Fakulta rybářství bude mít vědeckou laboratoř v Číně

rybníkářství

Nově vyšlechtěný kapr je odolný proti nemocem a směřuje do prodeje

Pohořelice nyní existuje amurský lysec hned ve dvou liniích, vodňanské a pohořelické. Podle Vladimíra Chytky z Rybníkářství Pohořelice má chov lysých kaprů, tedy kaprů, kteří nemají takřka šupiny, na jižní Moravě tradici, ve které chtějí pokračovat i díky novému plemeni. „Amurského lysce linie pohořelické už využíváme v rybářském provozu a o nabízený plůdek a násady je velký komerční zájem,“ říká Vladimír Chytka a dodává, že i když produkce šupinatých kaprů stále tvoří až šedesát procent zdejší produkce tržního kapra, lysí kapři jsou finančně, komerčně a exportně atraktivní a vyvážejí se úspěšně do Německa, Rakouska a Polska.

České produkční rybářství je na startu nové sedmiletky, v níž bude mít k dispozici přibližně 1 miliardu korun v rámci Operačního programu Rybářství 2014 – 2020. Je to mimořádná příležitost podpory odvětví, která navazuje na Operační program Rybářství a Národní strategický plán na období 2007 – 2013. Náměstek ministra zemědělství ing. Pavel Sekáč, který je mimo jiné odpovědný i za Sekci pro společnou zemědělskou a rybářskou politiku EU, věří v posun jak v produkci ryb, tak jejich konzumu.

Sedmnáct let mravenčí práce genetiků-šlechtitelů

Otomar Linhart

Amurský lysec je životaschopný a nemocem odolný jedinec Vědci z Fakulty rybářství a ochrany vod Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích ve spolupráci s jihomoravským Rybníkářstvím Pohořelice vyšlechtili nové plemeno kapra. Nazvali ho amurský lysec po jednom z rodičů, který pochází z východoruské řeky Amur protékající Vladivostokem. Díky mnohaletému snažení získali vědci pro praxi plemeno kapra odolné proti nemocem, především vůči vysoce infekčnímu

Potravinářský obzor

„V první fázi výzkumu jsme od roku 1993 do roku 1997 studovali původní i dovezená plemena kapra i jejich hybridy,“ uvádí Mar-

a smrtelnému onemocnění způsobenému koi herpes virem (KHV). Nové plemeno, jeho chovný cíl a řád plemenářské evidence byly v minulém roce uznány Ministerstvem zemědělství i Šlechtitelskou radou pro chov ryb Rybářského sdružení ČR. Jde o nové rybí plemeno, žádné jiné přitom v ČR nebylo uznáno už více než dvacet let. Fakulta ve spolupráci s produkčním partnerem začne na jaře rybářům prodávat toto plemeno pro chov v rybnících.

„Budeme usilovat o podporu a udržení tisícileté tradice rybníkářství prostřednictvím podpory tradičního rybářství, ale zároveň budeme podporovat inovativní přístupy (např. recirkulace), pomocí kterých dosáhneme růstu a rozšíření produkce ryb. Očekávaným výsledkem je zvýšení podílu zpracovaných ryb a sortimentu rybích produktů pro trh a zvýšení jejich konzumace. To, co si přeji ze všeho nejvíce, je zvýšení povědomí o českém rybářství a samozřejmě ve výsledku udržitelný růst celého tohoto krásného odvětví.“ Podpořit produkci ryb je cílem i ministra zemědělství Mariana Jurečky, který věří ve výrazný posun v tomto odvětví a má k tomu nejen potřebné podpůrné prostředky, ale i řadu schopných lidí. Mimo jiné jsou to i výzkumníci, jimž na této dvoustraně patří i hlavní slovo.

12

Kapr a jeho hybridy

„Amurský lysec se na našem pracovišti šlechtil více než sedmnáct let,“ říká Otomar Linhart, děkan Fakulty rybářství a ochrany vod. „Nové plemeno kapra je výsledkem systematické mravenčí výzkumné práce, na které se podílela řada pracovišť. Kromě pracovníků naší fakulty a jejího vědeckého výzkumného centra CENAKVA spolu s genetickým centrem Výzkumného ústavu rybářského a hydrobiologického ve Vodňanech, spolupracovali na šlechtění také kolegové z Ústavu živočišné fyziologie a genetiky AV ČR v Liběchově. Vysokou odolnost amurského lysce k viróze KHV ověřil Výzkumný ústav veterinárního lékařství v Brně. Jde u nás o jedinou laboratoř schopnou testovat rybí viry. Vědecká práce vycházející z rybářského entuziasmu kolektivu vědců je nyní k dispozici produkčním rybářům,“ dodává Otomar Linhart s tím, že díky spolupráci fakulty s Rybníkářstvím

2/2016

tin Flajšhans, vedoucí Laboratoře molekulární, buněčné a kvantitativní genetiky centra CENAKVA, které vzniklo při fakultě v roce 2010 z Operačního programu Výzkum, vývoj a inovace. „Cílem šlechtění bylo dostat do lysého kapra geny amurského divokého kapra, tzv. sazana, který je uznáván jako samostatný poddruh asijského kapra, a s evropskými plemeny kapra je geneticky nejméně příbuzný.“ Na základě opakovaného křížení, výběru, reprodukce a následného testování užitkovosti růstu a odolnosti proti nemocem, tak vzniklo nové lysé plemeno nesoucí geny původního divokého šupinatého amurského kapra. Především ale plemeno dobře přežívá, je velmi odolné vůči některým nemocem a roste stejně dobře jako jiné produkční linie kapra, které se tradičně v České republice chovají. Eugenie Línková

Martin Flajšhans

Fakulta rybářství bude mít vědeckou laboratoř v Číně Fakulta rybářství a ochrany vod Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích bude mít v Číně vlastní laboratoř zaměřenou na ochranu ryb a biotechnologie. Provozovat ji bude partnersky ve spolupráci s Výzkumným ústavem rybářství řeky Jang-c’-ťiang Čínské rybářské akademie věd. V minulých dnech tyto dvě instituce uzavřely příslušnou čtyřletou smlouvu. Její součástí je i dohoda o výměně akademických pracovníků a realizaci dlouhodobých stáží včetně studentských. Jihočeská univerzita tak bude mít ve světě svou třetí výzkumnou stanici. První vede na Papui-Nové Guineji známý český biolog Vojtěch Novotný, druhá se nachází v centrální části souostroví Špicberky v Severním ledovém oceánu. Obě tato pracoviště slouží českým vědcům jako terénní základny pro především biologické a klimatické terénní výzkumy. „Ekonomicky silné postavení Číny umožňuje této zemi investovat do vědeckého výzkumu nemalé prostředky,“ říká Otomar Linhart, děkan Fakulty rybářství a ochrany vod. „Stávající ekologické znečištění země je přitom značné, proto se čistota vodních zdrojů společně s ochranou biodiverzity staly v současné době klíčovým

2/2016

vědeckým směrem. Zřízení společné laboratoře je pro nás sice novinkou, vědecká spolupráce a výměna Podpis čtyřleté smlouvy mezi českými a čínskými výzkumníky studentů mezi našimi ústavy už ale funguje vat finance získané z národních grantových déle, přesně od roku 2005,“ dodává Otomar agentur i od mezinárodních grantových Linhart a připomíná například společný poskytovatelů. Laboratoř bude mít ve svém projekt zaměřený na zmrazování spermatu vedení jednoho českého a jednoho čínského u jeseterů, studium dvou čínských doktovědce. Podle svých deklarovaných cílů se randů ve Vodňanech v letech 2008 – 2011 zaměří především na aktivní výzkum umělé a společný projekt z let 2012 – 2014 zaměřereprodukce ryb, zachování genetických zdroný na analýzu znečišťujících látek ve vodním jů a rozvoj nových technologií u komerčně ekosystému řeky Jang-c’-ťiang. významných druhů stejně jako u těch ohroProstředky na provoz laboratoře ve stávajížených. Obě strany budou provádět výzkum cích prostorách čínského a českého partnera s cílem rozvoje využití nových technologií poskytnou obě pracoviště v závislosti na jev oblasti environmentální toxikologie a indujich dostupnosti. Očekává se, že na vědeckou strializace chovu ryb. (egi) činnost budou pracovníci získávat a spravo-


13

krmivářství

V Olomouci se vyvracely mýty o GMO Málokterá současná technologie, vyjma snad té jaderné, rozděluje světovou laickou a odbornou společnost tolik jako příprava a využití geneticky modifikovaných (GM) organismů. A to navzdory jejímu více než dvacetiletému praktickému využití zejména v produkci potravin a technických surovin (rostliny), či farmaceutik (živočichové). Postoje veřejnosti jsou ostentativně vyhraněné – buď můžeš být příznivcem GM plodin, nebo jejich zarytým odpůrcem. Důvodem je často základní neinformovanost o principech těchto technik i realitě využití jejich výsledků.

Přispět k poznání „pravd i mýtů o GMO“ měla konference, pořádaná ve dnech 22. a 23. dubna v Olomouci výzkumným programem Potraviny pro budoucnost Strategie AV21, Univerzitou Palackého a Ústavem experimentální botaniky AV ČR. Tedy institucemi, které se výzkumu a využití GM plodin také věnují, zejména v kontextu

s produkcí zdravějších a ekologicky „přátelských“ plodin, nadto odolnějších k důsledkům změn klimatu. Klíčovou osobou v přípravě a realizaci atraktivního programu byl profesor Jaroslav Doležel. V současném světě pěstuje různě geneticky modifikované plodiny celkem 28 zemí na ploše převyšující 180 milionů hektarů. V pětici největších producentů jsou USA, Brazílie, Argentina, Indie, Kanada. Mezi plodinami vedou sója, kukuřice, bavlna a řepka olejná (canola). Evropa je v tomto srovnávání se svými několika desítkami tisíc hektarů (zejména ve Španělsku) v podstatě na nule. Na straně druhé, onen masivní náskok GM sóji je do značné míry dán právě vývozem do Evropy: bez GM sóji (nahradila masokostní moučku) by v podstatě obratem skončila naprostá většina evropské živočišné výroby.

Jak se uplatňuje první generace GM plodin

Srovnání geneticky modifikované kukuřice a kukuřice napadené zavíječem kukuřičným (foto Biotech info center)

20


Proč vlastně „svět“ ony GM plodiny tak vehementně pěstuje? „Na vině“ jsou zejména dvě vlastnosti, které vnesli genoví inženýři a šlechtitelé do širokého spektra kulturních plodin: rezistence k nejrůznějším typům škodlivého hmyzu (insekt-resistent/ IR plodiny) a tolerance k určitým totálním herbicidům (herbicid tolerant /HT plodiny). V IR plodinách je zabudován většinou gen pro tvorbu „protihmyzího“ toxinu z bakterie Bacillus thuringiensis. Takové rostliny není

Doc. Radislav Sedláček, prof. Zdeněk Opatrný, prof. Jaroslav Petr, (archiv AFO) dr. Michael Londesborough

Kukuřičné pole (foto FreeImages)

Prof. Zdeněk Opatrný a prof. Jaroslav Doležel (archiv AFO)

třeba ošetřovat jinak nezbytnými syntetickými insekticidy. Díky úzce specifickému, evolucí vzniklému vztahu hostitel/patogen, zajdou po požití určité BT potravy jen larvy daného škůdce. Je neškodná pro jiné hmyzí druhy a tím spíše pro obratlovce, včetně člověka. Plejáda těchto toxinů je koneckonců vědcům známá málem sto let, a více jak osmdesát let jsou již komerčně vyráběny a současným ekologickým zemědělcům doporučovány nejrůznější bioinsekticidy tohoto typu (viz mj. Biobit XL, Biobit WP či Novodor BT..). Ovšem, ty přece vyrobila „příroda“, bez zásahu genových inženýrů. Ale jen díky nim má dnes farmář možnost pěstovat BT kukuřici odolnou vůči motýlku zavíječi či brouku bázlivci, BT brambor odolný vůči „americkému brouku“, BT bavlník odolný vůči makadlovce, BT tabák, BT zelí,

2/2016

kapustu či lilek, rýži a další. Příslušné ekosystémy tak nejsou zasahovány tunami různě nespecifických insekticidů, třeba i dvakrát do týdne během pěstebního období. Ony druhé nejrozšířenější GM plodiny, tedy herbicid tolerantní, už možná nejsou tak „košer“, ale zkuste si vážně představit celé současné světové zemědělství bez herbicidů. Strategie využití HT odrůd je následující: na poli ošetřeném glyfosátem/ Roundupem či glufosinátem/fosfinotricinem/Bastou prostě obratem vyhyne vše zelené, vyjma dotyčné GM plodiny, obsahující gen bakteriálního původu, který ji činí k dané látce odolným. Taková pole netřeba ani orat, což mj. výrazně omezuje proces půdní eroze. Cílovým místem účinku glyfosátu je jeden enzym z metabolické dráhy aromatických aminokyselin, který živočichové vůbec nemají. Srovnejme tedy jeho působení se zdravotní resp. ekologickou rizikovostí oněch dalších desítek ba stovek herbicidů, co jich lidstvo (vyjma ekozemědělců) používá. U HT odrůd je nahrazen herbicid-odolným enzymem bakteriálním. Sám glyfosát přitom vůbec není svým použitím propojen pouze s GM plodinami. Zná jej téměř každý zahrádkář a mj. organismus (nejen) českého konzumenta se s ním běžně potkává třeba v pivu. Jak také ne, k obecné technologii pěstování jarního sladového ječmene patří postřik Roundupem tak deset dní před sklizní. Tu již neohrozí, ale poměrně účinně zbaví pole vytrvalých plevelů, zejména pýru – dostatečně dlouho před budoucí setbou. Plodiny glufosinát - odolné dostaly pro změnu do výbavy jiný bakteriální gen, kódující enzym, jenž příslušný herbicid odbourává. GM plodina (kupř. již zmiňovaná sója) postřik přežije, plevely zajdou. Uvážlivý čtenář ale možná v této chvíli začíná být nedůvěřivý – když tedy GM plodiny přinášejí jen samé dobro, odkud se tedy bere ten odpor proti nim? A jak se vlastně laik má orientovat v pádnosti, věrohodnosti, pravosti argumentů jedné i druhé strany?

