Centrum informací o kultuře. Komplexní statistika kultury, informační báze

Mimořádná příloha

Chuťový místopis regionů

kucharka.indd 1

30.1.2006 17:26:37

Místní kultura

NÁRODNÍ INFORMAČNÍ A PORADENSKÉ STŘEDISKO PRO KULTURU

PŘÍSPĚVKOVÁ ORGANIZACE MINISTERSTVA KULTURY · NIPOS, Blanická 4, 120 21 Praha 2 · tel.: 221 507 900 · e-mail: [email protected]

Měsíčník pro kulturní život v místech a regionech, ročník XVI, rok 2006, příloha čísla 3. Vydává Národní informační a poradenské středisko pro kulturu. IČO 14450551

Adresa redakce: NIPOS, redakce Místní kultury 120 21 Praha 2, P.O.BOX 12, Blanická 4 Tel. ústředna: 221 507 900, fax 221 507 929 Tel. redakce: 221 507 921 Vedoucí redaktorka Ludmila Kučerová, tel. 221 507 923 E-mail: [email protected]

ZE STOLETÉ HISTORIE

V roce 1925 byl přebudován Svaz osvětový na Masarykův lidovýchovný ústav, který dostal poměrně rozsáhlé studijní, koncepční a koordinační úkoly a pracoval se státní podporou. K jeho dalším proměnám došlo v období druhé světové války a po únorovém převratu v roce 1948. V padesátých létech byl přetvořen na Osvětový ústav a vedle něj vznikly další instituce, např. Ústřední dům lidové umělecké tvořivosti, který byl s OÚ v roce 1971 sloučen v Ústav pro kulturně výchovnou činnost. V roce 1991 byl ÚKVČ transformován v IPOS- Informační a poradenské středisko pro místní kulturu a od 4.5.2004 v Národní informační a poradenské středisko pro kulturu - NIPOS.

www.nipos-mk.cz

V roce 1905 byl z podnětu tehdejší Národní rady české ustaven s podporou českých politických stran Svaz osvětový, sdružující nejvýznamnější české svazy, jednoty, matice, sdružení a spolky, které vykonávaly různými způsoby a v různých oborech osvětovou, kulturní a výchovnou činnost. Úkolem Svazu osvětového bylo zejména koordinovat činnost organizací ve svazu sdružených, pomáhat jim organizačně, později i studijní a metodickou činností.

Centrum informací o kultuře. Komplexní statistika kultury, informační báze

Redakce: L. Kučerová, E. Veselá, I. Koušková, E. Horníčková. Úprava: M. Cais Tiskne: R Studio, Jaromírova 530/7, Praha 2

Ekonomika a právo v kultuře, informace, konzultace, poradenství

Neprofesionální a dětské umělecké aktivity, festivaly, celostátní přehlídky, semináře, výzkumné úkoly

Měsíčník pro kulturní život v místech a regionech

NÁRODNÍ INFORMAČNÍ A PORADENSKÉ STŘEDISKO PRO KULTURU

Měsíčník pro kulturní život v místech a regionech

Neprofesionální a dětské umělecké aktivity, festivaly, celostátní přehlídky, semináře, výzkumné úkoly

Ekonomika a právo v kultuře, informace, konzultace, poradenství

kucharka.indd 2

Centrum informací o kultuře. Komplexní statistika kultury, informační báze

PŘÍSPĚVKOVÁ ORGANIZACE MINISTERSTVA KULTURY · NIPOS, Blanická 4, 120 21 Praha 2 · tel.: 221 507 900 · e-mail: [email protected]

Distribuce: A.L.L. production spol. s r.o.,, Poděbradská 24, 190 00 Praha 9. Objednávky a reklamace: Pavlína Bočáková tel.: 234 092 859, fax: 228 133 409 e-mail: [email protected] Podávání novinových zásilek povoleno Ředitelstvím poštovní přepravy Praha, č.j. 260/95 ze dne 18. 1. 1995 a Českou poštou, s.p. OZSeČ Ústí nad Labem ze dne 21. 1. 1998, j.zn.P-328/98. Evid. číslo MK: E-6627 ISSN: 1211-7994 Roční předplatné časopisu 250 Kč

30.1.2006 17:26:49

3 Příroda ve své moudrosti obdařila naše těla nezbytnými orgány; srdcem, plícemi atd., nebudu zabíhat do podrobností, neboť důležitost není nutně přímo úměrná líbeznosti. Zvláštní pochvalu však zaslouží skutečnost, že některá příslušenství našeho organismu byla vybavena i jistým přepychem. Například jazyk. Vědci se mnou patrně nebudou souhlasit, ale nešť! Vědci nechť chroupají mrkev a naklíčené zrní, já Ivanka Devátá

velebím prozřetelnost, že nám nadělila nadstandardní výrobek s chuťovými buňkami schopnými vnímat sladkost, hořkost, slanost a kyselost, případně rafinované kombinace snoubící zmíněné chutě v podobě kachny na medu či štiky na šalvěji. Arci, je tu skličující okolnost, že s přibývajícím věkem bývá některým jedincům odpíráno tu ostré koření, tu sůl, majonéza, cukr, až nakonec mnohý nešťastník skončí stejně jako chorý milionář večeřící keksy s teplým mlékem, milionů však nemaje. Pročež doporučuji všem, jimž to kondice dovoluje, aby si vychutnali kulinářské požitky, dokud to jde. Aby se těšili z dobré krmě a lahodného moku, neboť jakkoli je obžerství zavržitelné, vnímání dobrého jídla svědčí o pozitivním přístupu k životu. Jezte, přátelé, jemné úhoří masíčko, kraby v majonéze, moravské vrabce se zelím, pijte značková vína a radujte se z těchto darů stejně jako z vůně květin, zpěvu ptactva a vlahého vánku. Nakonec, i Ježíš Kristus proměnil v Kanaan vodu ve víno. A kdyby měl v poušti gril, určitě by nadělal z chleba topinky a z rybiček pražené grundle. Takže, přátelé, dobrou chuť! Nechť Bůh chrání vaše slinivky, játra a ledviny! A nos. Dejte si do něj, co se tam vejde.

Chuťový místopis regionů kucharka.indd 3

30.1.2006 17:26:53

4 Uchováme tradiční kulinářské umění zděděné po předcích? Zajímalo nás, jaký postoj zaujímá organizace UNESCO k otázce tradičních národních receptů, považuje-li je za nemateriální kulturní dědictví, které podle Úmluvy z roku 2003 zahrnuje také dovednosti spojené s tradičními řemesly. Jak se staví k ochraně regionální gastronomie – tradičních receptů či obřadů spojených se stolováním, případně do jaké kategorie je řadí? Otázku jsme položili stálé představitelce ČR při UNESCO JUDr. Ireně Moozové: „Tradiční kuchyně (spolu s např. tradičními sporty) nebyly mezi specifické oblasti svébytných projevů nemateriálního kulturního dědictví do úmluvy explicitně zahrnuty. Avšak úmluva jasně říká, že seznam pěti oblastí, který je navržen v rámci článku 2 úmluvy, není vyčerpávající. Do budoucna se tak otevírají dvě možnosti: 1. Jakmile úmluva vstoupí v platnost, bude vytvořen tzv. Výbor pro nemateriální kulturní dědictví. Tento výbor pak bude moci navrhnout Valnému shromáždění členských stran úmluvy rozšíření již zakotveného seznamu oblastí projevů nemateriálního kulturního dědictví o oblasti další. 2. Na druhé straně lze chápat seznam činností spadajících mezi oblasti svébytných projevů nehmotného kulturního dědictví jako nekonečný, neboť jednotlivé projevy se mohou kombinovat navzájem, navíc definice nemateriálního dědictví, jak je ustavena článkem 2, je dostatečně flexibilní k tomu, aby pod něj mohly být zahrnuty takové projevy, které dávají pocit identity a kontinuity určitému společenství či skupině lidí, nebo takové, které jsou pro tyto skupiny charakteristické, případně které se předávají z generace na generaci. Osobně se tedy domnívám, že na základě úvodního článku úmluvy je ponecháno na smluvních státech, co všechno budou za nemateriální kulturní dědictví považovat. Článek 12 vyzývá členské státy k přípravě a neustálé aktualizaci soupisů tzv. národních inventářů nemateriálního kulturního dědictví. Článek 2 úmluvy pouze stanovuje okruhy předmětů, na které se úmluva vztahovat může (nejde o povinnost). Recepty na tradiční pokrmy v oněch pěti okruzích explicitně uvedeny nejsou. Podle mého osobního názoru se navíc na některé receptury mohou vztahovat i stávající právní instrumenty týkající se ochrany duševního vlastnictví (ochranné známky).“

Vážení a milí čtenáři, dostává se vám do rukou slíbená mimořádná příloha časopisu Místní kultura věnovaná tradičním lidovým receptům. Připravili jsme ji za přispění mnoha subjektů, kterým patří náš dík, protože bez jejich pomoci bychom se jen stěží obešli. Seznam těchto subjektů, ať už jsou to krajská pracoviště pověřená péčí o tradiční lidovou kulturu, muzea, kulturní zařízení či zapálení jednotlivci, najdete na konci této brožury. Na počátku jsme si položili otázku, zda příprava jídla je vedena pouhou potřebou uspokojit jednu ze základních lidských potřeb. Určitě tomu tak bylo u lovců mamutů, ale naši předci nacházeli postupně způsoby, jak jídla vylepšit, ozdobit či naservírovat. Recepty a postupy se zapisovaly a předávaly z pokolení na pokolení a v mnoha případech se staly rodinným, ale i národním pokladem. V poslední době se pak dokonce můžeme doslechnout, že recept na „obyčejné“ jídlo získal ochrannou značku a jeho výroba se stala přísně utajovanou záležitostí. S vědomím toho, jaké nepřeberné množství kuchařek vychází, jsme se přesto pustili do přípravy této přílohy. Strukturovali jsme ji po krajích (jsou řazeny podle abecedy) a v úvodu každé kapitoly jsme se snažili dát to, co lidé jedli a jak to připravovali, do kontextu s charakteristikou území. Někde se nám to podařilo více, jinde méně, ale na faktu, že stejně jako jiné lidové tradice i příprava potravy má nějaké kořeny a širší souvislosti, se nic nemění. Všude a vždy, je-li jídlo a pití chutné a vkusně upravené, ukojí kromě již zmíněné základní potřeby, tedy hladu, také zrak, čich a chuť. V některých případech i sluch – no řekněte, jestli zvuk při otevírání šampaňského není sám o sobě lahodný. A ještě jednu skutečnost je nutno ocenit. To hezké české a v některých případech nepřeložitelné krajové názvosloví. Kulinářské výrobky vždy hrály významnou úlohu při společenských událostech. Najdeme je na výstavách, ochutnávkách a soutěžích. Někdy poživatiny slouží jako materiál pro výrobu výtvarných děl, a následně tyto „umělecké“ předměty k jídlu. Budiž jídlo pochváleno a recepty uchovány. Dobrou chuť!

Vaše redakce Místní Kultura

kucharka.indd 4

30.1.2006 17:26:53

Jihočeský kraj

5

Kapr a obřadní pečivo rodinným stříbrem regionu Jihočeská oblast zaujímá více než jednu čtvrtinu Čech (10 056 km²), tvoří ji okresy: České Budějovice, Český Krumlov, Jindřichův Hradec, Písek, Prachatice, Strakonice a Tábor. Ve 623 obcích žije 625,3 tis. obyvatel, jde o kraj s nejnižší hustotou osídlení v ČR (62 obyv. na km²). Svými specifickými přírodními podmínkami, historickým, hospodářským a kulturním vývojem od pradávna představovala zcela svébytnou součást českého státu odlišující se jako celek od ostatních území. Stačí vzpomenout přes 7600 rybníků zalévajících 27 tisíc hektarů země. Geografická poloha i rozsáhlost jihočeského regionu se projevila i v etnografické odlišnosti jeho vnitřního členění. Různorodé životní podmínky vytvořily základ jednotlivých národopisně rozdílných oblastí. Ze dvou centrálních to jsou Blata a Doudlebsko, z okrajových velká část Prácheňska, Kozácko a část Vysočiny, tzv. České Horácko. Na lidovou kulturu oblasti mělo vliv těsné sousedství s Rakouskem a Bavorskem. V jižních Čechách žijí také nositelé tradic lidových řemesel – Jiří Drhovský z Týna nad Vltavou, který v roce 2001 získal ocenění v oboru hotovení dřevěných hraček, Zdeněk Kubák ze Strmilova nese čestný titul od roku 2003 za tradiční tkaní látek a Milan Macho ze Suchdola nad Lužnicí za pletení z loubku. K projevům lidové kultury bezpochyby náležejí i tradiční jídla, jež vycházela z toho, co bylo lidem snadno dostupné. Tzn. brambory, obiloviny, luštěniny a zelí. Máslo se „do foroty“ svařovalo v tzv. šmalc. Více se vařívalo z hrachu, krupek, základem stravy byl chléb. Drůbeže se mnoho nesnědlo, jen o svátcích. K oblíbeným pochutinám patřilo sušené ovoce, z tvarohu se dělaly homolky, z cukrovky se vařil sirob… V tradičním jídelníčku Jihočechů však nemohly chybět ani ryby, jejich historie je natolik zajímavá, že se u ní trochu zastavíme. Největší rozmach rybníkářství nastal v 15. a 16. století za Rožmberků, právě pro ně pracovali Štěpán Netolický a jeho pokračovatel, slavný Jakub Krčín z Jelčan u Sedlčan. Rybníky se však zakládaly už od 11. století a patřily klášterům. Jejich osazenstvo v nich pěstovalo kapry sloužící jako důležité postní jídlo. Církev v čase postu zakazovala konzumování především masa teplokrevných živočichů (ryba patří k těm studenokrevným). Ryba byla v jižních Čechách levnou potravinou, dostupnou i chudým, jako masem jí místní dokonce pohrdali. Přestože o Vánocích měla vždy Svatební kynutý věnec z Blat silnou spojitost s Ježíšem, rybou a chlebem naFoto: archiv Jihočeského muzea v Č. Budějovicích sytil své následovníky, nepatřila dříve k tradičním jídlům vánočním. Situace se změnila v 17. století, kdy vrchnost na sebe převedla všechna práva rybolovu, a po třicetileté válce mizí ryba z lidové kuchyně. Teprve v 19. století se vrací na stoly bohatých měšťanů na štědrovečerní tabuli. Když už se ryba na Vánoce podávala, bylo to obvykle na sladko a nejen kapr, ale třeba štika, lín, sumec… Často byla ale nahrazována dostupnějšími pokrmy – kašemi, houbovými jídly, jahelníkem, kubou, muzikou, caltou. Jako příklady typické jihočeské stravy vybralo Regionální odborné pracoviště pro lidovou kulturu při Jihočeském muzeu v Českých Budějovicích polévky, bramborová a moučná jídla. Polévky: zabíjačková = prdelačka, praženka = kmínová, zelnice, kulajda, bramboračka, hrachová, kyselá polévka. Bramborová jídla: šišky, kočičák = brambory se zelím a cibulkou, škubánky, halušky z Blat, šlejšky, šterc, cmunda, drbáky. Moučná jídla: měchura, křehňatky, hnětýnky, rodeník, vočepák, římovští hadi, říčice. Chuťový místopis regionů kucharka.indd 5

30.1.2006 17:26:54

6

Jihočeský kraj U některých z těchto krásných názvů a výživných jídel se zastavíme podrobněji. Často se v lidové kuchyni setkáváme s podobnými typy pokrmů, které dostávají krajově odlišné názvy. V jižních Čechách tedy znějí takto: zelná polévka = couračka, škubánky = kucmouch, šterc, brambory na kyselo = friko, uhlířina = grenadýrmarš (vařené noky s bramborami a sádlem, cibulkou), jihočeské burášky (buriášky) = bramborové placky nebo šišky, cmunda = bramborák (variantou z Prácheňska je tzv. litá cmunda = bramborová buchta – pekla se ze syrových brambor a mouky, vajíček, kvasnic a mléka, ochutila se česnekem, majoránkou a pepřem), šmorn = trhanec (oblíbený to pokrm císaře Františka Josefa I. Dnes se podává v rakouských restauracích jako Kaiserschmorn), tvarohová pomazánka = rozhuda, drbáky (bosáky) jsou specialitou regionu, jde o bramborové knedlíky z dvojích brambor – vařených a syrových, drobenky = ze syrových strouhaných brambor smíchaných s moukou, vařily se ve slané vodě zahuštěné jíškou Anděl - kynuté pečivo Foto: archiv Jihočeského a přidávaly se do škubánkové polévky (dnes je lze koupit v prášmuzea v Č. Budějovicích ku jako Bramborové špecle). Občas se také pod regionálním názvem skrývá něco jiného, než je všeobecně známé, např. blatské halušky nemají s těmi slovenskými nic společného – byly to bramborové placky z vařených brambor, upečené na kamnech, pak spařené, omaštěné sirobem a sypané mákem. Problémem bývá i názvosloví – krupicí se často myslí kroupy, jablka jsou míněna ta zemská, Erdäpfeln, tudíž brambory, nebo rajská (hovězina s omáčkou z jablek je klasická rajská). Šišky nebo buchty bývaly i názvem pro knedlíky. Když se v jižních Čechách jde na jahody, vždy se jedná o borůvky, takže jahodový koláč je z borůvek. Borůvkové omáčce, která má podobu spíše kaše, se zde říká jihočeský žahour. Měšťané v Jindřichově Hradci ho pojídali tak často a rádi, že si zasloužili přezdívku „žahúři“. Jako kontrapunkt k lidové stravě regionu přikládáme další doklad místní gastronomie v podobě zámeckého menu z Hluboké. Při návštěvě arcivévody d´Este 26. 10. 1897 se servírovalo: Polévka à la Trianon, Kanec s omáčkou, Kapoun à la Derby, Pečení bažanti, Salát, Gratinovaný květák, Pomerančový sorbet, Sýr, Dezert. K uměleckým projevům lidové kultury regionu dodnes patří tradiční lidové pečivo připravované o svátcích povětšinou z kynutého těsta. Měchura – asi 30 cm v průměru velký koláč, mazaný mákem nebo povidly, ze 4 cípů skládaný, říčice – blatské slavnostní pečivo z nejjemnější pšeničné mouky, vajec a másla. Byl to vysoký, v průměru 50 centimetrů až metrový koláč, pečený na kulaté pánvi s vroubkovanou stěnou. Zdobil se před pečením těstovými ozdobami – kličkami, preclíky, ampreclemi. Z tohoto tvrdého těsta se dělala mistrovská díla určená jako výslužka. Veliký koláč pomazaný povidly, posypaný mákem a vykládaný mandlemi a rozinkami – vočepák. Při Konopické pouti je rozdávala děvčata mládencům při závěrečné taneční zábavě. Rodeník se nazývá obřadní pečivo ve formě zavinutého miminka – mělo zabezpečit plodnost, bylo časté při svatebních šprýmech. Římovští hadi – doudlebské pouťové pečivo, vlnkované válečky v podstatě z perníkového těsta, plné oříšků a mandlí. Lidové stravě jihočeského regionu se věnuje receptář Jak se kdysi vařívalo I., který připravily členky Národopisného sdružení při Mikuláš - kynuté pečivo Jihočeském muzeu v Českých Budějovicích. V současné době je Foto: archiv Jihočeského v tisku. muzea v Č. Budějovicích Místní Kultura

kucharka.indd 6

30.1.2006 17:26:55

o ého cích

Jihočeský kraj ZELNICE, NĚKDY NAZÝVANÁ COURAČKA

Jemně nakrájenou cibuli osmahneme na sádle, přidáme kmín, kysané zelí (i s lákem) a trochu cukru. Dolijeme vodou a zvolna vaříme. Když je zelí měkké, přilijeme 2 hrnky kysané smetany (je-li zelí starší, je vhodnější sladká smetana – polévka by byla moc kyselá) a chceme-li, přidáme podušené houby nebo opečenou slaninu. Povaříme a dochutíme česnekem a pepřem. Pozn.: Je ještě lepší, když cukr na omastku jemně zkaramelizujeme a pak přidáme ochucené zelí. Tak se to dělalo na Lišovsku a platí to při jakékoliv úpravě zelí (i do zelňáků). Název couračka je dán tím, že když polévku jíte, tak zelí „couráte po celém stole“.

ZELNÉ PLACKY – ZELŇÁKY

Mírně osolená hladká mouka se zapracuje tukem (nejlépe sádlem) ve vláčné těsto. Vmíchá se syrové, dobře vyždímané zelí (lépe je ho pokrájet, aby se netáhlo) s kmínem. Po vypracování se tence vyválejí placičky (nebo velká placka, která se pokrájí na čtvercové tvary). Pečou se na plechu v troubě (je-li v těstu dost sádla, není potřeba vymašťovat) po obou stranách do růžova a do chroupava. Někdy se ještě při pečení lehce potíraly peroutkou (mašlovačka) namočenou v sádle a přikmínovaly se, aby byly zdobnější.

KOČIČÁK (NA BLATECH ZVANÝ „HOLEČEK“)

Oloupané brambory nakrájíme na čtvrtky a uvaříme do měkka ve vodě osolené a ochucené kmínem. Mezitím kysané zelí vymačkáme (pořádně), nakrájíme na malé kousky a dochutíme špetkou cukru. Na sádle osmahneme nadrobno nakrájenou cibulku. Brambory scedíme, rozmačkáme a do horkých brambor vmícháme zelí a osmahnutou cibulku.

KULAJDA

Ve slané vodě vařená cibule, brambory, „dymián“, kmín, nové koření, bobek. Když brambory změkly, zalily se smetanou ( popř. kyselým mlékem ) zahuštěnou moukou. Protože se mouka do polévky zakudlávala, říkávaly jí blatské hospodyně kudlanky. Podobná kulajdě byla kyselá polívka.

7

BRAMBOROVÝ ŠTERC

Krupici opraženou na sádle zalijeme vodou z brambor. Podusíme a smícháme s uvařenými a scezenými bramborami nebo můžeme i v troubě zapéci. Při podávání polijeme máslem. Vhodným doplňkem je kompot ze sušených švestek.

FRIKO

Brambory, sůl, 1 cibule, celý pepř, celé nové koření, bobkový list, kmín, trochu tymiánu (nemusí být), hladká mouka, kysaná smetana (lepší je sladká smetana, kyselost se dá docílit lžičkou octa – až úplně nakonec, aby se friko „nezdrclo“), 2 – 3 vejce, houby (čerstvé nebo sušené), nejsou-li houby, tak kopr. Asi do 1,5 l vody dáme vařit několik brambor nakrájených na kostičky, osolíme, přidáme celou cibuli, divoké koření a kmín. Když jsou brambory měkké, zavaříme závrtkou z hladké mouky a smetany, necháme převařit a přidáme vejce, které jen mírně rozšleháme. Můžeme přidat kopr, ale jen málo, aby nepřehlušil chuť divokého koření. Často se dříve k friku podávaly vdolky pečené na plotně.

ŠKUBÁNKY

Oloupané a pokrájené brambory uvaříme v osolené vodě ne příliš do měkka. Většinu vody slijeme a uschováme; brambory zasypeme moukou a obrácenou vařečkou do nich uděláme několik děr ( poctivě, až ke dnu ), nalijeme na ně část slité vody a na mírném ohni na okraji plotny je přikryté necháme cca 20 min. zvolna povařiti, aby se mouka spařila. Poté přebytečnou vodu slijeme a brambory důkladně rozmačkáme a umícháme tak, aby těsto bylo hladké a tuhé. Podle chuti osolíme a pak vykrajujeme kousky ostrou lžící namočenou v horkém sádle nebo másle. Kousky klademe na mísu, načež je mastíme sádlem a sypeme smaženou, drobně nakrájenou cibulkou. Můžeme je také na pekáči usmažit a podávat jako přílohu k masu, nebo je můžeme posypat strouhaným tvarohem a cukrem a omastit máslem, nebo posypat pomletým mákem a cukrem a pomastit sádlem. Jihočeští fořtové kdysi v omastku namočenou lžící vykrájené škubánky zalili v míse teplým mlékem a podávali dohromady s brusinkami.

Chuťový místopis regionů kucharka.indd 7

30.1.2006 17:26:56

8

Jihočeský kraj KOCMATICE

Nakrájené buchty nebo chléb obalené v řídkém vaječném těstíčku se osmaží. Takto se pod stejným názvem obalovaly a obalují květy černého bezu.

VÁNOČNÍ MUZIKA

Vezmeme 1/2 kg vypeckovaných sušených švestek, 1/2 kg sušených hrušek a 1/2 kg křížal z jablek. Vše omyjeme a zalijeme v hrnci tak, aby směs byla pod vodou. Přidáme cukr podle chuti a zvyku, hřebíček, skořici a vše dobře a do měkka povaříme. Prý se pro zvýraznění přidávala i sušená rozmarýna.

DRBÁKY (DRBANCE, BOSÁKY)

Polovinu množství připravených brambor nastrouháme (vymačkáme až téměř na drť – je to důležité, jinak jsou knedlíky po uvaření rozplizlé), stejné množství brambor uvaříme, oloupeme a také nastrouháme. Ze syrových brambor slijeme vodu a obě součásti smícháme dohromady. Osolíme a vytvoříme těsto. Nepoužíváme žádné vejce ani mouku. Kulaté knedlíky o velikosti cca 6 cm (pokud by těsto „nedrželo“, lehce je obalíme v hladké mouce) vaříme v osolené vodě do „vyplavání“. Po vyjmutí z vody je trochu vidličkou natrhneme, aby se „vydýchaly“. Někdy se přidávalo vejce a nakrájená osmažená houska. Na Blatech se dokonce plnily švestkami.

ŘÍMOVŠTÍ HADI (VYHLÁŠENÉ DOUDLEBSKÉ POUŤOVÉ PEČIVO)

1,5 lžíce medu, 37,5 dkg hladké mouky, 2 vejce, 25 dkg práškového cukru, 5 dkg másla, anomium (lze nahradit na špičku nože jedlou sodou nebo práškem do pečiva), 1 velká lžíce skořice, 10 kusů roztlučeného hřebíčku, 22,5 dkg směsi ze všech druhů ořechů a mandlí Vypracované těsto se nechá 4 hodiny odležet, pak se tvarují válečky, které se na povrchu ozdobí 2 – 3 rýhami. Buď se ponechá váleček rovný, anebo se zkroutí do esovitého tvaru. Pokládáme na vymazaný a vysypaný plech. Pečeme při střední teplotě 10 – 12 minut. Hotové necháme uležet.

OUKROP

Do vody z vařených brambor se přidá sůl a česnek (může být i cibule, popř.osmažená slanina).

CMUNDA

6 středních brambor,1 vejce, 4 5 stroužků česneku,1 lžička majoránky, pepř, sůl, hladká mouka, tuk na smažení (sádlo) Oloupané a umyté brambory nastrouháme na hrubém struhadle. Přidáme rozetřený česnek se solí, majoránku, pepř, vejce a mouku podle potřeby tak, aby vzniklo hustší těstíčko. Placky pečeme na rozpáleném tuku po obou stranách.

PRAŽENKA

Hrubá mouka se na pánvi na sucho (nebo jen vytřené zbytkem sádla) opraží do světlounce růžova.(Pozor! Je potřeba hlídat, jakmile je barva tmavší, mouka se přepálí, zhořkne a je nepoužitelná.) Moučná směs se vlije do vařící vody (nejlepší je voda z brambor), osolí, přidá se kmín, bobek, trochu celého pepře; když polévka zhoustne, přidají se celá vajíčka, nekvedlají se, pouze jemně promíchají, až utvoří šlemy.

OMÁČKA BORŮVKOVÁ

Je to spíše kaše (také se jí říká jihočeský žahour), kterou například měšťané v Jindřichově Hradci pojídali tak často a v takovém množství a neobyčejně náruživě, že si vysloužili přezdívku „žahúři“. Marie Úlehlová-Tilschová uvádí, že „žahour připomíná svým jménem starodávnou sladkou kaši z borůvek – kaši žahúr, která dostala jméno po starobylém a dávno již vymřelém rodu Žahourů, jimž kdysi kromě dvorce patřil i rybník zvaný Žahour.“ Narychlo – v malém množství vody – svařeným čerstvým borůvkám s cukrem a nepatrně ochucených skořicí se na Třeboňsku a Vitorazsku říkalo švanda. Používala se na lívance a na polití kynutých neplněných knedlíků.

KAPR NA MODRO PODLE M. D. RETTIGOVÉ

Do litru vody přidáte 4 lžíce octa, půlku cibule, půl lžíce rozkrájené mrkve, celeru a kořenové zeleniny, jeden bobkový list, hřebíček, 3 zrnka nového koření a 4 zrnka černého pepře, lžička soli, 2 lžíce piva a vše vaříte na mírném ohni. Když zelenina změkne, dá se do hrnce naporcovaný a osolený kapr a vše se vaří ještě asi čtvrt Místní Kultura

kucharka.indd 8

30.1.2006 17:26:56

Jihočeský kraj hodiny. Hotové maso pak vyndáte, do šťávy na omáčku přidáte vlašské ořechy, tři tabulky perníku a vaříte do zhoustnutí. Dochutíte citronovou šťávou, dvěma lžícemi červeného vína a malinovou zavařeninou. Vše se ještě chvíli za stálého míchání vaří, pak se omáčka procedí, vloží se do ní ryba, přidá se lžíce nakrájených mandlí a rozinek a je hotovo. Kapr chutná nejlépe 2. den, když se správně rozleží. Zdroj: PhDr. Mgr. Marcela Macková, Regionální odborné pracoviště pro lidovou kulturu při Jihočeském muzeu v Českých Budějovicích

ŠTĚDROVEČERNÍ VÝVAR (Z VODŇAN)

4 kapří hlavy, 5 dkg mrkve, 5 dkg celeru, 1 menší cibule, 1 stroužek česneku, půl lžičky koriandrových semen, 4 žloutky Kořenovou zeleninu očistíme, nastrouháme na hrubém struhadle a bez tuku prudce osmahneme. Zalijeme vodou, přidáme kapří hlavy, cibuli, koření, česnek a vaříme doměkka asi 20 minut. Přes pláténko vývar procedíme, osolíme a do horkého zakvedláme syrové žloutky. Polévku již nevaříme a ihned podáváme se svítkem.

SVÍTEK DO ŠTĚDROVEČERNÍHO VÝVARU (Z VODŇAN)

30 dkg kapřích vnitřností, 10 dkg másla, 12 dkg strouhanky, 8 vajec, sůl Žloutky pečlivě oddělíme od bílků a utřeme s máslem. Přidáme mleté kapří vnitřnosti, strouhanku, sůl a nakonec tuhý sníh z bílků. Těsto vlijeme do olejem vymaštěného pekáčku a v troubě upečeme placku asi 1 cm silnou. Ještě teplou pokrájíme na kostičky a podáváme ve vývaru.

KOČIČÍ TANEC (Z JIŽNÍCH ČECH)

20 dkg jáhel, 5 - 6 dl vody, sůl, 40 dkg kysaného zelí, 8 dkg sádla se škvarky, 15 dkg cibule Prosné jáhly několikrát spaříme, přelijeme vroucí vodou a scedíme, vsypeme do vroucí osolené vody a uvaříme hustou kaši. Můžeme je vařit i v mléce. Pokrájené kysané zelí uvaříme zvlášť. Do vymazaného kastrolku klademe střídavě vrstvy prosné kaše a uvařeného scezeného zelí. Jednotlivé vrstvy mezi sebou promastíme škvarkovým sádlem a osmaženou cibulkou. Navrch přijde vrstva kaše. V předehřáté troubě zapečeme.

9

VAŘBUCHTY (Z JIŽNÍCH ČECH)

50 dkg hrubé mouky, asi 2 dl mléka, 3 dkg droždí, 1 vejce, 1 žloutek, 2 lžíce másla, 2 lžíce cukru, špetka citronové kůry, špetka muškátového květu, sůl Na omáčku: 20 dkg sušených švestek, 2 dl vody, půl lžičky mleté skořice, lžíce cukru, půl lžíce perníku na strouhání, máslo Droždí rozpustíme v mléce, jímž zaděláme mírně osolenou mouku. Když těsto vykyne, přidáme do něho vejce, žloutek, vlažné rozpuštěné máslo, cukr, citronovou kůru a muškátový květ. Důkladně ho vypracujeme a ihned děláme knedlíky jako citron velké, které necháme na pomoučněném vále ještě aspoň 20 minut kynout. Pak je vhazujeme do vroucí vody a vaříme 5 minut po jedné a 5 minut po druhé straně. Po vytažení z vody každou vařbuchtu roztrhneme dvěma vidličkami a na talíři poléváme švestkovou omáčkou. Švestková omáčka: Švestky rozvaříme ve vodě, protřeme přes síto, ochutíme skořicí, omastíme oříškem másla a zahustíme perníkem

PECIVÁLKY S MÁKEM

75 dkg brambor, 3 dkg cukru, 75 dkg polohrubé mouky, 3 dkg droždí, 2 vejce, 7 dkg tuku, 5 dkg máku, 5 dkg másla, 5 dkg cukru Brambory uvařené ve slupce oloupeme, promačkáme, přidáme sůl, vejce, mouku, cukr a droždí na vykynutí. Z těsta vykrajujeme vdolečky, necháme ještě vykynout a pečeme na vymazaném plechu v troubě. Pečené spaříme vroucí vodou, klademe na pekáč, sypeme mákem, cukrem a omastíme máslem.

