KONSUMSI DAN DAYA TERIMA PASIEN RAWAT INAP PENYAKIT KARDIOVASKULAR TERHADAP MAKANAN YANG DISAJIKAN RSUP H. ADAM MALIK MEDAN
SKRIPSI
Oleh :
Nadia Chalida Nur 101000074
Depertemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara 2014
Universitas Sumatera Utara
KONSUMSI DAN DAYA TERIMA PASIEN RAWAT INAP PENYAKIT KARDIOVASKULAR TERHADAP MAKANAN YANG DISAJIKAN RSUP H. ADAM MALIK MEDAN
SKRIPSI
Diajukan Guna Memenuhi Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
Oleh : Nadia Chalida Nur 101000074
Depertemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara 2014
Universitas Sumatera Utara
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK Penyakit kardiovaskular merupakan penyakit gangguan pada jantung dan pembuluh darah termasuk penyakit jantung dan stroke. Terapi gizi merupakan penatalaksanaan gizi penting pada penderita penyakit kardiovaskular. Umumnya diet pada pasien rawat inap penyakit kardiovaskular dapat diperoleh dengan baik dirumah sakit. Efektivitas diet yang diberikan rumah sakit dapat dievaluasi dengan konsumsi zat gizi dan daya terima makanan yang disajikan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui konsumsi zat gizi dan daya terima pasien rawat inap penyakit kardiovaskular terhadap makanan yang disajikan RSUP H. Adam Malik Medan. Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif dengan menggunakan metode survei dengan data kuantitatif. Pengambilan sampel dilakukan secara purposive sampling dengan jumlah sampel sebanyak 32 pasien rawat inap penyakit kardiovaskular. Data konsumsi makanan pasien didapatkan dengan menggunakan formulir food recall 24 hours. Analisis data dilakukan secara univariat untuk melihat distribusi frekuensi tingkat konsumsi, tingkat kecukupan, serta daya terima makanan yang disajikan. Hasil penelitian menunjukkan kecenderungan tingkat konsumsi makanan pasien berada pada tingkat defisit, karena pasien tidak mampu menghabiskan makanan rumah sakit. Kecenderungan tingkat kecukupan zat gizi pasien juga berada pada tingkat defisit sehingga dapat memperlambat proses penyembuhan dan menambah waktu perawatan pasien di rumah sakit. Makanan yang disajikan instalasi gizi RSUP Adam Malik dapat diterima cukup baik oleh pasien. Konsumsi makanan pasien bisa distimulasi dengan meningkatkan suasana sosial, pelayanan yang baik, dan memberikan pilihan menu atau memodifikasi menu untuk menghindari kebosanan pasien terhadap makanan yang disajikan rumah sakit. Kata kunci : konsumsi zat gizi, daya terima, penyakit kardiovaskular,
iii Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT Cardiovascular disease is a disorder of the heart and blood vessel, included heart disease and stroke. Theraphy for cardiovascular disease can be done by admission to the hospital, receiving medical treatment and supported by proper diet treatment. The efficacy of the diet provided by the hospital can be evaluated by nutrient consumption and food acceptance of the food served. The purpose of this research is to study nutrient consumption and food acceptance of cardiovascular disease patients to the food served in Adam Malik General Hospital. A descriptive study was conducted on 32 cardiovascular disease patients based on physician diagnosis. Patient food consumption data obtained using food recall 24 hours form. Univariate data analysis to look at the frequency distribution of consumption levels, the level of adequacy, and acceptability of food served. The result of the research showed the tendency of the intake of food the patient is at the level of the deficit, because the patient is not able to spent the hospital food. The tendency of sufficient levels of nutrients patients are also at the level of the deficit that can slow the healing process and increase the time of patient care in hospitals. Food acceptance measurement showed that food provided by hospital was well accepted. Food consumption patients can be stimulated by increasing social atmosphere, good service, and provide a menu option or modify the menu to avoid boredom patients on hospital food served. Keywords : nutrient consumption, food acceptance, cardiovascular disease
iv Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP Nama
: Nadia Chalida Nur
Tempat/Tanggal Lahir
: Bukittinggi/ 26 September 1991
Jenis Kelamin
: Perempuan
Agama
: Islam
Anak Ke
: 1 dari 3 Bersaudara
Status Perkawinan
: Belum Menikah
Alamat
: Jl. Pakoan Indah II No 66 Gulai Bancah - Bukittinggi
Riwayat Pendidikan
:
1. SD Negeri 07 Mandiangin Koto Selayan
: 1997-2003
2. MTs Negeri I Bukittinggi
: 2003-2006
3. SMA Negeri I Bukittinggi
: 2006-2009
4. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
: 2010-2014
Sumatera Utara
v Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT atas segala limpahan Rahmat dan Karunia-Nya sehingga penulis bisa menyelesaikan skripsi dengan judul “Konsumsi dan Daya Terima Pasien Rawat Inap Penyakit Kardiovaskular Terhadap Makanan yang Disajikan RSUP H. Adam Malik Medan”. Penulisan ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Dalam penulisan skripsi ini penulis menemukan kesulitan dan hambatan, namun berkat bimbingan, bantuan, dan dukungan moril dari berbagai pihak, akhirnya skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. Penulis menyadari bahwa skripsi ini kurang dari sempurna dan masih banyak kekurangan. Untuk itu kritik dan saran sangat diperlukan demi kesempurnaan skripsi ini. Harapan penulis semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan berguna untuk menambah pengetahuan bagi para pembaca. Skripsi ini penulis persembahkan kepada kedua Orang tua tercinta, Ayahanda Muhammad Ali dan Ibunda Sulisnawati, atas kasih sayang, bimbingan, dukungan, nasehat dan do’a sepenuh hati. Pada kesempatan ini penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara 2. Bapak Prof. Albiner Siagian MS, selaku ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
vi Universitas Sumatera Utara
3. Ibu Ir. Etti Sudaryati, MKM, PhD, selaku Dosen Pembimbing I sekaligus Ketua Penguji yang telah banyak meluangkan waktu untuk memberikan saran, bimbingan dan arahan kepada penulis dalam penulisan skripsi 4. Ibu Ernawati Nasution, SKM, Mkes, selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak meluangkan waktu untuk memberikan saran, bimbingan dan arahan kepada penulis dalam penulisan skripsi 5. Bapak dr. M. Arifin,MS selaku Dosen Penguji I Skripsi yang telah memberikan bimbingan, saran, dan masukan kepada penulis dalam perbaikan skripsi 6. Ibu Fitri Ardiani, SKM, MPH selaku Dosen Penguji II Skripsi yang telah memberikan bimbingan, saran, dan masukan kepada penulis dalam perbaikan skripsi 7. Bapak Drs. Jemadi, MKes selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah memperhatikan penulis selama mengikuti pendidikan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara 8. Bang Marihot Oloan Samosir, ST, selaku staf Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat yang telah banyak membantu penulis saat proses penelitian serta penyelesaian administrasi penelitian 9. Para Dosen dan staf di lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat khususnya Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat 10. Ibu Dr. Purnawati, MARS selaku Direktur SDM dan Pendidikan RSUP H. Adam Malik Medan yang telah mengizinkan penulis melakukan penelitian.
vii Universitas Sumatera Utara
11. Ibu dr. Hesnanda, MKes selaku Kepala Instalasi Gizi RSUP H. Adam Malik Medan yang telah mengizinkan penulis melakukan penelitian. 12. Ibu Roslita SKM, Mkes selaku staf Litbang RSUP H. Adam Malik Medan yang telah membimbing dan membantu penulis saat proses penelitian berlangsung 13. Adikku tersayang Nabila Chairani dan Shahnaz Belatif yang selalu memberikan doa, kasih sayang, dukungan serta semangat tiada tara kepada penulis selama ini. 14. Sahabat tersayang, Fitri Haniffa, Rizki Fajariyah, dan Ria Sutiani yang telah banyak meluangkan waktu untuk membantu, memberikan arahan, serta motivasi kepada penulis untuk menyelesaikan skripsi ini dengan baik 15. Teman-teman seperjuangan di FKM USU 2010 yang selalu memberikan dukungan dan semangat kepada penulis, serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah membantu dan memberikan semangat serta doa kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penyusunan skripsi ini, oleh karena itu penulis berharap semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis dan bagi para pembaca. Amiin. Medan,
Juni 2014
Penulis Nadia Chalida Nur
viii Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI Halaman Judul ....................................................................................................... i Halaman Pengesahan ............................................................................................. ii Abstrak .................................................................................................................. iii Abstract ................................................................................................................. iv Daftar Riwayat Hidup ............................................................................................ v Kata Pengantar ....................................................................................................... vi Daftar Isi................................................................................................................ ix Daftar Tabel........................................................................................................... xii Daftar Gambar ....................................................................................................... xiii BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang .......................................................................................... 1 1.2 Rumusan Masalah ..................................................................................... 5 1.3 Tujuan....................................................................................................... 5 1.4 Manfaat ..................................................................................................... 