DAYA TERIMA MAKANAN DAN TINGKAT KONSUMSI ENERGI-PROTEIN PASIEN RAWAT INAP PENDERITA PENYAKIT DALAM DI RUMAH SAKIT DR.H.MARZOEKI MAHDI
MUTMAINNAH
PROGRAM STUDI GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
ABSTRACT MUTMAINNAH. Dietary Acceptance and Energy-Protein Intake in Internal Disease Patients in Dr. H. Marzoeki Mahdi Hospital. A cross-sectional study was conducted in Dr. H. Marzoeki Mahdi Hospital. The study aimed to explore dietary acceptance and food intake of hospital food in internal disease patients. Data were collected from May to July 2008. A total of 60 people were choosed from 100 people who was third grade inpatient by using a purposive sampling. Data on dietary acceptance were obtained by interview using an administered questionnaire. Data on energy-protein intake were obtained by using food weighing method. The highest percentage (66,7%) of sample’s dietary acceptance was moderate. Sample’s energy and protein intake from hospital food predominantly was normal and high, respectively. Almost all samples were energy-protein deficit (high, moderate, and low). Sample’s energy-protein adequacy predominantly was deficit. Spearman rank correlation result showed that there was negative significant association between education and dietary acceptance. If the education was higher then the dietary acceptance was lower. There was no significant association between intake energy-protein and dietary acceptance. So, energy-protein intake did not influenced by dietary acceptance of hospital food.
RINGKASAN MUTMAINNAH. Daya Terima Makanan dan Tingkat Konsumsi Energi-Protein Pasien Rawat Inap Penderita Penyakit Dalam di Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi. Dibimbing oleh LILIK NOOR YULIATI. Penelitian ini secara umum bertujuan untuk mempelajari daya terima dan konsumsi pasien rawat inap penderita penyakit dalam terhadap menu makanan yang disajikan di rumah sakit Dr.H. Marzoeki Mahdi. Adapun tujuan khusus dari penelitian ini adalah sebagai berikut: 1) mempelajari kakteristik contoh (umur, jenis kelamin, jenis penyakit, pendapatan, dan tingkat pendidikan), 2) menganalisis daya terima contoh, 3) menghitung ketersediaan, konsumsi, dan kebutuhan energi-protein contoh 4) menganalisis tingkat ketersediaan, tingkat konsumsi, dan tingkat kecukupan energi-protein contoh 5) menganalisis hubungan karakteristik contoh dengan daya terima, dan 6) menganalisis hubungan antara daya terima dengan tingkat konsumsi contoh. Disain yang digunakan dalam penelitian ini adalah cross sectional study. Penelitian dilakukan di RS Dr.H Marzoeki Mahdi. Pemilihan lokasi dilakukan secara purposive. Pengumpulan data dilakukan selama tiga bulan, dimulai dari bulan Mei hingga Juli 2008. Contoh adalah pasien rawat inap kelas III penderita penyakit dalam yang mendapat pelayanan makanan dari Instalasi Gizi rumah sakit. Jumlah contoh adalah sebanyak 60 orang dari 100 orang pasien di kelas III. Pemilihan contoh dilakukan dengan cara purposive sampling. Jenis data yang dikumpulkan meliputi data primer dan data sekunder. Data primer terdiri dari karakteristik contoh (umur, jenis kelamin, jenis penyakit, tingkat pendidikan, dan pendapatan), konsumsi energi dan protein contoh, ketersediaan energi dan protein, kebutuhan energi dan protein, dan daya terima contoh. Data sekunder terdiri dari gambaran umum rumah sakit dan instalasi gizi serta identitas pasien (jenis penyakit, berat badan, dan tinggi badan). Data-data yang telah dikumpulkan selanjutnya dianalisis secara deskriptif dan inferesial dengan menggunakan program SPSS versi 13.0 for Windows. Persentase terbesar contoh berusia dewasa menengah (53.0%) dan berjenis kelamin laki-laki (61.7%). Tingkat pendidikan contoh beragam mulai dari sekolah dasar hingga perguruan tinggi. Lebih dari separuh (65.0%) contoh berpendapatan antara Rp 571 005 sampai dengan Rp 1 440 661 dan tidak termasuk ke dalam kategori miskin menurut BPS 2007 (Pendapatan sebesar Rp. 600,000,-/kap/bulan). Jenis penyakit dalam yang banyak diderita oleh contoh adalah diabetes mellitus dan komplikasi. Persentase terbesar (66.7%) daya terima contoh terhadap makanan yang disediakan rumah sakit adalah sedang. Daya terima contoh terhadap makanan yang disajikan oleh rumah sakit lebih tinggi pada waktu makan pagi. Sebagian besar contoh memiliki daya terima sedang pada nasi, sayur, lauk hewani, dan lauk nabati. Daya terima contoh yang tinggi hanya pada buah. Sebagian besar contoh menilai suka terhadap porsi, penampilan, variasi menu, waktu penyajian, dan kebersihan alat. Daya terima contoh berdasarkan penyakit yang diderita secara umum pada kategori sedang untuk semua jenis penyakit. Persentase daya terima rendah paling banyak terdapat pada pasien yang menderita Diabetes Mellitus. Rata-rata kebutuhan energi contoh adalah 2010.13 kkal/hari dan kebutuhan protein contoh 69.99 g/hari. Rata-rata ketersediaan energi untuk contoh adalah sebesar 2179.65 kkal/hari dan ketersediaan protein yaitu 87.06 gram/hari. Ketersediaan rata-rata energi dan protein contoh perempuan lebih
besar daripada ketersediaan energi dan protein untuk laki-laki. Rata-rata konsumsi energi contoh yaitu 1549.54 kkal/hari dan konsumsi protein yaitu 62.42 gram/hari. Rata-rata konsumsi energi dan protein contoh lebih rendah daripada kebutuhan energi dan protein contoh. Tingkat ketersediaan energi terhadap kebutuhan contoh menunjukkan sebagian besar (75.0%) contoh berada pada kategori normal. Terdapat 61.7 persen contoh mempunyai tingkat ketersediaan protein terhadap kebutuhan pada kategori tergolong lebih, 18.3 persen defisit, dan sisanya 20.0 persen normal. Tingkat konsumsi energi dan protein contoh terhadap ketersediaan energi dan protein sebagian besar tergolong kategori defisit, baik defisit tingkat berat, sedang, ringan. Demikian halnya dengan persentase terbesar tingkat kecukupan energi (80.0%) dan protein (58.3%) terhadap kebutuhan contoh. Berdasarkan tingkat pendidikan contoh, sebagian besar contoh (75%) yang berpendidikan SLTP ke atas mempunyai daya terima rendah, sedangkan sebesar 41.7 persen contoh yang berpendidikan SD mempunyai daya terima tinggi. Sedangkan berdasarkan tingkat pendapatan, sebagian besar contoh pada semua kategori pendapatan mempuyai daya terima sedang. Tidak terdapat hubungan yang signifikan antara pendapatan dengan daya terima contoh, namun terdapat hubungan signifikan negatif antara pendidikan dengan daya terima (r=-0.303, p=0.019, <0.05). Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi tingkat pendidikan, maka daya terima contoh terhadap makanan yang disajikan rumah sakit semakin rendah. Pada kategori tingkat konsumsi energi normal dan defisit, sebagian besar contoh hanya memiliki daya terima sedang. Demikian halnya dengan tingkat konsumsi protein. Pada tingkat konsumsi energi normal hanya 37.5 persen contoh yang memiliki daya terima tinggi dan pada tingkat konsumsi protein normal hanya 30.0 persen contoh yang memiliki daya terima tinggi. Tidak terdapat hubungan yang signifikan antara daya terima contoh dengan tingkat konsumsi energi (r = 0.029, p = 0.828) serta daya terima contoh dengan tingkat konsumsi protein (r=0.135, p=0.304). Oleh karena itu dapat disimpulkan bahwa tingkat konsumsi energi dan protein yang rendah bukan disebabkan oleh daya terima yang rendah. Tingkat konsumsi yang rendah lebih disebabkan oleh kondisi fisik pasien dan adanya keluhan seperti tidak nafsu makan, mual, dan ingin muntah. Dengan demikian tingkat konsumsi energi dan protein contoh tidak dipengaruhi oleh daya terima contoh terhadap makanan yang disediakan. Perlu dilakukan penyempurnaan standar porsi bahan makanan untuk tiap jenis diet. Hal ini dilakukan agar supaya ketersediaan energi dan protein dalam makanan yang dihidangkan sesuai dengan kebutuhan masing-masing pasien. Selain itu, perlu upaya lanjut dalam meningkatkan konsumsi pasien terhadap makanan rumah sakit, karena sangat berperan dalam proses pemulihan kondisi pasien dengan cara penyuluhan pada saat pasien di ruang rawat.
DAYA TERIMA MAKANAN DAN TINGKAT KONSUMSI ENERGI-PROTEIN PASIEN RAWAT INAP PENDERITA PENYAKIT DALAM DI RUMAH SAKIT Dr.H.MARZOEKI MAHDI
MUTMAINNAH
Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUDI GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR 2008
Judul Skripsi
Nama NIM
: Daya Terima Makanan dan Tingkat Konsumsi Energi-Protein Pasien Rawat Inap Penderita Penyakit Dalam di Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi : Mutmainnah : A54105301
Disetujui, Dosen Pembimbing
Dr. Ir. Lilik Noor Yuliati, M.FSA NIP 131 861 465
Diketahui, Dekan Fakultas Pertanian
Prof.Dr. Ir. Didy Sopandie, M.Agr NIP 131 124 019
Tanggal lulus :
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Pare-pare pada tanggal 12 Desember 1961 dari pasangan keluarga Bapak (Alm) H. Beddu, BA dan Ibu H. Mukmin, BA. Penulis merupakan anak ke 3 dari 7 bersaudara. Pendidikan SD ditempuh di SDN No 137 Pinrang pada tahun 1968 sampai 1974. Setelah itu, penulis melanjutkan sekolah di SLTP Negeri Pekkabata pada tahun 1974 hingga tahun 1977. Pendidikan SMU ditempuh mulai tahun 1977 sampai tahun 1981 di SMU Negeri 5 Ujung Pandang. Setelah tamat SMU, penulis melanjutkan pendidikan di Akademi Gizi Ujung Pandang kemudian diterima sebagai pegawai pengajar honorer di SMPN Pekkabata tahun 1986-1988, dan dari tahun 1988-1991 diterima sebagai pegawai di Rumah Sakit Bersalin Wahyu Ujung Pandang. Tahun 1991-1994, penulis diterima sebagai pegawai di Rumah Sakit Sumber Waras Jakarta. Selanjutnya, diterima sebagai Pegawai Negri Sipil di Rumah sakit Pusat Jiwa Bogor pada bulan Agustus 1994 sampai sekarang. Tahun 2005, penulis mendapat kesempatan melanjutkan pendidikan ke Institut Pertanian Bogor, jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian.
PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT karena atas rahmat dan hidayah-Nya penulis mampu menyelesaikan penyusunan skripsi ini dengan baik. Adapun penulisan skripsi yang berjudul “Daya Terima Menu Makanan dan Tingkat Konsumsi Energi-Protein Pasien Rawat Inap Penderita Penyakit Dalam di RS DR.H.Marzoeki Mahdi,” dilakukan sebagai salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluaraga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1. Dr. Ir. Lilik Noor Yuliati MFSA selaku dosen pembimbing skripsi yang dengan penuh kesabaran telah memberikan arahan, masukan, kritikan, semangat dan dorongan untuk menyelesaikan tugas akhir ini. 2. Ibu Katrin Roosita SP. MSi selaku dosen pemandu seminar dan dosen penguji serta yang memberikan koreksi dan masukan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan. 3. Hj.Hera Ganefi Td, DCN.MARS, selaku Kepala Instalasi Gizi rumah sakit DR.H.Marzoeki Mahdi Bogor yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk melakukan penelitian. 4. Suamiku tercinta, putraku, (alm) Ibu serta (alm) Bapak terima kasih atas segala bantuan, doa dan dukungan yang diberikan. 5. Teman-teman di Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. 6. Seluruh staf di Instalasi Gizi yang telah banyak sekali membantu dan memberikan semangat untuk menyelesaikan studi. 7. Kepada semua pihak yang telah membantu kelancaran penyelesaian penyusunan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Penulis berharap penelitian ini dapat memberikan informasi yang bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan.
Bogor, Desember 2008
Penulis
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL .....................................................................................
iii
DAFTAR LAMPIRAN ..............................................................................
iv
PENDAHULUAN .....................................................................................
1
Latar Belakang ................................................................................... Perumusan Masalah .......................................................................... Tujuan Penelitian ............................................................................... Kegunaan Penelitian ..........................................................................
1 2 3 3
TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................
4
Penyelenggaraan Makanan ................................................................. Konsumsi Pangan ................................................................................ Kebutuhan Zat Gizi .............................................................................. Daya Terima Makanan...........................................................................
4 6 7 9
KERANGKA PEMIKIRAN .......................................................................
10
METODE PENELITIAN ...........................................................................
12
Disain, Tempat, dan Waktu Penelitian .............................................. Jumlah dan Cara Pengambilan Contoh ............................................. Jenis dan Cara Pengumpulan Data ................................................... Pengolahan dan Analisis Data ........................................................... Definisi Operasional ...........................................................................
12 12 12 14 17
HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................
