DIMENZE CHUTI LISTY A NÁLEV

DIMENZE CHUTI LISTY A NÁLEV SUCHÝ LIST

Povšimněte si velikosti listu za použití tipů předvedených v kapitole Kvalita listů. Jsou lístky malé (lámané) nebo velké? Mají všechny kusy stejnou velikost nebo jsou odlišné? Velikost listu je důležitá při určování třídy. Velké listy však neznamenají, že výsledný nálev bude chutnat lépe. Právě naopak. Některé z nejlépe chutnajících čajů jsou z menších, zlomkových listů. VYLOUHOVANÝ LIST A NÁLEV

Hodnocení čaje začíná u suchého listu, ale především u vylouhovaného. Vylouhovaný list má navíc zář a lesk, které se cení. Jeho barva se také rozvine. Vyznačuje se červeným, zeleným nebo tmavě hnědým nádechem? Prakticky neexistuje hranice permutací a kombinací barev, takže si zapamatujte, co jste viděli, a popište to vlastními slovy. Lístky se po vylouhování zpravidla významně rozvinou, ale také změní vzhled. Uvědomte si jejich velikost a tvar i to, zda obsahují stonky. „Po přičichnutí, docenění vzhledu suchého lístku a po zhlédnutí krásy formy nálevu byste si měli dovolit zakusit zážitek, jímž je vnitřní krása čajového lístku – barva a chuť nápoje...“ Cai Rongzhang, The Modern Art of Tea

BARVA, ODSTÍN A ODRAZ

Každý druh čaje má barevně odlišný nálev, jenž závisí na jeho původu a době fermentace (fermentované čaje dávají tmavší nálev). I samotná příprava čaje může ovlivnit jeho barvu. Kromě toho má čaj jas a záři. Podívejte se na jeho odraz nebo okraj, kde si můžete všimnout, jestli je jeden čaj čistší a jasnější než druhý. Barva čaje je složitě propojena s prožitkem jeho báječné chuti – neodlišuje se od očekávání, které máme, když vidíme nějak barevný dort (má barvu a tvar) a přiřazujeme mu chuť ještě předtím, než jej vložíme do úst.

vlevo nahoře Jade Buttefl y, vpravo nahoře Ceylon Whole Leaf Green, vpravo uprostřed: White Litchee No. 1, vlevo dole Single Estate Assam, vpravo dole Ceylon Silver Tips 122

