Fumoir de Cuisine A füstölés múltja olyan messzire nyúlik vissza, hogy feltalálójának nevét hiába is keresnénk a lexikonokban. Régészet, ásatások igazolják, hogy a füstölés - a szárítás és a sózás mellett - a legősibb tartósítási eljárás. Más szavakkal, amióta az emberiség a tüzet ismeri, füstjét húsok és halak konzerválására is használja. Magyarországon nagy hagyománya van a füstölésnek, régebben szinte minden falusi portán volt füstölő vagy úgynevezett szabadkémény.
A füstölésnek három alapvető feladata van. A füstölni való kezelése hővel, melynek célja, hogy a nedvességtartalom lehetőleg egyenletesen csökkenjen, miközben a termék megfüstölődik. A hús ízletesebbé, étvágygerjesztőbbé tétele, valamint a konzerválás. A füstöléssel oly módon gátoljuk meg a baktériumok szaporodását, hogy közben a hús ízesebbé válik és nem veszít tápértékéből sem. Van egy olyan tévhit, hogy a füstölt hús káros az egészségre. Tudnunk kell, hogy ebben a kérdésben a hogyan a döntő. Ugyanis ha túl magas a hőmérséklet, vagy alkalmatlan füstölőanyagokkal dolgoznak, valóban olyan anyagok keletkezhetnek, amelyeknek egészségkárosító hatásuk van. Gyakorlati szabály, hogy az égési hőfok, ill. az izzási hőmérséklet semmiképpen sem haladhatja meg az 500 ˚C-ot.
Füstölés A füstölés célja szín és íz kialakítása valamint tartósítás. A füstölés minőségét befolyásoló tényezők: • A felhasznált fa fajtájának a gyakorlatban nagy jelentőséget tulajdonítanak. Általában a keményfákat részesítik előnyben. Az általános füstölésre használt fafajták a tölgyfa, a cserfa, a bükkfa, az akácfa, a cseresznyefa, a hikória, a juhar, az alma és bármely gyümölcsfa.
• A fa égése alkotórészeinek szén-dioxiddá és vízzé való oxidációját jelenti. Ehhez elegendő mennyiségű oxigén és a fa meghatározott hőmérsékletre való izzítása szükséges. Oxigén nélküli égés esetében a fa termikus bomlása, pirolízise következik be, aminek eredményeként szén, gázok, víz és illó szerves anyagok keletkeznek. Az izzítás kezdetén a fából elpárolog a víz. A továbbiakban alkotórészeinek termikus bomlása következik be. Az illóanyagok képződése 160 ˚C körül kezdődik. Füstölésre alkalmas füst előállítása érdekében a fa tökéletlen égéséhez szükséges feltételeket kell létrehozni, amire a füstgenerátorok hivatottak. • A füstben előforduló vegyületek: alapvetően 10 féle vegyület illetve vegyületcsoport különböztethető meg, melyeket a füstből izoláltak. Ezek a következők: fenol, formaldehid, acetaldehid, aceton, furfurol, monokarbonilok, oxi- és dikarbonilok, redukáló anyagok, savak, észterek. A vegyületcsoportokon belül azonban számos vegyület, molekula van, melyek számát még ma nem ismerjük. • A magas füstképződési hőmérséklet hátrányosan befolyásolja a füst minőségét, mivel kevesebb illó- és szerves anyag található benne, mert a magasabb hőfok hatására ezek oxidálódnak (elégnek). • Füst a füstölőtérben: a füstölőtérben már nem mennek végbe reakciók, számottevő változásokkal nem kell számolni a füst minőségét tekintve. Azonban a füstölőtérhez érkező füstöt úgy kell kezelnünk, hogy a füstölés szempontjából illetve a füstölendő árut tekintve kedvező legyen. A vörösáru füstölésére általában 60 - 70 ˚C-os térhőmérsékletet ajánlanak. A 90 ˚C-os térhőmérsékletet semmiképpen sem ajánlatos túllépni, mivel a masszában lévő zsír kiválhat.
Füstölési módok Az alkalmazott füst hőfokának függvényében megkülönböztetünk hideg, meleg és forró füstöt. Hideg füsttel, melynek hőfoka általában 20 ˚C alatt van, a nyers pácolt hústermékeket, száraz és nyers kolbászokat, nyers sonkákat és egyéb szalonnaféléket, halakat, tojást, belsőségeket (pl libamáj) füstölik. A melegfüstölés 65 - 70 ˚C fokig terjedő hőfokon megy végbe. Leginkább főtt töltelékes készítményeknél és egyes szalonnaféléknél alkalmazzák, valamint bizonyos halfajtáknál. Forrón füstölik elsősorban azokat a termékeket, amelyek a füst hatására viszonylag rövid idő egy hal, hÁrom fa, hÁrom hőmÉrsÉklet alatt jellegzetes füstölt színűek és ízűek lesznek, a folyamat alatt ezek átpirosodása is végbemegy. A forró füstölés hőfoka 74 - 85 ˚C között van. A lángolás tulajdonképpen hosszú ideig tartó forró füstölés és szárítás kombinációja, amikor is főzés nélkül megtörténik a termék hőkezelése ( 69 - 70 ˚C maghőmérséklet elérése ). Zöldségek, olajos magvak, oldalas, steakek.
Pácolás Régen a sózásnak (csak nátrium-klorid), illetve pácolásnak (nátrium-klorid + káliumnitrát) elsődleges célja a tartósítás, másodlagos célja az élvezeti érték biztosítása, illetve fokozása volt. Ma a pácolásnak többféle célja is van. A korszerű pácolási technológiák esetén az élvezeti érték biztosítása, illetve fokozása, valamint a kihozatal növelése a fő cél, és a tartósítás - egy-két kivételtől eltekintve - csak másodrangúnak tekinthető.
