacaxtla (Mexico) toont een maïsplant waaruit mensenhoofden groeien. ca. 700 n.Chr., © South American Pictures
Het Reizende Brood
Het belang van landbouw en graanteelt in de geschiedenis van de mensheid kan nauwelijks overschat worden. De meest uiteenlopende culturen schakelen de overgang naar landbouw en het eten van graan en brood gelijk met de overgang van ‘wilde’ naar ‘beschaafde’.
“(...) omdat ge naar uw vrouw hebt geluisterd en van de boom hebt gegeten, waarvan ik u verbood te eten, is om u de aardbodem vervloekt, alleen door levenlang zwoegen zult ge ervan eten. Distels en doornen zal hij u voortbrengen, ofschoon ge u met veldgewas moet voeden. In het zweet van uw aanschijn zult ge uw brood eten.”
5
De grote volksverhuizingen
De eerste landbouwers beschikten over ongekende voedselvoorraden wat leidde tot een enorme bevolkingsgroei. Dit ging ten koste van volkeren die een nomadisch bestaan leidden. Zo werden in Europa de oorspronkelijke, nomadische bewoners rond 6.500 v.Chr. onder de voet gelopen door de Indo-Germanen. Voortrekkers hierbij waren de Kelten, die vanuit Anatolië over heel Europa uitzwermden. De Kelten introduceerden de akkerbouw in Europa. In tegenstelling tot de bevolking die voor hen Europa bewoonde – de Siciliërs, Etrusken en Iberiërs – die aan jacht en plukcultuur deden, verbouwden de Kelten zaaikoren, spelt, erwten en wikke. Hierdoor waren deze nieuwkomers niet alleen technisch veel sterker, maar dankzij hun landbouw ook veel talrijker. In China was er een soortgelijke omwenteling. De intrede van de rijstcultuur had er grote demografische en culturele gevolgen. Het rijstverbouwende zuiden werd met voorsprong het dichtstbevolkte deel van het land.
Woorden die gerelateerd zijn met graanteelt en graanbewerking blijken over verschillende culturen heen sterke gelijkenissen te tonen. Ze gaan immers terug op een aantal oerwoorden: Oerwortel g(u)r (malen) Arabisch gargar (korenmolen) gurn (vijzel) Sanskriet gravan (steen om een religieuze graandrank te persen) Gothisch kaurn Duits korn Nederlands koren Het woord rijst is afkomstig uit het Indische subcontinent, van het Tamil arisi. Later is het via het Arabische ruz tot ons gekomen als rijs, later rijst.
Het Reizende Brood
6
7
Het ontstaan van de landbouw
Een korte geschiedenis In het begin at de mens rauwe granen. Pas later ging hij ze drogen en roosteren. Nog later plette hij de korrels tussen twee stenen en maakte er pap van door ze te mengen met water, dierenbloed of melk. Hij droogde de brij in de felle zon of bakte die in hete as. Het resultaat was een harde, platte koek. Zo’n harde koek bleek langer houdbaar dan de vloeibare graanpap. Deze harde koek of platte brood is één van de oudste soorten brood. De mens had geen pan of oven nodig om het brood te bakken. Tot op de dag van vandaag eet men zulke platte broden. Het bekendste voorbeeld is wellicht het pittabroodje, een typische broodsoort in verschillende landen rond de Middellandse Zee. Oorspronkelijk is pitta een Aramees woord voor brood. Aramees is de taal die Jezus van Nazareth sprak. De geschiedenis van het pittabroodje gaat dan ook terug tot in de Antieke Oudheid. Andere oerbroden die nog steeds op het menu staan zijn tortilla’s, naanbroden, chapati’s, roti’s, etc.
De Nijl, de levensader van Egypte. foto: Chelys Imagery
Het bijbelse verhaal van de zeven magere en zeven vette jaren verwijst naar de overvloed in Egypte: de farao had een vreemde droom en vroeg raad aan Jozef, de zoon van Jakob. Jozef verklaarde de droom en vertelde dat er zeven uitzonderlijk goede oogstjaren zouden komen, die echter zouden gevolgd worden door zeven jaren van schaarste en hongersnood. De farao besloot om tijdens de zeven goede jaren graan op te slaan voor de zeven slechte jaren. De hongersnood werd op die manier vermeden. Gustave Doré, Jozef verklaart de droom van de farao, gravure, 1865
Adam en Eva worden verleid tot het eten van de appel. Titiaan, Adam en Eva, olie op doek, 1570, Prado Madrid
Een Egyptisch verhaal
Dankzij de Nijl kon Egypte zich toeleggen op grootschalige landbouw. De rivier trad elk jaar uit haar oevers en overdekte de omliggende akkers met een vruchtbare laag slib. De graanoogst was zo overvloedig dat de hele Egyptische bevolking er makkelijk van kon leven. In goede oogstjaren legden de Egyptenaren grote voorraden aan. De Egyptenaren waren de eersten om hun broden te laten verzuren met zuurdesem. Zuurdesem is deeg dat spontaan is beginnen gisten door blootstelling aan lucht. Een stukje van dit verzuurd deeg wordt toegevoegd aan het brooddeeg zodat het kan rijzen. Zuurdesembrood is dus natuurlijk gerezen brood.
Het Reizende Brood
8
Een kor te geschiedenis
Een kor te geschiedenis
9
Het Reizende Brood
Pistolets Vraag in Frankrijk bij de bakker nooit om pistolets, want dan zou je wel eens vervolgd kunnen worden door de politie. Pistolet betekent er immers ‘pistool’. De pistolets die wij kennen, worden evenwel typisch op zondagmorgen gegeten. De herkomst van het woord pistolet is niet éénduidig. Volgens sommigen komt het van het geldstuk dat men vroeger nodig had, een pistool, om een klein broodje te kopen. Anderen beweren dan weer dat het woord afgeleid is van het Latijnse pistor, wat ‘bakker’ betekent.
Grieken en Romeinen
De Grieken waren de eersten die experimenteerden met andere soorten zuurdesem. Ze brachten een belangrijke vooruitgang op het vlak van kwaliteit en verscheidenheid van brood. De geschiedschrijving leert ons dat in de tweede eeuw v.Chr. de Griekse bakkerijen meer dan zeventig verschillende broden verkochten. De Romeinen zijn de eersten die het bakproces mechaniseren. Ze richten ook de eerste bakkersgilde ter wereld op, het Collegium Pistorum, rond het jaar 168 v.Chr. Van dan af brengen de bakkers hun initialen aan in de door hen gebakken broden. Een merknaam avant la lettre. In het Oude Rome was brood nodig. De nood aan tarwe was een van de drijvende krachten achter de snelle expansie van het Romeinse Rijk. Zo werd Noord-Afrika al gauw de graanschuur van het Oude Rome. Zonder deze graanschuur had Rome nooit kunnen uitgroeien tot de metropool die het geworden is. Brood en spelen Generaals die de macht in het Romeinse Rijk naar zich toe trokken, maakten zich bij het volk populair door brooduitdelingen en gladiatorengevechten te organiseren. Augustus, de eerste Keizer, liet aan 320.000 mannen kosteloos graan uitdelen. Zo hield hij het volk kalm en werden opstanden vermeden.
De Romeinse satiricus Juvenalis bedacht de uitdrukking brood en spelen om het beleid van de keizers van Rome te hekelen. Kunstenaar onbekend, Gaius Gracchus, gravure, 1754, Hulton Archive
Middeleeuwen
Europa werd van de 11e tot de 14e eeuw regelmatig geteisterd door hongersnoden. Armen aten hongersnoodbroden, gemaakt van een beetje graan vermengd met stro of gemalen boomschors. De hogere klassen aten hun maaltijd uit broodborden, gemaakt van de fijnste tarwe. Het broodbord was doordrongen van het vet en de jus van het vlees. Na de maaltijd schonken de rijkelui het bord aan hun lijfeigenen. Talloor Onder deze borden van brood legde men gewoonlijk een plankje om te beletten dat men in het tafelkleed zou snijden of dat het mes te snel bot werd. Deze plankjes werden tailler of tailloir genoemd. Het woord talloor is bij ons nog altijd een synoniem voor bord.
