Élelmiszer-technológia kutatások az ipar és a fogyasztók egészségének szolgálatában Cserhalmi Zsuzsanna – Pándi Ferenc – Szabó Erzsébet
337. Tudományos Kollokvium 2009. 11. 27.
Az 1959. évben kelt ALAPÍTÓ OKIRAT-ban foglaltak szerint a KÉKI feladatköre: „ Az élelmiszeripar egészét érintő közgazdasági, technológiai, mechanizálási, műszerezési, automatizálási, mikrobiológiai és hűtőtechnológiai kutatások és ezekre vonatkozó dokumentációk elvégzése, továbbá az élelmiszeripari kutatás részére szükséges szolgáltatások (műszer, prototípus készítése, üvegtechnikai munkálatok stb.) nyújtása.”
Dr. Török Gábor 1959 – 1966
Modern élelmiszer fagyasztási technológia magyarországi megalapítója Új technológiák tanulmányozása, fejlett élelmiszer feldolgozás tudományos bázisának kialakítása Igazgatása alatt az Intézet fontos koordinátori szerepet töltött be az alap és alkalmazott kutatások terén A budapesti Élelmiszeripari Főiskola egyik megalapítója
Dr. Vas Károly 1967 – 1981
Élelmiszertartósítás tudományos megalapozása Antimikrobás fizikai és kémiai tényezők hatásmechanizmusának feltárása Élelmiszeranalitika, a mikroba eredetű enzimkészítmények előállítása és élelmiszeripari alkalmazása Országos koordinált kutatási program megszervezése Az MTA Élelmiszertudományi Komplex Bizottság megalapítója Az Acta Alimentaria alapító főszerkesztője
Dr. Biacs Péter 1982 – 2000
Élelmiszerek egészségügyi kockázatának kutatása Bioszenzorok kutatása Nagy biológiai értékű gyümölcs- és zöldségporok fejlesztése Biológiailag aktív vegyületek fermentációs előállítása Membránszeparációs kutatások, membránok fejlesztése Dielektromos technikák alkalmazása
Technológiafejlesztési Főosztály: • Táplálkozási Osztály
• Iparfejlesztési Osztály • Technológia és Műveleti Osztály • Csomagolási Osztály • Vállalatgazdálkodási Osztály
Dr. Bánáti Diána 2000 -
ÉLELMISZER-TECHNOLÓGIAI FŐOSZTÁLY • Élelmiszeripari Környezetvédelmi Osztály • Élelmiszergazdasági és Minőségügyi Osztály • Technológiai Osztály • Tarcal és Tolcsva telephelyek
Élelmiszeripari Környezetvédelmi Osztály
Dr. Pándi Ferenc Dr. Vereczkey Gábor Dr. Hegóczki József Volkov Lajosné Fekete Sándor
Élelmiszeripari Környezetvédelmi Osztály tevékenysége •
Biomérnöki eljárások kutatás-fejlesztése
•
Környezetvédelmi felmérések, hatástanulmányok készítése
•
Szolgáltatások
Biomérnöki eljárások kutatás-fejlesztése • Élelmiszeripari melléktermékek, hulladékok, magas szervesanyag tartalmú szennyvizek hasznosítása biotechnológiai módszerekkel.
.