C E S TA Č A J E D I L M A H

123

|

D I M E N Z E C H UTI

ROZSAH BAREV

SLONOVINOVÁ

SVĚTLE ŽLUTÁ

ZLATOŽLUTÁ

MIMÓZOVÁ ŽLUŤ

CITRONOVÁ ŽLUŤ

TEMNĚ ZLATÁ

VANILKOVÝ KRÉM

SLÁMOVÁ ŽLUŤ

SVĚTLE ZLATÁ

KUKUŘIČNÁ ŽLUTÁ

POMERANČOVÁ ŽLUŤ

ORANŽOVÁ

OKROVÁ

POMERANČOVÁ ČERVEŇ

TMAVĚ HNĚDÁ

CIHLOVÁ ČERVEŇ

TEMNĚ RŮŽOVÁ

MĚDĚNÁ ČERVEŇ

SPÁLENÝ JANTAR

MAHAGON

KAŠTANOVÁ HNĚDÁ

SVĚTLE HNĚDÁ

ČERVENÁ HNĚĎ

TERAKOTOVÁ HNĚĎ

FIALOVÁ HNĚĎ

TEMNĚ HNĚDÁ

SELADON

CELEROVÁ

ŽLUTOZELENÁ

ČEKANKOVÁ

ZELENÁ

STŘÍBŘITĚ ZELENÁ

KHAKI ZELENÁ

STŘÍBRNÁ ZELEŇ

OLIVOVĚ ZELENÁ

ZELENOŠEDÁ

124


125

|


NOS A CHUŤ Pokud si chcete vychutnat aroma čajového nálevu, pozvedněte šálek před nos; zřejmě okamžitě poznáte vůni sena nebo trávy. Až se aroma rozptýlí, budete chtít zkusit chuť čaje na jazyku. Upijte doušek a nechte ho v ústech bez pohybu, aby aroma mohlo stoupat. Vytlačte čaj k tvářím, ještě nepolkněte a nasajte trochu vzduchu, aby se aroma dostalo do vaší nosní dutiny. Nakonec čaj spolkněte a pohodlně se opřete a vychutnejte si, jak k vám čaj promlouvá. OCHUTNÁVACÍ TECHNIKY PROFESIONÁLNÍCH DEGUSTÁTORŮ ČAJE

Pozvedněte lžičku čaje k okraji spodního rtu. Silně nasajte tak, aby se vám do úst dostala sprška čaje. Cílem je vsrknout čaj tak rychle, aby se dostal na zadní patro. Po vsrknutí poválejte čaj v ústech, vdechujte malé doušky vzduchu, čímž odhalíte delikátnější charakteristiky, které jsou čaji vrozené. Udělejte pohyb jako při žvýkání. Všímejte si aroma a chutí. Vyplivněte zbytek do plivátka.

vpředu Ceylon Low Elevation Tippy, vzadu Keemun (Spolu s Pu-Erh. Keemun je černý čaj z provincie An-chuej, je znám jako jeden z deseti skvělých čínských čajů.) 126


OC OV

BY L I

NÉ

Bazalka – fazole – kafr – kukuřičné hedvábí – sušené listy – eukalypt – tráva – seno – juta – bylinné lístky – máta peprná – sláma – houby – tabák – tymián – rostliny

KOŘ E E

A MĚ

ME É

KV

ĚT

VÉ INO

C IT

R

U S OV É

A M

Akácie – heřmánek – pampeliška – sušené květy – frézie – muškát – ibišek – zimolez – hyacint – iris – jasmín – levandule – květy citroníku – lilie – šeřík – pomerančové květy – orchidea – borovice – růže – fialky – bílé květiny

A

, SO

L, K ÁV A

ZE

K AR A

Jídlo – krupice – sušenky – máslo – chléb – karamel – čokoláda – kakao – káva – opékaný chléb – med – slad – moka – melasa – sója

JIN

Sevillský pomeranč – klementinka – kumquat – citron – limetka – mandarinka – mučenka jedlá – ananas – granátové jablko – pomelo – mandarinka (tangerinka) – yuzu

Ř

Zvíře – kravín – sušené ryby – země – humus – jód – kůže – zvěřinec – mech – houby – pižmo – minerál – ústřice – chaluhy – podrost – vlhké listí

ZÁKLADNÍ KOLO PRO AROMA A PŘÍCHUŤ

Popel – balza – cedr – spálené dřevo – třešňové dřevo – sušené dřevo – zelené dřevo – ořechovec – blahovičník – mahagon – nové dřevo – dub – cypřiš stálezelený – růžové dřevo – santalové dřevo – piliny – kouř (slabý a silný) – zakouřené dřevo – dehet – týk – vlašský ořech

OU AK

NĚ

NÉ

O EV

Anýz – bergamot – kardamom – citronella – hřebíček – zázvor – ženšen – mentol – muškátový oříšek – pepř – pryskyřice – šafrán – vanilka

MOŘ

É

DŘ

Jablko – meruňka – banán – třešeň – fík – guava – liči – mango – meloun – olivy – pomeranč – hruška – broskev – sušená švestka – zralé ovoce – jahody

NN

127

|


INTENZITA CHUTI

Intenzita chuti popisuje úroveň koncentrace nebo sílu hlavních aromat a chutí nebo jejich kombinaci. (Květinová, pikantní, ovocná, necitrusová, bylinná, citrusová, maso, země a moře, dřevo a kouř, karamel a jiná jídla). Úrovně se popisují pomocí měřítka. Nedetekovatelná příchuť Okamžitě dozní / stěží znatelná / nedetekovatelná. Lehká příchuť Čichem a ochutnáním odhalíme chuť, ale nelze ji rozpoznat.

