HACCP DAN PENERAPANNYA PADA PRODUK PENGASAPAN
Oleh: Tim HACCP Kelompok 6 Andriana Puspitasari
125080301111015
Eva Mai Dwi. A
125080301111025
Ayu Raeshya Aulea
125080301111027
M. Fajar Farurrozi
125080301111041
Rizqi Akbar Ega Putra
125080301111045
TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2014
Pembentukan Tim HACCP No
Fungsi Dalam Tim Haccp
Jabatan Dalam
Bidang Keahlian
Perusahaan 1
Ayu Raeshya Aulea
Koordinator Tim
Ahli Gizi
2
Rizqi Akbar Ega P
Anggota Tim
Bagian Produksi
3
Andriana Puspitasari
Anggota Tim
Ahli Mikrobiologi
4
M. Fajar F
Anggota Tim
Ahli Engineering
5
Eva Mai Dwi. A
Anggota Tim
Quality Control
Deskripsi Produk Dan Metode Distribusi Parameter Deskripsi
Keterangan
Nama Produk
Ikan Bandeng Asap
Nama Spesies
Chanos chanos
Komposisi
Ikan
bandeng,
garam,
gula,
air,
tempurung kelapa, kunir, bawang putih Karakteristik Produk
Bentuk
sesuai
kenampakan
ikan
bandeng ukuran sedang, warna coklat. Kotak pengemas ukuran kecil 25 x 9 x 3.5 cm dan ukuran besar 35 x 10 x 5 cm. Kadar air 15-20%, protein 5-10%, dan lemak 3-5%. Metode Pengolahan
Pengasapan
Pengemas Primer
Plastik PP
Label/Spesifikasi
Jenis produk, spesies, berat bersih, nomor izin dan tanggal produksi beserta tanggal kadaluarsa.
Pengemas Sekunder atau
Wadah atau master karton
Pengemas untuk Transportasi Kondisi Penyimpanan
Suhu ruang: hindari matahari langsung dan suhu dingin
Metode Penditribusian
Menggunakan mobil refrigerated
Umur Simpan
3 hari suhu ruang dan 14 hari suhu dingin
Identifikasi Pengguna Produk Identifikasi penggunaan produk yang kami produksi adalah mulai dari kaum pemuda dan orang dewasa. Kami juga menjual produk kami untuk kelompok masyarakat yang berwirausaha di bidang pengolahan hasil perikanan. Dan kami juga menjual produk kami pada supermarket-supermarket yang ada di Pulau Jawa dan sekitarnya.
Penentuan Alur Proses IKAN BENDENG
PENCUCIAN AWAL
DIHILANGKAN SISIK, ISI PERUT DAN INSANG
DIBERSIHKAN SISA LENDIR, DARAH DAN KOTORAN
DISIAPKAN LARUTAN GARAM DAN AIR (1:0,4)
DIRENDAM LARUTAN GARAM DAN BUMBU SELAMA 1 JAM
DIHANCURKAN KUNIR DAN BAWANG PUTIH
DIIKAT EKOR, DIBERI KAWAT DAN DITIRISKAN SELAMA 15 MENIT
DIMASUKKAN DALAM LEMARI ASAP
KELAPA DIBAKAR TEMPURUNG UNTUK SUMBER ASAP
DIASAPI IKAN SELAMA 4 JAM DAN WARNA IKAN KUNING KEEMASAN
BANDENG ASAP DIPASARKAN DENGAN HARGA SESUAI UKURAN
Gambar 1. Diagram alir proses produksi bandeng asap (PKL)
Penerimaan bahan baku (51 ekor/1,5 kg)
Ikan dibawa ketempat pengolahan
Pencucian ikan
Ikan disusun pada rak
Ikan diasapi selama 30-45 menit pada suhu 70-80oC Ikan dikeringkan pada cabinet dryer selama 20 jam dengan kisaran suhu 35-45oC
Ikan disimpan dalam suhu kamar
Ikan dianalisa di laboraturium pada 0,20 dan 40 hari penyimpanan Gambar 2. Diagram alir proses produksi menurut Kaparang et.,al, 2013
Verifikasi Alur Proses
Penerimaan bahan baku
Ikan dibawa ketempat pengolahan Pencucian I
Penyiangan bahan baku
Pencucian II Disiapkan perbandingan air dan garam (1:0,25)
Perendaman dengan larutan garam dan bumbu
Dihancurkan kunir dan bawang putih (0,1:0,25)
Diikat ekor dengan posisi kepala ikan dibawah Dimasukkan kedalam lemari asap selama 4 jam dengan suhu 45-55oC hingga produk berubah menjadi kuning keemasan
Tempurung kelapa dibakar sebagai sumber asap
Ikan Asap Diangin-anginkan
Pengemasan
Labeling Ikan asap dipasarkan sesuai dengan berat Gambar 2. Diagram alir proses produksi hasil verifikasi
1.