Later openden bakkers in steden bakkerijen of ze gingen met hun waar langs de huizen. Op het platteland hadden veel woningen bakhuizen om het brood in te bakken. Vaste broodprijzen werden gangbaar. Broodwegers bepaalden elke week de broodprijs op basis van de graanprijs.
(De vooravond van) de Franse Revolutie
Rond 1755 stegen de graanprijzen sterk. Een gemiddelde burger was niet meer in staat brood te kopen of te bakken. In deze periode kwam de aardappel meer en meer op het menu te staan. Mislukte oogsten en hongersnood leidden tot de eerste volksprotesten van 1789, die de Franse revolutie zouden doen losbarsten. Deze opstanden waren een gevolg van het tekort aan brood. De broodopstand werd brutaal de kop ingedrukt door het leger. Dit was de eerste, ernstige staats- en maatschappijcrisis van de nieuwe tijd. Op het moment dat Amerika begon met de export van goedkoop tarwe naar Europa, gingen vrijwel alle sociale klassen over op het eten van tarwebrood.
De beschildering van de gewelven van kathedralen en kerken stond meestal in verband met de gilden en ambachten die daaronder hun altaar hadden. Zo lieten de Antwerpse bakkers het embleem van hun gilde aanbrengen op het plafond van de Onze-Lieve-Vrouwekathedraal. foto: Hugo Maertens, © Provinciebestuur Antwerpen
Een pizza is een ons vertrouwde vorm van een broodbord of talloor.
10
Geofferd brood Oude culturen
In de oude culturen was graan een heilig product. Vruchtbare akkers waren een geschenk van de god(en). Daarom wilde de mens zijn goden iets terug schenken of offeren. In het begin gebruikte hij hiervoor dieren- en zelfs mensenoffers. Na verloop van tijd verving de mens de bloederige offergebruiken door symbolische offers. Zo ging hij figuren maken uit deeg die de mensen- en dierenoffers verbeeldden. Volgens de opvattingen van vele primitieve volkeren was bloed, de kostbaarste offergave van de mens, in staat de akker vruchtbaar te maken. Zo bleef in Zweden tot in de 10e eeuw het gebruik in zwang bloed aan het deeg toe te voegen en bloedbrood te bakken.
11
Christendom
De traditie om brood als offergoed te gebruiken, komt heel nadrukkelijk tot uiting in het christendom. Zo vertelt de bijbel dat Jezus kort voor zijn kruisiging het joodse paasfeest vierde met zijn apostelen. Bij de maaltijd verdeelde hij het verplicht ongerezen brood onder zijn tafelgenoten en sprak de woorden: “Neem en eet hiervan, want dit is mijn lichaam” (Mattheus 26:26-27). Deze vergelijking geeft aan hoezeer christenen brood als een heilig product zagen. Hiermee sloot het christendom zich aan bij een lange traditie, begonnen in Egypte en Sumerië. Tot vandaag is het ritueel van het breken van het brood – de hostie – het hoogtepunt van de christelijke eredienst.
Jodendom
Elke week, aan de vooravond van de Sabbat, nuttigen Joden het zogenaamde challebrood, een gevlochten brood dat ze bestrooien met maanzaad of sesamzaad. Het woord challah verwijst naar een klein stukje offerdeeg dat volgens de traditie gescheiden wordt van de rest van het deeg alvorens men het bakt. Dit stukje offerdeeg wordt vervolgens gezegend en in het vuur gegooid of verwijderd. “(…) De eerstelingen van uw gerstemeel zult gij, in de vorm van een koek, als heffing geven; gelijk gij een heffing geeft van uw dorsvloer, zo zult gij het als een heffing geven. Van de eerstelingen van uw gerstemeel zult gij de Here een heffing geven, van geslacht tot geslacht”. (Bemidbar/Num. 15:18-21)
Islam
Moslims gebruiken het brood niet in rituelen zoals de christenen of de joden. Wel kennen ze brood allerlei goede eigenschappen toe. Brood bezit, net als water en henna, baraka, wat ‘zegenende kracht’ betekent. Daarom is brood de aalmoes bij uitstek voor de armen. Wie brood geeft aan minderbedeelden, verwerft door deze goede daad adjr, wat ‘religieuze verdienste’ betekent.
Het woord hostie is afkomstig van het Latijnse hostia en betekent letterlijk ‘offer’.
Ontbijt Brood is een geliefkoosd voedingsmiddel bij het ontbijt. Het woord ontbijt bestaat oorspronkelijk uit twee delen. Het Middelnederlandse ont betekent ‘voorafgaand aan’. Het woord bijt is afgeleid van ‘bijten’ of ‘eten’. Dat betekent dat het ontbijt gezien wordt als ‘het beginnen aan eten’. Het Engelse breakfast betekent dan weer ‘het doorbreken van het vasten’ of ‘break the fast’. Ook het Franse petit déjeuner is daarop gebaseerd: ‘rompre le jeûne’. Het Duitse Frühstück maakt duidelijk dat er al vroeg een stuk(je) gegeten wordt.
Heidense en minder heidense gebruiken De Kerk wist tal van heidense, voorchristelijke tradities in de loop van de tijd een christelijk karakter te geven. Hierdoor zijn we de betekenis van sommige rituelen haast vergeten. Sinterklaas: een man van de liefde De Germanen gebruikten figuurbroden om specifieke gunsten af te smeken bij de goden. Zo vroegen jonge meisjes tijdens het Germaanse zonnewendefeest aan de god Wodan om een afbeelding van hun nog onbekende toekomstige geliefde. Deze gewoonte evolueerde tot het geven van speculaaspoppen aan elkaar – de vrijers en vrijsters. Jongeren gebruikten de speculaaskoeken om hun gevoelens voor elkaar uit te drukken. Een jongen versierde een speculaaspop met glazuur en noten. Hij bracht die naar een meisje. Nam zij de pop aan, dan waren de gevoelens wederzijds. Vandaar de uitdrukking ‘iemand versieren’. Vrijers en vrijsters Het woord vrijer komt van de god Freyer. Freyer en Freya waren de Germaanse goden van liefde en vruchtbaarheid. Ook het woord vrijdag heeft dezelfde oorsprong.
Figuurbroden: een Oud-Germaans gebruik. beeld: stad Antwerpen
Jarenlang heeft de Kerk geprobeerd zulke heidense beeldvoorstellingen te verbieden. Ze beschouwde broodfiguren als een vorm van afgoderij. Het verbod haalde echter niet veel uit. Daarom koos de Kerk ervoor heidense afbeeldingen door christelijke te vervangen. Later zette de Kerk de koeken en het brood zelfs in om het christelijke geloof te verspreiden. Maar in plaats van vrijers en vrijsters uit te beelden, koos zij voor afbeeldingen van heiligen. Een bekende heilige die nog steeds afgebeeld wordt op speculaaspoppen is Sinterklaas. Nu is Sinterklaas de kindervriend, maar enkele eeuwen geleden stond hij in de eerste plaats bekend als patroonheilige van de vrijers. Kortom, de speculazen sinterklaaskoek vormt een blijvende herinnering aan oud-Germaanse liefdes- en vruchtbaarheidsrituelen. Liefdesbroodjes In Polen kent men een soortgelijke traditie in de vorm van liefdesbroodjes: tijdens de langste nacht van het jaar – nacht van de 21e juni – worden broodjes, overdag door meisjes gebakken en gemarkeerd met hun namen, in het water gelegd zodat jongens aan de andere oevers de mooist gedecoreerde broodjes kunnen opvissen en contact kunnen leggen met de meisjes.