ČERNÝ KUBA S KAPUSTOU

25 dkg trhaných krupek, 3 dkg tuku, 2 dkg sušených hub, 1 velká kapusta, 10 dkg slaniny, sůl Kroupy uvaříme doměkka s kouskem tuku, aby se nepřipálily. Zvlášť uvaříme sušené houby a očištěnou kapustu. Povařenou a rozsekanou kapustu podusíme na rozpálené slanině, smícháme s krupkami, rozsekanými houbami, rozředíme vývarem z hub a kapusty. Vše promícháme, vlijeme do vymaštěného pekáče a pečeme v troubě. Po zapečení povrch pomastíme a dopečeme. Zdroj: Jaroslav Vašák: Regionální pokrmy z Čech, Moravy a Slezska od A (Adamov) do Ž (Žďár), Praha, Libri, 2001

Chuťový místopis regionů kucharka.indd 9

30.1.2006 17:26:56

10

Jihomoravský kraj

Kde se dobře vaří, tam se dobře daří Současný Jihomoravský kraj je vymezen okresy Blansko, Brno – město, Brno – venkov, Břeclav, Hodonín, Vyškov a Znojmo. Na ploše téměř 7 tisíc km² žije 1 milion 124,5 tis. obyvatel. Ve Strážnici sídlí Národní ústav lidové kultury (NÚLK), který se stal také Národním centrálním pracovištěm pro tradiční lidovou kulturu. Krajským pracovištěm pro tuto problematiku je Masarykovo muzeum v Hodoníně. Folklor a jižní Morava jsou dva pojmy, které k sobě nerozlučně patří. Z národopisného hlediska je v rámci kraje zastoupeno několik oblastí, z nichž nejvýraznější je oblast Slovácka a Brněnska. Do Slovácka spadá Podluží – kraj kolem Břeclavi až po Hodonín, část Podhorácka s Kyjovskem a Vracovskem, Horňácko – kraj kolem Velké nad Veličkou, Veselsko a Strážnicko. Součástí NÚLK je skanzen – Muzeum vesnice jihovýchodní Moravy, budované od 70. let minulého století a nabízející nejen lidovou architekturu, ale i zábavu a poučení. Vánoce ve skanzenu jsou spojeny s ukázkami tradiční slovácké kuchyně a především pokrmů, které nesměly chybět na štědrovečerním stole. Pro mlsnější návštěvníky je k vidění a poté i k ochutnání tradiční zabijačka. Titul Nositel tradice lidových řemesel získal J. Danzinger z Olešnice na Moravě v tradičním modrotisku, I. Nimrichter z Kyjova v černé hrnčině, F. Joch ze Strážnice v lidovém modrotisku, J. Oharková z Tišnova v ručním tkaní a J. Janulík z Josefova ve výrobě tradiční lidové obuvi. V loňském roce byl zapsán na seznam UNESCO slovácký tanec verbuňk jako mistrovské dílo ústního a nemateriálního dědictví lidstva (potřebné podklady předkládal NÚLK Strážnice). Strava na Slovácku se vyznačovala jednoduchostí, pravidelností a především přísným dodržováním postních pravidel. Hlavní zdroj obživy poskytovalo pole a hospodářství, kde se vypěstovalo a vychovalo vše potřebné. Mezi hlavní suroviny patřily luštěniny, obiloviny, brambory a chleba. Maso bývalo jenom v neděli. Příležitost ke změně jídelníčku představovaly hody a svatba. Jeho rozmanitost se však v domácnostech lišila podle sociálního postavení rodin. Mezi tradiční pochoutky slovácké kuchyně patří koláčky, bez kterých se neobešla a dosud neobejde žádná slavnostní událost v rodině nebo svátek. Jídla moučná a z bramborového těsta mají nepřeberné variace. Nejvíce se dělaly koblihy, pěry – kynuté knedlíky, laty – přesňáky nebo buchty nadívané mrkví. Ve stravě Znojemska se prolíná sousedství s německým selským obyvatelstvem, vliv služby ve Vídni, rozsáhlá fluktuace a uplatnění plodin v kuchyni. Na přelomu 19. a 20. století tvoří základ stravy chléb, další nejběžnější pečivo představovaly buchty, jejich obdoba vdolky, nazývané v severní části okresu pekáče. Známy jsou zelné vdolky, zelňáky, zelové pekáčky, škvarkové pekáče, řidčeji se vařily kynuté knedlíky či větší nudle sypané krupicí nebo mákem. Škubánky byly nazývány různě – např. kondrfále, ždance. Knedlíky se připravovaly zejména z bramborového těsta – nadívaly se ovocnou či povidlovou nádivkou, ale v zimním období i škvarky (a doplněné zelím). Vařené brambory se jedly mačkané či šťouchané, jako příkrm k masu se dělávaly zasmažené brambory s česnekem a majoránkou, obměnu představovaly brambory na kyselo, do nichž se přidával kromě zásmažky i tymián, pokrájené kvašené okurky a smetana. Na stole nechyběla ani další zelenina – vodnice, dýně, brukev, kapusta a byla vždy zpracovávána tak, aby co nejvíce zasytila. Nakládaly se okurky i červená řepa, ovoce se snažili naši předkové uchovat sušením – např. sušeným hruškám se říkalo štygrmárky, slavky, ze švestek se vařila povidla. Z luštěnin byly oblíbené zejména hrách a čočka, nezastupitelné místo měly polévky. Z produktů živočišného původu se jednalo o mléko – syrové se pilo, používalo se při přípravě jídel a jako surovina pro výrobu tvarohu, sýru, másla. Vejce sloužila jako platidlo, za něž se obstarávaly potřebné drobnosti do kuchyně. Masa nebývalo mnoho – šlo zejména o drůbež, chov vepřů započal po roce 1880. Lidovou stravu na Brněnsku ovlivnila blízkost města Brna, která dávala možnost zpeněžit vše, co se podařilo vypěstovat. Charakter stravy venkova závisel zejména na pěstování obilí a brambor. Hlavní součást představovaly plodiny z polí a zahrad, méně pak živočišné produkty. Snahou všech bylo v obchodě nakupovat co nejméně – cukr, sůl, cikorku, koření a o žních kořalku. Oblíbené polévky se dělily na 1. zaklechtané a zasmažené, 2. čisté, 3. masové. Jako koření se používal zejména česnek, cibule, majoránka, kmín, nejčastější zavářku tvořily brambory. Nejvíce používanou zeleninu předMístní Kultura kucharka.indd 10

30.1.2006 17:26:57

Jihomoravský kraj

11

stavovalo zelí – jako samostatné jídlo, nádivka, přísada do jídel. Dále se používala mrkev, cibule, česnek, později pórek a celer, řepa. Okurky a salát se objevily před 1. světovou válkou, v okolí Ivančic se pěstoval chřest. Oblíbené kaše ustoupily sytějším pokrmům, používaly se luštěniny: fazole, čočka hrách – šumajstr bylo jídlo připravené z luštěniny a krup. Pevné místo v jídelníčku zaujímala moučná jídla, z nichž se většina jedla na sladko, aby zasytila. Spotřeba živočišných produktů odrážela sociální postavení rodiny. Maso na jídelníčku bylo v malé míře, doprovázely je omáčky – česneková, cibulová, koprová atd. Po napoleonských válkách vstoupily do kuchyně brambory, z nichž se vařily kaše a s přidáním mouky pak řada dalších jídel, např. šusterka, škubánky, šulánke, pěšáčke. Nakládalo se zelí, cukrová i červená řepa, od počátku 20. století i okurky. Na Boskovsku připravovali z brambor uvařených ve slupce knedlíky, obyčejně slané, maštěné škvarky a v česnekové omáčce. Na Vyškovsku ve stravě všedního dne převažovala moučná jídla z pšeničné mouky spolu s žitný chlebem, bramborami, luštěninami a zelím, případně řepou. Občas bylo podáváno také vepřové maso. Sváteční den charakterizovala husí pečeně a lepší moučníky (buchty, koláče). Pro pokrmy byla příznačná jejich jednoduchost. Výstižně tuto skutečnost dokládá výrok heršpické sousedky Řičánkové: „A já se dlóho nedělám s obědem. Vezmu kósek cukru a trochu móky, udělám zásmašku, zaleju gořalkó a je oběd.“

Brněnsko

SMAŽENÝ CHŘEST

50 dkg chřestu, voda, sůl, 2 vejce, 10 dkg mouky, 10 dkg strouhanky, olej Čistý a ve slané vodě uvařený chřest důkladně scedíme. Obalíme ve vajíčku rozšlehaném v mouce a ve strouhance a smažíme na oleji.

vaří. Hotovou polévku přecedíme a zavaříme do ní knedlíčky z jater, přidáme obrané a pokrájené maso z hlavy a krku. Je-li strávníků více, můžeme nastavit a zahustit polévku světlou jíškou z másla.

KRÁLÍK S NÁDIVKOU (VYDATNÝ)

70 dkg čerstvého chřestu, 8 dkg másla, 40 dkg vařené šunky, 40 dkg širokých nudlí, 1 kávová lžička oleje, mletý bílý pepř a sůl Čerstvý chřest oloupeme a doměkka uvaříme ve slané vodě, do níž přidáme jednu kávovou lžičku másla. Uvařenou šunku nakrájíme na jemné nudličky. Vaječné nudle uvaříme ve slané vodě s přidáním oleje a šunku krátce osmahneme na pánvi s máslem. Tuto smaženou směs dáme na okapané uvařené nudle a polijeme zbytkem rozehřátého másla.

Menší králík, 1 cibule, 5 dkg slaniny, 1 lžíce tuku Nádivka: 3 vejce, 3 žemle v mléce, 5 dkg másla, zelená petržel, sůl Maso z králíka nakrájíme na díly, osolíme a dusíme na omastku s kouskem slaniny a pokrájenou cibulí. Když je maso již skoro udušené, zalijeme řidší nádivkou. Na nádivku umícháme vejce s kouskem másla, přidáme housky rozmočené v mléce, sekanou zelenou petržel, pepř a sůl. Nádivku rozetřeme po mase, nahoře pomastíme a dáme zapéci do červena. Podáváme bez příkrmu se salátem hlávkovým nebo okurkovým.

Zdroj: Slavnosti chřestu, Ivančice 17. – 19. května 1996

Zdroj: M. Úlehlová-Tilschová: Chuťový místopis, Praha, Avicenum, 1970

POLÉVKA Z KRÁLÍKA (OKOLÍ BRNA)

SMETANOVÁ POLÉVKA S VEJCI (Z BRNĚNSKA)

CHŘEST SE ŠUNKOU A ŠIROKÝMI NUDLEMI

Hlava, krk i játra z králíka, 1 cibule, kořenová zelenina, sůl, květ nebo nové koření Hlavu a krk rozsekneme a dáme vařit do osolené studené vody s kořením. Pak očistíme zeleninu a oloupeme cibuli a obojí pokrájíme. Slupku z cibule dáme vařit do polévky, aby měla pěknou barvu. Nyní zpěníme cibulku se zeleninou a přidáme ihned k masu, neboť se jen krátce

1 l vody, 3 dkg másla, 2 lžíce hladké mouky, 2 dl 33% sladké smetany, 4 vejce, bobkový list, kmín a sůl Bledou jíšku zalijeme vodou. Přidáme sůl, koření a vše vaříme asi ¼ hodiny. Přilijeme smetanu smíchanou s moukou a polévku necháme přejít varem. Pak do ní sázíme celá vejce, přičemž bí-

Chuťový místopis regionů kucharka.indd 11

30.1.2006 17:26:57

12

Jihomoravský kraj lek přihrneme lžící, aby vejce mělo pěkný tvar. Jakmile bílky ztuhnou, polévku podáváme.

HERTEPLÉ S FAZULÚ (Z BRNĚNSKA)

20 dkg fazolí, 60 dkg brambor, 8 dkg sádla se škvarky, 1 cibule, sůl Den předem namočené fazole uvaříme v téže vodě doměkka a scedíme. Brambory uvaříme ve slupce, oloupeme a posekáme. Drobně pokrájenou cibuli osmažíme na sádle se škvarky a promícháme s okapanými fazolemi a posekanými brambory, osolíme a podáváme. Zdroj: Jaroslav Vašík: Regionální pokrmy z Čech, Moravy a Slezska od A (Adamov) do Ž (Žďár), Praha, Libri, 2001

PĚRY

Slovácko

1 kg vařených brambor ve slupce (vychladlých) a nastrouhaných, 1 vejce, sůl, 30 dkg hrubé mouky, 30 dkg krupice, 1 kypřící prášek do pečiva Dobře vypracujeme hustší těsto, které na hodně pomoučněném vále ihned vyválíme (těsto stáním řídne), krájíme čtverečky, plníme povidly nebo marmeládou a okraje přitiskneme. Házíme do vařící vody, opatrně nadzvedáváme, aby se nelepily ke dnu. Vaříme asi 5 minut, až vyplavou, vytáhneme je, omastíme a posypeme mákem.

CHAMULA NEBO METYJA

Dáme vařit asi 10 větších oloupaných brambor nakrájených na plátky, osolíme a necháme rozvařit. Pak vodu scedíme a brambory hodně rozmačkáme jako na kaši. Přisypeme podle potřeby hladkou mouku a trochu té vyceděné vody, až vznikne hustá hmota, kterou hnětáčkem na brambory hodně na plotně vymícháme, až začne dělat bublinky (šuškat), aby se mouka provařila, a ještě chvíli necháme na teple dojít. Podáváme na talířích buď se smaženou cibulkou, nebo na sladko s omastkem a mákem. Také se může zapékat v troubě na kačením sádle na povrchu s česnekem.

PATENTY

10 až 15 vařených brambor ve slupce nastrouháme na vál. Ze špetky soli, asi 5 lžic mléka s cukrem a 0,5 dkg kvasnic uděláme kvásek. Přidáme

podle potřeby hladkou mouku, uděláme hustší těsto, které dobře propracujeme. Tvarujeme kuličky, které na hodně pomoučněném vále vyválíme asi na ½ cm silné placky, které pečeme na plotně sporáku, případně na litinovém kolečku na plynu po obou stranách. Upečené skládáme na hromádku na sebe, pak mastíme, mažeme povidly, sypeme mákem a srolujeme.

POSTNÍ KYSELICA

Dáme vařit kysané zelí, trochu přisolíme. Po uvaření uděláme zátřepku ze smetany, mléka a hladké mouky. Necháme povařit – musí být hustá jako omáčka. Pak přidáme rozkvedlané 2 – 3 vejce. Osolíme, když je kyselá, podle chuti přisladíme, přidáme pepř a do hotového kousek másla. Podáváme s vařenými bramborami.

ZELNÉ ŠLÍŠKY

Hlávkové zelí nakrájíme na drobno, osolíme, promneme až zesklovatí a pustí trochu vody. Zasypeme hrubou moukou a uděláme těsto. Z válečku těsta nakrájíme kousky a vytvarujeme šlíšky. Uvaříme ve vodě, až vyplavou na povrch, chvilku povaříme a scedíme. Opražíme cibulku na slanině a pak přidáme kousek slaniny. Promícháme se šlíšky a zapečeme v troubě do červena.

VÁNOČNÍ ŠTĚDROVEČERNÍ KYSELICA

Nalijeme vodu z kysaného zelí a do ní dáme sušené hříbky (pěkně světlé). Zvlášť do hrnce dáme vařit bílé fazolky a do druhého hrnce sušené švestky. To se vaří jenom chvilku, nesmí se rozvařit. Fazolky dovaříme v kyselici s hříbky, zahustíme mlékem, do kterého jsme přidali trochu smetany a zasmažíme máslem.

ŠUMAJZL

½ kg fazolí namočíme přes noc a vaříme v té vodě, co jsme namáčeli, nesolíme až fazole změknou, potom vodu scedíme, ½ kg velkých krup uvaříme ve slané vodě do měkka. Potom osmažíme 2 velké cibule na sádle a pak přidáme škvarky, chvilku posmažíme (můžeme přidat i kabanos). Nakonec všechno smícháme dohromady a podle chuti přisolíme, opepříme. Necháme na teple a podáváme s něčím kyselým – např. s okurkou nebo zelným salátem. Místní Kultura

kucharka.indd 12

30.1.2006 17:26:57

Jihomoravský kraj FAZOLE PO HUSTU

Den předem namočenou fazoli dáme vařit. Nesolíme. Když už je vařená, zahustíme ji zásmažkou, kterou si uděláme zvlášť na pánvi – rozpustíme sádlo, přidáme hladkou mouku a uděláme světlou zásmažku, do které přilejeme studenou vodu, rozmícháme a nalijeme na fazole. Osolíme, opepříme, přidáme trochu octa, majoránky a třený česnek, podáváme s chlebem, přidat se může i opečená klobása.

BRAMBOROVÉ ŠIŠKY S UZENÝM

holé plotně. Pomastit, posypat mákem a cukrem a smotat. (Ruprechtov)

NETYJA

Vařené, osolené a oloupané brambory smíchané s moukou, posypané mákem a polité máslem (Křenovice, Brankovice)

ŠUMÉSTR

Kroupy, fazole, hrách odděleně uvaříme. Pak smícháme se škvarky.

¾ kg vařených studených brambor nastrouháme na vál, přidáme 2 vejce, 30 dkg hrubé mouky, trochu krupice, sůl, kypřící prášek do pečiva. Vypracujeme těsto, utvoříme větší váleček a nakrájíme asi 2 cm široké plátky, do kterých dáváme náplň a dobře zavineme. Náplň: Usmažíme cibuli, pak přidáme na drobno pokrájené uzené maso nebo kabanos. Šišky vhodíme do vařící osolené vody a vaříme asi 10 minut, při vaření pomalu promícháme. Podáváme s kysaným zelím, polité smaženou cibulkou. Uvaříme zelí a zahustíme strouhanými syrovými bramborami.

Zdroj: Marie Pachlová: Lidová strava na okrese Vyškov. Rukopis uložen v Muzeu Vyškovska ve Vyškově

Zdroj: Marie Jakubíčková: Recepty z kurzu Co vařily naše babičky aneb Jak jedli naši předkové, Jihlava, M. Jelínek, 2004

Vařená směs švestek a černého bezu (bezinek), trochu oslazená, podávaná např. s pečenými bramborami. (Němčany)

Vyškovsko NETYJA (ŠUSTERKY) – OKRÓŽLENÉ

Brambory se uvařily, vařekó posekaly a promíchaly s krupicí nebo pšeničnou moukou. To pak dali prahnót (opéci). Přidávali do ní též škvarky nebo ji posypávali mákem.

HURAL

Vařený černý bez s krupicí, omaštěný a cukrem oslazený. Přidávali do něho hrušky, které dohromady rozvařili. Zdroj: Emil Pátek: Obec Heršpice u Slavkova, Slavkov u Brna, 1928

ERTEPLÁKY

2/3 vařených nastrouhaných brambor a 1/3 mouky hladké, trocha soli zpracovat v těsto, vyválet z kousků placky a po obou stranách péci na

13

BOŽÍ MILOSTI

Méně jak ½ litru hladké mouky, 3 žloutky, 6 polévkových lžic sladké smetany (husté) nebo 5 dkg másla, 2 lžíce starého dobrého vína a 1 lžíce mletého cukru Vše se vypracuje v těsto, vykrajují se různé tvary a smaží se. Usmažené a okapané se cukruje. (Smažené na ostatky v Němčanech)

HURAL

Zdroj: Aloisie Rysová: Rukopis uložen v Muzeu Vyškovska ve Vyškově

REJŽOVÁ

Znojemsko

POLÉVKA S KALDOUNEM (HUSÍ DRŮBKY)

Ta se dělala většinou o slavnostech. Rejže se vypere ve studené a pak ve vřelé vodě. Vařící voda se musí třikrát nalejt a v třetí vařící vodě se nechá rejže půl hodiny stát. Pak se sleje a rejže je dobře připravena. Na to nalej procezenou polévku z drůbků a nech to půl hodiny zavařit. Pak do ní přidej na malé kousky pokrájená husí játra, žaludky a ostatní drůbky, okořeň trochou květu (muškátového). Do polévky můžeš přidat řídkou bílou jíšku nebo ještě lépe: rozdělej několik žloutků s kouskem másla a trochou studené polévky a dobře rozmíchej, pak to vlej do vařící rejžové polévky.

Chuťový místopis regionů kucharka.indd 13

30.1.2006 17:26:58

14

Jihomoravský kraj HOUBOVÁ POLÉVKA

Nakrájej hříbky na tenké plátky, nech se zelenou petrželkou a trochou pepře na másle dusit, až se vysmahnou, přidej vrchovatou lžíci mouky a nech ji chvíli zapražit. Přidej chřest nebo pórek, mimo to se může i květák. V polévce se mohou vařit i kuřecí játra a brzlík.

ZELŇÁKY

Nakrájej zelí, dus na másle, osol, opepři a nech vychladnout. Zatím utři 5 dkg másla, dej zelí do něho, vraž tam 2 celé vejce a 2 žloutky, přilej k tomu 0,25 l smetany a 2 lžíce kvasnic, pak 1,6 dkg tlučeného cukru, trochu osol a vmíchej 0,5 l mouky, postav na vlažné místo a nech kynout. Pak smaž ve vymaštěném lívanečníku. Zdroj: Z kuchyně našich babiček aneb Co se jedlo na Znojemsku, Znojmo, Jihomoravské muzeum, 80. léta

PLESNÉ TAŠKY

Podluží

Nastrouhané uvařené brambory, hladká mouka, 1 vejce, sůl. Zpracujeme těsto a vyválíme placky. Ty potřeme hodně sádlem, posypeme krupicí a stočíme (jako palačinky). Klademe je na vymaštěný pekáč vedle sebe, zakapeme sádlem a pečeme v troubě do zlatova (může se dělat i na sladko s cukrem, skořicí a mákem).

zvané trdlo jako na trubičku. Navinuté se nechají vykynout, potřou se rozkvedlaným vejcem, posypou rozsekanými ořechy a pečou se na speciální čtyřnožce nad žhavým dřevěným uhlím. Při pečení se trdelníky potírají máslem. Zlatavé trdelníky se z válečku sejmou a pocukrují. Podávají se překrájené na větší kolečka nebo kroužky a jsou výborným zákuskem k vínu. Zdroj: Jaroslav Vašák: Regionální pokrmy z Čech, Moravy a Slezska od A do Ž, Praha, Libri, 2001

POLÉVKA FAZOLOVÁ NEBO ČOČKOVÁ NAKYSELO (Z JIŽNÍ MORAVY)

¼ kg fazolí nebo čočky, 1/8 l kyselé smetany a 1 lžíce mouky, sůl, bobkový list (kopr), kmín Luštěniny předem namočíme a druhý den v téže vodě vaříme doměkka, nejlépe s bobkovým listem a kmínem. Když jsou měkké, pak teprve polévku osolíme, podle chuti přikyselíme a zahustíme zátřepkou z kyselé smetany. Můžeme ji zlepšit ještě rozkloktaným vejcem, v létě okořenit koprem místo bobkovým listem. Podáváme s brambory zvlášť vařenými.

ZELÍ Z DÝNĚ

Vařené nastrouhané brambory, sůl, 3 vejce, mletý kmín, pepř, majoránka, česnek, drobné škvarky, trochu mléka a hrubé krupice. Zpracované těsto dáme na vymaštěný plech (jako nějakou buchtu) a pečeme v troubě.

Menší dýně (asi 1 kg), 2 lžíce sádla, 1 cibule, 1 lžíce mouky, sůl, cukr, ocet a kmín Dýni umyjeme a rozkrojíme. Semena vybereme lžící spolu s měkkým vnitřkem. Pak ji oloupeme, nakrájíme na pruhy a nastrouháme na širší nudle. Nato ji vložíme na zpěněnou cibulku s cukrem, osolíme, okmínujeme a opatrně jen chvilku dusíme, aby se nerozpadla. Pak ji zaprášíme moukou, podle chuti okyselíme a zalijeme trochou vody.

Zdroj: Městské muzeum a galerie Břeclav

ZÁVIN ŠKVARKOVÝ

PÁVOVICE (LANŽHOT)

Jižní Morava TRDELNÍKY (Z JIŽNÍ MORAVY)

50 dkg polohrubé mouky, 2 lžíce cukru, 4 žloutky, 12 dkg tuku nebo sádla s máslem, sůl, mléko, 4 dkg droždí, 1 vejce na potření, 15 – 20 dkg ořechů, máslo na potření Z mouky, cukru, žloutků, rozpuštěného tuku a v mléce vykynutého kvásku vypracujeme hladké, nepříliš tuhé těsto. Z vykynutého těsta vyválíme dlouhé válečky, roztlačíme je naplocho a navineme na pomaštěné dřevěné válečky

40 dkg mouky, 15 dkg cukru, 20 dkg umletých škvarků, 2 žloutky, 1/8 l mléka, ½ kypřícího prášku do pečiva Na vále ze všeho vypracujeme rychle těsto a rozválíme je na placku asi cm vysokou. Potřeme ji hustší pikantní zavařeninou, stočíme závin, nahoře pomažeme vejcem a pečeme zvolna asi ¾ hodiny ve středně teplé troubě. Nejlepší je druhý den, ale vydrží i déle. Zdroj: M. Úlehlová-Tilschová: Chuťový místopis, Praha, Avicenum, 1970

Místní Kultura kucharka.indd 14

30.1.2006 17:26:58

Karlovarský kraj

15

Nejen ve znamení lázeňských oplatek a becherovky Karlovarský kraj tvoří okresy Cheb, Karlovy Vary a Sokolov. Na ploše přes 3300 km² tady žije ve 132 obcích téměř 304 tisíce obyvatel. Krajským odborným pracovištěm pro tradiční lidovou kulturu se stalo Krajské muzeum Cheb. V tomto specifickém regionu žili po staletí vedle sebe Češi a Němci, přičemž Němců bylo do poloviny minulého století víc. Obě národnosti se ovlivňovaly v různých oblastech – hudbě, tanci, lidovém oděvu i stravě. Existoval tady německý i český folklor, na nějž mělo vliv Chodsko, ale i relativně vzdálenější střední Čechy. Skutečnými pojmy jsou na Chebsku nářečí, kroj, hrázděná architektura, tzv. chebské talíře – velké mísy zdobené kobaltovým dekorem. Na tradiční hornictví v regionu navázalo rozvinuté zemědělství – chov obcí a ryb, pěstování obilí, zeleniny, lnu a chmele, následovala výstavba pivovarů. Po úpadku hornictví si obyvatelé Krušnohoří museli hledat nové zdroje obživy – stalo se jimi řezbářství, tkalcovství, košíkářství, uhlířství, dřevařství, prýmkařství, výroba hraček. K nim se později přiřadila i výroba rukavic, plechového nádobí. Největšího významu v západním Krušnohoří dosáhlo po roce 1561 paličkování krajek. Kolem poloviny 18. století proslulo Nejdecko černými hedvábnými krajkami. Koncem století se rozšířilo v Porolaví vyšívání v rámu tzv. tamburínové, které se stalo domácí živností. V 80. letech 19. století se v Krušnohoří objevil nový obor – perleťářství. Do dnešních dnů se rozvíjí v regionu lázeňství, výroba porcelánu a hudebních nástrojů. Nejen u nás jsou známé lázeňské oplatky či bylinný likér Becherovka, novější je LOK – Loketský likér.

Chebsko

SMAŽENÉ BRAMBOROVÉ KOLÁČKY

Oloupané a omyté syrové brambory jemně nastrouháme, promícháme s trochou vody a necháme odkapat na sítě nebo plátně. Vmícháme několik vajec, trochu kyselé smetany a osolíme. V horkém másle smažíme do křupava ploché koláčky nebo placičky. Podáváme horké. Zdroj: Egerer Jahrbuch 1901

BRAMBOROVÁ POLÉVKA Z VAŘENÝCH BRAMBOR

Zbylé vařené brambory se jemně nastrouhají, prohřejí na rozpuštěném horkém tuku a zalijí se masovým vývarem. Pokud nemáme vývar, zalijeme nastrouhané brambory horkou vodou s trochou čerstvého másla, případně přidáme trochu kyselé smetany s rozmíchaným žloutkem.

RAGÚ Z POLÉVKOVÉHO MASA

Na tuku nebo másle osmažíme do zlatova 1 – 2 cibule, přidáme 1 – 2 lžíce mouky a na kostky nakrájené maso z polévky. Zalijeme bujónem, šťávou z pečeně nebo i vodou. Vaříme s hřebíčkem nebo několika zrnky celého pepře, kouskem

bobkového listu a na plátky nakrájenou oloupanou okurkou. Povaříme na hustou omáčku. Zdroj: Egerer Jahrbuch 1906

BRAMBOROVÁ PAŠTIKA

1 kg vařených oloupaných brambor se přepasíruje a osolí. Polovina se jich vloží do vymaštěné ohnivzdorné formy a pevně se stlačí na výšku prstu. Na ně se nasype na drobno posekaný salám, pokryje se druhou polovinou přepasírovaných brambor a opět se stlačí. Povrch se posype nastrouhaným sýrem a přelije se buď kyselým mlékem, nebo vajíčkem rozmíchaným v mléce. Peče se v teplé troubě.

VEPŘOVÉ MASO S JÁHLY

½ kg předního vepřového masa se pokrájí na kostičky a vaří se se zeleninou, zrnky pepře a pokrájenou cibulí. Když je maso měkké, vyjme se a vývar se přecedí. Do vývaru nyní přidáme 40 dkg spařených jáhel a povaříme do měkka. Potom se přidá pokrájené maso, trocha papriky a promíchá se. Jídlo je dobré a vydatné.

Chuťový místopis regionů kucharka.indd 15

30.1.2006 17:26:58

16

Karlovarský kraj JÁHLOVÉ ŠKUBÁNKY

½ litru jáhel spaříme a uvaříme doměkka tak, že vodu necháme nakonec téměř odpařit. Uvařené jáhly na talíři trochu potrháme a posypeme do zlatova upraženou cibulkou.

MRKVOVÝ DORT

Utřeme do pěny 3 syrové žloutky a 11 dkg cukru. Opražíme 10 dkg lískových oříšků a nastrouháme je. Přidáme do utřených žloutků spolu s 12 dkg syrové nastrouhané mrkve, trochou citronové šťávy a nastrouhané citronové kůry, nakonec vmícháme ze 3 bílků tuhý sníh a trochu vanilky. Promícháme a vložíme do vymaštěné formy. Po upečení pocukrujeme. Chutná výborně a vydrží delší dobu. Zdroj: Egerer Jahrbuch 1917

VÁLEČNÁ KUCHYNĚ: BORŮVKOVÁ POLÉVKA

Uvaříme borůvky, vodu scedíme a přepasírujeme do ní borůvky. Zahustíme moukou, osladíme sacharinem. Zdroj: Egerer Jahrbuch 1918

Karlovarsko

Karlovarské restaurace vždy uváděly pokrmy pojmenované podle významných návštěvníků lázní. Nabízíme některé z nich.

VŘÍDELNÍ POLÉVKA

Na jednu porci je třeba: 1 a půl šálku vřídelní vody, 1 lžíce jíšky připravené bez tuku na sucho, špetka muškátu, 1 žloutek, na špičku nože čerstvého másla, lžička drobně posekané petrželky, půl rohlíku Vřídelní vodu uvedeme do varu, zamícháme do ní jíšku, špetku muškátu a vaříme 15 minut. Mezitím pokrájíme rohlík na kostičky a nasucho ho na pánvi osmažíme. Na talíř klepneme žloutek, přidáme máslo, petrželku a zalijeme horkou polévkou. Vedle na talířek servírujeme osmažený rohlík, který si každý podle chuti přidává do polévky sám. Pozor: vřídelní polévka se nikdy nesolí. Říká se, že polévku poprvé připravil kuchař a cukrář mlsného hraběte Rudolfa Chotka z Veltrus Jan Jiří Pupp, když spolu v sezoně roku 1759

přijeli ke karlovarským pramenům. Ukázalo se, že vřídelní polévka blahodárně působí při žaludečních obtížích po rozjařené noci. Podávala se nejen k snídani, ale také jako lehké jídlo, po kterém se dobře usínalo. Karlovarští kuchaři i hospodyňky polévku různě vylepšovali – přidáním sušených hub, rozetřeným česnekem, libečkem, dobromyslí, šalvějí, drceným kmínem atd. Lázeňští lékaři doporučili ingredience, které z vřídelní polévky učinily lehké projímadlo nebo naopak mohla působit protiprůjmově. Škoda, že ze současných jídelních lístků vymizela…

ČOKOLÁDOVÁ POLÍVČIČKA MAMINKY J. W. GOETHA

16 dkg strouhané čokolády, ½ l smetany, trochu mléka, 2 žloutky, 3 kompotované broskve, cukr dle chuti Čokoládu svaříme s trochou smetany nebo mléka na hustou kaši, kterou posléze zředíme smetanou, osladíme dle chuti a až se začne vařit, rozmícháme v ní 2 žloutky tak, aby v polévce beze stopy zmizely. Na talíř položíme dvě na drobno pokrájené broskve a přelijeme je horkou polévkou. Goethova maminka byla znamenitou kuchařkou. Její specialitou byly polévky. Básník si na ně tak zvykl, že i když byl známý labužník, k jeho nejmilejším jídlům patřila polévka. Podávala se v jeho výmarském domě pravidelně k obědu i k večeři, leckdy i ke snídani. Výmarské dámy věděly, že přijde-li Gothe na návštěvu, je třeba připravit některou z jeho oblíbených polévek – račí, chřestovou nebo cherry. Doma však se stejným apetitem polykal polévku kroupovou či zelnou.

KARLOVARSKÉ TATIČEVKY S JABLKY

2 žloutky, 5 lžic kysané smetany, 1 kypřící prášek do pečiva, citronová kůra, 4 dkg bramborové mouky smíchané s kakaem (lze nahradit čokoládovým pudingem) Náplň: 1 kg jablek, 1 vanilkový cukr, skořice, 2 hrsti rozinek, 2 hrsti strouhaných ořechů Strouhanka: 30 dkg polohrubé mouky, 10 dkg másla Žloutky utřeme, přidáme kysanou smetanu, kypřící prášek do pečiva, bramborovou mouku s kakaem a mouku. Vzniklou hustou tekutou hmotu nalijeme na vymaštěný, moukou vysyMístní Kultura

kucharka.indd 16

30.1.2006 17:26:59

Karlovarský kraj paný pekáček. Už ráno si připravíme oloupaná rozčtvrcená jablka zbavená jadřinců a ve vodě lehce uvařená (nerozvařená) s citronovou kůrou a s 5 kostkami cukru. Necháme vychladnout a před použitím je přecedíme a necháme okapat. Pak je rozložíme na připravené těsto, posypeme rozinkami, oříšky, skořicí a strouhankou, připravenou z mouky a tuku. Pečeme v dobře vyhřáté troubě. Tatičevky pekli karlovarští pekaři v 19. století podle receptury kuchaře známého gurmána Tatiščeva, ruského vyslance u vídeňského dvora. Hradě Dmitrij Pavlovič Tatiščev, častý karlovarský host, býval zván Metternichem na zámek Kynžvart, kde po něm nese jméno skalisko v romantickém prostředí Písečného rybníka. Tatiščev byl dědečkem francouzského komika Jacquese Tatiho, oblíbeného v 60. letech 20. století.

JEHNĚČÍ PRO EDUARDA VII.

30 dkg jehněčí kotlety zbavené kostí a blan, 2 lžíce másla, 4 stroužky česneku, kmín, sůl, špetka majoránky, 1 lžíce sušené máty, 1 lžíce olivového oleje, 1 snítka rozmarýnu Maso nakrájíme na malé kousky, proložíme česnekem, pokapeme olejem a dáme na 24 hodin do chladničky. Když maso vyjmeme, můžeme se rozhodnout pro dvojí způsob přípravy: buď utvoříme z masa hroudu, kterou posypeme sušenou mátou, položíme na ni snítku rozmarýnu, přidáme lžíci másla, zabalíme do alobalu a dáme do trouby upéct, nebo maso na másle osmažíme. Hotové maso klademe na nahřáté talíře. Příloha: hranolky a velká zeleninová obloha. Princ Walleský, pozdější anglický král Eduard VII., si oblíbil hlavně Mariánské Lázně – navštívil je desetkrát. Těžko říci, zda pro jejich krásu, výborné prameny nebo půvabnou kloboučnici Mizzi Pistlovou. Vyzkoušel i sílu karlovarských pramenů. Uznávaný lev salonů, který udával módu celé Evropě, si potrpěl i na dobré jídlo. Lázeňští kuchaři se předháněli ve specialitách, které pro mlsného prince připravovali.

SMETANOVÁ OMÁČKA À LA CASANOVA

1 kuře, 2 dcl smetany, 10 dkg vysmažených hub, 2 vejce natvrdo, 1 lžíce hladké mouky, 2 lžíce másla, 1 mrkev, 1 kolečko celeru, 20 čerstvých fazolových lusků, 3 růžičky květáku, 1 lžíce kop-

17

ru, 10 zrnek pepře, 2 zrnka nového koření, sůl, polévkové koření Kuře rozporcujeme na čtvrtky a vaříme doměkka v jednom litru vody spolu s mrkví, celerem, pepřem a novým kořením. Přecedíme a maso zbavíme kostí a kůže, pokrájíme na kousky a položíme na talíře s kolečky mrkve a malými růžičkami květáku. Přeceděný vývar uvedeme do varu a vložíme do něho 2 cm dlouhé kousky pokrájených fazolových lusků a vaříme doměkka. Ve smetaně rozmícháme mouku a zvolna, za stálého míchání, vléváme do polévky, jejíž var jsme zmírnili na minimum, a osolíme. Do talířů ještě přidáme lžíci vysmažených hub, oříšek másla, špetku čerstvého kopru. Vše zalijeme vařící omáčkou, jejíž povrch ozdobíme kopečkem drobně pokrájených vajec, a dochutíme polévkovým kořením. Podáváme s houskovým knedlíkem. Casanova miloval ženy stejně tak, jako dobré jídlo. Do Karlových Varů přijel na sklonku života (1795) z Duchcova, kde sloužil u Valdštejnů jako zámecký knihovník. Bylo mu přes šedesát, život ho už přestával bavit, trápily ho nemoci, byl nedůtklivý a stále mu chyběly peníze. Ke Vřídlu zavítal, když se dověděl, že se tam léčí jeho velká příznivkyně – polská kněžna Lubomírská. Nemýlil se, výborně ho pohostila a navíc mu doplnila i věčně prázdnou peněženku. Zdroj: rukopis Evy Hanykové z Karlových Varů

KRASLICKÁ LIŠKAJDA

1 kg čerstvých lišek, 2 velké brambory, 2 lžíce másla, kmín, ¾ l kyselého mléka, 3 lžíce smetany, 1 lžíce hladké mouky, 2 vejce, sůl, na každý talíř lžička čerstvého másla, maggi, ocet Do hrnce dám vařit 2 velké brambory rozkrájené na kolečka. Lišky očištěné a omyté vysmažím s kmínem na másle. Přidám k bramborám, které se vaří jen v ½ l vody. Vše zaliji rozkvedlaným kyselým mlékem, vylepšeným kysanou smetanou a lžící hladké mouky. Až se začne polévka vařit, přidám 2 celá rozkvedlaná vejce a zamíchám. Osolím. Na talíř dám lžičku másla, zaliji polévkou. Někdo si přidá maggi, jiný ocet, někdo obojí. Zdroj: Eva Hanyková: Dobrou chuť ze západních Čech, Karlovy Vary, AGE, 1991

Chuťový místopis regionů kucharka.indd 17

30.1.2006 17:26:59

18

Kraj Vysočina

Jak jíst zdravě a přitom chutně Z Českomoravské vrchoviny ležící mezi historickými zeměmi Čechami a Moravou je odvozen název kraje Vysočina. Tvoří jej okresy Havlíčkův Brod, Jihlava, Pelhřimov, Třebíč a Žďár nad Sázavou. Na téměř 6796 km² žije v 704 obcích přes 510 tisíc obyvatel. Kraj přináleží ke dvěma národopisným celkům – Moravskému Horácku a Podhorácku. Leží v zeměpisném celku západní Moravy – od hranic s Čechami na západě, po Drahanskou vrchovinu, Brněnsko a Znojemsko na východě. Horácko samo je nejzápadnější moravská oblast. Od Podhorácka ji odděluje přechod v linii měst od severu k jihu: Bystřice pod Perštejnem, Velké Meziříčí, Třebíč, Jemnice. Liší se od sebe mluvou i jinými národopisnými kritérii. Specifickými lidovými výrobky byla jednodušší tkaná krajka a hrnčířská výroba. Podle archivních zpráv nelze hrnčířství na západní Moravě považovat za živnost výlučně městskou, hrnčíře nacházíme nejen v malých městečkách, ale i na vesnicích. Z měst Vysočiny působili např. ve Velké Bíteši, kde cechovní tovaryšský řád z roku 1612 dosvědčuje, že jde o živnost odedávna vykonávanou. Hrnčířství se provozovalo také např. v Jaroměřicích nad Rokytnou, Rouchovanech, Novém Městě, ve Žďáře či ve Slavonicích. Drahomír Smejkal z Jihlavy obdržel v roce 2005 titul Nositel tradice lidových řemesel v oboru výroba pilníků a rašplí. Pilníkářství vzniklo specializací z kovářské práce. Svůj největší rozkvět prožívalo za první republiky, a to především v okolí Hlinska, zejména na Svratecku. Centrem tohoto řemesla se na Vysočině na dlouhou dobu stala obec Křižánky. Pro oblast Vysočiny je v období kolem Vánoc dodnes typické stavění betlémů. Jeho počátky tady můžeme klást, stejně jako v ostatních zemích, do posledních let 18. století. To však neznamená, že by v tomto kraji nebyly známy již dříve, ale šlo vesměs o betlémy v chrámech a hlavně v klášterech. Teprve na přelomu 18. a 19. století dochází k rozmachu betlémářství jako lidového umění. Jejich hlavními středisky na Vysočině bylo Třebíčsko a Jihlavsko (Jihlava, Třešť, Telč). Pro Třebíčsko jsou dodnes typické papírové betlémy, pro Jihlavsko betlémy s vyřezávanými dřevěnými figurkami. Chudému kraji odpovídala chudá kuchyně. S výjimkou slavnostních událostí byly základem jídelníčku brambory, upravované na různé způsoby, doplňované polévkami a moučnými jídly. Maso se na stole objevovalo spíše výjimečně. O šikovnosti a fantazii tehdejších kuchařek vypovídá i to, že jimi připravovaná jídla odpovídají dnešním požadavkům zdravé výživy. Na Štědrý večer byla na stole čočková polévka – aby bylo ve stavení stále dost peněž, dále černá omáčka ze sušených švestek, hrušek a perníku, k tomu běloučký knedlík. Tolik V. Skála v publikaci Jak bévalo u nás na Horácku (Třebíč, 1948). Podle B. Pernici (Rok na moravském Horácku a Podhorácku, Havlíčkův Brod, 1951) byla na štědrovečerním jídelníčku polévka, a to čočková, houbová, rybí, kroupová nebo kmínová se žemlovkou, pak houbová omáčka s chlebem, jáhelná kaše se sirupem nebo cukrem, krupičná kaše s perníkem, kadlátka sušená i vařená, „kroužaly“ (křížaly), buchty s povidly, ryba. Na Dačicku muselo být v tento den na stole devatero omáček, nejčastěji omáčka česneková, houbová, ze sušených rybiček, černá, bílá, sladká ze švestek nebo jiná. Při hlavním jídle nesměl chybět na Horácku hrách a na Podhorácku čočka. Na Velkomeziříčsku zase musel hospodář sníst napřed lžíci hrachu, protože jinak by se neurodilo. Na Horácku se na Štěpána nechodilo jen koledovat, hospodyně pořádaly také „kocandu“, což bylo pohoštění, při němž se jedlo uzené maso a buchty, které byly plněné mrkví a říkalo se jim mrkvance. Odtud si některé vesnické hospůdky udržují název Na kocandě, což mělo znamenat dobré pohoštění.