2/2016

Em. prof. Marc Van Montagu

Konference o GMO v Olomouci přinesla odpovědi na mnoho otázek „Fide, sed cui fidas, vide“ – tedy „Věř, ale komu věřit, měř“, říká stará latinská moudrost. Tedy, vyslechni si odborníky, ale využij tuto možnost k důkladné diskusi všech relevantních pochybností. Klíčovou postavou akce byl belgický vědec, profesor Marc Van Montagu z VIB Gent (1933), který stál u zrodu metody přenosu „cizích“ genů do genomu rostliny prostřednictvím tzv. Ti plasmidu půdní bakterie Agrobacterium tumefaciens. „Divoké“ kmeny A.t. vyvolávají tvorbu nádorů třeba u révy vinné. Ty vhodně upravené, obsahující tzv. „odzbrojené“ plasmidy, pak mohou být téměř univerzálními přenašeči genů bakteriálních, hmyzích, lidských. Člověk tak v laboratoři kopíruje přírodu. Z poměrně nedávného výzkumu víme, že tytéž A.t. plasmidové geny dnes obsahují zřejmě všechny kulturní odrůdy povijnice/ Ipomea batatas/ sladkého bramboru. Asi by Evropská komise měla iniciovat zákaz jeho prodeje, coby GM, přinejmenším na evropských trzích? Marcova přednáška měla případný název: „Příběh GMO aneb jak smířit emoce a racionalitu“. Otevřela vědecký program na místě se symbolickým názvem „Pevnost poznání“ – a v doplněné verzi ještě jednou zazněla téhož dne večer, pro širokou veřejnost, v sále kina Metropol. Na tomto místě je dobře připomenout, že základní výzkum již řadu let využívá objev Marca Van Montagu také pro tzv. inzerční mutagenezi, tedy velice přesné změny v molekule rostlinné DNA, opět s dalekosáhlým teoretickým i praktickým využitím. Šlágrem molekulární vědy současné jsou již molekulární techniky daleko pokročilejší, odvozené z tzv. repairových/ opravných mechanismů, jež se vyskytují ve všech živých buňkách, včetně lidských. Nikoliv náhodou tak druhou hlavní lekcí byla přednáška doc. Radislava Sedláčka z ÚMG AV ČR Metoda CRISPR/Čas a revoluce v genovém inženýrství.

(archiv AFO)

Dr. Tomáš Moravec

archiv AFO)

Po ní následovala nejprve úvaha doc. Jana Payneho z 1.LF UK Praha Pojem přirozenosti ve filosofii a biologii a poté přednášky dalších prof. Jaroslava Petra z VUŽV Uhříněves/ČZU Praha Genetické modifikace zvířat a hmyzu a prof. Zdeňka Opatrného z PřF UK Praha Geneticky modifikované plodiny v zemi krále Ječmínka: Ano či ne? Shodné složení řečníků měl i panel dvouhodinového odpoledního workshopu „Vyvracení mýtů o GMO“, který moderoval mediálně známý dr. Michael Londesborough z ÚACH AV ČR Praha. Bezprostřední propojení konference s festivalem AFO bylo demonstrováno dvěma výbornými filmy. Z produkce BBC „GM jídlo: Pěstování strachu“, velmi objektivně konfrontující názory nejrůznějších anti-GM aktivistů (zvláště z okruhu Greenpeace) a britských vědců – s přesvědčivými vstupy mj. bangladéšských farmářů pěstujících v rámci tamního vládního programu BT lilek. Dlouhou diskusi po promítání výborně moderoval dr. Tomáš Moravec z ÚEB AVČR Praha. Diskusi k druhému filmu Dějiny úrodyodkud pochází jídlo řídil neméně zasvěceně doc. Stanislav Hejduk z Mendelovy univerzity. Naprosto většinově, nikoliv předvýběrem diskutujících, dostaly GM technologie v těchto debatách podporu. Zodpovězeny byly, snad dost přesvědčivě, obvyklé dotazy na zdravotní rizika GM potravin (nezjištěna, vědecky neprokázána), vlivu GM plodin na okolní ekosystémy rostlinné i živočišné (žádné symptomy ohrožení), ekonomické či politické „zákeřnosti“ nadnárodních monopolů (no jistě, ale to není jen případ GM a ony užitečné GM plodiny si už dokáží konstruovat i rozvojové státy). Někteří posluchači se odbornými argumenty přesvědčit dali, jiní pokračují ve víře ve svou pravdu. Nicméně nadále platí ono: Fide, sed cui fidas, vide. A profesor Marc Van Montagu získal cenu AFO za osobní přínos popularizaci vědy. Text: Prof. RNDr. Zdeněk Opatrný, CSc., Přírodovědecká fakulta Univerzity Karlovy


21

alergeny

Potravinové alergeny: stručný přehled faktů a analytických řešení Nebezpečí potravinových alergenů pro lidi, kteří jsou na ně citliví, neustále roste. Z tohoto důvodu jsou potravinářské podniky vyzývány k tomu, aby přijaly kontrolní systémy minimalizující rizika související s alergeny, a předešly tím újmám na zdraví spotřebitelů, poškození dobré pověsti a ekonomickým ztrátám podniku. Kromě mnoha různých kontrolních testů je vyžadován náležitý screening přítomnosti nežádoucích látek, a to nejen v potravinových produktech a surovinách, ale také na pracovních plochách a nástrojích. Zde je prezentováno několik analytických možností, které jsou schopny vyhovět různým požadavkům a kontrolním programům. Na základě četných studií se potravinová alergie týká téměř 5 % dospělých a 8 % dětí v populaci, přičemž se neustále objevují nové důkazy o nárůstu počtu lidí citlivých k různým složkám potravy.[1] Alergeny jsou složky potravin, které mohou vyvolávat nepříznivé reakce, do nichž je zapojen imunitní systém a které mohou vyvolat širokou škálu následků od kopřivky po anafylaktický šok a smrt. [2] Z tohoto důvodu se spotřebitelé s alergií na potraviny musejí vyhnout potravinám, které jejich alergické reakce spouštějí. Proto se důsledně spoléhají na informace o složení uvedené na balených potravinách, aby identifikovali produkty, které obsahují jejich alergen(y). Legislativa EU (Nařízení č. 1169/2011 [3]) ukládá povinnost specifického označování přítomnosti 14 základních alergenů, přestože již bylo identifikováno více než 100 druhů. Ačkoliv v některých případech může zpracování potravin, jako je například tepelná úprava, vést ke snížení jejich alergenicity, nelze tento postup považovat za bezpečný způsob odvrácení problému, protože některé alergenní bílkoviny mohou být termostabilní. [4] Potravinové alergeny představují hrozbu nejen pro spotřebitele, kteří kupují produkty, ale také pro ty, kdo si chtějí pochutnat na gastronomických specialitách nebo na jídlech v restauraci. Z tohoto důvodu je potřebný plán kontroly přítomnosti alergenů ve zpracovávaných surovinách, ale i na pracovních plochách či u nástrojů používaných ke zpracování surovin. U těch je potřebné zajistit nepřítomnost alergenů

34


po umytí a dezinfekci. Pravda je taková, že bez ohledu na příčinu se může jakýkoliv zbytek alergenu, který nebude náležitě vyčištěn a odstraněn z výrobní linky, dostat do následně vyráběných produktů. Tento následující produkt bude pak nedopatřením obsahovat alergen, který nebude uveden na štítku, což může mít vážné následky. Proto se očekává, že potravinářský průmysl přijme opatření k minimalizaci rizik křížové kontaminace (křížového kontaktu) nebo nezáměrné přítomnosti alergenů. Nicméně podle Evropského systému rychlého varování pro potraviny a krmiva (RASFF) došlo v Evropské unii za posledních pět let ke stovkám případů stažení výrobků z trhu a k oznámením v systému RASFF z důvodu přítomnosti neočekávaných nebo nedeklarovaných alergenů a ve zbytku rozvinutého světa mohou být tyto případy až v tisících. Nejčastější alergeny, kterých se toto týkalo, byly mléko a mléčné výrobky, následovaly obiloviny obsahující lepek, vejce a výrobky z nich, sójové boby a ořechy nebo produkty z ořechů.[5] Tyto události představují pro výrobce velké ztráty, pokud jde o peníze a pověst.

orgány při posuzování toho, zda potraviny splňují požadavky právních předpisů. Jako první se nabízejí imunochemické metody, například metoda ELISA vycházející z interakcí antigen-protilátka na alergenní bílkoviny (viz obr. č.1). Tato metoda je jednoduchá, specifická, má nízké limity detekce, je rychlá a může ji provádět i nespecializovaný personál.

Je založená na detekci molekuly DNA. Tato metoda je užitečná při detekci/kvantifikaci alergenů ve zpracovaných potravinách, neboť DNA je obecně robustnější než bílkoviny, a proto je méně náchylná k poškození nebo zničení během zpracování. Je vhodná zejména tehdy, když mohou být v potravinách přítomna jen malá množství potravinových alergenů. Pomocí těchto testů je možné monitorovat přítomnost: vajec, mléka, sóji, vlašských ořechů, arašídů, lískových ořechů, piniových oříšků, mandlí, pistáciových ořechů, vlčího bobu, kešu ořechů, sezamu, lepku, celeru, hořčice, korýšů, měkkýšů, ryb.

obr. č.1

obr. č.3 Termocykler PCR

Existují také další metody založené na reakci protilátek alergenů (např. proužkové laterální testy, viz obr. č. 2). Jedná se o metody univerzální, velice jednoduché i rychlé. Jsou vhodné, když je potřeba provádět testování mimo laboratoř (např. k monitorování efektivity čisticích postupů).

Poslední z možností detekce alergenů je metoda stěrů (viz obr. 4). Testy detekují ATP (adenosintrifosfát) ve zbytcích alergenních potravin v úrovních podobných úrovním bílkovin detekovaným speciálními

2/2016

Všechny možnosti, které jsou zde stručně nastíněny, rádi prodiskutujeme a dále rozebereme s našimi zákazníky, abychom společně našli nejlepší řešení, ať už z hlediska technické vhodnosti nebo rozpočtu. Dr. Lorenzo Castigliego, Ph. D.

Reference [1] Sicherer SH, Sampson SH. Food allergy: Epidemiology, pathogenesis, diagnosis, and treatment. Clinic Rew Aller Immu, 2014, 133:291-307. [2] Turnbull JL, Adams HN, Gorard DA. Review article: the diagnosis and management of food allergy and food intolerances. Aliment Pharmacol Ther, 2015, 41:3-25. [3] Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers [4] Koppleman SJ, Bruijnzeel-Koomen CA, Hessing M, De Jongh HH. Heat-induced conformational changes of Ara h1, a major peanut allergen, do not affect its allergenic properties. J Biolog Chem, 1999, 274:4770-7. [5] Bucchini L, Guzzon A, Poms R, Senyuva H. Analysis and critical comparison of food allergen recalls from the European Union, USA, Canada, Hong Kong, Australia and New Zealand. Food Addit Contam: Part A, 2016, 1/12.

Pro více informací nás, prosím, kontaktujte:

Analytické metody detekce alergenů Potravinářský průmysl vyžaduje spolehlivé metody detekce a kvantifikace alergenů za účelem validace čisticích postupů, zajištění dodržování předpisů týkajících se označování potravin a zlepšení ochrany spotřebitelů. Rovněž jsou důležité pro regulační

testy na alergeny. Testy se využívají především ke sledování úrovně čistoty povrchů nebo nástrojů a velice snadno se provádějí.

obr. č.2

O.K. SERVIS BioPro s.r.o.

Druhou možností jsou molekulárněbiologické metody. Metoda používaná k detekci a kvantifikaci DNA se nazývá polymerázová řetězová reakce (viz obr. č.3).

Bořetická 2668/1 193 00 Praha - Horní Počernice Tel.: +420 281 091 460 Mob.: +420 724 440 791

2/2016

obr. č.4


35

pekařství

Národní soutěž Chléb roku 2016 zná své vítěze Ing. Jiří Šotka

Prestižní soutěž „Chléb roku“, která se uskutečnila 9. června v Pardubicích v rámci tradičních pekařských slavností „Dny chleba“, zná své letošní vítěze. Nejlepší chléb z průmyslové pekárny v kategorii „Konzumní chléb “ upekli v pekárně ENPEKA, Žďár nad Sázavou. Vítězem v kategorii „Řemeslný chléb“ se stal výrobek z pekárny INPEKO, Ústí nad Labem. Vítězem volné kategorie stále oblíbenějších chlebových specialit „Chléb bez hranic“ se stali pekaři společnosti PENAM.