NEDETEKOVATELNÁ PŘÍCHUŤ

LEHKÁ PŘÍCHUŤ

Mírná příchuť Lze ji poznat a rozeznat. Silná příchuť Neomylně ji lze rozpoznat a je výrazná. Intenzivní a silná příchuť Silná.

MÍRNÁ PŘÍCHUŤ

SILNÁ PŘÍCHUŤ

INTENZIVNÍ A SILNÁ PŘÍCHUŤ

POROVNÁVÁNÍ CHUŤOVÉ INTENZITY RŮZNÝCH ČAJŮ

Uvařte následující čaje: a) Darjeeling White Treasure b) Original Earl Grey c) Nuwara Eliya Pekoe Seřaďte je sestupně od chuťově nejvýraznějšího. Earl Grey by měl být nejvýraznější, pak Nuwara Eliya Pekoe a na konec Darjeeling White Treasure. Ve většině případů jsou ochucené čaje chuťově výrazné.

128


POLYFENOLY Polyfenoly (taniny) jsou nejrozšířenější sekundární sloučeninou v rostlinné říši zahrnující většinu pokrmů, které denně konzumujeme – čaj, káva, čokoláda, víno a ovoce jsou jen některé z nich. Čajové polyfenoly se popisují podle své úrovně hořkosti a typu textury.

Hořkost

NÁZNAK

NEPATRNÁ

STŘEDNÍ

HOŘKÁ

VELMI HOŘKÁ

Textura

PEVNÁ

STŘEDNÍ

ŽVÝKACÍ

SILNÁ

DÉLKA A DOCHUŤ

Co vám vykreslí úsměv na tváři po napití nebo po spolknutí jídla? V kulinářství se pojem délka používá při definování trvání chuti a dochutí se myslí pocit, který setrvává poté, co jsme jídlo nebo tekutinu spolkli nebo vyplivli. V říši vín a jídla se považuje přetrvávající příjemná dochuť za pozitivní aspekt. U čajů se za krátkou délku chuti a dochuti považuje, když čaj v ústech cítíme po dobu 1 sekundy. Dlouhotrvající čaje mohou zanechat příjemnou dochuť po dobu delší než 3 sekundy po polknutí.

129

|


VLIV ŽIVOTNÍHO PROSTŘEDÍ NA KVALITU ČAJE

Jak získává čaj svou jedinečnou chuť? Proč dva čaje vypěstované v jiné části světa chutnají odlišně, i když byl způsob zpracování identický? „Nezajímá mě nesmrtelnost, ale pouze chuť čaje.“ Lu Tung, básník a milovník čaje, dynastie Tchang

Čajoví gurmáni rádi dělají narážky na mystické kvality odlišující čaje. Z francouzštiny vypůjčený termín terroir (vyslovuje se teroá) shrnuje, proč je každý čaj jiný. Terroir počítá součet všech přírodních vlastností čajových zahrad, mezi něž patří: vzhled, nadmořská výška, topografie země, geologie, hloubka a typ půdy, obecné klima, mikroklima a všechny faktory, které způsobují charakteristické odlišnosti při růstu čajových keřů. Keře čajovníku se dají kultivovat na různé půdě, pokud je kyselá – od písečné a nánosové po kamenitou a vulkanickou. Porovnejte 2 stejné druhy čaje s tím, v jaké půdě rostou, a zjistíte, že jsou odlišné. Za příklad poslouží složení půdy ve šrílanské oblasti Low Country, které dává čajům silnější a pronikavější zemitý charakter, než jaký má tentýž druh čaje identicky zpracovaný, ale rostoucí v chladnějších a vyšších oblastech.