Az élelmiszeriparban keletkező keletkező hulladé hulladékok általá ltalános folyamatá folyamatábrá brája
Elő Előkészí szítő és gyá gyártá rtástechnoló technológiai műveletek
Fő- és mellé melléktermé ktermék elő előállí llítása
Tölté ltés, csomagolá csomagolás
Energia ellá ellátási hulladé hulladék [D]
Karbantartá Karbantartási hulladé hulladék [E]
Veszé Veszélyes hulladé hulladék [F] Fogyasztá Fogyasztásra, feldolgozá feldolgozásra alkalmatlan anyagok [A]
Mosá Mosás, tisztí tisztítás
Csomagolá Csomagolási hulladé hulladék [C]
Szennyví Szennyvíz iszapok [B] Szennyví Szennyvíz tisztí tisztítás
• Nehézfémekkel szennyezett víz tisztítása speciális élesztő törzsekkel (LIFE-RETOXMET Projekt) Nehé Nehézfé zfémekkel szennyezett ví víz tisztí tisztítása speciá speciális élesztő lesztő törzsekkel (LIFE(LIFE-RETOXMET Projekt) Demonstrá Demonstráció ciós üzem tömegmeg-áram sé sémája
Biomassza elő előállí llítás
Nehé Nehézfé zfém mentesí mentesítés
Tápanyag kiegé kiegészí szítés
Fémtartalmú mtartalmú szennyví szennyvíz
tömeg: 156 kg
tömeg: 14 000 kg Fém: 1,83 kg 0,01%
Élelm. lelm. mellé melléktermé ktermék tömeg: 6 000 kg kemé keményí nyítő 120 kg 2%
BIOKONVERZIÓ BIOKONVERZIÓ
Inokulum élesztő lesztő
Fermentá Fermentáció ció (1 perió periódus) 36 óra pH ~ 55-6
BIOSZORPCIÓ BIOSZORPCIÓ
Élesztő lesztőtej tömeg: 6 306 kg Élesztő lesztő sz.a.: sz.a.: 240 kg 3,8%
Adszorbció Adszorbció és szepará szeparálás (4 perió periódus) 12 óra pH ~ 77-8
tömeg: 150 kg sz.a.: sz.a.: 30 kg 20%
Légszennyezé gszennyezés: 0 kg
Légszennyezé gszennyezés: 0 kg
Fémtartalmú mtartalmú élesztő lesztő tömeg: 241,5 kg Fém: 1,48 kg 0,6%
• Talajerő visszapótlást lehetővé tevő
mikroorganizmusok előállítása és alkalmazása. • Mikroelemekkel dúsított élesztő előállítása.
Laboratóriumi és félüzemi fermentorok
Környezetvédelmi felmérések, hatástanulmányok készítése (KSH-val közösen Eurostat projekt keretében)
• A hulladékgazdálkodás hazai helyzetének felmérése, élelmiszeripari hulladékok leírása és jellemzése, mennyiségi adatok gyűjtése. • Javaslattétel a hulladékgazdálkodási rendszer bővítésére, felülvizsgálatára.
Szolgáltatások • Ultraszűrési technológiai felülvizsgálata biológiai ecetgyártás során. • Környezetkímélő biológiai védekezés speciális gombatörzsek segítségével rovarkártevők ellen. • Nemesített kukoricafajtákkal végzett erjesztési kísérletek bioalkohol kihozatal vizsgálata céljából. • Alkoholos és alkoholmentes italok gyártástechnológiai fejlesztése a veszteségek csökkentése céljából. • Mikorelemmel dúsított, inaktivált élesztő félüzemi fermentációs és feldolgozásái technológiájának megvalósítása.
Élelmiszergazdasági és Minőségügyi Osztály Dr. Szabó Erzsébet Székely Nóra Vámosné Falusi Zsuzsanna Szűcs Viktória Cseh Renáta Várkonyi Gábor Hámori Judit Mónus Zoltán Magyarné Horváth Kinga
Élelmiszergazdasági és Minőségügyi Osztály tevékenysége Az élelmiszer-biztonsági stratégia, a kockázat-kezelés és a kockázat-kommunikáció megalapozását szolgáló társadalmi-gazdasági elemzések végzése.
• Reprezentatív fogyasztói csoportok megkérdezésre alkalmas élelmiszerbiztonsági kérdőívek kialakítása, fogyasztói csoportok megkérdezése, kérdőívek kiértékelése, fogyasztókkal folytatott mélyinterjúk és fókuszcsoportos interjúk (kvalitatív feltáró technikák a fogyasztói észlelés megismerésére) • Fogyasztók és szakértők magatartásának és véleményének feltárása és összevetése az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatban.
