LES de AMIS CUISINE Amuses Opening Les Amis de Cuisine 28 september 20013 Versie 7-10-2013 Aanpassingen Raymund en aangepast op 200 gasten door alle samenstellers. 1 2
3 4 5 6 7 8
Wat Bloemkool-espuma en garnaal Kaviaarparels, gels, luchten en schuimen Tonijn in sesammantel, komkommer/mierikswortelkaviaar, soja-gember gelee, avocado-espuma en citroenlucht Zalmforel, geitenkaas en truffel Vorkhapje gerookte eend en sinaasappel Glaasje gerookte zalm salade met avocado-kiwi mousse Meloen met ham Kalkoen met mango-sinaasappelsaus Quiche Lorraine
Van wie Pim Raymund
Richard Pim Jolanda Jolanda Jolanda Claudia
1. Luchtige bloemkool - garnaal AMUSE: 100 STUK Uitvoering: 2 personen Moeilijkheidsgraad: Uitserveren: 15.00 – 17.00 uur BENODIGDHEDEN:
BEREIDING:
5 x 1 liter sifon / kidde
Maak de bloemkool schoon en snijd in gelijke stukken.
6 grote bloemkolen (2,8 kilo schoon gemaakt) 3,1 liter kippenbouillon 1280 gr room 100 gr ‘Pro Espuma’ (van Sosa) peper, zout en nootmuskaat
Kook 2,8 kilo bloemkool met de kippenbouillon en room goed gaar. De bloemkool moet meer dan gaar zijn.
15 gaspatronen voor sifons / kiddes
Pureer alles tot een gladde massa. Passeer door een fijne zeef. Breng op smaak met de kruiden en laat iets afkoelen. Doordat de bloemkool een luchtige mousse wordt, iets hoger op smaak dan normaal. Voeg de ‘pro espuma’ beetje bij beetje toe en meng alles heel goed door met staafmixer. Passeer door een fijne zeef en in sifon gieten. Let op: de sifon niet tot over de “maximale vulstreep” vullen. Daarnaast mogen geen klontjes in zitten, deze verstoppen de sifon (of voorkomen dat de sifon zich kan sluiten). In 1 liter sifon 2 gaspatronen opdraaien (in ½ liter sifon 1 gaspatroon). Paar keer goed schudden en tenminste 3 uur terugkoelen in koelkast. Tussendoor ook nog eens een paar keer schudden.
800 gr Hollandse garnalen 4 bakjes Affilla cress
Eet smakelijk (PS, JvdB, CW, JvK, RW)
AFWERKING
Spuit de mousse in de glaasjes en verdeel de garnalen. Garneer met een stukje Affila cress (doperwten). Steek er een klein lepeltje in en serveer. Am 2013-09-28
2. Kaviaarparels, gels, luchten en schuimen
Tonijn in sesammantel, komkommer/mierikswortel-kaviaar, soja-gember gelee, avocadoespuma en citroenlucht AMUSE: 100 STUK Uitvoering: 2 personen Moeilijkheidsgraad: Uitserveren: 15.00 – 17.00 uur SOJA-GEMBER-DIP 50 gr sjalotten 2 el arachideolie 75 gr gember 1 stengel citroengras 20 gr korianderblaadjes 60 ml limoensap 60 ml mirin 250 ml soja saus (weinig zout) 90 ml ketjap manis 30 gr honing 3-4 gr xantana
Soja-gember-saus 1. Snij sjalotjes, citroengras en gember in fijne blokjes. Fruit sjalotjes licht in olie, voeg alle ingrediënten behalve het xantana toe en laat het geheel even trekken. 2. Passeer door een zeef en bind met xantana. Vul in een spuitflesje.
GUACAMOLE
Guacamole 1. Schil avocado, snij in blokjes en meng met de opgegeven ingrediënten. 2. Gelatine weken en in een beetje water verwarmen. Aansluitend onder de guacamole roeren. Met melk vloeibaar maken. 3. Guacamole in een ISI-fles vullen. Draai er twee gaspatronen op en plaats in de koeling.
TONIJNLUCHT 3 cl gereduceerde kalfsfond 50 gr tonijn in water (blik) 1,5 gr lecithine Zout en peper
Tonijnlucht 1. Tonijn in warme fonds fijn pureren. Door een fijne zeef passeren en lecithine toevoegen. Breng op smaak met zout en peper. 2. 10 min voor het uitserveren opschuimen.
WOLK VAN CITROEN 225 ml citroensap 275 ml water 1,5 gr lecithine
Wolk van citroen 1. Alle ingrediënten met elkaar mengen en met Bamix opschuimen. 2. Goed laten stabiliseren, geen vocht meenemen als schuim wordt afgenomen. Anders valt het schuim in elkaar.