19
Gambaran Umum Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor........... Gambaran Umum Instalasi Gizi............................................................ Karakteristik Contoh............................................................................. Daya Terima Contoh............................................................................ Kebutuhan Energi dan Protein.............................................................. Ketersediaan Energi dan Protein.......................................................... Konsumsi Energi dan Protein............................................................... Tingkat Ketersediaan Energi dan Protein.............................................. Tingkat Konsumsi Energi dan Protein terhadap Ketersediaan.............. Tingkat Kecukupan Energi dan Protein terhadap Kebutuhan................ Hubungan Karakteristik Contoh dengan Daya Terima........................ Hubungan Daya Terima Contoh dengan Tingkat Konsumsi................ KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................. Kesimpulan ........................................................................................ Saran ..................................................................................................
19 20 22 24 27 27 28 29 30 31 31 32 34 34 34
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................
35
LAMPIRAN ..............................................................................................
37
DAFTAR TABEL Halaman 1
Jenis dan cara pengumpulan data.......................................................
13
2
Kebutuhan protein contoh berdasarkan jenis penyakit yang diderita.... 15
3
Variabel dan kategori variabel................................................................ 16
4
Alur proses kegiatan penyelenggaraan makanan di RSMM Bogor......
21
5 Sebaran contoh berdasarkan kelompok umur.....................................
22
6
Sebaran contoh berdasarkan jenis kelamin.........................................
22
7
Sebaran contoh berdasarkan tingkat pendidikan................................
23
8
Sebaran contoh berdasarkan pendapatan............................................ 23
9
Sebaran contoh berdasarkan jenis penyakit .......................................
24
10 Sebaran contoh berdasarkan daya terima...........................................
24
11 Sebaran contoh berdasarkan daya terima dan waktu makan..............
24
12 Sebaran contoh berdasarkan daya terima terhadap jenis makanan...
25
13 Sebaran contoh tingkat kesukaan berdasarkan tingkat kesukan terhadap karakteristik makanan………………………………………….
25
14 Sebaran contoh berdasarkan daya terima dan jenis penyakit yang diderita……………………………………………………………………..
26
15 Rata-rata kebutuhan zat gizi contoh menurut jenis kelamin...............
27
16 Rata-rata ketersediaan zat gizi contoh menurut jenis kelamin...........
27
17 Rata-rata konsumsi zat gizi contoh menurut jenis kelamin.................
28
18 Sebaran contoh berdasarkan tingkat ketersediaan energi dan protein terhadap kebutuhan energi dan protein..............................................
29
19 Sebaran contoh berdasarkan tingkat konsumsi energi dan protein terhadap ketersediaan......................................................................
30
20 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan energi dan protein terhadap kebutuhan.......................................................................
31
21 Sebaran contoh berdasarkan daya terima, tingkat pendidikan dan pendapatan ......................................................................................
32
22 Sebaran contoh berdasarkan daya terima dan tingkat konsumsi energi 33 23 Sebaran contoh berdasarkan daya terima dan tingkat konsumsi protein..............................................................................................
33
DAFTAR LAMPIRAN Halaman 1 Menu makanan utama dan selingan........................................................ 38
......................................................
40
3 Kebutuhan, ketersediaan, dan konsumsi energi dan protein contoh… .
41
2 Struktur organisasi instalasi gizi
4 Standar pembagian makanan dan lauk sehari…………………………… 42 5 Rata-rata skor kesukaan contoh berdasarkan waktu makan dan jenis makanan………………………………………………………………..
43
PENDAHULUAN Latar Belakang Pelayanan gizi rumah sakit merupakan pelayanan gizi yang dilakukan di rumah sakit bagi pasien rawat inap maupun rawat jalan yang merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan paripurna dirumah sakit. Berdasarkan SK Menkes No 134/1978 dan No 920/1992 menerangkan wadah yang menangani kegiatan
gizi
dirumah
sakit
adalah
instalasi
gizi.
Kegiatan
tesebut
dikelompokkkan menjadi 4 kegiatan yaitu pengadaan makanan; penyuluhan, konsultasi dan rujukan gizi; pelayanan gizi di ruang rawat; penelitian dan pengembangan gizi terapan (Subandriyo & Santoso 1995). Pengadaan
atau
penyelenggaran
makanan
sebagai
bagian
dari
pelayanan gizi di rumah sakit bertujuan agar penderita yang dirawat memperoleh makanan yang sesuai dengan kebutuhan gizi, serta dapat mempercepat penyembuhan penyakit pasien dan memperpendek hari perawatan. Moehyi (1992) menyebutkan bahwa fungsi makanan dalam upaya penyembuhan penyakit adalah sebagai salah satu bentuk terapi, penunjang pengobatan, dan sebagai tindakan medis. Penggunaan makanan dalam penyembuhan penyakit memiliki peranan yang sama penting dengan penggunaan obat. Bahkan, penggunaan makanan memiliki peran dalam jangka yang lebih panjang. Pasien yang sudah sembuh atau tidak dirawat lagi di rumah sakit perlu tetap memperhatikan penggunaan makanan yang sesuai dengan penyakit yang dideritanya. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit sebagai upaya penyembuhan pasien antara lain faktor psikologis, sosial budaya, keadaan jasmani, dan status gizi pasien. Makanan untuk pasien perlu diupayakan agar dapat memenuhi kebutuhan berbagai unsur zat gizi. Kebutuhan gizi pasien berbeda satu dengan yang lain sesuai dengan karakteristik individu dan jenis penyakit yang diderita. Menu makanan untuk pasien juga disesuaikan dengan kebutuhan gizi masingmasing pasien tersebut. Dalam menentukan menu makanan yang akan diberikan, hal pertama yang ditentukan adalah kebutuhan energi. Makanan yang diberikan pada pasien harus mengandung cukup energi agar kondisi pasien tidak semakin melemah. Makanan yang diberikan pada pasien umumnya adalah makanan yang tidak biasa dikonsumsi setiap hari oleh pasien. Jenis makanan, pengolahan dan
2
cara
penyajian
yang
berbeda
dengan
kehidupan
sehari-hari
dapat
mempengaruhi nafsu makan pasien. Kondisi tubuh yang lemah karena penyakit yang diderita juga dapat mengurangi nafsu makan pasien. Daya terima pasien terhadap makanan yang disediakan rumah sakit menjadi faktor yang penting untuk diperhatikan agar konsumsi makanan pasien untuk memenuhi kebutuhan zat gizi dapat terpenuhi. Konsumsi makanan pasien harus dapat memenuhi kebutuhan zat gizi baik kuantitas maupun kualitasnya. Konsumsi makanan lebih ditekankan pada kebutuhan energi dan protein, karena jika kebutuhan energi dan protein sudah terpenuhi maka kebutuhan zat gizi lain juga akan terpenuhi atau setidaknya tidak terlalu sulit untuk memenuhinya (Khumaidi 1987). Pemenuhan kebutuhan protein pada orang sakit terkait dengan fungsi protein sebagai zat pembangun tubuh, sebagai zat pengatur dalam tubuh, mengganti bagian tubuh yang rusak, serta mempertahankan tubuh dari serangan mikroba penyebab penyakit. . Daya terima menu makanan dan tingkat konsumsi menjadi hal yang penting untuk diperhatikan sebagai upaya mempercepat kesembuhan pasien. Daya terima dan tingkat konsumsi juga merupakan hal yang penting yang harus diperhatikan pada pasien penyakit dalam yang merupakan jenis penyakit yang banyak diderita oleh penduduk Indonesia. Oleh karena itu peneliti tertarik untuk melakukan penelitian tentang daya terima dan tingkat konsumsi energi dan protein pada pasien penderita penyakit dalam. Perumusan masalah Penilaian terhadap berbagai kualitas hidangan makanan erat kaitannya dengan tingkat penerimaan seseorang yang akan berpengaruh terhadap kemampuan untuk mengkonsumsinya. Perbedaan dalam konsumsi makanan akan mempengaruhi tingkat kesehatan serta tingkat sumbangannya terhadap kecukupan gizi yang diperlukan untuk hidup sehat (Nasoetion 1989). Pelayanan pasien di rumah sakit diharapkan dapat memenuhi keinginan pasien secara memuaskan. Salah satu pelayanan di rumah sakit
yaitu
pelayanan gizi di ruang rawat inap adalah pelayanan makanan. Berdasarkan penelitian Lydiyawati (2007), tingkat kepuasan pasien masih rendah terhadap pelayanan makanan di rumah sakit. Hal tersebut berdasarkan kritik dan saran pasien yang ditujukan kepada bagian instalasi gizi rumah sakit antara lain faktor cita rasa makanan dan penampilan makanan pada saat makanan yang disajikan.
3
Daya terima pasien terhadap makanan yang disediakan oleh rumah sakit yang masih rendah umumnya terjadi pada para pasien di rumah sakit manapun. Daya terima yang rendah dapat menyebabkan rendahnya tingkat konsumsi pasien. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian tentang daya terima dan tingkat konsumsi energi dan protein terhadap pasien rawat inap penderita penyakit dalam. Tujuan Penelitian Tujuan Umum Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari daya terima dan konsumsi pasien rawat inap penderita penyakit dalam terhadap menu makanan yang disajikan dirumah sakit Dr.H. Marzoeki Mahdi. Tujuan Khusus 1. Mempelajari kakteristik contoh (umur, jenis kelamin, jenis penyakit, pendapatan, dan tingkat pendidikan). 2. Menganalisis daya terima contoh. 3. Menghitung kebutuhan, ketersediaan, dan konsumsi energi-protein contoh. 4. Menganalisis tingkat ketersediaan, tingkat konsumsi dan tingkat kecukupan energi-protein contoh. 5. Menganalisis hubungan karakteristik contoh dengan daya terima. 6. Menganalisis hubungan antara daya terima contoh dengan tingkat konsumsi energi-protein contoh.
Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan dapat memberikan gambaran dan informasi tentang kegiatan penyelenggaraan makanan serta konsumsi energi dan protein pasien rawat inap penderita penyakit dalam di rumah sakit Dr.H. Marzoeki Mahdi. Bagi pihak rumah sakit, penelitian ini diharapkan menjadi masukan dalam usaha penyempurnaan kegiatan penyelenggaraan makanan bagi pasien penderita penyakit dalam. Bagi pasien dan masyarakat, penelitian ini dapat memberikan informasi tentang pentingnya konsumsi energi dan protein mencukupi
kebutuhan
zat
gizi
sehingga
dapat
makanan yang
mempecepat
penyembuhan penyakit dan mempersingkat lamanya perawatan.
proses
4
TINJAUAN PUSTAKA Penyelenggaraan Makanan Menurut Mukrie et al. (1990), penyelengaraan makanan adalah suatu proses kegiatan manusia, alat dan dana untuk menghasilkan makanan yang layak dan bermutu. Dengan demikian konsep dari manajemen makanan meliputi pemecahan masalah dalam menyediakan makanan bagi konsumen. Makanan dipersiapkan dengan baik, bergizi, serta harga yang layak sehingga memuaskan konsumen merupakan hal yang pokok dalam setiap pelayanan makanan. Penyelenggaraan makanan adalah serangkaian kegiatan mulai dari perencanaan macam dan jumlah bahan makanan hingga proses penyediaan makanan matang bagi pasien dan karyawan di rumah sakit. Proses kegiatan meliputi 1) perencanaan anggaran belanja; 2) perencanaan menu; 3) perhitungan kebutuhan bahan makanan; 4) prosedur pembelian bahan makanan; 5) prosedur penerimaan bahan makanan; 6) prosedur penyimpanan bahan makanan; 7) teknik persiapan bahan makanan; 8) pengaturan pemasakan makanan; 9) cara pelayanan dan distribusi; 10) pencatatan, pelaporan dan evaluasi (Depkes 2003). Langkah-langkah penyelenggaran makanan yaitu:1) perencanaan menu; 2) perencanaan kebutuhan bahan makanan;3) pembelian dan penerimaan bahan makanan;4) penyimpanan dan pengeluaran bahan makanan; 5) pengolahan makanan; 6) persiapan dan penilaian mutu makanan; 7) pengawasan dan pengendalian penyelenggaraan makanaan (Depkes 2003). Perencanaan Menu Menu adalah kumpulan beberapa macam hidangan atau makanan yang disajikan untuk seseorang atau kelompok orang untuk setiap kali makan berupa hidangan pagi, hidangan siang, dan hidangan malam. Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi dan kombinasi yang serasi bagi konsumen (Depkes 1990). Fungsi perencanaan menu yang baik menurut Subandriyo dan Santoso (1995) adalah : a) untuk memudahkan pelaksanaan dalam menjalankan tugas sehari-hari; b) secara garis besar dapat disusun hidangan yang mengandung zatzat gizi essensial yang dibutuhkan oleh tubuh; c) variasi dan kombinasi hidangan dapat diatur, sehingga dapat menghindari kebosanan yang disebabkan pemakaian jenis bahan makanan dan jenis makanan yang sering terulang; d) menu dapat disusun sesuai dengan biaya yang tersedia sehingga kekurangan uang belanja dapat dihindari atau harga makanan dapat dikendalikan; e) waktu
5
dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sehemat mungkin; f) dengan perencanaan menu yang matang, bahan makanan kering dapat dibeli sekaligus untuk beberapa minggu, sehingga tenaga dan waktu dapat dihemat, tidak perlu mondar-mandir ke pasar. Faktor yang perlu diperhatikan dalam perencanaan menu antara lain kebutuhan gizi bagi setiap penderita (pasien) tidak sama. Hal ini tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, tinggi badan, kadar hemoglobin dan hematokrit, serta jenis penyakit penderita. Disamping itu perlu diperhatikan variasi, kebiasaan makan dan sosial budaya penderita, iklim, musim keadaan pasar, tenaga, peralatan, dana yang tersedia, teknik dan cara pemasakan serat modifikasi menu (Subandriyo & Santoso 1995). Menurut Mukrie et al. (1990), dalam mengelola makanan institusi perlu diikuti prinsip-prinsip yang mendasar seperti tanggung jawab berkesinambungan yang harus dipertimbangkan, antara lain : a) menyediakan makanan sesuai dengan jumlah dan macam zat gizi yang diperlukan konsumen secara menyeluruh; b) memperhitungkan keinginan dan kepuasan konsumen secara menyeluruh; c) dipersiapkan dengan citra rasa yang tinggi, dilaksanakan dengan cara kerja yang memenuhi syarat kesehatan dan sanitasi yang layak serta menjamin harga makanan yang dijangkau konsumen segala tingkat. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah penyusunan kebutuhan bahan
makanan
yang
diperlukan
untuk
pengadaan
bahan
makanan.