ČESNEČKA TROCHU JINAK

Celou paličku česneku oloupeme a nakrájíme na tenké plátky, které osmažíme na tuku. Zalijeme vodou, necháme chvíli povařit. Uděláme nočky z velice tuhého sněhu z bílků – zavaříme je do polévky (nemá příliš vřít) a přidáme žloutek.

HOVĚZÍ MASO NA ZÁZVORU

Hovězí maso nakrájíme na plátky, naklepeme, prošpikujeme a potřeme česnekem, zázvorem a solí. Obalíme v mouce, opečeme, pak podlijeme a dusíme do měkka. Podáváme s opečenými bramborami. Místní Kultura

kucharka.indd 18

30.1.2006 17:26:59

Kraj Vysočina ZAHÝBÁKY

Z hrubé mouky, vařených brambor, soli a vejce uděláme těsto. Na válu je rozválíme a vykrajujeme větší čtverce. Doprostřed každého dáme na hrubo pokrájená jablka, posypeme cukrem a skořicí. Přehneme a okraje přitlačíme. Pomalu pečeme v troubě.

ČOČKOVÁ POLÉVKA SE ŠLEJŠKAMA

Čočka se uvaří ve vodě. Jakmile je měkká, zahustí se polévka sádlovou jíškou. Zvlášť si připravíme z bramborového těsta „šlejšky“ (drobné válečky ze základního bramborového těsta) a zavaříme je do polévky. Ochutí se lisovaným česnekem se solí a majoránkou.

CIBULOVÁ BRAMBORAČKA

Do vody dáme vařit oloupané a na kostky pokrájené brambory, přidáme sůl a kmín a necháme provařit. Zaděláme sádlovou jíšku a přidáme hrst pokrájené syrové cibule a necháme opět provařit. Nakonec přidáme trošku majoránky a česneku.

ŠIŠKY Z BRAMBOROVÉHO TĚSTA

Asi ½ kg vařených brambor nastrouháme na jemném struhadle, osolíme, přidáme asi 20 dkg polohrubé nebo hrubé mouky a jedno celé vejce. Zpracujeme na hladké těsto, které vyválíme do válečku, nakrájíme na stejné kousky, do kterých balíme připravené ovoce (jablka, hrušky, švestky). Pracujeme rychle, protože bramborové těsto řídne. Hrušky je možné předem ovařit, ostatní ovoce dáváme syrové. Plněné šišky vaříme ve vroucí vodě a vybíráme je, jakmile vyplavou na povrch. Sypeme je buď opraženou strouhankou, perníkem, strouhaným tvrdým tvarohem, nebo cukrem a omastíme.

PECIVÁLKY

Do ¼ l mléka dáme kostku cukru a 3 dkg droždí a necháme vykynout na teplém místě. Do 25 – 30 dkg polohrubé mouky dáme vykynutý kvásek, sůl a 2 postrouhané vařené brambory. Těsto necháme ještě vykynout (má být dost tuhé). Vykynuté těsto dáme na vál, vyválíme je asi na 1 cm výšky a tvořítkem vykrajujeme kolečka. Peciválky pečeme na očištěné plotně ze všech stran. Hotové dáme do hrnce, spaříme vařící vodou (zbytek vody vylijeme). Sypeme umletým

19

mákem a cukrem, omastíme. Můžeme je před omakováním vylepšit politím řídkými povidly.

VDOLKY

Z polohrubé mouky, kvásku, 2 žloutků, másla s trochou nastrouhané citronové kůry zpracujeme polotuhé těsto, z kterého vykrajujeme tvořítkem vdolky a smažíme po obou stranách v tuku. Vdolky potíráme švestkovými povidly nebo marmeládou.

VDOLKY NEBO ŽEMLIČKY Z KYNUTÉHO TĚSTA

Z ¼ l mléka, kostky cukru a 3 dkg droždí uděláme kvásek, který zapracujeme do polohrubé mouky, přidáme sůl a 1 celé vejce. Zpracované těsto necháme vykynout a pak vykrajujeme lžící kousky, které na vále vytvarujeme buď do tvaru vdolků, nebo žemliček. Necháme ještě chvíli kynout a pak pečeme na plechu v troubě. Před pečením potřeme žemličky vodou a sypeme je buď mákem, nebo solí a kmínem. Upečené vdolky můžeme trošku potřít tukem. Jsou vhodnou přílohou k zeleninovým pokrmům, zvláště k luštěninám.

NUDLE

Do hrubé mouky zapracujeme vejce, osolíme, zpracujeme hladké tuhé těsto (množství mouky a vajec dle počtu strávníků). Vyválíme na velmi tenkou placku, tu necháme trochu zaschnout a krájíme na nudle dle chuti – vlasové do polévky, flíčky, polodlouhé. Dáme vařit do osolené vody, scedíme. Nudle můžeme zavařit do polévky (vlasové), zapékat s masem a vejci (flíčky) nebo využít jako samostatný pokrm. Omaštěné nudle můžeme sypat opraženou a spařenou krupicí (na slano i sladko), mletým mákem s cukrem, strouhankou nebo tvarohem a perníkem.

BÍLÉ FAZOLE SE SÁZENÝMI VEJCI

Bílé fazole se namočí a nechají přes noc stát. Druhý den se slije voda a fazole se zalijí čerstvou vodou a uvaří s bobkovým listem a tymiánem do měkka. Vodu z uvařených fazolí slijeme a zalijeme je sladkokyselým nálevem a přidáme nakrájenou cibuli. Polijeme trochou oleje a podáváme se sázenými vejci. Jedlo se na Velký pátek.

Chuťový místopis regionů kucharka.indd 19

30.1.2006 17:26:59

20

Kraj Vysočina JÁHLOVÁ KAŠE S ČESNEKEM

Jáhly uvaříme v mléce, osolíme a dáme na talíř. Do kaše uděláme dolíčky, polijeme sádlem a přidáme utřený česnek.

BRAMBOROVÉ KNEDLÍKY S ČESNEKEM

½ kg vařených vychladlých brambor jemně nastrouháme, přidáme 20 dkg hrubé krupice, 1 vejce, 2 – 3 stroužky česneku, sůl, půl lžičky majoránky. Zpracujeme těsto, z kterého tvarujeme válečky o průměru asi 6 – 7 cm a délce 15 cm. Vaříme ve vroucí vodě asi 20 – 25 minut. Knedlíky se dělají speciálně k huse nebo kachně.

MRZÁK

Zbytky masa, škvarků nebo uzeného bůčku se umelou na masovém strojku, přidá se hrubá krupice (na 30 dkg masa asi 40 dkg krupice), mohou se přidat i zbytky brambor. Směs zalijeme vývarem z vařeného masa, přidáme sůl, dle chuti pepř, majoránku, saturejku, asi 4 stroužky utřeného česneku. Necháme asi ½ hodiny stát. Pečeme na plechu vymazaném omastkem. Upečené se krájí na čtverce. Jí se s černou kávou nebo přikusuje k bramborové polévce. Poznámka: Těsto musí být poměrně řídké

BRAMBOROVÉ PLACKY SE ŠKVARKAMA

Do bramborového těsta se zapracují umleté tučné škvarky, udělají se placky, které se pak pečou v troubě na pomaštěném plechu z obou stran (musí se otáčet).

KOUTNÍ SLEPIČÍ POLÉVKA

Očištěná a vykuchaná slepice se uvaří do měkka s novým kořením, pepřem, badyánem a kořenovou zeleninou. Slepici obereme, pokrájíme na kousky, obalíme v řídkém těstíčku a osmažíme. Do polévky uděláme knedlíčky z jater, vejce a strouhanky, přidáme majoránku. Těstíčko na obalení: do rozšlehaných vajec dáme přiměřeně hladké mouky a umícháme do hladka.

HOUBOVÝ ŠMÓRN

Lišky (kuřátka) dáme ovařit, nadrobno je nasekáme a podusíme na osmažené cibulce. Ze dvou vajec, mléka, hrubé mouky a soli uděláme těs-

tíčko, nalijeme je na houby a mícháme tak dlouho, až se roztrhá a osmaží ze všech stran.

DRŠTIČKY

Ustrouhané vařené a syrové brambory se smíchají, přidá se vajíčko, utřený česnek se solí, majoránka, kmín, nové koření, pepř, mleté škvarky a trochu mouky – zamíchá se, vylije na pomaštěný plech a upeče. Upečené se nakrájí na kostky. Poznámka: Místo škvarků je možno použít zbytky masa.

ŠKVARKOVÉ CUKROVÍ

Z 5 dkg cukru, 25 dkg mletých škvarků, 2 vajec, 40 dkg mouky zpracujeme těsto. Přidáme trochu kakaa, citronovou kůru a citronovou šťávu, vanilku, skořici, nové koření. Zpracované těsto necháme asi půl hodiny odpočinout a dáváme do formiček na tlapky. Upečeme a pocukrujeme. Zdroj: Dagmar Vaníčková – Stanislava Štěpánová: Horácká kuchařka, Třebíč, KIS, 1991

BABIČČINY POLENSKÉ POUŤOVÉ MRKVÁNKY (PEČOU SE V POLNÉ PŘI POUTI VŽDY DRUHOU NEDĚLI V ZÁŘÍ)

Těsto: 1 kg mouky (60 dkg polohrubé výběrové a 40 dkg hladké), 20 dkg másla a 1 lžička sádla (těsto je křehčí), 20 dkg cukru, 3 žloutky, 5 až 7 dkg kvasnic, sůl, asi 50 celých nebo rozemletých fenyklů, mléko podle potřeby. Zpracujeme klasické kynuté těsto. Náplň: Na shora uvedené množství těsta je třeba asi 1,5 kg strouhané mrkve, která se upraví takto: do jemně rozstrouhané mrkve dáme asi 25 dkg krystalového cukru, vanilkový cukr a asi 50 celých nebo rozemletých fenyklů. Dusíme asi na 10 dkg másla po dobu 5 až 10 minut. Udušenou mrkev necháme vychladit, ustojí-li se v mrkvi šťáva, po lehkém promačkání ji slijeme, aby nebyla nádivka příliš řídká. Z vykynutého těsta vykrájíme bochánky, které uvnitř naplníme mrkvovou náplní. Na plech klademe řídce, aby se nespekly. Bochánky podmastíme, pak lehce zmáčkneme. Okraje pomastíme, vršek potřeme zbylými bílky a posypeme celým mákem. Upečené a vychladlé mrkvany potřeme na posypaném vršku napůl rozpuštěným máslem, aby nestékalo a posypeme hojně moučkoMístní Kultura

kucharka.indd 20

30.1.2006 17:27:00

Kraj Vysočina vým cukrem (s přimíchaným vanilkovým cukrem). Zdroj: Dle Ludmily Vomlelové z Polné

„PAJERSKÉ“ SVATEBNÍ KOLÁČE (POCHÁZÍ Z BÝVALÉHO NĚMECKÉHO JAZYKOVÉHO OSTROVA NA JIHLAVSKU)

Těsto: 75 dkg hladké mouky, 25 dkg polohrubé mouky, 20 dkg cukru, 20 dkg másla, 3 dkg sádla, 4 vejce, 4 žloutky, 8 dkg kvasnic, ½ šlehačky Vypracujeme klasické kynuté těsto. Náplň: ½ šlehačky, tvaroh, cukr, žloutek, pudink, rozinky, trochu skořice Kousek těsta vyválíme do tvaru čtverce, nádivku dáme do středu. Kraje nařízneme v rozích a přehneme tak, aby z každé strany utvořily asi 3 – 4 cm okraje. Tvarohová náplň je tedy vidět ve středu čtvercového koláče, ohraničená z každé strany okrajem z těsta. Posypeme sypánkou (drobenkou) a perníkem, hojně pokapeme máslem. Velikost koláče: 15 – 25 cm. Zdroj: Muzeum Vysočiny, Jihlava, PhDr. Nováková

OŘECHOVÉ ŘEZY

14 dkg cukru se tře se 6 žloutky. Poté se přidá sníh z 6 bílků a 14 dkg strouhaných ořechů. Můžeme přidat 2 lžíce mleté strouhanky. Peče se v mírně teplé troubě.

KRUPICOVÉ ŘEZY

6 žloutků se tře s 20 dkg cukru. Pak se přidá sníh z 6 bílků, 10 dkg mletých ořechů a 10 dkg jemné krupice. Po upečení se plní zavařeninou, nahoru se dává šlehačka.

SRNČÍ HŘBET – DOBRÝ

15 dkg cukru se tře s 15 dkg másla a 8 žloutky. Pak se přidá sníh z 8 bílků, 3 dkg kakaa, 2 lžíce strouhanky s troškou rumu a 15 dkg ořechů.

VELKÝ OŘECHOVÝ ROHLÍK

14 dkg másla, 28 dkg mouky, 2 dkg kvasnic, 2 lžíce cukru, trochu soli, 1/8 l mléka, 1 vejce Z přísad uděláme klasické kynuté těsto. Náplň: 32 dkg mletých ořechů se smíchá s 15 dkg cukru, 2 vejci, 2 lžícemi medu, 2 lžícemi strouhanky, 1 lžící rumu

21

Vykynuté těsto vyválíme do trojúhelníkového tvaru, na jednu stranu dáme náplň a svinutím vytvarujeme rohlík. Potřeme rozšlehaným vejcem.

LINECKÝ KOLÁČ

50 dkg polohrubé mouky, 25 dkg práškového cukru, 25 dkg másla, 3 lžíce mléka, 1 kypřící prášek do pečiva Suroviny se zpracují na vále. Ze 2/3 těsta se udělá placka, která se vloží na vymaštěný a vysypaný plech. Nahoru se dá marmeláda a na ni se ze zbytku těsta vyválí a přes sebe položí tenké válečky – mřížka. Zdroj: z receptů Milady Hauptové-Pánkové, narozené v roce 1897 v Příštpu (282 obyv., okres Třebíč)

JIHLAVSKÁ KYSELKA

1 l podmáslí, ½ l vody, 50 dkg brambor, 6 dkg másla, 4 dkg hladké mouky, 2 – 3 vejce, sůl, kmín Oškrábané a na kostičky nakrájené brambory zalijeme vroucí vodou, osolíme, a když změknou, zahustíme vývar jíškou připravenou z poloviny másla a mouky a přidáme podmáslí. Za stálého míchání polévku povaříme, okořeníme ji kmínem, přidáme druhou polovinu čerstvého másla a nakonec do polévky rozklepneme vejce. Chvíli povaříme mírným varem a podáváme.

LAČNÁ PÝCHA (Z VYSOČINY)

½ l mléka, 3 vejce, 8 dkg cukru krupice, celá vanilka, lžička solamylu nebo pudinku s vanilkovou příchutí, sůl Z mléka odebereme asi 1 dl a zbytek dáme vařit. Z bílků ušleháme sníh a zašleháme do něj polovinu cukru. Do vroucího mléka vykrajujeme lžičkou noky, necháme na každé straně přejít jednou varem a děrovanou lžící vybereme. Uvařené nočky postupně skládáme do misek. Ve zbylém mléce rozkvedláme žloutky, zbytek cukru a škrob, přidáme kousek po délce rozkrojené vanilky a vlijeme do proceděného mléka, ve kterém jsme vařili nočky. Za stálého míchání necháme zhoustnout. Hotovým krémem podlijeme nočky, které vyplavou na povrch. Dezert podáváme v létě vychlazený, v zimě teplý. Zdroj: Jaroslav Vašák: Regionální pokrmy od A (Adamov) do Ž (Žďár), Praha, Libri 2001

Chuťový místopis regionů kucharka.indd 21

30.1.2006 17:27:00

22

Královéhradecký kraj

Od kysela po hořické trubičky Královéhradecký kraj tvoří okresy Hradec Králové, Rychnov nad Kněžnou, Jičín, Náchod a Trutnov. Na rozloze 1147 km² žije 554 348 obyvatel. Území lze rozdělit na dvě oblasti – hornaté a nížinné, které určovaly ráz hospodářského a kulturního vývoje. Pro oblasti hornaté bylo typické, že zemědělství bylo méně intenzivní a naopak řemesla zde našla široké uplatnění. Charakteristickou byla textilní výroba, které se věnuje Textilní muzeum TIBA Česká Skalice. Roku 1899 byla ve Vamberku otevřena První česká krajkářská škola a v roce 1929 také Krajkářské muzeum. Lidové krajkářství z Vamberska charakterizují vláčkové krajky. Odtud pocházejí významné zakladatelky české moderní krajky E. Paličková a M. Sedláčková-Serbousková. Dalším specifikem je těžba „hořického pískovce“, jenž sloužil jako stavební materiál již P. Parléřovi. V Třebechovicích p. O., proslavených svým betlémem, se vyráběla tzv. „třebechovická keramika“ – šlo o užitkovou keramiku (pečící formy apod.). Titul Nositel tradice lidové výroby v oboru řezbář reliéfních forem na perník obdržel v roce 2003 ing. Oldřich Kvapil z Hořic. V současné době existují v kraji dva skanzeny. Skanzen Krňovice (jižně od Třebechovic p. O.) je ve výstavbě a vzniká díky aktivitě Občanského sdružení Kapounka. Areál představí lidovou architekturu české vesnice minulosti východních Čech včetně řemeslnických dílen, strojního vybavení, nářadí, ale i praktických ukázek lidových technik. Následuje skanzen Villa Nova Uhřínov, vzniklý díky Občanskému sdružení stejného jména – středisko experimentální archeologie. Cílem je výstavba středověkého skanzenu období 13. – 14. století, nedaleko vsi Velký Uhřínov. Do specifik východočeské kuchyně jistě patří „hořické trubičky“. Recept pochází od kuchaře francouzské napoleonské armády, který jej prozradil paní Líčkové coby nejmilejší Napoleonovu pochoutku. Pokrmy a jejich složení se samozřejmě odvíjejí také od charakteru oblasti a souvisejí se sociálním postavením. Zejména v oblastech horských, kde bývaly poměry podstatně chudší než v úrodných nížinách, je strava méně pestrá a obiloviny mají naprostou převahu nad masitými a mléčnými produkty. Typická je např. strava obyvatel Krkonoš a Podkrkonoší. Nejsvéráznějším jídlem Podkrkonoší je polévka, tzv. kyselo. Připraví se z kvásku a žitné mouky, hub (čerstvých či sušených), kmínu, másla, cibulky a brambor. Chléb se pekl z ovesné, žitné, ale i vikvové mouky. Knedlíky chudší lidé zhotovovali z mouky hrachové. Z ní též dělali na Novopacku tzv. dědky (pečené těsto z černé mouky zadělané vodou nebo mlékem s kvasnicemi). Jídla také nesou specifické názvy: např. označení odvárka – povidla, pokruta – malý kulatý koláč či netynky, což je označení pro velké německé koláče, flejšky neboli dolky značilo vdolky z pivovarských kvasnic, kucmouch smažený – jídlo z opražené mouky, mokrý klocy – kousky housky polité medem, vodvarka neboli česnečka, kramfleky – bramboráky (Náchodsko, Podorlicko, někdy zapékané se sušeným ovocem). Místy se také dochovaly jinde nezaznamenané zvyky – mezi ně jistě patří zhotovování tzv. brusaře – panáka z klacků a slámy, oblečeného do kožených šatů s pekařskou lopatou a pomoučeného moukou, jenž byl dáván k pecím hospodyněk, nebo alespoň k jejich dveřím, přičemž měl dílo hospodyněk zkazit. Jednotlivé svátky a festivity během roku znamenaly přípravu speciálních pokrmů – v Podkrkonoší se o dušičkách pekly dušičky – pečivo bez náplně ve tvaru písmene S, na sv. Martina martiny – podkovité rohlíky s povidly či mákem, na Květnou neděli tzv. ptáčči – těsto vprostřed svázané v uzlík. O obžínkách se peklo těsto, jež bylo nakrájeno na tenké proužky a namotáno na březové ratolesti a ty se nosily po vsi. Typickým jídlem o křtinách byl pletenec – vánočka smotaná do kola. O Vánocích pak slavnostní tabule odpovídala významu svátku – po celodenním postu nabízela štědrovečerní večeře sedm až devět chodů. Potraviny měly svůj symbolický význam – jáhelník (jáhly někdy s rýží a švestkami zapečené s mlékem) znamenal příchod peněz do stavení, jáhly s houbami či hubník štěstí, krupice děti, hrách i čočka měla opatrovat děti před vyrážkami, zelí a řepa proti svrabu. Dále k typickým pokrmům patřilo tříslo – dušené sušené ovoce, máchurky – buchtičky nadité mákem či tvarohem, houskové řezy s mlékem či švestková polévka. Ovocné polévky, neboli rambulice, zřejmě přišly ze sousedního Německa. Místní Kultura kucharka.indd 22

30.1.2006 17:27:00

Královéhradecký kraj

23

Polévky ostatně byly v chudších krajích častou poživatinou – již byla řeč o kyselu, dále to byly polévky houbové či tzv. hop do vody – voda a mouka či česnečka i s kopřivami a libečkem (opiška). Tzv. úkropová polévka se připravila z česneku, tvarohu a na kostičky nakrájeného chleba, to vše zalité horkou vodou. Masité polévky patřily především ke svatbám. Zvláštnost kraje Podkrkonoší představovalo také požívání jinde odmítaného psího masa, charakteristického zejména pro chudší vrstvy. Slavnosti doprovázelo pití ovocných kořalek. V oblasti se také prosadilo v polovině 19. stol. cukrářství. Věhlas si získaly lomnické suchary nebo miletínské motlitbičky; známé byly též novopacké perníky. Z oblasti východních Čech dále známe náchodský chlebovník – nastrouhaný chléb pokladený škvarky, navlhčený mlékem a zapečený v troubě, doplněný zelím. Své pevné místo měly v lidové stravě zelí a brambory. Z bramborového těsta se vařily tzv. chlupaté knedlíky (Železnobrodsko tzv. frncouchaté, na Náchodsku a Policku chlupatý buchty). Z Kozákovska je též znám recept zapečené bramborové kaše s křížalami, moukou a cukrem – tzv. mazanec. Tzv. štec s krupkami značí nastavenou kaši. Z Hradecka zřejmě pochází recept zapékaných nastrouhaných vařených brambor s jablky a zalité mlékem rozcuchaná nevěsta. Z brambor, kysaného zelí, škvarků a mouky se v Podkrkonoší vařila polévka zvaná couračka. V Hradci Králové působila v měšťanských roVytlačovaný perník z formy dinách řada kuchařek. Ing. Oldřicha Kvapila K roku 1911 jich je registrováno na dvě stě. Ty se spolu scházely a předávaly si své zkušenosti, které si pak zapisovaly do kuchařských sešitů. Těch se však mnoho nedochovalo, navíc v nich byly zaznamenány i recepty z rodné obce dané osoby – tudíž i z jiných koutů Čech a Moravy. V Hradci se do širšího povědomí dostala paní Anuše Kejřová – původně dcera továrníka z Kralup, jež zde založila první kuchařskou školu a vydala i kuchařskou knihu, která si získala značnou oblibu. K nejstarším kuchařským knihám ovšem patří „Kniha kuchmisterská“, sepsaná a roku 1591 vydaná Bavorem mladším z Hustiřan (obec západně od Jaroměře). V hradeckém Pospíšilově nakladatelství též vyšla poprvé roku 1826 Rettigové „Domácí kuchařka, aneb pojednání o masitých a postních pokrmech pro dcerky české a moravské“. Chuťový místopis regionů kucharka.indd 23

30.1.2006 17:27:02

24

Královéhradecký kraj OVOCNÁ POLÉVKA (RAMBULICE)

1 l vody, 25 – 50 dkg ovoce, 0,25 l mléka nebo 0,125 l husté kysané smetany, 1 lžíce hladké mouky Omyté a očištěné ovoce nakrájíme (jablka a hrušky oloupeme, zbavíme jádřinců, švestky jen vypeckujeme a rozpůlíme) a dáme vařit do vody se špetkou soli. Když je ovoce rozvařené, podle chuti osladíme a zahustíme zátřepkou ze sladkého mléka nebo kysané smetany.

KYSELO

0,25 l chlebového kvasu, hrst sušených hub, sůl, kmín, 2 lžíce másla, 1 cibule, 4 vejce Chlebový kvas omladíme vlažnou vodou a necháme asi přes noc vykynout. Druhý den dáme do slané vody vařit houby s kmínem. Když jsou měkké, přilijeme vykynutý chlebový kvas, a tím odvar i zahustíme. Povaříme a omastíme jemně pokrájenou cibulkou, zpěněnou na másle. Zvlášť upravíme na másle řídká míchaná vajíčka a rozdělíme je každému na talíř, nebo přidáme přímo do mísy. Kyselo podáváme s brambory zvlášť vařenými.

PODKRKONOŠSKÝ HUBNÍK

6 rohlíků, 6 dkg sušených hub, 6 dkg krupice nebo trhaných krupek, sůl, pepř, ¼ l mléka, 2 vejce, česnek, cibule a 3 lžíce sádla nebo másla Houby uvaříme a pak posekáme, rohlíky pokrájíme, zalijeme mlékem a necháme rozmočit. Pak je rozmícháme na kaši, přidáme krupici, sekané houby, sůl, koření, zpěněnou cibulku a vejce, aby vzniklo řídké těsto. Přimastíme je a vlijeme na dobře vymaštěný horký pekáč a pečeme v troubě, až má zlatou křupavou kůrčičku. Je to obřadní vánoční pokrm v Podkrkonoší.

SLEPÉ MYŠI

Těsto: ½ l mléka, 20 až 25 dkg hladké mouky, 2 – 3 vejce, špetka soli Nádivka: ½ kg měkkého tvarohu, 1 vejce, 4 lžíce cukru, 3 dkg rozinek, citronová kůra Zálivka: 1/3 l mléka a 1 lžíce cukru, omastek na vymazání Z uvedeného těsta upečeme tenké palačinky, naklademe je do mísy na sebe a zakryjeme, aby nevychladly. Pak rozděláme tvaroh jako do buchet, potřeme jím palačinky a svineme je. Nyní vymažeme pekáček nebo ohnivzdornou mísu

máslem, urovnáme do ní palačinky, které překrojíme v půli, zalijeme je oslazeným mlékem a v troubě zapečeme do zlatova. Můžeme zapéci i v remosce. Upečené vyklopíme, pocukrujeme a podáváme jako velmi výživný hlavní chod. Zdroj: M. Úlehlová-Tilschová: Chuťový místopis, Praha, Avicenum, 1970

MILETÍNSKÉ MOTLITBIČKY

25 dkg medu, 1/8 l vody, 4 žloutky, 25 dkg cukru, asi 90 dkg hladké mouky, 1,5 dkg amonia, 5 dkg kandované pomerančové kůry, 5 dkg mletých mandlí, citronová kůra, mleté koření – hřebíček, skořice, anýz, badyán Náplň: marmeláda, piškoty, voda, rum, ořechy, perníkové drobečky, med, rozinky, pomerančová kůra kandovaná Med svaříme s vodou a odstavíme. Žloutky s cukrem utřeme do pěny, přidáme amonium, jemně krájenou pomerančovou kůru, strouhanou citronovou kůru, mandle, koření, prochladlý med a postupně zapracujeme mouku. Těsto necháme odpočinout, vyválíme plát 4 mm silný, čtvercovou nebo obdélníkovou formičkou vykrájíme motlitbičky, klademe na vymazaný plech a potíráme rozšlehaným vejcem. Polovinu ozdobíme loupanými mandlemi. Upečeme v prudší troubě a vychladlé spojíme marmeládou. Nahoře jsou motlitbičky s mandlí.

MILETÍNSKÉ MOTLITBIČKY PLNĚNÉ

18 dkg medu, 10 dkg cukru, 5 dkg sádla, 2 žloutky, 40 dkg hladké mouky (nejlépe žitné), 15 dkg polohrubé pšeničné mouky, 1 dkg amonia, 4 lžíce vody, 3 lžíce rumu, hojně koření V míse umícháme rozehřátý med, sádlo s cukrem a žloutky, přidáme tlučené koření – hřebíček, skořici, nové koření, všechno jemně umleté, a po lžících přidáváme tekutinu spolu s obojí moukou, do které předem zamícháme amonium. Těsto v míse dobře vypracujeme v nepříliš tuhou hmotu a necháme řádně vychladnout. Potom těsto na vále ještě jednou propracujeme, rozválíme a vykrajujeme stejně velké obdélníčky. Polovinu potřeme vejcem a zdobíme oloupanou mandlí. Druhý den slepujeme dva a dva nádivkou tak, aby ozdobný perník přišel nahoru. Nádivka: Strouhaný perník pokropíme rumem, přimícháme med, okořeníme skořicí a strouhaMístní Kultura

kucharka.indd 24

30.1.2006 17:27:02

Královéhradecký kraj nou citronovou kůrou a vše na teple rozmícháme. Nakonec přidáme strouhané ořechy nebo kandované ovoce.

