B E L Ü G Y M I N I S Z T É R I U M 247/1976.
ÉLELMEZÉSI
TÁJÉKOZTATÓ a Belügyminisztérium csapatainál és szerveinél élelmezési feladatokat ellátók részére
BM ANYAGI ÉS TECH N IK A I CSOPORTFŐNÖKSÉG KIADVÁNYA 1976
ÁBTL - 4.2. - 247 /1976 /1
B E L Ü G Y M I N I S Z T É R I U M 247/1976.
ÉLELMEZÉSI
TÁJÉKOZTATÓ a Belügyminisztérium csapatainál és szerveinél élelmezési feladatokat ellátók részére
BM ANYAGI ÉS TECH N IK A I CSOPORTFŐNÖKSÉG KIADVÁNYA 1976
ÁBTL - 4.2. - 247 /1976 /2
B E V E Z E T Ő
Az élelmezési szolgálat alapvető felad atát képezi az állom ány megfelelő élelmezési ellátása. A feladat jelentőségét hangsú lyozza, hogy az ellátottság m értéke fontos hangulati, s m int ilyen politikai tényező is. Érvényes élelmezési norm áink lehetőséget adnak m ennyiségileg és minőségileg kielégítő, változatos, az életfenntartáshoz és m un kavégzéshez szükséges kalóriaértékű táplálkozásra, figyelem m el a fiatal fejlődő szervezet sajátos igényeire is. Az ellenőrzési tapasztalatok a rra engednek következtetni, hogy a csapatok és szervek táplálkozási gyakorlatában a m ennyiségi szem lélet és bizonyos — helyességét erősen v itatható — táplál kozási szokások a m eghatározók. A zsír és szénhidrát dús ételek készítése a szükségesnél keve sebb te j- , tejterm ék, színesfőzelék, gyümölcs fogyasztás m iatt a szervezet egyrészt nem ju t a fejlődéshez, regenerálódáshoz szükséges létfontosságú tápanyagokhoz, m ásrészt különféle tá p lálkozási és egyéb egészségügyi ártalm ak veszélyének van ki téve (pl.: elhízás, szív és érrendszeri m egbetegedések, gyom orés bélbántalm ak, cukorbetegség stb.). Ism eretes, hogy a kialakult táplálkozási szokások a népi élelm e zési szokásokban gyökereznek, és a fiatalok az élelmezéssel szem ben tám asztott igényeiket m agukkal hozzák, mégis lénye ges feladatnak kell tekinteni a helyes, korszerű, a táplálkozás élettani követelm ényeknek megfelelő táplálkozási-, élelmezési gyakorlat m eghonosítását a BM csapatainál és szerveinél. Az élelmezési szolgálat igen sokat teh e t a korszerű táplálkozás m egvalósítása érdekében — 3 —
ÁBTL - 4.2. - 247 /1976 /3
— az élelmezési szolgálatban dolgozók m egfelelő felké szítésével, — az állom ány körében végzett felvilágosító m unkával, — a beszerzési lehetőségeket optim álisan kihasználó ru galmas, előrelátó gazdálkodással, — a felhasznált élelmi anyagok figyelem m el kísérésével, m ennyiségi m inőségi elemzésével, — jól felkészült szakácsok beállításával. A követelm ényeknek m egfelelő élelmezési mód és a személyi állom ány táplálkozási igényeinek, ízlésének közelítése m ajd szintézise az élelm ezési szolgálat eredm ényes m űködésének m egbízható fokm érője. Ezt a m unkát kívánja elősegíteni a jelen „T ájékoztató” is azzal, hogy m egism erteti az élelmezési szolgálatban dolgozókat a leg alapvetőbb táplálkozási fogalm akkal, és egyben tanácsokat, ajánlásokat is tartalm az a gyakorlati élelmezési m unkához.
— 4 —
ÁBTL - 4.2. - 247 /1976 /4
I. A TÁPLÁLKOZÁS
Az élelmezési szolgálat feladata az állom ány részére biztosítani a helyes táplálkozási lehetőségeket. Hogy a feladatának korsze rű en eleget tudjon tenni behatóan kell m egism ernie a táplálko zás és a tápanyagok fogalm ait. Táplálkozáson é rtjü k a tápanyagok felvételét, az elfogyasztott táplálék nagyobb m olekulákból kisebb m olekulákra való lebon tását (emésztés), a gyom or-bélcsatornából a kis táplálék m oleku lák á tju tá sá t a vérkeringésbe (felszívódás), a vérkeringéssel a sejtekhez ju to tt anyagok átalakítását, a fel nem szívódott táplá lék szervezetből való kiürítését. A táplálkozás során az em ber felveszi az élet fenntartásához szükséges anyagokat, azokat — az anyagcsere folyam án — fel használja, átalakítja, s a szervezet szám ára felesleges anyagokat eltávolítja. A szervezet a tápanyagokat három fő célra használja fel: 1. Az életm űködéshez szükséges energia előállítására m inden éghető szerves vegyületet, de elsősorban a szénhidrátokat és a zsírokat. 2. A fiatal, növekvő szervezetben a test szöveteinek felépítésére, a felnőtt, k ifejlett szervezetben pedig az életm űködés során elpusztult sejtek, szövetek pótlására m inden élő sejt legfon tosabb alkotórészét, a fehérjéket, de em ellett bizonyos ásvá nyi anyagokat (kálcium, foszfor, vas, kálium , stb.) is. 3. A bonyolult anyagcsere-folyam atok fenntartásához szükséges különböző ferm entek, horm onok képzéséhez a vitam inokat és egyes ásványi anyagokat. — 5 —
ÁBTL - 4.2. - 247 /1976 /5
Tápanyagokon a táplálék biológiailag és kém iailag jól m eghatá rozott egy-egy alkotórészét értjük, am elyeknek a szervezetben specifikus hatásuk van. Ilyenek az am inósavakból felépült fe hérjék, a zsírok, a szénhidrátok, valam int az ásványi anyagok és a vitam inok. Élelm ianyagokon az olyan nyersanyagokat értjük, am elyekből az élelm iszeripar, vagy a konyha szokásainknak és ízlésünknek megfelelő ételt készít. Az egyes élelm ianyagokban különböző tápanyagok vannak, így pl.: a húsokban fehérjék, zsírok a B -vitam in csoport több tagja, valam int értékes ásványi anyagok (vas, réz, kobalt stb.).
—
6
—
ÁBTL - 4.2. - 247 /1976 /6
II. A KORSZERŰ TÁPLÁLKOZÁSRÓL
Helyes és korszerű táplálkozásról akkor beszélünk, ha az kielé gíti a szervezet tápanyag szükségletét, de egyidejűleg a táplálékigényét is. A szervezet tápanyag szükséglete függ az életkortól, a fizikai igénybevételtől, s a szervezet élettani állapotától. A táplálkozási-igény a táplálkozási szokásoknak m egfelelően alakult ki. Korszerű táplálkozásnál a hangsúlyt a szervezet tápanyag szük ségletére helyezzük, és ennek megfelelően formáljuk, alakítjuk a táplálék-igényt (a táplálkozási szokásokat). H azánkban országosan m eglehetősen helytelen táplálkozási szo kások alakultak ki, m elyek gyökere társadalm i-gazdasági okok ban keresendő. H azánkban a m últ századtól — a tudom ányos statisztika m eg alapítása óta — tu d u n k többet a néptáplálkozásról, az a k kor kialakult szokásokról. A m aihoz hasonlóan a búzaliszt, sertés zsír, sertéshús volt a főtáplálék, gyüm ölcsöt, zöldfőzeléket keve set fogyasztottak. A felszabadulás u tán roham osan változott a helyzet a népélel m ezésben, m egindult a csoportos étkeztetés, am ely átalakult, azóta is létezik, m int szervezett közétkeztetés. A javulást m utatja, hogy a néptáplálkozásban az 1950-es évek ben az egy főre eső kalória fogyasztás m ár m eghaladta a napi 3200-at, az egy főre eső fehérje fogyasztás pedig a 100 gr-ot. Jelentősebb növekedés és édesipari term ékek fogyasztásában m utatkozott, m ely a felszabadulás előttihez viszonyítva három s zorosára-ötszörösére nőtt.
Á BTL - 4.2. - 247 /1976 /7
A néptáplálkozást befolyásolja a javuló gazdasági helyzet is. Bár a lakosság lényegében m a is ugyanazokat az ételeket fo gyasztja, azonban növekszik az ízletesebb ételek aránya, a ke vésbé ízletesekkel szemben. A term elés szerkezete alkalm azkodik a fejlődő szükségletek hez. Az élelm iszer feldolgozó ipar gyártm ányainak korszerűsí tése során is a biológiailag nagyértékű tej-tejterm ékek, valam int egyéb fehérjékkel dúsított készítm ények kerülnek előtérbe. A m élyhűtött technikai eljárással tartó síto tt készítm ények egész télen át biztosítják a — táp é rté k ü k e t csaknem egészében m eg tartó — főzelékfélék és gyüm ölcsök felhasználását. Kész és fél kész term ékek m egkönnyítik az ételkészítési m unkák végzését. Ma hazánk lakosságára a túltápláltság jellemző, statisztikai ada tok szerint m integy három m illióra tehető a testsúly többlettel rendelkezők száma. A helyes táplálkozás megvalósítása tehát társadalmi méretek ben jelentkező szükséglet, feladat. A korszerű táplálkozás alatt az egészséges, helyen táplálkozás értendő, m ely a kalorikus kielégítettségen túl az összes — a szervezet számára szükséges — tápanyagok nyújtását is jelenti. A korszerű táplálkozás lényege tehát, nemcsak a tápanyagok mennyiségében, hanem azok biológiai értékében és arányaiban rejlik. Ezen követelm ényeknek kell alárendelni az élelmezési anyagok m egválasztását, az étrendek összeállítását és a konyhatechni kai eljárásokat. A BM szerveinél történő élelmezési ellátás is korszerűsítésre szorul. E cél érdekében a BM szerveinél végzett felm érő, elemző m unka tanúsítja, hogy szükséges a BM egész állom ánya, — de különösen a H őr.-nél szolgálatot ellátó fiatal katonák — táplál kozási szokásait az egészséges táplálkozás irányába befolyásolni. Az egészséges táplálkozás védettséget n y ú jt az idősebb korban, a helytelen táplálkozás következtében fellépő ártalm akkal, m eg betegedésekkel szemben. Különös jelentősége van teh át a helyes táplálkozásra való neve lésnek, a szokások alakításának. —
8
—
ÁBTL - 4.2. - 247 /1976 /8
III. A TÁPANYAGOK FELOSZTÁSA
A különböző tápanyagok, m int a rra m ár az előző fejezetben utaltunk, a szervezet anyagcseréjében betöltött szerepük alap ján három nagy csoportra oszthatók: 1. energiát adó vagy kalorikus tápanyagokra, 2. testépítő tápanyagokra, 3. védő tápanyagokra. Az egyes csoportok között az átm enet nem éles, m ert csoporto sításuk csak az egyes tápanyagok legfőbb jellem vonásait dombo rítja ki. A kalória fogalma A kalória, m int ism eretes a hőm ennyiség m értékének m eghatá rozására szolgáló fizikai alapfogalom. Egy kilogram m kalória az a hőm ennyiség, am ely 1 kg teh á t egy liter 15,5 °C-os víz hőm ér sékletét 1 °C-kal te h á t 16,5 °C-ra emeli. A tápanyagok elégése során keletkező hőm ennyiséget szintén kilogram m kalóriában (kcal) szokás kifejezni. A szervezet kalória szükségleltét túlnyom órészt a táplálékban levő szénhidrátok és zsiradékok, kisebb részben a testépítésre fel nem használt fehér jék am inósavai fedezik. Az egyes kalóriaforrások értéke különböző: 1 1 1
g szénhidrát g zsír gfeh érje
= 4 , 1 kalória = 9 , 3 kalória = 4 , 1 kalória —9 —
ÁBTL - 4.2. - 247 /1976 /9
A fehérje a szervezetben csak részben bom lik le végterm ékig. Ezért a szervezetben a fehérje kalóriaértéke a szénhidráttal megegyezik. Kalorikus tápanyagok A kalorikus tápanyagok, am elyek a szervezetben elégve adják az életm űködéshez szükséges energiát, a szénhidrátok, a zsírok és a fehérjék. Közülük az energia ellátás szem pontjából a szénhidrátok és a zsírok a legfontosabbak, m íg a feh érjék kalória szolgáltató sze repe, testépítő funkciójuk m ellett, csak alárendelt jelentőségű. A szénhidrátok szénből, oxigénből és hidrogénből álló szerves vegyületek, am elyek a term észetben igen elterjedtek. Főleg a növények tartalm aznak nagy százalékban szénhidrátokat. A nö vényekben levő szénhidrátokat a klorofill nevű zöld festék anyag a nap sugárzási energiájának segítségével építi fel a széndioxid ból és vízből. Kém iai szerkezetüket tekintve a szénhidrátok le hetnek egyszerű és összetett cukrok. Az egyszerű cukrok a gyüm ölcs- és szőlőcukor, a rép a- vagy nádcukor és a tejcukor. Az összetett cukrok nem cukorszerű szénhidrátok, vízben ren d szerint nem oldódnak és nem édesek. Legjelentősebb képviselői a kem ényítő, a glikogén és a cellulóz. A kem ényítő a növények, a glikogén az állati szervezet tartalék szénhidrátja, a cellulóz a sejtfalak felépítésében vesz részt. A tápcsatorna enzim jei nem m inden szénhidrátot képesek le bonta ni, így pl. a cellulóz az em beri szervezetben egyáltalán nem, vagy csak igen kis m értékben em észtődik el, mégis határozott táplálkozási szerepe van, m ivel az egyéb em észthetetlen rost anyagokkal együtt a bélm űködés fontos szabályozója. A szénhidrátoknak az energia szolgáltatáson kívül kism értékben testépítő szerepe is van, hiszen valam ennyi sejt felépítésében részt vesznek. —
