VINOHRADNICTVÍ
Půda patří mezi životně důležité a těžko obnovitelné přírodní zdroje s nezastupitelnými produkčními a mimoprodukčními funkcemi. V posledních desetiletích je vystavována rostoucímu antropogennímu zatížení. Zejména z těchto důvodů je potřebné vytvářet a prohlubovat systém její ochrany. Zátěžové aspekty se nejvíce projevují u půd ve vinicích, které jsou negativním účinkům vystavovány po dobu celé životnosti, která často činí 20 i více let.
Doc. Ing. Patrik Burg, Ph.D. Ing. Juraj Ferianc
Mezi hlavní rizika s přímým dopadem na půdu a její kvalitu jsou považovány eroze, úbytek organické hmoty a stále častěji její zhutňování vyvolané opakovanými přejezdy mechanizace. Eroze půdy (název odvozen z latinského „Erodere”) představuje komplexní proces spojený s rozrušováním půdního povrchu a následným transportem a sedimentací uvolněných půdních částic působením erozních činitelů. Mechanismus erozních procesů se v případě vodní eroze (Obr.1), která je nejvýrazněj-
Obr.2: Vegetační pokryv v prostoru vinic
2
VINAŘ SADAŘ
ší, řídí působením a vzájemnou interakcí klimatických, topografických, pedologických, geologických, vegetačních a antropogenních faktorů. Ty souborně ovlivňují její vznik, průběh a rozsah. V ČR je v současné době vodní erozí ohroženo více než 45 % zemědělsky využívaných půd. K velmi vhodným opatřením preventivně zabraňujícím eroznímu ohrožení svažitých pozemků patří vegetační pokryv, využívání mulčovacích materiálů a způsob obhospodařování půdy s využitím vhodných mechanizačních prostředků. Vegetační pokryv v prostoru vinic (Obr.2) i jejich okolí sehrává z hlediska eroze významnou roli. Na snižování erozivních účinků se podílí nadzemní i kořenová část rostlin. Nadzemní části rostlin jsou schopné zachycovat a tlumit kinetickou energii dešťových kapek, čímž zmírňují jejich erozivní účinek na půdu. Mechanicky zpomalují posun půdních částic a zmenšují povrchový odtok nadbytečné vody. Díky transpiraci snižují půdní vlhkost a příznivě tak ovlivňují infiltrační schopnost půdy. Kořeny rostlin mohou příznivě ovlivňovat fyzikální vlastnosti půdy (např. pórovitost, objemovou hmotnost aj.), ale také její biologickou aktivitu. Pro tyto skutečnosti je proto v posledních letech pozornost zaměřena především na využívání spontánního rostlinného pokryvu původními rostlinnými druhy, které se přirozeně
Obr.3: Meziřadí vinice nakryté obilnou slámou
Obr.1: Pozemek ohrožený vodní erozí
vyskytují v konkrétní lokalitě, nebo různých bylinných směsí, které jsou v meziřadí vinic cíleně introdukovány. Z pohledu zajištění dobrých půdních vlastností se jeví jako velmi výhodné luskovinné, luskovino-obilné nebo jetelotravní směsky. Tyto rostliny jsou současně schopny vytvářet velmi bohatý kořenový systém, který může pronikat do větší hloubky, v řadě případů až do 3 m. Srážková voda má tak možnost pronikat do půdy a není přijímána pouze mělkými kořeny rostlin hned pod půdním povrchem. Díky vyššímu obsahu humusu tvořeného činností mikroorganismů, je současně zlepšována půdní struktura a retenční schopnost půdy. Mezi révou a rostlinami zde nevzniká konkurenční boj o vodu a živiny. Vedle ozelenění meziřadí představuje na erozně ohrožených pozemcích významné opatření využívání mulčovacích materiálů k nastýlání. Za tímto účelem lze využívat obilnou slámu (Obr.3), mulčovací kůru nebo dřevní štěpku. Z hlediska cenové dostupnosti i nákladů na svoz a aplikaci těchto materiálů v prostoru meziřadí je nejvíce využívána sláma. Podle zahraničních zkušeností je
vhodné mulčovací vrstvu kůry a štěpky obnovovat ve 3letých cyklech. Na suchých stanovištích navíc vrstva mulčovacího materiálu omezuje výpar. Snížení eroze lze dosáhnout i vhodnou volbou využívané mechanizace např. u nás zatím nedoceněných rýčových pluhů, které svým zásahem vytváří předpoklady pro zachycení většího množství vody při nízkém riziku eroze. Také využívání prutových válců v kombinaci s kultivačním nářadím může významně přispívat ke snížení eroze vytvářením velkého počtu mělkých příčných rýh v prostoru meziřadí. Technická protierozní opatření zahrnují zřizování a pravidelnou údržbu příkopů, teras, protierozní cesty apod. Ve viničních tratích jsou tato zařízení nově navrhována a zřizována v rámci pozemkových úprav. Trvalý úbytek organické hmoty v půdě a nadměrné zatěžování půd vinohradnickou mechanizací vede k degradaci půdní struktury a následně i k narušení vodního režimu v půdě. Nízká retence vody v krajině je dnes považována za jeden z hlavních problémů a je skutečností, že retenční schopnost půdy je významně
5/2015
ovlivněna obsahem organické hmoty. Úbytek běžných statkových hnojiv vede k jejich častému nahrazování pomocí kompostů, aplikovaných do ohrožených půd v potřebných dávkách. Zapravení organických hnojiv do půdy vytváří podmínky pro rozvoj mikroorganismů a zároveň pozitivně ovlivňuje její fyzikální vlastnosti. Pro aplikaci organických hnojiv platí několik zásad vyplývajících především z nároků půdy na výživu, ale také z ekologických aspektů. Prvotní informaci představuje stanovení vhodné dávky hnojiva, nejčastěji na základě půdního rozboru a obsahu čistých živin v hnojivu. V oblasti trvalých porostů je hnojení organickými hnojivy charakterizováno velkým objemem aplikovaných hmot a velkou spotřebou energie. V technologických postupech s uplatněním černého úhoru se provádí hnojení hnojem (Obr.4) nebo kompostem v tříletých cyklech v dávkách 40–60 t.ha-1 s požadavkem zapravení hmoty. To se provádí zaoráním pomocí pluhů nebo pomocí talířových podmítačů. Výhodou jsou zde relativně delší agrotechnické lhůty. Při standardních dávkách do 50 t.ha-1 umožňuje poměr šířky meziřadí a šířky záběru aplikovat jedním průjezdem hnojivo do více meziřadí, běžně do dvou až tři meziřadí v závislosti na rovnoměrnosti aplikace. U dávek 80 t.ha-1 a více se hnojivo aplikuje pouze v jednom meziřadí. Pěstitelé trvalých porostů pociťují nedostatek vhodného sortimentu rozmetadel organických hnojiv, protože standardní rozmetadla určená pro oblasti
2015/5