Perencanaan kebutuhan bahan makanan disusun untuk menetapkan jumlah, macam, dan kualitas bahan makanan yang diperlukan dalam jangka waktu tertentu berdasarkan alokasi dana yang tersedia, menu yang disusun, peraturan makanan yang berlaku dan jumlah yang diberi makan (Depkes 2003). Penerimaan dan penyimpanan bahan makanan Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi memeriksa atau meneliti, mencatat dan melaporkan macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan. Menurut Moehyi (1992), bahan makanan yang telah diterima dari pemasok sebagian langsung digunakan dan yang sebagian lagi mungkin masih harus disimpan.
6
Persiapan dan pemasakan makanan Persiapan bahan makanan merupakan suatu proses menyiapkan bahan makanan dan bumbu yang siap untuk pemasakan yang sesuai dengan standar resep serta perlengkapan atau peralatan sebelum pemasakan. Pemasakan adalah proses kegiatan terhadap bahan makanan yang telah dipersiapkan menurut prosedur yang telah ditentkan dengan penambahan bumbu menurut resep standar dalam rangka mewujudkan masakan dan cita rasa yang tinggi. Tujuan pengolahan bahan makanan adalah mempertahankan nilai gizi semaksimal
mungkin,
meningkatkan
nilai
cerna,
meningkatkan
dan
mempertahankan warna, bau, rasa, keempukan dan penampilan makanan, bebas dari mikroorganisme dan zat berbahaya (Subandriyo & Santoso 1995). Proses Distribusi Makanan Pembagian makanan dapat dilakukan dengan cara terpusat (sentralisasi) atau tidak terpusat (desentralisasi). Cara sentralisasi biasanya dilakukan dengan jalan membagikan langsung makanan menjadi porsi-porsi yang akan dibagikan ke masing-masing pasien yang ditempatkan dalam baki makanan (plato). Sedangkan makanan yang dibagikan dengan cara desentralisasi yaitu makanan yang sudah selesai dimasak lalu dibagikan berdasarkan jumlah penderita untuk masing-masing ruang perawatan Makanan ditempatkan dalam panci-panci dan dikirim ke bangsal perawatan. Kemudian di bangsal perawatan makanan yang telah
dipanaskan
kembali
baru
kemudian
dibagikan
kepada
pasien
menggunakan baki makanan (Moehyi 1989). Konsumsi Pangan Konsumsi pangan adalah jumlah pangan (tunggal atau beragam) yang dimakan oleh seorang atau keluarga orang dengan tujuan tertentu. Dalam aspek gizi, tujuan konsumsi pangan adalah memperoleh sejumlah zat gizi yang diperlukan oleh tubuh (Hardinsyah & Martatianto, 1989). Konsumsi pangan bergantung pada jumlah dan jenis pangan yang dibeli, pemasakan, distribusi dalam keluarga, dan kebiasaan secara perorangan. Hal tersebut juga bergantung pada pendapatan, agama, adat kebiasaan, dan pendidikan (Almatsier 2003). Manusia
memerlukan
suatu
susunan
asupan
makanan
yang
mengandung zat gizi sesuai dengan kebutuhannya agar dapat hidup sehat. Untuk merencanakan konsumsi pangan yang sesuai dengan kecukupan gizi yang dianjurkan diperlukan pengetahuan tentang prinsip-prinsip perencanaan konsumsi pangan. Perencanaan konsumsi pangan yang baik tidak hanya
7
memperhatikan kecukupan gizi tetapi juga harus memperhatikan daya beli dan selera konsumen serta hal-hal lain yang perlu dipertimbangkan (Hardinsyah & Briawan 1994). Penilaian konsumsi pangan dapat dilakukan secara kualitatif dan kuantitatif. Penilaian kualititatif dapat dilakukan dengan mengetahui riwayat pola makan serta frekuensi makan. Penilaian secara kuantitatif dapat dilakukan dengan berbagai cara diantaranya yang sering digunakan adalah cara invetaris, cara pendaftaran, cara recall dan penimbangan. Dalam mengkaji asupan makanan ada 3 tingkat kegiatan, yaitu 1) perhitungan asupan makanan, 2) perhitungan asupan zat gizi dan 3) membandingkan asupan zat gizi dengan kebutuhan gizi. Kegiatan tersebut memerlukan informasi penunjang antara lain status ekonomi; cara mempersiapkan makanan; pekerjaan dan aktifitas fisik pasien; dan kondisi pasien (Depkes 2003). Kebutuhan Zat Gizi Kebutuhan zat gizi adalah sejumlah zat gizi minimal yang harus dipenuhi dari
konsumsi
makanan. Kekurangan/kelebihan
konsumsi
zat gizi
dari
kebutuhan, terutama bila berlangsung lama dalam jangka waktu yang berkesinambungan dapat membahayakan kesehatan, bahkan pada tahap selanjutnya dapat menimbulkan kematian (Hardinsyah & Martianto 1989). Kebutuhan tubuh akan zat gizi ditentukan oleh banyak faktor, antara lain tingkat metabolisme basal, tingkat pertumbuhan, aktivitas fisik dan faktor yang bersifat relatif yaitu gangguan pencernaan (ingestion), perbedaan daya serap (absorption), tingkat penggunaan (utilization), perbedaan pengeluaran dan penghancuran (excrestion and destruction) dari zat gizi tersebut dalam tubuh (Supariasa, Bakrie & Fajar 2002). Menurut Almatsier (2003), kebutuhan energi dalam keadaan sehat dipengaruhi oleh umur, jenis kelamin, aktivitas fisik serta kondisi khusus seperti ibu hamil dan menyusui. Komponen utama yang menentukan kebutuhan energi adalah Angka Merabolisme Basal (AMB) dan aktivitas fisik. Angka metabolisme basal dipengaruhi oleh umur, jenis kelamin, berat badan dan tinggi badan. Kebutuhan gizi dalam keadaan sakit, selain tergantung pada faktor-faktor yang mempengaruhi dalam keadaan sehat juga dipengaruhi oleh jenis, berat ringanya penyakit dan faktor stress. salah satu cara mentukan AMB antara lain menggunakan rumus Harris Bennedict yaitu {(AMB Laki-laki= 66 + (13,7 x Berat
8
Badan ) + (5 x Tinggi Badan) – ( 6,8 x Umur), dan AMB Perempuan = 655 + (9,6 x Berat Badan ) + (1,8 x Tinggi Badan) - (4,7 x umur)}. Energi Manusia membutuhkan energi untuk mempertahankan hidup, menunjang pertumbuhan dan melakukan aktivitas fisik. Karbohidrat, lemak dan protein suatu bahan makanan menentukan nilai energi dari makanan tersebut (Almatsier 2003). Kebutuhan energi seseorang menurut FAO/WHO (1985) diacu dalam Almatsier (2003) adalah energi berasal dari makanan yang diperlukan untuk menutupi pengeluaran energi seseorang bila ia mempunyai ukuran dan komposisi tubuh dengan tingkat aktifitas yang sesuai dengan kesehatan jangka panjang dan memungkinkan pemeliharaan aktifitas yang dibutuhkan secara sosial dan ekonomi. Kebutuhan energi total orang dewasa diperlukan untuk metabolisme lemak, aktifitas fisik dan efek makanan atau pengaruh dinamik khusus (Spesifik Dynamic Action/ SDA). Protein Protein dapat digunakan sebagai penghasil energi apabila keperluan energi tubuh tidak terpenuhi oleh hidrat arang dan lemak. Protein ikut mengatur berbagai proses tubuh, baik langsung maupun tidak langsung dengan membentuk zat-zat pengatur proses dalam tubuh. Kekurangan protein dalam jangka waktu lama dapat mengganggu berbagai proses dalam tubuh dan menurunkan daya tahan tubuh terhadap penyakit (Kresnawan 2007). Kegunaan utama protein bagi tubuh adalah sebagai zat pembangun tubuh, sebagai zat pengatur dalam tubuh, mengganti bagian tubuh yang rusak, serta mempertahankan tubuh dari serangan mikroba penyebab penyakit. Selain itu, protein dapat juga digunakan sebagai sumber energi (kalori) bagi tubuh, bila energi yang berasal dari karbohidrat (pati, gula) atau lemak tidak mencukupi (Winarno 1997). Agar seseorang pulih pada kesehatan normal, diperlukan peningkatan protein dalam makanan. Selama dalam keadaan sakit selera makan seseorang sering menurun atau bahkan menghilang, untuk beberapa hari konsumsi pangan biasanya berkurang. Tubuh lebih kehilangan lagi zat gizi yang diperlukan jika tidak makan cukup pangan secara teratur dan gangguan yang parah dapat terjadi. Simpanan zat gizi yang hilang dari tubuh harus digantikan sebelum orang
9
tersebut dapat memperoleh kembali keadaan kesehatan yang normal (Harper, Deaton & Driskel 1989). Daya Terima Makanan Daya terima terhadap makanan yang disajikan ditentukan oleh penilaian pasien terhadap makanan tersebut. Menurut Almatsier, Just’at & Akmal (1992) daya terima pasien terhadap makanan yang disajikan dipengaruhi oleh penampilan dan rupa makanan. Penampilan makanan terdiri dari warna, bentuk, besar porsi, dan cara makanan ditata atau disajikan. Sedang rupa makanan terdiri dari suhu, tekstur, bumbu, dan aroma. Daya terima terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan dan indera penglihatan, penciuman, pencicip, pendengaran. Penilaian cita rasa makanan atau sering dikenal dengan istilah penilaian organoleptik. Faktor utama yang dinilai dari cita rasa diantaranya ialah rupa yang meliputi warna, bentuk, ukuran, aroma, tekstur, dan rasa. Daya terima terhadap makanan dapat diketahui melalui uji penerimaan, salah satu uji penerimaan yang dilakukan yaitu uji hedonik skala verbal. Uji hedonik tersebut mengemukakan tanggapan seseorang tentang senag atu tidaknya terhadap kualitas makanan yang dinilai (Hardinsyah et al. 1988). Daya terima terhadap makanan secara umum juga dapat dilihat dari jumlah makanan yang habis dikonsumsi. Daya terima makanan juga dapat dinilai dari jawaban terhadap pertanyaan yang berhubungan dengan makanan yang dikonsumsi. Beberapa faktor yang mempengaruhi daya terima seseorang terhadap makanan yang disajikan berdasarkan Khumaidi (1994) dalam Ratnasari (2003) adalah faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal adalah kondisi dalam diri seseorang yang dapat mempengaruhi konsumsi makanannya, seperti nafsu makan yang dipengaruhi oleh kondisi fisik dan psikis seseorang misalnya sedih dan lelah, kebiasaan makan, dan kebosanan yang muncul karena konsumsi makanan yang kurang bervariasi. Kebosanan juga dapat disebabkan oleh tambahan makanan dari luar yang dikonsumsi dalam jumlah yang banyak dan dekat dengan waktu makan utama. Faktor
eksternal
adalah
faktor
dari
luar
individu
yang
dapat
mempengaruhi konsumsi makanannya. Faktor-faktor teresbut antara lain citarasa makanan, penampilan makanan, variasi menu, cara penyajian, kebersihan makanan dan alat makan, dan pengaturan waktu makan.
10
KERANGKA PEMIKIRAN Makanan untuk orang sakit mempunyai keistimewaan tersendiri yaitu sesuai dengan keadaan penyakit dan kebutuhan gizi pasien. Makanan diit diberikan sesuai dengan jenis penyakit dan kondisi pasien untuk mempercepat penyembuhan pasien. Menu, jenis bahan, cara pengolahan, dan cara penyajian makanan di rumah sakit dan kondisi pasien dapat mempengaruhi daya terima pasien terhadap makanan yang diberikan. Ketersediaan energi dan protein pasien diperoleh dari penyelenggaraan makanan rumah sakit yang direncanakan berdasarkan kebutuhan energi dan protein pasien. Konsumsi energi dan protein pasien harus memenuhi kebutuhan energi dan protein pasien sehingga dapat mempercepat penyembuhan penyakit pasien. Daya terima pasien terhadap menu makanan yang disajikan pasien dapat mempengaruhi tingkat konsumsi energi dan protein yang tersedia. Daya terima pasien terhadap menu makanan rumah sakit dipengaruhi oleh karakteristik pasien, kondisi pasien pada waktu sakit, dan menu makanan yang diberikan.