Het Reizende Brood
12
Heidense en minder heidense gebr uiken
De koffietafel In voorchristelijke tradities organiseerden nabestaanden van een overledene een rituele offermaaltijd, dicht bij het graf. Er werd altijd een plaats voorzien voor de dode. De aanwezigen schotelden hem voedsel en drank voor. Tijdens deze offermaaltijden at men speciale zielenkoeken. Hoe meer men van deze koeken at, hoe meer zielen er verlost werden. Vandaag bestaat nog steeds de gewoonte na een begrafenis een koffietafel in te richten waar de nabestaanden pistolets en koffiekoeken eten. De gewoonte om een rituele maaltijd te nuttigen in de buurt van de begraafplaats is ook aan de ander kant van de wereld terug te vinden. Mexicanen organiseren op Allerzielen echte picknicks op de grafstenen. Onontbeerlijk hierbij is het pan de muerto, een soort brood bedekt met gesuikerde beenderen. Joden hebben dan weer de gewoonte om bagels en eieren te serveren aan de rouwenden. Beiden zijn rond en belichamen zo het leven zonder begin of eind.
Tegen het einde van de 19e eeuw werden bagels naar Amerika gebracht door Joodse immigranten uit Oost-Europa. Tegenwoordig is de bagel het meest poulaire ontbijt in New York. foto: © Voorlichtingsbureau Brood
Heidense en minder heidense gebr uiken
Vlechtbroden en vrouwenoffers Vlechtbroden kennen hun oorsprong in de vroege IndoEuropese tijd. De vrouw moest toen haar man naar het hiernamaals vergezellen als hij eerder stierf. Mettertijd werd het ritueel minder drastisch en volstond het dat de vrouw haar haarvlecht offerde. Uiteindelijk verving men dit offer door een brood gebakken in de vorm van een haarvlecht. Vlechtbroden zijn vooral bekend in de Poolse en joodse broodcultuur. Daar worden ze challebroden genoemd. Bij de joden staan deze broden echter symbool voor het manna dat uit de hemel viel tijdens hun exodus uit Egypte.
Bagel De bagel heeft zijn oorsprong in Oost-Europa. Er gaan verschillende verhalen over het ontstaan ervan: ‒‒ Bagels werden op straat verkocht uit manden of hangend aan een lange stok. Door zijn ringvorm kon de bagel makkelijk aan zo’n stok gehangen worden. ‒‒ In een andere verklaring treedt zelfs een vorst op. De Poolse koning Jan Sobiesky verdedigde in 1683 met succes Oostenrijk tegen een Turkse inval. Een bakker wilde zijn koning eren, en omdat deze koning een bekend ruiter was, besloot de bakker een brood in de vorm van een stijgbeugel voor zijne majesteit te bakken: die Steigbüge in het Duits. De volksmond zou van dat woord in de loop van de eeuwen bagel hebben gemaakt.
De Israëlieten verzamelen manna in de woestijn. Dirk Bouts, Het inzamelen van het manna,
triptiek, zijluik van Het Laatste Avondmaal, 1467, Sint-Pieterskerk Leuven
13
Het Reizende Brood
14
Ieder zijn graan, ieder zijn brood
15
Ieder zijn graan, ieder zijn brood
Het Reizende Brood
Haver
foto © Getty Images
Tarwe
Graan behoort tot de grasachtigen. Het is één van de belangrijkste voedingsbronnen ter wereld. Elke streek heeft zijn eigen graansoort. Verschillende graansoorten vragen ook verschillende omstandigheden om te kunnen groeien. ‒‒ Tarwe prefereert vruchtbare grond en warmte. ‒‒ Rogge groeit voornamelijk op schrale grond en komt van oudsher voor in Noord- en Centraal-Europa. ‒‒ Spelt houdt van een kalkrijke bodem. ‒‒ Gerst groeit zo goed als overal: het groeit in arme grond en heeft weinig regen nodig. ‒‒ Haver gedijt in koude, vochtige gebieden. ‒‒ Rijst vraagt om een warme, moerassige omgeving. ‒‒ Sorghum aardt in Afrika, Centraal-Amerika en Zuid Azië. ‒‒ Teff vindt men in hoofdzaak terug in Ethiopië en de omringende gebieden. ‒‒ Maïs is een inheemse graansoort van Amerika, maar wordt intussen wereldwijd geteeld. ‒‒ Quinoa groeit op de hoogvlaktes van de Andes.
Tarwe is samen met maïs de belangrijkste graansoort. Het verschaft de wereldbevolking jaarlijks 20% van de benodigde calorieën. Tarwe is ook een van de oudste gedomesticeerde planten. Archeologen vonden in Turkije en in het oosten van Irak sporen terug van een primitieve tarwesoort van meer dan 9000 jaar geleden. Quinoa, ook wel ‘de rijst van de Inca's’ genoemd, is een graansoort afkomstig uit Midden- en Zuid-Amerika. Het heeft de vorm van sesamzaadjes en wordt gekweekt in het hooggebergte van Bolivië, Peru, Ecuador, Colombia, Chili en Argentinië.
De geografische verspreiding van graansoorten heeft een belangrijke invloed op de lokale broodculturen. Elke graansoort heeft typische kenmerken en dat heeft invloed op de verwerkingsmethodes en smaken. Tarwe en rogge bijvoorbeeld zijn twee graansoorten die gluten bezitten, een eiwit dat essentieel is om een brood te laten rijzen. Technieken om brood te laten rijzen zijn dan ook ontwikkeld in gebieden waar tarwe en rogge groeien. De uitvinding van het gerezen brood door de Egyptenaren is geen toeval. De vruchtbare akkers rond de Nijl leenden zich immers uitstekend tot de teelt van het glutenrijke tarwe. Deze ontwikkeling heeft dan ook eerder te maken met de natuurlijke omstandigheden dan met de vernuftigheid van de Egyptenaren.
Maïs
foto © Getty Images
Pain à la Grecque Dit brood heeft, ondanks zijn naam, helemaal niets met Griekenland te maken. Het brood werd indertijd door Brusselse paters uitgereikt aan de armen. Deze paters hadden hun abdij in de buurt van de Wolvengracht. In het Brusselse dialect wordt gracht uitgesproken als grecht. Grecque is dus een verbastering van het woordje gracht.
Het collegium pistorum, de eerste bakkersgilde, wordt opgericht in Rome
168 v.Chr.
Tarwebrood in India, Hongarije en China
Kelten lopen Europa onder de voet
6000 v.Chr.
Kruising van graangewassen leidt tot broodtarwe Maalstenen en mortieren om graan te malen in Noord Iran
TIJDBALK
foto © Getty Images
Eerste maïsgewassen in Zuid-Amerika
6500 v.Chr.
7500 v.Chr.
Gerst
2600 v.Chr.
7000 v.Chr.
Landbouwwerktuigen in Noord-Syrië
Egyptenaren laten brood gisten en bakken in oven
Einkorn, voorloper van tarwe wordt geteeld in Z.O. Turkije
8000 v.Chr.
foto © Getty Images
2500 v.Chr.
Graanopslagplaatsen in de Levant en in Egypte Aardewerk wordt gebruikt voor koken en bakken
Rijstteelt in India
1250 v.Chr.
IJzeren ploeg in gebruik
Het bewind van Keizer Augustus, brooduitdelingen worden georganiseerd
27 v. Chr.
Juvenalis schrijft over panem et circenses
1100 v.Chr.
5000 v.Chr.
4000 v.Chr.