HOŘICKÉ TRUBIČKY

25 dkg práškového cukru, 25 dkg hladké mouky a 25 dkg jemně nastrouhaných oloupaných mandlí, trochu skořice a citronové kůry Utřeme 25 dkg másla a postupně zapracujeme 8 celých vajec, smícháme s těstem a ještě jednou vypracujeme. Pak vyválíme na vále tenkou placku a vykrajujeme oplatky – podle toho, jak velké trubičky chceme mít. Klademe na nevymazaný plech a pečeme zvolna. Po upečení hned z plechu, pokud jsou horké, navinujeme, a to nejlépe na vařečku. Nemáme-li však ani odvahu ani čas, potřebujeme prázdné oplatky a hrnec s vařící vodou, na který postavíme síto. Rozpustíme máslo, nachystáme cukr s vanilkou nebo skořicí, strouhané ořechy nebo jemně posekanou citronovou kůru. Nyní klademe na síto nad vařící vodu postupně jednu oplatku do druhé. Jakmile oplatka párou zvlhne, rychle ji ještě na sítu pomažeme máslem, posypeme cukrem buď s ořechy, nebo s kůrou. Ještě na sítu oplatku stočíme. Oplatky si dříve na horách pekli sami a jak se mezi lidem vypravovalo, naučil je tomuto umění francouzský voják. Zdroj: Milena Habustová – Jiřina Veselská: Tradiční pečivo, Praha, Grada, 2004

GURABIE

Na vál si prosejeme 25 dkg žitné mouky, do důlku vložíme 12 dkg vyškvařeného sádla, 12 dkg tekutého medu, 1 vejce a 1 žloutek, půl lžičky mleté skořice, mezi dva prsty mletého černého pepře a z poloviny citronu strouhanou kůru. Zaděláme, pokud je těsto řídké, přidáme podle potřeby mouku tak, aby se daly modelovat kuličky. Ty rovnáme na mastný plech. Do každé vařečkou vytlačíme důlek, do kterého vložíme jádro lískového oříšku. Pečeme zvolna, týden před použitím, aby kuličky-gurabie změkly. Zdroj: Předvánoční a vánoční čas v Hradci Králové v průběhu staletí, Hradec Králové, Společnost ochránců památek ve východních Čechách, 2001

25

KRÁLOVÉHRADECKÉ ŘEZY

6 celých vajec, 3 žloutky a 10 dkg cukru pilně na plotně šleháme, až je hmota teplá tak, aby v ní vydržel prst (na ošlehání a ohřátí záleží zdar těsta). Když je to dosti ohřáté, dáme s plotny a šleháme, až to vyhladne. Do vychladlého zamícháme vařečkou 10 dkg mouky a 10 dkg rozpuštěného vychladlého másla. Dáme do papírového pekáčku, mazaného máslem a vysypaného moukou, do dobře vyhřáté trouby asi 10 – 15 minut péci. Papírový pekáč děláme následovně: Vezmeme silnější papír a rohy jeho sešpendlíme, takže nám utvoří nízký pekáček. Vychladlé těsto rozřízneme a plníme následující nádivkou. Nádivka: Vezmeme 5 dkg dobrého tvarohu a přes síto jej prolisujeme. Utřeme 10 dkg čajového másla, 10 dkg tlučeného cukru, špetku jemně tlučené vanilky a dobře zatřeme v prolisovaný tvaroh. Různé naložené ovoce (kompot) jako ananas, ořechy, hrušky, višně, kousek želé z malinové zavařeniny, to vše rozsekáme na kousky a s tvarohem smícháme. Díl, rozříznutý na 2 prsty vysoko, pokryjeme touto nádivkou a druhým dílem pečeného těsta přikryjeme a necháme do druhého dne ztuhnout. Pak teprve ledujeme růžovou fondánovou polevou a poházíme sekanými pistáciemi. Ostrým nožem v teplé vodě máčeným řezy na dva prsty široké krájíme, když poleva trochu ztuhla. Řezy ty jsou velice jemné a výtečné chuti. Musí se však brzy spotřebovati. Zdroj: Anuše Kejřová: Úsporná kuchařka. Zlatá kniha malé domácnosti, Praha, Paseka, 1990

KRAKONOŠSKÉ PALCE

50 dkg bramborové kaše, 15 dkg houskové strouhanky, lžíce krupice, 2 vejce, sůl, muškátový květ, uzená polévka na vaření, máslo na polití Řidší bramborovou kaši připravenou obvyklým způsobem z vařených brambor, mléka a másla promícháme se strouhankou, krupicí, vejci, květem i solí a necháme asi 10 minut odpočinout. Z těsta vykrajujeme noky. Vaříme je v polévce z uzeného masa a podáváme polité přepuštěným máslem. Zdroj: J. Bednář a kol.: Kuchařka našich předků, J.R.B. 1991

Chuťový místopis regionů kucharka.indd 25

30.1.2006 17:27:02

26

Liberecký kraj

Co se vaří v Krakonošově království Okresy Česká Lípa, Jablonec nad Nisou, Liberec a Semily tvoří Liberecký kraj, na jehož ploše 3163 km² žije kolem 428 tisíc obyvatel. Kraj zahrnuje tyto specifické oblasti: 1. Český ráj a Turnovsko, 2. Podještědí a Liberecko, 3. Českolipsko, 4. Pojizeří. Významným fenoménem regionu je lidová architektura, tzv. Turnovský typ domu, roubená patrová architektura z oblasti Českolipska, dále typ hrázděného domu v lokalitách styku s německým etnikem, následuje lidové kamenictví a sochařství (známé jsou zde rody kameníků a sochařů: např. rodina zemanů z Tatobit, Jelínků), významná byla i výroba lidového nábytku se střediskem výroby v Rovensku pod Troskami. Pro Turnovsko je specifická výroba – zpracování drahých kamenů, tzv. kamenářství a šperkařství, pro Pojizeří sklářská a bižuterní výroba a také zpracování textilu, plynule navazující na oblast Podkrkonoší (Pojizeří a Liberecko). Krajským odborným pracovištěm pro tradiční lidovou kultury je Muzeum Českého ráje v Turnově. Dlaskův statek v Dolánkách u Turnova je typická a vzácně dochovaná ukázka formy pojizerského domu. K vidění jsou zde expozice Podomácká výroba v Pojizeří a Zemědělské a řemeslnické nářadí a výstavy. Vísecká rychta v Kravařích, největší roubené obytné stavení v Čechách, nabízí expozici lidového bydlení, umění a architektury, doplňovanou výstavami aj. Hlavním zdrojem potravin pro přípravu jídel bylo v regionu vždy zemědělství. Suroviny získané rostlinnou zemědělskou produkcí – obiloviny, luštěniny, zelenina a živočišnou – maso skotu, prasat, drůbeže, mléčné výrobky, vejce, med. Dále potraviny pořízené lovem (lesní a polní zvěř, ryby) a sběrem (borůvky, maliny, trnky, lesní jahody, houby, ale i kořínky, šťávy ze stromů). Málo se užívaly potraviny dovážené z ciziny. Z polévek byla nejčastější vodovka, tzv. hrstková – z hrachu, čočky či fazolí, jáhlová, bramborová, česneková s chlebem, panádlová, lámanková (z krup), houbová, cibulová, mléčná či podmáslová, hladká Ančka – se škubánky, zelená – z různých druhů zeleniny a bylinek – hlavně na jaře, kalcovin, dumlíkačka, chundelka ze strouhaných brambor, mrkvová, kyselo, kysanec, drcenka nebo drcená česnečka, vrzavka, krabačka, skleněnka, cácorka (zelňačka), rymbulice, v období zabíjaček potom trdlovka (z vepřové krve), drškovačka z hub, svátečně polévka hovězí s krupkami či nudlemi, kaldoun (drůbková). Ale i slivovice, jabkovice či hruškovice, tj. polévky ovocné, z rozvařeného čerstvého či sušeného ovoce, zalité mlékem, ve kterém se rozmíchalo trochu mouky. Jedly se k nim brambory. Mezi bezmasými jídly byly určitě nejvíce rozšířeny pokrmy z brambor, připravované různým způsobem. Např. pečené v ohníčku na pastvě (demfované brambory) nebo doma v otevřeném ohni na třínožce (tzv. pečánky), vařené ve slupce nebo oškrábané vařené a maštěné máslem či sádlem. Byly i hlavní surovinou pro přípravu těst (z brambor syrových i vařených). Mezi nejrozšířenější patřily kantoráky (švestkové knedlíky), cmunda (bramborák se zelím), štrúdl (bramborové těsto plněné strouhanými vařenými bramborami, upravenými na sladko), škubánky, žid (peče se ze strouhaných syrových brambor s jablky či švestkami), placky, klofánky (rozšťouchané brambory vařené ve slupce zamíchané se smaženou cibulkou), klouzáky (knedlíky ze syrových brambor, maštěné sádlem, sypané smaženou strouhankou), bramborový houbovec, přesbidlo nebo uhlířina (vařené brambory promíchané s uvařenými noky z mouky, omaštěné škvarky se smaženou cibulkou), rozcuchaná nevěsta nebo také natřásanka (vrstva strouhaných vařených brambor, vrstva jablek se skořicí, zapečené s mlékem a vejci), ouhrabky, trouboválky, zapékanec, šerbl, muzikanti, holí bratři, toč, škubánky, tlučenky, šmorn, různé druhy knedlíků – zavařované do vody, ale i do mléka (hop do vody), bosáky (knedlíky ze syrových strouhaných brambor s máčenými houskami), šulánky, šlejšky, knedlíky chlupaté, zlaté buchtičky (knedlíky z vařených jahel, vykrajované, polité máslem nebo sirobem), šišky sypané mákem, skořicí či tvarohem, nebo přelité ovocnými omáčkami z čerstvého či sušeného ovoce, nebo promíchané s kysaným zelím, šlejšky, knedlíky houskové, krupicové, různé druhy kaší – z jahel, krupice, pohanky, kaše z luštěnin – hrachová, kukuřičná, prosná, turková, kukuřičná s houskou, kaše nastavované různými druhy obilovin. Oblíbené byly i různé míchané pokrmy jako krupanec (kroupy a brambory), lepenice (brambory a zelí), jáhly se zelím, šumajstr (fazole a kysané zelí), kočičí taMístní Kultura kucharka.indd 26

30.1.2006 17:27:03

Liberecký kraj

27

nec (čočka a kroupy), kočičí svatba (hrách a kroupy), čočkový prejt, čočka se švestkami, řepné zelí s bramborami, řepné knedlíky, drn, hunc ad. Pokrmy smažené a pečené – lívance, řeřichové placky, strouhanec či macek (ze syrových brambor s jablky, hruškami, švestkami, zapečené), sejkory (ze syrových brambor), vařené, slazené s medem, různé druhy halušek – babčák, fofrovanec, plískanky, mencák, trhance, svítky; plískanky (z bramborového těsta), fofrovance či babčáky (z bramborákového těsta s cibulkou a houbami), kramfleky (smažené z bramborákového těsta se škvarky), frncábník (bramborové těsto s libečkem). Z omáček se vařila houbová, šťovíková, slívovka, pepřová, česneková, šnytlíková, cibulová, sejrová, rajská, meduňková, brusinková, pórková, šípková, perníková, chlebová, majoránková ad. Využívala se všechna zelenina rostoucí na zahradě – ředkev na smetaně, karbanátky z kadeřávku, z kosmatice, špenát z kadeřávku či lebedy, kapusty, zelí dušené, zelné knedlíky, zelí plněné bramborovým těstem, dušené zeleniny – tykev, mrkev, tuřín, brukev, dumlíky, zadělávané moukou s vodou nebo mlékem, zeleniny smažené, nákypy ze všech druhů ad. Z hub se připravovaly polévky, nákypy, guláše, placky, pokrmy pečené a zapékané s brambory, se zelím i s luštěninami. Maso se ve všední dny vařilo velmi málo, vepřového masa si lidé užili jen v obdobích zabíjaček a po nich, kdy se vařilo z toho, co zbylo. Jinde se hodně zpracovávalo maso uzené a škvarky v kombinaci s bramborami, zeleninou, kroupami, luštěninami apod. Dále drůbež, králičí, kůzlečí, někdy i maso koňské a také ryby a zvěřina. Masa se připravovala hlavně s různými omáčkami, nadívané – např. bůček s bramborovou nádivkou, dušené se zeleninou a bylinkami, zapečené (s kroupami), častá byla příprava „na sladko“. Nejjednodušším a zřejmě i nejstarším bylo pečivo z nekynutého těsta, z něhož se dělaly placky pečené v peci, nad otevřeným ohněm, v troubě nebo na plátech. Z podobného těsta, kypřeného ale kvasnicemi, se pekly kulaté nebo podlouhlé bochánky, někdy se splétalo do praménků, sypalo se solí, mákem a kmínem. Pokud se plnilo, pak povidly (z planých hrušek), dušenou řepou, mrkví, mákem a tvarohem, peklo se v troubě nebo smažilo v tuku. Ve všední dny se připravovaly buchty, vdolky či koláče z tmavší mouky, dělaly se obvykle velké „cihly“, podle náplně zvané řepáky, mrkváky, trnčáky, slíváky aj. Zvláštní postavení mezi pečivem zaujímal chléb, nejvíce pečený ze žitné mouky. K ní se nejednou přidávala mouka ječná, ovesná nebo pohanková. Při jeho pečení se často dělalo i drobné pečivo ze zbytků těsta – rozpeky. Všední stravu zpestřovaly různé štrúdly – bramborové, škvarkové, jednoduché buchty (prázdné), medovce aj.

ČESNEČKA Z TMAVÝCH HUB

25 dkg čerstvých hub, 4 lžíce sádla, 4 stroužky česneku, sůl, kmín, pažitka, 20 dkg chleba Čerstvé houby – kováře, křemenáče, suchohřiby očistíme, nakrájíme na plátky, zalijeme vývarem nebo vodou a vaříme asi dvacet minut. Přidáme česnek utřený se solí, pepř, drcený kmín a jemně posekanou pažitku. Krátce povaříme a podáváme s osmahnutým chlebem pokrájeným na kostičky. Na talíře rozdělíme zbylé sádlo a vroucí polévkou přelijeme.

SVÁTEČNÍ ČESNEČKA

1l vody, zeleninový vývar, 30 – 35 stroužků česneku, sůl, bobkový list, nové koření, hřebíček, muškátový oříšek, sádlo V jednom litru zeleninového vývaru dáme povařit společně s 2 bobkovými listy, 3 kulička-

mi nového koření a hřebíčkem asi 30 celých stroužků česneku. Když jsou měkké, vytáhneme je a propasírujeme zpět do polévky. Přidáme špetku nastrouhaného muškátového ořechu, soli a na závěr 1 lžíci sádla. Můžeme podávat s opraženým chlebem.

DRÁČKY

60 dkg libovějšího vepřového bůčku, 2 dkg česneku, 1 dkg sladké papriky, 1 dkg hladké mouky, sůl Maso nakrájíme po žebrech na porce, osolíme, potřeme česnekem a posypeme paprikou. Vložíme do kastrolu, mírně podlijeme vodou a pečeme ve vyhřáté troubě po obou stranách do zlatova. Když jsou dráčky pečené, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme mírně moukou, zalijeme vodou a povaříme. Podáváme s brambory.

Chuťový místopis regionů kucharka.indd 27

30.1.2006 17:27:03

28

Liberecký kraj SEJKORY

2 kg brambor, 2 dcl mléka, podle potřeby polohrubá mouka, 3 dkg česneku, 2 vejce, pepř, sůl, sádlo nebo kůže ze slaniny Ze syrových nastrouhaných brambor, mléka, mouky, česneku, soli, vajec a pepře připravíme těsto jako na bramborák. Na rozpálené pánvi potřené pouze kůží ze slaniny tvoříme tenké omelety, které prudce opečeme po obou stranách. Upečené klademe na sebe a potíráme máslem.

KLOUZÁKY

50 dkg brambor, 5 dkg hrubé mouky, 5 dkg strouhanky, 1 vejce, 5 dkg cibule, 5 dkg škvarků, 5 dkg sádla, 30 dkg kyselého zelí, sůl Brambory oloupeme, nastrouháme a na sítu spaříme vroucí vodou. Slijeme ji a škrob usazený u dna vlijeme zpět do brambor. Přidáme vejce, mouku, strouhanku, sůl. Z těsta vykrajujeme lžící knedlíčky velké jako vlašský ořech a vaříme 10 minut v osolené vodě. Okapané mastíme sádlem nebo smícháme s rozškvařenými škvarky, cibulí nakrájenou najemno, kterou jsme osmažili, a s prohřátým kyselým zelím.

CIBULAČKA

4 cibule, lžíce másla, trocha kořenové zeleniny, koření, 1 lžíce polohrubé mouky, 3 vejce, 2 rohlíky Na másle podusíme do zlatova cibuli nakrájenou na kolečka. Pak přidáme trochu kořenové zeleniny a dusíme dál. Po chvíli přidáme 1 polévkovou lžíci mouky a necháme mouku trochu osmahnout, nesmí se však připálit. Za chvíli dolijeme asi 1,5 l studené vody a vaříme dál. Když polévka začne bublat, přidáme na dochucení 1,5 lžíce koření. Nakonec přidáme do polévky 3 volská oka, která jsme rozkrájeli na šestinky. Když nalijeme porci polévky na talíř, nasypeme do ní nakrájený rohlík, který jsme předem osmažili na plátky.

STROUHANEC

50 dkg brambor, 20 dkg mouky, sůl, česnek, pepř, droždí, mléko Syrové nastrouhané brambory necháme v cedníku okapat. Vykapanou vodu necháme ustát a slijeme ji, škrob přidáme k bramborám. Brambory rozředíme mlékem, přidáme droždí, utřený česnek, sůl, pepř a tolik mouky, aby bylo

těsto o něco hustší než na lívance. Těsto dobře propracujeme, necháme vykynout a upečeme. Zapečený strouhanec pomastíme, dopečeme a teplý podáváme. Můžeme vidličkou roztrhat a pomastit máslem.

BRAMBORÁK

Syrové brambory oškrábeme a ihned postrouháme, posolíme a promícháme s trochou mouky, aby nezčernaly. Mouky dáme málo (1 lžíci na 10 brambor). Přidáme cibulku zpěněnou na slanině, česnek, majoránku, pepř. Dosti řídkou kaši natřeme na vymaštěný plech ve vrstvě asi na malík vysoko a pečeme v horké troubě 15 – 20 minut. Do těsta můžeme přidat: rozkrájená jablka (Kozákov), švestky (Vysocko), hrušky ad. Pak se ovšem těsto nekoření česnekem a majoránkou. Zdroj: Muzeum Českého ráje, Turnov

HOUBOVÉ KYSELO S MLÉKEM

½ kg čerstvých hub (i více), 2 lžíce hladké mouky, kmín, sůl, máslo, ocet, 2 – 3 vajíčka, ¾ l mléka, brambory na loupačku Nakrájené čerstvé houby dáme do hrnce, osolíme, okmínujeme a necháme dusit. Podušené houby zalijeme mlékem s rozkvedlanou moukou a necháme za občasného míchání na mírném ohni provařit. Zatím na pánvi na kousku másla pěkně dotuha usmažíme vajíčka (osolená a rozšlehaná), která přidáme do hotové polévky. Nakonec přikyselíme octem, každý podle chuti až na talíři. Ke kyselu se jídají ve slupce uvařené a oloupané brambory.

HUBNÍK

2 hrsti sušených hub, 5 – 6 housek, 4 – 5 vajíček, 1 cibule, 4 – 5 stroužků česneku, mléko, pepř, sůl, strouhanka, sádlo Sušené houby zalijeme studenou vodou, osolíme a necháme asi půl hodiny nabobtnat. V téže vodě je povaříme 15 – 20 minut. Vody nemusí být moc, houby se v ní vlastně dusí. Do mísy dáme housky a nalijeme tolik mléka, kolik housky vsáknou, aby se rozmočily. Uvařené a vychladlé houby i s vodou, v níž se vařily, nalijeme k houskám. Rozklepneme vajíčka, nastrouháme cibuli a prolisujeme česnek. Osolíme, opepříme a pořádně všechno promícháme. Je-li hmota příliš řídká, přisypeme trochu strouhanky. Na pekáMístní Kultura

kucharka.indd 28

30.1.2006 17:27:03

Liberecký kraj či rozehřejeme sádlo (nebo jím pekáč vymažeme), těsto na něj nalijeme a rozetřeme. Pečeme ve středně teplé troubě 30 – 35 minut.

z trouby, rozpečený pokrm jimi zalijeme a do červena upečeme.

CAMPRAT

1 kg syrových brambor, 1 vejce, sůl, 1 kg švestek, asi ¼ kg hladké mouky, máslo, sklenice červeného kysaného zelí, cukr Oškrábané brambory nastrouháme najemno, necháme chvíli odstát a přebytečnou vodu slijeme. Přidáme vejce, trochu soli a podle potřeby hladkou mouku. Nejprve v míse, potom na pomoučněném vále, vypracujeme těsto (zkusíme jeden knedlík uvařit, rozváří-li se, přidáme mouku). Z těsta vyválíme váleček, zploštíme ho, nakrájíme na dílky, naklademe na ně švestky a utvoříme knedlíky. Vaříme v mírně osolené vodě 6 – 8 minut, po uvaření je vybereme a omastíme rozpuštěným máslem, ocukrujeme a jako přílohu podáváme zelí. Příprava zelí: Kysané červené zelí překrájíme a dáme dusit na kousek tuku. Když je voda skoro vydušená a zelí měkké, ochutíme cukrem, osolíme a přikyselíme octem, můžeme zaprášit trochou hladké mouky.

1 kg brambor, šálek mléka, 1 – 2 vejce, česnek, cibule, šálek hladké mouky, sůl, 0,1 l oleje nebo sádla Oškrábané brambory nastrouháme a část vody slijeme, vařící mléko zamícháme do strouhanice, přidáme strouhanou cibuli, rozetřený česnek, vajíčka, mouku, osolíme a promícháme. Na pekáči rozpálíme olej, vzniklé těsto na něj nalijeme a ihned zapečeme v rozehřáté troubě, až se po krajích utvoří růžová kůrčička. Převrátíme špachtlí a dáme znovu do trouby. Takto postupujeme tak dlouho, až je camprat prostoupen kůrčičkami a leskne se uvolněným tukem. Zapíjíme podmáslím nebo kyselým mlékem.

BRAMBOROVÁ BÁBA

1 kg brambor vařených ve slupce, 2 – 3 vejce (čím více, tím lépe), sůl, kmín, hrubá mouka, trocha mléka, 4 – 5 lžic oleje Oloupané brambory rozstrouháme nebo prolisujeme do mísy, posolíme, přidáme kmín a v mléce rozšlehaná vajíčka, rozmícháme a přidáme tolik mouky, aby se těsto dalo snadno rozetřít na olejem pomaštěný pekáč. Pečeme v předehřáté troubě 15 – 20 minut pěkně do růžova. Na pekáči rozporcujeme na větší čtverce, podáváme teplé a zapíjíme mlékem.

ROZCUCHANÁ NEVĚSTA

1 kg vařených brambor, asi 1 kg jablek, 5 – 6 vajec, 20 dkg cukru, asi 20 dkg hrubé mouky, skořice, máslo na vymazání pekáče a omaštění, 0,1 l smetany nebo mléka Vál posypeme moukou a nastrouháme brambory, které opět moukou zasypeme a rukama protřásáme tak, aby se brambory moukou obalily a vytvořily tak drcenku. Jablka oloupeme, zbavíme jadřince a nakrájíme nebo nastrouháme na tenké plátky. Pekáč důkladně vymažeme máslem a střídavě vrstvíme brambory a jablka zasypaná skořicí a cukrem. Poslední vrstvu tvoří brambory. Povrch zakapeme rozpuštěným máslem a dáme zapéct. Vajíčka rozkvedláme se smetanou nebo s mlékem, pekáč vyjmeme

29

KANTORÁKY SE ZELÍM

KNEDLÍKY HOP DO VODY

2 hrníčky hrubé mouky, 1 vejce, sůl, ½ kypřícího prášku do pečiva, mléko podle potřeby Kypřící prášek do pečiva smísíme s moukou, rozklepneme vejce, osolíme a přidáme tolik mléka, aby vzniklo těsto, které se nerozváří (vyzkoušíme). Lžící vykrajujeme noky a vhazujeme do vařící osolené vody, vaříme asi 5 minut. Uvařené vybereme na mísu a polijeme rozpuštěným máslem. Dobré jsou samotné, ale i se salátem z červeného kysaného zelí, popřípadě jako příloha k vepřovému masu.

CIBULOVÝ SALÁT

¼ kg cibule, sůl, pepř, ocet, voda Cibuli oloupeme, překrojíme a nakrájíme na tenké plátky, které rozebereme. Posolíme, přidáme podle chuti cukr, pepř a ocet a asi 0,1 l vody. Zamícháme a necháme v chladu asi půl hodiny odstát. Původně se salát jedl se suchým chlebem jako večeře. Obdobně se připravuje salát z kysaného zelí. Zelí překrájíme, cibuli nasekáme nadrobno, přidáme trochu oleje a cukr a necháme odležet. Je

Chuťový místopis regionů kucharka.indd 29

30.1.2006 17:27:03

30

Liberecký kraj to výborná příloha k různým bramborovým jídlům i k chlupatým knedlíkům.

FLEJŠKY HEDVÁBNÍČKY

1 kg polohrubé mouky, 3 – 4 vařené brambory, 1 vejce, 5 dkg kvasnic, 1 lžíce cukru, sůl, 0,4 – 0,5 l mléka, máslo na vymazání plechu a k potírání Z droždí, trochy cukru, mouky a vlažného mléka si připravíme kvásek a necháme kynout. Do mísy nasypeme mouku, přidáme nastrouhané brambory, cukr, trochu soli a promícháme. Uděláme důlek, do kterého dáme kynutý kvásek. Vejce rozkvedláme ve vlažném mléce a postupně za stálého míchání přiléváme k mouce s kváskem. Vzniklé těsto musí být poněkud tužší než kynuté, protože ho brambory rozředí. Po vykynutí ho dáme na pomoučněný vál a vyválíme placku silnou asi 1,5 cm, z níž skleničkou vykrajujeme kolečka, která klademe na vymaštěný plech. Pečeme ve středně teplé troubě 20 – 30 minut, během pečení kolečka několikrát potíráme rozpuštěným máslem. Máslem je potřeme po upečení i na spodku a ten smočíme do skořicového cukru. Jíme teplé a zapíjíme bílou kávou. Zdroj: Z. Bartoňová – J. Hladíková: Krkonošská domácí kuchyně. In: UM, magazín zájmů a zálib, zima, 1988, Panorama

LOMNICKÉ SUCHARY

7 bílků, 18 dkg cukru, 18 dkg polohrubé mouky, 7 dkg másla Ušleháme tuhý sníh, lehce vmícháme cukr i s moukou a nakonec přilijeme po troškách rozpuštěné a prochladlé máslo. Pečeme zvolna ve vymazané a vysypané formě na biskupský chlebíček. Druhý den krájíme plátky a na plechu je necháme dosušit. Ještě horké obalujeme v moučkovém cukru. Suchary dříve roznášely ženské v nůších po horských chalupách.

PONIKELSKÉ PRECLÍKY

1 kg hladké mouky, 25 dkg másla, cukr, skořice a zázvor se zpracovalo na hladké těsto. Pak se dalo na mráz ztuhnout. Když bylo dostatečně ztuhlé, udělal se dlouhý váleček, ze kterého se nakrájely kousky podle toho, jak velké preclíky se vyráběly. Rovnaly se na prkna a daly se znovu do mrazu. Když dostatečně ztuhly, sypaly

se přímo z prkna do vařící vody a vařily se 10 minut ve slané vodě. Vařené se před upečením osolily hrubou solí a sázely přímo „švihovkou“ do pece. Po upečení se preclíky navlékaly na nitě „do ratánku“, tj. po 15 kusech. Preclíky se dělaly mastné a nemastné, ty byly jen z mouky a vody. Zdroj: Milena Habustová – Jiřina Veselská: Obřadní pečivo, Praha, Grada, 2004

HLADKÁ ANČKA

30 dkg čerstvých hub, sůl, kmín, 1 – 2 lžíce octa, ½ l kysané smetany, 1 lžíce hladké mouky, 1 vejce Očištěné houby nakrájíme na tenké plátky a v ½ l kysané smetany je částečně povaříme se solí a kmínem. Potom přilijeme do polévky trochu studené vody, v níž jsme rozmíchali mouku. Vejce rozšleháme ve smetaně a vlijeme do polévky. Můžeme dochutit octem. K této polévce podáváme brambory na loupačku.

LOMNICKÁ ROŠTĚNÁ (MINUTKA)

50 dkg roštěnky, 10 dkg másla, sůl, mletý pepř, 25 dkg sterilovaného chřestu z konzervy, 2 vejce, zelená petrželka Z roštěnky nakrájíme 5 plátků, naklepeme je, osolíme, opepříme a na poloviční dávce másla opečeme. Konzervovaný chřest zahřejeme a upravíme na mísu, polijeme horkým máslem a posypeme natvrdo uvařenými posekanými vejci. Roštěnky položíme k chřestu a polijeme šťávou z opečeného masa. Jako přílohu podáváme smažené bramborové hranolky nebo opékané brambory posypané petrželkou.

BRAMBOROVÉ KARBANÁTKY

50 dkg brambor, 4 vejce, 20 dkg strouhanky, mletý pepř, sůl, majoránka, česnek, slanina a cibule Vařené, vystydlé brambory nastrouháme a podobně jako mleté maso na sekanou smícháme s ostatními přísadami. Utvoříme karbanátky a prudce je osmažíme. Pro zlepšení chuti můžeme do „karbanátků“ přidat na kostičky nakrájenou a rozškvařenou slaninu. Zdroj: J. Vašák: Regionální pokrmy z Čech, Moravy a Slezska od A do Ž. Praha, Libri, 2001

Místní Kultura kucharka.indd 30

30.1.2006 17:27:04

Moravskoslezský kraj

31

Typická chuť zelím plněných koláčů, slaniny a fazolí Rozlohou (5554 km2) i počtem obyvatel (1,263 mil.) patří Moravskoslezský kraj mezi největší u nás. Skládá se z několika okresů: Nový Jičín, Opava, Ostrava, Bruntál, Český Těšín. Pracoviště pro péči o tradiční lidovou kulturu byla vzhledem k rozsahu a různosti lidové kultury na území kraje zřízena dvě: při Muzeu Novojičínska a při Muzeu Těšínska. K etnografickým regionům Moravskoslezského kraje patří Těšínské Slezsko, Lašsko a část Valašska. Kraj se může pochlubit jedním oceněním nositele tradice lidových řemesel – Štefan Kanaloš z Ostravy je získal v roce 2004 v oboru dlabané dřevo. Moravskoslezský kraj obývá řada národností – jednou z nejpočetnějších jsou Poláci, dále Slováci, Bulhaři, Maďaři, Němci, Řekové, Ukrajinci, Romové ad. Od nejstarších dob podléhala tato oblast především vlivu německému, slovenskému a polskému. Dokladem toho je např. specifická etnografická oblast ležící na hranici s Polskem – Těšínské Slezsko. Jeho historické hranice se překrývají s územím Těšínské komory a spolu s polskou částí (Śląsk Cieszyński) vytváří jeden celek. V tradiční stravě oblasti převažovaly podle Muzea Těšínska především bramborové placky i se švestkami, stryki čili bramboráky, bramborové gauški (knedlíky), zemlbaba (žemlovka), krupičňok (chlebová buchta z hrubé mouky), babračka neboli brambory se zelím, polešniki (placky pečené na zelném listu), štrudl, chudo Jewa (polévka), alkohol miodula ad. Odlišnost slezské stravy spočívala především v její specifické chuťové úpravě. Charakteristická je např. obliba fazolí i na saláty a používání slaniny (špirku), a to i na přípravu zásmažek do polévek a k zahušťování zelí. Slanina se jedla s chlebem stejně jako uzené maso, které se také zapékalo v chlebovém těstě jako plecovník. Rovněž na Novojičínsku se jako všude jinde jedlo skromně a výživně. Nejvíce se pěstovalo žito (nazývané rež), pšenice, ječmen, oves, (dva poslední druhy obilí tvořily směsku polovník), pohanka, sourež neboli žito s pšenicí, brambory zvané ve Slezsku kobzole, řepa, tuřín čili kvak, zelí, kořenová zelenina, ředkev, dýně, rebarbora a luštěniny, hlavně boby. Maso, upravované více vařením než pečením, se jedlo málo, často se nahrazovalo vejci a houbami. Šetřilo se máslem, více se používalo sádlo a dobře uchovatelný lůj. Důležité v jídelničku byly kromě chleba, luštěnin, sýrů, kaší, brambor, šišek (haleček), omáček a moučných jídel, především polévky, které se před rozšířením kávy podávaly i k snídani. Nesměly chybět voďanka, syřunka neboli česnečka, kobzolanka či kmínová zasmažená polévka a zelňačka. Vařily se i ovocné, podobně jako omáčky, ke kterým nebývalo maso. Obecně známá je bryja neboli varmuža (různé druhy zavařeného sušeného ovoce, zasmaženého, pak zaklechtaného mlékem nebo smetanou). Celá řada pokrmů z ovoce měla své zvláštní názvy: lepocha zahušťovaná smetanou, pečkula, šimlena, švestková klevera, v okolí Kopřivnice se jedlo také tzv. suši – sušené ovoce ochucené tymiánem a podávané např. k uzenému masu. Z dalších omáček se nejčastěji objevovaly zeleninové, hlavně ze zelí, dále křenová, koprová, cibulová. Obědy a večeře tvořily často různé druhy obilných kaší, k nejrozšířenějším patřila prosná. Velkého uplatnění dále dosáhly pokrmy z bramborového těsta, např. chlupaté či černé knedlíky z ječné mouky, z těsta z vařených brambor si pak vysloužily zvláštní názvy různě tvarované taštičky, šulánky, šišky, šlíšky – škubánky apod. Bramborovým plackám smaženým i pečeným se zase říkalo trinčky, hňupy, pampuchy, bác (házely se na plotnu), babčáky. Ze zbylého chlebového těsta se často tvořily koláče, placky na slano či s povidly – podlaník, poplaměnky, podplamenice. Koláčům se vůbec dávala přednost před buchtami a plnily se i dušeným zelím. Ve Frenštátě se na zelných listech pekly podlistňaky, opět mazané povidly. Oblíbené byly hlavně velké koláče kulaté – lopaťáky, pecáky. Kromě těchto s různým mazáním se připravovaly také jednodušší osuchy (koláče bez omastku posypané posýpkou a skořicí) a pagáče (do těsta se zamíchalo sekané zelí). Zvláštní tradici mají bernatské koláče z Bernartic nad Odrou. Tvarohové, makové a hruškové velké a kulaté sváteční koláče se sypaly místo drobenkou „tvarůžky“, ty se vyrábějí z vyztuženého tvarohu, do něhož se přidají žloutky a šafrán, usuší se a nastrouhají. Tradiční jídla se dnes výběrově a upravená dostanou na stůl v řadě hostinců jako např. švestková (trnková) omáčka, jedna ze specialit má dokonce ochrannou známku, jde o známé Štramberské uši – pečivo z medového, Chuťový místopis regionů kucharka.indd 31

30.1.2006 17:27:04

32

Moravskoslezský kraj kořeněného těsta majícího tvar lidského ucha; jeho prodejnosti napomáhá i místní pověst. A nejde o jediný pekařský výrobek, jenž se podařilo oživit, dokladem toho jsou Příborské šifle. O slavný návrat perníkové lahůdky se po sedmdesáti letech úspěšně pokusil místní cukrář Pavol Špirko. Ačkoliv se zjistilo, že šifle pravděpodobně nemají původ v tomto severomoravském městě, ale že byly běžně prodávány za první republiky na tržnicích v jižních a středních Čechách, prezentaci rodného města slavného psychologa Sigmunda Freuda tato obnovená tradice jistě napomůže. Mezi nápoji byla rozšířená výroba domácích vín – šípkové, žitné, z chlebových kůrek, malin atd., naproti tomu hroznového se vypilo málo. Z destilátů se pálila slivovice, třešňovice, hruškovice, z žita režná kořalka – sivula, lavoranka pak z řepy a cukru. Oblíbená je i dodnes připravovaná horká vařonka. K pití ale velmi často posloužilo i kyselé mléko, kyška nebo máslonka čili podmáslí. S regionální stravou a kuchyňskými předměty s ní souvisejícími se mohou zájemci seznámit v Muzeu Těšínska i Novojičínska, která mají ve svých sbírkách např. vyšívané kuchařky, dobový nábytek či kořenky. Konaly se zde také tematicky zaměřené výstavy, např. Koření v kuchyni našich babiček (1988), Vyšel Pánbu…(1998, o adventu a Vánocích).

ŠIFLE

25 dkg medu, 12 dkg cukru, 50 dkg hladké mouky, 2 celá vejce, 1 kypřící prášek do pečiva, 1 lžička jedlé sody, 2 lžičky mletého koření (hřebíček, anýz, skořice) Vše se smíchá a vypracuje se těsto. To se rozválí a dá se na vymazaný plech vysypaný polohrubou moukou. Nožem nakrájíme do těsta mřížku. Upečeme a krájíme ještě teplé na čtverce. Po vychlazení uchováváme v mikrotenovém sáčku. Šifle se pečou při příležitosti konání poutě, na sv. Valentina (24. 2.) v Příboře. Zdroj: město Příbor

ZAPEČENÉ KLOBÁSY FRENŠTÁTSKÉ

Zaděláme kynuté těsto ze ¼ l mléka, 2 žloutků, 3 lžic oleje, 5 dkg droždí, něco přes 50 dkg výběrové mouky, sůl Do mírně zahřátého mléka dáme všechny přísady, kvasnice rozdrobíme a hned dobře propracujeme, pak dáme vykynout. Na vále opět propracujeme, vyválíme placku jako na závin, do které zabalíme 50 dkg dobré klobásy. Zabalíme, potřeme vejcem a necháme ještě kynout. Pečeme dozlatova.

ŠTRAMBERSKÉ UŠI

1 kg obyčejné hladké mouky, 50 dkg cukru, 50 dkg medu, 6 vajec, 1 kávová lžička sody, mleté koření – skořice, hřebíček, nové koření, badyán Na vále vypracujeme těsto, nakonec přidáme koření. Necháme odpočinout do druhého dne v chladu. Těsto rozválíme a vykrajujeme kolečka nebo elipsy. Pečeme je na plechu v horké

troubě. Po zrůžovění hned stáčíme do kornoutků a skládáme do sklenic, aby držely tvar. Toto pečivo se peklo hlavně na štramberskou pouť. Bylo to na upomínku tureckých nájezdů, při kterých útočníci podle lidového vyprávění uřezávali pokořeným křesťanům uši a nasolené v kožených měších je posílali svému chánovi. Pečivo se stalo komerčním zbožím a prodává se dnes nejen na poutích.

HUKVALDSKÉ PRECLÍKY

¼ l vlažného mléka, 1 vejce, 1 žloutek, 5 dkg kvasnic, trochu cukru na kvasnice, 1 lžíce rozpuštěného másla, 1 lžička soli, hladká mouka podle potřeby na vypracování dosti tuhého těsta Vypracujeme těsto a necháme vykynout. Pak uděláme váleček, nakrájíme na kousky, znovu uválíme malý váleček, který omotáme kolem prstu a přitlačíme na spoj. Kroužky spaříme v horké vodě, potřeme bílkem, dáme na pomaštěný plech a pečeme ve středně vyhřáté troubě. Vychladlé navlékáme na vrbový proutek, který svážeme. Preclíky se prodávaly hlavně o poutích. Zdroj: Milena Habustová – Jiřina Veselská: Tradiční pečivo, Praha, Grada, 2004

POLÉVKA SYŘUNKA

1 l podmáslí, 4 velké brambory, 1 vejce, 2 lžíce másla, sůl, kopr a kmín Podmáslí, do kterého jsme přidali sůl a kmín, uvedeme do varu. Do vařícího podmáslí vmícháme vejce a přidáme máslo, necháme přejít varem. Před podáváním klademe na každý poMístní Kultura

kucharka.indd 32

30.1.2006 17:27:04

Moravskoslezský kraj lévkový talíř celý, čerstvě uvařený brambor, jemně krájený kopr a zalijeme polévkou.

STIRKA

1 l mléka, 2 vejce, 20 dkg hrubé mouky, 10 dkg slaniny a sůl podle chuti Na vál prosejeme mouku, spojíme s vejci, osolíme a vypracujeme v tuhé těsto, které nastrouháme na hrubém struhadle a necháme asi 20 minut proschnout. Strouhání pomalu sypeme do vařícího mléka a za stálého míchání vaříme asi 15 minut. Mléko nám vsákne do strouhání a vytvoří se stirka, kterou na teplém talíři přelejeme na kostičky krájenou rozškvařenou slaninou.

PAMPUŠKY NAŠÍ TETKY

5 dl mléka, 40 dkg hladké mouky, 10 dkg másla, necelá kostka droždí, 5 dkg cukru, 1,5 dl kyselé smetany, 10 dkg povidel, 8 dkg tvarohu a podle potřeby sůl Do vlažného mléka rozdrobíme droždí, přidáme sůl, rozmícháme vejce, mouku, cukr a vše šleháme tak dlouho, až se vytvoří hladké těsto jako na lívance. Těsto necháme na teplém místě vykynout. Do máslem nebo tukem vymazaného lívanečníku naléváme naběračkou připravené těsto a pomalu po obou stranách pečeme do zlatova. Hotové lívance klademe na vyhřáté talíře, pomažeme povidly, posypeme tvarohem a polijeme kyselou smetanou. Podáváme vždy teplé.