11
Karakteristik Contoh:
Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
Menu Makanan Rumah Sakit: - Ketersediaan Energi - Ketersediaan Protein
Makanan Luar Rumah Sakit
− − − − −
Usia Jenis Kelamin Jenis Penyakit Pendidikan Pendapatan
Daya terima makanan
Konsumsi Energi dan Protein
Tingkat Konsumi Energi dan Protein
Keterangan : ---------
= variabel dan hubungan yang diteliti = variabel yang tidak diteliti
Gambar 1. Kerangka pemikiran daya terima makanan dan konsumsi energiprotein pasien rawat inap penderita penyakit dalam terhadap menu makanan yang disajikan di rumah sakit
12
METODE PENELITIAN Disain, Tempat dan Waktu Penelitian ini merupakan studi cross sectional karena pengumpulan dilakukan pada satu waktu yang tidak berkelanjutan untuk menggambarkan karakteristik dan hubungan antar variabel. Penelitian dilakukan di RS Dr.H Marzoeki Mahdi. Pengumpulan data dilakukan selama tiga bulan, dimulai dari bulan Mei - Juli. Pemilihan lokasi dilakukan secara purposive sampling, dengan pertimbangan bahwa RS Dr.H Marzoeki Mahdi adalah rumah sakit pemerintah yang memberikan kemudahan akses untuk melakukan penelitian. Jumlah dan Pengambilan Contoh Contoh dalam penelitian ini adalah pasien rawat inap kelas III penderita penyakit dalam di RS. Dr. H Marzoeki Mahdi yang mendapat pelayanan makanan dari Instalasi Gizi rumah sakit. Jumlah contoh adalah sebanyak 60 orang dari 100 orang pasien di kelas III. Pemilihan contoh dilakukan dengan cara purposive sampling dengan kriteria antara lain pasien berumur di atas 17 tahun, dalam keadaan sadar dan mampu berkomunikasi dengan baik, dirawat minimal 2 hari, dan bersedia diwawancara. Jenis dan Cara Pengumpulan Data Jenis data yang dikumpulkan meliputi data primer dan data sekunder. Data primer terdiri dari karakteristik contoh (umur, jenis kelamin, jenis penyakit, tingkat pendidikan, dan pendapatan), ketersediaan energi dan protein, kebutuhan energi dan protein, konsumsi energi dan protein contoh, dan daya terima contoh. Data sekunder terdiri dari, gambaran umum rumah sakit, gambaran umum instalasi gizi RS Dr. H. Marzoeki Mahdi, dan identitas pasien (jenis penyakit, tinggi badan, berat badan). Data karakteristik contoh (umur, jenis kelamin, tingkat pendidikan, jenis penyakit, dan pendapatan) dan daya terima contoh diperoleh melalui wawancara mengunakan kuesioner. Bila pada identitas pasien tidak ada data berat badan dan tinggi badan maka data berat badan dikumpulkan dengan penimbangan mengunakan bath room scale yang diambil pada saat hari pertama pengamatan. Sedangkan data tinggi badan dikumpulkan dengan mengunakan microtoise bagi pasien yang dapat berdiri yang diambil pada saat contoh hari pertama pengamatan.
13
Data ketersediaan energi dan protein diperoleh dengan cara menimbang masing-masing jenis bahan dalam makanan yang disajikan setiap kali makan (makan pagi, selingan, makan siang, dan makan malam). Data ketersediaan energi dan protein diambil 2 hari berturut-turut yaitu menu II dan menu III (Lampiran 1). Data konsumsi energi dan protein dikumpulkan dengan menggunakan food weighing method dari menu makanan yang disajikan di rumah sakit berupa makanan yang disediakan (ketersediaan) dan sisa makanan. Makanan yang dikonsumsi adalah makanan yang disajikan dikurangi dengan makanan sisa. Data sekunder didapatkan melalui wawancara dengan staf Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi mengenai gambaran umum rumah sakit dan instalasi gizi. Selain itu data jenis penyakit, jenis diet dan lama perawatan dikumpulkan dari hasil diagnosa dokter melalui rekam medis. Jenis dan cara pengumpulan data secara umum dapat dilihat pada Tabel 1 berikut ini: Tabel 1. Jenis dan cara pengumpulan data Jenis Data Cara pengumpulan data Karakteristik contoh Primer Wawancara Ketersediaan energi, Primer Food weighing protein dari menu makanan yang disajikan dirumah sakit Konsumsi energi dan Primer Food weighing, protein contoh recall, rekam medis
Kebutuhan energi dan protein contoh Primer
Daya terima terhadap menu makanan yang disajikan di rumah sakit Gambaran umum RS dan Instalasi Gizi Dr. H. Marzoeki Mahdi Gambaran umum Instalansi Gizi
Perhitungan menggunakan rumus Wawancara, penimbangan, pengukuran,rekam medis
Alat Kuesioner Kuesioner, timbangan makanan digital Tanita
Kuesioner, timbangan makaanan digital Tanita, food model Program komputer Microsoft Excell Kuesioner, timbangan kamar mandi, microtoise, alat pengukur tinggi lutut Kuesioner
Primer
Wawancara
Sekunder
Wawancara dokumen/laporan
Kuesioner
Sekunder
Pengamatan langsung
Kuesioner
14
Pengolahan dan Analisis Data Pengolahan data Karakteristik contoh (umur, pendidikan dan pendapatan) diolah dengan melakukan pengelompokan atau pengkategorian. Umur dikelompokkan menjadi dewasa awal (18-40 tahun), dewasa menengah (40-65 tahun), dan dewasa akhir (>65 tahun) (Papalia & Olds 1986). Tingkat pendidikan dikategorikan menjadi SD/sederajat, SMP/sederajat, SMA/sederajat, Diploma/Akademi, dan Sarjana. Ketersediaaan energi dan protein diolah dengan melakukan konversi menu makanan yang disajikan dirumah sakit dari hasil penimbangan makanan sebelum dikonsumsi contoh (pagi, siang, sore serta selingan) kedalam bentuk energi dan protein dengan menggunakan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM). Seperti halnya ketersediaan, konsumsi energi dan protein (gram) dihitung dari berat makanan rumah sakit sebelum dikonsumsi dikurangi dengan berat makanan sisa, selanjutnya dikonversikan kedalam bentuk energi dan protein menggunakan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM). Kebutuhan energi contoh dihitung berdasarkan Sutardjo (2004), dihitung dengan rumus sebagai berikut : Kebutuhan Energi = AMB X Faktor Aktifitas X Faktor Stress AMB (Angka Metabolisme Basal) dihitung menggunakan rumus Harris Benedict yaitu : a.
AMB laki-laki
= 66 +(13,7 x BB) + (5 x TB) – (6,8 x U)
b.
AMB perempuan = 655 +(9,6 x BB) + (1,8x TB) – (4,7 x U)
Keterangan : Berat badan yang digunakan adalah berat badan koreksi (BBK) BBK = (Berat Badan Aktual + Berat Badan Ideal) : 2 BB ideal = { tinggi badan (cm) - 100}- 10 %{ tinggi badan (cm) - 100}
Faktor Aktifitas (FA) : Faktor aktifitas yang digunakan untuk contoh adalah 1.2, yaitu faktor aktifitas non-ambulatory. Faktor Stress (FI) : • • • •
Non-stres ventilator dependen Gagal jantung kongestif Infeksi ringan hingga sedang Stress ventilator dependen
: 1,0-1,2 : 1,1-1,2 : 1,2-1,4 : 1,4-1,6
Kebutuhan protein untuk pasien ditentukan berdasarkan jenis penyakit dan diit yang diperlukan. Perhitungan kebutuhan protein pada contoh dapat dilihat pada Tabel 2 berikut:
15
Tabel 2. Kebutuhan protein contoh berdasarkan jenis penyakit yang diderita Perhitungan kebutuhan Jenis Penyakit Syarat diit protein (gram) Gangguan saluran Protein cukup 10 % x Energi : 4 pencernaan Gangguan saluran Protein cukup 10 % x Energi : 4 pernapasan Ginjal Protein cukup 0.8 g/Kg BB Hipertensi Protein cukup 10 % x Energi : 4 Jantung Protein cukup 0.8 g/Kg BB Diabetes mellitus Protein normal (10 15) % x Energi : 4 Diabetes mellitus + Protein agak tinggi 1.25 – 1.5 g/ Kg BB komplikasi Hati Protein agak tinggi 1.25 – 1.5 g/ Kg BB Tumor Protein cukup 10 % x Energi : 4 Luka Protein agak tinggi (10 – 20) % x Energi : 4 Sumber: Almatsier (2004)
Tingkat ketersediaan energi dan protein dihitung dengan membandingkan angka ketersediaan energi dan protein dengan angka kebutuhan energi dan protein. Tingkat ketersediaan energi dan protein terhadap kebutuhan energi dan protein dikategorikan menjadi 3 yaitu (1) defisit, jika <90% angka kebutuhan, (2) normal, jika 90-119% angka kebutuhan dan (3) diatas kebutuhan, jika ≥120% angka kebutuhan ( Dir. BGM 1996). Tingkat konsumsi energi dan protein dihitung dengan membandingkan konsumsi energi dan protein contoh dengan angka ketersediaan makanan rumah sakit. Tingkat konsumsi energi dan protein terhadap ketersediaan energi dan protein dikategorikan menjadi 4 yaitu (1) defisit tingkat berat, jika< 70% angka ketersediaan, (2) defisit tingkat sedang, jika 70-79% angka ketersediaan, (3) defisit tingkat ringan, jika 80-89% angka ketersediaan, (4) normal, jika 90-100 % angka ketersediaan. Tingkat kecukupan dihitung dengan membandingkan angka konsumsi energi dan protein contoh dengan angka kebutuhan energi dan protein contoh. Tingkat kecukupan energi dan protein terhadap kebutuhan energi dan protein dikategorikan menjadi 5 yaitu (1) defisit tingkat Berat, jika < 70% angka ketersediaan), (2) defisit tingkat sedang, jika 70-79% angka ketersediaan, (3) defisit tingkat ringan, jika 80-89% angka ketersediaan, (4) normal, jika 90-119% angka ketersediaan, (5) di atas kebutuhan, jika ≥120% angka ketersediaan. Daya terima contoh terhadap makanan yang disajikan di rumah sakit diukur dengan menggunakan tujuh karakteristik yaitu suhu, rasa, penampilan, variasi menu, porsi, waktu dan kebersihan alat makan. Pertanyaan tersebut
16
ditanyakan selama 2 hari berturut-turut untuk masing-masing makanan pada waktu
pagi,
siang,
malam, dan
selingan.
Setiap jawaban pertanyaan
mendapatkan skor (1) jika menjawab tidak suka, skor (2) jika menjawab kurang suka dan skor (3) jika menjawab suka. Total skor daya terima terhadap makanan yang disajikan di rumah sakit berkisar antara 14-42, kemudian dikategorikan berdasarkan standar deviasi menjadi 3 kategori yaitu 1) rendah jika y < 34; 2) sedang, jika 34 ≤ y < 38; 3) tinggi, jika y ≥ 38. Tabel 3. Variabel dan kategori variabel Variabel Umur contoh (papilia, 1986)
Kategori variabel a. Dewasa awal (20-40 tahun) b. Dewasa menengah (40-65 tahun) c. Dewasa akhir (>65 tahun)
Jenis kelamin
a. Wanita
Pendidikan
a. SD d. Diploma / Akademi b. SMP e. Sarjana c. SMA a. < Rp 571,005 b. Rp 571,005 x < Rp 1,440,661 c. Rp 1,440,661 a. Gangguan saluran pencernaan b. Gangguan saluran pernapasan c. Ginjal d. Hipertensi e. Jantung f. Diabetes Mellitus g. Diabetes Mellitus+komplikasi h. Hati i. Tumor j. Luka a. Rendah : x<34 b. Sedang : 34≤x<38 c. Baik : x ≥38 a. Defisit (<90% angka kebutuhan) b. Normal (90-119% angka kebutuhan) c. Lebih (≥120% angka kebutuhan)
Pendapatan (Standar Deviasi)
Jenis penyakit
Daya terima terhadap menu makanan (Standar Deviasi) Tingkat ketersediaan energi dan protein terhadap kebutuhan energi dan protein (Direktorat Bina Gizi Masyarakat, 1996)
b. Pria
Tingkat konsumsi energi dan protein a. Defisit Tingkat Berat (< 70% angka ketersediaan) terhadap ketersediaan energi dan protein Defisit Tingkat Sedang (70-79% angka (Direktorat Bina Gizi Masyarakat, 1996) b. ketersediaan) c Defisit Tingkat Ringan (80-89% angka ketersediaan) d. Normal (90-100 % angka ketersediaan) Tingkat kecukupan energi dan protein terhadap kebutuhan energi dan protein (Direktorat Bina Gizi Masyarakat, 1996)
a. b. c. d. e.
Defisit Tingkat Berat (< 70% angka kebutuhan) Defisit Tingkat Sedang (70-79% angka kebutuhan) Defisit Tingkat Ringan (80-89% angka kebutuhan) Normal (90-119% angka kebutuhan) Lebih ( ≥120% angka kebutuhan)
17
Analisis data Data-data yang telah dikumpulkan selanjutnya dianalisis secara deskriptif dan inferesial dengan menggunakan program SPSS versi 13.0 for Windows. Analisis deskriptif dilakukan pada data karakteristik pasien, ketersediaan energiprotein makanan RS, konsumsi energi-protein contoh, kebutuhan energi-protein contoh, tingkat ketesediaan energi-protein, tingkat konsumsi energi-protein, dan tingkat
kecukupan
energi-protein.
