Evropský polytechnický institut, s.r.o. BAKALÁŘSKÁ PRÁCE Petr NEDĚLA

Evropský polytechnický institut, s.r.o.

BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

2006

Petr NEDĚLA

Evropský polytechnický institut, s.r.o. v Kunovicích Studijní obor: Finance a daně

ZAVEDENÍ SYSTÉMU KRITICKÝCH BODŮ HACCP V PROVOZU PRODEJNY POTRAVIN (Bakalářská práce)

Autor: Petr NEDĚLA Vedoucí práce: Ing. Markéta MIKEŠKOVÁ

Kunovice, březen 2006

1

2

Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci vypracoval samostatně pod vedením Ing. Markéty Mikeškové a uvedl v seznamu literatury všechny použité literární a odborné zdroje.

Kunovice, březen 2006

3

Děkuji paní Ing. Markétě Mikeškové, vedoucí práce za velmi užitečnou metodickou pomoc, kterou mi poskytla při zpracování mé bakalářské práce.

Kunovice, březen 2006 Petr Neděla

4

Obsah 1.Úvod ................................................................................................................................... 6 1.1. Stanovení cílů bakalářské práce .................................................................................. 7 1.2. Výhody systému HACCP ........................................................................................... 7 2. Základní informace o systému kritických bodů HACCP ............................................ 9 2.1. Pojem HACCP ............................................................................................................ 9 2.2. Definice základních pojmů ......................................................................................... 9 2.3. Historie HACCP ....................................................................................................... 13 2.4. Legislativa v České republice ................................................................................... 13 2.5. Správná hygienická praxe ......................................................................................... 14 2.6. Zásady osobní hygieny ............................................................................................. 16 2.7. Zásady provozní hygieny .......................................................................................... 17 3. Provedení analýzy nebezpečí a stanovení kontrolních bodů ..................................... 19 3.1. Zdravotní nebezpečí z potravin................................................................................. 19 3.1.1. Biologická nebezpečí ......................................................................................... 19 3.1.2. Chemická nebezpečí .......................................................................................... 21 3.1.3. Fyzikální nebezpečí ........................................................................................... 22 3.2. Identifikace prodejny ................................................................................................ 22 3.2.1. Umístění a vybavení prodejny ........................................................................... 23 3.3. Vymezení prodejní činnosti ...................................................................................... 25 3.3.1 Sortiment zboží ................................................................................................... 26 4. Stanovení znaků a kritických mezí............................................................................... 28 4.1. Analýza nebezpečí a stanovení kritických bodů ....................................................... 28 4.2. Příjem zboží .............................................................................................................. 29 4.3. Skladování zboží ....................................................................................................... 37 4.4. Vystavení zboží......................................................................................................... 42 4.5. Prodej zboží .............................................................................................................. 46 5. Zavedení ověřovacích postupů a vnitřní audit ............................................................ 49 5.1. Ověřování systému ................................................................................................... 49 5.2. Vnitřní audit .............................................................................................................. 49 5.3. Certifikace HACCP v České republice ..................................................................... 51 5.4.Výzkum HACCP ....................................................................................................... 52 6. Závěr ............................................................................................................................... 56 Resumé ................................................................................................................................ 57 Seznam použité literatury ................................................................................................. 58 Seznam tabulek .................................................................................................................. 59 Seznam obrázků ................................................................................................................. 59 Seznam příloh ..................................................................................................................... 59

5

1.Úvod Se vstupem České republiky do Evropské unie a další harmonizací našich právních předpisů se rozšiřuje požadavek na zavedení systému kritických bodů HACCP1 také na prodej potravin. Nové předpisy ještě více posunují zodpovědnost za bezpečnost potravin na jednotlivé účastníky v produkci a distribuci potravin (výroba surovin, výroba potravin, distribuce potravin, poskytování stravovacích služeb, atd.) Konkrétní naplnění požadavků předpisů zahrnuje vedle znalostí nových povinností také pochopení principů zvýšené odpovědnosti za prováděné činnosti, v našem případě za prodej bezpečných potravin. Pro prodejce potravin z toho vyplývá nutnost, že musí být schopen ve větší míře doložit znalost možných příčin problémů a zejména doložit, že během činností, za které je prodejce odpovědný (od nákupu výrobků po prodej zákazníkovi), nemůže dojít k ohrožení bezpečnosti potraviny. Nové požadavky také budou vyžadovat zvýšení a upřesnění znalostí vedoucích pracovníků a zaměstnanců, kteří uvádějí potraviny do oběhu. Tito pak budou muset prokázat, že principy HACCP ve firmě byly naplněny a že jejich činnost není zdrojem případných zdravotních problémů způsobených potravinami, které prodávají. Většina prodejců potravin, na které se povinnost vztahuje, již bez patřičné dokumentace systémy kritických bodů uplatňuje a neohrožuje zdraví svých zákazníků. Pro ně je pak splnění požadavků zákona jen otázkou definování současných úrovní prováděných činností, jejich doplněním a vedením záznamů. Cílem zavedení systému není jen vytvoření dokumentace, ale především zhodnocení způsobu provádění postupů a manipulace s potravinami v podmínkách daného provozu. Vypracování příručky dokumentující postup zavádění je nutný zejména pro shrnutí nebezpečí, která v daných podmínkách provozovny hrozí. Představuje tedy skutečný popisný dokument. Zpracovaná příručka systému kritických bodů je dokladem, že systém byl připraven správným způsobem a je zde předpoklad jeho správné funkce. Také je nutné, aby všichni pracovníci v provozu pochopili smysl plnění jednotlivých požadavků a byli si vědomi jednotlivých kroků, ve kterých může dojít ke vzniku zdravotních nebezpečí. Musí znát, jakým způsobem je zajištěna prevence, aby se tato nebezpečí neprojevila ohrožením zdraví zákazníka.

1

HACCP je zkratka anglického Hazard Analysis and Critical Control Point

6

1.1. Stanovení cílů bakalářské práce Tato bakalářská práce poskytuje potřebné a ucelené informace a praktické návody k orientaci v oblasti zavedení systému HACCP při prodeji potravin. Je určena především pro zavedení tohoto systému v

prodejně potravin Oldřiška Nedělová, Náměstí č.22,

Dřevohostice, ale po úpravě vstupních údajů a doplnění vlastních analýz ji mohou použít i jiní provozovatelé v tomto oboru v oblasti malého a středního podnikání. Její text zahrnuje na různých úrovních vysvětlení principů správné hygienické praxe, principů HACCP, přehled možných zdravotních nebezpečí z potravin, shrnutí požadavků na osobní a provozní hygienu a také konkrétní dokumentaci k dané prodejně, která jiným prodejcům může posloužit jako vzor při zavádění nových postupů ve svých provozech, pro splnění požadavků evidence systému .

1.2. Výhody systému HACCP Výhodou systému HACCP je ochrana zodpovědné osoby i právního subjektu před postihem v případě vzniku nákazy či epidemie. Řádně vedený systém umožňuje provozovateli prokázat, že dělá vše podstatné pro zajištění nezávadnosti potraviny či pokrmu a prokáže nevinu ve většině neopodstatněných nařčení o porušení nebo zanedbání toho či onoho předpisu. Chrání zodpovědnou osobu i právní subjekt také před významným finančním postihem. Ve většině případů systém zcela vyloučí možnost vzniku nákazy. V případě vážného poškození zdraví či vyvolání hromadné nákazy se zavedením systému HACCP provozovatel zbaví trestní zodpovědnosti. Tuto ochranu zajistí skutečně jen řádně vedený a průkazný systém. Formální a zkreslované záznamy důkladná hloubková kontrola prakticky vždy odhalí. Systém zajišťuje každodenní provádění všech činností stále stejným ověřeným způsobem. Pokud organizace věnuje ověření postupů dostatečnou pozornost a pracovníky naučí, že ověřené postupy musí dodržovat, pokud řádné provádění alespoň namátkově kontroluje, pak jsme provedli důležitá opatření pro stále stejnou, kvalitní a nezávadnou manipulaci s potravinami či výrobu pokrmů. Výrazně tím omezujeme riziko zanesení nákazy do podávaných potravin a pokrmů a chráníme tím zdraví spotřebitelů. Systém zvyšuje zodpovědnost jednotlivých pracovníků. Zavedený systém nutí jednotlivé provozní pracovníky, aby denně svým podpisem stvrzovali, že v kritických místech výroby nebo prodeje bylo provedeno měření předepsaných hodnot a též jich bylo dosaženo. Podpis není formalita. Každý pracovník se rázem chová zodpovědněji, pokud je někde podepsán, pokud lze i zpětně vysledovat, kdo danou operaci prováděl, kdo za výsledek zodpovídal. Každodenní podepisování ho nutí k zamyšlení, proč se vlastně podepisuje 7

a jak s potvrzovaným úkonem souvisí zdravotní nezávadnost výrobku. Systém přispívá ke zvýšení kvality a k zabezpečení zdravotní nezávadnosti výrobků. Existují tři základní způsoby uvedení systému HACCP do praxe. Provozovatel si vše vypracuje sám, s využitím volně dostupných metodik, studiem příslušných zákonů a vyhlášek a získáním ostatních potřebných informací. Různě zpracované předlohy odpovídající dokumentace je možné nalézt na internetu nebo u některých státních a kontrolních orgánů. Tato varianta je časově velmi náročná a vyžaduje základní právní a hygienické povědomí provozovatele potravinářského nebo stravovacího provozu. Druhá varianta je ve spolupráci s externí firmou nebo odborníky na danou problematiku. Většina firem dodává potřebnou dokumentaci nebo počítačové programy pro vedení agendy kritických bodů, zaškolí provozovatele i personál a seznámí se základními denními úkony, které je potřeba provádět. Snahou je systém vysvětlit tak, aby provozovatel byl schopen sám systém uvést do praxe a dále jej udržovat. Provozovatel systému je pak schopen případné další úpravy a potřebné změny zvládnout vlastními silami bez jakýchkoliv dalších výdajů. Zavedení systému „na klíč“. Spočívá ve zpracování dokumentace a zavedení celého systému externí firmou. Třetí varianta spočívá ve zmapování veškerých technologických postupů, analýz nebezpečí a uvedení systému do praxe zajistí externí firma.Tento způsob nevyžaduje od provozovatele podrobnější znalost problematiky, což se může projevit i jako nevýhoda při modifikaci nebo pozdějších změnách v systému, kdy se budete muset opět obrátit na externí firmu. Toto řešení bývá finančně nejnákladnější.

8

2. Základní informace o systému kritických bodů HACCP

2.1. Pojem HACCP HACCP je zkratkou anglických slov Hazard Analysis and Critical Control Point. Tato analýza zavádí preventivní postup, který předchází, identifikuje a vyhodnocuje nebezpečí ohrožení zdraví spotřebitele ještě předtím, než může toto nebezpečí vzniknout. Stanovuje postupy a prostředky nezbytné k tomu, aby se možným nebezpečím předcházelo ještě předtím než se mohou projevit. V daném provoze zavádí způsoby sledování a stanovuje nápravná opatření, které jsou zárukou, že je preventivní systém účinný.

2.2. Definice základních pojmů Pro účely tohoto dokumentu platí definice uvedené v zákonech č. 110/97 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, v platném znění, č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví, v platném znění a ve vyhlášce č. 147/98 Sb., o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby potravin, v platném znění a následující definice. Analýza nebezpečí je proces shromažďování a hodnocení informací o různých druzích nebezpečí pro zdravotní nezávadnost potravin a o podmínkách, umožňujících jejich přítomnost v potravině, které jsou nutné pro rozhodnutí o jejich významu pro nezávadnost potraviny a o jejich zařazení do plánu systému kritických bodů.2

Diagram výrobního procesu je schematické znázornění posloupnosti kroků procesu výroby potravin.

Kritický bod je postup nebo operace výrobního procesu, ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti potraviny a v nichž se uplatňuje ovládání různých druhů nebezpečí, ohrožujících nezávadnost potraviny s cílem zamezit, vyloučit, popřípadě zmenšit toto nebezpečí.

Kritická mez jsou znaky a jejich hodnoty, které tvoří hranici mezi přípustným a nepřípustným stavem v kritickém bodě. 2

http://www.spotrebitel.cz/article/articleview/2369/1/130

9

Kontrolní bod je jakýkoliv krok procesu, kterým mohou být biologické, chemické nebo fyzikální faktory ovládány (řízeny).

Krmivo je produkt rostlinného nebo živočišného původu čerstvý nebo konzervovaný a produkt jejich průmyslového zpracování, jakož i organické a anorganické látky s přidáním doplňkových látek nebo bez přidání, které jsou určeny ke krmení zvířat samostatně nebo ve směsích.

Krok je bod, postup, operace nebo etapa při výrobě nebo prodeji potravin. Nebezpečí je biologický, chemický nebo fyzikální činitel v potravině, který může porušit její zdravotní nezávadnost.

Neshodný výrobek je výrobek, který nesplňuje chemické, fyzikální a mikrobiologické požadavky na zdravotní nezávadnost stanovené platnými právními předpisy, nebo nebyl schválen věcně příslušným správním úřadem ve smyslu platných právních předpisů.

Opatřením k nápravě je opatření k odstranění příčiny zjištěné nebo možné neshody nebo jiné nežádoucí situace.

