De kunst van het blenden - een kijkje in de keuken van Moët Verslag van de NGS proeverij van basiswijnen voor Champagne Moët & Chandon Réserve Impérial, gehouden op 23 juni 2014 in Restaurant De Zwaan te Etten-Leur. Door Paul Op ten Berg Deze educatieve proeverij, mogelijk gemaakt door NGS hoofdsponsor Moët Hennessy Nederland, vond plaats in aanwezigheid van haar directeur Bob Bron. De presentatie was in handen van Champagne ambassadeur Niek Beute, die zoals we van hem gewend zijn een gedreven en zeer gemotiveerd verhaal voor de proevers had.
Bob Bron, directeur van Moët Hennessy Nederland Niche product De Champagnestreek telt 35.000 ha aan wijngaarden en is goed voor 10% van de wereldproductie aan mousserende wijnen. Toch vormen deze wijngaarden maar 4% van het totaal aan Franse wijngaarden en slechts 0,4% van het wereldareaal. We kunnen dan ook stellen dat Champagne een niche product is. Geschiedenis In 1743 begon Claude Moët een onderneming om wijn uit de Champagnestreek te transporteren naar Parijs. De overname van de abdij van Hautvillers was een belangrijke stap in de groei van het bedrijf. De Benedictijner monnik Pierre Pérignon wordt immers aangeduid als degene die het recept heeft bedacht voor de bereiding van Champagne, met de tweede gisting op fles. Naar hem werd de Champagne Dom Pérignon genoemd. Maar deze monnik is ook de uitvinder van de assemblage. Hij zorgde ervoor dat de opbrengst per hectare omlaag ging en introduceerde de Blanc de Noirs. Nieuw was ook dat hij de flessen afsloot met kurken.
Diversiteit Moët & Chandon bezit 1.150 ha eigen wijngaarden in de 5 districten Montagne de Reims, Côte des Blancs, Vallée de la Marne, Côte de Sézanne en Aube. Maar dat is lang niet voldoende voor de productie. Er wordt dan ook sap aangekocht bij wijnboeren van in totaal circa 3.500 ha. Van de eigen wijngaarden hebben 17 de Grand Cru status en 44 die van Premier Cru. Na de oogst worden de druiven zo snel mogelijk geperst, waarbij de eerste en de tweede persing apart worden gehouden. Moët beschikt daardoor over maar liefst 6.000 cuvées, die alle apart worden vergist.
Niek Beute Noordelijke wijnstreek In de Champagnestreek is de rijping van de druiven door de noordelijke ligging niet altijd optimaal. De oogstjaren verschillen per vallei sterk in kwaliteit. Maar Moët & Chandon heeft een sterke positie. Men beschikt door de grote diversiteit over een enorme hoeveelheid aan wijngaarden en druiven, die ook in minder goede oogstjaren een optimale selectie mogelijk maken. Daarin verschillen de Champagnehuizen ook van we wijnboeren, de eerste werken met continuïteit, de tweede met diversiteit. De Champagnestreek biedt beide mogelijkheden. Marktleider Bijna drie eeuwen na de oprichting is Moët & Chandon marktleider voor Champagne. De productie is maar liefst twee keer zo groot als die van de nummer twee, Veuve Clicquot, eveneens onderdeel van het LVMH concern. Sommeliers vinden grote producenten vaak afgezaagd, maar binnen het assortiment is een grote verscheidenheid te vinden.
Geen Champagneland Nederland is van origine Calvinistisch en geen Champagneland, we drinken per hoofd van de bevolking 1 glas per jaar. De Fransen drinken maar liefst 3 flessen per jaar en de Belgen 1 fles. De Nederlander moet dan ook gestimuleerd worden om Champagne te drinken. Dat lukt vaak beter met sterke merken. Je laat business liggen als je daar niet op inspeelt.
Champagnehuizen versus kleine producenten De Champagnehuizen vinden het belangrijk dat hun huisstijl door de jaren heen zo veel mogelijk hetzelfde blijft. Dit is een unieke situatie in de wijnwereld. Binnen LVMH hebben alle huizen een eigen stijl, van Moët & Chandon via Mercier, Veuve Clicquot en Ruinart tot Dom Pérignon. Maar de betreffende stijl moet wel passen bij jouw smaak, en er is dan ook een grote verscheidenheid. Het is tegelijkertijd ook een marketing tool richting sommeliers.
