Élelmiszer-higiénia tantárgy (8. 9. 10. félév) Előtanulmányi feltételek: Mikrobiológia szigorlat Parazitológia szigorlat Toxikológia kollokvium Kórbonctan kollokvium sikeres teljesítése. Oktatott tantárgy: Élelmiszer-higiénia Óraszám: 8. félév 9. félév 10. félév Összesen: Vizsgakövetelmények: 8. félév 9. félév 10. félév
45 óra előadás + 30 óra gyakorlat 30 óra előadás + 30 óra gyakorlat 30 óra előadás 105 óra előadás + 60 óra gyakorlat kollokvium általános élelmiszer-higiéniából gyakorlati jegy a 8. és 9. félév teljesítménye alapján Záróvizsga (a 8., a 9., és a10. félév anyaga együttesen)
Oktatási tematika: 8. félév Általános élelmiszer-higiénia - Mikrobiológiai ártalmak - Ételfertőzések, ételmérgezések - Kémiai-toxikológiai élelmiszer-biztonság - Az élelmiszer-tartósítás technológiai alapjai - Az élelmiszer-biztonság jogi szabályozása - A jó gyártási és higiéniai gyakorlat alapjai - A HACCP rendszer fogalma, alkalmazása Tejhigiénia - A tej összetétele, tulajdonságai - Mikróbás folyamatok a tejben - A tej rendellenességei - Tőgygyulladások és egyes fertőző betegségek tejhigiéniai vonatkozásai - A nyerstej kezelése a termelőhelyen, a tej szállítása, átvétele, üzemi kezelése - Tejfeldolgozói üzemek létesítésének és üzemeltetésének higiéniai feltételei - Tejtermékek hasznos és káros mikroflórája - Tejipari termékek gyártási higiéniája
9. félév Húshigiénia - Az élelmiszer-technológiai higiénia fogalma, ellenőrző rendszere - A sertés és a szarvasmarha-vágás technológiai higiéniája - A baromfifeldolgozás és a nyúlvágás higiéniája - A vad- és a halfeldolgozás higiéniája - A húskészítmények előállításának technológiai higiéniája - Növényi eredetű élelmiszerek előállításának higiéniája - A húsvizsgálat fogalma, integrált húsvizsgálat - A vágóállatok húsvizsgálata - A baromfi húsvizsgálata 10. félév Húshigiénia, élelmiszer-higiéniai igazgatás - A vad- és a halhús, a tojás és a tojáskészítmények, valamint a méz állatorvosi vizsgálata - A hús elváltozásai és elbírálása - Kiegészítő bakteriológiai húsvizsgálat - A kényszervágás fogalma, az elbírálás általános szabályai - Emlős háziállatok betegségeinek húsvizsgálata - Baromfi húsvizsgálata, a betegségek húsvizsgálati elbírálása Részletes oktatási program és követelményrendszer: A 8. félév előadásainak tematikai ismertetése 1-3 4-6
7-9 10-12 13-15 16-18 19-21 22-24 25-27 28-30 31-33 34-36 37-39 40-42 43-45
Téma Alapfogalmak, jelentőség, történeti vonatkozások Élelmiszerek hasznos és káros mikroflórája. Mikrobaszaporodást befolyásoló tényezők. Szaporodási görbe. Szubsztrát, hőmérséklet, vízaktivitás, pH, redox-potenciál hatása a szaporodásra. Mikrobapusztulást befolyásoló tényezők hatása. Hőpusztulás, vegyszeres pusztulás, besugárzás, tartósítás, fertőtlenítés mikrobiológiai alapjai. Élelmiszer eredetű fertőzések és mérgezések I. Élelmiszer eredetű fertőzések és mérgezések II. Toxikológiai biztonság. Az élelmiszer-tartósítás és egyéb kezelések technológiai alapjai (fizikai, kémiai eljárások, csomagolás) Az élelmiszer-biztonság jogi szabályozása, ellenőrző szervek A jó gyártási és a jó higiéniai gyakorlat alapelvei (üzemek telepítése, helyiségek berendezések, takarítás, fertőtlenítés, személyi higiénia, ivóvíz, szennyvíz) A HACCP rendszer alkalmazása az élelmiszer-előállítás és –forgalmazás során A tej összetétele, tulajdonságai, mikróbás folyamatok a tejben A tej rendellenességei, tőgygyulladások és egyes fertőző betegségek tejhigiéniai vonatkozásai, a gépi fejés A nyerstej kezelése a termelőhelyen, a tej szállítása, átvétele és üzemi kezelése; tejfeldolgozó üzemek létesítésének és üzemeltetésének higiéniai feltételei Tejipari termékek gyártási higiéniája I. Tejipari termékek gyártási higiéniája II.