Analisis
inferensial
dilakukan
dengan
menggunakan uji korelasi Spearman untuk menganalisis hubungan antara karakteristik contoh dengan daya terima, hubungan antara daya terima dengan tingkat konsumsi energi dan protein. Definisi Operasional Contoh adalah pasien rawat inap penderita penyakit dalam berdasarkan hasil diagnosa dokter dan memenuhi kriteria yang telah ditetapkan. Penyakit dalam adalah penyakit di dalam tubuh yang disebabkan oleh infeksi virus atau bakteri atau disebabkan oleh noninfeksi, misalnya kegagalan organ tubuh dalam melakukan metabolisme. Daya terima adalah tanggapan contoh mengenai tingkat kesukaannya terhadap kualitas atribut makanan (suhu, rasa, penampilan, porsi, variasi menu, waktu makan, kebersihan alat) yang dinilai selama dua hari, pengamatan yang ditentukan dengan skor (1) jika tidak suka, skor (2) jika kurang suka, skor (3) jika suka. Hasil dari total penilaian dikategorikan menjadi tiga yaitu rendah, sedang, dan tinggi. Penyelenggaraan makanan adalah serangkaian kegiatan perencanaan menu, pembelian,
penyimpanan
bahan
makanan,
pengolahan
makanan,
pemorsian, distribusi, penyajian dan pengolahan sisa bahan makanan maupun makanan contoh. Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan diit untuk contoh agar sebagian besar kebutuhan zat gizinya dapat terpenuhi guna mempercepat masa penyembuhan. Ketersediaan energi dan protein adalah jumlah energi dan protein dari makanan yang disajikan untuk contoh dalam satu hari rawat yang terdiri dari makan pagi, snack, makan siang, dan makan malam. Kebutuhan energi dan protein adalah jumlah energi dan protein yang diperlukan oleh seseorang agar hidup sehat.
18
Kecukupan energi dan protein adalah
jumlah energi dan protein yang
diperlukan untuk kelompok (populasi) agar dapat hidup sehat. Konsumsi energi dan protein adalah jumlah energi dan protein yang dikonsumsi oleh contoh dalam satu hari rawat. Tingkat konsumsi energi dan protein terhadap ketersediaan energi dan protein adalah perbandingan jumlah energi dan protein yang dikonsumsi dari rumah sakit terhadap jumlah energi dan protein dari menu makanan yang disajikan. Tingkat kecukupan energi dan protein terhadap kebutuhan energi dan protein adalah perbandingan jumlah energi dan protein yang dikonsumsi dari menu makanan yang disajikan oleh rumah sakit terhadap kebutuhan energi dan protein contoh. Rawat inap adalah pelayanan terhadap contoh yang masuk rumah sakit yang menempati tempat tidur perawatan untuk keperluan observasi, diagnosa, terapi, rehabilitasi medik dan atau pelayanan medik lainnya.
HASIL DAN PEMBAHASAN Gambaran Umum Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor Lokasi dan Sejarah RS Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor (RSMM) awalnya adalah Rumah sakit jiwa pusat bogor (RSJP). RSMM Bogor menempati area tanah seluas 1.092.184,58 m2. dengan luas bangunan 42.217,12 m2. Rumah sakit ini merupakan rumah sakit yang didirikan oleh pemerintah Hindia Belanda, yaitu pada tanggal 1 Juli 1982 dengan nama “Het Krankzinaigengeticht te Buitenezorg” dan merupakan rumah sakit terbesar kedua setelah rumah sakit jiwa pusat di Lawang,
Jawa
Timur.
Pada
perjalanan
hidupnya
RSMM
mencoba
mengembangkan sayap pelayanananya dengan membuka instalasi pemulihan NAPZA pada tahun 1999 dan pelayanan umum serta spesialis pada tahun 2003. RSMM adalah rumah sakit vertikal di bawah pegelolaan Departemen Kesehatan Republik Indonesia, merupakan rumah sakit jiwa kelas A yang memiliki 650 tempat tidur, BOR 66,24 persen pada tahun 2003 dan sebanyak 641 tempat tidur yang mendapat biaya dari pemerintah. Nama Dr. H. Marzoeki Mahdi itu sendiri diambil untuk mengabdikan nama direktur pertama Rumah Sakit Jiwa Pusat Bogor yang berkebangsaan Indonesia dan untuk mengurangi stigma masyarakat sebagai rumah sakit jiwa. Visi dan Misi Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi mempunyai visi untuk mewujudkan rumah sakit mandiri melalui profesionalisme dan pelayanan yang bermutu dengan mengutamakan kepuasaan pelanggan dan terjangkau oleh rakyat miskin. Misi Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi antara lain melaksanakan pelayanan kesehatan dengan unggulan kesehatan jiwa dan NAPZA; memberdayakan seluruh potensi yang ada dirumah sakit; mengembangkan pelayanan kesehatan jiwa mejadi pusat rujukan nasional; mengembangkan pendidikan kesehatan dan penelitian serta kemitraan yang seluas-luasnya; mencapai kesejahteraan bersama. Fasilitas Pelayanan Fasilitas pelayanan rawat jalan terdiri atas Dokter Umum, Laboratorium, Apotek, UGD, Radiologi, Ruang Operasi, Poli Penyakit Dalam, Poli Anak, Poli THT, Poli Bedah, Poli Kandungan, Poli Syaraf, Poli Paru-paru, Poli Diabetes.
20
Fasilitas Pelayanan Rawat Inap terdiri atas Arjuna (VIP & Kelas I+), Bisma (Kelas I), Parikesit (Kelas Anak I & III), ICU (Kelas I+), Isolasi (Kelas II), Kebidanan (Kelas II & III), Antasena (Kelas II, II+, III), Perina (Kelas Bayi III). Gambaran Umum Instalasi Gizi Struktur Organisasi Instalasi Gizi Instalasi gizi merupakan unit kerja yang menyelenggarakan makanan di rumah sakit. Instalasi gizi rumah sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi memiliki tiga dapur yang berbeda peruntukkannya, yaitu dapur instalasi gizi untuk pasien psikiatri, dapur NAPZA untuk pasien NAPZA, dan dapur umum untuk pasien umum sehingga ruang penyelenggaraan makanan dibagi menjadi tiga tempat. Dalam struktur organisasi rumah sakit, keberadaan instalasi gizi RSMM Bogor langsung dibawah komando direksi, tetapi dalam pelaksaaan kegiatan sehari-hari wadah yang menangani kegiatan kesehatan khususnya dalam kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit. Tugas unit-unit kerja masing-masing profesi di instalasi gizi rumah sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi dapat dilihat pada Lampiran 2. Visi dan Misi Instalasi Gizi Visi dari instalasi gizi Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi antara lain mampu memberikan pelayanan gizi yang berkualitas kepada seluruh pelanggan. Sedangkan misi dari instalasi gizi Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi antara lain memberikan pelayanan gizi paripurna. Tujuan, Tugas Pokok, dan Fungsi Instalasi Gizi Tujuan instalasi gizi yaitu tercapainya pengelolaan makanan, penyuluhan, konsultasi dan terapi gizi yang bermutu serta mengutamakan kepuasan pelanggan. Tugas pokok instalasi gizi yaitu perencanaan (pengadaan bahan makanan), pengolahan dan distribusi makanan untuk pasien dan pegawai; konsultasi gizi; penyimpanan bahan makanan pada gudang bahan makanan; penelitian dan pengembangan gizi terapan; dan pengawasan oleh Quality Control. Jam kerja di instalasi gizi di Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi telah memiliki kebijakan tersendiri dalam pembagian waktu kerja. Jam kerja dibagi menjadi 2 shift yaitu pagi dimulai pukul 05.00 WIB sampai pukul 12.00 WIB dan untuk dinas siang mulai pukul 11.30 WIB sampai pukul 17.30 WIB. Terkecuali di dapur pelayanan umum dinas siang mulai pukul 13.00 WIB sampai pukul 20.00 WIB.
21
Tenaga Kerja Instalasi Gizi Jumlah tenaga kerja Bagian Umum yaitu 22 orang, Bagian Psikiatri 26 orang, Bagian Napza 9 orang. Tenaga kerja Instalasi gizi berdasarkan pendidikan akhir antara lain S2 sebanyak 1 orang (Kepala Instalasi Gizi), S1 sebanyak 4 orang, D3 Gizi 5 orang, D3 Jasa Boga 4 orang, SMKK 11 orang, SMA 9 orang, SMEA 23 orang, sehingga totalnya sebanyak 57 orang. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan RS Tujuan dilaksanakannya penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah untuk meyediakan makanan dengan kualitas yang baik dan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan pasien serta memberikan pelayanaan yang layak dan memadai. Hal tersebut dilakukan agar fungsi pengaturan makanan untuk membantu proses penyembuhan penyakit pasien dapat tercapai. Sasaran penyelenggaraan makanan di RSMM bogor disamping pasien psikiatri ada juga pasien narkoba dan pasien umum (pasien dengan berbagai penyakit) serta karyawan. Kegiatan penyelengaraan makanan di RSMM meliputi pengadaan, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pengolahan pendistribusian makanan dan pencatatan pelaporan. Alur proses kegiatan penyelenggaraan makanan dapat dilihat di Tabel 4. Tabel 4. Alur proses kegiatan penyelenggaraan makanan di RSMM Bogor Penanggung jawab Ka.instalasi gizi pan.pengadaan barang/jasa.
Unsur yang terlibat Bag. Perencaan rekanan
Perencanaan Menu
Direk tur ka bidang jangdik Ka instalasi gizi
Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
Ka.instalasi Bag perencanaan
-Ahli gizi -Perawat -Pasien -Bag perencanaan Ahli gizi Bag pengolahan Bag gudang BM
Penerimaan BM dan penyimpanan
Panitia penerima barang/jasa
Kegiatan Pengadaan Bahan Makanan
Bag gudang BM Bag pengolahan Rekanan
Informasi yang diperlukan -Anggaran biaya makan -Jumlah pasien -Kebijakan RS tentang pengadaan makanan -Spesifikasi BM -Daftar pesanan BM -indeks makanan -standar porsi & bumbu -peralatan yang ada -peraturan pemberian makanan RS -jumlah pasien rawat inap bulan lalu Standar porsi Siklus menu 10 hari Standar harga BM Peraturan pembelian makanan RS Data pemberian makanan pasien harian (DPMP) Daftar pesanan BM Spesifikasi BM
Keterangan -Pengadaan BM dilakukan dengan cara pelelangan terbatas -Pemesanan BM dilakukan tiap hari -Pelaksanaannya tiap 3 bulan sekali -Siklus menu10 hari -Melakukan evaluasi menu -Perencanaan BM dibedakan antara pasien psikiatri, NAPZA dan umum -BM kering dipesan perbulan -Bumbu dipesan perbulan -Bumbu dipesan 10 hari sekali -BM basah dipesan setiap hari -BM kering diterima 1 bulan sekalidan disimpan digudang penyimpanan -BM basah diterima tiap hari dan langsung diolah -bumbu diterima 10 hari 1x
22
Lanjutan Tabel 4 Penanggung jawab Ka.instalasi gizi Bag pengolahan
Unsur yang terlibat Petugas Pengolahan /juru masak
Distribusi makanan
Bag pengolahan dan distribusi
Ahli gizi Petugas distribusi
Pencatatan dan pelaporan
Ka. Instalasi gizi Bag administrasi
Bag perencanaan Bag pengolahan dan distribusi Bag gudang Ahli gizi
Kegiatan Persiapan dan pengolahan
Informasi yang diperlukan -Siklus menu -BM yang akan diolah -Peralatan pengolahan -Prosedur pengolahan -Jumlah pasien -Macam diit -Keterampilan juru masak -Jumlah pasien -Jenis diet -Standar porsi -Bon permintaan makanan -Sarana pendistribusian -Peralatan makanan -Sistem pendistribusian Kegiatan perencanaan Kegiatan pengadaan Kegiatan penyelenggaraan makanan Kegiatan pengolahan dan distribusi makanan
Keterangan -Untuk makan pagi persiapan lauk hewani dan bumbu dilakukan sehari sebelumnya -Untuk makan sore persiapan dilakukan oleh pegawai dinas pagi -kelas l&ll distribusi secara sentralisasi -Kelas lll distribusi secara desentralisasi Makanan diangkut keruangan dengan mobil
Pencatatan dan pel;aporan dilakukan setiap bagian (unit kerja) yang ada diinstalasi gizi
Karakteristik Contoh Umur Contoh dalam penelitian ini berumur antara 17 – 76 tahun. Umur pasien dikategorikan menjadi tiga kelompok, yaitu dewasa awal, dewasa menengah, dan dewasa akhir. Lebih dari separuh (53%) contoh termasuk dewasa menengah. Sisanya termasuk dewasa akhir sebanyak 26,7 persen dan dewasa akhir sebanyak 20 persen. Dengan demikian contoh penderita penyakit dalam sebagian besar berusia 40 tahun ke atas. Tabel 5. Sebaran contoh berdasarkan kelompok umur Kelompok Umur n Dewasa awal 12 Dewasa menengah 32 Dewasa akhir 16 Total 60
% 20 53 26.7 100
Jenis Kelamin Sebagian besar contoh dalam penelitian ini adalah laki-laki. Jumlah contoh dengan jenis kelamin laki-laki adalah sebesar 63 persen, sedangkan perempuan sebesar 38,3 persen. Tabel 6. Sebaran contoh berdasarkan jenis kelamin Jenis Kelamin n Laki-laki 37 Perempuan 23 Total 60
% 61.7 38.3 100
23
Pendidikan Pendidikan contoh beragam mulai dari sekolah dasar sampai perguruan tinggi. Pada Tabel 6 dapat dilihat sebaran contoh berdasarkan tingkat pendidikan contoh. Sebanyak 36,7 persen contoh berpendidikan tamatan SLTA/sederajat, 50 persen berpendidikan menengah ke bawah, dan 13.3 persen contoh merupakan lulusan Perguruan Tinggi. Tabel 7. Sebaran contoh berdasarkan tingkat pendidikan Tingkat Pendidikan Tamatan Sekolah Dasar SD/sederajat Tamatan Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama /sederajat Tamatan Sekolah Lanjutan Tingkat Atas/sederajat Tamatan Perguruan Tinggi Total
n 15 15 22 8 60
% 25.0 25.0 36.7 13.3 100
Pendapatan Tabel 8 menunjukkan bahwa lebih dari separuh (65%) contoh berpendapatan antara Rp 571,005 sampai dengan Rp 1,440,661. Sebanyak 20% contoh berpendapatan di atas Rp 1,440,661. Sisanya sebanyak 15% contoh memiliki pendapatan kurang dari Rp 571,005. Berdasarkan kriteria miskin BPS tahun 2007, yaitu pendapatan sebesar Rp. 600,000,-/kap/bulan, maka sebagian besar contoh bukan termasuk golongan miskin. Tabel 8. Sebaran contoh berdasarkan pendapatan Pendapatan < Rp 571,005 Rp 571,005 x < Rp 1,440,661 Rp 1,440,661 Total
n 9 39 12 60
% 15 65 20 100
Jenis Penyakit Jenis penyakit menentukan jenis diit yang diberikan kepada pasien. Jenis penyakit dalam yang diderita contoh dikelompokkan menjadi 10 kelompok. Pada Tabel 9 dapat diketahui bahwa sebanyak 36,6% contoh menyandang Diabetes Mellitus (DM) dan komplikasi, 18.3% contoh menderita penyakit hati, sebanyak 11,7% contoh menderita penyakit jantung, dan 10% contoh mengalami gangguan pencernaan.