• Az élelmiszerlánc szereplőinek (termelő, feldolgozó, kereskedő, vendéglátó) élelmiszer-biztonsággal összefüggő stratégiájának feltárása, SWOT analízis • Érzékeny fogyasztói csoportok (liszt érzékenyek, cukorbetegek, várandós anyák, stb.) sajátos élelmiszer-biztonsági problémáinak vizsgálata. • „Conjoint” analízis alkalmazása a fogyasztói magatartást befolyásoló élelmiszer-biztonsági jellemzők fontosságának értékelésére.
• EU élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos szabályozásának és intézményrendszerének nyomonkövetése különös tekintettel a GMO élelmiszerekre. • Táplálkozás és az élelmiszer-biztonság összefüggéseinek elemzése a kockázat-kezelés és kommunikáció szempontjából különös tekintettel az új technológiák bevezetésére. • Új gyártmányok érzékszervi tulajdonságainak vizsgálata. • Termékfejlesztéshez kapcsolódó piackutatások végzése. • Élelmiszerekre vonatkozó előírások, irányelvek, jogszabály tervezetek véleményezése.
Szolgáltatások • Élelmiszerekre vonatkozó jogszabályok és útmutatók összefoglalása, átadása. • Élelmiszer fogyasztáshoz kapcsolódó kvalitatív fókuszcsoportos vizsgálatok végzése. • Élelmiszerek érzékszervi minősítése és fogyasztói kedveltségének szakértői meghatározása.
Technológiai Osztály Dr. Cserhalmi Zsuzsanna Dr. Czukor Bálint Korényiné Berkes Éva Léder Ferencné Remeczki István Remeczki Istvánné Fehér József Kardos Györgyné dr. Vásárhelyiné dr. Perédi Katalin Bozó István Ferenczi Sándor Hartyáni Piroska
Technológiai Osztály tevékenysége • Újszerű, környezetkímélő, energiatakarékos élelmiszeripari technológiák kutatás-fejlesztése és ipari alkalmazásának elősegítése. • Jó minőségű, versenyképesebb élelmiszeripari termékek gyártmányfejlesztése.
Élelmiszeripari technológiák Pulzáló elektromos térerő (PEF) Rádió frekvenciás hőkezelés (RF) Mikrohullámú hőkezelés (MW) Szuperkritikus fluid extrakció (SFE) Extrudálás Granulálás Préselés Szárítás Csomagolás
Gyártmányfejlesztés • Korszerű összetételű, egészségvédő komponensekben gazdag gabonaalapú malom-, sütő- és édesipari termékek. • Mustármag őrleményt tartalmazó sütő-, és húsipari termékek. • Növelt oligofruktóz tartalmú sütőipari készítmények, gyümölcslevek, tejtermékek, jam, konzerv, valamint hústermékek. • Biológiailag aktív komponensekben gazdag hústermékek, zöldség- és gyümölcsalapú készítmények, jamok, levek, szárítmányok.
Szolgáltatások • Nyersanyagok, adalékanyagok, melléktermékek, hulladékok és késztermékek vizsgálata. • Technológia fejlesztési szaktanácsadás. • Gyártmányfejlesztési szaktanácsadás. • Csomagolásfejlesztés és csomagolóanyag vizsgálat. • Kísérleti üzemi szolgáltatás, félüzemi próbák végzése, új berendezések, gépek tesztelése, kisszériás termékgyártás.
Tarcal és Tolcsva telephelyek • A tarcali telephelyen 1,68 ha szőlőültetvényen aszúsodásra hajlamos szőlőfajták (Sárgamuskotály, Furmint, Hárslevelű) művelése folyik. A szőlőből készített bor érlelése hordókban történik a telephely kb. 3000 hl bor tárolására alkalmas borospincéjében . • A tolcsvai telephelyen lévő borospincében muzeális értékkel bíró palackozott tokaji borok tárolása történik. A pincében található legöregebb bor 1895-ből származó 6 puttonyos aszú.