A 8. félévi gyakorlatok tematikája
Téma 1. 2. 3. 4.
5.
6.
7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.
Táptalajok, tenyésztési módszerek. Élősejtszám meghatározás. Lemezöntés, szélesztés, határhigítás, membránszűrés. Összes élősejtszám meghatározása (lemezöntés, szélesztés, MPN). Penész- és élesztőszám meghatározás. Kiértékelés, összehasonlító értékelés A mikrobaszám meghatározása, kóliform baktériumok kimutatása és számuk meghatározása Escherichia coli kimutatása A szulfitredukáló mezofil klosztridiumok kimutatása és titer-értékük meghatározása A Pseudomonas aeruginosa kimutatása és számunk meghatározása Az enterobaktériumok kimutatása Az enterokokkuszok kimutatása Szalmonellák kimutatása A Staphylococcus aureus kimutatása és számuk meghatározása A környezeti és a személyi higiénia ellenőrzése Listeria monocytogenes kimutatása Campylobacter jejuni kimutatása Gyors mikrobiológiai módszerek A termelői nyers tej kémiai vizsgálata I. A termelői nyers tej kémiai vizsgálata II. A termelői nyers tej tőgygyulladásra való vizsgálata Tejtermékek mikrobiológiai vizsgálata Értékelés
A 9. félév előadásainak tematikai ismertetése
1. 2. 3. 4.-5. 6. 7. 8.-9. 10. 11.-12. 13. 14.-15.
Témakör A hús fogalma, érzékszervi, fizikai, kémiai tulajdonságai A húsvizsgálat fogalma, anatómiai alapjai. Az integrált húsvizsgálat. A hús elbírálásának általános szabályai. A vágóállatok egészségügyi vizsgálata a gazdaságban. Szállítás a vágóhídra. Élőállat-vizsgálat a vágóhídon. A sertés- és a szarvasmarhavágás technológiai higiéniája. A sertés húsvizsgálata. A szarvasmarha húsvizsgálata. A baromfivágás és -feldolgozás technológiai higiéniája. A baromfi húsvizsgálata. A nyúlvágás és a vadfeldolgozás higiéniája. A nyúl- és a vadhús vizsgálata. A húskészítmény-előállítás technológiai higiéniája. A növényi eredetű élelmiszerek előállításának higiéniája. A halfeldolgozás higiéniája, a halhús vizsgálata. A tojás, a tojáskészítmények és a méz állatorvosi vizsgálata.
A 9. félévi gyakorlatok tematikája
1.
2.
3. 4. 5. 6. 7. 8.
9. 10. 11. 12. 13.
Témakör A hús és húsvizsgálat fogalma. A vágóállatok minősítése és húsának érzékszervi tulajdonságai. A szarvasmarha és a sertés vágóhídi és hússzéki darabolása. A hús rendellenes szag- és ízelváltozásainak vizsgálata. A hús érzékszervi, fizikai, kémiai tulajdonságainak és kémiai összetételének meghatározása. A PSE és DFD húselváltozások vizsgálata. A hús szín, szag és állomány rendellenességei. Hiányos elvérzés, rothadás, fülledés. Laboratóriumi kiegészítő húsvizsgálat. A sertés húsvizsgálata. A szarvasmarha húsvizsgálata. A baromfi vágás és feldolgozás higiéniai kérdései. A baromfi húsvizsgálata. A vadhús vizsgálata. A töltelékes húskészítmények gyártástechnológiája, a gyártásközi higiéniai ellenőrzés módja. A húskészítmények osztályozása és vizsgálata. A dobozolt húskészítmények felosztása, gyártástechnológiája, technológiai higiéniája, állatorvosi ellenőrzése. Élő hal, halhús és halkészítmények állatorvosi ellenőrzése. A tojás és tojáskészítmények állatorvosi ellenőrzése. Növényi eredetű élelmiszerek előállításának higiéniája. HACCP rendszerek szerepe az élelmiszertermelésben. HACCP rendszerek kiépítése, szerepe az élelmiszer-biztonság megteremtésében, felhasználása az élelmiszer-higiéniai ellenőrzésben.