rostlinné výroby nelze využívat v převažujících středních i širokých sponech vinic s šířkou meziřadí 2,2–2,5 m. Z ekonomického hlediska je také nevýhodou to, že malá rozmetadla s nosností do 3,0 t dosahují při aplikaci vysokých dávek organické hmoty velmi nízké výkonnosti, která dále klesá ve svažitých terénech. Zhutnění půd se projevuje nejvíce v meziřadí vinic v důsledku opakovaných přejezdů mechanizace, ve stejných kolejových stopách, po celou dobu životnosti porostu. Přejezdy techniky po půdě při jejím nevhodném vlhkostním stavu (Obr.5 a Obr.6) způsobují poruchy půdní stavby a struktury, narušení vodního a vzdušného režimu a to nejen v orniční vrstvě, ale často i v podorničí. Na vinicích se tento stav projevuje omezeným příjmem některých živin s následným vznikem chloróz. Nedojde-li ke sjednání včasné nápravy, může celá situace vyústit v pozvolné odumírání keřů a pokles výnosu. Četnost přejezdů se u jednotlivých variant technologických postupů uplatňovaných v našich vinohradnických podmínkách liší. Při běžné intenzitě hospodaření se jejich počet pohybuje na úrovni 13–15 za rok. Za nejrizikovější pracovní operace lze z tohoto pohledu označit chemickou ochranu a sklizeň hroznů. U chemické ochrany je v závislosti na infekčním tlaku rozhodující operativnost zásahu tzn. její včasné provedení bez ohledu na půdní podmínky. Negativně zde působí zejména vysoká hmotnost souprav (traktor agregovaný s rosičem s plnou zásobní nádrží). Obdobná je situace při
sklizni hroznů, kdy meziřadím projíždějí stroje s nákladem sklizeného produktu. Snížit míru půdního zhutnění slučováním pracovních operací lze pouze za předpokladu důsledného dodržení všech agrotechnických opatření. Nelze zde opomíjet skutečnost, že se na jednu stranu sice sníží počet přejezdů meziřadím vinice, ale na druhou stranu vzroste celková hmotnost soupravy (přenos tlaku do větší hloubky). Obdobná je situace spojená s požadavkem na pohon všech 4 kol i na vybavení traktoru kvalitními pneumatikami. Pneumatiky přenáší hmotnost celého traktoru a nářadí, které je k němu agregováno, včetně brzdicích a hnacích momentů na podložku a představují tak hlavní spojovací článek mezi půdním povrchem a traktorem. V posledních letech jsou ve vinohradnických provozech u traktorů stále častěji nahrazovány kolové podvozky podvozky pásovými. Široká plocha dotyku pásů a půdy znamená dobré záběrové podmínky a nízký kontaktní tlak na půdu. Nejnovější trendy pak směřují k využívání multifunkčních portálových nosičů. Jejich společným konstrukčním znakem je portálový (mostový) rám na 4kolovém podvozku, který se pohybuje nad řádkem vinice. Stopa kol tak vede středem meziřadí, takže zhutnění neproniká do kořenové zóny keřů v tak velké míře jako u klasických traktorů. Efekt z hlediska ochrany půdní struktury je však zabezpečen pouze pokud jsou tyto nosiče využívány k provádění všech pracovních operací (využití širokého sortimentu adaptérů). Opačný efekt způsobuje společné využívání traktorových souprav a nosičů, kdy dochází k utužení půdy v téměř celém prostoru meziřadí.
Obr.4: Nahnojené meziřadí vinice
Obr.5: Kolejové stopy po průjezdu traktoru (nahoře – příznivé vlhkostní podmínky, dole – - nevhodné vlhkostní podmínky)
Dedikace Tento příspěvek vznikl za podpory projektu IGA-ZF/2015DP003 s názvem „Hodnocení fyzikálního stavu půd na experimentálních pozemcích ZF MENDELU v Brněˮ.
Obr.6: Kolejová stopy po průjezdu portálového nosiče (nahoře – příznivé vlhkostní podmínky, dole – nevhodné vlhkostní podmínky)
VINAŘ SADAŘ
3
VINOHRADNICTVÍ
VINOHRADNICTVÍ
Pivnica pod hajlochom, na ktorom za jedno storočie urobili iba minimálne zmeny
Šľachtený pes Bently je verným sprievodcom Antona Uhnáka v jeho vinohradoch
Ukážkovo upravené vinohrady s medziradmi čierny úhor a trávny porast
Obec Čajkov v okrese Levice je vinohradníckou oblasťou, ktorá je známa predovšetkým vďaka nevšednému tufovému a andezitovému podložiu pochádzajúceho zo sopečných vyvrenín Štiavnických vrchov. O jej výnimočnosti a o tom, že tam ľudia s vinohradníctvom a vínom žijú však svedčí aj fakt, že v Čajkove je viac hajlochov ako obytných domov. A práve v spomínanej obci už 12 generácií pestuje hrozno a dorába víno rodina Uhnákovcov, ktorej sága začína v roku 1665. K tomuto záberu hádam ani nie je potrebný komentár. Oduševnený V súčasnosti tejto ságe velí jej najmladší potomok Ing. Anton Uhnák. pokračovateľ vinohradníckeho rodu Ing. Anton Uhnák
text a foto: Veronika Toroková
Vo zvlnenom kraji pod Štiavnickými vrchmi sa história odjakživa spájala s vinohradníctvom. Dotkla sa aj rodiny Uhnákovcov. Prastarý otec Antona Uhnáka bol počas prvej svetovej vojny 6 rokov zajatý v Rusku a po návrate domov dostal ako odškodné licenciu na krčmu. Časom zistil, že mu v ponuke chýba víno. Preto vysadil vinicu na výmere 3/4 ha a k nej postavil ešte dodnes dobovo zachovaný hajloch. V týchto šľapajách pokračoval jeho syn, ktorý vysadil 1 ha vinohradov a ďalší potomok,
4
VINAŘ SADAŘ
otec Antona Uhnáka, sa do práce vo vinohrade a s vínom pustil v 90-tych rokoch. Je lekár, a keďže v tom čase mal mizerný plat, takto vypomáhal rodine, aby si finančne vypomohli a mohli cestovať na dovolenky alebo si kúpiť auto. Nezostal len pri pestovaní hrozna. Nakúpil staršiu, použitú techniku a začal vyrábať víno. V tom čase 25 000 l sudového, ktoré vôbec nebol problém predať. Krčmári či majitelia reštaurácií ochotne chodili kupovať víno priamo z dvora, kde ich nemenej ochotne obsluhoval spoločensky založený, komunikatívny Antonov starý otec Mikuláš. Anton sa výrobe vína začal venovať po ukončení gymnázia.
Popritom plával medzi štúdiom sociológie, ktoré neukončil, potom pobytom v Anglicku, až nakoniec skončil ako absolvent Fakulty záhradníctva a krajinného inžinierstva SPU v Nitre, po ktorej ukončení natrvalo zakotvil pri výrobe vína. Najviac ho zaujímal kvasiaci proces. Na kvasenie dovtedy používali umelé kvasinky, ale odkaľovanie a podobné procesy u nich neboli veľmi zaužívané. Tým sa začal zaoberať až on pred približne desiatimi rokmi. Zistil, že svieže odkalené vína sú viac predateľné, dajú sa lepšie stabilizovať. Posledné 4 roky vyrábajú vína bez použitia ušľachtilých kvasiniek, s modernou technológiou. Niektoré
odkaľujú enzymaticky, niektoré iba čisto gravitačne, niektoré s bentonitom. Chcú vína, ktoré sa na seba nepodobajú a snažia sa urobiť kolorit pre rôzne nároky zákazníkov.