500 gr rijpe avocado 200 gr yoghurt 3,5 % 200 gr zure room/ crème fraîche 100 ml melk 20 ml citroensap 1 el korianderblaadjes 1 tl witte aceto balsamico ½ tl mosterd ¼ tl ras-al-hanout 35 gr/l pro-espuma koud zout en peper suiker 1 el olie
KOMKOMMERKAVIAAR 1 komkommer 1 bos blaadpeterselie, geblancheerd zout en peper 10 g/l Algin 5 g/l Citras 8 g/l Calcic
Komkommerkaviaar 1. Blancheer peterselie en koel af in ijswater. 2. Maak met behulp van een sapcentrifuge uit komkommer en peterselie vers sap. Breng op smaak met zout en peper. 3. Roer met een stafmixer Algin en Citras door het sap en laat staan tot dat alle schuim/luchtbubbels uit de vocht zijn verdwenen. 4. Los Calcic op in water en stel een kom met water klaar voor gebruik 5. Maak van het sap kleine druppels met behulp van een spuit/ spuitfles in het calcic-water en haal kaviaar na enkele minuten met de schuimlepel eruit en doe het in de kom met water om de sferificatie te stoppen. 6. Serveer meteen uit of bewaar kaviaar kort in sap/watermengsel.
MIERIKSWORTELKAVIAAR 250 ml melk 250 gr Griekse yoghurt 1,2 gr/dL Agar-Agar 20 gr verse mierikswortel raspsel 10 gr mierikswortel pasta
Mierikswortelkaviaar 1. 2.
3. GEBONDEN RODE BIETEN SAP 300 ml sesamolie 36 gr Glice 1-2 el Rode bietensap Zout en cayenne peper TONIJN 3 kg Bluefin tonijn 300 gr Sesamzaadjes (mengsel van wit, zwart en groen sesam)
Zet kom met olie in de ijskast Meng melk, yoghurt en Agar-Agar met Bamix tot een crème en verwarm vervolgens op laag vuur. Verse mierikswortel en mierikswortelpasta in verhouding 2:1 na smaak toevoegen. Even laten trekken en door een fijne zeef passeren. Met een spuit in 0°C zonnebloem-olie (zet kom met olie op ijs) druppelen. Voor het uitserveren goed laten uitlekken.
Gebonden rode bieten sap 1. Voor de gebonden saus 1 (g) Glice met 10 (ml) sesamolie (verhouding 1:10) op max 60° verwarmen tot Glice is opgelost. 2. 2. Dan enkele ml rode bietensap na smaak toevoegen, roeren en laten afkoelen. Vocht stolt als het koud wordt. Let op: Glice lost alleen op in olie. Dus sap eerst toevoegen als Glice is opgelost 1. Snij tonijn in rechthoekjes, droog af met keukenpapier en druk aan alle vier kanten in het sesammengsel 2. Bak tonijn kort aan alle kanten in een droge bakpan 3. Snij tonijn in plakjes
SHERRYTOMATEN 140 sherrytomaten met groen 300 ml olie 700 ml water 3 kleine peper zonder pitten 150 gr gember 250 gr suiker 50 ml citroensap 3 el honing zout
Cocktailtomaten 1. Cocktailtomaten met een scherp mes inkruisen, kort in heet water duiken. Vel naar boven trekken. 2. Marineren in ingekookt mengsel uit olie, water en een kleine peper zonder pitten, geraspte gember, suiker en zout.
UITSERVEREN 1 bd kervel fleur de sel 3 pakjes minicressen (Koppers cress) of fijne slablaadje
UITSERVEREN Plaats tonijn op een bordje, kruid met fleur de sel, zet er een lepel citroen- of tonijnlucht op, plaats een tufje guacamole ernaast. Zet een druppel sojagember gel en gebonden rode bietensap naast de tonijn en leg enkele parels van de kaviaar eromheen. Decoreer guacamole met kervel/cressen en een cocktailtomaat.