Penerimaan Bahan Baku Bahan baku yang digunakan dalam industri pengasapan ini adalah ikan Bandeng (chanos – chanos) segar dengan ukuran panjang total berkisar antara 20 -21 cm. Kisaran beratnya 200 – 250 gram. Ikan tersebut dibeli dalam keadaan masih hidup dari tambak di daerah Sidoarjo. Menurut Ibrahim dan Eko (2008), nilai mutu organoleptik ikan Bandeng minimum 7,0. Adapun tanda – tandanya adalah sebagai berikut : mata agak cerah, bola mata rata, warna insang merah agak kusam, tanpa lendir; lapisan lendir dipermukaan mulai keruh, sayatan daging sangat cemerlang, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, perut agak lembek, dinding perut dagingnya utuh, tidak berbau, netral, konsistensi agak lunak.
2.
Ikan dibawa ketempat pengolahan
3.
Pencucian I Menurut Zaelanie et.,al (2011), sebelum diasap, ikan dicuci dulu untuk menghilangkan kotoran, sisik – sisik dan juga lendir. Ikan disiangi dengan cara membelah bagian perut sampai dekat anus. Bilamana diperlukan, ikan dipotong kepalanya. Apabila ikan berukuran besar dan berdaging tebal, sebaiknya ikan dibelah membentuk kupu- kupu, diambil dagingnya saja atau dibentuk sesuai dengan kebiasaan yang dilakukan untuk mencirikan produk. Ikan yng telah bersih dan disiangi, dapat langsung digarami.
4.
Penyiangan Bahan Baku
5.
Pencucian II
6.
Perendaman dengan larutan garam dan bumbu Menurut Adelaide (2012), penambahan garam dalam bahan pangan sebagai penegas cita rasa dan berfungsi sebagai pengawet. Garam sebagai bahan pengawet karena kemampuannya untuk menarik air keluar dari jaringan. Sedangkan
Kunir atau kunyit, (Curcuma longa Linn.
syn. Curcuma domestica Val.), : Kunyit tergolong dalam kelompok jahejahean, Zingiberaceae. Kunyit mengandung Lemak sebanyak 1 -3%, Karbohidrat sebanyak 3%, Protein 30%, Pati 8%, Vitamin C 45-55%, dan garam-garam mineral, yaitu zat besi, fosfor, dan kalsium. Fungsi penambahan kunyit dalam pembuatan abon ikan yaitu selain sebagai bumbu dan pewarna juga sebagai antioksidan alami. Perendaman
dengan
garam
ini
di
maksudkan
untuk
membantu
memudahkan pencucian dan penghilangan lendir, memberikan cita rasa
produk, membantu pengawetan, pengeringan, dan membuat tekstur daging ikan menjadi lebih kompak. Penggaraman juga dapat membantu mencegah perubahan warna. Hal yang perlu dijaga adalah kebersihan, kemurnian garam, dan kepekatan larutan yang digunakan (Zaelanie et al.,2011). 7.
Diikat ekor dengan posisi kepala ikan dibawah Menurut Zaelanie et al.,(2011), cara penyusunan ikan dapat dilakukan dengan mendatar diatas rak atau menggantung ikan. Ikan yang disusun mendatar cocok untuk ikan – ikan kecil atau fillet ikan. Kelemahan penyusunan ikan secra mendatar ini adalah mengakibatkan kontak antara asap dan ikan kurang merata. Bagian bawah ikan akan menerima lebih banyak asap dan panas sehingga ikan harus sering dibolak – balik.
8.
