C.V.I Kunststofverpakkingen voor vleeswaren Deel 6: Verpakken van in te vriezen vlees bestemd voor de vleeswarenbereiding

C.V.I. § 10.9 Kunststofverpakkingen voor vleeswaren Deel 6: Verpakken van in te vriezen vlees bestemd voor de vleeswarenbereiding

10

VERPAKKEN

10.9

KUNSTSTOFVERPAKKINGEN VOOR VLEESWAREN. DEEL 6: VERPAKKEN VAN IN TE VRIEZEN VLEES BESTEMD VOOR DE VLEESWARENBEREIDING

Auteur: Ir. S.J. Mulder 1987

Bij de conversie naar een elektronisch beschikbaar document zijn er kleine tekstuele en inhoudelijke wijzigingen aangebracht. (RedCom). Oktober 2005

blad 1 van 6


1

INLEIDING....................................................................................................................3

2 VERPAKKEN BIJ EEN AANTAL METHODEN VAN INVRIEZEN........................3 2.1 Platenvriezer................................................................................................................3 2.2 Vlees in bakken in een invriesruimte..........................................................................4 2.3 Vlees in dozen in een invriesruimte............................................................................4 2.4 Vlees in plastic zakken in een invriesruimte ..............................................................5 3

CONCLUSIE..................................................................................................................5

4

LITERATUUR ...............................................................................................................6

blad 2 van 6


1

INLEIDING

Voor het invriezen van vlees bestemd voor de vleeswarenbereiding worden de volgende methoden het meest toegepast (1, 2, 7, 8, 9, 10): - invriezen in een platenvriezer; - invriezen in een invriesruimte. Platenvriezers worden gebruikt in bedrijven, die zich voornamelijk toeleggen op het invriezen van vlees. De productiecapaciteit van deze bedrijven hangt in sterke mate af van de invriessnelheid, die bij platenvriezers relatief groot is. Het merendeel van de snippers en afsnijdsels van vlees in slachthuizen en vleeswarenbedrijven wordt in invriesruimten ingevroren. Hiervoor wordt het vlees meestal in bakken, kartonnen dozen of plastic zakken verzameld. Na het invriezen wordt het vlees in vriesruimten opgeslagen. In de invriesruimten zijn de temperaturen meestal -30 tot -40°C en de luchtsnelheid 3 tot 6 m/s en in vriesruimten voor opslag respectievelijk circa -20°C en circa 1 m/s (3). Ook wordt vlees soms in een vriestunnel ingevroren. Deze werkwijze wordt nagenoeg alleen in vrieshuizen toegepast. Voor of na het invriezen van vlees wordt meestal een plastic verpakking aangebracht. Hierbij moet worden vermeden dat plastic in het vlees wordt gevouwen omdat dan bij (half)bevroren (getempereerde) verwerking het plastic niet volledig kan worden verwijderd. Het plastic kan dan als verontreiniging in de vleeswaren terecht komen. 2

VERPAKKEN BIJ EEN AANTAL METHODEN VAN INVRIEZEN

2.1 Platenvriezer In de vleessector worden platenvriezers vaak voor het invriezen van separatorvlees en organen gebruikt. De invriestijd is 3-6 uur. Het vlees kan zowel voor als na het invriezen worden verpakt. Meestal vindt het verpakken na het invriezen plaats omdat het inbrengen van verpakt vlees in de platenvriezer meer arbeid vergt. Bovendien heeft verpakken voor het invriezen het bezwaar dat verpakkingsmateriaal in het vlees wordt gevouwen waardoor het moeilijk volledig van bevroren of getempereerd vlees is te verwijderen. Daar dit bezwaar niet aan het onverpakt invriezen van vlees in een platenvriezer kleeft wordt hieraan voor grondstoffen voor de vleeswarenbereiding de voorkeur gegeven. Na het invriezen wordt met een verpakkingsmachine een film om het vlees gewikkeld en gekrompen of wordt een zak aangebracht om het aan elkaar vastvriezen van de blokken vlees te voorkomen. Meestal bestaat de film uit lagedichtheidpolyetheen (LDPE) van circa 6Qum dik en zijn de zakken van hogedichtheidpolyetheen (HDPE) van circa 30µm dik. In verband met de hanteerbaarheid is het wenselijk dat de verpakkingseenheden niet zwaarder dan 25 kg zijn. Een uniform gewicht van verpakkingseenheden is arbeidsbesparend bij de vleeswarenbereiding. Eventuele toepassing van blauw verpakkingsmateriaal geeft een duidelijk contrast met het verpakte product waardoor het gemakkelijk is te onderscheiden. Tenslotte wordt rondom een pallet met vlees vaak een rekfilm aangebracht om te voorkomen dat het opgestapelde vlees eraf glijdt. De rekfilm bestaat meestal uit lineair gestrekt lagedichtheidpolyetheen (LDPE) van circa 15µm dik, die minimaal in 2 lagen wordt aangebracht.