6 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Penyakit Kardiovaskular 2.1.1 Anatomi Jantung .............................................................................. 8 2.1.2 Fisiologi Jantung .............................................................................. 9 2.1.2 Diet Penyakit Kardiovaskular ........................................................ 11 2.2 Kecukupan, Kebutuhan Dan Konsumsi Zat Gizi ...................................... 18 2.2.1 Energi ............................................................................................ 20 2.2.2 Protein............................................................................................ 21 2.2.3 Lemak ............................................................................................ 22 2.2.4 Natrium .......................................................................................... 22 2.3 Pengukuran Konsumsi Tingkat Individu 2.3.1 Metode Recall 24 Hours ................................................................. 23 2.3.2 Metode Estimated Food Records .................................................... 23 2.3.3. Metode Food Weighing .................................................................. 24 2.3.4 Metode Dietary History .................................................................. 24 2.3.5 Metode Frekuensi Makanan (Food Frequency) ............................... 24 2.4 Daya Terima Makanan Rumah Sakit ........................................................ 25 2.4.1 Penampilan Makanan ..................................................................... 27 2.4.2 Rasa Makanan ................................................................................ 28 2.4.3 Pelayanan Makanan ........................................................................ 28 2.4.4 Kebersihan Makanan ...................................................................... 29 2.4.5 Lama Perawatan ............................................................................. 29 2.5 Kerangka Konsep ..................................................................................... 30 BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian ....................................................................................... 32 3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1 Lokasi Penelitian ............................................................................ 32 3.2.2 Waktu Penelitian ............................................................................ 32 ix Universitas Sumatera Utara
3.3 Populasi dan Sampel 3.3.1 Populasi ......................................................................................... 32 3.3.2 Sampel ........................................................................................... 33 3.4 Jenis dan Cara Pengumpulan Data 3.4.1 Data Primer .................................................................................... 33 3.4.2 Data Sekunder ................................................................................ 34 3.5 Instrumen Penelitian ................................................................................ 34 3.6 Defenisi Operasional ................................................................................ 34 3.7 Aspek Pengukuran ................................................................................... 36 3.8 Metode dan Pengolahan dan Analisis Data 3.8.1 Pengolahan Data ............................................................................ 37 3.8.2 Analisis Data .................................................................................. 37 BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1 Profil Umum Instalasi Gizi RSUP H. Adam Malik Medan 4.1.1 Struktur Organisasi Instalasi Gizi ................................................... 38 4.1.2 Kegiatan Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit ......................... 40 4.2 Gambaran Umum Pasien Rawat Inap Penyakit Kardiovaskular RSUP H. Adam Malik Medan 4.2.1 Karakteristik Pasien Rawat Inap Penyakit Kardiovaskular RSUP H. Adam Malik .................................................................................. 43 4.2.2 Riwayat Penyakit Pasien Rawat Inap Penyakit Kardiovaskular RSUP H. Adam Malik ............................................................................. 44 4.3 Tingkat Konsumsi Pasien Rawat Inap Penyakit Kardiovaskular RSUP H. Adam Malik Medan 4.3.1 Gambaran Tingkat Konsumsi Pasien dari Makanan Rumah Sakit ... 46 4.3.2 Gambaran Konsumsi Pasien dari Makanan Luar Rumah Sakit ....... 52 4.4 Tingkat Kecukupan Pasien Rawat Inap Penyakit Kardiovaskular RSUP H. Adam Malik Medan ................................................................................ 53 4.5 Daya Terima Pasien Rawat Inap Penyakit Kardiovaskular Terhadap Makanan yang disajikan RSUP H. Adam Malik Medan ......................... 55 BAB V PEMBAHASAN 5.1 Tingkat Konsumsi Zat Gizi Pasien Rawat Inap Penyakit Kardiovaskular RSUP H. Adam Malik Medan ................................................................. 