Organizace je právnická nebo fyzická osoba, která vyrábí, skladuje, distribuuje, nabízí k prodeji nebo jinak nakládá s potravinami, pokrmy nebo krmivy, nebo vyrábí obalový materiál přicházející do styku s potravinou, pokrmem nebo krmivem nebo se zabývá prvovýrobou.

Ovládací opatření je jakákoliv činnost, kterou je možno použít k prevenci nebo k vyloučení nebezpečí ohrožujícího zdravotní nezávadnost potraviny nebo k jeho zmenšení na přípustnou úroveň.

10

Ověřovací postup je posouzení, zda plán systému kritických bodů účinně ovládá významná nebezpečí a zda se tento plán dodržuje.

Systému kritických bodů je dokument připravený v souladu se zásadami systému kritických bodů a stanovující způsob ovládání nebezpečí, která jsou významná pro porušení zdravotní nezávadnosti potraviny ve stanovené části potravinového řetězce.

Politikou zdravotní nezávadnosti jsou celkové záměry a zaměření organizace ve vztahu ke zdravotní nezávadnosti oficiálně vyjádřené vrcholovým vedením organizace.

Provozem je místo, kde se výrobek vyrábí, včetně příjmu surovin až po expedici, skladuje nebo uvádí do oběhu až po nabídku konečnému spotřebiteli.

Prvovýroba je chov zvířat nebo pěstování rostlin, včetně sklizně, dojení a farmového chovu zvířat před porážkou. Rovněž zahrnuje lov zvířat a lov ryb a sběr volně rostoucích produktů.

Systém zajišťující zdravotní nezávadnost výrobku je systém řízení organizace s cílem zabezpečit zdravotní nezávadnost výrobku uváděného do oběhu.

Riziko je odhad pravděpodobnosti uplatnění nebezpečí.

Sledování je pozorování a měření stanovených znaků určeným postupem pro posouzení, zda kritický bod je ve zvládnutém stavu.

11

Správná výrobní a hygienická praxe je dodržování všech legislativně upravených výrobních postupů a požadavků a uplatnění technických,

technologických

a hygienických

pravidel,

odpovídajících

obecně

uznávanému vědeckému poznání pro dosažení zdravotně nezávadných výrobků a zveřejněných Ministerstvem zemědělství ve Věstníku Ministerstva zemědělství České republiky.

Systém kritických bodů je systém, kterým se identifikují, hodnotí a ovládají významná nebezpečí v kritických bodech. Týmem systému kritických bodů (HACCP) je skupina osob (multidisciplinární), které vypracují a zdokumentují, zavádějí a udržují systém kritických bodů (HACCP).

Vnitřní audit je systematické a nezávislé hodnocení úrovně systému kritických bodů a jeho souladu s plánem systému kritických bodů prováděné pracovníky, kteří nejsou za vytvořený systém kritických bodů přímo odpovědni.

Výrobkem je potravina, pokrm, krmivo nebo obalový materiál přicházející do styku s potravinou, pokrmem nebo krmivem nebo jakákoli jiná látka, jež je záměrně používána během všech fází výroby, zpracování, skladování a distribuce potravin, pokrmů a krmiv a která může nepříznivě ovlivnit zdravotní nezávadnost potraviny, pokrmu nebo krmiva uváděného do oběhu.

Znakem je parametr nebo veličina, jejíž sledování umožňuje udržovat kritický bod pod kontrolou.

Zvládnutý stav je stav, při němž jsou v kritických bodech dodrženy stanovené postupy a hodnoty sledovaných znaků jsou v přípustném stavu.3

3

http://web.visplzen.cz/cz/projekty-vis/haccp/

12

2.3. Historie HACCP Systém kritických bodů HACCP vznikl na základě požadavků Amerického úřadu pro kosmonautiku NASA ve společnosti Pillsbury Co. na začátku roku 1959. V té době vesmírný program letů člověka do vesmíru přinesl potřebu k zajištění potravin pro kosmonauty. První požadavek byl, že se potraviny nesmějí drobit – při jídle v beztížném stavu by docházelo ke znečišťování prostoru kosmické lodi. A druhý požadavek byl na bezpečnost potravin v tom, aby potraviny nebyly kontaminované toxickými látkami a choroboplodnými organizmy. První požadavek byl celkem jednoduše vyřešen použitím jedlých obalů, ale splnění druhého bylo náročnější. Výzkumný tým, který pracoval na splnění tohoto úkolu velmi brzo zjistil, že použití klasických metod kontroly potravin nevede k cíli. Zjistil, že rozsáhlé vyšetřování vzorků surovin a hotových výrobků určených pro kosmonauty by bylo velmi náročné. Proto na základě důkladného výzkumu metod kontroly kvality vědci vyvinuli kontrolu celého procesu výroby, manipulace, použitých surovin, prostředí výroby a lidí, kteří proces vykonávají. Pro výrobu bezpečných potravin bylo tedy zvoleno nové řešení v hledání nebezpečí na cestě od surovin potřebných výrobě potraviny, až ke konzumentovi. Bezpečnost spotřebitele se stala předmětem mezinárodního zájmu, když Organizace pro potraviny a zemědělství a Světová zdravotní organizace Spojených národů vytvořila „Codex Alimentarius“. Vydáním norem kodexu se formalizoval celosvětový přístup k zajištění nezávadnosti potravin. Byl formulován princip systému kritických bodů HACCP. Tento systém se postupně rozšířil ve výrobě potravin v Severní Americe a následně se začal uplatňovat i v zemích Evropské unie. V současné době je v Evropské unii, USA, Kanadě a dalších státech implementace HACCP povinná. Evropská unie vytvořila novou legislativu a pravidla pro nezávadnost potravin4, kde jsou položeny pravidla a postupy pro zvýšení důvěry zákazníka v nezávadnost potravin.

2.4. Legislativa v České republice V České republice je povinností zavedení systému pro výrobce potravin od 1.ledna 2000, pro provozovatele stravovacích služeb od 1.května 2004 a pro distributory potravin od 1.května 2005. Současně musí být do tohoto data ověřeno správné fungování tohoto systému. Tato povinnost je uložena zákonem č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů,(dále jen „zákon o potravinách“) resp. vyhláškou č. 147/1998 Sb., o způsobu 4

Directive on the Hygiene and Foodstuffs

13

stanovení kritických bodů v technologii výroby, ve znění pozdějších předpisů. Podle ustanovení § 3 odstavce 1 písm. j) zákona o potravinách jsou provozovatelé potravinářských podniků povinni určit ve všech fázích výroby a uvádění do oběhu technologické úseky (kritické body), ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti, způsobem stanoveným prováděcím právním předpisem, provádět jejich kontrolu a vést o tom evidenci - zavedení systému HACCP. Tato povinnost se vztahuje na všechny provozovatele potravinářských podniků, tj. všichni podnikatelé – fyzické nebo právnické osoby. Těmi jsou podle nařízení EP a Rady (ES) č. 178/2002 všichni ti, kdo vykonávají činnost související s jakoukoliv fází výroby, zpracování a distribuce potravin, s výjimkou prvovýroby určené pro osobní potřebu a domácí přípravy potravin, manipulaci s nimi nebo jejich skladování za účelem domácí spotřeby. Potravinou se pak rozumí jakákoliv látka nebo výrobek, zpracovaný zcela či částečně nebo nezpracovaný, který je určen ke konzumaci člověkem nebo u kterého lze důvodně předpokládat, že je člověk bude konzumovat. Na základě výše uvedených skutečností lze odvodit, že povinnost zavést kritické body mají nejen výrobci potravin, ale i prvovýrobci (zemědělci), obchodní firmy, distributoři, prodejci a přepravci potravin.

2.5. Správná hygienická praxe Dodržování správné hygienické praxe v provozu je nutný základ, který může významně usnadnit zavedení a udržování HACCP v prodejně. Uplatnění požadavků správné hygienické praxe (tj. doložitelné dodržování legislativních požadavků pro hygienu prodeje potravin zejména podle vyhlášky č. 347/2002 Sb. "o hygienických požadavcích na prodej potravin a rozsah vybavení prodejny podle sortimentu prodávaných potravin" a dalších předpisů) je nezbytnou podmínkou zavádění systému kritických bodů. Obvykle i v dalších oborech jako výroba potravin, příprava pokrmů apod. je zavedení principů správné hygienické praxe prvním krokem při budování systému kritických bodů. Zejména v případě malých provozoven v oblasti distribuce potravin, stravovacích služeb i výroby potravin může doložitelné uplatnění principů správné hygienické praxe významně zjednodušit zavádění HACCP. Vyhláška č. 161/2004 Sb. uvádí „Pokud provozovatel potravinářského podniku (výrobce, distributor atd.) uplatní pravidla správní hygienické praxe a analýzou nebezpečí prokáže schopnost těmito pravidly toto nebezpečí ovládat, může systém a rozsah kritických bodů těmto pravidlům přizpůsobit.“5 Prakticky to pro zavádění HACCP v distribuci potravin znamená, že prodejce nezavádí systém kritických 5

http://www.mze.cz/default.asp?ch=75&typ=1&val=26507&ids

14

bodů v rozsahu obvyklém pro velkovýrobu potravin s rozsáhlou dokumentací a vedením záznamů. Při zavádění uplatní prvních pět principů HACCP, zejména je schopen doložit provedení analýzy nebezpečí, s identifikací kroků, operací nebo činností kritických pro bezpečnost výrobků. Provedení doloží zpracováním stručné analýzy nebezpečí, která dokládá, že si je vědom všech možných problémů, které hrozí při jeho činnostech, s jeho sortimentem a v podmínkách jeho provozovny. Zároveň je tímto dokumentem a každodenní činností schopen prokázat, že uvedená nebezpečí ovládá a vzniku problémů brání, spolehlivým dodržováním postupů správné hygienické praxe. Doložitelné uplatnění požadavků správné hygienické praxe může znamenat splnění obecných požadavků ( prostředí, pořádek, dodržování osobní hygieny ), může to být například vlastní systém evidence dodržování podmínek formou záznamů o provedených kontrolách čistoty, záznamech při příjmu zboží, kontrolách teplot. Uvedený přístup je zcela v souladu s aplikací principů správné hygienické praxe a HACCP v evropských zemích. Příručka pro stravovací služby v části dokumentace uvádí k výkladu britského předpisu, že nařízení nevyžaduje plně dokumentovaný "klasický" HACCP, ale provozovatelé si musí uvědomit, že stručné vysvětlení jejich systému bude užitečné při doložení orgánům státního dozoru, že systém je v souladu s platnými předpisy. Výklad britských předpisů v příručce pro maloobchod6 jde ještě dál s tím že nařízení nepožaduje vedení záznamů o prováděných sledováních, vedení checklistů (kontrolních seznamů otázek) nebo jiných záznamů, jako například záznamy o monitorování teplot. Provádění uvedeného je však pokládáno za správnou praxi a tato činnost napomůže dokázat kontrolnímu orgánu splnění požadavků platné legislativy. V podobném smyslu jsou požadavky aplikovány také v dalších evropských zemích v Belgii, Německu a jinde. Popsanému přístupu odpovídá také obsah zcela nového nařízení ES o hygieně potravin č. 852/2004 z 29. 4. 2004.7 Toto nařízení v souladu s dalším nařízením č. 178/2004 zpracovává problematiku hygieny potravin, která byla dosud řešena směrnicí č. 93/43. Nařízení vstoupilo v platnost ve všech členských zemích po zavedení dalších souvisejících předpisů po 1. 1. 2006. V nařízení je uvedeno že „ požadavky na HACCP by měly vycházet z principů obsažených v Codex Alimentarius. Měly by poskytnout dostatečnou flexibilitu, aby byly aplikovatelné ve všech situacích včetně malých provozů. Zejména je nezbytné uznat, že v některých provozech nebo zařízeních není možné identifikovat kritické kontrolní body a v těchto provozech může uplatnění principů správné hygienické praxe nahradit sledování kritických kontrolních 6

Industry Guide to Good Hygiene Practice: Catering Guide, Chadwick House Group Ltd., 1997

7

citace překladu nařízení ES o hygieně potravin č. 852/2004 z 29. 4. 2004

15

bodů. Podobně požadavek na stanovení kritických mezí neznamená, že je nezbytné stanovit přesný číselný limit pro každý případ. Dále požadavky na udržování dokumentace je třeba uplatňovat flexibilně, aby se vyloučilo přehnané zatěžování velmi malých provozoven.“ Výše uvedená vysvětlení nesmějí být v žádném případě pochopena tak, že v souvislosti se zavedením HACCP není potřeba udělat nic, ale nastavují nové povinnosti legislativy do jiné roviny. V každém případě musí každý provozovatel uplatnit principy HACCP, to znamená

minimálně doložit provedení analýzy nebezpečí a být schopen

doložit ovládání nebezpečí v jeho podmínkách, pokud doložitelně uplatní principy správné hygienické praxe, může zavedení HACCP spočívat pouze na zpracování a udržování stručného dokumentu shrnujícího všechny zdroje nebezpečí při jím prováděných činnostech a postupy jejich ovládání. Současný zákon o potravinách zatím zahrnuje jasnou povinnost pro výrobce, distributora potravin a provozovatele stravovacích služeb stanovit v procesu výroby kritické body. Požadavky v národních předpisech mohou být přísnější než evropské, proto podle současných výkladů platí, že systém by měl zahrnovat alespoň jeden kritický bod. To znamená, že některá ze sledovaných operací bude vedena jako kritický bod se všemi administrativními nároky. Neoficiální stanoviska zástupců kontrolních orgánů nasvědčují tomu, že pohled na HACCP bude odpovídat citovanému nařízení č. 852/2004, to znamená, že zavádění HACCP bude ještě více chápáno jako šance zvýšit obecně povědomí o možných rizicích a více dosáhnout přijetí zodpovědnosti za bezpečnost potravin a pokrmů na provozovatele. Orgán dozoru nebude klást předem takový důraz na určitou formu dokumentace, ale provozovatel sám, podobně jako je tomu v jiných evropských zemích, sám o své vůli a pro svoji lepší ochranu určitou míru dokumentace a evidence prováděných činností zavede, mnohdy i nad rámec minimálních požadavků legislativy.8

2.6. Zásady osobní hygieny Je nutné pečovat o tělesnou čistotu a před započetím vlastní práce, při přechodu z nečisté práce na čistou (např.úklid, hrubá příprava) po použití záchodu, po manipulaci s odpadky a při každém znečištění je nutné si umýt ruce v teplé vodě s použitím vhodného mycího(případně dezinfekčního) prostředku. Je nutné nosit osobní ochranné prostředky, zejména pracovní oděv, obuv a pokrývku hlavy při výrobě potravin. Pracovní oděv musí být udržován v čistotě a podle potřeby měněn v průběhu směny. Nelze opouštět provozovnu v průběhu pracovní doby v pracovním oděvu a pracovní obuvi. Je nutné se 8

http://www.haccp-consulting.cz/legislativa.html

16

zdržet jakéhokoliv nehygienického chování na pracovišti (např. konzumace jídla, kouření, úpravy vlasů a nehtů). Je nutné mít na rukou krátce ostříhané a čisté nehty a ruce bez ozdobných předmětů. Použitý pracovní oděv i oděv občanský je nutné ukládat na místo k tomu vyčleněné, pracovní oděv a občanský oděv se ukládají odděleně.