blad 3 van 6


2.2 Vlees in bakken in een invriesruimte Het invriezen van vleesgrondstoffen voor de vleeswarenindustrie in bakken wordt het meest toegepast in bedrijven, die het vlees zelf verwerken. Kunststofbakken hebben ten opzichte van metalen bakken het voordeel dat het risico van het eraan vastvriezen van vingers veel kleiner is. De toepassing van een inlegfilm in de bakken wordt ontraden omdat deze vaak tussen de vleesdelen wordt gevouwen en daardoor bij bevroren en getempereerde verwerking van het vlees niet volledig is te verwijderen. Het lossen van vlees is goed mogelijk uit bakken zonder inlegfilm als deze van een bepaald kunststofmateriaal en vormgeving zijn, bijvoorbeeld van een veredelde kwaliteit lagedichtheidpolyetheen (Vestoleen) met ronde hoeken en een iets konische vorm. Uit een dergelijke bak laat het bevroren vlees los als deze na een kort verblijf buiten de vriesruimte zijdelings wordt gekanteld. Daarna kunnen de blokken vlees wel (zie platenvriezer) of niet verpakt in een box of kooi worden opgeslagen. Het vlees kan vanwege de onregelmatige vorm van de bovenzijde niet op pallets worden gestapeld. Stapelen is echter mogelijk wanneer de bovenzijde van het vlees vóór het invriezen wordt gladgestreken, het vlees met verpakkingsmateriaal van lagedichtheidpolyetheen met ruw oppervlak wordt verpakt, en het geheel van een pallet-rekfolie wordt voorzien. Met het oog op de hanteerbaarheid is het wenselijk dat de eenheden niet zwaarder dan 25 kg zijn. 2.3 Vlees in dozen in een invriesruimte Het invriezen van vlees in kartonnen dozen wordt toegepast wanneer transport over grote afstanden plaatsvindt of een aantal malen moet worden overgeladen, bijvoorbeeld bij transport over zee. De dozen worden op pallets gestapeld waardoor ze relatief weinig vloeroppervlak in beslag nemen en het laden en lossen met heftrucks kan worden uitgevoerd. Bovendien biedt de kartonnen verpakking een uitstekende bescherming tegen invloeden van buiten af. Een nadeel is echter dat het karton tegen vleessap moet worden beschermd. De bescherming kan op 2 manieren worden aangebracht, namelijk - met een plastic inlegvel in de doos; - met een plastic coating op het karton van de doos. Omdat een plastic inlegvel veelal in het vlees ligt gevouwen, is het niet volledig van bevroren en getempereerd vlees te verwijderen en is het derhalve niet geschikt als verpakking van grondstoffen voor de vleeswarenbereiding. Dit bezwaar kleeft niet aan het verpakken van vleesgrondstoffen in dozen met gelijmde plastic coating. Door spuiten aangebrachte coating is (nog) niet sterk genoeg. De coating bevindt zich aan de binnenkant van de doos en aan de buitenkant van het deksel, dit laatste om deze tegen uittredend vleessap uit een bovenliggende doos te beschermen. Bij het bestellen van dozen dienen afspraken te worden gemaakt over: - vochtresistentie (wel of geen watervaste verlijming en vochtwerende lagen); - drukresistentie (stapelhoogte en gewicht van de inhoud); - aanbrengen van gaten (temperatuurvereffening); - afmetingen (binnen de modulaire mogelijkheden, zie hoofdstuk 10.6). Het is wenselijk dat iedere pakkingseenheid hetzelfde gewicht heeft van maximaal 25 kg. Het invriezen van vlees in een kartonnen doos duurt langer dan in een open bak vanwege de isolerende werking van het karton en van de kopruimte. De invriestijd is bij massief kartonnen dozen 20-100% en bij golfkartonnen dozen 50-100% langer (2). Bij het stapelen van dozen is de invriestijd nog veel langer (4).

blad 4 van 6


INVRIESSNELHEID VAN LOSSTAANDE BLOKKEN VLEES (25 kg, 13 cm hoog, cel -40°C begintemp. 0°C, eindtemp. hart -10°C) (2) verpakking

invriestijd (uren) luchtsnelheid:

Onverpakt massief karton Golfkarton

1 m/s 50 60 80

6 m/s 14 20 30

2.4 Vlees in plastic zakken in een invriesruimte In veel bedrijven wordt vlees in plastic zakken ingevroren. Het vlees wordt veelal op de plaats waar het beschikbaar komt meteen in plastic zakken verzameld en met rekkenwagens of -pallets naar de invriesruimte overgebracht. Na invriezen wordt het vlees veelal in boxen of kooien in vriesruimten opgeslagen. Een plastic zak wordt slechts weinig in het vlees gevouwen en is daarom relatief gemakkelijk te verwijderen. Wel is een voorwaarde dat de plastic zak sterk genoeg moet zijn om op plaatsen waar hij vastvriest bij het verwijderen niet te scheuren. Plastic zakken zijn voldoende sterk als ze uit hogedichtheidpolyetheen van 50pm dik of lagedichtheidpolyetheen van 100um dik bestaan. De zak mag niet met touw of clip worden gesloten omdat dan bovenin alsnog vouwen ontstaan, maar moet worden gesloten door de opening of naar boven om te slaan en vast te zetten of dicht te naaien of eventueel onder vacuüm dicht te sealen. Het is wenselijk dat iedere verpakkingseenheid hetzelfde gewicht heeft van maximaal 25 kg. De inhoud van de zak dient voor niet meer dan 2/3 deel met vlees te zijn gevuld. Een eventuele toepassing van blauw verpakkingsmateriaal bevordert het signaleren van achtergebleven verpakkingsmateriaal. 3

CONCLUSIE

Bij een aantal verpakkingsmethoden is plastic moeilijk volledig van bevroren en getempereerd vlees te verwijderen. Daarom wordt aanbevolen om voor de bereiding van vleeswaren uitsluitend ingevroren grondstoffen in gemakkelijk te verwijderen verpakkingen aan te kopen, namelijk: - blokken vlees, die na invriezen in platenvriezer of bakken van een plastic verpakking zijn voorzien; - vlees in (golf)kartonnen dozen met polyetheencoating; - vlees in plastic zakken, die door omvouwen, naaien of sealen zijn gesloten. Met het oog op de hanteerbaarheid wordt een gewicht van maximaal 25 kg aanbevolen alsmede een uniform gewicht van de verpakkingseenheden vanwege arbeidsbesparing bij de vleeswarenbereiding. De verwachting is dat, als de Nederlandse vleeswarenindustrie alleen vlees in gemakkelijk te verwijderen verpakkingen met een gewicht van maximaal 25 kg aankoopt, de leveranciers hierop spoedig zullen inspelen.

blad 5 van 6


4

LITERATUUR 1. Fleming, A.K. The New Zealand approach to meat freezing In: MRI symp. no. 3: Meat freezing - Why and how; paper nr. 24 Langford-Bristol, April 1974 2. Herbert, L.S. Meat freezing - Australian pratice In: MRI symp. no. 3: Meat freezing - Why and how; paper nr. 23 Langford-Bristol, April 1974. 3. Moerman, P.C. De invriessnelheid van bouten rundvlees onder praktijkomstandigheden Koeltechniek 72 (1979) nr. 11, 217-219. 4. Mulder, S.J. en G. v.d. Pavert Temperatuurmetingen bij het invriezen en ontdooien van vlees Zeist, CIVO Instituten TNO, 1985. Rapport nr. T 85.375. 5. Mulder, S.J. Bespreking van de invriesmethoden van vleesgrondstoffen voor de vleeswarenbereiding. Zeist, CIVO Instituten TNO, 1986. Rapport nr. T 86.317. 6. Mulder, S.J. Enquêteresultaten over het invriezen van vlees en de verwerking van bevroren vlees. Zeist, CIVO Instituten TNO, 1985. Rapport nr. T 85.477. 7. Plank, R. Handbuch der Kêltetechnik, Band 7 Berlin, Springer, 1960, 690 blz. 8. Pohlmann Taschenbuch der Káltetechnik; 16. Auflage Karisruhe, Muller, 1978, 956 blz. 9. Robinson, R.K. Microbiology of frozen foods London, Elsevier, 1985, 290 blz.

10. Winger, R.J. Storage life and eating-related quality of New-Zealand frozen lamb A compendium of irrepressible longevity In: Thermal processing and quality of foods; ed. P. Zeuthen, et al. London, Elsevier, 1984, 541-552.

blad 6 van 6

C.V.I Kunststofverpakkingen voor vleeswaren Deel 6: Verpakken van in te vriezen vlees bestemd voor de vleeswarenbereiding

Recommend Documents