BRYJA (SLADKÁ OMÁČKA)

25 dkg strouhaného perníku, 25 dkg slazených povidel, 10 dkg vlašských ořechů, 10 dkg rozinek, 10 dkg sušených švestek, 10 dkg mandlí, vanilkový cukr, trocha rumu na dochucení, máslo a hladká mouka na jíšku Všechny suroviny smícháme, namočíme a necháme odležet přes noc. Poté vaříme asi 30 minut a následně zahustíme jíškou z másla a hladké mouky. Dochutíme rumem a ještě asi 20 minut povaříme. Omáčku podáváme teplou nebo za studena, tradičně s vánočkou nebo povidlovou kynutou buchtou.

TĚŠÍNSKÁ ŠOLDRA

Šálek mléka zvlažíme, přidáme 10 dkg rozpuštěného tuku, 2 dkg droždí, 2 žloutky, sůl, asi 30 dkg polohrubé výběrové mouky. Vypracujeme

33

tužší těsto, dáme vykynout. Vyválíme obdélník na prst silný, středem hustě poklademe na plátky uvařené uzené maso, přehneme těsto z jedné strany jako závin, potřeme žloutkem a necháme ještě vykynout. Pečeme v dobře vyhřáté troubě.

ZELNÝ GULÁŠ

50 dkg hovězího masa předního, 2 lžíce sádla, 1 velká cibule, 1 malá plechovka rajského protlaku, hladká mouka, 6 velkých brambor, 1 menší hlávka zelí, mletá paprika, kmín a sůl Umyté a očištěné maso nakrájíme na kostky. Na sádle osmažíme do zlatova cibuli s kmínem a přidáme mletou papriku. Vložíme pokrájené maso, které za občasného míchání podusíme ve vlastní šťávě. Poté přidáme sůl, rajský protlak, zalijeme vařící vodou tak, aby bylo vše zakryté a dusíme pod pokličkou. Občas zamícháme a dolijeme horkou vodou. Změklé maso vyjmeme, základ necháme vysmahnout do tuku, zaprášíme moukou a za stálého míchání restujeme asi 5 minut. Zalijeme horkou vodou a necháme provařit. Přidáme oloupané syrové brambory nakrájené na kostičky a na nudličky nakrájené hlávkové zelí. Vše pak vaříme ještě 20 minut. Přidáme maso a promícháme. Jako přílohu podáváme chléb, nejlépe tmavý.

KOBLOVSKÝ BIGUS

20 dkg kyselého zelí, 40 dkg vařeného uzeného masa, lžíce sádla, 1 cibule, hladká mouka, sůl, pepř a bobkový list Na sádle usmažíme do zlatova jemně pokrájenou cibuli, přidáme na kostky nakrájené uzené maso a za stálého míchání postupně přidáváme kyselé zelí. Podlijeme horkou vodou, přidáme bobkový list a dusíme. Na závěr zaprášíme hladkou moukou a krátce povaříme. Jako přílohu podáváme vařené brambory sypané krájenou petrželovou natí nebo houskový knedlík, případně chléb.

SLEZSKÝ BIGOS

20 dkg vepřové plece, 20 dkg vepřového bůčku, 2 cibule, 8 dkg sádla, 5 dkg slaniny, 20 dkg kyselého zelí, 2 velké brambory, kmín, pepř a sůl Vepřový bůček i plec omyjeme a nakrájíme na kostičky, osolíme, opepříme. Na polovině sádla a pokrájené slaniny usmažíme do zlatova cibuli, přidáme maso, opečeme a za občasného dolévání vodou dusíme do poloměkka. Mezitím

Chuťový místopis regionů kucharka.indd 33

30.1.2006 17:27:04

34

Moravskoslezský kraj vymastíme další polovinou sádla pekáč a na dno naklademe oloupané a na plátky nakrájené syrové brambory. Mírně osolíme a posypeme kmínem. Na plátky brambor klademe pak vrstvu opečeného masa s cibulkou, jako další vrstvu pokrájené a propláchnuté kyselé zelí. Poslední vrstvou jsou opět plátky syrových brambor. Zakryjeme pekáčem, vložíme do rozpálené trouby a dusíme do měkka. Hotový pokrm krájíme na porce a klademe na talíře. Podáváme s chlebem nebo samotné.

SLEZSKÉ PIROHY

1 kg brambor, 1 vejce, 15 dkg hrubé mouky, 10 dkg krupice, 15 dkg vepřových škvarků, 1 dl oleje, česnek, sůl Brambory uvaříme ve slupce, za tepla oloupeme a necháme vychladnout. Poté je nastrouháme, přidáme vejce (část necháme na potření a spojení okrajů pirohů), krupici, mouku a sůl a zpracujeme v těsto. Asi třetinu škvarků nasekáme a s rozetřeným česnekem vmícháme do těsta. To rozválíme na plát asi 5 mm silný a krájíme z něj rádýlkem či nožem čtverce. Na dílky klademe zbytek škvarků, okraje potíráme syrovým vejcem a klademe do trojúhelníků. Okraje dobře přitlačíme a pirohy smažíme v rozpáleném oleji. Podáváme se salátem z kyselého zelí. Jako nádivku je možno použít rovněž kyselé zelí, krájené vařené či uzené maso. Přílohu přizpůsobíme nádivce.

PĚRY

15 dkg hrubé mouky, 2 vejce, 2 – 3 polévkové lžíce mléka, povidla, 3 lžíce másla, práškový cukr, mák a sůl Mouku, vejce a sůl zpracujeme v těsto, které vyválíme do tenké placky a krájíme obdélníčky. Na ty klademe mlékem zředěná povidla. Okraje obdélníčků potřeme vejcem, přehneme napůl a pevně konce přimáčkneme tak, aby nic nevytékalo. Taštičky ihned házíme do vařící slané vody. Asi po 3 minutách varu, kdy taštičky ztuhly, je opatrně nadzvedneme, aby začaly plavat, a vaříme ještě 7 minut. Poté přecedíme, propláchneme teplou vodou a promastíme, aby se nelepily. Zbytek másla rozpustíme a přelijeme jím taštičky na talíři, sypeme mletým mákem a cukrem nebo skořicí s cukrem smíchanou.

DOMÁCÍ POVIDLA

3 kg švestek bez pecek, 50 dkg krystalového cukru, půl hořčičné sklenky octa Švestky umeleme, přidáme cukr, ocet, vše promícháme v kastrolu s nepřilnavým dnem a necháme 12 hodin odležet. Poté povaříme a horké plníme do sklenic.

VAŘONKA

2 dl rumu, 2 dl vody, 6 dkg krystalového cukru, pomerančová a citronová kůra, celá skořice a hřebíček, plátek citronu a pomeranče Na sporák do kastrůlku dáme krystalový cukr, kousek celé skořice, hřebíček, citronovou a pomerančovou kůru. Za stálého míchání zkaramelizujeme cukr do červena, zalijeme vodou a zavaříme. Aby nedošlo při další úpravě ke vznícení, stáhneme z plotny. Pak zalijeme rumem, přivedeme k bodu varu, aniž bychom vařili. Horký nápoj podáváme s plátkem citronu a pomeranče v silnostěnných sklenicích, do kterých jsme předtím vložili lžičku, aby nepraskly. Cukr můžeme přidávat podle chuti.

OSTRAVSKÁ VAŘUNKA

6 dkg krystalového cukru, 6 dkg medu, 2,5 dl vodky, 1,5 dl vody, 1 – 2 plátky citronu, nové koření, hřebíček a celá skořice Na sporák do kastrolu dáme krystalový cukr, který za stálého míchání zkaramelizujeme do žluta. Přidáme med, hřebíček a celou skořici, nové koření a zalijeme vodou. Společně s plátkem citronu povaříme. Aromatický vývar přecedíme, přidáme vodku a přivedeme k bodu varu, aniž bychom dále vařili. Horké nápoje nalijeme do nahřátých sklenic se lžičkou a podáváme. Bývá také zvykem podávat nápoj s přidáním lžičky másla nebo dobrého vepřového sádla. Zdroj: Babiččina kuchařka aneb Hubě netřeba mýdla, ale dobrého jídla, Ostrava, Repronis, 2004

Místní K Kultura kucharka.indd 34

30.1.2006 17:27:05

Olomoucký kraj

35

Tvarůžky, koláče, a jiné delikatesy Olomoucký kraj se nachází v centrální a severní části Moravy, jeho plocha pokrývá 5267 km², což představuje 6,5 % území ČR. Tvoří ho okresy Jeseník, Olomouc, Prostějov, Přerov a Šumperk. V téměř čtyřech stovkách obcí a měst žije přes 640 tis. obyvatel. Krajským pracovištěm pro tradiční lidovou kulturu se stalo Vlastivědné muzeum v Olomouci. Velká část kraje patří do národopisného regionu Haná, vyznačujícího se vysokou životností tradic, lidových řemesel a umění. Ty prezentuje především hanácký skanzen Příkazy. Haná je nejúrodnější moravská oblast, jejíž půda obdarovala místní množstvím kvalitního obilí, zeleniny i ovoce. Vařilo se většinou z toho, co se doma vypěstovalo – z obilí, hrachu, prosa, sázely se brambory, zelí a jiné plodiny. Pro hojnost obilí a mouky byla však nejvíce oblíbená jídla moučná. Jako všude jinde první místo v jídelníčku zaujímal chléb, pečený doma z žitné (režné) mouky – krajíce voňavého chleba, štědře mazané povidly nebo s tvarůžky byly častou večeří i svačinou. Z pšeničné (žetné) mouky se zase peklo kynuté pečivo – koláče s mazáním a posýpkou (hanácké koláče dnes koupíme v pekařstvích), dále různé buchty plněné mákem, tvarohem i mrkví, vdolky, makovníčky i tvarované máslové pečivo (prstke). Připravovaly se i různé lívance (lity bochetke), šlo o řídké těsto lité na hliněný pekáč s malými formičkami různých tvarů, jemuž se říkalo také beneše a formám na ně benešníky. Velmi oblíbené byly i kynuté knedlíky, zvané šeške. Těsto se zadělalo vodou a plnilo povidly, tvarohem, nebo se bochánky vařily prázdné, ale na talíři se pak roztrhaly, polévaly máslem a sypaly tlučeným mákem s cukrem nebo perníkem. Knedlíky, šišky se zpracovávaly nejen z těsta moučného, ale také bramborového. Příklady pokrmů připravených z brambor nám poslalo Vlastivědné muzeum v Šumperku. Stróhan se dělá z postrouhaných brambor, kyselého mléka, vajíčka, mouky a soli. Těsto, případně ozdobené jablky, švestkami, se peče do křupava. Podobně v kulatých formách vznikají hovádka. Naopak pleskánky jsou bramborové placky pečené na plotně pomazané sádlem, šermice zase pomačkané uvařené brambory smísené s kvašeným zelím. Na bohaté Hané nechybělo v jídelníčku ani maso. Jeho zdroj představovaly pro rodinu především zabíjačky, zvané šperke. Získané sádlo se vyškvařilo a uložilo do dřevěných škopků (fasek) nebo do černých zakouřených hliněných hrnců „lošťáků“. Maso se udilo a pak podávalo se zelím a knedlíkem, nebo nasladko s omáčkou povidlovou nebo černou ze sušených švestek, hojně se konzumovali také králíci. Z mléka se vyráběl tvaroh, máslo se formovalo do hrudek nebo dřevěných formiček zdobených řezbami. Zbylé tzv. mlezivo, tedy husté mléko, které dává kráva jistou dobu po otelení, se peklo po smíchání s moukou, solí, případně kvasnicemi jako radostník. Specialitou zdejšího regionu v okolí Loštic jsou tvarůžky, tvarohová uzená kolečka z domácích surovin, která mají ochrannou značku A. W., tedy po zakladateli továrny na tuto specialitu Aloisu Wesselsovi. V minulosti se vyráběly podomácku v okolí Olomouce pomocí forem, ty dnes můžeme vidět např. v Muzeu tvarůžků v Lošticích. První písemná zmínka o syrečkách pochází už z 15. století, následně se rychle rozšířily a nechyběly ani na slavnostní korunovační tabuli císaře Leopolda II. Olomouckými se nazývají proto, že se zde konaly největší specializované trhy, kam zboží sváželi výrobci nebo překupníci. V místních restauracích můžete i dnes ochutnat nejžádanější smažený tvarůžek či sladkou variantu se šlehačkou a borůvkami. Syreček se stal i lákadlem pro turisty. Zdejší pobočka Klubu českých turistů pořádá Putování za loštickým tvarůžkem, na náměstí v Lošticích se koná korunování tvarůžkového krále. S nástroji potřebnými k přípravě jediného typického českého sýru stejně jako s řadou předmětů souvisejících s výrobou a konzumací potravin v regionu se můžete seznámit v několika krajských muzeích. Šumperk například loni pořádal putovní výstavu Kuchyně našich předků, která prezentovala nejen věci v kuchyních využívané, ale také vlastní kuchyňský nábytek v historickém srovnání. V žádném muzeu olomouckého regionu není ve stálé expozici instalována historická kuchyně. Ale na zámku v Úsově – zařízení Vlastivědného muzea Šumperk, bylo po generální opravě objektu v 80. letech využito malého sálu k instalaci rekonstrukce černé kuchyně. Tradiční stravě na Hané a kuchařskému umění vůbec se věnoval i Český rozhlas Olomouc, který přinášel relace o tradičních jídlech v regionu včetně receptů a vyzýval posluchače k přispění. V současné době zpracovává kuchařské předpisy do knižní podoby PhDr. Miloslava Hošková, CSc. z Vlastivědného muzea v Olomouci, která v roce 1997 vydala drobný tisk Hanácká kuchyně – tradice lidové stravy na Hané. Chuťový místopis regionů kucharka.indd 35

30.1.2006 17:27:05

36

Olomoucký kraj Autorka publikovala také v 80. letech práci Tradice lidové stravy na severní Moravě, která pojednává o specifikách Hanácké, Slezské, Valašské a Lašské kuchyně. Další literaturu k tématu nabízí např. Ljuba Kielarová kuchařskou knihou k regionu Jeseníku – Pradědova kuchařka, vydanou sdružením Země děda Praděda v roce 2002, nebo Luboš Švehelka publikací Kouzelný tvarůžek aneb Kuchařka neobvyklé vůně, Paseka, Praha, Litomyšl, 2005.

POLÉVKA Z FAZOLOVÝCH LUSEK

Fazolové lusky zbavíme vláken, nakrájíme na šikmé proužky a udusíme s trochou soli. Vývar z masa nalijeme na lusky, přidáme 2 žloutky se smetanou a moukou. Můžeme zahustit i máslovou jíškou.

HANÁCKÁ SYRNICA

Do hrnku dáme stejný díl mléka a vody, přidáme sůl a kmín a necháme povařit. Do vroucího přidáme 3 – 4 pokrájené tvarůžky, nakonec lžíci čerstvého másla a již nevaříme. Mezitím do mísy nadrobíme starší tvaroh, na něj nalijeme vroucí tekutinu a necháme chvíli stát. Podáváme s chlebem nebo bramborami.

BRAMBOROVÉ ŠKVARKOVÉ KNEDLÍKY

1 kg umletých vařených brambor, 50 dkg krupice, 2 vejce, 15 dkg umletých škvarků, 3 housky nakrájené na kostičky, 2 – 3 lžíce mléka Vše zpracujeme dohromady, je-li těsto tuhé, přidáme trochu mléka, je-li řídké, přidáme krupici. Děláme menší knedlíčky, které vaříme asi 20 minut. Místo škvarků můžeme knedlíky plnit jemně nasekaným uzeným masem nebo mletým, tučnějším salámem. Sypeme osmaženou cibulkou.

DOMÁCÍ CHLÉB - I.

Především je nutné si připravit žitný kvásek. Není-li kvásek k dispozici, připravíme si jej z kvasnic a žitné mouky. 5 kg mouky, 1 l vody, hrst soli, kvásek Zadělá se těsto, dobře vypracuje a nechá kynout v teplé místnosti. Vykynuté těsto se zalije malým množstvím teplé vody, přidá se mouka a těsto se znovu vymísí. Z dobře vymíseného těsta utvoříme bochníčky a necháme ještě krátce vykynout. Pečeme v dobře vytopené peci.

DOMÁCÍ CHLÉB - II.

3 kg mouky Večer se připraví chlebový kvásek, k němu přidáme ještě 50 dkg mouky a ¾ l vlažné vody.

Kvas dobře umícháme, přikryjeme a necháme přes noc vykynout. Ráno přilijeme 1 l vlažné vody, přidáme lžíci soli, trochu kmínu a zbylou mouku. Vyklopíme jej na vál, převálíme a necháme 2 hodiny kynout. Potom jej znovu převálíme a zformujeme jeden veliký, nebo několik malých bochníčků. Necháme ještě chvíli kynout a poté pečeme v dobře vytopené peci. Do těsta se mohou přidat 2 až 3 vařené strouhané brambory. Chléb je vláčnější a není tak suchý.

HANÁCKÉ DŮLKOVÉ KOLÁČE

Z 1 kg mouky, 25 dkg cukru, 25 dkg másla, 4 žloutků, ½ l mléka, 5 dkg droždí a trošky soli připravíme a dobře vypracujeme těsto, které necháme vykynout. Pak je na vále rozválíme na silnější placku a nakrájíme na čtverečky. Plníme tvarohem rozmíchaným s vajíčkem, cukrem a hrozinkami. Čtverečky zabalíme jako buchty a klademe na plech tak, aby spoj byl vespod. Na vrchní stranu vytlačíme důlek, který plníme povidly nebo makovou náplní. Okraje potřeme žloutkem, posypeme drobenkou z mouky, cukru a másla a pečeme v troubě.

BOŽÍ MILOSTI

50 dkg mouky, 10 dkg másla, 10 dkg cukru, 4 žloutky, 4 lžíce bílého vína, 4 lžíce mléka a trocha soli se propracuje na vále, až se utvoří hladké těsto a dělají se na něm bubliny. Pak se rozválí na stéblo silně, nakrájí se rýhovátkem čtverečky nebo kolečka. Naříznou se asi třikrát a všelijak propletou. Smaží se v rendlíku, v němž je rozpuštěn tuk (polovina sádla, polovina másla).

SMAŽENÉ RŮŽE

25 dkg mouky, do ní rozdrobit 6 dkg čerstvého másla, přidat 2 lžíce cukru, 2 žloutky a 3 lžíce mléka, 3 lžíce bílého vína a trochu soli Vypracuje se těsto jako na nudle a rozválí se. Formičkou se vypíchají hvězdičky nebo kvítečka tří velikostí, uprostřed se pomažou bílkem a kladou se na sebe. Koncem vařečky omočeMístní Kultura

kucharka.indd 36

30.1.2006 17:27:06

Olomoucký kraj ným v mouce se uprostřed stlačí, aby se lístky zvedly. Dají se smažit do většího množství tuku. Doprostřed se může dát trochu zavařeniny.

BENEŠE

½ l mléka, 6 vajec, hrst mletého cukru, špetka soli a mouky tolik, aby vzniklo řidší těsto (jako na omelety). Metlou se důkladně našlehá a nalévá do tukem vymazaných benešníků (hliněná forma). Peče se zvolna v teplé troubě.

LITY BOCHTE

1 l mouky, 1 l mléka, 5 vajec, sůl, cukr. Těsto se dobře rozkvedlá a nechá odpočinout. Lije se do vyhřáté a do sádlem dobře vymazané kameninové formy. V teplé troubě se peče do zlatova.

HANÁCKÝ POŠKRABEK

ky. Rozpustíme máslo, přidáme hladkou mouku a připravíme světlou jíšku, kterou zalijeme vývarem z uzeného masa a rozvařených švestek a za stálého míchání vaříme tak dlouho, až je omáčka hladká, provařená a přiměřeně hustá. Před dohotovením přidáme do omáčky povidla, šťávu z citronu, citronovou kůru a mletou skořici. Podle potřeby též přisolíme. Jsou-li sušené švestky kyselé, omáčku přisladíme. Omáčku přecedíme přes řídký cedník, abychom odstranili pecky ze švestek. Jako přílohu podáváme hanácký poškrabek nebo kynuté knedlíky. Zdroj: Miloslava Hošková: Hanácká kuchyně, tradice lidové stravy na Hané, Olomouc, Vlastivědné muzeum, 1997

HANÁCKÝ UZENÝ NÁKYP (HLAVIČKA)

4,5 dl mléka, 60 dkg hladké mouky, 1 vejce, 2 dkg droždí a sůl V jedné třetině vlažného mléka rozpustíme droždí, přidáme špetku cukru, trochu mouky a rozmícháme, čímž vytvoříme řídké těsto (kvásek), které necháme kynout. Do mísy prosejeme mouku, vyklepneme vejce, osolíme, vlijeme vykynutý kvásek a propracujeme se zbytkem mléka v těsto, aby se nelepilo na stěny mísy. Těsto necháme vykynout a tvoříme z něho bochánky, které opět necháme kynout. Bochánky klademe na vymaštěný plech a potíráme je žloutkem. V mírně zahřáté troubě je pečeme, občas pokropíme studenou vodou a po upečení je přikryjeme navlhčeným ubrouskem. Podáváme je k povidlové omáčce.

20 dkg uzeného bůčku, 4 rohlíky, 6 dl mléka, 2 vejce, trocha strouhanky a tuku na vymazání a vysypání plechu, sůl, pepř, zelená petržel Rohlíky nakrájíme na kolečka, máčíme asi 5 minut v mléce, ve kterém jsme předem rozšlehali vejce. Pak do namočených rohlíků vsypeme uvařený, vykostěný a na kostičky nakrájený uzený bůček, přidáme pepř, sůl a drobně posekanou petrželovou nať. Směs zlehka promícháme a klademe na vymazaný a strouhankou vysypaný plech. Pečeme asi hodinu v mírně vyhřáté troubě. Podáváme se zeleninovým nebo zelným salátem.

TRNČENÁ MÁČKA

HRSTKOVÁ POLÉVKA (TROŠKOVÁ) Z HANÉ

Sušené švestky (1 – 2 hrsti) přes noc namočíme. Pak je necháme vařit ve vodě, přidáme 3 – 4 lžíce švestkových povidel, špetku soli, skořici, nové koření a hřebíček. Zahustíme světlou máslovou jíškou nebo moukou rozkvedlanou ve sladké smetaně.

UZENÉ MASO S POVIDLOVOU OMÁČKOU

40 dkg uzené krkovičky, 20 dkg sušených švestek, 6 dkg másla, 4 dkg hladké mouky, 1 polévková lžíce povidel, citron, mletá skořice, cukr a sůl Opranou uzenou krkovičku vložíme do horké vody a uvaříme. Vařené maso vyjmeme a ve vývaru z uzeného mase rozvaříme sušené švest-

37

Zdroj: Miloslava Hošková: Tradice lidové stravy na severní Moravě, Mohelnice, bez data

5 dkg hrachu, 5 dkg fazolí, 5 dkg čočky, 5 dkg krup, 5 dkg kořenové zeleniny, jíška ze 3 dkg sádla a 3 dkg hladké mouky, 1 l vody, sůl Večer si namočíme všechny luštěniny a druhý den je uvaříme v téže vodě s kroupami doměkka. Před dovařením polévky přidáme strouhanou kořenovou zeleninu a cibuli. Polévku zahustíme jíškou a okořeníme majoránkou. Osolíme podle chuti. Polévce se též říká „bratříčková“. Zdroj: Irma Zedníková: Z předpisů venkovské kuchyně, Praha, Práce, 1963

Chuťový místopis regionů kucharka.indd 37

30.1.2006 17:27:06

38

Pardubický kraj

„Bramborová kaše, to je zdrava naše, a v sobotu na robotu, to mně nejde nic pod notu.“ (Popěvek z Chrudimska) Území Pardubického kraje známého také díky nejstaršímu hřebčínu v Kladrubech nad Labem, nejtěžším a nejstarším koňským dostihem Velkou pardubickou či voňavým pardubickým perníkem tvoří okresy: Pardubice, Chrudim, Ústí nad Orlicí a Svitavy. Rozkládá se na 4500 km² a ve 452 obcích žije více než půl mil. lidí. O lidovou kulturu v kraji pečuje Soubor lidových staveb Vysočina v Hlinsku. V kraji žijí tři Nositelé tradic lidových řemesel – Ladislav Rejent z Proseče u Skutče, obor zdobení dřeva vybíjením, Jiří Myška z Hlinska za sekernictví a Zdeněk Bukáček z Krouny v oboru soustružené hračky. Připravuje se nominace Masopustu na Hlinecku na zapsání mezi Mistrovská díla ústního a nemateriálního dědictví lidstva UNESCO. Tak jako v jiných oblastech naší republiky, byl i všední jídelníček lidových vrstev v kraji velmi skromný, vařily se běžné varianty i jinde známých jídel. Zdejšímu kraji s ohledem na povětrnostní podmínky zemědělství příliš nepřeje. Samozřejmě, že byl rozdíl mezi úrodnějšími a bohatšími nížinnými oblastmi (Pardubicko, Chrudimsko) a členitými, drsnými místy (Hlinecko, Litomyšlsko, Kralicko…). Základem jídelníčku však byly všude polévky, chléb, další pokrmy připravené z mouky a od 18. století brambory. Polévky vařily hospodyně vodové, mléčné a zasmažené na snídani i oběd. Jako koření se používalo dostupných bylinek – libečku, majoránky, divokého kmínu, kopřiv apod. Polévky: chlebová, též žebračka – tvrdší chléb se rozkrájel na kousky, zalil studenou vodou a společně s kmínem, majoránkou a solí se vše přivedlo k varu. Když se chleba rozvařil, přidal se kousek sádla, vajíčka a vše se nechalo přejít varem. Hladká – máslová jíška se rozmíchala ve sladkém mléce, osolila se a povařila. Podávala se s vařenými bramborami. Hladká kyselá – vařila se stejně jako předešlá, jen se místo sladkého mléka použilo mléko kyselé. Tisícová – na másle se osmažila krupice, zalila vodou, osolila a vše se povařilo. Zelená – jarní bylinky se uvařily v osolené vodě, pak se polévka zahustila moukou a krátce povařila. Z mouky: nejdůležitější byl pochopitelně chléb, k běžným patřila příprava dalších druhů pečiva, především z kynutého těsta. Pečivo připravované pro všední den se původně peklo ze žitné mouky. V průběhu 19. století však došlo ke změně technologie mletí obilí a bílá mouka se stala i vesnickým hospodyňkám dostupnější. Z mouky se též připravovaly kaše, říkalo se, že moučná kaše „zaplácá dušičku“. Nejznámějším tradičním pekařským výrobkem Pardubického kraje je bezesporu perník. V Evropě byl první perníkářský cech založen v Polsku, ve Svidnici roku 1293. Mistři sladkého řemesla působili v Čechách již za vlády Karla IV. a přicházeli také z Norimberka. Tajemství výroby perníku a marcipánu se v rodinách předávalo z otce na syna, první továrna na perník v Pardubicích vznikla roku 1913. Již koncem 19. století však perníkářství splynulo s cukrářským řemeslem. Brambor se dostaly do prostředí naší vesnice až v 18. století. Do té doby se objevovaly na jídelních lístcích šlechty a majetnějších skupin obyvatelstva. V lidových vrstvách k této nové plodině panovala nedůvěra. K jejich rozšíření přispěla nouze v období tzv. sedmileté války. Zvláště v oblasti Českomoravské vrchoviny se bramborám dařilo, lidé jim žertem říkali „zemská jablka či koroptve motykou střílené“. Právě od zemských jablek se odvozuje také název tradičního pečiva z České Třebové, jabkance. Tyto bramborové placky plněné tvarohem se pekly vždy na sv. Kateřinu při tzv. Jabkancové pouti místo obvyklých koláčů. Tradici se podařilo obnovit, pouť od roku 1990 pořádá Spolek od sv. Kateřiny. Aby se na tradiční lidová jídla regionu nezapomnělo, připomínají je programy, které pořádá Východočeské muzeum v Pardubicích, státní zámek Slatiňany či město Litomyšl, ale důsledně a systematicky Soubor lidových staveb Vysočina (SLS Vysočina). Vždyť návštěvníky zajímá více akce, na níž mohou Místní Kultura kucharka.indd 38

30.1.2006 17:27:06

Pardubický kraj

39

ledacos ochutnat. V roce 2005 pořádal SLS Vysočina v muzeu v přírodě na Veselém Kopci program, při němž se zájemci učili tvarovat jarní pečivo z kynutého těsta, v rámci programu Hrnčířská sobota se peklo a vařilo v keramických nádobách, při obdobné akci s názvem Jak se dříve hospodařilo přišla na řadu příprava buchet a chleba. Nechybělo ani Posvícení a Bramborová sobota s jídly ze „zemáků“. Jak říká PhDr. Ilona Vojancová, vedoucí správy SLS Vysočina: „Snažíme se, aby návštěvníci vedle ochutnávání měli i nějakou osvětu – to znamená, že se mohou naučit tvarovat tradiční pečivo, dozvědí se, jak se dělá kynuté těsto (divíme se, co hospodyněk to nezná), jídla z brambor (placky, knedlíky, taštičky) jsou většinou velkou neznámou nejen pro mladé kuchařky, ale také pro střední generaci.“ To by se asi s Litomyšlí spjatá nejznámější česká autorka kuchařských knih M. D. Rettigová divila, stejně jako dnešním moderním kuchyním. Ty historické lze v Pardubickém kraji vidět na státním zámku Litomyšl a v SLS Vysočina (Veselý Kopec a Betlém v Hlinsku). Na Veselém Kopci se návštěvníci dozvědí o vývoji topenišť a přípravě jídel od poloviny 19. stol. do poloviny 20. stol. (od vaření na otevřeném ohni po sporák), je zde funkční chlebová pec a také zajímavost – varna na povidla, kde míchadla v kotlích poháněla vodní síla.

JABKANCE

Uvařené osolené brambory se umelou a utlučou. Hladká mouka se používá pouze na vyvalování, do těsta se žádná nepřidává. Těsto musí být jako gumové, vyválí se, nařežou se z něj pravidelné kousky, které se plní sladkým tvarohem. Jabkance se pečou na rozpálené troubě nasucho. Po upečení se pomastí a pocukrují. Zdroj: Město Česká Třebová

VELKÉ KOLÁČE

Dej na mísu ¾ kg pěkné mouky, přidej 114 dkg rozpuštěného másla, 4 velké lžíce vlažné smetany (podle potřeby i více), 3 žloutky, 4 dkg vykynutých kvasnic, citronovou kůru, trochu soli a cukru. Vypracuj pěkné těsto a dej kynout. Když těsto vykyne, uprav z něj na vymaštěném plechu velký koláč, kraje potři žloutkem a naplň libovolným plnidlem. Také možno dát na upečené koláče tuhý sníh, posypat mandlemi a nechat v troubě zrůžovět.

ZMRZLÉ PRECLÍKY

Dej na vál 22 dkg jemné mouky, rozdrob do ní 9 dkg nového másla, 3 dkg kvasnic, 3 dkg tlučeného cukru, polij 3 lžícemi mléka a přidej 2 žloutky. Zadělej těsto, dobře vypracuj a upravuj z něho preclíky, které necháš v chladu asi 3 hodiny. Pak je pomaž žloutkem, posyp sekanými mandlemi i cukrem a dej zvolna péci. Zdroj: Ilona Vojancová: Posvícenské sladkosti, Hlinsko, 1999

POSVÍCENSKÉ KOLÁČE

12 dkg másla a 5 dkg cukru utři do pěny, pak postupně přidávej 4 žloutky a stále tři, dokud hmota nezbělí a nezhoustne. Mezitím si dej vykynout kvásek z 2 dkg droždí, trošku cukru, mouky a mléka. Vzešlý kvásek přidej do utřené hmoty. Postupně dávej 50 dkg hladké nebo polohrubé mouky, 1/3 l vlahého mléka a špetku soli. Těsto nechej asi 1 hodinu kynout, potom opatrně vyválej placku a z ní nakrájej potřebné tvary koláče. Koláče naplň plnidlem a vázej obvyklým způsobem. Koláče klaď na vymaštěný plech, každý koláček řádně pírkem pomasti a na plechu nechej asi 20 minut kynout. Potom peč v předehřáté troubě dozlatova. Upečené koláče můžeš po vytažení z trouby potřít mlékem, jsou potom pěkně vláčné.

MAKOVÁ NÁPLŇ

15 dkg mletého máku, 1/3 l mléka, 8 dkg cukru a 2 dkg másla dusíme do zhoustnutí, přidáme trošku skořice. Na závěr můžeme dochutit zavařeninou nebo troškou rumu.

TVAROHOVÁ NÁPLŇ

30 dkg tvarohu, 3 dkg másla, 1 vejce, 5 dkg cukru a 2 lžíce mléka umícháme do hladka, na závěr zamícháme rozinky, můžeme přidat vanilku nebo vanilkový cukr.

POVIDLOVÁ NÁPLŇ

Uvařená povidla rozředíme troškou vody, můžeme přidat i trošku rumu. Zdroj: Ilona Vojancová: Posvícenské dobroty, Hlinsko, 2000

Chuťový místopis regionů kucharka.indd 39

30.1.2006 17:27:07

40

Pardubický kraj KŘENOVÁ OMÁČKA

Dej vařit asi ¼ l osolené vody, mezitím si rozdělej asi 4 lžíce mouky ve ¼ l smetany a vlij do vařící vody. Nastrouhej dobrý křen a dej asi 1 lžíci do omáčky, krátce povař a podávej na stůl.

SVARBA NEBOLI HRÁCH A KROUPY

Hrách uvař do měkka v osolené vodě. Když je hrách měkký a v hrnci je ještě trocha vody, dej hrách na kraj plotny vysmahnout. Zároveň vař v osolené vodě a v zakryté nádobě vyprané kroupy. Když se kroupy dovářejí, dej je také na okraj plotny vysmahnout, aby byly sypké. Potom smíchej hrách a kroupy dohromady, dochuť a omasti sádlem, nasyp navrch škvarky nebo na sádle osmaženou cibulku a podávej na stůl. Zdroj: Ilona Vojancová: Co člověku šmakuje, tím se neotráví, Hlinsko, 2001

POLÉVKA ZELENÁ, TÉŽ JARNÍ

Nasbírej openec, řebříček, jahodí, listy fialek a chudobek (sedmikrásky), kopřivu a mladou cibulku. Vše krátce povař v osolené vodě, zahusti moukou a podávej s chlebem.

BRAMBOROVÉ TAŠTIČKY

Připrav si těsto z brambor – uvařené brambory rozválej, přidej mouku, sůl, můžeš dát i vajíčko. Těsto vyválej a rádýlkem nakrájej na čtverečky. Čtverečky naplň švestkovými povidly, přehni je a strany pěkně stiskni, aby se nerozvařily. Taštičky vhoď do vroucí vody a povař. Dej na mísu, omasti a sypej mákem nebo jen cukrem.

ŠKUBÁNKY, TÉŽ KUCMOUCH, TRPALKY, ŠUSTERKY

Hrnec s loupanými bramborami postav do vodní lázně a brambory zvolna uvař. Potom na povrch nasyp mouku (2 díly brambor, 1 díl mouky) a vařečkou udělej do brambor díry a vař dále asi 10 minut. Potom osol, vařečkou hodně vymíchej a lžící namočenou v horkém másle vykrajuj škubánky a dávej na mísu. Pak je pocukruj, promíchej s mákem nebo roztlučenými sušenými hruškami – pracharandou.

ROZHUDA, TOLERANC

Do tvarohu přidej papriku, pažitku a cibuli, pěkně promíchej, posol a mazej na chleba.

KRUPIČNÍK

Vařené brambory umeleme, přidáme majoránku, pepř, sůl, krupici a vajíčko. Omastíme a upečeme v troubě.

POMAZÁNKA Z TVAROHU

Promíchej tvaroh s máslem nebo smetanou, posol a mazej na chleba.

STARÝ SÝR

Tvaroh rozdrob, přidej sůl a kmín. Po vrstvách dávej do hliněného hrnce, dobře upěchuj, ale horní vrstvu pěkně provzdušni lžící. Tak horní vrstva dozraje dříve a jak sýr odebíráš, dozrávají ostatní.

TAVENÝ SÝR

Sýr připravený podle předchozího návodu uvař na mírném ohni s kouskem másla. Musíš dobře míchat, aby se vytvořila hladká kaše, která se vylije na misku a nechá se ztuhnout.