Dimasukkan kedalam lemari asap selama 4 jam dengan suhu 45-55oC hingga produk berubah menjadi kuning keemasan Menurut Zaelanie et.,al,(2011), pengasapn yang paling lazim dilakukan adalah pengasapan panas dengan suhu berkisar 40-120◦ᴄ. Dalam praktek di lapangan, biasanya pengasapan dilakukan sekitar 3-8 jam. Bahkan di beberapa tempat sering dilanjutkan hingga 2-3 hari dengan suhu yang lebih rendah untuk mendapatkan produk yang lebih baik. Pengasapan dihentikan setelah ikan berwarna coklat keemasan, tekstur kompak, dan bau asap cukup. Mutu ikan asap dikatakan baik bila berat ikan susut 10-15% dari berat awal. Menurut Swastawati et al., (2013) ,secara umum, ikan lele dan patin yang diasap dengan metode smoking cabinet (LSC dan PSC ) mengandung kadar air lebih tinggi daripada ikan asap dengan metode tungku tradisional (LTr dan PTr).
Produk iakn asap menggunakan smoking cabinet dan
tungku memilki kadar air masih melebihi bata standar yang telah ditenyukan oleh SNI. Tingginya kadar air, disebabkan oleh lama waktu pengasapan yang relatif pendek dan suhu pengasapan yang fluktuatif, menyebkan proses penguapan air menjadi tidak stabil dan menyebabkan nilai kadar air masih tinggi. 9.
Tempurung kelapa dibakar sebagai sumber asap Menurut Ratna et.al,(2011), ikan bandeng yang proses pengasapanya menggunakan jenis bahan bakar tempurung kelapa dan sabut kelapa menghasilkan asap lebih tinggi sehingga menghasilkan warna kuning
keemasan dan permukaan mengkilat pada tubuh ikan. Bau ikan asap menggunakan bahan bakar tempurung dan sabut kelapa lebih disukai, hal ini diduga karena asap yang dihasilkan banyak mengandung senyawa yang dapat menimbulkan hal-hal dan bau yang disukai. Senyawa yang terkandung di dalam tempurung kelapa yakni fenol dan formaldehid. Tempurung kelapa merupakan bahan baku pembuatan asap cair yang sangat baik karena mengandung senyawa – senyawa antioksidan dan anti bakteri yang tinggi. Adapun komposisi kimia bahan ini terdiri kadar air 9,4 %, kadar abu 1,0%, selulosa 43,6 % dan lignin 44,7% ( Zaelanie et al,2004). 10.
Diangin-anginkan
11.
Pengemasan Dalam mempertahankan mutu bahan pangan yang akan disimpan, maka dapat dilakukan dengan bantuan pengguna wadah pengemasan. Pada dasarnya wadah pengemasan berfungsi untuk memberikan perlindungan terhadap bahan makanan yang dikemas, sebagai media pemasarn dan dapat meningkatkan nilai tambah makanan yang dikemas melalui penampakan
kemasan
yang
menarik.
Disamping
itu
dapat
mempertahankan selama mungkin aroma serta memperkecil kerusakan dan kehilangan dari bahan pangan ( Susanto dalam Zaelanie,1993). Menurut Zaelanie et.al,(2011), kemasan yang digunakan sebaiknya kuat, higienis, dan menarik. Perkembangan penggunaan kemasan saat ini telah menempatkan plastik sebagai bagian yang sangat penting di dalam bidang pengemasan. Karena plastik memilki kelebihan – kelebihan yang tidak dimilki oleh bahan pengemas lainnya, diantaranya harga yang relatif murah, dapat dibentuk berbagai rupa sehimgga bentuknya lebih disukai oleh konsumen. Salah satu jenis kemasan plastik yang banyak digunakan oleh masyarakat umum adalah jenis polietilen (PE). Jenis ini memiliki harga yang murah, kuat, transparan, mempunyai densitas yang rendah, disamping dapat dilakukan pembuatan kantong plastik secara maksimal. Hal lainnya bahwa polietilen merupakanvolume terbesar dari plastik tipus tunggal yang digunakan dalam industri pengemasan fleksibel. Kemasan jenis ini memilki ketahanan yang baik terhadap air dan berkemmpuan untuk memberikan tutup yang rapat terhadap cairan (Buckle et al.,1978).
12.
Labelling
13.