Uda Watte (vysoká zahrada) Meda Watte (prostřední zahrada)

Ran Watte (zlatá zahrada) Yata Watte (nízká zahrada)

130


To je první aspekt terroiru. Na čaje také působí změny ročních období. Zahrady v severní Indii, Číně a Japonsku jsou vystaveny působení ročních období a změn, proto čajovník prochází obdobím vegetačního klidu. První jarní výhonky mají více aromatických sloučenin, takže je čaj obvykle voňavější, ale s lehčím nálevem. Teploty, sluneční svit a dešťové srážky během každého období jsou také jiné, takže se budou lišit i příchutě a vůně. Díky vysokým teplotám mají čaje sbírané a zpracované v létě silnější aroma.

Na Šrí Lance je tropické klima, takže čaje přes zimu neprocházejí obdobím vegetačního klidu. Čaj se sbírá po celý rok. Co jim však dává jejich výrazné aroma, příchuť a chuť, jsou unikátní výhody tropického podnebí v kombinaci s odlišnými nadmořskými výškami terénu. Mikroklimatické podmínky jako tyto jsou ale jiným aspektem terroiru. Ve vyšších nadmořských výškách produkuje čajovník listy s větším obsahem aminokyselin, sacharidů, minerálních látek, kofeinu a různých polyfenolů, čímž čaj získává elegantní styl. Další důvod je ten, že ve vyšších nadmořských výškách jsou okolní teploty nižší, díky čemuž lístky mají méně barviva a výsledný nálev bude mít lehčí chuť. Opačně to platí i pro čajové lístky nasbírané v nižších výškách, kde je více slunečního svitu – barva nálevu je hlubší, tmavší a čaj samotný je téměř sladký s kulatou a uspokojující hořkou chutí. Dokonce i směrová orientace čajových plantáží činí rozdíl, například zda na ni svítí slunce ráno nebo odpoledne. Pokud na keř dopadá více světla, roste rychleji a produkuje více listů, které však budou mít odlišnou chuť nebo se v nich vyvinou odlišné aromatické sloučeniny. Existují ještě další aspekty, které musíme zvážit. Směřují-li zahrady na severovýchod nebo jihozápad, monzun přinese mikroklimatické změny, které ovlivní chuť. Lidský faktor také způsobuje nepatrné rozdíly ve finálním produktu – počet keřů vysazených na akr (hustota), výnos (jak často je keř obírán) a přírodní stín okolních stromů. Ideální situací je graduovaný stín. Ideální stinné dřeviny mají hluboké kořeny, které si berou živiny z větší hloubky a nebudou tak s čajovníky soutěžit. Opadané hnijící listy také tvoří vrchní vrstvu půdy, která dodává keříkům čajovníku živiny. Přesto se však o stinné dřeviny musí pečovat. Ve větších a chladných výškách bývá třeba zastřižení koruny, jinak by se čajovníkům nedostávalo vzduchu a slunečního světla, a tak by se na nich mohla usazovat námraza.

131

|

V LI V Ž I VOTN Í H O PRO STŘ E D Í N A K VA LITU Č A J E

Pokud se vám naskytne příležitost, navštivte Nuwaru Eliyu v srdci šrílanské hornaté oblasti. Vzduch je zde čistý a jiskřivý. Chladný vánek vanoucí z Pudurutalagally, hory ověnčené mraky, vás hladí, když se vám nedostává dechu z pohledu na hory a zvlněné kopce pokryté sametovým kobercem z keřů zeleného čaje. Tu a tam bublá potůček, zatímco v dáli padá vodopád. Mlha sestupuje ze zalesněné divočiny, ve které rozeznáváte řadu cypřišů, a vzduch je provoněn divokou mátou a eukalyptem. ČAJ Ran Watte (zlatá zahrada) PLANTÁŽ / OBLAST Lover’s Leap Estate TERROIR Nejméně kyselé půdy. Nejchladnější oblast s borovicemi a citrusovými stromy.