Největší pekařská akce v zemi Tradiční pekařskou slavnost Dny chleba každoročně pořádá Svaz pekařů a cukrářů v ČR. V rámci 22. ročníku se akce v Pardubicích, městě potravinářů, zúčastnilo přes 400 potravinářských odborníků a pozvaných hostů. Dny chleba se od skromných začátků vyprofilovaly v prestižní akci, staly se místem setkávání odborníků, výměny zkušeností a hledání cest a způsobů, jak vyrobit a nabídnout spotřebiteli co nejkvalitnější chléb a další pekařské výrobky. Součástí akce byla

vedle národní soutěže Chléb roku výstava dodavatelů pekárenského oboru a odborný seminář zaměřený na nové technologické postupy a netradiční suroviny při výrobě chleba. Dny chleba 2016 slavnostně zahájil primátor Pardubic Martin Charvát. Akt svěcení chleba – „Božího daru“ celebroval na zahajovacím ceremoniálu generální vikář Královéhradecké diecéze Mons. Josef Socha. Osvětovou akci na podporu kvalitních tuzemských potravin a českého chleba finančně podpořilo Ministerstvo zemědělství ČR.

vnímána spotřebiteli, protože v obchodech podle této značky velmi snadno rozliší vysoce kvalitní chléb od standardního.

Spotřeba chleba roste – je levný V České republice se ročně vyrobí okolo 300 tis. tun chleba. Spotřeba chleba dle ČSÚ po mnohaletém poklesu zaznamenala mírný nárůst - zvýšila se na 40 kg na osobu a rok. Důvodem zvýšené spotřeby chleba je bohatá nabídka chlebového sortimentu v obchodech, výživová jedinečnost této po-

Pro kvalitní chléb do Tesca

Náměstkyně Viera Šedivá a Ing. Jaromír Dřízal předseda svazu pekařů

38


V Pardubicích se utkalo celkem 74 soutěžních chlebů od pekařských firem z celé ČR. Nejvíce přihlášených vzorků bylo v kategorii „Chléb bez hranic“. Je určena pro chlebové speciality definované ve vyhlášce jako chléb pšeničný, žitný, celozrnný, vícezrnný a speciální. Kvalitu soutěžních chlebů hodnotilo patnáct zkušených pekařských odborníků, kteří úspěšně prošli certifikací pro posuzovatele senzorické analýzy pekařských výrobků, kterou provádí VŠCHT Praha. Hodnotily se především senzorické parametry chleba jako vzhled, tvar a objem chleba, dále kůrka, střídka, vůně a chuť. Již posedmé se prestižní akce pekařů i samotná soutěž uskutečnily ve strategickém partnerství s jedním z největších hráčů na maloobchodním trhu, společností Tesco. Společně tak propagují kvalitní chléb a snaží se jej nabídnout co největšímu množství spotřebitelů. Řada členů pekařského cechu úspěšně využívá při prodeji svých výrobků získaná ocenění Chléb roku či Chléb vynikající kvality. Tato označení jsou pozitivně

traviny a také přesun preferencí spotřebitelů od pečiva směrem k chlebu z důvodu šíření mýtů o škodlivosti lepku v médiích. Každý Čech ročně utratí za chléb v průměru necelých 1 000 Kč. Výrobní cena chleba je však podle mínění pekařů dnes velmi nízká a neodpovídá jeho hodnotě, což je velmi trápí. Spotřebitelská cena chleba klesá již od roku 2008 a zákazník dle ČSÚ zaplatí za 1kg v obchodě necelých 22,- Kč. Podle šetření Eurostatu je český chléb 8. nejlevnější v EU. „Nízká cena neumožňuje pekařům investovat do rozvoje, řádně odměňovat zaměstnance, ani získávat pro pekařské řemeslo mladé adepty. Přitom výroba chleba vyžaduje vysokou odbornost a kvalifikaci a je ‚Královskou pekařskou disciplínou‘ a zároveň prestižní záležitostí pro každého výrobce. Většina pekáren v naší zemi má z důvodu nízkých cen existenční problémy. Nízké ceny chleba a pečiva způsobily, že každý sedmý pekař od roku 2000 zkrachoval. Obchodní řetězce by měly preferovat více kvalitu chleba než nízkou cenu, tak aby výrobci nebyli nuceni opouštět tradiční technologie, které jsou náročnější na čas a kvalifikaci pekařů,“ komentuje současnou situaci předseda Svazu pekařů Jaromír Dřízal.

RNDr. Ladislav Unčovský

proti civilizačním chorobám, snižuje hladinu cholesterolu a je prevencí cukrovky. Při výběru chleba by měli mít spotřebitelé na zřeteli, jaký druh a složení je nejvhodnější pro jejich zdravotní potřeby. „Český chléb je naše 'rodinné stříbro', které bychom si měli udržovat i do budoucna. Národní soutěž Chléb roku je velmi důležitá, protože soupeření pekařů přispívá k růstu kvality, udržení gastronomických tradic a poskytuje spotřebitelům možnost zakoupit si chléb té nejvyšší kvality. Nezapomínáme ani na osvětu spotřebitelů a spustili jsme letos pro ně speciální web o chlebu www.chlebnasvezdejsi. cz“, uzavírá Jaromír Dřízal.

Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z.s. Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z.s. je významné potravinářské profesní sdružení, které hájí zájmy a podporuje činnost firem podnikajících v pekařském a cukrářském oboru. V současné době sdružuje 120 členů - pekáren a cukráren,

Ing. Jaroslav Kurčík

dodavatelů strojního zařízení, surovin a služeb pro tyto obory a potravinářských škol. Více informací na www.svazpekaru.cz. Podrobné informace o fenoménu „chléb“ naleznete na osvětovém webu: www. chlebnasvezdejsi.cz Dvoustranu ve spolupráci se Svazem pekařů připravila: Eugenie Línková

Český chléb je naše „rodinné stříbro“

Generální vikář Královohradecké diecéze Mons. Josef Socha

2/2016

Češi jsou poměrně konzervativní spotřebitelé a typický konzumní chléb, v případě pomoučněné kůrky známý pod názvem Šumava, je pro ně pořád jasná jednička. V poslední době se však na trhu začínají čím dál více prosazovat novinky přinášející spotřebitelům zdravotní benefity, vícezrnné a celozrnné chleby a chlebové speciality nejrůznějších tvarů. Dle odborníků na výživu je kvalitní, dobře propečený kvasový chléb zdraví velmi prospěšný. Chléb tvoří základ výživové pyramidy a výživoví poradci na něm oceňují řadu pozitiv: jde o významný zdroj bílkovin vitamínů řady B, železa, vápníku a vlákniny, jíž je v naší stravě nedostatek. Vláknina působí aktivně

2/2016

Pohled do soutěžní haly


39

různé recepty

Recepty na dobroty bez lepku

Pesto ze sušených rajčat s vlašskými ořechy

A tak se i „naše“ dobrá známá z webových stránek www.nebespan.cz Sabina Kmecová spolu se svými kolegyněmi vydala předvést své bezlepkové dobroty i na akci CeliakiFest 2016. Letos se konal 4. června v Plzni. Hrst těchto lahůdek představujeme prostřednictvím právě několika vybraných receptů.

Delikatesní domácí zavináče „Pokud máte rádi ryby, určitě si tuto nevšední úpravu oblíbíte. Zavináče chutnají opravdu skvěle, v nálevu změknou všechny případné kosti, zatímco mrkvička zůstane pěkně křupavá. Hodí se jako předkrm nebo jako lehký letní oběd. V nálevu a v chladu vám vydrží i čtrnáct dnů,“ upozorňuje Sabina Kmecová z Nebespánu v Kašperských Horách. Sabina Kmecova

2. Mrkve podélně nakrájejte na velmi tenké plátky (nejlépe škrabkou na zeleninu, jako když loupete salátovou okurku), okurky nakrájejte na větší kousky a cibuli oloupejte a nakrájejte na tenká kolečka. 3. Očištěné filety pstruha položte kůží dolů (můžete je i podélně rozkrojit). Na ně vždy položte plátek mrkve, kousek okurky a cibule, zarolujte a upevněte pomocí špejle. Zalijte je opatrně teplým (ale ne horkým) rajčatovým nálevem tak, aby byly rolky (zavináče) celé ponořené. Do nálevu přidejte i zbytek mrkve, cibule a okurek a dejte odležet na minimálně 48 hodin na chladné místo (můžete klidně i déle). 4. Při servírování nezapomeňte vyndat ze zavináčů špejle a polít porce nálevem. Ideální bezlepkovou přílohou může být vlažný salátek z červené čočky uvařené na skus.

Suroviny (pro 6 osob): 800 g menších filetů z pstruha lososovitého i s kůží (může být i klasický pstruh či jiná netučná sladkovodní ryba), 2 větší mrkve, 3 nakládané okurky, 1 cibule

Náš tip: Octem nešetřete! Nálev by měl být dost pikantní, protože ryba hodně kyselosti vstřebá.

Nálev: 750 ml passaty (hustá, ale jemná omáčka z pasírovaných rajčat), 10 ks nového koření, 8 ks bobkového listu, bílý vinný ocet, 200 ml vody, 2-3 lžíce cukru, sůl a pepř Připravte si také několik silnějších špejlí.

Postup:

Zavináče z pstruha

40


1. Přiveďte k varu rajčatovou passatu s vodou a vinným octem, přidejte nové koření, bobkový list, cukr, sůl a pepř a nechte 15 minut na mírném ohni probublávat. Poté odstavte a nechte trochu vychladnout.

Jana Havrdová z party děvčat, co ráda zdravě vaří s bezlepkovou večeří

2/2016

„Potřebujete pro návštěvu nebo pro sebe zdravé mlsání? Vyzkoušejte úžasně dobré krekry plné semínek, po kterých se doslova zapráší, sotva je položíte na stůl,“ prozrazuje osvědčený recept Jana Havrdová.

Suroviny: 145 g slunečnicových semínek (můžete i kombinovat např. s dýňovými semínky, piniemi, mandlemi atd.), 1/2 čajové lžičky soli, 1/2 lžičky prášku do pečiva, 45 ml vody, sůl na posypání (může být i hrubá), popř. lněná či jiná semínka

Rajčatove pesto

Postup: Suroviny: 1 sklenice sušených rajčat v oleji, 2 stroužky česneku, 1 hrst hladkolisté petržele, 1 hrst vlašských ořechů, 1 chilli paprička, 1 hrst nahrubo nastrouhaného parmazánu (40 g), olivový olej, sůl a pepř

Postup: Všechny ingredience dejte do výkonného mixéru, přidejte pořádnou dávku olivového oleje a krátkými pulsy promixujte do podoby husté směsi. Pesto vám bez klasického zavaření vydrží minimálně týden.

PLASTOVÉ FÓLIE ● SÁČKY ● TAŠKY ● POTISK

V létě, kdy jsou dovolené, je teplo a člověk spíš chce k jídlu něco lehkého, přijde určitě pár rad, „holek, co rády vaří a chtějí být štíhlé“, vhod. Kooperují mezi sebou a jejich vzorem se jim stala Sabina Kmencová z kavárny a bistra Nebespán v Kašperských Ho-rách . Právě tam ochutnáte lahodné francouzské i typické šumavské speciality, poctivé domácí zákusky a skvělou kávu. O gastrozážitky se v Nebespánu postará i gurmánský obchůdek, kde na návštěvníky s pravidelnými obměnami čeká vždy jeden nový vyzkoušený recept a kvalitní suroviny z okolních farem. Tentokrát tato děvčata myslela i na celiatiky a do receptů zapracovala takové ingredience, že si právě tyto dobroty nemusí odepřít. V České republice žije asi 100 000 celiaků – lidí, kteří trpí alergií na lepek, bílkovinu nacházející se v obilí. Ovšem přibývá i těch, kteří se lepku zřekli dobrovolně. Podle odborníků u nás dodržuje bezlepkovou stravu až 20 % lidí. Nejen jim jsou určeny následující recepty, které navíc dokazují, že bezlepková strava rozhodně nemusí být nudná.

„Tohle pesto vzniklo před několika lety náhodou při jedné naší akci s kamarádkami. Připravovaly jsme jedlé dárky, takže jsme do mixéru naházely sušená rajčata, vlašské ořechy, petrželku a pár dalších ingrediencí, a výsledek byl opravdu fantastický! Od té doby pesto často připravujeme a nejraději ho kombinujeme s bezlepkovými krekry,“ doporučuje Jana Havrdová, která se svými kamarádkami vytvořila stránky receptů bez mouky a cukru, z nichž většina je bezlepkových, www.ourlovelycooking.com.

Žravé semínkové krekry

2/2016

5. Vyndejte krekry z trouby, nožem je oddělte od sebe a nechte vychladnout. Skladujte ve vzduchotěsné nádobě.

1. Semínka, sůl a prášek do pečiva dejte do mixéru a rozmixujte do hladka. Přilijte vodu a ještě chvíli mixujte. 2. Na plech rozložte pečicí papír a doprostřed umístěte těsto. Překryjte ho dalším pečicím papírem a válečkem vyválejte tenkou placku. 3. Vrchní papír odstraňte a ostrým hladkým nožem vyznačte na těsto čtverce. Ty pak posypte hrubou solí, popř. jinými semínky dle chuti. 4. Pečte v troubě předehřáté na 180 stupňů 13 minut, až krekry lehce zezlátnou.