ZAPEČENÁ KRUPICOVÁ KAŠE

Uvař v mléce krupici dle obvyklého způsobu. Na míse ji omasti, oslaď cukrem nebo sirobem a dej chvilku zapéci do vyhřáté trouby tak, aby se vytvořila slabá kůrčička. Potom posyp nastrouhaným perníkem a podávej na stůl. Zdroj: Ilona Vojancová: V pondělí je polívčička, v úterý zas hrách a čočka, Hlinsko, 2000

HUBNÍK, TÉŽ KUBA

Sušené houby dej vařit, po chvíli je sítkem vyndej, pokrájej a dej znovu vařit. Vodu osol a okmínuj, když houby změknou, zavař do vody krupici a často míchej. Uvařenou kaši vyklop do vymaštěného pekáče, přidej stroužek rozetřeného česneku, trochu pepře a nechej do červena zapéci v troubě.

PUČÁLKA

Neloupaný hrách nechej nabobtnat ve vlažné vodě a potom jej rozlož na teplé místo, kde po 2 až 3 dnech naklíčí. Naklíčený hrách opraž na sucho či na omastku a dále uprav podle chuti: sladká pučálka – oslaď medem nebo cukrem, slaná pučálka – trochu posolená a vylepšená špetkou pepře. Místní Kultura

kucharka.indd 40

30.1.2006 17:27:07

Pardubický kraj ROZVÁRKA, TÉŽ MUZIKA

Ve vodě rozvař směs sušeného ovoce (švestky, křížaly, hrušky, meruňky), přidej celou skořici, hřebíček, vanilku a badyán. Když směs změkne, prolisuj ji přes síto, přidej trochu švestkových povidel, rozinek a zahusti strouhaným perníkem. Vše krátce povař, pokud máš chuť, přidej i trochu rumu a cukru. Rozvárka je lepší uvařená několik dnů předem, aby se pěkně rozležela. Rozvárkou se polívaly kynuté knedlíky, přikusovala se k ní vánočka nebo se jedla samotná.

CUKROVÍ PĚNOVÉ, TÉŽ SNĚHOVÉ

Na 1 bílek počítej asi 50 dkg jemného krystalového cukru. Z bílků ušlehej sníh, vmíchej postupně cukr a ve vodní lázni šlehej tak dlouho, až směs zhoustne a nabude na objemu. Z vychladlé hmoty stříkej na plech vymaštěný včelím voskem či pokrytý pečicím papírem různé tvary, pomalu suš v mírné troubě. Zdroj: Ilona Vojancová: Vánoce aneb Vánoční pochutnání, Hlinsko, 1999

HUSÍ DRŮBKY NA PAPRICE

Dej do rendlíku na rozpálené máslo drobně nakrájenou cibulku, když se zpění, přidej nasolené husí drůbky a dus pod pokličkou. Podlívej horkou vodou, přidej na špičku nože papriky, asi po hodině zapraš moukou, nech dobře provařit. Zdroj: Ilona Vojancová: Posvícenské dobroty z masa, Hlinsko, 1997

BRAMBOROVÁ KAŠE SE ZELÍM, LEPENICE

V osolené vodě s troškou kmínu uvařte brambory bez slupky. Kysané zelí mezitím poduste s osmaženou cibulkou. Uvařené brambory scedíme (část vody si necháme), umačkáme na kaši a přidáme zelí se šťávou, je-li třeba, zředíme ještě vodou z brambor. Upravíme na talíře a polijeme cibulkou usmaženou na sádle nebo másle.

BRAMBOROVÉ HALUŠKY

Syrové brambory ustrouhejte (3/4 kg), osolte, přidejte vejce a hladkou mouku (asi 30 dkg). Vypracujte tuhé těsto (asi jako na knedlíky), vyválejte z něho šišku, na prkénku krájejte kousky – nočky a vhazujte do hrnce s vroucí vodou.

41

Nemíchejte, jen potřásejte hrncem. Když nočky vyplavou (cca 5 minut), sceďte je, ihned promastěte rozpuštěnou slaninou a posypte brynzou, nebo jiným sýrem. Zdroj: Ilona Vojancová: Bramborové dobroty, Hlinsko, 2003

SOUČASNÉ SVATEBNÍ KOLÁČE

90 dkg výběrové mouky, 60 dkg másla, 8 dkg kvasnic, 8 lžic mléka, 9 kostek cukru, 8 žloutků, 3 lžíce rumu, 1 vanilkový cukr, špetka soli Těsto se zadělá obvyklým způsobem, dělají se z něho malé čtyřhranné koláčky (upečené mají velikost 1 x 1 cm), které se plní různou nádivkou. Mastí se přehřátým máslem, hotové se potírají rumem a obalují v cukru. Zdroj: Ilona Vojancová: Od svatby ke kolíbce, Hlinsko, 1995

BURIÁN (Z HLINECKA)

80 dkg brambor uvařených ve slupce, 15 dkg krupice, 40 dkg jablek, 1 vejce, mléko podle potřeby, sůl, tuk na pekáč Den předem uvařené brambory oloupeme a nastrouháme. Přidáme nastrouhaná jablka, vejce, špetku soli, krupici a tolik mléka, aby vzniklo hustší těsto (aby v něm stála vařečka). Vlijeme do dobře vymaštěného pekáčku a v předehřáté troubě upečeme. Zdroj: Jaroslav Vašák: Regionální pokrmy z Čech, Moravy a Slezska od A (Adamov) do Ž (Žďár), Praha, Libri, 2001

ŘEPÁKY (CHRUDIMSKO)

1 kg vařených brambor, 1 řepa cukrovka střední velikosti, sůl, 20 dkg mouky, pepř, asi 2 – 3 dkg tuku na plech nebo 10 dkg na smažení Uvařené brambory rozmačkáme nebo nastrouháme a rozmícháme s moukou. Osolíme a do těsta přidáme nastrouhanou opepřenou řepu. Podobně se s mrkví dělají řepánky. Placky dáme na vymaštěný plech a pomažeme tukem a pečeme. Pro lepší chuť se mohou smažit na tuku. Zdroj: Irma Zedníková: Z předpisů venkovské kuchyně, Praha, Práce, 1962

Chuťový místopis regionů kucharka.indd 41

30.1.2006 17:27:07

42

Plzeňský kraj

„Hdo si huby nehledí, tomu tělo chamradí“ Plzeňský kraj tvoří okresy Plzeň – jih, Plzeň – sever, Domažlice, Klatovy, Rokycany a Tachov. Na ploše 7561 km² v 501 obcích žije přes půl milionu obyvatel. Krajským pracovištěm zabývajícím se péčí o tradiční lidovou kulturu se stalo koncem roku 2004 Vlastivědné muzeum Dr. Hostaše v Klatovech. Plzeňský kraj není etnografickým regionem. Na vznik etnografických oblastí působily geografické podmínky. Nesporně jimi bylo Pošumaví, dále vlastní Plzeňsko, samozřejmě též Chodsko a nelze pominout bývalé české jazykové ostrovy na Stříbrsku a Plasku. Mezi specifické lidové výrobky patří chodská, kolovečská či kožlanská keramika, krajkářství v Českém lese a na Šumavě (Strážov), hračkářství (Skašov, Klatovy), podmalby na skle (Šumava, Český les), výroba dud (Domažlice), podomácká výroba ze dřeva a přírodních pletiv. Titulem Nositel tradice lidových řemesel se mohou chlubit Rudolf Volf z Kolovče v oboru lidová hrnčina a Miloslav Trefanec z Klatov-Čínova v oboru tradiční kovářství. Skanzen lidové architektury v Chanovicích představuje exteriérovou, volně přístupnou expozici přenesených staveb lidové architektury, budovanou od roku 1994. V současné době pokračují práce na záchraně tří roubených objektů a na kopii výklenkové kaple. Vliv na skladbu jídelníčku měla i blízkost hranice – recepty se přenášely a přitom se komolily jejich názvy, a tak špouclíky jsou vlastně noky, knedlupraj obyčejné škubánky. Na jídelníčku převládala bramborová a moučná jídla, ze zeleniny pak zelí, tuřín, mrkev, cibule a hrách. Brambory jsou základem následujících pokrmů: bramborová buchta, báč, bacán, bába, strouhanec, čičáky, vošouh, cmunda, šmorn, knedlíky, šišky, škubánky. Kynutá jídla představují velké bohatě zdobené koláče (pouťové, chodské) – vdolky (rozpeky), lívance, boží milosti, koblihy, šišky, roháč. Sladké pečivo zastupují hnětýnky a štrúdl, houby se zpracovávaly do omáček, kuby a guláše, nechyběl ani hrách a kroupy (pučálka), sladké omáčky ze sušeného ovoce a ryby upravované jako polévky, smažené nebo na černo. Pivo pak doplňovaly pálenky z peckovitého ovoce. O Vánocích se v každé rodině pekla houska, vařila omáčka ze sušených švestek, k ní se pekly dolky z pšeničné mouky, následoval kuba ze sušených hub a krupek, ryba, většinou smažená na másle. Na Domažlicku se vařívala houbová omáčka a do ní se máčely rozpíčky z chlebového těsta. O masopustě se smažily šišky, na ukončení přástek se připravoval pálenec. Chodské koláče, pečené o poutích a svatbách, mají průměr 25 – 30 cm a jejich pečení je svátkem i obřadem. Většina starých receptů zůstala v rukopise, Česká kuchyně – Kuchařská rukověť autorky O. R. Rozmarové vyšla v Praze v roce 1938. Malý chodský receptář H. Plzenské vydal Typos Domažlice (bez roku vydání), řada článků vztahujících se k této problematice byla otištěna v časopise Český lid.

MÍŠENCE

50 dkg syrových brambor, 50 dkg vařených brambor, 50 dkg hrubé mouky, sůl Polovinu těsta tvoří strouhané vařené a druhou polovinu těsta strouhané syrové brambory. Přidá se hrubá mouka a trocha soli. Ze směsi vypracujeme tužší těsto, z něhož tvoříme malé šišky 3 – 4 cm dlouhé. Zaváříme je do vařící vody a vaříme asi 10 minut. Podávají se jako příloha ke kyselému zelí a pečenému vepřovému masu.

CHLUPATÉ KNEDLÍKY

1 středně velký brambor na 1 rohlík, může se přidat 1 vajíčko, sůl

Syrové brambory rozstrouháme, přidáme příslušný počet rohlíků nakrájených na kostičky a vše dobře promícháme. Z těsta tvoříme v dlani koule, které zavaříme do vařící vody a vaříme 20 – 25 minut. Knedlíky se hodí nejlépe jako příloha ke guláši.

PÍSKORKY

75 dkg brambor, 40 dkg hrubé mouky, 1 vejce, sůl, tuk na pomaštění Z vařených strouhaných brambor, hrubé mouky, vajíčka a soli vypracujeme těsto. Vyvalujeme z něho na vále menší placičky, pečeme je v dobře vyhřáté troubě na pomaštěném plechu. PečeMístní Kultura

kucharka.indd 42

30.1.2006 17:27:07

Plzeňský kraj né mažeme povidly a pokapeme smetanou nebo sypeme tvarohem.

MÁČEDLO, MÁČIČKA, CÁRAČKA

½ kg vepřového bůčku, ½ kg krkovice nebo ramínka, sůl, kmín, cibule Vepřové maso nakrájíme na větší kousky, dáme do kastrolu, okmínujeme, na dno přidáme trochu nakrájené cibule. Vše podlijeme vodou a dusíme pod pokličkou. Když je maso měkké, nechá se bez pokličky v troubě zčervenat. Je-li málo šťávy, může se přidat trochu škvařeného sádla a několik lžic vody, ve které se vařily chlupaté knedlíky. Ty jsou totiž k máčedlu nezbytné. Dále se jí k máčedlu dušené kysané zelí.

CHODSKÉ KOLÁČE

1 kg polohrubé mouky, 20 dkg cukru, 20 dkg másla nebo jiného tuku, 6 dkg droždí, asi 1 dkg soli, 2 žloutky, 1 celé vejce, 1/8 l šlehačky, 2 lžíce oleje, citronová kůra, vanilkový cukr, 3 lžíce rumu, necelý ½ l mléka, které se může přidat, aby vzniklo vláčné těsto Mouku dáme do mísy, uděláme důlek a přidáme kvásek z mléka, cukru a droždí. Pak přidáme ostatní přísady a zaděláme těsto. Necháme kynout a během kynutí je ještě několikrát vařečkou propracujeme. Těsto kyne celkem asi 2 hodiny. Dále si připravíme na mazání: 1,5 kg tvarohu, 30 dkg cukru, 1/8 kg másla, 1/8 l šlehačky, 1 vanilkový cukr, trochu rumu, strouhanou citronovou kůru, 2 bílky Tvaroh smícháme s cukrem, máslem, šlehačkou, přidáme vanilkový cukr, cukr, rum, citronovou kůru a sníh ze 2 bílků. 30 dkg máku, 1 vejce, 2 lžíce másla, cukr Mák umeleme, přidáme cukr a spaříme vařící vodou. Necháme vychladnout, přidáme vejce, máslo a promícháme. Mák musí být vláčný. 75 dkg povidel, trochu rumu, hřebíček Povidla umeleme na masovém strojku, aby byla zcela bez kousků. Přidáme rum a špetku tlučeného hřebíčku. Mazání naplníme do třech sáčků s trubičkami. Mezitím vykynulo těsto, ze kterého navážíme bochánky o váze 22 dkg. Ty rozválíme na kulatých papírech, okraje potřeme rozšlehaným vejcem a začneme zdobit mazáním. Nejlépe vypadají koláče zdobené do geometrických tvarů, stačí i jednoduché řádky – střídat tvaroh,

43

mák, povidla. Chodské hospodyně začínají vždy zdobit tvarohem. Nakonec se koláče dozdobí lístečky loupaných mandlí na povidlech a máku a rozinkami na tvarohu. Koláče, kterých je z uvedeného množství asi 11 kusů, se dají péci do vyhřáté trouby asi na 15 minut. Musí se dobře hlídat, aby byly správně upečené, protože jsou chloubou kuchařky. Zdroj: Iva Kumperová: Chodská kuchařka. Domažlice, Chodské nakladatelství – Haas, bez roku vydání

ŠUPRDLÍKY (POLÉVKA VAŘENÁ NA RAJČŮRU)

2 syrové oloupané brambory se nastrouhají jako na chlupaté knedlíky. Přidají se 3 – 4 lžíce polohrubé mouky, 1 vejce, sůl, trocha mletého pepře, možno i stroužek česneku. Promícháme v těsto. Do většího hrnce dáme vařit 2 l osolené vody s kouskem masoxu. Po chvilce varu do ní vpouštíme lžící vykrajované těstíčko, které jako noky vaříme asi 8 – 10 minut. Dochutíme česnekem, pepřem a lžící sádla (babička dávala husí). Polévka není právě pohledná, má sklovitý vzhled, jak se šuprlíky trochu ovaří, ale je chutná a menším jedlíkům stačí jako samostatné jídlo.

ŠKUBÁNKY PO PŘEŠTICKU

(Příprava je jednodušší, bez přilévání vody při zpracování) Na 1 kg oloupaných syrových, na čtvrtky nakrájených brambor, dáme 10 – 12 dkg mouky (díl hladké, díl polohrubé) a sůl. Brambory ve slané vodě uvaříme doměkka. Z uvařených slijeme vodu a rychle zasypeme moukou. Uděláme několik šťouchanců a hned přiklopíme pokličkou. Asi po 10 minutách škubánky došťoucháme, aby byly tuhé a hladké. Přisolíme přitom podle chuti. Pak lžící omočenou v másle vykrajujeme škubánky. Na talíři sypeme tvarohem a poléváme máslem nebo mákem s cukrem, na ten je dobré sádlo. Druhý den zbylé škubánky upotřebíme jako přílohu ke zbytku pečeně nebo je jen tak opečeme na másle.

POSVÍCENSKÉ HNĚTÝNKY (PLACKY)

Zvyk obdarovávat se o posvícení tímto tradičním lidovým pečivem byl typický hlavně pro Prácheňsko. Dodnes je živý na konci bývalého okresu Plzeň – jih v místech, kde sousedí

Chuťový místopis regionů kucharka.indd 43

30.1.2006 17:27:08

44

Plzeňský kraj s Horažďovickem (Kotouň, Chanovice, Oselce, Kasejovice). Hnětýnky běžně nosily školní děti ochutnat paním učitelkám, ale kromě toho se jako obřadní pečivo také posílaly ve větším množství ženichovi. Upečené jemné linecké těsto ve tvaru kytiček, srdcí nebo báboviček (o průměru 9 – 11 cm) se hned po vychladnutí zdobí, aby příliš nezkřehlo. Zpevní se potřením bílou cukrovou polevou, do níž se vtisknou plastické cukrové motivy barvené bretonem (květinky, holubičky, srdíčka). Z 90 % je vyrábějí cukráři, zbytek zastaly šikovné hospodyňky, dobře ovládající zdobení sáčkovou technikou. V případě nouze však posloužily jako ozdoby myrtové lístečky nebo dnes i lentilky. Těsto na hnětýnky: 21 dkg hladké mouky, 14 dkg tuku (máslo, Hera), 7 dkg práškového cukru nebo jemného krystalu, 1 – 2 žloutky, vanilka (ze dvou dávek je 22 kusů). Poleva: Do tuhého sněhu z 1 bílku zašleháme 7 – 10 dkg práškového cukru Rodinný recept předala: Blažena Baráková

ZELNICE

50 dkg nahrubo nakrájeného hlávkového zelí vložíme do 750 ml vroucí vody, přidáme kmín a mírně osolíme. Asi 5 min. vaříme zelí odkryté, potom přiklopíme poklicí a na mírném ohni uvaříme doměkka. Když je zelí měkké, zahustíme závarkem z 100 ml vody a 2 lžic hladké mouky a krátce povaříme. Na závěr zalijeme celou šlehačkou, dosolíme a dochutíme citronovou šťávou nebo octem. Jako přílohu podáváme

ŽIDOVSKÉ BRAMBORY

10 dkg anglické slaniny nebo zbytky vepřové pečeně nakrájíme na drobné kostičky a rozpustíme na lžíci oleje nebo sádla. Přidáme nahrubo nakrájenou velkou cibuli a necháme zesklovatět. Do tohoto základu přidáme 1 kg brambor bez slupky, které jsme si předem uvařili ve slané vodě s kmínem a snítkou celerové nebo libečkové natě. Přidáme nadrobno posekaný česnek (nejméně 3 stroužky, ale i více) a lžíci majoránky. Promícháme a prohřejeme. Do hlubokého talíře nalijeme zelnici a do misky každému naservírujeme porci brambor. Miroslava Kuntzmannová (tento recept se u nás dědí z generaci na generaci. Moje prababička i maminka pocházely ze Skočic)

STARODÁVNÉ KŘEHKOVICE (KOKOŠKOVIC)

Zbytky různých tuků, musí být mezi nimi kousek sádla. Jednou tolik hladké mouky, sůl, vejce, kypřící prášek do pečiva, sekané škvarky. Zaděláme několika lžícemi mléka. Z tužšího těsta vyvalujeme placičky, klademe na málo pomaštěný plech, propíchneme vidličkou, můžeme ještě posypat hrubší solí a prudce pečeme v předehřáté troubě do růžova. Uprostřed pečení obrátíme. Výborné k bílé kávě, čaji, vínu.

KOŘÍNEK NEBOLI PAJŠL

Tato oblíbená a levná „lidovka“ bývá už málokde popsána. Vnitřnosti zbavíme chřtánu a jícnu, dobře opereme a dáme vařit do horké vody s kořenovou zeleninou a polévkovým kořením (sůl, pepř, nové koření, bobkový list). Usmažíme bledou jíšku, přidáme pokrájenou cibuli a opatrně dosmažíme do červena. Pak rozředíme částí polévky, zalijeme smetanou a octem, podle chuti přikyselíme. Pokrájíme maso a prohřejeme. Jídlo je dobré i bez smetany – s rozpekem. Ke smetanové variantě se hodí jako příloha knedlík. Zdroj: Přeštická kuchařka III, Všehochuť, Přeštice, Kulturní zařízení, 2004

HOUBOVEC

60 dkg vařených brambor, 50 dkg čerstvých nebo sušených a v mléce namočených hub, 4 dkg másla, 6 dkg cibule, 3 dcl mléka, sůl, pepř, kmín, 4 dkg oleje a strouhanka Houby dobře vypereme, nakrájíme na kousky a dusíme na másle a cibulce, až se vydusí přebytečná voda. Brambory krájíme na plátky a skládáme do vymazaného pekáčku. Střídáme vrstvu brambor a vrstvu hub několikrát na sebe. Poslední vrstvou musí být brambory. Podle chuti osolíme, opepříme a zalijeme vejci rozšlehanými v mléce. Pečeme dorůžova.

ROZPÍČKY

50 dkg hladké mouky, 2 dkg droždí, sůl, voda, sádlo na plech Vypracujeme volné kynuté těsto. Lžící vykrajujeme kousky a na pomoučněném vále tvoříme ploché vdolky, které klademe na pomaštěný plech, kde je necháme ještě asi 15 minut kynout. Před pečením je potíráme vlažnou vodou. Když Místní Kultura

kucharka.indd 44

30.1.2006 17:27:08

Plzeňský kraj jsou rozpíčky upečené, nakládáme je do mísy a přikryjeme vlhkou útěrkou. Jsou pak krásně vláčné. Pokud je na okamžik ponoříme do vařící vody, jsou pak obzvláště jemné.

nebo nakrájenými (oloupanými) jablky a pokryjeme druhou hnětýnkou. Kraje stiskneme a placičky pečeme na plotně. Upečené mastíme, popřípadě sypeme.

DŘEVĚNÝ TOČ

BUCHTY CIHLOVÉ (DOMAŽLICKO)

80 dkg brambor, 6 lžic mléka, 8 – 10 dkg hladké mouky, 2 oloupaná na malé kousky nakrájená jablka, 8 dkg sádla nebo oleje na vymazání plechu, 1 vejce, sůl Oloupané syrové brambory rozstrouháme, a jsou-li příliš vodnaté, vodu slijeme. Přidáme mouku, vejce, mléko, sůl, nakrájená jablka a dobře promícháme. Pekáč s omastkem dáme ohřát do trouby. Připravené těsto pak rozetřeme do horkého tuku (musí zasyčet). Pečeme nejprve po jedné straně, pak otočíme a dopékáme. Hotový toč je zlatavý a má křupavé kůrky. Podáváme jej s bramborovou polévkou. Obměna: Místo jablek přidáme majoránku, česnek a pepř. Ze stejného těsta, ale bez jablek a koření, smažíme na pánvi dřevěné lívance, které před podáváním cukrujeme. Zdroj: Květa Taubenhanslová: Tak vaříme na Chodsku… In: UM, magazín zájmů a zálib, zima 1989. Praha, Panorama

BÁČ

¼ kg brambor, 4 lžíce mouky, cibule, česnek, majoránka, sůl, sádlo Oloupané syrové brambory rozstrouháme a posolíme. Přidáme k nim hrubou mouku a nastrouhanou cibulku osmaženou na sádle, rozetřený česnek a majoránku. Všechno dobře promícháme a v horké troubě na plechu upečeme dočervena, nebo těsto smažíme na pánvi.

KLATOVSKÉ HNĚTÝNKY

1 kg vařených brambor, 20 – 30 dkg mouky, sůl, 10 dkg máku s cukrem, 10 dkg hruškové pracharandy, ¼ kg kyselého zelí, ¼ kg nakrájených jablek, tuk na omaštění Vařené rozstrouhané brambory smícháme s ječnou nebo pšeničnou moukou a trochou soli na těsto. Tence je vyválíme a pečeme na plotně. Hotové mastíme a sypeme mletým mákem s cukrem nebo hruškovou pracharandou. Stejným způsobem se dělají hnětýnky plněné. Tenké hnětýnkové placičky posypeme kyselým zelím

45

½ kg prosáté mouky hladké, ½ kg hrubé, 5 dkg droždí, 12 dkg másla, sádla nebo oleje, 10 dkg cukru, 2 vejce, citronová kůra, vanilkový cukr, sůl, mléko Těsto dobře zaděláme a dáme s mísou přikrytou čistou útěrkou na teplé místo kynout. Pak vyklopíme na pomoučněný vál a uděláme na pekáč dvě buchty (plněné povidly, tvarohem, jablky, mákem, švestkami apod.). Pomažeme po stranách, aby se neslepily a nepřilepily k pekáči, a necháme ještě chvíli kynout, než dáme péci. Domažlickým buchtám se říká MOCHURY.

KAČENKY (Z POLENĚ U KLATOV)

Těsto jako na vdolky, jen mírně přislazené (5 dkg cukru) Zaděláme těsto. Po vykynutí z něho děláme placičky, které naplníme povidly z hrušek nebo z hrušek a švestek a zabalíme. Zkynuté pomažeme tukem a dáme péci do trouby na pomaštěný plech. Upečené po několika složíme na cedník a rychle ponoříme do horké vody. Pak ihned vyndáme, pomastíme a sypeme skořicovým cukrem. Zdroj: Irma Zedníková: Z předpisů venkovské kuchyně, Praha, Práce, 1963

PIVNÍ POLÉVKA S CHLEBEM (STAROČESKÁ)

4 dl plzeňského piva, 30 dkg černého chleba, 40 dkg hovězího masa, 30 dkg kořenové zeleniny, 1 cibule, 2 vejce, ¼ l sladké smetany, kmín, mletý pepř a sůl Předem očištěné hovězí maso a kořenovou zeleninu uvaříme doměkka v osolené vodě. Chléb pokrájený na velké kostky zalijeme pivem a necháme rozměknout. Polévku přecedíme, do čistého vývaru přilijeme změklý chléb s pivem a necháme rozvařit. Okmínujeme a zalijeme rozšlehanými vejci. Podle chuti dosolíme a nakonec zjemníme smetanou. Zdroj: Jaroslav Vašák: Česká kuchařka, Praha, Agave, 2005

Chuťový místopis regionů kucharka.indd 45

30.1.2006 17:27:08

46

Středočeský kraj

Z kuchyně našich prababiček aneb Lidový jídelníček Rozlohou 11 014 km² je Středočeský kraj největším samosprávným územním celkem u nás – rozkládá se na 14 % plochy ČR a je domovem pro 1 milion 146 tisíc občanů. Tvoří jej okresy Praha – východ, Praha – západ, Benešov, Beroun, Kladno, Kolín, Kutná Hora, Mělník, Mladá Boleslav, Nymburk, Příbram a Rakovník. Krajským pracovištěm pro tradiční lidovou kulturu bylo ustaveno Regionální muzeum v Kolíně. Specifikem kraje je jeho vztah k hlavnímu městu, které obklopuje ze všech stran. Úzké a mnohostranné propojení s Prahou se pak odráží v celém jeho historickém vývoji. V krajině středních Čech se nachází také mnoho malebných vesnic a vesniček s kostelíky a kapličkami, s výstavnými statky i typickými prostými roubenými chalupami. V některých částech kraje, hlavně na Kladensku, Příbramsku a v bezprostředním okolí Prahy, ovlivnil vesnické prostředí v posledních dvou staletích rychlý rozvoj průmyslu. Naproti tomu hlavně v okrajových částech, při hranicích s ostatními kraji, zůstaly regiony dlouho nedotčené pokrokem a zejména v poslední době se staly vyhledávanými rekreačními oblastmi. Určitě nejatraktivnější je lesnatá oblast Kokořínska, zasahující sem část Českého ráje, ale i Podbrdsko, Posázaví a Křivoklátsko. Naproti tomu úrodné a bohaté oblasti jako Slánsko, celé střední Polabí, Českobrodsko, Kutnohorsko se vždycky rychle otvíraly pokroku a modernizaci. Proto tu také tradiční život lidu a tradiční lidová kultury rychle zanikaly. I když se lidové stavby v celých středních Čechách zdají na první pohled jednotvárné a nezajímavé, při bližším seznámení nelze přehlédnout jejich rozmanitost i počet zachovaných památek. To dokládá i 10 vesnických památkových rezervací a 26 vesnických památkových Polabské národopisné muzeum v Přerově nad Labem zón. Nejcennější ukázky lidové architektury je pak možné vidět v několika středočeských muzeích v přírodě. Skanzen v Třebízi představuje různé typy starých kamenných domů z oblasti Slánska, Muzeum lidových staveb v Kouřimi je zaměřeno především na staré stavební techniky, Polabské národopisné muzeum v Přerově nad Labem se soustřeďuje nejen na lidové stavby, ale i na způsob života na polabském venkově. Nejnovějším skanzenem ve Středočeském kraji je Muzeum vesnických staveb středního Povltaví ve Vysokém Chlumci. Všechna muzea v přírodě, ale i řada dalších středočeských měst a vesnic, se každoročně vrací k lidovým tradicím a pořádají v průběhu celého roku nejrůznější předváděcí akce, trhy a jarmarky. Jejich neodmyslitelnou součástí je i nabídka tradičních pokrmů našich předků. Většinou jde o pohoštění, sestavené z jídel a nápojů svátečního jídelníčku, do něhož patří perníky a pekařské výrobky, uzeniny a drůbež, pivo, medovina a oblíbené staročeské destiláty. V životě našich předků se tyto pochoutky objevovaly jen vzácně pár dnů v roce, v ostatním čase se jedlo velmi jednoduše, účelně a přitom zdravě. Ve skanzenu v Přerově nad Labem věnovali celou jednu velkou chalupu lidové stravě. Vedle interiéru světnice se sporákem, černé kuchyně a komory z 19. století je tu i několik speciálních expozic, průběžně obměňovaných. Jedna popisuje domácí pečení chleba, jiná zpracování mléka, využití koření v krajovém jídelníčku či typická jídla pro určitá roční období. V nížinatých a úrodných krajích středních Čech s dostatkem kvalitního obilí, zeleniny a ovoce byla lidová strava lepší a rozmanitější než v chudších horských a podhorských oblastech. Také se do ní brzo dostalo mnoho jídel z městského prostředí a na jednoduché staré pokrmy se přitom docela zapomnělo. Ještě v první polovině 19. století se vařilo a jedlo jen to, co se ve venkovském hospodářství vypěstoMístní Kultura kucharka.indd 46

30.1.2006 17:27:09

Středočeský kraj

47

valo a sklidilo. Na jaře a v létě se připravovala jídla hlavně z čerstvých surovin, na podzim a v zimě z konzervovaných – nakládaných, převařených, sušených nebo přirozeně zmražených. Nejvíce pokrmů ve středočeském lidovém jídelníčku bylo bezmasých. Převažovaly vařené a pečené pokrmy z různých druhů mouky. Mezi nejoblíbenější patřily různé knedlíky kynuté plněné ovocem i prázdné se zelím a masem. Podobně se vařily tašky s povidly, cezené nudle nebo velké tlusté nudle zvané šlejšky. Z moučných pokrmů byl na prvním místě chléb, ale často se pekly přímo na plotně kynuté vdolky, řepánky nebo zde oblíbené karásky, v pekáči buchty. I luštěnin se v minulosti jedlo více než dnes, hlavně v dobách neúrody a hladu. Většinou se jedly vařené slané, méně často sladké. Nejběžnější jídlo představovala hrachová kaše a polévka. V chudších oblastech středních Čech, kde se nedařilo obilí, jedli častěji brambory. Ty nahrazovaly chléb a daly se připravit nejrozmanitějším způsobem. V úrodných krajích se používaly brambory méně. Považovaly se tu za všední stravu a nikdy nepronikly do svátečního jídelníčku. Nejobvyklejší byly brambory vařené ve slupce, žertovně zvané volupsije. Podávalo se k nim máslo, tvaroh, slanina, mléko i smetana nebo jenom sůl. Mezi oblíbené v Polabí patřily klofané brambory (se zelím), hoďbidlo (s noky), kucmoch (s moukou), bramborová či nastavovaná kaše (s trhanými krupkami), vždycky dobře omaštěné, s cibulkou a škvarky. Z mačkaných brambor, zpracovaných s moukou na těsto, se vařily bramborové knedlíky a šišky nebo pekly bramborové placky. Nejčastěji se připravovaly polévky, nezbytný úvod k hlavnímu jídlu. Často ale tvořily jediný chod k snídani a k večeři. Bylo jich nepřeberné množství. Využily se v nich všechny dostupné suroviny, proto byly pestré, chutné, syté a výživné. Z vodových, všelijak zahuštěných polévek, představovala bramboračka tu nejoblíbenější. Mléčné polévky se jednoduše připravovaly z mléka, smetany, podmáslí nebo syrovátky a zahušťovaly se trochou mouky a vejcem. Gulášová, dršťková, květáková, rajská a další podobné pronikly na venkov z městského jídelníčku až v poměrně nedávné době. Stejně oblíbené, i když ne tak rozšířené, byly nerůznější omáčky, které se přidávaly k masitým i bezmasým pokrmům. Nejjednodušší omáčka, také nazývaná hladká ančka, se připravovala ze syrovátky, zahušťovala mlékem s moukou a máčely se do ní škubánky. Byla základem pro další bílé omáčky jako křenovou, kořeněnou, cibulovou, houbovou. Poměrně málo se vařily omáčky ovocné jako karlatovka nebo černá ze sušených švestek, zahuštěná perníkem a jíškou. V dřívějších dobách se ve venkovských domácnostech spotřebovalo masa poměrně málo. Bývalo dost drahé a řezník měl krám jen ve větších obcích. Drůbež se sice chovala, ale především na prodej. Maso se podávalo jen o nedělích a svátcích, a to ponejvíce vařené s omáčkou nebo se zelím. K příležitostným pokrmům patřilo o Velikonocích pečené jehně nebo kůzle, o posvícení tradiční husa, kachny, holoubata, králík, ze zvěřiny nejčastěji zajíc, bažant a koroptev. Nejedlo se ani mnoho ryb. Také ne v každé venkovské domácnosti se zabíjelo prase. Bývala to radostná událost většinou na konci masopustu a z vepře se zužitkovalo prakticky všechno. Maso se částečně upeklo, většinou se ale naložilo do láku, vyudilo a jedlo až do žní. Vcelku byla lidová kuchyně velmi prostá a teprve koření dodávalo jídlům tu pravou chuť. Některé druhy koření si hospodyně samy pěstovaly na svých zahrádkách (křen, libeček, majoránku, kopr), celer, cibule, česnek a pažitka patřily zároveň k nejužívanějším druhům zeleniny. Oblíbené druhy cizokrajného koření (vanilka, zázvor, skořice, hřebíček, pepř ad.) se musely kupovat ve městě. Nejrozšířenější zeleninou bývalo zelí, které se mnohde objevovalo na stole denně a mělo mnohostranné použití. Hodně se jedlo ovoce čerstvé i sušené, nejvíce se snědlo křížal, sušených švestek a švestkových povidel. V lidovém jídelníčku byly vedle mléka další nápoje, především čistá voda, ze které se připravovaly také různé odvary a nálevy. Káva se na venkov dostávala vzácně, proto se vařila z různých náhražek – praženého obilí, čekanky ad. Dost se pilo pivo, ale lihoviny (režná, peprmintka, kmínka, rum) se nakupovaly spíš jako medicína a jen málokde si doma připravovali ovocná vína a pálenku. Na Kladensku charakterizovala konec 19. a počátek 20. století klasická jídla dělnické kuchyně. Převažovala chudá jídla – z brambor, dále omáčky a polévky. Lidé konzumovali málo zeleniny a mléčných výrobků. Kladno bylo v období průmyslového rozkvětu městem hostinců a náleven, které lemovaly cesty k šachtám. Z hlediska etnografie je nejzajímavější strava profesní skupiny horníků a hutníků Chuťový místopis regionů kucharka.indd 47

30.1.2006 17:27:10

48

Středočeský kraj přímo na pracovišti. Řídila se svými vlastními pravidly, odvislými od povahy práce. Souvisela s ní instituce kantýn, závodních jídelen a hostinců. V současné době je stále v provozu např. kantýna Koněv, která si zachovala ráz „poldovácké“ kantýny 70. – 80. let 20. století. Na Podblanicku se peklo obřadní mikulášské pečivo, svatební figurky ze sladkého těsta, z chlebového těsta se dětem zhotovovaly figurky. Ke štědrovečerní večeři patřily na venkově kuba, vdolky s povidly, hrách. Hrachová polévka, lívance, černá omáčka s burášky, muzika, koleda (jablka, ořechy, sušené ovoce) a v městském prostředí i ryba.

PUČÁLKA

bývala oblíbenou pochoutkou v postních časech. Celý neloupaný hrách se několik hodin máčel ve slané vodě, aby nabobtnal, pak se rozprostřel na teplé místo, kde za dva až tři dny naklíčil. Naklíčený hrách se pražil většinou na sucho a dochucoval buď cukrem a medem, nebo solí a pepřem.

KARLATOVKA

se často dělala k bramborovým knedlíkům a uzenému masu. Rozvařené sušené švestky nebo povidla se rozvařila v polévce z uzeného masa. Omáčka se zahustila jíškou nebo strouhaným perníkem a dochutila skořicí, trochu přikyselila a nechala přejít varem.

ŠKVARKOVÉ PLACKY

se pekly nejvíce po zabíjačce. Na kilo hladké mouky bylo potřeba asi půl kila mletých škvarků, dvě vejce, půl litru mléka, sůl a kvásek. Ze všeho se dobře vypracovalo těsto a dalo vykynout. Pak se udělaly menší bochánky, na nich nahoře nožem mřížky, potřely se vejcem, posypaly mákem nebo kmínem a solí. Na plechu ještě trochu kynuly a pak se upekly v dobře vyhřáté troubě.