Israëlieten verlaten Egypte
2470 v.Chr.
Afbeeldingen van bakkerijen in piramides van Gizeh
100
0
1800 v.Chr.
Joseph vertelt de farao over de magere en de vette jaren
1453
Ottomanen veroveren Constantinopel
200 v.Chr.
Grieken en Romeinen verbeteren maalmethodes
3000 v.Chr.
Afbeeldingen van ploegen op monumenten in Egypte en China
700 v.Chr.
Grieken importeren tarwe uit Egypte
1492
Columbus ontdekt Amerika en brengt een nieuw graangewas mee, maïs
16
17
Van graan tot brood
Waarom is brood voedzaam?
Van elke graansoort, en van heel veel gedroogde zaden of pitten, kan meel voor brood worden gemaakt. De meest voorkomende meelsoort is die van tarwe. Andere veel voorkomende graansoorten die de meelfabriek of de molen maalt zijn gerst, gierst, haver, rogge, maïs en spelt. Maar er zijn nog veel meer soorten graan. Van deze soorten wordt ook meel gemalen, dat de bakker gebruikt om meergranenbrood van te bakken. Tarwe is de meest gebruikte graansoort ter wereld. 20% van het aantal calorieën dat wereldwijd verbruikt wordt, wordt aangeleverd door tarwe. Rusland, de Verenigde Staten, China, India en Frankrijk zijn de grootste producenten. Ook belangrijk bij de bereiding van brood is gist, een micro-organisme, een ééncellige schimmel. Gisten maken uit suiker alcohol en koolzuurgas. Het aangemaakte koolzuurgas doet het brood uitzetten en rijzen, en zorgt voor de belletjes in het deeg. De alcohol die vrijkomt, vervliegt tijdens het bakproces. Gisten produceren ook aangename geur- en smaakstoffen, die belangrijk zijn voor het eindproduct. Men kan ook brood maken zonder toevoeging van gist. Zuurdesem is een (spontaan) aan de lucht gegist deeg. Brood maken met zuurdeeg is niets voor amateurs. Het is een proces dat moeilijk in de hand te houden is en veel vakmanschap en discipline vereist. Het gebruik ervan heeft echter een paar zeer grote voordelen. Het brood heeft een meer karakteristiek en voller aroma. Het zal een malse veerkrachtige kruim hebben. Bovendien wordt de houdbaarheid verlengd, het brood blijft dus langer mals en krokant.
Graan is een zeer voedzaam product. Het bevat verschillende voedingsstoffen die de mens dagelijks nodig heeft: koolhydraten, eiwitten, mineralen, vitaminen, magnesium, ijzer en koper. Mineralen en vitaminen zijn vooral te vinden in de vliesjes of zemelen die het binnenste van de graankorrel beschermen. Hoe meer er van de graankorrel nog aanwezig is in het brood, hoe groter dus de voedingswaarde. Bruin brood en meergranen brood bevatten meer voedingsvezels, eiwitten, spoorelementen, vitaminen en mineralen dan wit brood.
De graanproductie en -verwerking in het Oude Egypte verliep heel systematisch.
Muurschildering uit de tombe van Sennedjem in Deir el Medina, 1280 v. Chr., Collectie Macquitty International
De brooduitdeling is een volksgebruik dat tot ver in de negentiende eeuw in voege bleef. De rijken deelden brood aan hun armere dorpsgenoten uit bij een huwelijk of een begrafenis als gebaar van christelijke naastenliefde. Frans Van Leemputten, Brooduitdeling in het dorp,
olie op doek, 19e eeuw, Koninklijk Museum voor Schone Kunsten © Lukas - Art in Flanders VZW
Vers Brood Pas gemaaid gras Verse koffie Zeelucht Parfum Sneeuwlucht Partner bij het vrijen De grond na regen Bankbiljetten Zonnebrandolie Nieuwe auto Percentage 0
Gluten – een groep eiwitten die voorkomen in tarwe, haver, rogge, gerst en spelt – zorgt voor de luchtige structuur van brood. Bij broodbakken is gluten verantwoordelijk voor het vasthouden van de vrijkomende kooldioxide in het deeg, waardoor het brood kan rijzen. De gluten vormt zo als het ware het skelet van het brood, waardoor het zijn vorm kan behouden. Sommige mensen zijn overgevoelig voor gluten, wat kan leiden tot maag-darmklachten en zelfs tot groeistoornissen. Dit wordt aangeduid als coeliakie of glutenintolerantie. Eveneens belangrijk bij het rijzingsproces zijn enzymen. Een belangrijk enzym is amylase, van nature in de tarwekorrel aanwezig. Amylase knipt zetmeel in kleinere stukjes zodat het suikers worden. Deze suikers worden vervolgens door het gist omgezet naar koolzuurgas dat het brood doet rijzen.
Lekkere luchtjes Uit onderzoeken blijkt dat van alle geuren en smaken, de geur en de smaak van vers brood door circa 70% van alle ondervraagden op de eerste plaats gezet wordt.
Wittebrood was tot de eerste helft van de 18e eeuw uitsluitend bij de voorname burger te vinden. Dit brood was reeds bij de Oude Grieken en Romeinen een statussymbool. De witte kleur werd geassocieerd met de elite en met alles wat zuiver en verfijnd was. Fijne witte bloem is van oudsher duurder dan andere bloem, aangezien het zeer minutieus gezift moet worden. Sommige creatieve geesten maakten het zich evenwel makkelijk door kalk aan de bloem toe te voegen. Hierdoor was brood eeuwenlang een duidelijk kenteken voor de sociale klasse waarin men zich bevond. Sociale status werd dus onder andere aangegeven door de kleur van het brood dat men at. Wanneer wit brood was voorbehouden aan de rijken en bruin brood aan de armen, aten deze laatsten dus gezonder!
20
40
60
80
De voedselpiramide geeft aan dat 55% van onze energiebehoefte uit koolhydraten komt. Maximaal 30% is afkomstig van vetten en 10 tot 15% van eiwitten aanwezig in onze voeding. Brood is dus een uitstekend voedingsmiddel, het bevat zowel eiwitten als koolhydraten. Ons voedingspatroon is de laatste decennia echter sterk geëvolueerd. De markt biedt veel alternatieven. Brood moet plaats ruimen voor andere producten die meestal sterk gesuikerd en vetrijk zijn. Het verbruik van brood is hierdoor in de loop van de 20e eeuw gedaald van bijna 500g per dag naar amper 100g per dag. Dat brood niet goed zou zijn voor de lijn, is een fabeltje. Brood bevat geen vetstoffen. Deze voegen we er zelf aan toe omdat we brood eten in combinatie met beleg. Dit zijn meestal de grotere dikmakers.
18
De wereld in Antwer pen
19
Het Reizende Brood
De wereld in antwerpen
Zonder bestek In Marokko noemt men brood chobz (Arabisch) of achrom (Tamazight of Berbers). Er zijn enorm veel varianten op Marokkaans brood, maar ze hebben één gemeenschappelijk kenmerk: het zijn allemaal platte broden. Chobz past naadloos in de eeuwenoude traditie van platte broden zoals pita, pide en naan. Het is een oerbrood. In regel heeft men dus geen oven nodig om zo’n brood te bakken. In de meeste Marokkaanse gezinnen eet men brood bij de warme maaltijd, zeker bij stoofpotjes zoals tagine. Ze breken het brood in kleine stukken en gebruiken deze om de groenten en het vlees uit de schaal te nemen waaruit het hele gezin samen eet. Chobz is dus eigenlijk een soort van bestek. Een fatsoenlijke Marokkaanse vrouw moet volgens de traditie haar eigen brood kunnen bakken. Deze traditie is zeker nog van toepassing op het Marokkaanse platteland. In de huizen zijn er vaak nog broodovens te vinden. Met de verstedelijking en het ontstaan van complexere sociale structuren, evolueerde de kunst van het bakken meer en meer naar een mannenzaak.