2.7. Zásady provozní hygieny Zařízení, nástroje, pracovní plochy, strojně technologická zařízení,přepravní obaly a rozvozní prostředky musí být udržovány v čistotě a v takovém stavu, aby nedocházelo k ohrožování jakosti a zdravotní nezávadnosti potravin. Úklid všech pracovišť a prostor se provádí průběžně za použití mycích popřípadě dezinfekčních prostředků. Hygienická zařízení, zejména záchody musí být udržována v čistotě a provozuschopném stavu. Pomůcky a prostředky určené k úklidu je třeba používat takto označené nebo barevně odlišené a ukládat je odděleně od pomůcek na čištění pracovních ploch a zařízení přicházejících do přímého styku s potravinami. Musí být prováděna likvidace organického a anorganického odpadu Předměty nesouvisející s výkonem pracovní činnosti nelze přechovávat v prodejně. Do zázemí provozovny a do prodejny, výrobny nelze připustit vstup nepovolaných osob a zvířat. Pro úklid lze používat jen takové mycí, čistící prostředky a dezinfekční prostředky, které jsou určeny pro potravinářství. Potraviny a pokrmy zaměstnanců lze skladovat jen odděleně v samostatném chladícím nebo mrazícím zařízení, které je umístěno mimo provoz. Ve všech částech prodejny je zajištěno přiměřené osvětlení, aby bylo možné zajistit průběh jednotlivých operací za hygienických podmínek.Osvětlení by nemělo měnit barvu a jeho intenzita by měla být v souladu s prováděnými operacemi. Osvětlovací zařízení musí být chráněno proti poškození. Současně musí být instalována tak, aby se zamezilo hromadění nečistot. Mělo by být k dispozici dostatečné a přiměřené přírodní nebo mechanické větrání. Proto je prodejny vybavena klimatizací, kteří v zajišťuje ochlazování, topení prodejních prostor a v případě potřeby i odvětrání. Je nutné zabezpečit, aby mechanické proudění vzduchu nesměřovalo

z kontaminované do čisté části provozu. Mechanické větrací

systémy by měly být pravidelně udržovány, čištěny a kontrolovány. V oblastech, kde vzniká odpad je nutné zajistit jeho sběr a likvidaci. Nádoby s odpadem musejí být pravidelně vyprazdňovány a odpad musí být pravidelně odstraňován.Oblasti určené ke skladování odpadu musí,být pravidelně čištěny. Odpadní voda musí být odváděna do kanalizace. Kanalizační systém musí být pravidelně čištěn. 17

Pro případ výpadku elektrického proudu, podnik má mít vypracovaný havarijní plán pro zajištění teplot zmrazených potravin. Všechny pracovní stroje a všechny materiály, které přicházejí do

přímého styku s potravinami by měly být udržovány

v dobrém stavu a musí být vhodné pro styk s potravinami (vyhláška Ministerstva zdravotnictví č.38/2001Sb.). Povrchy by měly být vyrobeny z hladkých materiálů snadno omyvatelných a dezinfikovatelných. Obecně je třeba se vyvarovat použití dřeva. Požadavky na zdravotní a odbornou způsobilost osob činných v potravinářském průmyslu jsou stanoveny zákonem č.258/2000 Sb. a prováděcí vyhláškou č.490/2000 Sb. Základní znalosti z hygienického minima (tj. znalost příslušných hygienických přepisů a dalších souvisejících právních norem v daném oboru musí mít osoby již před zahájením činnosti. Školení zaměstnanců o hygienických zásadách a požadavcích je velmi důležité. Zaměstnanci si rovněž mají být vědomi významu dodržení správné teploty pro jakost výrobků. Osoby činné v potravinářství jsou povinni mít zdravotní průkaz, který je jim vydán po vstupní prohlídce. Mimo vstupní prohlídky jsou osoby činné v potravinářství podrobit neprodleně mimořádným lékařským prohlídkám, za okolností, které jsou přímo uvedeny v zákoně. Tabulka 1: Normy používané k certifikacím v potravinářském řetězci Norma

Určen pro :

Oblast kde je používána

Eurep-Gap

Zemědělství

EU (a roste)

GMP+

Celý řetězec krmiv

NL (roste v EU)

ISO-9001

Světová působnost

HACCP-Kriteria

Krmiva, potraviny, obaly, transport Potraviny

Světová působnost

BRC

Potraviny

UK, EU (a roste)

BRC-IOP

Obaly pro potraviny

UK, EU (a roste)

SQF-2000

Potraviny

Austrálie, Asie

NSF guideline

Potraviny

Amerika

FMI Inspection

Potraviny

Amerika

IFS

Potraviny

Německo a roste

Pramen: Příručka certifikační společnosti Info-kvalita 2005

18

3. Provedení analýzy nebezpečí a stanovení kontrolních bodů Analýza nebezpečí představuje hledání zdrojů zdravotních nebezpečí, která mohou ohrozit zdravotní nezávadnost výrobku na cestě ke spotřebiteli, respektive hledání v té části cesty, za kterou provozovatel prodejny potravin zodpovídá. Výsledkem je zjištění všech možných zdrojů nebezpečí a zároveň stanovení postupů, kterými je zajištěno, že nebezpečí nevznikne. Bezprostřední příčinou ohrožení zdraví spotřebitelů jsou nebezpečí a to biologické, chemické a fyzikální.

Tabulka 2: Klasifikace potravin podle rizika

Klasifikace potravin podle rizika

Potraviny a potravinářské suroviny obsahující bakterie, které způsobují onemocnění syrové maso, syrové ryby a mořské plody, vejce, nečištěná čerstvá zelenina a ovoce Potraviny s vysokým rizikem tepelně opracované masné výrobky, hotové pokrmy chlazené nebo zmrazené, mléko,mléčné výrobky, vaječné produkty, majonézy, vařená rýže, vařené těstoviny Málo rizikové potraviny cukr,sůl, mouka,tuky a oleje, cukrovinky,sušenky,pečivo,čaje, kávy, obilniny, sušené potraviny, trvanlivé nakládané výrobky, marmelády džemy, obilné snídaně Pramen: příručka Systém kritických bodů v obchodě(HACCP)

3.1. Zdravotní nebezpečí z potravin 3.1.1. Biologická nebezpečí Biologická nebezpečí jsou vzhledem k počtu postižených nejvýznamnější skupinou nebezpečí v potravinách. Do biologických nebezpečí patří zdravotní nebezpečí způsobená živými organismy, které jsou přenášeny potravinami nebo pokrmy. Jsou to především mikroorganismy a parazité, kteří v organismu člověka vyvolávají závažná onemocnění. Příčiny vzniku mikrobiologických nebezpečí se dělí na primární a sekundární kontaminaci. 19

K primární kontaminaci dochází při výrobě potraviny. Suroviny, z kterých jsou potraviny vyráběny již obsahovaly mikroorganismy, nebo k rozmnožení mikroorganismů došlo během samotné výroby nebo distribuce. Bakterie způsobující onemocnění jsou mikroskopické organismy, které žijí kolem nás. Většina z nich jsou neškodné nebo užitečné ( mléčné kysané výrobky, sýry, kysané zelí, pivo, víno, kvasnice), ale některé způsobují onemocnění z potravin. Bakterie se vyskytují všude, zejména v syrových potravinách, na lidech, zvířatech, hmyzu, v prachu, špíně a odpadcích. Pro vznik onemocnění je nejprve nutná kontaminace potraviny mikroorganismy, které se mohou pomnožit a následně vyvolat onemocnění. Onemocnění pak vyvolává konzumace potraviny obvykle s velkým množstvím bakterií, ale starší a nemocní lidé, děti a těhotné ženy jsou vůči výskytu onemocnění citlivější, a minimální infekční dávka je pro ně nižší. Znásobení počtu bakterií v potravině je závislé na teplotě, na vlhkosti, na kyselosti, na dostupnosti živin a přístupu vzduchu. Teplota je velmi významným faktorem pro růst mikroorganismů. Pro pomnožení jsou nebezpečné zejména déletrvající prodlevy při teplotách od 15 do 50°C, kdy je růst velkého spektra mikroorganismů nejintenzivnější. Tabulka 3 : Vliv teploty na růst mikroorganismů

Příklad činnosti

Teplota

Nad 100°C

Vaření

65 až 100°C 65 až 80°C

Pokrm při výdeji

50 až 65°C 15 až 50°C

Skladování mimo chladničku 10-37°C

0 až 15°C

Obvyklé teploty v chladničce 5-10°C

-5 až

Mraznička

0°C

-18 až 0°C

Vliv na bakterie

Jsou usmrceny buňky mikroorganismů a podle podmínek spory bakterií. Mikroorganismy prakticky nerostou Minimální růst omezeného spektra mikroorganismů Optimální podmínky pro růst mikroorganismů Pomalý růst omezeného spektra mikroorganismů. Velmi pomalý růst vybraných mikroorganismů Mikroorganismy prakticky nerostou,metabolické pochody se zastaví -18°C

Pramen: příručka Systém kritických bodů v obchodě(HACCP)

20

Jedním z významných zdrojů kontaminace je tzv. křížová kontaminace. Křížová kontaminace je přenos bakterií z kontaminovaných potravin nebo ze znečištěných předmětů a povrchů na další potraviny. K znečištění dochází především pracovníkem který provádí manipulaci ze zbožím. Možné zdroje kontaminací jsou ruce pracovníků, oblečení pracovníků, osobní věci, obaly, nástroje, povrchy, odpady, škůdci, syrové potraviny. K zamezení kontaminace potravin nebezpečnými bakteriemi je třeba dodržovat čistotu, současně s úklidem a čištěním provádět dezinfekci prostorů, zařízení,povrchů a pomůcek. Oddělit syrové a vysoce rizikové potraviny ve všech fázích manipulace (křížení cest). Dodržovat osobní a provozní hygienu. Zamezit poškození obalů u balených potravin. Pravidelné kontroly stavu pomůcek a pravidelná kontrola výskytu škůdců. Pokud zkrátíme dobu manipulace s chlazenými nebo mraženými potravinami při vyšších teplotách zabráníme možnému pomnožení bakterií. Tato doba je při vlastní dopravě, přejímce zboží, podmínkách skladování zboží. Proto je nutné při těchto činnostech vytvořit takové podmínky, které neumožní rozmnožování bakterií v potravině. Například nejstarší zásoby spotřebovat jako první, dodržovat správné podmínky skladování, co nejrychleji v letních měsících přejímat mražené a chlazené zboží. Po přejímce zboží co v nejkratší době umístit do chladících, nebo mrazících zařízení v prodejně nebo ve skladě. Dodržovat chladírenský řetězec.