14. Pótgyakorlat
A 10. félév előadásainak tematikai ismertetése 1-2 3-4 5-6 7-8 9-10 11-12 13-14 15-16 17-18 19-20 21-22 23-24 25-26 27-28 29-30
Tematika Szarvasmarha, sertés és baromfi húsvizsgálata (összefoglalás) A vérfertőzés fogalma; vérzések húsvizsgálati jelentősége A kényszervágás fogalma, az elbírálás általános szabályai; kényszervágásnál előforduló szarvas-marha és sertés betegségek Vágóállatok salmonellosisa Lépfene, gázödémás betegségek, tetanusz, sertésorbánc, listeriosis, gümőkor, sertés atípusos gümőkórja Yersiniosis, tularemia, brucellosis, leptospirosis, Q-láz Veszettség, Aujeszky-féle betegség, sertéspestis, fertőző sertésbénulás, SVD, Rszkf, BSE Parazitás betegségek húsvizsgálata Baromfibetegségek húsvizsgálata Nyúl-, vad- és halbetegségek húsvizsgálata Az élelmiszer-higiénia és –biztonság nemzetközi szabályozása Az élelmiszer-higiéniai igazgatás szakmai és jogi alapjai Magyarországon Élelmiszer-ellenőrző hatósági szervek, a hatósági ellenőrző tevékenység formái Az élelmiszer-előállítás és -forgalmazás hatósági ellenőrzése Az élelmiszerek nemzetközi forgalmának élelmiszer-higiéniai vonatkozásai; szankcionálás az élelmiszer-higiéniai ellenőrzés gyakorlatában
Útmutató a gyakorlatok végzéséhez, illetve az azokra való felkészüléshez A gyakorlatokon pontosan, felkészülten köpenyben kell megjelenni. Az elvárt felkészülés magában foglalja a gyakorlati jegyzetek vonatkozó ismereteinek, valamint a gyakorlatot megelőző előadások anyagának elsajátítását. A jó felkészülés elengedhetetlen előfeltétele az eredményes gyakorlati munkának. Az ismeretek ellenőrzése és értékelése a gyakorlati foglalkozásokon, a gyakorlatok teljesítésének kritériumai Az ismeretek ellenőrzése történhet szóban és írásban. Az ellenőrzés elsődlegesen az adott héten esedékes gyakorlat tárgykörét, valamint az ehhez csatlakozó elméleti ismereteket foglalja magában. Ismétlő jelleggel azonban a megelőző gyakorlatok témái folyamatosan számonkérésre kerülnek, ezzel kívánjuk elősegíteni az egymásra épülő részek integrált elsajátítását és a tananyag gyakorlati alkalmazását. A gyakorlatok pótlásának rendje Aki a gyakorlaton az előírt időpontban nem tud megjelenni, a gyakorlatvezetőkkel való előzetes egyeztetés után az adott héten bármely más gyakorlaton részt vehet. A gyakorlat teljesítéséről a gyakorlat vezetője igazolást ad, amit a hallgatónak a saját gyakorlatvezetőjének be kell mutatnia. A gyakorlat(ok)ról való indokolt hiányzás esetén a pótlásra a szorgalmi időszak utolsó hetében tartott pótgyakorlatokon is sor kerülhet. Félévközi beszámolók, zárthelyi dolgozatok, azok értékelése, esetleges pótlása A 8. és a 9. félév folyamán a hallgatók 2-2 alkalommal írásban adnak számot a tudásukról. A dolgozatok témája az írást megelőző hétig tartott gyakorlatok és előadások anyagából kerül összeállításra. A dolgozatokat 1-5 osztályzattal értékeljük az elért pontszámok alapján. Az a hallgató, aki elégtelen osztályzatú dolgozatot írt, vagy az írásbeli számonkérésen bármely ok miatt nem vett részt, egy héten belül a gyakorlatvezetőjének döntése alapján köteles vagy pótdolgozatot írni, vagy szóbeli beszámolót tenni. Ha ennek eredménye is elégtelen, a szorgalmi időszak utolsó hetében még egy javítási lehetősége van a hallgatónak. A félévvégi aláírás, illetve a gyakorlati jegy megszerzésének feltétele Az előadások látogatása, a kari szabályzatnak megfelelően, kötelező. A hallgatók részvételét az előadók alkalmanként ellenőrzik. 8. félév: Az összes gyakorlat teljesítése és a kötelező 2 dolgozat eredményes megírása. 9. félév: a hallgatók a jelen félév, valamint a megelőző félév gyakorlatain való szereplésük és a két félév során írt dolgozatok eredménye alapján ötfokozatú gyakorlati jegyet kapnak. Az elégtelen gyakorlati jegyet kapott hallgató a vizsgaidőszakban a teljes, a 8. és 9. félév gyakorlati anyagaiból köteles beszámolni. A sikertelen beszámolás esetén a Szabályzat 15.§. (1) bek. az irányadó. A gyakorlati jegy javítására szintén a vizsgaidőszakban van lehetőség. Az 1 kreditpont megszerzésének feltétele a félévvégi aláírás és az elégséges, vagy annál jobb gyakorlati jegy megszerzése. Vizsgakövetelmények
8. félév: kollokvium az általános élelmiszer-higiénia tantárgyrész anyagából. Kreditpont: 4. 9. félév: vizsga nincs. 10. félév: vizsga nincs. Záróvizsga: a 8., a 9. és a 10. félév anyagából.