Ikan asap dipasarkan sesuai dengan berat
7 Tahapan Prinsip HACCP A.
Analisis Bahaya (Hazard) Dan Identifikasi Tindakan Pencegahan Pengasapan menyebabkan penurunan kadar air dan naiknya kadar garam,
sehingga ikan asap cenderung kering. Dalam kondisi inilah jamur dan kapang dapat tumbuh karena suka keadaan yang kadar airnya rendah. Pertumbuhan jamur pada ikan asap dapat menyebabkan terjadinya perubahan bau menjadi tengik dan perubahan tekstur. Tetapi pada pemanasan yang kurang sempurna (panas ringan) dan penanganan yang keliru, Clostridium botulinum bisa tetap ada. Spora lebih tahan terhadap pengasapan ini jika pemanasan dilakukan secara singkat dengan suhu yang rendah. Ikan yang biasa diasapkan adalah bandeng. Selain bandeng, ikan tembang, lemuru, kembung, selar, tongkol, dan cakalang juga biasa diasapkan. Selain cemaran mikroorganisme, pada ikan asap juga mungkin terjadi cemaran debu akibat pengasapan yang terlalu lama. Tetapi justru dengan pengasapan yang lama, mikroorganisme sulit mengkontaminasi komoditas tersebut. Ciri kerusakan : adanya kapang yang menempel pada ikan asap kering Cara pencegahan : 1.
Pengasapan dan pemanasan yang maksimal pada suhu 70ºC - 80ºC sehingga dihasilkan ikan asap yang aman untuk dikonsumsi dan dapat disimpan selama 1 bulan.
2.
Pembersihan kulit luar ikan asap dari cemaran abu yang menempel.
No
Tahapan Proses
1
Penerimaan bahan baku (bandeng)
2
3
Pengiriman ke tempat pengolahan Pencucian I
Identifikasi Bahaya B: mikroba K: logam berat F: lumpur, serangga B: mikroba K: logam F: B: mikroba K: logam berat F: serangga, benda asing
Justifikasi Penyebab Bahaya Penyimpanan Terbawa Suplier
Signifikasi Bahaya L M H √ √
Terbawa Suplier
√
Kontaminasi tempat Karat pada alat Sumber air pabrik Sumber air pabrik Sumber air pabrik
SOP Penyimpanan Jaminan Suplier Pembersihan SSOP
√ √ √ √ √
Tindakan Pengendalian
Perawatan alat Perlakuan sanitasi Analisis air Perlakuan sanitasi
4
5
6
Penyiangan bahan baku
Pencucian II
7
Penyiapan bahan tambahan Perendaman
8
Pengikatan
9
10
Pengasapan
Penganginan
B: mikroba, jamur K: -
Operator -
F: kuku, rambut
Pekerja
B: mikroba K: logam berat F: serangga, benda asing B: mikroba K: zat aditif F: B: mikroba K: F: serangga
Sumber air pabrik Sumber air pabrik
Pengemasan
√
Sumber bahan Sumber bahan Sumber air pabrik Lingkungan pabrik
√
B: mikroba
Pekerja
√
K: -
-
F: rambut, kuku
Pekerja
B: mikroba
Sumber asap
√
K: zat kimia
Tempurung asap
√
F: debu, serabut
Lingkungan pabrik Tempat menganginkan Lingkungan pabrik Penutupan tidak rapat Rusaknya kemasan Informasi produk kurang
B: mikroba
B: mikroba
F: cacat produk Labeling
√ √
K: -
12
√
Sumber air pabrik
K:F: debu, kerikil 11
√
B: K: F: cacat label
√ √ √
√
√ √
Perlakuan sanitasi GMP, Higiene pekerja Perlakuan sanitasi Analisis air Perlakuan sanitasi air Pengeringan Pencucian Perlakuan sanitasi Perlakuan sanitasi GMP sanitasi pekerja GMP, sanitasi pekerja SSOP Analisis bahan kimia Sanitasi lingkungan Sanitasi tempat SOP tempat SOP sealing
√ √ √
SOP packing SOP produk
√
Keterangan : L = low, M = medium, H = high, B = bahaya biologis, K = bahaya kimia, F = bahaya fisika
B.