3.1.2. Chemická nebezpečí Většina možných chemických nebezpečí je vyloučena nebo ošetřena již při výrobě potravin. Jsou to především chemické látky v potravině, které mohou vyvolat poškození zdraví (akutní nebo chronická intoxikace organismu, nežádoucí reakce organismu) zákazníka. Mezi chemická nebezpečí patří toxické látky vznikající při výrobě potravin. Jsou to především látky vznikající při přepalování tuků, dlouhodobém ohřevu nebo nevhodné úpravě potravin. Další formou chemického nebezpečí jsou přirozené toxické látky v potravinách a látky vyvolávající individuální nežádoucí reakce u zákazníků. Jedná se o chemická nebezpečí, která musí být řešena pouze v souvislosti s určitou skupinou zákazníků, kteří mají alergie na určité složky potravin, nebo jedinců s metabolickými poruchami. Dále se mohou chemická nebezpečí v potravinách vyskytovat v souvislosti z cizorodými látkami a to s agrochemikáliemi ( pesticidy, hnojiva, veterinární léčiva, mořící prostředky ), nebezpečnými látkami z prostředí ( mazadla, oleje, čistící a dezinfekční prostředky, těžké kovy ), nebezpečnými látkami z obalových materiálů ( změkčovadla, tiskařská barviva, toxické prvky obalů). Ke kontaminaci potravin chemickými látkami dochází při distribuci, dopravě, skladování a prodeji. Nejčastěji 21

k tomu může dojít zejména vzájemným ovlivněním při skladování s nepotravinářským zbožím (čistící prostředky, drogistické zboží, maziva, ředidla) a manipulací v nevhodných podmínkách. V případě nebalených výrobků dochází ke kontaminaci stykem z předměty (výstavní plochy, nástroje), které byly očištěny nevhodnými dezinfekčními prostředky. Nebezpečí hrozí také při nedodržení správných podmínek deratizace a dezinsekce.

3.1.3. Fyzikální nebezpečí Mezi fyzikální nebezpečí z potravin patří zejména mechanické nečistoty, většinou tvrdé a ostré předměty, které mohou vést k poškození zdraví konzumenta. Fyzikální nebezpečí můžeme rozdělit na nebezpečí endogenní (ze surovin) například kameny, hlína, skořápky, písek, kosti a chrupavky. Poté na nebezpečí exogenní (z prostředí) jako kontaminace z výrobního prostředí ( kousky barvy, rzi, šroubky, střepy, omítka), a kontaminace z osobních věcí pracovníků ve výrobě (knoflíky, sponky,mince, nedopalky cigaret, části textilu apod.). Cizí předměty se mohou do potravin dostat při výrobě, během dopravy, manipulace a skladování.9 K zamezení kontaminace zboží chemickými a mechanickými nečistotami je nezbytné učinit tyto kroky. Odstranit z prostor pro skladování, manipulaci a prodej zboží zdroje případné chemické a mechanické kontaminace. V těchto prostorách pečlivě sledovat i drobné poškození zařízení, povrchů, výskyt hlodavců. Zamezit porušení obalů zboží u balených potravin. Dodržování provozní a osobní hygieny.

3.2. Identifikace prodejny Identifikace prodejna slouží k popisu prodejních prostor, skladovacích prostor, popisu vybavení prodejny a identifikaci jednotlivých úseků, kde dochází k manipulaci s potravinami. Právní úpravou je pak vyhláška č.347/2002 Sb., o hygienických požadavcích na prodej potravin a rozsah vybavení prodejny podle sortimentu prodávaných potravin. Nevztahuje se však na prodej živých zvířat, včetně ryb, na přímý prodej živočišných produktů výrobcem a na jejich prodej na tržištích a v tržnicích. Prodej a zacházení s potravinami živočišného původu pak důkladněji upravuje vyhláška č.375/2003 Sb., o veterinárních požadavcích na živočišné produkty.

9

VOLDŘICH, M. a JECHOVÁ, M. a KAUDELOVÁ, M.. Systém kritických bodů v obchodě (HACCP). 1.

vyd. Praha : České a slovenské odborné nakladatelství, 2004. 73 s. ISBN 80-903401-2-1

22

3.2.1. Umístění a vybavení prodejny Prodejna obecně musí být umístěna a technicky řešena tak, aby prostory prodejny a potraviny nebyly nepříznivě ovlivňovány vnějšími vlivy (déšť, slunce) a musí se předejít hromadění nečistot, kontaktu s toxickými materiály, kondenzaci a růstu nežádoucích plísní. Má být členěna na oddělené prostory a vybavena podle účelu jejího využití v souladu s hygienickými požadavky na prodej potravin. Podle provozních potřeb se dělí na prostory pro uložení potravin, které nejsou vzájemně slučitelné (cukrářské výrobky, lahůdkářské výrobky, maso), na prostory pro potraviny, které mají stanovené požadavky na teplotu a vlhkost při jejich skladování – dodržení teplotních řetězců (mražené zboží, chlazené zboží, trvanlivé pečivo, susenky, sušené výrobky). Dále jsou to prostory pro skladování obalových materiálů, prostory pro uložení vratných obalů, skladování odpadů, uložení čistících prostředků a pomocné sklady a administrativní prostory. Prostory a vybavení pro nabídku, vystavení a prodej zboží, které není vzájemně slučitelné, se musí technicky nebo provozně oddělit. Technické oddělení prostor spočívá například ve stavebním řešení samostatných provozních úseků. Provozním oddělením rozumíme například časové oddělení činností v daném prostoru. Povrchy stěn a stropů, včetně podhledů a závěsů, musí být provedeny a udržovány hladké a dobře čistitelné, bez prachu, vlhkosti a zaplísnění. Nesmí se na nich kondenzovat pára a uvolňovat její části, omítka ani malba. Opadávání by mohlo být příčinou znečištění potravin. Vlhkost a zaplísnění prostředí působí na skladované potraviny, může docházet například k rezivění konzerv. Vlhko také negativně působí na potraviny jako sušené mléčné výrobky, sušená zelenina, sušenky, pečivo. Podlahy musí být zhotoveny aby se mohli dobře udržovat, snadno čistit, dezinfikovat a musí být i mechanicky odolné, nekluzké a nenasákavé.

Obrázek 1: Prodejna

Pramen: www.makro-haccp.com

23

Naše prodejna potravin se nachází v přízemní budově na západní straně Náměstí v Dřevohosticích. Budova sousedí na levé straně s jednopatrovým domem a na pravé straně je volné prostranství s autobusovým nádražím. Vchod do prodejny je umístěn směrem k hlavní ulici do náměstí. Vchod spolu s výkladní skříní je orientován na východní stranu a nadměrné oslunění je kompenzováno zastíněním v podobě žaluzií. Na této straně se také nachází dveře sloužící k zásobování prodejny. Vlastní prodejna potravin je technicky řešena, že její prostory nejsou nepříznivě ovlivňovány vnějšími vlivy. Je obdélníkového tvaru s prodejní plochou 320m2. Po obou stranách a uprostřed jsou umístěny prodejní regály se zbožím a na konci prodejny je umístěn úsek pro prodej uzeniny, úsek pro prodej zeleniny a chladící boxy a mrazící pulty. Úsek prodeje uzenin je vybaven prodejním chladícím pultem a dvěma nářezovými stroji. Je vybaven elektronickou váhou, která se používá výhradně pro uzeniny a salámy. Tato prodejní část je vybavena samostatným umyvadlem a bezdotykovou baterií s teplou a studenou vodou. Vedle je pak umístěn prodejní úsek ovoce a zeleniny se samostaným prodejním pultem a samostatným prodejním regálem. V tomto úseku je také umístěna elektronická váha používaná pouze pro tento sortiment. Naproti těchto úseků jsou umístěny chladící boxy pro prodej mléčných druhů potravin a mrazící boxy pro prodej maražených potravin. Prostory pro skladování jsou umístěny v zadní a pravé části budovy. V zadní části jsou také umístěny prostory pro zaměstnance. Skladovací prostory jsou členěny podle druhů jednotlivých potravin. Komunikace a manipulační prostory související s prodejnou jsou zpevněné, neprašné a jsou zajištěny podmínky pro jejich úklid. Provozovna je zásobena dostatečným množstvím pitné vody odpovídající požadavkům vyhlášky Ministerstva zdravotnictví č 376/2000 Sb.,kterou se stanoví požadavky na pitnou vodu a rozsah a četnost její kontroly. Pokud je z pitné vody vyráběn led, je skladován a používán tak, aby byly vyloučena jakákoliv kontaminace potravin. V provozovně se nepoužívá užitková voda. Pokud je v organizaci používána užitková voda (určená např. pro případ požáru nebo pro účely chlazení) musí být v odděleném systému, musí být snadno identifikovatelná. Samostatné odpadní systémy musí být dobře oddělené, snadno rozeznatelné a musí být naprosto vyloučena jakákoliv možnost propojení s pitnou vodou. Všechny potravinářské provozovny musí být vybaveny odpovídajícími a vhodně umístěnými šatnami, umývárnami, sprchami a záchody. Tyto prostory musí být dobře osvětlené, větrané, v případě potřeby vytápěné a nesmí být otevřené do prostor, kde se manipuluje s potravinami. Šatny se umísťují v samostatných místnostech.Uspořádání jejich 24

provozu ,stavební řešení, vnitřní vybavení a technické zařízení musí umožňovat udržení pořádku a dokonalé čistoty. Šatna v naší organizaci je umístěna v zadní části objektu. Je osvětlená stropním svítidlem , má trojkřídlé okno zajišťují dobré odvětrání i přirozené osvětlení. Je vytápěna plechovým radiátorem napojeným na centrální vytápění. Šatna je dále vybavena kuchyňským koutem s vestavným dvou plotýnkovým vařičem a lednicí, která je určena pouze pro skladování potravin zaměstnanců. Pracovníci mají k dispozici přiměřené hygienické zázemí k zajištění osobní hygieny, aby bylo vyloučeno riziko kontaminace potravin. Zřízení je umístěno na konci chodby v pravé části provozovny. Toto zařízení je řádně označeno a udržováno. Hygienické zařízení je opatřeno vodovodními kohouty s bezdotykovou baterií s teplou a studenou vodou. Je zde také zařízení pro mytí a sušení rukou. Toto zařízení je napojeno na kanalizaci. Odpady nesmí vytékat na podlahu.

3.3. Vymezení prodejní činnosti Provozovna je určena k samoobslužnému prodeji. Tento prodej je za účasti spotřebitelů při výběru z nabízených potravin a jejich zabalení. Prodej nebalených potravin je možný jen v případech prodeje čerstvého ovoce a čerstvé zeleniny, pokud jsou zbaveny mechanických nečistot, nebo je jinak zajištěno, aby si spotřebitel neznečistil ruce. Při prodeji neděleného chleba a běžného pečiva , pokud jsou zajištěny podmínky pro výběr a odběr těchto potravin bez přímého dotyku rukou spotřebitele. Nebalené potraviny musí být při obslužném prodeji předány spotřebiteli ve vhodném obalu, při samoobslužném prodeji jsou tyto obaly nabízeny spotřebiteli k zabalení vybrané potraviny.

25

3.3.1 Sortiment zboží Provozovatel: Oldřiška Nedělová IČ: 47180811 Název provozovny: POTRAVINY Adresa provozovny: Náměstí č.22 , Dřevohostice 75114

Trvanlivé potraviny balené: Konzervy, nápoje, trvanlivé pečivo, mlýnské výrobky, dehydratované výrobky, koření, pochutiny, ocet. Jakým způsobem je zajištěna trvanlivost produktu: Mikrobicidní, mikrobistatické ošetření – sušení, termosterilace, chemická konzervace.

Chlazené potraviny balené od dodavatele nebo výrobce: Balené chlazené maso, uzeniny, ryby, mléčné výrobky

Jakým způsobem je zajištěna trvanlivost produktu: Snížená teplota, balení v ochranné atmosféře, vakuové v inertním plynu a jiné „neabsolutní“ konzervační metody.

Mražené produkty balené od dodavatele nebo výrobce: Balené mražené maso, zelenina, ovoce, ryby, hotové pokrmy, zmrzliny

Jakým způsobem je zajištěna trvanlivost produktu: Snížená teplota, balení v ochranné atmosféře, vakuové v inertním plynu a jiné „neabsolutní“ konzervační metody. Čerstvé ovoce, zelenina, houby, brambory Čerstvé ovoce a zelenina ( rajčata, papriky, okurky, brambory, cibule, česnek, pomeranče citróny, mandarinky, banány, kiwi..)

Jakým způsobem je zajištěna trvanlivost produktu: Snížená teplota, zajištění optimálních podmínek pro dozrávání.

26

Obslužný a samoobslužný prodej nebalených potravin nevyžadujících chlazení: Volně prodávané zboží, nebalené zákusky, chléb, pečivo, navažované zboží

Jakým způsobem je zajištěna trvanlivost produktu: Sušení, tepelné opracování – pečení, termosterilace, pasterace..