PEKAŘSKÁ BÍDA

Staré pečivo se nakrájelo na plátky, dalo do rendlíku, zalilo vroucím mlékem a nechalo nasáknout. Potom se rozdělilo na nahřáté talíře, posypalo mletým mákem nebo skořicí s cukrem a omastilo máslem.

ŽEBRAČKA

Starší tvrdý chléb se rozlámal a dal vařit do osolené vody s kmínem. Rozvařený se pak prolisoval přes cedník a do hotové polévky se dávala buď smetana, nebo mléko s rozkvedlaným vajíčkem a trochou mouky. Nakonec se polévka ještě nechala přejít varem.

LÍVANCE

Do mísy se dalo tolik osolené polohrubé mouky, vlažného mléka s rozšlehaným vejcem a kvásek, aby vzniklo řídké těsto. To mělo vykynout asi na dvojnásobný objem. Lívance se pekly na vymaštěném lívanečníku po obou stranách a hotové se potíraly švestkovými povidly, sypaly strouhaným tvarohem a polévaly kyselou smetanou nebo obalily ve skořicovém cukru. Lívance se původně pekly na zvláštních litinových plátech nebo přímo na volné plotně.

COURAČKA

byla oblíbená polévka z kyselého zelí. V uvařeném kyselém mléce se rozmíchalo trochu mouky, zvlášť se uvařilo kyselé zelí a to se i s vodou, v níž se vařilo, přidalo do zahuštěného mléka. Polévka se trochu přisolila a nakonec se do ní vhodily na kostky nakrájené vařené brambory.

NASTAVOVANÁ KAŠE

Zvlášť se uvařily brambory a zvlášť trhané krupky, obojí se slilo a dobře promíchalo. Pak se kaše ochutila česnekem utřeným se solí a majoránkou. Na talíři se nastavovaná kaše polila sádlem i se škvarky a posypala drobně nakrájenou a do červena osmaženou cibulkou.

ČERNÝ KUBA

patřil v minulosti mezi typická krajová štědrovečerní jídla. V jednom hrnku se uvařily krupky, v druhém se na kousku sádla a na cibulce udusily předem namočené sušené houby. Obojí se promíchalo, přidala sůl, pepř, majoránka a utřený česnek. Směs se přendala na vymaštěný pekáček a dala do trouby k zapečení. Aby byl kuba opravdu černý, přidávalo se dříve také trochu vepřové krve a z hub hlavně modráky.

JAHELNÍK

se dělal buď jen z přebraných jáhel, nebo se z jedné třetiny přidávala rýže. Obojí se v kasMístní Kultura

kucharka.indd 48

30.1.2006 17:27:10

Středočeský kraj trolku nebo pekáčku spařilo, přidaly sušené švestky nebo nakrájená jablka a trochu másla. Vše se nepatrně přisolilo, podle chuti osladilo, promíchalo a zalilo mlékem tak, aby to bylo potopené, a nakonec v troubě upeklo.

POHANKOVÁ KAŠE

Přebraná pohanka se oprala, v hrnku spařila, zalila mlékem, trochu přisolila a přivedla do varu. Když začala kaše houstnout, přidávalo se postupně další horké mléko až na potřebnou hustotu. Pohanka se vaří asi tři čtvrtě hodiny. Na talíři se posype cukrem se skořicí nebo strouhaným perníkem a omastí máslem.

KOČIČÍ TANEC

Zvlášť se uvařily asi dvě třetiny hrachu a jedna třetina krup. Po uvaření se obojí smíchalo, osolilo a podle chuti přidal pepř a česnek. Směs se mastila jen sádlem nebo na sádle osmaženou cibulkou. Podobně připravené čočce s kroupami se v Polabí říkávalo „kočičí svatba“.

BRAMBOROVÉ PLACKY

Ještě horké oloupané brambory se na jemno rozmačkaly nebo prolisovaly a přidalo se do nich tolik hrubé mouky, aby po vyhnětení vzniklo vláčné těsto. To se pak nakrájelo na stejné kousky, které se na pomoučněném válu rozválely na placky asi na stéblo silné. Placky se původně pekly přímo na plotně a hned se potíraly sádlem.

KUCMOUCH - ŠKUBÁNKY

Z uvařených brambor se slila většina vody, rozmačkaly se v hrnku a posypaly polohrubou moukou. Obrácenou vařečkou se udělalo v bramborách až ke dnu několik děr a hrnek se asi na 20 minut přikryl pokličkou, aby se mouka propařila. Pak se vymíchalo hladké těsto a lžící, namáčenou v rozpuštěném másle, se vykrájely škubánky. Na talíři se dobře omastily a posypaly mákem s cukrem.

HOĎBIDLO - UHLÍŘINA

Oloupané brambory se vařily ve větším množství osolené vody. Chvilku před dovařením se do hrnku vhazovaly malé nočky, lžičkou vykrájené z těsta, připraveného z mouky a vody. Když se obojí uvařilo, voda se slila a přihodil kousek

49

sádla. Nejlepší hoďbidlo je pomaštěné škvarky a posypané smaženou cibulkou. Zdroj: Polabské národopisné muzeum v Přerově nad Labem (PhDr. J. Hrabětová)

UHLÍŘINA

Křivoklátsko

Oloupáme 1 kg brambor, rozkrájíme na čtvrtky, ve velkém hrnci zalijeme větším množstvím vody, osolíme, vaříme do poloměkka. V misce zaděláme 30 dkg hrubé mouky vodou, osolíme, přidáme špetku prášku do pečiva. Do předvařených brambor vhazujeme noky vykrájené z těsta velkou lžící. Společně dovaříme, vodu scedíme, noky v hrnci ještě překrojíme, vařečkou promícháme. Servírujeme různě: s osmaženou cibulkou; s rozpuštěnou slaninou; se škvarky; přidáme kyselé zelí, okurku, ale také hrnek podmáslí, kyšky, kefíru. Nejlépe chutná ohřátá večer nebo druhý den.

NEPRAVÉ BUCHTY (OBDOBA JABLEČNÍKU)

Nakrájíme veku na plátky, rozděláme tvaroh s cukrem, vejcem a citronovou kůrou. Dva plátky tvarohem spojíme, obalíme ve strouhance, rozšlehaném vejci (řídké těstíčko) a smažíme na oleji. Horké obalíme v cukru s vanilkou a skořicí.

CHUDÝ PREJT

Uvaříme kroupy, zpěníme cibuli, osmažíme na ní na kolečka nakrájený párek nebo klobásu. Smícháme s kroupami, přidáme lisovaný česnek (hodně), pepř, tymián, pálivou papriku. Jíme teplé i studené s hořčicí i křenem. Příloha: salát z kyselého zelí.

CHLEBOVÝ „KRÁLÍK“

Namočíme kostičky staršího chleba do masového nebo zeleninového vývaru. Vymačkáme, přidáme vařený celer krájený na kostičky, 2 vejce, hrst ovesných vloček. Kořeníme sušenou šalvějí, pepřem, zázvorem. Tvoříme šišky, které pečeme v troubě (je dobré použít pečicí papír). Chutná teplé i studené. Podáváme se zeleninovým salátem nebo vařenou zeleninovou směsí. Zdroj: Z připravované Křivoklátské kuchařky

Chuťový místopis regionů kucharka.indd 49

30.1.2006 17:27:10

50

Středočeský kraj

UHLÍŘINA

Kladensko

Vařené brambory, houskové či bramborové knedlíky, zelí, případně maso nebo sádlo Uhlířina se připravovala v různých variantách a podle možností ze zbytků z předchozího vaření. Nakrájené brambory a knedlíky se smíchaly a ohřály na pánvi nebo v pekáči s masem, v chudších rodinách jen se zelím. Někdy se jídlo domašťovalo sádlem.

KRÁLÍK NA ČERNO

Pečený králík, kořenová zelenina, pepř, sůl, ocet, perník, povidla, vlašské ořechy Králík na černo bylo štědrovečerní jídlo v řadě kladenských rodin, zejména v meziválečném období. Kořenová zelenina se vařila spolu s kořením (pepř a sůl) a lžící octa. Po uvaření byl přidán nastrouhaný perník a lžíce povidel. Vše bylo znovu vařeno do zhoustnutí. Poté se do omáčky přidaly nasekané vlašské ořechy. Omáčka se podávala s pečeným králíkem a houskovým knedlíkem.

BUĎÁKY

Těsto: hladká mouka, droždí, vejce, tuk, sůl, cukr, voda. Vejce na potření Náplň: švestky, mletý mák, cukr Těsto je po vykynutí nutno rozdělit na větší části, než je tomu při přípravě buchet. Náplň ze švestek, pomletého máku a cukru se pevně zabalí do těsta, které je před pečením v troubě nezbytné potřít vajíčkem. Zdroj: Sládečkovo muzeum v Kladně

ŘÍPÁNKY (MLADOBOLESLAVSKO)

1 menší nastrouhaná cukrová řepa, 50 dkg mouky, sůl, 3 dkg droždí, 1 vejce, ¼ l mléka nebo vody Vypracujeme těsto jako na buchty. Plníme strouhanou cukrovou řepou a upečeme.

MODRÝ VOLE S PROCESÍM (PODŘIPSKO)

¼ kg hrubé mouky, 1 – 2 vejce, trochu vody, 1 – 2 dkg omastku do těsta Mají starší tradici než knedlíky. Těsto se zadělává řidší než na knedlíky, s přidáním omastku.

Do těsta se zapracuje 1 – 2 vejce. Vykrajuje se kávovou lžičkou a vaří se v mléce asi 8 – 10 minut. Scezené se ihned promastí, aby se neslepily a sypou se mákem.

PLACKY Z KYNUTÉHO TĚSTA (MLADOBOLESLAVSKO)

½ kg žitné nebo obyčejné mouky, 3 dkg droždí, ½ l mléka, sůl, 4 dkg tuku Připravíme kynuté těsto, rozdělíme na kousky a z nich vyválíme placky, které ještě necháme kynout. Na polovinu dáme lžíci povidel, druhou polovinu přes ni přehneme. Okraje zmáčkneme a pečivo dáme péci na plech. Zdroj: Irma Zedníková: Z předpisů venkovské kuchyně, Praha, Práce, 1963

SÝROVÁ KOLEDA (ZE ŽLEBŮ – OKR. KUTNÁ HORA)

20 dkg tučného sýra, 3 vejce, 30 dkg polohrubé mouky, ½ kypřícího prášku do pečiva, lžička soli, lžička tlučeného kmínu, olej na smažení, ementál na posypání Sýr utřeme do pěny, přidáme sůl, vejce, kmín a nakonec mouku prosátou s kypřícím práškem do pečiva. Těsto vyválíme na placku 10 mm silnou. Vykrajujeme z ní „vajíčka“, která smažíme v oleji a ještě horké sypeme strouhaným ementálem. Zdroj: Jaroslav Vašák: Regionální pokrmy od A (Adamov) do Ž (Žďár), Praha, Libri, 2001

Mělnicko MAGRÓNKY NEBO TRUBELKY

Jde o zavářku do polévky, stočené minitrubičky z nudlového těsta, používané zejména při slavnostních příležitostech. Nudlové těsto: hrubá mouka, vejce, sůl, voda Z připraveného těsta vyválíme plát a necháme uschnout, rozřežeme na čtverce cca 4 x 4 cm a nakoso stáčíme do trubiček přes špejli, tužku. Dříve se používalo speciální prkénko na magrónky, které se jistě v některých rodinách uchovalo. Vzniklé troubelky házíme do polévky a zaváříme. Zdroj: Regionální muzeum Mělník

Místní Kultura kucharka.indd 50

30.1.2006 17:27:11

Ústecký kraj

51

Prolínání české, německé a židovské kuchyně Rozlohou zaujímá Ústecký kraj 7 % z celkové rozlohy ČR. Tvoří jej sedm okresů – Děčín, Chomutov, Litoměřice, Louny, Most, Teplice a Ústí nad Labem, v nichž žije více než 818 tisíc obyvatel. Pracovištěm pro tradiční lidovou kulturu bylo určeno Regionální muzeum v Teplicích. Lidovou architekturu Českého středohoří prezentuje skanzen v Zubrnicích. Ke specifickým lidovým výrobkům regionu patří zpracování dřeva a slámy, výroba dřevěných hraček, tradici má krajkářství a betlemářství v oblasti Krušnohoří. Ústecký kraj zahrnuje geografickou oblast Krušnohoří, Českého středohoří, Poohří, tzv. Českého Švýcarska a část Lužických hor. Jde o oblasti horské, podhorské i nížinné, a tato krajinná specifika, klimatické a půdní podmínky jsou významným faktorem, určujícím stav zemědělské produkce a následně též výživy a složení stravy obyvatel. V nížinných oblastech Českého středohoří a povodí řek s úrodnou půdou se dařilo zemědělským plodinám, zejména ovocnářství, horská a podhorská území s převažujícím chovem dobytka musela být z těchto oblastí zásobována. Ústecký kraj je specifický tím, že po roce 1945 prošelo značnou změnou složení obyvatelstva. Do té doby region převážně německý (oblast Sudet) byl v letech 1945 – 1947 vysídlen. Tím došlo k přerušení lidových tradic, k přetnutí kořenů tradičních hodnot předávaných z generace na generaci. Novoosídlenci, pocházející z různých teritorií republiky i z ciziny (Volyňští Češi, Slováci, Maďaři, Rumuni, Romové; nověji Rusové, Ukrajinci, Vietnamci) sem přinášeli svoje zvyky a obyčeje. Kraj od 19. století též výrazně poznamenalo zprůmyslnění; důsledkem toho byla destrukce zemědělské výroby, vylidnění venkova, likvidace desítek obcí, zpochybnění úlohy a postavení církve. Přesto se některá typická jídla, potraviny a lihoviny povedlo Regionálnímu muzeu v Teplicích vystopovat. Na Lounsku se s oblibou vařívala česneková omáčka s uzeným masem (z uzených žebírek), zvaná huhňák, na Chomutovsku zase likér z lipového květu a švestková baba (viz recepty) a Krušnohoří proslulo svou jeřabinovou marmeládou. V původně německé jazykové oblasti se v době Vánoc připravovala Mohnsuppe (maková polévka), salát ze slanečků, jablkový štrúdl, křížaly, kyselá pivní polévka, jáhlová kaše, houbová omáčka nebo polévka s rozinkami a saturejkou, pečené jelito, klobása, ryba pouze v zámožnějších rodinách, punč. O Velikonocích si místní dopřávali housku nebo chleba s medem či sirupem, preclíky, pečivo Schneckenhäusl (tvar šnečích ulit), Goultsche (kynuté pečivo pletené do kruhu). O masopustu se na stolech objevovaly koblihy, špek, kyselé zelí, selský chléb, vejce a máslo. Ze zprávy Dr. Libuše Pokorné z Oblastního muzea v Mostě se dozvídáme, že česká a německá kuchyně se výrazně vzájemně ovlivňovaly a tento vliv trvá dodnes. Např. do německých rodin se dostávaly české knedlíky a koláče jako knedeln a kolatschen. Mezi masitými jídly stojí za zmínku stále mezi Němci oblíbená kombinace smažených vepřových řízků s klasickým českým jídlem – knedlo, vepřo, zelo, kdy smažený řízek nahrazuje vepřovou pečeni. Rovněž česká kuchyně asimilovala některé stravovací návyky z německého prostředí, např. známý bramborák podávaný s borůvkovým kompotem, jenž se někdy ředí mlékem. Vzhledem k poměrně silnému zastoupení židovského obyvatelstva před 2. světovou válkou nelze opominout ani recepty tradiční židovské kuchyně (pokrmy při jednotlivých judaistických svátcích), např. macesy, kuře s kuglem, brambory se zeleninou, kachna se šouletem, košer víno. Dnes košer víno produkuje vinařství pana Váni v Chrámcích u Mostu. Jídelníčku vyznavačů tohoto náboženství se letos věnovalo i Regionální muzeum v Teplicích. Právě zde totiž teplická židovská obec uspořádala oslavu svátku chanuka, a při té příležitosti byly podávány tradiční židovské pokrmy. Ukázky původní stravy oblasti lze zhlédnout na řadě muzejních akcí, např. v Oblastním muzeu v Chomutově se pravidelně koná výstava betlémů a při vernisáži se podávají vánoční perníčky, houbový kuba apod. Také muzeum lidové architektury v Zubrnicích, jehož interiérové expozice nabízejí i pohled do staré kuchyně a funkční teplovzdušnou bezdýmovou sušárnu na ovoce z 19. století, doplňuje akce v čase svátků ukázkami tradičních jídel. Jak, kde a čím se kdysi vařilo se můžete dozvědět, když navštívíte historické kuchyně instalované rovněž v chomutovském muzeu – kuchyně z počátku 20. století je součástí stálé expozice „Život a práce v Krušných horách II.“ Ta je Chuťový místopis regionů kucharka.indd 51

30.1.2006 17:27:11

52

Ústecký kraj tu k vidění od března 2005 a představuje typický příbytek hornické rodiny, k němuž jako vzor posloužily fotografie bytů hornických kolonií z mosteckého muzea. O stravě regionu neexistuje žádná samostatná novodobá práce, pojednávají o ní místní staré kuchařské knihy: Teplická kuchařka – Teplitzer Küche, vyd. 1909 v Teplicích, autorka Anna Benesch, majitelka zdejší kuchařské školy. Kochbuch für die böhmische u. deutsche Küche (příručka k přípravě jídel pro mladé nastávající hospodyně), vyd. v Ústí n. Labem roku 1892, 1. vyd. 1868, autorka Henrietta Lagler z Teplic. A dále dvě torza kuchařek z roku 1596 a 1805, obě pocházejí z alžbětinského kláštera v Kadani a dnes se nacházejí ve sbírkách Oblastního muzea v Chomutově.

CHLEBOVÁ POLÉVKA

Na slabé plátky nakrájíme 2 plné talíře černého chleba. Do 1/4 litru vroucí vody vložíme 3 až 5 dkg másla, osolíme a vhodíme chleba. Okořeníme drceným pepřem.

ESTRAGONOVÝ OCET

V červenci natrháme lístky estragonu a vložíme je spolu s bobkovým listem, tymiánem, mátou peprnou a slupkou z jednoho citronu do láhve, aby byla z poloviny naplněná bylinami. Poměr: 3 díly estragonu a 1 díl ostatních přísad. Láhev po okraj doplníme vinným octem, uzavřeme a postavíme na několik dnů za okno na slunce. Pak obsah scedíme přes husté sítko nebo plátno, rozlijeme do malých lahviček a uložíme v chladnu.

NÁPOJ PROTI KAŠLI

6 suchých fíků, 2 hrsti ječmene, několik sušených květů černého bezu, 7 dkg kandysového cukru Do 1/4 litru vroucí vody vhodíme jemně nakrájené fíky, ječmen, květy a 1/2 hodiny zvolna vaříme. Prolijeme hustým sítkem, přidáme cukr a vaříme dále do rozpuštění krystalků. Podáváme vlahé na zklidnění při kašli.

ČAJOVÝ KRÉM

1 litrem studené vody a uvedeme do varu. Přidáme mrkev nakrájenou na kolečka, hrst čerstvého krájeného libečku. Ochutíme solí a pepřem. Možné je přidat i trochu tekutého polévkového koření. Vaříme 15 minut. Sypeme petrželkou. Do polévky je možné použít místo zeleniny větší množství libečku a zavařit vejce.

DIVOKÉ PYRÉ

Zbytky pečeného srnčího, zaječího, jeleního masa nebo divoké drůbeže nakrájet, promíchat se šťávou ze zvěřiny spolu s máslem nad ohněm, též s malými cibulkami. Protlačit sítem a přidat citronovou šťávu nebo madeiru.

BAŽANT S LANÝŽI

Bažant se plní lanýži, špekem, solí, pepřem, madeirou, nechá několik dní uležet a pak se dá péci.

KOPROVÁ OMÁČKA

Koprové lístky jemně rozkrájíme a dáme do nádobky s trochou cukru a bílého vína. Připravíme zlatavou cibulovou zásmažku, rozředíme bujónem a povaříme v něm holé stonky kopru. Okořeníme muškátem, cukrem a octem. Stonky kopru vyjmeme a připravenou omáčku propasírujeme na koprové lístky, povaříme.

PIVNÍ MASO

9 g dobrého černého čaje zalijeme 2 hrnky vařící vody a necháme 10 minut louhovat, slijeme, přidáme 7 dkg cukru a necháme vychladnout. V šálku vody rozpustíme želatinu, smícháme s 2/5 l šlehané smetany a slazeným čajem. Vlijeme do formičky a necháme u ledu ztuhnout.

Asi 1/2 kg vepřového masa nakrájíme na kostičky, posolíme a dáme do kastrolu. Posypeme drceným kmínem a 1 lžící strouhaného chleba. Vše přelijeme 1/4 – 1/2 litrem piva a dusíme do měkka.

Zdroj: Kuchařka H. Laglerové, Teplice, 1892

MARINOVANÁ ŠUNKA

POLÉVKA PRAŽENKA

V širším hrnci rozpustíme máslo, orestujeme hrubou mouku a přidáme hrubě nastrouhaný syrový celer. Za stálého míchání pomalu zaléváme

Šunku uvolněnou od kosti uložíme do vlažné marinády z 1 litru vody, 1 litru octa, kořenové zeleniny, koření, bylinek, bobkového listu a jalovčinek. Necháme 6 dnů uležet a pak pečeme na másle, podléváme částečně marinádou. Místní Kultura

kucharka.indd 52

30.1.2006 17:27:11

Ústecký kraj TVAROHOVÉ KOSTKY

Smícháme 3 a 1/2 dkg másla, 12 dkg tvarohu, 3 žloutky, 2 celá vejce, 3 a 1/2 dkg droždí, cukr, rozinky a sůl a necháme vykynout. Na válu smícháme s takovým množstvím mouky, aby se těsto nelepilo. Vytvoříme malé kostky, které necháme vykynout a pečeme v horkém tuku.

hrst čerstvé máty peprné a hrstku zelených jalovcových zrnek, nebo hrst mařinky vonné a zeměžluče.

ŠVESTKOVÁ BABA

17 dkg másla, 10 dkg cukru, 26 dkg mouky a na 3 špičky nože amonia uhněteme v těsto a necháme uležet. Těsto používáme k pečení košíčků, hvězdiček, měsíčků, dortů, chlebíčků a podobně.

1 kg brambor, 1 dl mléka, 4 stroužky česneku, 200 g hladké mouky, půl kila švestek, sůl, pepř, majoránka, 2 vejce Oloupané brambory nastrouháme. Přidáme horké mléko, utřený česnek, sůl, majoránku, pepř, vejce a mouku. Vše řádně promícháme. Těsto nalijeme na vymazaný plech, nahoru naklademe vypeckované švestky a upečeme dočervena.

OKURKOVÁ OMÁČKA

Zdroj: Archiv Oblastního muzea Chomutov

TEPLICKÉ LINECKÉ TĚSTO

Základní příprava je stejná jako u koprové omáčky, pouze se použijí oloupané kyselé okurky. Zdroj: Recepty z teplické kuchařky, Benesch, 1909

OMÁČKA ŠÍPKOVÁ

Mrkev, cibuli, petržel, nové koření, pepř, skořici, citronovou kůru (kousky) dáme do kastrolu podusit s máslem. Vydušené zaprášíme moukou a zalijeme vodou. Suché šípky namočíme a dáme vařit zvlášť. Měkké je vlijeme do základní omáčky, ochutíme červeným vínem, octem a cukrem.

RŮŽOVÁ ZAVAŘENINA

Lístky růží v hmoždíři roztlučeme s cukrem a dáme na kastrol rozvařit s trochou vína, procedíme a vaříme na husto. Pro chuť můžeme přidat trochu citronové kůry.

KAPUSTA NA HUSTO

Do kastrolu dáme sádlo, cibulku, pepř, muškátový květ, sůl, zázvor, majoránku a zapražíme moukou. Zalijeme vývarem z kostí. Pak zavaříme jemně nakrájenou kapustu. Zdroj: Recepty podle babičky Růženy, původem z Teplic, která vařila u zámožnějších lidí, kolem r. 1920

LIKÉR Z LIPOVÉHO KVĚTU (KRUŠNOHOŘÍ)

Do litru žitné kořalky dáme 3 hrsti čerstvého lipového květu a necháme dva týdny na slunci vylouhovat. Pak likér přefiltrujeme a slijeme do lahví. K tomuto základu můžeme přidat buď

53

Ze židovských receptů NUDLOVÝ KUGL

75 dkg širokých nudlí, 6 vajec, 20 dkg cukru, skořice, sůl, rostlinný tuk, 10 dkg rozinek, 10 dkg ořechů, med Nudle uvaříme ve slané vodě. Potom je scedíme a necháme zcela vychladnout, Mezitím utřeme žloutky s cukrem, přidáme skořici, špetku soli a rozpuštěný rostlinný tuk a směs smícháme s nudlemi. Nakonec do nudlí zvolna vmícháme tuhý sníh. Vymažeme pekáč, polovinu nudlí do něj narovnáme, posypeme rozinkami, sekanými ořechy, polijeme medem a přikryjeme zbytkem nudlí. Pečeme v mírně vyhřáté troubě asi 40 minut dozlatova.

LILKOVÁ POMAZÁNKA

1 velký lilek, 1 velká cibule, pepř, sůl Podle toho, kolik chceme mít pomazánky, zvolíme velikost lilku. Dobře jej očistíme a omyjeme. Pečeme jej v troubě doměkka buď vcelku, nebo jej můžeme nakrájet na menší kousky. Když je upečený, oloupeme jej a umeleme na masovém strojku. Na jeden větší lilek přidáme velkou nadrobno nakrájenou cibuli, pokapeme šťávou z jednoho citronu, ochutíme solí, pepřem a důkladně rozmícháme či vyšleháme do pěny.

KAPR NADÍVANÝ HOUBAMI

1 kapr, 15 dkg čerstvých hub (nebo 5 dkg sušených hub), 30 dkg žampionů, 2 housky, olej, 4 vejce, pepř, sůl Kapra, vážícího přibližně 1,5 kg, očistíme od šupin, maličko jej od ocasu nařízneme, vyku-

Chuťový místopis regionů kucharka.indd 53

30.1.2006 17:27:12

54

Ústecký kraj cháme vnitřnosti, zbavíme jej očí a žaber a důkladně opláchneme studenou vodou. Nadrobno nakrájíme houby (sušené předem namočíme) a žampiony, které jsme rovněž očistili a opláchli vodou. Potom všechny houby osmahneme na tuku vhodném na pečení a po vychladnutí k nim přidáme 1 – 2 namočené a prohnětené housky, 4 vejce a vše ochutíme solí a pepřem. Směs dobře promícháme, naplníme jí břišní dutinu kapra a tu nití zašijeme. Takto upravenou rybu ještě trochu osmažíme na tuku, poté ji polijeme olejem, podlijeme troškou vody a dáme do trouby péci, zčásti pod pokličkou, aby se příliš nevysušila. Nezapomínáme rybu během pečení občas přelít vypečenou šťávou.

PEČENÁ KACHNA

S BRAMBOROVOU NÁDIVKOU

1 kachna, 1 česnek, mletá paprika, sůl Nádivka: 1,5 kg brambor, 2 cibule, 1 kachní drůbky, kachní sádlo, 4 vejce, 1 česnek, majoránka, pepř, sůl Kachnu očistíme, opláchneme, osušíme a přibližně hodinu před pečením osolíme na povrchu i zevnitř, potřeme utřeným česnekem, pepřem a paprikou. Syrové brambory oloupeme, nastrouháme na jemném struhadle, v míse necháme ustát a vodu slijeme. Nadrobno pokrájíme 2 velké cibule a drůbky z kachny. V kastrole rozpustíme kachní sádlo nebo rozpálíme olej, přidáme cibuli a nakrájené drůbky a osmahneme (játra však opečeme na roštu a nakrájíme na drobné kousky). Pak přidáme nastrouhané brambory a za stálého míchání ještě několik minut podusíme. Poté nádivku necháme vychladnout, přidáme 4 rozšlehaná vejce, podle chuti osolíme, okořeníme pepřem, majoránkou a česnekem. Kachnu naplníme nádivkou, zašijeme ji a ve vyhřáté troubě pečeme 2 – 3 hodiny dozlatova. Při pečení ji poléváme vypečeným sádlem, podléváme a skrápíme vodou. Ke kachně již nepodáváme žádnou přílohu, nahrazuje ji převážně bramborová nádivka, avšak dušené zelí, zejména červené, k ní chutná výborně.

ŠOULET

1 kg fazolí, 50 dkg krup, hovězí (morkové) kosti, 5 dkg sádla, 4 – 6 cibulí, 4 husí stehna, hovězí vývar podle potřeby, 1 česnek, zázvor, paprika, pepř, sůl

Den předtím, něž budeme vařit šoulet, namočíme do velkého hrnce fazole a kroupy (některé druhy fazolí, většinou bílé, nemusíme tak dlouho máčet, aby se později při vaření nerozvařily. Kroupy lze taky nahradit hrachem. Před přípravou dáme fazole a kroupy vařit ve stejné vodě, v níž byly od předešlého dne namočeny. Navíc přidáme do hrnce 2 – 3 hovězí kosti, z nichž by aspoň jedna měla být morková. Potom zprudka opečeme na husím sádle či na oleji 4 husí stehna (pokud použijeme jiné husí maso, nakrájíme je na větší kousky), k nimž přidáme 4 – 6 nadrobno nasekaných větších cibulí, jež osmažíme dorůžova, přidáme podle chuti několik utřených stroužků česneku, osolíme, okořeníme pepřem a zázvorem a ještě trochu osmahneme, přisypeme lžíci sladké a lžíci pálivé papriky. Vše zalijeme vývarem, nejlépe hovězím, a krátce podusíme pod pokličkou v troubě. Poté přemístíme na hlubší pekáč směs fazolí a krup, k nimž přidáme husí stehna včetně šťávy.

SKOŘICOVÉ KOLÁČE

50 dkg polohrubé mouky, 2 celá vejce, 10 dkg rostlinného tuku, sůl, kvásek Náplň: krystalový cukr, mletá skořice Do malého hrníčku uděláme kvásek asi z 3 – 4 dkg kvasnic, špetky cukru a trochy vlažné vody. Do mísy si připravíme půl kg polohrubé mouky, přidáme 2 celá vejce, tuk, osolíme, přilijeme vykynutý kvásek a vypracujeme vláčnější těsto, asi jako na buchty. Přikryjeme utěrkou a necháme je vykynout. Poté těsto vyválíme na silnější plát, který silně pomastíme tukem, posypeme hrubým krystalovým cukrem a skořicí a nakonec ještě pokapeme tukem. Pak plát svineme jako roládu a nakrájíme z něj silnější, asi 2 cm silné řezy, jež potom obalíme spodní stranou v mouce, abychom omezili vytékání cukru na plech při pečení. Na plechu však necháme řezy ještě asi čtvrt hodiny kynout, poté je dáme do mírně vyhřáté trouby a pečeme nejdéle 15 minut. Po vytažení z trouby musíme koláče z plechu okamžitě sundat, aby cukr nevytekl na plech. Koláče jsou nejlepší první den, dokud jsou teplé. Zdroj: František Janalík – Jiří Marhold: Tajemství židovské kuchyně aneb 270 tradičních židovských receptů, Plot, Praha, 2003

Místní Kultura kucharka.indd 54

30.1.2006 17:27:12

Zlínský kraj

55

Nesmrtelné frgály a slivovice Zlínksý kraj patří co do počtu kulturních akcí k nejaktivnějším ve středoevropském regionu. Na jeho území (3965 km²) se stýkají tři významné národopisné celky s bohatým odkazem lidových tradic – Valašsko, Slovácko a Haná. Ve čtyřech okresech – Kroměříž, Uherské Hradiště, Vsetín a Zlín – žije 595 tisíc obyvatel. Péčí o tradiční lidovou kulturu kraje bylo pověřeno Slovácké muzeum v Uherském Hradišti. O výrazném postavení kraje mezi ostatními na území ČR svědčí i řada držitelů titulu Nositel tradice lidových řemesel. V roce 2001 získal toto ocenění Antonín Moštěk z Vlčnova v oboru lidová fajáns a Stanislav Štěpánek z Morkovic v oboru pletení z proutí. O rok později pak Jana Juřicová z Vigantic za bílé vyšívání. Následující ročník přinesl cenu Josefu Kopčanovi z Valašské Bystřice, který se zabývá tesařským a sekernickým zpracováním dřeva, a Petru Stoklasovi z Velkých Karlovic za hotovení štípaných holubiček. V roce 2003 pak se dostalo pocty také Jiřímu Ondřeji ze Zubří v oboru výroby březových metel. S doklady života našich předků se můžeme seznámit v nejstarším skanzenu u nás, v národní kulturní památce, ve Valašském muzeu v přírodě v Rožnově pod Radhoštěm a v objektech lidové architektury v Rymicích. Valašsko: Hlavním zdrojem obživy obyvatel Valašska bylo zemědělství, chov dobytka, také včelařství a ovocnářství. Pěstovalo se především žito (rež) a pšenice (žito), ječmen a oves. Zvláštní význam měly i obilné směsky: suržica (žito a pšenice), trojka (i s ječmenem), chlebovník (žito, ječmen a pohanka), ale i proso a okopaniny jako zelí a tuřín, zvaný kvaka a samozřejmě brambory. Oproti ostatním krajům však v lidové kuchyni Valachů nezdomácněly luštěniny; v tamních podmínkách se nepěstovaly vůbec a kupovaly se jen velice zřídka. Naopak výrobky z mléka, ať už kravského nebo ovčího (na salaše a pasoucí se stáda ovcí natrefíte v Beskydech dodnes), lze považovat za nejtypičtější pro stravu zdejších obyvatel. Chléb patřil dlouho ke vzácným a příležitostným pokrmům. Podle druhu použité mouky se peklo několik druhů – režný, pohankový, ovesný, turkyňový z kukuřice apod. Běžnější potravu však představovaly různé pagáče a osúchy – pečivo připravované z nekvašeného těsta, dále podplameníky, beleše (viz Moravskoslezský kraj) buchty, vdolky a nejznámější koláče zvané frgály (dodnes vyráběné a prodávané třeba i v Praze). Byly to velké kulaté koláče z pšeničné mouky, na povrchu pomazané tvarohem, povidly nebo pomazánkou z vařených sušených hrušek. Často se pekly i vdolky zelňáky, plněné dušeným zelím. Z mouky se připravovala i různá vařená jídla – šišky, lokše, pěry a tašky. Oblibu si získaly kaše krupicová, pohanková, prosná, přičemž proso se stalo základem i pro tzv. netyje – jakési škubánky, vařené s mlékem, zasypané moukou, omaštěné máslem nebo sádlem a posypané tvarohem. Promíchala-li se pohanková kaše s brambory a zapekla se v troubě, vznikl kontrabač. Mouka nebo krupice zahušťovaly mnoho mléčných jídel. Tak se vařívala tzv. stěrka – to se do vařícího mléka vhodily kousky těsta z mouky, soli a vody, nebo z mouky a vajíčka. Významné místo v lidové valašské stravě zaujímaly polévky, často jako samostatné jídlo, husté a vydatné. K charakteristickým pro oblast patřily kyselica – z kysaného zelí, zelnica, polévka z kvaků, bramborová, zeleninová, houbová, ovocná i mléčná, připravovaná z kyšky i podmáslí. Valašskou specialitu však představuje polévka domikát, vařená z ovčí brynzy. Na stolech nechyběly ani omáčky, povětšinou ze zásmažky, másla a vody, mírně okyselené octem, dále křenová, koprová, okurková, bílá vajcová máčka, trnková a další ovocné. Svou důležitou roli mělo i zde zelí, vařené s bramborami i syrové, naproti tomu masa bylo poskrovnu. Kroměřížsko – Haná: Na Kroměřížsku, jehož převážná část leží v oblasti Hané, převažovala jídla moučná. Hlavní součástí byly hanácké šišky a kynuté knedlíky jako příloha k masu a omáčkám. Jedlo se převážně maso uzené a drůbež – chovaly se slepice, morky (krůty) a kačeny, vykrmovaly se husy, ale také králíci. Hovězí maso bývalo jen v neděli a kupovalo se u řezníka. V oblibě i zde byly omáčky – drobová, hřibová, koprová, česneková, trnčená (z povidel nebo sušených švestek). Povidla chutnala i k jáhlové kaši s máslem. Na Hané se pěstovalo hodně hlávkového zelí, které se jako každodenní pokrm konzervovalo nakládáním do velkých hrnců „zelňáků“. K výbavě každé nevěsty patřilo struhadlo na zelí. Kyselé zelí bylo přílohou k šiškám s pečení nebo ke kroupám s uzeným masem. Z domácí produkce mléka se vyrábělo máslo – určené hlavně k prodeji, a tvaroh. Ten byl oblíbenou svačinou Chuťový místopis regionů kucharka.indd 55

30.1.2006 17:27:12

56

Zlínský kraj na pole spolu s chlebem nebo pagáčky pečenými z hladké mouky bez kvasnic s přídavkem škvarků. Sladká jídla se vyskytovala na stole hlavně v postní dny – různé kaše, krupice, jáhly, pohanka, ovocné knedlíky a ve svátek koláče, vdolky a táče či plněné taštičky z nudlového těsta. Uherskohradišťsko – Slovácko: K nejstarší surovině v lidové kuchyni, připravované z ječmene a upravené na pokrm, patřily kroupy. Na stůl se podávaly také s fazolemi jako tzv. manželstvo, šumajstr či s houbami jako černý kuba. Rovněž kaše se řadí k tradičním pokrmům, nicméně na UherskohradišťKunovice - fašanek 2005 sku nikdy nebyly na rozdíl od Foto: archiv Slováckého muzea v Uherském Hradišti omáček nejčastějším jídlem. Každý týden se pekl převážně žitný chléb, do těsta se přidávaly i rozmačkané brambory, aby pecen zůstal dlouho vláčný a chutný. Vzácnější pšeničná mouka sloužila k pečení buchet apod. Na svátky, poutě a cesty se zadělávalo na kynuté bábovky (babůvky) makové, zázvorové, máslové, rozinkové i „holé“. Na obdélníkovém plechu se pekly skládanky, caletky s různým mazáním a k slavnostním příležitostem se připravovaly babovice nebo pekeraj – třená buchta s povidly a mřížkou nahoře. Z řídkého ječného těsta se na másle smažily báleše, vdolky, krajance na pánvi – bálešníku a i zde se konzumovaly pagáče. Podstatné místo v jídelníčku měly jako postní strava luštěniny, jedl se i bob (ovšem dnes již není pamětníků, kteří by znali úpravu jídla z této plodiny). Brambory neboli erteple nahradily v 19. století vodnici a tuřín. Používaly se na polévky, na loupačku, se zelím; z bramborového těsta se dělaly šišky, kuličky. Žádaným jídlem mezi dospělými i dětmi byla tzv. metyja – čerstvě uvařené brambory se za tepla rozmačkaly na kaši se solí a hrubou moukou. Po zapečení se hmota rozetřela na větší mísu, potřela silnou vrstvou rozvařených povidel, posypala mákem a zalila rozpuštěným máslem. Dnes je toto jídlo zcela zapomenuto, v běžném repertoáru jídelníčku není již přes padesát let. Mezi ovocem vedla jablka, hrušky a švestky. Z posledně jmenovaných se vařila povidla, pálila se slivovice, jádra se roztloukala a pražila spolu s žitem na kávu atd. K tradičním úpravám dalšího důležitého doplňku obživy – mléka, náleží zpracování tvarohu. Hospodyně jej nechávaly rozmíchaný s kmínem a solí v kamenném hrnci uležet na starý sýr. Maso se získávalo především ze zabijaček, ty slovácké byly zvláště pověstné. Podle etnografky Slováckého muzea je řada míst, kde se lze s tradičními jídly kraje setkat. „Téměř každá dědina má usedlost či lidové stavení, kde se v rámci fašanku, Velikonoc, hodů či Vánoc apod. připravují a ochutnávají nějaké léty prověřené pokrmy.“ V Uherském Hradišti také připravili v roce 2001 výstavu „Víš, co jíš aneb Co a jak se dříve jedlo“ a ve svých sbírkách mají stovky předmětů dokumentujících domácnost s tradičním vybavením, sloužících k pečení, vaření apod. Muzeum Kroměřížska má ve svém etnografickém fondu bohaté doklady kuchyňského náčiní a keramických i dřevěných nádob či forem. Některé jsou součástí vybavení objektů lidové architektury ve správě muzea. K nejzajímavějším patrně patří velká perníkářská forma s motivem dítěte v povijanu. Tradiční interiéry kuchyní, včetně černé, představují expozice ve skanzenu v Rožnově pod Radhoštěm a Rymicích. Místní Kultura

kucharka.indd 56

30.1.2006 17:27:14

Zlínský kraj Slovácko KLOBÁSOVÁ MÁČKA

Udělá se zásmažka na sádle, do ní se dá pokrájená cibulka a upraží se do zlatova. Zaleje se vodou, je možno zatřepat moukou. Klobása se uvaří zvlášť a vodou, ve které se vařila, se zaleje omáčka. Uvařená klobása se do omáčky nakrájí. Na závěr je možno do omáčky rozklepnout několik vajec a podle chuti přikyselit octem.