Neuveriteľný tufový potenciál vo vinohradoch Pôdy v Čajkove sa dajú porovnať iba s tými v Tokaji. Pod ornicou je tuf, ktorý nie je iba rozdrobený do pôdy. Je to jednoliaty celok, ako veľká platňa, ktorá siaha od oblasti Rybník nad Hronom po Brhlovce, a to do hĺbky od 40 cm, čo je najplytšie, až do 1,5 m. Korene viniča, ktoré sa do tých puklín zavŕtajú, majú rozdielne mine-
5/2015
rálne zloženie a hrozná vedia čerpať z tohto materiálu nesmierne bohatstvo. Problém je akurát pri výsadbe. Napr. na hone Deberča, kde sa orná pôda s tufovým podložím dotýka už vo vrstve 20 cm, pri zatĺkaní oporných plechových stĺpikov „roztrieskali“ nespočetné množstvo. Buď sa ohli alebo im rozrazili vrcholy. V súčasnosti vlastnia 7 ha vinohradov, pričom ide o staršie výsadby vo vedení v tvare závesu, novšie v tvare Rýnsko-hesenské vedenie. Dva ha už vyklčovali so zámerom vysadiť úplne nové, načo je už pôda pripravená. Na zostávajúcich piatich ha „zdedili“ rôznorodú zmes odrôd, takže z niektorých parciel robia priamo cuvée, pretože zberači nemajú šancu rozlíšiť, o akú odrodu ide. Na jednom hone nájdete odrody: Veltlínske zelené, Pesecká leánka, Rulandské, Rizling vlašský, Rizling rýnsky, Muškát moravský, Sauvignon, z červených odrody Frankovka, menej Alibernet. Najviac sa darí odrode Veltlínske zelené, pričom Anton Uhnák nezabúda spomenúť zaujímavosť: „Na hone Deberča je 45 ročná vinica na záves, kde odroda Veltlínske zelené zažila najdrsnejšie komunistické zaobchádzanie. Našťastie bola pôda vždy až extrémne prehnojená, takže aj keď je vinica „vydojená“, prežila. Je tam zvláštny klon tejto odrody. Má menšie strapce, bobule žltooranžovej farby. Či z neho vyrobíme suché alebo polosladké víno, vždy má extrémne aromatický profil. Takže predtým, ako budeme chcieť vinicu vyklčovať a vysadiť novú, dáme určite naštepiť tento klon, pretože s takýmto veltlínom som sa ešte nestretol a tam má svoje miesto“.
2015/5
Zber v symbióze so spracovaním Úroda hrozna je veľmi rôznorodá. Ako sme spomenuli, ide o staršie výsadby a záleží na tom, ktoré si chcú ešte ponechať, a preto výpadky dosádzajú alebo niektoré vinice už odpisujú na vyklčovanie. V závislosti na týchto skutočnostiach zberajú v priemere 3 až 11 ton z hektára. Vo vinohradoch zberá počas troch až štyroch týždňov 8-10 ľudí denne, okrem nedele, a do niektorých viníc vyjdú oberať aj 15 krát. Používajú zberací vozík, do ktorého sa hrozno vysypáva vedrami a jeho kapacita je 1,5 tony. Za deň stihnú vozík naplniť 2 krát. Po príjazde do dvora sa z vozíka hrozno vysypáva do šneku s čerpadlom, ktorý ho vytlačí do mlynčeka. Tam sa hrozno odstopkuje a rmutové čerpadlo ho natlačí do lisu. 1 500 kg hrozna z vozíka sa dá natlačiť do 700 litrového prešu. Spracovanie, kým sa začne lisovať, trvá 20 minút. Rýchlo, bez oxidácie. Používajú síru, a to hneď počas miešania, aby mušty neboli hnedé, ale mali peknú zelenú farbu. Aby nezačala oxidácia, dávajú iba údržbové množstvo pyrosiričitanu (5-10 g na 1 hl). Potom sa rozhodujú, aký priebeh kvasenia použiť. Rmut v nádobách odkaľujú buď iba čisto gravitačne, v chlade, ako klesne hladina toho čistého od hustého, alebo s bentonitom, ktorý lepšie oddelí čiastočky. Keď je to odkalené a už vedia, aký pomer hustého s čistým chcú alebo nechcú nakombinovať, tak to dajú do chladiacich nádob a počkajú, kým sa začne
Takto vyzerá podložie pivníc pod vinohradmi Antona Uhnáka v Čajkove. Vytesaná skala robí dokonalú zvukovú kulisu, kde vyrobili amfiteáter a usporadúvajú tam rôzne kultúrne podujatia
proces. Na štart dávajú živiny, vitamín C, bunkové steny a potom živia kvasenie živnou soľou. To sú bežné prípravky, ktoré sa dajú kúpiť. Potom zmes kvasí a záleží na tom, či chcú vyrobiť sladšie víno a budú ho zastavovať chladom a sírou skôr, alebo nechajú prejsť do sucha, až kým prirodzene nezastaví kvasenie. Podľa toho, či chcú víno na rýchlu konzumáciu alebo na archiváciu, nechávajú vína s kvasinkami v kontakte. Rozmiešavajú ich, aby sa aromatický profil s kvasinkami čo najviac uvoľňoval do vína, alebo, keď sú to vína letného typu, tak ho sťahujú hneď, aby sa zachovala čo najvoňavejšia primárna aróma. Avšak chuť takýchto vín sa rýchlejšie vytráca. Napr. Müller Thurgau robia vždy najstriktnejším odkalením, aby bolo primárne veľmi bledé, veľmi voňavé, veľmi ľahké víno, ktoré ale treba rýchlo skonzumovať. Pinot alebo Rizlingy zasa tak, že 1/3 kalu, toho hustejšieho, dávajú naspäť do vína, aby boli potlačené ovocné arómy a vyzdvihnuté arómy kvasničné, chlebovinové. Robia celú škálu vín, aby si každý konzument mohol vybrať to svoje.
Aby fľašové vyhralo nad sudovým Kedysi gro predaja tvorilo sudové víno, ale prechodom z kvantity na kvalitu sa pomer neustále zvyšuje v prospech plnenia vín do fliaš. Objem ročnej výroby sa v súčasnosti pohybuje okolo 40 000 l, z toho viac ako tretina ide do fliaš.
Vlastnú linku nemajú, pretože pri tomto objeme by sa im to neoplatilo, ale vymysleli šikovný systém. Spolu s jednou ďalšou vinárskou firmou si prenajímajú služby – kamión, ktorý na dvore rozostaví linku a počas jedného dňa im urobí (napr. tento rok) 15 000 fliaš. Etiketovanie, záklopkovanie a kartónovanie si robia sami. Plnička má výkon 2 500 fliaš/ hodina. Je to síce iba jeden deň práce, ale musí tam byť 10 ľudí, ktorý robia „vkuse“. Fľašový predaj realizujú cez vinotéky, bary, reštaurácie, jednoducho gastro. Majú svojich distribútorov, ktorí pokrývajú Bratislavu a okolie a východné Slovensko, stredné Slovensko si riešia sami. Zatiaľ sa im podarilo všetko, čo vyrobili, predať, dokonca pri červených vínach trpia nedostatkom ponuky. Aj preto sa do 1 ha pripravenej pôdy bude vysádzať odroda Alibernet. Cieľom, alebo povedzme víziou Antona Uhnáka, je presunúť výrobu vína priamo do viníc, na pozemok, ktorý na to už majú pripravený a pod výrobnú halu vysekať pivničné chodbičky do tufového masívu na výmere 0,5 ha. A potom už nebude zložité dosiahnuť ďalší cieľ. Anton Uhnák: “S našou zastaranou technikou dokážeme vyrobiť tretinu najvyššej kvality vína. Zatiaľ tvorí 2/3 sudové víno, na ktoré máme odbyt, ale lepšie by bolo, keby sme všetko predali vo fľašiach. Chceme kompletne zmodernizovať technológiu a potom dosiahnuť pomer 70 % do fliaš a 30 % sudového vína. Každý rok sme vždy predali, čo sme vyprodukovali, a preto produkciu každoročne zvyšujeme.