Chobz, gemaakt om met je handen te eten
Wittebroodsweken Wit brood was vroeger veel te duur voor het volk. Enkel na een trouw kreeg het gewone volk dankzij giften en cadeautjes wel eens wat geld verzameld: zo kon men wit brood kopen. Vandaar de naam wittebroodsweken.
Het Reizende Brood
20
De wereld in Antwer pen
De wereld in Antwer pen
Pappadums in paramaribo De chef van het Indische restaurant bakt zijn brood nog steeds op ambachtelijke wijze. Indische broden zijn zonder uitzondering platte broden, meestal heten ze roti. Maar het meest bekende platte brood is naan. Dit brood staat niet enkel in India op het menu. Het is ook in Centraal- en Zuid-Azië te krijgen. De platte broden worden er al sinds 7000 v.Chr. gegeten. Het zijn echte oerbroden. Een andere Indische broodsoort is pappadum. Deze flinterdunne, krokante pannenkoekjes worden geserveerd als voorgerecht, meestal in combinatie met een dipsaus. Indische broden kennen een toenemende populariteit in landen waar Indische immigranten zich vestigden. Zo is het intussen het nationale brood van Suriname geworden. Het Indisch brood is ook in Nederland een populair afhaalgerecht door de komst van Surinaamse emigranten. De Indiërs bakken hun brood meestal in een tandoor of kleioven. Onder in de oven ligt gloeiende houtskool. Het deeg wordt tegen de zijkanten van de tandoor gekleefd. Het woord tandoor gaat terug op de oudEgyptische tannurim, één van de oudste ovens die door archeologen werd blootgelegd.
Een luxe voiture De Ghanese broodcultuur komt pas tot ontwikkeling na de kolonisatie door West-Europese mogendheden. Tot dan aten de Ghanezen een soort ongebakken meelballetjes op basis van maniokbloem of yam. Kolonisten brachten brood op basis van tarwe naar Ghana. Lange tijd beschouwde de lokale bevolking dit brood als een luxeproduct. Dit tarwebrood kreeg daarom al snel de naam Mercedes-Benz-brood. Enkel rijke mensen met een Mercedes konden zich dit tarwebrood veroorloven. Tegenwoordig is tarwebrood geen luxeproduct meer, maar vele Ghanezen verwerken nog steeds het Mercedeslogo in het brood.
Een gestroomlijnd Mercedes-Benz-brood
De pappadum kleeft tijdens het bakken aan de zijkant van de oven.
De pappadum is klaar!
21
Het Reizende Brood
Het Reizende Brood
22
De wereld in Antwer pen
koosjer brood De Antwerpse joden hoeven in Antwerpen hun brood niet zelf te bakken. Zo kennen heel veel Antwerpenaars ongetwijfeld bakkerij Kleinblatt. Bij deze en andere joodse bakkers houden rabbinale toezichthouders nauwlettend in de gaten of de spijswetten netjes worden nageleefd. De rabbinaal toezichthouder controleert onder meer of de bakker geen dierlijke vetstoffen in het brood verwerkt en of de gebruikte eieren geen bloed bevatten. Verder is hij ook diegene die de broodoven aansteekt, anders zou het brood niet meer koosjer zijn. De bakker dient zijn meel zo fijn te zeven als door het rabbinaat voorgeschreven: kleine insecten, larven of spinnetjes mogen namelijk niet in het brood terechtkomen. Eén van de belangrijkste joodse broden is het dubbel gevlochten challebrood. Dit herinnert aan het manna dat uit de hemel viel toen de joden gedurende veertig jaar door de woestijn zwierven. Volgens de overlevering viel het manna dagelijks uit de hemel, behalve tijdens de sabbat en op feestdagen. Om deze dagen te compenseren viel de dag ervoor een dubbele portie uit de hemel. Het gevlochten challebrood staat symbool voor deze dubbele portie. Joodse families eten het nog altijd tijdens sabbat en andere feestdagen. De zaadjes op het brood staan symbool voor het eigenlijke manna.
Om koosjere broden te krijgen moet de bloem extra gezeefd en gecontroleerd worden om onzuiverheden te voorkomen.
De wereld in Antwer pen
Exodus (16, 12 - 16) beschrijft manna als een wonderlijke spijs, die bleef liggen toen de morgendauw optrok. Volgens sommigen is manna een eetbare en geneeskrachtige hars, afkomstig van de boom Boswellia Thurifera.
Brood heeft in de joodse traditie een sterk symbolische betekenis. Pesach (paasfeest), één van de belangrijkste joodse feesten, herdenkt de uittocht van de Israëlieten uit Egypte en daarmee de bevrijding uit de slavernij. Die exodus gebeurde zo onverwacht dat de Israëlieten het ongeknede, ongedesemde deeg moesten verstoppen onder hun kleren. Mozes vaardigde hierop het gebod uit dat de Joden tijdens het paasfeest voortaan enkel ongedesemd brood mochten eten, de matzes. Ze worden met de hand gemaakt en het volledige bakproces duurt maximum achttien minuten.
23
Het Reizende Brood
hoofden van barbaren Pal in het Antwerpse Chinatown bevindt zich een Chinese bakkerij met tal van Chinese broodproducten. Een typische Noord-Chinese broodspecialiteit is het mantou–brood. Mantou is een, doorgaans met vlees gevuld, broodje op basis van tarwemeel. Het wordt echter niet gebakken, maar gestoomd. Mantou betekent letterlijk ‘het hoofd van de barbaren’ en dankt zijn ontstaan aan een legende. Een Chinese generaal keerde met zijn troepen terug na een oorlog tegen de barbaren. Hij bereikte de oever van de Lushui-rivier, maar slecht weer en woelige wateren beletten hem dagenlang om de rivier over te steken. Een adviseur van de generaal vertelde dat de barbaren mensenhoofden, runderen en schapen offerden aan de rivier om haar mild te stemmen. De generaal vond dit echter absolute waanzin. Daarom gaf hij zijn kok het bevel om deeg te kneden in de vorm van een hoofd, met runds- en schapenvlees als vulling. Dit deeg werd gestoomd en vervolgens aan de rivier geofferd. Op slag werd de rivier weer kalm en kon het leger veilig oversteken. Sindsdien aten de Chinezen mantou bij de feestdis.
Ondertussen is mantou bijna dagelijkse kost geworden. Mantou is waarschijnlijk een uitvinding van nomadische Turken en Mongolen. Het woord mantou heeft een duidelijke taalkundige link met manti, de Turkse benaming voor een deeg gevuld met vlees. Turkse en Mongoolse ruiters verspreidden deze specialiteit over het hele Aziatische vasteland. Het is intussen bekend van Iran tot Korea. In West- en Centraal- Azië heten soortgelijke broodjes sambusak of samosa.
Ongerezen matze-brood.
Mantou-brood wordt niet gebakken, maar gestoomd.
Het Reizende Brood
24
De wereld in Antwer pen
een heilige discussie Brood heeft in het christendom een belangrijke symbolische betekenis. Het kindje Jezus werd geboren in een bakske vol met stro, waarbij het stro een verwijzing is naar korenhalmen. De geboorteplaats van Jezus is dan weer Betlehem. In het Hebreeuws betekent betlehem ‘huis van het brood’: beit betekent ‘huis’ en lechem ‘brood’. Parabels in het Nieuwe Testament staan bol van verwijzingen naar graan en brood. Het woord brood wordt in de Bijbel enerzijds gebruikt in de betekenis van ‘eten’, maar anderzijds ook als ‘voedsel voor de geest’. Het hoogtepunt van een christelijke misviering is zonder twijfel het moment waarop de priester de hostie uitreikt aan de gelovigen. Een katholieke hostie is gebakken uit tarwemeel en water, en is ongedesemd. E r staat immers geschreven in het Nieuwe Testament dat het avondmaal plaatsvond op het joodse paasfeest, dus het feest van de ongedesemde broden. Volgens de orthodoxe christenen en oosters-katholieken moet het brood dan weer wel gedesemd zijn. Volgens hen mag het immers niet verschillen van het dagelijks brood. De vraag of het brood al dan niet gedesemd diende te zijn, lokte in de kerk scherpe discussies uit.