Identifikasi Titik-Titik Pengendalian Kritis (CCP) Dalam suatu produk perikanan baik tradisional maupun modern diperlukan
suatu metode pegendalian kritis, dikarenakan sangat diperlukan mencegah ataupun menghilangkan potensi bahaya terhadap keamanan pangan atau menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima. Identifikasi Potensi Bahaya Fisik pada Bandeng Asap Potensi bahaya fisik yang Teridentifikasi
Upaya Pengendalian
Penentuan Resiko
Bahan Baku Bahan
baku
mengandung asing
dapat Pemilihan bahan
yang
berbahaya
suplier
ikan
Dengan
diawasinya
dan pengawasan pada
bahan
bakuakan
bahan baku ikan.
membuuat produk jadi
(HEM/Hazardous
lebiha
Extragenous Material)
dikonsumsi.
Wadah
dalam
proses Dilakukan
pengawasan
untuk
Pengawasan alat yang
dapat terhadap alat – alat yang digunakan
pembuatan menggandung
HEM digunakan
dalam mempengaruhi
(Hazardous Extragenous pembuatan Material)
tersebut.
Wadah pengemasan ikan
Dilakukan
asap dapat mengandung
terhadap
HEM
aman
produk
produk jadi.
pengawasan
Pengawasan
pada
bahan bahan pengemas yang
(Hazardous pengemas yang digunak digunakan
Extragenous Material)
an
dalam
pembuatan
produk tersebut.
mempengaruhi
produk
jadi yang di kemas di dalamnya.
Tahapan Proses Penerimaan bahan baku
Dilakukan
(Ikan lele)
terhadap yang
pengawasan bahan
akan
baku
digunakan
Bahan
baku
akan
menjadi
aman
untuk
Bahan
baku
akan
menjadi
aman
untuk
baku
dapat
digunakan
dalam pengolahan Penerimaan bahan baku
Dilakukan
kering
terhadap yang
pengawasan bahan
akan
baku
digunakan
digunakan
dalam pengolahan Penyimpanan
bahan
baku
Dilakukan
pengawasan
dan
diperhatikan menjadi lebih tahan lama
penyimpanan
bahan
Bahan
sehingga
dapat
baku sehinggaa terhindar digunakan dalam jangka
Penyimpanan Kemasan
dari kontaminasi
waktu cukup panjang.
Dilakukan
Di
pengawasan
terhadap penyimpanan tersebut
dalam
kemasan
cara produk mentah ataupun produk jadi dapat menjadi lebih sehingga tahan lama.
didapatkan produk yang berkualitas
baik
dan
dapat lebih awet Penghilangan asing
benda
Dilakukan serta benda
pengawasa penghilangan asing
Menghilangkan asing
yang
terdapat
utuk dalam produk jadi yang
menghilangkan
benda
asing
yang
teriikut pengolahan,
secara
tidak
saat proses.
benda
sengaja
ada pada saat proses sehingga
didapatkan produk yang aman .
C.
Penetapan Batas Kritis
STUDI HACCP IDENTIFIKASI CCP
IKAN BANDENG ASAP DIBUAT OLEH :.......................PADA../../.. DIPERIKSA OLEH :.........................PADA../../..
Bahan
Kategori
Q1.
Q2.
Q3.
Q4.
Nom
masuk/
dan
Apakah
Apakah
Apakah
Apakah
or
Tahap
potensi
ada upaya tahapan ini tahapan ini tahapan
proses
bahaya
pengendal
(proses
(proses
berikutnya
teridentifi
ian?
yang
yang
dapat
dikaji)
dikaji)
menghilan
secara
secara
gkan
khusus
khusus
bahaya
dirancang
dirancang
yang
untuk
untuk
teridentifik
menghilan
menghilan
asi
kasi
atau
gkan atau gkan atau menguran menguran
menguran
gi
gi
gi
kemungkin
kemungkin
kemungkin
an adanya
an.
an
potensi
keberadaa
bahaya
n
suatu tersebut
potensi
hingga
bahaya
ketingkat
hingga
yang dapat
ketingkat
diterima?
yang dapat diterima? Pengiri
Bakteri
Iya,
Tidak
Iya
Iya,perlaku
man
patogen
dengan
an
Bahan
perlakuan
(jumlah
Mentah
pana
tahapan
panas
proses diagram alir)
CCP
D.