Obslužný a samoobslužný prodej nebalených chlazených potravin: Chlazené-navažované zboží : uzeniny, sýry, zákusky, lahůdkové saláty, ryby

Jakým způsobem je zajištěna trvanlivost produktu: Tepelné opracování – pečení, termosterilace, pasterace.., konzervace sníženou teplotou

Graf 1: Sortiment zboží v prodejně

Sortiment zboží v prodejně

11% 8% 7%

45%

8% 9%

12%

Trvanlivé potraviny

Chlazené potraviny

Mražené potraviny

Ostatní zboží

Nebalené chlazené

Nebalené nechlazené

Ovoce,zelenina

Pramen: autor

27

4. Stanovení znaků a kritických mezí

4.1. Analýza nebezpečí a stanovení kritických bodů Zavedený systém musí zajistit minimální riziko ohrožení zdraví zákazníka. Z tohoto důvodu je nutné vědět, kdy a kde může dojít k ohrožení zdravotní nezávadnosti potravin během všech operací, za které zodpovídáme a také musí být zřejmé, jakým způsobem takovým situacím předcházíme. Z tohoto důvodu je tabulka analýzy nebezpečí jedním z nejvýznamějších částí tohoto systému. V této tabulce posuzujeme postupy při jednotlivých operacích. Pokud máme pochybnost o spolehlivosti opatření nebo o dodržování požadovaných postupů pracovníků, tak můžeme současný postup kontroly různých činností zpřísnit. Zpřísnění může spočívat v písemném postupu činnosti a vyškolením pracovníků, nebo k zavedení pravidelných kontrol nadřízeným, v zavedení sledování stanovených znaků na jejichž základě jsou přijímána opatření a konečně v zavedení kritického bodu. Všechna tyto opatření jsou tzv. kontrolní body. Rozsah a forma kontroly jsou věcí provozovatele. Kritický bod je pak nejpřísnější možností kontroly a je spojen z vedením záznamů a administrativou v rozsahu vyhlášky. Úplná a přesná identifikace kritického bodu je základní podmínkou pro ovládnutí určeného nebezpečí. Postup stanovení kritických bodů musí být dostatečně popsán, stanovení kritických bodů musí vycházet z výsledků analýzy nebezpečí. Z dokumentace musí být zřejmé, na základě jakých podkladů byl příslušný kritický bod stanoven. Pro jednotlivé kroky procesu prodeje musí být uvedeny aspekty, podle kterých bylo provedeno vyhodnocení a následné zdůvodnění, ze kterého vyplývá, zda se jedná či nejedná o kritický bod. Počet kritických bodů není stanoven, záleží na složitosti a povaze výrobku, ale i na charakteru a podmínkách prodeje. Identifikace kritického bodu v konkrétní technologii výroby musí umožňovat preventivní kontrolu a následná nápravná opatření a tím dostatečně zajišťovat zdravotně nezávadnou produkci. Stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický bod znamená, že pro každý kritický bod je určen jeden nebo více znaků (parametrů, veličin), jejichž sledování umožňuje udržovat kritický bod pod kontrolou. Pro každý znak jsou určeny hodnoty kritických mezí, jejichž překonání indikuje opuštění zvládnutého stavu. Stanovené znaky a kritické meze musí být uvedeny v dokumentaci systému kritických bodů. Při auditu systému kritických bodů (HACCP) je posuzováno, zda sledované znaky a stanovené

28

kritické meze umožňují posoudit, zdali systém je vzhledem k identifikovanému nebezpečí ve zvládnutém stavu. Systém sledování zvládnutého stavu v kritických bodech je přesně zpracovaný postup provádění pozorování nebo měření za účelem zjištění, zda je kritický bod ve zvládnutém stavu. Popis systému sledování zvládnutého stavu v kritických bodech je součástí dokumentace systému kritických bodů HACCP, kde musí být uvedeno (zdůvodněno), jakým způsobem byl systém sledování vyvinut. Musí být stanoveny předpisy pro frekvenci i způsoby měření včetně jejich aktualizace. Musí být zdokumentováno, jakým způsobem je zajištěna spolehlivost aplikovaného způsobu měření. O sledování znaků v kritických bodech jsou vedeny záznamy. Záznamy musí odpovídat stanoveným

podmínkám

uvedeným

v dokumentaci

(způsob

vedení,

frekvence,

zodpovědnosti, prováděná kontrola apod.). Následuje stanovení nápravných opatření pro každý kritický bod. Nápravná opatření jsou stanovena podle §2 odst. (9) vyhl. č. 147/1998 Sb. a musí být definována v popisné části dokumentace systému kritických bodů HACCP.10 V dokumentaci musí být uveden způsob nápravy odchylky, postup dalšího nakládání se závadnou potravinou, odpovědnosti a pravomoci při provedení nápravných opatření, kde a jak bude proveden záznam o uplatněných nápravných opatřeních. Všechna podniknutá nápravná opatření, příčiny, důsledky a příslušné osoby, které nápravná opatření prováděly, musí být zaznamenány. Musí být provedeno vyhodnocení účinnosti jak z hlediska procesu, tak výrobku.

4.2. Příjem zboží Prvním krokem je příjem zboží. Zboží je v naprosté většině do obchodu dováženo dodavateli nebo přímo výrobci jejich dopravou. Doprava je zajišťována nákladními automobily s různými nástavbami, které jsou vhodné pro daný typ potraviny. Nevhodná doprava a manipulace s výrobky je pak součástí analýzy nebezpečí. V rámci této analýzy je také důležité sledování stavu a čistoty kontejnerů a přerpavek sloužících k přepravě zboží, zejména pak nebalených potravin. Mezi hlavní dodavatele provozovny patří zejména Hruška s.r.o. Ostrava-Martinov, pekárna Racek Přerov, pekárna Delta, pekárna Lipník nad Bečvou, Olstar s.r.o. Lipník nad Bečvou, firmy Váhala, Kostelecké uzeniny, Martinov,

10

VOLDŘICH, M. a JECHOVÁ, M. a KAUDELOVÁ, M.. Systém kritických bodů v obchodě (HACCP). 1.

vyd. Praha : České a slovenské odborné nakladatelství, 2004. 73 s. ISBN 80-903401-2-1

29

Nowaco atd. Malou část zboží dováží firma vlastní dopravou nejčastěji z velkoobchodu Makro CashCarry s.r.o.

Obrázek 2: Způsoby příjmu zboží.

DODAVATEL VÝROBCE vlastní dopravou

PŘÍJEM ZBOŽÍ podle dodacího listu odpovědným pracovníkem

VLASTNÍ NÁKUP firemní doprava

Pramen: autor

Odpovědný pracovník při příjmu zboží všech skupin výrobků musí nejprve provést smyslovou a vizuální kontrolu přijímaného výrobku – potraviny. Při této činnosti také přebere dané zboží podle dodacího listu, který obdrží od dodavatele. Musí kontrolovat zejména druh a počet dodávaného zboží. Následuje kontrola značení potravin, kontrola datumu trvanlivosti nebo použitelnosti. Pokud při této kontrole bude zjištěno, že zboží má nevyhovující datumy trvanlivosti nebo použitelnosti, nebo jsou velmi krátké, zboží je v dalším kroku ihned vráceno dodavateli a tato skutečnost je vyznačena na dodacím listě z potvrzením odpovědného pracovníka. Uvede se důvod, druh a počet vráceného zboží. Těmto nežádoucím situacím se dá předcházet zejména nákupem produků od prověřených dodavatelů a výrobců, kteří mají dobrou pozici na trhu a pokud tato situace nastane, jsou schopni okamžitě reagovat a neprodleně provést náhradu. Při příjmu zboží dále odpovědný pracovník kontroluje neporušitelnost obalů a deformace obalů. U mraženého a chlazeného zboží se navíc kontroluje teplota a sledují se podmínky přepravy dodavatelů. Při přepravě zboží vlastní dopravou nákladním 30

automobilem, který nemá chlazení je dodržení neporušitelnosti chladícího řetězce zajištěna thermo boxy. Do těchto thermo boxů je při nákupu umístěno chlazené zboží, aby jeho teplota neklesla pod kritickou úroveň. Mražené zboží se vlastní dopravou nedováží. Obrázek 3: Sledování příjmu zboží a náprava zjištěného stavu

PŘÍJEM ZBOŽÍ podle dodacího listu odpovědným pracovníkem

ZJIŠTĚNÍ NEBEZPEČÍ

PŘÍJEM DODANÉHO ZBOŽÍ bez nebezpečí

VRÁCENÍ ZBOŽÍ DODAVATELI VÝROBCI

Pramen: autor

Pro všechny skupina zboží a výrobků je tedy nutné, k vyloučení nebezpečí dodržování postupů správné praxe. Tato praxe spočívá zejména ve správných podmínkách příjmu potravin a manipulací z potravinou správným postupem. Důležité je zejména vyloučení prodlev při příjmu potravin ( klademe důraz zejména na chlazené a mražené potraviny-dodržení chladírenského a mrazírenského řetězce). Při příjmu čerstvého ovoce a zeleniny je nutné dodržet správnou teplotu, vlhkost a působ manipulace. Nejčastějšími nedostatky při přijmu zboží je vystavení zboží nevhodným povětrnostním podmínkám (nadměrné vlhko,mráz,sluneční záření) a nevhodná manipulace

31

při příjmu (současná manipulace s jinými výrobky, které mohou produkt ovlivnit, dlouhé prodlevy při příjmu potraviny za podmínek nevhodných pro produkt). Krok Příjem zboží zavážení dodavateli,výrobci,dovoz zboží z velkoobchodů vlastní dodávkou Nebezpečí: Nákup a příjem nevyhovujícího výrobku: -

výrobek zkažený, nekvalitní

-

výrobek jiný než deklarovaný

-

kontaminace mikroorganismy, škůdci

-

kontaminace a poškození cizími předměty v důsledku např.: viz.níže

-

nevhodná manipulace u dodavatele i vlastní dopravy (nevhodné podmínky skladování, dopravy, současné manipulace s neslučitelnými výrobky, nevyhovující stav ložné plochy, poškození a kontaminace při manipulaci )

-

porušené obaly vakuově balených uzenin

-

porušené obaly mražených potravin

-

nedodržení teploty při dodání (dovoz nevhodným vozem teplé)

-

nedodržení doby trvanlivosti nebo použitelnosti dodavatelem

Zkažení nebo poškození produktu během příjmu a manipulace : -

vystavení nevhodným povětrnostním podmínkám při příjmu (nadměrné vlhko, mráz, sluneční záření)

-

nevhodná manipulace při příjmu (současná manipulace s jinými výrobky, které mohou produkt ovlivnit, dlouhé prodlevy při příjmu potraviny za podmínek nevhodných pro produkt)

-

mechanické poškození výrobku

-

porušení obalu výrobku

Opatření k odstranění chyby: Pro všechny skupiny výrobků: -

smyslová, vizuální kontrola přijímaného výrobku, potraviny

-

kontrola dodacího listu

-

značení

-

kontrola datumu trvanlivosti nebo použitelnosti

-

nákup produktů od prověřených dodavatelů 32

-

kontrola neporušitelnosti obalů

-

podmínky přepravy

-

chlazené, mražené potraviny-kontrola teploty potraviny při příjmu

Pro všechny skupiny-dodržování postupů správné praxe: -

správné podmínky příjmu potravin

-

manipulace správným postupem (prevence poškození, oddělení neslučitelných druhů)

-

vyloučení prodlev při příjmu potravin

-

chlazené produkty: dodržení chladírenského řetězce

-

mražené produkty: dodržení mrazírenského řetězce

-

čerstvé ovoce a zelenina: dodržení podmínek manipulace(teplota,vlhkost)

Obrázek 4: Způsoby zajištění dodržení správného postupu

PÍSEMNÝ POSTUP A VYŠKOLENÍ PRACOVNÍKA

SLEDOVÁNÍ A VEDENÍ ZÁZNAMŮ

KONTROLA NADŘÍZENÝM

ZAVEDENÍ KRITICKÉHO BODU

Pramen: autor

33

V tomto kroku i v následujících uvádíme, jakým způsobem je zajištěno, nebo bude zajišťováno dodržení správného postupu. Možnosti volby v daných mezích nejsou omezeny, důležité je dodržení požadovaných postupů.

První možností je písemný postup a vyškolení pracovníka. Zde se popisuje činnost kdo co a jak provádí, co kontroluje a na co dává pozor. Dodržení správných postupů je pak zajištěno pravidelným šklením pracovníků. Druhou možností je kontrola nadřízeným. V tomto případě je navíc prováděna systematická kontrola vedoucího pracovníka při plnění činností zaměstnanců. Třetí možností je systematické sledování s vedením záznamů. Zavedení sledování stanovených znaků spočívá ve sledování znaků (neporušitelnosti obalu, čistoty, teploty apod.), na jejichž základě jsou přijímána opatření (nepřijetí zboží, vyřazení zboží vrácení suroviny a obalu dodavateli, vyřazení surovin, produktů a výrobků z procesu, pozastavení zpracování produktu, další zpracování po analýze nebo např. použití pro jiné účely, pro výrobu pak opakování výrobního procesu ,zastavení výrobního zařízení a opakování zpracování, stažení výrobku z výroby, nebo prodeje). Zavedení kritického bodu. Zavedení jednoho, nebo více kritických bodů je pak dalším zpřísněním kontroly. V tomto případě je systém kontroly stejný se systematickým sledováním a vedením záznamů. Kritický bod je v podstatě operace, postup nebo krok, ve kterém je nutné provádět pravidelnou kontrolu. Pokud by kontrola prováděna nebyla, může zde vzniknout nepřijatelné nebezpečí, které později už nelze odstranit. Typické kritické body: Dodávka či přeprava potravin (dodržení chladícího řetězce) Skladování potravin (teplota) Použití správné teploty při přípravě pokrmů Výdej hotových pokrmů (teplota a doba) Stanovení znaků a kritických mezí v určených kritických bodech je proces při kterém se musí pro každý kritický bod stanovit znak nebo parametr (např. teplota, čas), který umožní sledování (monitorování) tohoto kritického bodu. Pro každý stanovený znak (parametr) se musí určit meze, ve kterých je tento kritický bod mimo nebezpečí. Tyto intervaly jsou z velké části určeny legislativními požadavky.

34

Obrázek 5: Stanovení kritických bodů – rozhodovací diagram

Může nebezpečí překročit požadovanou hranici?

Ano

Ne

Nebezpečí bude minimalizováno,nebo odstraněno během dalších kroků procesu, nebo je možná změna postupu a tím snížení nebezpečí?