De kunst van het blenden Het maken van een blend mag best een ambacht worden genoemd. Bij Moët & Chandon heeft Chef de Cave Benoît Gouez de leiding over een team van 18 oenologen. Zijn directe chef is Richard Geoffroy, Chef de Cave van Dom Pérignon. De ondergrondse kelders in Epernay zijn met 28 km lengte de omvangrijkste van de streek. De oenologen zijn voortdurend aan het proeven en brengen de 6.000 cuvées door te blenden eerst terug naar 600 en vervolgens naar 60.
Benoît Gouez heeft de stijl van Moët sinds zijn aantreden gewijzigd. De nadruk ligt nu meer op het karakter van het oogstjaar, terwijl eerder de continuïteit belangrijker was. Hij heeft daartoe meer vrijheid gekregen in het kiezen van basiswijnen. Zo besloot hij om van het atypische en zeer warme jaar 2003 toch vintage Champagne te produceren, die later overigens zeer goed werd beoordeeld. Hij brengt, net als voorheen, per decennium 6 of 7 vintage Champagnes uit (2002, 2003, 2004, 2006, 2008, 2009).
Rosé Benoît Gouez is dol op Champagne rosé. Maar de productie verschilt essentieel van de andere Champagne. In de Champagne wordt Blanc de Noirs gemaakt omdat de rode druiven meestal onvoldoende kwaliteit hebben voor rode wijn. Voor goede rode wijn moeten immers de juiste percelen van de wijngaard worden gekozen, met een laag rendement en rijpe druiven die zachte tannines geven. In 2007 bedroeg de productie van Champagne Rosé in de hele streek nog maar 3 procent en nu bijna 10 procent. Bij Moët & Chandon is dit nu bijna 20 procent, en het percentage groeit nog steeds.
Bouwstenen De proeverij van vandaag betreft geen kant-en-klare wijnen, maar bouwstenen van de oogst 2013. Het zijn wijnen die je normaal gesproken nooit te proeven krijgt. Alle te proeven wijnen zijn blends van de diverse valleien, dorpen of stijlen. Ze hebben de eerste gisting achter de rug, inclusief malo. Zonder malo zijn de zuren nog veel heftiger. De wijnen hebben geen mousse en hebben nog geen dosage gehad. Deze bedraagt bij Moët 9 gr/l. Ruim 10 jaar geleden was dit nog 11 of meer gram. Het fruit is de laatste jaren rijper vanwege de klimaatsverandering en omdat de boeren er door training van overtuigd werden om rijper fruit te produceren, dus is er minder suiker vereist. Lastig jaar 2013 was net als elders in Frankrijk een lastig oogstjaar. De vruchtzetting van de pinot meunier was in juni, waarbij veel regen zorgde voor onregelmatige kwaliteit. Chardonnay en pinot noir hadden minder problemen. De tijd om te oogsten bedroeg slechts 3 weken. Proeverij We proeven van de drie druivenrassen telkens twee verschillende voorbeelden.
Pinot meunier – soepelheid, rondheid, vlezigheid, aroma’s van wit fruit; van de Vallée de la Marne waar het na de winter het langste koud blijft en het groeiseizoen het kortste duurt. Deze wijnen zij al jong heel expressief, vrolijk en fruitig. Ze zijn gul, hebben een lagere zuurgraad dan de chardonnay en zijn minder krachtig dan de pinot noir.