24
Tabel 9. Sebaran contoh berdasarkan jenis penyakit dalam Jenis Penyakit n Gangguan pencernaan 6 DM 14 DM dan komplikasi 8 Hati 11 Hipertensi 4 Jantung 7 Ginjal 2 Tumor 3 Gangguan pernapasan 3 Luka dalam 2 Total 60
% 10 23.3 13.3 18.3 6.7 11.7 3.3 5 5 3.3 100.0
Daya Terima Contoh Daya terima merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi konsumsi gizi pasien. Daya terima pasien merupakan penilaian pasien terhadap makanan yang disajikan oleh rumah sakit, antara lain terhadap suhu, rasa, penampilan, variasi menu, porsi, waktu makan, dan kebersihan alat makan. Tabel 10 menunjukkan bahwa lebih dari separuh (66.7%) contoh memiliki daya terima sedang terhadap makanan yang disajikan rumah sakit, 20% memiliki daya terima tinggi dan 13.3% contoh memiliki daya terima rendah. Tabel 10. Sebaran contoh berdasarkan daya terima Daya Terima n Rendah 8 Sedang 40 Tinggi 12 Total 60
% 13.3 66.7 20 100
Berdasarkan waktu makan makanan yang disajikan oleh rumah sakit, pada waktu pagi hari persentase daya terima contoh yang tinggi lebih tinggi dibandingkan waktu makan yang lain. Pada waktu makan siang dan makan malam daya terima contoh terhadap makanan yang disajikan cenderung sedang. Tabel 11 di bawah ini menunjukkan daya terima contoh pada waktu makan pagi, siang, dan malam. Menu siklus makanan di rumah sakit terdapat pada Lampiran 1. Tabel 11. Sebaran contoh berdasarkan daya terima dan waktu makan Waktu Makan Daya terima Pagi Siang Malam n % n % n % Rendah 12 20 5 8.3 5 8.3 Sedang 20 33.3 42 70 42 70 Tinggi 28 46.7 13 21.7 13 21.7 Total 60 100 60 100 60 100
25
Berdasarkan jenis makanan dari menu yang disajikan, daya terima contoh yang tinggi adalah pada buah. Sebagian besar contoh hanya memiliki daya terima sedang pada nasi, sayur, lauk hewani, dan lauk nabati. Tabel 12. Sebaran contoh berdasarkan daya terima terhadap jenis makanan Jenis makanan Daya terima Nasi Sayur Lauk hewani Lauk nabati Buah n % n % n % n % n % Rendah 10 16.7 12 20 0 0 5 8.3 0 0 Sedang 42 70 40 66.7 42 70 45 75 0 0 Tinggi 8 13.3 8 13.3 18 30 10 16.7 60 100 Total 60 100 60 100 60 100 60 100 60 100 Daya terima contoh ditentukan dari tingkat kesukaan contoh terhadap karakteristik makanan yang disajikan, yaitu meliputi rasa, penampilan, suhu, variasi menu, porsi, waktu dan kebersihan alat. Tabel 13 menunjukkan bahwa sebagian besar contoh menilai suka terhadap porsi, penampilan, variasi menu, waktu penyajian, dan kebersihan alat. Porsi makanan dinilai suka karena porsi makanan yang disediakan kurang atau kebanyakan. Menu makanan bervariasi antar waktu makan dan hari berdasarkan siklus menu. Waktu penyajian makanan sesuai dengan jadwal makan pasien, sehingga pasien tidak sampai kelaparan. Karakteristik makanan yang dinilai kurang suka dan tidak suka oleh sebagian besar contoh adalah rasa makanan dan suhu makanan pada saat disajikan. Contoh menyukai makanan yang disajikan dalam keadaan hangat. Tabel 13. Sebaran contoh berdasarkan tingkat kesukaan terhadap karakteristik makanan Rasa
Tingkat kesukaan
I
II
n
%
Porsi n
%
Penampilan n
Variasi menu n %
Waktu
%
0.0
11
18.3
5
8.3
0
0.0
0
0.0
17
28.3
27
45.0
16
26.7
10
16.7
27
45.0
43
71.7
22
36.7
39
65.0
50
83.3
33
55.0
100.0
60
100.0
60
110.0
60
100.0
60
100.0
60
100.0
2
3.3
2
3.3
7
11.7
3
5.0
0
0.0
0
0.0
51.7
16
26.7
20
33.3
31
51.7
18
30.0
8
13.3
23
38.3
41.7
42
70.0
38
63.3
22
36.7
39
65.0
52
86.7
37
61.7
100.0
60
100.0
60
100.0
60
100.0
60
100.0
60
100.0
60
100.0
1
1.7
1
1.7
0
30
50.0
24
40.0
Suka
29
48.3
35
58.3
TOTAL Tidak suka Kurang suka
60
100.0
60
4
6.7
31
Suka
25
TOTAL
60
n
%
Kebersihan alat n %
n
Tidak suka Kurang suka
%
Suhu
Penilaian pasien terhadap makanan yang disediakan rumah sakit sangat terkait dengan penerimaan pasien terhadap makanan yang selanjutnya dapat berpengaruh terhadap kemampuan mengkonsumsinya. Porsi yang tepat, penampilan yang menarik, menu yang bervariasi, peralatan yang bersih, dan waktu penyajian yang tepat dapat meningkatkan penilaian terhadap makanan
26
sehingga dapat membangkitkan selera. Selera makan pasien juga dapat ditingkatkan dengan mengupayakan rasa yang enak pada makanan. Namun, umumnya makanan dari rumah sakit tidak seenak makanan biasa karena pemberian bumbu sebagai penyedap makanan dibatasi. Pemberian makanan dalam kondisi hangat juga dapat
meningkatkan selera makan karena
meningkatkan citarasa. Rasa makanan yang kurang disukai diduga disebabkan oleh kondisi fisik pasien akibat penyakit yang diderita. Kondisi fisik yang lemah dapat mempengaruhi kondisi psikis pasien sehingga selera makan berkurang. Selain itu keluhan pasien seperti mual dan ingin muntah juga dapat mempengaruhi tingkat penerimaan pasien terhadap makanan yang diberikan. Kondisi fisik pasien selain disebabkan oleh penyakit yang diderita, juga dipengaruhi oleh jenis obat serta pengobatan yang dipakai (Hartono 2000). Secara tidak langsung faktor tersebut dapat mempengaruhi selera makan pasien. Pada Tabel 14 dapat dilihat daya terima contoh berdasarkan jenis penyakit yang diderita. Tabel 14. Sebaran contoh berdasarkan daya terima dan jenis penyakit Rendah
Jenis Penyakit n
%
Sedang n
%
Tinggi n
TOTAL
%
n
%
Gangguan pencernaan DM
1 4
12.5 50.0
4 7
10.0 17.5
1 3
8.3 25.0
6 14
10.0 23.3
DM + komplikasi
1
12.5
4
10.0
3
25.0
8
13.3
Hati
1
12.5
9
22.5
1
8.3
11
18.3
Hipertensi Jantung
0 1
0.0 12.5
3 5
7.5 12.5
1 1
8.3 8.3
4 7
6.7 11.7
Ginjal
0
0.0
1
2.5
1
8.3
2
3.3
Tumor Gangguan pernapasan Luka
0 0 0
0.0 0.0 0.0
2 3 2
5.0 7.5 5.0
1 0 0
8.3 0.0 0.0
3 3 2
5.0 5.0 3.3
TOTAL
8
100.0
40
100.0
12
100.0
60
100.0
Daya terima contoh berdasarkan penyakit yang diderita secara umum sedang pada semua jenis penyakit. Daya terima rendah paling banyak pada pasien yang menderita Diabetes Mellitus. Secara umum sebagian besar pasien penderita diabetes juga memiliki daya terima sedang.
27
Kebutuhan Energi dan Protein Kebutuhan energi dan protein orang sakit umumnya lebih rendah dari kebutuhan energi dan protein dalam kondisi sehat karena kondisis fisik dan penyakit yang di derita. Rata-rata kebutuhan energi contoh adalah 2010.13 kkal/hari. Kebutuhan energi contoh laki-laki sebesar 2149.38 kkal/hari, lebih besar dari kebutuhan energi dan protein contoh perempuan, yaitu 1870,88 kkal/hari. Rata-rata kebutuhan protein contoh yaitu 69.99 g/hari, kebutuhan protein contoh laki-laki sebesar 72.63 g/hari g/hari dan contoh perempuan 67.34 g/hari. Kebutuhan energi dan protein masing-masing contoh terdapat pada Lampiran 3. Tabel 15. Rata-rata kebutuhan zat gizi contoh menurut jenis kelamin Rata-Rata Kebutuhan Energi dan Protein Zat Gizi Laki-laki Perempuan Rata-rata Energi (kkal/hari) 2149.38 1870,88 2010.13 Protein (g/hari) 72.63 67.34 69.99 Menurut Hardinsyah dan Martianto (1989), kebutuhan energi terbesar umumnya diperlukan untuk metabolisme basal karena berat badan dan luas permukaan tubuh. Pada kondisi sehat aktivitas yang bervariasi antara laki-laki dan perempuan menyebabkan adanya perbedaan rata-rata yang nyata dalam metabolisme basal laki-laki dan perempuan sehingga kebutuhan energinya pun berbeda. Sedangkan pada kondisi sakit, perbedaan kebutuhan kebutuhan energi dan protein disamping sebabkan oleh perbedaan fisik seperti tinggi badan dan berat badan juga dipengaruhi oleh jenis penyakit dan berat ringannya penyakit Ketersediaan Energi dan Protein Makanan yang disediakan oleh rumah sakit merupakan sumber utama ketersediaan energi dan protein untuk pasien. Makanan yang sediakan harus dapat menjamin tercukupinya kebutuhan zat gizi pasien. Rata-rata ketersediaan energi untuk contoh adalah sebesar 2179.65 kkal/hari dan ketersediaan protein yaitu 87.06 gram/hari. Ketersediaan energi contoh laki-laki sebesar 2164.11 kkal/hari dan contoh perempuan 2195.20 kkal/hari. Sedangkan ketersediaan protein contoh laki-laki sebesar 84.93 g/hari dan contoh perempuan 89.20 g/hari. Ketersediaan energi dan protein masing-masing contoh terdapat pada Lampiran 3. Tabel 16. Rata-rata ketersediaan zat gizi contoh menurut jenis kelamin Rata-Rata Ketersediaan Energi dan Protein Zat Gizi Laki-laki Perempuan Total Energi (kal/hari) 2164.11 2195.20 2179.65 Protein (g/hari) 84.93 89.20 87.06
28
Ketersediaan rata-rata energi dan protein contoh perempuan lebih besar daripada ketersediaan energi dan protein untuk laki-laki. Namun rata-rata ketersediaan energi dan protein telah memenuhi kebutuhan rata-rata energi dan protein contoh. Berdasarkan standar porsi makanan yang disediakan untuk pasien, ketersediaan energi dan protein untuk pasien kelas III adalah sebesar 1700 kkal/hari dan 45 g/hari. Dengan tersedianya energi dan protein yang cukup diharapkan kebutuhan energi dan protein pasien dapat terpenuhi. Konsumsi Energi dan Protein Ketersediaan energi dan protein yang telah mencukupi harus diikuti dengan konsumsi yang sesuai dengan kebutuhan. Kekurangan energi dan protein pada pasien dapat menghambat proses penyembuhan penyakit. Ratarata konsumsi energi contoh yaitu 1549.54 kkal/hari dan konsumsi protein yaitu 62.42 gram/hari. Konsumsi energi contoh laki-laki sebesar 1684.14 kkal/hari dan contoh perempuan 1414.94 kkal/hari. Sedangkan konsumsi protein contoh lakilaki sebesar 66.57 g/hari dan contoh perempuan 58.26 g/hari. Konsumsi energi dan protein masing-masing contoh terdapat pada Lampiran 3. Tabel 17. Rata-rata konsumsi zat gizi contoh menurut jenis kelamin Rata-Rata Konsumsi Energi dan Protein Zat Gizi Laki-laki Perempuan Total Energi (kal/hari) 1684.14 1414.94 1549.54 Protein (g/hari) 66.57 58.26 62.42 Rata-rata konsumsi energi dan protein contoh lebih rendah daripada kebutuhan energi dan protein contoh. Artinya, konsumsi makanan contoh belum memenuhi kebutuhan energi dan protein. Agar kebutuhan energi dan protein terpenuhi, seorang pasien sangat dianjurkan untuk mengkonsumsi semua makanan yang disediakan oleh rumah sakit, karena konsumsi makanan dari luar rumah sakit tidak diperbolehkan khususnya untuk pasien yang memerlukan diit yang ketat. Oleh karena itu tidak ada makanan lain sebagai tambahan untuk dikonsumsi selain makanan yang disediakan oleh rumah sakit. Konsumsi energi dan protein yang rendah selain dapat menghambat proses penyembuhan juga dapat menurunkan status gizi contoh. Seseorang yang tidak makan cukup pangan secara teratur dapat mengakibatkan tubuh kehilangan zat gizi yang diperlukan. Simpanan zat gizi yang hilang dari tubuh harus digantikan sebelum orang tersebut memperoleh kembali kesehatan normal.