Ne

V tomto kroku není kritický bod, můžeme přejít k dalšímu kroku procesu.

Ano

Krok je kritický bod, který musí být kontrolován a musí být o něm vedeny záznamy.

Pramen: www.makro-haccp.com

35

Tabulka 4: Určení znaků, mezí, postupů sledování pro systematické sledování významných činností při příjmu. OPERACE PŘÍJEM zavážení dodavateli,výrobci, dovoz zboží z velkoobchodů vlastní dodávkou bez chlazení

Sledovaný znak

Meze přijatelnosti

Postup sledování

Frekvence sledování

(Kritické meze)

Porovnávání dodávka / dodací list Doba minimální trvanlivosti, doba použitelnosti ( DMT, DP) Smyslové znaky přijímaného zboží, podmínek vykládky Teplota zboží při příjmu Kontrola čistoty, neporušitelnosti obalu Kontrola podmínek dopravy Původ produktu

Dodávka neodpovídá specifikaci Dostatečně dlouhá DMT, DT

Vizuální kontrola

Neodpovídá specifikaci

Vizuální kontrola zboží, kontrola stavu manipulačních prostor

Maximální teplota podle specifikace Neodpovídá požadavkům

Měření teploty

Náprava (Nápravné opatření)

Ověřování postupu

Sledování DMT,DP

Při každém příjmu

Sledování čistoty, neporušitelnosti obalu Neodpovídá Vizuální požadavkům kontrola ložné plochy Produkt je Kontrola dodáván značení, z důvěryhodného ověření zdroje, značení specifikace odpovídá produktu, legislativním ověření požadavkům spolehlivosti dodavatele

Pozastavení příjmu vrácení dodávky

Provedení kontroly paralelně další osobou nadřízeným -proškolení pracovníka

Zkouška teploměru


36

V krocích ve kterých se bude zavádět systematické sledování s vedením záznamů se vyberou vhodné znaky (DMT,DP, teplota zboží, původ produktu apd.), na jejichž základě se budou sledovat zda činnosti probíhají správným způsobem. V tomto bodě je pak nutné zavedení příslušné dokumentace. A to formuláře na každý krok, ve kterém jsme se rozhodli pro sledování prováděných činností. Do tohoto formuláře se doplní příslušné zvolené znaky, upřesní se skupina výrobků nebo výrobek, kterého se kontrola týká, upřesní se limity a doplní se nápravná opatření. V případě sledování teplot je současně veden záznam teplot na dalším společném formuláři.

4.3. Skladování zboží V prodejnách lze prodávat jen potraviny, pro jejichž skladování, uchovávání a prodej má prodejna vytvořeny podmínky. Podmínkami se pak rozumí požadavky stanovené výrobcem na obale potraviny, vyhláškou a zvláštními právními předpisy. Přehled podmínek skladování pro některé druhy potravin: Zmrazené potraviny neživočišného původu Teplota skladování: v mrazících boxech na teplotě -18°C nebo nižší Manipulace provádět, aby se teplota potraviny nezvýšila nad -15°C Přeprava dopravními prostředky, aby byla zachována teplota zmrazených potravin -18°C nebo nižší, teplota se může krátkodobě zvýšit nejvýše na -15°C. Zmrazené potraviny živočišného původu Teplota skladování :zmrazené se skladují při -12°C a nižší, hluboce zmrazené při teplotě -18°C a nižší. Masné polotovary balené Teplota skladování chlazeného mletého masa - nižší než 2°C ; čerstvého masa - nižší než 7°C ; drůbežího masa - nižší než 4°C ; s obsahem vnitřností - nižší než 3°C. Vejce Teplota skladování 5-18°C, u chladírenských vajec -1,5 až 5°C při relativní vlhkosti vzduchu 70-85%. Vejce uváděná do oběhu pak musí splňovat i požadavky stanovené zvláštním právním předpisem. Majonéza Teplota skladování 0 až 15°C, maximální teplota při přepravě 24°C.

37

Mléčné výrobky,trvanlivé,zahuštěné,sušené Teplota při skladování maximálně 24°C, relativní vlhkost vzduchu u sušených mléčných výrobků maximálně 70%. Ostatní mléčné výrobky pak skladujeme při teplotě 4 až 8°C a ani teplota při přepravě nesmí překročit toto rozmezí. Rostlinné tuky, olej, pokrmové tuky Teplota skladování maximálně 20°C u roztíratelných tuků maximálně 15°C. Tyto teploty je také nutné dodržet při přepravě. Jedlé tuky se pak skladují a přepravují tak, aby byly chráněny před přímým slunečním světlem. Čerstvé ovoce a zelenina Čersté ovoce a zelenina se skladojí odděleně, v čistých a dobře větratelných prostorách, nebo v prostorách s řízenou atmosférou na dřevěných podlážkách. Mlýnské a obilné výrobky a rýže, sušené těstoviny Důležitou podmínkou pro skladování je oddělené uložení od aromatických látek, skladování pak na podlážkách nejméně 5cm od stěny. Chléb a běžné pečivo Hlavní podmínkou pro skladování je zákaz používání přepravek a prostředků určených k přepravě k jiným účelům. Pro cukrářské výrobky nebalené je stanovena teplota skladování maximálně 8 °C. Cukr Teplota při skladování maximálně 30°C. Relativní vlhkost vzduchu pro cukr maximálně 70% a cukr moučka maximálně 65%. Nealkoholické nápoje a pivo Při skladování a přepravě se musejí chránit před přímým slunečním zářením. Zvlášť důležitá je tato podmínka u nealkoholických nápojů balených v průsvitných obalech. Pro všechny skupiny potravin je důležité oddělení od skupin výrobků, které je mohou negativně ovlivnit. Nutné je také dodržování osobní a provozní hygieny, kontrola přítomnosti škůdců, zajištění ochrany proti škůdcům (pravidelná deratizace, dezinfekce a dezinsekce). Kontrola a dodržení podmínek skladování u jednotlivých druhů zboží. U mražených potrvin dodržení chladírenského řetězce a u chlazených potravin dodržení chladírenského řetězce. Při skladování čerstvého ovoce a zeleniny pak dodžení podmínek manipulace(teplota,vlhkost) a pravidelná smyslová kontrola skladovaného zboží a kontrola trvanlivosti.

38

Krok Skladování Nebezpečí: Zkažení a/nebo kontaminace výrobků mikroorganismy, škůdci, chemickými látkami a cizími předměty v důsledku: -

skladování v nevhodných podmínkách (nedodržení podmínek skladování)

-

teplota

-

vlhkost

-

přístup světla atd.

-

růst mikroorganismů

-

nežádoucí chemické změny (oxidace)

-

skladování s produkty, které mohou potravinu nevhodně ovlivnit

-

pachy

-

mechanické nečistoty

-

nedodržení doby trvanlivosti

-

skladování příliš dlouhou dobu

-

porušení obalu


oddělení skladování od výrobků, které mohou potraviny nevhodně ovlivnit

-

dodržování pořádku

-

kontrola přítomnosti škůdců

-

zajištění ochrany proti škůdcům ( pravidelná deratizace, dezinfekce, dezinsekce )

-

kontrola a dodržení podmínek skladování ( teplota, relativní vlhkost vzduchu, uložení v dostatečné vzdálenosti od stěn, zamezení přístupu světla apod.)

Chlazené: -

dodržení chladírenského řetězce

Mražené: -

dodržení mrazírenského řetězce

Čerstvá zelenina a ovoce: -

dodržení podmínek manipulace ( teplota, vlhkost )

-

pravidelná vizuální (smyslová) kontrola skladovaného zboží

-

pravidelná kontrola trvanlivosti zboží 39

Obrázek 6: Analýza nebezpečí při skladování zboží

SKLAD

NEBEZPEČÍ: Zkažení a/nebo kontaminace výrobků mikroorganismy, škůdci, chemickými látkami a cizími předměty v důsledku: - skladování v nevhodných podmínkách (nedodržení podmínek skladování: - teplota - vlhkost - přístup světla atd.

-

růst mikroorganismů nežádoucí chemické změny (oxidace)

-

skladování s produkty, které mohou potravinu nevhodně ovlivnit pachy mechanické nečistoty

-

-

nedodržení doby trvanlivosti skladování příliš dlouhou dobu

OPATŘENÍ : Pro všechny skupiny výrobků Chlazené mražené čerstvé ovoce a zeleniny

Zajištění dodržení postupu

Zjištění nedostatku

Vystavení

porušení obalu

Vyřazení z oběhu

Likvidace

Pramen : autor

40

Tabulka 5: Určení znaků, mezí, postupů sledování pro systematické sledování významných činností při skladování.

OPERACE

SKLADOVÁNÍ

Sledovaný znak

Meze přijatelnosti

Postup sledování

Frekvence sledování

(Kritické meze)

Podmínky skladování ve skladu: - nepořádek ve skladu - přítomnost škůdců - přítomnost produktů nebo předmětů, které mohou ovlivnit produkt - zkažené zboží ve skladu Doba minimální trvanlivosti, doba použitelnosti ( DMT, DP) Smyslové znaky skladovaného zboží Teplota během skladování Čistota, neporušitelnost obalu

Neodpovídá požadavkům


Kontrola podmínek

1x za směnu

Náprava podmínek Vyřazení potraviny z oběhu

Dostatečně dlouhá DMT, DT

Ověřování postupu

Sledování DMT,DP


Zkouška teploměru


Maximální teplota podle specifikace Neodpovídá požadavkům

Vizuální kontrola zboží, kontrola stavu skladovacích prostor Měření teploty

Sledování čistoty, neporušitelnosti obalu


41

4.4. Vystavení zboží Zboží se podle druhů přepravuje ze skladu do prodejny, kde se vystavuje na určené regálové plochy. Při této činnosti dochází k manipulaci, při které může dojít k poškození zboží (poškození obalu, deformace zboží), nebo pracovníci provádějí manipilaci s potravinou

za

nevhodných

podmínek

(vysoká

teplota,

vlhkost,

kontaminace

mikroorganismy). Při vystavení zboží je nutné se vyvarovat vystavení spolu s produkty, které mohou potraviny nevhodně ovlivnit – oddělené vystavení neslučitelných výrobků. Při vystavování chlazených a mražených potravin pak dodržet chladírenský a mrazírenský řetězec. Zejména v letních měsících co nejvíce zkrátit dobu manipulace s těmito druhy potravin, aby se teploty nedostaly nad kritickou hranici. V chladírenských a mrazírenských boxech a skříních pravidelně monitorovat teplotu a zapisovat do formulářů. Při vystavení čerstvého ovoce a zeleniny dodržet podmínky manipulace s potravinou. Smyslovou kontrolou zajistit, aby se nevystavovalo vadné zboží. V případě odhalení nedostatků na vystavovaném zboží pak zajištění jeho likvidace (odpad, kontejner). V případě čerstvého ovoce a zeleniny vrácení vadného zboží zpět dodavateli (předem dohodnuté ztráty).

Krok Vystavení a další manipulace s potravinami Nebezpečí: Zkažení nebo kontaminace výrobků mikroorganismy, škůdci, chemickými látkami a cizími předměty v důsledku: -

vystavení,

manipulace

za

nevhodných

podmínek

(nedodržení

podmínek

skladování) -

teplota

-

vlhkost

-

růst mikroorganismů

-

nežádoucí chemické změny (oxidace)

-

vystavení s produkty, které mohou potravinu nevhodně ovlivnit

-

nedodržení doby trvanlivosti

-

skladování příliš dlouhou dobu

-

porušení výrobku

-

porušení obalu (výrobek může být kontaminován prodávajícím, okolním prostředím, nástroji, obalem, apod.)

42


oddělení vystavení od výrobků, které mohou

potraviny nevhodně ovlivnit,

oddělené vystavení neslučitelných výrobků -

dodržování pořádku

-

dodržování osobní a provozní hygieny prodávajícím

-

de paletizace, vybalení z přepravních obalů v určeném prostoru

-

pravidelná vizuální,smyslová kontrola vystaveného zboží

-

pravidelná kontrola doby trvanlivosti nebo použitelnosti vystaveného zboží

-

pravidelná rotace zboží

-

prevence poškození výrobku, správné postupy při vyjímání z obalů

-


-


-

kontrola a dodržení podmínek během vystavování ( teplota, relativní vlhkost vzduchu, vystavení v dostatečné vzdálenosti od stěn, zamezení přístupu světla apod.)

Chlazené: -


-

omezení prodlev mimo chlazený prostor

Mražené: -

dodržení mrazírenského řetězce



-


- pravidelná kontrola trvanlivosti zboží

43

Obrázek 7: Analýza nebezpečí při vystavení zboží

SKLAD

VYSTAVENÍ

Zkažení a/nebo kontaminace výrobků mikroorganismy, škůdci, chemickými látkami a cizími předměty v důsledku: - vystavení, manipulace za nevhodných podmínek (nedodržení podmínek skladování: - teplota - vlhkost - růst mikroorganismů - nežádoucí chemické změny (oxidace) -


-

nedodržení doby trvanlivosti skladování příliš dlouhou dobu

-

-

porušení výrobku

-

porušení obalu ( výrobek může být kontaminován prodávajícím, okolním prostředím, nástroji, obalem, apod.)