Penetapan Prosedur Pemantauan / Monitoring Terhadap Setiap CCP
Terdapat 3 sisi pemantauan dalam proses pengolahan ikan bandeng asap, pertama adalah pada proses penyiangan bahan baku untuk dijadikan sebagai bahan dasar proses pengolahan ikan asap. Sebagai tim HACCP yang harus dilakukan adalah meneliti kondisi ikan bandeng yang akan diasapi, karena mikroba ikan bandeng lebih banyak daripada ikan air tawar lainnya. Prosedur monitoring dilakukan pada saat penyiangan. Kedua adalah pada proses pengasapan untuk dijadikan sebagai bahan dasar atau bahan sebagai sumber asap dalam proses pengolahan ikan asap, sebagai tim HACCP yang harus dilakukan adalah meneliti kondisi tempurung kelapa sebelum dibakar, karena untuk mendapatkan asap yang banyak adalah dengan menggunakan tempurung kelapa yang kering dan proses pengasapan dapat dilakukan jika tempurung kelapa sudah mengeluarkan asap tanpa menimbulkan api. Hal yang harus diperhatikan adalah suhu dan waktu pengasapan yaitu pada suhu 600C selama 2 jam untuk menghasilkan produk yang berkualitas tanpa adanya resiko case hardening dan mengurangi defisit pada biaya produksi. Ketiga adalah pada proses pengepakan, dimana bahan pengemas harus diperhatikan, sebagai tim HACCP yang harus dilakukan adalah melakukan verifikasi bahan pengemas yang tidak merusak produk ikan bandeng asap sekaligus menjaga kualitas mutu ikan bandeng asap.
E.
Penetapan
Tindakan
Koreksi
(Corrective
Action)
yang
Harus
Dilakukan Apabila Terjadi Penyimpangan Terhadap Batas Kritis Bahan baku yang digunakan harus memenuhi standar pangan yang baik. Standar tersebut menyangkut asal muasal bahan baku, pada saat penyiangan serta pada saat pembersihan kotoran. Jika tidak dilakukan maka akan berefek pada standar mutu ikan asap yang dihasilkan. Selain itu saat pengasapan yang harus diperhatikan adalah jenis tempurungnya dan jumlah asap yang dihasilkan. Jika proses tersebut dilakukan dalam waktu yang lama, maka akan menimbulkan aroma asap yang tidak diinginkan dan kegosongan pada produk. Dan yang terakhir adalah pada proses pengemasan untuk mencegah kontaminan masuk kedalam produk tersebut. F.
Penetapan Sistem Pencatatan (Recording Keeping) Salah satu kunci dari keberhasilan jalannya sistem HACCP yaitu
keakuratan sistem pencatatan (record keeping). Semua kegiatan yang berhubungan dengan pemantauan CCP dan kegiatan lainnya yang terkait harus dicatat dengan baik, pencatatan ini akan menyediakan data dimana terjadi penyimpangan terhadap batas kritis dan tindakan koreksi untuk mengatasi Penyimpangan tersebut. Tujuan dilakukan pencatatan (dokumentasi) adalah untuk membuktikan bahwa sistem HACCP yang dilaksanakan masih relevan untuk dipertahankan atau harus direvisi, serta menjadi acuan untuk pengambilan keputusan dan kebijakan manajer puncak. Proses pencatatan pada proses produksi ikan lele asap dapat dilakukan mulai dari penerimaan bahan baku hingga sampai produk jadi. Pada proses penerimaan bahan baku, pencatatan berat awal dan kondisi fisik ikan dicatat apakah sudah memenuhi kriteria untuk masuk pada proses selanjutnya. Lalu dilakukan juga pencatatan dan pengaturan pada suhu dan waktu yang digunakan selama proses pengasapan agar proses pengasapan dapat berjalan efektif dan menghasilkan produk berkualitas baik. Pencatatan dapat juga dilakukan pada alat yang digunakan untuk pengasapan seperti ruang pengasapan harus dalam keadaan bersih dan jenis kayu yang digunakan juga menjadi perhatian untuk dilakukan pencacatan. Setelah ikan melalui proses pengasapan, dilakukan pencatatan berat akhir untuk mengetahui rendemen dari produk tersebut. Lalu setelah ikan dikemas dan
didistribusikan, dilakukan juga pencatatan berapa jumlah ikan asap yang diproduksi dan siap dijual ke pasaran. Pada pengemasan dan pelabelan dilakukan pencatatan dalam record of packing and labelling.