De wereld in Antwer pen
De gedesemde hostie voorwerp van discussie tussen de orthodoxe priester Andrei Eliseev en de katholieke priester Rudi Mannaert.
Jezus wordt geboren in een ‘bakske vol met stro’. Fragment van een glas-in-loodraam in de St.-Andrieskerk, Antwerpen
25
Het Reizende Brood
de panaderia Dé specialiteit in de Antwerps-Spaanse bakkerij Panaderia San Juan is zonder twijfel de rosca de pascua of paaskrans. Het is een rijkelijk gevuld en zoet feestbrood, op basis van siroop en anijszaad, opgesmukt met allerlei zoetigheden zoals rozijnen en amandelen. Dit rosca de pascua is diep geworteld in de katholieke cultuur van Spanje. In tegenstelling tot de joden, die met Pesach uiterst sober, ongerezen brood eten, de matze, schotelen christenen met Pasen net een rijkelijk paasbrood voor. Pasen is namelijk de eerste gelegenheid waarop de katholieke gelovigen zich te goed kunnen doen aan een rijkelijke maaltijd, na veertig dagen van vasten. Pasen is met andere woorden een uitstekende gelegenheid om het brood te laten rijzen en het extra vol te stoppen met allerlei luxe-ingrediënten. Een andere specialiteit waarop deze panaderia zich kan beroemen, zijn de empanadas. Letterlijk vertaald betekent het ‘gepaneerd’. Empanadas zijn een soort gevuld brood. De vulling kan uit verschillende ingrediënten bestaan: vlees, vis, groenten of kaas. Het deeg is meestal op basis van tarwemeel. De empanada is waarschijnlijk een afgeleid van het Perzische, gevulde broodje sambusak, dat op zijn beurt een verloper is van de Indische samosa. Wellicht introduceerden de Moren het broodje in Spanje. Spaanse ontdekkingsreizigers brachten deze lekkernij vervolgens naar Zuid-Amerika, waar ze tegenwoordig in allerlei vormen, maten en met uiteenlopende ingrediënten te krijgen zijn, vaak op basis van maïsmeel.
Zoute broodjes Veel Poolse broden worden exclusief gebruikt bij specifieke gelegenheden. Zo geven Polen bij een huwelijk zogenaamde huwelijksbroden aan het trouwende echtpaar. Deze broden zijn versierd met motieven in de vorm van een roos of van een hart. In het midden bevindt zich een holte om zout in te strooien. Het zout staat symbool voor geluk en houdt het kwade tegen. Vaak worden er nog sesamzaadjes over gestrooid, die symbool staan voor vruchtbaarheid. Tegelijk geven de ouders kleine zouten broodjes aan hun trouwende kinderen. Het zout in de broodjes staat ook hier symbool voor geluk en garandeert voorspoed. Maar wanneer een echtgenoot of echtgenote aan zijn of haar huwelijksverplichtingen verzaakt, herinnert men hem of haar aan de zoute broodjes. ‘Heb jij dat broodje niet gegeten?’, is intussen een geijkte Poolse uitdrukking om iemand subtiel op zijn of haar huwelijksverplichtingen te wijzen.
Het einde van de vasten wordt traditioneel afgesloten met het bakken van de rijkelijk gevulde rosca de pasqua.
Zout is in Oost-Europa een symbool van voorspoed en biedt bescherming tegen het kwade.
Het Reizende Brood
26
De wereld in Antwer pen
Semini, de Antwerpse vruchtbaarheidsgod Jonggehuwden die de eerste zaterdag van de lente het stadhuis verlaten, krijgen sinds 1985 Seminikoeken. Deze traditie is een onderdeel van de Seminiviering, een vrolijk Antwerps feest ter ere van de nieuwe lente en het nieuwe leven. De Seminikoek is een eerbetoon aan de oudste inwoner van Antwerpen: de god Semini. Semini, of Jumenas, is de naam die de Antwerpenaren gaven aan een beeldje dat ingemetseld zit in de enige overgebleven poort van het Steen. De Antwerpenaren beschouwden het beeldje als een symbool van vruchtbaarheid. Vrouwen gingen er vruchtbaarheid afsmeken. In 1587, toen Antwerpen onder het Spaanse juk leefde, werd het beeldje in een vlaag van Spaanse preutsheid zwaar verminkt. De Spanjaarden ontdeden Semini van zijn uitgesproken geslachtsdeel, een doorn in het oog van de katholieke kerk.
De wereld in Antwer pen
27
Het Reizende Brood
Het beeldje van Semini bovenaan de poort van het Steen.
Roggeverdommeke Eén van de bekendste en meest pittoreske bakkerijen in Antwerpen is Bakkerij Goossens. Het handelsmerk van deze bakker is ongetwijfeld het roggeverdommeke, één van de meest authentieke Antwerpse broden. Ook aan deze roggeverdommekes is een verhaal verbonden. Pieter Pot, een Nederlandse zakenman, wilde zich in Antwerpen vestigen. Het was echter niet evident om als buitenstaander toe te treden tot de Antwerpse burgerij. Daarom besloot Pieter Pot een charmeoffensief in te zetten. Hij liet uit zijn reusachtige hangars rogge aanvoeren. Hiermee liet hij brood bakken voor de ‘verdoemden’ die gevangen zaten in de kerkers van het Steen. Zijn broodjes werden al gauw onder de naam roggeverdommeke bekend in het Antwerpse. Zijn vrijgevigheid maakte de Nederlander tot een boegbeeld in de Sinjorenstad. Twee van zijn zoons zouden zelfs nog de Antwerpse burgemeestersjerp dragen. Ondertussen zijn twee straten in het hartje van Antwerpen naar de weldoener vernoemd.
Roggeverdommekes: charmeoffensief van een Nederlands zakenman.
Wat een boer niet kent, dat eet hij niet! Dr. Samuel Johnson, een bekend Engels dichter, schreef in zijn ‘Engels Woordenboek’: “Haver is in Schotland bekend als voedsel voor mannen en in Engeland als voer voor paarden.” Een Schot repliceerde: “Dat verklaart waarom Engeland zo bekend is om zijn paarden, en Schotland om zijn uitmuntende mannen.”
Picknick op het kerkhof Net als in Mexico bestaat in Peru de gewoonte om met Allerheiligen en Allerzielen heuse picknicks te organiseren bij de graven van overledenen. Voor deze gelegenheid bakken Peruvianen pan wawa, ook gekend als tantawawas, en pan de caballo. Pan wawa betekent letterlijk ‘babybrood’. Het heeft de vorm van een kind. De pan de caballo betekent dan weer ‘paardenbrood’ omdat het brood de vorm van een paard heeft.
Met Allerzielen krijgen Peruviaanse kinderen figuurbroden die geofferd werden aan de overledenen.