ČAJ Meda Watte (střední zahrada) PLANTÁŽ / OBLAST Kandy District TERROIR Oblast je chráněna před silnými monzunovými větry. CHUŤ Barva: tmavě zlatohnědá Aroma a chuť Středně plná, lahodně suchá a štědrá se sušenkovou příchutí. Hloubka příchutí s bylinnými, zemitými a dřevitými nuancemi. Středně intenzivní chuť se střední texturou, jen jemně hořká, středně dlouhá a dobře vyvážená dochuť. Celkově: dobrý a bezvadný čaj 600–900 m nad mořem

132


CHUŤ Barva: lehce hnědožlutá se zelenými náznaky Aroma a chuť: Náznak kouře, moka, květů a suchých listů. Zářivý, svěží, přirozeně lehký, a přesto s kousavostí taninů. Dlouhotrvající dochuť. Pouze stopa hořkosti, velmi lehká textura a příchuť. Celkově: uhlazený, vynikající a svůdný čaj 2 000 m nad mořem

Může tohle všechno za jedinečný charakter čajů z Nuwary Eliyi, velebený všemi čajovými gurmány na světě? A co jedinečné oblasti, jako jsou Kandy, Dimbula a Uva? Až si příště budete vychutnávat čaj, najděte si chvilku a zamyslete se nad jejich jemnými odlišnostmi. Co objevíte, vás může překvapit!

VLIV KLIMATU A GEOGRAFIE Cejlonské čaje jsou produktem nekonečné rozmanitosti. Rozličnost matečné rostliny, půdy, nadmořské výšky, klimatických změn, rychlosti větru a ročního období – to vše se odráží na stupni kvality čaje. Z každé ze čtyř oblastí uvařte jeden šálek čaje, který nejlépe reprezentuje nadmořskou výšku, a vychutnejte si rozdíly.

„Yata Watte chutnal čokoládově, rozinkově, trpce a nejlépe vynikl s mlékem a cukrem. Uda Watte měl silně taninový a hořký závěr a byl dosti oblíbený, ale teprve po ochutnání se stal celkovým favoritem Medda Watte, čaj s mnohem oblejší a elegantnější chutí.“ Philip Laffer, vinař; Jacobs Creek Wines & Yeo Khim Noy, Brand Manager, Jacobs Creek Wines

ČAJ Uda Watte (vysoká zahrada) PLANTÁŽ / OBLAST Dimbulla Estate TERROIR Západní oblast, mírný efekt jihozápadních monzunů (březen až květen) CHUŤ Barva: středně hnědá s oranžovými odstíny Aroma a chuť S téměř pikantní chutí. Ovocný s náznakem bylinek, jablka, exotická vůně s vyváženou chutí bohatou na taniny, silný, ale ne napjatý. Náznak hořkosti, krátký závěr vhodný pro milovníky lehkých čajů. Celkově: delikátní, zářivý a elegantní čaj 1 200–1 500m nad mořem

ČAJ Yata Watte (nízká zahrada) PLANTÁŽ / OBLAST Galle District TERROIR Vysoké pH, půda bohatá na vápník, nejvíce slunce, nejméně deště CHUŤ Barva: tmavě hnědá, téměř čokoládová Aroma a příchuť Nuance kouře, koření, ovoce, bylin a minerálů. Plná taninová chuť a kulaté tělo. Středně vysoká intenzita chuti, dobrá, téměř žvýkací textura a střední hořkost. Dlouhá dochuť. Celkově: ryzí, lahodný a důstojný čaj 300 m nad mořem

133

|

V LI V Ž I VOTN Í H O PRO STŘ E D Í N A K VA LITU Č A J E

DIMENZE CHUTI LISTY A NÁLEV

Recommend Documents