Tohle a vše další je k mání na webu Ourlovelycooking.com . Je plný skvělých zdravých receptů party mlsných holek, které o sobě říkají: „Nejsme profesionální kuchařky, jen mámy od rodin, a vaříme s velkou vášní. Navíc chceme být štíhlé, takže nás baví zdravé recepty, které perfektně vypadají a ještě lépe chutnají.“ (egi)

Největší výrobce polyetylenových fólií v České republice ● Smršťovací fólie GRANOTEN® ● HDPE fólie MIKROTEN® ● Fólie pro varné sáčky PERFOTEN® ● Sáčky, Tašky

NOVINKA Laminované fólie LAMITEN®

GRANITOL akciová společnost Moravský Beroun Tel.: 554 780 221 [email protected]

www.granitol.cz Potravinářský obzor

41

ovocné čaje

Jak se rodí Nebe v hubě? Z nápadu a hlavně poctivé práce Ovocné čaje bez ibišku získávají opakovaně potravinářská i regionální ocenění. Poetický název Krásenské čajování nebo Nebe v hubě vzbuzuje současně zvědavost. Majitelé přitom sázejí jak na tradiční postupy, stejně jako na nejmodernější způsoby uchovávání ovoce, bylin i zeleniny. Svou maličkou firmu založili před čtyřmi roky a dnes tvrdí, že věděli, do čeho jdou. Asi to nebude u těchto správných vizionářů onářů daleko od pravdy, vždyť při první účasti v krajské Regionální potravině roku 2014 neměla firma Jitky Šimůnkové a Martina artina Křepely z Krásna na Karlovarsku v kategorii egorii ostatních potravin konkurenci. Obdrželi drželi nejen ocenění Regionální potravina Karlovarského kraje, ale zabodovali zejména ména u hejtmana Karlovarského kraje (1., 2.. a 3. místo za čaje a čajování). O rok později řadu „metálů“ ještě rozšířili. K Regionální potravině Karlovarského kraje a prvním dvěma věma místům v ocenění karlovarského hejtmana mana přidali ještě regionální značku Originall product of Sokolovsko 2015 a Tradiční výrobek robek roku 2015. Po dvou letech od založení firmy celkem dobrý výsledek, nemyslíte?

Do hlavy nám to nestouplo „Začínali jsme s bylinkami. O nich už jsme oba něco věděli. Ale jsme čajoví, tak jsme zkusili vyrobit si i vlastní ovocný čaj,“ přibližuje začátky Krásenského čajování Martin Křepela. Vzápětí však hned přiznává, že jeho jediný ranní životabudič se jmenuje silná káva. „Čajíčky třeba odpoledne nebo kdykoliv během dne. Naštěstí čajům už od rána holdují naši

Jitka Šimůnková a Martin Křepela

zákazníci. A ovocné čaje opravdu zachutnaly. Nejdříve kamarádům, kteří je testovali a pak začali vyžadovat, bodovaly ale hlavně u zákazníků. Právě pro ně jsme pořád hledali ty správné a originální chutě. Jako testovací skupina zafungovali nejprve nejbližší přátelé, hlavně kamarádky. Nakonec čaje s různými příchutěmi dostaly i kamarády. Oni totiž přišli chlapi a řekli, proč děláme čaje jen pro ženský. Takže jsme vymýšleli čaje i pro pány,“ dokres-

V nabídce má firma i sušenou zeleninu a velký výběr koření a různých kořenících směsí

42


luje cestu hledání Jitka Šimůnková. Dodává, že regionální ocenění jim hodně pomohlo, ale na vavřínech usnout nemohli. Když pan Martin zaloví v paměti a zavzpomíná, jak se mladá firmička chystala představit se na Zemi živitelce, je jasné, že to byla pěkná fuška. „Znamenalo to vyrobit 300 kilogramů ovocných čajů. To obnáší 3 000 sáčků. A hodně ruční práce,“ dodal Křepela, aniž by počítal, kolik nocí před tím spal jen velmi málo.

Krásenská rozhledna – bylinná směs

2/2016

V současné době firma distribuuje deset druhů ovocných a přes 120 druhů bylinných čajů, novinkou jsou čaje ovocno-bylinkové.

Nabízené ovoce (kromě exotického) pochází výhradně z českých sadů

Bez konzervačních látek a s tradicí

lení – je založen, jak jinak, pouze na práci lidských rukou.

Křížalový ráj to napohled

Firma je zaměřená na ovocné a bylinné čaje, sušené nesířené a neproslazované ovoce, sušenou nesířenou zeleninu, včetně koření a kořenicích směsí. „Dnes ani s brigádníky téměř nestíháme. Snad proto, že v tomto oboru hraje prim už ta zmíněná ruční práce. Nejhorší je přebírání plodů do čajů. Černý bez přebírá ten, kdo nejvíc zlobil,“ doplňuje usměvavá optimistka Jitka Šimůnková. „Mícháme bylinné směsi například podle starých receptur populární Boženy Kamenické (báby Radnické) i podle receptů známých bylinkářů, pánů Váni, Janči a dalších. Jde o čaje pro dobrý spánek, na nejrůznější alergie, ale i astma, hemoroidy, ženské potíže, nervozitu a další neduhy. Pod značkou Krásenská apatyka však mají také vlastní řadu bylinných směsí vhodných rovněž pro těhotné a kojící ženy i děti.

Co je to ta lyofilizace?

Pozor! U nás ibišek nehledejte Až devadesát procent ovocných čajů na našem trhu je z dovozu a obsahuje ibišek. Je voňavý, pěkně barví, ale málo se ví, že je také poměrně agresivní. A tak i tady se Jitka s Martinem dali vlastní cestou a rozhodli se namíchat čaje vlastní a lahodnější. „V našich ovocných směsích opravdu ibišek nehledejte,“ prozrazuje ze zákulisí malé výrobny Martin Křepela a dodává, že jejich čaje neobsahují ani konzervační látky, sladidla a přídavná barviva. Po zalití se pak prý rozvine typická vůně a lahodná, dominující chuť použitého ovoce. Mohu to jen potvrdit. Ochutnala jsem totiž nabídnutý pohár jedlého čaje u stánku těchto dvou Západočechů na pražském tržišti Jiřák. Bylo to přesně tak, jak pan Křepela sliboval. „Naše směsi používáme také pro míchané alko i nealko nápoje nebo pro výrobu ovocné zmrzliny. Nápoj se může pít teplý či studený. Můžete ho nejen vypít, ale i vlastně sníst celý obsah, tedy změklé, na kostičky nakrájené sušené ovoce, které úžasně voní.“ Směs ve výrobku je pečlivě přebrána a celý proces výroby – od přípravy přes míchání až po ba-

2/2016

I když třeba není právě jejich sezóna, v úhledných sáčcích se na vás smějí maliny, jahody, plátky pomeranče, bobule brusinek a černého rybízu, které se také přidávají do zmíněných ovocných čajů. U nich nápis: lyofilizované ovoce. K neznámým slovům nemám důvěru a tak se rychle ptám, co si pod tím představit. „Toho slova se nebojte, je to odborný název pro proces sušení mrazem ve vakuu, kdy si ovoce v maximální míře (90%) zachovává svou původní velikost, barvu, chuť, vůni, vitamíny a minerály tak, jako ovoce čerstvé, je to jedna z nejšetrnějších a nejmodernějších konzervačních technologií, má budoucnost,“ dostanu ihned zasvěcené vysvětlení a nabídku k ochutnání. Stejně jako čaj, ani malina mé chuťové pohárky nezklamala.

Boduje tradice, ale i exotika Stará dobrá švestka se prosadila už v roce 2014 v Krásenském čajování (švestkové) jako Regionální potravina Karlovarského kraje. Tradice a švestka okouzlily rovněž karlovarského hejtmana, když Krásenskému čajování udělil první tři ceny za čajování Švestkové, Babiččino a Dědečkovo. V roce 2015 získala firma ocenění Regionální potravina Karlovarského Kraje pro produkt Krásenské čajování. Šlo o směs Andělské s kardamomem. Ocenění Regionální potravina Karlovarského kraje 2016 Krásenská rozhledna – bylinná směs. Cena hejtmana Karlovarského kraje za rok 2016 – 1. místo Krásenská rozhledna – bylinná směs.

Do sortimentu firmičky Jitky Šimůnkové a Martina Křepely patří i klasické sušené ovoce, například velmi oblíbené křížaly. Ti dříve narození mohou zavzpomínat – dědové trhali jablíčka, maminky krájely a babičky na kamnech nad pecí sušily. A jak nám šmakovalo! O podobný návrat do dětských let se občas snažíme všichni, ale sířené a proslazené ovoce z obchodů nikdy nemůže chuť venkovských křížal nahradit. Ústřední topení, sušení v pootevřené troubě nebo v sušičce je jednou z možností, jenže komu by se chtělo čekat a zbytečně plýtvat energií? Jitka Šimůnková a Martin Křepela nám také prozradili, jak k nesířenému a neproslazovanému sušenému ovoci, které používají do čajových směsí, vlastně přišli. „Sušené ovoce a zeleninu vyrábí náš obchodní partner, který se stará i o výkup od českých sadařů. My při prodeji zjišťujeme, co se lidem líbí a co jim chutná, což se nám nejlépe osvědčilo při ochutnávkách, při nichž až pětinu našeho zboží nabídneme k ochutnávce. Protože jen ten, kdo ochutná, pozná rozdíl mezi sířeným a tím naším. Nabízíme nejen například již zmíněné křížaly, ale i sušené višně. A to je pak to pravé „Nebe v hubě“, vysvětlil Křepela vznik obchodní značky, pod kterou jejich výrobky najdete na tržištích, v prodejnách se zdravou výživou, v několika pevných obchodech, ale i na internetu. Text a foto: Vladislava Tomanová

www.nebevhube.info [email protected] Jitka Šimůnková 731 990 167 Martin Křepela 603 969 363

Potravinářský obzo obzor zorr

43

Půvabné prodavačky chřestu

slavnosti

Pečené kachní stehýnko plněné chřestem

Sushi set s chřestem

Slavnosti chřestu v Ivančicích spotřebovaly rekordních sedm tun českého chřestu O prodlouženém víkendu 20. – 22. května 2016 žily Ivančice Slavnostmi chřestu. Letošní již 22. ročník slavností přilákal na deset tisíc návštěvníků. Třídenní chřestový maraton získává stále více na popularitě a za posledních pět let zdvojnásobil počet příznivců delikátní zeleniny, kterou je bílý i zelený chřest. Pro uspokojení poptávky bylo dovezeno 7,5 tuny českého chřestu z Hostína u Mělníka. Lidé mohou chřest ochutnat přímo na místě v podobě 25 menu připravených předními šéfkuchaři nebo si zakoupit „otépky“ chřestu domů. K hlavní gastronomické složce slavností patří i bohatý kulturně hudební program a řemeslný jarmark s domácími výrobky a pochoutkami. Veškerý

Šéfkuchař Petr Stupka a jeho kuchařská show

44


servis jídel a nápojů se každoročně zlepšuje. Organizátoři dbají na ekologii a všechno použité nádobí je z kompostovatelných materiálů. Slavnosti chřestu jsou již tradičně koncipovány pro celé rodiny s dětmi, na které je pamatováno ve speciálním programu. Letošní květnový víkend obohatil tento festival chutí, vůní a barev slunným počasím a přispěl k vysoké návštěvnosti.

Dnes už je zcela zřejmé, že se zdánlivě obyčejná zelenina vrátila na náš stůl.

Chřestu se i u nás daří „Chřest k Ivančicím patří“ říká starosta Ivančic Milan Buček, který spolu s vedením města Slavnosti chřestu podporuje. Stejným názorem se netají ani ministr země-

Roastbeef zakouřený třešňovým dřevem s remuládou ze zeleného chřestu a kořenové zeleniny, chřestový dřevorubecký chléb

Vepřová panenka s pečeným chřestem ve špeku s chřestovo-tymiánovým demi-glace, chřestové pyré

dělství ČR, Marian Jurečka. Opakovaně převzal záštitu nad slavnostmi s tím, že považuje chřest za komoditu, která se dá u nás úspěšně pěstovat. „Chřest do Ivančic historicky patří, neboť se světově proslavily jeho pěstováním“ dodává pan ministr. Úsilí o návrat chřestu do ivančické lokality trvá již několik let. Nebude to snadné, ale věříme, že pěstování chřestu se na ivančická pole vrátí v plné síle. V minulosti bylo dobře prosperující pěstování chřestu přerušeno režimem, který považoval chřest za buržoazní zeleninu. Historicky je dohledáno, že ivančický chřest slavil úspěchy už kolem roku 1900 za vlády Rakouska Uherska. Jako lahůdková zelenina byl dodáván na císařský dvůr a ve velké oblibě ho měla císařovna Sissi. Upřednostňovala chuť a jemnost ivančického chřestu nad jinými. Je pravdou, že chřest býval součástí jídelníčku

spíše vyšších vrstev obyvatelstva, znala ho celá Vídeň a široké okolí. Výjimečnost mu dodávala i krátká jarní sklizeň a náročnost pěstování bílé podoby chřestu.

2/2016

Víno u této dobroty nesmí chybět „Propagace chřestu a jeho návrat do české kuchyně je naše zásluha“, to jsou slova Mgr. Aleše Turečka, vedoucího KIS Ivančice a zároveň ředitele Slavností chřestu. Jako správný manažer dohlíží na bezchybný chod akce, radí a pomáhá svému týmu. Je iniciátorem skvělých nápadů, které nezůstávají na papíru. Za jeho sedmiletého působení v roli ředitele diametrálně stoupla popularita a propagace chřestu. Podařilo se moderně propojit chřest v gastronomii s vínem neboť oběma je jižní Morava domovinou.