Voordat het brood geschikt is om tijdens de ceremonie te gebruiken, moet het enkele rituelen ondergaan. Eerst moet een priester het dopen. Bij dit doopsel zijn ouders, peter én meter aanwezig. Op Allerheiligen brengen de nabestaanden het brood, samen met bloemen, vlees en luxegoederen naar het graf van de overledenen. Daar blijft het een nacht staan zodat de zielen van de overledenen zich aan deze geschenken te goed kunnen doen. De volgende dag, met Allerzielen, komt de hele familie naar het graf om er uitgebreid en uitbundig te vieren. Tijdens dit feest worden de broden uitgedeeld aan de kinderen. Dit ritueel gaat terug op pre-christelijke, indiaanse tradities, later vermengd met katholieke tradities.
28
Focus: Turkije
29
Het Reizende Brood
Focus: turkije Geografie Het huidige Turkije is een enorm groot land. Het ligt op de grens tussen Europa en Centraal-Azië. De oppervlakte bedraagt 783.562 km². Dat is ongeveer vijfentwintig keer België. Buurlanden van Turkije zijn Armenië, Azerbeidzjan, Bulgarije, Georgië, Griekenland, Iran, Irak en Syrië. Turkije bevindt zich op de scheidslijn tussen verschillende klimaatzones. Het oosten van het land en Centraal-Anatolië kennen een uitgesproken landklimaat met hete zomers en ijskoude winters. De gebieden langs de Middellandse Zee hebben dan weer een mediterraan klimaat. Het zuidoosten is overwegend droog en plaatselijk zelfs woestijnachtig. Als gevolg van de bijzondere klimatologische omstandigheden bezit Turkije een buitengewoon rijke fauna en flora. Het is dan ook geen toeval dat de landbouw zich hier voor het eerst ontwikkelde. De eerste gewassen die men er teelde, waren graansoorten zoals tarwe en gerst. Anatolië en Klein-Azië zijn namen voor het Aziatische deel van Turkije. De naam Anatolië komt van het Griekse woord voor ‘de rijzende de zon’ of ‘het oosten’. De Romeinen noemden het gebied Asia Minor, afgeleid van het Griekse Asia Micra. Beide benamingen betekenen ‘Klein-Azië’. Hiermee werd onderscheid gemaakt met de rest van het grote Azië.
Kruispunt van beschavingen Turkije is dankzij zijn ligging altijd al een knooppunt voor verschillende culturen geweest. Het fungeert van oudsher als toegangspoort tot belangrijke cultuurzones: Europa in het westen en noorden, Centraal- en Oost-Azië in het oosten en het Midden-Oosten en Noord-Afrika in het zuiden. Gedurende duizenden jaren hebben er tal van verschillende volkeren en culturen hun invloed uitgeoefend. In 1453, ongeveer 200 jaar na de stichting van het Ottomaanse Rijk, veroverden de Turken Constantinopel. Het werd de nieuwe hoofdstad van het Rijk. Dit luidde een periode in van culturele bloei en van heerschappij over grote delen van het Midden-Oosten, de Balkan en Noord-Afrika. Het Ottomaanse Rijk bleef een wereldrijk tot in de 20e eeuw na Christus.
een Culinair kruispunt Doorheen de geschiedenis lieten talloze volkeren hun culinaire specialiteiten achter in het huidige Turkije. De Turken kwamen ook veelvuldig in contact met de culinaire tradities van Centraal- en Zuid-Azië en van West-China. Bovendien integreerden ze tijdens de expansie van het Ottomaanse Rijk de kookstijlen van het Midden-Oosten, Noord-Afrika en de Balkan in hun eigen culinaire tradities. Op het hoogtepunt van het Ottomaanse Rijk herbergde het befaamde Topkapipaleis in Istanboel wel 1300 man keukenpersoneel. Dagelijks gaven de keukens van het paleis 10.000 mensen te eten. Het is in dit paleis dat de culinaire rijkdom van Turkije zich volledig ontwikkelde. Recepten en technieken vanuit de verschillende regio’s werden er gecombineerd en verbeterd. De Ottomanen waren er niet vies van om te experimenteren met nieuwe ingrediënten en technieken. Ze waren de eersten in Eurazië om maïs op het menu te zetten. Pas 50 jaar na de ontdekking van Amerika door Columbus, raakte maïs bekend op het Europese vasteland. De encyclopedist Ruellus schreef in 1540 dat maïs door onze voorvaderen werd geïmporteerd uit Perzië, in die tijd geregeerd door de Ottomanen. Vandaar dat de Engelsen maïs turkey wheat (‘Turkse tarwe’) noemden. Bij ons stond maïs bekend als Turkse bonen. In die tijd werd het adjectief Turks of turken- zoals in Turkse bonen gebruikt voor de betekenis ‘van vreemde bodem, niet bekend, ingevoerd’.
Turkije zendt zijn broden uit Turkije heeft dankzij zijn ligging en dankzij de talrijke culturele invloedsferen een enorm diverse broodcultuur. Zo zijn er meer dan dertig verschillende soorten brood, en nog meer verschillende soorten gebakjes en taarten. Een aantal van deze broden zouden hun stempel drukken op de broodcultuur van diverse landen. Pide Pide is wellicht het bekendste Turkse brood. Het is een rond, plat tarwebrood met een malse kruim en een dunne, licht krokante korst. Deze broodsoort komt traditioneel voor in de keukens van het Midden-Oosten en de Middellandse Zee. Pide past perfect in de eeuwenoude traditie van platte broden zoals pita, het Indische naan en het Noordafrikaanse khobz. Het hoort bij de ‘oerbroden’ omdat het geen oven of pan nodig heeft om gebakken te worden. De bakermat van dit oerbrood bevindt zich waarschijnlijk ergens in de vlaktes van Centraal Azië. Tijdens de maand ramadan wordt in heel Turkije ramazanpide gegeten. Men strijkt eigeel over het brood en bestrooit het met extra sesam en çörekotu (donker zaad met komijnachtige smaak). Tegen zonsondergang wordt de ramazanpide vers uit de ovens gehaald.
Yufka Een andere bekende broodsoort is yufka, wat ‘flinterdun’ betekent. Het is de voorloper van bladerdeeg. Nomadische Turken die langs de centrale zijderoute trokken, vonden het uit. Zij hadden geen ovens en konden geen hoog gerezen brood produceren. Daarom gingen ze experimenteren met gelaagd deeg, waarbij ze flinterdunne deeglaagjes van elkaar scheidden met boter of zure room. Bij het bakken kwamen die laagjes los en gaven ze een feuilletée- of bladereffect. Deze techniek zou later door verschillende culturen overgenomen worden. Ze is essentieel voor de bereiding van croissants en allerhande patisserie. Ook in Griekenland bestaat deze techniek in de vorm van filodeeg. Dit deeg is zo dun dat men er gemakkelijk de krant door kan lezen. Tijdens het beleg van Wenen in 1683 behaalden de Oostenrijkers de overwinning op de Turken. Om dit te vieren bakten de Weense bakkers de croissant. De vorm van dit broodje verwijst naar de wassende halve maan op de Turkse vlag. Ironisch genoeg was de techniek om dit broodje te kunnen maken afkomstig van diezelfde Turken.
Deze dame uit Antwerpen Noord rolt het deeg flinterdun uit met een oklava, een soort houten deegrol. Het deeg wordt vervolgens op een hete plaat gebakken tot een yufka.
Het Reizende Brood
30
De wereld in Antwer pen
Baklava vraagt om een zeer delicate bereiding. De overlevering zegt dat een muntstuk dat men van op een bepaalde hoogte naar beneden laat vallen, moeiteloos door de tachtig of meer deeglagen van de baklava moet kunnen glijden. Dit was een van de tests die Turkse koks moesten doorstaan alvorens ze zich meesterkok konden noemen.