Agar
seseorang
pulih
kedalam
kesehatan
normal,
diperlukan
peningkatan protein dan zat gizi lain dalam makanan (Harper, Deaton & Driskel
29
1986). Hal ini diperlukan karena selera makan sering menurun bahkan menghilang dan untuk beberapa hari konsumsi pangan biasanya berkurang. Tingkat Ketersediaan Energi dan Protein Kebutuhan fisiologis pertama dan sangat penting akan zat gizi dalam tubuh adalah menyediakan energi bagi mereka yang sedang sakit dan sedang dalam proses penyembuhan (Harper, Deaton & Driskel 1986). Menurut Moehyi (1997), makanan yang disajikan harus dapat memenuhi kebutuhan gizi pasien karena makanan dapat berfungsi sebagai salah satu bentuk terapi, penunjang pengobatan dan tindakan medis. Ketersediaan energi dan protein yang baik adalah yang mencukupi kebutuhan. Jumlah ketersediaan energi dan protein jika dibandingkan dengan kebutuhan energi dan protein akan menghasilkan tingkat ketersediaan energi dan protein yang dapat dikategorikan menjadi defisit, normal, dan lebih. Tingkat ketersediaan energi dan protein dapat dilihat pada Tabel 18 berikut ini: Tabel 18. Sebaran contoh berdasarkan tingkat ketersediaan energi dan protein terhadap kebutuhan energi dan protein Energi Protein Tingkat Ketersediaan (kkal) (g) Terhadap Kebutuhan n % n % Defisit 5 8.3 11 18.3 Normal 45 75.0 12 20.0 Lebih 10 16.7 37 61.7 Total 60 100 60 100 Sebagian besar contoh (75 persen) mempunyai tingkat ketersediaan energi terhadap kebutuhan pada kategori normal, 8.3 persen contoh pada kategori lebih dan sisanya sebanyak 8.3 persen contoh pada kategori defisit. Defisit ketersediaan energi terjadi karena ketersediaan energi dari makanan yang disajikan hanya mencukupi kurang dari 90 persen kebutuhan pasien. Hal tersebut diduga karena porsi makanan yang disajikan oleh rumah sakit belum sesuai dengan kebutuhan pasien. Terdapat 61.7 persen contoh yang mempunyai tingkat ketersediaan protein terhadap kebutuhan pada kategori lebih, 18.3 persen defisit dan sisanya 20 persen normal. Kebutuhan protein pada orang sakit sangat diperlukan terutama untuk mengganti bagian tubuh yang rusak dan mempertahankan tubuh dari serangan mikroba penyebab penyakit. Pada kondisi normal, kebutuhan protein tubuh berdasarkan AKG adalah 52 g/hari. Walaupun terdapat tingkat ketersediaan protein yang defisit pada beberapa contoh, ketersediaan protein
30
yang disediakan rumah sakit lebih besar dari kebutuhan protein berdasarkan AKG. Tingkat Konsumsi Energi dan Protein terhadap Ketersediaan Tingkat konsumsi terhadap ketersediaan dapat menunjukkan seberapa banyak makanan yang disediakan oleh rumah sakit yang dikonsumsi pasien. Makanan yang disediakan oleh rumah sakit ditentukan dengan memperhatikan berbagai faktor, tidak hanya kebutuhan gizi tetapi juga selera pasien agar dapat diterima dan dikonsumsi dalam jumlah yang sesuai dengan kebutuhan gizi pasien. Hampir semua contoh (98.3 persen) mengalami defisit tingkat konsumsi energi terhadap ketersediaan, baik defisit tingkat berat (43.3 persen), sedang (30 persen), maupun tingkat ringan (25 persen). Demikian juga untuk tingkat konsumsi protein contoh, hampir semua contoh (95 persen) mengalami defisit tingkat konsumsi protein terhadap ketersediaan, yaitu defisit tingkat berat sebesar 31.7 persen, sedang sebesar 56.7, dan ringan sebesar 6.7 persen. Tabel 19. Sebaran contoh berdasarkan tingkat konsumsi energi dan protein terhadap ketersediaan Energi Protein (kkal) (g) Tingkat Konsumsi Terhadap Ketersediaan n % n % Defisit Tingkat Berat 26 43.3 19 31.7 Defisit Tingkat Sedang 18 30 34 56.7 Defisit Tingkat Ringan 15 25 4 6.7 Normal 1 1.7 3 5 Total 60 100 60 100 Tingkat konsumsi makanan yang masih defisit menunjukkan bahwa ketersediaan makanan tidak didukung dengan konsumsi yang baik dari pasien. Defisit konsumsi menyebabkan banyak makanan yang tersisa dan terbuang. Kondisi tersebut tentu saja merugikan pihak rumah sakit dan pasien itu sendiri, karena biaya untuk penyelenggaraan makanan tentu saja tidak sedikit. Pasien yang berada pada kategori defisit baik tingkat ringan, sedang maupun berat diduga karena kondisi fisik pasien yang menurun. Faktor konsumsi obat diduga juga berpengaruh terhadap konsumsi pangan. Obat-obatan tertentu dapat
menyebabkan
menurunnya
nafsu
makan.
Pasien
tidak
mampu
menghabiskan makanan yang disediakan rumah sakit dengan alasan mual, tidak nafsu makan, dan tidak cocok dengan rasa makanan rumah sakit.
31
Tingkat Kecukupan Energi dan Protein terhadap Kebutuhan Tujuan utama konsumsi makanan adalah untuk memenuhi kebutuhan zat gizi. Konsumsi makanan dikatakan cukup jika telah memenuhi kebutuhan zat gizi tubuh. Tingkat kecukupan energi dan protein contoh berdasarkan konsumsi dan kebutuhan energi dan protein contoh adalah sebagai berikut: Tabel 20. Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan energi dan protein terhadap kebutuhan Tingkat kecukupan terhadap kebutuhan Defisit Tingkat Berat Defisit Tingkat Sedang Defisit Tingkat Ringan Normal Lebih Total
n 18 16 14 11 1 60
Energi
Protein
(kkal)
(g) % 30 26.7 23.3 18.3 1.7 100
n 21 9 5 11 14 60
% 35 15 8.3 18.3 23.3 100
Tingkat kecukupan energi terhadap kebutuhan sebagian besar (80%) contoh tergolong defisit, yaitu defisit tingkat ringan sebesar 23.3 persen, tingkat sedang 26.7 persen dan tingkat berat sebesar 30 persen. Hanya 18.3 persen contoh yang memiliki tingkat kecukupan normal. Tingkat kecukupan protein sebagian besar contoh juga masih tergolong defisit, yaitu sebesar 58.3 persen. Hanya 18.3 persen yang memiliki tingkat kecukupan protein normal dan 23.3 persen lebih dari kebutuhan. Kondisi tersebut menunjukkan bahwa secara umum konsumsi makanan contoh belum dapat mencukupi kebutuhan energi dan proteinnya. Hubungan Karakteristik Contoh dengan Daya Terima Analisis hubungan karakteristik contoh dengan daya terima dilakukan dengan menggunakan uji korelasi Spearman. Variabel karakteristik contoh yang dianalisis adalah tingkat pendidikan dan tingkat pendapatan. Tabel 19 menunjukkan bahwa berdasarkan tingkat pendidikan contoh, sebagian besar contoh (75 persen) yang berpendidikan SLTP ke atas mempunyai daya terima rendah dan sebesar 41.7 persen contoh yang berpendidikan SD mempunyai daya terima tinggi. Sedangkan berdasarkan tingkat pendapatan, sebagian besar contoh pada semua kategori pendapatan mempuyai daya terima sedang.
32
Tabel 21. Sebaran contoh berdasarkan daya terima, tingkat pendidikan dan pendapatan Karakteristik Contoh
Rendah n %
Sedang n %
n
Tinggi %
TOTAL n %
p*
Pendidikan: SD SMP SMA PT TOTAL Pendapatan: < 571,005 571,005 x < 1,440,661 1,440,661 TOTAL
0 3 3 2 8
0 37.5 37.5 25.0 100.0
10 8 16 6 40
25.0 20.0 40.0 15.0 100.0
5 4 3 0 12
41.7 33.3 25.0 0 100.0
15 15 22 8 60
25.0 25.0 36.7 13.3 100.0
0.019
0 5 2 7
0 71.4 28.6 100.0
7 27 9 43
16.3 62.8 20.9 100.0
2 7 1 10
20 70 10 100.0
9 39 12 60
15.0 65.0 20.0 100.0
0.51
Keterangan: * Signifikan pada
< 0.05.
Hasil uji korelasi menunjukkan bahwa tidak terdapat hubungan yang signifikan antara pendapatan dengan daya terima contoh, namun terdapat hubungan signifikan negatif antara pendidikan dengan daya terima contoh (r = 0.303, p = 0.019,
< 0.05). Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi tingkat
pendidikan, maka daya terima contoh terhadap makanan yang disajikan rumah sakit semakin rendah. Pendidikan merupakan salah satu faktor internal yang dapat
mempengaruhi
daya
terima.
Pendidikan
contoh
mempengaruhi
kemampuan contoh untuk menilai makanan yang akan dikonsumsi. Contoh yang memiliki pendidikan yang lebih tinggi lebih teliti dalam menilai makanan yang disajikan, sehingga dapat mengurangi daya terima contoh jika makanan yang disajikan kurang cocok. Hubungan Daya Terima dengan Tingkat Konsumsi Contoh Tingkat daya terima terhadap makanan dapat mempengaruhi kemauan untuk mengkonsumsi makanan tersebut. Daya terima yang tinggi diharapkan dapat meningkatkan kemauan pasien untuk menghabiskan makanan yang disediakan. Tabel 22 menunjukkan bahwa berdasarkan tingkat konsumsi energi, sebagian besar contoh pada kategori normal dan defisit baik defisit ringan, sedang, maupun berat, hanya memiliki daya terima sedang. Pada tingkat konsumsi energi normal hanya 37.5 persen contoh yang memiliki daya terima tinggi.
33
Tabel 22. Sebaran contoh berdasarkan daya terima dan tingkat konsumsi energi Daya terima Rendah Sedang Tinggi TOTAL
Defisit tingkat berat n % 2 8.3 18 75 4 16.7 24 100
Keterangan: * Signifikan pada
Defisit tingkat sedang n % 5 25 11 55 4 20 20 100
Defisit tingkat ringan n % 1 12.5 6 75 1 12.5 8 100
Normal n % 0 0 5 62.5 3 37.5 8 100
TOTAL n % 8 13.3 40 66.7 12 20 60 100
p*
0.828
< 0.05.
Sama halnya dengan tingkat konsumsi energi, pada Tabel 23 dapat diketahui bahwa pada tingkat konsumsi protein normal dan defisit baik defisit ringan, sedang, maupun berat, sebagian besar contoh hanya memiliki daya terima sedang. Pada tingkat konsumsi protein normal hanya 30 persen contoh yang memiliki daya terima tinggi. Tabel 23. Sebaran contoh berdasarkan daya terima dan tingkat konsumsi protein Daya terima Rendah Sedang Tinggi TOTAL
Defisit tingkat berat n % 2 8.3 17 70.8 5 20.8 24 100
Keterangan: * Signifikan pada
Defisit tingkat sedang n % 5 21.7 14 60.9 4 17.4 23 100
Defisit tingkat ringan n % 1 33.3 2 66.7 0 0 3 100
Normal n % 0 0 7 70 3 30 10 100
TOTAL n % 8 13.3 40 66.7 12 20 60 100
p*
0.304
< 0.05.
Hasil uji korelasi Spearman menunjukkan bahwa tidak terdapat hubungan yang signifikan antara daya terima contoh dengan tingkat konsumsi energi (r = 0.029, p = 0.828) serta daya terima contoh dengan tingkat konsumsi protein (r = 0.135, p = 0.304). Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa tingkat konsumsi energi dan protein yang rendah bukan disebabkan oleh daya terima yang rendah, akan tetapi terdapat kemungkinan dipengaruhi oleh faktor lain yang tidak diteliti dalam penelitian ini. Tingkat konsumsi yang rendah lebih disebabkan oleh kondisi fisik pasien dan adanya keluhan seperti tidak nafsu makan, mual, dan ingin muntah.