10
—
ÁBTL - 4.2. - 247 /1976 /10
A zsíroknak nevezett anyagok közös tulajdonsága, hogy vízben oldhatatlanok, de úgynevezett zsíroldószerekben (éter, benzol, petroléter, stb.) jól oldódnak. H alm azállapotukat tekintve vannak szobahőn (20 °C körül) szi lárd és vannak folyékony zsírok, ez utóbbiakat nevezzük olajok nak. A zsírok fizikai és kém iai tulajdonságait főként a glicerinekhez kapcsolódó zsírsavak m ilyensége határozza meg. A zsírsavak ké m iailag lehetnek telítettek, vagy tartalm azh atn ak egy, illetőleg több telítetlen kötést. Az állati zsírok, am elyekben a telíte tt zsírsavak nagyobb m en nyiségben fordulnak elő, szobahőm érsékleten szilárdak, míg a növényi olajok, am elyek inkább telítetlen zsírsavakat (pl. olajsav) tartalm aznak, folyékonyak. Vegyi eljárással a folyékony növényi olajokból szilárd halm azállapotú növényi zsíradék, m argarin állítható elő. A közvetlen energia term elésre fel nem használt, el nem égetett zsírt a szervezet az úgynevezett zsírdepókban (zsírraktárakban) raktározza el. Ilyen zsírrak tár a bőr alatti kötőszövet, a hasüreg és különösen a bélfodor. Ha a szervezet éhezik, a zsírdepókból a zsírok a vér ú tjá n a m áj ba kerülnek, ahol a hiányzó táplálék pótlására részben közvet lenül, részben szénhidráttá (cukorrá) átalakulva elégnek. A zsí rok az energiaszolgáltatás m ellett a sejtek felépítésében is részt vesznek. A sejtekben levő különböző zsírok fontos szerepére utal, hogy az ún. protoplazm azsírnak a m ennyisége még a leg súlyosabb éhezés esetén is állandó m arad. A túlzott, főleg állati eredetű zsírfogyasztás, am ely többnyire m a gasabb fehérje bevitellel is párosul, sok m egfigyelés szerint egyik tényezője lehet az érelm eszesedés különböző form áinak, gyako ribb előfordulással a fe jle tt ipari országokban, ahol ez a típusú táplálkozás a m agasabb életszínvonal és egyéb tényezők követ keztében eléggé általános. —
11
—
ÁBTL - 4.2. - 2 4 7 /1976 /11
Testépítő tápanyagok F ehérjék olyan szerves vegyületek, am elyek szénen és hidrogé nen kívül nitrogént és kisebb m ennyiségű ként is tartalm aznak. Az egyes fehérjékben m eghatározott m ennyiségű (átlag 16%) nitrogén van. A fehérjék nagy m olekulájú, kolloid term észetű anyagok, m e lyek különböző aminósavakból épülnek fel. Biológiai érték ü k alapján osztályozva m egkülönböztetnek nél külözhető és nélkülözhetetlen (esszenciális) am inósavakat. Az előbbieket nem szükséges okvetlenül a táplálékkal bevinni, m i vel a szervezet m aga is elő tu d ja állítani őket szénhidrátokból és valam ilyen nitrogén forrásból, míg az esszenciális am inósa vakat a szervezet nem képes m aga előállítani, így kizárólag a táplálék fehérjéivel kerülnek a szervezetbe. Az élelm iszerek feh érjéit általában 20 féle am inósav alkotja, am elyek közül legalább nyolc nélkülözhetetlen. Azokat a fehérjéket, am elyek valam ennyi esszenciális am inó savat a m egfelelő m ennyiségben és arányban tartalm azzák, tel jes értékű, vagy komplett fehérjéknek, azokat viszont, am elyek nem, hiányos, vagy inkomplett fehérjéknek nevezzük. Első m egközelítésben azt lehet m ondani, hogy általában az ál lati eredetű fehérjék (hús, zsigerek, tejterm ékek, tojás) kom p lettek, am íg a növényi fehérjék inkom plettek, m ivel egyik vagy m ásik esszenciális am inósavból az em beri szükségletnél keve sebbet tartalm aznak. Ez a csoportosítás azonban nem teljesen szabatos, m ivel ism eretesek olyan állati eredetű fehérjék is, am e lyek hiányosak, ugyanakkor vannak olyan növényi eredetű fe hérjék, am elyek teljes értékűek (pl.: burgonya, szójabab feh ér jéi). A szervezet fehérje szükséglete tulajdonképpen am inósav szük séglet. A szervezetnek ugyanis az egyes am inósavakra m egha tározott m ennyiségben és arányban van szüksége. A szervezet a teljes értékű állati feh érjék et jobban k itu d ja használni, m int az általában hiányos növényi eredetű fehérjéket, m égsem szüksé—
12
—
ÁBTL - 4.2. - 247 /1976 /12
ges a teljes napi feh érje szükségletet kizárólag kom plett feh ér jékből fedezni. Az élelm iszerek fehérjéi ugyanis különböző am i nósav összetételűek, s így egym ást kiegészítik. E m ellett az állati eredetű fehérjékkel egyes esszenciális am inósavak bizonyos fe leslegben ju tn a k a szervezetbe és így más, hiányos feh érjék ki egészítésére nyílik lehetőség. Ezt a folyam atot fehérje komplet tálásnak nevezzük. K om plettáláskor a hiányos am inósav összetételű és a kom plett feh é rjé t tartalm azó ételt együtt fogyasztjuk (pl.: főzeléket hús sal). Hangsúlyozni kell azonban, hogy csak az egyidejűleg fo gyasztott fehérjék képesek egym ást kiegészíteni, te h á t fehérje kom plettálásra nem csak a napi étrendben van szükség, hanem lehetőleg m inden egyes étkezésnél is. Védő tápanyagok Vitaminok A vitam inokat a húszas években kezdtük m egism erni, jelenleg m ár nagyrészük pontos kém iai szerkezetét ism erjük, és közülük sokat m esterségesen is elő tu dnak állítani. Jelölésük hagyom á nyos módon az ábécé nagybetűivel történik, bár egyre inkább terjed kém iai szerkezetük alapján való elnevezésük is. Részletes ism ertetésük előtt szükséges m egism erkednünk néhány velük kapcsolatos alapfogalom m al. Avitaminózis a la tt valam ely jól definiált vitam in tartós és nagy fokú hiánya m iatt fellépő m egbetegedést értenek. Az ilyen hiánybetegségek többnyire jellegzetes, súlyos tü n etek k el járnak, sőt halált is okozhatnak. Hipovitaminózis egy vagy több vitam in kisfokú hián y át jelöli, am elynek tü n etei kevésbé súlyosak és jellegzetesek. M ind az avitaminózisos, m ind pedig a hipovitam inózisos állapotra jellem ző, hogy a m egfelelő vitam in adására a kóros tü n etek roham o san és m aradéktalanul m egszűnnek. H ipervitam inózis-nak jelöljük azt az állapotot, am ikor valam ely vitam inból a szükségletet lényegesen m eghaladó m ennyiség ke rü l a szervezetbe és ennek következtében különböző elváltozá— 13 —
ÁBTL - 4.2. - 247 /1976 /13
sok fejlődnek ki. Ez főleg a zsírban oldódó vitam inok esetében fordul elő. A vitam inok többségénél azonban a túlzott bevitel sem m iféle kóros elváltozással nem jár. M agyarországon avitam inózis az utóbbi évtizedekben nem for dult elő, enyhébb hipovitam inózisokkal egyes évszakokban (té len, kora tavasszal) még szám olni lehet. A vitam inokat két nagy csoportra zsírban és vízben oldódó vi tam inokra osztják. Zsírban oldódó vitam inok az A-, D-, E-, K-, stb. vitam in, míg a vízben oldódó vitam inok a B -csoport tagjai és a C- vitam in. A- vitamin részint ilyen alakban, részint elővitam inja, a karotin form ájában kerü l a szervezetbe, ahol a karotinból ugyancsak Avitam in képződhet. H iánya esetén a bőr és a nyálk ah árty a szá razzá, törékennyé válik, ellenálló képessége csökken, a b ak té rium ok könnyebben hatolnak át rajta, a szervezet fertőzések irán ti érzékenysége pedig fokozódik. Az A- vitam in szerepel a szem látóbíborának képzésében is, am ely a szem alkalm azkodását biztosítja. A- vitam in hiányában rom lik a szürkülethez való alkalm azkodás, és úgynevezett fa r kasvakság lép fel. A- vitam int tartalm azó élelmi anyagok a máj, hal, tej, tejterm ékek, tojás, elővitam inja a színesfőzelékekben (káposztafélék, spenót, zöldborsó, répafélék) található. D- vitamin különböző szterinek alakjában kerü l a szervezetbe és itt a bőrbe ju tv a a napfény ultraibolya sugarainak hatására alakul át D- vitam inná. Szerepe a kálcium felszívódásban és a csontképzésben jelentős. H iánya súlyos csontsorvadási zavarra vezet, különösen a csecsemő és gyerm ekkorban. D- v itam int ta r talm azó élelmi anyagok közül jelentősek a tej, vaj, tojás, hal m áj, szardínia. E- vitam in-nak a szaporodási folyam atok elősegítésében van fontos szerepe. Átlagos táplálkozás m ellett bőven k erül a szer vezetbe. — 14 — ÁBTL - 4.2. - 247 /1976 /14
K- vitamin a norm ális véralvadás folyam atában játszik szere pet, hiánya vérzékenységet okoz. K- vitam in forrásaink a zöld főzelékek. B1- vitamin a szénhidrát-anyagcsere egyik fontos enzim jének felépítésében vesz részt a szervezetben. H iánybetegsége a beri beri, am ely súlyos idegrendszeri és szívbántalm akkal jár, és gyakran halált okoz. Az enyhébb hián y tü n etek közül jellem zőek: az étvágytalanság, fáradékonyság, levertség, hányinger, szédülés. Jelentősebb B1- v itam int tartalm azó élelmi anyagaink a húsok, húskészítm ények, m áj, vese, liszt, kenyér (főleg a bar na), zöldfőzelékek, szárazhüvelyesek és a dió. B2- vitamin az anyagcsere oxidációs folyam atában résztvevő úgynevezett sárga ferm entek fontos alkotórésze. H iányában ki fejezetten csökken a szöveti légzés és a növekedés. E nyhébb tü nete a kevés te je t fogyasztóknál nálunk is előfordulhat, m ert legjelentősebb laktoflavin forrásunk a tej. B2- v itam int ta rta l m aznak m ég húsok, húskészítm ények, tejterm ékek, tojás, zöld főzelékek és szárazhüvelyesek. Nikotinsavamid főleg a fehérje-anyagcserében játszik fontos sze repet. Csökkent fogyasztása a fehérje-anyagcsere zavaraival, hiánya pedig a pellagra nevű betegséggel já r együtt. Tünetei különböző bőrelváltozások, étvágytalanság, em észtési zavarok. N ikotinsavat tartalm azó élelmi anyagaink a húsok, húskészít m ények, zöldfőzelékek, kenyér (barna). C- vitamin vagy aszkorbinsav, élettani szerepe igen sokoldalú. Szerepet játszik a horm onok képződésében, az oxigén belső for galm ának szabályozásában, a n y álk ah árty a és az érfalak épsé gének fenntartásában, a csontosodásban, a vérképzésben. Az enyhe C- hipovitam inózis, am ely télen, kora tavasszal ná lunk is gyakran előfordul, álmosság, fáradtság, kim erültség é r zésével jár. Súlyosabb hiánya a nyálkahártyák, a foghús duzza dását, vérzékenységet, bőr alatti vérzéseket idéz elő. H azánkban a C- vitam in fogyasztás nagyon egyenetlen. N yáron és ősszel a szükségletet m eghaladó m ennyiséget fogyasztanak belőle, míg a téli tavaszi C- vitam in bevitel általában nem fede— 15 —
ÁBTL - 4.2. - 247 /1976 /15