Eet smakelijk (RZ, FG)
Am 2013-09-28
3. Zalmforel, geitenkaas en truffel AMUSE: 100 STUK Uitvoering: 2 personen Moeilijkheidsgraad: Uitserveren: 15.00 – 17.00 uur Oven: nee BENODIGDHEDEN:
ZALMFOREL 600 gr gerookte zalm 600 gr gerookte forel 100 gr zwarte truffelpasta (tube) platte peterselie bieslook 100 gr zwarte olijvenpasta (tube) GEITENKAAS 200 gr lichte geitenkaas citroenolie
BEREIDING:
Zalmforel Hak de vis als tartaar. Snipper peterselie en bieslook. Geitenkaas Marineer de geitenkaas een tijdje in de citroenolie om zacht te laten worden. Meng de zalmforeltartaar met de truffelpasta, een eetlepel olijvenpasta, peterselie en bieslook en voeg zout en peper toe. Met behulp van de rechthoekige steker, leg op elke lepel een blokje geitenkaas en plaats daar een paar rucolabladeren op. Vul de steker vervolgens met het zalmforelmengsel en haal steker voorzichtig weg.
GARNERING handje rucola 120 lepels 2 kleine zwarte truffel citroencress
Eet smakelijk (RW, CW, JvK, RW, JvdB)
AFWERKING Garneer met wat citroencress en schaaf wat truffel eroverheen. Druppel een beetje van de marinade van de geitenkaas ernaast.
Am 2013-09-28
4. Vorkhapje gerookte eend - sinaasappel AMUSE: 100 STUK Uitvoering: 2 personen Moeilijkheidsgraad: Uitserveren: 15.00 – 17.00 uur Sous vide: 59 °C BENODIGDHEDEN:
BEREIDING:
MARINADE 180 ml sojasaus 180 ml groente bouillon 180 ml sesamolie (naar smaak) 5 tl honing (naar smaak)
Maak de frambozengel, zie hieronder.
11 eenden borstfilet rookmot
Rook de eenden filets maximaal 15 minuten met maximaal 2 dessertlepels rookmot per rookoven. Probeer de filets zo min mogelijk warmte in de rookoven te geven. Haal uit rookoven en laat afkoelen.
Meng alle ingrediënten voor de marinade door elkaar. Doe de eendenfilets in een kookzak en per filet 1 eetlepel marinade toevoegen en vacumeren. Gaar de filets in de sous vide voor 40 minuten op 59 °C Verwijder het vet van de eendenborst en bewaar deze. Bak het vet uit de en vang het vloeibare vet op, hierin worden later de filets in gebakken. Dep de filets droog, peper / zout en bak de filets max. 30 seconden per zijde bruin (in het uitgebakken vet, zeer hete pan, zonder anti-aanbaklaag). Laat de filets afkoelen en snij in plakjes.
12 handsinaasappels
FRAMBOZENGEL 300 gr frambozen puree (Boiron) 2 gr Agar-agar
100 dessertvorkjes 150 gram rucola sla
Eet smakelijk (PS, CW, JvK, RW, JvdB)
Snij de partjes uit de sinaasappel. (Verwijder de boven en onderkant van de sinaasappel. Snijd de schil weg. Houd het mes schuin, ga vlak langs het witte vruchtvlees. Snijd nu de partjes zonder vlies uit de vrucht). Verwarm 50 gram frambozenpuree in een pan. Naar smaak suiker toevoegen. Voeg 2 gram agar-agar toe. Onder goed roeren 2 minuten zachtjes laten koken. Pan van het vuur en de rest van de frambozenpuree goed doormengen. Giet dun uit en laat in de koelkast opstijven. Schep de opgesteven frambozen gel in een kleine hakmolen en draai 1 minuut fijn tot een ‘lopende’ gel. Schep in kleine spuitfles en zet koud weg. AFWERKING
Snij de partjes sinaasappel kleiner dan de plakjes eendenfilet. Snij de rucola net zo breed als de stukjes sinaasappel. Prik op een dessertvorkje een plakje filet. Dan een blaadje rucola gevolgd door een partje sinaasappel. Voor uitserveren 2 druppels frambozengel op het plakje eendenfilet. Am 2013-09-28
5. Glaasje gerookte zalm salade met avocado-kiwi mousse AMUSE: 100 STUK Uitvoering: 1 personen Moeilijkheidsgraad: Uitserveren: 15.00 – 17.00 uur Oven: nee BENODIGDHEDEN:
VOOR DE LIMOENMAYONAISE 4 tl mosterd 1 dl natuur azijn 4 dl zonnebloemolie 4 dl arachideolie 2 eigeel zout en peper 3 limoenen
BEREIDING:
Limoenmayonaise: Voor de mayonaise azijn met eigeel, zout, peper en mosterd mengen. Olie in dun straaltje toevoegen terwijl je blijft kloppen zodat je een lobbige mayonaise krijgt. Mayonaise op smaak brengen met zest en sap van de limoen.
VOOR DE ZALM 0,8 kg gerookte zalm 1 el mosterd zout en peper
Zalm zeer fijn snijden en aanmaken met limoenmayonaise en mosterd. Op smaak brengen met zout en peper.