A pácolás mikrobiológiai és egyéb tényezői Valamennyi pácolási típusnál fontos a nyersanyag mikrobiológiai minősége. A nyers termékeknél a kis kezdeti csíraszám az érlelés alatti romlás megelőzésének előfeltétele. A hagyományos pácolással előállított sonka elkészülte után már az utófertőzéssel szemben védve van, minthogy a vízaktivitás értéke 0.90 alatti, ami a nemkívánatos baktériumok szaporodását meggátolja. A konyhasóadagolás érzékszervi és táplálkozásbiológiai szempontokon kívül mikrobiológiai szempontból is lényeges. A sókoncentrációnak a késztermékben legalább 4.5, legfeljebb 7 %-nak kell lennie ahhoz, hogy megfelelő baktériumgátlást fejthessen ki, illetve érzékszervileg is elfogadható legyen. A gyors pácolási technológiák lényege, hogy akár többtűs pácolás segítségével, akár az izomdarabok feldarabolásával a sóbehatolás sebességét (a vándorlási úthossz csökkentésével) növelik. Ennek eredményeképpen a nemkívánatos mikrobák elszaporodásának esélye sokkal kisebb, mint a száraz sózással vagy a fedőpáccal hosszú ideig pácolt termékeknél. A megfelelő mikrobiológiai minőségű nyersanyagból megfelelő sókoncentrációjú páclével kellően kis hőmérsékleten pácolt termék biztonságát fokozza, hogy a pácolás utáni technológiai lépésként hőkezelés következik. Ez a hőkezelés elegendő ahhoz, hogy a patogén és a romlást okozó baktériumok vegetatív alakjait gyakorlatilag elpusztítsa. Ennek ellenére ez a termék - a száraz sózással előállított parasztsonkával ellentétben - csak hűtve tartható el. A hőkezelt, pácolt termékek eltarthatóságát a már eddig említett tényezőkön kívül (kis csíraszámú nyersanyag, kis pácolási hőmérséklet, megfelelő sókoncentráció, hőkezelési hőmérséklet és idő) az is jelentősen befolyásolja, hogy van-e lehetőség utószennyeződésre, ezért ajánljuk a hőkezelés után az azonnali vákuumcsomagolást. Ez utóbbi esetben - ha megfelelő a hűtés - a termék több hónapig, akár fél évig is eltartható mikrobiológiai és érzékszervi romlás nélkül.
Konyhai füstölés - Fumoir de Cuisine Az FdC kimondottan a vendéglátás részére került kidolgozásra. Digitálisan beállíthatjuk a hőmérsékletet (hideg, meleg, forró füstölés vagy füstölő sütés), a füstölés időtartamát, a füstölő kapszulák automatikus adagolását. Ezáltal önálló munkavégzésre alkalmas, bárminemű felügyelet nélkül, és állandó kiváló minőséget produkál. A füstölő rozsdamentes acélból készül, 4 illetve 6 tálcás változatban.
Sütő/füstölő rácsok Eredeti FdC rácsok - (az alapfelszerelésbe 4 db tartozik). A rácsok megfordítva egymásra is helyezhetőek, így ha egyszerre nem egyforma méretű élelmiszert szeretne füstölni, könnyen kialakítható hely mind a laposabb mind a nagyobb térigényű húsoknak is. FdC Teflon rácsok. A teflon bevonatú rácsokon kisebb a távolság a rudak között, így kiválóan alkalmas apró élelmiszer füstöléshez, úgy mint rákok, mandula, zöldségek, virslik, sajtok, stb. A teflon borítás azt is garantálja, hogy bármilyen élelmiszert helyez a rácsra, az füstölés után könnyen eltávolítható.
Az FdC Füstölők titka A fa égése közben a füst íze az égés első pillanatában keletkezik. Ha a faforgács túl sokáig ég, kellemetlen utóízt ad. Az FdC Fapogácsák ellenőrzött nyomás és nedvességtartalom mellett készülnek természetes vadfák és gyümölcsfák forgácsaiból. Ennek a technológiának köszönhetően a pogácsák meghatározott idő alatt, egyenletesen égnek el, minden pogácsa legfeljebb 20 percen át ég, a faforgács tiszta, folyamatos füst keletkezését teszi lehetővé, állandó hőmérsékleti érték mellett. Ezzel biztosítjuk, hogy a füstölő ellenőrzés nélkül hagyható, valamint minden alkalommal azonos minőségű, kiváló ízű lesz a termék.
Fumoir de Cuisine
A füstölő adatai: Energia igény: Sütőteljesítmény: Füstölő teljesítmény: Max. sütőhőmérséklet: Min. sütőhőmérséklet: Külső borítás: Belső borítás: Rácsok: Méretek (sz x mé x ma): Tömeg:
240 V/50 Hz 500 W 125 W 160 ˚C 60 ˚C szálrahúzott rozsdamentes acél polírozott rozsdamentes acél nikkelezett acél 4 db 26 x 32 cm (1/2 GN) 43 x 36 x 79 cm 18 kg
Az FdC-vel száríthat, aszalhat, hidegen, melegen vagy sütve füstölhet, egyszerűen, problémamanetesen, TÖKÉLETESEN.
FdC Fapogácsák:
Éger
Alma
Cseresznye Hikori (Amerikában őshonos, ehető, diószerű gyülmölcsöt termő fafajta)
Juhar Mesquite (Amerikában őshonos, magas cukortartalmú hüvelyes fafajta)
Tölgy Pekán (Amerika melegebb tájain élő kemény, de törékeny hikori fafajta)
Speciális aromák Tealevél Jack Daniel’s hordódonga forgács