HLUCKÁ FAZOLOVICA S LOKŠAMA

Fazole se večer namočí do vody. Ráno se uvaří. Když změknou, dá se do nich všechna zelenina: petržel, mrkev, celer, dva brambory, cibule a česnek. Ten nesmí chybět. Pak se udělá zásmažka, ve které se uvaří kousek cibule a polévka se zasmaží. Lokše (nudle) – do hrubé mouky se dá jedno nebo dvě vejce, rozválí se, nakrájí na pruhy, které se položí na sebe a pokrájí se na nudle široké dle libosti. Uvařit, ale vodu raději moc nesolit, aby lokše příliš nezměkly. Lokše se zavaří přímo do polévky.

LEPIDUŠA

Vařené pomačkané brambory se zasypou krupicí, vše se omastí sádlem a nechá v páře vřelých brambor dojít.

KYSELICA S DROBKAMA

Dá se uvařit fazole a zvlášť se vaří zelí. Do fazolí se přidají zhruba 3 stroužky česneku. Když jsou fazole i zelí měkké, dají se dohromady, spolu se povaří a přidá se několik usušených hub. Přidá se smetana, kousek jíšky a cibulky osmažené na másle. Možno rozklepnout i jedno či více vajec. Drobky: Tuhé nudlové těsto se nastrouhá na hrubém struhadle na drobky, ty se uvaří ve vodě a scezené se dají do kyselice.

CIGÁNSKÉ JITRNICE

Na 1 kg brambor dáme 15 dkg sádla (polovinou pomastíme v pekáči, na polovině dusíme cibulku a maso), 15 dkg mouky, 25 dkg masa, koření a sůl podle chuti Očištěné syrové brambory nastrouháme, vytlačíme z nich přebytečnou šťávu, osolíme, opepříme, přidáme majoránku a rozetřený česnek. Zahustíme hladkou moukou. Tučné odřezky z vepřového masa nakrájíme na malé kousky,

57

podusíme na cibulce a zamícháme do připravené hmoty. Může být i vepřový bůček, uzené, slanina. Nadíváme do vepřových střev. Vaříme asi 10 minut. Potom jitrničky naskládáme do pekáče, pomastíme a upečeme hodně do červena. Chutnají s dušeným kysaným zelím. Zdroj: návštěvnice Městské knihovny v Hluku (Hluk – 4,4 tis. obyv., okres Uherské Hradiště)

GRUMBÍROVÁ MÁČKA

Uvaříme brambory na klínky nakrájené tak, aby byly na jedné straně úzké a druhé širší šmítečky, do vařící vody přidáme sůl, pepř celý, nové koření a bobkový list. Po uvaření brambor do měkka přidáme zásmažku na sádle s cibulkou a nakonec vmícháme do hotové máčky smetanu. Je možné do hotové máčky nakrájet domácí sterilované okurky nakrájené na hranolky nebo nastrouhané.

KRAJANEC

Hladkou mouku, sůl, trošku rozpuštěného másla zaděláme kyškou nebo podmáslím, uděláme husté těsto, které dáme na pečicí papír a na plech, popícháme těsto na povrchu vidličkou a upečeme v troubě dozlatova. Podává se k bramborové máčce, případně se k tomu uvaří vajíčko natvrdo. Zdroj: Jarmila Franová, Boršice u Buchlovic

KUNOVSKÝ HÚPÝ SAUÁT (KUNOVSKÝ HLOUPÝ SALÁT, TEDY TĚCH NEJCHUDŠÍCH LIDÍ, KTEŘÍ BYLI BOHATÝMI OZNAČENI ZA HLOUPÉ)

Uvaříme menší brambory ve slupce a současně si na pánvi připravíme na oleji do sklovata udušenou cibulku z cca 6 cibulí. Brambory za tepla oloupeme a krájíme po tenkých plátcích ve vrstvách do mísy. Každou vrstvu posolíme, opepříme a posypeme cibulkou. Prázdnou pánem zalijeme hrnkem vody, přidáme ocet, cukr, sůl a svaříme sladkokyselý nálev, který ve varu nalijeme na povrch brambor. Na tenká kolečka nakrájíme sterilované okurky, které nasypeme stejnoměrně na povrch brambor a opatrně salát promícháme tak, aby se okurky dostaly do celé směsi a přitom se brambory nepolámaly.

Chuťový místopis regionů kucharka.indd 57

30.1.2006 17:27:14

58

Zlínský kraj DRKOTINA

Uvaříme vepřové kotky (tj. nožky z prasete), hlavu či koleno jako polévku, vaříme s kořenovou zeleninou, česnekem, kořením (nové koření, celý pepř…) s menším množstvím vody, nejlépe v papiňáku. Maso vyjmeme, nakrájíme na drobné kostky, osolíme, opepříme, dáme majoránku, nakrájenou zeleninu z polévky – mrkev, petržel. Do vývaru nadrtíme dost česneku, přidáme majoránku a přilijeme masovou směs a dáme ztuhnout. Podává se s čerstvým doma pečeným žitným chlebem nebo dalamánky, někdy i s cibulí a octem. Zdroj: Marie Habartová, Kunovice

KOLÁČE SVATEBNÍ

120 dkg hrubé mouky, 20 dkg mouky speciál, 10 dkg mouky selské, 6 žloutků a 1 celé vejce, 45 dkg másla, 37 dkg cukru krystal, 3 dkg sádla, 15 dkg droždí, 0,7 l mléka a 1,5 dkg soli Vypracuje se klasické kynuté těsto, z něj se vykrajují kousky – dovnitř se dá tvarohová nádivka, nahoru povidla a na to posýpka. Upečeme. Nádivka: 1,6 kg tvarohu, 15 dkg másla, 60 dkg cukru, 15 dkg rozinek, 1 vanilkový cukr, 3 žloutky, 40 dkg povidel Posýpka: 5 dkg másla, 15 dkg mouky, 10 dkg cukru Zdroj: Staňka Uhlířová, z okolí Uherského Hradiště

KYSELICA

Valašsko

30 dkg kysaného zelí, klobáska nebo 15 dkg uzeného masa, 25 dkg brambor, 2 dl smetany, mouka, celý pepř, bobkový list, sůl Kyselé zelí uvaříme s celým pepřem, bobkovým listem a klobásou. Zvlášť uvaříme oloupané brambory (v zelí zůstávají dlouho tvrdé). Když je zelí měkké, přidáme zátřepku ze smetany, mouky a případně vajíčka. Na talíře rozdělíme brambory a klobásu a nakonec nalijeme polévku.

OBKÁZANICA

20 dkg pohanky, ½ kg vepřového masa, cibule, česnek, krevní tučnice, pepř, majoránka, sůl Pohanku propláchneme vodou, nasypeme na pekáč, zalijeme vodou a dusíme v troubě do měk-

ka. Zatím uvaříme vepřové maso se solí a pepřem. Pohanku necháme vychladnout, přidáme do ní mleté nebo pokrájené maso, usmaženou cibulku, krevní tučnici (v konzervě), majoránku, pepř, česnek a sůl. Vše dobře promícháme, dáme znovu na pekáč, zalijeme vývarem z masa a zapečeme. Obkázanici podáváme se zelím a chlebem nebo s vařenými bramborami.

POHANČENÁ KAŠA SE SÝREM

¼ kg pohanky, 4 dkg omastku, 5 dkg strouhaného sýra, 5 dkg slaniny, sůl Pohanku zalijeme vodou na prst vysoko, osolíme a uvaříme do měkka. Kaši rozdělíme na talíře, omastíme sádlem nebo slaninou a posypeme hustě strouhaným sýrem nebo brynzou.

KOLÁČE – VALAŠSKÉ VDOLKY, LOPAŤÁKY, PECÁKY

(dnes známé pod označením frgále) 60 dkg hladké mouky, 40 dkg hrubé mouky, 24 dkg másla, 24 dkg cukru, 6 dkg kvasnic, 4 žloutky, mléko podle potřeby, sůl Dobře vypracované a vykynuté těsto rozdělíme na čtyři díly a každý rozválíme do většího kruhu na plechu nebo do koláčové formy. Na tenký koláč rozetřeme hruškovou náplň a sypeme drobenkou. Okraje potřeme žloutkem a necháme kynout. Pečeme v horké troubě. Po upečení potřeme okraje rozpuštěným máslem, do něhož můžeme přidat rum a pokapat jím celý koláč.

HRUŠKOVÁ NÁPLŇ:

30 dkg sušených hrušek, 20 dkg sušených jablek, 15 dkg cukru, 10 dkg povidel, 10 dkg strouhaného perníku, celá skořice, hřebíček, badyán Sušené ovoce uvaříme s kořením ve vodě, scedíme a umeleme na masovém mlýnku, přidáme povidla, perník, cukr a případně trochu rumu. Podle potřeby zředíme vývarem z ovoce. Na vdolky můžeme použít také náplň tvarohovou, makovou, povidlovou nebo zelnou.

KOLÁČE PANSKÉ

50 dkg mouky, 30 dkg tuku, 4 žloutky, citronová kůra, 1/8 l mléka, 4 dkg kvasnic, ½ prášku do pečiva, sůl Mouku dobře promícháme s tukem, přidáme ostatní přísady a vzešlé kvasnice. Vypracované těsto rozválíme, krájíme na čtverečky a plníme Místní Kultura

kucharka.indd 58

30.1.2006 17:27:14

Zlínský kraj nádivkou. Konce potřeme vejcem a tvoříme koláčky. Necháme opět kynout na plechu. Posypeme sekanými ořechy nebo mandlemi a upečeme.

SMAŽENÉ MYŠI

¼ kg mouky, 5 dkg sádla, 1 vejce nebo žloutek, lžíce cukru, ¼ l mléka, prášek do pečiva, sůl, cukr se skořicí, tuk na smažení Tuk utřeme do pěny a postupně přimícháváme ostatní přísady, těsto vkládáme po lžičkách do horkého tuku a usmažíme. Ještě horké sypeme cukrem a skořicí.

ŠKVARKOVÉ PLACKY

50 dkg polohrubé mouky, 30 dkg škvarků, 1 vejce, asi 2 dl mléka, 1,5 dkg kvasnic, sůl Nahrubo pokrájené škvarky, prosátou mouku, vejce, kvasnice s mlékem a solí propracujeme na vláčné těsto. Necháme vykynout, vyválíme 1 cm tlustý plát a vykrajujeme placky. Na plechu je ozdobně popícháme vidličkou nebo otiskneme struhadlo a ve vyhřáté troubě pečeme do červena.

LIKÉR MÁTOVÝ

¼ l vody, 2 – 4 lžíce čerstvých lístků máty peprné, 20 dkg cukru, ¾ l vodky Do láhve nalijeme vodku a přidáme mátu. Dobře uzavřeme a necháme tři týdny na světle. Přecedíme a smícháme s vychladlým cukrovým sirupem připraveným z vody a cukru. Užíváme likérovou sklenku při zažívacích potížích. Zdroj: Milena Habustová – Vanda Vrlová: Recepty. In: Jaroslav Štika, Lidová strava na Valašsku. Praha, Kneifl, 1997

KOBLIHY OD TETIČKY Z FOJTSTVÍ

14 dkg cukru, 14 dkg másla, 7 – 8 žloutků, 50 dkg hladké mouky, 50 dkg hrubé mouky, 1 dkg soli, ¾ l mléka, 3 dkg kvasnic, anýz, citronová kůra, 2 lžíce rumu, tuk na smažení Máslo, cukr a žloutky dobře utřeme, přidáme ostatní přísady a vypracujeme těsto. Nakonec přidáme kvasnice. Těsto necháme kynout jen asi pět minut, rozválíme na malíček silně, na polovině plátu kolečkem naznačíme koblihy, dáme trochu tuhé marmelády, přiklopíme zbylým těs-

59

tem a dokrojíme. Necháme chvíli kynout a smažíme ve vyšší vrstvě rozpáleného tuku. Zdroj: Milena Habustová – Jiřina Veselská: Tradiční pečivo, Praha, Grada, 2004

Hanácké recepty z Rymic (okr. Kroměříž)

KRÁLÍK

Porce králíka se pečou na vepřovém sádle. Ve slité šťávě se podusí kořenová zelenina, cibule a česnek, které se pak rozmačkají pasírkou nebo vidličkou. Nakonec se zahustí smetanou. Podává se se šiškou (kynutý knedlík).

JÁHLOVÁ KAŠE

Jáhly (loupané proso) se povaří v mléku do zhoustnutí. Na talíři pokapeme rozpuštěným máslem a řidšími povidly.

UZENÉ S KROUPAMI

Uzené maso povaříme na polévku, nebo podusíme na cibulce. Příloha: kroupy povaříme v osolené vodě (část jich můžeme použít do polévky). Omastíme šťávou z uzeného nebo sádlem a přiložíme kysané zelí.

ČESNEKOVÁ POLÉVKA

Rozetřený česnek poškvaříme na sádle s kmínem, osolíme a zalijeme vařící vodou. Můžeme přidat rozkvedlané vajíčko. Podáváme s osmaženým chlebem nakrájeným na kostky.

OŘECHOVKA

25 nezralých ořechů ve slupce rozkrájíme na kolečka a zasypeme cukrem. Louhujeme 3 dny s 6 zrnky nového koření, 5 hřebíčky, muškátovým květem, zázvorem, fenyklem, anýzem, citronovou a pomerančovou kůrou, celou skořicí, celou vanilkou, 3,5 dkg puškvorce, 3,5 dkg hořce (encian) a zeměžlučí. Po vylouhování ředíme lihovinou (vodka, konzumní líh apod.). Pomáhá při bolestech břicha. Zdroj: Muzeum Kroměřížska, Kroměříž

Chuťový místopis regionů kucharka.indd 59

30.1.2006 17:27:14

60

Praha

Trhy a slavné lokály Hlavní město Praha, politické, hospodářské i kulturní centrum státu, se rozkládá na 496 km² a ve 22 správních obvodech žije 1,2 mil. obyvatel. V Praze není pověřena žádná organizace péčí o tradiční lidovou kulturu. Neznamená to však, že by se této oblasti nevěnovala pozornost. V dokumentační činnosti plní tyto úkoly Muzeum hl. m. Prahy, které soustřeďuje materiály dokládající každodenní život v Praze. V roce 2005 pak bylo po letech nově otevřeno Pražské národopisné muzeum Musaion jako část Národního muzea s expozicemi a živými ukázkami lidových tradic, týkajících se celého státu. Místní stravu metropole dokládá několik tradičních specialit. Patří k nim vedle vyhlášené šunky i řada jiných uzenářských výrobků. Z neuzených obohatily pražský výběr začátkem 19. století hlavně taliány. Žertem se jim podle Ignáta Herrmanna říkalo užovky. Zvláštností pražského uzenářství bylo to, že se zboží prodávalo hlavně teplé, dodnes na to upomínají zachované vývěsky s nápisem „dnes teplé uzeniny“. Pověstnou místní pochoutku představovaly podskalské grundle, které zejména v letních měsících lákaly mlsné jazýčky do Podola i Braníka. Tyto malé smažené rybky, které se podávaly obyčejně jen s chlebem a křenem, však už v okolí Prahy vymřely. Pamětníci vzpomínají, že dobře připravené bývaly šťavnaté a měkké, nikoliv vysušené a tvrdé. Čistě opláchnuté rybičky se i s ocásky nejprve nasolily a nechaly asi půl hodiny stát. Pak se trochu osušily, obalily v trojobalu a velmi rychle a zprudka se smažily na rozpáleném omastku. Jindy se zase omočily v osoleném mléce, pak obalily pouze v mouce a opět zprudka vysmažily. Byly vždy stejně chutné. Jako „Gründling“ se malé rybky

Foto: ze sbírek gastronomického muzea při Hotelové škole SOU spol. stravování SČMSD Praha-Klánovice

grundlím podobné, nejčastěji malí řízci, podávají v Bavorsku a Rakousku. Také se smaží, ale jedí se s bramborovým salátem. Svou jakostí bylo v Praze proslulé pečivo, zejména před první světovou válkou křehké rohlíky. Vždyť po caletnících, kteří přišli péct medové těsto do stověžatého města z Norimberka, už údajně dostala jméno ulice Celetná na Starém Městě. Na Staroměstské radnici se kdysi na Štědrý den rozdělovaly starodávné calty, tj. vánočky čili štědrovnice. Pekly se jako nyní z kynutého těsta, v lepším případě s rozinkami a mandlemi, ale kořenily se ještě anýzem nebo fenyklem. Hospodyně k ní vařily také odvárku. Připravovala se ze sušených a následně uvařených a prolisovaných hrušek a stejně upravených švestek. Následně se obě kaše smíchaly s povidly, vodou, cukrem, perníkem, skořicí, hřebíčkem a vše se povařilo, nakonec se přidaly ještě rozinky a strouhané oříšky. V obyčejném pražském jídelním lístku z roku 1543 však takové laskominy ještě nenajdeme. V nabídce byla polévka, maso na polévku s kořením, někdy vodvářka, slepice s kořením, pečené maso, hrách a na závěr sýr. A to vše za dva bílé groše. Suroviny hospodyně kupovaly na některém z četných pražských trhů. Středověká Praha znala i medové trhy, kde se tato pochutina prodávala na sudy. V 19. století pak vzbudily na vánočním trhu senzaci oplatky z medového těsta, od těch časů se jim v Sasku říká české vánoční cukroví. Vedle toho se velké oblibě těšilo i jemnější a tvarově umělečtější pečivo, Místní Kultura kucharka.indd 60

30.1.2006 17:27:16

Praha

61

např. pěnové (bílkové pusinky) zdobené bretonovým cukrem v podobě panáčků, trumpetek, mořských pan, pantoflíčků apod. Proslavila se jím např. známá rodina Jiranů na Malé Straně. V centru prodávali pouliční prodavači, vesměs ženy, i hotové pokrmy. V 19. století pekly tzv. prátlařky nebo pečenářky na Václavském náměstí ve zděných krbech různá masa, ale spíše jako pochoutku pro lepší strávníky. Jinde „pekáčové báby“ nosily nůše s hliněnou nebo železnou nádobou s dřevěným uhlím a na ni pak stavěly hrnce nebo pekáče, v nichž jídla přímo vařily nebo jen ohřívaly. Co se v Praze jedlo na trhu, zachytil Jan Neruda v povídce Kuchyně na trhu (Studie krátké a kratší). Jedna trhovkyně prodávala dršťkovou polévku, vepřovou pečeni s dobře vypečenou kůrčičkou a se žlutými brambory, pečenou husu ve čtvrtkách, vepřovou kůži dušenou s kmínem a se solí (prodávala se na kusu chleba), hrách a kroupy, okurkový salát atd. Praha má jako samostatné město zvláštní postavení mezi ostatními kraji, kde zemědělsky úrodný či úhorovitý kraj předurčil možnosti regionální stravy. Zde se velká koncentrace lidí a městský životní styl staly předpokladem růstu společenského stravování. Vznikaly tak proslulé pražské hospody, restaurace, vinárny a kavárny. Některé z nich, spojené s řadou slavných jmen a specialit, už zanikly, např. U Ježíška nebo kavárna Union. Káva se do Prahy dostala po porážce Turků u Vídně a rychle se rozšířila v šlechtických a bohatých měšťanských domech. První kavárny ovšem nevznikly v hlavním městě, ale v Litomyšli a Jindřichově Hradci, kde prý vařil kávu pokřtěný Turek. První pražská se otevřela v roce 1715 v Karlově ulici. Svou tradici má i pražské vinařství, vždyť od dob Karla IV. se na Královských Vinohradech pěstovala vinná réva ve vesnicích či samotách na Heinovce, Kanálce, Pštrosce, Folimance, jakož i na protější straně na svazích Petřína, Hradčan atd. Ovšem „Belvederské“ údajně obzvláštní kvalitou neoplývalo.

JAHELNÍK S HOUBAMI

Přebrané a spařené jáhly promíchej s mlékem nebo smetanou a drobně nasekanými houbami a vař do poloměkka. Do chladnoucího jahelníku vmíchej jedno vejce, oříšek másla, mletý hřebíček, muškátový květ a zázvor, osol a zapeč v troubě ve vymazaném a vysypaném pekáčku.

ŠPANĚLSKÉ PTÁČKY Z TELECÍHO MASA

Libové telecí pokrájej na plátky, které jemně naklepej. Zbytky okrájeného masa umel, přidej namočenou žemli, vejce, tlučený zázvor a muškátový květ, případně drcený rozmarýn. Dobře promíchej a chceš-li, přidej osmahlou slaninu nebo rozpuštěné máslo. Touto hmotou plň plátky, zaviň, sepni párátkem nebo ovaž nití, navrch polož plátek slaniny a upeč do měkka. Než neseš na stůl, ještě můžeš polít máslem a posypat zázvorem. Zdroj: Strahovská kniha kuchařská od Jiřího Evermoda Košetického (žil v letech 1630 – 1700). In: Dobrá kuchařka českých šlechticů a měšťanů od gotiky po baroko, Praha, AVATAR, 1995

KUŘE NA CITRONECH

Oprané, osolené kuře poklaď plátky oloupaného citronu a přidej kousek másla. Za stálého podlévání upeč.

KUŘE OBALENÉ VE VAJÍČKU

Vezmi kuře malé jako křepelka, omyj a uvař do poloměkka v osolené vodě. Vyndej, rozporcuj na čtyři díly a namoč v rozšlehaném a muškátovým květem okořeněném, osoleném vajíčku. Pak osmaž z obou stran na rozpáleném tuku.

TVAROHOVÉ KRAPFLE

Umíchej měkký tvaroh s jedním vejcem, trochou smetany a strouhankou na polotuhé těsto. Vyválej na prst tlustě, vykrajuj kolečka, obal je v mouce a po obou stranách smaž do zlatova. Hotové pocukruj nebo potři marmeládou a posyp tvarohem. Zdroj: Kateřiny Koniášové Kniha kuchařská z roku 1712, Praha. In: Dobrá kuchařka českých šlechticů a měšťanů od gotiky po baroko, Praha, AVATAR, 1995

NOKY Z MLETÉHO MASA

30 dkg mletého masa (hovězí a vepřové), 20 dkg drůbežích jater, 2 vejce, sůl, špetka pepře, 2 lžíce hrubé mouky, 2 až 3 lžíce strouhanky, na polití 4 dkg másla, 1 cibule Maso a játra umeleme, umícháme s vejcem, solí, pepřem, moukou a strouhankou. Z hustého těsta vykrajujeme lžící omáčenou ve studené vodě noky, vhazujeme je do vařící vody a vaříme asi

Chuťový místopis regionů kucharka.indd 61

30.1.2006 17:27:16

62

Praha sedm minut. Ocezené noky posypeme na másle osmaženou cibulí a pokapeme rozehřátým máslem. Podáváme s bramborovou kaší.

OMÁČKA „HEČEPEČ“

¼ l červeného vína, 4 tabulky perníku, asi ¼ l vody nebo vývaru z masa, 1 kostka cukru, citron, špetka skořice a tlučeného hřebíčku, 1 lžička rozinek, asi 5 mandlí, 1 lžíce šípkových povidel Do vína rozstrouháme perník, podlijeme trochou vody a povaříme. Kostku cukru otřeme na citronové kůře, přidáme špetku skořice, hřebíčku, rozinky, rozsekané mandle, citronovou šťávu a asi ¼ l vody. Nakonec vmícháme šípková povidla nebo trochu rajského protlaku a povaříme. Podáváme k sekané pečeni.

HUSA S „PODPOUŠKOU“

OŘECHOVÝ PERNÍK

3 celá vejce, 30 dkg hnědého, surového cukru, 30 dkg mandlí nebo ořechů, muškátový oříšek, 5 dkg pomerančové kůry sekané, citronová kůra a badyán Poleva: šťáva z půl citronu, 1 bílek a 10 dkg cukru Vejce s cukrem a kořením třeme 20 minut, pak přidáme pomerančovou kůru a mleté mandle nebo ořechy. Těsto natřeme na oplatky a zvolna pečeme. Za tepla nakrájíme kousky, potřeme je polevou, posypeme barevným mákem a dáme dosušit. Zdroj: M. Úlehlová-Tilschová: Chuťový místopis, Praha, Avicenum, 1970

HUSÍ JÁTRA S MANDLEMI

Zbylé kousky pečené husy, husí sádlo, 2 cibule, kmín, trochu hladké mouky, sůl, citron Zbudou-li nám kousky pečené husy, vykostíme je a maso nakrájíme na kousky. Na husím sádle osmahneme pokrájené cibule, přidáme kmín, zaprášíme moukou a umícháme zlatavou jíšku. Zředíme ji vývarem z kostí nebo vodou. Omáčku dobře provaříme a dochutíme solí a citronovou šťávou. Husu v omáčce prohřejeme a podáváme s knedlíkem.

25 dkg husích jater, sůl, celý pepř, hřebíček, 5 dkg mandlí, 4 dkg husího sádla Očištěná husí játra protýkáme spařenými, oloupanými a na nudličky nakrájenými mandlemi, osolíme a dusíme na sádle společně s hřebíčkem a celým pepřem. Hotová necháme vychladnout, nakrájíme a na talířcích přeléváme šťávou, ze které jsme odstranili koření. Zdobíme listem hlávkového salátu nebo jinou syrovou zeleninou.

ŽLOUTKOVÁ KOLEČKA

HOVĚZÍ MASO NA MAJORÁNCE

3 žloutky, 30 dkg cukru, vanilka, tuk na plech Žloutky a cukr s vanilkou třeme, až směs zhoustne. Pak sáčkem s hladkou trubičkou stříkáme na vymazaný plech dál od sebe kolečka a v mírně teplé troubě je zvolna upečeme. Zdroj: Joza Břízová: Co se v Praze vařívalo, Praha, Práce, 1984

50 dkg hovězího zadního masa, sůl, pepř, 1 menší cibule, 6 dkg másla, majoránka Cibuli nakrájíme na kolečka a zpěníme na másle. Hovězí maso nakrájíme na nudličky, osolíme, opepříme a přidáme k cibuli. Necháme osmahnout, okořeníme rozetřenou majoránkou, zalijeme vývarem a dusíme do měkka. Podáváme s opečenými škubánky.

OMELETA NADÝCHANÁ

DUŠENÉ HOVĚZÍ PLÁTKY S BRAMBORY

2 vejce, 1 lžička mouky, cukr na posypání, zavařenina Utlučeme z bílků tuhý sníh. Pak do něho zamícháme žloutky i mouku. Těsto vlijeme na menší pánev s rozpuštěným máslem a strčíme asi na 5 minut do trouby. Omeletu neobracíme a rychle upečeme. Pak ji pomažeme zavařeninou, v půli překlopíme, pocukrujeme a ihned neseme na stůl.

4 hovězí plátky (nebo vepřové), sůl, pepř, 4 porce brambor, 6 dkg másla, 20 dkg cibule, petrželka Na másle zpěníme drobně nakrájenou cibuli, na ni vložíme naklepané, osolené a opepřené plátky masa. Podlijeme a asi hodinu dusíme. Pak přidáme syrové oloupané brambory nakrájené na silnější plátky, zalijeme mírně osoleným vývarem, přikryjeme poklicí a pomalu dusíme, až je maso měkké. Nemícháme, aby plátky brambor zůstaly celé. Na talířích sypeme sekanou petrželkou. Místní Kultura

kucharka.indd 62

30.1.2006 17:27:17

63 VEPŘOVÉ

Poděkování

4 vepřové plátky, sůl, pepř, 4 dkg sádla, 1 větší cibule, hořčice, 2 lžičky hladké mouky, 2 okurky Na zpěněné cibuli osmahneme naklepané, osolené a opepřené plátky. Podlijeme vývarem, přidáme hořčici a dusíme. Měkké maso vyjmeme, šťávu vydusíme, zaprášíme moukou, osmahneme, rozředíme a povaříme. Do hotové šťávy vložíme drobně nakrájenou kyselou okurku. 1 l mléka, 30 dkg krupice, 20 dkg polohrubé mouky, 5 dkg cukru, 3 vejce, citronová kůra, tuk na smažení, džem Do mírně osoleného vařícího mléka vsypeme prosátou krupici a za stálého míchání povaříme na kaši. Do prochladlé kaše přidáme žloutky, cukr, prosátou mouku a tuhý sníh z bílků. Promícháme a lžící vkládáme těsto do rozpáleného tuku. Rozestřeme je na tenkou placičku, kterou po obou stranách osmažíme. Potíráme ovocným džemem nebo sypeme moučkovým cukrem smíchaným se skořicí. V sezoně můžeme podávat s rozvařenými jablky, s borůvkami nebo s rybízem rozmačkaným s cukrem.

Redakce děkuje těm, kteří přispěli ke vzniku Chuťového místopisu regionů: Jihočeský kraj: Regionální odborné pracoviště pro lidovou kulturu při Jihočeském muzeu v Českých Budějovicích, PhDr. Mgr. Marcela Macková (úvodní text, doplnění receptů, fotografie) Jihomoravský kraj: Masarykovo muzeum Hodonín, PhDr. Taťjana Martonová (podklady pro část úvodního textu a recepty), Muzeum Vyškovska, Mgr. Roman Doušek (podklady pro část úvodního textu a recepty), Městské muzeum a galerie Břeclav, PhDr. Evženie Klanicová (recepty) Karlovarský kraj: Krajské muzeum Cheb, PhDr. Eva Dittertová (recepty), Eva Hanyková (recepty) Kraj Vysočina: Muzeum Vysočiny Třebíč, PhDr. Božena Kabelíková (úvodní text a recepty), PhDr. Dana Nováková, Muzeum Vysočiny Jihlava (doplněk úvodního textu a recepty) Královéhradecký kraj: Muzeum východních Čech Hradec Králové, Pavlína Kápičková (úvodní text) Liberecký kraj: Muzeum Českého ráje, PhDr. Vladimíra Jakoubeová (úvodní text a recepty) Moravskoslezský kraj: Muzeum Těšínska, Mgr. Wiesława Branna, (podklady pro úvodní text), Muzeum Novojičínska, PhDr. Anna Hrčková, Anna Rašková (podklady pro úvodní text, fotografie) Olomoucký kraj: Vlastivědné muzeum v Olomouci, PhDr. Miloslava Hošková (úvodní text), Vlastivědné muzeum v Šumperku, Mgr. Mária Kudelová (podklady pro úvodní text) Pardubický kraj: Soubor lidových staveb Vysočina v Hlinsku, PhDr. Ilona Vojancová (podklady pro úvodní text, recepty) Plzeňský kraj: Vlastivědné muzeum dr. Hostaše Klatovy, Mgr. Miloš Smolík (podklady pro úvodní text), Kulturní zařízení Přeštice, Věra Kokošková (recepty) Středočeský kraj: Polabské muzeum Poděbrady, PhDr. Jana Hrabětová (úvodní text a recepty), Sládečkovo muzeum Kladno, Mgr. Pavla Žvachtová (doplněk úvodního textu a recepty), Muzeum Podblanicka Benešov, PhDr. Libuše Váňová (doplněk úvodního textu) Ústecký kraj: Regionální muzeum v Teplicích, Mgr. Pavlína Boušková (úvodní text, recepty, fotografie), Oblastní muzeum v Mostě, PhDr. Libuše Pokorná (doplnění úvodního textu) Zlínský kraj: Slovácké muzeum v Uherském Hradišti, PhDr. Romana Habartová (podklady pro úvodní text, recepty, fotografie), Městská knihovna Hluk, Marie Plačková (recepty), Muzeum Kroměřížska, Mgr. Vladislava Bělíková (podklady pro úvodní text, recepty) Praha: Národopisné oddělení Národního muzea, PhDr. Jiřina Langhammerová (odborná konzultace), Gastronomické muzeum při Hotelové škole SOU spol. stravování SČMSD Praha-Klánovice, PaedDr. Václav Šmíd (odb. konzultace) …a řadě dalších za cenné rady, odkazy a kontakty…

Zdroj: V. Lamačová – M. Paukertová – H. Štorková: Pražská rodinná kuchařka, Praha, Práce, 1973

Kraj Jihočeský, Moravskoslezský, Olomoucký, Pardubický, Ústecký, Zlínský a Praha, hl. m., připravila Mgr. Irena Koušková Kraj Jihomoravský, Karlovarský, Vysočina, Královéhradecký, Liberecký, Plzeňský a Středočeský připravila Mgr. Eva Veselá

PO ŽEBRÁCKU

KRUPICOVÉ LÍVANEČKY

Chuťový místopis regionů kucharka.indd 63

30.1.2006 17:27:17

kucharka.indd 64

30.1.2006 17:27:19