Co se baštilo na ivančických slavnostech Inspirace šéfkuchařů v chřestových variantách, které bylo možné na Slavnostech chřestu v Ivančicích vyzkoušet a dopřát si neobyčejný zážitek v harmonii s vínem.  Pomalu pečené kachní stehýnko s topinamburami a chřestem (připravila Bohéma Brno)-víno:Merlot rosé 2014, pozdní sběr polosuché (Vinařství TrpělkaOulehla)  Sushi set s chřestem - 2 ks nigiri,4 ks hoso maki, 1 ks futo maki (připravila restaurace KAIZEN Rajhrad)-víno:Gyotaku 2014, biodynamické suché bílé Alsasko Francie  Miniburger z vyzrálého hovězího mletého masa z brněnské Mikrofarmy s lehkým salátem a rajčatovo-chřestovou salsou (připravila restaurace Meat end Beer Brno)-víno:Frankovka rosé 2015, kabinet, polosuché (Vinařství Válka, Nosislav) Dezert: Ovocný kuskus s vanilkovým chřestem a hoblinami hořké čokolády víno: Rulandské šedé 2015, pozdní sběr, polosladké (Vinařství rodu Pazderků, Mikulov)  Roastbeef zakouřený třešňovým dřevem s remuládou ze zeleného chřestu a kořenové zeleniny, dřevorubecký chléb….dále Vepřová panenka s pečeným chřestem ve špeku s chřestovo-tymiánovým demi-glace, chřestové pyré (restaurace SONO Brno)-víno:Pinot 333, pozdní sběr 2015 suché, nebo VČR 2015, kabinetní suché (Rajhradské klášterní) Dezert: Dark Chocolade Cake z 72% čokolády s chřestovým prachem a čerstvou jahodou s 18ti karátovým zlatem (připravila restaurace SONO Brno) -víno:Dornfelder 2015, mzv, polosladké (Vinařství Polívka Winery)  Chřestový krém na vermutu (připravila restaurace La Bouchée Brno) víno:Rulandské šedé 2008, polosuché (Vinařství Flajšinger, Židlochovice)  Jelení ragú, zelený chřest, mačkané brambory s petrželkou (připravil hotel Ryšavý, Vémyslice) –víno:Frankovka klaret 2015, jakostní polosuché (Víno Tichý)

Na slavnost přišlo 10 tisíc návštěvníků

2/2016

Profesionálové šéfkuchaři ze SONO v Brně

Ovocný kuskus s vanilkovým chřestem

Na slavnosti chřestu nebylo jednoduché odchytit k rozhovoru ředitele této slavnosti, Mgr. Aleše Turečka. Přesto si pro Potravinářský obzor pár minut vyšetřil.

Kolik času zabrala příprava slavností a jaký tým máte k dispozici? „Přípravný tým je vlastně takovým mozkem, který tvoří tři moje kolegyně a já. S přípravou začínáme už pět měsíců předem a poslední tři měsíce už je to perná práce. Slavnosti jsou celkově v kompetenci KIC Ivančice, které nese organizační zátěž i odpovědnost. Důležitá je pro nás podpora radnice, stejně jako Mze ČR, bez nichž by se akce takového rozsahu obtížně realizovala“.

Na co se hlavně zaměřujete a jaká je cílová skupina návštěvníků? „Symbolem slavností je chřest a tímto směrem je upřena i naše pozornost. Chřest prochází celou gastronomií i kuchařskou show, komentovanou šéfkuchařem Petrem Stupkou. Sladění vína s jídlem se ujal degustátor Pavel Chrást. Kulturně hudební program se prolíná celým dnem. Jednotlivci i rodiny s dětmi si mohou užívat slavností od jídla, nápojů, dezertů, přes atraktivní ukázky řemesel, ochutnávek vína a sýrů v příjemném chladivém nádvoří radnice nazvaném FoodPark. Potěšit se mohou i návštěvou památníku A. Muchy a V. Menšíka, rodáků z Ivančic a nakonec i nákupem chřestu, vína a dobrot domů. Zaručeně se u nás nikdo nudit nebude. Ukazuje se, že na slavnosti přichází průměrně 25 % místních občanů a 75 % přijíždí z nejrůznějších končin republiky, zvláště pak ze severní Moravy“.

Jaký chřest a kolik ho na slavnostech letos je? „Dovezli jsme 7,5 tuny zeleného i bílého chřestu z Hostína u Mělníka. Dříve jsme


45

dobroty z chřestu

vozili chřest ze Slovenska, ale nyní náš požadavek zcela pokryje výhradně český chřest. Co nejkratší expediční vzdálenost zaručuje čerstvost chřestu, který se musí dostat do tří dnů od sklizně na stůl. Častým dotazem bývá, jaký je rozdíl mezi bílým a zeleným chřestem v domnění, že jde o dvě odlišné rostliny. Rozdíl není žádný. Jde o jednu a tutéž rostlinu, jenom se u některých výhonků zabrání přístupu světla přikrytím (hliněnou nádobou či jen zahrnutím hlínou) a zůstanou bílé. Obojí chřest, zelený i bílý je výborný“.

SALIMA

Co dobrého z chřestu návštěvníci ochutnají? „Šéfkuchaři 7 restaurací připraví 25 jídel z chřestu, na úrovni skutečné zážitkové gastronomie. Jídla vaří čerstvá před zraky zákazníků, pro které je to současně nebývalá podívaná. Na menu se spotřebuje 1,5 tuny chřestu a každá z restaurací uvaří jídla ze 300 kg chřestu. Ke chřestovým menu nabízí moravští vinaři svá bílá, růžová i červená vína rozšířená letos o novinku VOC Znojmo, první certifikovaná vína v ČR“.

Chřest je poslem jara, je první zelenou nadějí probouzející se přírody. Je ozdobou české kuchyně a nenápadným strážcem našeho zdraví. Sezona chřestu ještě nekončí, tak si ho naplno užívejte. A na ten příští čerstvý, šťavnatý a křehký, opět s novým jarem v Ivančicích. Text a foto Eva Kloudová

Chřest jako jídlo bohů Ke chřestu se rozhodla vydat kuchařku Mirka van Gils Slavíková. Je to známá česká kulinářka, která vystudovala v Paříži jedinou evropskou vysokou školu cukrářských a kulinárních věd. Provdala se do Holandska, ale České republice zůstala věrná a účastní se často různých kulinárních akcí buď jako porotce, nebo autor zajímavých receptů a knih. V nejnovější kuchařce se prostřednictvím několika desítek receptů věnuje chřestu. V předmluvě knihy připomíná historii. Podle doložených pramenů pochází ze Středního východu, odkud se rozšířil do Evropy. Před 4 tisíci lety divoký chřest konzumovali Číňané. Chřest byl pěstován ve starém Egyptě jako léčivá bylina a byl uctíván tak, že faraon Achnaton a jeho manželka královna Nefertiti (zhruba 1 350 let př. n. l.) chřest nazývali jídlem bohů a používal se jako obětina. To

Na křtu chřestové kuchařky bylo i co ochutnávat.

46


byl divoký chřest, oblíbený u Peršanů a Babyloňanů. Jeho pěstování je zaznamenáno v 1. století našeho letopočtu také ve starověkém Řecku a Římě, kdy se jedl čerstvý a na zimu se sušil. Starověky lékař Galén popsal chřest jako lék. V Pompejích byly nalezeny nástěnné malby s chřestem, představujícím nejjemnější pochoutku. Dokonce římský císař Dioklecián vydal na počátku 4. století vyhlášku o maximální ceně chřestu. Kromě jeho účin-

SALIMA 2016 slavila důstojně svůj 30. ročník SALIMA je pro nás už přes čtyřicet let synonymem potravinářského veletrhu. Letos v únoru v Brně proběhl její jubilejní třicátý ročník, který byl opět svátkem potravinářského průmyslu a jemu přidružených nebo příbuzných oborů. Expozice voněly a lákaly novinkami, ukázaly ty nejmodernější technologie pro zpracování a balení potravin i nápojů a přilákaly na brněnské výstaviště téměř tři desítky tisíc zájemců. O rekapitulaci jsme požádali ředitelku Ing. Věru Menšíkovou.

Technologie dnes hrají prim

Mirka van Gils Slavíková s chřesty, co tak lahodně chutnají.

ků proti bolesti v krku, byl chřest považován za afrodisiakum a diuretikum. Do Evropy docestoval chřest až ve středověku. Byl velmi drahou pochoutkou na francouzském dvoře, v Anglii a Německu. Mimochodem pod názvem „tělo lásky „ byl podáván markýzou de Pompadour ve Versailles. Mirka van Gils Slavíková nabízí chřest v mnoha kulinárních podobách polévkami počínaje přes hlavní chody až po dezert. Dokonce umí připravit vynikající chřestový džem. Ostatně během autogramiády na křtu knížky měli přítomní možnost ochutnat chřest na více než 20 způsobů. Každý s talířků nabízel jinou dobrotu a jak autorka kuchařky prozradila, rodina všechny její recepty ochutnala a až teprve potom směl být jeden každý recept zařazen k vydání. A tak tato kuchařka je svým způsobem unikátní a naše doporučení je namístě. Eugenie Línková Foto archiv autorky kuchařky

2/2016

SALIMA mapuje vývoj českého potravinářství již od roku 1974, v posledních letech jako bienální přehlídka. Role veletrhu se postupně měnila spolu s českým trhem, v minulosti býval především přehlídkou finálních produktů, z velké části i takových, které v obchodní síti vůbec nebyly vidět. Proto byl pro návštěvníky velmi přitažlivý a to se nezměnilo ani v devadesátých letech, kdy nabídka a konkurence na potravinářském trhu prudce vzrostly. Zároveň se ovšem začal prohlubovat odborný a kontraktační c h a r a k te r ve l e t r h u, a to ze j m é n a z pohledu dělení výstavní plochy na technologie a finální produkty. Poměr se začal významně měnit v roce 2014 a letos se potraviny a nápoje prezentovaly již přibližně na 40 procentech plochy. Ovšem neznamenalo to, že by se veletrh zmenšil, ale právě naopak. Ve srovnání s posledním ročníkem před dvěma lety mírně vzrostl počet vystavovatelů a zvětšila se také výstavní plocha. Celkem se představilo 794 vystavujících firem, mezi nimi 42 procent zahraničních, a 435 obchodních značek. Expozice vystavovatelů obsadily čtyři pavilony a výstavní plochu 28 500 m2, o 5,5 % více než před dvěma lety.

2/2016

Ing. Věra MENŠÍKOVÁ, ředitelka Mezinárodních potravinářských veletrhů SALIMA

Zahraniční vystavovatelé a obchodní řetězce Příležitost prezentovat se českému trhu opět využily stovky zahraničních výrobců. Celkem bylo zastoupeno 36 zemí a Evropská unie, nejpočetnější účast dorazila z Itálie, Německa, Polska, Slovenska a Maďarska. Vůbec poprvé se představila firma z exotické Kambodže a po dlouhé době přijeli přímí vystavovatelé z Bulharska, mezi nimi i lídr tamního trhu zpracování ryb společnost Diavena. Historicky poprvé se veletrhu zúčastnili nákupčí nadnárodních řetězců, konkrétně společností GLOBUS, Makro/Metro, REWE/ Billa a TESCO-EUROPE. Jejich účast zajistili pořadatelé ve spolupráci s Ministerstvem zemědělství ČR a Svazem obchodu a cestovního ruchu ČR. Dvoudenní jednání vedoucích pracovníků obchodních řetězců s českými vystavovateli potravin a nápojů se ukázalo jako velmi úspěšné a oboustranně přínosné.

Zlaté Salimy pro nejlepší výrobky Do soutěže o nejlepší exponáty vystavovatelé letos přihlásili rekordních 58 výrobků. Jejich kvalitu posuzovaly dvě hodnotitelské komise, jedna pro potraviny

a nápoje a druhá pro strojírenství a technologie. Celkem bylo uděleno deset ocenění Zlatá Salima 2016. V potravinářské sekci je získaly společnosti Moravia Lacto, BONECO, Kulhánek & Drápal, AGRO Jesenice u Prahy, Ing. Peter Kudláč - Apimed, Janíček & Čupa, výroba speciálních uzenin, František Bačík – Čokoládovna Troubelice a Chuť Moravy. Ve strojírenské sekci cenu převzala společnost JAROSPOL Technology a na veletrhu EMBAXPRINT byl oceněn exponát vystavovatele pap4ever digital. Zároveň se na výstavišti slavnostně předávaly historicky první certifikáty stvrzující dodržení Českých cechovních norem.