Wijn 1 11% alcohol. Geur: gist, toast, kalksteen, mineraal, iets benauwd Smaak: strak, hoog zuur, streng, zilt, mineraal, iets snoepjes Wijn 2 Geur: neutraler dan wijn 1, elegant, licht fruit, ingetogen Smaak: sappig, licht, frivool, zilt, rijp, expressief, neigt iets naar rosé, complexer
Pinot noir – body, structuur, intensiteit, aroma’s van kersen Wijn 1 Uit de Aube, het meest zuidelijke deel van de Champagne met meer mergel in de bodem. Kleur: roodzweem Geur: expressief, stevig, kersen, amandelen, iets toast Smaak: hoge zuurgraad, krachtig fruit, stevig, zilt, streng, noten, rul mondgevoel met kruidigheid Wijn 2 Van Epernay en de Montagne de Reims. Een van de beste blends van 2013. Kleur: minder roodzweem Geur: minder kersenaroma, eleganter, meer diepgang en complexiteit Smaak: spel en sap ondanks de hoge zuurgraad, nog iets snoepjes-aroma, boeiende wijn, hechtere structuur dan bij wijn 1
Chardonnay – verfijning, frisse zuurgraad, aroma’s van citrus en witte bloemen Wijn 1 Van Cramant. Ligt nog op de lie, de malo is net klaar of nog net niet. Kleur: troebel geelgroen Geur: citrus, floraal, strak, expressief, gist Smaak: vet, stevige en krachtige zuren, aards, wollig, mokka Finale: stevig en lang, stenig, de zuren gaan lang door, je verlangt naar dosage Wijn 2 Van de Côte de Sézanne. Kleur: troebel geelgroen Geur: aromatischer, meer fruit, meer bloesem, stenig, zeer elegant en puur Smaak: sappig, hoge zuurgraad maar minder pregnant dan bij de pinot noir, minder ruggengraat
Finale: veel lengte, verfijnd, de zuren zijn verpakt met aangename zachtheid Vin de réserve blanc Deze wordt gebruikt voor continuïteit. Van de oogst 2012, reeds geblend inclusief malo, bewaard op rvs tank. Geen solera systeem of houtrijping (dat zou oxydatie geven) maar precisie en fruit. Wordt misschien ook gebruikt voor 2014 en 2015. Kleur: licht goudgeel, iets roodzweem Geur: vrij vol, citrus, toast Smaak: krachtig, vol, mineraal, vrij breed, iets kruidig, citrusschil Moët & Chandon Impérial Van ongeveer 2 jaar oude wijnen, assemblage van circa 1/3 chardonnay, 1/3 pinot noir en 1/3 pinot meunier. Nog zonder dosage, maar wel met liqueur de tirage. Klaar om minstens 24 maanden te rijpen ‘sur lattes’ en na het dégorgement nog 6 maanden. Geur: citrus en toast Smaak: breed, vet, wat gist, kweepeer, grapefruitschil
Uiteraard konden de aanwezigen na deze leerzame proeverij op het terras genieten van een heerlijk glas Champagne Moët & Chandon Réserve Impérial. Een fraai aperitief met een uitgekiende dosage, dat prima combineerde bij de diverse amuses.
De lunch
Tonijn, komkommer, watermeloen, citroengras Rijpe tonen van tonijn, smeuïge, lobbige, ongezoete room, licht zoet van de watermeloen, knolachtig blad van waterkers met een bittertje, een luchtig en fris voorgerecht. **** Cloudy Bay Sauvignon Blanc 2013 Stuivend, zeer rijp fruit, buxus, komkommer, fraaie zuurgraad, fris, mineraal en strak. Wijn & spijs - De zuivere smaken van het gerecht sluiten mooi aan bij de wijn, maar de meloen is net wat te zoet.
Griet, asperges, lamsoren, saus van morilles Goed geconcentreerde, romige saus, heerlijke Japanse paddestoelen. Een mooi en zeer smakelijk gerecht, licht, fris en speels. ****- Cloudy Bay Chardonnay 2012 Stevige groen-gele kleur. Zeer expressieve geur en smaak, rokerig, schil van witte grapefruit, mango, passiefruit. Flinke lengte, boterig, veel impact van de rijping op de lie, overrijp fruit met voldoende frisheid. Zoekt nog wat naar balans. Wijn & spijs - Bij vis, saus en lamsoren vormt de wijn een fraaie combinatie. Bij de asperges is de wijn echter iets te strak. In het algemeen behouden wijn en gerecht elk hun karakter.
Lam, Opperdoezer ronde, ui, artisjokpuree Mooi rosé gebraden coteletten, gestoofde lamsschouder met rijpe tonen. **** Cloudy Bay Pinot Noir 2011 De kleur is voor een pinot noir tamelijk geconcentreerd. De neus heeft veel fruit van rijpe griotten met dierlijke tonen, rook, leer en specerijen. Vlezige smaak met een flinke zuurgraad, een stevig extract van kersen en goed geïntegreerd hout. Schone finale. Duidelijk beter dan vorige jaargangen. Wijn & spijs - De artisjokpuree, meestal lastig te combineren met wijn, doet het onverwacht goed bij de wijn. De geconcentreerde saus en het stoofvlees hebben echter veel bitters, die de aandacht opeisen.
Met dank aan: Bob Bron en zijn team van Moët Hennessy Nederland voor de boeiende en educatieve proeverij, het aangeboden aperitief en de wijnen bij de lunch; Champagne Ambassadeur Niek Beute voor zijn energieke presentatie en begeleiding van de proeverij; Roland Peijnenburg, eigenaar van Restaurant De Zwaan, voor het ter beschikking stellen van deze prachtige lokatie; Chef-kok Carlo Chantrel voor de uitstekende lunch; Maître-sommelier Willem-Jan Klomp voor de perfecte organisatie van proeverij, aperitief en lunch.