zi a szervezet igényét, m ivel ilyenkor fő forrásai a friss gyü mölcs és zöldségfélék nem állnak m egfelelő m ennyiségben re n delkezésre. Nagyobb m ennyiségű C- v itam int tartalm azó élelmi anyagok a narancs, citrom, csipkebogyó, burgonya, káposztafé lék, paprika, paradicsom , spenót. A húsfélék, tej és egyéb állati eredetű élelmi anyagok C -v ita m in tartalm a m inimális. Ásványi anyagok A sejtek felépítéséhez és m űködéséhez nélkülözhetetlenek az ásványi anyagok. Az ásványi anyagok közül azokat, am elyekből a napi beviteli igény legalább 100 mg, makróelemeknek, míg azokat, am elyek ből ennél kevesebb is elég a szervezet egészségének fe n n ta rtá sához, mikroelemeknek nevezzük. A nyomelemek csoportjába tartoznak azok az ásványi anyagok, am elyekből a napi igény m ikrogram m os nagyságrendű. Nátrium a szervezetben viszonylag nagy m ennyiségben fordul elő. Fontos szerepe van a szervezet víz-háztartásában. N éhány enzim m űködéséhez is nélkülözhetetlen. Izzadással járó m unkát végzők nátrium szükséglete fokozott. A n átrium ot a konyhasó val biztosítjuk a szervezet szám ára. A napi optim ális konyhasó szükségletet 10— 12 gr-m al elégítjük ki, a túlzott sóbevitel tá p l álkozás-élettanilag helytelen. Kálium a sejt ozmotikus nyom ásának fen n tartását, és a bio elektrom osság létrejö tté t segíti elő. Elégtelen bevitele a szerve zetbe a helytelen táplálkozás hatására alakulhat ki. Fokozott fe h érje bevitel növeli a szervezet kálium igényét. Gyüm ölcs és fő zelékm entes táplálkozás esetén alakulhat ki kálium hiányos ál lapot, m ivel a növényfélék legfontosabb kálium -forrásaink. Ne héz — izzadással járó — fizikai m unka növeli a szervezet ká lium igényét. K álcium -nak az izom ingerlékenység fenntartásában, a véralva dás folyam atában és az enzim ek aktivizálásában van szerepe. A kálcium a szervezetben a csontokban található kálcium foszfát alakjában. A csontok folyam atos lebom lása és ú jjáépítése a táp—
16
—
ÁBTL - 4.2. - 247 /1976 /16
lálékkal bevitt ásványi anyagokból történik. Szükséges, hogy a szervezet rendszeresen m egkapja a csontképző anyagokat. Sok féle élelmi anyag tartalm az kálcium ot, de hasznosítás szem pont jából a legértékesebb kálcium forrásunk a tej és tejterm ékek. A növényi élelmi anyagok kálcium tartalm a rosszul szívódik fel. Foszfor a csontosodási folyam at nélkülözhetetlen anyaga. A fosz for ellátás nem okoz gondot, m ert az élelmi anyagok legtöbbje megfelelő m ennyiségben tartalm azza. Magnézium a szervezetben a csontokban és a fogakban található. F iatal korban fokozottabb m ennyiségben szükséges. Nagyobb a m agnézium igény m agas fehérje bevitel esetén is, m ert csak ele gendő m agnézium biztosítása m ellett tu d ja kellőképpen a szer vezet hasznosítani. Élelmi anyagaink közül a szárazhüvelyesek, dió, m ák, kakaó, tea tartalm aznak legtöbb m agnézium ot. Vas az em beri szervezetben aránylag kism értékben található, m int sejt építőanyagnak mégis igen nagy jelentősége van. A vas a vörösvérsejtek festékanyagának, a hem oglobinnak a felépíté sében vesz részt, m ely a szervezetben az oxigén és a széndioxid szállítását végzi. A szervezet a vas szükségletét a táplálékból fedezi. Jelentősebb vas tartalm ú élelmi anyagaink a belsőségek, húsfélék, húskészítm ények, szárazhüvelyesek, burgonya, dió, m ák és kakaó. Vas hiány esetén a szervezetben vérszegénység áll elő. A réz, kobalt, mangán szükséglet a napi táplálkozás során bizto sított. Nyomelemek A jód a pajzsm irigy anyagcseréjéhez, a horm onterm eléshez nél külözhetetlen. Sok vidékünkön az ivóvíz jódszegény, s a táplá lékkal kellene biztosítani a szükségletet, de élelm iszereink kevés jódot tartalm aznak. H azánkban ezért a konyhasó jódozását ve zették be a szükséglet biztosítására. F luór-nak a fogak védelm ében van fontos szerepe. Csak az ivó víz fluorja értékes, m ert a táplálékokban levő nem tud felszí vódni a szervezetben. Molibdén és nikkel elősegíti számos enzim m űködését. — 17 —
ÁBTL - 4.2. - 247 /1976 /17
Élelmi anyagokban a hőkezelés és az ételkészítés során keletkező változások Az élelmi anyagokat alkotó kalorikus tápanyagok hő hatására roncsolódnak, bomlást szenvednek, és a színűk elsötétedik. A közvetett hőbehatás viszont sok esetben csak bizonyos szobahőm érsékleten is lejátszódó folyam atok m eggyorsítását idézi elő. Az élelmi anyagok egy része ugyanis m elegítés nélkül is igen gyakran m ár rövidebb idő m últán is színváltozást, ba rn ulást m utat. Az ételek m elegítésekor pl. sütéskor, a folyam at nagyon m eggyorsul, és percek a la tt kialakulhat a sötétbarna színű ve gyület. Ezt a folyam atot a konyhatechnika céltudatosan fel is használja az ételek jellegének kialakításához (sülthús kérgének, sütem ények színének, stb.) előállításához. F ehérjék a főzés során m ás-m ás módon alakulnak át (kicsapód nak), m elyet az ételkészítés során jól fel lehet használni. A zsírok hőkezelés h atására m egváltoznak; a sertészsír a hevítés fokának em elésével szürkül, a vaj sárga színe pedig kifehéredik. A tú lh e v íte tt zsiradékok szaga szúrósra, íze erősen kellem etlen csípősre változik. A hevített zsírokban a vitaminok egy része elbomlik. M ivel a zsíroknál a biológiai értékcsökkenés hőkezelés h atására m ár 180 °C-nál elkezdődik, a konyhatechnikában cél szerű a zsírok kíméletes, teh á t m inél rövidebb ideig tartó, és m inél alacsonyabb hőfokon végbemenő kezelése. Az ásványi anyagok vízben való oldódékonysága rendkívül el térő. A kálium és nátrium sók általában jól oldódnak, a kálcium kevésbé. A forró vízben főzni kezdett élelmiszerekből általában kevesebb ásványi anyag oldódik ki, mint a hideg vízben főni fel tett élelmiszerekből. Minél felaprózottabb állapotban kerül az élelmiszer a mosó-, áztató vagy főzővízbe, a környező víz annál több ásványi anyagot old ki belőle. Ha az áztató-, vagy mosóvíz hőm érsékletét em eljük, m egnövekedik az ásványi anyagok ki áram lása az élelmiszerekből. Élelmiszereink legérzékenyebb anyagai a vitaminok, melyek nemcsak a főzés alatt, hanem már az előkészítő művelet során, jelentős mértékű bomlást szenvednek. A kevésbé stabil vitam i nokat a vízoldékonyak között találjuk. Úgyszólván minden hő— 18 —
ÁBTL - 4.2. - 247 /1976 /18
behatásra érzékeny a C- vitamin: a fény- és hőkezelés, valam int az oxigén jelenléte elősegítik a bom lást. A zöldség- és gyüm ölcs félék leszedése után bekövetkező vitam intartalom változásra be folyása van elsősorban a növény érettségi állapotának, a tárolás körülm ényeinek és term észetesen m agának a növényfajtának. A burgonya például téli tárolás közben elveszítheti C- vitam in tartalm án ak több m int a felét. A tisztítási eljárások során arra kell ügyelni, hogy általában a gyümölcsfélék és a gumós növények héja alatt nagyobb a vita min koncentráció, m int a belső húsrészben. Az alm aféléknél pél dául az alm a héja tízszer annyi C- v itam int tartalm az, m int a belső húsos rész. A növények karotin tartalm a viszont általában a színes részek ben koncentrálódik. Ha a m osást a héj eltávolítása, vagy egyes áruknál a szükséges feldarabolás u tán végezzük el, igen sok sé rü lt növényi sejt jelenlétével kell számolni, ezért gondolni kell a vízoldékony vitam inokban bekövetkezhető veszteségekre. A főzés a la tt fellépő vitam inveszteséget igen sok tényező befo lyásolhatja. Függ attól, hogy a nyersanyag friss-e, vagy tárolt, függ a főzési eljárástól és a főzés idejétől, valam int a főzésre felhasznált víz m ennyiségétől. Az oxidációs veszély m iatt a fő zővíz m ennyiségét célszerű úgy m egválasztani, hogy az ellepje a zöldségféléket. A túl sok főzővíz növeli a vitam in vesztesége ket. A főzés u tán visszam aradó C- vitam in egy része a további tárolás és újram elegítés következtében tovább csökken.
— 19 —
ÁBTL - 4.2. - 247 /1976 /19
IV. TÁPANYAG ÉRTÉKEK KISZÁMÍTÁSA
Az ételkészítéshez felhasznált élelmi anyagok tápanyagértéké nek kiszám ítása úgy történik, hogy az anyag m ennyiségeket a tápanyag táblázatokban (Élelmezési Szakutasítás III. sz. függe lék 2. sz. mell., jelen „Tájékoztató” 1. sz. táblázat) levő értékek kel be kell szorozni. A szám ítás elvégzése előtt a nyersanyagokból le kell vonni a tisztítási és a konyhatechnikától függően a főzési veszteségeket (2—4. sz. táblázatok). K alorikus tápanyagoknál gyakorlatilag főzési veszteséggel nem kell számolni, sokkal inkább a vitam inok és az ásványi anyagok esetében, m ert az áztatás, a vízben való hevítés nagy fokú ki oldódással járhat. A tisztítási és főzési veszteségek levonása u tán a felhasznált élelmi anyagok táp é rté k é t el kell osztani az étkezésben részt vevők szám ával, és így m egkapjuk az egy főre eső átlagos tá p anyag m ennyiségeket. Tápanyag szükségleti normák A BM szerveknél folytatott felm érő vizsgálat alapján m egálla p ítást nyert, hogy a felhasznált élelmi anyagok tápanyag össze tevői m eghaladják a szükségletnek m egfelelő értékeket. K alória értékben túlm éretezettek, m agas a szénhidrátok és a zsírok fel használási aránya, ezzel szem ben hiányos a vitam in és az ásvá nyi anyag szükséglet kielégítése. Figyelem be véve a tudom ányosan kim unkált tápanyag szükség leti norm ákat, az élelm ezettek igénybevételét, a biztosított anya—
21
—
ÁBTL - 4.2. - 247 /1976 /20
gi lehetőségeket, a következő kalória szükségleti norm ákat kívá natos biztosítani: Rendőri alakulatok (I. jelzésű szervek) kisebb, illetve közepes fizikai erőkifejtést igénylő szolgálatot ellátó állom ány részére 3 500—3 700 K cal-t, tanalakulatok, iskolák (II. jelzésű szervek) fizikai erőkifejtést nem igénylő, szellemi tevékenységet végző hallgatói részére 3 200—3 500 Kcal-t, nagyobb fizikai erőkifejtést igénylő szolgálatot ellátó sorállom á nyúak (III. jelzésű szervek) esetében 3 800—4 200 Kcal-t. A szükségleti norm ákat az 5. sz. táblázat tartalm azza. Az aján lo tt kalória m ennyiség nem jelenti azt, hogy m inden áron el kell érni. Elsősorban az élelmi anyagok tápanyag össze tevőinek javítására, azok m inél jobb arányban való felhasználá sára kell törekedni. Évszakoknak m egfelelően télen több, nyáron kevesebb kalória m ennyiség biztosítása célszerű. A szükségletet m eghaladó kalória fogyasztás növeli a tartalék zsírszövetek m ennyiségét és elhízást okoz. Az elhízás viszont nagy te rh e t ró a vérkeringési és mozgás szervekre, valam int az anyagcserére. A szervezet energia szükségletét biztosító táplálék fogyasztás esetében is lehet elégtelen a táplálkozás, ha a tápanyagok a rá nya nem felel meg a szervezet igényeinek. A táplálkozás akkor helyes, ha a szervezet kalória szükségleté nek 12— 18% -át fehérjékből, 24—45% -át zsírokból, 40—60% -át szénhidrátokból fedezi. —
22
—
ÁBTL - 4.2. - 2 4 7 /1976 /21
E zért a kalóriát biztosító tápanyagok kedvező felhasználási a rá nya a következő 15% fehérje, 30% zsír, 55% szénhidrát. A % -os arány m eghatározásánál figyelem be kell venni, hogy 100 100 100
gr feh érje gr szénhidrát gr zsír
400 400 900
kilogram m kalóriát jelent. M inden élő szervezet szám ára a szénhidrátok jelen tik a legkön nyebben m ozgósítható energiát. Napi kalória szükségletünk 45— 60% -át fedezzük szénhidrátokból. M agasabb arányú szénhidrát bevitel a szervezet szám ára nem szükséges, s azzal a veszéllyel járh at, hogy csökken a zsírok és feh érjék m egfelelő biztosítása. A szénhidrát fogyasztás m értéke befolyásolja a B1- és a C- vita m in igényt, nagyobb m ennyiségű biztosítása fokozott B1- és Cvitam in ellátást tesz szükségessé. A szénhidrát felhasználás 90—95% -a növényi, 5— 10% -a állati eredetű szénhidrátokból biztosított. A napi szénhidrát szükséglet I. II. III.
