consumptief-horeca CSPE KB
2011
minitoets bij opdracht 9
variant a
Naam kandidaat _______________________________
Kandidaatnummer ______________
Meerkeuzevragen − Omcirkel het goede antwoord (voorbeeld 1). − Geef verbeteringen aan volgens voorbeeld 2 of 3.
(1)
A B C D
{
(2)
A B C D
{ X {
B
(3)
A B C D
{ X { X
1p
1
Hoe produceert de plant glucose? met behulp van A warmte uit de aarde B waterkracht C windenergie D zonne-energie
1p
2
In dit recept voor kroketten van groene asperges ontbreekt de hoeveelheid bouillon die je moet gebruiken. − − − − − − − − − −
50 g boter 60 g bloem 10 g fijn gesnipperde sjalot .… l groentebouillon 2 g agar-agarpoeder 1 takje peterselie 150 g groene asperges zout en peper eiwit paneermeel
Hoeveel bouillon moet je afmeten voor dit recept? A 0,3 l B 0,4 l C 0,5 l D 0,6 l
PK-0811-b-11-1-m5
1
lees verder ►►►
1p
3
1p
4
1p
5
Op welke foto staat een langoustine?
A
B
C
D
Voor een kreeftensalade gebruik je per persoon 1 schaar en ¼ deel van de staart van de kreeft. Je moet de salade bereiden voor vier personen. Hoeveel kreeften heb je nodig? A 1 kreeft B 2 kreeften C 3 kreeften D 4 kreeften Wat is de vakterm voor de gifstof die micro-organismes afscheiden? alcohol koolzuur melkzuur toxine
A B C D 1p
6
Wat is een maatregel die je kunt nemen om kruisbesmetting te voorkomen als je rauwe kipfilet verwerkt? A De kipfilet verwerken op een gele snijplank. B De kipfilet voor en na de verwerking bewaren bij 4 °C. C De kipfilet vóór de verwerking marineren. D De kipfilet vóór de verwerking registreren op de HACCP-lijst.
PK-0811-b-11-1-m5
2
lees verder ►►►
1p
7
Hieronder staat stapsgewijs het recept van een vanillebavarois. 1 2
Week de gelatineblaadjes in koud water. Doe de melk, de helft van de suiker en de vanilleboon in een pan en zet deze op laag vuur. 3 Klop de eidooier met de overige suiker wit en schuimig. 4 Voeg de warme melk al roerend toe aan de eidooier. 5 Verhit de compositie op een laag vuur tot de eidooier bindt. 6 Passeer de inhoud door een bolzeef. 7 Laat de compositie afkoelen tot deze ‘hangend’ is. 8 Spoel de vormpjes om met koud water. 9 Sla de room half stijf. 10 Spatel de room door de compositie. 11 Vul de bavaroisvormpjes, dek ze af en plaats in de koeling. Wanneer voeg je gelatine toe? na stap 2 tussen stap 5 en 7 na stap 8 tussen stap 9 en 11
A B C D 1p
8
In dit recept voor chipolatapudding ontbreekt een ingrediënt dat nodig is voor de pudding. − volle melk − room − suiker − eidooier − bigarreaus Welk ingrediënt ontbreekt hier? A chocoladecouverture B custardpoeder C eiwit D gelatine
PK-0811-b-11-1-m5
3
lees verder ►►►
1p
9
Uit een voedingswaardetabel van volkoren spaghetti haal je volgende informatie: voedingswaarde volkoren spaghetti per 100 gram − water 10 g − koolhydraten 65 g − eiwit 12 g − vezels 9,5 g 1 gram van de energieverstrekkende stoffen levert 4 kcal op Hoeveel kcal levert volgens deze voedingswaardetabel 100 gram volkoren spaghetti op? A 260 kcal B 300 kcal C 308 kcal D 346 kcal E 386 kcal
1p
10
Van welke grondstof wordt tagliatelle gemaakt? A van boekweitmeel B van rijstebloem C van roggemeel D van tarwebloem
1p
11
De kok braadt een hele kip. Hij dekt het vlees tijdens het braden af met vetspek om te voorkomen dat het vlees uitdroogt. Wat is de vakterm voor de techniek die de kok hier toepast? A barderen B larderen C pareren D pikeren
1p
12
Hoe heet het vlees dat je van het borstgedeelte van gevogelte snijdt? drumstick filet karbonade vleugel
A B C D
PK-0811-b-11-1-m5
4
lees verder ►►►
1p
13
Je moet het onderstaande menu aanpassen voor een gast die veganistisch eet. Salade met gedroogde tomaat en gemengde noten ∗∗∗ Gemarineerde tofu roerbakgroentes wilde rijst ∗∗∗ Ananasbavarois Wat moet je doen? A salade met gedroogde tomaat en gemengde noten vervangen door salade met gedroogde tomaat en kwartelei B gemarineerde tofu vervangen door gebakken camembert C wilde rijst vervangen door pommes dauphine D ananasbavarois vervangen door gekaramelliseerde ananas
1p
14
Bindt het bindmiddel blind of helder? blind
helder
maïzena gelatine aardappelzetmeel tarwebloem
1p
15
Bereidingswijze: − verwarm de olie − voeg de gesneden ui en de kerriepoeder toe − verwarm het geheel gedurende 20 seconden op laag vuur Wat is de vakterm voor de manier waarop de kerriepoeder in dit recept verwerkt wordt? A aanfruiten B arroseren C clouteren D myoteren
PK-0811-b-11-1-m5*
5
lees verdereinde ►►►