VOOR DE MOUSSES 16 avocado’s 22 kiwi’s 4 citroenen 12,5 el olijfolie peper en zout naar smaak 2 bakjes limoencress
Citroenen persen. Avocado’s pureren met citroensap. Kiwi’s pureren. Kiwi en avocadopuree met olijfolie (toevoegen naar smaak) tot mousse draaien. Op smaak brengen met zout en peper. AFWERKING Glaasjes afvullen met ⅓ deel zalmsalade, ⅔ deel mousse. Garneer met limoencress.
Eet smakelijk (PS, CW, JvK, RW, JvdB)
Am 2013-09-28
6. Meloen met parmaham AMUSE: 100 STUK Uitvoering: 2 personen Moeilijkheidsgraad: Uitserveren: 15.00 – 17.00 uur BENODIGDHEDEN:
4 galiameloenen 0,8 kg parmaham gesneden
Balsamico glacé
Eet smakelijk (PS, CW, JvK, RW, JvdB)
BEREIDING:
Meloenen in stukjes snijden. Aan prikker 2 stukjes meloen en een plak parmaham rijgen. AFWERKING
Voor serveren op ieder hapje wat balsamico glacé schenken
Am 2013-09-28
7. Kalkoen met mango-sinaasappelsaus AMUSE: 100 STUK Uitvoering: 2 personen Moeilijkheidsgraad: Uitserveren: 15.00 – 17.00 uur BENODIGDHEDEN:
8 mango’s 1,2 kg kalkoenfilet gesneden 8 sjalotjes 8 perssinasappels boter zout / peper 1 citroen
BEREIDING:
Bestrooi de kalkoenfilets met peper en zout en bak gaar in de boter. Snijdt het vruchtvlees van 7 mango’s in kleine blokjes. Snipper de uien. Pers de sinaasappels uit. Fruit de ui in de jus van de kalkoenfilets. (als er veel jus is, niet alles gebruiken!) voeg de blokjes mango toe en bak kort mee. Blus af met de sinasappelsap. Laat de saus al roerende indikken op een laag vuurtje. Snijdt het vruchtvlees van 3 mango’s in fijne reepjes. Besprenkel met citroen om verkleuren tegen te gaan. Snijdt de kalkoen in reepjes
2 zakjes rucola 100 amuse lepels Eet smakelijk (PS, CW, JvK, RW, JvdB)
AFWERKING
Leg op elke amuse lepel een takje rucola, enkele plakjes kalkoenfilet en een schepje saus. Leg hier ter garnering de reepjes verse mango op. Am 2013-09-28
8. Quiche Lorraine AMUSE VOOR 200 PERSONEN Uitvoering: 2personen Moeilijkheidsgraad: BENODIGDHEDEN:
QUICHE LORRAINE 5 liter heelei 12 pakjes Hartige taart deeg, (=120 blaadjes). 4 kilo gerookte stukjes ontbijtspek olie 3 liter melk 3 liter crème fraîche 2,5 kilo geraspte gruyère kaas nootmuskaat (geraspt) lage gastronoombakken
BEREIDING:
Quiche Lorraine: Meng de boter met de bloem in de keukenmachine. Voeg er 1,5 kilo heelei aan toe, het zout en het water. Kneed het deeg niet te lang want dan verdwijnt alle lucht uit het deeg. Verdeel het deeg in wat kleinere stukken en verpak het deeg in vershoudfolie. Laat 1 uur rusten in de koelkast. Snijd ondertussen het spek evt. bij als het nog te grof is. Bak het spek uit in 2 pannen met antiaanbaklaag, zonder boter. Meng ook in een grote kom het heelei met de melk, de crème fraîche en de kaas. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Zet weg tot gebruik. Verwarm de ovens voor op 200 °C. Bestuif de GN-bakken met bloem en bekleed de vorm met deeg. Druk het deeg goed aan. Snijd overtollige randen af. Prik met een vork gaatjes in de bodem, zodat er geen lucht onder blijft zitten. Verdeel nu de uitgebakken spekjes over het deeg en schenk het eimengsel erover. Bak de quiches 10 minuten onder in de oven, zodat de bodem goed gaar wordt. Verplaats na 10 minuten de rooster naar het midden en verlaag de oventemperatuur naar 180 °C. Laat de randen en de vulling van de quiche in 30 minuten gaar worden. Controleer of de quiches goed gaar zijn en laat afkoelen. Snijd daarna in vierkantjes en zet weg tot gebruik.
Eet smakelijk (PS, CW, JvK, RW, JvdB)
Am 2013-09-28
LES de AMIS CUISINE