Prodej

Vyřazení z oběhu

Likvidace Výměna dodavatelem – obchodním zástupcem

Pramen: autor

44

Tabulka 6:Určení znaků, mezí, postupů sledování pro systematické sledování významných činností při vystavení. OPERACE

VYSTAVENÍ manipulace

Sledovaný znak

Meze přijatelnosti

Postup sledování

(Kritické meze)

Podmínky vystavení


Doba minimální trvanlivosti, doba použitelnosti ( DMT, DP)

Dostatečně dlouhá DMT, DT ( i den před jejich ukončením )

Smyslové znaky vystaveného zboží Dodržení teploty během skladování


Vizuální kontrola zboží

Maximální teplota podle specifikace

Měření teploty

Kontrola Neodpovídá čistoty, požadavkům neporušitelnosti obalu, kontrola hygieny při manipulaci

Frekven ce sledová ní

Kontrola podmínek ( měření teploty) Sledování DMT, DP


Ověřován í postupu

Náprava podmínek Zrychlení rotace zboží

Při každém vystavení výrobků

Sledování a kontrola čistoty před vystavením zboží neporušitelnosti obalu, sledování čistoty prostoru, nádob.

U vyšší teploty vystavení přeměřit teplotu zboží, pi překročení stanovené teploty méně než o +2oC rozvrstvit,zvýšit účinnost chlazení, předat do funkční chladírny k dochlazení, jinak vyřazení z oběhu. Vyřazení potraviny z oběhu.


Zkouška teploměru

Při překročení DP vyřadit z oběhu. Při překročení DMT označit a odděleně vystavit v prodejně.


45

4.5. Prodej zboží Krok Prodej-vybalování, navažování, balení Nebezpečí: Kontaminace balených, nebalených výrobků mikroorganismy, škůdci, chemickými látkami a cizími předměty v důsledku: -

nedodržení podmínek manipulace

-

současného prodeje s výrobky, které mohou potraviny nevhodně ovlivnit

-

nedodržení osobní a provozní hygieny prodávajícím a zákazníkem

U balených výrobků : -


-


-

porušení obalu (výrobek může být kontaminován prodávajícím, okolním prostředím, nástroji, obalem, apod.)


oddělená manipulace od výrobků, které mohou

potraviny nevhodně ovlivnit,

oddělené vystavení neslučitelných výrobků -

udržování pořádku

-

dodržování osobní a provozní hygieny prodávajícím

-

pravidelná vizuální,smyslová kontrola vystaveného zboží

-

pravidelná kontrola doby trvanlivosti nebo použitelnosti vystaveného zboží

-

pravidelná rotace zboží

-

prevence poškození výrobku, při manipulaci a správné postupy při vyjímání z obalů

-


-


-

kontrola a dodržení podmínek během vystavování ( teplota, relativní vlhkost vzduchu, vystavení v dostatečné vzdálenosti od stěn, zamezení přístupu světla apod.)

Chlazené: -


-

omezení prodlev mimo chlazený prostor

Mražené: -

dodržení mrazírenského řetězce 46



-


-

pravidelná kontrola trvanlivosti zboží

Obrázek 8: Analýza nebezpečí při prodeji zboží VYSTAVENÍ

PRODEJ

Kontaminace balených, nebalených výrobků mikroorganismy, škůdci, chemickými látkami a cizími předměty v důsledku: - nedodržení podmínek manipulace - současného prodeje s výrobky, které mohou potraviny nevhodně ovlivnit - nedodržení osobní a provozní hygieny prodávajícím a zákazníkem U balených výrobků : -


-


-




Prodej spotřebiteli

porušení obalu ( výrobek může být kontaminován prodávajícím, okolním prostředím, nástroji, obalem, apod.)

Vyřazení z oběhu Výměna dodavatelem – obchodním zástupcem

Likvidace Pramen:autor

47

Tabulka 7: Určení znaků, mezí, postupů sledování pro systematické sledování významných činností při prodeji.

OPERACE

PRODEJ vybalení, navažování, balení

Sledovaný znak

Meze přijatelnosti

Postup sledování

(Kritické meze)

Podmínky prodeje, dodržení osobní hygieny


Frekven ce sledová ní


Ověřován í postupu

Náprava podmínek.

Kontrolasledování podmínek, vizuální kontrola čistoty, hygieny

Provedení úklidu,sanitace. Proškolení obsluhy.

Při každém započetí prodeje výrobků Jednou za směnu

U vyšší teploty vystavení přeměřit teplotu zboží, pi překročení stanovené teploty méně než o +2oC rozvrstvit,zvýšit účinnost chlazení, předat do funkční chladírny k dochlazení, jinak vyřazení z oběhu.


Zkouška teploměru

Vyřazení potraviny z oběhu. Při překročení DP vyřadit z oběhu. Při překročení DMT označit a odděleně vystavit v prodejně. Pramen: příručka Systém kritických bodů v obchodě(HACCP)

48

5. Zavedení ověřovacích postupů a vnitřní audit

5.1. Ověřování systému Kontrola postupů Postup ověřování metod ve sledovaných činnostech je popsán ve výše uvedených tabulkách.

Ověřování funkce systému Je prováděno jednou za půl roku nebo v případě potřeby formou porady vedoucích pracovníků. Při ověřování je posuzováno dodržování postupu, jsou vysvětleny příčiny překročení mezí, jsou vyhodnocovány stížnosti zákazníků apod. Záznamem je zápis z porady, který obsahuje konkrétní závěry s uvedením zodpovědných osob, postupů řešení a termínů.

5.2. Vnitřní audit Provádí majitel, vedoucí prodejny pokud není určeno jinak, jednou za čtvrt roku. Kontrola zahrnuje: -

čistotu prostor

- dodržování provozní a osobní hygieny -

kontrola plnění postupů správné hygienické praxe a HACCP

Z prověrky je veden záznam, který obsahuje kontrolní seznam otázek nebo seznam kontrolovaných prostor, činností, osob a konkrétní závěry y auditu s plánem nápravných opatření ( zodpovědné osoby, termíny apod.).

Stanovení ověřovacích postupů – plán ověřování Účelem ověření systému je podat důkaz, že systém pracuje správně. Ověřovací postupy stanoví organizace podle § 2 odst. (10) vyhl. č. 147/1998 Sb.. Popis ověřovacích postupů a záznamy o jejich provádění musí být součástí evidence systému kritických bodů výrobce. Plán ověřování musí obsahovat úlohu a odpovědnosti pověřených pracovníků, frekvence, metody, postupy, kontroly a zkoušky ověřovacích postupů a hodnocení následujících aspektů: registrované stížnosti, provedená korekční opatření, výsledky systému sledování,

49

výskyt odchylek, náhodný odběr vzorků apod. Ověřování je nutno provádět periodicky a výsledky musí být systematicky vyhodnocovány.

Zavedení školení pracovníků Prodejce musí zajistit

pravidelné vzdělávání všech pracovníků v oblasti systému

kritických bodů (HACCP) a souvisejících, součástí požadované dokumentace je plán vzdělávání zahrnující program školení. O školeních se vedou záznamy a je evidována účast pracovníků.

Doporučený přehled dokumentace vztahujících se k systému kritických bodů Plány systému kritických bodů pro jednotlivé výrobky nebo skupiny výrobků (dokumentace požadovaná vyhláškou). Dokumentace o tvorbě systému (specifikace výrobků, diagramy procesů, dokumentace o analýze nebezpečí včetně ovládacích opatření, o stanovených kritických bodech, mezích v kritických bodech, postupech sledování atd.) Dokumentace o provozování systému (formuláře o sledování v kritických bodech, formuláře o provedených nápravných opatřeních, záznamy o verifikačních postupech, záznamy o naložení s partií - výrobkem v nezvládnutém stavu) Havarijní pravidla a řády (rozšířený o popisy činností při výpadcích elektrické energie, dodávkách vody, haváriích apod. také s ohledem na osud rozpracovaných partií, produktu v technologii atd.- pro výrobce) Náplně práce pro jednotlivé posty ve výrobě resp. organizační řád a technologické postupy Metody zkoušení a postupy mezioperační kontroly, postupy vzorkování, popisy vizuálního resp. senzorického vyšetřování apod. Evidence zdravotního stavu zaměstnanců Způsob a evidence školení pracovníků Dodavatelské smlouvy a požadavky na kvalitu surovin, požadavky na atesty

Uvedená dokumentace může mít charakter podnikové normy, nebo směrnice. Obvykle již v podniku existuje, při zavádění systému jde spíše o prověření, doplnění a takové uspořádání, aby se omezila duplicita prováděných činností a administrativy.

50

5.3. Certifikace HACCP v České republice Vláda České republiky přijala ve svém programovém prohlášení ze srpna 1998 závazek vyhlásit Národní politiku podpory jakosti jako jeden z nástrojů zvyšování konkurenceschopnosti a vytvoření podmínek pro vstup českých podnikatelských subjektů do jednotného trhu

Evropské unie. Jednou z oblastí, podporovanou v rámci Národní

politiky podpory jakosti, je i oblast certifikace systémů jakosti, neboť představuje možnosti zvýšení konkurenceschopnosti organizací. V druhé polovině devadesátých let, v souvislosti se zvýšenými požadavky na zdravotní nezávadnost potravin, se zrodil požadavek na certifikaci systému kritických bodů v potravinářství (HACCP – Hazard Anylysis Critical Control Point). Tento certifikovaný systém umožňuje výrobci ověření vhodnosti jím vybudovaného systému kritických bodů (HACCP) třetí nezávislou stranou a tím získání informací o jeho účinnosti a efektivnosti.11 Zatímco oblast certifikace systémů jakosti (dle ISO 9001) a pravidla pro akreditaci certifikačních orgánů byla díky existujícím evropským normám přijata bez problémů, pro oblast systému kritických bodů (HACCP) neexistují obecně platné normy (důvodem je existence národních zákonů a předpisů, které mohou být odlišné). Jednotlivé země EU však tyto systémy již certifikují – většinou v návaznosti na certifikaci ISO 9001, přičemž vycházejí z Codex Alimentarius a z národní legislativy. Je třeba zdůraznit, že certifikaci mohou provádět pouze certifikační orgány akreditované v národních akreditačních systémech. Rovněž v České republice se v nedávné době podařilo vytvořit podmínky, za kterých může být v organizaci na základě dobrovolnosti certifikován systém kritických bodů (HACCP). Výchozím dokumentem pro certifikaci kritických bodů (HACCP) je materiál „Všeobecné požadavky na

systém kritických bodů (HACCP) a podmínky pro jeho

certifikaci“, který zpracovala nezávislá skupina odborníků a po připomínkovém řízení ho odsouhlasilo Ministerstvo zemědělství ČR. Tento dokument udává obecný rámec, který musí splňovat certifikátu

systém kritických bodů (HACCP) výrobce potravin žádající o vydání

včetně požadavků na certifikační organizace. S dokumentem se lze blíže

seznámit ve věstníku Ministerstva zemědělství č. 1/2001. 12 K ověření funkčnosti a účinnosti zavedeného systému kritických bodů (HACCP), může výrobce potravin zažádat o certifikaci toho systému. Certifikace systému kritických bodů (HACCP) je dobrovolná, držitel certifikátu prokazuje splnění požadavků nad národní legislativu. 11 12

http://www.mbk.cz/haccp http://perspektivyjakosti.cz/jakost/view.php?cisloclanku=200408020

51

Důvody vhodnosti dobrovolné certifikace systému kritických bodů HACCP - konkurenční výhoda v obchodních stycích - certifikát HACCP je dokladem solidnosti dodavatele (tato skutečnost se projeví nejen v zahraničních trzích, ale i v tuzemsku - výhoda u státních zakázek) - stabilita výrobního procesu - snížení rizika ohrožení zdraví občanů systematickou a preventivní činností - zavedení standardního „pořádku v řízení“ firmy jako takové (zprůhlednění firemních procesů) - zvýšené požadavky na kvalifikaci pracovníků – růst kvality produkce - kompatibilita systému kritických bodů (HACCP) s praxí v zemích EU - rychlé vyrovnání českých výrobců s požadavky vstupu do EU - ověření způsobilosti systému kritických systémů HACCP nezávislou třetí stranou13

5.4.Výzkum HACCP V rámci této bakalařské práce jsem provedl výzkum vedený na zavádění a dodržování systému HACCP v prodejnách potravin. Byl veden dotazováním. Objektem mého výzkumu se staly provozovny v menších obcích do 3000 obyvatel v přerovském regionu. V naprosté většině se jedná o prodejny malých živnostníků. V některých prodejnách pracuje provozovatel sám, ve většině případů je v provozovně několik zaměstnaců. Při provádění výzkumu jsem navštívit 30 prodejen, v kterých byl prodej potravin hlavní činností. Ve všech provozovnách byl nabízen i doplňkový prodej zboží jako drogerie, papírnictví, zahradní potřeby, domácí potřeby, prodej novin a časopisů. Při návštěvě těchto obchodů jsem v 16 případech oslovil provozovatele, v 9 případech vedoucího prodejny a v 5 případech, kdy nebyl přítomen provozovatel ani vedoucí, jsem dotazoval prodávající personál obchodu.

13

http://www.haccpservis.cz/certifikace.htm

52

Otázka č.1 Máte zavedený systém HACCP? Ano

22 tj. 73%

Ano, ale není kompletní

4 tj. 13%

Ne, pracujeme na tom

2 tj. 7%

Ne

2 tj. 7% Máte zavedený systém HACCP?