VINAŘ SADAŘ
5
VINAŘSTVÍ
VINAŘSTVÍ
Dovozy levných zahraničních vín v posledním roce rozvířily širokou diskusi mezi vinaři i prodejci těchto vín nejrůznějšího původu a kvality. Jaká je aktuální situace ohledně legislativy dovozu zahraničních sudových vín, na to jsme se zeptali ředitele Vinařského fondu ČR Ing. Jaroslava Machovce. Hovořili jsme také o dalších plánech a projektech této instituce.
Ing. Petr Hynek
Jaká je aktuální situace ohledně tolik diskutovaného dovozu levných sudových vín ze zahraničí? Změnilo se něco za poslední rok, kdy jsme o tom spolu hovořili naposledy? Prvotní návrhy zákona uvažovaly dokonce o zákazu prodeje zahraničního sudového vína, tedy nikoliv domácího. Objevila se řada kritiky ze strany malých a středních vinařů, že to pro ně bude likvidační. Pokud by ale měli vše v pořádku, nemělo by se jich ani toto opatření nějak dotknout, bát se měli pouze dovozci a překupníci těchto levných zahraničních vín, převážně načerno sem dovážených. Ale zřejmě ten, kdo neměl čisté svědomí, tak se hlasitě ozýval... Nicméně tato varianta padla, po připomínkách leží na stole
návrh zákona, který uvažuje o povinné registraci všech prodejců, zpřísněných kontrolách pohybu a prodeje těchto vín, takže by mělo dojít k vyloučení překupníků. A je zvláštní, že se teď ozývají velké vinařské firmy, kterým se to nelíbí. Ale na konečné znění zákona si musíme ještě počkat. Budou tato dovozová vína nějak speciálně označována pro snadnější kontrolu? Ano, uvažuje se o určitých „přelepkách“, které by si pod vlastním číslem a vlastní evidencí lepil na vína každý prodejce sám. O centrálním vydávání těchto pásek se ale neuvažuje, každý by si to musel zařídit sám, aby označená vína seděla s evidenční knihou a s číslem od dodavatele těchto vín. Na dopilování tohoto systému se však také ještě pracuje. Podle odhadů se každoročně jedná o miliardové daňové úniky. Proč tedy čekat na nový zákon, nešlo by již nyní zavést častější kontroly těchto „černých dovozů“? Vždyť je někdy veřejným tajemstvím, kde tato vína končí...
Ředitel Vinařského fondu Ing. Jaroslav Machovec
To je spíše otázka na kontrolní orgány, jako je Státní zemědělská a potravinářská inspekce. Některé případy se objevily i na webu „Potraviny na pranýři“, vím o udělení řady pokut. S podivem je, že v některých případech, byť se jednalo o dost vysoké pokuty, se tyto problémy zjistily opakovaně. Zákon by měl umožnit, aby právě u těchto opakovaných případů mohla být zakázána další činnost konkrétní firmě či jednotlivci. Jedná se i tom, aby pančování vína bylo specifikováno jako trestný čin a sankce byly vyšší. V současné době musím jen konstatovat, že byť dochází k častějším kontrolám, pohybu vína v rámci
Evropské unie asi jen tak snadno nezabráníme, třebaže jsou do toho zapojeny i celní orgány. Zhruba před rokem jsme se bavili také o tzv. záklopkách – pro jednoznačné označování tuzemských vín, jaké používají vinaři například v sousedním Rakousku nebo na Slovensku. V jakém stádiu je tento projekt u nás? Vinařský fond tento projekt podporuje, uvedli jsme tento systém do praxe v rámci České republiky, ale bohužel zatím jen na bázi dobrovolnosti. Bohužel říkám proto, že jsme zatím pro povinné označování nenašli oporu u Ministerstva zemědělství České republiky a ani vinaři
sami v tomto nejsou jednotní. Záklopky s označením tuzemského vína (viz obrázek) jsou přidělovány na základě licenční smlouvy, která stanoví jasná pravidla o kvalitě a původu vína. Jsem potěšený, že i když to jde pomalu, neustále přibývá těch, kteří se o licenční smlouvu zajímají a chtějí si svá vína takto označit. Na druhé straně se ozývají vinaři - kritici, že toto označení pokazí vizuální styl jejich lahví nebo že si toho stejně nikdo nevšimne. Ale jsou to myslím zbytečné argumenty, spíše jsou tady jiné důvody. V Rakousku i na Slovensku je toto označování povinné a nejsou s tím žádné problémy, vždyť jde v první řadě o zákazníka, který chce mít jasno v tom, že si kupuje víno s jasně deklarovaným původem. V Rakousku je na záklopce na horním štítku dokonce uvedeno i číslo producenta. Chci v této souvislosti ještě zdůraznit, že Vinařský fond nemá naprosto nic proti zahraničním vínům, ale chceme jasně rozlišit na regálech to, co je domácího a co zahraničního původu. Pokud by bylo označování povinné, všichni zákazníci by hned viděli na první pohled, jaké víno si kupují. Blíží se doba Svatomartinských vín, předpokládám, že tam se konzument nesplete,
označování se ujalo a prodej Svatomartinského vína stále roste... Ano, Svatomartinské víno se v České republice stalo velmi populární a to určitě i díky řadě kampaní podporovaných Vinařským fondem. Na druhé straně této popularity využívají někteří výrobci, kteří prodávají svá mladá vína pod nejrůznějším svým originálním označením, ale už ne jako Svatomartinská vína. Zkrátka se tak trochu vezou na té vlně popularity. Někdy se tak musím pousmát, když právě tito výrobci zarputile tvrdí, že tato marketingová podpora Svatomartinského vína ze strany Vinařského fondu je zbytečná,
že ji nepotřebují, ale už si neuvědomují, že i díky tomu jim roste prodej mladého vína ze sklepa. Jsou v letošním roce nějaké změny v systému označování Svatomartinského vína? Je pravda, že se vždy čeká, s čím novým přijdeme v následujícím roce, ale systém se již vyprofiloval natolik, že zatím není třeba něco měnit. V letošním roce tedy zůstávají stejné odrůdy i kupáže jako loni, parametry, analytické i senzorické parametry. Velmi podobná bude i vizuální podpora. Jediné, co se zřejmě oproti loňsku změní, bude lepší kvalita mladých vín – loňská sezona jim příliš nepřála, ale zatím raději nepředbíhejme...