jelzésű jelzésű jelzésű
szervek esetében szervek esetében szerveknél pedig
480 gr-os, 440 gr-os, 525 gr-os
m ennyiségben jelölhető meg. N éhány évvel ezelőtt a táplálkozás-tudom ány elsősorban a zsírok m ennyiségi viszonyaival foglalkozott, és nem ford íto tt kellő fi gyelm et az egyes zsiradék fajták eredetére, a feldolgozás követ keztében jelentkező változásaira. Élvezeti értékük m iatt az állati eredetű zsiradékokat többre értékelték a növényi eredetűeknél. Am ióta ism ertek a zsiradékokban levő — az em ber szám ára — 23 — ÁBTL - 4.2. - 247 /1976 /22
nélkülözhetetlen „esszenciális” zsírsavak — m egváltozott az ál lati és növényi eredetű zsírok szerepének értékelése. Az esszen ciális zsírsavakat tartalmazó növényi olajok kevésbé károsító hatásúak, mint az állati eredetűek. A sertészsír és olaj felhasználási aránya 50 : 50% -os összetétel ben a legoptim álisabb, célszerű teh á t fokozatosan törekedni en nek elérésére. A zsír felhasználás napi m ennyiségét I. jelzésű szervek részére II. jelzésű szervek részére III. jelzésű szervek részére
115 gr-ban, 110 gr-ban, 125 gr-ban
kívánatos m eghatározni. A szervezetnek nincsenek sem aminósav, sem fehérje raktárai, ezeket csak, m int az élősejtbe beépült anyagokat találhatjuk. Ezért a fehérje igényt állandóan és folyamatosan kell kielégí teni. Folyam atosság a la tt az értendő, hogy m inden főétkezés ta r talm azzon kom plett fehérjéket. A szervezetnek a feh érjék et felépítő egyes am inósavak m egha tározott m ennyiségére és arán y aira van szüksége. Helyes, ha az állati és növényi eredetű fehérjék 50 : 50% -os arányban ju tn ak a szervezetbe. F ehérje felhasználásnál azt is figyelem be kell venni, hogy a leg értékesebb am inósav összetételű fehérje tartalm ú élelmi anya gok a m arhahús, tojás, tej, tejterm ékek. A napi fehérje felhasználás I. jelzésű szerveknél II. jelzésű szerveknél III. jelzésű szervek esetében pedig m ennyiségben célszerű.
130 gr, 120 gr, 145 gr.
A vitamin szükségleteket régebben az egyéb fontos tápanyagok tól függetlenül adták meg. Ma m ár tudott, hogy a vitam in szük séglet a fogyasztott kalóriák m ennyiségétől és a kalorikus táp anyagok arányaitól is függ. — 24
ÁBTL - 4.2. - 247 /1976 /23
A vitam in szükséglet m eghatározásánál nem térü n k ki m inden egyes vitam inra — am ivel term észetesen nem kívánjuk a töb biek fontosságát csökkenteni —, m ert részletes ism ertetésük a tápanyagok címszó a la tt m egtörtént. Kiem elve fontosságukat, a vitam in szükségletet napi m ennyi ségben a következők szerint célszerű biztosítani:
I. szervek szervek részére II. szervek szervek részére III. szervek szervek részére
ikotin- CC B2 b 2 NNikotinmg savamid id mg mg mg mg savam mg
A m ikro gr
B1 mg
750 750
22
2,5 2,5
22 22
60
750 750
1,8 1,8
22
20 20
50
1000 1000
2,5 2,5
33
25 25
70
A szervezet szám ára tápanyagokon és vitam inokon kívül ásvá nyi anyagokra is szüksége van. Az ásványi anyagok az anyag cserében fontos szerepet játszanak. A három fontos ásványi anyag napi szükségletét az alábbi mennyiségekben kívánatos biztosítani. Vas mg I. és II. szervek részére III. szervek részére
Kálium Kálium gr
9 12
M agnézium mg
33
400
3,5 3,5
500
— 25 —
ÁBTL - 4.2. - 247 /1976 /24
V. ÉTRENDEK TERVEZÉSE
A táplálkozás címszó alatt u taltu n k rá, hogy a szervezet táplá lék-igénye bizonyos m értékig e ltérh et a tápanyagszükséglettől. A korszerű táplálkozás m egvalósításánál a tápanyag szükségle tek kielégítésén keresztül befolyásolható, irán y íth ató a táplálék igény. A helyesen összeállított étrend m egfelel ennek a követelm ény nek. Nyilvánvaló, hogy a szokásokat nem lehet egyik napról a m ásikra m egváltoztatni, de fokozatosan rá lehet szoktatni az élelm ezetteket a táplálkozás élettani követelm ényeknek jobban megfelelő ételek fogyasztására. A nátrium ban, klórban, mészben gazdag hagyom ányos húsos, tésztás ételek hely ett kálium ban, m agnézium ban gazdagabb nyerssaláta, főzelék, gyümölcs fogyasztása ajánlatos. A zöldfőzelékekből készített ételek nem csak az egyoldalú húsfogyasztást ellensúlyozzák, hanem új színt és változatosságot is visznek ételsorainkba. A zöldfőzelék-féléket a m egszokott rántással, habarással készí te tt főzelékform a hely ett célszerű nyers állapotban — külön böző saláták form ájában — húsétel m ellé k ö retként is felhasz nálni. Színes főzelék-félékből, zöldségekből nem csak kom plett ételek m ellé salátákat, főzelékeket készíthetünk, hanem önálló ételeket is, m elyeket fő étkezésnek is adhatunk. A. fő étkezésként történő biztosítása inkább a vacsorai étkezéshez célszerű. A m ennyiben tojást, vagy húsfélét tartalm aznak, akkor eredeti form ájukban alkalm asak fő étkezésként, am ennyiben nem tartalm aznak fe— 27 —
ÁBTL - 4.2. - 247 /1976 /25
h érje tartalm ú anyagokat, teh á t csak zöld főzelékből tevődnek össze, akkor egy szelet hideg sülttel, vagy egy-két tojással ki egészítve tálalju k fel. A 2. sz. m elléklet tartalm azza néhány zöldfőzelékből húsfélével, tojással készült saláta elkészítési m ódját. A nyersanyagok mennyiségi összetételét az étrendekbe történő beállításának szerepe határozza meg. A m ennyiben alapétel m ellé salátaként biztosítjuk, akkor kisebb m ennyiséget, ha pedig fő étkezésnek, akkor nagyobb m ennyi ségű anyagkiszabatot alkalm azzunk. A korszerű táplálkozás követelm ényeinél, érvényesítésénél fon tos szem pont a fehérjék hasznosítása érdekében, az ételek kom p lettálása, m elyet az étrendek készítésénél tervezzünk be. E téren szem előtt kell tartan i az állati eredetű fehérjék arányos, m inden étkezésre kiterjedő elosztását. G yakorlatilag tehát, ha reggelire állati eredetű feh é rjé t nem tartalm azó élelmi anyagokat (vaj, zsír, zsírban p iríto tt kenyér, stb.) adunk, ilyen esetekben folyadéknak ne teát, hanem tejet, vagy tejeskávét biztosítsunk, m ert ezáltal kom pletté válik az étkezés. T ervezhető az ilyen jellegű reggeli úgy is, hogy a feh érjét nem tartalm azó élelmi anyagot féladagos kiszabattal tervezzük, s a m ásik féladag h ely ett adunk 1 db fő tt tojást, vagy 5 dkg sajtot, esetleg 5 dkg túrót, vagy felvágottfélét (ezáltal változatosabb is lesz az étrend), ilyen esetekben lehet a folyadék tea is. A vacsorák tervezésénél szintén kom plettálhatók a kifőtt tész ták, ha azok tojás, túró, sajt, vagy húsfélékkel készülnek. Így nem csak kom plettek, de tartalm asak is lesznek a vacsorák, ugyanis a csak szénhidrát tartalm ú ételek laktatósak ugyan, de fogyasztásuk után ham arabb jelentkezik az éhségérzet, m int a feh é rjé t is tartalm azó ételek esetében. Az ebéd étkezések bőséges állati eredetű feh érjéit arányosan el osztva lehet a reggeli és a vacsorák kom plettálása érdekében át csoportosítani. — 28 —
ÁBTL - 4.2. - 247 /1976 /26
Itt a rra gondolunk, hogy a nem fehérjékkel készített, de köz kedvelt fő tt-tészta féleségeket tervezzük ebéd u tán — fél adag gal kiszabva (5 dkg száraztészta) — harm adik fogásként (pl.: gombaleves, zöldborsófőzelék, pároltm arhahús, grízestészta, vagy csirkeraguleves, káposztáskocka, gyümölcs), m ásodik fo gásként. Az étrendek tervezésénél bátrabban állítsunk be tej, és te jte r m ékeket. A reggeliket tápértékben gazdagabbá tesszük, ha 1— 1 kockasajttal, 5 dkg túróval, vagy más tej, tejterm ékkel felezzük meg a 8— 10 dkg-os húsféleség kiszabatokat. Az ebéd utáni cukrász-sütem ények hely ett is gyakrabban lehet biztosítani sajtokat és term észetesen m inél több gyümölcsöt. Több főzeléket, főleg friss színesfőzeléket kell szerepeltetni az étrendekben. É lettani szem pontból e fontos élelmi anyagokkal hatásosabban lehet és kell form álni az étkezési szokásokat. A friss színesfőzelékek felhasználását különösen szezon időszakok ban szükséges fokozni. A gyüm ölcsöket — táplálkozás élettani fontosságuk m iatt — feltétlen aján lo tt m inél több étkezéshez betervezni. Az étrendeknek vissza kell tükrözni a táplálkozás helyes ritm u sát is. A gyakorlat szerint általában három szori étkezés biztosí tott. A helyes ritm us kialakítása érdekében a napi négyszeri é t kezés volna célszerű. A többszöri étkezésre m egosztott táp an y a gokat a szervezet előnyösebben hasznosítja. A gyakoribb étkezés folyam án az éhségérzet nem jelentkezik oly m értékben, m int az étkezések közötti hosszabb idő elteltével. A tápanyagok elosztásánál az a helyes, ha a reggeli bőségesebb, az ebéd nem kelti a tú ltelítettség érzését, a vacsora pedig ne legyen dús és főleg nehéz ételekből összeállított. Nehéz fizikai m unka végzése előtt helyes a kalóriában tartalm asabb ételek fogyasztása, lefekvés, pihenés előtt azonban egészségesebb a ki sebb kalóriaértékű étkezés. Segítségül közlünk különböző évszakokra összeállított étrendet a tápanyag érték kiszám ításával (1. sz. m elléklet), és néhány saláta készítési m ódot (2. sz. m elléklet). — 29 —
ÁBTL - 4.2. - 247 /1976 /27
TÁBLÁZATOK — MELLÉKLETEK
ÁBTL - 4.2. - 247 /1976 /28
1. sz. táblázat
Élm. anyagok m egnevezése (100 gr)
£
1
2
g
3
4
5