Három hetes külső élelmiszerhigiéniai gyakorlat A gyakorlat teljesítése a hallgatók számára kötelező és a záróvizsgára bocsátás feltétele. A hallgató az illetékes Megyei Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatalok területén legalább 5 munkanapot a vágóhídon és 5 munkanapot az élelmiszerforgalmazás ellenőrzési területén kell, hogy eltöltsön. A hallgató munkaidejét – általában a gyakorlatvezető munkaidejéhez kapcsolódva – a Megyei Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal határozza meg. A hallgató köteles a gyakorlat megkezdésére a kijelölt helyen reggel 8 órakor jelentkezni. A gyakorlaton végzett munkáról, tapasztalatokról a hallgatónak munkanaplót kell készítenie, amelynek terjedelme 10-15 géppel írt oldal elektronikus és kinyomtatott formában. A munkanaplót a gyakorlatvezető rövid véleménnyel, minősítéssel és aláírásával látja el, melyet a vizsgaidőszak befejezése után két héten belül köteles a hallgató leadni a Tanszéken (elektronikus formában is). Külső élelmiszer-higiéniai gyakorlat tematikai ismertetése A. Vágóhíd és húsüzem 1. A vágóhíd (üzem) hatósági engedélyezési eljárása, telepítése, működése (struktúra, kapacitás, munkaszervezés). 2. Ante mortem vizsgálat és azzal kapcsolatos feltételek. 2. 1. Az ante mortem vizsgálat során a beteg, a betegségre és fertőzöttségre gyanús állatokkal való bánásmód, valamint az ezt meghatározó jogszabályi háttér, a beteg vagy betegségre gyanús állatok elkülönítése, elkülönített vágása, kényszervágása és a szükséges mintavétel laboratóriumi kiegészítő vizsgálatra. 2. 2. 2. 3.
A levágás szabályai az elkülönített, illetve a kényszervágás során. Vizsgálja az állatvédelemmel foglalkozó jogszabály előírásainak az érvényesülését. 3. Post mortem vizsgálat manuális technikájának begyakorlása. 3. 1. Higiéniai és élelmiszerbiztonsági műszaki kérdések (vágás, elsődleges feldolgozás, készítménygyártás, vízellátás, szennyvízkezelés, melléktermékek, hűtők, mélyhűtők, raktározás, stb.) tanulmányozása. 4. Vágóhídi élelmiszer-higiéniai hivatalos dokumentációk áttekintése (reziduum-, víz-, mikrobiológiai vizsgálati dokumentációk, mentesítési programok, például rovar- és rágcsálómentesítéssel kapcsolatban, HACCP vagy egyéb élelmiszerbiztonsági ellenőrző programok). 5. Kobzott anyagokra és melléktermékekre vonatkozó szabályok, valamint az alkalmazott eljárásrend (ártalmatlanítás, megsemmisítés). 6. Vonatkozó élelmiszer-higiéniai és biztonsági rendeletek áttekintése. 7. A vállalati minőségbiztosítási rendszer megismerése. B. Az élelmiszerforgalmazás ellenőrzése 1. Élelmiszerüzletek, kereskedelmi élelmiszer raktárak, esetleges feldolgozó tevékenységük, piacok élelmiszer-higiéniai ellenőrzése. 2. A forgalmazott élelmiszerek ellenőrzési rendszere. 3. A forgalombahozatal feltételei, korlátozása és a kapcsolatos intézkedések. 4. A kobzott élelmiszerek megsemmisítése, vonatkozó szabályozások. 5. Az élelmiszerforgalmazással kapcsolatos rendeletek áttekintése.
C. Az élelmiszerellenőrzés laboratóriumi tevékenysége Az illetékes Megyei Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatalok laboratóriumának és/vagy az élelmiszer-higiéniai kirendeltség laboratóriumának megismerése.