Ano

Ano,ale ne kompletní

Ne,pracujeme na tom

Ne

U první otázky jsem se ptal na základní informaci, a to, zda má provozovna zavedený funkční systém HACCP. Většina obchodů odpověděla (22 dotazovaných), že má zavedený funkční systém HACCP, ve čtyřech případech systém má provozovna zavedený, ještě ale na něm pracuje a odstraňuje nedostatky. Systém HACCP ještě zavedený nemají dvě dotazované prodejny, ale již na něm pracují a dvě provozovny nečaly na kritických bodech pracovat. Otázka č.2

Kdo v provozovně systém HACCP zaváděl, nebo zavádí? Vedoucí provozovny

3 tj. 10%

Odborník - fyzická osoba

11 tj. 39%

Autorizovaná firma

12 tj. 40%

Někdo jiný

2 tj.

7%

Kdo v provozovně systém HACCP zaváděl, nebo zavádí ?

Vedoucí provozovny

Odborník-fyzická osoba

Autorizovaná firma

Někdo jiný

53

Z odpovědí na druhou otázku je zřejmé, že si obchodnící systém HACCP nechávají zpracovat autorizovanou firmou, nebo odborníkem - fyzickou osobou, která dané problematice rozumí a má se zaváděním zkušenosti. Ve třech případech si vedoucí provozovny zavedl systém sám a dvěma dotazovaným prodejnám zaváděl systém někdo jiný. Otázka č.3

Považujete systém HACCP ve vaší prodejně za užitečný a přínosný? Ano, je určitě přínosem ke zkvalitnění prodeje potravin 12 tj. 42% Ano, ale mám výhrady

8 tj. 29%

Ne, je to zbytečné

3 tj. 11%

Nevím

5 tj. 18% Považujete systém HACCP ve vaší prodejně za užitečný a přínosný ?

Ano, je přínosem

Ano,ale mám výhrady

Ne, je to zbytečné

Nevím

Obchodníci většinou považují zavedení systému HACCP ve své prodejně za přínosné, ale někteří mají jisté výhrady (otázka č.4). V pěti provozovnách neví a ve třech dotazovaných prodejnách považují systém HACCP za zbytečný. Následující otázka byla zaměřena na negativní stránky, které obchodníci pociťují v souvislosti s fungováním systému HACCP ve své provozovně. Naprostá většina dotazovaných označila jako hlavní negativní stránku zvýšení byrokracie v souvislosti s dodržováním postupů při sledování systému. Pět obchodníků pak uvedlo finanční výdaje spojené se zaváděním a ověřování systému. Ve třech případech vedocí prodejen označili jako hlavní problém zvýšení nároků a nových úkolů na zaměstnance.

54

Otázka č.4

Co z těchto možností považujete za nejvíce negativní v systému HACCP? Byrokracie v souvislosti s HACCP

20 tj.

Finanční náklady na zavedení a ověřování

5 tj.

Nové úkoly pro pracovníky

3 tj.

Nevím o žádných negativních stránkách

0 tj. 0%

Co z těchto možností považujete za nejvíce negativní v systému HACCP ?

Byrokracie

Finanční náklady

Nové úkoly pro zaměstnance

Nevím

55

6. Závěr Téma této bakalářská práce je Zavádění systému kritických bodů HACCP do provozu prodejny potravin. Podstatou systému HACCP je analýza jejíž cílem je zavedení preventivního postupu, který předchází, identifikuje a vyhodnocuje nebezpečí ohrožení zdraví spotřebitele ještě předtím, než může toto nebezpečí vzniknout. Stanovuje postupy a prostředky nezbytné k tomu, aby se možným nebezpečím předcházelo ještě předtím než se mohou projevit. V daném provoze zavádí způsoby sledování a stanovuje nápravná opatření, které jsou zárukou, že je preventivní systém účinný. Práce na toto téma je určena především pro prodejnu potravin Oldřiška Nedělová, Dřevohostice, která si tímto rozšiřuje stávající dokumentaci k tomuto systému. V uvedené firmě pak tato bakalářská práce bezesporu pomohla k přesnějšímu popisu jednotlivých kroků procesů, lepší analýze nebezpečí a nastavení nového postupu při sledování systému. Na základě analýz jednotlivých operací byli pak vyškoleni zaměstnanci prodejny a seznámeni s nápravnými opatřeními spolu s požadavky na ověřování systému. Svým obsahem a především svým výkladem různých nebezpečí lze tuto bakalářskou práci implementovat do parametrově blízkých provozů prodejen potravin. V tomto bodě je tak splněn jeden z cílů této bakalářské práce a to, že po úpravě vstupních údajů a doplnění vlastních analýz ji mohou použít i jiní provozovatelé v tomto oboru v oblasti malého a středního podnikání. Z tohoto důvodu ale ve svých analýzách nedefinuje konkrétní kritické body, které si daná prodejna musí podle své situace stanovit sama. Konkrétním důkazem je i zájem o toto téma, se kterým jsem se setkal v provozovnách potravin, které jsem navštívil v rámci výzkumu vedeného k této bakalářské práci. V tomto výzkumu se potvrdila i moje zkušenost, že většina obchodníků tento systém již v podstatné většině kroků dodržuje, a jeho zavedením se jen uvedené postupy zdokumentovaly a zpřísnila se jejich kontrola.

56

Resumé HACCP je zkratkou anglických slov Hazard Analysis and Critical Control Point. Je to systém, který analyzuje v konkrétní firmě jednotlivé procesy a postupy, identifikuje a vyhodnocuje nebezpečí ohrožení zdraví spotřebitelů a preventivně zavádí opatření, která odstraňují případná rizika. Řádně vedený systém umožňuje provozovateli prokázat, že dělá vše podstatné pro zajištění nezávadnosti potraviny či pokrmu a prokáže nevinu ve většině neopodstatněných nařčení o porušení nebo zanedbání toho či onoho předpisu. Ve většině případů systém zcela vyloučí možnost vzniku nákazy. Tato práce se v prvních kapitolách zabývá historií a vysvětlení systému HACCP. Dále pak výkladem nejdůležitějších pojmů v souvislosti s touto analýzou. V dalších kapitolách vysvětluje zásady dodržování správné hygienické praxe v provozu, která může významně usnadnit zavedení a udržování HACCP v prodejně. Následuje specifikace zdravotních nebezpečí z potravin a identifikace prodejny. V kapitole stanovení znaků a kritických mezí analyzuje jednotlivé kroky procesů a pomocí rozhodovacích diagramů stanovuje postup ke stanovení kritických bodů a nápravných opatření. V poslední kapitole spolu s výzkumem vysvětluje zavedení ověřovacích postupů a informuje o certifikaci systému.

HACCP is an abbreviation of three English words i.e. Hazard Analysis and Critical Control Point. It is a system which analysis individual processes and procedures, identifies and evaluates a consumer’s health hazard and preventively implements measures eliminating potential hazards in concrete company. Duly conducted system enables user to prove that he does his best to ensure non-hazardous food or dishes and besides it is to prove his innocence in most unwarranted accusations or neglecting this or other regulations. The system fully eliminates a possibility of the contamination occurrence in most cases. This bachelor work in first chapters focuses on HACCP history and description and deals with an interpretation of the most important concepts in connection with this analysis. Next chapters explain principles of keeping proper hygienic practice in premises which may significantly simplify the HACCP implementation and maintenance in the shop. Followed by a specification of food health hazards and shop identification while a chapter called determination of signs and critical limits analyzes individual process steps and with the aid of the decision diagrams determines the procedure enabling determination of critical points and corrective measures. Last chapter together with a research explains verification procedure implementation and provides information regarding the system certification. 57

Seznam použité literatury (1) VOLDŘICH, M. a JECHOVÁ, M. a KAUDELOVÁ, M.. Systém kritických bodů v obchodě (HACCP). 1. vyd. Praha : České a slovenské odborné nakladatelství, 2004. 73 s. ISBN 80-903401-2-1 (2) HAMMOND, R.. Chytře vedená prodejna. 1.vyd.Praha : Grada Publishing, 2005. 144 s. ISBN 80-247-1066-8 (3) SPÁČIL, A..Péče o zákazníky. 1.vyd.Praha : Grada Publishing, 2005. 116 s. ISBN 80-247-0514-1 (4) SCHMIDTOVÁ, J.. Hygienická péče a předpisy v zařízeních potravinářského obchodu a společného stravování. 2.vyd.Praha : Merkur, 1994. 185 s. ISBN 80-7032-350-7 (5) NIKITIN, S..Pozor,škodlivé potraviny. 1.vyd.Praha : Lott, 2005. 182 s. ISBN 80-86854-03-5 (6) HAVELKOVÁ, I. a MAHDIOVÁ, Z. a ŽÁČEK, M..Praktický postup pro zavedení a funkční provozování systémů HACCP. 1.vyd.Praha : HASAP Gastro Consulting, 2004. 16 s. ISBN 80-86605-03-5 (7) VOLDŘICH, M.. Zavádění systému kritických bodů HACCP. 1 vyd.Praha : Ústav zemědělských a potravinářských informací, 2000. 96 s. ISBN 80-7271-004-4 (8) ROLKOVÁ, D.. Systémy Managementu bezpečnosti potravin-požadavky na organizaci v potravinářském řetězci. 1.vyd.Praha : Národní informační středisko pro podporu jakosti, 2005. 146 s. ISBN 80-7283-185-2 (9) STEVENSON, K.. A systematic approach to food safety. 3.vyd.: Food Processors Institute, 1999. 224 s. ISBN 0937774111 (10) HAYES, P. a FORSYTHE, S.. Food hygiene microbiology and HACCP. 3.vyd.: Springer, 1999. 449 s. ISBN 0834218151 (11) Verlag Dashofer : Perspektivy jakosti [on-line]. Česká společnost pro jakost, 2006. [cit.19. března 2006].Dostupný na WWW. http://perspektivyjakosti.cz/jakost/view.php?cisloclanku=2004080304 (11) Ministerstvo zemědělství : Bezpečnost potravin pohledem spotřebitele [on-line]. Praha. 2005. [cit.25. března 2006].Dostupný na WWW. http://www.mze.cz/attachments/Potraviny-zprava_MZ.pdf (12) Ministerstvo zemědělství : Usnadnění HACCP v malých potravinářských podnicích [on-line]. Praha. 2004. [cit.25. března 2006].Dostupný na WWW. http://www.mze.cz/attachments/SANCO_3069_2004.rtf

58

Seznam tabulek Tabulka 1: Normy používané k certifikacím v potravinářském řetězci.............................. 18 Tabulka 2: Klasifikace potravin podle rizika ...................................................................... 19 Tabulka 3: Vliv teploty na růst mikroorganismů ................................................................ 20 Tabulka 4: Určení znaků, mezí, postupů sledování pro systematické sledování významných činností při příjmu. ......................................................................................... 36 Tabulka 5: Určení znaků, mezí, postupů sledování pro systematické sledování významných činností při skladování.................................................................................... 41 Tabulka 6: Určení znaků, mezí, postupů sledování pro systematické sledování významných činností při vystavení...................................................................................... 45 Tabulka 7: Určení znaků, mezí, postupů sledování pro systematické sledování významných činností při prodeji.......................................................................................... 48 Graf 1: Sortiment zboží v prodejně...................................................................................... 27

Seznam obrázků Obrázek 1: Prodejna............................................................................................................. 23 Obrázek 2: Způsoby příjmu zboží. ...................................................................................... 30 Obrázek 3: Sledování příjmu zboží a náprava zjištěného stavu .......................................... 31 Obrázek 4: Způsoby zajištění dodržení správného postupu ................................................ 33 Obrázek 5: Stanovení kritických bodů – rozhodovací diagram ........................................... 35 Obrázek 6: Analýza nebezpečí při skladování zboží ........................................................... 40 Obrázek 7: Analýza nebezpečí při vystavení zboží ............................................................. 44 Obrázek 8: Analýza nebezpečí při prodeji zboží ................................................................. 47

Seznam příloh Příloha 1: Vzorový formulář měření teploty Týden č./rok Příloha 2: Vzorový formulář pro kontrolu zvolených znaků

59

Příloha č.1 Vzor.FORM.TPA Týden č./rok Formulář na měření teploty Formulář pro měření teploty

Provozovna: Provádí: Týden:

Místo měření, frekvence měření, požadovaná teplota

Zjištěná teplota ve oC PO ÚT

ST

ČT

PÁ

SO

NE

Záznam o provedení nápravného opatření v případě „nevyhovující teploty“ ( datum, zboží, co bylo provedeno )

Záznamy o kontrolách:


60

Příloha č.2 Vzor.FORM.TPA Týden č./rok Formulář pro kontrolu zvolených znaků Záznam o kontrole

Krok:

Provozovna:

Provádí:

Týden:

Kritický bod

Sledovaný znak: Skupina výrobků, výrobek

Požadovaný stav:

Kontrola znaku provedena, vyhovuje: ano / ne

PO

ÚT

ST

ČT

PÁ

SO

NE

Záznam o provedení nápravného opatření v případě „nevyhovující kontroly“. (datum, zboží,co bylo provedeno)

Záznam o kontrolách: Datum:

Kontrolovaný znak:

Stav zjištěný během kontroly:

Stav zjištěný nadřízeným:

Podpis osoby provádějící kontrolu:


61

Evropský polytechnický institut, s.r.o. BAKALÁŘSKÁ PRÁCE Petr NEDĚLA

Recommend Documents