G abonaőrlem ények, sütő- és tésztaipari term ékek T eljes búzaliszt Búza főzőliszt Búza 0-ás liszt B úzadara Rozsliszt Rizs F ehér kenyér F élb arna kenyér R ozskenyér Péksütem ény (1 db) Foszlós kalács K étszersült Keksz Száraztészta (fehéráru) Száraztészta (2 tojásos) Száraztészta (4 tojásos) Z sem lem orzsa
5 1,2 0,5 2 1 1,2 0,8 0,9 1 0,4 0,8 1 — 1 1,7 1 1,5
1,7 1 0,9 1 1,4 1 0,8 0,8 0,6 0,8 1 1,5 ny 2,6 1,9 2,9 1,2
140 140 — 330 150 110 117 170 125 119 146 164 71 100 100 100 138
20 20 — 40 25 13 48 72 24 41 28 30 32 25 23 22 35
4,5 7,5 6 4,5 5 6 4 — 8 8 6
3,5 2,5 2,3 2,2 9 3 10,5 3,9 3 3 6
381 442 442 442 408 350 — — 400 400 308
36 42 41 29 39 25 — — 30 30 38
H úsok és húskészítm ények M arhahús S ertéshús (sovány) S ertéshús (közepes) S ertéshús (kövér) Lóhús B orjúhús B irkahús L iba- és kacsahús C sirkehús T yúkhús M arha- és borjúszív
— 33 —
ÁBTL - 4.2. - 247 /1976 /29
1
M arha- és borjúnyelv Sertésszív S ertésnyelv Sertésvese M arhavese M arha-borjú, v. sertéstüdő M arha-borjú, v. sertésvelő M arha- borjúm áj S ertésm áj Csontvelő P acal Csemege szalám i P ap rik ás szalám i T u rista szalám i G yulai kolbász Főző (lecsó) kolbász P áros debreceni Sonkaszalám i G épsonka F üstölt sertéshús, sonka N yári felvágott Olasz felvágott V eronai felvágott V adász felvágott K edvenc felvágott V irsli Párizsi, krinolin, szafaládé K enőm ájas D isznósajt M ájashurka V éreshurka
2
3
4
5
4 6,5 3,8
3 2,7 —
344 326 314 284 236 299 327 332 368
6 6 6 3,5 15 14 — 4,5 — 4 3 4 3 3,4 4 4 4 3 3 4 4 4 3 3 3 3,4 4 3
—
10,2
—
22,4
37 36 33 33 31 27 21 34 38 — 22
—
—
8 8 16 2,3
10 18
5,5 —
2 —
2,5 1,4 3,7
2 3,5 2,5
2 2 2 2
510 360 510 226 530 426 314 452 252 356 356 356 356
39 17 39 22 57 52 25 44 17 13 13 13 13
250 195 130 —
32 27 22 —
1,4
2,2 5 2 ,3 4,9 5
—
—
T ej- és te jterm ék ek Tej (fogyasztói) T ejfel K ávétejszín H abtejszín Túró, krém tú ró (zsíros) Túró, krém tú ró (félzsíros)
0,05 0,04 0,04
0,02 0,03 0,04
0,2 0,2 0,2 0,2 0,3
0,2
— 34 —
ÁBTL - 4.2. - 247 /1976 /30
148 148
17 14
— 50 65
— 5 6
2
1
T úró (sovány) Ju h tú ró , gom olyatúró, cs. körözött K em énysajt, zsíros (Em entáli) Félkem énysajt, zsíros (Balaton, T rappista, Eidámi) F élkem énysajt, félzsíros (óvári) K enhető, ö m lesztettsajt (Mackó, C sárdás, Caro, Öcsi, M átra, Budapest, paradicsom os, sonkás, sonkaízű, téliszalám is) V ágható öm lesztettsajt (Hóvirág, Holló, H ortobágyi, K araván, B ojtár, Délibáb) K rém sajt Vaj Jo g h u rt-alu d ttej, k efir (zsíros) K efir sovány T ejpor
3
4
5
0,04 0,05 0,08
0,2 0,2 0,7
71 146 150
6 42 30
0,08 0,08
0,7 0,7
109 180
66 56
0,07
0,5
65
39
0,07 0,05 0,01 0,04 0,04 1
0,6 0,5 ny 0,2 0,2 1,3
66 — 150 181 181 1235
52 — 2 16 16 110
1,7 1 3 4
3,5 0,9 4,3 7
— — — —
— — —
1 1 1 2 1 1 1 0,3 0,5 1 1 — 0,2 0,1
6,5 0,1 2,5 0,9 1,1 2,7 0,2 0,6 2,7 1,4 8,6 13 9,8 0,5
340 216 280 308 229 623 98 344 321 240 526 340 165 150
Tojás Tojás Tojás feh érje T ojás sárg ája T ojáspor Zöldség- és főzelékfélék Burgonya F ejeskáposzta V öröskáposzta K elkáposzta Zöldbab Zöldborsó Főzőtök K aralábé karfiol S párga P araj Sóska Z öldpaprika U borka
35 —
ÁBTL - 4.2. - 2 4 7 /1976 /31
28 24 23 30 29 64 17 32 31 11 53 95 16 9
2
1 F ejessaláta R etek Cékla K ukorica (tejes) S árg arépa P etrezselyem gyökér P etrezselyem zöld Z eller gyökér V öröshagym a Bab Borsó Lencse
3
4
5
1,5 — 1,3 0,3 1 1 1 —
1,7 0,5 2,5 1,6 1,3 2,5 8 1,8 1,6 7 14 25
261 370 260 — 201 298 — 323 236 1120 1210 1155
24 36 87 — 27 9 — 58 34 217 126 134
5 — —
0,4 10 90
580 —
0,5 0,3 0,1 — 0,4 0,5 0,7 0,9 — — 0,3 0,2 0,2 0,2 — — 0,1 — 1,8 1,2
0,3 1,9 0,3 0,5 0,7 0,2 2,1 0,2 4,5 0,6 2,9 0,9 0,9 0,1 0,9 1,1 4,1 35 4,5 1,2 22
112 100 174 186 195 — 226 183 187 172 145 210 — 147 183 189 1710 600 890 553 1105
0,5 0,1 — —
Étkezési gom bák C siperke V argánya V argánya (szárított)
—
— —
—
Gyüm ölcsök A lm a (j o n a t á n ) K örte Cseresznye Meggy Szőlő Szilva S árg abarack Őszibarack Ribizli M álna Földieper S árgadinnye C ukordinnye G örögdinnye Egres B irsalm a Dióbél Mogyoró M andula G esztenye Mák
—
— 36 —
ÁBTL - 4.2. - 247 /1976 /32
11 10 16 15 14 — 14 14 17 24 18 20 — 15 15 10 256 140 368 48 506
1
2
N arancs Citrom B anán
3
4
5
255 275 500
22 20
13 80 1,9
225 133 500 300
30 5 35 80
3 7,2
250 1600
200
0,2 0,1
0,6 1
0,5
0,3
60
G yüm ölcs-készítm ények Vegyesíz B arackíz Szilvaíz Csipkebogyóíz
— — —
—
10
Édesipari term ékek Csokoládé K akaópor Méz
— — —
1
37 —
ÁBTL - 4.2. - 247 /1976 /33
—
65 —
A zöldség-, főzelékfélék és gyümölcsök tisztítási
Élm. anyagok
I.
II.
III.
IV.
V.
40 15 25 35
40 15 30 40
37 15 30 40
—
—
—
—
—
—
30
30
30
—
—
—
36 15 30 40 50 30 30 25
—
—
—
10
30 35
30 35
30 35
35 35
—
—
—
—
—
—
—
25
30 15 25 35 50 30 30 25 5 35 30 10 30 25
15 35
15 35
12
12
12
30
30
30
Zöldség- és főzelékfélék B urgonya C siperkegom ba F ejeskáposzta K araláb é K arfiol, leves K arfio l tisztíto tt K elkáposzta P a ra j, kaszált P a ra j, szedett Petrezselyem gyökér S árg arép a Sóska Tök U bo rk a V öröshagym a Z eller Zöldbab Zöldborsó Z ö ld p aprika G yüm ölcsök A lm a, ny ári A lm a, téli K örte, ny ári K örte, téli S árg ab arack Szilva
_
_
_
50
50
—
—
—
20
20
10
10
12
12
—
10
10
12
12
—
10
12
12
12
_
ÁBTL - 4.2. - 247 /1976
2. sz. táb lázat veszteségei havi részletezésben (% -ban) IX.
X.
XI.
X II.
Ált.
20
20
15
15
25 15
25 15
25 15
28 15 24 29 43 23 24
VI.
VII.
VIII.
20
18 15
15 25 25 35
20 20
20 20
20 20
35
25 15 5 25
35 15 15
35 15 15
15 5
20 10 20 20
20 10 20 20
20
20 10 30 25
20 20 20 20 5 25 25 5
10 20
20
15 45
15 45
20
20
10 —
20
20
25 45 25
25 50 25
30 50 25 30
—
—
—
—
—
—
25 25
25 25
30 30
20
20
5
5
—
—
—
20 20
20 20
25
—
—
—
—
5 15 15 45 15
5
5
8
8 —
20
20 15 50 15 —
—
—
—
5
10
20
20
25
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
8
—
8
10
10
10
12
—
—
—
—
—
—
—
—
—
10
—
—
—
8
— —
/34
—
6 —
6 —
8
—
8
10
20 7 27 27 7 25 23 9 25 15 47 18 9
10 11 11 7
10
3. sz. táblázat
A húsok, halak és a tojások tisztítási veszteségei (%-ban) T isztítási veszteség %
Élm. anyagok
Borjú (hasított)
30
C sirke
45
H arcsa
35
L iba-kacsa
30
M arha (hasított)
25
Ponty, süllő, fogas
40
S ertés (hasított)
20
Tojás
10
4. sz. táblázat C-vitamin veszteség különféle elkészítési eljárások alatt A
Technológiai eljárás
Veszteség z t e s é g F őzelék félékben
B urgonyá ban
G yüm ölcsökben
az eredeti v itam in tartalo m % -b an 35—40
15—20
—
Főzés, 45 perces
—
50—60
—
Á ztatás, 24 órás
—
25—30
—
P árolás
Hővel tartó sítás
45—55
—
35—45
Fagyasztás
20—30
—
20—25
S zárítás
70—80
—
70—90
—
60—80
Dzsem-, ízkészítés
—
— 39 -
ÁBTL - 4.2. - 247 /1976 /35
3 200
3 500
525
440
480
c o
N O
Ül
oISO
CO co
o
Ü l o
0O5
to
co
CO
00
00
00
CO
3TQ Q B2
40
SlU
03TQ Bi
4*> oo
► £>
A
LO
Ül
o o
F eh érje
3 Q ÍQ
N ikotinsav
Tápanyag szükségleti normák
00
3
C
3 V as JQ
»-5 K álium
0Q
3TQ M agnézium Q
Á sványi anyagok
00
< 1 ül o
Zsír
V i t a m i n o k
to ül
071
S zénhidrát
|m ikro gr
/36
1 000
ÁBTL - 4.2. - 247 /1976
-a Ü l o
o o
K aló ria
03
ül
Ül
Szervek jelölése
K cal
co
00
| Me.
H-H
cn
K I M U T A T Á S
Téli m inta étlap
1 főre jutó táp an y ag felhasználásról
m
1
I h-A
I
g ram m
2
l
2
3 4 5
6 7
8 9
10 11 12 13 14 15 16 17 18
Finom liszt B úzadara K enyér P éksütem ény Száraztészta M arhahús Sertéshús Máj Egyéb nyershúsfélék V ágott barom fi Hal Cs. szalám i T u rista szalám i Disznó sa jt H onvédkolbász Egyéb kolbászfélék Füst. húsféleségek Felvágott
gram m
4
5
6
86
3
18
1168 0,8 118 54 205 49 42,3 22,6 67 21 15,5
44 4
237 25 41
25
5
_
6
—
3
25 454
8 8 4 3
23 6,4 9
46
1 2
9 16,4
28 45
16,4 13,6
60 38
— — —
7 —
11
100
38
1
681 28 32 63 170 47
341
4 —
—
1 1 6 1 1
35
46 3 23
_ —
12 8 2 465
_ 12
12
12 27 85
68 310
—
— 4
14
—
3 4
_
3
—
21
23 33
3,
_
5
_
2
—
3
—
98 27
25 34
1
ÁBTL - 4.2.-247/1976 /37
—
18
M agné zium
C
m i 1i g r a m m
m ikrogram m 8 9 10 —
5
B2
K álium
A
Vas
c '01 N cn
N ikotin sav
.2 ‘u 'O 53 w
vcd T3
Zsír
i/l U
F ehérje
Élm. anyag m egnevezése
Felhaszn anyagok
a 'CO N
Á sványi an y ag o k
Vitaminok
4 ->
-
55
1 2 1 2
12
13
14
15
—
—
35
5
772 95 54 161
100
159 33 113 15 9
57
6
.
4
— —
1 1 1 1
1 —
4
3
2
_
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
_
_
_
12
2
—
—
—
37
4
74 47
7
1 1
1
_
1
—
—
92
7
2
1 19
2z 21 22
I ts3
I
23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45
2 G épsonka V örösáru M áj- és húskonzerv Z sír Étolaj Szalonna Tej (dl) Tejföl (dl) T úró S ajt Vaj Tojás (db) Bab Borsó Lencse Rizs B urgonya Zöldfőzelék Zöldség G om ba V öröshagym a Fokhagym a P aradicsom püré Lecsó S avanyúkáposzta Savanyúság Főzelékkonzerv
3
4
5
11,8
18 44 131 257 98 155 151 35 26 30 51 90 14 30
3
20,9 27,3 28,6 10,9 22,3
2,6 0,2 22,7
8,1 7
1,1 4,5 9,1 39 127 98 73
11,8 17,3 9,5 22,7 27,3 45,4
135 117 33 23 5 7
2 4 — —
2 9
1 4
2 —
7
1 2 3 3 4
1 1 —
12 5
1 —
8
—
5
—
ÁBTL - 4.2. - 247
7
6
9
8
10
11
12
13
____
____
—
—
—
—
____
1
____
71
2
____
—
4
—
21
31 273
1
55
12
29
-
—
—
14
15
37 52
3 7
—
—
11
16 7 3
—
1
5
6
390 25 27
—
—
—
416 30 16
—
2
11
4
20
—
—
—
12
—
6
—
—
—
7
49 147
1
—
28 18 18
193 9 27 23 51 147 40
12 1 1
39 20
91 5
—
2 —
—
1
2
—
—
5
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
35 89 118 37
—
—
6
12
—
9
5
—
16 23
30 25 4 7 —
1
—
.