Hlavním posláním Vinařského fondu je marketing a podpora prodeje tuzemské produkce. Podařilo se rozjet prodej Svatomartinského vína, na odbyt jdou bílá i růžová, ale nezapomíná se tak trochu na naše červená vína? To je aktuální otázka, protože právě letos v říjnu jsme zahájili dlouho plánovanou kampaň na cílenou podporu prodeje tuzemských červených vín. Budou to jednak spoty na televizi Prima, dále půjdeme do tisku a on-line kampaní. Vycházelo se z toho, že naše červená jsou vhodná k jídlu a jedním z tradičních pokrmů v naší zemi, zvláště nyní na podzim, je zvěřina. Jedním ze sloganů kampaně je třeba tento: „Když zavoní zvěřina, je čas na naše červená.“ Ambasadorem kampaně na červená vína je opět již osvědčená osobnost Ondřeje Brzobohatého. Věřím, že naši konzumenti postupně dospějí k přesvědčení, že nejen zahraniční výrobci, ale i naši vinaři umí udělat kvalitní červená vína, za která se rozhodně nemusí stydět. A svědčí o tom řada ocenění na nejrůznějších evropských i světových výstavách vín, kde kromě bílých uspěla i červená vína z tuzemské produkce. Děkujeme za rozhovor.
INZERCE
Záklopky s dobrovolným značením tuzemských vín
26
VINAŘ SADAŘ
5/2015
2015/5
VINAŘ SADAŘ
27
OVOCNÁŘSTVÍ
OVOCNÁŘSTVÍ
Rosa oxyodon (růže ostřezubatá) – květ a plod
Rosa rugosa (růže svraskalá) - květ a zasněžené plody
Rosa canina (růže šípková) – květy a zasněžený keř s plody v zimě
mnohokvětých. Časté je použití plodných větévek v suché vazbě.
Růže (Rosa sp.) je obecně a zcela právem považována za královnu květin. Sortiment čítá desítky tisíc druhů a odrůd, převážně sadovnicky nebo školkařsky využívaných (v mnoha zahradách, parcích, veřejných úpravách, při množení ušlechtilých odrůd v okrasných školkách apod.). Ne každý z pěstitelů - ovocnářů by však hledal růže mezi ovocem. Přesto je tomu tak. V některých státech (například Dánsko) se dokonce na velkých plantážích pěstují vybrané klony planých růží, jejichž plody se mechanizovaně sklízí a využívají v potravinářském i farmaceutickém průmyslu pro mimořádné dietetické, výživářské a léčebné vlastnosti. Text i foto:doc. Ing. Josef Sus,CSc., ČZU v Praze, FAPPZ Do plodových (ovocných) růží řadíme původní botanické druhy nebo jejich křížence používané také jako podnožové, dále sadové (parkové), popř. i někte-
Rosa glauca (růže sivá) – kvetoucí výhony a měknoucí plody na sklonku podzimu
56
VINAŘ SADAŘ
ré odrůdy z ostatních skupin růží, které nejen kvetou, ale vytvářejí i jedlé plody. Ty mohou být značně proměnlivé velikostí, tvarem, barvou, tloušťkou dužniny, dobou zrání atd. Lze je využít v domácnosti i v konzervárnách na zpracování (sušení šípků na čaje, příprava marmelád, ovocných past, želé, výroba ovocných vín nebo pálenek). Plody růže (šípky) vedle květů, habitu rostlin nebo specifického „otrnění“ (ostnité výhony) mají nevšední půvab, přičemž setrvávají na keři většinou podstatně déle než květy. V zimě, pokud se nesklízely, představují oblíbenou potravou pro ptactvo. Vysoká je antioxidační aktivita, zejména obsah vitamin C (kyselina askorbová): od 500 do 1 700 mg ve 100 g dužniny. Kromě toho jsou šípky zdrojem dalších vitaminů, éterických olejů, cukrů, vlákniny, tříslovin, organických kyselin a minerálních látek. Představme si některé z botanických, převážně „planých“ růží, které přitahují naši pozornost nejen svými krásnými květy, ale také plody, jejichž užitek je nezpochybnitelný.
Rosa oxyodon (růže ostřezubatá) vytváří keř vysoký okolo 2 m, větve má načervenalé, spoře trnité, květy po 3-7 v okoličnatých latách, objevují se v červnu, jsou tmavě růžové, 5-6 cm široké a slabě voní. Plody jsou vejčité až lahvicovité, červené, hladké. Najdeme ji spíše v botanických zahradách (například BZ v Liberci).
Rosa moyesii (růže Moyesova) – květy a plody
Rosa canina (růže šípková) je evropským druhem. Keř dosahuje výšky 2 až 3 m, větve obloukovitě převisají, vonné květy v barvě růžové až bílé, se objevují v červnu. Elipsoidní, červené, 2-3 cm dlouhé šípky jsou využívány v potravinářství, sušené pro přípravu čaje, jsou vydatným zdrojem ptačí potravy. Vysoce mrazuvzdorná krajinotvorná dřevina je rozšířena na celém území státu. Slouží i k ochraně a hnízdění ptactva. Bylo vyselektováno mnoho klonů jako významné podnože pro kulturní odrůdy růží. Nejběžnější jsou R. c. ´Inermis´ a R. c. ´Pollmeriana´, tzv. Pávův červený šípek, vhodný nejen pro keřové, ale i pro stromkové formy růží. První typ je náchylnější k padlí, druhý k černé skvrnitosti.
1,5 cm široké, červené. Hojně používaná sadová růže v parcích se hodí se i do vyšších poloh. Lze ji dobře množit semenem.
Rosa moyesii (růže Moyesova, též růže mandarínská) pochází ze západní Číny. Keř se hodí do větších zahrad, je až 3 m vysoký, kmínky hnědočervené, trny nažloutlé, zajímavé, sametově temně červené květy 5-6 cm velké, lze spatřit od konce května do června. Šípky jsou lahvicovité, 5–6 cm dlouhé, temně oranžově červené, mají mimořádně vysoký obsah vitaminu C (tj. 1 500 mg ve 100 g dužniny). V parcích je častá odrůda tohoto druhu s bílými květy ´Nevada´.
Rosa multiflora, syn. R. polyantha (růže mnohokvětá)
Rosa glauca, syn. R. rubrifolia, R. ferruginea (růže sivá) je druh původem od Pyrenejí po bývalou Jugoslávii. Keř je 2 až 3 m vysoký, slabě odnožuje, výhony jsou štíhlé, větve hnědočervené, ojíněné, málo trnité, trny rovné či háčkovitě zahnuté, listy hnědě purpurové, namodrale ojíněné, lysé, ostře pilovité, květy se otevírají v červnu, jsou světle karmínově červené, mají 3-4 cm v průměru. Šípky má kulovité,
Rosa pimpinellifolia ANDREWSII (růže bedrníkolistá) – plody
Rosa multiflora (růže mnohokvětá) – kvetoucí keř a plody na podzim
5/2015
původem z Japonska a západní Koreje se významně podílela na vyšlechtění většiny pnoucích růží a polyantek. Hustě větvený keř je až 3 m vysoký, vzrůstný, pnoucí, kmínky bývají slabě trnité nebo téměř bez trnů, květy jsou barvy bílé, 2 cm široké, ve velkých kuželovitých chocholících. Šípky velikosti hrachu mají červené zbarvení. Je vhodná zvláště na svahy. Snese mrazy, přísušky i úpal, roste však dobře i ve vlhku. Používala se i jako vegetativní podnož pro některé odrůdy růží ze skupiny
2015/5
Rosa pimpinellifolia, syn. R. spinosissima, R. (růže bedrníkolistá, též kapucínská) je plně mrazuvzdorná a odolná k chorobám, u nás roste zplaněle na jižní Moravě. Hustě ostnité nižší keře s tenkými výhony dosahují výšky okolo 0,8 m. Bílé až slabě nažloutlé květy se objevují v květnu, šípky jsou kulaté nebo mírně zploštělé, temně fialové až černé. Lze ji množit řízkováním. Z tohoto druhu pochází mnohé sadové růže.
na jiných podnožových růžích. Listy jsou leskle temně zelené a svraskalé, tuhé, ztlustlé, na podzim žluté, květy barvy růžově červené, 6-8 cm široké, od června až do podzimu. Šípky jsou zploštěle kulovité, lysé, 2,5 cm široké, vhodné na zpracování. U nás se pěstuje jako okrasný keř. Patří k nejodolnějším růžím, poměrně dobře snáší zasolení půdy, množí se i semenem. Vysazuje se též jako doprovodná zeleň frekventovaných komunikací. Plody mají až 80 % dužniny a vysoký obsah vitaminu C. Byly vyšlechtěny četné kultivary (odrůdy) s bílými, růžovými a červenými květy, které jsou buď jednoduché, nebo poloplné, a s velkými šípky. Velmi dobrým zdravotním stavem se vyznačují i Rugosa hybridy, vyšlechtěné z této růže.