Premiérový Festival minipivovarů S mimořádným zájmem odborné i laické veřejnosti se setkal Festival minipivovarů, kterého se zúčastnilo 35 malých pivovarů z celé České republiky. Příležitost ochutnat až stovku degustačních vzorků včetně specialit jako kopřivové pivo byla více než lákavá, takže stánky minipivovarů byly po čtyři dny v obležení návštěvníků. Součástí přehlídk y bylo v yhlášení vítězů degustační soutěže ceny České a moravské pivní koruny 2016. U příležitosti potravinářských veletrhů byly vyhlášeny také výsledky tradičních soutěží Zlatý pohár Pivex – Pivo 2016 a Zlatý soudek PIVEX 2016. Jako pořadatelé mezinárodních veletrhů SALIMA/vinex-MBK-INTECO a EMBAXPRINT 2018 již nyní přemýšlíme o tom, jak budoucí ročník veletrhů ještě více otevřít novým námětům, myšlenkám a projektům tak, aby byl žádoucí, potřebný a nepostradatelný pro stávající, ale zejména i nové zákazníky a partnery. Jsme přesvědčeni, že i s vaší pomocí se nám to podaří a děkujeme vám za vaši podporu. (red)


47

biopotravina

Na snímku je první zprava Mgr. Kateřina Urbánková z Pro-Bio, uprostřed Pavel Maurer, předseda odborné poroty a prof. Jan Moudrý z Jihočeské zemědělské univerzity v Českých Budějovicích

Biostyl potvrdil: Ekologické zemědělství je na vzestupu Již posedmé se na výstavišti v Praze Holešovicích uskutečnil veletrh Biostyl, který letos nesl slogan „Vše pro Zemi… vše o Zemi“. Téměř 300 vystavovatelů představilo známé i nejnovější biovýrobky, produkty ekologického zemědělství a služby či informace z této oblasti. Výrobci a dodavatelé biopotravin a makrobiotiky prezentovali své produkty, zastoupeny byly bio- a ekofarmy, zvláštní sekci tvořily potravinové doplňky a speciální výživa, bylinné preparáty, přírodní léčiva, hojně zastoupena byla kosmetika, drogistické zboží či textilní výroba. Na své si přišly i příznivci četných druhů masáží, aromaterapie a dalších relaxačních metod, jež bylo možno shlédnout, seznámit se s jejich účinky nebo je vyzkoušet na vlastní kůži. Stěžejní část veletrhu tvořil program, bez něhož by obdobná akce neměla vý-

48


znam - přednášky, workshopy, interaktivní programy jako ukázky cvičení, zábavné vaření s dětmi, vaření z bioproduktů, besedy s osobnostmi. Odborným garantem veletrhu byl PRO-BIO Svaz ekologických zemědělců ČR a generálním partnerem společnost SPAR Česká republika, která představila novinky prémiové řady bio výrobků - NATUR*PUR.

Nejlepší biopotravina roku V rámci veletrhu zdravého životního stylu byl vyhlášen již patnáctý ročník soutěže o nejlepší biopotravinu vyprodukovanou v České republice. Česká biopotravina je kláním s dlouholetou tradicí, jež se koná pod záštitou ministra zemědělství Mariána Jurečky a ředitele Státní zemědělské a potravinářské inspekce Martina Klanici. Z výrobků přihlašovaných do čtyř dílčích kategorií – Biopotraviny rostlinného původu, Biopotraviny živočišného původu, Biopotraviny pro gastronomii a pochutiny a Biovíno, vzejde nejlepší biopotravina pro rok 2016. „Soutěž si klade za cíl vyzdvihnout a zviditelnit tuzemské biopotraviny. Naši výrobci umí vyrobit kvalitní produkty v certifikovaném systému ekologického zemědělství,“ říká Kateřina Urbánková, manažerka PRO-BIO Svazu ekologických zemědělců. Uzávěrka je plánována na polovinu srpna 2016, poté z přihlášených výrobků vybere odborná porota vedená Pavlem Maurerem nejlepší biopotraviny.

Počet výrobců biopotravin stoupá Na konci loňského roku bylo v České republice 543 výrobců biopotravin, což je o 7,3 procenta více než v roce 2014. S výrobou začalo 78 firem, naopak 41 jich skončilo a tempo růstu bylo stejné jako předloni. Vyplývá to z údajů poskytnutých Českou technologickou platformou pro ekologické zemědělství. Přibližně čtyřicet procent výrobců biopotravin jsou farmáři. V ČR je zhruba 4 100 registrovaných zemědělců hospodařících v šetrnějším ekologickém režimu. Každá dvacátá ekofarma zpracovává svoje produkty v biokvalitě přímo na farmě či prodává „ze dvora“. O biopotraviny je podle výrobců zájem. „Meziroční nárůst v tržbách jsme měli o 20 procent. Daří se nám i na zahraničních trzích, a to především na Slovensku a ve Francii,“ uvádí výkonná ředitelka obchodní společnosti PRO-BIO Jana Lysáková. Ekologičtí zemědělci hospodaří v ČR na 502 374 hektarech půdy, což je přibližně 12 procent celkové výměry zemědělského půdního fondu. V současné době je ekologickými zemědělci obhospodařováno více než 40 procent všech trvalých travních porostů v ČR, téměř dvě procenta orné půdy a přes deset procent ploch trvalých kultur, jako jsou sady a vinice.

Veletrh měl i vzdělávací část V rámci veletrhu se uskutečnilo i několik odborných přednášek, na nichž bylo možno se dozvědět více o ekologickém zemědělství. Profesor Jan Moudrý z Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích hovořil

2/2016

o tom, že zemědělství nemusí být jen výroba jídla, ale i šance pro osoby se sociálním a zdravotním znevýhodněním. Sociální zemědělství nabízí těmto lidem nejen kvalitativní zlepšení života, ale také nový pohled na roli zemědělství, jež ve své multifunkčnosti dokáže nabídnout mnohem víc, než jen zajišťování potravin. Nabídky pracovního uplatnění, integrace lidí do společnosti, volnočasové aktivity i různé typy terapií se konečně objevují i na českých farmách a jsou přínosem jak pro jejich účastníky, tak i pro rozvoj a stabilitu venkovských oblastí. Dagmar Janovská z Výzkumného ústavu rostlinné výroby a Genové banky nastolila zajímavou otázku, zda mohl mít Karel IV. na svém stole jednozrnku, dvouzrnku, špaldu, proso nebo pohanku? Tyto plodiny, které téměř vymizely, zažívají dnes renesanci. Jejich specifická chuť, zdravotní benefit i způsob pěstování jsou šancí nejen pro osoby se speciálními stravovacími potřebami. Její kolega z výzkumného ústavu Vojtěch Holubec zase hovořil o starých a místních odrůdách ovoce, zeleniny a obilnin, jejich původu, vlastnostech, možnostech uchování pro budoucnost i o tom, jak funguje genová banka. Ekologickým zemědělstvím a jeho produkcí ve světle chemických analýz, problematikou reziduí pesticidů v bioprodukci a biopotravinách se zabýval ředitel sekce rostlinné výroby Ústředního kontrolního a zkušebního ústavu zemědělského a zakladatel ekologického zemědělství u nás Jiří Urban. Upozornil na skutečnost, že Evropská komise sice nařizuje odebírání vzorků na analýzy u minimálně pěti procent kontrolovaných podniků s tím, že je třeba kontrolovat celý proces a ne jenom finální produkty - biopotraviny. Co však chybí, je interpretace jak postupovat, pokud kontrola najde rezidua nepovolených látek. Proto ÚKZÚZ vypracoval metodiku pro nakládání s rezidui pesticidů v ekologické produkci v ČR, jež by se mohla

2/2016

Ing. Dagmar Janovská z Výzkumného ústavu rostlinné výroby Praha Ruzyně a zástupkyně Genové banky

stát součástí diskuse o společné interpretaci nálezů zbytků nepovolených látek i na úrovni Evropské unie. Text a foto Bohumil Brejžek

Ředitel sekce rostlinné výroby Ústředního kontrolního a zkušebního ústavu zemědělského a zakladatel ekologického zemědělství u nás Jiří Urban mimo jiné uvedl, že je třeba kontrolovat celý proces a ne jenom finální produkty – biopotraviny.


49

vinařství O hybridných sortách • Vinohrady s hybridnými odrodami existujú dodnes aj vo Francúzsku. Vo Švajčiarsku ich nazývajú Americano, v Taliansku zasa Fragola. Sú to pozostatky šľachtenia z druhej polovice 19. storočia. • Nevedno, aké vína pili naši prapradedovia. Určite boli kyslastejšie, menej kalorické a väčšinou mali ružovú farbu. Keďže cukor sa začal vyrábať až v tridsiatych rokoch 19. storočia, kyslosť vína znižovali jeho miešaním s vodou. • Po ataku fyloxéry koncom 19. storočia šľachtitelia aj na území Slovenska vypestovali a vysadili celý rad odolných odrôd, ktoré sa vo viniciach vyskytujú doteraz. Ide o Noah (biely otelák), Othelo, Baco (talian, molnár), Izabelu, Delawaru, Konkordiu, Muškát Ferdinand Lesseps (vrábeľčinu), Marču, Storadovca (sásoroš) a iné druhy hrozna zvyčajne, nie veľmi vysokej kvality.

Keď preberiete, budete vraj huhlať ako sova Príbehy okolo burgenlandského Uhudlera si turisti zamilovali. Domáci ho vždy radi popíjali, len potom ktosi začal tvrdiť, že ohlupuje a pol storočia bol zakázaný jeho predaj. V roku 1992 však dostalo milosť. Dnes je z neho turistická atrakcia. Toto víno volajú Uhudler. Kdekoľvek sa vyberiete Južným Burgenlandom, pravdepodobne vás tam ponúknu ružovým, niekedy aj bielym voňavým vínkom, často aj s bublinkami, teda v podobe šumivého. Dostanete ho v takmer každom miestnom vinárskom domčeku, ktorých je tam bohato, ale aj hostinci či reštaurácii. A hoci ide o ľudové víno, nehanbia sa s ním dokonca privítať vás ani v špičkových viachviezdičkových hoteloch. Napríklad v populárnych kúpeľoch Stegersbach.

62

odrody viniča nemali dostatočnú odolnosť voči tomuto zavlečenému ochoreniu. Ukázalo sa, že jediným spôsobom ako zachrániť vinohradníctvo, je naštepovanie osvedčených odrôd viniča na odolný americký podpník. Nie každý vinár však na ich kúpu mal. A tak situáciu zachraňovali samorodné hybridy. Na Slovensku napríklad spomínané biele i modré Othelo, v južnom Burgenlande zase Concord, Delaware, Elvira a Ripatella. Z nich sa vyrába spomínaný Uhudler.

Z Ameriky pohroma i záchrana

Ako k menu prišiel

Čo je to za víno zvláštnej ružovej, niekedy aj bielej farby, silne voňajúce i chutiace po lesných jahodách a čiernych ríbezliach? Našincovi zrejme pripomenie na Slovensku pestovaný samorodný otelák. Korene majú tieto vína zrejme spoločné. Ide o šľachtence, ktoré v Európe vznikli po tom, čo v roku 1860 zničili celé vinohrady a s nimi aj vinárske rodiny vošky vyciciavajúce korene viniča zvané fyloxéra. Dostali sa sem z Ameriky a vtedy pestované ušľachtilé

Večnou témou, ktorá sa neustále rozvíja, ako mnohé iné príbehy, je ako k Uhudler k menu prišiel. Jedni tvrdia, že sa oň postarali namosúrené „ksichty“ manželiek, keď vítali svoje polovičky prichádzajúce mierne či viac unavené z vínnej pivničky. Namosúrená tvár ženy vraj vtedy pripomína „uhu“, teda výra. Opačné pohlavie zase tvrdí niečo iné. Keď vraj niekto preberie a napije sa tohto vína viac ako je optimálne, začne huhlať ako sova. Aj preto ho prezývajú aj „sovie víno.“


Nuž, tak či onak. Ženy a muži sa budú asi večne škriepiť o pravdu, hlavne keď sa to pitia alkoholu týka. Isté však je, že turisti, ktorých je v južnom Burgenlade každým rokom čoraz viac, tieto historky milujú. A koštovka Uhudlera v nejakej pivničke, hostinci či vinotéke pri návšteve tohto kraja chýbať nemôže.

dých vínach. Podľa lekárov Uhudler pri primeranom pití neškodí. Naopak, vďaka vysokému obsahu pektínov je zdraviu prospešný. Navyše sa vyrába z odrôd hrozna odolných voči peronospóre, niektorým hubovitým ochoreniam a agresívnym voškám, takže netreba používať chemické postreky. Ba dokonca ani veľa hnojenia nepotrebuje. A ak by malo človeku uškodiť, musel by ho vypiť aspoň štyridsať litrov.