1
—
—
—
—
—
—
—
1
—
—
2
13 44
1
1
1
1
11 2
—
8 1 1
—
47 3 2
1
— —
50
10
110
11
43 432 301 190
5 36 29 9
—
68
2
—
41
—
13
—
27
2
—
2
—
68
4
—
—
6
2 1 2
—
—
11
1
—
—
27
1976 /38
1
00
46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65
66 67
68 69 70 71 72
2
3
4
61,2 Gyümölcs 18 Dió M ák 1,8 10 Citrom 10,9 3 18,2 Befőtt 15 íz, jam 6 15 Só 15 Szem esbors 0,09 2,4 F ű szerpaprika 0,1 K öm énym ag F űszerkeverék M ajoránna B abérlevél Élesztő Ecet (lt) Cukor 57 228 Csokoládé 0,9 4 K akaó Méz 7,2 10 Cukrozott kávé 0,5 Tea N ápolyi Csokoládé szelet (db) Nápolyi szelet (db) C ukrászsütem ények (db) C ukorka Szaloncukor
5
4
— — — — —
7
8
9
10
■ 11
12
13
14
15
—
—
31
31
—
3
—
69
7
1 1
20
9
—
7
2
—
5
—
30
2
_
_
_
14
2
11
1
6
— —
4 4
—
57
—
1
—
2
_
Á B T L - 4 .2 .-2 4 7 /1 9 7 6 , 39
_
_
_
1 73 74 75 76 77 78
2
Keksz Zsem lem orzsa K alács N arancs
3
4
13,6
53
5
6
1 1 1
7
8
9
10
11
12
13
14
15
1
—
—
—
—
—
—
12
3
136
770
2000
2400
22
90
27
3600
563
Á: 67 N : 75 ÖSSZESEN:
3797
142 47:53
498
15% 52,5% 32,2%
ÁBTL - 4.2. - 247 /1976 /40
Tavaszi m in ta étlap
K I M U T A T Á S 1 főre jutó táp an y ag felh aszn álásró l
w
l
I Ul
I
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
2
Finom liszt B úzadara K enyér P éksütem ény (db) S záraztészta M arhahús Sertéshús Máj Egyéb nyershúsfélék V ágott barom fi Hal Cs. szalám i T u rista szalám i G yulai kolbász H onvédkolbász Egyéb kolbászfélék Füst. húsféleségek Felvágott
w
gram m
4
5
6
179 24 1028 88 127 33 59 30
7 1 39 3 5
37 5 209 18 25
6
— —
7 3 1
— —
6
36 16 26
18
49
3
—
3 52 7 400 0,6 33,5 28,5 20 22 33 16
3 4
A
B2
m ikrogram m 7
1
miligramm
8
9
10
—
—
—
—
4 — 1 1 5 1
— — 7
208 20 600 21 20 43 150
78 4 300 9 17 57 60 440
6
2 660
1 1 2
—
4
—
29
66
C
M agné zium
gramm
fa
K álium
5 'O
Ásványi anyagok
Vitaminok
Vas
l/l u
4-5 'Cd "2 c SN U w
N ikotin sav
Élm. anyag m egnevezése
0) 'S dl
Z sír
s
'C d N
Felhaszn anyagok
•+-> 'Cd
11 3
12
13
14
15
—
_
10 3 140 25 70 10 8 8
—
—
1 1 1 3
— 1
— 3 — — 1
—
—
6
4
73 23 680 71 34 109 88 81
— —
1
132
10
—
—
—
41
4
90 90
9 4
—
—
4
—
50 29 10
66
3
6
—
25
36
13
1
“ 20 26
73 73
3 4
7 6
— —
ÁBTL - 4.2.-247/1976
41
— —
120 52
30 65
1 1
— —
1 1
1 19
20 21 22
I 05
I
23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45
2 G épsonka V örösáru M áj- és húskonzerv Z sír Étolaj Szalonna Tej (dl) Tejföl (dl) Túró S ajt Vaj Tojás (db) Bab Borsó Lencse Rizs B urgonya Zöldfőzelék Zöldség Gom ba V öröshagym a Fokhagym a P aradicsom püré Lecsó Savanyúkáposzta S avanyúság Főzelékkonzerv
4
3
5
8
12
18
38 48 233 117 31 151 81 34 56 72 90 38
10 26 13 4,5
2,6 0,47 30
11 10 1,1 12 4 31,5 133,2 91 45 8,5 28,4
13 109 123 31 14 3
10
13 3
13
20 50
11
6 6
2 2 1 —
— — 9
2 5 4 — 7 3
1 3 3 3
1 1 —
1 — —
1
ÁBTL - 4.2. - 247
7
6
1
3 5 26 13 3 7
— — —
— 12 2
8
8 ____ —
— — — 39 47
9
10
48 18
13 27
20
100
— —
— —
91
390 59 36 38
12
1
6
8
—
4
21
8
—
8
— 28 48 14 28 93 109 23 4 14
1
14
15
—
—
— — — —
25 45 — — —
2
— — — —
— — —
416 60
47 7
21
2
23 15 — 134
5 — — 26
46 35 453 280 117 — 67
5 4 37 27
12
____
1
— — — —
2
1
— — — —
2
— — —
193 24
—
— — — — — —
—
—
—
—
— 13 41 —
—
—
—
6
6
7 —
70 147 —
2
_
____
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
2
—
—
2
_
_
—
—
—
—
—
—
—
1
—
—
—
—
—
—
—
—
—
1
—
—
8
120
—
10
—
20
1
1
—
—
30
25
—
—
75
5
—
24 27 4 4
_
1976
13
11
42
12
19 53 137 25 9 9
1
1 2
1 1
3
—
2
3
— 9 1 1
— —
6
— 10
1 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65
66 67
68 69 70 71 72
2 Gyümölcs Dió M ák C itrom Befőtt íz, jam Só Szem esbors F űszerpaprika K öm énym ag F űszerkeverék M ajoránna B abérlevél Élesztő Ecet (lt) Cukor Csokoládé K akaó Méz C ukrozott kávé Tea N ápolyi Csokoládé szelet (db) Nápolyi szelet (db) C ukrászsütem ények (db) C ukorka S zaloncukor
5
6
7
8
9
10
11
13 7
— —
3 —
_ 1
_
22
—
4
22 1
3
— — —
—
_
_
7
2
8 10
61
244
—
61
1
4
—
1
4 0,7
5
—
1
3
4
44
1 12 10 4 16
12
13
14
15
_
2
_
—
—
—
49 17
5 3
_
5
_
21
2
16
2
15
2
2 2
0,2 3
ÁBTL - 4 .2 .-2 4 7 /1 9 7 6 , 43
1 73 74 75 76 77 78
2
Keksz Z sem lem orzsa K alács N arancs Bor
ÖSSZESEN:
3
4
5
6
39
—
8
20
17
— Á: 66 N: 72
5
48:52 138
10
11
12
13
14
_
_
_
_
_
9
2
120
1034
2049
2497
24
86
27
3480
508
7
10
3524
8 _
9
_
467
15,7% 53,1% 31%
I OS
I
ÁBTL - 4.2.
247/1976
/44
15
K I M U T A T Á S
Nyári minta étlap
w 1
CD
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
2
Finom liszt B úzadara K enyér P éksütem ény (db) Száraztészta M arhahús Sertéshús M áj Egyéb nyershúsfélék V ágott barom fi H al Cs. szalám i T u rista szalám i G yulai kolbász H onvédkolbász Egyéb kolbászfélék Füst. húsféleségek Felvágott
gram m
B1
B2
m ik rogram m
C
M agné zium
A
K álium
w
tn
Vas
gramm
c -0) N
N ikotin sav
.2 ’u 'O
Ásványi anyagok
Vitaminok
'05 •o
Zsír
C/2
Élm. anyag m egnevezése
F ehérje
s
'C O N
Felhaszn anyagok
1 főre jutó tápanyag felhasználásról
miligramm
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
43
148
6
30
_
_
172
65
2
_
_
60
9
400 0,4 29 33 38 17
1028 59 110 38 112 23
39 2 4 7 6 3
209 12 22
—
—
1 1 10 1
6 7 3 510
300 6 15 66 114 340
— —
— —
— —
— — —
600 14 17 50 285 51
1 2 2
1 1 4
1 1 3
680 48 29 126 168 63
140 16 61 12 16 6
16,5 12
18 12
4 2
—
22
25 22
33 5
66
—
—
—
—
5 —
13
35
2
17
26
29
3
7 13
26 36
1 2
42 26
11 33
32 45
3 2
3
4
3 2 3
—
ÁBTL - 4.2.-247/1976
45
—
4
3
1
—
_ 1
—
—
1 19
20 21 22
I Ul
0
1
23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45
2 G épsonka V örösáru M áj- és húskonzerv Z sír Étolaj Szalonna Tej (dl) Tejföl (dl) T úró S ajt Vaj Tojás (db) Bab Borsó Lencse Rizs Burgonya Zöldfőzelék Zöldség G om ba V öröshagym a Fokhagym a P aradicsom püré Lecsó S avanyúkáposzta Savanyúság Főzelékkonzerv
4
3 4 25
6 26
12 2 2,15 0,44 23
10 13
1,1
5
6
1
53 29 233 108 14 125 76 26 38 94 90
3
28 92 305 47
97 85 104 15
25
9
ÁBTL
1 — — —
8 2 4 3 —
7
2 2 10 1 —
4.2. - 247/1976.
7
6 -
____
—
5 3 26
—
8 ____ —
9 24 25 12
10 6
11
12
13
14
15
_
_
_
13 63
8
38 60
1
1
1
—
—
12
—
1 10
6
2
7
1
1
—
3
—
10
—
7
32 44 5 14 91 147
75
5
323 55 28 25
28
193
1
—
11 6 —
— — — —
— — — —
25 64 366 24
17 37 458 26
2
_
_
13
8
1976
46
—
—
—
—
—
—
—
—
—
2
18 13 4
22
— 2
_
20 2
—
—
— 9 137 —
_
3
1 6
344 65 16 15
39 6 1
3
_
3
31 313 939
4 26 92
1
122
6
_
59
9
6
1 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65
66 67
68 69 70 71 72
2
3
4
Gyümölcs 103 Dió M ák 1 C itrom 10 Befőtt Íz, jam 2 18 Só Szem esbors 4 F űszerp ap rik a K öm énym ag F űszerkeverék M ajora nna B abérlevél Élesztő Ecet (clt) 5 Cukor 62 Csokoládé K akaó 0,5 Méz 6 Cukrozott kávé T ea 0,6 Nápolyi Csokoládé szelet (db) Nápolyi szelet (db) C ukrászsütem ények (db) 0,1 C ukorka S zaloncukor
5
6
7 7
31
—
5 3
— —
5
—
1
248
—
62
2
—
8
—
22
1
—
8
9
10 52
52
6
2
12
13
14
15
1
5
—
115
11
11
5
—
5
—
28
2
_
5
1
8
1
13
2
11
_
2
4
ABTL - 4 .2 .-2 4 7 /1 9 7 6 /47
5
3
1
73 74 75 76 77 78
2
Keksz Z sem lem orzsa K alács N arancs K ukorica (cső)
ÖSSZESEN:
4
5
78 7
2
2
—
0,1
13
— Á : 57 N : 68
2
3 20
3269
125
7
8
9
16
1
_
_
1
—
—
1
107
881
6
440
15,3% 53,8% 29,5%
ül
ÁBTL - 4.2.
247/1976
48
2063
10
11
12
13
14
15
_
_
_
_
—
—
17 3
4
—
23
167
21
3546
495
1
2348
1
2. sz . m e l l é k l e t
A majonéz A m ajonéznek (olajvaj) nagy szerepe van különböző saláták összeállí tásában. 50 dkg kész m ajonéz készíthető a következő módon: 3 db to já ssá rg á ját gyengén sózzuk és egy fél citrom levével együtt jól elkeverjük. Á llandó keverés m ellett 3 dl éto lajat először cseppenként, később vékony sugárban a tojásokhoz adunk. Az így kikevert m ajonéz sűrűbb, a kik ev ert vajk rém h ez hasonló állagú m ártásalap, am elyből különböző anyagok és ízesítők hozzáadásával percek a la tt kitűnő hideg m ártások készíthetők.
Majonézmártás A fent le írt elkészítés után a m ajonézt habverővel való keverés m ellett egy kevés tejfellel, vagy tejszínnel k ev erjü k össze, m íg a szükséges sű rű séget eléri. Csipetnyi sóval és citrom lével ízesítjük.
Tartármártás Az elkészített m ajonézbe egy kevés m ustárt, tejfelt, vagy tejszínt keve rü n k és egy kevés fehér borral higítjuk, m íg a k ív á n t sűrűséget eléri. E kkor gyengén sózzuk, egy kevés porcukorral és citrom lével ízesítjük, és habverővel sim ára keverjük.