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Contoh pasien penderita penyakit dalam di RS. Marzoeki Mahdi sebagian besar berusia dewasa menengah. Sebesar 63.3 persen contoh adalah laki-laki. Tingkat pendidikan contoh beragam mulai dari sekolah dasar sampai perguruan tinggi. Sebagian besar contoh memiliki pendapatan antara Rp 571,005 sampai dengan Rp.1,440,661. Jenis penyakit dalam yang banyak diderita adalah diabetes mellitus dan komplikasi. Persentase terbesar (66.7%) daya terima contoh terhadap makanan yang disediakan rumah sakit adalah sedang. Rata-rata ketersediaan energi dan protein contoh adalah sebesar 2179.65 kkal/hari dan 87.06 gram/hari. Rata-rata kebutuhan energi dan protein contoh adalah 2010.13 kkal/hari dan 69.99 g/hari, sedangkan rata-rata konsumsi energi dan protein contoh yaitu sebesar 1549.54 kkal/hari dan 62.42 gram/hari. Sebagian besar tingkat ketersediaan energi terhadap kebutuhan contoh termasuk kategori normal, sedangkan tingkat ketersediaan protein terhadap kebutuhan contoh termasuk kategori lebih. Hampir semua contoh mengalami defisit tingkat konsumsi energi dan protein terhadap ketersediaan energi dan protein, baik defisit tingkat berat, sedang, maupun ringan. Sebagian besar contoh juga mengalami defisit pada kecukupan energi dan protein. Hasil uji korelasi Rank Spearman menunjukkan bahwa hanya tingkat pendidikan yang memiliki hubungan yang signifikan dengan daya terima contoh, yaitu signifikan negatif. Artinya semakin tinggi tingkat pendidikan contoh maka daya terimanya semakin rendah. Tingkat konsumsi energi dan protein dengan daya terima contoh tidak mempunyai hubungan yang signifkan. Dengan demikian tingkat konsumsi energi dan protein contoh tidak dipengaruhi oleh daya terima contoh terhadap makanan yang disediakan.
Saran Perlu dilakukan penyempurnaan standar porsi bahan makanan untuk tiap jenis diet. Hal ini dilakukan agar supaya ketersediaan energi dan protein dalam makanan yang dihidangkan sesuai dengan kebutuhan masing-masing pasien. Selain itu, perlu upaya lanjut dalam meningkatkan konsumsi pasien terhadap makanan rumah sakit, karena sangat berperan dalam proses pemulihan kondisi pasien dengan cara penyuluhan pada saat pasien di ruang rawat.
DAFTAR PUSTAKA Almatsier, S., Jus’at, I & Akmal. 1992. Peresepsi Pasien Terhadap Makanan Di Rumah Sakit (Survey Pada 10 Rumah Sakit Di DKI Jakarta. Dalam Gizi Indonesia 17(1/2): 87-96. Almatsier. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. ________. 2004. Penuntun Diet. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Beck ME. 1994. Ilmu Gizi dan Diet (Hubungannya dengan Penyakit-penyakit). Kristiani, penerjemah. Yogyakarta : Yayasan Essentia Medica. Budiyanto, M.A.k. 2002. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. UMM, Malang Pradono, et al. 2005. Survei Kesehatan Nasional. Survey Kesehatan Rumah Tangga: volume 3. Balai Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Departemen kesehatan RI. Departemen Kesehatan RI (Depkes). 1990. Pedoman Kegiatan Pelaksanaan Kegiatan Gizi di Rumah Sakit. Direktorat Bina Gizi Masyarakat. Jakarta. Depkes. 2003. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Direktorat Bina Kesehatan Masyarakat. Jakarta. Djojodibroto, R, D. 1997. Kiat Mengelola Rumah Sakit. Hipokrates, Jakarta. Gibson. 1993. Nutritional Assessment Laboratory Mannual. University of Guelph. NewYork. Hardinsyah & D. Martianto. 1989. Menaksir kecukupan Energi dan Protein Serta Penilaian Menu Gizi Konsumsi Pangan. Wisari, Jakarta. _________ & D. Briawan. 1994. Penilaian dan Perencanaan Konsumsi Pangan. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Institut Pertanian Bogor, Bogor. _________ et al. 1989. Aspek Gizi dan Daya Terima Menu Makanan Pokok Beragam Dalam Upaya Penyelenggaraan Konsumsi Pangan. Laboratorium Gizi Masyarakat, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Gizi, Bogor. Hartono, A. 2000. Asuhan Nutrisi Rumah Sakit : Diagnosis, Konseling & Preskripsi. EGC, Jakarta. Harper, L.J., B.J. Deaton, & J.A. Driskel. 1986. Pangan, Gizi, dan Pertanian (Suhardjo, Penerjemah). UI Press, Jakarta. Khumaidi, M. 1989. Gizi Masyarakat (Bahan Pengajaran). Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Kresnawan T. 2007. Malnutrisi. http://wijoseno.livejournal.com. 29 Juni 2007.
36
Lydiyawati T. 2008. Daya terima, konsumsi energi dan zat gizi pasien rawat inap penderita kardiovaskular di RSUP Fatmawati Jakarta [skripsi]. Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberadaya Keluarga. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor. ` Moehyi, S. 1989. Ilmu Gizi Jilid 2. Bhatara Karya Aksara. Jakarta. ________. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bhatara, Jakarta. . 1997. Pengaturan Makan dan Diit Untuk Penyembuhan Penyakit. Gramedia, Jakarta. Mukrie, N.A.,A.B. Ginting, I. Ngadiarti, A. Hendrorini, N. Budiarti, & Tugiman. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar. Proyek Pengembangan Pendidikan Tenaga Gizi Pusat Bekerjasama dengan Akademi Gizi dan Departemen Kesehatan RI Jakarta. Nasoetion, A. 1989. Cara Penilaian Kualitas Hidangan dan Konsumsi Pangan. Laboratorium Gizi Masyarakat, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Papalia, D.E. & Olds. 1986. human development (3 company, Newyork.
rd
ed). McGraw-Hill Book
Ratnasari L. 2003. Daya terima makanan dan tinkat konsumsi energi-protein pasien rawat inap penderita penyakit dalam di Rumah Sakit Umum Daerah Kabupaten Cilacap [skripsi]. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor. Riyadi, H. 2001. Metode Penilaian Status Gizi Secara Antropometri. Buku Ajar Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Fakultas Pertanian. IPB, Bogor. Subandriyo V U & Santoso H. 1995. Pengelolaan Makanan di Rumah Sakit. Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Jakarta. Supariasa I D N, Bakri B & Fajar I. 2002. Penilaian Status Gizi. Penerbit Buku Kedokteran, EGC. Jakarta. Winarno. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.
Lampiran 1 Menu makanan utama (menu l – vl) Waktu Pagi
Menu I Bubur(Nasi Lunak), Ayam Suir, Telur (VIP,1+), Kuah Kuning+wortel (u), kerupuk (nasi biasa), Nasi Goreng, Ayam Suir+Telur, Mentimun+Tomat)
Menu II Nasi/Bubur , Ayam Bumbu Kecap, Sop Oyong+Bihun+ Wortel (u), Tahu, Sop Telur Puyuh (VIP,1+)(+Wortel, Soun)
Menu III Nasi/Bubur, Telur Puyuh+Brokoli+T ahu+Tahu, Acar Kuning (Mentimun+ Wortel), Sop Daging+Wortel+K apri (VIP,1+)
Menu IV Nasi/Bubur, Ayam Paprika, Tahu Semur, Sop Sayuran(Wortel+ Buncis+Kembang Kol)
Menu V Nasi/Bubur, Semur Daging+Kentang, Stup Sayuran(Wortel+ Buncis), Sop Ayam(VIP,1+) (Wortel+Jagung Manis)
Snack Siang
Bubur Kacang Hijau Nasi/Bubur, Daging Iris Saos Tiram (Brokoli+Paprika Merah), Tahu Bumbu Kuning, Sop Sayuran (Buncis, Wortel, Kembang Kol, Kentang), Jeruk (u), Apel (VIP), Telur Puyuh (VIP,1+) Pooding Agar pelangi Nasi/bubur, telur bmbu kemiri + bawang goring, bistik tempe, kimlo (bakso, wortel, kembang kol, kapri), Pir (VIP,l&ll)
Biskuit Regal Nasi/Bubur, Kakap Asam Manis (+kacang polong), Schootel Macaroni, Cah Brokoli+Wortel, Semangka (u), Jeruk (VIP), Ayam Bakar (VIP,1+)
Bubur Sum-Sum Nasi/Bubur, Sate Ayam Bumbu Kecap, Tahu Masak Tomat, Capcay+Bakso, Papaya, Apel, Soup Buntut (VIP,1+)
Bubur Kacang Hijau Nasi/Bubur, Pepes Ikan Tuna, Tumis Tempe + Soun, Sop Kuning Segar (Wortel+Labu Siam+Kapri+Semi), Melon, Pir, Semur Daging (VIP)
Pooding Hunkwe Nasi/Bubur, Ayam Bumbu Kuning, Bacem Tempe, Sayur Lodeh (Kacang Panjang, Labu Siam, Jagung Manis, Terong Ungu), Jeruk (u), Apel (VIP), Pindang Telur (VIP,1+)
Cocktail Buah Nasi/bubur, rollade daging+wortel, tahu bumbu kari (u), tumis kacang panjang+semi, apel (VIP,l&ll), Pir (VIP)
Pisang Penyek Nasi/Bubur, Soto Daging Bening, Perkedel Kentang, Cah Labu Siam+Wortel+So un, Jeruk (VIP,l&ll), Pir(VIP)
Brownies Kukus Nasi/Bubur, Ayam Bumbu Kecap, Rollade Tahu+Kacang Polong, Bening Bayam+Jagung Manis, Pisang Sereh (VIP,l&ll), Apel(VIP)
Dadar Gulung Saos Fla Nasi/Bubur, Telur Masak Saos Merah Schootel Mie, Sop Oyong+Wortel+Soun, Pir (VIP,l&ll), Apel(VIP)
Snack Malam
Menu VI Nasi goreng (nb) (Bakso+Wortel+Kacang Polo), Telur Ceplok, Mentimun+Tomat, Bubur Ayam(Nl), Ayam Suir+Bawang Goreng, Kuah Kuning+Wortel+Wortel, Kecap Kue Sus Nasi/Bubur, Dendeng Gepuk, Opor Tahu Kuning, Asem-Asem Buncis (Kembang Kol + Daging), Pisang Sereh (I), Jeruk (VIP), Udang Saos Tiram Brocoli
Papais Pisang Nasi/bubur, pepes ayam jamur, tempe ungkep, tumis kalian+wortel+bakso, melon (VIP,l&ll), Pir(VIP)
38
Lampiran 1 (Lanjutan) Waktu Pagi
Siang
Snack Malam
Menu VII Nasi/Bubur, Semur Bola-Bola Daging+Kacang Polong, Tahu Paprika, Tumis Labu Siam+Jagung Manis+Soun Bubur Kacang Hijau Nasi/Bubur, Ikan Kakap Bumbu Kecap, Schootel Kentang, Cah Wortel
Propertjese Daging Nasi/Bubur, Bistik Ayam, Perkedel Tahu, Bobor Ayam+Labu Siam, Pepaya (VIP,l&ll), Apel(VIP)
Menu VIII Nasi/Bubur, Telur Bumbu Kuning, Sop Tahu Caisin, Tumis Buncis+Supa+Wortel
Biscuit Better+Kenari Nasi/Bubur, Daging Bumbu Asam Pedas, Tahu Isi Rogut Kukus, Gulai Manis Daun Singkong (NB), Capcay (NL), Jeruk(U), Apel (VIP), Ayam Ungkep (VIP)
Sarang Burung Nasi/Bubur, Tumis Cumi Paprika, Tempe Bumbu Kuning, Tumis Labu Siam+Wortel, Pir(VIP,I&II),Apel(VIP)
Menu IX Nasi/Bubur, Soto Ayam Kuning, Scootel Macaroni, Cah Sayuran(Buncis, Wortel, Merang) Sop Ayam+Macaroni(Ayam Potong Dadu) Bubur Sum-Sum Nasi/Bubur, Telur Kukus Saos Tomat, Rollade Tempe, Cah Kacang Panjang, Wortel, Daging Sapi, Papaya (u), Pir (VIP), Sop Udang Segar+Wortel (VIP,I+)
Nasi/bubur, Gulai Daging Sapi. Scootel Tahu, Sop Sayuran (Wortel, Broccoli, Jamur Kuping, Ayam, Kapri), Apel (VIP,I&II), Pir (VIP)
Menu X Nasi/Bubur, Telur Puyuh, Bumbu Acar Kuning (Buncis+Wortel), Tumis Tempe, Soun, Timat, Cah Sawi Hijau (Wortel+Toge)
Menu XI Nasi/Bubur, Ayam Paprika Saos Tiram, Tahu Semur, Sop Sayuran(Wortel, Buncis, Kembang Kol)
Bolu Kukus Pelangi Nasi/Bubur, Daging Empal Basah, Bakwan Tahu Kukus, Sayur Asem (Labu Siam, Kacang Panjang, Jagung Manis), pisang sereh (u), Jeruk (VIP), telur ceplok bumbu tomat (VIP,I+)
Bolu Gulung Nasi/Bubur, Tongkol Pindang, Scootel Mie, Kimlo Tahu, Kuah Jamur Kuping (Sedap Malam, Kapri, Wortel, Kembang Kol), Papaya (U), Apel (Vip), Daging Semur (Vip,I+)
Pie Buah Nasi/Bubur, Cah Ayam Kalian, Perkedel Kentang Panggang, Sop Oyong, Soun, Bakso, Melon (VIP,I&II), Jeruk (VIP)
Pizza Mini Nasi/Bubur, Rollade Ayam, Tempe Masak Tomat, Tumis Bayam + Wortel, Pisang Ambon (VIP,I&II), jeruk (VIP)
39
Lampiran 2
STRUKUTUR ORGANISASI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT DR.H.MARZOEKI MAHDI-BOGOR
KEPALA INSTALASI GIZI ADMINISTRASI UMUM
PERENCANAAN
PENGOLAHAN &DISTRIBUSI
KONSULTASI GIZI
GUDANG BAHAN MAKANAN
PSIKIATRI & UMUM
PSIKIATRI
RAWAT JALAN
BAHAN MAKANAN KERING
NAPZA
UMUM
RAWAT INAP PSIKIATRI
PEGAWAI
NAPZA
RAWAT INAP UMUM
JURU MASAK
PENELITIAN & PENGEMBANGAN GIZI TERAPAN
QUALITY CONTROL
B.M BASAH &BUMBU
40