Rosa rubiginosa, syn. R. eglanteria (růže vinná) domácího původu tvoří 2 až 3 m vysoké keře, výhony hustě trnité, háčkovité, velké, často kombinované se štětinami, žláznaté lístky výrazně voní po jablkách. Květy rozvíjející se převážně v červnu jsou světle růžové, šípky červené, vejčitého tvaru, 1-2 cm dlouhé. Používají se k sušení na kvalitní čaje. Dřevina je mrazuvzdorná, odolná k chorobám a daří se jí nejlépe v teplejších a mírně zásaditých půdách. Dá se dobře množit i generativně.
Rosa rugosa (růže svraskalá) pochází ze severní Číny, Koreje a Japonska. Keř je 1-2 m vysoký, kmínky silné, plstnaté, hustě ostnité a štětinaté. Značně odnožuje, pokud není očkována
Rosa rubiginosa (růže vinná) – květy a plody
Rosa willosa KARPATIA (růže dužnoplodá) – květy a detail plodů
Rosa villosa, syn. R. pomifera, R. mollis (růže měkká, též dužnoplodá) jako zcela nenáročný a mrazuvzdorný druh je původem z hor Evropy a Orientu. Tvoří hustě větvený keř, 1,5 až 2,5 m vysoký, často výběžkatý, listy slabě voní po pryskyřici, růžové květy po jablcích. Začíná kvést již koncem května, končí v červenci. U nás je zaregistrována mezi ovocnými druhy odrůda ´Karpatia´, vyselektovaná na Slovensku (Bojnice). Šípky jsou kulovitě podlouhlé, 3,5 cm dlouhé a až 2,5 cm široké, temně červené, štětinaté, vhodné ke zpracování. Sklízejí se ve druhé polovině srpna, postupně. Mají vysoký podíl dužniny, karotenu, sušiny, vitaminu C a větší množství cukrů než růže šípková. Ve vlhkých letech mohou být napadány šedou hnilobou (botrytidou). Množí se nepřímo očkováním i bylinnými řízky. Zkuste ochutnat změklé šípky přímo z keřů planých nebo i jiných růží na začátku zimy, pokud je neobrali ptáci, určitě budete příjemně překvapeni jejich výtečnou svěží chutí.
VINAŘ SADAŘ
57
OVOCNÁŘSTVÍ Bergeron
OVOCNÁŘSTVÍ
Vlastnosti u nás pěstovaných meruněk
Velkopavlovicka Betinka
Sklizňová zralost plodu Rozlišení meruněk podle odrůd, podobně jako i jiných ovocných druhů, má dlouhodobou tradici. Při šlechtění se zohledňují morfologické vlastnosti opírající se o znaky, které jsou vnímány spotřebitelem hodnotami jako je šířka a délka a hmotnost plodu, barevná vyrovnanost při sklizni a převládající barevný odstín.
Prof. Ing. Jan Goliáš, DrSc. Mendelova universita v Brně Zahradnická fakulta Lednice Jakmile plod dosáhne svých fyzikálních parametrů, které v časovém postupu mají sigmoidní křivku, která několik dní před sklizní už má jen nepatrné přírůstky měřené hodnoty, začíná druhá fáze vývoje plodu označené jako zrání, bude-li předcházející fáze obdobím zvětšováním objemu a hmotnosti plodu. Zrání plodu je nevratný fyziologický děj, který má všeobecnou platnost i pro ostatní ovocné druhy, které označujeme jako klimakterické plodiny, kam patří také jablka, hrušky, švestky, broskve, ale i rajčata, papriky a další plodiny. Druhý typem jsou plodiny neklimakterické jako jsou hrozny, třešně, jahody, citrusy. Počátek zrání meruněk se projevuje tvorbou karotenoidních barviv, které jsou jak ve slupce, tak i v dužnině, vytvoření červeného líčka z antokyanových barviv, které jsou odrůdovým znakem a přispívají k atraktivnosti odrůdy.
64
VINAŘ SADAŘ
Souběžně se rozkládá chlorofyl v celém objemu plodu a jeho odeznívání nemá zanechávat viditelné zbytky ve švu plodu. Dalšími projevy zrání plodu je měknutí plodu (měří se penetrometrickou pevností), produkce etylenu, intenzita dýchání, rozpustná sušinou, ztráta organických kyselin (měřená jako titrační kyselost) a produkce vonných aromatických sloučenin. Ostatní látkové změny v tomto období jsou skryté, pro rozlišení odrůdy meruněk nevytváří hodnotitelný fenomen (transformace enzymů). Hodnocení zralosti objektivními metodami, alespoň při hlubším posouzení, se opírá vedle látkových složek, které vytváří netěkavou sušinu, jako je rozpustná sušina, dále pak jde o produkci etylenu, intenzitu dýchání, ale také o vonné sloučeniny, které lze zcela obecně rozpoznat vůní plodu z těch sloučenin, které se uvolní přes slupku do okolního prostředí. Z těchto atributů se mohou vytvořit časové změny, jenž při bližším posouzení odrůd diferencují jejich procesy dozrávání.
Zvýšení produkce etylenu (ul/kg.h) a ztráta pevnosti plodu (MPa) po 7 dnech skladování v teplotě 20 °C odrůda
Δ pevnosti
Δ etylenu
MPa
ul/kg.h
Velkopavlovická
0.48
238
Lenova
0.97
73
Bergeron
0.56
106
Leskova
0.86
574
Silvercot
0.79
459
Goldrich
I.30
71
Betinka
I.62
11
Kioto
I.97
0.16
Tabulka 1: Graf 1: Při vyšší produkci etylenu plody měknou u odrůd meruněk rozdílně Hodnoty ve sloupci Δ pevnost (MPa) ukazují měknutí meruňky za 7 dnů uložení v teplotě 20°C za současného vzestupu etylenu (Δ etylenu) (ul/kg.h). V tomto srovnání je mezi odrůdami meruněk vysoká rozmanitost. Rozpustná sušina má odrůdový rozměr a je v rozsahu od 11°Brix do 16,5°Brix a její hodnota přímo nesouvisí s rychlosti měknutí a produkcí etylenu, ale vztahuje se k odrůdovým vlastnostem a k agrotechnickým podmínkám pěstování. Pokud budou výsadby pod závlahou, pak u dané odrůdy rozpustná sušina má menší výchylky od průměrné hodnoty.