Élelmiszer-technológiai Főosztály publikációs tevékenysége (2004 – 2008) Magyar nyelvű cikkek
68
Magyar nyelvű konferencia összefoglalók
16
Magyar nyelvű proceeding
17
Idegen nyelvű cikkek
15
Idegen nyelvű konferencia összefoglalók
16
Idegen nyelvű proceeding
13
Magyar nyelvű könyv, fejezet, részlet
20
Idegen nyelvű könyv, fejezet, részlet
17
Összesen
182
Élelmiszer-technológiai Főosztály hazai pályázati tevékenysége (2004-2008) NKTH
4
GVOP
4
GAK
3
OMFB
2
RET
1
FVM
7
SZÍVBARÁT
1
HEFOP
1
AVOP
1
EGYÉB
9
ÖSSZESEN
33
Élelmiszer-technológiai Főosztály nemzetközi pályázati tevékenysége (2004- ) - TéT együttműködés: Magyar- Holland (2002-2004): Az élelmiszer-biztonság szabályozásának és helyzetének, valamint fogyasztói megítélésének összehasonlító elemzése egyes élelmiszerláncok vonatkozásában Hollandiában és Magyarországon
- SAFEACC (2002-2005) – Safe and high quality food supply chains and networks – Establishing an international research and knowledge network on cross-border food supply chains and networks Koordinátor: Agri Chain Competence Centre, Hollandia A projekt célja, hogy a résztvevők létrehozzanak egy olyan nemzetközi kutatási és tudáshálózatot, melynek középpontjában az élelmiszer-biztonság és az élelmiszerek minőségének kérdése áll.
- Soros Alapítvány: European Integration Subproject, East East Program Partnership Beyond Borders (2006)
- RETOXMET (2004-2007) – Removal of toxic heavy metals by special yeast produced by bioconversion on food by-products Koordinátor: TIARA Co., Magyarország A közel három éves innovatív projekt egy olyan új integrált megközelítést alkalmaz, amely segítséget nyújt egy új élesztő törzsnek a szennyvizek nehézfém-mentesítése érdekében történő alkalmazásában. A biomassza alkalmazása egyúttal gazdasági megfontolásokat is szem előtt tartva kettős környezetvédelmi haszonnal is jár. - Eurostat Grant: European Commission statistical office at the European Communities, Waste Statistics (2004-2008)
- SafeFoods (2004-2008) – Promoting food safety through a new integrated food risk analysis model Koordinátor: RIKILIT, Institute of Food Safety, Hollandia KÉKI - partner SP2, SP7 Ahogy arra a SafeFoods Integált Projekt teljes címe „Az élelmiszer-biztonság javítása az élelmiszerek új integrált kockázat elemzési megközelítésén keresztül” is utal, a kitűzött cél egy új integrált kockázat-elemzési modell kidolgozása volt, amelyen 33 konzorciumi partner 4 éven keresztül munkálkodott. A KÉKI a 2. és a 7. Munkacsoportban volt érintett. A 2. Munkacsoporton az élelmiszer és takarmány előállítással összefüggésben felmerülő kockázatok korai kimutatásával foglalkozott, platformot biztosítva a korai kockázat azonosítási tevékenységnek. A 7. Munkacsoportban a KÉKI feladata tréningek szervezése volt. - YoungTrain (2005-2008) – Training and mentoring early career scientists from candidate, associated and Mediterranean Countries in a whole food chain approach to quality and safety Koordinátor: European Association for Animal Production, Olaszország A Speciális Támogatási Akció célja tagjelölt és mediterrán országokból származó, a karrierük elején tartó kutatók képzése és támogatása a teljes élelmiszerláncban a minőségen át a biztonságig.