G.
Penetapan Prosedur Verifikasi Verifikasi merupakan metode, prosedur, pengujian, dan cara penilaian
lainnya disamping pemantauan untuk menentukan kesesuaian dengan HACCP plan. Tindakan verifikasi yang dapat dilakukan adalah penetapan jadwal inspeksi verifikasi yang tepat, pemeriksaan kembali rencana HACCP dan catatan CCP, catatan tertulis mengenai inspeksi verifikasi yang menentukan kesesuaian dengan rencana HACCP atau penyimpangan dari rencana dan tindakan koreksi yang dilakukan. Pada tahap penerimaan bahan baku, proses pengasapan, pengepakan dan pelabelan, serta gudang penyimpanan verifikasi yang dilakukan adalah adanya evaluasi oleh kepala bagian QC. Prosedur verifikasi mencakup beberapa hal, yakni validasi HACCP, peninjauan hasil pemantauan, pengujian produk dan auditing. Validasi dilakukan untuk memeriksa ketepatan dan keakuratan hasil pengukuran suatu alat sesuai dengan ukuran sebenarnya. Validasi yang dapat dilakukan untuk pengasapan ikan adalah dengan pemeriksaan alat yang sudah sesuai fungsinya atau belum dengan cara melakukan kalibrasi pada alat-alat yang digunakan pada proses pengasapan. Untuk peninjauan hasil pemantauan dilakukan dengan memeriksa setiap hasil pantauan yang telah terekam dalam dokumen pemantauan pada tahap pengawasan titik kendali kritis. Apakah semua tahapan telah sesuai dengan HACCP plan. Pengujian produk ikan asap dapat dilakukan dengan menguji semua parameter yang telah distandarkan. Pengujian meliputi parameter fisik, sensori, visual, kimiawi dan mikrobiologis. Pengujian produk dilakukan oleh pihak Quality control yang dilakukan dalam laboratorium dan pengujian produk sebelum didistribusikan oleh pihak pembeli. Kegiatan audit dapat dilakukan secara berkala setiap harinya dan audit mutu secara berkala oleh lembaga/badan yang memiliki kompetensi dan kewenagan di bidang auditing.. Semua hasil verifikasi tercatat dan tersimpan dengan rapi serta berada dalam pengawasan dan wewenang divisi Quality Control.
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A., P.A. Edwards, G.H.Fleet, M. Wooton 1987. Ilmu pangan. Alih bahasa hari purnomo dan adiono. UI Press. Jakarta Ibrahim, ratna dan Eko Nurcahya Dewi.2008.Pendinginan Ikan Bandeng (Chanos chanos forsk.) dengan es air laut serpihan (sea water flake ice) dan analisis mutunya. Jurnal Saintek Perikanan Vol.3 No.2 2008:27-32 Kaparang,R., Silvana D H dan I Ketut S. 2013. Penentuan Mutu Ikan Tandipang (Dussumieria acuta C.V) Asap Kering Selama Penyimpanan Suhu Kamar. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan. Manado, Sulawesi Utara. Ratna, Safrida dan Yulinar. 2011. Variasi Jenis Bahan Pada Pengasapan Ikan Bandeng ( chanos-chanos Forskal ) menggunakan alat pengasapan tipe kabinet. Banda Aceh : Jurusan Teknik Pertanian Universitas Syiah Kuala. Setiawan, D. W. 2011. Proses Pengasapan Ikan Bandeng (Chanos chanos) Di Kelurahan Sidoklumpuk Kecamatan Sidoarjo Kabupaten Sidoarjo Jawa Timur. Laporan PKL Tekonologi Hasil Perikanan, FPIK. Universitas Brawijaya, Malang. Swastawati, Fronthea , Titi Surti, Tri Winarni Agustini, Har,Riyadi Putut.2013. Karakteristik Kualitas Ikan Asap yang Diproses Menggunakan Metode dan Jenis Iknan Berbeda. Vol. 2 No. 3, Th.2013 – Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Ulfah, A.M. 2012. Abon Ikan Bandeng ( Chanos chanos ). Serang: Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa. Zaelanie,Kartini , Rahmi Nurdiani , Dayuti,sri.2004. Diktat matakuliah Teknologi Hasil Perikanan I (THP I). Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya. Malang.