Opäť legálne Od roku 1992 má teda Uhudler opäť svoje legálne miesto v pivniciach, sudoch i pohároch. Zákon určuje tri okresy južného Burgenlandu, kde môžu toto víno dorábať. Dnes je to atrakcia, ktorú ako chránenú značku zaregistrovala aj Európska komisia. Južnoburgendladskí vinári sa rozhodli vyťažiť z toho čo najviac a vytvorili si Združenie priateľov Uhudleru. Má už niekoľko stovák

členov. Veď aj toto víno rozvíja turizmus a dáva zamestnanie i peniaze regiónu, ktorý kedysi patril k najbiednejším v Rakúsku. Tamojší turizmus narástol za posledných 15 rokov približne o 60 percent. Nie je to samozrejme len vďaka vínu Uhulder, ale aj vďaka skvelým cyklotrasám a termálnym kúpeľom s golfovými ihriskami, ktoré vznikli v okolí. Jana Janků Foto: Südburgenland Tourismus

Chlapi zlostní, ženy hysterické? Napriek tomu, že medzi domácimi išlo vždy obľúbené víno, traduje sa, že jeho nadmerné pitie škodí zdraviu. Chlapi sú potom zlostní, ženy hysterické, ba dokonca, že človek sa z toho pitia môže zblázniť alebo ohlúpnuť a jeho deti budú mať rozličné deformácie. To všetko je vraj dôsledok vysokého obsahu škodlivého metylalkoholu. Nuž, podobné varovanie sprevádza aj slovenský „otelák“. Ale napokon, zdraviu prospešné určite nie je nadmerné pitie nijakého alkoholu. Reči sú reči, ale faktom je, že americké hybridy zakázali pestovať v roku 1935 najskôr Francúzi. Po pripojení sa Rakúska k veľkonemeckej ríši tento zákaz vraj pridal sám Adolf Hitler. Platilo to pol storočia. Potom ešte prišla v 90. rokoch veľká aféra s chemickým pančovaním rakúskych vín a nový prísny vinársky zákon označil Uhudler za kontaminované víno. Trvalo sedem rokov než ho znovu vzali oficiálne orgány na milosť. Desaťročia tvrdení o vysokom obsahu škodlivého metylalkoholu laboratóriá nepotvrdili: nie je ho viac ako v iných európskych samoro-

2/2016

ÚSOVSKO koncern zemědělství  potravinářství

Víno s peti V 

průmysl

ÚSOVSKO FOOD a.s. Klopina 33, 789 73 Úsov Výrobce a distributor müsli tyčinek, cereálií, slaných snacků a ořechů v těstíčku

email: [email protected] tel.: + 420 583 484 150 fax: + 420 583 484 162 www.fit.eu www.bersi.cz

Výjimecnost Vitalita Vkus Vzrušení Vernost VINO HORT s.r.o. Leska 69 671 82 Dobšice Ing. Jiří Hort Tel.: 602 149 445 email: [email protected]

www.vinohort.cz

2/2016


63

test

Obecně říká, z čeho se má paprika vyrábět a jaké jsou její druhy. Co se týká senzorických vlastností, hovoří vyhláška o tom, že sladká paprika má mít sytě červenou barvu, aromatickou vůni a sladkou, lehce nahořklou chuť. Nezmiňuje se naopak o velmi důležitém číselném parametru označovaném zkratkou ASTA, běžnou v celém kořenářském světě. Pod zkratkou ASTA se skrývá Americká asociace obchodu s kořením (American Spice Trade Association). Číslo ASTA vyjadřuje takzvanou extraktivní barvivost, tedy kolik barviva se z papriky uvolní do oleje. Při laboratorním stanovení se nechá koření vyluhovat v acetonu a pak se spektrofotometricky změří barva získaného výluhu. Výsledky se vyjadřují na škále od 30 do 180. Platí, že čím je číslo vyšší, tím jsou barvicí schopnosti koření lepší a spolu s tím stoupá i jeho cena.

Paprika sladká dle Gusta zvítězila

Test mleté sladké papriky 2016 Ani tentokrát neochudíme vás, naše čtenáře o zajímavý test kvality některé z potravin. Záhy to budou 3 roky, co platí naše dohoda o spolupráci s redakcí prestižního DTestu, který je jedním z nejlépe prezentovaných rozborů potravin. Mimo laboratorních rozborů se klade velký důraz i na smyslové posouzení a to zejména u koření je stejně důležité jako analytika. Ostatně u koření vždy platilo, že jde o velmi vzácné zboží, což mu samozřejmě nezaručovalo čistotu a neposkvrněnost. Naopak, švindlovalo se u něj po staletí a u takové červené papriky, kterou nyní posoudíme, to platí dvojnásob. Spolu s DTestem se tak zaměříme na kontrolu 14 vzorků mleté sladké papriky.

Všechny testované papriky splnily nároky české vyhlášky. Přesto mezi nimi existují rozdíly, které v obchodě odhalit nelze. Kvalitní mletá paprika by měla dobře barvit. Barvivost je objektivním parametrem, který se uvádí ve stupních ASTA, ale většina výrobců jej na obalech nezmiňuje. Při výběru je třeba zohledňovat také způsob balení. Barviva v paprice jsou náchylná k rozkladu působením slunečního světla, průhledné obaly jsou tedy nevhodné. Šetrnost se vyplatí i při skladování v domácnosti, kde by měla být paprika uchovávána v prodyšných obalech. V hodnocení kvality DTestu

tak nejlépe obstála Paprika sladká dle Gusta (dobře, 39,60 Kč/100 g) z Coopu, u které byla potvrzena nejvyšší barvivost. Na druhém místě skončila Paprika sladká bio značky Sonnentor (dobře, 110 Kč/100 g), která dopadla nejlépe v prověřování nežádoucích látek. Příznivý poměr mezi cenou a kvalitou představuje Tesco/Spice Cellar Powder paprika mild (dobře, 11,70 Kč/100 g). Nejhůře mezi testovanými dopadla Paprika mletá sladká Interjarek (uspokojivě, 14,90 Kč/100 g), především pro svou nízkou barvivost.

Proč paprika barví Za svou barvu vděčí mletá paprika skupině barviv, které se řadí mezi karotenoidy. Konkrétně se jedná o kapsanthin, kapsorubin, zeaxanthin a kryptoxantin. Barva těchto látek se pohybuje od žluté přes oranžovou až po červenou a vzhled mleté papriky závisí právě na jejich zastoupení. Obecně platí, že papriková barviva jsou choulostivá na zahřívání. Proto se paprika nemá přidávat do rozpáleného oleje – zhořkla by a zhnědla. Čím kvalitnější paprika je, tím snadněji se spálí. Za chuť paprik, přesněji řečeno za její štiplavost, je zodpovědný alkaloid kapsaicin. Nachází se v semenech paprikových lusků a větší význam má pro papriku pálivou. Jelikož jasně červená barva s oranžovým nádechem často rozhoduje o koupi papriky, nepoctivci přemýšleli, jak docílit tohoto

parametru jiným, než přírodním způsobem. Přimíchávání cihlového prášku do mleté papriky bylo jeden čas rozšířeným nejprimitivnějším způsobem, jak kvalitu ošidit a trochu i nahradit mletý prášek. Ve Francii byli ale podvodníci důmyslnější a v roce 2003 se tam zjistilo, že několik šarží chilli papriček bylo nekalým způsobem vylepšeno přídavkem syntetických barviv typu Sudan. Těmi se běžně barví plasty a jejich použití v potravinách je podle evropských předpisů nepřípustné. Jedná se o potenciálně karcinogenní látky. Podvodníci takto chtěli zvýšit barvicí schopnost koření a zároveň zamaskovat stáří, které se dá u paprik a chilli odvodit i podle klesající intenzity barvy. U nakoupených vzorků paprik se naštěstí nic takového DTestem neprokázalo. Totéž lze konstatovat o výskytu mykotoxinů , což je skupina jedů produkovaných plísněmi a právě koření je k zaplesnivění náchylné. Zjištěné hodnoty u čtyř vzorků byly hluboko pod povoleným limitem. Eugenie Línková

Testované produkty Hodnocení

Skutečný domov má paprika ve Střední Americe

Kjelfex, přístroj na stanovení bílkovin

76


Mletá paprika je v našich zeměpisných šířkách nerozlučně spjata s Maďarskem, kde se hlavní surovina – paprika roční (Capsicum annuum) – pěstuje. Sypké koření, bez kterého by se i česká kuchyně obešla jen s obtížemi, se získává mletím jejích sušených plodů. Skutečný domov má však ve Střední Americe, odkud připlula do Evropy až s Kryštofem Kolumbem na sklonku 15. století. Nejdříve se uchytila ve Španělsku, poté se kulinářské využití „španělského pepře“, jak paprice říkali, rozšířilo po krajích s podobným klimatem. Na sklonku 16. století se pěstovala už i na Moravě a nejúspěšněji se zabydlela v oblastech dnešního Bulharska a Maďarska, kde se

rozvinula i slavná tradice jejího zpracovávání. Do testu se nakoupily vzorky sladkých paprik v běžné maloobchodní síti i na internetu. Ačkoliv řada obalů vypráví příběh o původu papriky a její cestě na evropský stůl, konkrétní informace o tom, odkud daná paprika pochází, se na obalech běžně neuvádějí.

Coop/Dle Gusta Paprika sladká

dobře (77 %)

Sonnentor Paprika sladká bio

dobře (76 %)

Vitana Paprika sladká mletá

dobře (74 %)

Kulinář Petr Stupka Španělská sladká paprika

dobře (72 %)

Kotányi Paprika sladká

dobře (68 %)

Avokádo Paprika sladká mletá

dobře (66 %)

Tesco/Spice Cellar Powder paprika mild

dobře (63 %)

Barvivost udává číslo ASTA

J. C. Horn Paprika sladká mletá

dobře (62 %)

Podravka Slatka Paprika mljevena crvena začinska

dobře (61 %)

Lidl/Mikado Paprika sladká mletá

uspokojivě (59 %)

Jako většina potravin i koření má speciální právní úpravu. Hlavní kvalitativní požadavky jsou uvedeny ve vyhlášce č. 331/1997 Sb. Pro papriku určuje maximální vlhkost, stanovuje limity obsahu popela (množství minerálních látek, které zůstanou po spálení papriky), písku (to je část popela, která se nedá rozpustit v kyselině) a obsah silic.

2/2016

Orient Paprika sladká mletá

uspokojivě (55 %)

Penny Paprika mletá sladká

uspokojivě (49 %)

Albert/AH Basic Paprika sweet

uspokojivě (47 %)

Interjarek Paprika mletá sladká

uspokojivě (47 %)

Vstup do databáze testů: Mletá sladká paprika (14)

2/2016


77

cukrovarnictví

rozsah pěstování cukrové řepy a návazně i produkce cukru v ČR se bude udržovat v intencích průměru posledních let, zejména těch ekonomicky úspěšných. Budou-li cenové podmínky na světovém trhu s cukrem příznivé, lze očekávat i nárůst produkce. Za předpokladu, že podmínky pěstování cukrové řepy v ČR budou zachovány na úrovni let předchozích.

Když bude zachována stávající výměra cca šedesáti tisíc hektarů, budeme tedy ve výrobě cukru soběstační? Producenti cukrové řepy i výrobci cukru věří, že osevní plocha cukrové řepy okolo šedesáti tisíc hektarů bude zachována. Průměrná sklizňová plocha v období 2004/2005 až 2015/2016 byla okolo 45 tisíc hektarů a průměrná výroba bílého cukru v tomto období u nás vyrobeného byla kolem 452 tisíc tun. Tento údaj jasně hovoří o tom, že ČR byla, je a bude vždy ve výrobě cukru soběstačná. Vezmeme-li statistický údaj o počtu obyvatel v ČR, tj. cca 10,5 milionu, spotřebu 35-37 kg na hlavu, vychází soběstačnost v rozmezí 367 – 388 tisíc tun cukru. Z údaje o průměrné výrobě pak jednoduše dovodíme, že nikdy v tomto období nepoklesla výroba pod teoretickou potřebu pro soběstačnost ČR.

Výroba cukru má u nás perspektivu Cukr je tradiční českou komoditou, která je vnímána také jako komodita strategická, což se mimo jiné projevilo i v tom, že patří mezi první komodity v EU, jež jsou již od roku 1968 regulovány tzv. Společnou organizací trhů. Od hospodářského roku 2017/2018 přestanou v celé Evropě platit cukerné kvóty a minimální výkupní ceny řepy. Očekává se, že to výrazně ovlivní celoevropský trh a Evropská unie se po odstranění kvót na produkci cukru v roce 2017 stane jeho čistým vývozcem. Množství vývozu ale bude záviset na cenách na unijních a světových trzích, směnných kurzech, nákladech na přepravu a konkurenci v podobě jiných typů sladidel.

Strategická dohoda Ve vědomí této skutečnosti podepsali producenti cukrové řepy a provozovatelé cukrovarnických podniků za přítomnosti ministra zemědělství Mariana Jurečky historicky první mezioborovou dohodu o vzájemné spolupráci. Tuto dohodu za Českomoravský cukrovarnický spolek podepsal jeho předseda Oldřich Reinberger a za Svaz pěstitelů cukrovky předseda Otakar Šašek. „Podpis považuji za velice důležitý, je signálem, že i v období po skončení cukrových kvót bude mít v České republice cukrovarnický průmysl budoucnost. Dohoda vymezuje základní odborný rámec pro spolupráci pěstitelů cukrové řepy a výrobců cukru,“ řekl při této příležitosti ministr Marian Jurečka a připo-

84


mněl, že podepsaná dohoda je předpokladem pro pěstování cukrové řepy a výrobu cukru v České republice i v dalších letech, zavazuje pěstitele a výrobce k intenzivní spolupráci a společnému řešení možných problémů v budoucnu. Smlouva sice nezavazuje cukrovary, aby odebíraly cukrovou řepu od domácích pěstitelů, ale jak se vyjádřil Oldřich Reinberger, „chceme tu komoditu tady dělat, chceme vyrábět a budeme problémy řešit společně. Například se budeme vzájemně podílet na poklesu nebo zvýšení cen světových cen cukru.“ Podle Otakara Šaška se jedná o snahu vzájemně se dohodnout. „Mezioborová dohoda je ze své podstaty strategicky významným smluvním dokumentem, na jehož existenci či naopak neexistenci je zaměřována pozornost Komise EU, a to v celé šíři agrárního sektoru EU,“ zdůraznil výkonný ředitel Českomoravského cukrovarnického spolku Josef Pojer a dodal: „Osobně považuji tento dokument za významný nástroj, který napomůže pro uspořádávání budoucích smluvních vztahů mezi pěstiteli a cukrovarníky. Dalo by se to shrnout známým rčením: „je to malý krok v celém zemědělském sektoru, avšak velký pro cukrovou řepu“.

Za cukrovarníky se jednání účastnil Oldřich Reinbergr, na snímku při podpisu dohody.

Využili jsme podpisu dohody a požádali Josefa Pojera o odpověď na některé další otázky.