- NOVELQ (2006-2011) – Novel processing methods for the production and distribution of high-quality and safe foods (Az intézet ebben a projektben az egyik subprojekt koordinátora) Koordinátor: Wageningen UR, Agrotechnology and Food Sciences Group, Hollandia KÉKI - partner SP3 (koordinátor) Ez a nagyszabású, 30 konzorciumi partnert és több mint 30 ipari szereplőt felsorakoztató projekt magában foglalja a nagynyomású technológia (HP), a pulzáló elektromos mező (PEF) alkalmazását, a hideg plazma (CP), valamint az előmelegítési technológiák (az optimális és a migrációt elkerülő csomagolással együtt) felhasználását. Emellett új termékeket és technológiákat fejleszt ki és mutat be. A NovelQ Projekt mindezt olyan lehetőségek támogatása érdekében teszi, amelyek az egészséges és a kiemelkedő minőségű termékek előállítását garantáló, környezetbarát, a fenntartható fejlődést biztosító új technológiák alkalmazását jelentik. A 3. Munkacsoport, ahol a KÉKI európai koordináló szerepet tölt be, foglalkozik az új technológiák és ezek felhasználásával létrehozott élelmiszerek fogyasztói kockázat-észlelésével és ennek gazdaság-szociológiai hátterével. Célja a fogyasztói attitűd és magatartás kutatása, ill. elemzése, valamint az új technológiák és a felhasználásukkal előállított új élelmiszerek szélesebb körű megismertetése és elfogadtatása a fogyasztókkal.
- Q-PORKCHAINS (2007-2011) – Development of an innovative, integrated, and sustainable food production chain of high quality pork products matching consumer demands Koordinátor: Royal Veterinary and Agricultural University, Dánia A projekt célja kiváló minőségű, biztonságos és egészséges élelmiszerek eljuttatása a fogyasztókhoz, amelyet az élelmiszerlánc egyik fontos elemének, a sertés termékpályának fejlesztésével kíván elérni. Intézetünk egyedüli magyar partnerként több munkacsoport munkájában is részt vesz, valamint a horizontális modulok közül az A (félüzemi és demonstrációs hálózat) és B modulban (oktatás, képzés, ismeretterjesztés) is érintett.
- FACET (2008-2012) – Flavourings, additives and food contact material exposure task Koordinátor: University College Dublin (UCD), Írország A projekt célja egy olyan élelmiszer adalékanyagokra, aromákra és az élelmiszerekkel érintkező anyagokra vonatkozó kitettség becslési rendszer létrehozása és fenntartása a projekt után is, amely lefedi az EU jellegzetes régióit, valamint megfelel a jogi szabályozásnak is.
- HighTech Europe (2009-2012) – European Network for integrating novel technologies for food processing A projekt célja egy Európai Hálózat létrehozása az új élelmiszer-feldolgozási technológiák integrálására. A projekt keretén belül a KÉKI az ipari igények és ismeretek feltérképezésében és monitoringjában, a technológiai tudás és infrastruktúra a szakma valamint az érdeklődők felé való közvetítésében, valamint az on-line Interaktív Technológia Portál kialakításában vesz részt.
Élelmiszer-technológiai Főosztály szakmai és tudományos tagsága • MÉTE • MTA ÉKB Munkabizottságok • METESZ • Magyar Táplálkozástudományi Társaság • Magyar Biokémiai Egyesület • Magyar Kémikusok Egyesülete • Magyar Pálinkalovagrend • Magyar Eredetvédelem Tanács •
EOQ MNB
•
Élelmiszerjelölési Tárcaközi Munkacsoport
• Szívbarát Tanúsító Testület • Kiváló Magyar Élelmiszer Bíráló Bizottság
Élelmiszer-technológia Főosztály oktatási tevékenysége BCE Élelmiszertudományi Kar Jogi ismeretek Élelmiszerjog
Szakmai rendezvények • Intézeti rendezvények: Témabeszámoló, Tudományos Kollokvium, Tudományos szimpózium, Szakmai fórum pl.
Gluténmentes élelmiszerek fogyasztói megítélésének aktuális kérdései Genetikailag módosított növények a takarmány- és élelmiszerláncban KÉKI-nap a probiotikumokról Nanoélelmiszerek
• Hazai és nemzetközi konferenciák: pl. CEFood 2004 1st SAFE Congress 2006 EFFoST konferencia 2009
Köszönöm a figyelmet !