Tartármártás fehérmártás-alappal 2 dkg vajból, 1 dkg liszttel, 1 dl te jje l híg feh é rrán tá st készítünk. A tű z ről levéve még forrón hozzáadunk egy nyers to já ssá rg á ját és jól elk ev er jük. H ozzákeverünk 2 főtt és á ttö rt tojássárgáját, 1 k an ál m u stárt, 1 dl tejfelt vagy tejszínt, sót, 1 kávéskanál cukrot, 1 /2 citrom levét, p ár csepp ecetet, 1—2 kanál étolajat. M indezeket az anyagokat jól elkeverjük. Az egészet átszűrjük, és ha sű rű n ek ta lá lju k tejjel, vagy tejszínnel higítjuk.
Főtt majonéz 1 dl te jfelt 1/2 k ávéskanál liszttel elkeverünk, megfőzzük. A tűzről levéve még forrón hozzákeverjük az 1 db tojássárg áját. K ihűlve ízesítjük cukor ral, sóval, m ustárral, citrom m al, elk ev erjü k p ár k an ál olajjal. Tejföllel, vagy tejszínnel vagy fehér b o rral h ig ítju k . —
53
—
ÁBTL - 4.2. - 247 /1976 /49
M ustárm ártás
Egy k anál m u stárt elk ev erü n k 1 dl tejföllel vagy tejszínnel, 1 dl vízzel higítjuk, ecettel, cukorral, sóval ízesítjük. H ideg húsokhoz, saláták leönté séhez használjuk.
Majonézes saláták Zöldség, zöldfőzelék-félékből készültek.
Majonézes burgonya saláta A burgonyát h éjában megfőzzük, m eghám ozzuk, k a rik á ra vágjuk. G yen gén sózott, ecetes salátaö n tettel leöntjük, hogy a burgonyát ellepje. Hideg helyen 1—2 ó rát állni hagyjuk. Közben elkészítjük a m ajonéz m á rtást és az ecetes léből kivéve a burgonyát elk ev erjü k benne.
Majonézes zeller saláta A m egtisztított zellert szeletekre vágjuk, gyengén sózott citrom os vízzel megfőzzük, nem túl puhára. K ihűlés után 3—4 cm -es csíkokra vágjuk. A m ajonézt közben elkészítjük és kevés porcukorral, citrom lével, zöld petrezselyem m el ízesítjük, m ajd hozzákeverjük a zeller csíkokat.
Majonézes zöldbab saláta A zöldbabot gyengén sós vízben megfőzzük, kihűlés u tán 3—4 cm -es d a rab o k ra vágjuk. Közben az elkészített m ajonézhez ízesítőként citrom levét, töröttborsot, porcukrot, ap ró ra vágott zöldpetrezselym et teszünk, m ajd belehelyezzük a feld arab o lt zöldbabot.
Majonézes zöldborsó saláta A zöldborsót csipetnyi cukorral megfőzzük (kevés vízzel). Közben az el készült m ajonézt kevés tejföllel, zöldpetrezselyem m el ízesítjü k és elk e v erjü k a zöldborsóval.
Majonézes kelvirág saláta A rózsákra szedett kelvirágot m egfőzzük és lehűtjü k . A közben elkészí te tt m ajonézt borssal, ap ró ra vágott m etélőhagym ával ízesítjük, kevés te j föllel és citrom lével h igítjuk, m ajd hozzákeverjük a kelvirágot.
Gombasaláta majonézzel A gom bát m egtisztítjuk, m egm ossuk és vékony szeletekre vágjuk. Kevés o lajat felhevítünk és zöldpetrezselyem m el a gom bát m eg p áro lju k benne. Sózzuk, borsozzuk és kihűtjük. Közben a m ajonézt citrom lével és kevés tejföllel h igítjuk, m ajd hozzákeverjük a k ih ű lt gombát. T etejét apróra szeletelt főtt-to jással díszítjük.
— 54 — ÁBTL - 4.2. - 247 /1976 /50
Francia saláta Vegyes zöldséget m egtisztítunk és egyenletes kockákra vágjuk. G yengén sós vízben p u h ára főzzük (a húslevesben főtt zöldséget is fel lehet hasz nálni). A burgonyát héjában főzzük meg, kihűlés után kis szeletekre vág juk. K evés zöldborsót kevés vízzel m egpuhítunk (a konzervet nyersen használjuk), csak a levét csurgassuk le. Az elkészített anyagokhoz teszünk még tetszés szerint hám ozott alm akockákat, ecetes uborkaszeleteket, és az egészet összekeverjük a közben elkészített ta rtárm ártá ssal. A kész francia saláta ne legyen száraz, de tú l lágy se.
Kevert nyers saláta S árgarépát, zellert, petrezselyem gyökeret m egtisztítunk, m egm ossuk és torm areszelőn egy k everőtálba reszelünk. V öröskáposztát v ékonyra v á gunk össze és sóval jól összekeverve fél óráig állni hagyjuk. Megsózzuk, borsozzuk és kevés finom ra vágott zöldpetrezselyem m el, kevés m u stárral, citrom lével, kis tejföllel elkeverjük. T álalás előtt fin o m ra vágott m etélő hagym át szórunk a tetejére.
Német saláta H éjában főtt burgonyát, nyers alm át, hám ozott vizes u b o rk át m etéltre vágunk, keverőedénybe helyezünk. K evés finom ra vágott vöröshagym át, zöldpetrezselym et és fő tt-to já st kockára vágva hozzáteszünk, m ajd az egé szet ta rtá rm á rtá ssa l elkeverjük.
Burgonyasaláta hagymával A b urgonyát megfőzzük, k a rik á ra vágjuk és vékony szeletekre vágott hagym ával soronként összerakjuk. A szokottnál több sóval készült salá talével leöntjük. T etejét k a rik á ra vágott főtt tojással d íszíth etjü k és bors sal, vagy p ap rik á v al m egszórjuk.
Szemesbab saláta A babot sósvízben megfőzzük, kevés vízzel h igított salátalév el leöntjük, k a rik á ra vágott hagym ával összevegyítjük. 1— 2 ó rát állni hagyjuk, s a te tejét két k anál o la jja l m eglocsoljuk.
Törökparadicsom (padlizsán) saláta A törökparadicsom ot m egm ossuk és közép m eleg sütőben szárazon m eg sütjük. A sütés ideje kb 20—30 perc. H a m egsült, hideg vízbe m ártv a lehúzzuk a külső bőrét, és húsát vágódeszkán fak an állal pépesre zúzzuk össze. H a kihűlt, k everőtálba helyezve megsózzuk, borsozzuk, étolajjal, citrom lével ízesítjük. Ízlés szerint 2—3 db kisebb kem ény paradicsom ot is te h etü n k bele apró kockákra vágva. ízesítőnek még ap ró ra vágott (re szelt) hagym át is h aszn álju n k hozzá. T álalás előtt h ű tsü k le. —
55
—
ÁBTL - 4.2. - 2 4 7 /1976 /51
Hússal, tojással készült saláták :
Orosz hússaláta Az előzőleg sült vagy főtthúst, főttburgonyát, fő tt kem énytojást, vizes vagy ecetes uborkát, hám ozott alm át vékony m etéltre összevágjuk. Ízesít jü k az összekevert anyagokat citrom lével, m u stárral, sóval, borssal, fi nom ra vágott hagym ával és elk ev erjü k ta rtárm ártá ssal.
Virsli saláta Ecetes, sós salátalevet készítünk és ezzel a szeletekre vágott hagym át egy porcelán tálb an leforrázzuk, k ihűtjük. A v irslit megfőzzük, k a rik á ra v ág ju k és a hagym ás, ecetes lével összevegyítjük. P á r csepp o la jja l m eglo csoljuk, legalább félórával tá lalás előtt készítsük el, és hidegen tálalju k . H asonlóképpen k észíthetjük héjátó l m egtisztított krinolinból, vagy csí k o k ra vágott parizerből. A d hatunk hozzá m ajonézt vagy ta rtá rm á rtá st is.
Majonézes tojás A kem ényre főzött hám ozott tojásokat k a rik á ra vagy negyedekre v ágjuk és tá lra helyezzük. A m ajonézt felh ig ítju k tejföllel, vagy tejszínnel, ízesít jü k borssal, zöldpetrezselyem m el, sóval vagy ap ró ra reszelt hagym ával. E gy-két óráig hűtőben ta rtju k tálalás előtt.
Tojássaláta A kem ényre főtt to jásokat tisztítás után k a rik á ra vágjuk, tá lra helyezve vékony k a rik á k ra vágott hagym át ra k u n k közéje, és salátalév el leöntjük. T etejét a p ró ra vágott zöldpetrezselyem m el m egszórjuk.
Tojássaláta burgonyával A kem ényre főzött tojásokat tisztítás u tán k a rik á ra vágjuk, a fő tt és tisz títo tt burgonyát úgyszintén. H ag y m a-k arik ák at leforrázzuk, és kihűlés után a hagym át, burgonya és tojás szeleteket salátalével leöntjük, olajjal m eglocsoljuk, tö rö tt borssal, sóval ízesítjük.
Tojássaláta paradicsommal A m ajonézes tojás m ódján k észítjük el, azzal a különbséggel, hogy a m a jonézt tejföl helyett paradicsom pürével h igítju k és reszelt hagym ával íze sítjük.
—
56
—
ÁBTL - 4.2. - 247 /1976 /52
HIBAJEGYZÉK
8. oldalon: a 6. bekezdés első sorában helyen szó helyett helyes a jó szöveg; 9. oldalon: a 4. bekezdés harmadik sorában szükségleltét szó helyett szükségletét a jó szöveg; 14. oldalon: a D vitamin című rész negyedik sorában csontsorvadási szó helyett csontosodási a jó szöveg; 33. oldalon: az 1. sz. táblázat címe Az élelmezési anyagok nikotinsav és ásványi anyag tartalma.
ÁBTL - 4.2. - 247 /1976 /53
ÁBTL - 4.2. - 247/1976 /54 n y á r i
ÉTLAP
egység m egnevezése
sz. élm . norm a szerint 19....... évi
I egységár Ft kg
< ro ° ° c li
augusz tus szerda 12. c sü tö r tök
13 péntek
14 szombat
xejesKavef
ja n i,
lír a iu l,
¿ lo ia u iu a u u i
H A
rH
• OJ
fe lv á g o tt
K olbász
P a riz e r
N
bi)
lí
OJ Ob «k 00 PA „ f
¿0
Ü
Ü
6
LA
o
O rti
Ob
«k
»4 ~ cvj
5) vO
rH
' ~
-n í v 5
5:
S)
5) -ö
•
o
00
in in
- tn
^*1
rH
hT
k
J® a E
Cö C «j (0 JC ¿*í
1 1U
0
■o > JU
__ bű
^ in tn
a
To
5
loc
2o<
2o
0 ,3 2o
'd
m
►1 *h !
‘3 >* C cd > cd a>
" O ^ b O
1 CM 1 • CM CM in
7"
bo
a •H A
«1 h bű
x i
U
U
cd
iá s ö >
h 60
1 ao
Loc 5c 5c
50
¿0
j
te
8 É ! •H D 1 • td s - ii! a 1 -k .
2o< lo
Ft
n a p ig
t k c z é s el » á l l í t á s á h o z e g y f ő r e s z ü k s é g e s é l e l m i s z e r a n y a g o N 1 •0 ! 1 m i m 1 M u •Í.I í 2 1f ® m >» 4 0 a O Ü ^ t* OC N «1 1'? c a 0 t: 0X ■rt •j« :o 2 H 1 0 *
-3 ^3 : ^ 1 C/3 . > | **! f- : :«4
m>
<JV -drH
a
ij i l vO
m
rH
:0 << u: g (4 bű tű
rH
g 60
11 1
fA
hT
L5c
¿ o c
*C a au s »3 Cr
r« O O | u
N
»3
u<
tú
f
3
£ ?
3 1 s X jí ¿1« ti « M ! 3 w bű ü 's. 60 Cti v O i n
3
0 * Pl
í
U
t OVOO
1 0 CVJ
fA CVJ
«k
8IH
0 0
O m , i-H A m | rH H
rH rH
2
Lo >.]
2
Lo
le
4o
lo
lö l o
5ö
<7 ^ Tö
2o
1oo —
12o
Loo
7o
lö
5o 5c
Lo
3 ¡1Loo 99 2
lo ol
.1
Töt
2o
-
lo
30
lo
4o
í,>.3 2o 2,-
lo
1
2o
Lo
5o 2o
2o<
15«
>.3
?oo
lo L5 Lö lo
7b CM CM -H
5
55-
Lo to
4oo
"5öT 2,- 3o
5 Lö
loo 3o*
loo — 1—
2o
26 bó
3óc lo
50
8o
15
t ó TJ
rH
40
lo
m ^ h O Eh
5
oo 15
oT
s H * H LJ
fo rö" Lo
2o
50
8o
lót
loc loc “2!
3ö-
lo o,í lo
25<
0
lo
1
400
Loo LOO
lo
L5
»
>,3 .