Baklava De Ottomaanse koks maakten veelvuldig gebruik van yufka bij de bereiding van patisserie en deeggerechten zoals baklava en börek. Baklava is een zoete Turkse lekkernij, populair in Turkije en zijn buurlanden. Het bestaat uit verschillende lagen yufka, gevuld met gehakte nootjes en overgoten met honing of siroop. Het woord baklava stamt af van het Mongoolse bayla, wat ‘vastbinden’ of ‘stapelen’ betekent. Börek Börek is een hartig deeggerecht dat op het menu staat in veel landen die ooit deel uitmaakten van het Ottomaanse Rijk. Het is een deegbereiding op basis van yufka, of bladerdeeg, gevuld met (feta-)kaas, gehakt of groenten. Simit Simit is een ringvormig broodje, bedekt met sesamzaad. Het zijn meestal straatventers die simit-broodjes verkopen. Ze dragen de broodjes op het hoofd of hangen ze aan een stok en schuimen zo de straten af. De Turken eten het bij het ontbijt of als tussendoortje. Ook bij speciale, religieuze gelegenheden staat simit op het menu. Manti Nog een Turkse specialiteit die elders navolging zou krijgen is de manti. Dit is een deegpasteitje gevuld met gehakt, ajuin en peterselie en is enigszins vergelijkbaar met ravioli. Turkse en Mongoolse ruiters verspreidden deze specialiteit over het hele Aziatische vasteland. Zo eet men in China nog steeds mantou, een gestoomd en met vlees gevuld broodje. De woorden mantou en manti hebben een duidelijke taalkundige link.
Brood en symboliek Volgens een Turkse mythe vindt brood zijn oorsprong in het Aards Paradijs. God schiep Adam en Eva en liet hen vertoeven in het Aards Paradijs. Maar toen ze de verleiding van de slang niet konden weerstaan en van de verboden vrucht aten, bande God hen uit het paradijs. Voor de eerste keer in hun leven kregen Adam en Eva af te rekenen met honger. God zond hen de aartsengel Gabriël. In zijn hand hield de engel een tarwehalm vast. Hij leerde Adam de aarde te ploegen en zaadjes te planten. Toen het graan rijp was, leerde Gabriël hem het graan te verzamelen en te verwerken tot bloem. Vervolgens maakte de engel deeg, kneedde en bakte het en gaf het aan Adam en Eva. Deze mythe maakt duidelijk dat brood in Turkije een rituele, religieuze en symbolische betekenis heeft. Brood is een zegen van God. Turken behandelen brood met respect en vinden het een zonde om het weg te gooien. Sommigen kussen het brood zelfs of brengen het naar hun voorhoofd voor ze het in de vuilbak werpen. Brood dat op straat ligt, wordt opgeraapt. Men zal er zeker niet zomaar overheen stappen. Sommigen dragen brood ook steeds boven navelhoogte. Dit wijst erop dat brood rein is en niet in aanraking mag komen met het onreine. Vele Turken zeggen, overeenkomstig de islamitische traditie, Bismillah (‘in de naam van God’), alvorens ze brood bakken of eten. Brood bezit volgens de islam, net als water en henna, baraka of ‘zegenende kracht’. Baraka is als een goddelijke energie. Het is daarom de aalmoes bij uitstek voor armen. Wie brood geeft aan minderbedeelden, verwerft adjr of ‘religieuze verdienste’. Het zegenen en kussen van brood is ook bij christenen lange tijd gangbaar geweest. Vroeger sneed geen enkele christelijke huisvader of -moeder een brood aan zonder eerst een kruisteken te maken. Tegelijkertijd sprak men er een zegening over uit.
Mitraillette De mitraillette is een recente culinaire ontwikkeling als gevolg van de immigratie van Marokkaanse en Turkse gastarbeiders in de jaren zestig en zeventig. Deze caloriebom bestaat uit een half Frans of Marokkaans brood, rijkelijk gevuld met vlees, frietjes, groentjes en een stevige portie saus. De mitraillette kwam eind jaren tachtig op de markt. Wie de mitraillette voor het eerst op het menu plaatste is niet helemaal duidelijk. Wellicht zijn het eerst de Brusselse snackbars, uitgebaat door Marokkaanse nieuwe Belgen, die de snack aanboden. Intussen is er ook een Turkse variant waarbij men in plaats van Frans of Marokkaans brood de Turkse yufka gebruikt.
Colofon Deze tentoonstelling kwam mede tot stand dankzij: Maria Garrote - Panaderia San Juan, Nana Dankwa, Çamli Hüseyin - Bakkerij Çamli, Daniel Deepak - Delhi Delicious, Zeynep Dag, Meryem Dag, Kwok Fan Cheung, Nashtinka Barrios, Solanghe Raquel Enriquez, Liam Thomas Spanjers, Bozena Suchodol, Kristina Plachtitka - Kruidenierszaak Zakopane, Andrei Eliseev - Russisch - Orthodoxe parochie Christus Geboorte, Rudi Mannaerts - TOPA (Toerismepastoraal Bisdom Antwerpen), Philippe Van den Heuvel - vereniging AKSIE, Naçi - Eethuis Göksu, Fatima Marzouki - Restaurant El Warda, Tarik El Amraoui - Eethuis ’t Fonteintje, Henry Maneles - Bakkerij Kleinblatt, Patrick Goossens - Bakkerij Goossens, St.- Anna Food Bakkerij, An Van Looveren, Louis Noiron, KAV, Afribel, Internationaal comité, Russisch sprekend platform solidariteit, Rosa Pizzo Giovanni, Belfiso, Soudan vzw Bleunile, VZW Ayat, Tiina Karetvaara, Lan Ting Tea Zen Atelier, Sonia Morales, De Plooicaravans, Fo Guan Shan Tempel, Kok van’t Stad Bart Vercruyssen, Marijke Goossens, Belgium-Bangladesh cultural complex, Syndikale Unie voor het Brood-, Banket-, Chocolade- en IJsbedrijf Realisatie: stad Antwerpen | Atlas Fotografie: © Koen Broos Grafische vormgeving: Atelier Cambier V.U. Tom Meeuws, Sint-Pietersvliet 7, 2000 Antwerpen Depotnummer: D/2009/0306/307
BRONNEN Literatuur: ‒‒ Berentschot, I. (2002) Brood van ver en dichtbij Haarlem, J.H. Gottmer ‒‒ Ingram, C., Shapter, J. (1999) The world guide to Bread Utrecht, Veltman Uitgevers ‒‒ Houtzager, G. (2005) Brood, geen alledaagse kost Utrecht, Veltman Uitgevers ‒‒ Ziehr, W., Bührer, E.M. (1984) Brood, van de steentijd tot nu Tielt, Lannoo ‒‒ Catherine, L. (1997) Keukens aller landen: een smakelijke historie Berchem, EPO ‒‒ Creemers, M. (1997) Broodgebruiken bij Marokkaanse Berbergezinnen in Borgerhout Leuven, K.U. ‒‒ Toussaint-Samat, M. (1994) A history of food Oxford, Blackwell Publishing Ltd. ‒‒ Van Stiphout, H.L.J. (2002) Het epos van Gilgamesh Nijmegen, SUN Krantenartikels: De Standaard, De Morgen, Gazet van Antwerpen Internet: www.thenibble.com/REVIEWS/MAIN/breadstuffs/ www.nl.wikipedia.org www.broodaandebasis.nl www.geschiedenis.vpro.nl www.bakkerijtechniek.com www.asp.gva.be/dossiers www.lapanza.be www.wakkerebakker.be www.brood.net www.mot.be www.brood.startpagina.nl www.turkishcusine.org www.keukentheorie.net www.home.euphonynet.be/semini www.dekooktips.com www.bakkerswereld.nl www.classofoods.com www.nissaba.nl www.faq-online.nl www.sint.nl www.fondspascaldecroos.org www.blog.seniorennet.be www.about-turkey.com www.turkishcook.com www.simit.co.uk www.turkeyodyssey.com