57 5.2 Tingkat Kecukupan Zat Gizi Pasien Rawat Inap Penyakit Kardiovaskular RSUP H. Adam Malik Medan ................................................................. 66 5.3 Daya Terima Pasien Rawat Inap Penyakit Kardiovaskular terhadap Makanan yang disajikan RSUP H. Adam Malik Medan ......................... 73 5.4 Kontribusi Konsumsi Makanan Luar Rumah Sakit Terhadap Total Konsumsi Harian .................................................................................... 75 BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan .............................................................................................. 78 6.2 Saran........................................................................................................ 79 x Universitas Sumatera Utara
Daftar Pustaka Lampiran Lampiran 1 Surat Izin Penelitian Lampiran 2 Lembar Penjelasan Penelitian Lampiran 3 Lembar Persetujuan Menjadi Responden Penelitian Lampiran 4 Kuesioner Penelitian Lampiran 5 Master Data Lampiran 6 Hasil Output Pengolahan Data Lampiran 7 Siklus Menu 10 Hari Lampiran 8 Gambar Penyediaan Makanan Instalasi Gizi Lampiran 9 Surat Keterangan Selesai Penelitian
xi Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Tabel Kategori Lipid Dalam Darah ...................................................... 12 Tabel 2.2 Tabel Rekomendasi Kebutuhan Harian Penderita Dislipidemia............. 12 Tabel 2.3 Tabel Klasifikasi Tekanan Darah .......................................................... 13 Tabel 2.4 Tabel Rekomendasi Kebutuhan Harian Penderita Hipertensi .............. 13 Tabel 2.5 Tabel Rekomendasi Kebutuhan Harian Penderita Gagal Jantung Kongestif ............................................................................................. 15 Tabel 2.6 Tabel Rekomendasi Kebutuhan Harian Penderita Penyakit Jantung Koroner ............................................................................................... 16 Tabel 2.7 Tabel Rekomendasi Kebutuhan Harian Penderita Stroke ...................... 17 Tabel 4.1 Tabel Ketenagaan Instalasi Gizi RSUP H. Adam Malik Berdasarkan Jenis Pekerjaan ............................................................................................. 40 Tabel 4.2. Tabel Distribusi Pasien Berdasarkan Jenis Kelamin, Usia, dan Status Gizi ...................................................................................................... 44 Tabel 4.3 Tabel Distribusi Riwayat Penyakit Pasien ............................................. 45 Tabel 4.4 Tabel Distribusi Pasien Berdasarkan Konsistensi Makanan .................. 46 Tabel 4.5 Tabel Rata-Rata Konsumsi Zat Gizi Pasien dengan Konsistensi Makanan Biasa .................................................................................................... 47 Tabel 4.6 Tabel Rata-Rata Konsumsi Zat Gizi Pasien dengan Konsistensi Makanan Lunak .................................................................................................. 47 Tabel 4.7 Tabel Distribusi Tingkat Konsumsi Energi, Protein,Lemak dan Natrium Pasien yang Mendapatkan Makanan Biasa ........................................... 48 Tabel 4.8 Tabel Distribusi Tingkat Konsumsi Energi, Protein, Lemak, dan Natrium Pasien yang Mendapatkan Makanan Lunak .......................................... 49 Tabel 4.9 Tabel Tabulasi Silang Antara Tingkat Konsumsi Makanan Pasien dengan Lama Pasien Menderita Penyakit Kardiovaskular ................................. 50 Tabel 4.10 Tabel Tabulasi Silang Antara Tingkat Konsumsi Makanan Pasien dengan Status Perawatan Pasien Penyakit Kardiovaskular .................... 51 Tabel 4.11 Tabel Tabulasi Silang Antara Tingkat Konsumsi Makanan Pasien dengan Lama Perawatan Pasien Kardiovaskular di Rumah Sakit ......... 51 Tabel 4.12 Tabel Distribusi Pasien Berdasarkan Konsumsi Makanan Luar Rumah Sakit .................................................................................................... 52 Tabel 4.13 Tabel Distribusi Tingkat Kecukupan Energi, Protein, Lemak , dan Natrium Pasien yang Mendapatkan Makanan Biasa ............................. 53 Tabel 4.14 Tabel Distribusi Tingkat Kecukupan Energi, Protein, Lemak, dan Natrium Pasien yang Mendapatkan Makanan Lunak ............................ 54 Tabel 4.15 Tabel Rata-rata Kontribusi Makanan Luar Rumah Sakit Terhadap Total Konsumsi Harian Pasien ...................................................................... 55 Tabel 4.16 Tabel Distribusi Pasien Berdasarkan Daya Terima Makanan Rumah Sakit Pada Pasien dengan Konsistensi Makanan Biasa ......................... 55 Tabel 4.17 Tabel Distribusi Pasien Berdasarkan Daya Terima Makanan Rumah Sakit Pada Pasien dengan Konsistensi Makanan Biasa ......................... 56
xii Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Kerangka Konsep ............................................................................ 29 Gambar 2. Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUP H. Adam Malik .................... 40
xiii Universitas Sumatera Utara