8o
V
5o
15<
5c 5< 5
5c
lo
2o
5c 5c
"55loo
1 4« 4o
--
3o
—
loo 2o > 4o 4o
lo roo
5 5o 5
15
1
lo
2<►
i ►*3 5<
15
lo
15
15<
2
5o
15«
25o lo 0
5o
4oc
3o 2o
5
4oc lo le
8o
|
ko
15o
Loo 5o 1
Loo 2o
50 5o
2o lo
5 5
1 -oo
',1 2o
2o
i
3o ,2 ¿0
3o
Sfil le i 1 lo 2o
_5fi 2o
1»
lo 4o 5o 1
5o<
loc 5« 5«
5o
loo 2oc
29c
lo
8o 13< ¿o
15
loc
1
5«
2o<
5 2
lo 0,] lo
•
2
lo 0,1 lé
Lo
TTo ko 2Ö le 1( 4c
1 1 Ti
2o
50 2oc _
4o 3o lo
1
loo *f0
lo
lo lo
L5o
i ....
hOO
Lo
bo
3o
lo lo
2o ^?0
2o 2o
2oo 12c
3o
T
1o lo lo
12c
lo 0,]
5
5o
2o 2o
3«
,
4c
5
2«l
,3 3o 5o 5o
összesen:
J ,
”
LA
' .2o
.2o
a j
í
o
CVJ •
in (V
tfl
&
lo
fOO
C sirk e b e c sin á ltle v e s, Husoskocfca, Őszibarack L e c só -to ja s s a i, Dinnye V acspra BW. K i f l i , fö t-tto já s összesen: Reggeli Tea, k ö rö z ö tt, zöldpaprika Gyüisölcsleves, P ap rik áscsirk e, Galuska, 15 Ebtd , U borkasaláta, ▼asárnaj v ac so ra Túró, f ő t t t o j á s , Zöldpaprika, Paradicsom t e j , keksz összesen: Reggeli !T ej, kröm s^^^^ 16 Zöldborsóleves, T ö ltö ttk a ra lá b é , Mákoskalács Ebéd hétfő V acsora Paprikásbur gonyakrinol in n a l, káposztásaié ta 4 . étk.:Z sem le, fe lv á g o tt összesen: Reggeli__ Tea, Z o ld p a p rik á sto já srá n to tta 17. ^gg^gves^Ggiimölcsmártás, Főttmarhahus, Ebéd kedd V acsora dajkOsmaKaroni* paracuLcsomsaiata 4 . é tk .: te a , vajaskenyér összesen: Reggeli 'rókává,vaj,Sonka,Zöldpaprika 18 M ájrizslev es, tö k fő zelék , marhapörkölt Ebéd szerda V acsora l«-»'-— 4 .é t k .: te a , keksz összesen: __Reggeli _ Tea, jam, f ő t t t o j a s , paradicsom. X öldbabléves, , Naturmáj, Z öldségesrizs 19 Ebéd fő ttk u k o ric a cslitör V acsora T ö ltö ttp a p rik a , főttburgonya tök 4 . é tk . : te j . k i f l i összesen: &A&&Ó f V | Pcirlzor | Zoldp&prilui __ Reggel i_ K a rfio lle v e s, R án to tth al, Burgonya, Paradicsom 2o Ebéd s a lá ta , Torta péntek V acsora . . «
<7b oo IA OJ
bű
\ M
2o
Ebéd
«
tű
■ Ls > »4. TJ
i
u
1
"H ajonézésíurgonya^idégsurt^- Paradicsom saláta 4 . é tk .: Z siroskedyér, Zöldpaprika'"ö 7 s^esen: Reggeli i rejesKaVé, BimdÜ&Lüuyéx
e
bO
•
L2o
V acsora
Reggeli__
bű
4oc
K aralábéleves, R á n to tts z e le t, Burgonya Ebe V egyessaláta, sz ilv a vac so ra Zöldborsöfőzelék, S ertéssü l t
t .
h a l
bo
f.
| m é rték c.
bo
C s irk e
XI U tf <\l v s CM m O in
r.
•
p.
! c | O ' i
felsorolása
r S ertésh ú s
*5
ételek
P é k s tite a é ]
-Az
naptól ................................. hó
hó Az
rM a rh a h ú s
\ |
Felhasználható pénzilletmény 1 főre ...... 1......... napra
őszibarack
m i n t a
15
2o<
15<
5«
5o
¿ ó i -
1
L5o L5c
¿ 0
Lo
le
le
* /
'
Ebéd V acsntn összesen:
oo 10
(W
nap ra összesen.
J
Az é tla p o n b e te r v e z e tt é le le m a n y a g o k p é n z é r té k e ö ssze se n :
1 9 7 ,1 4
00
oo
CM
'•''•■’M- v c z -
o O oo 1 O •4- K\
R CM
o cm
o o o tn o tn CVJ m rH
tn i- í
CM
o
CVJ rH
O IA rH
.
*
19....... évi ...
-d-
H
$
VO ^d-
-d-
H
ir t
IA
rH
o c^-
•»
in
•,
VÜ
tn
•»
fA
J iL
nSQ
00 tn
CVJ
in
vo jn _ .
rH
Ob ¡VT
C^vo
• o » Ob -JU___
1 vO VO
00*
o oo rH
m cvj
o
m rH
o £
Ob CVJ
m
£
IX
CVJ
rH
tn
vSt í
m
O
9\T VO
fA
IA rH
t>
o o
00
hó ........... n.
o rv o s
o
o
CVJ
0
rIP CVJ ; eH
O i ^
00 trH -T T -i-T S
tn
0
LA
tn
in
0
o
O
0 0
i O
1
0
0 0
A rH rH
rH
c<M_ 00
fA
CM
CM
CM
O
O 0 in 0 tn
IA A
0|
Jóváhagyom :
fő sz a k á c s
h lc . Dk
p a ra n c sn o k
A 0
e in 8 ! tn in
cm
in l _ in l
00
CM
^¿r tn
8
0
o| ~ o
£ •d-
0 — m CVJ
0 0
rH O in 0
A rH
m -3 r O
,í ve in Ob
rH
<5 m
rH
vxr
CVJ rH
--- w rH
0 0
tn
'P
1
8 CM
jR
r*
cvj-
K alóriaérték
•
0
I
1
0 in tn
IA
0
CM
8 rH
IA
T !
CO rH
c• 0
0 lA
vO R
yo co 1 d- IA Jt 1«*»1 94 íV T r-m * rT T __ 1__ __ L_J_____
VO rH
JS
ar I
8 •H
J
1
Ö sszesen k U lÖ B ___________ jh l m u t a Itá s o n 1 napi átlag
Osszesen P én zé rték
M eg ta k a
rítás T ú llép és
v8
8 U -H
vő
0
CM
h 1
rH
H CM
g
í
J t ■O’ CO 1 CM — »; • • | tn
—W- r
19, VI 2 ,!9
•
M I N T A
ABTL - 4.2. - 247 /1976 /55
T A V A S Z I
ÉTLAP
OfcV.M 'ii ín C ^ I K A CZA'M.*
Felhasználható pénzilletm ény 1 főre .................... napra ........... Ft
sz. élm. norm a szerint 19....... évi ................................. hó ............ naptól
■
F ő t t s z a f a i á d é , m u s tá r» b e fő tt ¿ s é m ié , t e iv a g o t t . összesen: t e j , ja m ,k r a k k ó i
4 od
Ebéd B u r g o n y a le v e s ,k o lo z s v á r ir a k o t t k á p o s z t a c s ü tö r t ok Vacsora B a b f ő z e lé k , f a s ir o z b t t T ‘t .e t K . : K lIlljS O n ic a összesen: Reggeli _ T e j e s k á v ó .f ő t t f ü l s t ö l t h u s
7 péntek Ö szombat
9 vasárn ap
lo h é tfő
8o
keggcii Ebéd
C s i r k e r a g o u le v e s ,t u r ó s t é s z t a
—
—
lo
?(í
25 o
lo ©,3 2 ©
1
— t
—4
lotf
-1
1— i
—
---- H ----|--------4
—
2o
---- 1 Loo 2 o
2o
2o
:
1
lo
3
—
M°
ÍŰ lool
o .2 lo
:
lo 0 ,2 2 e
íoo
io
¡Lo 8 , ? 2 o
4od
fi©.. 2o loo
Lo 15
15 o
In
4 oo
4o 2 o
Loo
>50 !
Lo 3»1 2o •
ín
—
5 o . l lo
] 20
2 ♦ , ! lo
—
i
LOO lót >
L2 o
— —
^0
1
20 2o
Lo
80
L5 o
5o
"2
2o< 12 0
lo
i ....
__
1
0 .3
—
0,
2
2o
1
■ 2o
°f- i
299
1 0 , 1 lo 1 !
Lo
Lo
3o 3o
3u
Loo
2o
lo
2o
-r
Lo
2 f,i
io
1—
I
— —
♦ - - r; | —
Via sói a összesen:
ö o
10 (+1) napra összesen: Az étlapon betervezett élelemanyagok pénzértéké összesen
o o o m in VO 00 m cvj in
$ 00 j vo 00
2 4 ,2 9
2
1rH
CVJ
o o 3 o O in i oo vo
CvJ
r~t
rH
1 CVJ
in in o m -d- 00
CVJ
0 0 0 0 0 r- 0 .-4 VO -d- m
& 0 O m rH rH
rH
iH
OV -d -
O rH r-H
in in CVJ m * V m
cm | m rH
CVJ
o | r- VO m mi cvj in OO 1 rH in 00 1 O CVJ s -d^ rH oo' -d- c— m | vb in oo** o
0
<5 c-
0
D-
in in cvj
I
0
in m m
1 in 0 Z 2
rH
1 ^
rH VO
0 m
CO •H J CVJ
0 0
00 rH
CVJ
-d-’
0
* -d1 . evi
| <
0
0
A rH
CVJ rH
rH
rH
0 0
0 tR in 00 -d f— 1 0 °Q
VO 0
0 0
CVJ < J\ rH
l>-
O m m CO
0 0
rH
O 00
rH
0
0 0
rH
0
1
Ol |
in
CVJ CVJ
rH
rH
O
T0
2
0 in in
OV CVJ
rH
rH
" T r 0 (H
CVJ
co
in
0
O
m
■ d-
■ d"
-d-
in
-d-"
(VJ
CVJ
VO
rH
rH
ao in \n vo m| vo -d- 0
CVJ
av
m rH
“ T T 0 lA
0
O CVJ
3
m in • m m 0
— TT O " 7 rH
CVJ
K aló ria érték 1 napi átlag
szóig. \"ez.
orvos
Xőszakács
htp. pk.
parancsnok"
VO CO
-d- 0 ~ '
összesen Jóváhagyom :
dm
___1___ 1 2° T l ö — Í2o (1 i, ; lo ! f— 1 4o
lo
....i----
0. >
5
— ■—
—
Joo -5 o
— ! 4o ! il o 1
1
lo > loo
3
2o 1 ¿0 1
9 ,2 lo
1
lo c
!5n
2 9
L5
J. 4 oo _
50 lo<
5o
20
• -
ÍSL 5oo 2oo
:L2 o
.
Kb.íl
. .. lo
3 ooi
4o 4 o
Vacsora f ő t t t o j á s » fe lv á g o tt,z ö ld h a g y m a H .e t K .: t e j , K i f l i összesen: Reggeli T e a , h ú skon zerv T a r h o n y á ie v e s ,lu c s k o s k á p o s z t a ,f ü s t ö lt h ú s , Ebéd 1 / 2 .d i é s t é s z t a Víicsora í o ja s o s g a l us ka 9s a l a t a f kocka s a j t 4 . e t K . : t e a , z s ir o s K e n y e r öü^ien: Ut*t;U(.'iÍ
2o : ■1
2o
K ácp o n ty,alm a te j.K e K S Z összesen: K akaó, v a j , s o n k a , zöldhagym a F r a n k fu r t ile v e s ,s ü lt c s ir k e ,r lz s ,f e je s s a lá t a
---- L-r- 1 ---!
-
2o
lo
1
H a m is t ö lt o t t p a p r ik a , fS ttb ü rg o n y a i e a ( KeKSZ összesen: r Qt VK.OID3.5 Z f IQÜ
—
3oo l o 15
2e
4 oc
| ^ g a l á v é l e v e s , r e s z t e l t m á j , r i z s ,s a v a n y ú s á g .
—
?9
4n 4n
Vacsora
Ebéd
A
4o 4o
Ebéd
Vacsora +. 61 K .: Reggeli
*
loc
' T 0 rH
CVI
m
0 CVJ
O
■ 0
° CVJ
r t ^ I CVJ
CVJ CVJ
1 _m J . rH
CVJ
• rH
VO
1 I
0 | 1
•
. 0 Vű rH CVJ
0
O
f |
CVJ
n in 1 _ •1 * rH | O
0 CO rH in - í -öl Q•\ r-i• »! CVJ• 0 in KV
k ü lö n
ö ssz esen
kim utat
M eg ta k a rítá s
P énzérték
7 61 0
6
Vacs'.ia 4 -.e tK .: ReRROii
12 0
s z e rd a
h ó .............. n a p i g
tá so n lTúlléjx-s_
ám >m O O
2 4 ,2 ^
l.$9
ÁB T L - 4.2.-247/1976 /56 Felhasználható pénzilletmény 1 főre ....... 1........ napra
..... Ft
& t 75 c¡r Hu* 5 2 ,2 6 &r Mák
egység m egnevezése