Pane řediteli, které hlavní problémy nyní stojí před pěstiteli cukrové řepy a provozovateli cukrovarů, jež by měli společně řešit? Patrně nejdůležitějším úkolem je připravit se velmi pečlivě na hladký přechod do volnotržního systému bez kvót na produkci. S tím jde ruku v ruce i úkol zvyšování efektivity produkce cukrové řepy tak, abychom se šplhali žebříčkem nejvýznamnějších producentů v EU směrem vzhůru. Od roku 1990, kdy započala privatizace sektoru zemědělství a počet cukrovarů byl řádově šest desítek, do současnosti, kdy je činných sedm cukrovarů, se udělal velký pokrok a můžeme se řadit mezi špičku v EU.

Jak se zrušení kvót na výrobu cukru v roce 2017 odrazí v pěstování cukrové řepy a následné výrobě cukru v České republice? S ohledem na situaci v EU a na skutečnost, že cukrovarnický sektor v ČR si již „liberálním trhem“ v minulosti prošel, lze s vysokou pravděpodobností předpokládat, že

2/2016

A na druhé straně. Nebude nám hrozit import levnějšího cukru z jiných zemí, jako to v současné době vidíme u některých jiných zemědělských komodit? Bilanční rovnováha mezi domácí nabídkou a domácí spotřebou je vždy ovlivňována faktorem vnějším, jako je dovoz komodit. V případě „otevřeného volného trhu EU“ tomu nelze zabránit a jedinou obranou je efektivní domácí výroba konkurující dovozům zvenčí. V cukrovarnickém sektoru je významným faktorem celosvětová cukerní bilance poptávky a nabídky, kterou ovlivňují hlavní hráči na trhu jako Brazílie, Thajsko, Indie, Čína a další. Je-li očekávaný převis nabídky cukru celosvětový, ceny klesají, což se v několika posledních letech již děje. Vždy je a bude pohyb komodit z cenového hlediska ovlivňován poměrem mezi cenou v EU a cenou dovozovou.

zí k nárůstu nákladů u producentů cukrové třtiny. Nové možnosti při pěstování cukrové řepy a dosahování vyšších výnosů spočívají v lepších technologiích a efektivitě, kvalitnějším osivu, včasném a správném osevu, lepší ochraně před škůdci apod.

Jste zároveň i výkonným ředitelem Svazu lihovarů ČR. Dá se říci, že pěstování cukrové řepy, z níž se vyrábí také líh, je alternativním řešením pro eliminaci dalšího snižování ploch cukrové řepy? Ano, dá. Od počátku jejího pěstování na výrobu lihu, a to jak potravinářského, tak i nepotravinářského užití jako je biolíh apod., je to významný faktor, který napomohl a napomáhá udržení rozměru pěstování cukrové řepy v ČR.

Jaká je u nás situace ve výrobě lihu. Jsme soběstační nebo ho musíme část dovážet? Zde lze rovněž konstatovat, že aktuálně instalované a fungující výrobní kapacity na líh jsou v ČR dostatečné a líh se vyváží. Největšími producenty lihu u nás jsou společnosti Tereos TTD s lihovary Dobrovice, Chrudim a Kojetín a Ethanol Energy, jenž vlastní lihovar Vrdy. Nicméně dovoz a vývoz lihu do a z ČR je závislý i na celkové poptávce zejména významného palivového lihu, tj. bezvodého lihu, který se používá jako příměs do automobilového benzínu.

A nepotravinářské využití kvasného lihu? Mám na mysli zejména využití lihu jako biopalivo. Tato problematika je v současné době předmětem vývoje situace v oblasti podpory či spíše dnes už nepodpory vyso-

ko koncentrovaných biopaliv (E85, E95 apod.). Zrušením daňového zvýhodnění biopaliv a tím navýšení ceny na čerpacích stanicích významně poklesla, a to i s ohledem na cenové vyrovnání s klasickými fosilními palivy, poptávka po tomto palivu. Následně distributoři PHM prakticky zastavili odběr vysoko koncentrovaných biopaliv a současná situace je v nabídce na čerpacích stanicích velmi špatná.

V čem spočívá výhoda bioetanolu? Jednoduše řečeno jde o výrobek, který je vyráběn z obnovitelného zdroje suroviny. Není a nebude závislý na tom, zda budou vyčerpány fosilní zdroje. Zdrojovou surovinu lze neustále vyrábět ze zemědělských komodit jako je obilí, cukrová řepa a další při dodržování přísných ekologických a jiných pravidel i s ohledem na životní prostředí. Tato problematika je ale komplexnější a zasloužila by si samostatný článek.

Dnes se hodně hovoří o biopalivách druhé a třetí generace. Co si pod tím máme představit? Místy až hysterické odsuzování biopaliv tzv. první generace, nebo jak se jinak nazývají klasická biopaliva, argumentačně podpořené kampaní s obrázky hladovějících obyvatel některých částí planety Země. Zemědělské komodity dle těchto „potíračů biopaliv obecně a klasických obzvláště“, by mohly být použity na výrobu potravin a tak nasytit hladovějící davy. Toto je zcela zavádějící argumentace, neboť statisticky se jedná o pěstování komodit na celkově malé výměře, která navíc z větší části nebyla vůbec využívána. Text a foto Bohumil Brejžek

MORAVSKOSLEZSKÉ CUKROVARY a. s. výrobce Korunního cukru Korunní cukr je na trh je dodáván ve velko- i malospotřebitelském balení v druzích kryst krystal, krupice, moučka a cukerní speciality, jako je želír, kandys, třtinový cukr a další. jak

Výroba cukru z cukrové třtiny je obecně uváděna jako rentabilnější. Existují nějaké nové možnosti, jak lze rentabilitu výroby cukru z cukrovky zvýšit? Nákladové nůžky mezi pěstováním cukrové třtiny a cukrové řepy se postupně zavírají a rozdíly se postupně srovnávají. Důvodem je nutnost dodržovat při pěstování specializované postupy, které jsou v EU, zejména s ohledem na životní prostředí a další oblasti, povinné a nutné. Tím dochá-

2/2016

Moravskoslezské é cukrovary, a. s. Cukrovarská 657, 671 67 Hrušovany nad Jevišovkou Tel. 515 209 333, Fax 515 229 196, e-mail: [email protected]

www.korunnicukr.cz


85

farmářství

vinařství

Vinaři se připravují na turistickou sezonu 2016

Poznej svého farmáře Rodinné farmy otevřou opět své brány Seznámit se s výrobci kvalitních potravin z malých rodinných farem a nahlédnout do fungování jejich hospodářství mohou lidé v rámci projektu „Poznej svého farmáře“ pořádaného Ministerstvem zemědělství. Z třiceti přihlášených farem vybralo ministerstvo 13 zemědělců - každého z jiného kraje. Projekt, spuštěný před dvěma lety, má za cíl pomoci malým rodinným farmám s propagací jejich kvalitních potravinářských výrobků a zlepšit možnosti prodeje, tedy i ekonomiku farmy. „Právě malá hospodářství často produkují ty nejkvalitnější potraviny, navíc za příznivé ceny. Veřejnost o nich ale mnohdy neví, i proto se jim v rámci akcí Poznej svého farmáře snažíme pomoci s propagací a přilákat tak nové zákazníky,“ řekl ministr zemědělství Marian Jurečka na tiskové konferenci, na níž projekt pro letošní rok představoval. Zatímco v prvním roce se do akce, zaměřené především na rodiny s dětmi, zapojilo pět farem, loni už lidé mohli navštívit třináct míst napříč celou republikou. Stejný počet farem se otevře i letos. V loňském roce navštívilo tyto akce téměř 24 000 lidí, stejný počet je očekáván i letos, kdy je na tento projekt vyčleněno 4 719 000 Kč včetně DPH, podobnou sumu ministerstvo do něj dalo i loni. „Pro návštěvníky jde o skvělou možnost, jak si najít místo pro pravidelný nákup kvalitních a čerstvých farmářských produktů v blízkosti svého bydliště. Zemědělci si zase mohou zajistit pravidelný odbyt a stálé zákazníky,“ uvedl ministr Jurečka.

86


Najděte si svého farmáře Program na jednotlivých farmách a statcích je vždy podobný – návštěvníci si mohou prohlédnout hospodářství, seznámit se s provozem a výrobou farmářských produktů, ochutnat je a samozřejmě mají možnost je i zakoupit. V programu ale nechybí ani hry pro děti a hudební vystoupení. Letošní novinkou je propagace sladkovodních ryb. Na jednotlivých farmách budou kuchaři v mobilním stánku prezentovat recepty ze sladkovodních ryb, způsoby jejich zpracování a bude zde i možnost ochutnávky. Společně s hostitelskou farmou se na akci představí i další lokální výrobci, chovatelé a pěstitelé, kteří nabídnou k prodeji své produkty. V nabídce tak bude kravské nebo kozí mléko a výrobky z nich, med, domácí pečivo, koláče a chléb, vejce, ovoce a zelenina, ale třeba i domácí mouka, těstoviny, nebo povidla. Vstup na všechny akce je zdarma.

Od Aše až po jižní Moravu Akce „Poznej svého farmáře“ odstartovala v sobotu 4. června na Rodinné ekofarmě Polná v Karlovarském kraji poblíž německých hranic nedaleko Františkových Lázní,

kterou provozuje Antonín Podvalský se svou rodinou. Farma se zabývá především eko a bio produkcí - chovem masného skotu (plemeno Limousine a ušlechtilé mini kravičky Dexter), koní, ovcí, ale také drůbeže - husí, kachen a slepic. Návštěvníci v tento den ochutnali ukázky z jejich bio produkce, jako hovězí bio guláš, bio jehněčí, grilované prasátko, nechyběl ani hudební doprovod, farmářský trh a zábava pro děti. Konečnou zastávkou projektu Poznej svého farmáře pak bude Horňácká farma v Hrubé Vrbce v Jihomoravském kraji, která otevře svá vrátka návštěvníkům v sobotu 8. října. Na této farmě chovají skot, prasata, miniprasata, ovce, kozy, husy, koně a jednoho osla. Horňácká farma svým ekologickým hospodařením nabízí pro každého něco – maso z ekofarmy, ekologicky pěstované produkty a agroturistiku. Jelikož je v České republice mnoho rodinných farem zabývajících se ekologickou produkcí, na které se v tomto projektu nedostalo, zapojí se některé vybrané farmy do dalšího projektu Ministerstva zemědělství nazvaného „Září – Měsíc biopotravin a ekologického zemědělství 2016“. Text a foto Bohumil Brejžek

2/2016

Jižní Morava se stala obrovským lákadlem nejen pro turisty, kteří touží poznat starobylé památky Česka, ale především pro ty, jež rádi ochutnají zdejší vynikající vína a zažijí nezapomenutelné vinařské události. Návštěvnost Jihomoravského kraje se rok od roku zvyšuje, a tak vinaři a poskytovatelé služeb navázaných na vinařství nenechali nic náhodě a pečlivě se připravili na letošní sezonu. V žebříčku návštěvnosti stále kraluje Praha, ale hned za ní je jižní Morava, která zejména díky vínu láká statisíce turistů každý rok. Poskytovatelé služeb vinařské turistiky připravují pro návštěvníky nejen stále nové a nové vinařské akce a aktivity, ale také se snaží o udržení tradic, a uchovávají tak i tradiční moravský folklór. „Lidé jsou čím dál více vytíženější, a tak velmi zvažují, kde a čemu budou věnovat svůj omezený volný čas. Skvělé víno, vinařská kultura a vinaři kultivovaná krajina jsou spolu s kvalitními službami nabídkou, která dokáže návštěvníka doslova pohltit a první dovolená či výlet do kraje vína nikdy není posledním,“ vysvětluje, v čem spočívá jedinečná magie vinařské Moravy Ing. Jaroslav Machovec, ředitel Vinařského fondu. Na Znojemsku myslí i na řidiče, aby si i ti mohli užít jižní Moravu, jak se patří.

2/2016

Alkohol za volant nepatří, a právě proto zde byl zaveden tzv. Vinobus s kapacitou 32 míst, který zastavuje na 15 zastávkách (Nádraží ČD Znojmo, Loucký klášter, Konice, Hnanice, Popice, Chvalovice, Lamper apod.). Na své terase objíždí řadu zajímavých vinařských lokalit – vinice, sklepní uličky, vinařství a vinné sklepy i místa, odkud se můžete vydat na výlet na kole. Vinobus je ideálním způsobem dopravy. Více informací naleznete zde: http://vinobus.vocznojmo.cz/. Zajímavým tipem na ubytování je přenocování ve stylovém dřevěném sudu nebo v dřevěné chatce přímo ve vinici, odkud je nádherný výhled na okolí. V ceně je láhev vína a něco malého k zakousnutí. Tento unikátní zážitek nabízí Vinařství pod Hradem. Více informací najdete zde: http://www.vinarstvipodhradem.cz/.

Nejen romantiky uchvátí kouzlo Sklepních uliček, kterých se na Moravě nachází okolo 100. K návštěvě láká cinkání skla, hlasitá hudba, družný hovor a především lahodné víno. Sklepní uličky se nacházejí obvykle na konci vesnice, kde lišky a vinaři dávají dobrou noc. Pro lepší orientaci je ke stažení zdarma, mobilní aplikace Sklepní uličky. Více informací najdete zde: http://www.sklepni-ulicky.cz/ Vinaři se letos zaměřili také na různé speciality. A právě na ty láká např. i rodinné vinařství Bartoníkovo, kde lze při návštěvě ochutnat hroznové mošty, vinnou kyselku, ale i různé zákusky s vinným želé a mnoho dalších specialit. Více informací o vinařské turistice a našich vínech na: www.vinazmoravy. cz/cesty-za-vinem.html (red)


87

Fakulta rybářství bude mít vědeckou laboratoř v Číně

Recommend Documents