Zralost v tomto období, které je významné i pro provozní praxi, je i fyziologickým startem do období typického zrání. Produkce etylenu teprve začíná a nepodporuje zrání plodu, neboť produkce je nižší jak 1 ul/kg.h, avšak v krátkém období po sklizni a skladování ve 20 °C významně se zvyšuje a podporuje měknutí plodu. V tabulce 1 jsou uvedeny rozdíly produkce etylenu a pokles pevnosti plodu. Je patrné, že přímá závislost mezi vysokou produkcí etylenu a významným měknutím plodu je jen malá, přesto se může definovat základní vztah, jemuž odpovídá jen několik odrůd (῾Lenova῾, ῾Bergeron῾, ῾Goldrich῾), které mají nízkou produkci etylenu a současně i velmi zpomalené měknutí, což u těchto odrůd zaručuje dlouhou posklizňovou skladovatelnost. Také jsou odrůdy málo měknoucí, ale s vysokou produkci etylenu (῾Leskova῾, ῾Silvercot, Velkopavlovická). Dobrou odrůdou je Kioto, které neprodukuje znatelná množství etylenu při průměrném měknutí.
Etylen jako zdroj přezrávání plodu V období sklizňové zralosti je etylen v plodu na hranici detekčního limitu v rozsahu 0.4 až
5/2015
2015/5
1.5 ul/.kg.h, další jeho vzestup je podle rychlosti produkce, jíž se odrůdy významně rozlišují. Odrůdy ῾Kioto῾, ῾Marlen῾, ῾Tomcot῾ mají relativně nízkou produkci etylenu (0.01 až 0.3 ul/kg/.den), ῾Bergerone῾, ῾Bergarouge῾, ῾Orangered῾, ῾Pincot῾, ῾Silvercot῾ mají střední rychlost (0.3 až 1.5 ul/.kg.den), ῾Betinka῾, ῾Goldrich῾, ῾Hargrant῾ a ῾Velkopavlovická῾ mají vysokou rychlost produkce (1.5 až 5.5 ul/kg.den). Pokud srovnáme tento vztah na úrovni odrůd, pak nízká rychlost měknutí není nezbytně doprovázena nízkou produkcí etylenu. Na tomto se podílí originalita odrůdy a délka vegetační doby odrůdy, neboť pozdní odrůdy jako je ῾Bergeron῾ mají nízkou produkci etylenu, ale i pomalé měknutí a jsou déle skladovatelné.
Těkavé aromatické sloučeniny Jestliže etylen je plyn fyziologicky velmi povzbuzující všechny znaky zrání, je nevonný, pak ke kvalitě plodů, sklizených v čerstvém stavu, přispívají sloučeniny těkavé a přitom vonné, které jsou v plodu, ale z části se uvolňují přes slupku do okolního prostředí. V plodech začínajících zrát, na rozdíl od etylenu, je už dostatečná koncentrace ze všech skupin jako jsou alkoholy, aldehydy,
ketony estery, terpeny a laktony, jejich vzestup je jen 2 - 4 x vyšší až do stadia přezrávání, což významně zvyšuje organoleptické vlastnosti chuti a vůně. Proto pro meruňkový kvas, který je posléze destilovaný, s oddělením úkapu, rozhodují o kvalitě destilátu vonné látky ze skupiny terpenů a laktonů. Ze 75 těkavých aromatických sloučenin, které byly stanoveny ve 14 odrůdách, převažují alkoholy, aldehydy a estery, které představují 65 až 73 % ze všech sloučenin.
Tabulka 2: O zrání plodu a rozlišení odrůd rozhodují rozdílné aromatické sloučeniny Těkavé aromatické sloučeniny rozhodující o zralosti plodu benzylalcohol (Z)-3-hexanal g-caprolactone rozlišující odrůdu 2-heptanal benzylalcohol (E)-2-hexanal ethyl undecanoate 6-methyl-5-hepte-2. one nerol a-linalool
Kritéria pro rozpoznání odrůdy a zralosti plodu Zráním se vytváří vyšší koncentrace sloučenin, z nichž některé jsou společné pro všechny odrůdy a jsou zastoupeny i ve vyšším zralostním stupni. Jejich identifikaci nelze dosáhnout prostým přehlédnutím jejich počtu a koncentrace, ale dosáhne se toho statistickým zpracováním všech podílejících se sloučenin. Pouze 3 sloučeniny, z nichž (benzylalkohol, (Z)-3-hexenal a γ-caprolactone), rozliší zralost zkoumaných odrůd a jsou jedinečné, ve srovnání s jiným druhy ovoce, i když se nachází ve velmi nízkých koncentracích (tabulka 2). γ-caprolactone, který podobně jako další laktony se nachází až v přezrávajících plodech a u odrůdy ῾Kioto῾ má koncentraci 149 ug/kg, ale 7 505 ug/kg jako nejvyšší koncentrace, byla nalezena v odrůdě Velkopavlovická. Rozdílná rychlost tvorby aromatických sloučenin umožňuje jejich diferenciaci v odrůdách, z nichž jen některé (tabulka 2), mají zásadní význam pro rozlišení odrůd (2-heptanol, benzylalcohol, (E)-2-hexenal, ethyl undecanoate, 6-methyl-5-heptene2-one, nerol, α-linalool). Jejich koncentrace v plodu významně se zvyšují, byť rozdílnou rychlostí produkce.
VINAŘ SADAŘ
65
VINAŘSTVÍ
Enolog Lubomír Tichý ve školním sklepě Venerie
Ze široké palety školních pálenek a likérů si vybere každý
Vína s původem. Ovocné pálenky doslazované vlastním medem. Originální likéry. Stoprocentně přírodní ovocné mošty a šťávy. Jižní Morava zhuštěná do jedné instituce? Ano! Vítejte na Střední odborné škole vinařské a Středním odborném učilišti ve Valticích.
Zuzana Nešporová Foto: Renata Hasilová
Škola s bohatou historií letos v listopadu oslaví už 142 let od svého založení. V dobách Rakouska-Uherska dosahovala evropského významu a za dobu své existence vychovala tisíce odborníků. Navíc se řadí k těm, které se snaží vydělat na svůj provoz. Zisky jí plynou nejen z prodeje vína, ale nově i pálenek, likérů a moštů. K tomu je nutno připočítat ještě školní prodejnu, zahradnictví, laboratoř, nabídku ubytování a cateringu. Jak říká vedoucího školního hospodářství Václav Osička, je třeba přiznat, že základem jsou zisky z prodeje vína. A to by nebylo bez 32 hektarů postupně omlazovaných vinic s ranými i pozdními, bílými i modrými odrůdami a sklepní hospodářství s moderním technologickým zázemím. Vlajkovou lodí školního vinařství je Veltlínské zelené, která dává vzniknout odrůdovým vínům i cuvée, s nimiž valtická „vinařka“ dosáhla už na nejedno ocenění.
74
VINAŘ SADAŘ
Přestože ta už zaplnila nejednu stěnu a vitrínu, nejvíc si školní enolog Lubomír Tichý váží stálých zákazníků a toho, že slogan vinařství – Vína s původem – platí beze zbytku. Všechny hrozny totiž pocházejí z katastru Valtic. Cesta k úspěchům na výstavách byla dlážděná nejen trpělivou prací, ale i bojem o historický školní sklep, naštěstí korunovaný vítězstvím. Teprve poté, začátkem nového tisíciletí, odstartovala nová éra výroby vín ve vlastních prostorách. Netrvalo dlouho a byly položeny základy novodobé sbírky diplomů, pohárů a medailí. „Dnes nám k dokonalosti vybavení chybějí dva tři stroje a dokončení rekonstrukce objektu sklepa Venerie. Ale i nyní máme vše, co k výrobě kvalitního vína potřebujeme,“ uvedl Tichý, sám absolvent valtické vinařské školy. K nejúspěšnějším „školním“ vínům patří pozdněsběrový polosladký Ryzlink rýnský 2013. „Je to unikátní víno, které posbíralo nejednu cenu. Zpracovali jsme ho trochu jinou technologií, než to děláme obvykle.
Ročník k tomu byl přívětivý a toto víno je tak aromatické a netypicky ovocité, že se zalíbí skoro každému,“ navnadil naše chuťové buňky enolog. Také letošek začal na výstavách víc než dobře. K těm nejvýznamnějším patří titul šampiona z prestižních Vinařských Litoměřic za Chardonnay 2014, pozdní sběr, zlato z Valtických vinných trhů za Veltlínské zelené 2013, výběr z cibéb a stříbro za Modrý Portugal rosé 2014, kabinetní víno z Jarovínu Rosé. Vína školního vinařství jsou sice výsledkem práce zkušených odborníků, ale ve všech fázích jejich zrodu, ve vinicích i sklepě, ruku k dílu v rámci praxe přikládají i studenti. „Na vlastní kůži si vyzkoušejí celý proces, výsadbou či zelenými pracemi ve vinohradech počínaje až k finalizaci v podobě etiketování, expedice a degustace. A co je nejvíc baví? Určitě prezentace a konečný prodej. Nejméně pak, přestože se to může zdát zvláštní, tak vinobraní, které je časově i fyzicky hodně náročné,“ nechal nakouknout pod pokličku výuky budoucích vinařů Tichý. Toho těší, že se s absolventy vinařské školy pravidelně potkává na výstavách, kde reprezentují různá, nejen rodinná vinařství. A nezřídka si na pódia chodí pro ocenění, která jsou výsledkem i jejich práce.
Stoprocentní přírodní mošty a šťávy jsou koncentrovaným zdravím a chutnají výtečně.
Kromě vinic škola obhospodařuje také osm hektarů sadů. Před čtyřmi lety vedení rozhodlo, že než ovoce složitě a pod cenou prodávat, raději ho nechají přezrát a pak vypálí. Zpeněžení v tekutém stavu se ukázalo jako dobrá volba. Dokonce tak dobrá, že se po prvních 800 lahvích jen zaprášilo. Bylo jasné, že tudy vede cesta a vyvstala potřeba postavit vlastní pálenici. Školní pěstitelská pálenice vzápětí i lihovar jsou určitě jedinými svého druhu u nás a kdoví jestli ne i v Evropě. Dnes škola na trh dodává 4.500 lahví pálenek z několika druhů ovoce. Stěžejní hruškovice, meruňkovice a slivovice je stále málo a tak škola experimentuje. „Loňskou specialitou bylo asi 160 lahví jahodovice. Zájem o ni byl i přes vyšší cenu obrovský, zbývá už jen několik jednotlivých lahví. Výtečná bývá i třešňovice,“ popsal zajímavé produkty Tichý s tím, že k případnému doslazování slouží med, jak jinak než ze školních úlů. Odtud už byl jen krok, aby sortiment rozšířil i kávový, třešňový a ořechový likér a také čtyři druhy stoprocentně přírodních moštů a šťáv bez konzervantů a sladidel. I ty jdou na odbyt a ještě letos je v plánu zahájení výstavby moštárny. Kromě peněz do rozpočtu školy přinášejí samozřejmě i pálenice a v budoucnu moštárna přidanou hodnotu v podobě další praxe pro studenty. „Všechno, čemu se na praxi přiučí, se může hodit jak v práci, tak v podnikání. Vinařství je spolu s vinařskou turistikou klíčový zahradnický obor v našem regionu. Naším cílem je připravit studenty kvalitně nejen teoretic-
5/2015
ky, ale především prakticky," uvedla ředitelka školy Ivana Machovcová. Zkušenosti žáci získávají i ve školní prodejně
Rolnička a v právě rekonstruované Františkánské zahradě, která slouží jako zahradnictví k výuce i pro veřejnost. A utěšeně
se rozrůstá i malá školní farma s chovem koní, ovcí a koz. Tam potkáte hlavně studenty oboru agropodnikání.
Ukázka exkluzivní produkce valtické vinařské školy v podobě Veltlínského zeleného 2013, výběru z cibéb.
Vinařství Kolby se představuje Pouzdřanská vinice odkrývá své zralé poklady. Tak by mohlo znít motto slavnostního večera vinařství Kolby, které v pražském Anežském klášteře představilo nová ročníková vína.
(egi)
Vybraná bílá vína ročníku 2013, červená vína ročníku 2012 a růžový Cabernet Sauvignon 2014 jsou hlavními hvězdami letošní nabídky tradičního vinařství KOLBY, které se nachází v sousedství Pouzdřanské stepi. Jedná se o nezaměnitelná, exkluzivní vína, která zrají v historických sklepích ze 17. století a nesou v sobě pečeť unikátních geografických podmínek i vyhlášený um pouzdřanských vinařů. Vinařství KOLBY, které je od roku 2012 vlastnictvím společnosti Rosso Steel, se primárně zaměřuje na produkci vyzrálých vín. „Rádi bychom našimi víny oslovili širokou veřejnost. I proto jsme se zaměřili na produkci kvalitních přívlastkových vín, z vlastních hroznů, s důrazem na ruční práci ve vinohradu. Navazujeme na dlouhou historii pěstování révy vinné v mikulovské podoblasti. První zmínky o pěstování vína v Pouzdřanech spadají už
2015/5
do roku 1244,“ vysvětluje Josef Šmíd, majitel vinařství KOLBY. Úspěchy na světových i domácích soutěžích, stejně jako vzrůstající zájem zákazníků, potvrzují správné směřování vinařství: „Stejně jako ostatní vinaři vzhlížíme ke každému novému ročníku s očekáváním i určitými obavami, aby vše do-
padlo podle našich představ, ale zároveň máme výhodu v přípravě prodeje s dostatečným předstihem,“ uvádí ředitelka vinařství Radomila Křehulová a dodává: „Zejména meteorologické podmínky vždy velice přesně naznačují, co můžeme čekat. Významně se to týkalo rovněž ročníku 2013, který nyní představujeme spotřebitelům. Vyžadoval spoustu pozornosti už na vinici. Vyznačoval se dlouhou zimou, počasí až do vinobraní nebylo úplně ideál-
ní a podzim nepřál teplým a slunným dnům. Přesto jsme dopěstovali všechna vína v přívlastkových kvalitách, máme pozdní sběr i výběr z hroznů. Mnozí se shodují, že ročník 2013 je podobný sklizni z roku 2010, tedy bohatý na příjemnou kyselinku. Vína ročníku 2013 nyní přicházejí na trh jako všechny předchozí ročníky po dvouletém zrání.“ Vinařství Kolby patří k nejstarším na jižní Moravě. První zmínky o pěstování révy v Pouzdřanech se objevují kolem roku 1244, nicméně zdejší vinice existovaly prokazatelně již před tímto datem.
Josef Šmíd, majitel vinařství Kolby na slavnostním večeru se známými osobnostmi
VINAŘ SADAŘ
75
